Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprin s
CAP. 1 DESCRIEREA PRODUSULUI 1.1. Proprieti fizice 1.2. Proprieti chimice 1.3. Proprieti organoleptice 1.4. Alte tipuri de proprieti 1.5. Utilizarea produsului 4 4 5 6 7 7 8 14 14 15 17 18 21 22 22 23 24 26 27 28
CAPITOLUL 1
DESCRIEREA PRODUSULUI
Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc. escrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea consumatorului. !ot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a produsului c"t i cate#oriei de consumatori ai produsului. $n aceast etap, ec%ipa &'CC( trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, in#redientelor, materialelor de ambalare i a produselor finite. )c%ipa &'CC( trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului #eneral sau vreunei cate#orii sensibile de consumatori, preciz"nd foarte clar aceste detalii pe etic%eta produsului respect"nd cerinele privind etic%etarea alimentelor.
E) Punctul de congelare (crioscopic). )ste temperatura la care n#%ea laptele, respectiv, de 3 .,5- 3 3 .,58.C; aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate, fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. F) Punctul de fier ere. =ub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de ,1..,55.C, n condiiile unei presiuni normale, de 65.mm&#. :scilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap. !) Cldura specific. +eprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1.C temperatura unui #ram de lapte; cldura specific a laptelui este de .,8/ calorii9#9#rad. ") Conducti ilitatea termic. +eprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur, indic"nd rezistena acestuia la diferite temperaturi. #) #ndicele de refrac$ie. )ste dat de raportul dintre viteza de propa#are a radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propa#are n mediul n care ptrund. 0aloarea normal a indicelui de refracie este de 423 /..>eiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic. %) &ensiunea superficial. +eprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul i este de /53 54 ?ne9cm - la laptele inte#ral.'tunci c"nd se constat depirea valorii de 55 ?ne9cm-, laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.
CAPITOLUL 2
6
LAPTE DE CONSUM 1,8 % GRSIME @apte mat. prim Cutii tetrapacF (un#i de plastic Davete
+e#istru receptie
Corespund e
DE
(rodus neconform m
'
Jiltrare
Kmpuriti
+e#istru filtrare
+cire
-L/.C
+e#istru rcire
Dormalizare
(rocent #rsime
+e#istru normalizare
:mo#enizarea
+e#istru omo#enizare
(asteurizare
+e#istru pasteurizare
Corespunde
DE
'
1 1 8
ezodorizare
/L<.C
+e#istru depozitare
'mbalare
Knte#ritat e ambalaA
@ivrare
STOP
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM 1,8 % GRSIME 1. R"&"'()* &* +)+*+),- .) &*#)+*+),'ceast operaie te%nolo#ic are drept scop verificarea proprietilor or#anoleptice, fizico 3 c%imice i microbiolo#ice ale materiei prime. $n cadrul acestei operaii laptele crud inte#ral este supus urmroarelor analize: E/*0" 1# 23!* 2#"'+)& prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omo#en cu culoare alb, uor #lbuie, miros i #ust plcut specific laptelui proaspt. E/*0" 1# 4)5)&2 6 &7)0)& prin care se determin : densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,.-8 I#9l; aciditatea laptelui prin metoda de titrare fa de o soluie de referin care se admite de max. 18. !; coninutul de #rsime care se determin prin metoda butirometric; #radul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s3a fcut filtrarea cu un etalon. E/*0" 1# 0)&32$)#2#2!)& se face prin proba reductazei n urma creia se evideniaz proprietile microbiolo#ice ale laptelui 2. C13-()3"* '3) 4)#+3*3" cu aAutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n / straturi; dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul filtrelor dispuse la ieirea din bazinele de recepie. 3. R-&)3"*. ac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la , - L , /. C i apoi depozitat n tancuri izoterme de diferite capaciti. 4. N230*#)5*3"* reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de #rsime i se poate realiza prin creterea sau scderea procentului de #rsime, astfel: 3 creterea procentului de #rsime3 se face prin adu#area de sm"nt"n proaspt n lapte sau prin amestecare de lapte #ras cu altul mai slab; 3 scderea procentului de #rsime3 prin extra#erea unei cantiti de #rsime din lapte ;sm"nt"nire* sau prin amestecarea laptelui inte#ral cu lapte sm"nt"nit. 5. O02!" )5*3"* este necesar stabilizrii emulsiei de #rsime, evit"ndu3se astfel, separarea #rsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a #lobulelor de #rsime, de la un diametru de 5 L 8 microni, la .,65 L 1,. ;max.-* microni, ceea ce reduce de cca. 1.. ori viteza de separare a #rsimii.
