Tehnicile analitice au fost dezvoltate in ultima perioada datorita descoperirii a noi instrumente performante si mai ales nevoii de a identifica

falsificari din ce in ce mai ingenioase.In prezent s-a ajuns la determinari de mare acuratete care permit decelarea unor cantitati infime dintr-un component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/Kg de aliment. I. Tehnicile analitice folosite pentru autentificarea produselor alimentare 1.Metode care folosesc tehnici de separare : cromatografia de lichide de inalta performanta,gaz cromatografia ,cromatografia pe strat subtire de silicagel. Tehnicile cromatografice se bazeaza pe separarea compenentelor dintr-un amestec cu deplasare cu viteze diferite intre 2 faze nemiscibile. Cromatografia grupeaza o variata si importanta grupa de metode care permit cerecetatorului sa separe compusi foarte asemanatori din amestecuri complexe. Cromatografia de lichide de inalta performanta (HPLC) este o tehnica de laborator foarte utilizata, fiind introdusa ca metoda sigura de control a produselor alimentare n legislatia mai multor state. n prezent se foloseste pentru: - identificarea si dozarea glucidelor. Prin metoda HPLC se pot determina simultan monoglucide (glucoza, fructoza etc.), diglucide (zaharoza, maltoza etc.), precum i oligozaharuri. Astfel, determinarea simultana a glucozei, fructozei i zaharozei permite detectarea adaugarii ilegale de zahar invertit n produsele alimentare. Metoda poate fi folosita pentru determinarea lactozei din laptele praf degresat, astfel putandu-se evalua indirect continutul de grasime. Se foloseste la determinarea rafinozei si stahiozei, prezenta lor indicand adaugarea de faina de soia in preparatele de carne. Determinarea prezentei unor oligozaharuri permite selectarea surselor de compusi cu proprietati probiotice necesari dezvoltarii unei game importante si interesante de alimente functionale si anume probioticele. - determinarea compozitionala a lipidelor. Prin aceasta metoda se poate determina natura si cantitatea procentuala de acizi grasi saturati si nesaturati din

uleiuri sau grasimi. De asemenea, analiza cromatografica este utila pentru determinarea continutului de acid linoleic conjugat (CLA) n produsele de origine animala (carne de vita, lapte, unt ). Acidul linoleic conjugat este in ultimul timp in atentia nutritionistilor datorita proprietatilor sale benefice in bolile cardiovasculare, maligne, n stimularea sistemului imunitar. compozitia in aminoacizi. Tehnica HPLC este cea mai buna metoda de separare a aminoacizilor din alimente si, n special, a aminoacizilor esentiali. Investigarea prezentei si proportiei aminoacizilor esentiali este obligatorie pentru evaluarea calitatilor nutritionale ale proteinelor din diverse alimente mai ales, ale proteinelor din alimentele obtinute prin utilizarea unor proteine de diferite calitati (ex. introducerea derivatelor proteice din soia, sau a carnii dezosate mecanic MDM n preparatele de carne). Totodata, folosind HPLC se poate determina autenticitatea si tipul unor proteine. Astfel, concentratia si proportia relativa a aminoacizilor sunt doua criterii dupa care se poate identifica tipul de proteina dintr-un preparat de carne. Aceasta determinare se bazeaza pe faptul ca exista mici variatii ale cantitatilor de L-aminoacizi din diverse surse proteice. - alte tipuri de substante. HPLC este o tehnica utila pentru determinarea componentilor minori si a metabolitilor. Se pot determina: colorantii din sucurile de fructe sau vin, diacetilul din unt, flavonoidele din sucurile de fructe, antioxidantii din vegetale etc. Tehnica HPLC este folosita si pentru identificarea falsificarii branzeturilor cu proteine vegetale. Metoda cromatografica pe strat subtire de silicagel se foloseste la identificarea falsificarii mierii de albine si permite evidentierea prezentei siropului de glucoza obtinut prin hidroliza enzimatica cat si prin hidroliza acida,chiar si atunci cand se gaseste numai in proportie de 5%. Analiza gaz cromatografica se foloseste pentru : - determinarea falsurilor in alimentele bogate n carbohidrati, precum sucuri de fructe si miere, prin stabilirea exacta a profilului glucidic;

- amprentarea bauturilor si a produselor lactate, ca dovada a autenticitatii si originii controlate. 2. Metode spectoscopice: spectroscopia de absorbtia atomica, spectroscopia de emisie, spectroscopia in IR, spectroscopia de masa. Metode spectroscopice au un potential considerabil ca metode rapide si deseori nedistructive, de apreciere a autenticitatii si calitatii alimentelor. Acestea au permis dozarea unor componente minore in aparenta lipsita de importanta dar care in realitate diferentiaza produsele autentice de imitatii sau falsuri. Metoda spectoscopica se foloseste la identificarea azotatilor din lapte. Adaugarea de azotati in lapte se face in scopul corectarii densitatii pentru a masca falsificarea prin adaos de apa.Falsificarea laptelui cu azotati este frauda cea mai periculoasa transformand laptele intr-un produs toxic cu consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor,mai ales pentru copii mici. Determinarea Metoda spectrofotometrica de absorbtie atomica elementelor chimice din compozitia se foloseste la determinarea reziduurilor de metale grele din carne si lapte. produselor alimentare de origine animala, prin spectrofotometrie de absorbtie atomica (Na, K, Ca, FE, Pb, Cu, Cd, Zn, Sn, As s.a si Hg, printr-o varianta speciala a metodei) Principiul metodei: Spectrofotometria de absorbtie atomica, este o metoda de determinare a concentratiei unui element chimic din proba supusa cercetarii, prin masurarea absorbtiei unei radiatii electromagnetice de a anumita lungime de unda, la trecerea acesteia prin mediul ce contine sub forma de vapori uniform distribuiti, atomi liberi ai elementelor din solutia ce se cerceteaza. Drept mediu in care se elibereaza atomii din solutia probei, se utilizeaza flacara produsa de arderea unui carburant gazos in amestec cu un carburant tot gazos, in care se pulverizeaza solutia pregatita din proba supusa analize (temperatura flacarii este de cca.2500C)

