1

III. METODE I MIJLOACE DE PRODUCERE

A PNII I PRODUSELOR DE FRANZELRIE

3.1. Generaliti
n istoria i civilizaia oricrui popor pinea este considerat, n mod simbolic, o materie
cu semnificaii spirituale, tain i revelaie, legtur ntre om i divinitate. [118]
n cultul cretin pinea simbolizeaz trupul lui Hristos. Acesta este primit de cretini la
Sfnta mprtanie, fiind pinea sfnt a vieii venice despre care se vorbete n liturghie.
Pinea mai poate simboliza i ofranda propriei viei pe care credincioii o druiesc lui
Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. n calitatea lui de ferment este o materie
care d natere unui proces de descompunere. n aceast situaie drojdia este spurcat.
Simbolismul drojdiei se exprim n textele evanghelice sub dou aspecte: pe de o parte,
ca principiu activ al dospirii, simbolizeaz transformarea spiritual, iar absena comport pe de
alt parte noiunea de puritate i de sacrificiu.
Pinea este un simbol al hranei eseniale ce se raporteaz tradiional la viaa activ, iar
vinul la viaa contemplativ.
La romni primirea cu pine i sare a unei personaliti reprezint simbolul supremei
ospitaliti, cu semnificaii profunde de respect, afectivitate i ncredere total.
Pinea este unul din cele mai vechi alimente, datnd din era neoliticului. Primele tipuri de
pine au fost produse din terci de cereale, fcut din grune mcinate i ap. Pe glob se consum
i azi tipuri asemntoare de pine, purtnd diferite denumiri n funcie de populaia care o
consum. Astfel, se ntlnesc tortilla n Mexic, chapati n India, poa ping n China, oatcake n
Scoia, jonnycake n America de Nord, injera n Etiopia etc.[75], [78], [79]
nc din cele mai vechi timpuri, pinea a stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era
vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai. Pe tot cuprinsul
Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate
fiecare gospodrie avea cuptor pentru coacerea pinii. n trecut pinea alb, care era fcut din
fin de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul
sracilor.[75]
Toate civilizaiile timpurii avansate au cunoscut pinea i au cinstit-o ca pe un dar al zeilor.
Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dat aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani nainte de
Cristos, meteugul brutritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc, zeul Pan a fost
acela care a adus oamenilor cuptorul de pine. n vechea Rom, arta producerii pinii s-a
dezvoltat n continuare i a cunoscut o perioad de nflorire. Cnd romanii au cucerit teritoriile
germane, s-au speriat de pinea fcut de acetia. Ei au ncercat s amelioreze metodele de
cultivare a cerealelor i au influenat i tradiiile locale din domeniu. Cnd, n Evul Mediu,
oraele au nceput s se dezvolte, iar meteugarii se organizau n bresle, meteugul brutritului
a nceput s se dezvolte ca o meserie de sine stttoare, iar pinea produs de brutari lua locul
pinii de cas.[79,64]
n Romnia se poate vorbi despre producerea la scar industrial a pinii la sfritul
secolului al IX-lea i nceputul secolului XX, aceasta realizndu-se n cadrul armatei, n orae i
trguri, n atelierele meteugreti, care au constituit primele uniti de producie de mare
capacitate numite manutane, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. n perioada
imediat urmtoare primului rzboi mondial s-au constituit primele uniti mai mari pentru
producerea pinii, dotate cu cuptoare nclzite cu evi cu abur, tip Dampf, i malaxoare,
trecndu-se astfel de la frmntarea manual i cuptorul de pmnt nclzit cu lemne, la primele
utilaje moderne, menite s mreasc att cantitatea, ct i calitatea pinii i a produselor de
franzelrie. Astfel, n Romnia anului 1935 funcionau 36 de brutrii mecanizate, cu un numr de
700 salariai.[64, 78, 79]


2
O alt etap n dezvoltarea industriei panificaiei n ara noastr o constituie perioada
imediat urmtoare celui de-al II-lea rzboi mondial, aceasta caracterizndu-se prin lrgirea
capacitii de producie, spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum,
mecanizarea tuturor operaiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungndu-se n
prezent la automatizarea i computerizarea ntregului proces tehnologic.[64, 78, 79]
Procesul tehnologic, precum i sortimentul produselor de panificaie din Romnia au suferit
influena specificului vienez de fabricare a pinii, care s-a transmis i s-a dezvoltat apoi n
condiiile proprii gustului populaiei autohtone, mai cu seam n privina produselor de
franzelrie. Pinea de larg consum produs n gospodrii avea formatul mare pentru a satisface
necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menine proaspt mai mult timp n unele
regiuni s-a adugat past de cartof.
Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un
factor care determin dezvoltarea industriei de panificaie din Romnia ntr-un ritm accelerat.
Astfel, n ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din
ele alctuind complexe de morrit i panificaie, cu o producie larg diversificat. Unitile noi
sunt dotate cu utilaje i instalaii de nalt nivel tehnologic i dispun de un grad avansat de
mecanizare a procesului de fabricaie, deoarece pe msura apariiei pe plan mondial a unor
utilaje perfecionate i fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu echipamente i linii
tehnologice moderne.
n acelai timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, n industria romneasc de
panificaie se dezvolt continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu
produse ct mai variate, gustoase i cu valoare alimentar sporit. Un interes deosebit se acord
fabricrii produselor dietetice i a celor pentru copii.
Pentru satisfacerea cerinelor ct mai crescnde i diversificate necesare alimentaiei
moderne, industria de panificaie din Romnia realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot
fi grupate astfel: pine neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie, produse
dietetice i produse de covrigrie. n structura produciei pinea neagr reprezint 28%, pinea
semialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11%.[59, 64,
78,79]
n Europa se prepar circa 1200 sortimente de pine i produse de panificaie. Aceast
varietate de produse se datoreaz varietilor de materiale utilizate la prepararea produselor,
schimbrii proporiilor unor materiale folosite, precum i varietilor de tehnologii aflate la
dispoziia productorilor.

3.2. Caracteristicile nutritive ale pinii i valoarea energetic a acesteia

n literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare i tehnologiei
merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat sub forma compoziiei chimice
procentuale.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1) -
constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea alimentelor este privit drept
grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n
acest scop.[44, ]
n acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile
psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz
succesul pe pia a unui produs alimentar.
Deoarece pinea constituie alimentul de baz n hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar
a se pune n eviden motivele pentru care aceasta se consum zilnic i este att de important
pentru meninerea strii de sntate n limite normale. Aceste motive sunt legate, n special, de
caracteristicile nutritive i de valoarea energetic a pinii.


3

Caracteristicile nutritive i implicit valoarea nutritiv a pinii sunt date de coninutul
de proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine, precum i de capacitatea lor de asimilare.
Coninutul pinii n proteine, substane minerale i vitamine d valoarea fiziologic a pinii,
valoare deosebit de important pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pine, de altfel ca
toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic n nutriia omului, contribuind la
formarea i regenerarea esuturilor organice. Substanele proteice trebuie s conin n proporie
mare urmtorii aminoacizi: arginin, cistin, fenilalanin, histidin, izoleucin, leucin, lizin,
metionin, tirozin, tronin, triptofan i valin. Datorit structurii foarte complexe i funciilor pe
care le ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii organice. S-a
stabilit c pentru diferitele categorii de populaie, n funcie de sex, vrst i activitate sunt
necesare anumite cantiti zilnice de proteine pe care organismul le consum, acestea variind
ntre 40 i 100g. Cantitile respective trebuie s asigure necesarul organismului n aminoacizi
eseniali, ns pinea nu poate satisface necesarul organismului n lizin. [55, 24]
n tabelul 1.1 sunt redate valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul
organismului uman n aceti aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie
zilnic de 500g pine. [59, 60, 24]
Rezult c pinea acoper numai n parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de alt parte,
componena substanelor proteice din pine este nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd,
coninutul de lizin este mic, acoperind necesarul organismului uman n proporie de numai
15...20%. Substanele minerale pe care le conine pinea contribuie ntr-o oarecare msur la
satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului.
n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor, calciu i fier, variind n
funcie de vrst, condiii de munc i stri fiziologice, dup cum urmeaz: 750...1300 mg fosfor,
800...2000 mg calciu, 10...15 mg fier. Msura n care pinea contribuie cu aportul su de
substane minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc este relevat n tabelul 1.2.





VALOARE ENERGETIC

- Coni nut n glucide
- Coni nut n lipide
- Coni nut n protide
VALOARE
PSIHOSENZORIAL

- ORGANOLEPTIC
o Gust;
o Miros;
o Arom;
o Culoare;
o Aspect
- ESTETIC
VALOARE IGIENIC

- Absena/limitarea:
o Substanelor nut rii onal e;
o Aditi vilor;
o Pesticidelor;
o Microorganismelor:
- Patogene;
- saprofite
o Metalelor i metaloizilor.

VALOARE BIOLOGIC

- Coni nut n aminoacizi;
- Coni nut n vitamine;
- Coni nut n elemente
minerale.


Fig. 3.1 Valoarea nutritiv a produselor alimentare

VALOAREA
NUTRITIV


4
Tabelul 3.1
Valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti
aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine[9,59]


Tabelul 3.2
Aportul substanelor minerale din pine la satisfacerea necesarului organismului omenesc[59]
Sortul de pine
Coninutul aproximativ n
500 g pine, mg
Proporia de acoperire a
necesarului, %
P Ca Fe P Ca Fe
Neagr
(din faina tip 1350)
750 101 9 58100 513 6090
Semialb
(din faina tip 750)
510 93 4 3968 512 2740
Alb
(din faina 650)
276 66 3 2137 58 2030

Analiznd datele din tabelul 1.2 se observ c necesarul de calciu, indiferent de sortul
pinii, este acoperit n proporie foarte mic, iar necesarul de fosfor i fier este acoperit n
msur insuficient de pinea alb.
Un consum de 500 g pine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor, 10% din
necesarul de fier i 12,520% din cel de calciu. Utilizarea biologic a acestora este redus
datorit prezenei pariale a lor sub form de compui fitinici, n special in pinea neagr. De
aceea, coeficientul de asimilare al calciului din pinea neagr este mai mic dect cel din pinea
alb.
Cercetri recente au artat prezena n exces a fosforului fitic la finurile de extracie
mare, care s-a dovedit a avea rol negativ n alimentaia omului, datorit faptului c acidul
fitic (forma sub care acesta reacioneaz n organism) leag n sruri neasimilabile metalele strict
necesare funcionalitii biologice (Ca, Fe, Mg).[59, 38, 39]
Vitaminele din pine, n special cele din grupul B: B
1
, B
2
, B6 i PP, se gsesc n cantitate mai
mare la produsele care provin din fina de culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt

Aminoacizi


Coninutul aproximativ,
mg/500 g paine
Necesarul
zilnic, g
Proporia de acoperire
a necesarului, %
Neagr Alb Neagr Alb
Arginin 1,2 1,5 3,5 34 43
Fenilalanin - - - - -
Tirozin 3,4 3,8 8,5 40 44
Histidincl 8,7 0,9 2,0 35 45
Izoleucin 1,7 1,5 3,3 51 46
Leucin 4,5 4,8 3,1 145 155
Lizin 1,0 0,8 5,2 19 15
Cistin 1,7 1,9 3,8 45 50
Treonin 1,2 1,0 3,5 34 30
Triptofan 0,3 0,3 1,1 27 34


5
localizate la periferia bobului. Se constat c toate finurile de gru sunt srace n vitamine i
departe de a acoperi printr-o raie de 500g pine necesarul zilnic al omului care este de 2...3 mg
vitamina B
l
, 2 mg vitamina B
2
, 70... 100 mg vitamina C i 15...25 mg vitamina PP. n special
pinea alb este mult deficitar n vitamine, coninutul acesteia putndu-se mbunti prin
vitaminizare pe cale artificial, prin ncorporarea vitaminelor (A, B
1
, B
2
, D i P) sub form de
pulbere, soluii sau emulsii. Ca surse de vitamine se folosesc drojdia uscat, laptele praf,
malul, fina de soia etc.
Msura n care pinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare organismului reiese din
datele nscrise n tabelul 1.3.

Tabelul 3.3
Contribuia pinii la aportul cu vitaminele necesare organismului uman[24,59]
Sortul de pine
Coninutul aproximativ n
500 g pine, mg
Proporia de acoperire a
necesarului, %
B
1
B
2
PP B
I
B
2
PP
Neagr
(din fin 1350)
1,1 0,5 8,0 3550 25 3353
Semialb
(din fin tip 750)
0,5 0,2 3,1 1625 10 1221
Alb
(din fin 650 )
0,2 0,02 0,09 710 4 2,3

Ca urmare a datelor din acest tabel rezult c prin majorarea consumului de pine neagr s-
ar putea mbunti n mod esenial aportul n vitaminele B i B
2
, dar experiena a artat c n
practic nu se poate merge pe aceast cale, ntruct consumatorul prefer din ce in ce mai mult
pinea alb i alte produse fabricate din finuri de extracie redus.
n concluzie, se poate afirma c pentru o alimentaie raional i diversificat este necesar s
se fabrice att pine alb ct i pine neagr, ns trebuie s se reglementeze mai bine extracia
pe care trebuie s o aib finurile n acest scop.
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza
energie termic i se exprim n kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntruct
caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului.
Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organism, o
anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci o
anumit putere caloric, variind ntre 1/5 i 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu.
Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt glucidele, materiile proteice
(protidele) i substanele grase (lipidele). Prin cercetri experimentale s-a stabilit c prin arderea
n organism a unui gram de glucide rezult 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a
unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substane nu sunt transformate n ntregime, deoarece o
parte este folosit pentru reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat sub
diferite forme sau eliminat. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie
de coeficieni specifici de asimilaie. Coeficienii de asimilaie ai combinaiilor organice din
fin, respectiv pine sunt: 0,950,97% pentru glucide, 0,750,85% pentru proteine i 0,85%
pentru grsimi. Gradul de asimilaie al componenilor chimici este superior n cazul pinii albe,
ntruct conine mai puin celuloz, fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o
presteaz omul(n general munca sedentar reduce gradul de asimilaie).[38,39,24,23]
Se consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti superioare de
componeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu 0,150,20% revine o scdere cu 1,1% a


6
gradului de asimilaie a substanelor nutritive din pine.
Coeficienii de asimilaie sunt determinai n institutele de fiziologie i alimentaie prin teste
biologice asupra unui numr mare de persoane.
Valoarea energetic a pinii se poate determina, cunoscnd coninutul n principalii
componeni, precum i gradul lor de asimilaie aplicnd formula [61,63]:

Q = (P
r
K
pr
+ L K
L
+ G K
G
(100 - u)/100 [cal/100g],
(3.1)

n care: Q este valoarea energetic a pinii, n kJ/100g pine;
P
r
, L, G- coninutul de proteine, lipide, glucide, n g/100g substan uscat din pine;
K
P
, K
L
, K
G
- coeficienii calorici ai proteinelor, lipidelor, glucidelor, n kJ/g;
u - umiditatea pinii, n %.
Valoarea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere
consumul zilnic de energie al organismului uman(adic necesarul fiziologic de calorii pentru
desfurarea activitii) i faptul c din acesta, 500 g pine acoper circa 30%, restul trebuind
completat printr-un regim alimentar bine ntocmit. n tabelul 3.4 sunt indicate cifrele orientative
cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie.
Valoarea energetic a produselor de panificaie este de 9501850 kJ/100g n funcie de
gradul de extracie al finii, coninutul de zahr i grsimi, umiditate.
Au valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de extracii mici, cele cu
umiditate mic i cele care conin zaharuri i grsimi.

Tabelul 3.4
Necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie. Cifre orientative[59]
Categoria populaiei
Necesarul
fiziologic,
cal/zi
Categoria populaiei
Necesarul
fiziologic,
cal/zi
Brbai
- cu munc uoar 2500 - Copii (7...9 ani) 2000
- cu munc medie 3000 - Copii (10...12 ani) 2500
- cu munca grea 4500 - Biei (13...15 ani) 3200
Femei
- cu munca uoar 2100 - Fete (13...15 ani) 2400
- cu munca medie 2500 - Fete (16...20) 2800
- cu munca grea 3000 - Baieti (16...20 ani) 3800

Tabelul 3.5
Valoarea energetic a produselor de panificaie, funcie de extractul finii [59]
Produsul
Umid
i-
tate,
%
Prot
ei-
ne,
%
Gra-
simi,
%
Glu
ci-
de,
%
mg/100g

Valoare
energetic
,kJ/100g
Ca P Fe B
1
B
2
PP
Pine
integral de
gru
44 7,8 1,0 44 28 200 2 0,25 0,12 3,5 920


7
Pine din
fin de
gru
tip1200
42 8,1 0,9 47 24 164 1,7 0,2 0,08 1,6 980
Pine din
fin de
gru tip
530
40 8,1 0,7 50 20 100 1,4 0,10 0,07 0,7 1020


Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru populaie,
productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recurs
la diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase, fr
a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor, ori de impactul acestora n timp
asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite
Reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii consumatorului,
ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru creterea
calitii acesteia.

3.3. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii

Caracteristicile fizico-chimice i cele senzoriale ale pinii se manifest n funcie de tipul
acesteia.
Caracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, sunt
cele care dau imboldul cumprrii unui produs. De altfel, proprietile organoleptice constituie
pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de a apreciere a calitii, influennd selectarea i
acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un grad de subiectivitate.

3.3.1. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii albe


Pinea alb se fabric din fain de gru tip 650, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr
adaosuri pentru ameliorarea calitii.
Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii albe
trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementarilor sanitare n
vigoare.
Pinea alb se prepar dup instruciuni tehnologice elaborate de productor cu respectarea
normelor sanitare i a legislaiei n vigoare.

Tabelul 3.6
Proprieti fizice i chimice pentru pinea alb[126,120]

Pine,
kg/buc.

Felul
coacerii
Umiditate
miez,
% maxim
Porozitate,
%minim
Aciditate,
grade
maxim
Volum,
cmla
100gminim
Coninut
de
clorura
de sodiu,
% maxim
Coninut
de cenu
insolubil
n acid
clorhidric
10 %,
% maxim


8
Condiii de admisibilitate
0,3000,500
vatr 43,5 73 4 290 93
1,3 0,2
form 44,0 74 3 300 95
0,5001,000
vatr 44,0 73 3 290 93
1,3 0,2
form 44,5 74 3 300 95
1,0001,500
vatr 44.5 73 3 280 93
1.3 0.2
form 45 74 3 - 95
peste 1,500
vatr 45,5 73 3 280 93
1.3 0.2
form


Tabelul 3.7
Proprietile organoleptice ale pinii albe [126]
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Aspect
Exterior
general
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului:
rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru pinea la form)
Suprafa cu sau fr crestturi (oblice, longitudinale,
intersectate), specific sortimentului
Coaja
Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific
sortimentului Culoarea galben aurie, uniform, rumen
Miez (n
seciune)
Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr
aglomerri de fin, legat structural de coaj, elastic cu
pori fini
Aroma
Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr miros
strin (de mucegai, de rnced, de combustibil etc.)
Gust
Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr scrnet
datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)


3.3.2. Caracteristicile fizico-chmice i senzoriale ale pinii semialbe

Pinea semialb este fabricat din fin semialb de gru tip 800, sau tip 900, drojdie, sare,
ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.
Pinea semialb se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor, cu
respectarea normelor sanitare n vigoare.






