VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA TIP MURFATLAR

Zotic Cristina Clasa a VII-a Scoala cu cls. I-VIII Mircea Eliade Cernavoda, jud. Constana Profesor ndrumtor: Dumitrache Gabriela Nr. pagini: 20

CUPRINS
1. INTRODUCERE...............................................................................................................................1 2. ISTORIC...........................................................................................................................................2 3. ASEZARE GEOGRAFICA..............................................................................................................2 4. RELIEF.............................................................................................................................................3 4.1 Solul.............................................................................................................................................3 4.2 Hidrografia..................................................................................................................................3 5. CLIMA.............................................................................................................................................4 6. CHIMIA VINULUI..........................................................................................................................4 7. CARACTERISTICILE VINURILOR.............................................................................................6 8. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE DE CALITATE SUPERIOARA CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA (D.O.C.) TIP MURFATLAR.............................8 9.1. Noiune i definitie...................................................................................................................10 9.2 Determinarea aciditii totale a vinurilor albe...........................................................................12 9.2.1 Principiul metodei .............................................................................................................13 9.2.2 Reactivi..............................................................................................................................13 9.2.3 Modul de lucru...................................................................................................................13 9.2.4 Calculul i exprimarea rezultatelor....................................................................................14 9.2.5 Determinri practice...........................................................................................................14 10. BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................14

1. INTRODUCERE

Murfatlar, podgorie de nalt prestigiu a Romniei, amplasat n centrul Podiului Dobrogean, este beneficiara unui climat generos, ce ofer ansa realizrii unor vinuri naturale dulci, remarcabile, certificate de profesioniti i elogiate cu nenumrate madalii de aur la concursurile internaionale. Crearea Staiunii de Cercetri Viticole n 1927 a permis cultivarea de soiuri valoroase cum sunt Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Traminer, Riesling Italian, Cabernet Sauvignon i Merlot. Consolidarea podgoriei Murfatlar se realizeaz ncepnd cu anul 1955 prin nfiinarea ntreprinderii de stat Murfatlar cu profil viti vinicol, ce nsumeaz n prezent circa 1800 hectare plantaii viticole. Centrul viticol Murfatlar cuprinde arealul viticol existent n zona localitilor Basarabi, Valul lui Traian, Poarta Alb, Siminoc, Valea Dacilor, nsumnd n total 2600 hectare plantaii viticole. La Murfatlar s-a desfurat i o intens activitate de cercetare, ndrumare i organizare a sectorului vitivinicol din zon ceea ce a fcut ca ntr-o perioad scurt de timp, denumirea de origine Murfatlar s intre n competiie cu cele mai reprezentative denumiri de origine ale rii.

2. ISTORIC
Printre ocupaiile tradiionale ale

dobrogenilor, cultura viei de vie a reprezentat din timpuri strvechi o ndeletnicire de baz. In epoca roman, viticultura a cunoscut o perioad de nflorire, mrturii scrise despre prezena unei activiti vitivinicole n aceast zon datnd i de la poetul latin Publius Ovidius Naso.

Pe fondul unei vechi i strlucite tradiii a aprut zona viticol cu denumirea de origine Murfatlar. Denumirea Murfatlar vine de la cuvntul turc Mruvet (om generos), care s-a metamorfozat cu timpul n Murfat i apoi n Murfatlar. Depind epoca stpnirii otomane i pe cea a dezastrului filoxeric din 1884, statul romn ncepe s nfiineze n aceast zon plantaii cu vii. Astfel, tradiia milenar a podgoriilor dobrogene, se regsete n bazinul viticol Murfatlar respectiv la nceputul secolului XX (1907) cnd au fost create primele plantaii cu soiuri europene altoite, dintre care s-au remarcat Chardonnay, Pinot Gris i Pinot Noir1.

