Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Meniul ca un intrument de marketing. 2. Tipologia meniurilor. 3. Reguli n construcia meniului. 4. Consecutivitatea aranjrii preparatelor n meniu. 1. Meniul ca un intrument de marketing
Meniul reprezint lista ce reflect totalitatea preparatelor i a buturilor oferite de ctre unitatea de restauraie. Prin meniu se nelege i instrumentul de marketing a unitii de restauraie n care se reflect politica de produs, politica de pre i cea de promovare. Meniul unui restaurant este considerat a fi un instrument de promovare i de vnzare, care trebuie nu doar s ofere informaii, dar i s satisfac necesitile clientului. nainte de realizarea/ scrierea unui meniu, persoana care i asuma aceast responsabilitate, trebuie s cunoac tipul pieei sau al clientelei, lund n consideraie i urmtoarele aspecte de o importan major: 1. necesitile consumatorului; 2. ocazia sau prilejul pentru care consumatorul ia masa ntr-o unitate de restauraie; 3. doleanele clientului. Factorii care influeneaz tipul meniului i modul de construcie a acestuia se prezint astfel: relaia dintre sntate i alimentare; segmentul int i tipul unitii; tendinele n alimentaie i obiceiurile n consum; dietele speciale; inflenele religioase i culturale; posibilitile de aprovizionare i disponibilitatea resurselor unitilor de alimentaie etc.
2. Tipologia meniurilor
Cele mai cunoscute tipuri de meniu snt urmtoarele: 1. Meniul la carte (la libera alegere) acest stil de meniu este este utilizat n majoritatea restaurantelor i cuprinde o gam larg de preparate i buturi innd cont de tipul unitii. Caracteristicile acestui tip de meniu se rezum la urmtoarele:
- asortimentul bucatelor este, de obicei, foarte larg, respectiv i alegerea consumatorului; - fiecare preparat este evaluat la un anumit pre etc. 2. Meniul dhote (a stpnului sau a osptarului) este stabilit de ctre buctarul ef sau managerul restaurantului innd cont de tipul mesei (dejun, prnz sau cin) i ocazia pentru care consumatorul apeleaz la unitatea de restauraie. 3. Set meniu tip de meniu tipic pentru unitile de restauraie cu grad mic de confort care este elaborat n funcie de necesitile fiziologice de alimentaie. 4. Meniul dietetic acest tip de meniu poate fi propus n cadrul meniului la carte sau poate fi elaborat pentru unitile specializate (lacto-vegetarian, dietetici) n unitile clasice cu grad nalt de confort. 5.Meniuri speciale pentru copii i persoane de vrsta a III-a acestea snt elaborate n funcie de regulile gastronomice i medicale recomandate pentru aceste segmente. 2. Meniuri pentru ocazii speciale tipuri de meniu specifice ocaziilor ca: nunt, delegai, nmormntri etc.
laminarea i designul cu luciu. Formatul foii este de obicei A4, excepie fac doar unitile de alimentaie specializate cu ofert limitat. 3. Imaginile utilizate n meniu orice imagine folosit n construcia meniului trebuie s fie luminoas, s ofere o nuan de farmec restaurantului. Numrul maxim de imagini pe o foaie A4 este 3. Pentru meniul a la carte n unitile clasice se vor alege imaginile preparatelor stele. 4.Termenii utilizai n ceea ce privete aceast regul, se cere a se utiliza termenii originari i se evit termenii ridicoli. Denumirea preparatelor i coninutului acestora terbuie s rmn simpl, concis i uor de neles pentru fiecare client. 5.Informaia inclus aceasta terbuie s conin urmtoarele aspecte: - denumirea restaurantului; -adresa telefonului de contact; -cardurile acceptate; - preul veselei n caz de spargere. Ordinea alegerii preparatelor care se ofer n cadrul unui meniu poate fi stabilit astfel: *gustri calde sau reci; *supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri, preparate din pete; *antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse; *preparate de baz cu garnituri i salate; *dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie; *fructe. La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante: orice mas - dejun sau cin ncepe, dup caz, cu o gustare calda (rece), sau o sup, crem, ciorb, bor, n funcie de obiceiurile alimentare ale invitailor / clienilor; al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu; preparatul de baz va fi nsoit, ntotdeauna, de legume i salat; dac este cazul, se pot oferi brnzeturi; n ncheierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de buctrie deosebit;
coul cu fructe i cel cu friandise, dac este cazul, completeaz meniul; prepararatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i buturi de marc; cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).