9
Tabelul 3.8
Proprietile fizico-chimice ale pinii semialbe [126]
Pine,
kg/buc.
Felul
coacerii
Umidi
tate
miez,
%max
.
Poro
zitate,
%min.
Aciditate
grade,
%maxim
Elasti
citate
miez,
%
minim
Volum,
cm la
100g
minim
Coninut
de
clorur
de sodiu,
%maxim
Coninut
de cenu
insolubil
n acid
clorhidric
10 %,
% maxim
Condiii de admisibilitate
0,4000,500
vatr 44,5 65 4 90 270 1,4 0,2
form 66 92 280
0,5001,000
vatr 45,0 65 4 90 270 1,4 0,2
form 66 92 280
1,0001,500
vatr 44,5 65 4 88 265 1,4 0,2
form 66 90 275
peste 1,500 vatr 46 65 4 88 265 1,4 0,2


Tabelul 3.9
Proprietile organoleptice ale pinii semialbe [126]
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Aspect
Exterior
general
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval,
lung, paralelipipedic (pentru pinea la form).Suprafaa cu sau fr
crestturi (oblice, longitudinale, intersectate), specific sortimentului
Coaja
Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului.
Culoarea galben aurie, uniform, rumen
Miez (in
sectiune)
Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de fin,
legat structural de coaj, elastic cu pori fini.
Arom
Plcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr miros strin (de
mucegai, de rnced, de combustibil etc.)
Gust
Plcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr scrnet datorat
impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)


3.3.3. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii negre

Pinea neagr fabricat din fain neagr de gru tip 1250 sau tip 1350, drojdie, sare, ap
potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.
Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii negre
trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementarilor sanitare n
vigoare.
Pinea neagr se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor cu
respectarea normelor sanitare n vigoare.







10
Tabelul 3.10
Proprietile fizico-chimice ale pinii negre [126]
Pine
kg/buc.
Felul
coacerii
Umidi
tate
miez,
%max
Poro
zitate,
%min
Aciditate
grade,
%maxim
Elastic
itate
miez,
%
minim
Volum,
cm la
100g
minim
Coninut
de
clorura
de sodiu,
%maxim
Coninut
de cenu
insolubila
in acid
clorhidric
10 %,
% maxim
Condiii de admisibilitate
0,3000,600
vatr 45 60 6 82 230 1,5 0,2
form 45,5 62 84 235 1,5
0,6001,00
0
vatr 46,0 60 6 80 220 1,5 0,2
form 46,5 62 6 82 225 1,5
peste 1,000 vatr 47 60 6 80 220 1,5 0,2

Tabelul 3.11
Proprietile organoleptice ale pinii negre [126]
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Aspect
Exterior
general
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund,
oval, lung, paralelipipedic (pentru pinea la form).Suprafa
cu sau fr crestturi (oblice, longitudinale, intersectate),
specific sortimentului
Coaja
Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului.
Culoarea brun pn la brun rocat, uniform, rumen.
Miez (in
seciune)
Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de
fin, legat structural de coaj, elastic cu pori uniformi.
Arom
Plcut, caracteristic pinii negre bine coapte, fr miros
strin (de mucegai, de rnced, de combustibil etc.)
Gust
Plcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr scrnet
datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

3.4. Materii prime utilizate la fabricarea pinii

La fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele
materii prime:
- fina de gru, de secar;
- apa potabil;
- sarea comestibil;
- drojdia de panificaie.
Pentru ca acestea s poat fi utilizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie la
obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic, nsuirile
precum i rolul lor tehnologic n panificaie. [44, 64, 68, 82]

3.4.1. Fina de gru

n industria panificaiei, fina reprezint materia prim cea mai important, ntruct aceasta
particip cu cea mai mare proporie n componena produselor.[59, 38,39]


11


Fig. 1.2 Structura bobului de gru [126]









Fig. 2.1 Structura anatomic bobului de gru
Lrgirea permanent a gamei de sortimente, concomitent cu progresul n tehnologia de
fabricare a mai multor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i
tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale
pentru obinerea unor produse de panificaie de bun calitate, n condiii economice superioare.
Fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a
fiecrui sortiment sau grup de produse.
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin, fiecare
corespunznd unui anumit grad de extracie, i anume: fin neagr, fin semialb
(intermediar) i fin alb.
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru. Mcinarea are ca scop separarea i
extragerea prilor de bob care au valoare nutritiv. Cea mai valoroas parte a bobului este
miezul (corpul finos), iar partea cea mai
puin valoroas, coaja.
Pentru a se cunoate nsuirile finii i
transformrile care au loc n cursul
prelucrrii n procesul de panificaie, este
necesar a se cunoate modul cum se obine
fina din bob i alctuirea acestuia.
Bobul de gru (fig. 1.2) este alctuit
din nveli (pericarp), strat aleuronic,
embrion, corpul finos (endospermul).
nveliul bobului este format din trei
straturi (epicarp, mezocarp, endocarp) i
este alctuit n cea mai mare parte din
celuloz. n nveli se mai gsesc materii
minerale i vitamine.
Stratul aleuronic este alctuit dintr-
un singur rnd de celule i conine, mai
ales, materii albuminoase neasimilabile pentru organismul uman, materii minerale, enzime,
precum i, n mic parte, materii grase.
Embrionul, care este aezat la unul din capetele bobului cuprinde organele viitoarei plante.
Acesta conine multe grsimi, vitamine i enzime.
Corpul finos reprezint partea cea mai mare i important din bob. El este alctuit din
granule de amidon, rspndite n masa de materii albuminoase asimilabile.
n panificaie se utilizeaz trei tipuri de fin de gru, fiecare corespunznd unui anumit
grad de extracie i anume: fin alb, fin semialb i fin neagr.
Conform standardelor actuale, fina alb de gru corespunde tipului 480, fina semialb
tipului 780, iar fina neagr tipului 1350. Prin derogare de la standarde, n panificaie, pentru
pine i produse de franzelrie se mai utilizeaz i fin alb tip 600 i fin semialb tip 950.
Pentru obinerea produselor de panificaie i franzelrie se utilizeaz fina extras din grul
comun.

3.4.1.1. nsuirile fizice i senzoriale ale finii de gru

Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii de gru care intereseaz n procesul
tehnologic sunt culoarea, mirosul, gustul, granulaia, umiditatea, aciditatea, infestarea.
Culoarea este elementul hotrtor care difereniaz sorturile de fin, precum i natura lor.
Culoarea este influenat n principal de gradul de extracie.
n funcie de culoarea finii care se utilizeaz, se obine pine cu denumirea de pine alb,
pine intermediar sau pine neagr.


12
n practic pentru determinarea culorii finii se utilizeaz metoda Pekar i metoda
fotocolorimetric.[58,59,38,39,75,78]
Mirosul normal al finii trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai, de
ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate
n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. O astfel de fin nu poate fi
introdus n procesul de fabricaie.
Gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Dac fina este veche gustul
ei devine acru, amar. Impuritile prezente n boabele destinate mcinrii i obinerii finii pot
modifica mult gustul acesteia i al produselor finite obinute dintr-o astfel de fin. De aceea se
impune ca n cadrul pregtirii boabelor pentru mcini s se includ i curarea lor.
Granulaia finii se refer la mrimea particulelor care o compun. Atunci cnd n
componena finii predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale), iar cnd
predomin particulele mari, fina este grosier (griat sau aspr). .[58,59,38,39,75,78]
Granulaia finii influeneaz comportarea ei n timpul procesului tehnologic i calitatea
produselor finite i determin destinaia utilizrii ei. Astfel, dac fina este foarte fin capacitatea
ei de absorbie i hidratare este foarte mare, din cauza suprafeei de contact mari, iar durata
obinerii aluatului, ct i cea a fermentrii lui sunt mai scurte. Din acest motiv, n funcie de
produsele finite ce urmeaz a se obine se stabilete i granulaia finii. Astfel, pentru pine i
produsele de franzelrie se recomand o fin cu o granulaie mijlocie, adic o fin alctuit n
proporie de 50% particule sub 45m. Dac s-ar utiliza fin cu granulaie mai mare, aluatul s-ar
obine mai greu, ar crete lent n volum, iar pinea obinut ar avea miezul aspru, sfrmicios, cu
pori mari i ar fi nedezvoltat.
Umiditatea finii este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd
comportarea ei n timpul procesului tehnologic i randamentul cantitativ n pine.
Din punct de vedere al umiditii se disting: fin uscat cu umiditatea sub 14%, fin cu
umiditate medie, cuprins ntre 1415% i fin umed sau jilav cu umiditatea peste 15%.
Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat, iar cea jilav se pstreaz greu i timp limitat.
innd seama de aceste considerente, fina destinat depozitrii peste 30 zile trebuie s aib
umiditatea de maximum 14%, iar fina cu umiditatea de peste 14,5% nu se va pstra peste 20
zile n perioada cald a anului. [58,59,38,39,75,78]

3.4.1.2 Compoziia chimic a finii
Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile tehnologice,
fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cu
influen hotrtoare asupra calitii produselor. [58,59,38,39,75,78]
Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon, proteinele, srurile
minerale, grsimile, vitaminele i enzimele.
Proporiile n care acestea se gsesc n fin sunt prezentate n tabelul 1.12.

Tabelul 3.12
Compoziia chimic a finii de gru [58,59,38,39,75,78]
Sortimentul
de fin
Coninutul n 100 g fin
Amidon,
g
Proteine, g
Celuloz,
g
Sruri
minerale,
g
Vitamine, UI
Total Digestibil B
1
B
2
Fin alb
78,7
82,5
10,7
11,8
10,7
10,55
0,12
0,15
0,38
0,50
70,0
96,0
80,0


13
Fin
semialb
70,8
77,3
12,10
12,75
10,45
10,52
0,019
0,97
0,60
1,120
133,0
254,0
81,0
154,0
Fin neagr
66,25
70,1
12,90
15,00
10,34
10,44
1,14
1,87
1,30
1,90
2714
75,0
172,03
50,0

Factorii de care depinde compoziia chimic a finii sunt:
soiul de gru;
condiiile de cultur: pedoclimatice, tratamentele de fertilizare sau combatere a
duntorilor, momentul recoltrii, bolile i atacul la care a fost supus lanul;
condiiile de depozitare i perioada de depozitare a grului;
modul de condiionare i mcinare a grului;
extracia realizat;
timpul i condiiile de depozitare a finii pn la introducerea acesteia n procesul de
fabricare.
- Hidraii de carbon (glucidele) au proprietatea de a ndulcii i a crete valoarea nutritiv a
produselor finite. Pentru panificaie prezint importan amidonul, zaharurile simple (glucoza,
zaharoza i maltoza) i celuloza.
Amidonul intr n alctuirea finii uneori n proporie de peste 80%. El prezint proprieti
coloidale importante care se manifest n timpul fabricrii produselor de panificaie. Astfel, n
medii umede, la temperatura de 2025
o
C granulele de amidon se hidrateaz, la 60
o
C se umfl,
iar la peste 60
o
C ncepe gelifierea, adic amilaza, component a amidonului, se dizolv n ap i
formeaz o soluie coloidal, n timp ce amilopectina, o alt component a amidonului, absoarbe
o mare cantitate de ap, rezultnd un clei cu consisten variabil, funcie de cantitatea de ap
utilizat.
Amidonul din fin, n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice se transform n
zaharuri fermentescibile, care n procesul de fermentare a aluatului devin surse de formare a CO
2

necesar afnrii aluatului i creterii n volum a acestuia.
Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finuri alturi de
amidon, cantitatea lor variind ntre 24% raportat la substana uscat a finii.
Celuloza se gsete n nveliul boabelor i n stratul aleuronic i crete cu gradul de
extracie al finii. Prezena ei n cantiti mari n aluat nu este favorabil pentru c diminueaz
nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor finite. ntruct nu este asimilabil, nu are
valoare nutritiv pentru organism, dar este util unei alimentaii normale i de regim pentru c
ajut la digestie.
- Proteinele sunt substane organice, macromoleculare, cu structur complex, care
conin n molecul, ca elemente de baz C, H, N, S, adeseori P i uneori mici cantiti de Fe, Cu,
Mg, Co, cantiti ce variaz cu gradul de
extracie. Finurile albe au un coninut
total de proteine mai redus (1011%), iar
cele negre un coninut mai ridicat
(1213%). Ele au nsuiri coloidale
importante, ntruct absorb o mare
cantitate de ap. Proteinele din fin sunt
asimilabile (gliadina i gluteina) i
neasimilabile
(cornoase).[58,59,38,39,75,78]
Ele sunt repartizate neuniform n bob.
Coninutul procentual mediu n proteine
(fig. 1.3), fa de masa prii anatomice a
0
5
10
15
20
25
30
35
bobul intreg
endosperm
strat aleuronic
germene
invelis

Fig. 1.3 Variaia coninutului de proteine n
bobul de gru


14
bobului, (n parantez coninutul maxim) este:
bobul ntreg 12% (14%);
endosperm 10% (12%);
stratul aleuronic 30% (30%);
germene 34%;
nveli 10%.
n endosperm sunt prezente proteine de rezerv; n stratul aleuronic, proteine de rezerv i cu
funcii fiziologice (enzime); n embrion, numai proteine cu funcii fiziologice; n nveli, proteine
cornoase (nedigestibile).
n fin, coninutul de proteine este n medie 1012%, iar coninutul minim pentru a fi
panificabil este 7,0%.
Coninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, de
prile anatomice care intr n formarea finii, de gradul de extracie.
Variaia coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz repartizrii
neuniforme a proteinelor n bob, i anume,
coninutul total de proteine crete cu extracia simpl.
Creterea coninutului total de proteine este aproape
liniar pn la extracia simpl de 90% i crete brusc
n intervalul 9098%, datorit coninutului nsemnat
de proteine al stratului aleuronic (fig. 1.4).
Calitatea proteinelor finii are o variaie
invers fa de coninutul lor. Ea scade o dat cu
creterea gradului de extracie.
Gliadina i gluteina sunt principalele proteine
din fin, care mpreun cu apa formeaz glutenul,
o mas elastic, care datorit scheletului
tridimensional imprim aluatului proprieti
reologice deosebite, conferindu-i elasticitate i
extensibilitate. n timpul coacerii glutenul coaguleaz contribuind la formarea miezului.
De calitatea i cantitatea glutenului depinde calitatea produselor obinute din fin. Astfel,
fina cu un coninut ridicat de gluten i de bun calitate duce la obinerea unor produse
superioare, cu volum mare, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri. Dac
glutenul este prea extensibil se obin produse aplatizate cu porozitate excesiv, grosier, iar dac
glutenul este prea rezistent produsele obinute sunt nedezvoltate i cu miez dens. n cazul
folosirii unei fini cu coninut redus de gluten se obin produse cu volum mic, form aplatizat i
cu durat de meninere a prospeimii foarte redus.
n funcie de calitatea i cantitatea glutenului finurile de panificaie se clasific conform
tabelului 1.13.

Tabelul 3.13
Clasificarea finurilor n funcie de calitate i cantitatea glutenului [39, 63]
Categoria de
calitate
Cantitatea de gluten, % Deformarea glutenului, n mm
Alb Semialb Negr Alb Semialb Neagr
Foarte bun
Peste
30
Peste 29 Peste 28 39 39 39
Bun 2830 2729 2628 1012 1013 1014
Satisfctoare 2628 2527 2426 1315 1416 1516
- Substanele minerale se cunosc n mod curent sub denumirea de cenu i sunt formate
din P, K, Na, Ca, Fe, Mn i urme de Al, I.

Fig. 3.4 Variaia coninutului de
proteine cu extracia finii [39]


15

Fig. 1.5 Structura
anatomic a bobului de
secar [126]

Substanele minerale prezente n fin au un rol important, ele contribuind la alctuirea
valorii alimentare a pinii (mai ales aportul de Ca) i n timpul procesului tehnologic la obinerea
unor aluaturi mai bine legate.
- Grsimile, esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti
variabile n funcie de gradul de extracie, tiut fiind faptul c acestea sunt repartizate mai mult n
embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de grsimi sub 1%, pe
cnd cea neagr depete 2%.
- Vitaminele sunt compui organici, cu structur complicat, avnd rol de catalizator n
procesele metabolice, care se gsesc n fin n cantiti mici. n mod obinuit n fin se gsesc
vitaminele B
1
, B
2
i PP, cantitatea lor fiind dependent n mod direct de gradul de extracie al
finii.
- Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie,
care se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n
finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia
endospermului i n stratul aleuronic.
Prin activitatea lor, enzimele afneaz aluatul i condiioneaz volumul, porozitatea,
aspectul miezului, culoarea cojii i aroma, precum i elasticitatea i consistena.
n concluzie, compoziia chimic a finii de gru poate s influeneze calitatea produselor de
panificaie obinute din fina respectiv i valoarea lor alimentar.
Marea majoritate a componenilor chimici ai finii sunt dependeni de gradul de extracie al
acesteia, dar exist o zon de extracie, ntre 8082% grad de extracie, n care ansamblul
componenilor chimici este optim, corespunztor tipului 900 sau 1000, care se preteaz obinerii
pinii de larg consum.

3.4.1.3. nsuirile de panificaie ale finii

nsuirile de panificaie ale finii caracterizeaz comportarea acesteia n timpul procesului
tehnologic. Aceste nsuiri sunt:
Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n
contact cu ea la prepararea aluatului. Ea depinde de proprietile coloidale ale glutenului i
amidonului, de coninutul de tre al finii, deci de gradul de extracie, de granulaia finii i de
umiditatea acesteia.
Puterea finii reprezint nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti elastico-plastice.
Aceasta depinde n mod direct de cantitatea i calitatea glutenului.
Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie se caracterizeaz prin cantitatea de
CO
2
produs n aluat, cnd este supus fermentaiei timp mai ndelungat i cantitatea ce o poate
reine aluatul.
Formarea gazelor depinde de coninutul de zaharuri
fermentascibile i de aciunea fermenilor ce descompun
amidonul pn la zaharuri fermentascibile.
Reinerea gazelor n aluat depinde tot de cantitatea i
calitatea glutenului. Dac fina este de calitate foarte bun,
aluatul obinut din aceasta reine bine gazele de fermentaie,
iar produsele obinute au volum mare, porozitate fin i sunt
mai asimilabile. [38,39,59, 61]

3.4.2. Fina din alte cereale

n proporia cea mai mare pinea este fabricat din fin
de gru, ns datorit tendinelor actuale n materie de nutriie,


16
inndu-se cont de anumite carene ale finii de gru s-a ajuns la utilizarea pe scar larg a
finurilor din alte cereale n special cea de secar.
Ca materie prim pentru obinerea finii de secar, fie aceasta alb, semialb, neagr, se
utilizeaz secara.
Secara face parte din genul Secale, iar numrul soiurilor cultivate astzi este relativ restrns
deoarece au fost depuse mult mai puine eforturi n vederea ameliorrii soiurilor de secar i
obinerii unora noi, comparativ cu cercetrile n acest sens dedicate grului.
Fina de secar se obine prin mcinarea boabelor de secar. Bobul de secar are dimensiuni
mai mari dect cel de gru, avnd lungimea de 79 mm i diametrul de 23 mm i o structur
anatomic (fig.1.5), asemntoare cu a acestuia, cuprinznd: nveliul fructului sau pericarpul 2,
stratul aleuronic, corpul finos sau endospermul 1 i embrionul 3. Grosimea pericarpului,
spermodermei i stratului aleuronic este mai mare la bobul de secar comparativ cu bobul de
gru, proporia acestora fiind de 2022% fa de 1415% la gru.
Datorit faptului c ponderea corpului finos n bobul de secar este relativ mic, rezult o
cantitate mare de tre n urma procesului de mcinare.
n cazul bobului de secar, vrful la care se gsesc periorii este turtit, iar la captul opus se
gsete embrionul.
Suprafaa exterioar a bobului de secar prezint striuri transversale, fine.
Tipuri de fin de secar
O moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasaje de rotare, un finisor de tre i 7 pasaje
de mcinare. Toi tvlugii sunt rifluii.
Principalele tipuri de fin de secar fabricate cu o astfel de moar, pe plan mondial sunt
prezentate n tabelul 1.14.
Tabelul 3.14
Tipuri de fin de secar [126]
Tipuri de fin

Umiditate,
%
Cenu,
%
Protein,
%
Culoare

Fin alb de secar max. 14,5 0,580,78 7,0 9,1 alb
Fin neagr de secar max.14,5 2,052,83 13,716,2 neagr
Fin intermediar
(obinut prin
amestecarea primelor
dou tipuri de fin)
max.14,5 1,111,39 10,112,8 mediu alb
roturi de secar (pot fi
sub form de fulgi, cu
granulozitate mare,
medie fin, extrafin)
Nu este
specificat
Nu este
specificat
Nu este
specificat
Nu este
specificat
Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele din gru
prin amestecare cu apa formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar nu pot forma
glutenul necesar pentru structura pinii. Absena proteinelor formatoare de gluten din fina de
secar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce poate fi introdus n aluat fr a determina
scderea volumului pinii. Este imposibil de obinut o pine aerat, cu volumul normal, numai
din fin de secar, deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reinere a
gazelor.





