Afumarea produselor din carne

AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE

MATERIALE AUXILIARE Carnea i preparatele din carne se afum numai dup o prealabil pregtire, n care se folosesc diferite substane ce le confer o conservare mai bun, o arom i un gust mai plcut. Unele se folosesc i la mbuntirea calitii fumului. Sarea de buctrie este substana cea mai utilizat la toate sortimentele de preparate din carne i lapte, deoarece mrete aciunea conservant a fumului, timpul de pstrare i contribuie la mbuntirea gustului. Aciunea conservant a srii se explic prin deshidratarea esuturilor, tiut fiind c extragerea apei creeaz un mediu impropriu dezvoltrii florei microbiene. La o concentraie de 9 10% sarea de buctrie ntrerupe activitatea bacteriilor patogene din grupa coli, tifi i proteus; concentraiile de sare ntre 10 15% opresc dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. n cazul crnurilor alterate sarea are o aciune slab, redus de conservare; indiferent de cantitatea administrat ea nu remediaz defectul i nu stopeaz procesul de descompunere. Sarea de buctrie folosit n conservarea produselor alimentare trebuie s aib o culoare alb, o granulaie fin, ntre 0,2 1 mm, lipsit de miros i gust neplcut care se transmit i se menin n preparate. Srarea produselor de carne se face dup trei procedee:

Srarea uscat sarea solid se aplic direct pe produs prin frecare sau acoperire; Srarea umed produsele alimentare se pun n soluii de sare cu saramur de concentraii dorite. n industrie, soluiile de sare se exprim n grade B. n saramur se pot aduga i diferite condimente care contribuie la o mai bun aromatizare a produselor; Srarea mixt sau combinat dup srare produsele din carne se pun n saramur, n soluii de sare de buctrie. O variant a acestui procedeu const n injectarea preparatelor de carne cu saramur i acoperirea cu sare.

Srurile de azot. Azotatul de sodiu (NaNO3) azotatul de potasiu (KNO3) i azotitul de sodiu (NaNO2) snt substane care completeaz aciunea de conservare a srii de buctrie i contribuie la meninerea culorii naturale a produselor din carne. n prezena luminii i a temperaturii sarea de buctrie imprim crnurilor o culoare cenuie-brun, dndu-le un aspect neplcut. Remedierea se face prin adugarea n sare a compuilor de azot, constituind amestecuri de srare. n industrie la srarea uscat a crnii se utilizeaz mai frecvent dou amestecuri A i B, care se pot realiza i n gospodrie:

Amestecul de srare A cu un efect mai lent de ptrundere i de maturare a crnii, format din: 10 kg sare mrunt de buctrie; 80 g azotat de sodiu sau de potasiu (silitr);

20 g azotit de sodiu (nitrit). Amestecul de srare B cu o aciune mai intens de ptrundere i maturare a crnii este constituit din: 10 kg sare mrunit; 50 g azotit de sodiu (nitrit).

