APA TEHN OLO G IC N INDUSTR IA ALIM EN TAR

APA TEHNOLOGIC N INDUSTRIA ALIMENTAR. PROPRIETI FIZICE I CHIMICE

Dr. ing. Sorin-Strtil DORIN, Universitatea Dunrea de Jos, Galai
A absolvit Facultatea de Industrii Alimentare, Acvacultur i Pescuit, Universitatea Dunrea de Jos, Galai (1993) i Facultatea de tiine Economice, Universitatea Valahia, Trgovite (2001). Este doctor n tiine inginereti, domeniul inginerie industrial. Activeaz ca lector la Universitatea Dunrea de Jos din Galai, extensiunea Cahul. A publicat articole tiinifice (n reviste i buletine n ar 3 lucrri; n anale 3 lucrri; n buletine ale simpozioanelor i conferinelor internaionale - 3 lucrri) i a prezentat comunicri (la sesiuni tiinifice locale 5 lucrri; la sesiuni tiinifice naionale - 8 lucrri). A publicat 6 cri (unic autor: 3 cri; coautor: 3 cri) i este coautor la 2 cri n curs de editare. Este membru al A.G.I.R.

Drd. ing. Denisa-Dorinela DORIN, coala General nr. 18, Galai

A absolvit Facultatea de Industrii Alimentare, Acvacultur i Pescuit, Universitatea Dunrea de Jos, Galai (1992), ca inginer n tehnologia produselor alimentare, i Colegiul Universitar Pedagogic, Universitatea Valahia, Trgovite (2002). Este doctorand n tiine inginereti la Universitatea Dunrea de Jos, Galai. n prezent este profesor de specialitate detaat, la coala General nr.18, Galai.

REZUMAT n industria alimentar apa poate constitui materie prim principal sau materie prim auxiliar la realizarea produselor alimentare. Lucrarea prezint toate proprietile fizice i chimice ale apei, care n mod direct (apa de constituie) sau indirect (apa pentru procesele de producie i apa pentru procesele igienico-sanitare) pot influena caracteristile fizico-chimice i microbiologice ale produselor alimentare. ABSTRACT Water, is in the food industry, apt to be raw material or accessory material in the manufacturing process. The paper presents all-important constitutive, physicals and chemicals properties that bring about to the characteristics health food.

Apa este combinaia chimic cea mai rspndit pe suprafaa Pmntului (hidrosfera are un volum estimat de 1386 mil. km 3), reprezentnd practic suportul existenei vieii (este componentul major al materiei vii, cu un procent de circa 80% din structura acesteia) i, n consecin, este cea mai studiat i cunoscut. n 1871, englezul Henry Cavendish a demonstrat c apa nu este un element, ci un compus chimic format prin arderea hidrogenului n aer. Formula apei, H2O, s-a stabilit prin greutile relative ale hidrogenului i oxigenului n molecul, raportul lor fiind de 2,0160 : 16,000, deci doi atomi-gram hidrogen la un atom-gram oxigen, cantitile eliberate din ap prin electroliz au fost verificate, prin combinarea lor obinndu-se ntotdeauna un mol de ap, adic 18 g ap (apa avnd masa molecular M = 18). n procente, apa conine 11,19% hidrogen i 88,81% oxigen. Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

Apa natural este constituit practic dintr-un amestec de izotopi ai oxigenului, 16 O, 17O, 18 O i ai hidrogenului 1 H, 2 H, 3H, care prin combinare dau 18 specii de molecule de ap. Dintre aceste molecule ponderea o dein 1H216O, 2 H216O, 1 H2 H16O (H2O, D2O, HDO). Raportul cantitativ H2 O/D2O este de 5500/1, n mod practic, numai hidrogenul de mas 1 i oxigenul de mas 16 se afl n cantiti considerabile n natur i deci este justificat formularea apei pure ca fiind H2O.

