Influenţa factorului extrinsec – centrifugare

Centrifugarea se aplică mediilor lichide fie pentru separarea de biomasa atunci

când ne interesează acest lucru, fie pentru eliminarea celulelor dintr-un anumit mediu.
Frecvent, pentru separarea celulelor, se folosesc n = 4000 - 6000 rot/min.
Pentru separarea celulelor bacteriene şi a actinomicetelor, viteza de centrifugare
este 10000 - 19000 rot/min. În industria de biosinteză, pentru separarea celulelor
bacteriene, se adaugă agenţi de floculare care măresc masa celulelor, ceea ce permite o
mai bună separare a lor.
Particulele virale se separă la viteze de ultracentrifugare de 20.000 rot/min.
Important este că mucegaiurile sub formă vegetativă (micelii) nu se pot separa prin
centrifugare deoarece după centrifugare, absorb rapid lichid şi nu se realizează
separarea numai a miceliului.
Centrifugarea este utilă şi în tehnica microbiologică în scopul urmăririi
influenţei unor factori asupra vitezei de reproducere finalizată cu obţinerea de
concentrate de celule, dar şi în analiza unor produse alimentare, când prin
centrifugarea unui volum cunoscut de lichid, sunt concentrate celulele care apoi sunt
analizate prin metode microscopice sau culturale.

Influenţa factorului extrinsec - filtrare

Filtrarea este folosită in producţie pentru separarea celulelor microbiene şi

îndepărtarea acestor celule din produsele alimentare lichide în scopul creşterii duratei
de păstrare a acestor produse.
Prin filtrare se pot obţine culturi de microorganisme şi frecvent filtrarea este
folosită la separarea miceliului de mucegai, pentru reţinerea altor celule dependente de
dimensiunea porilor materialului filtrant.
În practică, se foloseşte material filtrant în componenţa căruia întră azbestul sau
se formează turte sau plăci filtrante care sunt sterilizate şi apoi montate în filtre presă.
Filtrarea este de natură mecanică, celulele fiind reţinute deoarece au dimensiunea mai
mare decât ale materialului filtrant. Dacă primele porţiuni mai conţin celulele, se
produce o scădere a dimensiunii porilor şi lichidul din nou filtrat poate fi steril (lipsit
de microorganisme vii). Filtrarea se poate realiza şi datorită proprietăţilor electrice sau
electrostatice ale materialului filtrant care poate să prezinte o sarcină electrică pozitivă,
astfel încât se poate produce o reţinere prin adsorbţie a celulelor bacteriene cu sarcină
electrică negativă. Pe acest principiu sunt construite filtrele sterilizante folosite în
practica de laborator.
În practica de laborator, filtrarea se foloseşte pentru:
• sterilizarea unor medii de cultură în a căror componenţă întră substanţe
termolabile. În acest scop se pot folosi filtre care reţin germenii.

62
 • determinarea numărului de microorganisme dintr-un produs alimentar sau din
apă. În acest scop se folosesc membrane filtrante, sterilizate care se montează pe un
suport perforat. Se face filtrarea a 100 cm3 prin membrană, apoi, celulele rămase pe
membrana fie se colorează, fie se cultivă pe o placă Petri în prezenţa mediului nutritiv,
din celulele de pe membrană formându-se colonii.

Influenţa factorului extrinsec – forţă electrostatică

Precipitarea electrostatică este folosită pentru eliminarea microorganismelor

din aer, deoarece aceste microorganisme pot să existe sub formă de celule izolate, dar
de cele mai multe ori, sunt fixate pe particule de praf (cu dimensiunea mai mare decât
a celulelor). Pentru sterilizarea aerului prin acest procedeu, aerul este supus trecerii
prin două plăci, stabilindu-se pe cale electrică o diferenţă de potenţial de 7kV. Prin
trecerea aerului particulele de praf vor fi atrase de placă. Prin acest procedeu este
favorizată reţinerea a 95-98% din microflora aerului.