Radiatia electromagnetica ce traverseaza mediul care contine proba, este furnizata de o sursa de radiatii cu totul speciala, denumita lampa cu catod scobit. Catodul acestei lampi, este construit din elementul ce trebuie determinat. Utilizand parametrii cei mai adecvati, prin metoda spectrofotometrica de absorbtie atomica se pot obtine sensibilitati foarte bune de analiza. Limita de detectie prin utilizarea Aparatura: spectrofotometru de absorbtie atomica model PYE UNICAM SP lampi cu catod scobit pentru elementele ce se cerceteaza. cuptor de calcinare termoreglabil. Metodele spectroscopice naturala de cea decofeinizata. Spectroscopia in infrarosu este utilizata in controlul parametrilor chimici la analiza laptelui si a produselor lactate pentru determinarea grasimii, proteinelor si a lactozei, a cerealelor, a fructelor si legumelor, in evaluarea rapida a continutului in proteina a materiilor prime alimentare. Determinarea fosforului din alimente se face prin spectrofotometrie. Evaluarea fosforului in produsele alimentare se practica frecvent atat pentru aprecierea continutului in acest factor nutritiv de mare importanta biologica, cat si in scopul aprecierii calitative a unor alimente sau a unor adaosuri in scop de fortificare si imbogatire. Uneori fosforul este folosit si ca un indicator toxicologic al prezentei urmelor de pesticide organofosforate care se descompun hidrolitic in produsele alimentare, eliberand o anumita cantitate de fosfati. Metodele spectrofotometre sunt folosite pentru identificarea adaosului de azotiti (nitriti). Determinarea azotitilor din preparatele de carne este obligatoriu de efectuat cu regularitate pentru supravegherea salubritatii preparatelor intrucat prin sunt folosite si la autentificarea uleiului de 1900, sau similar. flacarii pentru atomizarea elementelor, se afla in domeniul nanogramelor(10-9 g).

masline, cafeaua, unele categorii de ceaiuri.De exemplu se evidentiaza cafeaua

actiunea lor toxica produc stari de anemie si chiar efect letal asupra consumatorilor,in cazul unui aport foarte mare.Azotitii de sodiu se folosesc in mod curent in tehnologia preparatelor din carne, deoarece au rol pozitiv in pastrarea culorii rosii a carnii ,cat si in marirea capacitatii de conservare a preparatelor. Cantitatea admisa de nitriti pentru preparatelor din carne, in tara noastra este de maximum 7mg/100g produs. Un spectrofotometru se foloseste si la identificarea continutului de HMF din mierea de albine. Hidroximetilfurfurolul formeaza cu acidul barbituric in prezenta de p-taluidina, un complex colorat in rosu. Intensitatea de culoare este proportionala cu cantitatea de HMF . 3.Metodele chimice au cunoscut in ultima perioada mai multe aplicabilitati. Dintre categ de metode biochimice cele mai cunoscute sunt: a)metode enzimatice aceste metode se bazeaza pe utilizarea unor kituri specifice in scopul identificarii adaosurilor de zahar sau acizi organici, sau in scopul dozarii economului. Prin metode enzimatice se identifica ureea adaugata in lapte. Ureea nu se gaseste in mod normal in lapte, prezenta ei presupune adaugarea in mod intentionat. b)metode imunologice se bazeaza pe reactia specifica dintre anticorpi si respectiv dintre antigenul care a provocat generarea lui. Aceste tehnici se utilizeaza pentru autentificarea unor genuri de pesti, de carne pentru diferentierea proteinelor de origine vegetala de cele de origine animala sau pentru evidentierea inlocuirii maltului cu cerealele nemaltificate in industria berii. Metode imunologice sunt folosite cu succes in autentificarea laptelui de la alte specii deoarece au o buna sensibilitate, reproductivitate si specificitate prin anticorpi si antigeni specifici laptelui. c)analiza ADN-ului - releva autencitatea speciei de planta si a rasei de animal insa presupune cunoasterea secventilor ADN a speciei si a rasei autentice. Desi in prezent este mai putin accesibila se preconizeaza ca aceasta metoda sa devina indispensabila mai ales atunci cand se doreste identificarea si respectiv marcarea produselor de origine