Este foarte important de a se identifica ordinea operaiunilor nainte de a se crea un oarecare plan, care trebuie s includ: necesitile i cererile clientelei; politica unitii; meniul i sortimentul de produse; ordanizarea unitii de restauraie etc.
Dotarea cu utilaje a unitilor de alimentaie public trebuie realizat n concordan cu tehnologia de pregtire, pstrare, prezentare i servire a sortimentelor oferite la vnzare potrivit profilului i gradului de confort al unitii. Spaiile unei uniti de alimentaie public se mpart n funcie de destinaia lor n dou grupe bine distincte: -spaii pentru primirea i servirea consumatorilor; -spaii de producie i anexe. Spaiile pentru primire i servire.n practic acestor spaii li se acord o importan deosebit deoarece ele creeaz clientului o prim impresie - bun sau rea - asupra unitii. Acestea includ: intrarea, grupurile sanitare, garderoba i salonul. Spaiile pentru producie i anexele cuprind: buctria, oficiul, spaiul pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-administrative. ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activiti distincte: pregtirile preliminare, buctria cald, buctria rece, cofetria, splarea obiectelor de inventar utilizate.
Utilaj comercial i tehnic al unei ntrerinderi de restauraie trebuie s includ: -Linia tardiional de autoservire -Caruselul de autoservire; -Vitrinele de prezentare -Crucioarele; -Distribuitor pentru farfurii calde (loverator), -Frigider de mn -Plci ofante -Frapiere, -Mas de serviciu (causol) -Mesele gheridon -Cruciorul de prezentare, servire -Crucior pentru transportul farfuriilor cu preparate. Utilaj tehnic: aspiratoare , maini speciale pentru splat i lustruit pardoseli, maini pentru splat vesela i pahare .
-utilaj ce funcioneaz pe baza focului; Dup principiul de lucru: -cu funcionare periodic; -cu funcionare permanent. Dup destinaie tehnologic deosebim: -utilaj universal; -utilaj specializat. Mobilierul tehnologic completeaz echipamentul specific activitii de producie ce se desfoar n buctrie i anexele ei. n ultimul timp el este confecionat din tabl inoxidabil, fixat pe un cadru metalic. Pentru pstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmeaz a fi servite n salonul restaurantului se utilizeaz masa cald. n dulapurile mesei prevzute cu rastelc, 5,c pstreaz la cald vesela necesar n timpul serviciului. nclzirea se face prin registre de eava cu abur de joas presiune. Dulap cald pentru vesel se utilizeaz pentru pstrare n stare cald a veselei pentru mas. Se nclzete prin rezistene electrice cu reglaj automat al temperaturii. Finisarea i pstrarea la temperatur sczut a preparatelor culinare reci se efectueaz la masa rece pentru lucru. Rcirea se realizeaz cu agregat frigorific, iar temperatura se regleaz automat prin termostat. Pentru pstrarea i desfacerea preparatelor culinare reci n cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante se folosete tejghea cu vitrin rcit pentru bufet. Mas cald cit lamp de infraroii folosete la pstrarea la temperatur optim ; desfacerea preparatelor culinare calde, n cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL. Pstrarea tacmurilor i platourilor n cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante i bufete se face la mas de lucru. Utilaje mecanice. Orice buctrie trebuie s dispun de aparate mecanice destinaia crora este de a uura lucrul personalului de buctrie. Astfel de utilaje sunt: -Maina de pasat: supe, piureuri, marmelade. -Maina de tocat: carne, legume. -Maina universal (robot): amestecat, frmntat, spumat, tocat, mcinat, tiat. -Maina de btut (tel): compoziii diverse, albue, glbenue, maionez etc. -Maina de ras (rztoare): migdale, alune, brnz, pesmet. -Maina de tiat mezeluri: salamuri, unc presat, friptur, costi etc. -Maina de tiat legume: varz, sfecl, cartofi, elin, morcovi.