5.1.3 Factori extrinseci – substanţe chimice

Substanţele chimice sunt foarte diversificate din punct de vedere al structurii şi

efectului manifestat asupra celulelor microbiene.
În concentraţii mici, o serie de substanţe chimice au efect stimulator; acestea
sunt folosite în nutriţia minerală a microorganismelor.
Alte substanţe chimice influenţează viteza de creştere şi multiplicarea,
reducând metabolismul celular prin inhibarea activităţii enzimatice. Aceste substanţe
chimice au efect de stagnare a creşterii, un timp variabil, iar după îndepărtarea lor,
celulele îşi reiau viaţa normal. în această categorie de substanţe intră conservanţii
chimici din grupa aditivilor alimentari folosiţi pentru prelungirea duratei de păstrare a
alimentelor. Substanţele cu efect toxic produc denaturarea ireversibilă a compuşilor
celulari, determină moartea fiziologica a celulelor.
Substanţele chimice se clasifică în:
1) chimioterapice - au efect de omorâre a microorganismelor patogene şi nu
prezintă toxicitate pentru microorganismele superioare (ele nu sunt toxice)
dacă se folosesc în doza recomandată pentru a exercita un efect
antimicrobian (medicamentele);
2) antiseptice - au efect germicid (uciderea germenilor) sau microbicid; sunt
mai toxice decât substanţele din prima categorie pentru organismul uman de
aceea se aplica în exterior pentru organismul uman de aceea se folosesc
pentru omorârea germenilor patogeni de pe tegumente sau pentru
instrumentar, aparatură. Termenul de antiseptic se foloseşte in exteriorul
organismului.

63
 3) conservante - fără efect toxic, în doze la care, adăugate în alimente,
determină o stagnare în creşterea şi reproducerea microorganismelor. Prin
adăugarea lor se prelungeşte un timp util gradul de inocuitate a produsului,
se prelungeşte durata de menţinere a calităţii produsului obţinut. Efectul lor
este microbiostatic;
4) dezinfectante - substanţe foarte toxice pentru organismul uman; se folosesc
numai pentru ambalaje, spaţii, rampe şi în mod limitat pentru dezinfecţia
unor materii prime, cu condiţia ca substanţa dezinfectantă să se poată
elimina complet la prelucrările ulterioare.
Dezinfecţia constă în omorârea completă a germenilor patogeni şi reducerea
importantă a germenilor organotrofi, de putrefacţie deci a agenţilor de alterare. De cele
mai multe ori dezinfecţia este sterilizantă, dar, în funcţie de agentul dezinfectant şi de
încărcătura microbiană iniţială, după aplicarea substanţei dezinfectante, mai pot
rămâne celule vii în număr redus, ceea ce asigură o igienizare limitata a produsului.
În industria alimentară, importante prin aplicaţiile lor, sunt substanţele
conservante şi dezinfectante.
Modul de acţiune a substanţelor chimice cu utilitate în industria alimentară este
foarte diferit şi este o consecinţă a acţiunii substanţelor chimice şi a răspunsului dat de
microorganismele asupra cărora acţionează. Substanţele conservante cu efect
microbiostatic acţionează în special la nivel enzimatic conducând la inactivări ale unor
enzime cu rol în metabolismul celulei; acidul benzoic şi acidul sorbic acţionează prin
inhibarea dehidrogenazelor; SO2 acţionează prin scăderea potenţialului de
oxidoreducere şi produce inactivarea unor enzime cu rol în respiraţia celulară.
Alţi conservanţi, cum ar fi acizii organici: acid acetic, lactic sunt eficienţi ca
urmare a scăderii pH-ului la valori disgenezice deci la valori aflate în afara domeniului
eugenezic.
Substanţele conservante conduc la denaturarea substanţelor proteice prin
mascarea centrului activ al enzimelor.
Substanţele dezinfectante produc dereglări ireversibile care constau în
coagularea proteinelor în prezenţă de acizi minerali, baze, alcalii, alcooli. Aldehida
formică determină formarea unor punţi metilenice în structura proteinelor conducând
la inactivarea enzimelor.
Detergenţii (săpunurile) produc modificări la nivelul membranelor celulare,
dereglări în funcţionalitatea şi accesul substanţelor toxice în celulă. În detergenţi se
adaugă suplimentar substanţe care modifică tensiunea superficială, favorizând
emulsionarea substanţelor organice şi îndepărtarea celulelor microbiene.
Eficienţa substanţelor chimice admise în industria alimentara este dependentă
de numeroşi factori care interacţionează între ei, conducând în final la rezultatul
acţiunii.
• Factorii biologici se referă la răspunsul şi la modul de reacţiune a celulei

