Falsuri pe seama batranei doamne dalia

In tara noastra, cascavalul are o traditie indelungata, documentele istorice mentionand ca primele atestari ale producerii cascavalului, in zona de munte a Tarii Romanesti, dateaza din anul 1374. Chiar daca Penteleu este cea mai indepartata denumire de cascaval cunoscuta (dupa muntele, la poalele caruia a fost produs), Dalia pare sa fie sortimentul cel mai procesat, odata cu destinderea perioadei de productie si consum a cascavalului, din anii 50. Cascavalul Dalia a dominat decenii de-a randul piata sortimentelor de branzeturi, anii 1984-1989 rezervand exclusiv acestui cascaval aparitiile rare si pasagere, in magazinele alimentare, unde era prezentat sub forma de roti apropiate marimii unei anvelope (2-5 kilograme).
Dupa 1990 insa, eliberarea sortimentala de pe piata branzeturilor nu s-a limitat la promovarea unor noi tipuri de cascaval; lipsa disponibilitatilor tehnice, a responsabilitatii comerciale si nu in ultimul rand a imaginatiei, au produs pe piata cascavalului o debandada sortimentala. Nerespectarea standardelor de stat si inexistenta unor norme interioare de productie au fost cauzele principale ale aparitiei, in vitrine, a produselor aduse din condeiul tehnologic precum DaliaCaloric, Daliapentru Gatit, Dalia- Mic Dejun sau Dalia-Dietetic. Pe langa acestea, alte zeci de surogate de cascaval purtau pe eticheta inscriptia fabricat dupa reteta cascavalului Dalia: Somesel, Ialomita, Cascaval-Pizza, Dor Marunt, Excelent, Stana s.a. Dalia ca Dalia Infiintarea, in timp, a autoritatilor de control si aparitia concurentei reale a producatorilor au limitat (dar, nu oprit) desfacerea in hazard a branzeturilor de tip cascaval. Din pacate, denumirile, modul de prelucrare si compozitia continua sa fie alese asemeni numerelor jucate la loterie. La fel ca orice tip de branzeturi cu pasta oparita, cascavalul Dalia se caracterizeaza printr-o

tehnologie speciala de fabricatie, bazata pe oparirea in apa (la 72-80 grade Celsius) a casului maturat, obtinut prin inchegarea laptelui. Tehnologia de fabricare a cascavalului Dalia consta in urmatoarele operatii principale tehnologice: receptia calitativa si cantitativa a laptelui, filtrarea si curatarea laptelui, normalizarea laptelui, pregatirea pentru inchegare, inchegarea laptelui, prelucrarea coagulului in vana de inchegare, presararea casului in crinta, maturarea casului, taierea casului in felii, oparirea casului, framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval, zvantarea cascavalului, maturarea acestuia, ambalarea, etichetarea si depozitare. Datorita proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive ridicate, este un produs foarte apreciat de catre consumatori, motiv pentru care este fabricat in cantitati mari, de foarte multi procesatori. Are miros si gust placut, caracteristic branzeturilor oparite, consistenta semitare si pasta fina, elastica, cu desfacere in fasii la rupere. Din sortimentele reprezentative de cascaval cu pasta semitare mai fac parte Cascavalul Dobrogea (obtinut, in trecut, in partea de sud-est a tarii, din lapte de oaie) si Cascavalul Teleorman (fabricat din lapte de vaca si care constituie, in prezent, baza celor mai raspandite sortimente de cascaval aparute in ultimul deceniu). Pe piata actuala, ne confruntam insa cu situatii ce tin mai mult de imaginatia si oportunitatea producatorilor, care ne fac adesea sa ne amintim de gospodinele ce-si prezinta retete diverse, pentru acelasi fel de mancare. Asa se intampla ca la un anume cascaval Dalia, gasim reteta de calorii-proteine-lipide-carbohidrati de 317-22-25,2-2,5. Acelasi cascaval (ma rog, acelasi nume), produs in alta parte, raporteaza o reteta diferita: 290-23-21-1 Dintre surorile vitrege, cu acte-n regula se remarca: - Dalia calup (Tudia), autoprezentat fabricat din lapte de vaca proaspat, este recomandarea noastra pentru pizza, fiind ambalat in bucati de 1-2kg si vidat in punga termocontractibila; - Cascaval Dalia (Rapanu sr com SRL), cu diferite gramaje, produs natural, fabricat din lapte, fara alte adosuri(..); - Cascaval Delia (Tudia), de diferite sortimente, impletit bucati de 200-400-1.800 g, vidat termocontractibil; Pe de alta parte, autoritatile pentru protectia consumatorilor raporteaza existenta pe piata a sortimentelor de cascaval Dalia cu grasime/SU mai mica de 44-45%, specifica acestui sortiment de cascaval, conform STAS 1000/81. Este motivul pentru care ANPC considera abuziva folosirea consacrata de Cascaval Dalia, in conditiile in care acest parametru fizicochimic are frecvent valori de 37-42%. In Vrancea, de exemplu, comisarii oficiului local pentru protectia consumatorilor au identificat un operator economic, care a avut inspiratia sa schimbe, din Dalia, denumirea produsului oferit, care in fapt era o branza cu pasta semitare, obtinuta prin alta tehnologie decat cea specifica producerii cascavalului.