-Maina de curat legume: sfecl, cartof], elin, morcovi. -Broiez (zdrobitor cu valuri): zdrobirea i rafinarea smburilor grai n amestec cu zahr caramelizat. -Maina pentru laminat aluat: laminarea a aluatului fraged. -Maina de spumat frica cu aer comprimat: spumarea cremelor, frica lichid. -Maina de umplut crnai: umplerea intestinelor cu past de carne. -Cuter: main pentru obinerea unor compoziii de carne tocate foarte fin. -Maina de tiat pine: tierea pinii n felii subiri. -Centrifuga: uscarea legumelor i salatei verzi dup splare. -Maina pentru fabricat zahr fondant: cristalizarea zahrului n form fin din soluii suprasaturate de zahr. -Malaxor: frmntarea aluatului. Utilajele termice utilizate n procesul produciei la unitile de alimentaie public clasific: -Soba de gtit: fierberea, frigerea, prjirea i coacerea alimentelor. -Cuptor: frigerea i coacerea alimentelor. -Cuptor cu microunde: nclzirea preparatelor culinare congelate. -Friteuz: prjirea alimentelor. -Grtar: frigerea alimentelor. -Frigare: frigerea alimentelor. -Tigaie basculant: fierberea i prjirea alimentelor. -Main pentru prjit cafea. -Dulap pentru fiert legume n abur. -Salamandr: cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare. -Duman (dulap pentru dospit): folosit pentru dospirea produselor din aluat. -Frigare electric rotativ: frigerea puilor i ginilor. -Autoclav: fierberea legumelor, supelor, ciorbelor, cremelor, soluiilor de zahr etc.
Din considerente de funcionalitate tehnologic, diferitele tipuri de saloane trebuie s fie confortabile, intime i uor de exploatat. Cele mai importante utilaje instalate n sala de deservire includ: -Mas de serviciu (causol) n salonul de servire. Numrul de mese de serviciu ntr-un salon este de 1 la 15-20 mese servite i se amplaseaz n spaiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale osptarilor, pe lng stlpii de rezisten ai salonului, pe marginile laterale ale acestuia, fr a incomoda mesele de servire a consumatorilor. -Mesele gheridon (servante) snt mesele de dimensiunile unei jumti de mas obinuite n sala de servire, servind ca servant n procesul de prezentare, porionare, tranare i servire a specialitilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. -Cruciorul de prezentare, servire. Astfel de crucioare pot funciona cu instalaie cald sau rece, pentru prezentarea sortimentelor de gustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de servire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. - Frigider de mn Pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa consumatorilor, se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral etc. - Plci ofante snt confecionate din aluminiu i destinate meninerii n stare cald a platourilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa gheridon etc.
2.Organizarea activitilor de buctrie. Responsabiliti i obligaii ale personalului antrenat n procesul de preparare a bucatelor i predare a buturilor
Buctria reprezint departamentul unde alimentele ca materii prime snt supuse procesului de transformare n preparate, manipulat de o echip de personal sub conducerea unui buctar-ef. Prima treapt n organizarea activitilor de buctrie este stabilirea scopului, dimensiunii i naturii operaiunilor. Ordinea activitilor de buctrie se prezint, n linii generale, dup cum urmeaz n figura 1:
Producie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calitii
Distribuirea
Personalul buctriei reprezint o echip de buctari i asisteni aflati sub conducerea unui buctar-ef. Numrul personalului de buctrie este, de obicei, determinat de o serie de factori: tipul i dimensiunea uitii; organizarea ecesteia; echipamentul; regimul de funcionare; meniul.
Ajutor maistru
Tabelul1.Personalul buctriilor de dimensiuni mici, medii i mari. Responsabilitile fiecrui angajat depind de nivelul i poziia acestuia, fiind prezentate n tabelul 2.
