Sunteți pe pagina 1din 8

Intrebari + raspunsuri merceologie

1.Ce trebuie sa contina proba medie analitica atunci cand e trimisa la laborator? Raspuns:denumirea produsului,unitatea lotului de la care s-a recoltat,tara de unde provine,enerigia germinativa sau facultatea germinativa pt.seminte,nr procesului verbal si numele persoanei care a recoltat proba. 2.Det.substantei uscate solubile principiul metodei. R:at cand o raza de lumina trece dintr-un mediu cu o densitate optica mica intr-un mediu cu o densitate optica mai mare sufera fenomenul de refractie adica de schimbare a directiei. 3.Care sunt factorii care influenteaza indicele de refractie? R:temperature,natura materiei analizate si lungimea de unda a razei de lumina. 4.Care sunt etapele de lucru la determinarea subst.solubile pe care refractometrica?(enumerare) R:Verificarea exactitatii de lucru a aparatului,determinarea propiu-zisa si corectarea rezultatelor in functie de temperatura. 5.Cum se verifica exactitatea de lucru a aparatului? R:Spalam prisma si placa de bacterica cu apa distilata,o stergem si punem o picatura de apa distilata si ne uitam in aparat, daca linia de demarcare dintre cele 2 zone este deasupra diviziunii zero e bine,daca nu rotim de un surub spre stanga sau spre dreapta. 6.Cum se face corectia rezultatelor la determinarea substantei uscate pe cale refractometrica? R:Pt.fiecare grad mai mare de 20 se adauga 0.066 si pt.grad mai mic se scade. 7.Ce rol au acizii organic din punct de vedere tehnologic? R:Participa la formarea gustului, adik raportul dintre zaharuri , subst.tanante si acizii dau gustul unui produs;mareste efectul pasteurizarii si sterilizarii. 8.Enumerati principalii acizi organici prezenti in produsele proaspete si prelucrate. R:Acizi oxalic,malic,citric.acetic,lactic. 9.Determinarea aciditatii(principiul metodei) R:Neutralizarea aciditatii cu o baza daca e acid in prezenta unui indicator(fenolftaleina) 10.Care sunt unitatile de masura in care se exprima aciditatea produselor proaspete si prelucrate? R:Procente acid predominant,grade acid acetic la otet,grame per litru.

11.Care sunt fazele procesului de fermentatie lactica? R:Procesul de fermentaie lactic se desfoar n trei faze: - faza I sau faza preliminar n care acioneaz bacteriile lactice heterofermentative, care produc acid lactic i alte substane mai ales sub form gazoas (CO2, H2). Mediul aerob ce se creeaz n aceast faz favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice homeofermentative. Aceast faz se caracterizeaz prin degajri masive de CO2, este turbulent i agitat. n aceast faz aciditatea mediului ajunge la 0,7-1,0% i dureaz 2-4 zile dac fermentaia se desfoar la temperatura de 20-25C; - faza a II-a sau faza principal dureaz 3-4 sptmni, procesul de fermentaie este continuat de bacteriile homeofermentative care produc numai acid lactic i cantiti reduse de CO2. La sfritul acestei faze, pH-ul mediului ajunge la 3,8-4,0 iar aciditatea total la 2%; - faza a III-a sau faza secundar n care are loc fermentarea zaharurilor reziduale sub aciunea drojdiilor fermentative, n condiiile n care dezvoltarea bacteriilor lactice este inhibat de pH-ul sczut. La sfritul acestei faze concentraia n acid lactic ajunge la 2,5%. 12.Care sunt factoriii care influenteaza procesul de fermentatie lactica? R:Temperatura:15-28 grade;Concentratia in sare 3-3.5;Pritocirea(aerarea) 13.Organizarea degustarii R:Salile sa fie curate,aerisite cu lumina naturala.Dotate cu mese individuale.Marimea probelor100-300 gr pt produse mici;3-5 fructe pentru produse de dimensiuni mari.Degustarea se face la temperatura camerei. 14.Ordinea de prezentare a probelor pt.degustare R:Se incepe cu probe care au caractere slab exprimate si se termina cu probe mai puternic exprimate. Se face pauza intre probe si se consuma branza dulce sau paine nesarata. 15.Care sunt caracteristicile apei folosite la industrializarea produselor agricole? R: Apa potabila,incolora,fara gust fara miros fara microorg,cu duritate corespunzatoare 8-12 grade germane. 16.Ce se intelege prin duritatea apei? R:Totalitatea sarurilor de Ca si Mg dizlovate in apa sub forma de cloruri,sulfati,bicarbonati. 17.Ce este gradul german de duritate?

