ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA ECONOMIE AGROALIMENTAR I A MEDIULUI

BUCURETI 2009

Analiza calitii senzoriale a ciocolatei

Coordonator: dr. Leila Voinea Studeni: Anghel Dnua Elena Codreanu Monica Frncu Adina Carmen Zaharia Alina

CUPRINS Cap I : Caracterizarea general a produsului

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Tipologie Principalele etape ale procesului de obinere a ciocolatei Prezentarea caracteristicilor de calitate a ciocolatei Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale ciocolatei

Cap II : Scurta prezentare a pieei ciocolatei

2.1. Identificarea principalilor productori 2.2. Prezentarea de date statistice cu privire la volumul vnzrilor 2.3. Structura consumului 2.4. Evoluia preurilor

Cap III : Exigene ale etichetrii produsului

3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Prezentarea sortimentelor Milka i Poiana(ambele cu caramel) Meniuni obligatorii i suplimentare de etichetare a ciocolatei Analiza coninutului informaional al etichetelor celor dou mrci de ciocolat ( Milka i Poiana) Prezentarea informaiilor nutriionale regsite pe etichetele celor dou mrci

Cap IV : Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor dou mrci de produse

4.1. Descrierea caracteristicilor estetice ale ambalajelor celor dou mrci de produse 4.2. Soluii de mbuntire a aspectului estetic al ambalajelor celor dou mrci de produse

Cap V : Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor dou mrci de produse Cap VI : Analiza senzorial prin metoda punctajului a celor dou mrci de produse
6.1. Schema de analiz prin metoda punctajului 6.2. Fiele individuale de analiz prin punctaj 6.3. Fia centralizatoare pentru fiecare marc de produs 6.4. Stabilirea clasei de calitate pentru fiecare marc de produs n funcie de punctajul mediu total obinut.

Introducere Scurt istoric al ciocolatei:

Istoria ciocolatei ncepe cu doua mii de ani n urm, cnd cultura arborelui de cacao era practicat n America de Sud. Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nou. Aduse n Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenie, deoarece nimeni nu tia la ce folosesc. n 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit c Montezuma, conductorul aztecilor, obinuia s bea o butur preparat din semine de cacao, numit "chocolatl". Montezuma obinuia s bea aproape cincizeci de cni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez aceast butur regal, pe care acesta a gsit-o cam amar pentru gustul su. Spaniolii au adugat trestie de zahr i i-au mbogit aroma cu ajutorul vaniliei i scorioarei. n plus, au descoperit c butura este mai gustoas servit fierbinte. Locuitorii Spaniei au nceput, treptat, s aprecieze miraculosul preparat, servit cu precdere de aristrocaie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei buturi timp de un secol. Clugrii spanioli au fost cei care au fcut public modul de preparare a acestei buturi ce a fost rapid apreciat la Curtea Regal din Frana i apoi din Marea Britanie. Locul privilegiat al ciocolatei n civilizaiile moderne se datorete aromei sale inimitabile, dar i unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. ntr-adevar cacohuaquatl n limba inca nseamn "cadoul grdinarului paradisului ctre primii oameni", adic a zeului Quetzalcoatl. Fructele de cacao serveau ca moned de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea buturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru nlturarea oboselii i cu gust foarte plcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri n 12 ani, nflorete n tot cursul anului, avnd aproape 100.000 flori n buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe. n secolul XIX s-au produs dou transformri importante n istoria ciocolatei. n 1847, o companie englez a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai trziu, suedezul Daniel Peter s-a gndit s adauge un ingredient nou: laptele. La scurt timp, o nou invenie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazut dect cea a corpului uman. Aadar, ciocolata se topete n gur i la figurat, dar i la propriu. Ciocolata neagr se topete la 34 - 35 grade Celsius, n timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatur mai scazut cu cteva grade. n prezent, ciocolata cu lapte este cel mai cutat sortiment, ciocolata neagr fiind apreciat doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs. In vechile legende mayase, zeul agriculturii Quetzalcoatl, reprezentat de celel mai multe ori sub infatisarea unui sarpe cu pene, a adus pe Pamant arborele de cacao pentru a le da oamenilor putere si intelepciune. El i-a invatat cum sa cultive copacul si cum sa foloseasca fructele. Inca de acum doua milenii, mayasii cunosteau virtutile nemaipomenite ale prafului de cacao dizolvat in apa si considerau ciocolata o bautura magica, destinata zeilor; de aceea, ei credeau ca boabele de cacao au puteri inaccesibile muritorilor si le foloseau cu multa grija in ritualuri si ceremonii religioase. Mai tarziu, Carl Linne, cel care a impus sistematica in biologie si a propus cea mai mare parte a denumirilor stiintifice ale speciilor vegetale si animale ( lui ii datoram numele latinesti cu structura binara pe gen si specie ), a folosit in compunerea numelui stiintific al arborelui de cacao tocmai aceste atribute considerate miraculoase de mayasi; Linne a denumit arborele de cacao Theobroma, sintagma ce inseamna hrana zeilor.