1. PROPRIETILE FIZICE
Diferite proprieti fizice ale apei servesc pentru definirea unor mrimi fizice fundamentale. Astfel, temperaturile de topire i de fierbere ale apei la presiunea de 760 torr definesc unitatea de temperatur n scara Celsius i implicit

25

TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

n scara temperaturilor absolute; unitatea de msur pentru cldur, caloria, este egal cu capacitatea caloric a unui gram de ap la temperatura de 15o C; unitatea de mas, kilogramul, este egal cu masa unui dm3 de ap pur, la temperatura densitii maxime (4 o C). Unele proprieti fizice ale apei prezint anomalii (alturi de HF, NH3 i mai puin HCl), fa de a hidrurilor vecine n sistemul periodic (CH4 , PH3 , H2 S, H2 Se, HBr etc.), datorit asociaiei moleculelor H2O prin legturi de hidrogen. Aceste anomalii sunt: puncte de topire i de fierbere, densitatea, capacitatea caloric i cldurile de topire i vaporizare, care au valori mai ridicate. Punctele de topire i de fie rbere ale apei au valori anormal de ridicate n comparaie cu hidrurile elementelor vecine din sistemul periodic; astfel, apa este un lichid la temperatura obinuit, n timp ce hidrurile elementelor vecine sunt gazoase. Cldura latent de vaporizare a apei reprezint cantitatea de cldur, exprimat n calorii, consumat la temperatur constant (100 o C) pentru o cantitate de ap (1 gram n cazul cldurii latente de vaporizare, lv i un mol n cazul cldurii latente molare de vaporizare, Lv). Apa nclzit ntr-un vas deschis, la presiunea atmosferic, ncepe s fiarb la 100o C, temperatur care rmne constant pentru ap i vapori pn cnd dispare ultima pictur de ap; apoi, dac aportul de cldur continu, vaporii se nclzesc peste aceast temperatur. Apa are cldurile de vaporizare lv = 540 calg1 i Lv = 9729 calmol1 , mult mai mari dect ale altor substane, datorit legturilor de hidrogen care sunt mult mai tari dect legturile van der Waals, care unesc moleculele lichidelor nepolare. Cldura specific (capacitatea caloric) de 4,18 Jg-1 , mare comparativ cu a altor hidruri covalente, contribuie la schimbarea lent a temperaturii lacurilor i mrilor, deci are un rol regulator, deoarece solul se nclzete i, respectiv, se rcete mult mai uor. Densitatea apei nu prezint o variaie monoton cu temperatura, ca la celelalte lichide, ci nti crete de la 0 0 C (d = 0,99987 g/cm 3 ) la 4 o C (d = 1 g/cm 3), apoi scade (ajungnd la 25o C la d = 0,99701 g/cm3 ). Datorit acestei variaii a densitii, apa prezint proprieti mecanice unice fa de alte substane. Aceast anomalie este explicat prin ipoteza c apa pur este un amestec de ap solid (care este polimerizat prin gruparea moleculelor) i solventul cu formula H2 O ( Dup Rojanschi, V., 1985).
Tabelul 2. Tensiunea superf icial a apei pure n contact cu aerul Temperatura [oC] 0 10 20 30 40 50 60 70 80 100 Tensiunea superficial [dyn/cm 2] 75,60 74,22 72,75 71,18 69,56 67,91 66,18 64,40 62,60 58,90

Tabelul 3. Presiunile de vapori ale apei, la dif erite temperaturi 1 Temperatura [oC] 10 0 10 20 30 40 60 80 100
1

[K] 263 273 283 293 303 313 333 353 373

Presiunea [torr] 2,15 4,68 9,2 17,5 31,1 55,1 149,2 355,1 760,0

Temperatura [oC] 100 120 150 200 250 300 350 [K] 373 393 423 473 523 573 623

Presiunea [atm] 1,00 1,96 4,70 15,3 39,3 84,4 176,3 217,0

374 647 temp. critic

Dup Neniescu, C.D., 1972

Te nsiunea superficial a apei reprezint fora de contracie ce acioneaz perpendicular pe o lungime de 1 cm pe suprafaa de separaie a lichidului cu aerul. La toate lichidele tensiunea superficial descrete o dat cu creterea temperaturii. Tensiunea de la interfaa dintre ap i alt lichid care nu este miscibil cu apa este aproximativ egal cu diferena dintre tensiunile superficiale proprii. T ensiunea de la interfaa dintre cele dou lichide descrete o dat cu creterea temperaturii.

Tabelul 1. Punctele de f ierbere i de topire ale apei i hidrurilor vecine n sistemul periodic1 Hidrura Punct de topire, oC Punct de fierbere, oC
1

H2O 0 +100

CH4 184 164

NH3 78 33

HF 83 +19,5

SiH4 185 112

PH3 133 87

H2S 85 61

HCl 115 85

Dup Neniescu, C.D., 1972.

