CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU ASE PERSOANE

VNAT
PREGTIREA IEPURELUI lepurele se jupoaie astfel: se face o tietur pe burt, se desprinde cu cuitul pielea de pe came, se taie blana n jurul labelor i apoi, cu ajutorul cuitului, se desprinde blana, trgnd de la coad spre cap i ntorcnd-o pe dos ca pe o mnu. Se desprinde apoi cu un cuit n jurul botului. Se scot dinii i ochii. Se scot intestinele care se arunc, apoi mruntaiele, care se pun la rece pn la ntrebuinare. Se ndeprteaz de la nceput fierea, cu grij s nu ating ficatul. Se strnge ntr-un castron tot sngele pn la ultima pictur i chiar chiagurile, dac exist. Se amestec cu 2 3 lingurie de vin rou i se pstreaz pentru pregtirea sosului la mncare. Se cur carnea de pieliele subiri. Astfel pregtit, iepurele este pus ntrun castron de pmnt cu o marinat fiart, pregtit dintr-o ceac de oet, slbit cu puin ap dac este tare, o lingur de ulei, cteva felii foarte subiri de morcov i de ceap, cteva fire de ptrunjel, de cimbru, dou foi de dafin sfrmate, sare, piper. Mirodeniile i zarzavatul snt puse deasupra, iar iepurele trebuie udat des cu marinat. Se ine aa cel puin cteva ceasuri; iarna poate sta i dou zile. FRIPTUR DE IEPURE Spinarea de la un iepure mare, 100 g slnin afumat, 1 cpn de usturoi, 1 lingur unt sare. Se cur iepurele i se las s se marineze, aa cum s-a artat mai sus. Se alege partea bun de friptur, adic spinarea cu muchii, la care se las i picioarele dinapoi, dac friptura trebuie s fie mai mare. Dup ce se scoate din marinat, se zvnt bine cu un ervet. Se mpneaz apoi, cu bucele mici de slnin, de circa 3 cm lungime pe 1/2 cm lime, introduse cu ajutorul unui ac special (se gsete de cumprat la prvliile cu articole de menaj). Se poate mpna friptura i cu cei de usturoi. Slnina nu trebuie introdus adnc, pentru a se rumeni la foc. Se ntrebuineaz slnin afumat, fr carne. Friptura se aaz ntr-o tav lung, cu spatele n sus, cu dou linguri de ap i una de unt. Se d la cuptor la foc potrivit. Trebuie uns des cu untul din tav. Se servete cu sosul ei sau cu un sos pentru vnat FRIPTUR DE IEPURE CU SMNTN Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 1 ceac smntn, 1 ceac zeam de carne, 1 linguri fin. Se frige iepurele la tav, ca mai sus. Cnd este gata, se scoate din tav i se ine la cald, acoperit. Se scurge untul care a servit la fript, n tav rmnnd numai sosul pe care l-a lsat friptura. Acesta se subiaz cu puin zeam de carne i se las s dea n fiert. Se adaug smntn amestecat cu fin i se fierbe la foc mic, amestecnd mereu ca s se ia toat rumeneala din fundul tvii. Se trece sosul prin