3. ASEZARE GEOGRAFICA

www.ONDOV.ro

Podgoria Murfatlar este situat n sud-estul Romniei, n podiul Dobrogei de Sud, de o parte i de alta a vii Carasu. Administrativ, podgoria se gsete n judeul Constana. Geografic, acest areal viticol se desfoar ntre coordonatele de 4410 i 4420, latitudine nordic i 2800 i 2830, longitudine estic, pe o distan V-E de 45 km i pe o lime medie N-S de 10 km. Denumirea de origine Murfatlar poate fi nsoit i de una din urmtoarele subdenumiri: Medgidia i Cernavod.

4. RELIEF
Relieful este specific Podiului Dobrogei de Sud i se impune prin aspectul su tabular-structural, larg ondulat la altitudini ntre 100 i 130 m. Cvasiorizontalitatea platourilor este rar ntrerupt de vile adncite Carasu i Petera, cu puinii lor aflueni. Sesurile vilor sunt n general nguste i nu particip dect cu totul local la aria zonei viticole. Zona viticol Murfatlar este axat de-a lungul vii Carasu, unde se valorific cu precdere versanii, dar i unele sectoare de pe platourile adiacente. Valea Carasu, avnd orientare E-V i o lungime de aproximatv 60 km, separ Podiul Carasu situat la nord, de Podiul Medgidiei situat la sud.

4.1 Solul
Cea mai mare parte a zonei viticole este acoperit cu soluri calcaroase, care sunt predominante n partea de vest i cea central i cu cernoziomuri mai des ntlnite n partea de est. Pe solurile puternic erodate se ntlnesc rendzine, iar pe versanii amenajai n terase, solurile sunt antropice, desfundate.

4.2 Hidrografia
Podgoria Murfatlar se afl ntr-o zon deficitar n aprovizionarea cu ap. Reeaua apelor de suprafa este rar i prezint debite i scurgere semipermanent, datorit alimentrii srace din precipitaii i din subteran, infiltraiei rapide n substratul litopedologic permeabil i evaporaiei puternice. Apele freatice din aluviunile esurilor i deluvio-coluviunilor de pe versant sunt la mic adncime (2-5 m), discontinui cantitativ, iar cele de la baza loessurilor de

pe platouri sau din placa sarmatic subiacent sunt la adncimi mai mari (30-50 m) i deci sunt greu accesibile.

5. CLIMA
Climatul este de tip continental, cu veri clduroase i secetoase, ierni moderate, primveri timpurii i toamne trzii, ceea ce face ca aici s se nregistreze cea mai lung perioad de vegetaie a viei de vie. Climatul continental excesiv cu veri foarte clduroase, toamnele lungi i nsorite, regimul pluviometric deficitar ( sub 400 l/m2 anual) repartizat n special primvara (mai - iunie) i toamna (noiembrie - decembrie ), asigur o maturitate uniform a strugurilor, facilitnd chiar n unii ani o supramaturare cu concursul unei ciuperci ( Botrytris cinerea var nobilis) ce conduce la supraconcentrare n zahr a strugurilor, factor esenial n realizarea vinurilor naturale licoroase. Climatul generos al Dobrogei a transmis soiurilor de vin nsuiri organoleptice remarcabile, arome florale nentrecute, onctuozitate, catifelare i un spectru coloristic bogat, de la verde glbui spre galben chihlimbariu pentru vinurile albe i rou granat cu reflexe rubinii pentru cele roii. Climatul continental, diversitatea amplasarii plantatiei viticole, efectul protector al reliefului mpotriva curenilor reci predominant nord-estici, influnena favorabil a vecintii Mrii Negre, care tempereaz cldurile i verile excesive, ofer podgoriei Murfatlar un microclimat particular favorabil pentru realizarea unei largi varieti de vinuri.