R:Un continut in saruri de Ca si Mg echivalent cu 1 mlg carbonat de Ca/100 ml. 18.Clasificarea apelor in functie de duritate R:Aape f moi,moi,mijlocii,dure si f dure. 19.Ce se intelege prin duritate temporara? R:Duritatea temporara este data numai de bicarbonati care prin fierbere dispar. 20. Ce se intelege prin duritate permanenta? R:Este data de celelalte saruri de Ca si Mg. Duritatea temporara+ duritate permanenta=duritate totala. 21.Care sunt propietatile dioxidului de sulf? R:este anti-oxidant,protector vitaminic,decolorant,antiseptic general si conservant universal. 22.Formele sub care se utilizeaza dioxidul de sulf? R: Dioxidul de sulf se utilizeaza sub forma de solutii,gazoasa si sub forma solida pt dezinfectie. 23. Formele sub care se gaseste dioxidul de sulf in produsele tratate? R:Intr-un produs tratat dioxidul de sulf se gaseste liber si legat.Numai sulful liber are actiune conservanta. 24.Determinarea dioxidului de sulf(principiul metodei). R:Metoda iodometrica:oxidarea dioxidului de sulf cu iod in prezenta unui indicator. 25.Ce se intelege prin masa specifica(densitatea)? R:Masa specifica se calculeaza ca raport intre masa unui produs raportata la volum.Masa exprimata in gr sau kg,volumul in cm3 sau litri. 26.Importanta tehnologica a masei specifice. R:toate produsele care au o masa specifica mare au valoare alimentara mare si capacitate buna de pastrare,iar cele cu masa specifica mica sau subunitara au valoare alimentara mai redusa si o capacitate de pastrare mai redusa.Exceptie fac samburoasele ca densitate supraunitara dar capacitate de pastrare mai redusa datorita samburelui. Exemple de produse morcovi,gutuile. cu masa specifica supraunitara:cartofii,perele,unele soiuri de

Exemple de produse cu masa specifica subunitara:merele,ardeii. 27.Determinarea acidului ascorbic(principiul metodei) R:metoda iodometrica:oxidarea acidului ascorbic cu iod in prezenta unui indicator. 28.Exemple de produse cu continut ridicat in acid ascorbic. R:ardeioasele(gogosarul e pe primul loc),varzoasele(exceptie gulia),frunzele de patrunjel,fructele de padure(catina,maciesele,murele,coacazele negre),citricele. 29.Enumerati defectele de fabricatie care pot sa apara la conservele termosterilizante de mazare. R: Accidentele de fabricaie cele mai frecvente care apar la conservele termosterilizate de mazre sunt: amidonarea, degradarea culorii verzi, sfrmarea sau terciuirea boabelor.

30.Enumerati defectele de fabricatie care pot sa apara la conservele termosterilizante de fasole. R: La conservele de fasole pot aprea urmtoarele accidente de fabricaie: prezena aelor n cantitate mare; degradarea culorii verzi sau nroirea pstilor galbene; destrmarea pstilor; alterarea microbiologic. 31.Ce caracteristici trebuie sa prezinte boabele de mazare pt a obtine conserve de calitate? R:consistenta fina,sa fie fragede,dulci,zaharuri /amidon supraunitar.La fel si la fasole dar sa fie fara ate. 32.Cum poate fi definit procesul de fermentatie lactica? R:Este un proces biochimic in care bacteriile lactice transforma zaharurile simple in acid lactic. 33.Ce conditii trebuie sa contina capatanile de varza pentru conservarea pt murare? R:Capatana sa fie indesata,continutul in zaharuri sa fie peste 3,5%(conditie pe care o indeplinesc numai soiurile tardive de varza). 34.Care sunt operatiile de pregatire a capatanilor de varza in vederea conservarii? R:Le curatam de frunzele exterioare,facem crestarea sau scoaterea coceanului si facem o sortare dimensionala. 35.Determinarea NaCl sau clorurii de sodiu(principiul metodei) R:Precipitarea clorurii de sodiu cu azotat de argint in prezenta unui indicator.