Arborele de cacao este deosebit de pretentios in privinta conditiilor de mediu in care creste, de aceea el nu poate fi cultivat decat pe o fasie ingusta, cuprinsa intre 10 grade latitudine nordica si 20 grade latitudine sudica, unde umiditatea si temperatura sunt la un nivel optim. Arborii de cultura de astazi deriva dintr-o varietate salbatica Theobroma grandiflorum.

Cap I : Caracterizarea general a produsului:

1.1. Tipologie:
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta. Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte. Ciocolata amaruie (Neagr) este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte. Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.

1.2.

Principalele etape ale procesului de obinere a ciocolatei:

Obtinerea ciocolatei incepe in camp, si nu in fabrica. Arborii de cacao furnizeaza samanta necesara ce va fi procesata avand ca rezultat dulcele delicios iubit de intreaga lumea. Arborii de cacao cresc in padurile tropicale aproape de Ecuador. De la samanta la ciocolata este un drum lung, ce necesita timp, efort si maiestrie. Este un proces fascinant care te duce prin padurile tropicale la fabricile de ciocolata. Prima data fermierii cresc arborii, culeg semintele si le usuca in mod natural. Ca si alte recolte agricole, cacaua trebuie monitorizata de fermieri. Ei se plimba regulat prin campuri si verifica daca exista urme de boli care pot distruge toata recolta. Un fermier trebuie sa astepte de la 3 la 5 ani pana cand un arbore tanar de cacao va da prima sa productie. Semintele se recolteaza manual, chiar daca tehnologia a avansat si la alte recolte, ea se poate face mecanizat, la cacao, ea se poate face doar manual. Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in fabricarea ciocolatei: 1. Forastero (termenul spaniol pentru strain datorita provenientei africane) este tipul cel mai intalnit 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao. 2. Crillo (termenul spaniol pentru nativ datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape deloc amara. 3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao, combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.

Procesul de fabricare a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape: 1. Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase. 2. Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme. 3. Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete. 4. Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao. 5. Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul. Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati. 6. Conjarea:

Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei. 7.Temperarea: Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte. 8. Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.

1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate a ciocolatei:

Ciocolata are urmatoarele caracteristici de calitate: aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18C si trebuie sa fie: -la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule) -la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena. culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie. consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C-tare si casanta gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain. finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale ciocolatei:

Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 20% proteine, 40% carbohidrati si 40% grasime. E de asemenea un stimulent usor deoarece contine o substanta din familia cofeinei (theobromina). De altfel, daca e sa vorbim de ciocolata ea contine in jur de 300 de substante active unele dintre ele inducand o stare de relaxare. De asemenea in ciocolata se mai gaseste Calciu 9%, Fier 3%, Vitamina A 4%. Cacaoa, cea mai importanta componenta a pralinelor, tabletelor sau batoanelor de ciocolata, este plina de flavonoide.Acestea sunt acele substante fenolice din plante,care au acelasi efect asupra aparatului circulator ca un pahar de must sau vin rosu.