26

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

APA TEHN OLO G IC N INDUSTR IA ALIM EN TAR

1.1. Alte proprieti fizice ale apei

Presiunea de vapori a apei la o anumit temperatur reprezint presiunea la care coexist cele dou stri de agregare ale apei: gazoas i lichid. Vaporii n echilibru cu lichidul se numesc saturai. Presiunea exercitat de aranjarea tetraedric n momentul ngherii apei este de circa 16 atm. Astfel se explic de ce buteliile obinuite din sticl, care rezist doar la 10 atm., se sparg cnd apa din ele nghea. Compresibilitatea apei lichidele sunt puin compresibile n raport cu gazele, dar foarte compresibile fa de solide. Astfel, apa este foarte puin compresibil n raport cu aerul i este cam de 100 de ori mai compresibil dect oelul moale. Dac fora care comprim un lichid este nlturat, acesta revine exact la volumul iniial, fr a se manifesta deformaii remanente, lichidele fiind astfel perfect elastice. Valoarea experimental a coeficientului de compresibilitate cubic al apei este x = 50,210 10 m2 /kgf i modulul de elasticitate cubic = 1,99108 kgf/m2 ( = 1/x). Valorile mici ale coeficientului de compresibilitate conduc la neglijarea lui, apa fiind considerat, n general, incompresibil. Constantele critice sunt temperatura, presiunea i volumul molar i sunt proprieti fizice constante proprii ale apei. Temperatura critic (Tc) reprezint temperatura deasupra creia vaporii de ap (aburul) nu pot fi lichefiai. Presiunea critic (Pc) a apei este presiunea minim necesar pentru a lichefia aburul la temperatura critic. Volumul molar critic (Vc) reprezint volumul ocupat de un mol de ap la temperatura critic.
Tabelul 4. Constantele critice ale apei Temperatura critic [ C] 647
o

micarea lichidului) este o dyn, suprafaa s = 1 cm2 obinem coeficientul de viscozitate dinamic, exprimat n poise sau n centipoise (1 P = 10 2 cP; 1 P = Ns/m 2).
Tabelul. 5. Coeficienii de viscozitate ai apei, n f uncie de temperatur Temperatura [oC] 0 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 [P] 0,01792 0,01519 0,01308 0,01005 0,00801 0,00656 0,00549 0,00469 0,00406 0,00357 0,00317 0,00284

[K] 374

Presiunea critic [atm] 218,5

Volumul molar critic [cm3] 57

La 20 o C viscozitatea cinetic este 1,0110 -6 m2 /s. Viscozitatea apei are un minimum la presiuni nalte, fapt care se interpreteaz n sensul c apa are o organizare voluminoas cu legturi interne mobile care cedeaz eforturilor mecanice, dnd un lichid mai mobil. De asemenea, legturile interne se rup cnd temperatura crete (dup cum se remarc i din tabel, pentru o cretere a temperaturii apei cu 100o C, viscozitatea dinamic scade de circa 6 ori). Adeziunea apei reprezint fora de atracie dezvoltat la suprafaa de contact cu un solid. S-a dovedit, experimental, c pn la distana de ordinul unei sutimi de milimetru de la perete exist un strat de lichid aderent, n repaus, chiar dac lichidul este n micare. Absorbia apei apa absoarbe gazele cu care vine n contact. Greutatea gazului dizolvat crete proporional cu presiunea, volumul gazului meninndu-se constant. La temperatura obinuit apa conine un volum de aer egal cu circa 2% din volumul su. Apa n contact cu aerul absoarbe mai mult oxigen i mai puin azot, fa de raportul n care aceste gaze se gsesc n aer. Astfel, la 0 o C n aer se afl circa 21% O i 79% N, pe cnd n cel din ap se afl 34% O i 66% N. Indicele de refracie la 20 o C este de 1,3330 i scade de la violet spre rou. Apa posed o capacitate mare de a absorbi cuante de lumin din domeniul infrarou, de aceea se nclzete repede la soare. n domeniul vizibil, n UV apropiat, ntre 180 i 780 nm este transparent, din care cauz este incolor. O uoar absorbie n UV ca i prezena unor substane dizolvate fac ca apa natural n strat gros s fie verde-albstruie. Transparena apei depinde de lungimea de und a radiaiei ce o traverseaz. Dup cum reiese i din cele menionate anterior, radiaiile ultraviolete penetreaz cu

