Conditii specifice de depozitare a lactatelor acide

Popularitatea, la nivel mondial, a lactatelor fermentate, datorata atat caracteristicilor senzoriale placute, cat si influentelor terapeutice confirmate, ridica firesc cota calitatii si diversificarea fara precedent a gamei sortimentale din acest sector alimentar. Fenomenul impune insa utilizarea de ingrediente si procese tehnologice noi (uneori putin familiare si/sau mai greu asimilabile), simultan cu norme actualizate privind protectia calitativa a produselor. Inaintea oricaror aprecieri tehnice sau economice, trebuie evaluate si inlaturate riscurile ce ar putea fi asociate cu productia lactatelor acidofile. O analiza a punctelor critice implica depozitarea fara rabat de la normele sanitare veterinare. Dintre masurile preventive necesare lipsirii de agenti patogeni sau microorganisme daunatoare sanatatii se desprind stocarea si prezentarea ireprosabila a lactatelor fermentate care ajung pe masa consumatorului.

Bacteriile, stopate strict dupa inoculare Produsele lactate fermentate existente in comert sunt contaminate cu microorganisme straine, de multe ori alti germeni decat culturile introduse pentru fermentare. Tocmai pentru ca, in functie de gradul de contaminare si natura micoorganismelor, poate fi influentata negativ calitatea lactatelor acide, sunt constant cercetate (cu rezultate pozitive) posibilitatile ca, dupa stabilirea si incheierea modalitatii de conservare, produsele sa fie corect depozitate. Depozitarea, de-a lungul lantului tehnologic si mai apoi dupa ambalare, participa direct la dirijarea diferitilor factori de influenta ai conservabilitatii. Totodata, incetinirea sau accelerarea transformarilor de origine enzimatica si chimica, cu/fara modificarea calitatilor naturale ale produsului, pot sa apara in lipsa unor masuri privind depozitarea. Pe de alta parte, aceasta etapa nu trebuie sa restranga in exces limitele minim-maximale de timp, spatiu sau temperatura, putand astfel periclita valorile chimice si calitative ale produselor. Spre exemplu, laptele batut este produs intr-un interval de temperatura cuprins intre 10 si 14 grade Celsius, maximum 12 ore. Atat pentru evidentierea aromei, cat si pentru obtinerea unei consistente dorite. Depasirea duratei de depozitare conduce invariabil la scaderea numarului de lactobacili viabili, implicit a valorii terapeutice. In plus, lactobacilii viabili ramasi in produs nu mai au o activitate performanta, nemaiputandu-se aclimatiza in tractusul intestinal, indeosebi in spatiul coloidal, unde ar fi putut contracara efectele de putrefactie. Fara sa fie doar un lichid acrisor. Indiferent de capacitate, fabricile de prelucrare a laptelui trebuie sa fie astfel proiectate, pentru a respecta principiile generale privind depozitele de lapte si produse lactate. Spatiile alocate depozitarii lactatelor fermentate sunt dimensionate in functie de productia zilnica, dotate cu instalatii de frig si ventilatii, in scopul asigurarii unui interval termic limitat de conditiile de conservabilitate impuse de produs. Pentru maturarea/pastrarea indelungata sunt necesare spatii asigurate cu: - impermeabilitatea peretilor si pardoselilor, curate si lipsite de mucegai; - existenta gratarelor si rafturilor necesare asezarii produselor sau ambalajelor, nefiind permis contactul acestora cu pardoseala; - microclimat optim si controlul acestuia cu ajutorul termometrelor si hidrometrelor; - posibilitatea depozitarii produselor pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil; - asezarea cu spatii care sa permita accesul la produse, in vederea efectuarii controlului sau recoltarii probelor de laborator; - efectuarea periodica (cel putin de doua ori pe an) a unei curatenii generale, urmata de dezinfectie, dezinsectie si deratizare, DDD fiind efectuata ori de cate ori se impune.

Laptele batut se depoziteaza in camere frigorifice, curate, dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 2-8 grade Celsius. In depozit, navetele de PVC cu produs sunt asezate pe paleti din plastic si stivuite pe mai multe randuri. Chefirul se pastreaza in conditii identice laptelui batut, insa pana la limita de 12 ore inaintea livrarii, pentru a definitiva procesul de maturare. De asemenea, in timp ce Iaurtul se depoziteaza tot la 4-8 grade, iar caracteristicile calitative optime ale produsului se obtin doar dupa 10-12 ore de mentinere la temperatura de depozitare, nefiind indicata, pentru maturarea completa, livrarea inaintea expirarii acestui termen.