Din fiecare reet de srare se folosesc 250 300 g pentru 10 kg carne. Amestecurile de srare uscate se fac n vase emailate, prin adugarea treptat a srii de buctrie la o compoziie de baz format din amestecul dintr-un kg de sare i din cantitatea de sruri de azot. Restul de sare de buctrie, pn la 9 kg, se introduc treptat, amestecnd continuu pn la terminarea cantitii (9 kg). Pentru deosebirea srii de buctrie simple de amestecurile de srare se adaug la compoziie o cantitate de 10 20 g boia de ardei, care-i imprim o nuan glbuie. Amestecurile de srare coninnd sruri de azot nu se folosesc la prepararea saramurii pentru conservarea slninei i a petelui. Saramura cu diferite concentraii de sare de buctrie se prepar n vase emailate, din plastic sau din lemn, n care se pun ap i cantitile de sare ce asigur concentraia dorit (tabel 7). Azotatul i azotitul se adaug dup ce au fost dizolvai separat cu ap cald (500C). Dup omogenizarea celor dou componente, saramura se filtreaz prin pnz de tifon mpturit n 3 4 straturi, pus deasupra unei plnii. Zahrul. Zahrul se folosete pentru a mbunti calitatea crnii: atenueaz gustul de srat i determin o uoar frgezime. Se ntrebuineaz mai mult la saramurile injectabile, sterilizate prin fierbere. Crnurile injectate se pstreaz la temperaturi sczute (8 100C) ntruct zahrul constituie un mediu bun pentru microorganismele care se dezvolt la temperaturi ridicate i duc la alterarea produselor. Sterilizarea saramurii pentru injectare se face dup dizolvarea srii de buctrie, prin firbere timp de 15 minute, cu ndeprtarea spumei. Dup rcire i filtrare la 500C se adaug la saramur i soluia format din azotat, azotit i zahr. Dizolvarea acestora se face separat, n ap cald, adugate n cantiti mici, pn la solubilizarea complet. Injectarea saramurii n carne se face cu ajutorul unei seringi din plastic cu o capacitate de 20 ml sau mai mare, prevzut cu un ac lung de 20 cm, cu diametrul de 1 2 mm. Acul prezint pe 2/3 din lungimea anterioar mai multe orificii care asigur dispersarea uniform a soluiei. Injectarea se face n lungul fibrelor musculare, pe toat lungimea muchilor; pe msur ce se introduce soluia acul se trage ncet afar. Numrul injectrilor este n funcie de mrimea bucilor de carne; cele mai multe 7 injectri se fac la pulpele de porc, n timp ce la bucile mai mici de carne snt suficiente 3 5 injectri. Cantitatea de saramur introdus n carne depinde de concentraia soluiei: la o concentraie de 16,3% sare (echivalent n grade cu 140 B) se injecteaz o cantitate de saramur reprezentnd 8 10% din greutatea crnii; la o concentraie de 22% sare (echivalent la

180 B) cantitatea de saramur este de 5 6% din greutatea crnii. Necesarul se stabilete prin cntrirea prealabil a crnii. Modul de pstrare a condimentelor i plantelor condimentare folosite la prepararea produselor din carne Tabelul 7

Denumirea

Partea folosit

Mod de pstrare
legturi sub form de funii cutii de carton, loc rcoros pungi de celofan borcane de sticl cu capac de tabl pungi de celofan borcane de sticl cu capac de tabl

Usturoi (Alium sativum)

bulbul

Coriandru (Coriandrum sat.) Chimenul (Carum carvi) Cimbrul (Satureja hort.) Cimbriorul (Thymus vulgaris) Rosmarinul (Rosmarinus off.) Mghiran (Majorana hortensis) Tarhon (Artemisa dracunculus) Ienupr (Juniperus communis) Ardei (Capsicum annum) Piperul (Piper nigrum) Ienibaharul (Pimpenta off.) Nucoara (Miristica

fructele

fructele prile aeriene prile aeriene frunzele fructele partea aerian fructele fructele

pungi de hrtie pungi de hrtie

pungi celofan pungi hrtie velin

pungi de hrtie velin pungi de hrtie borcane sticl sau plastic cu capace pungi de hrtie cerat

pungi de hrtie cerat

fructele fructele nuca

borcane mici cu capac tabl borcane mici cu capac de tabl borcane sticl colorat cu

fraganas) Cuioare (Caryophyllus aromat) Dafin (Laurus nobilis) muguri florali frunze

