Sunteți pe pagina 1din 29

INTRODUCERE n teza de fa am ncercat s descriu etapele de fabricaie a vinurilor roii seci.

Se tie c obinerea vinurilor roii seci se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii, n mustul ce se mbogete treptat n alcool. n timpul contactului mustului cu botina, acesta se mbogete, n afar de substane colorate (antociane), i n taninuri, substane azotoase i substane minerale.

Structura tezei Teza mea este structurat pe patru puncte i cuprinde: n primul punct este prezentat caracteristica materiei prime folosite la fabricarea vinurilor roii seci, n al doilea punct este descris tehnologia de obinere a vinului rou sec i caracteristicile acestuia. n punctul al treilea se descrie caracteristica produsului finit, iar n punctul al patrulea caracterizez ntreprinderea productoare S.A. Miletii Mici. Lucrarea se ncheie cu concluzii, bibliografie i anexe. Etapele cercetrii n tez sunt prezentate toate etapele tehnologice de obinere a vinului rou sec de bun calitate. Etape cum ar fi: Recepia strugurilor, Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor, Separarea mustului ravac, Presarea botinei, Limpezirea musturilor, Metode folosite pentru limpezirea musturilor. Am prezentat pe scurt ce rol are dioxidului de sulf n vinificaie, acesta fiind foarte important pentru obinerea vinului de calitate. Sunt scoase n eviden caracteristicile materiilor prime pentru fabricarea vinului rou sec, care pleac de la soiul de strugure i ajunge pn la compoziia chimic a strugurelui. Totodat am efectuat bilanul de materiale pentru obinerea vinurilor roii seci. Fabricarea vinului rou sec este foarte important i trebuie s fie respectat ntocmai pentru obinerea unui vin de calitate superioar. Vinul, produsul viei de vie i al muncii omului, nu trebuie considerat ca un simplu i banal bun de consum. nsoitor al omului de mii de an i, vinul satisface ncrederea cunosctorului venerabil, ct i a profanului. Este o condiie a dezvoltrii economice, a progresului tehnologic i tiinific n numeroase regiuni din Europa i din lume. Tehnologia vinului rou sec este tiina care se ocup cu studiul metodelor de

procesare a strugurilor n vederea obinerii mustului, a procedeelor de obinere a vinului sec, a metodelor de condiionare, maturizare i nvechire, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund legislaiei actuale i exigenei consumatorilor. La nceput, producerea vinului reprezenta o activitate casnic, cu elemente tehnologice rudimentare. Procesarea strugurilor, obinerea vinului, condiionarea, maturizarea i mbutelierea vinului, acum se realizeaz folosind maini i utilaje perfecionate care reclam cunotinele de mecanizare, automatizare i mai nou de cibernetic. n rile cu tradiie vitivinicol, ca de altfel i n Republica Moldova, procesarea strugurilor, obinerea vinului rou sec, condiionarea, maturizarea, nvechirea, mbutelierea i livrarea vinului se realizeaz n uniti de vinificaie moderne amplasate n podgorii i centre viticole cu renume, aa dup cum de exemplu este S.A. Miletii Mici despre care am scris n teza de fa.

TEHNOLOGIA PRELUCRRII STRUGURILOR PENTRU FABRICAREA VINURILOR ROII SECI 1. Caracteristica materiei prime folosite la fabricarea vinurilor roii seci Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei sau stafidii. Obinerea vinului rou sec este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim, destinat obinerii vinului, o constituie strugurii.1 Via de vie (Vitis vinifera) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate raioanele. Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c via de vie a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. Deoarece clima i solul corespund cultivrii acestei valoroase plante, n Republica Moldova se acord o atenie deosebit extinderii viticulturii. O trstur caracteristic a podgoriilor moldoveneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu nclinaie mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic, fapt ce fixeaz. solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ2. S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de mas, cultivndu-se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure consumul de struguri n stare proaspt, pe toat perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare. Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vinul rou sec, s-a urmrit att, cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Cultura
1 2

Eduard Caramitru, Fluxul tehnologic de obinere a vinurilor, p.82, Editura Cartier, Chiinu 2008 Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, p.17, Editura Polirom, Iai 2005

soiurilor de struguri pentru vinurile roii seci are particulariti speciale, aceste fiind diferite de struguri pentru mas. De aceast particularitate trebuie s se in cont ncepnd cu alegerea portaloiului n vederea altoirii, continund apoi cu celelate secvene tehnologice care trebuie aplicate difereniat n funcie de soiul cultivat i zona de cultur. n structura soiurilor pentru vinurile roii seci din Republica Moldova ponderea e de 19,5%.3 Soiurile de calitate superioar ocup suprafee mult mai mari comparativ cu soiurile pentru vinurile curente. Soiurile pentru vinurile roii seci sunt rspndite mai ales n podgoriile i centrele viticole cu condiii favorabile i care au o ndelungat tradiie i experien. Cultura soiurilor pentru vinurile roii seci impun scoaterea complet din perimetele nelimitate a hibrizilor productori direci, mai ales n raioanele din sudul rii, unde acestea dein suprafee nsemnate4. Grupa soiurilor pentru vinurile roii seci nu este foate numeroase, aici sunt reduse, soiuri care au o valoare deosebit, fiind ns cele mai cerute pe piaa mondial a vinului. Soiurile de aceast grup prezint nsuiri biologice foarte diferite ceea ce implic elaborarea unor tehnologii de cultur difereniat, vigoarea este foarte diferit, i de vigoare sczut n cazul soiului Pinor Noir pn la vigoare foarte mare n cazul soiului Feteasca Neagr. De asemenea potenialului de producie, epoca de mturare a strugurilor, prestabilitatea sa supra mturare, intensitatea colorant difer foarte mult de la un soi la altul. Feteasca Neagr Acest soi mai este cunoscut i sub alte denumiri cum ar fi: Poama Fetei neagr, Coada Rndunicii, Psreasca Neagr. Este un soi foarte vechi, considerat si dacic care provine din soiul feteasca alb. Rozeta prezint scame rare i ieste de culoare verde cafenie, frunza adult este de mrimea mijlocie uniform cu lobul terminal triunghiular cu dini mari i margini drepte. Inflorescent este uniaxial, cilindroconic, floarea este hermafrodit normal, cu 5-6 stamine i polen fertil. Strugurele are mrimea mijlocie, form cilindroconic sau cilindric, butul este mijlociu ca mrime de form sferic cu pieli colorat negru intens, acoperite cu multe prune, miezul este zemos i necolorat. Perioada de vegetaie este scurt de 150-160 zile i vigoarea foarte mare de

