Atacul glutenului- Boala celiac Traducere dup articolul aprut n revista Chemmaters Attack of the gluten Autor: Margaret

Hill Anul i luna apariiei: Februarie 2012

Glutenul este o substan ce se gsete n cereale sau plante nrudite, inclusiv n orz i secar. Este prezent n endosperm(Fig. 1). Din aceste cereale se obine fina, folosit pentru fabricarea pinii deoarece glutenul din compoziia cerealelor ofer pinii elasticitate i ajut coca s creasc. Figura 1.

Fr gluten, pinea ar fi plat i rigid, dar cum acioneaz glutenul? S vedem ce se ntmpl cnd aluatul este pus n cuptor. Prepararea maielei presupune amestecarea finii, apei, zahrului i drojdiei- microorganism care diger zahrul, procesul fiind numit fermentaie. Aceste ingrediente sunt puse ntr-o ordine stabilit i aluatul rezultat trebuie bine frmntat. Astfel glutenul devine elastic i ajut pinea s creasc. Aluatul crete n volum datorit fermentaiei declanate de drojdie, este un proces care poate fi rezumat prin urmtoarele reacii chimice:
C6H12O6 2 CH3CH2OH+ 2CO2 (Glucoz Etanol + Dioxid de carbon)

Gliadina i Glutenina La nivel molecular, glutenul este format din dou proteine numite gliadin i glutenin. Proteina este o molecul format dintr-un lan de aminoacizi. (Fig.2). Aminoacizii pot avea structur liniar, dar de asemenea pot forma i structuri tridimensionale. Gliadina, de obicei, formeaz o form compact de sfer, n timp ce glutenina apare sub form de sfoar.(Fig. 2).

Figura 2.

O protein este alctuit din uniti mici de aminoacizi. Acetia conin dou grupe funcionale, grupa amino (-NH2) i grupa carboxil (-COOH), ambele sunt legate covalent de un atom de carbon central.(Fig. 3.) Figura 3.

Aminoacizii prezeni att n glutenin ct i n gliadin ajut le formarea legturilor de hidrogen ntre ele. Conform spuselor lui Arthur Tatham, profesor de chimie alimentar i nutriie la Universitatea Walles, Cardiff, gliadina i glutenina formeaz o reea n aluatul dospit, reea care ajut la meninerea formei i n timpul coacerii. Aceast reea dintre cele dou proteine se formeaz n timpul frmntrii, cnd are loc ntinderea, iar cele dou proteine sunt aliniate, formndu-se noi legturi i ntrnd reeaua proteic.

Sensibilitatea la gluten Sistemul imunitar al pesoanelor care sufer de boala celiac identific pri din gliadin i glutenin ca fiind strine i sunt distruse. De obicei, sistemul imunitar caut epitopi strini- pri proteice care nu aparin organismului nostru. Odat gsite aceti epitopi, celulele specializate ale sistemului imunitar numite limfocite distrug proteinele strine. Epitopii, conin n mod normal 8-11 amonoacizi. Ca urmare, n timpul digestiei, enzimele din intestinul subire degradeaz proteinele n aminoacizi sau lanuri mici de aminoacizi. Acest proces este necesar deoarece intestinul poate absorbi aminoacizii simpli sau lanuri de cel mult 3-4 aminoacizi. Figura 4.

Structura unei proteine cu diferii epitopi

Aminoacizii simpli i lanurile mici de aminoacizi nu produc probleme pentru intestin, limfocitele sistemului imunitar caut lanuri mai lungi. Se pare c gliadina nu e descompus complet de enzimele digestive, cteva lanuri lungi de aminoacizi rmn intacte. Cumva, aceste lanuri mai mari trec de celulele intestinale i se ataeaz de enzimele coninute n celule. Pentru cei cu boala celiac, complexul format dintre aminoacizi i enzim declaneaz reacia imun, care afecteaz deopotriv i celulele intestinale. Odat glutenul nedigerat ajuns n circulaia sanguin, epitopii declaneaz o serie de reacii care duc la eliberarea unor molecule mici numite citochine. Acestea produc inflamaia, care nu se stopeaz atta timp ct persoana continu s mnnce alimente care conin gluten. Ca rezultat apare durerea abdominal, diareea i erupii cutanate. Dac persoana nu se trateaz i continu s includ n diet alimente cu gluten, efectele pot fi foarte grave, ducnd la afectarea peretului intestinal i la incapacitatea acestuia de a absoarbe nutrienii rezultai n urma digestiei. Cea mai bun soluie este evitarea complet a alimentelor cu gluten. Aceast diet fr gluten poate fi foarte provocatoare deoarece nutriia modern se bazeaz pe cereale i implicit pe fina de gru. Persoanele care sufer de boala celiac mnnc alimente fr gluten, nlocuitori cum ar fi sorg, hidroximetilceluloza i guma xantan, pentru a menine structura alautului. Totui aceste alimente nu acoper toat gama disponibil celorlali consumatori. Oamenii de tiin ncearc s mreasc posibilitile alimentare pentru cei cu boala celiac, pentru a le satisface pe deplin necesitile nutritive. n comer apar din ce n ce mai multe produse fr gluten aa c pn i cei sntoi pot ncerca aceste produse i sigur vor avea o surpriz plcut!