POZIIA
eful (cu grad culinar) eful Sous chef (second in command) Station chefs Station cooks Independent cook Ajutorul de buctar Ajutorul maistru
RESPONSABILITI
Responsabil pentru toate activitile buctriei Responsabil pentru toate activitile buctriei nlociutorul efului Line cook,controleaz cel puin o persoan Line cook, nu controleaz pe nimeni Buctarul care lucreaz singur Buctar fr exprien n domeniu, controlat de ctre eful Antrenarea n activitile buctriei i atinderea scopului de a deveni un ef
Tabelul 2. Responsabilitile pesonalului de buctrie Departamentele complexe ale buctriei au sarcini specifice, ce trebuie s fie coordonate de ctre directori diferii, n funcie de departament. Flexibilitatea este esenial n buctriile yilelor de astzi; funcia fiecrui departament i sarcina sa individual trebuie mereu s realizeze obiectivele stabilite de ctre ntreprindere. Tabelul 3 prezint dunciile fiecrui departament ntr-o buctrie de mari dimensiuni:
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen: POSITION DUTIES
Executive chef
Gestioneaz toate activitile din buctrie i controleaz personalul acesteia Elaboreaz listele cu sarcinile personalului Planific i face design-ul meniului Gestioneaz i evalueaz procurrile Prezint metodele de calcul al costului Antreneaz personalul calificat E responsabil de condiiile sanitare E responsabil de preparare i prezentare Comunic cu clienii i asum responsabilitile efului executiv cnd acesta lipsete E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sous chef
Sauce cook Broiler cook A la carte cook Fish cook Vegetable cook
Prepar sosurile, carnea, petele etc i nclzete aperitivele E responsabil de prepararea bucatelor grill
Exist doar n cadrul unui mare personal de buctrie E responsabil de preparatele a la carte Exist doar n cadrul unui mare personal de buctrie Prepar petele i bucatele din produse de mare Prepar supele, legumele, pastele, brnzeturile i preparatele din ou Prepar spa cuisine, preparate vegetariene
Pantry chef
Monitorizeaz toate preparrile bucatelor ce se servesc rece i controleaz temperatura camerelor de congelare Cur de oase i porioneaz carnea, pesele etc Prepar salatele, aperitivele reci, sosurile Exist doar n cadrul buctriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului pantry chef Cur de oase carnea
Butcher
Prepar toate deserturile i prjiturile Lucreaz la toate staiunile buctriei, unde este necesar ajutorul acestuia i nlocuiete efii de staie cnd acetia au zile libere E responsabil de buctrie atunci cnd personalul lipsete n timpul pauzelor Prepar mncarea comandat n acel timp i face mise en place
Dietitian
Sftuiete oaspeii ce in regimuri speciale Planific i evalueaz costul meniului dietetic Prepar bucate dietetice Exist n cadrul operaiunilor largi de servire a preparatelor Prepar bucate pentru personal
Staff cook
1st
Head waiter
Reception
head waiter
2st
Head Waiter
Station
head waiter
Wine
waiters
Station
head waiter
Station
Waiter
Station
Waiter
Station
Waiter
Station
Waiter
Station
Waiter
Station
Waiter
Station
Waiter
Station
Waiter
Wine
Waiter
Commis
Commis
Commis
Commis
Commis
Commis
Commis
Commis
Managerul restaurantului acesta e responsabil de ntreaga operaiune de deservire; are cunotine profunde n ceea ce privete toate aspectele de catering, e capabil de a comunica n mai multe limbi, are tact i e diplomatic n legtueile directe cu clienii, o puternic personalitate i un aspect fizic plcut, care s reflecte stilul unitii i s satisfac ateptrile clienilor. Un manager de restaurant e responsabil pentru: 1. stabilirea standardelor serviciilor n toate ariile, incluznd barurile i recepia; 2. organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor; 3. aranjamentul oricrui tip de manifestri; 4. instruirea personalului despre preparatele propuse n meniu;
5. ntmpinarea clientelei la sosire, monitorizarea satisfaciei acesteia pe parcursul servirii bucatelor i conducerea acestora spre ieire ntr-un final. First head waiter acesta este reprezentantul managerului restaurantului. Responsabilitile lui presupun: 1. asistarea managerului restaurantului n toate activitile necesare; 2. efectuarea proceselor de tiere specializate; 3. s aib grij de restaurant n lipsa managerului. Reception head waiter trebuie s fie capabil s converseze foarte bine la telefon. Responsabilitile acestuia includ: 1. primirea rezervrilor; 2. conducerea clienilor ctre mesele rezervate; 3. asigurarea c restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere. Station head waiter aceast persoan are bune abiliti de organizare i meninere a unei relaii bune cu personalul subordonat. Responsabiliti: 1. asigurarea c seciunile snt pregtite adecvat n permanen; 2. controlarea seciunilor pe parcursul deservirii clienilor; 3. aplanarea incidentelor sau plngerilor. Station waiter responsabilitile acestuia conin: 1. de a ajuta clienii s ia un loc i s le ofere meniul; 2. de a lua comanda; 3. de a servi bucatele clienilor; 4. de a se aigura c clienii nu ateapt mult pn a fi servii; 5. aducerea bonului de plat; 6. curirea meselor la final.