Defecte curente versus defecte frecvente Asemeni tuturor sortimentelor de branzeturi, cascavalul Dalia se confrunta cu diverse defecte curente, probleme ce devin tot mai frecvente la producatorii putin orientati spre calitate. Dintre defectele curente ce apar la cascavalul Dalia, se remarca: denivelarile exterioare, pasta neuniforma in toata masa, petele de mucegai, crapaturile la suprafata exterioara, ochiurile mici si dese (de fermentare), gustul iute, consistenta tare. Denivelarile exterioare sau cutele bucatilor de cascaval se datoreaza neefectuarii, in suficienta masura, a intoarcerii formelor, in prima ora de oparire si ulterior pe toata durata zvantarii si prematurarii. Pasta neuniforma in toata masa, cu portiuni vizibil stratificate reprezinta un defect datorat unei opariri sau a unei formari necorespunzatoare a pastei, inaintea introducerii acesteia in forme. In mare masura, contribuie prelucrarea prea lenta a pastei oparite, precum si o temperatura prea scazuta in camerele destinate operatiunii. Fenomenul ce provoaca alterarea produsului in zonele respective se datoreaza presarii insuficiente a pastei de cas, in timpul oparirii, necesar indepartarii complete a resturilor de zer, precum si a prelucrarii necorespunzatoare, pe masa de formare. O alta cauza frecventa a aparitiei acestui defect, poate fi neefectuarea inteparii sau inteparea insuficienta a cascavalului crud, imediat dupa introducerea in forme. Petele de mucegai apar indeosebi din cauza infectarii cascavalului, in timpul zvantarii, maturarii sau ambalarii, cu diferite forme de mucegaiuri. Pentru prevenirea si combaterea acestui defect, se impun masuri ce constau in respectarea cu strictete a regulilor igienico-sanitare obligatorii, din spatiile destinate zvantarii, maturarii si ambalarii, masuri de spalare si dezinfectare corespunzatoare a rafturilor, meselor, uneltelor care vin in contact cu produsul, spalarea peretilor si a pardoselilor. Se impune totodata o permanenta intretinere a bucatilor de cascaval, operatiune ce consta in stergerea periodica a suprafetelor exterioare cu un tifon umezit in saramura si spalarea acestora. O importanta deosebita o are ventilarea corespunzatoare a incaperilor, in special la zvantarea si prematurarea produsului, precum si asigurarea unei umiditati corespunzatoare a aerului din aceste incaperi, umiditate situata intre limitele admise. Daca, sub folia de plastic, sunt descoperite pete de mucegai, in timpul maturarii, acestea reprezinta urmarea ambalarii produsului in stare prea cruda, fara coaja formata, insuficient zvantat.