64
microbiene.
Acţiunea substanţelor chimice este dependentă de natura microorganismelor. În
funcţie de structura lor celulară apar mari diferenţe între microorganisme. Astfel,
formele vegetative ale bacteriilor sunt mai sensibile la acţiunea substanţelor chimice
decât formele sporulate. Celulele tinere, caracterizate de un conţinut mai mare de apă,
sunt mai sensibile decât celulele în vârstă.
Densitatea celulelor din produs influenţează eficienţa substanţelor chimice. Cu
cât numărul de celule este mai mare, se impune mărirea dozei, a concentraţiei de
substanţe chimice, deoarece fiecare celulă absoarbe şi reţine o cantitate de substanţă.
Microorganismele prezintă o anumită capacitatea de adaptare la substanţe
chimice. Prin aplicarea substanţelor chimice în mod frecvent, există posibilitatea
apariţiei unor celule cu rezistenţă la substanţa chimică, fenomen care în practică
conduce la 2 aspecte:
- folosirea culturilor pure, adaptate la o anumită substanţă chimică, fapt ce
favorizează procesul fermentativ şi inhibă dezvoltarea microorganismelor
străine de cultură, cu efect nefavorabil; în industria vinificaţiei, culturile de
drojdie fermentativă prezintă o sulfitorezistenţă (adaptare la SO2) la doze la
care drojdiile oxidative sunt inhibate.
- folosirea substanţelor dezinfectate sub formă de combinaţii sau prin rotaţie,
2-3 substanţe dezinfectante (alternarea lor atunci când se constată că
eficienţa scade).
• Factori dependenţi de substanţele chimice
Substanţele chimice, în funcţie de structură şi de concentraţie, sunt caracterizate
prin spectrul de acţiune şi prin puterea antiseptică.
Cunoaşterea acestor caracteristici permite utilizarea lor în practică.
Spectrul de acţiune caracterizează substanţele chimice şi defineşte grupul de
microorganisme asupra căruia au eficienţă maximă. Spectrul de acţiune poate fi
general - cu efect asupra unui grup mare de microorganisme (dezinfectanţii), sau
specific - cu efect asupra unui grup specific de microorganisme (conservanţi,
antiseptici, chimioterapeutici).
Spectrul de acţiune microbiostatic caracterizează substanţele chimice care
inhibă dezvoltarea microorganismelor.
Spectrul de acţiune microbicid caracterizează substanţele chimice care omoară
microorganismele.
Spectrul de acţiune fungistatic caracterizează substanţele chimice care
stagnează creşterea mucegaiurilor.
Spectrul de acţiune levuricid, virulicid, bactericid caracterizează substanţele
chimice care omoară drojdiile, virusurile şi bacteriile.
Puterea antiseptică se exprimă in funcţie de o substanţă etalon şi reprezintă
raportul dintre doza letală a substanţei etalon (fenol) şi doza letală a substanţei

65
chimice (a cărei putere o determinăm), în condiţii standardizate de urmărire a puterii
antiseptice.
Microorganismul test este Staphilococcus aureus, când urmărim efectul
substanţei asupra patogenilor şi Bacillus subtilis, când urmărim efectul substanţei
asupra germenilor care provoacă alterarea.
Se folosesc diferite doze de fenol şi substanţă chimică, până când se atinge
gradul de letalitate.
Coeficientul fenolic permite o ierarhizare a substanţelor chimice (CFHgCl2=827,
CFCl2 = 200).
Temperatura la care se aplică substanţa chimică, în cazul substanţelor
dezinfectante, măreşte eficienţa acesteia: la creşterea cu 10° a temperaturii soluţiei
dezinfectante, efectul creşte de 20 de ori. De aceea, în practică, pentru spălarea
utilajelor, a diferitelor suprafeţe, se foloseşte soluţie fierbinte (60-80°C) care asigura o
eficienţă maximă.
• Factorii de mediu sunt corelaţi cu factorii biologici şi constau în:
- solubilitatea substanţelor chimice - factor important; numai sub formă
dizolvată substanţa poate veni în contact cu celulele microbiene;
- reacţia substanţei chimice cu componentele mediului: un bun conservant nu
trebuie să reacţioneze cu substanţe din mediu deoarece pot să se formeze
componente inactive: Cl2 sau hipocloriţi care reacţionează cu substanţele
proteice. Atunci când se foloseşte Cl2 ca dezinfectant la tratarea apei, trebuie
să se facă filtrarea apei, după care se aplică substanţa dezinfectantă.
- efectul sinergic se constată în cazul combinării unor substanţe chimice
adăugate simultan în acelaşi mediu. Efectul este cooperant, în sensul că prin
cuplarea unor anumite substanţe chimice efectul poate să fie mai mare decât
cel obţinut la concentraţii mai mari ale substanţelor chimice separate. În
acest sens este permisă reducerea dozei folosite.
Această separare a factorilor este arbitrară, dacă prin adăugarea substanţelor
chimice apare o interdependenţă între factorii enumeraţi care contribuie la efectul
pozitiv (conservarea produselor alimentare sau reducerea microorganismelor nedorite).
Alegerea substanţelor chimice în industria alimentară este condiţionată de aceşti
factori dintre care mai importanţi sunt: spectrul de acţiune, doza la care trebuie
adăugat, să fie stabil şi să-şi menţină aceste acţiuni timp îndelungat, să nu producă
modificări senzoriale, să nu prezinte toxicitate.