3 4

Albonti, C.A., Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi , p.26, Editura Venus, Bucureti, 2000 C. Banu, Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, p.31, Editura Tehnic, Bucureti, 1998

aceea la altoire se evit portaltoi care amplific i mai mult vigoare5. Fertilitatea este sczut, doar 30-40% dintre lestari sunt fertile, productivitatea este mijlocie. Fa de soiul Fateasca Alba din care provine este mai rezistent la ger (minus 22-24 grade Celsius), la secet i putregaiul cenuiu. Se amplaseaz pe terenuri cu o fertilitate sczut, iar la tiere se las ncrcturi mari de rodire. Strugurii ajung la maturitate deplin n prima parte a lunii septembrie. n struguri la maturitate se poate acumula 240-260g zaharuri/litru, iar aciditatea mustului este de 4-4,7 g/litru H2SO46. Se obin totui producii mici de 6-8t/ha, dar strugurii au o calitate deoasebit. Soiul Feteasca neagr este recomandat pentru a fi cultivat la obinerea vinului de nalt calitate n unele zone viticole din sudul Moldovei

Cabarnet -Sauvignon Acest soi este de origine francez dar este rspndit n toate rile cu o viticultur dezvoltat. Se recunoate dup anumite caractere, i anume: rozeta schemoas, de culoare verdealbicioas, frunza adult are mrime mijlocie de culoare verde deschis, floarea este hermafrodit normal, cu polen fertilm, strugurele este mic, conic cu boabele aezat destul de rar, iar bobul are form sferic cu pieli de culoare neagr -albstrui, acoperit cu pruina. Perioada de vegetaie este mijlocie, e 180-190 zile iar vigoarea este mare, e un soi rezistent la secet i la putregaiul cenuiu, are tolerante mijlocii la ger i plasticitate ecologic mare, iar productivitatea este mijlocie. Maturarea boabelor are loc la 4 sptmni dup soiul chasselas dore, i se acumuleaz 200-210g/zaharuri/litru n must, iar aciditatea este normal.7

Merlot E un soi originar din Frana, cultivat pe suprafee mari n regiune de Medoc, iar n ara noastr ocup al II-lea loc ca suprafa cultivat. Caracterele de recunoatere sunt: rozeta pufoas de culoare alb-verzuie cu margini roietice, frunza adult de culoare verde nchis, dini mruni, inflorescena este uniaxial, cilindric, conic, floarea este hermafrodit normal, strugurele este mrunt, cu boabe dese. Bobul este sferic, mic, acoperit cu o pieli groas de culoare neagr i acoperite cu un strat fin de pruine. Acest soi are o perioad mijlocie de
5

Bogdan Ghimicescu, Chimia, analiza i controlul vinului, p.62, Editura Junimea, Iai 2009 Ibidem, p.63; Ionescu D, Pregtire de baz n industria alimentar, p.8; Editura Niculescu, 2004

6 7

vegetaie de 170-200 zile i are vigurozitate crescut. Este sensibil la ger (-18 -16 grade Celsius) i la secet, dar este destul de tolerant la putregaiul cenuiu. E un soi cu fertiliti ridicate, ncrctura de rodine variaz n funcie de conditile ecologice ale centrelor de cultur. Maturitatea deplin are loc la 3-4 sptmni dup chasselos dori, se acumuleaz cu o cantitate de 190-200 g/l zaharuri n must, dar produciile nu sunt foarte mari (10-16 t/ha)8. Pinot Noir E un soi foarte vechi, rspndit n majoirtatea serelor productoare de vinuri roii. Soiul Pinot Noir este n prezent unul dintre cele mai cerute vinuri de pe pia, datorit calitilor deosebite ale vinului. Rozeta este pufoas de culoare alb-verzuie cu margini roietice, frunza adult este de mrime mijlocie, rotund, cu dini mruni, iar floarea este hermafrodit cu polen fertil i abudent. Strugurele e mic, uniaxial cilindric, are boabe foarte dese de form sferic i mrime mijlocie cu pielia de culoare negru - nchis i strat des de pruine. Perioada de vegetaie este scurt de 150-160 zile, iar vigoarea este sczut, fertilitatea este bun dar productivitatea mic. E un soi tolerant la secet i unul din cele mai rezistente la ger (-22 -24 grade Celsius) este sensibil la atacul de putregai cenuiu. D cele mai bune rezultate cnd este amplasat pe terenuri calcaroase cu expoziie sudic. Avnd o vigurozitate redus, nu e recomandat s se conduc n form nalt, fiind ns redus n forme semiinalte, sub form de coordonare. Strugurele se maturizeaz n prima parte a lunii septembrie, cnd acumuleaz cantiti mari de zaharuri (200300g/l), aciditatea rmne normal 3,5-4,5 g/l H2SO4. Soiul Pinot Noir n majoritatea areolelor vinicole cu condiii favorabile pentru obinerea vinurilor roii seci se ntlnete pe suprafee mari n bazinele binicole9.