6. CHIMIA VINULUI
Strugurele este un produs natural pe cnd vinul nu s-ar putea obine fr intervenia omului, intervenie care const n controlarea proceselor de transformare fizico chimic. Bobul de strugure este compus din pieli, pulp si smburi, acetia din urm coninnd tanin i uleiuri. Pulpa conine n principal ap, zahr (care se transform n alcool prin fermentaie), acizi organici (cum este acidul malic care se descompune n fructoz), glucoz i acid tartric. Prin diverse metode fizico chimice, oenologii cauta s echilibreze aceste elemente n vin astfel nct s obina o stabilizarea a acestuia. De exemplu, deseori sunt aplicate tratamente de sulfitare sau care utilizeaz drojdii, acestea fiind uneori catalizatori ai procesului de fermentare i distrugere a bacteriilor.

Fermentaia alcoolic Fermentaia alcoolic reprezint un lan complex de transformri care poate fi reprezentat simplificat prin urmtoarea reacie: C6H12O6 --drojdii--> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 care nseamn c drojdiile transform mustul n alcool etilic i n dioxid de carbon, reacie care are loc ntr-un anumit domeniu de temperatur. Drojdiile pot fi cele naturale, care se gasesc n pielia bobului de strugure sau sunt drojdii obtinue sintetic, urmare a cercetrilor de laborator. Fermentaia malo-lactic In realitate, procesul reprezentat n paragraful anterior este mult mai complex. Un numar mare de produse sunt sintetizate n timpul procesului de fermentare, n special acidul malic a crui prezen este de cele mai multe ori perceput ca un dezavantaj. Pentru eliminarea acidului malic, se procedeaz la fermentarea malo-lactic, n cursul creia acidul malic se transform n acid lactic. 1 molecul acid malic -> 2 molecule acid lactic + 1 CO2 Acest proces de fermentare se aplic cu precdere la vinurile roii . Pentru vinurile albe, procesul de fermentare depinde de rezultatul urmrit respectiv dac se dorete un vin sec i proaspt sau mai onctuos care urmeaz s se pstreze pentru nvechire. Analiza olfactiv i gustativ a vinului depinde de urmtorul echilibru: senzaia de dulce (zaharuri, alcool) senzaia acid (acizi organici, minerali) + senzaia amar (compui fenolici)

Tinnd cont de acest echilibru, putem nelege de ce vinurile albe seci mai srace n fenoli au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi n echilibru gustativ cu alcoolii, n timp ce vinurile roii compenseaz lipsa aciditii prin prezena compuilor fenolici.

7. CARACTERISTICILE VINURILOR
Producia de vinuri albe este predominant (70%) remarcndu-se n special soiurile Pinot Gris, Chardonnay, Traminer, Muscat Ottonel pentru vinurile dulci, Sauvignon Blanc, Riesling Italian pentru cele seci i demiseci precum i Cabernet Sauvignon, Merlot i Pinot Noir pentru vinurile roii. Recoltarea strugurilor se ealoneaz n funcie de soi i tip de vin, n perioada 10 septembrie 15 noiembrie, producia de vin la hectar fiind cuprins ntre 25 30 hl la vinuri dulci i 40 60 hl la vinuri demiseci i seci. Tehnologia aplicat fiecrui soi ncepnd cu vinificaia primar cotinund cu dirijarea fermentaiei n limite termice optime i cu lucrrile de limpezire i stabilizare ce desvresc procesul de maturare, precum i nnobilarea vinurilor prin nvechire n vase de stejar i n sticle formeaz un tot unitar definind noiunea de vin de Murfatlar ale crui caliti sunt de necontestat. La Murfatlar se produc de asemenea vinuri speciale, aromatizate (vermuturi), aperitive pe baz de vin i fructe, vinuri speciale licoroase de tip oxidativ (Lacrima lui Ovidiu), vinuri spumante albe i roii precum i nentrecutul Brandy de Murfatlar. In funcie de coninutul lor n zaharuri, vinurile de mas i de calitate sunt2: a) seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv b) demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4.01 g/l i 12 g/l inclusiv c) demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12.01 g/l i 50 g/l inclusiv d) dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l O alt categorie de vinuri o reprezint vinurile speciale, categorie din care fac parte: a) Vinurile spumante Vinul spumant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine exclusiv endogen, obinut prin fermentarea secundar a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea natural a mustului de struguri proaspei care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 200C. b) Vinurile spumoase