vegetala sau animala obtinute prin modificari genetice. Analiza ADN-ului este una dintre cele mai performante metode de autentificare a speciei, a rasei si chiar a sexului atat la carnea cruda cat si la produsele puternic procesate termic. Analiza ADN este folosita la identificarea plantelor fiind importanta informarea consumatorilor daca mierea (polenul) provine de la plante cultivate in sistem conventional sau de la plante modificate genetic ( OMG). d) metode electroforice - au ca principiu tehnici de separare in functie de sarcina electrica a moleculelor sau ionilor dintr-un mediu lichid sau unui gel. Metodele de separare se realizeaza sub influenta unui camp magnetic iar in functie de natura componentelor care se doresc a fi separate se utilizeaza geluri poliacrilaminice sau gelul de agar. Tehnicele electroforetice sunt promovate in primul rand pentru identificarea soiurilor de pesti sau pentru caracterizarea produselor din diverse surse. Se poate astfel identifica de exemplu falsificari prin substituire la carnea de calitate superioara cu carnea de calitate net inferioara sau cu proteine exogene de natura vegetala. De asemenea se poate demasca adaosul de proteina vegetala in produsele lactate sau substituirea fainii de grau de calitate superioara cu faina din alte soiuri sau faina de grad cu continut redus de gluten. Prin electroforeza capilara se poate separa fiecare tip de proteina in parte intr-un timp relativ scurt si fara nevoia de a pregati proba in mod special recurgandu-se ulterior la comparatia cu tipii de proteina din laptele certificat al speciei respective. Prin acest procedeu se pot foarte usor identifica proteine din alte surse decat din laptele speciei care se doreste a se certifica.. Metodele electroforetice ofera date privind autenticitatea pestilor precum si decelarea unor eventuale fraude. Mai nou, electroforeza se efectueaza in gel de poliacrilamida SDS, cu rezultate foarte bune in identificarea cu certitudine a speciei la pestele crud, mai putin la pestele procesat termic si fara rezultate la pestele procesat prin sterilizare. 4.Metode bazate pe rezonan magnetic nucleara- ajut la determinarea coninutului de lipide n mrfurile alimentare i asociat cu termogravimetria

determin coninutul n ulei al produselor oleaginoase. Se pot efectua de asemenea i alte analize la unele produse cum ar fi siropuri din fructe, dulcea i uleiuri vegetale. 5.Metodele microscopice - necesita o tehnica de lucru simpla dar personal calificat pentru stabilirea autenticitatii mierii de albine, unor fainuri, condiment ,etc. Examenul microscopic reprezinta cercetarea spectrului polemic al mierii stabilindu-se zona de provenienta a mierii si sortul acesteia. De asemenea constituie un criteriu ajutator pentru decelarea falsificarilor. Norma standard admite minim 30% granule polen pentru mierea de tei, 25% granule polen la mierea de zmeura, 20% granule polen la mierea de izma si 40% granule polen la mierea de floarea soarelui. Mierea integral falsificata nu contine polen, iar la cea partial falsificata densitatea polinica este nespecificata. Mierea de mana contine granule de polen dar si celule de ciuperci, alge microscopice sau chiar microfragmente din corpul insectelor producatoare de mana. Metoda microscopica se foloseste si pentru determinarea numarului de celule somatice din lapte. 6.Metodele senzoriale au un rol important in stabilirea autenticitatii produselor fiind folosita indeosebi la compararea cu produse de referinta precum si in decelarea prospetimii, a defectelor si a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace. Pentru produsele alimentare prin proprietati organoleptice se inteleg insusiri care se percep cu ajutorul organelor de simt. Cu ajutorul analizei senzoriale se poate face identificarea speciei dupa caracterele organoleptice ale carnii si grasimi. Culoarea carnii prezinte nuante diferite de la roz pal pana la rosu inchis, in functie de specie,varsta si starea de ingrasare.

La taurine culoarea este rosie cu diferite nuante de la roz-albicioasa-cenusie, la vitelul de lapte, pana la rosie vie la adulte si rosu inchis la animalele batrane. La cabaline culoarea este rosie inchisa (in contact cu aerul capata un reflex albastrui apoi se innegreste). La porcine culoarea carnii este mai deschisa decat la bovine,de la albacenusie lapurcei la roza-pal la adulti si rosie inchisa la porcii batrani. La ovine culoarea este rosie deschisa la animalele tinere pana la rosu inchis la cele batrane. La iepurii de casa,culoarea carnii este roz-cenusie sau roz-pala, iar prin fierbere devine pala ca si cea de pasare. Grasimea prezinta variatii de culoare si consistenta in functie de specie si starea de ingrasare astfel: -grasimea la taurine este de culoare alb-galbuie, mai alba la cea de deposit si mai galbuie la animalele batrane de consistenta ferma nesfaramicioasa. -grasimea la cabaline este galben-aurie, stralucitoare , frecata intre degete da senzatia de unsuros. -grasimea la porcine este alba,moale,unsuroasa -grasimea la ovine este alba,mai consistent decat la bovine ,fara a fi sfaramicioasa la iepurii de casa are culoarea alb-galbuie. -grasimea Consistenta carnii este

elastica la carnea proaspat maturate. Prin apasarea cu degetul nu raman amprentele digitale.Consistenta carnii este influentata de gradul de ingrasare.O carne cu marmorare si preselare are o consistenta mai fina, fata de cea care are mai mult tesut conjunctiv intre fibrele musculare. Mirosul carnii proaspete este placut,caracteristic fiecarei specii in functie de continutul de acizi grasi volatili .Accentuarea mirosului si gustului carnii este influentat de continutul carnii in amoniac si sulf. La taurine,mirosul este placut caracteristic, dar poate fi acid la animalele surmenate de munca.