capac de ebonit pungi hrtie cerat

borcane sticl cu capac de ebonit pungi hrtie velin

Injectarea saramurii se poate face combinat att n muchi ct i n vasele sanguine, tot cu seringa, prevzut ns cu un ac fr orificii laterale. Metoda cere dexteritate i cunoaterea topografiei vaselor, fapt pentru care nu are o extindere mare n practica din gospodrie. Bucile de carne, pulpele, spetele se pun dup injectare n vase, se acoper cu saramur i se trateaz la fel ca n cazul srrii umede. Condimentele. Substanele cele mai utilizate n practica preparrii crnii snt condimentele; adugate n doze mici, ele contribuie la obinerea unei arome i a unui gust mai plcut i atractiv, stimuleaz pofta de mncare, mresc secreia glandelor salivare i a sucului gastric, activeaz micrile peristaltice ale tubului digestiv contribuind la o digestie i la o asimilare mai bun a preparatelor. Utilizate n cantiti mari ele devin ns iritante pentru mucoasa digestiv i glandele anexe ceea ce impune folosirea lor raional, n limitele recomandate. Condimentele snt produse de origin vegetal fructe, flori, frunze, coaj etc., i provin de la plante indigene sau din rile calde. O condiie foarte important n folosirea condimentelor o constituie pstrarea lor corespunztoare (tabelul 8). Ele se in n ambalaje adecvate i n locuri ferite de umiditate, de soare, de lumin, de praf, ca i de atacul insectelor, al roztoarelor i al mucegaiurilor. Fiind produse vegetale, dac snt pstrate n condiii necorespunztoare se degradeaz uor, constituind surse de infecie i de descompunere a compoziiilor n care snt utilizate. Denumirea i dimensiunile diferitelor segmente ale tubului digestiv folosite pentru membrane naturale Tabelul 8 La porcine La ovine Denumirea Denumirea lungimea diametrul lungimea diametrul anatomic popular m cm m cm 0,3 Esofag Beregu 3,0 nu se prelucreaz 0,5 0,2 Stomac Burt nu se prelucreaz 0,3 Intestine Mae 18 2,5 - 4 12 - 20 1,5 - 2,5 subiri subiri 20 0,2 1,4 Cecum Fund 5 - 10 4-6 0,4 1,5

Colon Rectum Vezica

Rotocol Bumbar Bic

2 - 3,5 0,5 1,0 0,15 0,20

4 - 10 -

2,5 3,5 0,5 0,8 0,10 0,20

1,4 - 2,2 2-3 -

Condimentele se pstreaz n form natural, ntregi, mcinarea sau mrunirea lor fcndu-se numai n ziua utilizrii, altfel o parte din substanele ce le conin uleiuri eterice volatile se evapor treptat, reducnd din valoarea aromei i a gustului. Cele mai utilizate i cunoscute condimente snt: Usturoiul este condimenul cel mai folosit n practica preparrii crnurilor. Se utilizeaz bulbul plantei (ceii) care d produselor un gust iute, un miros caracteristic, ptrunztor i persistent care stimuleaz secreiile glandelor i peristaltismul tubului digestiv. Are i o aciune calmant, antiseptic, antihelmintic i hipotensiv. Usturoiul, frmiat sau zdrobit, se adaug aproape n toate tocturile de carne, ct i n saramurile de conservare ale slninii, crnurilor sau la prepararea baiului. Se utilizeaz n cantiti de 100 200 g la 10 kg de compoziie. Coriandrul este o plant de origine asiatic cultivat i n ara noastr. Se utilizeaz fructele coapte i uscate. Acestea, comparativ cu cele verzi, au o arom i un gust plcut, dulceag. Boabele, de mrimea celor de piper, au o culoare galbencenuie i conin substane aromatizante cu aciune laxativ, spasmolitic, antihelmintic, antimicrobian, carminativ (combaterea gazelor i a crampelor intestinale) i dispeptic (combate indigestia stomacal). Seminele de coriandru se utilizeaz ca atare pentru aromarea saramurilor, a baiului; mcinate se folosesc la tocturi (salamuri, crnai) n cantiti de 10 15 g la 8 10 kg de compoziie. Chimenul este cunoscut i utilizat din antichitate la aromarea i condimentarea produselor alimentare. Chimenul, plant bianual, crete n stare slbatic i n cultur, fuctificnd n al doilea an de vegetaie. Seminele conin substane aromate, cu aciune laxativ, carminativ i de stimulare a digestiei; se folosesc ntregi i mcinate. La aromatizarea i condimentarea unor preparate din carne se adaug n cantiti de 8 10 g la 10 kg de compoziie. Cimbrul de grdin este o plant anual, cultivat n multe gospodrii. Se utilizeaz vrfurile cu frunze tinere, recoltate i uscate n luna iunie, nainte de nflorire. Frunzele, conin substane antiseptice i antihelminitice, de stimulare a digestiei i a funciilor hepatice. Se utilizeaz la aromarea saramurii, a baiului, la prepararea mncrurilor calde i n mai mic msur la tocturile de carne destinate afumrii. Cimbriorul, timianul, timiorul este o plant extins n flora spontan, n special n poienile din pdurile de deal. Planta se recolteaz n luna iunie, imediat dup nflorire i se