Burgund Se recunoate prin: rozeta e de culoare cafenie, frunza adult e de mrime mijlocie, ntreag sau pentalobat, cu dini scuri. Strugurele are forma cilindro-conic cu boabe dese, sferice de mrime mijlocie, pielia este de culoare neagr rocat, iar miezul este zemos necolorat. Vigoarea solului este mijlocie, iar perioada de vegetaie e mai lung. E un soi rezistent la

8 9

Leonte M., Vinul-aliment, tonic, medicament, p.121, Editura Arc, Chiinu 2000 Musc G., Tehnologia general a industriei alimentare , p.92, Universitatea din Galai, 2009

putregaiul mijlociu, dar e puin rezistent la temperaturile sczute din timpul ierni. Boabele se matureaz mai trziu cu o sptmn dect soiul Pinot Noir. n boabe se acumuleaz o canititate 180-190 g/l zaharuri, iar aciditatea mustului este destul de ridicat, de aproximativ 4,1-6,1 g/l H2SO2. E un soi de mare producie, fiind valoros att prin calitatea vinului ct i prin intensitatea culorii.

Dintre factorii care condiioneaz calitatea materiei prime se cunosc urmtorii: Soiul strugurilor Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele dau producii mici. Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi. Factorii ecologici sunt reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor: Solul: natura acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni viticole. Clima

E important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a strugurilor. Cu ct clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are aciditate mai mare dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat mpiedic acumularea zahrului, strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din boabe migreaz la suprafa favoriznd apariia mucegaiului. Accidentele meteorologice influeneaz mersul vegetaiei viei ct i cantitatea i calitatea recoltei. Atacuri de boli i duntori; Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului: - modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea mustului; - modul n care s-a fcut fermentarea mustului de struguri n vederea obinerii vinului;

- ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea fermentrii i pn la punerea lor n consum. 2. Schema tehnologic de fabricare a vinurilor roii seci. Descrierea operaiilor din schema tehnologic. Obinerea vinurilor roii seci se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii n mustul ce se mbogete treptat n alcool. a) Recepia strugurilor Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii i neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se face cantitativ i calitativ. La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n cazul unor partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat. Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi. La recepia cantitativ se urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale. Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie a strugurilor10. b) Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Dezbrobonirea strugurilor reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. n anumite cazuri se pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua treimi) n scopul mririi suprafeei de contact dintre botin i must. c) Separarea mustului ravac Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se

10

Popa. A., Degustarea vinurilor, p.66, Editura Prut Internaional, Chiinu 2004

afl liber i urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul bobului i e mai srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase i tanin. Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi mai repede i poart denumirea de ravac. d) Presarea botinei Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun. Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii: asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor. durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei. dirijarea presiunii obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli

Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acesteia e trecut la operaia de limpezire.

e) Fermentarea n timpul procesului de fermentare au loc n mustul de struguri o serie de procese biochimice i fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc n timpul fermentaiei alcoolice. Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de drojdie. Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile: Saccharomyces apiculatus Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate care

au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum: pH-ul, temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic. Fermentarea are loc n dou faze: primar i secundar. Fermentarea primar apare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n alcool i dioxid de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia se mai formeaz glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri. Substanele colorante sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz alcoolul etilic. Dizolvarea pigmenilor n must depinde de urmtorii factori: gradul de pigmentare al pieliei depinde de soiul de struguri i de gradul de coacere enzimele din struguri pot aciona asupra pereilor celulari, crend condiii favorabile difuziei pigmenilor difuzia pigmenilor crete cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se stabilete la valori mai mari ca la fermentarea n alb, n jur de + 28 C. prezena SO2 uureaz macerarea celulelor pieliei care conin pigmeni i asigur gradul de puritate microbiologic. Randamentul n alcool este mai mare dect la botina nesulfilat, asigurnd gustul fructuos vinului. timpul de contact ntre botin i must. agitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must favorizeaz de asemenea difuzia pigmenilor n must. O serie de substane sufer transformri datorit acumulrii alcoolului etilic. Astfel bitartratul de potasiu, substanele proteice pectice i taninul precipit. Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate, precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul se limpezete. Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteri sticile cerute de normele tehnologice. Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i nvechirea lor.

f) Formarea vinului Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n masa de must avnd loc o serie de transformri de natur microbiologic i fizico-chimic:

Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se depun la fund i vinul ncepe s se limpezeasc Pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces sub form de bitartrai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai sczut i are o acidi tate mai mare. Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii unor particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa vinului11. Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura de depozitare a vinului.

Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face mai ncet, iar vinul i menine n mas o cantitate de CO2: Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce are loc prin autoliza drojdiilor; Depunerea parial a substanelor pectice i proteice se realizeaz pe baza gradului alcoolic i al coninutului de tanin. Cu ct vinul are un coninut mai ridicat de alcool i e mai bogat n tanin, descompunerea se va realiza complet; Descompunerea biologic a acidului malic este un fenomen realizat dect n anii n care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se realizeaz numai dup terminarea fermentaiei, n perioada cnd drojdiile se autolizeaz; Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i trebuie s rmn constant n tot timpul formrii vinului.12

g) Maturarea vinului
11 12

Niculescu, N., Organizarea i conducerea produciei alimentare, p.85, Editura Ceres, Bucureti, 2007 Stnciulescu Gh, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, p.49, Editura Tehnic, Bucureti, 2008

Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a altor factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa. Vinurile noi, pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma specific soiului, iar prin nvechire capt un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu. Vinurile provenite din struguri alterai sunt mai bogate n substane azotoase i pectice au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul i joac rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezint aceei proprietate ca i taninul. Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor coloidale nestabile n vin.Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu radiaii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt, dar aceste tratamente au rol negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se formeaz foarte greu.

