Schema tehnologică a fost adoptată de proiectant

Schema tehnologică pentru fabricarea

iaurtului concentrat degresat

Cutii Tetra Pak Lapte Cultură DVS

↓ Streptococcus thermophilus
Transport Lactobacillus bulgaricus
↓
Recepţie calitativă
↓
Filtrare
↓
Recepţie cantitativă
↓
Răcire 4ºC
↓
Depozitare tampon
↓
Prerăcire
↓
Curăţire centrifugală → Nămol
↓
Separare centrifugală → Smântână
↓ g=30%
Lapte degresat
↓
Concentrare în instalaţia → Apă
Gerbig
↓
Sterilizare 125ºC/ 30’’
↓
Răcire 43ºC
↓
Însămânţare 2% / 43ºC
↓
Distribuire în ambalaje
↓
Termostatare 45ºC / 3h
↓
 Prerăcire 18ºC
↓
Răcire 4ºC
↓
Livrare
↓
Iaurt concentrat degresat

Transportul-se realizează de la centrele de colectare către producător

cu ajutorul unor maşini-cisternă izoterme sau prevăzute cu instalaţie de
refrigerare.Transportul influenţează în mod direct calitatea laptelui şi
implicit a produselor lactate.Cisternele sunt confecţionate din tablă de
aluminiu izolată termic, sunt prevăzute cu unul sau mai multe
compartimente pentru depozitarea laptelui pe diferite calităţi, cu guri de
vizitare, capac de închidere etanşă şi robinet de golire.Acest tip de transport
este economic.
Recepţie calitativă-constă în recoltarea probelor, examinarea lor
organoleptică, fizico-chimică, microbiologică şi aprecierea laptelui din punct
de vedere tehnologic.
Filtrare-se realizează prin montarea unor site la evacuarea laptelui din
bazinele de recepţie.Pentru îndepărtarea impurităţilor fine şi mucilaginoase
laptele este trecut prin filtre speciale, sub presiune.Eficienţa filtrării creşte la
o temperatură mai ridicată decat cea de recepţie la 32-42ºC, datorită
micşorării vâscozităţii.De obicei acest tip de filtrare are loc în sectorul de
preîncălzire-recuperare.
E posibil ca după un anumit timp filtrul să se încarce cu impurităţi ceea
ce se poate observa în funcţie de micşorarea debitului şi trebuie înlocuită
ţesătura, pentru a nu stagna procesul tehnologic de obicei funcţionează 2
filtre în paralel, alternativ.
Recepţia cantitativă-laptele este recepţionat cantitativ prin două
metode :
• gravimetric
• volumetric
Recepţia gravimetrică constă în cantărirea pe cantare automate prevăzute
cu bazine şi cu grafice de înregistrare.
Recepţia volumetrică se realizează cu galactometre.Aceasta prezintă
avantajul unei aparaturi cu cost redus şi continuitatea procesului tehnologic.
Dezavantajul ar fi introducerea de erori maxim de 0,5% datorită aerului
din conducte şi a diferenţelor de temperatură a laptelui.
 Răcire-prima dată se face la centrul de colectare pentru a prelungi
faza bactericidă şi îşi poate menţine calităţile până în momentul
industrializării se face la 2-4ºC în tancuri izoterme verticale sau
orizontale.Temperatura de răcire depinde de calitatea mulgerii şi de timpul
parcurs de la colectare şi până la unitatea industrială.
Depozitarea tampon-se realizează în tancuri de depozitare şi acolo
stă laptele pană la prelucrarea ulterioară.
Preîncălzire-se efectuează ca operaţie preliminară curăţirii
centrifugale pentru a facilita separarea nămolului din lapte.
Curăţire centrifugală-se impune pentru separarea impurităţilor
pătrunse în lapte pe diferite căi, după efectuarea făcută în zona de
colectare.Este mai eficientă decât filtrarea .
Se bazează pe diferenţa între greutatea specifică a laptelui şi a
impurităţilor.Se realizează totodată şi separarea leucocitelor care îi
determină păstrarea îndelungată a laptelui.
E indicat acest tip de curăţire pentru laptele care urmează a fi sterilizat la
care leucocitele se depun sub formă de sediment de culoare cenuşie.Prezintă
şi avantajul excluderii microorganismelor.În spaţiul dintre talerele
separatorului se acumulează mâl.Prezintă avantajul că lucrează la
temperatura de recepţie a laptelui mai bine decât la temperaturi ridicate.Dacă
toba separatorului se umple cu nămol trebuie demontat separatorul pentru
igienizarea lui, petru a realiza continuitatea procesului se foloseşte în paralel
un alt curăţitor, în ultimul timp pentru a nu opri procesul tehnologic s-au
folosit clarificatoarele cu autocurăţire şi evacuare automată a nămolului.
Separare centrifugală- reprezintă procesul de extragere parţială sau
totală a grăsimii din lapte şi concentrarea ei sub formă de smântână.Se
realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale a căror tobe sunt prevăzute
cu discuri tronconicece au rolul de a reduce drumul de parcurs afiecărei
particule de grăsime.Se micşorează astfel turbulenţele ce împiedică
separarea globulelor de grăsime, carea ar putea amesteca smântâna cu laptele
smântânit.
În ultimul tip s-a mers pe mărirea turaţiei tobei în detrimentul mărimii
separatorului, separarea e influenţată de calitatea laptelui, de cea a
separatorului şi nu în ultimul rând de debitul laptelui.
Micşorarea debitului laptelui duce la creşterea procentului de smântână.
Concentrare-este un procedeu deosebit de important, se elimină o
parte din apa laptelui şi îndepărtarea vaporilor formaţi, în scopul sporirii
concentraţiei, scăderii volumului şi a creşterii presiunii osmotice.
Concentrarea se va realiza cu instalaţia Gerbig, care are nevoie de un
consum de căldură pentru a transforma o parte din apă în vapori.În timpul
concentrării vaporii de apă trebuie eliminaţi într-un recipient de condensare.
Instalaţia Gerbig este formată din:
• condensator-recuperator
• separator centrifugal
• răcitor-detentor
• uperizator
• ejector
• concentrator