La cabaline,mirosul carnii este specific iar gustul este dulceag. La ovine,mirosul carnii este specific,usor amoniacal. Examenul organoleptic prezinta importanta pentru stabilirea calitatii laptelui si identificarea falsificarilor laptelui. Aceste examen consta in aprecierea urmatoarelor caracteristici: aspectul, consistenta, culoarea, mirosul si gustul Aspectul se refera la omogenitatea si opacitatea laptelui si se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul.Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen ,opalescent,fara corpuri straine,vizibile,in suspensie si fara sediment. Consistenta se observa prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid si nu formeaza la curgere un suvoi gros continuu. Nu se admite consistenta vascoasa, filanda sau mucilaginoasa. Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei. Laptele are culoare alba,cu nuanta usor galbuie,uniforma in toata masa. Mirosul se stabileste asupra unei probe de lapte incalzit la 50-60 grade Celsius. Un lapte de calitate prezinta un miros placut specific laptelui crud, fara miros strain: de grajd, de acru, de mucegai, de medicamente, de puroi. proaspat ,fara gust strain (acru, amar, sarat, ranced). 7.Metode de analiza a parametrilor fizici se bazeaza pe principii fizice cunoscute cum ar fi: vascozimetrie, refractometria, construciei aparaturii de control. Densitatea laptelui : Densitatea determinata de termolactodensimetrul este conditionata de suma influentilor a 5 componente majore: apa si grasimea care tind sa reduca volumul densitatii si cealalta parte substantele proteice lactoza si subst minerale care tind sa ridice volumul densitatii. Densitatea laptelui trebuie sa fie de minim 1.029 g/cm3 pentru laptele de vaca, 1.031g/cm3 pentru laptele de oaie.In cazul diluarii, densimetrie, devenind operaionale n controlul calitii ca urmare a progreselor nregistrate n domeniul Gustul se apreciaza la temperatura camerei, care trebuie sa fie placut,dulceag,caracteristic laptelui

densitatea scade, iar in cazul degresarii directe si indirecte densitatea creste.Atunci cand falsificatorii nu marcheaza aceasta frauda, diluarea poate fi evidentiata cand densitatea tinde catre 1. In egala masura cand falsificatorii in cunostinta de cauza marcheaza diluarea prin adaos de NaCl atunci densitatea poate fi excesiv de mare. In consecinta densitatea ar putea fi produsa chiar si in cazul unei fraude de diluare la valoare corelata laptelui nefalsificat, motiv pentru care se analizeaza si restul parametrilor fizico-chimici care sufera modificari in cazul acestei fraude. Determinarea punctului crioscopic al laptelui :reprezinta temperatura la care laptele trece din stare lichida in stare solida. Determinarea punctului crioscopic prezinta importanta pentru identificarea falsificarii laptelui prin adaos de apa, caz in care punctul crioscopic scade aproape de zero, adica punctul de inghet al apei. Metoda refractometrica Se foloseste numai pebtru mierea de albine. Principiul metodei: Intre indicele de refractie al mierii de albine si continutul in substanta uscata al acesteia este o corelatie directa, care permite calcularea procentului de apa. Aparatura - refractometru tip "Abbe-zeiss", reglat - ultratermostat reglat la 40 Csi cuplat la refractometru. Mod de lucru: Dupa atingerea temperaturii de 40C, se desfac cele 2 prisme ale refractometrului si se ung fiecare in parte cu un strat subtire si continuu de miere.Operatia se poate executacu pulpa degetului aratator(curata si uscata), avand grija ca pelicula de miere sa nu inglobeze bule de aer.Mierea cristalizata se fluidifica complet prin mentinerea recipientului inchis etans, in apa calda la 5055C (inainte de determinare).Se inchid prismele refractometrului si dupa m1 mine se manevreaza cele doua vize in asa fel incat limita de demarcatie a celor 2 campuri sa fie perfect clara, cu profil rectiliniu si sa treaca exact prin punctul

central de intersectie al celor 2 linii vizuale (ocularul din dreapta). Prin ocularul din stanga se citeste apoi indicele de refractie corespunzator (a patra zecimala se apreciaza cu aproximatie). Se deschid cele 2 prisme, se curata bine de miere cu ajutorul unui tifoncurat umectat cu apa distilata, se usuca prin stergere usoara cu alt tifon uscat si se repeta operatia. Toate aceste metode de analiza contribuie la sporirea sigurantei si a securitatii alimentare.Ele sunt in avantajul consumatorilor, contribuind la cresterea increderii a institutiilor si organismelor de control, a produselor alimentare precum si la imbunatatirea sanatatii publice. II. Controlul analitic Una din normele obligatorii privind calitatea produselor alimentare i securitatea acestora pentru sntatea omului i stabilitatea n procesul de depozitare i de desfacere. O importana deosebit pentru consumator are securitatea microbiologic a produselor alimentare, ale cror securitate este o sarcina de baza a controlului microbiologic la ntreprinderi, productoare a produselor de carne-, carne de pasre i produse din ou. Controlul microbiologic se efectueaz att asupra procesului de producie, ct asupra calitii produciei finite, precum i asupra strii sanitare a ncperilor de producie, asupra utilajelor, inventarului mic i asupra igienei personale a lucrtorilor. 1. Controlul produciei Controlul produciei se efectueaz de laboratoarele ntreprinderii din industria de prelucrare a crnii, psrilor i a oulor, iar n lipsa acestora de laboratoarele acreditate n modul stabilit. Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producie, care caracterizeaz sigurana microbiologic a crnii, psrilor, oulor i produselor obinute din prelucrarea acestora, precum i periodicitatea controlului acestora. Controlul de producie se repartizeaz la controlul de intrare i controlul produciei finite. Controlul de producie la intrare la ntreprindere se efectueaz la sosirea materiilor prime (carnea de la animale sacrificate , de pasre, oulor i altei producii alimentare, folosite ca materie prima) att conform documentelor de nsoire privind calitatea, n care furnizorul este obligat s prezinte informaia privind prezena certificatelor veterinare, certificatului de conformitate (procese verbale ale testelor tehnologice ale predecesorilor), numele i termene de valabilitate ale acestora ,