17


Fig. 1.6 Structura
morfologic a celulei de
drojdie [59,60]
3.4.3. Apa

n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de
fin se hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur
formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus,
ceea ce duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai.
Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bune
condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez
sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare de
ap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse
aplatizate i cu porozitate grosier.[59]
Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate:
- s fie potabil;
- s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n
suspensie);
- s aib temperatura normal ntre 10 i 15 C.
nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nct
aluatul rezultat s aib 2730 C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart i
apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducerea
activitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei.

3.4.4. Drojdia de panificaie
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz n
exclusivitate afntorii biochimici, respectiv drojdia de
panificaie.
Drojdia de panificaie aparine genului Saccharomyces i
poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze
glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile
din aluat. Aceasta se prezint sub form de drojdie presat,
uscat sau lichid i se obine n fabricile de spirt prin
fermentarea melasei de zahr, la care se adaug sruri
nutritive.
n urma cercetrilor s-a constat c 1 gram de drojdie
conine circa 10 milioane de celule.
Celulele de drojdie au forma eliptic sau rotund cu
mrimea aproximativ de 510 m.
Structura morfologic a unei celule de drojdie este schiat n figura 1.6, avnd urmtoarele
componente: o membran elastic 1, n interiorul creia se afl protoplasma 2 cu aspect vscos,
coninnd granule de grsime 3, particule de protein 4, glicogen, sruri minerale, enzime i o
nsemnat cantitate de vitamine (n special B
1
i B
2
). n interiorul protoplasmei se afl nucleul 5,
care apare sub forma unei granule mai mari, format din substane proteice, n a cror compoziie
ntr fosforul.
Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipedic, n greutate de 500 g.
Pentru a putea fi utilizat n procesul tehnologic de obinere a pinii, aceasta trebuie s
corespund din punct de vedere al calitii, unor standarde. Pentru aceasta se verific aspectul
exterior, care n cazul unei drojdii de calitate trebuie s se prezinte astfel: mas solid, compact,
cu suprafa neted, de culoare cenuie deschis, cu nuan glbuie, uniform n toat
compoziia.


18
Drojdia lichid este o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu prielnic, apos,
alctuit n principal din fin oprit sau din zahr i mal. Aceasta se prepar de obicei n incinta
fabricilor de pine.
Calitatea drojdiei lichide se apreciaz prin determinarea puterii de cretere.

3.4.5. Sarea comestibil

Sarea comestibil (NaCl) se utilizeaz n panificaie, att pentru a da gust produselor, ct i
pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea
de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitate bun.
Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o
stabilitate mai bun.

3.5. Materii auxiliare necesare la fabricarea pinii

n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a ameliora gustul i
mrirea valorii nutritive a produselor. Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de
albine, laptele i subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul,
seminele i conservanii. Dintre toate acestea n industria pinii din Romnia sunt utilizate cele
care se prezint n continuare.

3.5.1. Substanele de ndulcire.

Acestea au rolul de a nmuia aluatul, reducnd astfel cantitatea de ap utilizat la
frmntare.
n aceast categorie sunt incluse zaharurile, care la rndul lor sunt: zahrul de sfecl sau
trestie, glucoza, mierea de albine.
Introduse n drojdie n cantiti de pn la 10% zaharurile stimuleaz activitatea
fermentativ a acesteia, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii.
Glucoza este disponibil sub dou forme: lichid i solid. Cel mai des utilizat n
panificaie este glucoza lichid. Dac aceasta se introduce n cantiti mari tinde s cristalizeze,
ceea ce duce la apariia aa ziselor "pete de zahr" n coaj i la ntrirea miezului.
Zaharurile introduse n aluat influeneaz proprietile reologice ale aluatului (acesta i
reduce consistena, ca urmare a procesului de deshidratare), activitatea fermentativ a drojdiei
(pn la 10% zaharuri introduse influeneaz n mod pozitiv, stimulnd procesul de fermentare,
iar o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariia procesului de plasmoliz, ceea ce are ca efect
scderea activitii drojdiilor), calitatea pinii (se intensific culoarea cojii, se mbuntesc
aroma i gustul i dac fina este de calitate bun, i volumul).
Mierea de albine se introduce n aluat n proporie de pn la 4% pentru mbuntirea
aromei pinii din fin integral.

3.5.2. Grsimile

Grsimile utilizate la producerea pinii sunt uleiul de floarea soarelui sau soia, untul,
margarina, untura, shortening-ul.
Odat introduse n aluat, grsimile influeneaz proprietile reologice ale acestuia
(micoreaz cantitatea de ap utilizat la frmntare, datorit absorbiei lor la suprafaa
proteinelor i granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea
glutenului i aluatului), prelucrabilitatea mecanic a aluatului (reduce lipirea lui de organele de


19
lucru ale mainilor de modelat), activitatea fermentrii drojdiei (este inhibat atunci cnd
cantitatea de grsimi depete 10%), calitatea pinii (mbuntesc elasticitatea cojii i a
miezului i menin prospeimea pinii).

3.5.3 Laptele i subprodusele din lapte

n panificaie este utilizat laptele lichid i cel praf, integral sau degresat, n special pentru
produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf deoarece are volum mai mic i necesit condiii
de depozitare mai simple. Pentru pine se utilizeaz zerul acid, cu aciditatea maxim de 100 T,
acesta fiind favorabil pentru caracteristicile reologice ale aluatului preparat din fin de calitate
medie i slab. Se utilizeaz n proporie de 1020% fa de fin i se introduce n faza de
maia. n tabelul 1.16 sunt specificate compoziiile chimice ale tipurilor de lapte folosite la
fabricarea pinii i produselor de franzelrie.[9,10]
Tabelul
3.16
Compoziia chimic a laptelui i subproduselor din lapte


3.5.4. Fibrele alimentare

Acestea sunt utilizate pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la
prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile, formate
din fibre celulozice, tre de cereale, fibre din pereii celulari obinui din soia, mazre, sfecl de
zahr, citrice i fibre solubile n care intr gumele vegetale, microbiene i marine.
Folosite n proporii mai mari de 5%, fibrele au efect negativ pentru volumul i structura
porozitii.

3.5.5. Condimentele

n industria panificaiei sunt utilizate ca i condimente seminele de chimen, susan,
coriandru i mac, iar pentru unele sortimente mai speciale solzi de ceap, care n prealabil trebuie
hidratai cu ap la temperatura camerei.
La fabricarea pinii de secar se utilizeaz n mod deosebit seminele de chimen pentru a da
acesteia un gust i o arom deosebite.
Produsul
A
p

,
g

P
r
o
t
e
i
n
e
,
g

L
i
p
i
d
e
,
g

G
l
u
c
i
d
e
,
g

C
a
l
c
i
u
,
g

F
o
s
f
o
r
,
g

F
i
e
r
,
g

Vitamine,
mg
Valoare
energetic
A B
1
B
2
C kcal kJ
Lapte de
vac
integral
87,5 3,5 3,5 4,5 0,125 0,090 0,067 0,02 0,03 0,13 1,0 65 272
Lapte de
bivoli
81,0 5,0 8,0 5,2 0,126 0,104 0,054 0,06 0,06 0,13 2,5 116 484
Lapte
praf
4,0
27,
0
24,0 40,0 0,950 0,780 1,100 0,25 0,20 1,30 4,0 498 2081
Zer acid 87,0 4,0 2,8 4,0 0,170 0,133 0,071 0,02 0,04 0,17 0,7 59 246


20
Acestea, n mod obinuit se presar pe suprafaa produselor.
Scopul principal al utilizrii condimentelor este obinerea unor produse cu gust i aspect
deosebit. n tabelul 1.17 este prezentat compoziia chimic a unor condimente utilizate n
panificaie.
Tabelul 3.17
Compoziia chimic a condimentelor utilizate n panificaie

3.5.6. Glutenul

n general glutenul se adaug la prelucrarea finurilor de calitate slab, srace n proteine, a
celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos de non-gru, cum ar fi pinea cu
coninut ridicat de fibr.
Glutenul se adaug n proporie de 25%. Adaosul de gluten vital mrete capacitatea de
hidratare a finii cu aproximativ 1,5 l/kg gluten vital. Se adaug n faza de maia. Glutenul vital
are 68% umiditate i conine 7076% proteine. Calitatea proteinelor coninute variaz n
funcie de grul din care s-a obinut fina i de condiiile de uscare din procesul de fabricaie.

3.5.7. Amelioratori utilizai n panificaie

n literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai ntlnesc i sub denumirea de
aditivi alimentari, datorit faptului c aceste substane sunt utilizate pentru a mbunti calitile,
aspectul i gustul produselor alimentare care le conin.
Amelioratorii utilizai la fabricarea pinii sunt substane care, folosite n cantitile
prevzute de specialiti, conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei.
Pentru a alege corespunztor aditivul alimentar trebuie s se in seama c pentru calitatea
produsului sunt decisive nsuirile tehnologice ale finii i, n principal, puterea finii i
capacitatea acesteia de a forma i reine gaze.
Aditivii alimentari utilizai la fabricarea pinii se aleg n funcie de calitile i nsuirile de
panificaie ale finii, n cazul n care aceasta nu corespunde standardelor stabilite.
n calitate de amelioratori, n industria panificaiei se utilizeaz: enzime, substane cu
aciune oxidant, substane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid,
emulgatori.[81,24,11,26]

3.5.7.1. Substane antiseptice i stabilizatoare

Substanele antiseptice sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor
microorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia n care sunt utilizate i de specia
microorganismelor.
Produsul
A
p

,

g

P
r
o
t
e
i
n
e
,

g


L
i
p
i
d
e
,

g

G
l
u
c
i
d
e
,

g

C
a
l
c
i
u
,

g

F
o
s
f
o
r
,

g

F
i
e
r
,

g

Vitamine,
mg
Valoare
energetic
A B
1
B
2
C kcal kJ
Susan 9 19,4 48,7 2,0 1,474 0,72 91,0 0 1,27 0,36 - 523 2188
Floarea -
soarelui
8,0 20,7 52,9 5,0 0,367 0,53 61,0 - 1,84 0,18 - 548 2293


21
Activitatea acestor substane este dependent de concentraia substanelor, durata de contact,
temperatura, specia, numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare al acestora, compoziia
chimic a mediului i pH-ul acestuia.
Principalele substane antiseptice utilizate n industria panificaiei sunt acidul sorbic (E-200)
i srurile sale (E-201, E-202, E-203).
Acidul sorbic (E-200) se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin de culoare alb
i se recomand s se utilizeze n proporie de 500 mg/kg de fin.

3.5.7.2. Hidrocoloizii

Hidrocoloizii sunt cunoscui i sub denumirea de gume i sunt utilizai pentru capacitatea lor
de ngroare, stabilizare, formare de filme i de reinere a apei, respectiv gelificare.
Dintre hidrocoloizii utilizai la fabricarea pinii se remarc glutenul i derivatele proteice
din soia.
Glutenul se obine prin procedee specifice din fina de gru, care conine 1014% proteine,
dintre acestea cea mai mare pondere, (80%) avnd-o cele glutenice (insolubile).
La fabricarea pinii i produselor de franzelrie, glutenul se utilizeaz datorit proprietilor
sale vsco-plastice necesare triei aluatului, capacitii sale de a forma filme cu rol n reinerea
umiditii i gazelor n timpul frmntrii, precum i n finalizarea configuraiei, volumului i
structurii pinii.
Calitatea glutenului de a absorbii i reine apa influeneaz mult obinerea de produse cu
miez moale i cu durat lung de pstrare.
Glutenul este utilizat n panificaie pentru mbogirea pinii n proteine. Dac se adaug 6%
gluten uscat se obine aa numita pine glutenic, care conine minim 16% proteine. Se poate
obine i pine cu un coninut ridicat de proteine (22%) dac se adaug n aluat aproximativ 20%
gluten.
Derivatele proteice din soia, n funcie de coninutul n proteine pot fi griuri i finuri
(4050% proteine), concentrate proteice (70%), izolate (9095%).
n industria panificaiei se utilizeaz fina de soia degresat sau nedegresat cu PDI mai
mare de 90 pentru mbuntirea culorii miezului pinii, o dezvoltare mai bun a aluatului,
produc zaharuri fermentescibile din amidonul finii de gru, chiar dup ce - amilazele din
aceasta sau mal sunt inactivate, ajut la formarea culorii cojii.
Adaosul de fin de soia la fabricarea pinii nu trebuie s depeasc 1%; n cazul n care se
ntmpl se adaug i cu 1% mai mult ap la prepararea aluatului.
Dac se utilizeaz fina de soia toastat se obine o cretere a gradului de absorbie a apei,
ceea ce duce la creterea duratei de pstrare a pinii, se obin caliti senzoriale mai bune, se
mbuntete valorea nutritiv a pinii, un spor de producie ridicat cu acelai echipament
tehnologic, datorit utilizrii unei cantiti mai mari de ap (3/4 pri ap normal pn la 1 parte
de ap la aluatul cu fin de soia), se realizeaz sortimente de pine cu un coninut de proteine
ridicat.

3.5.7.3. Acidulanii

Acidulanii sunt utilizai datorit rolului pe care l au ca ageni de aromatizare, care pot
intensifica sau masca diferitele arome, ageni de tamponare i echilibrarea pH-ului produselor,
ageni de conservare, care previn dezvoltarea microorganismelor i germinarea sporilor care
cauzeaz alterarea. [81,24,11,26]
Dintre acidulani, cel mai utilizat n panificaie este acidul lactic (E-270). Acesta contribuie
la corectarea finurilor slabe, prin efectul pe care l are asupra glutenului. Cel mai bine se


22
observ contribuia acidului lactic n cazul utilizrii finurilor de secar, mbuntindu-se astfel
calitile vsco-elastice ale aluatului.
Literatura de specialitate recomand utilizarea a 2000 mg/kg fin.

3.5.7.4. ndulcitori nutritivi

La fabricarea pinii se utilizeaz n mod deosebit lactoza, siropul de lactoz, izosiropul,
siropul de mal.
Lactoza este un glucid de origine animal, ce se gsete n laptele mamiferelor i se obine
prin procedee specifice din zerul dulce rmas de la brnzeturi.
Lactoza din zerul dulce praf se adaug n aluatul de pine cu scopul de a mbunti aroma
pinii participnd la reaciile Maillard i menine prospeimea pinii pentru o perioad mai
ndelungat.
Siropul de glucoz este utilizat n panificaie datorit faptului c are n componena sa o
cantitate mare de glucoz i maltoz, glucide care sunt fermentate direct de drojdii, adaosul
acestuia favoriznd astfel o fermentaie rapid, ceea ce este foarte important, mai ales n cazul
pinii negre.
Siropul de glucoz contribuie la prelungirea duratei de pstrare a pinii, reinnd umiditatea
n produs i la obinerea unei coji frumos colorate, datorit participrii directe la reaciile
Maillard.
Siropul de mal se recomand a se utiliza n proporie de 11,2% fa de fina de gru,
deoarece vine cu un aport substanial de zaharuri fermentescibile, cu echipament enzimatic
amilolitic i proteolitic, ceea ce favorizeaz fermentaia. La un adaos mai mare, miezul i
nchide culoarea, favorizeaz suprafermentarea i mrete tendina aluatului de a deveni lipicios.

3.5.7.5. Substane pentru condiionarea aluatului

n funcie de calitatea finii, aceste substane au rolul de a mbunti anumite deficiene ale
acesteia.
Substane cu aciune oxidant
Acestea au rolul de a ntri proteinele gluteice din aluat i conduc la creterea n volum a
pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, textur mai bun, coaj mai bun.
Doza de oxidani utilizat se stabilete n funcie de calitatea finii, gradul de extracie al
acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra
acestuia.
Principalele substane cu aciune oxidant utilizate n panificaie sunt: iodatul de potasiu
(KIO
2
), iodatul de calciu (Ca(IO
2
)
2
), bromatul de potasiu (KBrO
2
), peroxidul de calciu, acidul
ascorbic, dioxidul de clor.
Substane cu aciune reductoare
n aceast grup se includ: bisulfitul de sodiu, metasulfitul de sodiu, dioxidul de sulf, cisteina
i enzimele proteolitice.
Sub aciunea acestor substane aluatul devine mai puin tenace, cu rezisten mai mic la
presiunea gazelor de fermentare, rezultnd produse cu volum mrit, ns n cazul utilizrii
supradozelor se obin aluaturi moi, extensibile, neelastice, cu capacitate redus de reinere a
gazelor i de meninere a formei, cu influen negativ asupra volumului, porozitii i formei
produsului finit.

3.5.7.6. Substane pentru nutriia drojdiilor
Principalele substane pentru nutriia drojdiilor sunt: glucidele, substanele cu azot, lipidele,
vitaminele i substanele minerale.


23
Aceste substane sunt utilizate n vederea scderii consumului specific de drojdii. n acest
scop se practic activarea drojdiei prin cultivarea acesteia pe un mediu specific, coninnd
glucide, surse de azot i fosfor, cu aerare puternic n prim faz. Principalele surse de azot i
fosfor sunt fosfatul de amoniu monofazic i fosfatul de amoniu bibazic.