5.2 FACTORI INTRINSECI

Factorii intrinseci care condiţionează tipul de alterare a alimentelor sunt:

compoziţia chimică, indicele de activitate a apei, structura naturală, pH - ul, rH - ul
alimentului, prezenţa factorilor antimicrobieni naturali.

66
 5.2.1 Compoziţia chimică

Produsele alimentare se caracterizează printr-o mare diversitate din punct de

vedere al compoziţiei chimice, al valorii nutritive cât şi din punct de vedere structural.
Cu cât alimentele sunt mai complexe din punct de vedere nutritiv, în condiţiile
existenţei unei cantităţi suficiente de apă liberă, acestea vor fi alterate mai uşor.
Alterarea alimentelor va depinde de prezenţa următoarelor componente: apă,
surse hidrocarbonate (energetice) surse azotate, minerale şi factori de creştere.
În funcţie de raportul existent între aceste componente pot fi avantajate în
activitate microorganisme care prezintă o adaptare mai bună la condiţiile existente şi
care se înmulţesc mai repede. Astfel, în produsele alimentare care conţin surse uşor
asimilabile de carbon (hexoze, dizaharide), se dezvoltă mai rapid microorganismele
deoarece acestea sunt cele mai bune surse de energie. Deoarece prin metabolizarea
acestor surse se acumulează acizi, mediul este favorabil în special drojdiilor care
alterează prin procese fermentative.
În cazul în care sursele hidrocarbonate sunt complexe (în alimente sunt prezente
polioze: amidon, celuloză, glicogen), aceste vor putea fi degradate numai de acele
microorganisme care produc enzime extracelulare capabile să hidrolizeze aceste surse
la compuşi simpli, asimilabili. Astfel alterarea acestor produse au loc în special sub
acţiunea mucegaiurilor.
În produsele alimentare bogate în proteine sunt active microorganismele care au
activitate protolitică, în special bacteriile, iar produsele rezultate în urma acestor
proteolize (în special aminoacizi, peptide), sunt folosite de alte grupe de bacterii care
dau în final alterarea prin putrefacţie.
În produsele bogate în lipide vor putea să se dezvolte microorganisme cu
activitate lipolitică: bacteriile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, drojdiile din genul
Candida şi numeroase mucegaiuri care alterează produsele bogate în grăsimi: unt,
margarină, untură.
În general, microorganismele care produc alterarea alimentelor, în marea lor
majoritate, sunt puţin pretenţioase din punct de vedere nutritiv. Majoritatea acestora
necesită prezenţa în produs a factorilor de creştere.
Microorganismele pot fi aşezate în următoarea succesiune a uşurinţei cu care
pot altera:

Mucegaiuri > Drojdii > Bacterii(G-) > Bacterii(G+)

De aceea mucegăirea ca alterare este cea mai răspândită pentru toate produsele
alimentare. În schimb alterările bacteriene sunt mai puţin frecvente şi le întâlnim
numai la alimente complexe din punct de vedere nutriţional: lapte, carne.

67
 Deosebit de important în alterare şi în viteza cu care se produce ea este şi
consistenţa mediului. Astfel mediile lichide se alterează mult mai rapid, pe de-o parte
deoarece au un conţinut mare de apă (minimul necesar pentru creşterea
microorganismelor), iar pe de altă parte conţin substanţe solubile, celula microbiană
venind în contact direct prin întreaga sa suprafaţă cu componentele nutritive ale
alimentelor. Acest lucru este cu atât mai important cu cât contaminarea alimentelor se
produce mai ales din surse externe prin suprafaţa de contact ale produselor alimentare
cu microorganisme care provin din aer.
În timp ce alterarea produselor lichide se face în tot volumul acestora (alterare
generală totală), în cazul mediilor solide, consistente, mai frecventă este alterarea
superficială, deoarece răspândirea microorganismelor în masa produselor e limitată de
consistenţa acestora.

