CALIFICARE: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe apotul lor energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Puterea caloric a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg. Ct privete pastele, s -a stabilit c, pe lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 17 ori mai ieftin dect aceea obinuta din carne. Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat n diferite forme i uscate. Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca: ou; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz: valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni; durabilitate la conservare,putndu-se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la temperatura camerei, fr a-i micora calitaile nutritive i gustative; rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care se pot gti.

Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente,distingndu-se, n primul rnd: 4

 dup form: paste lungi: paste medii: paste scurte:

dup compoziia aluatului: paste finoase simple paste finoase cu ou paste finoase cu adaosuri nutritive

dup proprieti: paste finoase obinuite paste finoase extra paste finoase supra.

Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sotimental ampl i se consum mpreun cu numeroase alte sortimente.

FINA

AP

OU

AMBALAJE

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FRMNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREGTIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE

2.2. REETA DE FABRICAIE

FIN - 100 kg AP OU - 5l - 100 buci

Se amestec fina, apa, oule, pn la formarea aluatului, dup care aluatul este modelat n fucie de sortimentul fabricat. Semifabricate obinute sunt supuse operaiilor de preuscare i uscare rezultnd produsele finite dorite.

2.3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

FINA:

Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz fina provenit din mcinarea grului dur. Culoarea finii de paste finoase provenit din grul dur este glbuie pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast culoare se trasminte i pastelor finoase, care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La fabricarea pastelor finoase se utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare glbuie.Granulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 180 370 . De asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare (30%) i s aib extensibilitate superioar. Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni carotenoizi, astfel c fina prezint culoarea glbuie, ceea ce are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate.

APA:

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de apa nu se asigur formarea complet a glutenului,obin andu-se aluat cu consisten mare,elasticitate redus. Acesta situaie este caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietaile senzoriale ale produselor. Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se rezum la examenul senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

OU:

Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le sporete valoarea alimentar, nbuntindu -le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji, caracteristicile interioare i masa nominal. O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi consta n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.

AMBALAJELE: Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale, dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii, materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale: s nu conin substane duntoare sanati; s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu substane din produsele ambalate; 9

s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor chimici (ap,aer,grsime) sau mecanici (lovire,deformare).

s permit imprimarea unor date referitoare la prezentarea ct mai estetic a produselor i la compoziia lor;

Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative.

2.4. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n care materiile prime i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs. Dozarea finii: Pentru aplic area corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important,innd seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea poriilor de fina se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente. Dozarea apei: Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu pomp,dozator micrometric.

2.5. FRMNTAREA ALUATULUI

Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten). Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se n acest scop o instalaie comun. a) Regimul de frmntare:

10

Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n acesta. Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min, ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat. Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de forma organelor de frmntare a diferitelor malaxoare i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum la frmntare. Aluatul frmntat trebuie s aib 28-32 % umiditate i temperatura de 35-40%. b) Instalaii pentru prepararea aluatului: n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutotul malaxoarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu funcionare continu. Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla axe cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat. Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este necesar introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui traseu suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fina i apa. Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de umezire a finii (anexa 1).

11

2.6. MODELAREA ALUATULUI

Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura n seciune, reziten. Agregate de frmntare modelare la presiune normal este compus din banda dozatoare pentru fin (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de lichide prin pulverizare (3), cuv de frmntare (4), n interiorul creia se afl paletele de amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6), datorit micrii axului, paletele amestec materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung n cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transport, compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare (12). Aluatul, care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu ajutorul unui jet de aer direcionat de distribuitorul (13) i primit de la ventilatorul (14). Acionarea se face prin motoarele electrice (15) i (16).(anexa 2) Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate. La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria cilindric. Instalaiile de modelare cu matri cilindric folosesc mese de tiere a pastelor lungi.Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care, n partea superioar, sunt montate dou bare de alunecare (2) prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare (3).Pe barele de alunecare este amplasat masa mobile (4), sprijinit la capete pe dou axe cu roi (5) pe care sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat jgeabul (6) pe care, la distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere. Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat n cavitatea cu adncimea de 0,7 1 m create n pardosea. Cnd firele de aluat au ajuns la lungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz 12

n jgeabul cu casete (6), se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul spaiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaz n sens opus i se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii. Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii de modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare maxim al crui profil este imprimat semifabricatelor. Cele mai frecvente construcii de orificii de modelare pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice drepte (a), cilindrice n trepte (b), tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua trunchiuri de con (e) sau mixte, cu poriuni cilindrice tronconice (f) (anexa 3). Toate aceste a permit modelarea aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.