conserv prin uscare la umbr. Conine substane cu aciuni asemntoare cimbrului de grdin; se utilizeaz mai mult la condimentarea mncrurilor calde. Rosmarinul este o plant mediteraneean, cultivat n unele gospodrii i pentru rolul su ornamental. Frunzele uscate cu gust i arom plcute, conin substane de stimulare a digestiei, a secreiei biliare i au o aciune antimicrobian. Se utilizeaz mult la aromatizarea fumului, ca i la condimentarea, dup gust, a preparatelor din carne. Maghiranul, maioranul este o plant anual, cultivat n grdini, cu scop ornamental i culinar. Planta conine substane aromate, cu aciune de stimulare a digestiei, de eliminare a gazelor intestinale, de calmare a durerilor stomacale, avnd i efecte sedative. Frunzele sau planta ntreag se recolteaz nainte de nflorire i se usuc la umbr. La prepararea produselor din carne frunzele uscate, sub form de pulbere, se utilizeaz n proporie de 20 50 g la 10 kg de compoziie. Tulpinile se folosesc la aromarea fumului. Tarhonul este o plant peren, cultivat n grdini, n scop culinar i medicinal. Prile aeriene frunzele, ramurile tinere recoltate n timpul nfloririi, conin substane cu o arom fin, plcut i cu aciuni de stimulare a digestiei i a secreiei biliare. Se utilizeaz dup gust, la mncrurile calde, meninnd aroma fin i gustul plcut al tocturilor de carne afumat. Ienuprul este un arbust ce-i pstreaz frunzele verzi tot timpul anului i are o rspndire mare n zona de munte; este cultivat i n parcuri, cu scop ornamental. Boabele conin o arom specific, plcut i se utilizeaz la aromatizarea saramurilor. Lemnul i frunzele snt folosite n cantiti mici 15 25% n prima i ultima parte de ardere pentru mbuntirea aromei fumului. Ardeiul, plant mult cultivat n bazinele legumicole, are varieti cu fructe roii, cu gust dulce sau iute, din care se prepar boiaua. Se folosete la colorarea i condimentarea extern a slninii i la prepararea crnailor, n cantitate de 5 10 g la 10 kg de compoziie. Boiaua de ardei n cantiti mari are o aciune iritativ a mucoasei stomacale i a duodenului, considerent pentru care nu se recomand excesul. Piperul este condimentul frecvent utilizat la prepararea produselor de carne, a baiului, a saramurii i a diferitelor mncruri. Confer alimentelor un gust iute, pictor, o arom fin, plcut. Acioneaz ca un bun stimulent al digestiei stomacale. n cantiti mari este contraidicat pentru cei cu afeciuni ale mucoasei gastrice (ulcere, gastrite). Boabele se recolteaz din arbori nainte de coacere, cnd au o culoare verzuie; prin uscare