Punctul triplu al apei reprezint punctul n care se realizeaza echilibrul de faze ghea-ap-vapori i care corespunde temperaturii de 0,01 o C i presiunii de 4,6 torr. Constanta ebulioscopic a apei Ke = 0,53 (determinat experimental la 760 torr) reprezint urcarea punctului de fierbere la dizolvarea unui mol de substan n 1000 g ap (solvent). Constanta crioscopic a apei, Kt = 1,86 reprezint scderea punctului de topire produs de un mol de substan n 1000 g ap (solvent). Viscozitatea apei este caracterizat de un coeficient de viscozitate dinamic () i un coeficient de viscozitate cinetic (), ntre acetia existnd relaia = /. Coeficienii de viscozitate variaz cu temperatura. Cnd rezistena pe care trebuie s o nving cele dou straturi (rezistena tangenial care tinde s frneze Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

27

TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

uurin straturile groase de ap, n timp ce radiaiile infraroii, care sunt mai utile din punct de vedere fizic i biologic, penetreaz mult mai greu asemenea straturi. Constanta dielectric a apei este = 80,08, ceea ce nseamn c introduse ntr-un cmp electric, moleculele de ap se orienteaz fa de liniile de for ale acestuia, ndeprtndu-se cu capetele negative spre placa pozitiv a cmpului. Aceast orientare neutralizeaz parial cmpul aplicat, intensitatea lui scade i explic de ce apa ca solvent are excelente proprieti disociante i o mare putere ionizant. Conductivitate a electric a apei este, la 20 o C, de 4,210 -6 Siemens (4,2 S) corespunztoare unei rezistiviti de 23,8 megaohm x cm. Conductibilitatea apelor naturale este n funcie de concentraia srurilor dizolvate i variaz direct proporional cu temperatura. Disocie re a apei n elemente, oxigen i hidrogen, ncepe s se realizeze termic la circa 1000 o C, deci foarte greu, ceea ce este demonstrat i de entalpia de disociere H = 286,4 kJmol-1 (aproximativ 68,5 kcalmol-1). Apa fiind, deci, un electrolit slab, disociaz foarte puini ioni. continuare, i individualizeaz n soluie, astfel nct fiecare ion se deplaseaz singur prin soluie. b. Le gturile de hidrogen. Sunt legturi de natur electrostatic, dar de un tip special, depinznd de prezena unui atom de hidrogen covalent i a doi atomi foarte electronegativi (F, O, N sau mai rar Cl). Apa este o combinaie deosebit de capabil de a forma legturi de hidrogen, deoarece fiecare molecul de ap are doi atomi de hidrogen, legai de oxigen prin legturi covalente puternic polarizate, ceea ce le confer pozitivitate pronunat i dou perechi de electroni neparticipani. Ea poate forma astfel dou legturi de hidrogen. Aranjamentul tetraedric al perechilor de electroni participante i neparticipante determin ca aceste 4 legturi s se extind n spaiu dup vrfurile unui tetraedru, distorsionat, deoarece cele dou legturi covalente formeaz un unghi mai nchis ca la un tetraedru regulat (104,54 o fa de 109,28o ) i sunt mai scurte, 95,84 pm, fa de cele de hidrogen, de 176 pm). Tria legturii de hidrogen, calculat din electronegativitate, n apa lichid este ntre 21 i 28 kJmol-1 (ntre 5 i 7 kcalmol1 ). La ghea, cldura de sublimare este de 51 kJmol-1 , din care 11 kJmol-1 reprezint contribuia legturilor van der Waals, iar 40 kJmol-1 este contribuia legturilor de hidrogen. Energia legturii de hidrogen reprezint doar 4,3-4,5% din energia legturii covalente OH; totui, prin multitudinea lor, legturile de hidrogen sunt responsabile pentru toate proprietile fizice ale apei. Prezena legturilor de hidrogen n structuri ordonate explic formarea de hidrai la gaze (clatrai) sau la moleculele organice. n toi aceti compui se constat prezena unui schelet format din legturile de hidrogen ntre moleculele de ap, asemntor cu cel din ghea, adic tetraedric distorsionat dar mai afnat. ntre moleculele de ap legate exist goluri cu forme poliedrice regulate-cubice, trigonal bipiramidale, octaedrice n care ncap molecule de gaz sau molecule organice. c. Legturi ionice. n apa pur se formeaz spontan H3 O+ i OH (autoionizarea apei) care pot realiza legturi predominant ionice cu ioni strini. Fenomenul este foarte frecvent n contact cu molecule organice mari, care posed atomi ionizai cum ar fi srurile cuaternare de amoniu R4 N+ sau similare. Se formeaz aa-numitele asociaii ionice n care ionii sau moleculele apei se interpun ntre ionii organici. Legturile ionice nu sunt o proprietate primar a apei, ci secundar, derivat din formarea ionilor H3 O+ i OH. d. Legturi covalent coordinative (donor-acceptor). Cu cele dou perechi de electroni neparticipani, molecula de ap poate forma legturi donor-acceptor deci legturi coordinative n care fiecare pereche este donat. Aceste legturi determin proprietile ionizante i complexante ale apei. Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