(rocesul de omo#enizare are loc ntr3 un timp extrem de scurt ;sub o secund* i se 10
deruleaz n trei faze succesive: o alun#area #lobulei de #rsime; o #"tuirea #lobulei ntr3 un lan format din mai multe #lobule mai mici, urmat de fra#mentarea n #lobule distincte; o dispersarea micilor #lobule formate n plasma laptelui. @aptele ce urmeaz a fi omo#enizat se aduce la temperatura de , <. L , 2. . C, dup care se supune unei presiuni de 1-. L 12. atm.; mai eficient este omo#enizarea n - trepte de presiune: treapta K la -.. atm., urmat de treapta a KK3a la 5. atm. 8. P*9+"13)5*3"* este operaia prin care se urmrete distru#erea bacteriilor pato#ene precum i a maAoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor n vederea stabilizrii proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin /2 de ore. (asteurizarea se face ntr3un sc%imbtor de cldur cu plci. (rin circulaia laptelui n contracurent cu a#entul termic la o temperatur de 25 P 26. C, laptele este adus la temperatura de 2- P 25. C i meninut timp de 5 secunde dup care se face rcirea brusc a acestuia la ,/. C. (rocesul este automatizat, temperatura apei i cea a laptelui este permanent controlat de traductorii de temperatur ai instalaiei de automatizare, afiat numeric i prin termo#rafie. e asemenea temperatura apei de rcire este controlat i afiat cu aAutorul unui sistem cu afiaA numeric. +cirea apei se face cu aAutorul unei instalaii fri#orifice. :. D"52;23)5*3"* reprezint procedeul de ndeprtare a substanelor volatile din lapte, n scopul mbuntirii calitilor lui senzoriale. :peraia se realizeaz n instalaii de dezodorizare. @aptele nclzit la 2. L 25. C este distribuit sub presiune ntr3 un vas aflat sub vid parial ;42. mm&#* unde staioneaz timp de /. L 4.. secunde. @aptele dezodorizat, este trimis cu aAutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n tancurile de depozitare. 8. D"'25)+*3"* +"0'23*3- se realizeaz la temperaturi de ,/ L ,<. C, n tancuri izoterme confecionate din materiale care nu influeneaz #ustul i mirosul laptelui i sunt prevzute cu a#itator. $nainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect i#ienizate i rcite. $nainte de evacuarea laptelui din tancuri, obli#atoriu se procedeaz la amestecarea acestuia ;prin a#itare*, n vederea uniformizrii #rsimii n masa sa; primii -. L /. litri de lapte evacuai din tanc se returneaz la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microor#anisme i impuriti de pe conduct. <. A0$*#*3"* se poate realiza n mai multe variante: butelii de sticl de .,53 1,. l, nc%ise cu capsule de aluminiu; butelii de plastic de .,53 1,. l, nc%ise cu capac prin nurubare;tip Qotiplast, !otalpacF3 11
prefabricate sau OecapacF3 sunt confecionate de aceeai main care execut umplerea i nc%iderea*; pun#i de plastic ;polietilen* tip (olipacF, de 1 litru ;aceeai main formeaz pun#a, o umple i o nc%ide prin termosudare*; ambalaAe prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice; ambalaAe din %"rtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz umplerea i nc%iderea ;ambalaAe tetraedice3 !etrapacF*; acestea se folosesc i pentru laptele sterilizat E&!. intre ambalaAele nerecuperabile, cele de tip !etrapacF sunt cele mai bune, pentru c sunt perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc. 1=. @a #),3*3", laptele destinat consumului public trebuie s aib maximum ,1- .C, #radul de impurificare H1, aciditatea H 153 -1.! i s fie ne#ativ pentru reacia peroxidazei.