concluziile i alte documente, care confirm sigurana (nepericlitatea) produciei, ct i prin studiile microbiologice selective cu acordarea unei atenii deosebite descoperirii microorganismelor condiional patogene. 2. Controlul producie din carne i produse din carne Avnd n vedere parametrii procesului tehnologic i condiiile de pstrare a materiilor prime i a produciei finite, influena acestora asupra caracterului de modificare a microflorei se deosebesc: controlul materiilor prime din carne, semifabricatelor, salamurilor i produselor din carne, conserve. Trebuie acordat o atenie deosebit: - primirii (intrrii) materiilor prime alimentare, evalurii calitii acestora i siguranei, condiiilor de pstrare (depozitare) (controlul produciei la intrare); - respectrii regimului tehnologic de producie; - evalurii calitii i siguranei produciei finite (controlul produciei la ieire). 3. Control microbiologic al crnii i subproduselor Control microbiologic al crnii i subproduselor se efectueaz n toate cazurile prevzute de documentaie normativ (DN), normele examenului veterinar al animalelor sacrificate i expertizei sanitar-veterinare a crnii i produselor din carne (1988), precum i la cererea organizaiilor de control i la controlul de intrare. La producia conservelor din carne i din carne-legume controlul la intrare se efectueaz conform Instruciunilor privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la ntreprinderi de producie , baze angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul i la ntreprinderile de alimentaie public(1993); n producia produselor din carne n ambalajul din polimeri conform Normelor temporare de igiena sanitar pentru producia produselor din carne n ambalaj din polimeri cu termenul lung de pstrare (1988). La primirea materiilor prime din carne, a materialelor de la un nou furnizor, la primirea materiilor prime de la gospodrii care se afl n regiuni, care nu sunt favorabile din punctul de vedere epizootologic i epidemiologicdin prezentele instruciuni, se introduce un control microbiologic sporit. Conform indicatorilor stabilite de Normele i normativelor sanitare (SanPin) 2.3.2.560-96 Normele de igiena i siguran a materiilor prime alimentare i produselor alimentare se controleaz carne, care n prealabil a trecut prin expertiza sanitar-veterinar i este recunoscut c corespunztoare pentru desfacere i prelucrarea pe baze generale. Selecia i pregtirea provelor se efectueaz conform GOST 21237-75

Carne. Metode de analiza microbiologic, GOST 26668-85 Produse alimentare i de gust. Metode de selecie a provelor pentru analiza microbiologic i GOST 2666985 Produse alimentare i de gust. Pregtirea probelor pentru analiza microbiologic. Examinri microbiologice ale crnii i subproduselor se efectueaz conform GOST 21237-85 Produse alimentare i de gust. Metode de cultivare a microorganismelor innd seama de urmtoarele consideraiuni: - la examinarea crnii i subproduselor pentru gsirea bacteriilor din genul Salmonella se ia o cantitate de 25 g Raportul mediului de acumulare i a cantitii este cel puin 1:9; - la examinarea crnii i subproduselor pentru determinarea bacteriilor din grupul bacteriilor colimorfe (bacterii din grupul coli BGC= ) din eantionul (proba) eantion compozit se ia o cantitate de 10 g i se prepar baza (1:10) i o serie de zece diluii conform GOST 26669-85. n continuare identificarea microorganismelor se face conform GOST 21237-75. Examinarea crnii, a subproduselor i altor produse obinute n urma tierii animalelor n vederea stabilirii existenei microorganismelor amintite se efectueaz conform GOST R (P) 50480-93 Produse alimentare. Metode de descoperire a bacteriilor de tipul Salmonella i GOST R (P) 50474-93 Produse alimentare Metode de descoperire i de stabilire a cantitii de bacterii din grupul coliforme (bacterii colimorfe). Stabilirea cantitii de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe se face conform GOST 10444 15-94 Produse alimentare. Metode de stabilire a cantitii de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe. Examene microbiologice ale sngelui i ale produselor de prelucrare a acestuia se efectueaz conform Condiiilor Tehnice 10.02.01.174-93 Sngele alimentar i produse de prelucrare a acestuia. 4. Control microbiologic al salamurilor i produselor din carne Analiza microbiologic a salamurilor i produselor din carne (fierte, semiafumate, fierte-afumate, afumate-fripte, fripte, prjite, afumate crude i altele) se face n mod periodic, ns nu mai rar de odat la 10 zile, precum i la cererea organizaiilor de control, i n cazul suspiciunii n ceea ce privete calitatea materiilor prime i materialelor auxiliare, nerespectrii regimului termic sau regimului de igiena sanitar n timpul fabricrii produciei. Extragerea de mostre (probe) se face conform GOST 9792-73 Salamuri i produse din carne de porc, oaie, vit i din carne altor tipuri ai animalelor i psrilor sacrificate. Norme de recepie i metode de extragere a probelor.