sit i se toarn n farfurie, peste friptur. Dup dorin se poate aduga, nainte de a pune smntna, i zeama strecurat de la marinat. IEPURE CU MSLINE 1 iepure, 3 linguri ulei, 4 cepe, 250 g arpagic, 209 g msline, 1 phrel de vin, 1 linguri bulion, sare, piper. Se cur i se marineaz iepurele ca mai sus. Se scoate bucata potrivit pentru friptur, iar restul se taie n buci. Se prjete uor n ulei ceapa tiat mrunt. Cnd ncepe s se nglbeneasc, se pun bucile de iepure i se las s se rumeneasc. Se adaug apoi cte puin ap cald pn ce fierbe carnea. Separat se prjete uor arpagicul n ulei. Se toarn n mncare. La ultimele clocote, cnd iepurele este destul de fraged, se mai adaug un phrel de vin amestecat cu bulion, mslinele fierte separat, n ap, circa 10 minute, i sngele, pstrat de la nceput, amestecat cu cteva lingurie de vin rou. Dac are chiaguri, se trece prin sit. Se gust de sare i piper. Se potrivete sosul s fie sczut, nu ns complet, deoarece mai scade cnd se rcete mncarea. IEPURE CU ZARZAVAT 1 iepure, zarzavat de sup, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 frunz de dafin, 150 g arpagic, 1 phrel cu vin, 1 lingur bulion, sare, piper. Se pregtete iepurele ca pentru mncarea cu msline. Se prjete uor o ceap tiat felii cu o lingur de ulei. Se adaug iepurele tiat buci. Se las puin s se rumeneasc, se pune apoi cte puin ap, ca s se frgezeasc. Se prjesc, de asemenea n ulei, doi morcovi, o rdcin de ptrunjel, 1/2 elin, toate tiate felii rotunde. Cnd carnea s-a fiert pe jumtate, se adaug zarzavatul, sare, piper, o frunz de dafin, arpagicul prjit n ulei. Se adaug i sngele subiat cu zeam de la marinat i strecurat, un phrel cu vin amestecat cu bulion i se las s scad ct trebuie. Se servete rece. PAPRICA DE IEPURE 1 iepure, 1 lingur untur, 3 cepe mari, 100 g slnin, 2 ceti zeam de carne, 1 linguri boia, 1 lingur bulion, sare. Se pregtete iepurele, se taie buci, se pune la marinat. Se prjete uor ntr-o tigaie, n untur, ceapa tiat felii i slnina fiart, tiat n bucele de 1 cm. Se scurge bine iepurele din marinat, se pun bucile n crati, se las s se rumeneasc. Se adaug apoi cte puin ap sau zeam de carne, o Iinguri de boia de ardei i o lingur de bulion, subiate cu zeama de la marinat, trecut prin sit. Se potrivete gustul srat. Se las s fiarb o or i jumtate pn ce carnea devine fraged. PULPA DE CAPROAE LA TAV Carnea de cprioar fiind foarte fraged, nu este neaprat necesar s fie marinat. Cel mult se unge cu ulei amestecat cu rom i se las s stea aa cteva ore. Dac ns trebuie s fie pstrat o zi sau dou, ea se ine ntr-o marinat fcut dintr-un pahar de vin alb, un pahar de oet de vin, trei lingurie de ulei, un morcov, dou cepe i o jumtate de elin, tiate felii, cteva fire de cimbru, dafin, ptrunjel, sare, piper. Proporiile sunt date pentru 2 kg de carne. Dac durata pstrrii este mare, aceeai marinat trebuie fiart nainte de ntrebuinare. Carnea de cprioar nu trebuie splat. Dup ce se jupoaie, se terge cu o crp uscat, ndeprtndu-se astfel firioarele de pr care s-au lipit de carne. Se desface uor pielia subire de pe

carne i se mpneaz cu felii subiri de slnin. Apoi se sreaz sau se ine n marinat de mai sus. nainte de a fi pus se mai terge bine cu o crp, se unge cu ulei, apoi se aaz ntr-o tav i se pune la cuptor la foc iute. Se ntoarce la nceput pe o parte, apoi pe cealalt i se unge din cnd n cnd cu ulei. Dup aceea, se las s se rumeneasc. Dac n timpul friptului sosul scade prea tare, se mai adaug cteva lingurie de ap. Cnd este gata, se scoate pe o farfurie inut la cald, iar n tava n care s-a fript pulpa, se toarn sosul de la marinat sau puin vin, se las s dea un clocot i se adaug aceast zeam la sosul cu care se servete friptura. Se servete cu o garnitur de legume i sos de vin. nainte de a servi, se mbrac osul la un capt cu o manet de hrtie tiat n form de crin. COTLETE DE CAPRIOAR 6 cotlete, 1 lingur unt, 2 lingurie ulei, sare. Se taie cotletele de circa 2 cm grosime i se bat uor ca s se mai subieze. Se pune ntr-o tigaie untul amestecat cu ulei. Cnd grsirnea este fierbinte, se pun cotletele i se frig pe ambele pri. Nu trebuie lsate s se usuce. Se servesc cu sos de ciuperci sau cu sos de vin pregtit separat, la care se adaug i sosul din tigaia n care s-a. fript. PORC MISTRE Carnea de porc mistre tnr se pregtete, dup ce a fost curit de piele, de pr i de vine, ca orice carne de porc. Dac mistreul este mai btrn, se ine cteva zile ntr-o marinat fcut din vin alb i oet, puin ulei, felii de morcov, ceap, cimbru, dafin, usturoi, sare, piper. PREPELIE LA FRIGARE 6 prepelie, cteva frunze de vi, 200 g slnin, 6 felii de pine, 1 lingur unt, sare. Spre deosebire de alte vnaturi, prepeliele trebuie pregtite ct mai proaspete. Se jumulesc cu puin nainte de a fi pregtite. Se scot intestinele i mruntaiele, se prlesc iute la flacr de spirt, se terg cu o crp uscat. Se pune ficatul nuntru cu puin sare. Se nvelesc nti ntr-o frunz de vi uns cu unt, apoi, ntr-o felie foarte subire de slnin, dar destul de mare ca s le acopere ct mai mult. Se leag cu a. Se pun cte 2 3 pe frigri mici de lemn. Se frig pe grtar la foc iute. Cnd sunt gata, se scot de pe frigri, se desfac aele, se scoate frunza de vi. Se presar cu sare. Se servesc cu slnina n care au fost fripte, pe felioare de pine prjit n unt. PREPELIE LA TAV Aceleai cantiti ca mai sus. Se pregtesc la fel ca mai sus. Se aaz mai multe ntr-o tav, se dau la cuptor, se ud din cnd n cnd cu sosul lor. Se servesc ca i cele fripte la frigare, se toarn n farfurie i sosul pe care l-au lsat n tav. Acesta, dup ce s-au scos prepeliele, se subiaz cu cteva lingurie de zeam de carne i se las s dea cteva clocote. PILAF DE PREPELIE 4 prepelie, 2 linguri unt, 1 ceap mijlocie, 1 ceac mare de orez, sare.

