Tema: Studierea clasificarii si metodele de apreciere a calitatii conservelor din fructe si legume.

Raport la disciplina ,,Tehnologia general

Lucrarea de laborator Nr.1

Tema: Studierea clasificarii si metodele de apreciere a calitatii conservelor din fructe si legume. Toate produsele conservate se clasifica in primul rind dupa natura materiilor prime: fructe, legume, carne peste, lapte. Aprecierea calitatii produselor conservate Calitatea produselor conservate se determina prin metodele traditionale organoleptica si fizico-chimica. Pentru aprecierea calitatii conservelor se valua o proba medie conform standartelor,dupa calitatea careea se va judeca despre calitatea intregului lot de conserve. Examinarea aspectului exterior. Modul de lucru. Produsul destinat examinarii se va examina la prezenta etichetei sau a desenului letografic si la continutul inscriptiilor.Se va remarca deasemenea aspectul exterior al ambalajului si marcarea. Rezultatele experientei. Pentru analiza am luat compot din viine Masa netta = 700g. Determinarea masei nette si a proportiei de fructe. Rezultatele experientei. Masa bruta = 1055 g Masa sita = 105 g Masa cratita = 480 g Masa sita + viine = 535 g Masa cratita + sirop =765 g Masa borcan + capac + eticheta = 355 g Masa viine = 430 g Masa prune = 435 g Masa sirop = 288g Formulele de calcul: Masa netta = mbruta mborcan,capac,eticheta mbruta = mprodus + mborcan + mcapac + meticheta mprodus = mprodus+sita msit Masa componentelor produsului (P,%) P = (m2 - m3)/(m1 m0) 100 unde : m0 masa recipientului, g m1- masa bruta, g m2 masa componentei cu sita , g m3 masa sita, g
-2-

m2 m3 100 m1 m0

Devierea ( m) in % masa netta a produsului, determinate prin cintarirea de cea indicate pe eticheta: m (m1 m0 m ) / m 100 unde: m- masa netta indicate pe eticheta, g m0 masa recipientului, g m1 masa bruta, g

Calculele efectuate:
Masa bruta = 700 + 355 = 1055 g Masa netta = 1055 - 355 = 700 g Mviine = 535 105 = 430 g msirop = 765 480 = 288 g
Raport componente:

viine:

1055---------100 % 430---------Xviine
X vi;ine 430 100 40.76% 1055

Sirop:

1055-----------100 288------------Xsirop
X sirop 288 100 27,30% 1055

(545 g 110 g ) 100 % 40 .46 % (1495 g 420 g )

(1055 g 355 g 700 g ) 100 0% 700 g

Analiza organoleptica

Examinarea organoleptica a continutului conservei se face la rece sau dupa incalzire in functie de modul utilizarii a acestuia.
-3-

Aprecierea organoleptica este supus continutului al recipientului.Se determina aspectul exterior, culoarea, mirosu, gustul,consistenta produsului in corespundere cu cerintele standardului. Rezultatele experientei conform GOST-ului 816:
Denumirea Fabrica produsului producatoare si calitatea Compot de S. A. Aerosfera prune Aspectul exterior Transparenta lichidului Culoare Gustul mirosul si

Prunele sint Siropul este Caracteristica Miros specific pntin mai putin prunelor, sunt prunelor deteriorate,forma transparent. de culoarea conservate. bine pastrata. lor naturala.

Analiza fizico-chimica

Determinarea aciditatii totale:

Modul de lucru:

In cazul produselor consistente cu sau fara lichid si acelea la care lichidul se filtreaza greu proba se marunteste si apoi se cintareste 20 g care se diluiaza cu apa distilata intrun balon cotat de 250 ml incalzind continutul pina la 800C. Dupa racire solutia se filtreaza. Se iau din balon cu o pipeta 50 ml de lichid, se introduc intr-un vas conic de 250 ml si se titreaza cu solutie de NaOH 0,1N in prezenta fenoftalinei (2-3 picaturi) pina la aparitia culorii roze. Valoarea aciditatii se determina dupa formula: unde: V1-volumul initial de sirop luat pentru determinare, cm3; V-volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare, cm3.
Rezultatele experientei. Aciditatea totala=((S V1 0,009) / V) 100 = (4,5 V1) / V

V1=4.3 ml
Aciditatea totala=(4,5 4.3) / 50 = 0,38%

Determinarea continutului de substanta uscata in sirop

Modul de lucru.

-4-

Determinarea se face cu refractometrul gradat in % si reglat in prealabil. Se ia o proba de lichid cu ajutorul unei baghete de sticla si se picura 2-3 picaturi. Se citesc datele refractometrului. Determinarea se va efectua la temperatura ambianta de 200C.
Rezultatele experientei. Denumirea produsului H2O distilata Sirop viine n 1.333 1.366 Substanta uscata 0 19,0%

Concluzie:
La efectuarea acestei lucrari de laborator am facut cunostinta cu metodele de apreciere a calitatii conservelor din fructe. Pentru examinare am luat compot din viine de caliatate I. Astel examenul organoleptic asupra acestui compot sa dovedit a corespunde in totalitate standardelor international GOST-ul 816. Din calcule am observat ca raportul componentelor(visine: sirop)nu difera putin de masa componenta a produsului.Devierea masei nette determinata prin cintarire difera de cea indicate pe eticheta si anume m 0% .Deasemenea la efectuarea experientei au avut loc pierderi de produs, care au dus la reori in calcule. Metoda a fost destul de interesanta si utila in acelasi timp.

-5-