Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Veterinara Bucuresti
Grupa 6202
Bucuresti 2009
CUPRINS
I.INGHETATA
1.Compozitia inghetatei
2.Reguli de preparare a inghetatei
3.Clasificarea sortimentelor de inghetata
4.Fazele si operatiile procesului tehnologic de obtinere a inghetatei
5.Principalele “defecte” ale inghetatei
6.Tehnologia de fabricatie
7.Incadrarea vamala a inghetatei
8.Normele romanesti de calitate pentru inghetata
9.Consumul de inghetata din Romania si alte tari
10.Retete de inghetata pe baza de lapte
Primul desert inghetat a fost creat in Imperiul Roman pe timpul imparatului Nero.Era o
combinatie intre zapada si nectar,pulpa de fruct si miere.O alta teorie este ca Marco Polo,un
aventurier al secolului XIII,a adus in Europa recipient de pastrare a ghetii spunand ca ele se
folosesc in Asia de mii de ani.El a invatat de la chinezi metoda de a crea gheata si laptele
inghetat.
Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex,ale carei caracteristici sunt date de
lapte si produsele derivate,precum si de celelalte ingrediente adaugate.Din punct de vedere
tehnologic,inghetata poate fi definite ca un produs congelat,obtinut prin congelarea in conditii
special a unui amestec omogen,pasteurizat,format din lapte,smantana,zahar,diferite
ingredient,stabilizatori,coloranti alimentari,emulgatori si arome.Ca aliment,inghetata este un
produs deosebit de nutritiv,cu o valoare energetic mare,datorita continutului de glucide,lipide si
proteine.Inghetata contine vitamine(in special vitamina A si vitaminele din grupa B) si saruri
minerale reprezentate,in general,prin sarurile de calciu si de fosfor.
O inghetata buna este cremoasa,frageda din care lipseste apa fiind fabricata cu mult lapte sau
smantana.Laptele este unul din ingredientele de baza ale inghetatei,iar componentele sale,precum
proteinele,grasimea,si lactoza au cel mai important rol in prepararea unei inghetate cremoase si
hranitoare.
Grasimea este cea care da gustul fin si aspectul cremos al inghetatei.Inghetata cu prea putina
grasime(sub 5%)isi pierde caracteristica sa cea mai importanta,iar in cea cu mult prea multa
grasime(peste20%),se pierde efectul racoritor.Cele mai multe inghetate de pe piata au in jur de 5-
8% grasime,ceea ce este,totusi,destul de putin.Exista si inghetate fara grasime,fara component ai
laptelui printer ingredientele lor,si care sunt obtinute doar pe baza de apa.Acestea sunt inghetate
tari si nu sunt altceva decat apa colorata aromata cu substante,adesea,artificial.
1.Compozitia inghetatei
Inghetata este formata din urmatoarele componente:materii prime de origine lactate,materii
prime si auxiliare de origine nelactata.
Materii prime de origine lactate.Din aceasta categorie fac parte:
-surse concentrate de grasime;
-surse concentrate de substanta uscata negrasa;
-ingrediente de balansare.
Sursele concentrate de grasime de origine lactata sunt:
-smantana proaspata,cu compozitie variabila,inclusive smantana congelata;
-unt proaspat nesarat,cu un continut de grasime mai mare de 80%,care trebuie depozitat in stare
congelata,iar la folosire,topit;
-unt din zara,care trebuie depozitat in stare congelata,iar la folosire trebuie topit;
-grasime anhidra din lapte,ulei de unt si ulei de unt anhidru,depozitate la temperature ambientala;
-smantana si unt pulbere,care au un continut de grasime mai ridicat decat laptele praf integral;
-fractiuni de grasime,care poseda proprietati fizice si chimice diferite.
Ordinea de utilizare a acestor component este urmatoarea:smantana proaspata,unt,unt de
zara,grasime anhidra,grasime vegetala.
Sursele concentrate de substanta uscata negrasa sunt urmatoarele:
-laptele degresat condensate si laptele integral condensat;
-laptele degresat concentrate cu zahar si laptele integral condensat cu zahar;
-concentratul proteic din zer;
-concentratul proteic din lapte degresat;
-laptele praf degresat si laptele integral praf;
-zara praf,zerul praf,zara si zerul concentrat;
-fractiuni proteice din zer;
-cazeinatul de sodiu sau calciu.