CAPITOLUL 3
12
/lapte de consu
(rin riscuri fizice se nele#e prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fra#mente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se #seasc n aliment, i care pot conduce la afectarea strii de sntate a consumatorului sub diverse aspecte ;leziuni bucale, leziuni ale tubului di#estiv, etc*. +iscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena la nivelul alimentului a unor corpuri strine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaie sau n#%iire pot provoca diverse leziuni la nivelul poriunilor al cror pasaA l afecteaz. )c%ipa &'CC( poate asi#ura prevenirea cu uurin a apariiei riscurilor fizice asociate alimentelor, printr3o suprave#%ere vizual atent a personalului pe parcursul ntre#ului flux te%nolo#ic. Osurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau n: stic ! P evitarea utilizrii sticlei n procesul te%nolo#ic i introducerea sticlelor n secie; 3 lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite; 3 utilizarea ambalaAelor doar de bun calitate, controlate defectoscopic; 3 se va folosi filtrarea i cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi; 3 se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl; 3 produsele vor fi acoperite n timpul sc%imbrii corpurilor de iluminat; 13
"#t$ P utilaAele i ec%ipamentele vor fi inspectate i reparate re#ulat; 3 lucrrile de reparaie vor fi izolate de zona de prelucrare; 3 verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare; 3 se va folosi doar oel inoxidabil; c$%ci%c &i ' $stic 3 manipularea corect a materialelor izolatoare; 3 verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori de ncredere; 3 ntreinerea re#ulat a ec%ipamentului de lucru n vederea executrii reparaiilor; #"( 3 ca un principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produselor alimentare; 3 produsele ambalate n cutii9palei de lemn trebuiesc preambalate n material plastic; 3 pentru tiere nu se vor folosi blaturi din lemn; 3 se vor nlocui toate obiectele din lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal; 3 uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie.
$n prezent, n industria alimentar se utilizeaz pe o scar lar# substane c%imice ce pot urmri, fie o mbuntire a proprietilor or#anoleptice, fie at"t ameliorarea unor proprieti fizico3c%imice c"t i prevenirea alterrii produselor alimentare. 'ceast cate#orie de substane adu#ate voit n compoziia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substane normate i permise. Derespectarea condiiilor de puritate ale acestora, c"t i insuficienta cunoatere a efectului lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr3un factor de risc c%imic prin poluarea alimentului. (entru toxicitatea aditivilor alimentari s3au stabilit re#uli stricte de folosire de ctre J':9:O=, iar n fiecare ar exist o le#islaie care re#lementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. =e recomand utilizarea cu preponderen a substanelor de ori#ine natural n locul celor sintetice. Conform re#ulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund urmtoarelor condiii: inocuitatea i absena pericolului care ar putea s apar n urma acumulrii unei doze sau efecte n timp; utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau te%nic; 14
cantitatea adau#at n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru obinerea efectului dorit; introducerea unei substane din #rupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un in#redient coninut normal n alimentul respectiv; puritatea adAuvantului alimentar trebuie s fie re#lementat prin le#e; adu#area de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obli#atoriu vizibil pe ambalaA, n limitele maxime admise i n concordan cu normele le#ale. $n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane c%imice naturale provenite din materia prim, din in#rediente, c"t i substane c%imice aAunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. 'ceast cate#orie de substane c%imice au efecte toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.
crearea unei documentaii cu toate substanele c%imice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri c%imice identificate.
16
'gen$i cauzali ai to+iinfec$iilor alimentare S'#ci$ =. t?p%imurium =. enteritidis =. oarat?p%i C =. c%olerae suis, etc. =%. =onnei, etc =%. Jlexneri (. vul#aris (. mirabilis O. Oor#anii )sc%eric%ia coli Q. subtilis Q. cereus Q. anr%racis Cl. botulinum Cl. perifrin#ens (. aeru#inosa =pecii care elaboreaz enterotoxin =tr. faecalis ;enterococ* =tr. faccium =tr. viridans ;alfa3%emolitic* =tr. p?o#enes ;beta3%emolitic* Qolile transmise prin alimente se mpart n : intoxicaiile alimentare de ori#ine microbian date de toxinele unor bacterii ;botulism, aflatoxina*; toxiinfeciile alimentare #enerate, bacterii ce elibereaz cantiti mari de endotoxine i exotoxine. !oxiinfeciile alimentare sunt boli acute, care pot aprea sporadic sau ca epidemii, atunci c"nd afecteaz mai muli consumatori ai aceluiai aliment contaminat cu variate bacterii i9sau toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecii alimentare sunt cauzate de diverse specii din #enul =almonella, care este implicat n circa <.B din cazurile de toxiinfecie alimentar care s3au manifestat n ultimii ani.