h) nvechirea vinului n perioada de nvechire au loc reacii de reducere la un potenial redox sczut. n aceast perioad au loc reacii reciproce ntre diferite componente ale vinului, astfel nct vor lua natere substane noi ce contribuie la formarea buchetului vinului. nvechirea se poate face n butoaie de lemn de stejar sau n sticle. Cea n butoaie de lemn de stejar este mai rapid iar contactul dintre vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct vasul este mai mare cu att nvechirea se va face mai ncet. n cazul nvechirii n sticle, o parte din buchetul format e distrus de aciunea oxigenului ce se ncorporeaz n vin n timpul transvazrii i necesit un timp mai ndelungat pentru refacerea lui. nvechirea se face n funcie de: tria alcoolic, astfel c vinurile cu tria alcoolic mic se nvechesc mai repede n timp ce la vinurile tari nvechirea e mai lent; coninutul de zahr, astfel, cu ct vinurile sunt mai dulci i au tria alcoolic mai mare nvechirea se realizeaz mai lent; temperatura locului unde se realizeaz nvechirea, astfel, cu ct temperatura este mai mare, cu att nvechirea se face mai uor.

n timpul nvechirii se dezvolt buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor chimice de esterificare din perioada de nvechire, ci i rezultatul transformrilor ce au loc n substanele coninute de struguri n timpul fermentaiei alcoolice. i) ngrijirea n timpul pstrrii vinurile trebuiesc ngrijite spre a nu se mbolnvi sau degrada. j) Condiionarea Condiionarea se face n vederea limpezirii i stabilizrii k) Cupajarea Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din soiuri i tipuri diferite n vederea mbuntirii calitii lor i a obinerii unor loturi mari de vinuri omogene. Cupajarea are drept scop: obinerea unor cantiti mari de vinuri omogene; mprosptarea vinurilor mbtrnite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul i aroma, iar cele noi prospeimea i fructuozitatea. obinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase. La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli i anume obinerea unui produs calitativ superior participanilor la cupajare, iar vinurile care intr n amestec s nu fie prea diferite ca gust i arom. nainte de efectuarea cupajelor se verific rezistena la aer a acestora i se fac microprobe pentru stabilirea proporiilor optime a participanilor. Proporia cantitilor de vinuri care intr n amestec se calculeaz n funcie de concentraia alcoolic, coninutul de zahr i de acizi, cu ajutorul Steluei cupajelor.

A1 = concentraia alcoolic a vinului mai tare A2 = concentraia alcoolic a vinului mai slab

Ae = concentraia cupajului P1 = diferena Ae - A2 P2 = diferena A1 Ae pri din vinul mai tare pri din vinul mai slab

l) Limpezirea La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea vinul este opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se ndeprteaz de pe de sedimentul format n vase curate, operaie ce poart numele de pritoc.13 n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri: Tulbureli coloidale Tulbureli produse de cristalele de sruri Tulbureli produse de microorganisme Tulbureli produse de substane complexe organominerale;

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode: Limpezire natural Limpezire folosind substane limpezitoare Filtrarea vinului Limpezirea prin centrifugare; Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor din vin n porii stratului filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant14. La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind tulbure. Pe msur ce dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe canalele stratului filtrant, crete eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede.
13

Elena Verde, Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor roii, p.4, Tipografia Central, Chiinu 2001 14 Ibidem, p7;

m) Stabilizarea vinului Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la variaii de temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul reducerii timpului n care un vin devine apt pentru mbuteliere. n) mbutelierea vinului rou sec mbutelierea vinurilor roii sec se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al compoziiei chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului de analiz. nainte de mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru cu plci ce confer limpiditatea cristalin vinului. Dup mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi livrate15.

3. Caracterizarea produsului finit Dup cum se tie, vinul rou sec, nu mai conine zahr fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 11,5%, iar coninutul n zahr trebuie s fie de maximum 4 grame/litru. Vinul rou sec, cunoscut ca butur alcoolic de foarte mult vreme este unul dintre produsele alimentare cu larg circulaie. Prin vinul rou sec se nelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei sau a mustului de struguri proaspei. n afara faptului c vinul rou sec este o butur plcut, care impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma i gustul su, el are totodat i o incontestabil valoare alimentar i fiziologic. Unul din elementele de calitate pentru care vinul rou sec este apreciat l constituie naturaleea i autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaz condiiile pe care vinul rou sec trebuie s le ndeplineasc sub aspectul provenienei, al compoziiei sale chimice precum i sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat n anumite cantiti i
15

Tudosie A, Via i vinul, p.55; Editura Gramar, Bucureti, 1994

n anumite condiii, vinul rou sec satisface cerinele generale ale unui aliment. Un litru de vin rou sec, cu o trie alcoolic de 9-10, aduce n bilanul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezint circa 25% din necesarul zilnic de calorii ai organismului omenesc. Se apreciaz c un litru de vin rou sec echivaleaz din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pine, cu 585 g carne, cu 5 ou sau cu un kilogram cartofi.16 Caloriile pe care le produce vinul rou sec se datoresc aproape n totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire de alte alimente (zaharuri, grsimi, protei ne etc.), alcoolul nu constituie o surs direct de energie muschiular, i reprezint n organism un aport energetic care se bazeaz pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vinul rou sec are o aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i lipidelor. Din punct de vedere fiziologic vinul are influen n special prin alcoolul pe care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos. Consumat in doze moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice, accelereaz circulaia sngelui i produce o senzaie de excitare nervoas care stimuleaz activitatea creierului. Consumat n doze mari i repetate, vinul rou sec are efecte negative asupra organismului: provoac congestionarea mucoasei gastrice, produce stri de hipertensiune i de cretere a temperaturii periferice, paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd stri de "beie". Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur alcoolic sau la ciroz hepatic. Aciunea fiziologic a vinului rou sec nu trebuie confundat cu cea a alcoolului, aa cum greit se face de multe ori. Vinul rou sec este mai mult dect o simpl "soluie hidroalcoolic". Datorit compoziiei sale complexe, el este util metabolismului i funcionarii diferitelor organe ale corpului omenesc. Influena binefctoare a vinului asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute caliti ale vinului l-au facut pe Pasteur s afirme pe bun dreptate c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi. Vinul rou sec are o compoziie chimic cu mult mai complex dect celelalte buturi alcoolice (acestea conin alcool, ap, esteri, aldehide i acizi), ceea ce face el s aib o incontestabil valoare alimentar i fizicologic. O bun parte din substanele care intr n compoziia sa provin din struguri, o alt parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, iar alta n cursul nvechirii sale. Unele din aceste substane sunt componente normale ale vinurilor, altele apar n mod accidental datorit vinificrii sau
16