2. PROPRIETI CHIMICE 2.1. Legturi chimice

Apa formeaz aproape toate tipurile de legturi chimice, i anume: fore van der Waals (de orientare i de inducie, cele de dispersie nu pot fi realizate dect de moleculele polare, ceea ce nu este cazul apei); legturi de hidrogen; legturi ionice; legturi covalent coordinative (donor-acceptor). Datorit legturilor chimice pe care este capabil s le formeze, apa realizeaz frecvent cele 3 tipuri de reacii din chimia anorganic, i anume: reacii acid-baz, reacii de oxido-reducere i reacii de complexare; ca rezultat apar reacii de hidroliz sau de tamponare, hidratare, cataliz. a. Forele van de r Waals. Sunt legturi slabe ntre molecule i cuprind mai multe tipuri de interaciuni ntre atomii nelegai chimic. Pentru ap sunt specifice forele ion-dipol (fore de orientare) i forele dipol-dipol (fore de inducie). Acestea sunt fore de natur electrostatic, iar datorit faptului c sarcinile dipolilor permaneni sunt mai slabe dect sarcinile ionilor, forele de atracie dintre dipoli sunt considerabil mai slabe dect legturile ionice. Forele ion-dipoli intervin n solvatarea ionilor. Orientarea moleculelor de ap ntr-un cmp exterior se realizeaz i este caracteristic proceselor de hidratare ale ionilor; fenomenelor ce au loc la contactul cu suprafee (mai ales metalice); n aciunile de dizolvare i de hidratare ale altor molecule polare precum i atraciile dipoldipol ntre propriile sale molecule. Proprieti disociante datorit constantei dielectrice foarte mari, apa separ ionii din cristale dizolvndu-i i, n

28

APA TEHN OLO G IC N INDUSTR IA ALIM EN TAR

Dup cum reiese din cele menionate anterior, tipurile de legturi chimice pe care apa este capabil s le formeze determin toate proprietile fizice i chimice ale apei. hidrofobe). Legtura ntre moleculele de ap i moleculele substanei supuse hidratrii se face prin intermediul gruprii hidrofile (prezint o polaritate compatibil cu cea a apei). Legturile materiei supuse hidratrii sunt legturi chimice pure.
Tabelul 7. Solubilitatea n ap a unor gaze, la 10 oC i 1 atm (exprimat n mg/dm 3)1 Gazul N2 O2 CO 2 H 2S CH 4 H2
1

2.2. Apa ca solvent hidratarea

Solubilitatea se datoreaz formrii unor legturi ntre moleculele solutului i ale solventului. Fenomenul se numete solvatare, iar cnd solventul este apa, hidratare. Dintre toi solvenii din natur, apa este cel mai important. Apa dizolv electrolii (acizi, baze i sruri prin formarea de soluii n care aceti compui sunt ionizai) precum i numeroase substane (anorganice i organice) care conin atomi (de F, O, N, Cl) capabili de a forma legturi de hidrogen cu moleculele de H2O. Solubilitatea mare a electroliilor n ap este cauzat de constanta dielectric mare a apei i a puterii mari a acesteia de a solvata ionii (puterea de solvatare a ionilor este dat de numrul de molecule legate i de cldura degajat). Apa poate solubiliza diferite substane aflate n orice faz. a. Faza gazoas. Pentru gazele greu solubile n ap este valabil legea solubilitii gazelor (legea lui Henry) conform creia solubilitatea gazelor n lichide scade deci cu temperatura i crete direct proporional cu presiunea parial, iar solubilitatea unui gaz dintr-un amestec de gaze este proporional cu presiunea lui parial. Aceast lege nu e valabil pentru gazele foarte solubile n ap (ex. CO2 , NH3, SO2 , HCl etc.) care nu formeaz soluii fizice, ci combinaii chimice cu apa. O mrime care exprim solubilitatea gazelor n lichide este coeficientul de absorbie sau de solubilitate, care reprezint cantitatea de gaz (la temperatura de 0o C i presiunea de 760 torr) care se dizolv ntr-un litru de lichid.
Tabelul 6. Coeficieni de absorbie ai unor gaze n ap, la 1 atm (exprimai n litri de gaz la 1 litru ap)1 H2 0 oC 30oC
1

