Rspunsuri la ntrebrile elevilor

Traducere personal dup un articol din revista de chimie Chemmatters

1. Numete dou metode care se pot aplica pentru a aroma carnea folosit pentru grtare. Adugarea de uleiuri, ierburi aromate, condimente ( metod numit marinare) i alegerea unui anumit tip de lemn, deoarece fumul rezultat ajut la aromarea crnii. 2. Conform articolului, care este factorul major care duce la apariia aromelor n carne? Prjirea este factorul cheie care duce la apariia diferitelor arome n carne. 3. Descrie procesul de ardere sau combustie. Reacia dintre oxigen i materialul supus arderii( lemnul) care are ca rezultat formarea de CO2, H2O i cldur. 4. Ce se ntmpl n procesul de ardere a lemnului? Se evideniaz dou etape n procesul de ardere: Mai nti, pe la 150C, lemnul ncepe s se descompun i compuii rezultai sunt eliberai sub form de fum; La 260C, compuii rezultai n prima etap, se descompun i reacioneaz cu oxigenul ducnd la formarea apei, dioxidului de carbon i ali produi de arom.

5. Care sunt cele dou lucruri care se ntmpl cu unele molecule de gaze care condenseaz pe suprafaa crnii aflate pe grtar? Moleculele de gaz sunt" prinse" de umezeala de pe suprafaa crnii i mai apoi absorbite. 6. Descrie cele dou etape care apar la prjirea crnii pe grtar.

Pe msur ce temperatura crnii crete, apa coninut n carne iese la suprafa, rezult astfel micorarea bucii de carne. De asemenea carnea devine mai ferm i mai fraged. 7. Numete procesul care afecteaz proteinele din carne n timpul prjirii pe grtar. Descrie schimbrile ce apar n acest process. Procesul care afecteaz proteinele n timpul prjirii este numit denaturare. Prin intermediul cldurii moleculele proteice sufer transformri, forele intermoleculare sunt slbite i astfel proteinele i pierd structura de baz, dei compoziia chimic rmne intact. Mioglobina, proteina care d culoarea roie crnii, i pierde structura de baz pe la 120F, elibernd molecula de hem, carnea pierzndu-i culoarea roie. 8. Care este rezultatul n urma reaciilor Maillard? Reaciile Maillard au ca rezultat brunificarea crnii, a pinii, etc De asemenea n urma acestor reacii rezult muli compui de arom i au loc modificri de gust. 9. Explic ce rol are marinarea crnii. Acizii din din condimentele, uleiurile i ierburile aromate folosite la marinare distrug sau denatureaz proteinele, permind aromelor s ptrund n carne. 10. De ce folosesc la marinare uleiuri, condimente, ierburi aromate? Aceste ingrediente sunt folosite pentru a da savoare crnii, de obicei marinarea este un process acid. Ca anvantaj al marinrii precizm denaturarea proteinelor, iar ca dezavantaj reducerea brunificrii datorit scderii pH-ului, reaciile Maillard apar n medii bazice. 11. Numete trei ci prin care poi face carnea la grtar mai sntoas i explic de ce. Pentru a face carnea gtit pe grtar mai sntoas, poi urma urmtoarele ci: Nu lsa grtar s se ncing prea tare. Gtirea la o temperatur mic reduce

ansa de apariie a aminelor heterociclice (HA) produse din aminoacizi, glucide i creatin coninute n muchi. Aminele heterociclice sunt cancerigene. Evitai s punei pe grtar buci de carne care conin mult grsime. Grsimea ars pe grtarul ncins duce la apariia hidrocarburilor policiclice aromatice (PAH), acestea sunt cancerigene. Evitai bucile de carne prea arse sau pe alocuri carbonizate conin cantiti mari de PAH. Fierbei uor carnea nainte de a o pune pe grtar. Marinai carnea nainte de prjire, astfel protejai suprafaa crnii de o ardere accentuat, se reduc astfel cantitile de PAH i HA. Se recomand prjirea pe grtar a crnii de pete, conine mai puin grsime, se evit apariia PAH i HA. Punei pe grtar legume sau fructe, nu conin grsimi, sunt cantiti reduse de protein, deci nu exist HA i PAH, dar reaciile Maillard au loc deci vor fi o grmad de arome!