Se cur patru prepelie, se taie n dou n lungime i se sreaz. Se nfierbnt o lingur de unt ntr-o crati, se pun prepeliele i se in pn ncep s prind culoare, fr s se rumeneasc prea tare. Se adaug ap ct s le cuprind i o ceap tiat n dou. Se las s fiarb acoperit. n alt crati se ncinge o lingur bun de unt, se adaug o ceac de orez i se amestec pn ncepe orezul s se nglbeneasc. Se stinge cu dou ceti de zeam strecurat n care au fiert prepeliele, amestecnd pn ncepe orezul s fiarb. Cnd este pe jumtate fiert, se adaug prepeliele, se gust de sare i se d cratia la cuptor, la foc potrivit. Se ine pn ce orezul este fiert, fr s fie sfrmat i lipicios. Dup ce a fost dat la cuptor, nu se mai umbl cu lingura n orez. POTRNICHI LA FRIGARE 3 potrnichi, frunze de vi, 200 g slnin, 6 felii de pine, 1 lingur unt, sare. nainte de a fi jumulite, potrnichile trebuie inute 24 de ore, dup ce au fost mpucate, dar nu mai mult, ntr-un loc rcoros i bine ventilat. Cnd timpul este foarte rcoros, pot fi inute i dou zile. Se cur de pene n ultimul moment, se scot i intestinele. Se trec prin flacr de spirt, se terg cu o crp uscat. Se ndeprteaz capul i labele. Ficatul se cur i se pune la loc, dup ce i s-a dat un praf de sare. Se nvelesc cu frunze de vi bine unse cu unt i apoi n felii subiri de slnin. Se leag cu a. Se pun pe frigare la foc bun i se nvrtesc. Se frig n circa 20 de minute, cu grij s nu se usuce. Cnd este gata, se scot slnina i frunza de vi, se sreaz i se servesc cu slnin, pe felii de pine prjit. Se socotete o potrniche pentru dou persoane. POTRNICHI CU SMNTN 3 potrnichi, 1 lingur unt, 2 cepe mijlocii, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, sare, piper. Se cur potrnichile ca pentru fript. Se pun la cuptor n tav cu puin unt i ceap tiat felii. Se ntorc pe amndou prile i se in pn ncep s se rumeneasc. Separat, ntr-o crati, se pun pe foc potrivit smntna amestecat cu un praf de fin, unt, sare i piper. Focul nu trebuie s fie prea mare, pentru ca smntna s nu se taie. Cnd clocotesc, se toarn peste potrnichi, se mai las 1/4 or la cuptor i se ud cu sosul de smntn. nainte de a servi se taie fiecare potrniche n patru. Se servesc foarte fierbini. Se poate aduga la smntn o linguri de zeam de lmie.