Regim de modelare: Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor: suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben - albicioas),

uniform pe ntreaga suprafa; elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate; lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi); lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea excesiv prin suflarea suprafeei. n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate, compacticitate i consistena corespunzatoare. Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste finoase: Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare. 13

Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul pregtit din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico -plastice, are o bun consisten, plasticitate i elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz. Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt: umiditatea, consistenaa, temperatura. Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul de paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. Cantitatea de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 50% din capacitatea de hidratare a finii. Datorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se poate obine n decursul frmntari n malaxor, sub form de mas compact necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea mic de ap la prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten, din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s fie in jur de 32%, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile tehnologice ale fini. Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc: frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd umiditatea ntre 28 i 29%; frmntarea mijlocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea ntre 30 i 32%; frmntarea moale,obinndu-se aluat de consisten redus, cu umiditatea ntre 33 i 34%. Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea mijlocie,umiditatea aluatului trebuie s fie n jurul limitei superioare, adic 32%. Consisten: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare se modific n fucie de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a umiditi,atunci cnd celelalte condiii rmn neschimbate (calitatea finii, temperatura 14

apei,durata frmntrii), influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul exterior i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare. Cantitatea de ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca i de sortimentul de paste ce se fabric. Temperatura: aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i influeneaz formarea aluatului.n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie s aib 35 40 C. Aluaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura sub 35C prezint unele dezavantaje. Astfel aluaturile mai calde,obinute prin adugarea apei cu temperatura de 70 - 80C, au nsuiri inferioare datorit faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursul uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor;aluaturile reci, frmntate cu ap de circa 20C, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se prelucreaz i modeleaz greu. Condiiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de presare. Fora necesar a fi aplicat aluatului pentru a-l face s treac prin matri depinde de consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei. Viteza de trecere a aluatului prin matri condiioneaz productivitatea liniei de fabricaie.Ea depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de tipul de instalaie. Influena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul. Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate: s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ; s aib o coloraie plcut, galbe n-crem sau galben-albicioas, egal i uniform

pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre, s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se

sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare; 15

s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii; s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori

inele bombate pe macaroane, dungi stanate etc.;

s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor (la macaroane)standardelor

de calitate.

2.7.

PREGTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea l or n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor. La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic.

2.8. PREUSCAREA

La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor. Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi meninui la valori diferite. Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu de trasportorul cu lan (2) n camera preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat cu opt grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de nclzire (5). Punerea n fuciune a ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou 16

electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din preusctor se regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativ a aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C. n timpul preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h ,pn ce ajung la umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.(anexa 4)

2.9. USCAREA

Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare. Uscarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv umiditatea scade de la 28-32% pn la 11 - 13%. Uscarea pastelor constituie o simpl deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un timp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali (amidon si gluten), astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate. Uscarea dureaz timp de 12 36 h se reduce umiditatea pastelor pn la 1113%, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variaz ntre 35 - 55C i umiditatea relativ aerului 65 85 %. Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la e xteriorul lor i cedarea ulterioar a acestea mediului nconjurtor. 17 Uscarea are loc n condiii optime

cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul produsului. La uscarea pastelor finoase intervin dou procese: eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient n care are loc procesul migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru uniformitatea distribuiei. Procesul de uscare este determinat de particularitaile schimbului de umiditate dintre aluat i mediu, de viteza de uscare i de modul de asezare a semifabricatelor n fluxul de aer pentru uscare. n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. Dac vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal, ceea ce duce la crparea i deformarea lui. Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun calitate. Metoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu. Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din metodele cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura aerului, prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s se asigure eliminarea treptat i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se usuc, n condiiile obinerii unei calitai corespunzatoare i a unor consumari de energie reduse. Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul uscrii de 18 24 C, crescnd treptat pn la 30 35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii trebuie s fie de 55 60%, iar la sfrit ajunge pn la circa 85%. Usctorul periodic pentru uscarea pe vergele (anexa 5) este format din camera (1), n care vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul ambient prin canalul (4) cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului (5), care -l impinge peste masa de semifabricate. Dup ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral format de peretele intermediar (6),respectiv prin canalul orizontal (7) i cele verticale (8), fiind evacuate prin (9).