Intrebari + raspunsuri merceologie


1.Ce trebuie sa contina proba medie analitica atunci cand e trimisa la laborator? Raspuns:denumirea produsului,unitatea lotului de la care s-a recoltat,tara de unde provine,enerigia germinativa sau facultatea germinativa pt.seminte,nr procesului verbal si numele persoanei care a recoltat proba. 2.Det.substantei uscate solubile principiul metodei. R:at cand o raza de lumina trece dintr-un mediu cu o densitate optica mica intr-un mediu cu o densitate optica mai mare sufera fenomenul de refractie adica de schimbare a directiei. 3.Care sunt factorii care influenteaza indicele de refractie? R:temperature,natura materiei analizate si lungimea de unda a razei de lumina. 4.Care sunt etapele de lucru la determinarea subst.solubile pe care refractometrica?(enumerare) R:Verificarea exactitatii de lucru a aparatului,determinarea propiu-zisa si corectarea rezultatelor in functie de temperatura. 5.Cum se verifica exactitatea de lucru a aparatului? R:Spalam prisma si placa de bacterica cu apa distilata,o stergem si punem o picatura de apa distilata si ne uitam in aparat, daca linia de demarcare dintre cele 2 zone este deasupra diviziunii zero e bine,daca nu rotim de un surub spre stanga sau spre dreapta. 6.Cum se face corectia rezultatelor la determinarea substantei uscate pe cale refractometrica? R:Pt.fiecare grad mai mare de 20 se adauga 0.066 si pt.grad mai mic se scade. 7.Ce rol au acizii organic din punct de vedere tehnologic? R:Participa la formarea gustului, adik raportul dintre zaharuri , subst.tanante si acizii dau gustul unui produs;mareste efectul pasteurizarii si sterilizarii. 8.Enumerati principalii acizi organici prezenti in produsele proaspete si prelucrate. R:Acizi oxalic,malic,citric.acetic,lactic. 9.Determinarea aciditatii(principiul metodei) R:Neutralizarea aciditatii cu o baza daca e acid in prezenta unui indicator(fenolftaleina) 10.Care sunt unitatile de masura in care se exprima aciditatea produselor proaspete si prelucrate? R:Procente acid predominant,grade acid acetic la otet,grame per litru.

11.Care sunt fazele procesului de fermentatie lactica? R:Procesul de fermentaie lactic se desfoar n trei faze: - faza I sau faza preliminar n care acioneaz bacteriile lactice heterofermentative, care produc acid lactic i alte substane mai ales sub form gazoas (CO2, H2). Mediul aerob ce se creeaz n aceast faz favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice homeofermentative. Aceast faz se caracterizeaz prin degajri masive de CO2, este turbulent i agitat. n aceast faz aciditatea mediului ajunge la 0,7-1,0% i dureaz 2-4 zile dac fermentaia se desfoar la temperatura de 20-25C; - faza a II-a sau faza principal dureaz 3-4 sptmni, procesul de fermentaie este continuat de bacteriile homeofermentative care produc numai acid lactic i cantiti reduse de CO2. La sfritul acestei faze, pH-ul mediului ajunge la 3,8-4,0 iar aciditatea total la 2%; - faza a III-a sau faza secundar n care are loc fermentarea zaharurilor reziduale sub aciunea drojdiilor fermentative, n condiiile n care dezvoltarea bacteriilor lactice este inhibat de pH-ul sczut. La sfritul acestei faze concentraia n acid lactic ajunge la 2,5%. 12.Care sunt factoriii care influenteaza procesul de fermentatie lactica? R:Temperatura:15-28 grade;Concentratia in sare 3-3.5;Pritocirea(aerarea) 13.Organizarea degustarii R:Salile sa fie curate,aerisite cu lumina naturala.Dotate cu mese individuale.Marimea probelor100-300 gr pt produse mici;3-5 fructe pentru produse de dimensiuni mari.Degustarea se face la temperatura camerei. 14.Ordinea de prezentare a probelor pt.degustare R:Se incepe cu probe care au caractere slab exprimate si se termina cu probe mai puternic exprimate. Se face pauza intre probe si se consuma branza dulce sau paine nesarata. 15.Care sunt caracteristicile apei folosite la industrializarea produselor agricole? R: Apa potabila,incolora,fara gust fara miros fara microorg,cu duritate corespunzatoare 8-12 grade germane. 16.Ce se intelege prin duritatea apei? R:Totalitatea sarurilor de Ca si Mg dizlovate in apa sub forma de cloruri,sulfati,bicarbonati. 17.Ce este gradul german de duritate?