3.5.7.7. Enzime utilizate n panificaie

Utilizarea enzimelor n industria de panificaie se face n funcie de scopul propus. Acesta se
poate referi la:
- regimul tehnologic n relaie cu potenialul pentru panificaie al finii: durata
amestecrii, durata fermentrii aluatului, comportarea reologic a acestuia;
- calitatea produselor finite: form, aspect (exterior i n seciune), culoare i arom,
volum pine, prospeimea miezului.
Astfel, n funcie de scopul urmrit se pot utiliza:
Enzime cerealiere endogene
Hidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influeneaz calitatea cerealelor .
Enzimele endogene influeneaz calitatea i caracteristicile de procesare ale materiilor prime
cerealiere, stabilind prioritile de procesare ale cerealelor.
Enzimele hidrolitice endogene, sunt prezente n cereale cu scopul degradrii constituenilor
de rezerv, cum ar fi amidonul, proteinele i lipidele. .[81,24,11,26]
Enz-enzimele atac polimerii de la un capt al moleculei, ndeprtnd secvenial, una cte
una, unitile monomerice.
Endo-enzimele,atac poriuni interioare ale polimerilor, elibernd fragmente de molecul mai
mici, dar nc relativ mari. Endo-enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducerea
mrimii lor, n timp ce exo-enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse de
hidroliz ale endo-enzimelor (Bamforth, 1986).
Proteaze. Exist proteaze sau enzime proteolitice care sunt folosite, n mod obinuit,
ca nume generice pentru enzimele care hidrolizeaz legturile peptidice (Storey i Wagner,
1986). Endopeptidazele hidrolizeaz legturile interne din proteine, n timp ce aminopeptidazele
i carboxipeptidazele sunt exopeptidaze.
Lipazele sunt enzimele care atac triglicerolii, aa cum se poate vedea n acionarea numai
la interfaa ulei-ap (Galliard, 1980).

3.6. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare

Pentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de
panificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse
de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui
control riguros de calitate, care se execut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate
corespunztor.[81]

3.6.1. Controlul calitii finii

Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor oraganoleptice (culoare, gust,
miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuriti
metalice), tehnologice (coninut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare
al glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare.[24,38,39,]

3.6.1.1. Determinarea caracteristicilor organoleptice



24
Culoarea finii se determin cu ajutorul metodei Pekar sau prin metoda fotocolorimetric.
Principiul metodei Pekar const n compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor
etaloane de fin stabilite.
Metoda fotocolorimetric are la baz determinarea gradului de reflexie al probei de fin
comparativ cu o suprafa etalon, folosind filtrul albastru cu lungimea de und de 460nm.
Mirosul finii se poate determina att pe cale uscat, prin frecarea uoar a probei de fin
ntre palme i mirosind-o imediat, sau pe cale umed prin mirosirea unei probe format din 5
grame de fin n amestec cu 25 cm
3
de ap cald la temperatura de 6065
0
C, care se las n
repaus 45 min, acoperit.
Gustul finii se apreciaz prin mestecarea n gur a 1 gram de fin. n acelai timp se pot
determina i eventualele impuriti prezente.

3.6.1.2. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice

Aciditatea finii este un indice al prospeimii, variind n funcie de tipul de acesteia.
Aceasta este mai mare la finurile negre i la cele vechi.
Determinarea aciditii se poate realiza prin: metoda cu alcool etilic 67 % vol., metoda cu
alcool etilic 90% vol. i, cel mai des, prin metoda suspensiei n ap. Aceasta const n titrarea la
biuret a extractului apos cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena
fenolftaleinei.[59,38,24]
Aciditatea finii se exprim n grade de aciditate i este cuprins ntre 2 4 grade de
aciditate.
Umiditatea finii se determin prin metoda uscrii n etuv pn la mas constant i prin
metoda cu termobalana.
Uscarea n etuv pn la mas constant cuprinde determinarea pierderii de mas prin
nclzire n etuv la 130 C, timp de 60 minute, cu aducere la mas constant.
Principiul metodei cu termobalana are la baz determinarea pierderii de mas prin nclzire
la 130 2C, n condiiile unei circulaii intense a aerului, timp de 30 minute.
Coninutul de cenu reprezint cantitatea de substane minerale i impuriti prezent n
proba de analizat.
Pentru determinarea coninutului de cenu n mod curent se utilizeaz metoda de calcinare
la 550 600 C, metoda de calcinare la 725750 C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului
medicinal, metoda de calcinare la 900920 C.
Granulozitatea finii se determin prin cernerea finurilor cu ajutorul dispozitivului
Makarov, dup care se cntrete cernutul i refuzul de pe fiecare sit.
Impuritile metalice din fin se extrag cu ajutorul unui magnet, dup care se cntresc.

3.6.1.3. Determinarea caracteristicilor tehnologice ale finii

- Coninutul de gluten umed se determin prin separarea substanelor proteice sub form de
gluten, prin splare n jet de ap a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului
obinut.
- Coninutul de gluten uscat se determin prin pierderea de mas rezultat n urma uscrii
glutenului umed n etuv la temperatura de 130 2C.
- I ndicele de deformare a aluatului se determin prin msurarea a dou diametre a unei
sfere de gluten umed inut n repaus timp de o or la temperatura de 30 C, nainte i dup
termostatare i se calculeaz diferena dintre ele.
- I ndicele de extindere a glutenului se determin prin msurarea lungimii glutenului n
momentul ruperii.


25
- Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin n
procesul de frmntare pentru a forma un aluat de consisten standard.

3.6.2. Controlul calitii srii

Calitatea srii se stabilete prin control organoleptic, urmrind gustul, mirosul, culoarea i
corpurile strine.[39]

3.6.3. Controlul calitii apei

n industria de panificaie apa este controlat sumar, numai din punct de vedere
organoleptic. Astfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritile
vizibile.
Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa trebuie s fie
perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i
cel mult perceptibile de o persoan cu experien.[24,39,63]

3.6.4. Controlul calitii drojdiei de panificaie

Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen organoleptic, analizndu-se aspectul, culoarea,
consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea.

Tabelul 3. 18
Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de dospire [38,39]

Calitatea drojdiei

Puterea de cretere a drojdiei
Drojdie comprimat Drojdie lichid cu hamei
Metoda
standard
Metoda bilei Metoda bilei
Foarte bun 6070 1015 20
Bun 90 15 22 20 35
Satisfctoare 110 22 30 35 40

Puterea de cretere este principala caracteristic a drojdiei i se definete ca timpul de
ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm sau prin timpul de ridicare la suprafaa unei bile
de aluat introdus ntr-un pahar cu ap. n tabelul 1.18 sunt specificate caracteristicile drojdiei de
panificaie stabilite prin diferite metode.

3.6.5. Controlul calitii materiilor auxiliare

Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se aspectul, culoarea,
gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide).

3.7. Schema tehnologic clasic de preparare a pinii

3.7.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

3.7.1.1. Pregtirea materiilor prime



26
Pregtirea finii const n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase,
nclzire.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de
vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii
constante.
Aceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de caliti
diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se
consider coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Realizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utiliznd regula
dreptunghiului, amestecndu-se apoi diferitele categorii de fin direct n cerntor sau n timocul
amestector pentru fin. [43,64,79,82,106,107]
Cernerea finii are drept scop reinerea eventualelor impuriti intrate n masa de fin n
timpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor impuriti metalice.
Totodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la
fermentarea aluatului (aerul fiind necesar fermentrii drojdiilor).
Cernerea se realizeaz pe utilaje speciale numite generic cerntoare.
Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o
anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25
0
C i 35
0
C, n funcie de temperatura pe care
trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Temperatura pn la
care trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale matematic.
Pregtirea drojdiei. Dac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil
aceasta se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de drojdie. Ca urmare,
repartizarea acesteia n aluat se realizeaz mai uor i uniform.
Suspensia se prepar n proporia de 1kg drojdie la 5 sau 10l ap.
Pentru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire
centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari.
Pregtirea srii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai
uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile existente.
Sarea se pregtete cu ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continue
pentru dizolvare.

3.7.1.2. Pregtirea materiilor auxiliare

Pentru a putea fi utilizate n procesul de fabricare a pinii materiile auxiliare trebuie
pregtite n diferite moduri, n funcie de specificul fiecreia, aa cum se prezint n continuare:
Grsimile consistente (untul, margarina) se topesc, de obicei n soluia de sare, zahr i
lapte, atunci cnd ele se utilizeaz mpreun la fabricarea sortimentului respectiv.
n fabricile mari, lichefierea grsimilor se produce n instalaii mecanizate.
Zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar. pentru a se ndeprta
eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul zahrului sau n timpul executrii acestei
operaii.
Mierea, glucoza i extractul de mal se transform n soluie spre a se omogeniza mai
uor n masa de aluat.
Oule sunt sparte mai nti ntr-un vas mic, sunt btute i apoi strecurate printr-o sit din
metal inoxidabil avnd ochiurile de 1mm
2
i trecute ntr-un vas mai mare.
Cartofii sunt utilizai sub form de past sau fin, care se adaug aluatului.
Pasta de cartofi se obine prin fierberea cartofilor cu sare, rcirea acestora timp de 56
ore, dup care sunt mrunii pe cale mecanic, obinndu-se pasta. Calitatea acesteia se verific
din punct de vedere organoleptic n funcie de aspect, culoare, miros, gust i puritate, precum i
prin determinarea umiditii.


27
n cazul n care se utilizeaz fina de cartof, aceasta trebuie transformat n past prin
malaxare cu ap la temperatura de 8090
0
C, n proporie de 4:1. Pasta obinut se las s se
rceasc timp de 23 h, pn ajunge la 3235
0
C, apoi se folosete la prepararea maielei.[39,
59, 63]

3.8. Dozarea materiilor prime i auxiliare

O condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar avnd o
anumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i auxiliare. Dup ce au fost pregtite
n mod corespunztor acestea sunt cntrite sau msurate n vederea utilizrii lor n cantiti
corespunztoare la prepararea semifabricatelor (prospeime maia sau aluat). n acest mod se
obine un aluat final cu nsuiri fizico-chimice optime i de compoziie corespunztoare reetei
prescrise, cea ce duce la realizarea calitii dorite a produselor.


3.8.1. Dozarea finii

Dozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul,
socotindu-se o cantitate de circa 40% fa de acest volum n care se lucreaz cu fin neagr sau
semialb i 35% n cazul finii albe.
Pentru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascul cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu.
Dozatorul continuu se utilizeaz pentru alimentarea cu fin a malaxorului cu funcionare
continu. Dozarea se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin n unitatea de
timp.
Aceste dozatoare pot fi: cu sond transportoare, la care modificarea dozei se realizeaz prin
mrirea grosimii stratului de fin pe band sau a vitezei benzii; cu ecluz rotativ, la care doza
se modific prin modificarea turaiei ecluzei; cu melc, doza modificndu-se odat cu turaia
melcului transport; cu vibrator, la care se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare.

3.8.2. Dozarea lichidelor

Lichidele, cum sunt apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare fluid, se
dozeaz n cantitile prevzute de reete prin msurare cu ajutorul unor instalaii
semimecanizate sau mecanizate. Aceste instalaii sunt prevzute cu dispozitive de citire a
volumului i a temperaturii.
n cazul soluiilor de sare i a suspensiei de drojdie se utilizeaz un dozator automat de
lichide care se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii.
Pentru dozarea grsimilor fluidizate se utilizeaz instalaii oarecum similare cu cele
precizate anterior, a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur, spre a se menine
grsimea n stare fluidizat.
Celelalte materii, cum ar fi cartofii, laptele, extractul de mal, fructele confiate, seminele nu
necesit o aparatur special. Acestea se dozeaz pur i simplu prin cntrire.

3.5. Prepararea i prelucrarea aluatului

3.5.1. Prepararea aluatului


28
Prepararea aluatului este faza tehnologic care cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea
materiilor prime i auxiliare, care au fost pregtite n prealabil; frmntarea acestora;
fermentarea aluatului.
Pentru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou
metode: metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic.

3.5.1.1. Metoda direct

Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentarea
ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapid
metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de metoda
indirect.
Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite.
Primul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice, lente, timp de
1015 minute, dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la temperatura de 3032
0
C,
utiliznd 1,53% drojdie. Procedeul rapid i care const n frmntarea aluatului n malaxoare
rapide, cu turaie mare a braului de frmntare, dup care urmeaz o frmntare scurt, timp de
1020 minute, care se realizeaz n buncrul mainii de divizat. [39,59, 11, 24, 63]
Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substane
oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de drojdie la
35%.
Datorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prin
aceast metod sunt mult mai uor de modelat (prelucrat), ns produsele obinute prin aceast
metod sunt mai slabe calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvechete uor.
Aceast metod se aplic finurilor de extracie mic.

3.5.1.2. Metoda indirect

Metoda indirect prezint dou variante: bifazic i trifazic, aplicate n exclusivitate pentru
obinerea pinii de consum, obinuit.
Ambele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i
prosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu
semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea drojdiilor, care vor afna foarte
bine aluatul prin fermentare i vor forma acidului lactic, care mbuntete calitile aluatului i
contribuie la formarea gustului i aromei pinii. [39,59, 11, 24, 63]
Metoda bifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i
drojdie. n scopul fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit
ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20%, n raport cu fina
prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun,
iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab.
ntreg procesul tehnologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere a
maielelor, adic de mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora.
n funcie de consisten maiaua poate fi fluid i consistent.
Maiaua consistent are umiditatea de 41...44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce
reprezint 30...60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de cantitatea finii. Pentru
obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie s
coboare sub 35% din cantitatea de fin prelucrat.
Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru
finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea maielei


29
i va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe, 4045% pentru
finurile de calitate medie i circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura
maielei variaz ntre 2529
0
C, iar durata de fermentare ntre 90180 minute. Folosirea unor
valori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului.
Maiaua fluid are umiditatea de 63...75% i conine 30...40% din fina prelucrat i se
obine din fin, ap i ba. Cantitatea de ap utilizat poate reprezenta 80...82% din cantitatea
de ap calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea adugat 0,7...1% fa de total fin
prelucrat.
Datorit introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat
cu maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii
(important pentru anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce
intereseaz n transportul i dozarea maielei.
Maiaua fluid se prepar la temperatura de 2729
0
C i se fermenteaz 3...4 ore, n funcie
de calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii maielei se constat prin
formarea la suprafa a unei spume dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute, n funcie
de calitatea finii.
Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin, ap i sare i materiile
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai
principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi i durate de
frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici,
temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice.
[39,59, 11, 63]
Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de 2532
0
C, iar durata
de fermentare 060 minute.
Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul.
Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial
a aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel a
degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut.
Prosptura se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea
acesteia, din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore la
temperatura de 27...28
0
C, n funcie de cantitatea i calitatea finii (extracia).
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se
folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, se
face asemntor ce cea din cadrul metodei bifazice.
Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului (maia, prosptur) variaz ntre
4050% din totalul finii preluate, netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i
degradate.
Metoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar, cu
volum mare, cu miez poros, afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de drojdie utilizat este
mai mic.

3.6.2. Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din
urmtoarele subfaze, n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i form:
divizarea, rotunjirea, modelarea final i fermentarea final (dospirea) (fig. 2.5).


30
Divizarea este operaia
prin care aluatul se mparte n
buci de o anumit mas.
Masa bucii de aluat se
stabilete n funcie de masa
final a produsului, inndu-se
cont de pierderile care au loc n
timpul procesului de coacere i
cel de rcire, acestea, variind
ntre 823%.
Rotunjirea (premodelarea)
se aplic n scopul
mbuntirii structurii
porozitii pinii. Datorit
aciunii mecanice asupra
bucilor de aluat o parte din
gaze se elimin, peliculele de
gluten se lipesc ntre ele, iar n
urma premodelrii se reia
procesul de formare a unei
structuri poroase.
Operaia de modelare
permite s se obin att forma
estetic a produsului finit,
structura uniform a miezului,
prin eliminarea golurilor mari
formate n timpul fermentaiei
active lactice, dezvoltarea i
coacerea uniform a
produselor. Datorit aciunii mecanice executate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt
fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a
puterii de reinere a gazelor i n consecin a volumului pinii i a structurii porozitii.
Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde),
modelarea sub form alungit (n cazul pinii de form lung) sau rularea (n cazul franzelei).
Operaia de modelare se realizeaz fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de modelat.
Modelarea manual const n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelator
(tablagiu) pe masa de modelare, care le d forma impus sortimentului care se fabric (rotund,
alungit sau mpletit).
Modelarea mecanizat se execut cu ajutorul mainilor de modelat i elimin toate
dezavantajele modelrii manuale.
Fermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii de
microclimat, a bucilor de aluat dup divizare.
Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat,
bine dezvoltat.

3.7. Coacerea pinii
Coacerea pinii este un proces complex fizic, biochimic i microbiologic cauzat de
nclzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaroporos cnd se produce transformarea
acestuia ntr-un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coaj rumen.

Fig. 2.5 Schema operaiilor de prelucrare a aluatului pentru
principalele produse de panificaie [59, 77]



31
Fig. 2.6 Diagrama de
temperatur [59]
Mecanismul procesului de coacere a pinii este condiionat
de modul n care are loc nclzirea bucilor de aluat. Aceasta se
poate realiza prin conductibilitatea, termodifuziunea i difuzia
umiditii, sub form lichid i sub form de vapori, ceea ce
modific succesiv starea energetic a diferitelor straturi.
Datorit acestei stri energetice, n aluat au loc transformri
microbiologice, biochimice i coloidale care determin
modificri ale modului de legare a apei, fenomene ce se
influeneaz reciproc i sunt specifice numai procesului de
coacere a pinii. Astfel, imediat dup introducerea bucii de
aluat n cuptor, aceasta ncepe s-i mreasc volumul, care la un
moment dat stagneaz, produsul pstrndu-i volumul i forma
pn la sfritul procesului de coacere. Creterea volumului se
datoreaz dioxidului de carbon rezultat prin fermentare, care se
dilat i tinde s ocupe un volum mai mare, afnnd aluatul.
Concomitent cu mrirea volumului are loc formarea cojii,
mai nti bucata de aluat acoperindu-se de o pojghi uscat, subire care n timp se ngroa din
ce n ce mai mult, obinndu-se n final coaja.
Din analiza diagramelor de temperatur (fig. 2.6) a diferitelor zone ale bucii de aluat n
decursul procesului de coacere, se observ c la sfritul coacerii suprafaa cojii pinii ajunge la
circa 180
0
C (curba 1), zonele imediat urmtoare ntre 110160
0
C, zonele interioare ale cojii
imediat nvecinate cu miezul la 100
0
C, iar partea central a miezului 9598
0
C (curbele 2 i 3).
Totodat, datorit cldurii, bucata de aluat pierde ap prin vaporizare, mai nti din straturile
de la suprafa (care devin rigide, pstrndu-i ns maleabilitatea) i mai apoi i din straturile
interioare ale bucii. n primele 25 minute de la introducerea bucii de aluat n cuptor, stratul
periferic al bucii de aluat i pierde toat umiditatea, pe care o degaj sub form de vapori n
camera de coacere i astfel ia natere coaja pinii.
Vaporii de ap din straturile interioare ale bucii de aluat, ajuni sub coaj nu pot iei uor
prin porii cojii, care sunt mult mai mici ca cei ai miezului, astfel c apa se adun n zona de sub
coaj, se nclzete i se condenseaz pe straturile mai reci din interiorul bucii de aluat, cednd
cldura latent de vaporizare. Aceste straturi se vor nclzi, iar apa va migra din nou spre coaj i
din nou se va ntoarce i se va condensa pe un strat de aluat mai rece, care se va afla ns mai
spre centrul bucii de aluat. Acest lucru arat c n bucata de aluat temperatura crete de la coaj
spre miez, acest fenomen purtnd denumirea de difuzia termic a umiditii.
Graficul din figura 2.7 reprezint cmpul de umiditate al bucii de aluat coapte la
temperatur constant i fr umectarea camerei de
coacere.
Umiditatea stratului superficial (curba 1) scade foarte
repede pn la umiditatea de echilibru higrometric.
Umiditatea straturilor interioare ale cojii (curba 2), care se
formeaz mai trziu, crete la nceputul coacerii i apoi
scade pn la umiditatea de echilibru. Umiditatea stratului
exterior al miezului (curba 3) crete mai repede la nceput
iar apoi scade datorit termodifuziunii umiditii.
Umiditatea stratului de miez rmne pn la
sfritul coacerii mai mare dect umiditatea iniial a
aluatului.
Pierderea unei cantiti din apa coninut de aluat,
n camera de coacere, prin evaporare determin scderea














Fig. 2.7 Pierderile de umiditate
[43]


32
masei bucilor de aluat, scdere ce reprezint 5...20% din masa iniial a acestora.
n urma unor cercetri experimentale s-a constat c procesul de coacere a pinii este
caracterizat de temperaturile specificate n tabelul 2.1.