Solubilitatea 23,2 54,3 2318,0 5112,0 32,5 1,6

Dup Sigg .a., 1992, cit. de Popa, P . .a., 2001.

n unele cazuri, solvatarea sau simpla umezire se produce prin intermediul unui al treilea constituent, numit: solvent pentru soluii adevrate; peptizant pentru soluii coloidale; stabilizant sau emulsionant pentru emulsii i suspensii; agent de nmuiere pentru aciunile superficiale de suprafa. n soluiile apoase, formate prin dizolvarea n ap a diferitelor substane, pot avea loc numeroase reacii, cele mai importante fiind reaciile biochimice din organismele vii. Hidraii reprezint combinaii ce se formeaz prin fixarea unei molecule de ap sau a mai multor molecule la un compus oarecare. n compusul anhidru prezena apei conduce la rearanjri atomice, n urma crora rezult un nou compus chimic cu structur cristalin. Deoarece apa poate fi reinut de un compus i prin fore mecanice sau fizico-chimice de absorbie, demonstrarea formrii hidratului este dat de faptul ca hidratul poate coexista mpreun cu produii si de deshidratare, ntr-un echilibru cu vaporii de ap, la o presiune fix*. Exist trei mari categorii de hidrai: hidraii electroliilor, hidraii gazelor i hidraii compuilor din ioni de dimensiuni foarte mari (anioni sau anfioni macromoleculari). n funcie de rolul apei din hidrat, aceasta poate fi de mai multe feluri: Apa de constituie este apa la care moleculele sale nu mai au individualitate n cadrul hidratului, ele nu pot fi ndeprtate din compus dect la temperaturi de peste 100o C, cu descompunerea produsului (nruirea reelei cristaline) i formarea substanelor anhidre (care au o reea diferit de reeaua cristalin a hidratului). Apa de coordinaie este apa ale crei molecule formeaz legturi coordinative cu ionii pozitivi din soluie (apa doneaz ionilor Na+, Mg2+, Fe3+, care au orbitalii periferici liberi, perechile de electroni liberi). nconjurarea ionului cu molecule de ap (liganzi) se realizeaz aproape spontan,
*

N2 0,023 0,013

O2 0,049 0,026

CO2 1,17 0,66

NH3 58,2 8,6

0,017 0,006

Dup Neniescu, C.D., 1972.

b. Faza lichid. Solubilitatea oricrui lichid n ap depinde de natura acestuia (polaritatea) i de temperatur. Astfel, moleculele care conin grupri polare (OH-, SH-, NH2 -) sunt deosebit de solubile n ap, iar alte lichide (hidrocarburi, uleiuri, grsimi etc.), care au molecule nepolare, sunt foarte puin solubile n ap. O soluie devine saturat cnd conine cantitatea maxim de solut la o temperatur dat. Saturaia este o stare de echilibru supunndu-se legilor termodinamice ale echilibrului. c. Faza solid. Solubilitatea n ap a substanelor solide depinde de structura acestora (gruprile hidrofile sau Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

Presiune care nu depinde de temperatura la care se lucreaz.