18

2.10. SPAGHETTI

Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 2,5 mm i lungimea de 250 470 mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted, mat, nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i gust strin; umiditatea 11 13 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi, rupturi).

2.11. AMBALAREA

Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor fin oase, lundu- se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelo r

necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele. Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa manual sau mecanic.

19

2.12. DEPOZITAREA

Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv. In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

2.13. DEFECTE DE FABRICAIE

NR. CTR. 1 2

DEFECTE Aluaturi neuniforme, neomogene Paste neuniforme pe suprafa, n seciune, iar la fierbere se produc deformrii i se lipesc La modelare aluatul prezint zgrieturi i suprafa aspr a pastelor

CAUZE Nu s a amestecat i frmntat bine aluatul Preuscare insuficient

REMEDIERI Refrmntarea cu un adaos ridicat de fin Se poate preveni prin realizarea unui aluat omogen, elastic i plastic

Fisuri la suprafaa prosuselor i

Se pot datora matrielor cu orificii cu suprafa neuniform sau necurate dupa opririle mai mari de 20 30 min. S a folosit o preuscare rapid a aluatului 20

Se pot realiza prin ngrijirea i un control permanent al calitai matrielor n timpul procesului de producie Aplicarea unui regim de temperatur i umiditate

deformaii Produsele modelate prezint neuniformitate:grosimi diferite, inele, dungi n suprafa, deformri, rupturi n seciune Crpturi sub form de inele la suprafaa produsele modelate i uscate Produse finite casante, fisurate i se rup uor

modelat Datorit variaiilor brute de vitez, n timpul procesului de modelare

relativ corespunztoare Se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare i modelare, pe tot parcursul prelucrrii

Datorit zvntrii excessive realizat la ieirea pastelor din matri Const ntr o uscare forat i cu parametric aerului necorespunztor sortimentului fabricat Consta n ncetinirea i insuficiena uscrii produselor modelate

La fierbere produsele finite prezint gust de acru, o aciditate crescut, miros i gust de mucegai Produse rupte, sparte, deformate

Se poate elimina prin adaptarea eliminarea zvntrii produselor modelate la cerinele sortimentului fabricat Se relizeaz o constant ntre viteza, temperatur i umiditatea relativ a aerului de uscare cu sortimentul de paste finoase fabricate Se realizeaz prin aplicarea regimului de uscare solicitat de sortimentul fabricat

10

Datorit modului necorespunztor n care produsele modelate sunt aezate la preuscare i uscare La fierbere, produsele Produsele provin dintr se nmoaie i se lipesc o fin de calitate uor; apa de fiergere necorespunztoare, iar este opac, cu fierberea s a fcut sentiment pronunat prea mult de amidon

Se realizeaz printr o aezare atent a produselor modelate n casete, usctoare sau benzi de uscare Pot fi nlturate prin folosirea unei fini corespunztoare sortimentului i o fierbere corespunztoare de 20 30 min.

21

2.3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

FINA:

Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz fina provenit din mcinarea grului dur. Culoarea finii de paste finoase provenit din grul dur este glbuie pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast culoare se trasminte i pastelor finoase, care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La fabricarea pastelor finoase se utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare glbuie.Granulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 180 370 . De 22

asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare (30%) i s aib extensibilitate superioar. Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni carotenoizi, astfel c fina prezint culoarea glbuie, ceea ce are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate.

APA:

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de apa nu se asigur formarea complet a glutenului,obinandu-se aluat cu consisten mare,elasticitate redus. Acesta situaie este caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietaile senzoriale ale produselor. Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se rezum la examenul senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

OU:

Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le sporete valoarea alimentar, nbuntindu -le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji, caracteristicile interioare i masa nominal. O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi consta n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.