Tabelul 3.1
Principale procese ce au loc n aluat n timpul coacerii
TEMPERATURA
ALUATULUI,
C
PRINCIPALELE PROCESE CE AU LOC N ALUAT N TIMPUL
COACERII
3040
- umflarea amidonului;
- accelerarea activitii enzimelor amilolitice i a complexului zimazic
din drojdie (provocnd fermentaia alcoolic energic).
4060
- creterea volumului aluatului;
- formarea pojghiei de coaj la suprafaa aluatului;
- intensificarea activitii enzimatice;
- nceperea gelificerii amidonului i coagulrii proteinelor;
- ncetarea activitii drojdiei i a celeilalte microflore fermentative.
6090
- gelifierea amidonului atinge punctul maxim, iar coagularea
proteinelor se ncheie;
- ncetarea activitii enzimatice;
- ncepe formarea miezului.
90100
- accelerarea evaporrii apei din aluat, formndu-se coaja;
- formarea complet a miezului pinii;
- ncetarea creterii volumului pinii.
100180
- brunificarea cojii pinii prin formarea melanoinelor;
- ncetarea procesului de coacere.

Dup introducerea n cuptor, din cauza nclzirii succesive a straturilor, fermentarea lent
continu un timp ndelungat n aproape toat masa aluatului. ncepnd de la interior ctre
exterior, n straturi concentrice cantitile de CO
2
formate succesiv mpreun cu dilatarea gazelor
deja existente n aluat, duc la creterea volumului iniial al aluatului.
Coacerea pinii este un proces hidrotermic, care este influenat de un mare numr de factori:
dimensiunile produsului i sarcina termic;
forma produselor cu ct centrul termic al produselor este mai aproape de
suprafaa de recepie a cldurii, timpul de coacere este mai redus; produsele alungite se coc mai
repede dect cele rotunde;
masa produselor produsele cu mas mai mare se coc mai greu;
umiditatea materialului produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede,
datorit difuziei mai intense a umiditii;
grosimea cojii - coaja groas i uscat determin o micare a fluxului termic interior
ducnd la creterea timpului de coacere;
temperatura suprafeelor de nclzire i cea a aluatului n prima etap a coacerii
mrimea acestor temperaturi duce la intensificarea nclzirii aluatului, n timp ce n etapa a doua,
datorit rezistenei termice a cojii, o temperatur ridicat a camerei de coacere nu influeneaz
notabil variaia temperaturii miezului, dar coaja se poate carboniza;
umiditatea mediului din camera de coacere.
Dac temperatura camerei de coacere este mai mare de 100
0
C vaporii de ap din mediu
se gsesc sub form de vapori supranclzii.



33
3.8. Controlul calitii pinii

Calitatea unui produs reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer
acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor.

Tabelul 3.2
Nevoi explicite i implicite ale consumatorilor
Nevoi
Implicite Explicite
siguran igien alimentar
sntate factori nutriionali
satisfacere gust, miros, aspect
serviciu prepararea rapid, conservare


Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne, care
precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s-i ndeplineasc spre a corespunde
consumului. Sunt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale (aspect, arome, gust),
care produc senzaia plcut asupra consumatorului, ct i nsuirile fizico-chimice, care
garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai
plcute, ci i utile n alimentaie.
Controlul calitii pinii se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor
senzuale i prin determinarea indicilor fizico-chimici.
Prin prob medie se nelege o mic parte din ntreg lotul de produse supuse analizei,
recoltat de aa manier nct, dup compoziia ei, s corespund compoziiei medii a ntregului
lot.
Proba medie se formeaz lundu-se la ntmplare, din diferite pri ale lotului, un numr de
10 pini n vederea examenului senzorial, dup care din aceasta, se constituie proba pentru
analiza fizico-chimic (1 buc.). Aceste probe se ambaleaz n stare rece n hrtie impermeabil i
se eticheteaz.

3.8.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial se refer la aspectul exterior, starea i aspectul miezului, aroma, gustul,
semnele de alterare microbian.
Aspectul exterior se analizeaz prin examinarea vizual a bucilor ntregi de pine,
urmrindu-se forma, starea suprafeei, aspectul i culoarea cojii.
Starea i aspectul miezului se verific prin examinarea elasticitii, n care scop, dup rcire,
pinea se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra miezului, astfel nct s nu se
distrug structura porilor. Concomitent cu aceasta se controleaz dac miezul este uscat la pipit,
nu se frmieaz, iar structura porilor este normal.
Aroma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att din miez, ct i din coaja
produsului.
Semnele de alterare microbian se controleaz prin examinarea miezului care nu trebuie s
aib miros de alterat, iar prin rupere s nu se formeze fire mucilaginoase.
Verificarea masei nominale se realizeaz prin cntrirea unui numr de 10 buci luate din
prob. Masa medie trebuie s corespund cel puin masei nominale respective.
Masa unei pini poate avea o abatere limit de 3%. Masa nominal se stabilete prin
cntrirea produsului dup un timp stabilit de la scoaterea din cuptor. Astfel, pinea de pn la
0,500kg se verific dup 2 ore de la scoaterea din cuptor, pinea de 0, 500kg1kg la 3ore,


34
pinea de 1kg2kg la 4h i 1/2h, 6h pentru pinea de peste 2kg. Masa nominal a pinii scade
odat cu pierderea umiditii n timpul depozitrii.

3.8.2. Analiza fizico-chimic

Aceast analiz completeaz caracterizarea calitii produselor, pe baza coninutului n unii
componeni care au importan din punct de vedere al valorii alimentare.
Verificrile fizico-chimice se execut prin metode de laborator asupra produselor n stare
rece, dar nu la mai mult de 20h de la scoaterea din cuptor, folosindu-se n acest scop produsele
luate din proba medie.
Analiza umiditii. Umiditatea, n panificaie, reprezint coninutul de ap care l are miezul
produsului.
Umiditatea miezului se determin prin uscarea n etuv la 130
0
C timp de 45min., a unei
cantiti de 68gr. miez scos din mijlocul produsului.
Umiditatea total se determin n mod asemntor, cu diferena c proba de produs ntreg se
mrunete ntr-un mojar, piuli sau ntr-o moric de laborator. Coninutul de umiditate al
produselor de panificaie, asociat cu starea i aspectul miezului, d indicaii asupra gradului de
coacere, ceea ce este esenial pentru calitatea produselor.
Analiza aciditii. Aciditatea este suma acizilor i a combinaiilor cu reacie acid care se
afl n produse. Determinarea aciditii se realizeaz prin titrarea unei cantiti de 50cm
3
de filtrat
(extras din suspensia format cu 25g miez sau produs frmiat i 250cm
3
de ap distilat), cu
soluie de 0,1 de NaOH n prezena fenolftaleinei, pn la dispariia culorii roz, care persist
1min.
Cifra de aciditate este corelat n mare parte cu gustul produselor. Astfel, produsul este acru
cnd aciditatea depete o anumit limit i are gust fad atunci cnd aceasta este prea sczut.
Gustul acru al produsului se poate exprima cel mai corect prin valoarea pH-ului.
Determinarea const n scufundarea unui electrod de sticl n miezul produsului i citirea precis
a valorii pe scala poteniometrului.
Analiza porozitii. Porozitatea reprezint volumul porilor coninui n 100g miez i arat
gradul de afnare al produsului respectiv.
Dac la numrul porilor din 100g miez se iau n considerare i date despre grosimea
pereilor porilor, forma acestora, structura (uniformitate i mrime) se obine o imagine mai
cuprinztoare asupra calitii produsului, de care depinde n principal gradul lui de asimilare.
Determinarea porozitii se bazeaz pe metoda greutii specifice a miezului fr pori, n
care scop se cntresc 3 cilindri de miez decupai din dou sau trei felii de pine cu grosimea de
2cm.
Porozitatea insuficient dezvoltat i porii cu perei groi caracterizeaz, de obicei, produsul
obinut din aluat insuficient fermentat i copt i n general fabricat fr atenie.
Analiza substanelor grase. Substanele grase se determin dintr-o cantitate de 20 cm
3

extract, obinut din 5g miez i cloroform, n prezena soluiei de 5% H
2
SO
4
i Na Cl.
Determinarea coninutului de substane grase permite verificarea compoziiei aluatului i
dac produsul are din acest punct de vedere valoarea alimentar necesar.

3.9. Tehnologii specifice fabricrii diferitelor sortimente de pine

Tehnologia de fabricare a pinii are drept scop furnizarea de produse ct mai digestibile, la
un nivel organoleptic agreat de consumatori i cu valoare nutritiv ridicat.
Procesul tehnologic de fabricare a pinii cuprinde o serie de operaii tehnologice, n urma
crora materiile prime i auxiliare sunt transformate n produs finit.


35
Succesiunea de operaii tehnologice care intervin n procesul de preparare a pinii
formeaz schema de operaii unitare. n funcie de tipul pinii care se prepar, aceasta are
diferite reprezentri.[24,39,63]

3.9.1. Tehnologia de fabricare a pinii albe

Pinea alb este produsul de panificaie care se prepar din fin alb tip 650, care se
amestec cu ap, drojdie, sare i materii auxiliare. Schema de operaii unitare dup care se
prepar este prezentat n figura 2.1.
Controlul calitativ i cantitativ. Materiile prime i auxiliare care urmeaz a fi prelucrate
sunt supuse unui control calitativ i cantitativ de al crui rezultat depinde dac acestea sunt sau
nu acceptate n producie.
Depozitarea. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate cu scopul de a crea un stoc tampon
pentru a asigura fluiditatea produciei. Operaia se realizeaz dup specificul fiecrei materii
prime i auxiliare n parte, astfel nct acestea s-i menin proprietile i calitile ct mai bine.
Pregtirea. nainte de intrarea n fluxul de producie materiile prime i auxiliare sunt supuse
unor operaii de pregtire specifice fiecreia.
Dozarea. Dup ce au fost pregtite materiile prime i auxiliare sunt dozate n funcie de
cerinele impuse de reetele de fabricaie.
Prepararea aluatului cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare.
Frmntarea este operaia care realizeaz amestecarea materiilor prime i auxiliare ce
formeaz aluatul, realizndu-se totodat i structura vscoelastic ale acestuia. Parametrii acestei
operaii influeneaz calitile aluatului.
Fermentarea n vrac a aluatului este operaia care urmeaz imediat dup framntare i
dureaz pn n momentul nceperii divizrii. n aceast perioad n aluat au loc numeroase
procese biochimice, microbiologice i coloidale care asigur maturizarea aluatului.
Refrmntarea este operaia de frmntare de scurt durat, prin care se mbuntesc
structura i proprietile reologice ale aluatului.
Prelucrarea aluatului Cuprinde operaiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus
intermediar sau, dup caz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare (dospire) final.
Divizarea realizeaz mprirea masei de aluat n buci de mas corespunztoare obinerii
produsului finit.[39,63]
Premodelarea este operaia prin care bucile de aluat divizate sunt modelate rotund.
Repausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului distrus parial la divizare i
premodelare. Are durat scurt, 16 min. n cazul metodelor rapide de preparare a aluatului,
unde fermentarea aluatului nainte de divizare este scurt, repausul intermediar se nlocuiete cu
fermentarea intermediar, cu o durat de 1520 min, pentru a completa maturizarea aluatului.
Modelarea final este operaia prin care se imprim bucii de aluat forma pe care o va avea
produsul finit.
Fermentarea (dospirea final urmrete acumularea gazelor de fermentare n bucata de
aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. Durata operaiei este dependent
de tipul pinii care se prepar.
Coacerea aluatului este operaia tehnologic prin care, datorit nclzirii, aluatul se
transform ntr-un produs finit comestibil.
Crestarea i marcarea se execut nainte de introducerea aluatului n cuptor; uneori se face
i umectarea acestuia.
Coacerea realizeaz transformarea aluatului n produs finit. Datorit formrii a noi cantiti
de gaze, precum i a dilatrii termice a celor existente n bucata de aluat n momentul
introducerii n cuptor, aceasta i mrete volumul, iar n urma coagulrii proteinelor i a


36
gelatinizrii amidonului, se fixeaz forma i volumul produsului. Miezul i coaja se formeaz
progresiv.
Materii prime
fin de gru fin de
secar. drojdie, ap,
sare
Materii auxiliare
gluten, lapte,
seminte,zahr
amelioratori
Preapararea aluatului
Receptia
calitativ si calitativ
Depozitarea
materiilor prime si
auxiliare
Preagtirea
materiilor prime si auxiliare
amestecare, cernere,
cntarire, fluidizare
Fermentare aluat
Prelucrarea
aluatului
Fermentarea
intermediara
Divizarea
Aluatului
Premodelarea
aluatului
Modelarea
aluatului
Coacerea
aluatului
Spoire Cestere Coacere
Depozitarea pinii
Livrare pine
Receptie
calitativ
Ambalare


Fig. 3.1 Schema tehnologic de preparare a pinii albe


37
Materii prime
fin de gru, drojdie, ap, sare
Materii auxiliare
past de cartof
Pregtirea materiilor prime si auxiliare
amestecare, cernere,cntrire, fluidizare, etc.
Preparare maia
Prepararea aluatului
Frmntare aluat Fermentare aluat
Prelucrarea aluatului
Divizarea aluatului Modelarea aluatului
Coacerea aluatului
Eliminarea cojii arse
Depozitarea pinii
Fig. 3.2 Schema tehnologic de preparare a pinii tradiionale


38
Umectarea (spoirea) pinii la sfritul coacerii accelereaz rcirea produsului i reduce
pierderile la rcire.
Depozitarea pinii
Recepia calitativ a produselor se face pe caliti, ocazie cu care se face i recepia
calitativ i separarea rebuturilor i a deeurilor.
Ambalarea produselor sortate se face n navete sau conteinere, iar pentru unele sortimente
se face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau hrtie pergaminat sau cerat.
Depozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai bine a
calitii produsului; n timpul depozitrii are loc rcirea produsului.
Rcirea ncheie procesul de fabricare a pinii. Ea ncepe de la ieirea din cuptor, n timpul
rcirii pinea pierznd o parte din umiditate, sub form de vapori i mici cantiti de substane
volatile, ceea ce determin pierderi n masa pinii.
La prelungirea depozitrii ncepe nvechirea pinii, care are loc mai mult sau mai puin
rapid, n funcie de compoziie (prezena de exemplu a grsimilor sau emulgatorilor), de
temperatura mediului, de masa i forma pinii.

3.9.2. Tehnologia de fabricare a pinii de cas

Tehnologia de preparare a pinii tradiionale (fig. 2.2) este oarecum diferit de tehnologia
clasic, diferind materiile prime ce sunt utilizate i modul de prelucrare a aluatului. n cadrul
acestei tehnologii aluatul se prepar dup metoda bifazic, formndu-se maiaua i apoi aluatul
propriu-zis.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Const n cernerea i cntrirea finii, cntrirea i formarea soluiei de sare, prepararea
pastei de cartof, aducerea apei la temperatura necesar frmntrii.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din aluatul pstrat de la o preparare anterioar a pinii care se amestec
cu fin i ap i se las la dospit timp de 12 ore.
Prepararea aluatului
Const n frmntarea maielei cu restul cantitii de fin pregtite, la care se adaug apa,
sarea i pasta de cartof. Frmntarea aluatului dureaz timp de aproximativ 40 minute, cnd se
obine un aluat de consisten dorit.
Dospirea aluatului
Reprezint perioada de timp cuprins ntre sfritul frmntrii i nceputul divizrii i
modelrii acestuia. Timpul optim de dospire este de 60 min.
Divizarea i modelarea aluatului
Se realizeaz prin mprirea masei de aluat n buci de mas corespunztoare obinerii
produsului finit i modelarea acestora n format rotund.
Coacerea pinii este operaia tehnologic n urma creia aluatul, datorit nclzirii,
devine produs finit comestibil.
Baterea cojii este procedeul prin care coaja ars de la suprafaa pinii este eliminat.
Depozitarea pinii se face n spaii corespunztoare, care s asigure pstrarea calitii
produsului ct mai bine.