Legea viei i vinului nr. 244/2002

Vinul spumos este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogen, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 200C. c) Vinurile perlante i petiante Vinul petiant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine endogen, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprins ntre 1 i 2,5 bari la temperatura de 200C, cu trie alcoolic dobndit de minimum 7% n volume i trie alcoolic total de minimum 9% n volume. Vinul perlant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogen, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprins ntre 1 i 2,5 bari la temperatura de 200C, cu trie alcoolic dobndit de minimum 7% n volume i trie alcoolic total de minimum 9% n volume. d) Vinurile aromatizate Vinul aromatizat este produsul obinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri parial fermentat i/sau mistel, must concentrat, zaharoz, substane aromatizante extrase din plante admise de legislaia n vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proporia vinului utilizat trebuie s fie de cel puin 75% din produsul finit. Tria alcoolic dobndit este de 14,5% - 22% n volume, iar tria alcoolic total este de cel puin 17,5% n volume. e) Vinurile licoroase i de tip oxidant Vinul licoros este produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum i din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tria alcoolic cuprins ntre 52% i 86% n volume, alcool de origine viticol sau alcool alimentar rectificat, cu tria alcoolic de minimum 96% n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folosii ca materie prim pentru producerea vinurilor licoroase trebuie s aib, la cules, un coninut n zahr de minimum 204 g/l. Tria alcoolic dobndit a vinurilor licoroase este cuprins ntre 15% i 22% n volume, iar coninutul lor n zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a triei alcoolice dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mic de 4% n volume, trebuie s provin din fermentarea parial sau total a zahrului iniial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Alte produse pe baz de must i vin, sunt dup cum urmeaz: 1) produse pe baz de must : a) mustul tiat

b) mustul de struguri concentrat c) mustul de struguri concentrat rectificat d) sucul de struguri e) sucul de struguri concentrat f) mustul de struguri parial fermentat g) mistelul h) tulburelul 2) produse pe baz de vin: a) vinul alcoolizat b) distilatul de vin c) romaniacul d) rachiul de vin e) oetul de vin Abrevieri utilizate n industria vinului: DOC denumire cu origine controlat CT cules trziu (vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minim 220 g/l) CMD cules la maturitate deplin (vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minim 187 g/l) CIB cules la nnobilarea boabelor (vinuri obinute din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau culei la stafidirea boabelor) VSDOC vin superior cu denumire de origine controlat

8. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE DE CALITATE SUPERIOARA CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA (D.O.C.) TIP MURFATLAR
Pentru vinurile de calitate superioar albe seci, demiseci, demidulci i dulci, recoltatul strugurilor se face atunci cnd acetia au ajuns la supramaturare, deci cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr. In cel mai scurt timp strugurii sunt transportai la punctele de prelucrare.