5.2.2 Structura naturală a alimentelor

În alterarea produselor alimentare o importanţă deosebită o are structura

naturală a multor surse alimentare.
Diferite produse alimentare (de exemplu: seminţele) sunt protejate în mod
natural de învelişurile celulozice care asigură o barieră mecanică. Alterarea lor este
posibilă atunci când creşte concentraţia în apă sau când sunt contaminate cu
mucegaiuri care produc enzime extracelulare ce degradează aceşti compuşi
macromoleculari.
Oul prezintă o membrană internă şi coajă poroasă ceea ce-i permite conservare
timp destul de îndelungat.
Fructele şi legumele, datorită stratului ceros sunt rezistente la alterare. Ele se
alterează numai dacă apar zone unde acest strat a fost distrus prin lovituri sau
înţepături de insecte. Microorganismele de alterare, mai ales mucegaiurile se vor
dezvolta din exterior spre interior.

5.2.3 Prezenţa unor factori antimicrobieni

Factorii antimicrobieni naturali se acumulează, în mod normal, în fructe,

legume, în procesul lor natural de creştere. Se pot acumula substanţe chimice cu efect
microbiostatic care conferă alimentului respectiv rezistenţă la alterare: ceapa conţine
alicină, usturoiul - alil sulfonil, muştarul - alil izotiocianat, zmeura - acid salicilic,
clorofila din frunze - eugenol. Dintre produsele de origine animală: ou conţine lizozin,
laptele – lactenin.
Fitoncidele pot avea efect antimicrobian.
Dintre factorii intrinseci, foarte important este indicele de activitate al apei
exprimat prin aw deoarece creşterea şi înmulţirea microorganismelor poate avea loc

68
numai in prezenţa unei cantităţi de apă liberă fără de care nu decurg în mod normal
reacţiile enzimatice; apa liberă favorizează transportul substratului nutritiv în celulă,
accesul la enzimele care catalizează reacţiile biochimice şi permit desfăşurarea
activităţilor vitale pentru diferite sisteme biologice.
În procesul tehnologic de fabricare a produselor alimentare şi în timpul
păstrării acestora, în produsele alimentare se poate pune în evidenţă o microfloră foarte
diversificată. Numeroase produse alimentare se conservă ca urmare a scăderii
concentraţiei de apă liberă.
Produsele alimentare pot avea o concentraţie în apă foarte diferită, dar această
apă poate fi folosită numai parţial de microorganisme şi anume este folosită numai apa
liberă, nelegată de compuşii chimici ai produsului. Dacă ne referim la valorile de aw
minime la care este inhibată acţiunea microorganismelor de alterare, putem să
specificăm următoarele:
Aw = 0,91 - majoritatea bacteriilor de putrefacţie;
Aw = 0,88 - majoritatea drojdiilor de alterare;
Aw = 0,8 - majoritatea mucegaiurilor de alterare a alimentelor.
În urma adaptării microorganismelor la cantităţi mici de apă valorile indicilor
pot fi: Aw = 0,75 - bacterii halofile;
Aw = 0,65 - mucegaiuri xerofile;
Aw = 0,6 - drojdii osmofile;
În produse cu aw < 0,5, chiar prin păstrare la temperatura camerei, nu se mai
produce nici o alterare microbiologică.
Bacteriile patogene sunt destul de sensibile la cantităţi de apă liberă existente în
produsele alimentare.
Staphillococcus aureus awmin = 0,86
Clostridium botulinum awmin = 0,95
Indicele aw nu este direct corelat cu concentraţia în apă: un mediu cu un indice
aw = 0,8 corespunde următoarelor produse: amidon cu 20% apă, NaCl 22%
concentraţie în produs, zahăr 63% concentraţie în produs.
Dacă temperatura este optimă se lărgeşte domeniul de aw în care supravieţuirea
microorganismelor este posibilă.
În medii valoroase din punct de vedere nutritiv, dezvoltarea microorganismelor
este posibilă chiar sub indicele aw minim stabilit pentru diferite grupe de
microorganisme de alterare.
Produsele conservate prin uscare, în condiţiile în care se păstrează în atmosferă
cu umezeală relativă ridicată şi începe să crească conţinutul lor în apă (aw),, permit
dezvoltarea microorganismelor. Aceste microorganisme sunt mucegaiurile, încât
majoritatea produselor conservate prin uscare se alterează prin mucegăire. În cazul în
care aw creşte peste 0,9 condiţiile sunt favorizante şi pentru bacteriile de alterare.
Alterarea va fi produsă de bacterii deoarece acestea se înmulţesc mult mai repede