R:Un continut in saruri de Ca si Mg echivalent cu 1 mlg carbonat de Ca/100 ml. 18.Clasificarea apelor in functie de duritate R:Aape f moi,moi,mijlocii,dure si f dure. 19.Ce se intelege prin duritate temporara? R:Duritatea temporara este data numai de bicarbonati care prin fierbere dispar. 20. Ce se intelege prin duritate permanenta? R:Este data de celelalte saruri de Ca si Mg. Duritatea temporara+ duritate permanenta=duritate totala. 21.Care sunt propietatile dioxidului de sulf? R:este anti-oxidant,protector vitaminic,decolorant,antiseptic general si conservant universal. 22.Formele sub care se utilizeaza dioxidul de sulf? R: Dioxidul de sulf se utilizeaza sub forma de solutii,gazoasa si sub forma solida pt dezinfectie. 23. Formele sub care se gaseste dioxidul de sulf in produsele tratate? R:Intr-un produs tratat dioxidul de sulf se gaseste liber si legat.Numai sulful liber are actiune conservanta. 24.Determinarea dioxidului de sulf(principiul metodei). R:Metoda iodometrica:oxidarea dioxidului de sulf cu iod in prezenta unui indicator. 25.Ce se intelege prin masa specifica(densitatea)? R:Masa specifica se calculeaza ca raport intre masa unui produs raportata la volum.Masa exprimata in gr sau kg,volumul in cm3 sau litri. 26.Importanta tehnologica a masei specifice. R:toate produsele care au o masa specifica mare au valoare alimentara mare si capacitate buna de pastrare,iar cele cu masa specifica mica sau subunitara au valoare alimentara mai redusa si o capacitate de pastrare mai redusa.Exceptie fac samburoasele ca densitate supraunitara dar capacitate de pastrare mai redusa datorita samburelui. Exemple de produse morcovi,gutuile. cu masa specifica supraunitara:cartofii,perele,unele soiuri de

Exemple de produse cu masa specifica subunitara:merele,ardeii. 27.Determinarea acidului ascorbic(principiul metodei) R:metoda iodometrica:oxidarea acidului ascorbic cu iod in prezenta unui indicator. 28.Exemple de produse cu continut ridicat in acid ascorbic. R:ardeioasele(gogosarul e pe primul loc),varzoasele(exceptie gulia),frunzele de patrunjel,fructele de padure(catina,maciesele,murele,coacazele negre),citricele. 29.Enumerati defectele de fabricatie care pot sa apara la conservele termosterilizante de mazare. R: Accidentele de fabricaie cele mai frecvente care apar la conservele termosterilizate de mazre sunt: amidonarea, degradarea culorii verzi, sfrmarea sau terciuirea boabelor.

30.Enumerati defectele de fabricatie care pot sa apara la conservele termosterilizante de fasole. R: La conservele de fasole pot aprea urmtoarele accidente de fabricaie: prezena aelor n cantitate mare; degradarea culorii verzi sau nroirea pstilor galbene; destrmarea pstilor; alterarea microbiologic. 31.Ce caracteristici trebuie sa prezinte boabele de mazare pt a obtine conserve de calitate? R:consistenta fina,sa fie fragede,dulci,zaharuri /amidon supraunitar.La fel si la fasole dar sa fie fara ate. 32.Cum poate fi definit procesul de fermentatie lactica? R:Este un proces biochimic in care bacteriile lactice transforma zaharurile simple in acid lactic. 33.Ce conditii trebuie sa contina capatanile de varza pentru conservarea pt murare? R:Capatana sa fie indesata,continutul in zaharuri sa fie peste 3,5%(conditie pe care o indeplinesc numai soiurile tardive de varza). 34.Care sunt operatiile de pregatire a capatanilor de varza in vederea conservarii? R:Le curatam de frunzele exterioare,facem crestarea sau scoaterea coceanului si facem o sortare dimensionala. 35.Determinarea NaCl sau clorurii de sodiu(principiul metodei) R:Precipitarea clorurii de sodiu cu azotat de argint in prezenta unui indicator.