Recepia strugurilor la cram se face att cantitativ, prin cntrire, ct i calitativ, prin identificarea soiului, stabililirea strii biologice a strugurilor i determinarea coninutului n zahr, prin metoda refractometric. Urmeaz descrcarea strugurilor n buncre cu nec unde se realizeaz, la suprafa un tratament enzimatic cu pectinaze dup care strugurii sunt transportai la desciorchinatorzdrobitor. Aici ciorchinii sunt evacuai cu ajutorul a dou instalaii pneumatice, iar mustuiala este preluat de o pomp i trecut printr-un schimbtor de cldur (rcitor) multitubular n vederea rcirii de la 15-35 C la 10-15 C. Mustuiala astfei rcit este mpins de pomp ctre presele pneumatice Willmes - Toffola sau autovinificatoare. Pe traseul de transport al mustuielii se efectueaz sulfitarea cu soluie de dioxid de sulf n doze de 0-80 mg/l n flux continuu cu dozatoare automate, n funcie de starea de sntate a strugurilor. In cazul vinurilor aromate extracia substanelor odorante din pieli se realizeaz printr-o maceraie de scurt durat pe botin, n rest tehnologia de obinere a acestor vinuri este aceeai cu tehnologia de obinere a vinurilor albe nearomate. Scurgerea mustuielii i presarea botinei se realizeaz n presele Willmes - Toffola de unde se obine prin scurgere gravitaional mustul ravac i mustul de pres, care se colecteaz separat. Evacuarea tescovinei din prese se realizeaz n buncre de inox cu nec colector central, care o transport n exteriorul seciei, de unde se transport n vederea biodegradrii sau hran pentru animale. Deburbarea mustului ravac i a mustului de pres se realizeaz n polstife, prevzute cu sistem de meninere a temperaturii (rcire), unde pot avea loc i tratamente cu enzime i dioxid de sulf, deburbarea durnd 15-24 ore. Burba rezultat este stocat pe soiuri n bazine de beton, n vederea filtrrii, aceasta efectundu-se cu 2 filtre cu vacuum prevzute cu tambur rotativ, tip Padovan i Velo. Mustul limpezit (decantat), precum i mustul filtrat este dirijat cu ajutorul a 4 pompe cu piston Toffola n tancurile de fermentare. Utilizarea maelelor de drojdii selecionate nu este obligatorie, dar prin folosirea lor se pot aduce unele avantaje din punct de vedere calitativ. Corecia de compoziie este necesar n anii cnd strugurii au o compozitie fizicochimic deficitar i se efectueaz n limitele admise de reglementrile legale. Fermentaia alcoolic se realizeaz n butoiase din lemn de 225 l capacitate, tancuri inox i bazine polstif, n care se realizeaz fermentarea prin reglarea temperaturii la 15-18C, cu ajutorul unor serpentine de rcire, care se gasesc n interiorul acestor tancuri.

In cazul vinurilor cu rest de zahr, sistarea fermentaiei alcoolice se face prin tragere de pe drojdie, rcire, sulfitare i filtrare. La cteva zile dup terminarea fermentaiei alcoolice are loc pritocul prematur, care urmrete separarea vinului de pe depozitul numit drojdie, obtinndu-se vin limpede, care se sulfiteaz i se trateaz cu gelatin alimentar, cazein, bentonit, preparate enzimatice, taninuri de uz oenologic. Dup efectuarea acestor tratamente se face o filtrare cu ajutorul separatorului centrifugal, urmat de o filtrare printr-un filtru tangenial, tip Padovan, dup care vinul se refrigereaz, adic are loc o rcire a acestuia la o temperatur apropiat de temperatura de congelare, cu ajutorul frigului natural cnd temperatura exterioara permite, sau artificial, cu ajutorul instalaiei de refrigerare n flux continuu, tip Cadalpe. Vinul astfel condiionat se stocheaz n vase de stejar pentru cele cu rest de zahr sau n tancuri de inox pentru cele seci, n funcie de destinaia vinului. Imbutelierea steril a vinului se face n butelii de sticl de diferite capaciti, culori i forme, dup ce n prealabil vinul a fost filtrat prin plci filtrante sterile. Umplerea buteliilor de sticl se efectueaza la nivel constant, iar dupa astuparea sticlelor cu dopuri de plut i capioane termocontractante sau metalice, acestea se eticheteaz, se marcheaz pe etichet data imbutelierii i sunt ambalate n cutii de carton n vederea livrrii. In cazul n care vinul urmeaz s se nvecheasc i la sticl, dup astuparea cu dopuri de plut, sticlele sunt aezate n boxe metalice cu ajutorul crora se transport i depoziteaz n vinotec pentru o anumit perioad de timp. Procesul schematic al obinerii vinului este prezentat n anexa 1.