39
Materii prime
fin de gru fin de secar. drojdie, ap, sare
Materii auxiliare
gluten, lapte, seminte,zahr amelioratori
Prepararea aluatului
Receptia calitativ si calitativ
Depozitarea
materiilor prime si auxiliare
Preagtirea
materiilor prime si auxiliare
amestecare, cernere, cntarire, fluidizare
Fermentare aluat
Prelucrarea aluatului
Fermentarea intermediar
Divizarea aluatului Premodelarea aluatului
Modelarea aluatului
Coacerea aluatului
Spoire Crestere Coacere
Depozitarea pinii
Livrare pine
Receptie
calitativ
Ambalare

Fig. 3.3 Schema tehnologic de preparare a pinii de secar


40

Materii prime
fin de gru fin de secar. drojdie, ap, sare
Materii auxiliare
gluten, lapte, seminte,zahr amelioratori
Formare maia
Receptia
calitativ si calitativ
Depozitarea
materiilor prime si auxiliare
Preagtirea
materiilor prime si auxiliare
amestecare, cernere, cntarire, fluidizare
Fermentare aluat
Prelucrarea aluatului
Fermentare maia
temperatura de fermentare 23,,,24
0
C
timp de fermentare 3,5 ore
Malaxare maia
Formarea aluatului
Fermentare aluat
temperatura de
fermentare 27
0
C
timp de fermentare
30 min
Malaxare aluat
Prelucrarea
aluatului
Dospirea
finala
Divizarea
aluatului
Modelarea
aluatului
Coacerea
aluatului
Dospire Crestere Coacere
Depozitarea
pinii
Livrare pine
Receptie
calitativ
Ambalare


Fig. 3.4 Schema tehnologic de preparare a pinii multicereale


41
3.9.3. Tehnologia de fabricare a pinii de secar

Pinea de secar se prepar ntr-o mare diversitate de sortimente menite s satisfac un
numr ct mai mare de clieni. Sortimentele de pine cu secar variaz n ceea ce privete
culoarea, de la alb la neagr, cu forme variate, de la franzel la rotund i gust variind de la gust
slab de secar pn la un gust puternic acid, adeseori aromat cu semine de chimen sau alte
condimente.
Reeta de fabricare a pinii de secar poate conine numai ingrediente de baz ca: fin de
gru, fin de secar, ap, drojdie i sare, sau poate conine o serie de alte ingrediente precum
melas, fin de cartof, zahr, zer, lapte praf, care au rolul de a mbunti aroma, gustul,
culoarea produsului sau sau a prelungi timpul de pstrare al acestuia.
Procesul de fabricaie al pinii de secar (fig. 2.3) este similar celui de fabricaie al pinii
albe obinute din fin de gru, fiind diferit pe alocuri din cauza proprietilor diferite pe care le
are fina de secar fa de cea de gru.[126, 120]

3.9.4. Tehnologia de fabricare a pinii multicereale

Pinea multicereale se fabric dup metoda bifazic (fig. 2.4), metoda direct i metoda cu
maiele acide prin amestecarea finii de gru cu amestec de cereale (gru, secar, in, porumb,
ovz, sorg, orez, soia, orez, semine de floarea soarelui) drojdie comprimat, ap, gluten vital,
zahr, sare, grsimi.
n anumite situaii este necesar mrirea cantitii de drojdie cu 1...2% pentru a nu fi necesar
prelungirea perioadei de dospire, n altele, pentru obinerea unei structuri asemntoare cu cea a
pinii la tav se adaug substane oxidante i gluten vital.
n oricare din situaii, amestecul de cereale este adugat n faza de maia, pentru ca n cele
3...4 ore ct dureaz fermentaia cerealele s se hidrateze complet, iar ulterior s se prelucreze
mai uor.
Malaxarea aluatului dureaz cu 1...2 min. mai mult ca la pinea alb, dei durata de
fermentaie este cu mult mai mare.
n cazul fabricrii pinii multicereale prin metoda direct sau cu maiele acide amestecul de
cereale se introduce direct n malaxor, ceea ce poate genera urmtoarele probleme:
- dublarea timpului de malaxare fa de fabricarea pinii albe fabricate dup aceleai
metode;
- prelucrarea aluatului se ngreuneaz deoarece hidratarea amestecului de cereale continu
pe tot timpul malaxrii, prelucrrii i dospirii;
- dac nu se utilizeaz o cantitate suficient de ap, aluatul se poate usca, devenind dificil
de divizat i modelat.[120, 126]

3.10. Bolile i defectele pinii i cauzele care le produc

Folosirea pinii ca aliment de baz pentru consum se datoreaz, n principal, coninutului
mare n substane nutritive, digestibilitii bune a acestor substane i rezistenei relativ sporite la
alterare.
Coninutul n substane nutritive este transmis pinii n primul rnd de fin, care st la baza
producerii ei, aceasta avnd, dup cum se tie, o compoziie complex, favorabil ntreinerii
organismului uman.
Digestibilitatea i rezistena sporit la alterare sunt caracteristici ale pinii care i sunt
conferite prin grija cu care se desfoar procesul tehnologic de fabricaie. Aplicnd corect
tehnologia prescris rezult pine cu miez poros, elastic i bine format, astfel nct n aparatul
digestiv sucurile descompun cu uurin componenii asimilabili pentru organism; de asemenea,


42
se obine coaja cu aspect i culoare atrgtoare, care nchide bine miezul pinii i l protejeaz de
influenele negative ale mediului nconjurtor.[59,78,39,24]
Uneori, ns, pinea poate s prezinte unele abateri de la caracteristicile normale, care
constituie defecte.
Acestea afecteaz una sau mai multe nsuiri ale produsului, diminundu-i valoarea de
consum.
Avnd n vedere influena pe care o au defectele n ce privete diminuarea valorii de consum
a pinii, cunoaterea cauzelor i a msurilor pentru evitarea lor capt o importan deosebit.
Principalii factori care pot provoca defecte sunt :
folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct de vedere al calitii, cum ar
fi, de exemplu, fina nematurizat, fina provenit din gru cu defecte,fin de calitate slab, sau
drojdia cu putere redus de fermentaie;
conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la prepararea
aluatului i la coacere;
depozitarea i manipularea greit a produselor dup coacere.

3.10.1. Principalele defecte ale pinii

Pentru a preveni defectele pinii, trebuie s se cunoasc nu numai cauzele care le provoac,
ci i modul n care acestea apar.
n cele ce urmeaz se va explica modul de apariie a unora dintre principalele defecte.

3.10.1.1. Defectele miezului

Principalele defecte ale miezului, care apar cel mai frecvent i diminueaz calitatea pinii,
sunt: crpturile, desprinderea miezului de coaj, straturile sau dungile compacte, porozitatea
neuniform.
Crpturile - se pot gsi lateral sau pe suprafaa cojii. Ele apar datorit presiunii gazelor de
fermentare din aluat, care atunci cnd se folosesc finuri de slab calitate (cu coninut mai sczut
n gluten) i coaja pinii este mai puin elastic ies din aluat i formeaz crpturi la suprafaa
pinii. i n cazul n care aluatul a fermentat timp mai ndelungat, datorit aciunii enzimelor
proteolitice, rezistena glutenului scade, gazele de fermentaie ies prin coaj i formeaz la
exterior un numr mare de crpturi orientate n direcii diferite, care degradeaz aspectul
comercial al pinii.[78,39]
Crpturi se pot forma la suprafaa cojii i cnd dospirea final a aluatului este de scurt
durat, iar coacerea se face n cuptor la temperatur prea ridicat. n aceast situaie se formeaz
prea repede coaja, iar gazele rezultate din fermentarea puternic a aluatului ies din pine
producnd crpturi laterale.
Desprinderea miezului de coaj apare la pinea fabricat din orice tip de fin i se produce
n timpul coacerii, dac n cuptor temperatura este prea ridicat i se formeaz o coaj compact,
nainte de a se termina fermentarea. Sub coaj se adun vapori de ap i gaze de fermentaie care
i mresc volumul i exercit o presiune asupra masei de miez, desprinznd-o de coaj.
Straturi compacte de miez - se prezint ca o mas neporoas, lipicioas. Acestea se
formeaz n timpul coacerii, cnd aluatul nu este suficient fermentat i apa care se evapor n
zona cojii de pe vatr, ptrunde spre interior, ntlnete poriuni mai reci de aluat i condenseaz,
provocnd creterea umiditii aluatului n aceast zon. Aluatul devine mai moale i mai greu,
ceea ce duce la strivirea porilor formai n masa de aluat i la formarea de straturi compacte n
aceste zone.
Straturi compacte de miez se pot forma i imediat dup scoaterea pinii din cuptor, atunci
cnd aceasta este depozitat necorespunztor, prea apropiat sau suprapus i o parte din vapori,


43
condensndu-se sub coaj, produc aici, prin acelai efect ca n cazul anterior, dungi compacte,
umede i lipicioase.
Porozitate necorespunztoare - se manifest prin pori prea mici i deni, pori mari i
neregulai, goluri mari. Porii mici i deni, nedezvoltai se datoreaz aluatului prea dens. Porii
mari i neregulai se datoreaz unui aluat prea moale, cnd glutenul este hidratat prea mult i
permite formarea porilor mari, neomogeni. Golurile care se gsesc n miez se pot datora i
modelrii defectuoase; cnd se nglobeaz o cantitate prea mare de fin coeziunea masei de
aluat se slbete i, datorit tensiunilor care apar, se produc goluri mari.[78,39]

3.10.1.2. Gust modificat

O pine corespunztoare trebuie s aib gust plcut, arom caracteristic pinii fermentate
i bine coapte.
Sunt cazuri cnd pinea poate fi necorespunztoare avnd gust acru, aceasta datorit
folosirii unei maiele vechi n cantitate mare, gust nesrat sau prea srat, cnd nu s-a dozat n mod
corespunztor sarea. Pot aprea: gust de rnced, amar, de mucegai, datorit folosirii unor finuri
alterate, cu impuriti, sau pstrrii acestora n condiii necorespunztoare.
n tabelul 2.3 sunt sistematizate principalele defecte ale pinii i cauzele care le produc.
Tabelul 2.3
Principalele defecte ale pinii i cauzele care le produc [126]
PRINCIPALELE
DEFECTE
CAUZELE CARE
PRODUC
PRINCIPALELE
DEFECTE
MSURI PENTRU AMELIORAREA
DEFECTELOR
I. Folosirea de materii prime necorespunztoare
1. Pinea are volum
mic, este aplatizat,
coaja e de culoare
nchis i prezint
crpturi, miezul este
umed, lipicios, se
desprinde de coaj, cu
pereii porilor groi.
Culoarea miezului
este mai nchis.

Folosirea finurilor
de slab calitate, sau
provenite din gru cu
un coninut mrit de
boabe ncolite

mrirea cantitii de sare la aluat;
creterea aciditii prin utilizarea de maiele
acide, prosptur sau de amelioratori cu
compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau
acetic;
reducerea duratei fazelor de preparare
(frmntare, fermentare i dospire final);
se frmnt aluaturi reci;
dospirea se face la temperaturi mai joase (max
32C);
mare importan o are i folosirea
amestecurilor de fin. Proporiile stabilite in
cont de calitatea acestora;
realizarea de sortimente de format rotund, oval
sau coapte n form.
2. Aluatul este scurt,
nu se leag, este umed
i lipicios, se lete
repede i fermenteaz
greu.
Pinea are coaja de
culoare prea deschis,
este bicat, cu
crpturi verticale,
miezul este umed i
Folosirea finurilor
nematurizate sau
provenite din gru nou.

creterea aciditii prin utilizarea de maiele
acide, prosptur sau de amelioratori cu
compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau
acetic;
reducerea duratei fazelor de preparare
(frmntare, fermentare i dospire final);
dospirea se face la temperaturi mai joase (max.
32C);
mare importan o are i folosirea
amestecurilor de fin;


44
lipicios

proporiile stabilite in cont de calitatea
acestora;
n micile brutrii se poate fora maturizarea
finii prin depozitarea acesteia la temperaturi de
min 25C timp de 34 zile prin aezarea sacilor
pe palete, n picioare, cu distan de 5...10 cm
ntre ei.
3. Pinea are volum
mic, este aplatizat,
cu miezul dens, puin
afnat.
Glutenul acestor
finuri este de culoare
mai nchis, lipicios i
filant

Folosirea finurilor
atacate de plonia
grului

creterea aciditii prin utilizarea de maiele
acide, prosptur sau de amelioratori cu
compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau
acetic. Foarte bune rezultate se obin prin
adugare de acid lactic (0.1%...0.2% fa de
fin);
reducerea duratei fazelor de preparare
(frmntare, fermentare i dospire final);
dospirea se face la temperaturi joase (max.
27C);
se va prelungi coacerea cu 28 min. funcie
de mrimea bucilor de aluat;
se recomand sortimente de max. 700 g i
coacerea n forme.
4. Pinea este mic n
volum, se strnge la
cuptor, are miezul
compact, cu
porozitate mic, uor
sfrmicios

Folosirea finurilor
tari, cu deformri mici

scderea cantitii de sare la aluat;
utilizarea de amelioratori cu compoziie bogat
n cistein n amestec cu acid ascorbic;
prelungirea duratei fazelor de preparare
(frmntare, fermentare i dospire finala);
se frmnta aluaturi mai moi;
dospirea final se face la temperaturi normale
(36C) cu asigurarea unei umiditi mari;
mare importan o are i folosirea
amestecurilor de fin. Proporiile stabilite in
cont de calitatea acestora;
crestarea bucilor de aluat se face mai adnc;
se asigur o cantitate de abur mai mare la
coacere.
5. Pinea are volum
mic, este crpat,
aplatizat, iar miezul
este compact.
Folosirea drojdiei de
slab calitate

adugarea unei cantiti de cca. 0,2 % drojdie
la frmntarea aluatului;
creterea activitii drojdiei prin adugarea la
emulsia utilizat a unei mici cantiti de zahr.
6. Pinea are volum
mic, este bombat, cu
goluri n miez, cu
miezul dens.
Folosirea apei de
duritate mare

scderea duritii apei prin amestec cu ap de
duritate mai mic sau prin decantarea timp de
4...5 ore nainte de utilizarea acesteia la
frmntarea pinii.
7. Pinea are volum
mic, este lit,
crpat, cu goluri
mari n miez
Folosirea apei de
duritate mic
creterea duritii apei prin amestec cu ap de
duritate mai mare sau prin adugarea de clorura
de var, n proporii bine determinate.
II. Conducerea greit a procesului tehnologic
8. Pinea este
nedezvoltat, coaja
Folosirea unei
cantiti prea mici de
adugarea unei cantiti de circa 0,2% drojdie
la frmntarea aluatului;


45
are crpturi i bici
arse, miezul este
compact i neelastic.
maia la prepararea
aluatului
prelungirea duratei de fermentare a aluatului i
refrmntarea acestuia;
respectarea proporiei maia-aluat din reet.
9. Pinea este
aplatizat, coaja are
culoare prea deschis,
miezul prezint
porozitate neregulat,
iar gustul este acru.
Folosirea unei
cantiti prea mari de
maia la frmntare.
scurtarea perioadei de fermentare a aluatului;
respectarea reetei de fabricaie.

10. Pinea este
nedezvoltat, are
volum mic, coaja are
culoare deschis,
miezul este
sfrmicios,
porozitate
neuniform, cu pori
nedezvoltai.
Prepararea unui
aluat de consisten
prea tare (aluat legat).

se impune prelungirea duratei de fermentare i
dospire final a aluatului;
crestarea bucilor de aluat nainte de
introducerea n cuptor;
dozarea corespunztoare a finii i a apei ,
conform reetei de fabricaie (dup calitatea
finii).
11. Pinea este
aplatizat, miezul se
prezint la pipit
umed i lipicios,
porozitate neuniform
cu goluri mari i pori
neregulai.
Prepararea aluatului
de consisten prea
mic (aluat moale).
refrmntarea aluatului dup odihn;
prelungirea duratei de fermentare a aluatului;
conducerea fazei de dospire final n condiii
de umiditate ridicat;
mrirea timpului de coacere folosindu-se
temperaturi mijlocii;
dozarea finii i a apei corespunztoare,
conform reetei de fabricaie (dup calitatea
finii).
12. La o durat scurt
de frmntare pinea
are porozitate
neuniform, chiar
urme de fin
nefrmntat. Pe
seciune apar straturi
de nuane diferite.
Aluatul, n acest caz
este tare, lipicios i
neuniform la pipit.
La frmntarea prea
ndelungat, se obine
o pine cu miez cu
pori mari, neregulai
(aspect buretos). n
acest caz, aluatul este
moale n toata masa i
lipicios.
Nerespectarea duratei
de frmntare a
aluatului.
se va face refrmntarea aluatului;
respectarea duratei de frmntare prescrise n
reeta de fabricaie, corespunztoare cantitii de
fin folosit;
cnd frmntarea este mult depit, aluatul se
mparte folosindu-se la alte arje.

13. Dac apa are
temperatura prea
mic, se obine un
aluat rece, care
Utilizarea apei cu
temperatur
necorespunztoare.
se determin temperatura pe care trebuie s o
aib apa tehnologic astfel nct temperatura
aluatului obinut s fie corespunztoare
prescripiilor tehnologice specifice produsului i


46
fermenteaz greu.
Dac temperatura
este prea mare, rezult
un aluat supranclzit.
La temperaturi
mari ale apei se poate
produce i o
inactivare a drojdiei i
se obin aluaturi
moarte.
materiilor prime folosite;
se iau msuri de dotare corespunztoare pentru
modificarea temperaturii apei (nclzire sau
rcire, dup caz).
14. Pinea este
nedezvoltat, are
volum mic, este
bombat, coaja
prezint bici i se
desprinde de miez;
miezul este compact,
umed lipicios, gust
dulce i miros de
drojdie.

Fermentarea maielei
sau a aluatului s-a fcut
ntr-un timp prea scurt
sau la o temperatur
prea joas, obinndu-
se un aluat insuficient
fermentat.

prelungirea timpului de dospire final pn la
maturizarea complet;
creterea cantitii de drojdie utilizat cu
0,10,2% sau adugarea de acid lactic n
proporie de 0,10,12%;
dospirea corespunztoare a bucilor de aluat;
crestarea produselor nainte de introducerea n
cuptor. Se practic crestare adnc;
coacerea n cuptor moale (scderea
temperaturii de coacere cu 810C);
se iau msuri pentru respectarea regimului de
fermentare specific produsului.
15. Pinea este
aplatizat, coaja de
culoare deschis, cu
crpturi la suprafa
i lateral. Miezul este
nchis la culoare,
prezint goluri, este
sfrmicios iar gustul
este acru.
Fermentarea
aluatului sau maielei
timp mai ndelungat
sau la o temperatur
prea ridicat,
obinndu-se un aluat
suprafermentat.
scurtarea duratei de fermentare final;
se evit efectuarea crestturilor;
coacerea n cuptor iute, cu temperaturi mai
mari;
dac aciditatea este prea mare iar rezistena
glutenului distrus se va folosi aluatul la formarea
altor semifabricate;
se iau msuri pentru respectarea regimului de
fermentare specific produsului.
16. Pinea are aspect
finos i prezint
crpturi la coaj, iar
miezul este
sfrmicios, cu
straturi de fin
neomogenizat pe
seciune.
Folosirea unei
cantiti prea mari de
fin la modelarea
bucilor de aluat

se impune respectarea cantitii de fin
prescris pentru modelare;
asigurarea unei umiditi mai mari la dospirea
final i la coacere, dar foarte bine corelat cu
consistena aluatului;
se va respecta timpul de frmntare a aluatului
pentru a nu se obine un aluat lipicios;
se va respecta timpul de fermentare a aluatului
pentru ca acesta s se zvnte.
17. Pine de form
aplatizat, cu
crpturi la suprafa,
palid, cu miez cu
goluri mari.
Temperatur de
dospire mare.


respectarea temperaturii de dospire i
urmrirea timpului de dospire pentru a opri
procesul la momentul optim.
18. Pine de volum
mic, cu coaj crpat,
bicat, cu porozitate
slab dezvoltat.
Temperatur de
dospire mic



47
19 Pine cu coaj
groas, crpat lateral
(cu proeminene).
Umiditate mic


o este important s se lucreze cu o umiditate
relativ a aerului de 8590%.
20. Pine aplatizat,
cu talp, cu coaja uor
cauciucoas
Umiditate mare

21. Pinea are volum
mic, se prezint
bombat, coaja de
culoare nchis, fr
luciu, cu crpturi i
bici, iar miezul este
umed, lipicios.

Coacerea pinii la
temperatur prea
ridicat (n cuptor prea
iute)

dospirea final se va face n timpul indicat n
reet (nu se procedeaz la prelungirea acesteia
pn la rcirea cuptorului);
rcirea cuptorului prin tergerea vetrei cu
pmtuful umed, prin introducerea i evacuarea
repetat a aburului, prin deschiderea trapelor de
aerisire a cuptorului (tufecuri);
controlarea i reglarea temperaturii cuptorului
conform parametrilor stabilii.
22. Pinea este
aplatizat, coaja este
groas, tare, cu
crpturi pe suprafa
iar miezul de culoare
deschis.
Coacerea pinii la
temperatur prea joas
(n cuptor prea moale).

dospirea final se va face n timpul indicat de
reet (nu se procedeaz la prelungirea acesteia
pn la nclzirea cuptorului);
reducerea cantitii de abur introdus n
cuptor;
controlarea i reglarea temperaturii cuptorului
conform parametrilor stabilii.
23. Pinea este
aplatizat, cu volum
mic, coaja este
subire, cu aspect de
fiart iar miezul este
umed.

Coacerea pinii ntr-
un mediu cu prea mult
abur.

deschiderea uberelor pentru evacuarea
aburului n exces;
nu se va mai da abur la finalul coacerii;
coacerea se face cu ua cuptorului deschis
(dac este posibil din punct de vedere tehnic i
constructiv);
controlarea i reglarea sistemelor de admisie i
evacuare a aburului n i din camera de coacere.
24. Pinea este palid,
aspr, cu crpturi la
suprafa i lateral,
fr luciu.