Examenul microbiologic al salamurilor i altor produse din carne se face conform GOST 9958-81 Salamuri i produse din carne. Metodele de analiz bacteriologic. Stabilirea grupelor de microorganisme controlate n salamuri se face conform GOST R (P) 50480-93 Produse alimentare. Metoda de descoperire a bacteriilor din specia Salmonella, conform GOST R (P) 50474-93 Produse alimentare. Metode de descoperire i determinare a cantitii bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe, precum i conform GOST 10444.15-94 Produse alimentare. De stabilire a cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, GOST 29185-91 Produse alimentare. Metode de descoperire a cantitii clostridiilor sulfit reductoare, GOST 10444.2-94 Produse alimentare. Metoda de descoperire i determinare a Staphylococcus aureus. 5.Control microbiologic al semifabricatelor, produselor de culinrie i mncrurilor gata preparate cu congelare rapid (mncruri congelate rapid =MCR). Examenul microbiologic al semifabricatelor i preparatelor culinare se face periodic, ns nu mai rar de 1 data la 10 zile, precum i la cererea organizaiilor de control. Extragerea probelor de semifabricate i a preparatelor culinare se face conform GOST 4288-76 Preparate culinare i semifabricate din carne tiat buci mici. Norme de recepie i metode de testare. Examenul microbiologic al semifabricatelor i preparatelor de culinarie gata gtite se efectueaz conform GOST 4288-76 innd seama de urmtoarele norme: - la examenul semifabricatelor i preparatelor culinare pentru existena bacteriilor de tipul Salmonella se extrage o cantitate din prob medie n greutate de 25 g. Raportul mediului de acumulare i greutate probei este cel puin 1:9; - la descoperirea bacteriilor din grupul celor colimorfe ntr-un gram de produs se nsmneaz direct n mediul Kessler sau =HB (chinozolbrom-crezolpurpur =mediul de nsmnare de chinozolbromur-crezol purpur ); - la descoperirea bacteriilor din grupul colimorfe n masa produsului mai puin de 1 g din cantitatea cntrit a produsului n greutate de 10 g se prepara masa primar i irul de diluii nzecite. 6. Controlul microbiologic al mncrurilor congelate rapid se face conform Instruciunilor privind controlul microbiologic al produciei mncrurilor gata preparate din carne cu congelare rapid. (1981). 7. Control microbiologic al conservelor Modul de efectuare a controlului microbiologic al conservelor (periodicitate,

metode de control) n procesul de producie al acestora este stabilit de Instruciunile privind modul de control tehnico-sanitar al conservelor la ntreprinderile productoare, baze angro (cu ridicat) , n comerul cu amnuntul i la ntreprinderile de alimentaie public (1993). 8.Control microbiologic al conservelor sterilizate. Control microbiologic al calitii conservelor din care i din carne-legume (grupa A) n condiiile de producie const n stabilirea indicatorilor microbiologici n coninutul borcanelor de conserve nainte de sterilizare, controlul periodic al materiilor prime, semifabricatelor i materialelor auxiliare care intr n componena conservelor. Examinarea materiilor prime se face n urmtoarele cazuri: - n cazul descoperirii n conserve nainte de sterilizare a cantitii ridicate de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe ( =CMMAFanA) sau prezenei n 0,1 g ( 1 cm3) de produs al sporilor clostridiilor mezofile; - n cazul descoperirii n conserve nainte de sterilizare a sporilor microorganismelor termofile ageni patogeni ai bombazh-ului (nota trad.: bombazh fundul umflat din cauza presiunii interne al cutiilor sau borcanelor se numete BOMBAZH. Bombazh poate fi microbiologic i chimic) sau ncririi produsului. Controlul indicatorilor microbiologici ai coninutului cutiilor (borcanelor) cu conserve nainte de sterilizare cuprinde: - determinarea cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe ( = CMMAFanA); - descoperirea sporilor ale clostridiilor mezofile patogeni ai bombazh-ului; - descoperirea sporilor ai bacililor termofile patogeni ai alterrii conservelor prin ncrire , - descoperirea clostridiilor termofile ageni patogeni ai bombazh-ului. Determinarea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe n coninutul cutiilor (borcanelor) nainte de sterilizare se face zilnic, o data la fiecare schimb pentru fiecare sort de conserve. Descoperirea sporilor mezofile i clostridiilor termofile ageni patogeni ai bombazh-ului n coninutul cutiilor 8borcanelor) de conserve nainte de sterilizare se face n urmtoarele cazuri: - n cazul creterii (CMMAFanA) microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe n produsul conservat nainte e sterilizare; - n cazul descoperirii rebutului microbiologic conform urmtoarelor defecte: bombazh, hlopushi (cutii hlopushi (nota trad.: conserve cu fundul (capacul) n permanena umflat), semne alterrii microbiene a produselor (mucegire, fermentare, mucilagiere i altele);