9.

ACIDITATEA TOTALA

9.1. Noiune i definitie3

Aciditatea total a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi ncluznd acizii minerali i acizii organici dar i aminoacizii a cror contribuie la valoarea aciditii titrabile este ns mai puin cunoscut. Oenologii mpart aciditatea vinului n aciditate total, real sau pH i aciditate volatil, din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei
3

Valeriu D. Cotea Tratat de oenologie, vol 1, 1985, Ed. Ceres, Bucureti, pag. 589

tipuri de aciditate le au asupra gustului vinului, acizii fiind la fel de importani ca i alcooli sau glucidele n realizarea gustului vinului la degustare. Pentru fiecare acid, contribuia sa la aciditatea total este determinat de caracterul su mai mult sau mai puin acid, fapt care definete gradul su de disociere i gradul n care se neutralizez, formnd sruri. Dintre acizii organici, acidul tartric din must i vin, fiind un acid relativ tare, se gsete n mare parte sub form de sare acid de potasiu, dar contribuie totui la aciditatea total prin partea sa de acid. Chiar cunoscnd aciditatea mustului care urmaz s fermenteze este dificil de prezis aciditatea viitorului vin, aceasta depinznd de mai muli factorii: parte din acizii mustului care provin din struguri pot fi consumai de catre drojdii sau de ctre bacteriile fermantaiei malo-lactice; levurile i bacteriile pot forma ali acizi, care nu existau iniial n must (ex. acidul lactic, acidul succinic); n plus, sub influena alcoolui care se formeaz n decursul fermentaiei, srurile unor acizi pot deveni din ce n ce mai insolubile i se pot depune sub form de precipitate, conducnd la scderea aciditii n cazul n care avem de a face cu sruri acide (ex. bitartratul de potasiu) De asemenea, aciditatea total trebuie corectat cu creterea de aciditate datorat prezenei CO2 sau adaosului de SO2. Faa de acidul carbonic, acidul sulfuros este un acid destul de tare. Prin cantitatea sa ridicat ns, dioxidul de carbon este cel care conduce la valori mai mari ale aciditii i de aceeea, n cazul vinurilor tinere, care conin ntodeauna CO 2 i a vinurilor spumante sau spumoase, CO2 trebuie neaprat eliminat nainte de determinarea aciditi totale. Aciditatea volatil este un parametru fizco-chimic, care se urmrete pe tot parcursul elaborrii vinului. Dei aceast aciditate este nclus n aciditatea total ea este definit i separat, chiar dac din punct de vedere cantitativ reprezint doar o mic parte a aciditii totale. In schimb, din punct de vedere calitativ valoarea sa este strns legat de calitatea vinului. Caracterul organoleptic determinat de aciditatea volatil se refer n special la efectul acidului acetic. Aciditatea total are o mare influen asupra nsuirilor organoleptice ale vinurilor. Culoarea acestora, mai ales la cele roii, este cu att mai vie i mai stabil cu ct vinurile sunt mai acide. In ceea ce privete gustul, se tie c n condiiile n care este suficient, aciditatea imprim vinurilor o nuan de prospeime, iar la cele cu rest de zahr face ca dulceaa lor s fie