69
decât mucegaiurile şi atunci predomină conducând la alterare specifică.

5.2.4 Potenţialul de oxido - reducere

Multe microorganisme prezintă o sensibilitate ridicată la potenţialul de

oxidoreducere al mediilor pe care se dezvoltă. Diferite alimente prezintă potenţiale de
oxidare reducere diferite determinate de raportul dintre substanţele cu caracter oxidant
şi reducător, de tensiunea oxigenului din atmosferă în care se păstrează alimentul şi de
accesul aerului la alimente.
Potenţialul de oxido-reducere prezintă valori pozitive pentru substanţele ce se
oxidează uşor şi valori negative pentru substanţele ce se reduc uşor.
In alimente valoarea rH - ului este asigurată de prezenţa compuşilor cu grupe
SH, aminoacizi sau glutationi, iar în produsele de origine vegetală caracterul
reducător este imprimat de zaharuri reducătoare: glucoză, fructoză, maltoză şi de
acidul ascorbic.
Microorganismele aerobe necesită pentru dezvoltare un rH pozitiv; ele vor
produce alterarea fructelor, sucurilor de fructe (rH = 300 - 400 mV).
Carnea are un rH(-) = - 200 mV şi poate fi alterată de bacteriile anaerobe ce
preferă un rH = -36 mV.
Carnea tocată prezintă un rH = + 200 mV, alterarea e posibilă datorită
bacteriilor aerobe, bacteriilor genului Pseudomonas şi bacteriilor lactice facultativ
anaerobe.
Brânzeturile au rH = (- 20 ; - 200) şi pot suferi alterări datorate bacteriilor
anaerobe din genul Clostridium care vor produce balonarea târzie a brânzeturilor.

5.2.5 PH - ul alimentelor

Aciditatea alimentelor este dată de prezenţa unor acizi în produsul sau materia
primă respectivă. Aciditatea poate fi:
• aciditate inerentă, naturală sau
• aciditate biologică, acumulată în produs ca urmare a activităţii fermentative a
bacteriilor lactice introduse în produs în scopul formării de acid lactic cu rol
conservant.
Cele mai sensibile dintre grupele de microorganisme de alterare sunt bacteriile,
în special cele patogene, apoi drojdiile şi în final mucegaiurile.
Fructele care au un pH acid sunt rar alterate de bacterii.
Cunoaşterea comportării microorganismelor funcţie de pH a condus la
conservarea alimentelor prin murare când se acumulează acid lactic prin fermentare
asigurându-se conservarea legumelor luni de zile.

70
 Tabelul 7
Valori minime şi maxime ale pH – ului de dezvoltare pentru câteva exemple de
microorganisme
Microorganism pHmin pHmax
4,8 8
Escherichia coli
Salmonella
4,2 7,2
Streptococcus lactis
3,8 5,6
Lactobacillus
2,5 8,5
Drojdii
1,5 11
Mucegaiuri

Ponderea de influenţă a diferiţilor factori este foarte diversă şi în produsele

alimentare, diferiţi factori intrinseci acţionează de multe ori în mod sinergic, iar
rezultatul acţiunii lor se manifestă prin viteza cu care se produce alterarea sau prin
creşterea duratei de păstrare a valorii alimentare a produsului.
Cunoaşterea modului de acţionare a acestor factori intrinseci a condus la
stabilirea diverselor tehnologii ce asigură conservarea alimentelor.