Doru Gheorghiu, ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, p.26, Editura Arc, Chiinu 2004

conservrii defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. n prezent s-a identificat n vinul rou sec existena a cca.200 componeni, existnd nc un numr mare de substane necunoscute. n afar de alcool etilic, vinul rou sec mai conine importante cantiti de acizi, zaharuri, substane minerale, vitamine, enzime, substane radio active, care ndeplinesc n organism un rol important din punct de vedere alimentar i fiziologic. n afara acestor substane, n vinul rou sec se mai gsesc: esteri, substane volatile formnd buchetul vinului, care apar n timpul nvechirii: enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc. Subiect de nesfrite dezbateri medicale, importana vinului rou sec pentru sntate se pare c a fost totui stabilit: consumul a 1 - 2 pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de msura duce la grave afeciuni, ca n general n cazul buturilor alcoolice. Prile bune: Antioxidanii: vinul rou sec conine antioxidani, n special resveratrolul - care este gsit n smburii i pielia strugurilor. Importana antioxidanilor este recunoscut de mult - ei lupt cu radicalii liberi i protejeaz astfel celulele sntoase mpotriva atacului acestora. Concentraia mare de resveratrol din vinul rou se datoreaz procesului de fermentaie - n care contactul prelungit dintre zeama de struguri, pielia i smburi face ca n final produsul finit s conin un nivel ridicat de antioxidani17. n principiu, aceasta este i explicaia aa-numitului "Paradox Franuzesc". S-a observat c vinul rou sec din podgoriile franceze are un nivel foarte ridicat de antioxidani, ceea ce i ajut pe localnici s fie mai sntoi dect alii. n regiunile din Frana n care se consum alimente bogate n grsimi, de exemplu, rata de inciden a atacurilor de cord este mult mai sczut dect n alte zone ale globului - dei dieta este asemntoare. Motivul? Francezii altur mereu unei mese bogate un pahar de vin rou sec. i vinul alb conine anumite cantiti de resveratrol, dar n cazul su pielia i smburii sunt ndeprtate mult mai devreme n procesul de producie, dect se ntampl n cazul vinului rou. Astfel, nivelurile de antioxidani sunt mult mai sczute. O echip de cercettori din cadrul Universitii Harvard a descoperit un ingredient, n vinul rou sec, care prelungete durata de via a unor organisme cu pn la 80 %. Moleculele descoperite n vinul rou, alune sau alte produse vegetale au prezentat, n urma cercetrilor, capaciti de prelungire a duratei de via la organisme cu regim limitat de clorii.

17

Ibidem, p.28;

Molecula, denumit resveratrol, aparine unui grup binecunoscut de compui de plante, numi polifenoli, ce sunt cunoscui pentru proprietile lor antioxidante. n urma tratrii cu resveratrol, drojdia i-a mrit durata de via cu 80 de procente. De asemenea, au mai fost efectuate teste asupra viermilor i mutelor, ce au dat rezultate "ncurajatoare" David Sinclair, asistent la catedra de patologie din cadrul Univestrsitii Harvard i coautorul studiului, a declarat c scopul studiului nu este acela de a mri durata de via a drojdiei sau a organismelor multicelulare, precum viermi sau mute, ci la om. Potrivit experimentelor, resveratrolul are, de asemenea, i efecte asupra celulelor umane, pe care le face mai rezistente n faa radiaiilor18. Oameni de tiin au demonstrat faptul c trecerea unui organism la un regim de hran limitat n calorii reduce frecvena bolilor legate de mbtrnirea organismului, precum cancerul, osteoporoza sau boli ale inimii. "Credem c moleculele dau celulelor destul timp pentru a repara stricciunile. Exist o realizare n continu cretere: blocarea morii celulelor - atta timp ct nu duce la apariia cancerului - prelungeste durata de via", a declarat doctorul Sinclair. Studiile efectuate la Harvard explic, ntr-o ultim msura, de ce persoanele care consum moderat vin rou sec prezint un risc minim n ceea ce privete accidentele cardio -vasculare.19 Aceast descoperire ar putea duce la crearea unor noi medicamente pentru prelungirea durat ei de via sau pentru prevenirea sau tratarea maladiilor legate de mbtrnire. Att vinul rou sec ct i resveratrolul au fost la fel de eficiente ca i antibioticul folosit pentru distrugerea pneumoniei de tip C, au declarat cercettorii, dar acetia nu au specificat cantitile folosite.20

4. Caracteristica ntreprinderii productoare S.A. Miletii Mici Lungimea total a galeriilor S.A. Miletii Mici constituie 200 km, dintre care cca. 55 km (o suprafa de 182 mii m) sunt utilizate n scopuri tehnologice. Grosimea stratului pn la suprafa variaz de la 30 la 85 m.

18

Zugravu L, Tehnologia vinurilor speciale, p.88; Editura Tehnic, Bucureti 2009 Stnciulescu Gh., Vinificaia n rou, p.125, Editura Ceres, Bucureti, 2007 Ibidem, p.126;

19 20

Butoaiele 80, lemnul de la variaz budanele poveste.