23

AMBALAJELE: Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale, dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii, materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale: s nu conin substane duntoare sanati; s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu substane din produsele ambalate; s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor chimici (ap,aer,grsime) sau mecanici (lovire,deformare). s permit imprimarea unor date referitoare la prezentarea ct mai estetic a produselor i la compoziia lor; Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative.

2.4. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n care materiile prime i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs. Dozarea finii: Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important,innd seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea poriilor de fina se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente. Dozarea apei: Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu pomp,dozator micrometric.

2.5. FRMNTAREA ALUATULUI

24

Frmnta rea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten). Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se n acest scop o instalaie comun. c) Regimul de frmntare: Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n acesta. Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min, ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat. Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de forma organelor de frmntare a diferitelor malaxoare i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum la frmntare. Aluatul frmntat trebuie s aib 28-32 % umiditate i temperatura de 35-40%. d) Instalaii pentru prepararea aluatului: n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutotul malaxoarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu funcionare continu. Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla axe cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat. Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este necesar introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui traseu suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de

25

frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fina i apa. Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de umezire a finii (anexa 1).

2.6. MODELAREA ALUATULUI

Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura n seciune, reziten. Agregate de frmntare modelare la presiune normal este compus din banda dozatoare pentru fin (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de lichide prin pulverizare (3), cuv de frmntare (4), n interiorul creia se afl paletele de amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6), datorit micrii axului, paletele amestec materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung n cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transport, compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare (12). Aluatul, care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu ajutorul unui jet de aer direcionat de distribuitorul (13) i primit de la ventilatorul (14). Acionarea se face prin motoarele electrice (15) i (16).(anexa 2) Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate. La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria cilindric. Instalaiile de modelare cu matri cilindric folosesc mese de tiere a pastelor lungi.Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care, n partea superioar, sunt montate dou 26

bare de alunecare (2) prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare (3).Pe barele de alunecare este amplasat masa mobile (4), sprijinit la capete pe dou axe cu roi (5) pe care sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat jgeabul (6) pe care, la distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere. Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat n cavitatea cu adncimea de 0,7 1 m create n pardosea. Cnd firele de aluat au ajuns la lungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz n jgeabul cu casete (6), se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul spaiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaz n sens opus i se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii. Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii de modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare maxim al crui profil este imprimat semifabricatelor. Cele mai frecvente construcii de orificii de modelare pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice drepte (a), cilindrice n trepte (b), tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua trunchiuri de con (e) sau mixte, cu poriuni cilindrice tronconice (f) (anexa 3). Toate acestea permit modelarea aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.

Regim de modelare: Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor: suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben - albicioas),

uniform pe ntreaga suprafa; elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate; lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi); lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea excesiv prin suflarea suprafeei.

27

n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate, compacticitate i consistena corespunzatoare. Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste finoase: Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare. Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul pregtit din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico -plastice, are o bun consisten, plasticitate i elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz. Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt: umiditatea, consistenaa, temperatura. Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul de paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. Cantitatea de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 50% din capacitatea de hidratare a finii. Datorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se poate obine n decursul frmntari n malaxor, sub form de mas compact necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea mic de ap la prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten, din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s fie in jur de 32%, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile tehnologice ale fini. Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc: frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd umiditatea ntre 28 i 29%;

28

frmntarea mijlocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea ntre 30 i 32%;

frmntarea moale,obinndu-se aluat de consisten redus, cu umiditatea ntre 33 i 34%.

Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea mijlocie,umiditatea aluatului trebuie s fie n jurul limitei superioare, adic 32%. Consisten: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare se modific n fucie de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a umiditi,atunci cnd celelalte condiii rmn neschimbate (calitatea finii, temperatura apei,durata frmntrii), influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul exterior i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare. Cantitatea de ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca i de sortimentul de paste ce se fabric. Temperatura: aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i influeneaz formarea aluatului.n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie s aib 35 40 C. Aluaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura sub 35C prezint unele dezavantaje. Astfel aluaturile mai calde,obinute prin adugarea apei cu temperatura de 70 - 80C, au nsuiri inferioare datorit faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursul uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor;aluaturile reci, frmntate cu ap de circa 20C, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se prelucreaz i modeleaz greu. Condiiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de presare. Fora necesar a fi aplicat aluatului pentru a-l face s treac prin matri depinde de consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei. Viteza de trecere a aluatului prin matri condiioneaz productivitatea liniei de fabricaie.Ea depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de tipul de instalaie. 29

Influena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul. Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate: s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ; s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i uniform

pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre, s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se

sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare; s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii; s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori

inele bombate pe macaroane, dungi stanate etc.;

s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor (la macaroane)standardelor

de calitate.