- n timpul controlului curent, ns nu mai rar de 1 data pe sptmn pentru fiecare sort de producie fabricat. Identificarea sporilor de termofile patogeni ai alterrii prin ncrire n coninutul cutiilor de conserve nainte de sterilizare se face n cazul identificrii rebutului bacteriologic mai mare 0,2%, n cazul ncririi produsului cu formarea gazelor sau la identificarea alterrii prin ncrire. Controlul microbiologic al conservelor pline sterilizate dup sterilizarea acestora se face n cazul: - abaterii de la procesul tehnologic; - punerea conservelor pentru o pstrare (depozitare) ndelungat; - lipsa rezultatelor analizei privind coninutul CMMAFanA n conserve nainte de sterilizare; - identificrii n conserve nainte de sterilizare a CMMAFanA crescut sau existenei n conserve sau n ap a sporilor de clostridiilor mezofile; - fabricarea conservelor pentru export. Producia finit trebuie s corespund normelor de sterilitate industrial i nu trebuie s conin microorganisme patogene sau a toxinelor acestora . 9. Controlul de calitate a conservelor din carne i carne-legume pasteurizate. La controlul produciei de conserve pasteurizate din grupa D se face controlul materiilor prime, conservelor pn la pasteurizare, conservelor gata preparate conform anexelor 8, 9, 10 din Instruciunile privind modul controlului tehnico-sanitar la ntreprinderile de producie, baze angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul i la ntreprinderile de alimentaie public (1993) i Instruciunile privind modul de control microbiologic al produciei conservelor pasteurizate din carne (1985). <1> Extragerea probelor din straturi adnci <2> Nu se admit n cazul ambalajului n vacuum i n pelicule impermeabile la vapori n 0,1 g <3>Nu se recomand ambalajul n vacuum <4>La sfritul termenului de pstrare se admit maximum 2 x 10 10. Control de producie a carcaselor, a crnii Consideraiuni generale Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producie, care caracterizeaz sigurana microbiologic a carcaselor de pasre, a oulelor i produselor din carne de pasre, i periodicitatea efecturii acestora Oule i produse din carne de pasre conin microorganisme, ai cror aspectul i coninutul cantitativ depind de calitatea materiilor prime , de regimul de producie i de condiii de pstrare.

n producia produselor din carne de pasre, dup caracterul de formare i dezvoltare a florei microbiene, acestea se mpart la urmtoarele grupe: - materii prime i produse crude& carcase de pasre, carne de pasre n buci, carne de pasre de prelucrare mecanic, semifabricate , subproduse care au nsmnare microbian crescut; - produse culinare de prelucrare finit n prelucrarea acestora se reduce considerabil nsmnarea microbian se cer conii speciale de pstrare; - produse din carne de pasre de uscare prin sublimare, ale cror producia este legat este legat de cerine crescute fa de materii prime i fa de curenia utilajelor; -ou i produse din ou este necesar o prelucrare sanitar preliminar a oualelor, este necesar o atenie deosebit fa de calitatea acestora, curenia ncperilor i utilajelor n producia produselor din ou. Trebuie acordat o atenie deosebit pentru: - calitatea de prelucrare a carcaselor de pasri pe linii automate, condiii de rcire a carcaselor de pasre i desfacerea acestora, durata pstrrii; - n timpul preparrii produciei finite respectarea regimului de temperatur; - condiii de pstrare a produciei finite i desfacerea acesteia la consumator. Trebuie acordat o atenie deosebit controlului de calitate a produciei finite. n Cazul obinerii unui rezultat nesatisfctor n privina parametrilor microbiologici ai produciei finite, trebuie fcut controlul n desfurarea procesului tehnologic pentru stabilire cauei de nrutire a acestor parametri (schema controlului este prezentat n Instruciunile privind controlul carcaselor, crnii de pasare, produselor din carne de pasre , oualelor i produselor din ou la ntreprinderi de prelucrare a crnii de pasre (1990). Afara de aceasta , trebuie acordat atenie calitii i regularitii de splare i dezinfectare a utilajelor tehnologice. Fiecare aspect al utilajului tehnologic trebuie s fie verificat cel puin o data pe lun. Splarea trebuie s se fac dup fiecare golire. n cazul obinerii rezultatelor nesatisfctoare controlul de calitate a splrii utilajului se repet. 11. Metode ale controlului microbiologic. Controlul la ntreprinderile de cretere a psrilor i la ntreprinderi de prelucrare a crnii de pasre se efectueaz conform Instruciei pentru controlul sanitarmicrobiologic al carcaselor, crnii de pasre, produselor din carne de pasre, oualelor i produselor din oua la ntreprinderi de cretere a pasrilor i celor de prelucrare a crnii de pasre (1990), precum i conform urmtoarelor standarde. GOST P 50396 0-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din

carne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cercetri microbiologice; GOST P 50396 1-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cercetri microbiologice; GOST P 50396 2-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de determinare a cantitii de microorganisme mezofile aerobe i facultativ aerobe; GOST P 50396 3-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Medote de izolare i determinare a cantitii de bacterii din grupa bacteriilor colimorfe din genurile Escherichia, Citrobacter, Enterbacter, Klebsiella, Serratia); GOST 7702.2. 3-93 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metoda de izolare de salmonelle; GOST 7702.2. 4-93 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de Staphylococcus aureus. GOST 7702.2. 5-93 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de listerele; GOST 7702.2. 6-93 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de Clostridii sulfit reductoare; GOST P 50396.7-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de bacterii Proteus; OST 9958-81 Produse-salamuri i produse din carne. Metode analizei bacteriologice; GOST 9792-73 Salamuri i produse din carne de porc, de oaie, de vit i din carne altor tipuri de animale sacrificate. Norme de recepie i metode de extragere a probelor; Coform GOST 1044 3-85 i GOST 10444.4-85 i conform Instrucinilor privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la ntreprinderi de sta, baze angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul i la ntreprinderi de alimentaie public (1993) GOST 2858-82 i conform OST 49 197-83 Instruciuini rivind controlul sanitar i microbiologic a carcaselor. Crnii de pasre, produselor din carne de pasre, oualelor i produselor din oua la ntreprinderi de cretere a pasrilor i la ntreprinderi prelucrtoare a crnii de pasre (1990).