Coacerea pinii ntr-
un mediu cu prea puin
abur.
deschiderea complet sistemelor de admisie a
aburului n camera de coacere;
manipularea corect a acestora pentru a se
evita inundarea vetrelor;
n cazul n care acestea sunt defecte se
procedeaz la introducerea n cuptor a unui vas cu
ap cu deschidere mare pentru a asigura o
evaporare rapid;
bucile de aluat se vor stropi nainte de
introducerea n cuptor;
controlarea i reglarea sistemelor de admisie i
evacuare a aburului n i din camera de coacere.
III. Depozitarea i manipularea incorect a produsului finit
25. Pinea este turtit,
deformat, coaja este
crpat, moale,
strivit; miezul este
compact i ncruzit,
cu straturi slninoase.
Depozitarea pinii
n rnduri prea
apropiate sau suprapuse

aezare corespunztoare a pinii n navete sau
ldie din material plastic fr defecte, care se
stivuiesc bine, sau pe rastele sau rafturi;
manipularea corect a acestora pentru a se
evita turtirea sau strivirea bucilor de pine.


48

3.11. Depozitarea pinii

Depozitarea pinii este operaia imediat urmtoare coacerii, care are scopul de a rci i
pstra calitatea ei n condiii optime.

3.11.1. Rcirea pinii.

Rcirea pinii are loc n perioada imediat urmtoare scoaterii din cuptor, durata acesteia
variind n funcie de masa i forma pinii i de parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi
din camera de rcire sunt: temperatura de 1820
0
C i umiditatea relativ a aerului cuprins ntre
65...70%.
Imediat dup ce este scoas din cuptor pinea trebuie stropit cu ap pentru a-i conferi luciu
cojii i pentru a se evita pierderile mari de umiditate, care duc la pierderi de mas ale pinii i
care influeneaz randamentul de fabricaie.[78,63,39]
Cedarea cldurii mediului, n urma creia pinea se rcete, are loc datorit diferenei de
temperatur dintre pine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasrii umiditii din
miez spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii din
coaj mediului ambiant, prin difuzie exterioar.
n prima parte a procesului de rcire, cnd temperatura pinii este mai mare dect cea a
mediului, pierderile n masa de pine sunt mai mari, ajungnd la 50% din pierderile totale, iar n
cea de a doua parte cnd temperatura pinii a ajuns la temperatura mediului, pierderile sunt mai
mici. Pierderile operaiei de rcire se pot micora prin accelerarea acesteia. Acestea sunt
influenate de temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit, mrimea i forma
produsului, umiditatea pinii, modul de coacere, modul de depozitare, umectarea suprafeei
produsului. Pierderile sunt mai mici n cazul temperaturii sczute a depozitului, produselor mici
i format lung, umiditi mici ale pinii, produse coapte n tvi, umectarea suprafeei pinii la
ieirea din cuptor.
Pierderile procesului de rcire au valoarea de 13,5% fa de pinea intrat n depozit i
15.25% din pierderile tehnologice totale. Ele constau n cea mai mare parte n pierderi de
umiditate (98,899%) i o proporie mic de substan volatile.

3.11.2. nvechirea pinii.

nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp ndelungat. Primele semne de nvechire
apar dup 1012h de la scoaterea din cuptor i se accentueaz cu prelungirea duratei de
pstrare.
Acest proces se datoreaz retrogradrii amidonului, proces prin care componentele
monomoleculare ale acestuia, amilaza i amilopectina, se asociaz, trecnd n forme mai
insolubile.
26. Pinea este turtit,
deformat, coaja este
crpat, moale,
strivit; miezul este
compact i ncruzit,
cu straturi slninoase

Transportarea pinii
calde sau aezarea ei n
rnduri prea apropiate
sau suprapuse

transportul pinii numai n ldie din material
plastic sau pe rafturi demontabile, n mijloace de
transport special destinate pentru pine, acoperite,
curate, fr mirosuri strine;
transportul pinii se face numai dup rcire;
stivuirea i aezarea corect a navetelor sau a
rastelelor n mijlocul de transport pentru a se
evita rsturnarea sau strivirea bucilor de pine.


49
Retrogradarea amidonului este nsoit de reapariia zonelor cristaline n structura
amidonului distruse parial la coacere, care determin rigidizarea miezului.
Factorii care influeneaz nvechirea sunt: temperatura, ambalarea, procesul tehnologic de
preparare a aluatului, calitatea finii, diferite adaosuri.
La temperaturi sub 7
0
C, prin congelare i la temperaturi peste 60
0
C, prin ambalare n
ambalaje impermeabile, prin aplicarea de procedee tehnologice indicate cu timpi lungi de
fermentare a maielei fluide, alturi de consisten mic, nvechirea este inhibat, dar fr a fi
oprit.

3.12. Randamentul n pine i consumurile specifice ale procesului de
fabricare a pinii

3.12.1. Randamentul n pine

Randamentul n pine reprezint cantitatea de pine obinut din 100 kg de fin cu
umiditatea de 14 %, la care se adaug celelalte materii prime i auxiliare. Astfel definit,
randamentul are valori supraunitare i se determin cu ajutorul relaiei:[39]

( ) ( ) P P P P P M M R
r c a f a p
+ + + + + + = 100 , (3.1)

n care: R reprezint randamentul n pine rece, n kg;
M
p
- materii prime adugate la 100 kg fin, n kg;
M
a
- materii auxiliare adugate la 100 kg fin, n kg;
P
f
- pierderile de fin pn n momentul frmntrii aluatului, n kg/100 kg fin;
P
a
- pierderile de aluat din momentul frmntrii pn la aezarea n cuptor, n kg/100 kg
fin;
P
c
- pierderi la coacere, kg/100 kg fin;
P
r
- pierderi la rcire, kg/100 kg fin;
P - alte pierderi, kg/100 kg fin;
100 - cantitatea de fin intrat n magazia de fin a fabricii de pine, n kg.
Randamentul n pine este influenat de urmtorii factori:
- capacitatea de hidratare a finii. Aceasta determin cantitatea de ap legat de fin n
procesul de frmntare n vederea obinerii unui aluat de consisten standard. Cu ct capacitatea
de hidratare este mai mare, cu att i randamentul n pine este mai mare. Aceast nsuire a
finii este influenat, la rndul, ei de umiditatea finii i de calitatea ei. O fin uscat, cu
umiditate mic. va absorbi la frmntare o cantitate mare de ap, ceea ce va influena
pozitiv randamentul n pine, n timp ce o fin cu umiditate mare va absorbi o cantitate mic
de ap i randamentul va fi mai mic.[43,67]
De aceea, ca baz de calcul pentru randament se ia fina cu umiditatea de 14%.
Finurile de calitate slab, cu nsuiri inferioare de panificaie, au capacitate de hidratare mic
n comparaie cu finurile bune i foarte bune, datorat calitii slabe sau cantitii reduse a
proteinelor glutenice, principalul component al finii care absoarbe apa. n plus, finurile de
calitate slab impun folosirea unor aluaturi mai consistente, deci o cantitate mai mic de ap
adugat, ceea ce reduce randamentul n pine.
Finurile de calitate foarte bun, cu capacitate de hidratare mare i pentru care se folosesc
aluaturi de consisten redus, dau randamente mari n aluat.
n legtur cu cantitatea de ap adugat, trebuie artat c pentru realizarea randamentului
este necesar respectarea umiditii pinii. O variaie a acesteia cu 1% modific randamentul
cu 23,5%.


50
Mrirea umiditii pinii peste valoarea stabilit prin standarde defavorizeaz consumatorul;
pinea va avea coninut mai mic de substan uscat i deci valoare nutritiv mai mic.
Drojdia i sarea practic nu influeneaz randamentul n pine, cantitile lor fiind mici i
aproximativ egale pentru multe sortimente de pine;
- cantitatea de materii auxiliare. Produsele preparate cu adaos de materii auxiliare
(zahr, grsimi etc.) au randamente mai mari dect produsele simple;
- pierderile tehnologice. n procesul tehnologic de preparare a pinii apar o serie de
pierderi, inevitabile.
- pierderile de fin se datoreaz pierderilor prin pulverizare, deeurilor la cernere .a.
Pierderile de fin pn la frmntare pot atinge 0,2% i chiar mai mult Ele au influen mare
asupra randamentului i, de aceea, trebuie diminuate spre valoarea zero;
- pierderile de aluat pot interveni la operaiile de divizare i modelare, precum i la
fermentare, datorit fermentrii glucidelor cu formarea de dioxid de carbon, alcool i a unei
serii de produse secundare volatile. O parte din dioxidul de carbon format se pierde alturi de
cantiti mici de alcooli i acizi volatili.
Pierderile de aluat pot ajunge pn la 2%. Determinri fcute pe aluat din fin de gru
arat c pentru pierderi n aluat de 0,84%, pierderile de substan uscat reprezint 0,48%, iar
0,36%, pierderi de umiditate;
- pierderi la coacere apar datorit evaporrii apei din straturile superficiale de aluat care
se transform n coaj, precum i volatilizrii unor substane rezultate n procesul de fermentare
a glucidelor: dioxid de carbon, alcooli, acizi volatili.
Valoarea acestor pierderi depinde de mrimea i forma produsului, de modul de coacere,
pe vatr sau n forme, de regimul de coacere, conform precizrilor din tabelul 2.4.
Pierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. La o pierdere de
9.5%, pierderile de umiditate reprezint 9,2%, iar cele de substan uscat 0,3%;
- pierderi la rcire apar datorit pierderilor de umiditate sub form de vapori i a unei
cantiti foarte mici de substane volatile. Practic, se consider c la rcire au loc numai pierderi de
umiditate. Pierderile la rcire au valori de 13%. La o pierdere de 2,09%, pierderile de umiditate
reprezint 2,07%, iar cele de substan uscat 0,02%;
Tabelul 2.4
Pierderi procentuale n procesul de coacere[39]
TIPUL PINII
PIERDERI LA
COACERE, %
Pine 0,500 kg 1112
Pine 1 kg 910
Pine 2 kg 89
Produse mrunte
0,050 kg
1822

- pierderile mecanice de pine i fin sunt formate din rebuturi i deeuri (rupturi,
firimituri), precum i din deeuri neigienice rezultate din fina prfuit n slile de lucru.
Calculul randamentului se mai poate face cu relaia:

|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
=
100
1
100
1
100
1
r c a
p p p
Al R , (3.2)
f a p
p W M M Al + + + =100 , (3.3)

n care: Al este randamentul n aluat, n kg/100 kg fin;


51
100 - cantitatea de fain intrat n magazia fabricii de pine, n kg;
M
p
- materiile prime adugate, n kg/100 kg fin;
M
a
- materiile auxiliare adugate, n kg/100 kg fin;
W - cantitatea de ap adugat, n kg/100 kg fin;
p
f
- pierderile de fain, n kg/100 kg fain;
p
a
- pierderi de aluat, n % fa de masa aluatului frmntat (m
fr
);
p
c
- pierderi la coacere, n % fa de masa aluatului dospit introdus la coacere (m
d
);
p
r
- pierderi la rcire, n % fa de masa pinii fierbini (m
pf
);
m
pr
- masa pinii reci, n kg;

Pentru aflarea fiecrui tip de pierderi exist formule speciale, ca de exemplu:

100

=
fr
d fr
a
m
m m
p ; (3.4)

d
pf d
c
m
m m
p

= ; (3.5)

100

=
pf
pr pf
r
m
m m
p . (3.6)

Relaia (2.2) a randamentului n pine este mai des folosit n practic dect relaia (3.1).
Randamentul n pine are valori de 130148 i, pentru produsele mici, de 117128.

3.12.2. Consumul specific de fin.

Reprezint cantitatea de fain cu umiditatea de 14% consumat pentru obinerea unui kilogram
pine. Se calculeaz cu relaia:

100
1
R
c = [kg]. (3.7)

n producie, consumul specific realizat se obine prin raportarea cantitii de fin consumat
la producia realizat ntr-un anumit interval de timp. De obicei, calculul se face pe schimb.[39,63]
Se deosebesc:
consumul specific de aprovizionare, care se refer la fina introdus n depozitul de
fin, deci ine seama de pierderile de fin din depozit;
consumul specific tehnologic, care se refer la cantitatea de fin consumat n procesul
tehnologic (ncepnd de la frmntare).
Consumul specific de fain se stabilete prin probe tehnologice experimentale n condiii medii
de lucru; n aceleai condiii se stabilesc consumurile specifice i pentru celelalte materii prime i
auxiliare.
Reducerea consumurilor specifice se poate realiza prin promovarea de procedee
tehnologice noi, printr-o mai bun organizare a procesului tehnologic i prin folosirea tehnicii
avansate, care realizeaz pierderi mai mici.
Consumul specific de fain, fiind inversul randamentului, aa cum rezult din relaia de calcul
(2.7), va fi influenat de aceiai factori ca i randamentul, fiind n relaie invers cu acetia. Pentru
pinea de 20,500 kg, consumul specific de fin este de 0,7000,775 kg/kg produs.


52



Fig. 2.8 Cntar
semiautomat pentru
fin [78,79]

3.13. Echipamente tehnologice utilizate la fabricarea pinii

3.13.1. Echipamente pentru dozarea materiilor prime i auxiliare

3.13.1.1. Echipamente pentru dozarea finii

Dozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul,
socotindu-se o cantitate de circa 40% fa de acest volum, dac se lucreaz cu fin neagr sau
semialb i 35% n cazul finii albe.
Pentru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascula cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu.
Bascula cu cadran este mijlocul cel mai simplu utilizat la dozarea finii, fiind folosit n
brutriile mici i mijlocii.
Cntarul semiautomat este utilizat n fabricile mari,
asigurnd precizia dozrii i uurina muncii lucrtorului (fig.2.8).
Acest cntar se compune dintr-un rezervor 1, n care se primete
fin i care se sprijin pe un sistem de prghii pentru cntrire 2.
Cantitatea de fin cntrit se indic pe cadranul gradat 3, prevzut
att cu ac indicator, ct i cu sistem de fixare a cantitii necesare de
cntrit.
Rezervorul de cntrire are n partea inferioar o gur de
evacuare 4, care se nchide i se deschide cu dispozitivul de
obturare 5. Alimentarea cu fin se face prin intermediul unei
ecluze 6, acionate de motorul electric 7.[108,109]
Dozatoarele cu funcionare continu se utilizeaz pentru
alimentarea cu fin a malaxorului cu funcionare continu.
Dozarea se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin
n unitatea de timp.
Aceste dozatoare pot fi: cu sond transportoare, la care
modificarea dozei se realizeaz prin mrirea grosimii stratului de
fin pe band sau a vitezei benzii; cu ecluz rotativ, la care doza
se modific odat cu variaia turaiei ecluzei; cu melc, doza
modificat odat cu turaia melcului de transport; cu vibrator, la care se regleaz doza prin
modificarea seciunii de descrcare.
Dozatorul cu band este prezentat schematic n figura 2.9 i se compune dintr-o plnie de
alimentare 1, iberul de reglare 2, transportorul cu band 3, reductorul 4 i motorul electric 5.







Fig. 2.9 Schema de principiu a dozatorului cu band


53


Fig. 3.10 Dozatoare pentru lichide:
a dozator semiautomat; b dozator automat.[110,111]


3.13.1.2. Echipamente pentru dozarea lichidelor

Lichidele, cum sunt apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare fluid, se
dozeaz n cantitile prevzute de reete prin msurare cu ajutorul unor instalaii
semimecanizate sau mecanizate. Aceste instalaii sunt prevzute cu dispozitive de citire a
volumului i a temperaturii.
Dozatorul semiautomat este reprezentat n figura 2.10, a i se prezint ca un vas cilindric 1,
avnd indicatorul de nivel 2 i termometrul 3. Alimentarea cu lichidul care trebuie dozat se face
prin conducta 4, iar evacuarea prin conducta 5.[108]
Acest tip de dozator servete i la amestecarea apei, n care caz alimentarea se face prin
dou conducte, una de ap cald i una de ap rece, prin intermediul robinetelor corespunztoare.
n acest dozator, apa se poate nclzi i prin barbotare cu ajutorul aburului care se introduce
printr-o conduct aparte.
Dozatorul automat permite msurarea cu precizie a cantitii de lichid stabilit n prealabil.
n figura 2.10, b se prezint un astfel de dozator folosit pentru ap, fiind cuplat la
termoregulatorul pentru pregtirea apei la temperatura prescris.
De la termoregulatorul 1, apa trece la mecanismul 2 pentru msurarea debitului, folosind un
sistem elice. Mecanismul este prevzut cu un dispozitiv de indicare a volumului de ap
prestabilit i a celui msurat de deschiderea automat a alimentrii cu lichidul ce se dozeaz.
Lichidul dozat se scurge prin conducta 3 la punctul de folosire.
n cazul soluiilor de sare, a suspensiei de drojdie se utilizeaz un dozator automat de lichide
care se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii.
Pentru dozarea grsimilor fluidizate se utilizeaz instalaii oarecum similare cu cele
prezentate anterior, a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur, spre a se menine
grsimea n stare fluidizat.
Celelalte materii cum ar fi cartofii, laptele, extractul de mal,fructele confiate, seminele, nu
necesit o aparatur special. Acestea se cntresc.

3.13.2. Echipamente pentru frmntarea aluatului

Frmntarea reprezint operaia tehnologic prin care se urmrete obinerea unei mase
omogene de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate,
elasticitate, plasticitate), specifice sortimentului. [67,106,107]


54
nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului
i a cojii, meninerea prospeimii. Dac aluatul are extensibilitate i elasticitate destul de mari, se
obine o pine bine afnat, cu volum dezvoltat i cu miezul avnd pori cu perei subiri. n cazul
n care aluatul este prea rezistent, pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul
este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului sau frmnttorului.
n funcie de modul de lucru, malaxoarele se clasific n:
- malaxoare cu funcionare continu;
- malaxoare cu funcionare discontinu.

3.13.2.1. Malaxoare cu funcionare discontinu
Malaxoarele cu funcionare discontinu sunt malaxoarele care lucreaz n arje i au o
mare varietate de soluii constructive. Acestea, n funcie de poziia axei de lucru se mpart n
malaxoare cu axe orizontale, nclinate sau verticale.
Malaxoare cu axe orizontale
Acestea sunt cele mai vechi tipuri de malaxoare, avnd n componen ca element fix, cuva,
iar ca elemente mobile braele de frmntare.
Dezavantajul unor astfel de frmnttoare const n faptul c nu toat masa de aluat
particip la frmntare, deoarece n interiorul cilindrilor rotitori, generai de rotaia braelor de
frmntare, aluatul este imobil. De aceea este necesar ca din timp n timp, s fie curate arborele
i braele de aluatul aderent la acestea.
Un alt dezavantaj l reprezint faptul c descrcarea aluatului se face normal, cuva neputnd
fi detaat, doar nclinat.
Pentru acest tip de malaxoare exist mai multe tipuri constructive reprezentate n figura
2.11.
Braele de frmntare pot fi de forma unor rotoare cu palete sau a unor brae cadru
constituite din spire elicoidale n form de zeta sau n form de sigma. Malaxoarele care
utilizeaz acest tip de brae elimin dezavantajul nfurrii aluatului de rotor.
n categoria acestor malaxoare intr malaxorul cu spir elicoidal (fig. 2.12), care are ca
bra de frmntare o spir conic. Prile componente ale unui astfel de frmnttor sunt cuva 1,
gura de alimentare 2, braul de frmntare 3, capacul rabatabil de evacuare 4, transmisia prin roi
dinate 5.

n interiorul cuvei,
materiile prime introduse periodic prin gura de alimentare se transform n aluat. Acesta capt o
micare axial dubl: la exterior aluatul se deplaseaz ctre capacul de evacuare, iar la interior

Fig. 3.12 Malaxor cu spiral
elicoidal conic


Fig. 3.11 Schemele de principiu ale unor
malaxoare cu axe orizontale[63,110]


55
aluatul se deplaseaz dinspre capac ctre zona de diametru minim a spirei. Din cauza acestei
micri, la evacuarea aluatului nu mai este necesar nclinarea cuvei.