Ciocolata amaruie este benefica pentru tine, sugereaza noile cercetari, confirmand studii anterioare care demonstreaza efectele pozitive ale flavonoidelor. Un studiu independent a descoperit faptul ca flavonoidele naturale din alimente imbunatatesc functia vaselor sangvine, considerata a fi un important indicator al sanatatii cardiovasculare, la fel ca si colesterolul sau tensiunea. Marguerite M. Engler, profesor al Univesitatii California din San Francisco, a comunicat aceste rezultate in cadrul sesiunii stiintifice anuale a Asociatiei Americane de Cardiologie. Cercetatorii universitatii au comparat efectele produse asupra functiei vaselor sanguine in urma consumarii unui baton de ciocolata amaruie bogat in flavonoide cu un produs din ciocolata cu un continut scazut de flavonoide. Participantii la studiu au consumat cate 46 grame de ciocolata, o parte avand la dispozitie ciocolata bogata in flavonoide (259mg), iar o alta parte aceeasi ciocolata cu un continut sarac in aceasta substanta. Studiul s-a desfasurat in fiecare zi, timp de doua saptamani. Cercetatorii au masurat nivelul flavonoidelor din sangele participantilor si au descoperit ca flavonoidele din ciocolata bogata in aceasta substanta au fost absorbite in fluxul sangvin. A fost testat de asemenea gradul si viteza de dilatare a vaselor sangvine, pentru a urmari elasticitatea acestora. Echipa de cercetare a descoperit ca participantii care consumasera ciocolata bogata in flavonoide au manifestat o dilatare a vaselor sangvine la doua ore dupa ce au consumat ciocolata. "Vestea extraordinara este ca dilatarea vaselor de sange la persoanele care au consumat ciocolata amaruie a fost mai mare", a spus Dr. Engler. "Acest fapt este in concordanta cu cercetarile anterioare, sugerand ca anumite produse din ciocolata intr-adevar contin suficiente flavonoide pentru a sustine sanatatea cardiovasculara". Flavonoidele se gasesc in mod natural intr-o varietate de produse alimentare pe baza de plante, incluzand anumite tipuri de cacao, ciocolata si vin rosu. "In calitate de specialisti, suntem incantati sa descoperim ca un produs alimentar preferat de consumatori, consumat in cantitati moderate, are efecte benefice masurabile pentru sanatate", a afirmat Dr. Carl L. Keen, profesor si presedinte al Departamentului de Nutritie si profesor in cadrul departamentului de Medicina Interna al Universitatii California din Davis, care a participat la acest studiu. "Am plecat de la ipoteza ca ciocolata, prelucrata corespunzator, poate contine suficiente flavonoide pentru a avea un efect pozitiv asupra sanatatii inimii. Studiul Universitatii California din San Francisco confirma aceasta ipoteza."

Cap II : Scurta prezentare a pieei ciocolatei

2.1. Identificarea principalilor productori:

In acest moment, exista aproximativ 70 de ofertanti care activeaza pe piata ciocolatei din Romania, cu 90 de marci. Dintre acestia, doar trei patru producatori si marci domina piata pe fiecare dintre segmentele care o compun. Productia interna asigura 80% din volumul vanzarilor si 75% din valoarea acestora.