mari a 600

de fost la de

stejar 2000

au

fost din dal

asamblate Rusia de vin. misterios i

la

ntreprindere Ucraina. spat atmosfer

n n

anii piatr vraj,

70lor i de

importat stejar

Capacitatea de

Cascada o

imense

reflect

ntreprinderea de Vinuri de Calitate Miletii Mici este amplasat n apropierea

satului Miletii Mici, nu departe de capitala republicii, oraul Chiinu. Trei factori primordiali sau mbinat armonios pentru mbuntirea i elaborarea produselor vinicole de elit de -a lungul istoriei crerii i fondrii ntreprinderii de Stat Combinatul de Vinuri de Calitate Miletii Mici: materie prim de nalt calitate pentru producerea vinurilor, vase tehnologice performante pentru pstrarea vinului, condiii ideale pentru mturarea vinului. ntreprinderea a fost fondat n 1969 ca Secie de Pstrare a Vinurilor de Marc n componena sovhozului-fabrica Moldova. Primele stocuri de vin au fost aduse aici la sfritul anilor 60, iar rezultatele au fost, pur i simplu, impresionante. Umiditatea relativ (85-95%) i temperatura constant (+12 +14C) sunt condiii ideale care asigur pstrarea i maturarea adecvat a vinurilor sub pmnt. Cantitile nu prea mari de vin (nu mai mult de 100 mii dal) erau pstrate n budane de stejar i cisterne emailate, n rcoarea i linitea solemn a beciurilor de la Miletii Mici. Cu ct mai mult vinul este pstrat n astfel de condiii, cu att mai mult i mbuntete calitile sale organoleptice. Timp de mai multe decenii aici se aduc cele mai bune vinuri din Moldova i doar aici devin excepionale vinuri de colecie i vinuri de calitate superioar. Acest ora vinicol subteran are potenialul de producere ce se perfecioneaz n permanen. An de an specialitii de la ntreprindere selecteaz cele mai bune vinuri, desvrindu-le calitile gustative i proprietile curative. Colecia de Aur Miletii Mici Milestii Mici dispune de o colecie de vinuri, care a marcat o dat i pentru totdeauna faima i prestigiul ntreprinderii pe piaa intern i pe arena internaional a vinurilor. n luna august a anului 2005 Colecia de Aur Miletii Mici a fost nregistrat n Cartea Recordurilor Guinness ca fiind cea mai mare colecie de vinuri din lume. Aici se pastreaz vinuri cu o vechime de zeci de ani. Circa 2 mln de butelii de vin se pstreaz n colecie, vinurile comercializndu-se att n ar, ct i peste hotare. Un sentiment adnc de recunotin te cuprinde atunci cnd realizezi cte generaii au lsat aici cte o prticica din sufletul lor. La rscruce de milenii, te-nfiori la gndul c n colecie se mai pstreaza vinuri din secolul trecut.

Arhitectura n stil gotic i perfeciunea formelor amintesc de vechile temple greceti. La o adncime de 80 m, n csue-caze, n butelii acoperite cu praf, mucigai i pnz de pianjen, vinurile i duc linitite traiul de zi cu zi. Fiecare caz dispune de un paaport pe care este indicat numrul cazei, denumirea vinului, anul recoltei strugurilor i anul depozitrii vinului n colecie. Colecia i mbuntete stocurile n fiecare an, ceea ce permite ca vinurile depozitate recent s dinuiasc ani de-a rndul, pentru ca urmaii notri s-i aminteasc cu respect de cei ce le-au dat via. Vinurile de colecie de la Miletii Mici sunt vinuri excepionale, cel mai vechi vin datnd din 1969. Rafinatele vinuri albe, cum ar fi Milestscoe 1986, Dnestrovscoe 1984, viguroasele vinuri roii Cabernet 1986, Codru 1986, Negru de Purcari 1986 sau delicatele vinuri de desert Grtieti 1986 , Auriu1986, Trandafirul Moldovei 1986 sunt vinuri care reprezint image-ul vinificaiei nu numai n Moldova, ci i peste hotarele ei. Cea mai mare parte din export este destinat Rusiei; vinurile cu marca Miletii Mici se mai export i n SUA, Japonia, China, Marea Britanie, Grecia, Belarus, Ucraina, etc. Vinurile din colecie sunt pstrate cu nespus grij i atenie. Ca i omul, vinul are mai multe etape i vrste, prin care trece, treptat, pentru a-i duce cu demnitate bunul sfrit. Vinurile de calitate superioar sunt deja vinurile mature, bine structurate, dup care urmeaz floarea vrstei n care vinurile de colecie i manifest cu plenitudine calitile organoleptice. Dup civa ani de maturare n colecie, vinurile dobndesc arome specifice, n care se mpletesc duios nuane de vanilie, viin, coacaz neagr , flori de cmp sau ciocolat21. Microclima care se creeaz n colecie (temperatura i umiditate constant) nu fac dect s mbunteasc calitile vinului. Buteliile au un design foarte special i o etichet original care imit harta orelului vinicol subteran Miletii Mici. Unele caze din Colectia de Aur se dau n chirie, astfel cei interesai n mod deosebit de colecionarea vinurilor, au posibilitatea s i le pstreze Vinuri care se produc n Miletii Mici VINURI DE COLECIE aici.22

21 22

Mihai Ciocoi, Viticultura practic, p.3, Editura Cartier, Chiinu 2008 Ibidem, p.6;

Seci albe

Seci roii

De desert albe

De desert roii

Aligote 1984 Dnestrovscoe 1984, 1986

Cabernet 1986 Codru 1987,1989

Grtieti 1986 Trandafirul Moldovei 1986

Cahor Ciumai 1986

Feteasca 1987, 1990

Negru de Purcari 1986

Auriu 1986

Sauvignon 1988 Pinot 1990 Traminer 1989 Muscat 1988 Milestskoe 1986 Riesling 1986

Rou de Purcari 1987 Purpuriu de Purcari 1987

VINURI DE CALITATE SUPERIOAR PSTRATE N COLECIE Seci roii Cabernet 1987 Codru 1987 Negru de Purcari1988 Rosu de Purcari 1987 Purpuriu de Purcari 1987 VINURI DE CALITATE SUPERIOAR Seci roii Cabernet 1990 Codru 1987 Merlot 1989 Negru de Purcari 1987 Rosu de Purcari 1987 Purpuriu de Purcari 1989

Seci albe Aligote 1991 Sauvignon 1988 Chardonnay 1992 Pinot 1991 Traminer 1988

VUNURI DE CALITATE SUERIOAR (SERIE NOU) Seci albe Seci roii Sauvignon 1988 Cabernet-Sauvignon 1990 Chardonnay 1992 Merlot 1989 Codru 1987