<1>n cazul analizei pozitive se analizeaz suplimentar nc 5 carcase. Se admite 1 proba pozitiv la 5 carcase. Aceasta materie prima se trimite la prepararea conservelor, salamurilor fierte cu temperatura n interiorul batonului care s nu fie mai joas de 75 C pentru fabricarea de produse fierte i fripte. <2> n cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea salamurilor fierte cu temperatura in interiorul batonului s nu fi mai joas de 75C sau la prepararea conservelor, produselor fierte i fripte. <3> n cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea salamurilor fierte cu temperatura n interiorul batonului care s nu fie mai joas de 75 C. <4>Pentru produsul restabilit. <5> Analiza se face pe glbenue. 12.Controlul de producie al materialelor auxiliare, materiilor prime i altor produse Cercetri microbiologice se efectueaz la controlul de intrare, precum i la cererea organizaiei care efectueaz controlul sau la cererea serviciului veterinar al ntreprinderii n cazul obinerii unor rezultate nesatisfctoare ale controlului microbiologic efectuat la producia finit. Extragerea probelor se face cu respectarea normelor de aseptica conform GOST 2668-85. Extragerea produselor prezentate sub forma pulverulent sau friabile se face n felul urmtor: - dac masa produsului n tara pentru consumator este mai mic dect masa probei, se aleg cteva uniti ale produciei; - dac masa produsului n tara pentru consumator este egala cu masa probei pentru analiza microbiologic , se folosete tot coninutul acesteia; - dac masa produsului n tara pentru consumator este mai mare dect masa probei destinate controlului microbiologic, se extrag probele din locuri diferite i de la adncimi diferite, precum i din straturi superioare, care intr n contact cu tara. n cazul n care n pentru cazul concret al materialelor friabile auxiliare nu este indicat masa probei pentru analiza microbiologic, probele se extrag astfel: - cel puin 2 uniti de producie n tara pentru consumator; - pn la 1000 g din producie n tara de transport. Pregtirea probelor se efectueaz conform GOST 26669-85. Pentru aceasta din cantitatea probelor din materiale pulverulente sau friabile se iau probe cu o lingur steril din locuri diferite. Cantitatea produsului se transfer n balon steril , se adaog o

soluie peptono-salin n raport de 1:9 (0,1% soluie de pepton n soluie izotonic NaCl). Ghea alimentar, folosit n producia de salamuri, se analizeaz conform Normelor i normativelor sanitare SanPin 2.1.4.559-96 Ap de but. Norme de igien pentru calitatea apei din sisteme centralizate ale aprovizionrii cu apa de but. Control de calitate (1996). n mirodenii se stabilete cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe (CMMAFAn (CFU/g), cantitatea de drojdie i fungi de mucegai, prezena clostridiilor sulfit reductoare, bacterii colimorfe,salmonele. Pelicule naturale pentru salamuri, preparate prin folosirea materiilor prime de origine animal, se analizeaz pentru coninutul CMMAFAnA (Cantitattea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe normativ: 5 x 102 CFU/g), Bacterii colimorfe (n 0,1 g nu se admit), patogene, inclusiv salmonelle n 5 g nu se admit) fungii cu mucegai (cel mult 50 CFU/g). Produse congelate din ou i praf de ou folosite peru producia salamurilor i semifabricatelor se analizeaz conform pct. 2.1.2. din prezentele Instruciuni Caseinat de sodiu alimentar se analizeaz pentru prezena sporilor de clostridii sulfit reductoare, salmonelle, se determin cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, bacteriilor colimorfe. Lapte de vac uscat se analizeaz pentru prezena bacteriilor colimorfe, se stabilete cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe. nveliul artificial de albumin se controleaz pentru prezena cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, lipsa bacteriilor colimorfe, salmonellelor,mucegiului, Baccilus antracis conform reaciei de precipitare. n izolat albuminei de soia i n alte produse din soia se determin cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, bacterii colimorfe, clostridii sulfit reductoare, drojdii i mucegai. Toate grupele ale microorganismelor din produse menionate trebuie s corespund normelor sanitare SanPin 2.3.2.560-96. Metode ale analizei microbiologice a materialelor auxiliare, materiilor prime i altor produse. Controlul se realizeaz conform urmtoarelor metode standard: - determinarea cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe (CMMAFnA) conform GOST 10444 15-94 Produse alimentare. Metode de determinare a cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe; - determinarea bacteriilor colimorfe intestinale conform GOST P 50474-93

Produse alimentare. Metode de descoperire i stabilirea cantitii de bacterii din grupul bacteriilor colimorfe); - determinarea de stafilococci coagulopozitivi (S.aureus) conform GOST 10444.2-94 Produse alimentare. Metode de determinare Staphylococcus aureus; - GOST P 50480-93 Produse alimentare. Metoda de descoperire a bacteriilor din gena Salmonella; - GOST 29185-91 Produse alimentare. Metode de descoperire i determinare a cantitii clostridiilor sulfit reductoare; - GOST 10444 12-88 Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor i fungilor de mucegai.

BIBLIOGRAFIE