Crapaturile la suprafata exterioara a cascavalului au cauze multiple. O cauza principala este utilizarea in procesul de fabricatie a unui lapte cu aciditate situata mult peste limita maxima admisa, precum si o aciditate mare a casului, datorata suprafermentarii acestuia. Crapaturile la suprafata exterioara mai pot sa apara din cauza uscarii prea rapide a cojii produsului crud, in timpul zvantarii si a prematurarii, ca urmare unei ventilatii prea intense (curenti de aer directionati asupra produsului) si umiditatii reduse a aerului din incapere. In acelasi timp, crapaturile suprafetei exterioare a cascavalului mai pot apare ca efect al oparirii insuficiente a casului, framantarii si formarii necorespunzatoare a pastei. Un efect ce poate sa creeze probleme, constatat in timpul maturarii produsului ambalat, il reprezinta exudarea de lichid sub folia de material plastic. Cercetatorii arata in lucrarile de specialitate ca, in urma unor experimente efectuate asupra unor loturi de branzeturi maturate, fara coaja (cedar), ambalate doar in folie de material plastic, s-a stabilit existenta unei corelatii intre procesul degradarii substantelor proteice si lichidul exudat. Aparitia lichidului exudat se produce mult mai repede, in cazul in care maturarea cascavalului s-a facut la temperaturi mai ridicate. Adaugand acestor rezultate observatiile practice din sectiile de fabricatie a cascavalului, rezulta ca o alta cauza a defectului este insuficienta zvantare si ca ambalarea s-a facut inaintea formarii cojii protectoare (cea care previne acumularea de apa sub stratul de material plastic). Ochiurile mici si dese de fermentare, cu forma neregulata, repartizate in toata masa cascavalului, apar la 7-8 zile dupa oparire, ca urmare a acumularii gazelor in procesul de fermentare. Daca formarea de gaze este intensa, cascavalul poate sa baloneze, defect denumit balonare timpurie. Defectul se datoreaza bacteriilor coliforme, care datorita practicari a unor

temperaturi prea scazute, la oparirea casului nu au fost distruse in totalitate si produc gaze, prin procesele fermentative. In acest timp, gazele produc aparitia gaurilor de fermentare. Pentru evitarea defectului, se impune respectarea cu strictete, la oparirea casului, a intervalului de temperatura 72-75 grade Celsius. Balonarea cascavalului este un defect aparut dupa aproximativ 30 de zile de la fabricatie, numit si balonare tarzie. Determina aparitia unui gust neplacut, datorita fermentarii, si a unor ochiuri mari de fermentatie (uneori crapaturi) ce determina schimbarea formelor exterioare a bucatilor de cascaval. Cauza este utilizarea unei materii prime necorespunzatoare, avand un grad ridicat de infectie cu bacterii butirice, care transforma acidul lactic si lactatii de calciu, in acid butiric si in cantitati mari de gaze. Acestea produc orificiile de fermentare. Deoarece bacteriile butirice nu sunt distruse in procesul de pasteurizare a laptelui si a oparirii casului, rezulta ca pentru evitarea balonarii tarzii, se impune prevenirea infectarii laptelui cu aceste bacterii, prin toate caile, indeosebi prin respectarea regulilor de igiena la colectarea si manipularea laptelui materie prima, destinat productiei de cascaval. Procesele fermentative urmate de balonarea produsului (timpurie/tarzie) sunt favorizate si de maturarea insuficienta a casului folosit la fabricarea cascavalului, dar si a sararii insuficiente a pastei, in timpul procesului de oparire. Consistenta sfaramicioasa apare in urma folosirii, in procesul de fabricatie, a laptelui cu aciditate mare, peste limita admisa. Gustul fad, fara aroma specifica se datoreaza utilizarii culturilor de bacterii lactice necorespunzatoare, la inchegarea laptelui si a maturarii insuficiente sau la temperaturi prea ridicate, a produsului. Gustul iute, neplacut, uneori de sapun, se datoreaza indeosebi descompunerii grasimilor, sub actiunea unor microorganisme si enzime (lipaza). Defectul apare cand maturarea si depozitarea cascavalului trebuie sa suporte temperaturi prea ridicate sau cand, in aceste faze ale procesului tehnologic, intretinerea produsului este necorespunzatoare. Gustul amar se simte cand, in productia cascavalului, maturarea a avut loc la temperaturi prea scazute. Poate sa provina insa la inchegarea laptelui, din cauza folosirii unei cantitati prea mari de cheag, sau din cauza calitatii indoielnice a cheagului folosit. Toate acestea sunt defecte ce apar mai frecvent la surogatul de cascaval Dalia, fabricat in paralel cu normele STAS 1000/81 si cu proprietatile fizico-chimice impuse acestui produs: grasimea raportata la substanta uscata, substanta uscata, substante proteice, clorura de sodiu, valoare energetica, termen de valabilitate.