Produsele sub forma de tablete se vand in continuare cel mai bine, acestea detinand 64% din totalul pietei, ca volum, si 58%, ca valoare. Ciocolata care are lapte in continut domina acest segment, cu peste 13 mii de tone vandute anul trecut, urmata la mare distanta de ciocolata alba. Daca ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare ca oferta, in concordanta cu gusturile romanilor, se indreapta preponderent spre cremele de cappuccino, capsuni, visine, brandy si caramel, in timp ce crema de lamaie detine o pondere nesemnificativa in topul vanzarilor (0,1 tone). Un studiu Omnibus, realizat anul trecut de Daedalus Consulting, releva faptul ca tabletele de ciocolata sunt percepute ca fiind dulciurile cel mai intens si atractiv promovate. Publicitatea cu mesaje bine tintite a contribuit la dezvoltarea, intr-o masura mai mare, a acestui segment si la o mai buna cunoastere a consumatorilor in ceea ce priveste marcile si producatorii. Marea varietate de arome/umpluturi care este disponibila in comert reprezinta un alt aspect pe care romanii il apreciaza la aceste produse, care devin din ce in ce mai sofisticate din punctul de vedere al gustului. Patru mari jucatori concentreaza peste 90% din aceasta piata: 1. Kandia-Excelent, producator autohton, intre 30 si 40%, 2. Kraft Foods Romania, subsidiara locala a concernului multinational Kraft, intre 30 si 35% , 3. Supreme Chocolat, producator autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%, 4. Heidi Chocolats Suisse, membra a grupului elvetian Laderach Chocolatier Suisse, aproximativ 7%. In toate segmentele de pret (premium, mediu si economic), brandurile acestor jucatori domina in mod clar rafturile cu tablete de ciocolata ale marilor retaileri din mediul urban: -segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii (Kraft), Heidi si Anidor (Supreme), -segmentul mediu apartine marciilor Kandia, Poiana (Kraft) si Primola (Supreme), -segmentul economic include Laura (Kandia-Excelent), Africana (Kraft) si Novatini (Supreme). Calitatea produsului, renumele lui si identitatea vizuala distincta (vaca omonima, unicul si memorabilul exemplu de mascota din intreaga piata) reusesc sa faca din Milka un brand premium pe piata romaneasca si din Poiana un brand mediu.

2.2.

Prezentarea de date statistice cu privire la volumul vnzrilor:

Kraft Foods Romania, cel mai mare producator de ciocolata de pe piata locala, a inregistrat anul trecut o crestere a vanzarilor de produse Milka cu 33% fata de 2005. "Milka este brandul cu cea mai rapida crestere de pe piata tabletelor de ciocolata, triplandu-si cota de piata in ultimii trei ani. In 2006, fata de 2005, vanzarile produselor Milka (in volum) au crescut cu 33%, acest ritm mentinandu-se si in primele luni ale acestui an fata de aceeasi perioada a anului trecut", a declarat Doina Cavache, corporate affairs manager al Kraft Foods Romania. Milka este liderul segmentului premium al tabletelor de ciocolata, potrivit datelor AC Nielsen, citate de Kraft. Portofoliul companiei cuprinde si minitablete, batoane sau praline Milka, tabletele aducand insa cele mai mari vanzari pe piata locala. Kraft Foods Romania estima anul trecut vanzari de peste 11.000 de tone de ciocolata pentru intregul an 2006 si o crestere a afacerilor double digit (peste 10%). Kraft Foods Romania nu a comunicat inca rezultatele financiare pe 2006. Cifra de afaceri a companiei s-a ridicat la 93 mil. euro in anul 2005. Cel mai vandut brand al companiei pe segmentul tabletelor de ciocolata este Poiana, care detine si cea mai mare cota pe piata de profil, potrivit ultimelor date furnizate de Kraft, din 2006. Pe segmentul tabletelor de ciocolata, Kraft Foods detinea anul trecut o cota de piata de aproximativ 50%, cu brandurile Poiana, Milka si Africana, situate pe segmente diferite de pret.