Ingredientele de balansare sunt urmatoarele:
-laptele degresat cu 0,1%grasime,8,5%substanta uscata negrasa si 91% apa;
-laptele integral si normalizat cu 3,6%,3% si 2% grasime, 8,55% substanta uscata negrasa si 88%
apa;
-apa potabila.
Materii prime si auxiliare de origine nelactata.La aceasta categorie intalnim urmatoarele
produse:
-indulcitori nutritivi si nenutritivi;
-stabilizatori;
-emulgatori;
-substantele de aromatizare;
-coloranti.
Avantajele si limitarile (dezavantajele) unor componenti ai inghetatei:
Avantaje/limitari Conduce la urmatoarele efecte
1 2
I.Grasime din lapte
A.Avantaje 1.Imbunatateste aroma(o implineste)
2.Produce o textura catifelata
3.Produce corpolenta inghetatei.
1.Cost ridicat.
B.Limitari
2.Nu imbunatateste aerarea(chiar o
impiedica).
3.Un continut ridicat de grasime in
inghetata limiteaza consumul.
II.Substanta uscata negrasa din lapte
A.Avantaje 1.Imbunatateste textura.
2.Ajuta la corpolenta.
3.Sursa relativ ieftina de substanta
uscata.
1.Un procent mare conduce la
“nisipozitate”.
B.Limitari
2.Laptele condensat poate conduce la
aroma nedorita.
3.Poate cauza gust sarat si de fiert.
III.Zahar
A.Avantaje 1.Este o sursa ieftina de substanta
uscata.
2.Imbunatateste textura.
3.Imbunatateste aroma
1.Poate conduce la un grad de dulce
B.Limitari
excesiv.
2.Scade capacitatea de spumare/aerare.
3.Prelungeste durata de freezerare si
calire.
IV.Stabilizatori
A.Avantaje 1.Sunt eficace in a produce o textura
catifelata.
2.Sunt eficace in a produce corpolenta
produsului finit.
1.Poate conduce la corpolenta excesiva
B.Limitari
si la rezistenta la topire.
V.Galbenus de ou
A.Avantaje 1.Eficace in promovarea capacitatii de
spumare-aerare.
2.Eficace in a produce textura
catifelata.
3.Contribuie la aroma totala a
B.Limitari produsului.
1.In cantitate mare poate conduce la
“spumare” in timpul topirii.
2.Aroma de ou nu este agreata de unii
consumatori.
3.Costul este ridicat.
VI.Substanta uscata totala
A.Avantaje 1.Textura catifelata.
2.Corpolenta mai buna.
3.Valoarea nutritiva mai mare.
4.Inghetata nu este prea rece.
1.Corpolenta tare(grea) sau pastoasa.
2.Efectul de racire al produsului finit
B.Limitari
este redus.
VII.Aromatizanti
A.Avantaje 1.Conduc la cresterea acceptabilitatii
produsului.
1.Aroma prea intense satisface rapid
B.Limitari
dorinta de consum.
VIII.Coloranti
A.Avantaje 1.Imbunatateste atractivitatea.
2.Ajuta indirect la “identificarea”
aromei.
Pregatirea mixului
Pasteurizare
63-660C timp de 20-30minute
800C timp de 25secunde
Omogenizare
150-200atm la 63-770C
sau II trepte
Racire la 3-50C
Maturare la 0-40C,3-4ore
Congelare(freezare)
Ambalare
Calire la -30…-400C
Depozitare la -10…-200C
Livrare
6.Tehnologia de fabricatie
Procedeul de fabricatie consta in realizarea unui amestec dupa dozarea diferitilor componenti,
amestec care va fi emulsionat,pasteurizat si plastificat inainte de ambalare.
Prin aceasta metoda se obtine o emulsie de tip uleioasa in apa,ceea ce inseamna ca sunt
specialitati lactate a caror continut in materie grasa este apropiat de 20%.
Dupa pasteurizarea emulsiei,amestecul este dirijat spre un schimbator termic, unde temperature
este scazuta de la 400C la 120C.Aceasta racire rapida,facuta intr-un timp de 30-40 secunde,este
necesara pentru a obtine cristale fine cu o textura unsuroasa(onctuoasa).Acest tratament termic
permite,de asemenea,sa se inverseza fazele;el este urmat de o textura si de o plastifiere inainte de
ameliorarea calitatilor organoleptice ale untului si apoi conditionarea(ambalarea) amestecului.In
acest caz,obtinem o emulsie inversa,deci de tipul apa in ulei,produse ce au un procent de materie
grasa care variaza intre 41% si 65%.