devin brune-negre. Piperul de calitate bun are bobul tare, rotund, o culoare pronunat brun i se scufund n ap. Mcinat, piperul se folosete la prepararea crnailor: 5 10 g la 10 kg de compoziie. Nu snt indicate consumurile excesive ntruct pot determina iritarea rinichilor. Piperul alb este o variant a piperului negru, care se obine prin decolorarea nveliului acestuia cu substane chimice ce extrag i o parte din iueal. Piperul alb are o arom mai fin i un gust mai plcut. Se utilizeaz la prepararea crnailor, n cantitate de 5 10 g la 10 kg de compoziie. Ienibaharul piperul de Jamaica sau pimentul este fructul arborelui Pimenta afficinalis ce se cultiv n America de Sud, n India i mai ales n Jamaica. Fructele se recolteaz n stare verde, iar dup uscare capt o culoare brun-cafenie. Boabele snt de mrimea celor de piper, de care se deosebesc prin existena unei excavaii la locul de prindere a codiei. Boabele de ienibahar au un gust i o arom combinat de piper, cuioare, nucoar i scorioar; este considerat ca un condiment general, calitate ce i asigur o mare utilizare la prepararea produselor din carne. Mcinat se folosete la prepararea crnailor n a cror compoziie se adaug n cantiti reduse; 0,01 0,03%. Nucoara este mizul uscat al seminei fructului arborilor exotici; Myristica fraganas (nucoara globular) i Mzristica argentea (nucoara alungit). Fructele acesto srbori snt crnoase, asemntoare cu cele de piersic. Miezul, de mrimea unei alune, are o form oval sau alungit i o culoare brun, marmorat pe seciune. Nucoara are o arom plcut, fin, excelente aciuni de stimulare a funciilor digestive i posed substane antioxidante, care contribuie la o mai bun conservare a tocturilor ce conin grsimi. Existena unei substane toxice ministicin face ca la un consum de 5 g de nucoar s apar simptome de intoxicaie. La condimentarea tocturilor se folosete sub form de pulbere n cantiti de 0,015 0,05% din compoziie. Cuioarele snt mugurii florali uscai ai arborilor Caryophylus aromaticus i Zambosa caryophyllata. Se deosebesc dup mrime dou tipuri: unele mici, de 4 10 mm i altele de 10 17 mm. Cele de calitate inferioar plutesc dac snt puse n ap. Aroma plcut, fin, gustul picant le recomand la condimentarea saramurii i a baiului. La tocturile de carne se folosete n cantiti reduse: 0,03 0,06%. Cuioarele nu se utilizeaz la crnurile conservante cu amestecuri de srare coninnd nitrii ntruct le anuleaz efectul. Foile de dafin snt frunzele uscate ale arbustului Laurus nobilis care crete n stare slbatic sau cultivat n sudul Europei i n Orient, pe rmul Mediteranei.

Foile de dafin au un miros plcut, aromat i un gust picant, amrui. Se folosesc la prepararea saramurii (prin fierbere) sau a baiului srat. Au o utilitate mai mare la prepararea mncrurilor calde i a conservelor de pete, carne i legume (murturi). De reinut c n cantiti mari imprim preparatelor un gust amrui. Membranele naturale. Membranele constituie un material auxiliar folosit mult la prepararea crnailor sau a altor produse din carne ce necesit un nveli protector ori o anumit form. Membranele naturale, cunoscute sub termenul general de mae se obin (dup tierea porcilor i a oilor) prin prelucrarea tubului digestiv i al vezicii urinare . Tubul digestiv se mparte n segmente care poart diferite denumiri anatomice, crora le corespunde i o terminologie popular. Lungimea lor difer de la specia de provenien Prelucrarea primar a membranelor naturale const n golirea coninutului prin splri succesive, ndeprtarea grsimii (a nurului de grsime), segmentarea la dimensiunile dorite, ntoarcerea pe dos i ndeprtarea mucoasei prin tragerea printre degete sau prin rzuire cu un cuit de lemn. Maele se pun pe un fund de lemn i se trece pe deasupra, prin apsare uoar, cu lama cuitului. Ultimile operaiuni const n splarea i limpezirea membranelor prelucrate, conservarea cu sare de buctrie pus n straturi i depozitarea lor n vase emailate sau n borcane de sticl de mrimi adecvate. Pstrarea se face n locuri rcoroase, aerisite i fr lumin. Vezica urinar, dup ndeprtarea mucoasei i splare, se poate pstra, umflnd-o cu aer i innd-o la uscat. Utilizarea membranelor naturale conservate se face dup splarea de sare, nmuierea n ap rece, curat, ce se schimb des. La terminarea nmuierii se cltesc cu ap rece i cald dup care se pot umple cu compoziia dorit.