Vanzarile de ciocolata Poiana au depasit 36.000 de tone, echivalentul a 360 de milioane de tablete, de la lansarea sa in anul 1995 si pana in 2006. Brandul de ciocolata Poiana a fost lansat de Kraft la un an de la achizitia companiei Poiana Produse Zaharoase din Brasov, care anterior a apartinut statului. Fabrica Kraft Foods din Brasov exporta in prezent in mai multe tari din Europa, printre care Cehia, Slovacia si Turcia. "Segmentul premium a crescut cu aproximativ 25% in 2006 fata de 2005, ca importanta in totalul pietei de tablete de ciocolata", a mai spus Doina Cavache. Kraft Foods Romania a iesit recent de pe segmentul produselor zaharoase, prin vanzarea bomboanelor Sugus si Silvana catre producatorul Kandia-Excelent, pentru suma de aproximativ 10 mil. euro. Compania a anuntat ca se va concentra pe consolidarea pozitiei pe segmentele de piata care ii aduc cele mai mari vanzari, ciocolata si cafeaua. Kraft Foods nu a renuntat insa la cladirile si terenul aferente fabricii din Brasov de produse zaharoase si a transferat personalul unitatii de productie a bomboanelor la fabrica de ciocolata a companiei din aceeasi locatie. Cei mai mari jucatori pe piata locala a ciocolatei sunt, in prezent, Kraft Foods, Kandia-Excelent, Supreme Chocolat, Nestle si Ferrero, acestia detinand cumulat aproximativ doua treimi din piata, potrivit unor date recente ale companiei de cercetare a pietei Nielsen.

2.3.

Structura consumului:

Cu o rata de penetrare de 76%, ciocolata este cumparata indeosebi de femei, sexul frumos reprezentand aproximativ 60% din cumparatori. Desi spun ca o plac, romanii mananca foarte putina ciocolata, in special sub forma de tablete, consumul anual fiind de aproximativ 1,5 kg pe cap de locuitor, de aproape trei ori mai putin decat consumul inregistrat in Polonia sau Grecia, unde se consuma anual 4-5 kg de ciocolata, si de aproape 8 ori mai putin comparativ cu media consemnata in tara ciocolatei", Elvetia, unde se inregistreaza un consum anual de circa 12 kg.

2.4.

Evoluia preurilor:

In principiu, orice schimbare a preturilor este cauzata de modificarea raportului leu/euro, de inflatie, dar procesul nu este intotdeauna atit de clar si preturile se modifica cu o periodicitate mai mare de trei luni si cu valori mai mari decit inflatia. Cresterea generalizata a pretului materiilor prime influenteaza si piata ciocolatei, care risca sa se scumpeasca de anul viitor cu circa 10%. Tensiunile politice din Coasta de Fildes, primul producator mondial de cacao, si recoltele slabe atat din Coasta de Fildes cat si din Gana, al doilea producator de cacao la nivel mondial, au ridicat pretul boabelor de cacao. La nivel mondial, scaderea productiei a fost de 8%. Drept urmare, tona de cacao s-a scumpit de la inceputul anului cu circa 30%. In noiembrie, la Londra, tona de cacao se tranzactiona la pretul de 954 lire, dupa ce atinsese un varf de 1.146 lire. S-a scumpit si laptele praf. Pretul acestuia s-a dublat, crescand de la 2.200 de dolari tona in septembrie, la 5.500. La scumpirea produselor alimentare se adauga scumpirea ambalajelor de hartie si aluminiu. Consecinta acestor scumpiri va fi cresterea pretului la ciocolata incepand de anul viitor. Sarbatorile de iarna din acest an vor reprezenta, probabil, ultima ocazie de a cumpara ciocolata la preturi accesibile.

Pretul materiilor prime va scadea, se pare, in cursul anului 2008, dar nu se stie daca fabricantii de ciocolata vor reveni la preturi mai scazute.