mai plcut. Cnd aciditatea este prea sczut vinurile sunt plate; dac este mai ridicat ele prezint o anumit densitate sesizabil ndeosebi la vinurile seci deoarece la cele cu rest de zahr gustul dulce atenueaz oarecum din gustul acid; cnd aciditatea este exagerat atunci vinurile au o acreal care le face uneori nebubile. Se menioneaz c o anumit aciditate care este optim pentru anumite tipuri de vin sau categorii de vin poate s fie insuficient sau prea ridicat pentru altele. Astfel, vinurile albe i ndeosebi cele de consum curent precum i cele cu un anumit grad alcoolic sunt mai apreciate cnd aciditatea lor titrabil este ridicat. Aciditatea are o mare influen i asupra pstrrii vinului. Alturi de alcool i tanin ea este considerat ca un factor important de conservare, ntruct mpiedic dezvoltarea fermentaiilor bacteriene dauntoare. Intr-un vin cu aciditate ridicat, bacteriile atac mai greu sau deloc diferii constituieni dect n altul cu aciditate mai sczut. Cu ct vinul este mai bogat n aciditate cu att este mai uor de conservat, n schimb este lipsit de suplee. Uzual, i mai ales n cazul unor aciditi normale sau mai sczute, aciditatea vinului reprezinta circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. In ara noastr, legea viei i vinului, standardele de stat i normele tehnice de calitate prevd ca aciditatea total s fie minimum 3 g/l acid sulfuric la vinurile albe, roze i roii de consum curent. La vinurile de calitate superioar ea trebuie s fie pentru cele albe minimum 4g/l, iar la cele roii s fie cuprins ntre 3- 4.5 g/l.

9.2 Determinarea aciditii totale a vinurilor albe4

Determinarea aciditii totale se poate face prin dou metode i anume metoda poteniometric i cea titrimetric. Titrarea poteniometric se bazeaz pe msurarea variaiei potenialului unui electrod indicator cufundat n soluia de analizat. Potenialul electrodului indicator se schimb o dat cu variaia concentraiei ionilor, variaie care se produce n timpul titrrii5. Metoda titrimetric poate fi realizat prin dou variante: una dintre ele este titrarea n prezena albastrului de bromtimol ca indicator iar a doua variant este titrarea n prezena roului de fenol ca indicator. In caz de litigiu se folosete metoda poteniometric.

4 5

STAS 6182/1-79 E. Pincovschi Indrumatorul laborantului chemist, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975, pag. 126

Pentru determinarea practic a aciditii totale a vinurilor albe, s-a ales metoda titrimetric iar ca indicator roul de fenol.

9.2.1 Principiul metodei

Se titreaz proba de vin cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena roului de fenol ca indicator, dup eliminarea dioxidului de carbon din vin.

9.2.2 Reactivi
- hidroxid de sodiu, soluie 0.1 N - rou de fenol, soluie alcalin 0.02%, preparat astfel: 0,02 g rou de fenol se dizolv n ap cald (aproximativ 65 0C), se adaug 0,5 cm3 hidroxid de sodiu, soluie 0,1N i se completeaz la 1000 cm3 cu ap.

9.2.3 Modul de lucru

Intr-un vas Erlenmayer de 100 cm3 se intoduc, cu ajutorul unei pipete, 10 cm3 prob de vin alb. Proba se nclzete pentru eliminarea dioxidului de carbon astfel nct prezenta acestuia s nu influeneze determinarea aciditii. Proba, rcit n prealabil la temperatura de 20 0C, se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, sub agitare continu, urmrind virarea (schimbarea) culorii probei. Cnd proba de vin alb se nchide la culoare, devenind gribrun sau gri-verzui, se scoate cu o baghet de sticl o pictur de prob i se amestec cu o pictur de rou de fenol pe o lam de sticl parafinat, urmrind schimbarea culorii indicatorului.

Se continu titrarea, pictur cu pictur ncercnd ca mai sus, dup fiecare adaos de soluie de hidroxid de sodiu, pna cnd indicatorul vireaz n roz portocaliu

(roz somon) n cazul vinurilor albe. Din aceeai prob pentru analiz se efectueaz dou determinari.