SITARlI LA FRIGARE 6 sitari, 200 g slnin, 1 lingur unt, 6 felii de pine, sare. Sitarul nu este gustos dac se pregtete imediat dup ce a fost vnat. Toamna trebuie inut cu pene cu tot, cel puin 24 de ore, atrnat ntr-un loc bine ventilat, iar pe timp rcoros, poate fi inut dou, trei zile. Se cur de pene cnd este aproape de a fi fript. Se frige cu capul i cu labele, i nici intestinele nu se scot. Se smulg penele, se prlesc sitarii la flacr i se terg cu o crp uscat. Se scot ochii, se face o tietur la gt prin care se scoate gua i una mai jos prin care se scoate pipota. Se ndoaie capul nspre picioare i se nvelesc cu felii foarte subiri de slnin fiart. Se leag cu a. Se pun pe frigaie, se ung cu unt i se frig la foc viu. Nu trebuie servii prea uscai. Cnd sunt gata se scot aele i se servesc cu slnin pe felii de pine prjit n unt.

SITARI LA TAV Aceleai cantiti ca mai sus. Se pregtesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se frig apoi n tav ca i potrnichile (v. 367). SITARI UMPLUI 6 sitari, 1 ceap mic, 100 g slnin, 100 g ciuperci, 1 lingur unt, 1 ou, sare, piper, 200 g slnin, 6 felii de pine. Se pregtesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se scot intestinele, se taie mrunt mpreun cu ceapa, slnina i ciupercile. Se prjesc uor 15 minute cu puin unt, la foc potrivit. Se adaug sare, piper, i cnd totul s-a mai rcorit, i 1 ou. Se amestec bine, se umplu sitarii. Se nvelesc n felii foarte subiri de slnin, se ung cu unt i se frig n tav, la cuptor. Se servesc pe felii de pine prjit n unt. INTESTINE DE SITARI Intestinele de la 6 sitari, 1 ficat de pasre, 100 g ciuperci, 1 linguri frunz de ptrunjel tocat, 1 lingur unt, 1 glbenu, sare, piper, 12 feliue de franzel. Se scot intestinele sitarului i se toac mrunt cu o bucic de ficat de pasre sau de viel. Se taie mrunt cteva ciuperci i frunze de ptrunjel, se pun s se nbue cu unt. Cnd ncep s se moaie, se adaug intestinele de sitar i se in pe foc, amestecnd din cnd n cnd, pn ncep s se rumeneasc. Se adaug sare, piper i un glbenu. Se taie feliue subiri de pine, se ung cu aceast toctur i se dau puin la cuptor. Se servesc ca aperitive sau ca garnitur la friptura de sitari. FRIPTUR DE FAZAN 2 fazani, 100 g slnin, 1 lingur unt, sare. Dintre toate vnaturile cu pene, fazanul este acela care trebuie neaprat inut cteva zile dup ce a fost vnat, nainte de a fi pregtit. Durata aceasta de fezandare (frgezire i maturare) depinde ns de vreme i de temperatur. Pe timp umed i clduros nu trebuie inut mai mult de trei zile. Pe timp rcoros se poate pstra i o sptmn. n orice caz, se pstreaz vnatul cu penele, la un loc bine ventilat i, fie c se ine 3 4 zile, fie c se ine o sptmn, nu trebuie lsat niciodat pn ce capt un miros greu. Un fazan cu miros neplcut nu mai este bun de pregtit. Penele se cur n ultimul moment. Se ndeprteaz capul, labele i intestinele. Nu se spal, se prlete numai la flacr i se terge cu o crp uscat, att pe dinafar, ct i nuntru. Se mpneaz sau se nvelete n felii subiri de slnin. Se frige la tav sau la frigare, ntocmai ca potrnichia. FRIPTUR DE RA SLBATIC 1 ra, 100 g slnin, 1 lingur unt, 1 linguri ptrunjel verde tocat, sare, 1 phrel cu vin. Pentru marinat: 1 pahar oet, 2 frunze de dafin, 1 ceap mic, 10 boabe piper, sare. Se cur raa, se prlete i se terge cu o crp uscat. Se face o marinat din oet, foi de dafin, ceap, piper i sare. Se fierbe i, cum clocotete, se oprete raa. Se acoper i se las s stea o or. Se terge din nou bine cu crpa, se pune nuntru ficatul, o bucic de unt i cteva frunze de ptrunjel. Se mpneaz cu slnin, fii foarte mici, care se introduc numai la suprafa. Se aaz n tav cu puin untur, la foc iute, i se unge n timpul friptului. Se servete cu garnitur de legume i cu sosul din tav. Dup ce s-a scos raa din tav, se adaug un phrel de

vin i se las sosul s mai dea cteva clocote. Se trece prin sit i se servete n sosier.