Cap III : Exigene ale etichetrii produsului

3.1. Prezentarea sortimentelor Milka si Poiana:
Poiana le ofera consumatorilor o gama larga de sortimente: ciocolata alba, ciocolata cu lapte sau amaruie, ciocolata cu diferite ingrediente (alune, stafide, arahide) sau creme (cappuccino, caramel, iaurt, capsuni, brandy, rom, piersici, cirese). Acest portofoliu extins al marcii Poiana reprezinta un pilon puternic al vanzarilor Kraft si genereaza o cota de piata importanta, Poiana fiind cea mai puternica marca de ciocolata din Romania. Milka ofera de asemenea de asemenea consumatoriloro gama variata de produse: lapte din alpi, noisette, alune de padure, alune si stafide, happy cows, ciocolata alba, iaurt si capsuni, caramel, spuma de ciocolata.

3.2. Meniuni obligatorii i suplimentare de etichetare a ciocolatei:

Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu (conform HG 106/2002 care a fost ulterior modificat prin Hotrrea 1357/2006): a) denumirea sub care este vndut alimentul; b) lista cuprinznd ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea net; e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; g) denumirea productorului sau denumirea comerciala si adresa acestuia ori ale ambalatorului sau ale distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si adresa importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania; h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului;

i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; j) o meniune care s permit identificarea lotului; Meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n anexa nr. 1f) din HG 106/2002: a) se menioneaz n mod obligatoriu coninutul de cacao n substana uscat, exprimat n procente, astfel:"cacao ... % minim"; b) n cazul ciocolatei umplute se menioneaz produsul de umplutur; c) o meniune privind adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, cnd acesta depete 1% din masa produsului..

3.3. Analiza coninutului informaional al etichetelor celor dou mrci de ciocolat ( Heidi i Poiana) Meniuni obligatorii i suplimentare de etichetare
denumirea produsului ingredientele cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente cantitatea net data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale denumirea productorului sau denumirea comerciala si adresa acestuia ori ale ambalatorului sau ale distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si adresa importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania locul de origine sau de provenien a alimentului,

Milka Cu caramel Da Da Da Da Da

Poiana Cu caramel Da Da Da Da Da

Da

Da

Da

Da

Nu

Nu

dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor o meniune care s permit identificarea lotului se menioneaz n mod obligatoriu coninutul de cacao n substana uscat, exprimat n procente,astfel:"cacao..% minim" n cazul ciocolatei umplute se menioneaz produsul de umplutur o meniune privind adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, cnd acesta depete 1% din masa produsului

Nu

Nu

DA Nu

Da Da

Da Nu

Da Nu

3.4. Prezentarea informaiilor nutriionale regsite pe etichetele celor dou mrci: Milka: Valoare energetic: Informaii nutriionale Valoare energetic Proteine Glucide Din care zaharuri Lipide Din care saturate Fibre Pe 100 g 545 kcal 4,9 g 56,0 g 55,0 g 33,0 g 18,0 g 1,0 g Pe porie(25 g) 136 kcal 1,2 g 14,0 g 13,5 g 8,3 g 4,5 g 0,2 g

Sodiu Poiana: Informaii nutriionale Valoare energetic Proteine Glucide Din care zaharuri Lipide Din care saturate Fibre Sodiu

0,18 g

0,05 g

Pe 100 g 535 kcal 5,7 g 57,8 g 56,7 g 30,8 g 18,3 g 2,5 g 0,16 g

Pe porie(25 g) 125 kcal 1,6 g 15,0 g 13,5 g 7,9 g 4,2 g 1,2 g 0,03 g

Cap IV : Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor dou mrci de produse

4.1. Descrierea caracteristicilor estetice ale ambalajelor celor dou mrci de produse: Milka cu caramel: Ambalajul atrage printr-o culoare de mov si o grafica excelenta. Scrisul milka de pe ciocolata prin forma lui te duce cu gandul la laptele care curge, idee care este intarita si de vacuta mov. Aceasta este o vacuta speciala datorita culorii, care da un lapte special si astfel se sugereaza ca ciocolata este speciala. Prezenta caramelului este accentuat printr-o fasie de caramiziu si de o imagine cu caramelul curs facut valuri. Ambalajul acestei ciocolate este unic deoarece se poate lipi (etansa) la loc pastrand astfel mai mult timp ciocolata proaspata. Poiana cu caramel: Ambalajul acesteia atrage prin culorile rosu, portocaliu si prin grafica sa. Poza de pe ambalaj te duce cu gandul la o crema fina si delicioasa de caramel careia nu-i poti rezista.De asemenea formele armonioase de pe ambalaj duc cu gandul la o ciocolata fina si dulce.