Inghetata de cafea
400ml lapte, 200g zahar, 8albusuri, 200g frisca, 25g cafea boabe, 1plic zahar vanilat.
Albusurile se bat spuma,se amesteca cu zaharul,dupa care se adauga laptele fiert si racit.Se
incalzeste totul pana aproape de temperatura de fierbere,amestecand continuu,cand se introduce
boabele de cafea prajite.Amestecarea se continua pentru a asigura raspandirea boabelor in masa
amestecului.Dupa racirea compozitiei se introduce frisca batuta si se continua amestecarea incet,
pentru a uniformiza compozitia.
1.HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a
punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei
alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a aparut in 1971 in SUA.
Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale
pentru a putea interveni si evita contaminarea sau alterarea lor fizica, chimica si biologica.
Metoda este superioara controlului calitatii la produsele finite, deoarece poate evita problemele
inainte de aparitia acestora.
La baza metodei stau cateva principii:
1. Analiza riscurilor;
2. Identificarea punctelor critice de control (PCC);
3. Aplicarea de masuri la fiecare PCC;
4. Monitorizarea masurilor aplicate la PCC;
5. Feedback in cazul in care masurile nu sunt respectate;
6. Mentinerea unui jurnal al proceselor preventive.
La stabilirea limitelor critice specific parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie sa se
foloseasca de o multitudine de informatii,dintre care esentiale sunt cele impuse prin legislatie.
Acestea se refera la stabilirea unor limite critice valide, mai ales cand este vorba de parametrii
impusi prin legislatia specifica sau Codex Alimentarius.
Referitor la identificarea utilizarii intentionate a laptelui si a produselor din lapte,se poate
spune ca acestea reprezinta o componenta majora a alimentatiei dietetic,consumatorii fiind atat
cei sanatosi,cat si cei sensibili.Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea si comercializarea
produselor alimentare reprezinta operatii cu un grad de risc pentru sanatatea fiecarui consumator.
Toate organizatiile care activeaza in aceste sectoare ce intra in contact direct cu sanatatea
consumatorilor trebuie sa respecte anumite cerinte, multe dintre aceastea fiind impuse de
legislatia in vigoare.Legislatia UE si de curand cea din Romania,oblige producatorii sa
mentioneze prezenta alergenilor majori(lactoza se regaseste pe aceasta lista),cat si riscul generat
de prezenta posibila a Listeriei monocytogenes in produsele lactate(la femeile gravid determina
avortul spontan).
Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind foarte
eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu procesele termice)
sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni periculosi pentru consumator.
Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost in asa fel stabilita incat pericolul potential
biologic sa fie redus pana la un nivel acceptabil.Rezulta din acest punct de vedere importanta
deosebita pe care o are tratamentul termic(pasteurizare,sterilizare,congelare) identificat ca Punct
Critic de Control,in fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate.
Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii
generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 – privind sigutanta
produselor alimentare.
Registru
Materii receptie
prime Receptie cantitativa Conform materie
(lapte), instructiu prima.
adaosuri ; nii.
.
Conform Registru
Recetie calitativa receptie
instructiu
ni materie
prima.
NU
Proces
Corespund neconfor
e m
DA
Registru
Indepartare examinare
Cantarire si a materie
amestecare impuritatilo prima
ingrediente r mecanice
63-660C
timp de
Registru
Pasteurizare 20-30 min ,
pasteurizare
800C timp
de 25
secunde
1
2
Temperatura de
omogenizare
63-750C
Omogenizare
Presiunea de
omogenizare
Prima treapta:
II trepte presiunea este
dependenta de
continutul in
grasime a
mixului
Racire la 3-50C
Maturare la 0-400C
Registru tehnologic
3-4ore
3
3
Racirea mixului de la
temp. de maturare
pana la temp. punctului
de congelare,racire care
Congelare(free dureaza 1-2min.
zare)
Registru ambalare
Pastrare si ambalare
Camere
racite la
temp
de -
Calire 300C
Tunele racite
cu aer la
temp. de
-30…-400C si
viteza aerului
de 2-3m/s
4
4
La temp. ale
aerului de
Depozitare -10…-200C
Registru depozitare
SFARSIT
BIBLIOGRAFIE