29

TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

legturile formate sunt foarte tari (150-250 kcalmol1). Apa de coordinaie urmeaz reaciile ionului complex. Apa de cristalizare este apa adus de ionii din soluii n srurile cristalizate sau la formarea aqua-complecilor metalici. Moleculele de ap de cristalizare fac parte integrant din reelele cristaline ale hidrailor. Apa de coordinaie se confund practic cu apa de cristalizare (apa de coordinaie din soluii se transform n apa de cristalizare din combinaiile complexe) dar exist i situaii cnd exist la un complex ap de coordinare i de cristalizare diferite ntre ele (ex.: clorurile hidratate ale cromului ce pot fi izolate n solid). Spre deosebire de apa de coordinaie care migreaz la electrozi mpreun cu ionii, apa de cristalizare rmne amestecat cu solventul la electrolizarea combinaiei complexe ntr-un mediu neapos. Apa de anioni este format din molecula de ap, care la sulfaii metalelor bivalente (vitrioli) este mai apropiat de anion, celelalte ase (din cele apte) molecule de ap de cristalizare fiind n jurul cationului. Apa de reea este format din moleculele de ap incluse n interstiiile reelei cristaline a hidrailor, contribuind la stabilizarea acesteia, dar nu sunt legai nici de cationi nici de anioni. Apa zeolitic este apa situat ntre straturile reelei cristaline i interstiiile zeoliilor. Produsul ionic i pH-ul apei. Apa fiind un produs amfiprotic (are caracter amfoter se comport fa de acizi ca o baz i fa de baze ca un acid), att n apa pur ct i n orice soluie apoas are loc o reacie de transfer de protoni ducnd la un echilibru: H2 O + H2 O H3O+ + OH Ionul de hidrogen nu se gsete liber, ci se hidrateaz cu o molecul de ap, formnd ionul de hidroniu, H3O+, dar pentru simplificarea calculelor se ia n consideraie ionul simplu, H+. Se consider echilibrul dintre moleculele de ap disociate i cele nedisociate: H2 O H+ + OH Aplicnd legea echilibrului, rezult:
H OH K= [ H2O]
+

Pentru apa pur concentraia ionilor de hidrogen este egal cu concentraia ionilor de oxidril, adic:
LH2 O = H + OH = OH = H + = 1 10 14 (3)
2 2

i
H + = OH = LH O = 10 7 2

(4)

Sorensen a definit exponentul de hidrogen, notat cu pH, ca fiind logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen:
pH = log H +

(5)

Pentru apa pur pH = log(10 7) = 7 = pOH; pH = 14 pOH. Pentru soluiile apoase, pH-ul variaz ntre 0 i 14. Astfel, pentru o soluie cu concentraia n ioni de hidrogen egal cu 1 M,
pH = log H + = log [1] = 0

pH + pOH = 14;

(6)

iar pentru o soluie, a crei concentraie n ioni OH este egal cu 1M,

pOH = log OH = log [1] = 0

(7)

Scara pH-ului soluiilor este urmtoarea: pH = 0 ... 7 soluii acide; pH = 7 soluii neutre; pH = 7 ... 14 soluii bazice. pH-ul apelor joac un rol important n activitatea vital a organismelor vegetale i animale, a organismului uman precum i n procesele industriale, mari consumatoare de ap natural.

BIBLIOGRAFIE
1. Alabaster, J.S., Lloyd, R. Wather criteria for freshwater fish, Butterworth scientific, London, 1984. 2. Constantinescu, G .C. Chimia mediului, vol. II-Hidrochimia, Editura Uni-Press C-68, Bucureti, 2001. 3. Gruia, E., Marcoci, S., Panaitescu, G ., Roman, P. Apa i poluarea, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1979. 4. Neniescu, C.D., Chimie general, Editura Didactic i P edagogic, Bucureti. 5. Ptroiescu, C., Gnescu, I. Analiza apelor, Editura Scrisul Romnesc, Craiova, 1980. 6. Podani, M., i col. Hidrologie inginereasc, Editura Sfinx, Trgovite, 2000. 7. Popa, P., Patriche, N. Chimia mediului acvatic, Editura Ceres, Bucureti, 2001. 8. Rojanschi, V. Din tainele unui pahar cu ap, Editura Ceres, Bucureti, 1985. 9. Spotte, S. Water management in closed systems, A WileyInterscience Publication, New York, 1983.

(1)

Dar cantitatea moleculelor de ap disociate este foarte mic i deci [H2O], concentraia moleculelor de ap nedisociate poate fi considerat constant, adic poate fi trecut n membrul 1 al relaiei de mai sus, rezultnd:
K [ H 2 O ] = H + OH = LH 2O

(2)

ionic al apei i, prin msurtori la 25 oC, s-a gsit c are valoarea 11014.

Aceast nou constant, LH 2O , se numete produsul

30

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie