MICROBII

1. Prezentare Termenul de microb ( din grecescul viata minuscula) desemneaza organisme pe care nu le putem observa decat cu microscopul: ei apar sub forma unei singure celule. Putem discuta de 3 mari familii: virusuri, bacterii, levuri si mucegaiuri. Bacteriile masoara intre 1 si 5 micrometri ( a mil parte dintr-un metru ). Noi traim cufundati in lumea lor: ei sunt unele din primele forme de viata aparute pe Terra, si, desi invizibili, ei sunt peste tot: in aer, apa si pe pamant, pe pielea noastra si in corpurile noastre. Daca cea mai mare parte din acesti microbi ne sunt indiferenti, unii, din contra, sunt indispensabili vietii pe Pamant. Astfel, bacteriile ciclului de azot descompun proteinele din materia organica (cadavre, gunoaie) in azot mineral utilizat de plante pentru dezvoltarea lor. Alti microbi, domesticiti de om, sunt folositori lui:fermentii lactici ce transforma laptele in iaurt sau la branza, participa la procesul de sarare; alti microbi transforma sucul de struguri in vin, varza in varza murata, maltul in bere, si in cele din urma mucegaiurile sunt cele care au determinat sintetizarea primelor antibiotice. Dar unii din acesti microbi sunt incomozi sau periculosi. In primul rand, sunt responsabili de alterarea alimentelor; gasim aici bacterii, levuri si mucegaiuri responsabile de putrefactie sau de fermentatie. In al doilea rand, cei numiti patogeni provoaca maladii la oameni si animale (ex: epidemii de gripa) sau maladii infectioase alimentare (bruceloze, hepatite virale) si, in cele din urma toxiinfectii alimentare colective. Modul de viata al microbilor prezinta particularitati remarcabile. In primul rand, puterea lor de multiplicare este impresionanta. Bacteriile se pot reproduce prin simpla divizare: corpurile se alungesc, apoi se rup in 2 bacterii vii care la randul lor se divizeaza. Viteza de multiplicare variaza in functie de diferiti factori, in special temperatura: astfel, la 45C, Clostridium Perfringens se multiplica in 10 minute. Un produs alimentar ce are o contaminare initiala de 1000 Cl. perfr. pe gram,

genereaza 4 milioane de germeni pe gram in 2 ore la 45C- felul de mancare devine periculos. Dupa temperatura lor optima de dezvoltare distingem 3 categorii de bacterii: bacterii TERMOFILE (Cl. pergringens)- se dezvolta cel mai repede la temperaturi inalte 45-50 C bacterii MEZOFILE (Salmonella) prefera caldura- 37-40 C bacterii PSIHROFILE (Pseudomonas) iubesc frigul 10-20C ( anumite mezofile se pot multiplica si la frig: le numim psihrotrope).

A doua schema arata limitele de dezvoltare microbiana in functie de temperatura. Zona cea mai periculoasa este cea de caldura, intre 25 si 55 C. Din motive de securitate, zona interzisa, unde alimentele nu trebuie lasate, a fost fixata prin lege de la 10 la 65C .

Pentru a trai si a se multiplica, bacteriile au nevoie de: substante nutritive: produsele alimentare, de origine animala mai ales, sunt excelente medii nutritive, in special pentru bogatia lor in proteine. Bacteriile poseda enzime proteolitice care degradeaza protidele in diferite gaze ( CO2, NH3, H2S ) si in compusi chimici toxici ( amine, inclusiv cadaverina care are miros de cadavru, histamina si ptomaine). Anumiti microbi au in aceeasi masura lipaze, enzime ce provoaca rancezirea grasimilor.

apa disponibila- in toate alimentele, apa se gaseste sub 2 forme: apa libera si apa legata de molecule sau ioni; atunci cand introducem sare (clorura de sodiuNaCl ) in apa, ea disociaza in ioni de Na+ si Cl- . Fiecare dintre acestia este inconjurat de un inel de molecule de apa. Aceasta apa legata nu poate fi utilizata de microbi. De la 20% sare sau 40% zahar, alimentele devin stabile (saramura, gem, lapte condensat indulcit, fructe confiate). Valoarea ce ofera informatii legate de continutul in apa legata este indicele Aw (activitatea apei). Aw=P / Po unde: P= presiunea partiala de vapori de apa al mediului de cultura al microorganismelor Po= presiunea partiala de vapori a apei pure la aceeasi temperatura.