2.8.

PREGTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor. La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic.

2.8. PREUSCAREA

La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la 30

circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor. Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi meninui la valori diferite. Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu de trasportorul cu lan (2) n camera preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat cu opt grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de nclzire (5). Punerea n fuciune a ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din preusctor se regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativ a aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C. n timpul preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h ,pn ce ajung la umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.(anexa 4)

2.9. USCAREA

Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul nconjurtor) se produce numai n partea a dou a a procesului de uscare. Uscarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv umiditatea scade de la 28-32% pn la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simpl deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un 31

timp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali (amidon si gluten), astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate. Uscarea dureaz timp de 12 36 h se reduce umiditatea pastelor pn la 1113%, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variaz ntre 35 - 55C i umiditatea relativ aerului 65 85 %. Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea ulterioar a acestea mediului nconjurtor. Uscarea are loc n condiii optime

cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul produsului. La uscarea pastelor finoase intervin dou procese: eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient n care are loc procesul migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru uniformitatea distribuiei. Procesul de uscare este determinat de particularitaile schimbului de umiditate dintre aluat i mediu, de viteza de uscare i de modul de asezare a semifabricatelor n fluxul de aer pentru uscare. n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. Dac vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal, ceea ce duce la crparea i deformarea lui. Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun calitate. Metoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu. Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din metodele cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura aerului, prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s se asigure eliminarea treptat i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se usuc, n condiiile obinerii unei calitai corespunzatoare i a unor consumari de energie reduse. Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul uscrii de 18 24 C, crescnd treptat pn la 30

32

35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii trebuie s fie de 55 60%, iar la sfrit ajunge pn la circa 85%. Usctorul periodic pentru uscarea pe vergele (anexa 5) este format din camera (1), n care vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul ambient prin canalul (4) cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului (5), care -l impinge peste masa de semifabricate. Dup ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral format de peretele intermediar (6),respectiv prin canalul orizontal (7) i cele verticale (8), fiind evacuate prin (9).

2.10. SPAGHETTI

Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 2,5 mm i lungimea de 250 470 mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted, mat, nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i gust strin; umiditatea 11 13 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi, rupturi).

2.11. AMBALAREA

Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfa cerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu- se msuri pentru a evita intr oducerea n ambalaje a pastelo r

necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele. Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa manual sau mecanic.

33

2.12. DEPOZITAREA

Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv. In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

2.13. DEFECTE DE FABRICAIE 34

NR. CTR. 1 2

DEFECTE Aluaturi neuniforme, neomogene Paste neuniforme pe suprafa, n seciune, iar la fierbere se produc deformrii i se lipesc La modelare aluatul prezint zgrieturi i suprafa aspr a pastelor

CAUZE Nu s a amestecat i frmntat bine aluatul Preuscare insuficient

REMEDIERI Refrmntarea cu un adaos ridicat de fin Se poate preveni prin realizarea unui aluat omogen, elastic i plastic

Se pot datora matrielor cu orificii cu suprafa neuniform sau necurate dupa opririle mai mari de 20 30 min. Fisuri la suprafaa S a folosit o preuscare prosuselor i rapid a aluatului deformaii modelat Produsele modelate Datorit variaiilor prezint brute de vitez, n neuniformitate:grosimi timpul procesului de diferite, inele, dungi n modelare suprafa, deformri, rupturi n seciune Crpturi sub form Datorit zvntrii de inele la suprafaa excessive realizat la produsele modelate i ieirea pastelor din uscate matri Produse finite casante, fisurate i se rup uor Const ntr o uscare forat i cu parametric aerului necorespunztor sortimentului fabricat Consta n ncetinirea i insuficiena uscrii produselor modelate

Se pot realiza prin ngrijirea i un control permanent al calitai matrielor n timpul procesului de producie Aplicarea unui regim de temperatur i umiditate relativ corespunztoare Se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare i modelare, pe tot parcursul prelucrrii