5.3 FACTORI IMPLICIŢI DE INFLUENŢĂ ASUPRA GRUPELOR

DE MICROORGANISME AFLATE CONCOMITENT ÎN ACELAŞI
SUBSTRAT

Factorii impliciţi se referă la interrelaţiile dintre grupele de microorganisme

care se află pe un substrat nutritiv limitat cantitativ. Aceste interrelaţii sunt foarte
importante pentru viaţa microorganismelor, iar rezultatul activităţii microorganismelor
care se adaptează cel mai bine se exprimă în transformarea specifică a produselor
alimentare.
Neutralismul apare între grupe de microorganisme foarte diferite din punct de
vedere al exigenţelor nutritive. Tipurile neutrale sunt rar întâlnite: bacterii litotrofe,
bacterii heterotrofe.
Între grupele de microorganisme de pe acelaşi substrat apar asocieri temporale
sau accidentale care condiţionează alte tipuri de relaţii.
Simbioza (mutualismul) este relaţia care se stabileşte între două sau mai
multe grupe de microorganisme ce exercită o influenţă multilaterală favorabilă unul
asupra celuilalt.
Aceste asocieri sunt benefice pentru microorganisme. Drojdiile de panificaţie şi

71
bacteriile lactice se dezvoltă colateral în maia (pâine); drojdiile produc şi eliberează
vitamine cu rol de factori de creştere pentru bacteriile lactice şi consumă oxigenul din
maia prin respiraţie, creând condiţii de anaerobioză pentru bacteriile lactice; drojdiile
pot folosi acidul lactic produs de bacterii ca sursă de carbon; bacteriile lactice produc
acid lactic conducând la pH-ul acid al maielei, favorabil desfăşurării fermentaţiei
alcoolice.
Comensalismul (metabioză) - tip foarte răspândit de relaţie care se stabileşte
între două sau mai multe tipuri de microorganisme în care un grup beneficiază de
relaţie iar celelalte nu sunt dezavantajate.
Această relaţie este nespecifică şi explică succesiunea diferitelor grupuri de
microorganisme ce se pot dezvolta în produsele alimentare în timpul fabricării.
Dacă laptele muls se păstrează un timp îndelungat şi, din punct de vedere
microbiologic se urmăreşte microflora predominantă, se constată o curbă accentuată cu
următoarele caracteristici:
AB - faza bactericidă în care nu se dezvoltă microorganismele.
BC - faza de creştere a acidităţii - predomină grupul streptococic.
CD - pH = 4 - 4,2 - faza în care predomină lactobacilii.
Aciditatea devine maximă la pH = 3,8.
DE - în continuare aciditatea scade datorită dezvoltării drojdiilor şi
mucegaiurilor care consumă acid lactic.
EF - predomină bacteriile de putrefacţie datorită creşterii pH-ului până la
valoarea neutră.

- pH drojdii şi
mucegaiuri
3,8
D bacterii de
4,2 C
E putrefacţie

F
streptococi
7

A B
Timp

Figura 9: Evoluţia acidităţii laptelui păstrat la temperatura camerei

Sinergismul este relaţia cooperantă între mai multe grupe de microorganisme

care, împreună, pot realiza mult mai mult decât prin acţiunea lor individuală.
Lignina este o substanţă cu structură complexă, nu poate fi degradată de o

72
singură specie; hidroliza acesteia poate fi produsă doar prin asocierea mucegaiurilor,
micromicetelor, lichenilor.
Antagonismul se stabileşte între două sau mai multe specii; celula agresoare
beneficiază de pe urma agresatelor iar celelalte grupări sunt prejudiciate.
Relaţiile de antagonism sunt foarte diversificate:
• antagonismul nespecific este determinat de producerea de către unele
microorganisme a unor substanţe de metabolism ce influenţează negativ
dezvoltarea microorganismelor sensibile (este un antagonism biochimic).
• antagonismul specific se realizează atunci când un grup de microorganisme
produce o anumită substanţă cu spectru antibiotic specific (are acţiune asupra unui
grup restrâns de microorganisme).
Izoantagonismul se stabileşte între celule aparţinând aceluiaşi grup taxonomic,
când acestea se află în număr mare într-un mediu cu concentraţie limitată de substanţe
nutritive
Parazitismul presupune existenţa unei celule agresoare care lezează şi distruge
celula parazitată, dezvoltarea acesteia fiind posibilă doar prin consumul substanţelor
din celula parazitată.
Aceste interrelaţii se pot stabili simultan în produsele alimentare. Apar
interacţiuni între diferiţi factori impliciţi şi cunoscând relaţiile dintre diferite grupe de
microorganisme, în industria alimentară, se creează condiţii benefice pentru culturile
selecţionate prin dirijarea relaţiilor pozitive.

73