9.2.4 Calculul i exprimarea rezultatelor

Coninutul n aciditate total este exprimat n grame acid tartric la litru i se calculeaz dup urmtoarea formul: Aciditatea total = n care: V1 = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N, exprimat n cm3 V = volumul probei, exprimat n cm3 0.0075 = cantitatea de acid tartric corespunztoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0.1N, exprimat n g.
0.0075 xV1 x1000[ g / l ] V

9.2.5 Determinri practice

Proba Data Soiul de vin analizat 1 2 18.04.06 Chardonnay Dry Riesling Volum prob [cm3] 10 10 10 10 Volum soluie NaOH 0,1N [cm3] 9,6 9,7 9,9 9,9 Aciditate total [g/l] 7,20 7,27 7,43 7,43

10. BIBLIOGRAFIE
1. Academia de tiine agricole i silvice - Probleme actuale i de perspectiv n cercetarea i producia vini - viticol, 1977 2. G. Badea Viticultur i vinificaie 1984

3. Valeriu D. Cotea - Tratat de oenologie, vol 1, 1985, ed. Ceres, Bucureti, pag.589 4. E. Pincovschi Indrumatorul laborantului chimist, 1975, ed. Tehnic, Bucureti, pag.126 5. STAS 6182 / 1-79 Determinarea aciditii totale 6. Legea viei i vinului nr. 244 / 2002 7. www.murfatlar.com 8. www.ONDOV.ro

Anexa 1

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE

STRUGURI ALBI PG; CH; RI; SB; TR; TM; MO

RECEPTIE CANTITATIVA CANTARIRE RECEPTIE CALITATIVA

Determinare coninut de zahr, identificare soi i stare de sntate

TRATAMENT ENZIMATIC

Preparate enzimatice 1-5 g/ 100 kg struguri, Lallzime HC, Inozime, Rapidase X Press, Rapidase CX, Lallzyme Cuve Blanc RAHISURI 3,5%

DESCIORCHINARE ZDROBIRE
MUSTUIALA RACIRE MUSTUIALA 8 15 C SULFITARE MUSTUIALA 1 80 mg/l SO2 SCURGERE - PRESARE
MUST RAVAC MUST DE PRESA TESCOVINA (10 20%)

Soluie SO2 5 6 %

TRATAMENT CLEIRE DECANTARE GRAVITATIONALA 15-24 h

50-400 mg/l PVPP 5 10 g/l gelatina

BURBA
20 30 mg/l SO2, max. 20C

SULFITARE, RACIRE

MUST LIMPEDE

FILTRARE CU VACUUM Drojdii selecionate 10-25 g/hl Lallvin EC 1118 (ptr. CH) Lallvin QA 23 (MO, PG, TR, TM, RI, SB) IOC B 2000 (SB, RI, TM) Lalvin L2226 (sb, ri) Acid tartric max. 2,5 g/l Activatori de fermentaie (DAP, MAXAFERM, ENOVIT) 50-3000 mg/l Must concentr. max. 34 g/l ptr. vin sec Tanin alim. 100-300 mg/l (Tanenol blanc) Carbune max 100 g/l Acticarbone S Acticarbone CX

Perlita

FERMENTARE DIRIJATA 15 - 18C (10-45 ZILE)

CORECTII DE COMPOZITIE

A A SULFITARE
VIN NOU PE DROJDIE PRITOC PREMATUR 10-20 zile dup sfritul fermentaiei i imediat la vinurile din recolte avariate SEPARARE CENTRIFUGALA 30-60 mh/l SO2

DROJDIE (80%) din total drojdie

DROJDIE (20%) din total drojdie

VIN NOU LIMPEDE

SULFITARE, TRATAMENT

SO2 10 30 mg/l Acid Ascorbic 50 mg/l

CLEIRE BENTONITA 0,2 2 g/l

CUPAJARE INTRE ACELASI SOI

(daca este cazul)

REFRIGERARE NATURALA
(daca este posibil)

FILTRARE TANGENTIALA FILTRARE KIESELGUR FILTRARE CU PLACI REFRIGERARE IN FLUX CONTINUU

0,7 g/l

0,002 buc/l

VIN NOU SEC LIMPEDE SI STABILIZAT

TRANSFER

CO2

STOCARE IN TANCURI DE INOX

SULFITARE

Corecie SO2

TRANSFER IMBUTELIERE

CO2, Verificare analize