VINURI DE CONCUM CURENT - SERIA "PSTRAT N BUTOI" Seci albe Seci roii Sauvignon Cabernet Chardonnay Merlor Pinot Rcatiteli VINURI SPUMANTE Roii Moldova de Lux demisec, demidulece Moldova de Lux demisec, demidulce "uscatnoie Igristoe" brut, sec, demisec, demidulce n slile de degustare, ansamblul arhitectural mbin perfect cele trei componente universale apa, piatra, foc, care se armonizeaz de minune cu vinurile i bucatele delicioase propuse pentru degustare. Anturajul original este executat din pietre de mare, iluminate de lmpile care creeaz o atmosfer plcut de vraj i arm. Acvariile cu petiori, sculpturile n form de cascad i linitea tulburtoare las toate grijile i nevoile departe de acest trm de poveste. Cantitatea buteliilor de vin i a bucatelor depind de doleanele si curiozitatea vizitatorilor. Succesul i calitatea nalt a deservirii este garantat tuturor. Degustarea vinurilor se face conform anumitor reguli: de la alb la rou, de la tnr la btrn, de la sec la dulce, dup care finis coronat opus, adic sfritul ncoroneaz opera i vinul spumant i spune dulce i strlucitor cuvntul. Doritorii sa procure vinurile care le-au plcut ndeosebi, au ocazia s o fac n magazinul de firm al CVC Miletiii Mici care se afl chiar la intrarea n galeriile subterane.

Albe

Obiectivele strategice ale ntreprinderii S.A. Miletiii Mici Creterea vnzrilor mrcii ntr-un ritm lunar de 15-20%; Creterea segmentului de pia n urmtorii 3 ani 25-30% (prin diversificarea ofertei, atragerea clienilor; Creterea notorietii i mbuntirea imaginii de marc a companiei etc.

Analiza swot - puncte forte nscrierea n Guinness Book pentru pstrarea celei mai mari colecii de vinuri din lume. Cca 2mln de sticle se pstreaza n colecie, vinurile comercializndu-se att n ar ct i peste hotare;

Vinurile de colecie de la Miletii Mici sunt vinuri excepionale, cel mai vechi vin datnd din 1969; Obtinerea numeroaselor premii i medalii naionale i internaionale au dus faima intreprinderii; Existena personalului calificat i a tehnologiei de producere avansate.

Studierea consumatorilor Sondajul de pia s-a efectuat pe un eantion de 2500 de persoane din mai multe ri cu vrste cuprinse ntre 21 i 50 de ani; Din cele 2500 de persoane intervievate, 73% au declarat c prefer vinurile de colecie, iar 27% nu au preferine; Din aplicarea chestionarelor a rezultat faptul c majoritatea consumatorilor prefer ambalajele din cutii de carton ce conin cte 6 sticle; Politica de distribuie Distribuia produsului se face prin intermediul unor companii partenere ce activeaz n diferite ri. Distribuia vinurilor se realizeaz n ar ct i peste hotare: Romnia, Belarus, Rusia, SUA,Canada, Italia, Turcia, Frana, SUA, Canada, Italia,Turcia.

Politica de pre Preul produselor variaz n funcie de calitatea i vechimea vinului. Cu ct vinul este mai vechi, cu att preul este mai ridicat. Chiar dac preul unor produse este mare, se merit deoarece acestea sunt de o calitate superioar i vor satisface pe deplin consumatorii.

Politica promoional n galeriile de la Miletii Mici se organizeaz excursii. Vizitatorii au posibilitatea s deguste cel puin 7 feluri de vin din Colectia de Aur. La sfritul fiecrei cltorii prin oraul subteran vizitatorii primesc cadou 2-3 sticle din vinul de colecie.

CONCLUZII Aadar, n urma acestei lucrri, putem concluziona urmtoarele: tehnologia prelucrrii strugurilor pentru fabricarea vinurilor roii seci const n faptul c strugurii sunt desciorchinai i apoi zdrobii obinndu-se mustuiala fr ciorchini care dau un gust astringent. Mustuiala este pompat n recipieni de mcerare care pot fi tocitori, czi, cisterne. Vasele de mcerare, fermentare se umplu n proporie de 80%. Se administreaz 3-5% maia de levuri selecionate. n circa 1-2 zile mustul ncepe s fermenteze. Datorit degajrii de CO2, pieliele sunt adunate n partea superioar i formeaz ceea ce se numete cciul. Cciula trebuie scufundat de cel puin 3 ori pe zi pentru a facilita extracia culorii i pentru a prentmpina formarea aciditii volatile. Temperatura optim de emacerare fermentare este mai ridicat dect la vinurile albe, respectiv la 25-30 grade C. Temperatura de peste 30 grade C creeaz pericolul dezvoltrii fermentaiei lacto-manitice, balosirea i manitarea vinurilor. Mcerarea fermentarea dureaz 610 zile, timp n care se scufund cciula, se msoar temperatura i densitatea. La vinurile roii seci de consum curent fermentaia decurge rapid i n general 6 zile sunt suficiente. La vinurile roii mai fine fermentaia decurge 6-8 zile, adic pn la atingerea densitii de 1,010 (nseamn c mustul mai are 15-20 g/l zahr nefermentat). Pentru obinerea unui vin bine colorat, fermentaia poate ine pn la sec. n acest caz vinul este mai tninos, neputnd fi dat imediat n consum, dar evolund foarte bine de-a lungul timpului, atingnd maxim de nsuiri dup 4-5 ani. Pentru unele vinuri roii seci de calitate superioar se practic o mcerare fermentare ce poate dura i 3 sptmni. Dup mcerare fermentare se face separarea fraciilor: mustul se trage pe jos i bostina se preseaz. De regul mustul ravac se amestec cu mustul de pres, afar de mustul de la stutul 2 al presei continue, care este prea aspru, prea ncrcat n tanini, protide fapt pentru care limpezirea este greoaie. Rvcitul pune probleme de protecie datorit degajrii de CO2 din czi sau cisterne. Vinul obinut dup rvcit se trage n vase nchise i se fermenteaz ca i cele albe. Gama de recipieni de mcerare fermentare este foarte larg: tocitori (czi cu grtare ce menin cciula sub nivelul lichidului); cisterne care refuleaz mustul i spal cciula sau cu un anumit