4. Productivitatea activitilor de producie i prestaie Producia se refer la transformarea unui articol ncepnd cu etapa iniial pna cnd devine produs final. Ciclul de producie este prezentat n figura 3: Fig.3 Ciclul de producie
Furnizare
Proces
Producie
Controlul calitii
Feed-back-ul consumatorului
Productivitatea se refer la abilitatea unei firme de a produce mrfuri ntr-un mod eficient. Aceasta poate fi explicat dup cum urmeaz: 1. Productivitatea rezult atunci cnd se realizeaz o producie mai mare din aceeai furnizare. 2. Productivitatea rezult atunci cnd o producie mai mare este realizat dintr-o furnizare mai mic ca cantitate. 3. Productivitatea rezult atunci cnd o desconsiderare n furnizare produce o cretere considerabil n producie. Astfel, pentru a rmne competitiv, o organizaie trebuie s se strduiasc n continuu s mbunteasc productivitatea.
Sistemul de scurt durat este folosit de ctre ntreprinderile unde mncarea este doar preparat la o comand ferm, cu alte cuvinte dup modelul a la Carte. Sistemul de lung durat sau sistemul continuu se refer la producia n mas a bucatelor.
Furnizarea
Procesul
Producia
Feed-back-ul consumatorului
Control calitii
Distribuia
Fig.1 Succesiunea operaiunilor n cadrul unui sistem. Orice tip de sistem de sistem trebuie s corespund modelului prezentat mai sus. Punctul de control al calitii, existent n cadrul unui sistem, asigur c standardele snt meninute la nivel constant.
Controlorul calitii
Cercetare i dezvoltare
Conductorul
Secia de legume
Secia de pete
Secia de carne
Secia de patiserie
Fig. 2 Organizarea unui sistem de producie continuu. Sistemul preparare-congelare. Odat ce mncarea este produs, ambalat i etichetat, ea trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18*C, dup care mncarea este depozitat ntr-un congelator adnc la temperatura de -20*C, gata de a fi distribuit la punctele de servire la orice comand. Sistemul de preparare-rceal. Bucatele snt preparate n mod normal, folosind doar ingrediente de calitate superioar. Unitile de producie trebuie s fie dotate cu echipamentul necesar pentru operaiuni la scar larg i pentru porionare individual. Mncarea preparat, porionat i acoperit, fiind nc cald, se pune ntr-o camer special de rcire a bucatelor, unde temperatura acestora se reduce rapid pn la 3*C. Mncarea trebuie depozitat la aceast temperatur maximum 5 zile. Sistemul sous-vide. n cadrul acestui sistem, mncarea este preparat printr-o metod de producie de scar larg, apoi fiind pus n pungi de plastic laminat, care snt sigilate i depozitate la temperatura de 4*C pn ce snt comandate, pentru o perioad de 21 de zile.
Sistemul brand-name. Un restaurant fast-food cu servicii rapide, care a devenit ca o unitate a unei ntreprinderi naionale sau internaionale de mari dimensiuni, deseori ofer o alegere limitat a meniului de bucate populare, care pot fi preparate n mod rapid. Ingredientele i metodele folosite trebuie s corespund formulei stabilite de ntreprindere, astfel nct poate fi o oarecare fexibilitate a preurilor cerute n diferite locaii. E de menionat i faptul c standardele nalte de igien trebuie meninute.
De fapt, din listele de costuri variabile i fixe, apare o a treia categorie de costuri, numit costuri semi-variabile. n practic toate aceste 3 categorii de costuri au aceleai caracteristici similare n condiiile de flexibilitate i inflexibilitate. Costurile fixe n aceast categorie se includ achitarea mpumuturilor, arenda, impozitele, cheltuielile autoritii locale, aprovizionarea cu ap i sistemul de canalizare, asigurarea, costurile de publicitate, costurile de meninere a unitii n condiiile adecvate, devalorizarea/deprecierea i substituirea i profitul net care trebuie s fie barem comparabil cu investiiile. Costurile variabile acestea snt toate costurile incluse n producerea de ingrediente pentru vnzare, incluzndu-se mncarea i butura, totodat fora de munc i energia. Ele snt numite
costuri variabile pentru c prezint n mod direct relaia direct a cheltuielile ridicate pentru businessul adiional. Costurile semi-variabile unele costuri menionate mai sus, pot fi incluse i n a treia categorie odat ce aceste costuri pot s se schimbe n decursul anului financiar. Prin urmare, categoria costurilor semi-variabile include energia, costurile de meninere a unitii n condiiile adecvate, reparaia i mbuntirea echipamentului.
2. Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producie si prestaie la ntreprinderea de restauraie
Una dintre cele mai mari proporii de cheltuieli ntr-o unitate de restauraie este acordat pentru materiale, incluzndu-se mncarea i butura. Evaluarea costurilor privind consumul de materiale ncepe atunci cnd marfa este comandat, dup care depozitat i trecut prin toate nivelurile de preparare. Metoda unitar de control n conformtate cu aceast metod fiecare ingredient este clasat ca o unitate, astfel oferindu-se posibilitate ca acesta s fie controlat prin numrare, ncepnd cu timpul cnd el este primit pn cnd este vndut. Aceast metod e mai mult utilizat n operaiunile fast-food i poate fi utilizat un meniu ciclic/periodic Table dHote. n unitile de restauraie de categorii nalte, metoda unitar de control nu este avantajoas, odat ce aceasta tinde s restricioneze alegerea mncrii i metodele de preparare i finisare; n aceste uniti este pe larg utilizat sistemul profitului brut. Metoda de control a profitului brut n ceea ce privete aceast metod, persoana responsabil de prepararea i finisarea bucatelor, va primi ingrediente n buctrie pentru o anumit valoare; dup care eful ateapt s acopere cheltuielile efectuate anterior prin vnzari, care trebuie s fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor, plus profitul brut pentru a achita costurile variabile i cele fixe. Controlul bugetar n unitile de restauraie de mari dimensiuni exist un sistem n care o sum total de bani este alocat pentru a administra operaiunile n decursul anului ca s fie acoperite costurile de mncare i de servicii oferite pentru numrul ateptat de clieni. Suma total este divizat n costuri variate care nu pot fi depite.
3. Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraie. Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru c aceasta ndeplinte o funcie: formula sa simpl ofer posibilitate de a calcula preul de desfacere/vnzare corect, i totodat asigur c toate costurile snt reacoperite din fiecarevnzare, incluzndu-se i elementul de profit. Figura 1 prezint ntr-o form simpl cum elementele costului snt relaionate cu vnzrile. Vnzarile reprezint 100 % din venit. Costurile materialele, personalul reprezint un anumit procentaj din vnzri. Atunci cnd costurile snt sczute din vnzrile care au rmas, se obine profitul net. Fig.1. Vnzrile i costurile
Pentru a studia figura 2, tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vnzri. Costul materialelor n decursul unei perioade de vnzri se prezint astfel:
Valoarea stocului deschis + procurrile pe parcursul perioadei - valoarea stocurilor nchise .-.costul materialelor folosite egal Vnzrile n decursul perioadei egal
Folosind datele de mai sus, 22,500euro pentru materiale i 67,500euro pentru vnzri n decursul aceleiai perioade, procentajul materialelor devine urmtorul:
22,500 --------- x 67,500 100 -----1 = 33.3%
Profitul brut procentual, reprezentnd contribuia buctriei n profitabilitatea businessului respectiv se refer la procentajul buctriei, i aceasta este un mod care arat efilor cum s oraganizeze operaiunile din buctrie ntr-un mod eficient. Formula folosit n acest sens(la procentajul buctriei) se prezint astfel :
Profitul brut Vnzrile 100 -------- = profitul brut % pentru buctrie 1
Utiliznd aceleai formule, ns relaionate ctre cost i vnzrile de preparate doar, procentajul buctriei este: (profitul brut) (vnzrile) 45,000 100 x --------- =66.6% 67,500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferene dintre venitul vnzrilor i costul materialelor, precum se prezint n exemplul urmtor:
Vnzri - Costul materialelor . -. Profitul brut 20,000 euro 6,600 euro 13,400 euro
Ctre buctrie
Vnzrile nregistrate
nregistrare n documente