La fierbere produsele finite prezint gust de acru, o aciditate crescut, miros i gust de mucegai Produse rupte, sparte, deformate

Se poate elimina prin adaptarea eliminarea zvntrii produselor modelate la cerinele sortimentului fabricat Se relizeaz o constant ntre viteza, temperatur i umiditatea relativ a aerului de uscare cu sortimentul de paste finoase fabricate Se realizeaz prin aplicarea regimului de uscare solicitat de sortimentul fabricat

Datorit modului necorespunztor n care produsele modelate sunt aezate la preuscare i uscare 35

Se realizeaz printr o aezare atent a produselor modelate n casete, usctoare sau benzi de uscare

10

La fierbere, produsele se nmoaie i se lipesc uor; apa de fiergere este opac, cu sentiment pronunat de amidon

Produsele provin dintr o fin de calitate necorespunztoare, iar fierberea s a fcut prea mult

Pot fi nlturate prin folosirea unei fini corespunztoare sortimentului i o fierbere corespunztoare de 20 30 min.

3. NORME IGIENICO SANITARE

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei.Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico - sanitare este i mai strict dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consummate, ele nu mai sunt supuse operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea. IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR I A SPAIILOR DE LUCRU

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului. Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insisndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu zise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico sanitare:

36

prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunzatoare;

elimininarea permanent a deseurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor;

colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitarea lor n condiii igienice, n fucie de destinaie;

eliminarea stagnarii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii

ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n partea lucrtorilor direct productivi. Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face curenie;sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curtenie general. Pentru meninerea la nivelul corespunzator a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor. Ambalajele i mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien.

IGIENA PERSONAL A MUNCITORILOR

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare.n acest scop, personalul angajat trebuie s aib n avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepara, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:

37

depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acest scop i mbracarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului.

trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);

tierea unghiilor scurt i strgerea prului sub bonet sau basma alb; splarea minilor cu ap i sapun la chiuvetele instalate n acest scop dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental.

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR

Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile uneori destul de grave - sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele: toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor n vigoare; unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrupere a alimentrii cu ap; se interzice fumatul sau introducerea de tigri, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii. se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru necorespunztoare; curtea intrepinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces uor la cldiri i intervene rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere.

ANEXA 1 38

INSTALAII CU DOU CUVE DE FRMNTARE SUPRAPUSE:

ANEXA 2

AGRAGAT DE FRMNTARE MODELARE LA PRESIUNE NORMAL:

39

1 band dozatoare pentru fin 2 dispozitive de alimentare cu alte materii 3 distribuitor pentru lichide prin pulverizare 4 cuv de frmntare 5 palete de amestecare 6 ax 7 capt al cuvei 8 orificiu 9 cilindru de presare 10 melc de presare 11 camer de omogenizare apresiunii 12 - matri de modelare 13 distribuitor de aer 14 ventilator 15 i 16 motoare electrice ANEXA 3

ORIFICII DE MODELARE:

a orificii cilindrice drepte b orificii cilindrice n trepte c orificii tronconice d orificii tronconice evazate e orificii cilindrice cu dou trunchiuri de con

40

ANEXA 4 PREUSCTOR CU FUCIONARE CONTINU PENTRU PASTE LUNGI, TIP PAVAN:

1 fire de paste 2 transportor cu lan 3 camera prausctorului tip tunnel 4 dou ventiloare 41

5 baterii de nclzire

ANEXA 5 USCTOR PERIODIC PENTRU USCARE PE VERGELE A PASTELOR LUNGI:

1 camer 2 vergele de aluat 3 rastel mobil 4 canal 5 ventilator 6 perete interminar 7 canal orizontal 8 canal vertical 42

9 record evacuare

1) Tehnologia produselor finoase Gheorghe pedagogic - Bucureti 1971;

Moldoveanu editura didactic i

2) Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase Gh. Moldoveanu, M. Drgoi, N. Niculescu editura pedagogic i didactic Bucureti 1993; 3) ndrumtor pentru industria alimentar I. Oel, I. Bucureti 1987 1988; 4) Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodica editura Cere Bucureti 1983; Rosenescu editura tehnic

Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate

43