mprtietor de must refulat peste cciul. Dup terminarea fermentaiei alcoolice cnd degajarea de CO2 nceteaz, pieliele se scufund. Ct despre caracteristica ntreprinderii S.A. Miletii Mici, a mai putea aduga i faptul c n ultimii ani, se constat o cretere a numrului de consumatori care prefer vinurile de colecie (urmare a modului practic de prezentare i marketing); Comercializarea vinurilor de colecie deinute S.A. Miletii Mici este stimulat de ofensiva reelelor de hipermarketuri i supermarketuri. Diversificarea ofertei: IS CVC Miletii Mici produce o gam variat de vinuri destinate mai multor categorii de consumatori. nscrierea companiei n Guinness Book atest cele menionate anterior i este dovada calitii.

BIBLIOGRAFIE 1. Eduard Caramitru, Fluxul tehnologic de obinere a vinurilor, Editura Cartier, Chiinu 2008 2. Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, Editura Polirom, Iai 2005 3. Albonti, C.A., Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, Editura Venus, Bucureti, 2000 4. C. Banu, Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 1998 5. Bogdan Ghimicescu, Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai 2009

6. Ionescu D, Pregtire de baz n industria alimentar, Editura Niculescu, 2004 7. Leonte M., Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Arc, Chiinu 2000 8. Musc G., Tehnologia general a industriei alimentare , Universitatea din Galai, 2009 9. Popa. A., Degustarea vinurilor, Editura Prut Internaional, Chiinu 2004 10. Niculescu, N., Organizarea i conducerea produciei alimentare, Editura Ceres, Bucureti 11. Stnciulescu Gh, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic, Bucureti, 2008 12. Elena Verde, Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor roii, Tipografia Central, Chiinu 2001 13. Tudosie A, Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti, 1994 14. Doru Gheorghiu, ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Arc, Chiinu 2004 15. Zugravu L, Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic, Bucureti 16. Stnciulescu Gh., Vinificaia n rou, Editura Ceres, Bucureti, 2007 17. Mihai Ciocoi, Viticultura practic, Editura Cartier, Chiinu 2008

ANEXA 1 Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii seci


Drojdii selecionate SO2 Struguri roii

Recepie

Zdrobire Dezbrobonire Mustuial

ANEXA 2 Premiile obinute de S.A. Miletii Mici pentru vinurile roii seci

Nr.

Denumirea vinului, Anul roadei Categora vinului

Meniunea

Concursul

Anul meniuni

Codru, 1987 1 rou, sec, pstrat n colecie

Concursul internaional al vinurilor i buturilor alcoolice Grand Prix n cadrul expoziiei ExpoVin Moldova 2003 2005 Medalie de aur n cadrul a 12-ea expoziie -2005

2003

2005

Codru, 1986 rou, sec, de colecie

medalie de argint medalie de aur medalie de aur

Codru, 1987 3 rou, sec, de colecie "

medalie de argint medalie de argint medalie de argint

Codru, 1989 rou, sec, de colecie

medalie de aur

medalie de aur medalie de aur medalie de aur 5 Cabernet rosu, sec, de colecie medalie de aur medalie de aur medalie de argint medalie de aur Cabernet, 1986, rou, sec, de colecie medalie de aur medalie de argint medalie de argint

Concurs Internaional al vinurilor Iurghiup 1991 Concursul Enologic Internaional, n cadrul expoziiei Vin Moldova ,1997 Concursul internaional , Odesa Concursul internaional al vinurilor i buturilor alcoolice, n cadrul expoziiei Vin Moldova 2000 Concursul internaional al vinurilor i buturilor alcoolice, n cadrul expoziiei Vin Moldova 2001 Concursul internaional al vinurilor i buturilor alcoolice, n cadrul expoziiei Vin Moldova 2001 Concursul internaional al vinurilor i buturilor alcoolice n cadrul expoziiei ExpoVin Moldova 2003 Concurs Internaional al vinurilor Iurghiup 91 Vin Moldova -1996 Concursul Enologic Internaional, n cadrul expoziiei Vin Moldova ,1997 Concursul Enologic Internaional, n cadrul expoziiei Vin Moldova ,1999 Concursul internaional al vinurilor i buturilor alcoolice, n cadrul expoziiei Vin Moldova 2002 Concursul internaional al vinurilor i buturilor alcoolice, n cadrul expoziiei Vin Moldova 2001 Forumul Internaional & DRINKS SHOW ,2002 Concursul internaional , Odesa Russian International Wine Challenge 2004 Concursul Internaional 2004

1991 1997 2005 2000

2001

2002

2003

1991 1996 1997 1999 2002

2001

2002 2004 2004 2004

n cadrul a 11-ea expoziie Prodexpo 2004, Moscova Cabernet 7 rosu, sec, consum curent medalie de argint Concursul internaional , Odesa 2005

Negru de Purcari, 1986 8 rosu, sec, de colecie

Negru de Purcari 9 rou, sec, calitate superioar Negru de Purcari, 1988 10 rou, sec, pstrat n colecie Negru de Purcari 11 rou, sec, de colecie

Forumul Internaional medalie de aur & DRINKS SHOW ,2002 Concursul internaional medalie de aur , Odesa 2005 medalie de n cadrul a 12-ea expoziie argint -2005 medalie de Concurs Internaional al vinurilor argint Iurghiup 1991 Cupa pentru cel mai 2003 bun design medalie de aur ExpoVin Moldova 2003 medalie de aur Concursul internaional , Odesa

2002 2004 2005 1991 2003

2003 2005