4.2. Soluii de mbuntire a aspectului estetic al ambalajelor celor dou mrci de produse: Milka cu caramel: Dupa cum am specificat si mai sus ambalajul acestei ciocolate este unic si nu este nevoie de imbunatatiri la el. Atat grafica, cat si culorile atrag atentia consumatorilor. Poiana cu caramel: Ca imbunatatire as putea preciza ca asupra materialului ambalajului ar trebui sa intervina cateva modificari pentru o conservare mai buna a ciocolatei.

Cap V : Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor dou mrci de produse

Caracteristici senzoriale Design ambalaj Descrierea caracteristicilor senzoriale Milka (umplutura de caramel) Poiana (umplutura de caramel) Hartie lucioasa, semiHartie lucioasa, semiimpermeabila, culoare mov cu impermeabila, culoare prezentarea imaginii firmei albastra cu prezentarea (vacuta mov) si a marcii, si marcii si desenul desenul sortimentului ales sortimentului ales (valuri de (caramel) caramel) Forma regulata, suprafata Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta neteda lucioasa, prezinta desene bine conturate (numele desene bine conturate marcii) (numele marcii) Tare, casanta, fina; umplutura Tare, onctuoasa, fina; este pastoasa. umplutura este pastoasa Uniforma in concordanta cu Uniforma in concordanta cu aroma folosita ( caramel ) aroma folosita (caramel ) Placuta, puternica, bine Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina precizata, fara nuante straina Caracteristic, bine precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine Caracteristic, mai putin precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine

Aspect exterior si in sectiune( Consistenta Culoare Aroma Gust

Cap VI : Analiza senzorial prin metoda punctajului a celor dou mrci de produse
6.1. Schema de analiz prin metoda punctajului
Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute cu caramel Caracteristica senzoriala Aspect exterior si in sectiune Scara de punctaj 04 Descrierea caracteristicilor produsului examinat Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete si zgarieturi; desene bine conturate. Suprafata este usor mata, prezinta mici zgarieturi; prezinta mici neregularitati de forma si desen. Umplutura este insuficienta, stratul de acoperire este insuficient; prezinta desene slab conturate; suprafata mata. La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura: pastoasa, cremoasa. La exterior: mai putin fina sau umplutura necremoasa. La exterior: prea tare/moale, grosiera sau umplutura prea tare/moale, cristalizata. Uniforma, culoarea umpluturii in concordanta cu aromele folosite Prea slaba/intensa Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea umpluturii necorespunzatoare cu aroma folosita Bine definita, placuta, in concordanta cu adaosul si colorantul folosit Specifica, dar slab exprimata Aroma lipsa, neplacuta sau straina Punctaj acordat 4 2 0 4 2 0 4 2 0 4

Consistenta

04

Culoare

04

Aroma

04

2 0

Gust

04

Bine definit, placut, specific aromei folosite Umplutura prea aromata/mai putin precizata Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, ranced

4 2 0

6.2. Fiele individuale de analiz prin punctaj:

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka umpluta cu caramel Nume evaluator: Anghel Dnua Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4 Observatii Suprafata neteda, desene bine conturate La exterior fina, umplutura cremoasa Culoarea umpluturii in concordanta cu aromele folosite Bine definita, placuta Gust placut

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Poiana umpluta cu caramel Nume evaluator: Anghel Dnua Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Aspect exterior si in sectiune 2 Consistenta Culoare Aroma Gust 2 4 2 2 Observatii Prezinta mici neregularitati de forma si desen Umplutura necremoasa. In concordanta cu aromele folosite Slab exprimata Umplutura mai putin definita.