Sterilizare-este un tratament termic aplicat laptelui pentru distrugerea

formelor vegetative, dar şi a celor patogene conduce la mărirea stabilităţii
laptelui.Se realizează la 125ºC/ 30’’.În acest caz se poate considera că este o
uperizare.
 Uperizarea este un procedeu de ultra pasteurizare, foloseşte aburul
pentru încălzirea laptelui în timp foarte scurt.Instalaţia în care se realitează
sterilizarea conţine şi un ejector de abur.O importanţă deosebită în cadrul
acestei operaţii o are calitatea aburului, care nu trebuie să conţină nici un fel
de subsubstanţe chimice.Proprietăţile organoleptice ale laptelui uperizat sunt
asemănătoare cu ale laptelui pasteurizat.
Răcire- se realizează în cadrul instalaţiei Gerbig în răcitorul propriu
care este tubular ce poate realiza atât o răcire la temperaturi joase cât şi
prerăciri la temperaturi mai ridicate.În acest caz se realizează o răcire la
temperatura de însămânţare la 43ºC.
Însămânţare-reprezintă adăugarea culturilor specifice iaurtului se
face la temperatura de 43ºC în proporţie de 2 % raportată la cantitatea de
lapte.Bacteriile sunt:
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus bulgaricus
După însămânţare se realizează o agitare pentru ca bacteriile lactice să se
distribuie uniform în masa de produs.
Distribuire în ambalaje-se face în vederea posibilităţii de livrare a
produsului finit, ambalajele trebuie să corespundă normelor tehnice şi a celor

igienico-sanitare.
Se folosesc maşini de ambalare aseptică speciale pentru tipul de ambalaje
folosite respectiv Tetra-Pak.
Înainte de distribuirea produsului acestea se igienizează şi se evită
contaminarea cu germeni patogeni.
Termostatare-se poate face în băi de apă, dulapuri termostat, camere de
termostatare sau direct în vană la temperatura de 45ºC cu durata de 3
ore.Trebuie ca temperatura să se menţină constantă fără prea multe
oscilaţii.Este foarte importantă oprirea operaţiei la timp pentru ca produsul
să nu prezinte o aciditate ridicată (în cazul unei termostatări de durată), sau o
dezvoltare a microflorei remanente (în cazul unei termostatări
incomplete).Pentru asigurarea calităţii produsului şi a unuei termostatări
complete şi corecte termostatele sunt prevăzute cu un pH-metru reglat la
pH=4,65.
Răcire –se face prin cufundarea recipientelor sau stropirea lor cu apă
rece în două trepte, mai întâi o prerăcire la 18ºCşi a doua treaptă o răcire la
4º C în frigorifer.Prerăcirea evită procesul de supracoagulare sau sinereza
iaurtului, iar răcirea duce la obţinerea unui produs corespunzător cu o
consistenţă cremoasă, iaurtul suferă o maturare şi coagulul devine mai
compact şi se accentuează aroma specifică.