Cu toate acestea, in general, mai mult de jumatate este umiditate iar dezvoltarea microbilor este mult mai rapida; bulionul de carne, sosurile si sangele sunt medii excelente de dezvoltare.

un anumit pH- pH- ul arata caracterul acid sau bazic al produsului pH: 1.................................................7..................................................14 foarte acid acid neutru bazic foarte bazic

Optimul pentru microbi se situeaza in jurul neutralitatii (pH=7), intre pH= 5.5 (aciditatea anumitor carnuri) si pH= 7.5 8 (anumite branzeturi). Produsele foarte acide nu fermenteaza (sucul de lamaie- pH=2.5). Acidifierea unui produs il va putea conserva: fermentii lactici se dezvolta in varza cu ajutorul acidifiantilor: cand pH-ul scade la 4, produsul obtinut (varza murata) este stabil.

oxigenul- anumite bacterii au nevoie de oxigen pentru a se multiplica: le numim bacterii aerobe iar altele, bacteriile anaerobe se pot multiplica fara oxigen. Unele, anaerobele stricte, sunt distruse de gaz, ele se pot dezvolta in ambalaj sub vid, in conserve poststerilizare sau in sos ( ex: Cl. botulinum ). Atunci cand conditiile de viata (temperatura, oxigenul, pH-ul, umiditatea relativa) devin defavorabile, microbii vor opri inmultirea. De exemplu, atunci cand temperatura sare de 65C, cea mai mare parte din microbi mor. Cu toate acestea, anumite bacterii se pot transforma intr-o forma rezistenta- se numesc SPORI care supravietuiesc chiar si la temperaturi foarte ridicate (120C), in conditii extreme ( cercetatorii i-au gasit in sloiurile de ghiata si in nisipurile desertului). Cand conditiile redevin favorabile, sporii redau nastere unei bacterii.

2. Moduri de contaminare Alimentele pot fi contaminate in diferite moduri: Contaminarea initiala- este destul de frecventa: inspectia sanitara in abator permite retragerea de la consum a carnurilor ce contin microbi periculosi. Laptele

crud si branza grasa nu pot fi vandute decat daca produsul detine o licenta de sanatate (aviz), care sa ateste ca septelul este liber de maladii periculoase (bruceloza sau tuberculoza) si ca laptele este recoltat in bune conditii de igiena. Contaminarea oualelor poate avea 2 origini. Anumiti pui, purtatori de Salmonella, transmit microbii ovulului. Dupa ouat, membrana impermeabila ce inconjoara oul se fisureaza dupa 24 de ore si permite unor germeni sa contamineze puiul. Ouale obtinute industrial fac obiectul unor controale mai dese decat cele din ferme. Contaminarea secundara este mult mai frecventa. Astfel, carnea provenita de la carcase de la animale sanatoase este practic sterila; in cursul manipularii, in timpul dezosarii sau a cuttingului contaminarea sa creste brusc. Anumiti microbi traiesc in animalul propriu-zis. Toate animalele detin un veritabil strat microbian: la contactul cu puii, germenii din fecale se depun pe par, pene si picioare. Orice contact dintre carne si aceste parti anatomice va duce la contaminare. Este in mod egal un risc de contaminare a carcaselor in timpul eviscerarii animalelor, in cazul unei taieturi cu cutitul stangace, incizand tubul digestiv. Microbii telurici sunt germenii sporulati (mai ales Clostridium) pe care ii gasim pe pamant (atentie la legumele care contamineaza spatiile si echipamentele) sau in praf: feriti-va sa scuturati carpele pretutindeni si pe ambalajele de carton. Contaminarea cea mai periculoasa se datoreaza deseori din cauza omului insusi! Pielea noastra ofera numeroase portite microbilor periculosi de a intra in organism : radacinile firelor de par, glandele sudoripare, glandele sebacee sunt toate cuiburi confortabile, umiditatea si caldura fiind propice unei multiplicari rapide a germenilor. Dupa spalare, suprafata pielii este curata dar germenii profunzi se pot recoloniza rapid (aprox 1 ora).

Parul si penele sunt bogate in stafilococi patogeni! Doar un capison purtat de angajati si purtat pe tot capul poate proteja produsul alimentar. Se interzice manipularea produselor alimentare de catre personal cu furuncul sau rani ce supureaza (sunt surse de stafilococi patogeni).Pentru a evita infectarea, ranile trebuiesc curatate si protejate cu un pansament etans sau cu o manusa. 30-50% dintre oameni detin stafilococi in nas si gat.. In timpul stranutului, a tusei sau a exploziilor de ras sau atunci cand gustam si regustam cu degetul, acesti microbi vor imbogati sosul. In cele din urma, tubul nostru digestiv contine un mare numar de germeni care pot fi patogeni (Salmonella, Clostridium, Listeria). In mod normal, purtatorii germenilor ar trebui sa fie respinsi de la manipularea produselor alimentare, dar vizita medicala include rareori recoltarea unor probe care i-ar putea descoperi. In plus, purtatorii cronici de Salmonella nu excreta acesti microbi decat episodic, ceea ce face depistarea lor foarte dificila. Toti acesti germeni fecali (sau enterobacterii), dupa mersul la toaleta si utilizarea hartiei (asa-zise igienice) unde rezistenta mecanica este foarte relativa si impermeabilitatea microbilor absolut mitica, se vor regasi pe mainile angajatului care, din pacate, nu constientizeaza niciodata necesitatea de a se spala foarte bine, meticulos pe maini.