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka umpluta cu caramel Nume evaluator: Codreanu Monica Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Aspect exterior si in sectiune 4 Consistenta 4 Observatii Forma regulata, lucioasa, fara zgarieturi La exterior este tare, iar umplutura

Culoare Aroma Gust

4 4 4

este cremoasa Culoarea este uniforma Aroma este placuta Gust placut, specific aromei

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Poiana umpluta cu caramel Nume evaluator: Codreanu Monica Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Aspect exterior si in sectiune 2 Consistenta 2 Culoare 2 Aroma 2 Gust 2 Observatii Supraf. usor mata, zgarieturi Umplutura mai putin fina Mai putin intensa Aroma slab exprimata Umplutura nedefinita

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka umpluta cu caramel Nume evaluator: Francu Adina Carmen Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4 Observatii Forma regulate, desene bine conturate Tare si cremoasa Uniforma Aroma este in concordanta cu adaosul folosit Gustul este placut

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Poiana umpluta cu caramel Nume evaluator: Francu Adina Carmen Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Aspect exterior si in sectiune 4 Consistenta 2 Culoare 2 Aroma 2 Gust 4 Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka umpluta cu caramel Nume evaluator: Zaharia Alina Observatii Suprafata neteda, fara zgarieturi Umplutura necremoasa. Prea slaba Specific dar slab exprimata. Bine definit

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Aspect exterior si in sectiune 4 Consistenta 4 Culoare 4 Aroma 4 Gust 4 Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Poiana umpluta cu caramel Nume evaluator: Zaharia Alina Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Aspect exterior si in sectiune 4 Consistenta 2 Culoare 2 Aroma 2 Gust 2

Observatii Forma regulata, suprafata neteda Fina si cremoasa In concordanta cu aromele folosite Bine definita, placuta Placut, fara nuante straine

Observatii Fara zgarieturi,forma regulata Umplutura mai putin fina Mai putin intensa Slab exprimata Umplutura nedefinita

6.3. Fia centralizatoare pentru fiecare marc de produs

Milka cu crema de caramel

Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Aroma Gust Total E1 4 4 4 4 4 20 4 4 4 4 4 20

Punctaj individual E2 E3 4 4 4 4 4 20 4 4 4 4 4 20

Punctaj E4 mediu total 4 4 4 4 4 20

Poiana cu crema de caramel

Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Aroma Gust Total E1 2 2 4 2 2 12 2 2 2 2 2 10 Punctaj individual E2 E3 4 2 2 2 4 14 4 2 2 2 2 12 Punctaj E4 mediu total 3 2 2,5 2 2,5 12

6.4. Stabilirea clasei de calitate pentru fiecare marc de produs n funcie de punctajul mediu total obinut.

In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Milka cu caramel a obtinut maximul de puncte produsul Poiana cu caramel a obtinut un punctaj mediu de 12 puncte. Asadar Produsul Milka caramel face parte din clasa Foarte bun, iar produsul Poiana caramel din clasa Bun.

CONCLUZII
Produsul Milka caramel obtinand maximul de punctaj de la toti cei patru evaluatori, nu necesita schimbari in ceea ce priveste calitatea sau proprietatile sale. Produsul Poiana caramel a obtinut in medie de la toti cei patru evaluatori punctaje mai mici decat maxima, asadar are nevoie de imbunatatiri in toate cele cinci aspecte studiate, in proportii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste consistenta produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina. In ceea ce priveste aroma trebuie

sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate: moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei combinat cu aroma umpluturii de frisca. Iar in ceea ce priveste gustul: ar trebui sa se puna accent pe temperarea gustului umpluturii si pe obtinerea unui gust placut in urma combinarii celor doua arome.