Malaxoare cu axe nclinate
Braele de frmntare ale acestor malaxoare
sunt dispuse i se rotesc n jurul unor axe
nclinate, astfel, formndu-se n interiorul cuvei
o zon de frmntare redus n raport cu
volumul total al cuvei. Pentru a se elimina acest
neajuns, cuva malaxorului se rotete n jurul
axei sale verticale cu o vitez unghiular
corespunztoare, jucnd rolul, att de suprafa
fix, ct i de transportor de aluat. Reducndu-
se zona de lucru a braului de frmntare se
diminueaz substanial puterea instalat a
utilajului, ns se mrete corespunztor timpul
de frmntare datorit trecerii succesive a
aluatului din cuv prin zona de aciune a
braului de frmntare.
n figura 2.13 sunt prezentate tipurile
constructive ale unor astfel de echipamente.
Astfel, n figura 2.13, a este prezentat un tip de malaxor avnd cuva nedetaabil, cu bra tip
furc, ce rmne n permanen n interiorul acesteia.
n figura. 2.13, b, malaxorul are cuva detaabil, caz n care braul de frmntare este frnt
n timpul unei rotaii complete, depind marginea superioar a cuvei, ceea ce permite
desprinderea cruciorului acesteia de mecanismul de acionare.
n funcie de necesitile tehnologice, la malaxoarele cu bra frnt se pot ataa, pe rnd, mai
multe cuve, eliminndu-se astfel operaia de golire a aluatului din ciclul de frmntare.
Ca dezavantaj principal al acestor frmnttoare se amintete momentul de torsiune variabil
al braului de frmntare, din cauza intrrii i ieirii succesive n i din masa de aluat din cuv.
Un alt dezavantaj l reprezint funcionarea cu ocuri, dar i prelungirea cu mult timpului de
frmntare, deoarece braul nu mai este permanent n contact cu aluatul din cuv.
Cel mai reprezentativ malaxor din aceast categorie, este malaxorul tip Independena, a
crui schem constructiv este prezentat n figura 2.14.
Principalele pri componente
ale acestui malaxor sunt cuva de
frmntare 1, arborele de antrenare al
cuvei 2, maneta pentru ntreruperea
funcionrii 3, braul de frmntare 4,
roata pentru ridicarea braului 5,
aprtoarea 6, sistemul de blocare a
cruciorului 7, carcasa transmisiei 8.
Frmntarea aluatului se
realizeaz datorit micrii braului 4,
care se afund periodic n masa de
aluat i datorit cuvei 1, care
realizeaz o frmntare uniform.

Malaxoare cu ax vertical


Fig. 3.13 Scheme de principiu ale
malaxoarelor cu axe nclinate[63,110]




Fig. 3.14 Malaxor tip Independena [63,110]


56
La acest tip de frmnttoare mecanismul de frmntare este format dintr-un cadru (bare sau
brae) de diferite forme, care se rotete n interiorul cuvei, n jurul unui ax vertical. Zona de
frmntare, format prin rotirea cadrului mobil, nu ocup ntregul volum al cuvei, i de aceea,
pentru ca ntreaga mas de aluat s treac prin zona de frmntare s-au adoptat dou soluii.
Prima soluie const n rotirea cuvei n jurul unui ax vertical i trecerea aluatului prin zona de
frmntare fix, iar cea de a doua soluie const ntr-o cuv fix i o zon de frmntare mobil.
Prima soluie se aplic la
frmnttorul Tkacev, prezentat n
figura 2.15.
n interiorul cuvei 1 se rotete
excentric braul de frmntare 2, format
dintr-un cadru, care prin rotaie
formeaz o zon de frmntare de form
cilindric, plasat la distana d de
pereii cuvei, dar tangent la axa de
rotaie a acesteia. Cuva este acionat
prin lagrul axial 3. Datorit formrii
momentului de rotaie cuva se rotete
singur, ne mai fiind nevoie de un
sistem de acionare. Acest sistem simplific construcia frmnttorului, ns are dezavantajul c
reduce valoarea gradaiilor de vitez, micoreaz intensitatea frmntrii, iar viteza de rotaie a
cuvei variaz destul de mult chiar n timpul unei frmntri, lucru care trebuie corectat uneori de
frmnttor.
Pentru detaarea cuvei, braul de frmntare se ridic (n poziia punctat) prin
schimbarea sensului de rotaie al arborelui filetat 4, care mpreun cu axul tubular 2, formeaz un
sistem telescopic. Bara vertical 5, are rolul de a opri din rotaie cadrul de frmntare, atunci
cnd acesta prsete masa de aluat, datorit ridicrii.

3.13.2.2. Malaxoare cu funcionare continu

Dintre frmnttoarele cu funcionare continu cele mai rspndite sunt cele cu spire i
benzi elicoidale, tip Nudelman sau Iverson, precum i frmnttoarele cu palete de tip
Rabinovici.
Spre deosebire de celelalte tipuri de frmnttoare, acestea produc simultan amestecarea
componentelor, formarea aluatului i tensionarea lui.
Alimentarea cu fin, ap, drojdie se produce simultan i n mod continuu prin racordurile
de alimentare, cu debit constant i n proporiile bine stabilite de ctre reet.
Malaxorul Nudelman este
prezentat n figura 2.16. La
acest tip de malaxor se disting
trei zone de lucru: o zon I n
care se afl spira elicoidal 2,
care amestec i deplaseaz
axial materialele; o zon II n
care se execut hidratarea i
formarea aluatului datorit
benzilor 3, o zon III n care
acioneaz discurile cilindrice
4, montate excentric, care


Fig. 3.15 Malaxorul Tkacev [63,110]



Fig. 3.16 Malaxorul de aluat Nudelman [110]


57
preseaz aluatul pe pereii cuvei. Aceast ultim zon este prevzut cu manta de rcire, datorit
nclzirii aluatului prin frecarea i presarea de cuv. n figur mai sunt poziionate resortul 7,
care preia momentul de reaciune din carcasa motorului, un amortizor 8 i prghia de rigidizare a
statorului 6.
Malaxorul Iverson prezentat n figura 2.17 are avantajul c permite desfacerea aluatului
blocat pe arborele frmnttorului, dar din cauza construciei foarte complexe este foarte scump.
n interiorul cuvei orizontale 1, se rotesc o spiral planetar 7 i dou bare excentrice 4 i 5.
Bara 5 are rolul de a desprinde aluatul aderat la braul spiral. Cuva cilindric este delimitat la
ambele capete de dou discuri 2 care se rotesc n jurul axei X-X, cu aceeai vitez unghiular
fiind antrenate de la un arbore comun 3. Discurile sunt unite prin bara de frmntare cu rol 4 i
bara n consol 5, a crei poziie fa de discuri se regleaz prin uruburile 6. Spira elicoidal
primete micare de rotaie prin intermediul roilor dinate fixe 8 i 9 i a roilor dinate 10 i 11
de pe arborele tubular de capt.

3.14.3. Echipamente pentru prelucrarea aluatului

Prelucrarea este operaia imediat urmtoare frmntrii i fermentrii i const n divizarea,
premodelarea, fermentarea intermediar, modelarea i dospirea final a aluatului.[67, 106, 107]

3.14.3.1. Echipamente pentru divizarea aluatului

Divizarea aluatului este operaia prin care acesta se mparte n buci de o anumit mas, n
funcie de masa produsului finit.
Operaia de divizare se poate executa manual sau mecanizat.
Divizarea mecanizat se execut cu maini speciale care mpart aluatul n buci cu masa
egal, ceea ce face ca i fermentarea i coacerea s se fac uniform. Prin construcie, mainile de
divizat aluatul funcioneaz pe principiul volumetric, avnd o poziie relativ redus, datorit
masei specifice variabile a aluatului, chiar dac divizarea se realizeaz n volume egale.
Masa specific a aluatului variaz ntre 1,10 i 1,22 kg/dm
3
, n funcie de presiunea care se
exercit asupra lui.
Divizarea aluatului se poate realiza prin
decuparea unui cilindru n lungimi egale, prin
tierea unei benzi de aluat n buci egale, prin
introducerea aluatului n caviti de volum
determinat.

Fig. 2.18 Main de divizat Kovicor[110]


Fig. 3.17 Malaxorul planetar Iverson[110]


58
n general, o main de divizat se compune dintr-un rezervor tampon de aluat, un generator
de presiune, un dispozitiv de divizat.
Maina de divizat Kovicor (fig. 2.18) este de tipul cu spire elicoidale, alctuit dintr-o
spir elicoidal 2, care preia aluatul din plnia de alimentare 3 i l deplaseaz prin carcasa 1,
pn la tuul demontabil 9, cu seciunea de trecere mai mic dect a carcasei, unde este forat s
treac pe o band de transport 7. La ieirea din ajutaj cilindru de aluat format este tiat periodic
de un cuit 5 care este acionat n micarea de rotaie de mecanismul cu excentric 6.

Maina de divizat cu valuri i tambur cu buzunare
O astfel de main se reprezint schematic n figura 2.19. La aceast main aluatul este
preluat din rezervorul de alimentare cu ajutorul unor valuri 1 i 3, cu suprafaa striat sau
neted i forat s ptrund n cilindrii tamburului
de dozare 2, n interiorul crora se afl pistonul 5
cu micare pe cam.
Cama este fix, dar se poate regla n
anumite limite pentru a mri sau micora cursa de
retragere a pistonului i prin aceasta masa
bucilor de aluat. Pe figur mai sunt localizate
cuitul 4 pentru valul 3, pistoanele 5, rolele 6 i
cama central 7.


Maina de divizat Orlandi este
prezentat n figura 2.20 i funcioneaz pe
principiul volumetric, fcndu-se mai nti
laminarea aluatului sub form de band cu
ajutorul a dou valuri i apoi tierea lui, cu ajutorul unor cuite, de form paralelipipedic.
Maina este alctuit dintr-un rezervor de aluat 1, a crui parte de jos se compune din dou
valuri 2 i 3. Distana dintre acestea este nchis cu ajutorul unui cuit radial 4. Cuitele radiale 4
se ascund sau ies n afara valului 3 prin intermediul unor deschideri n suprafaa valului.
Comanda de retragere i ieire a cuitelor se face din afar prin intermediul rolelor 5, puse n
legtur cu cuitele prin legturi rigide, rolele urmnd profilul cii de rulare 7 7
'
.
Modificarea distanei A i, deci, reglarea grosimii benzii de aluat se face prin deplasarea n
dreapta sau n stnga a valului purttor de cuite.[110]
Maini de divizat cu pistoane
La aceste maini, divizarea aluatului se
realizeaz n diferite variante constructive. Acestea
pot fi cu ibr i piston, cu sanie i pistoane etc..


Fig 3.20 Main de divizat Orlandi

Fig. 3.19 Main de divizat cu valuri i
tambur cu buzunare[63,110]



59
- Maina de divizat cu iber i piston
Fig. 3.21 Maina de divizat cu iber i piston [110]

Aceast main este prezentat n figura 2.21,a i are urmtoarea alctuire: cilindrul 1,
pistonul 2, ibrul 3, rezervorul de aluat 4, tamburul receptor cu una sau mai multe caviti 5,
arborele de antrenare disc receptor 6, rolele de ntindere a lanului 7 i 8, came de ghidare 9,
prghia 10, urubul de reglare a poziiilor limit ale pistonului 11.
n timpul unei rotaii complete a arborelui de comand 6, toate organele active execut un
ciclu complet de micri i realizeaz divizarea uneia sau mai multora buci de aluat, conform
desfurrii din figura 2.21.b, n care I este faza n care ibrul 3 i pistonul 2 se gsesc n poziie
retras, cilindrul 1 este plin cu aluat, iar tamburul receptor se afl n rotaie. Pentru = 60
ibrul i pistonul se afl la jumtatea cursei (faza II), pistonul se oprete n timp ce ibrul i
continu micarea nchiznd comunicarea dintre cilindru i rezervor (faza III). n faza IV aluatul
preseaz pistonul de refulare pn se realizeaz volumul de aluat stabilit.

- Maina de divizat cu sanie i pistoane model Tehnofrig (fig. 2.22)
La acest tip de main presiunea de introducere a aluatului n cantitatea de dozare se
realizeaz cu ajutorul unui piston, iar forfecarea aluatului se face ibr prin deplasarea sniei pe
suprafaa de glisare a batiului.
Maina este alctuit dintr-un subansamblu superior mobil sanie, care n decursul unei
rotaii a arborelui de comand execut o micare de translaie n plan orizontal. Ea realizeaz o
dozare bun fr a exercita o aciune mecanic intens asupra aluatului, ns are un consum mare
de ulei special pentru ungerea sistemelor glisante.
n figur sunt prezentate arborele de comand 1, manivela 2, biela 2
'
, articulaia saniei la
mecanismul de antrenare 3, rezervorul de aluat 4, cilindrul receptor de aluat 5, pistonul
receptorului de aluat 6, urubul de reglare a cuvei i volumului cilindrului receptor 7, tija de
ghidare vertical 8, culisa 9, urubul de ajustare a cursei pistonului 6, rola 11, prghia 12 de


60
acionare a pistonului 6, urubul 13 de reglare i de antrenare a prghiei 12, articulaia fix 14,
prghia articulat 15, resortul 16, tija limitatoare de destindere 17 i pistonul 18.


3.13.4. Echipamente pentru modelat buci de aluat

Prin modelare bucile de aluat primesc diferite forme specifice sortimentului.
Modelarea are loc n dou etape.
- premodelarea, care se realizeaz n scopul nchiderii porilor i uniformizrii bucilor de
aluat, pentru obinerea unei forme de baz cu o suprafa exterioar neted i continu;
- modelarea final, care se realizeaz pornind de la forma de referin stabilizat prin repaus,
pentru obinerea unor forme finale identice.

3.13.4.1. Maini de modelat cu suprafee conice.

Acestea pot avea suprafaa conic interioar sau exterioar.
Main de modelat cu suprafa conic exterioar (fig. 2.23)
Suprafaa conic exterioar 1 poate fi prevzut cu striuri pentru a mri frecarea cu bucile
de aluat. La o distan mic n jurul suprafeei conice se nfoar un jgheab 3, susinut de cadrul
rigid 4. Alimentarea cu buci de aluat se face prin zona A, aflat la baza conului. n figur mai
sunt localizate axul de rotaie 2, jgheabul fix 3, cadrul rigid 4 i planul nclinat 5.



Fig. 3.22 Maina de divizat cu sanie i pistoane, model Tehnofrig [110]


61

Maina de modelat cu suprafaa conic interioar
(fig. 2.24)
Aceasta are n componena sa suprafaa mobil 1 i
suprafaa fix 2, format dintr-un jgheab nfurat n
form de spiral, cu distana fa de cuv reglabil prin
urubul 4. Alimentarea cu material se face prin tubul de
ghidaj 3.

3.13.4.2. Maini de modelat lung prin nfurare

n cazul modelrii prin nfurare se execut o
deformare mai intens a bucii de aluat care necesit
laminarea, nfurarea i stabilirea formei finale prin
modelare n format lung.
Laminarea se realizeaz prin trecerea bucii de aluat
printre dou valuri, cu gradieni de vitez foarte mari.
Laminarea poate avea loc ntr-o singur trecere sau n mai multe succesive. Foaia de aluat
rezultat dup laminare se nfoar n spiral, iar pentru lipirea straturilor se aplic fore laterale
i se execut o modelare n format lung.
n figura 2.25 sunt prezentate schemele de principiu ale modelrii n format lung prin
nfurare.
n figur sunt prezentate att varianta de modelare cu laminare ntr-o singur faz (a) ct i
modelarea cu laminare n dou faze (b).
n cazul primei variante 1 este perechea de valuri de laminare, 2 - plasa metalic ce are
rolul de a introduse o for de frecare suplimentar care face ca bucata de aluat s nceap s fie
rulat, 3 - scut de protecie, 4 - band transportoare. Pentru cea de a doua variant 1 este banda
de modelare, 2 - excentric pentru reglarea distanei, iar 3 este banda transportoare.
Pentru ambele variante de modelare distana dintre valurile de laminare este reglabil.






Fig. 2.23 Main de modelat rotund cu suprafa conic exterioar




Fig. 3.24 Main de modelat
rotund cu suprafa conic
interioar [110]


62
3.14.5. Echipamente pentru dospirea aluatului.

Dospirea aluatului se realizeaz n utilaje speciale numite dospitoare. Dintre acestea n
continuare se prezint cele mai reprezentative.
Dospitorul mobil (fig. 2.26)
format dintr-un cadru metalic 1,
cptuit cu scndur sau placaj,
prevzut n partea din fa cu rulou de
pnz, care dup umplere cu aluat se
trage n jos. Dulapul are n interior o
serie de scnduri detaabile
(panacoade) 2, n numr de
aisprezece, montate cte dou pe opt
rnduri n nlime, iar pentru
manevrare este prevzut cu patru roi,
dou pentru micare, 3 i dou pentru
ghidare, 4.
Bucile de aluat se aeaz n dospitor ncepnd cu panacodul de jos, ordine n care se i
scot dup dospire.
Dospitorul tunel cu benzi (fig. 2.27) poate avea una sau mai multe benzi transportoare
(nu mai mult de dou) i este format dintr-o camer nchis 1, aezat pe suporturile 2, n care
circul transportorul cu benzi 3.
O serie de conducte prin care circul abur 4, produc nclzirea aerului din dispozitiv, iar alt











Fig. 3.26 Dospitor mobil [63,110]

Fig. 3.27 Dospitor tunel cu benzi [63, 110]




Fig. 3.25 Modelarea n format lung prin nfurare[110]


63
serie 5, realizeaz umidificarea. Instalaia de nclzire - umidificare funcioneaz automat,
meninnd condiiile prestabilite.
Bucile de aluat sunt aezate pe banda dospitorului, care le transport prin tunel n timpul
prescris pentru dospire, dup care, le descarc pe banda cuptorului.
Dospitorul cu leagne (fig. 2.28) se compune din dou lanuri paralele care alctuiesc un
conveier 1, care circul pe o serie de perechi de roi dinate 2. De lanuri, la anumite distane se
suspend leagnele pentru aluat 3. Lungimea conveierului se poate modifica prin schimbarea
poziiei roilor de capt i adaptarea n mod corespunztor a conveierului. Conveierul circul n
carcasa 4 care susine ntreaga instalaie i izoleaz termic dospitorul. Dospitorul este dotat cu o
instalaie pentru condiionarea aerului , cu funcionare automat, menionnd n mod constant
parametrii de microclimat, la nivelul prestabilit.
Bucile de aluat modelate se aeaz n dospitor n mod automat, cu ajutorul unui
mecanism special, care face trecerea de pe un rnd la mai multe rnduri. Evacuarea se
realizeaz prin bascularea leagnelor.




Fig. 3.28 Dospitorul cu leagne [63, 110]