nefuncional n practic. 'ceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n * *#)5* '32$*$)#)+-()) >43"&," (")?3 de manifestare a fiecrui pericol identificat i a 9","3)+-()) >!3*,)+-())? acestora, n momentul consumrii produsului alimentar, consider"nd c msurile de control nu i3au atins scopul. G)$/it$t#$ reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant, i poate fi: mare: consecine fatale, mbolnviri #rave, preAudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o anumit perioad de timp; medie: preAudicii substaniale i9sau mbolnviri; mic: leziuni minore i9sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lun#i de timp. F)#c/#(0$ este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului, i se clasific n trei nivele; mic: ,, risc teoretic, practic imposibil s se produc sau improbabil; medie: poate s apar, se nt"mpl s apar; mare: apare n mod repetat. $n funcie de #ravitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc1, -, 4 sau /, conform tabelului de mai Aos: Cravitatea M*3" M";)" M)&Jrecvena apariiei ;n produsul final, la consum* 4 / / 4 / 1 4 M)&M";)" M*3"
up identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor, se trece la specificarea msurilor preventive i de control existente, necesare eliminrii pericolelor identificate sau reducerii acestora p"n la nivele acceptabile. $n unele situaii, pentru a putea controla un pericol este necesar s se ia mai multe msuri preventive i cazuri n care mai multe pericole pot fi inute sub control prin luarea unei sin#ure msuri preventive specifice. iferitele riscuri se vor evalua n funcie de produsul alimentar fabricat. +ezultatele finale ale analizei riscurilor se constituie ca nre#istrri componente ale studiului &'CC(, specific produsului realizat ntr3o anumit unitate alimentar. : bun strate#ie utilizat pentru realizarea studiului &'CC(,const n individualizarea factorilor de risc n diferitele faze ale circuitului productiv, i anticiparea #ravitii i frecvenei fiecruia. (rezena unui microbiolo# n cadrul ec%ipei &'CC(, poate s faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.
18
Clasele de risc ce se refer n mod specific la riscurile microbiolo#ice sunt prezentate n tabelul urmtor: +iscul ' +iscul Q +iscul C +iscul +iscul ) +iscul J 3 Clas special, specific produselor nesterilizate, destinate consumului de ctre persoane vulnerabile ;copii, v"rstnici, bolnavi, etc.*; 3 (rodusul conine unul sau mai muli in#redieni ,, sensibili, din punct de vedere microbiolo#ic; 3 (rocesul de producie nu prevede o etap care determin o distu#ere eficace a microor#anismelor nocive; 3 (rodusul este supus unei recontaminri dup prelucrare i naintea condiionrii9ambalarii; 3 )xist condiii pentru manifestarea riscului micobiolo#ic, care, realiz"ndu3se n faza de distribuie sau manipulare casnic, ar putea determina apariia de produs neconform; 3 Du se realizeaz un tratament termic final dup ambalare sau n faza de folosin casnic.
$n cazul procesrii laptelui de consum se va limita contaminarea produsului finit prin: o splarea i dezinfectarea aparatelor de msurare i control folosite pentru recepia cantitativ i calitativ; o sc%imbarea filtrului dup fiecare filtrare i compararea cu un etalon; o observarea permanent a procesului de pasteurizare ;temperatur H 2- L 25R C , 5sec.*; o controlul procesului de normalizare pentru obinerea laptelui pentru consum cu 4,< B #rsime; o observarea procesului de rcire a laptelui p"n la /R C; o controlul calitii P or#anoleptic, fizico3c%imic, radiolo#ic i microbiolo#ic i ntocmirea de rapoarte de control; o folosirea de ambalaAe sterilizate, lipsite de microor#anisme; o controlul procesului de depozitare ;temperatura P 1 L 5RC*. +ezultatele bune obinute prin rcire imediat dupa mul#ere explic tendina actual de a se renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai muli productori direct la #raAd. 'cest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la productor put"ndu3se efectua la intervale mai mari de timp. Du se recomand pstrarea laptelui crud la temperaturi de . L 5RC timp mai ndelun#at ;peste /2 ore* deoarece pot aprea modificri de #ust, miros i c%iar culoare datorit dezvoltrii unor microor#anisme care secret enzime proteolitice i o lipaz termorezistent. +cirea profund a laptelui crud are perspectiva de aplicare i n fabrici asi#ur"nd stocarea laptelui n zilele de repaus le#al. 'ceast soluie se reflect favorabil asupra 19
productivitii muncii.
CAPITOLUL 4
DE'ER0I)AREA PU)C'ELOR CRI'ICE DE CO)'ROL 1PCC2
(rin '1 &+ &3)+)& ;" &2 +32# se nele#e o operaie sau faz te%nolo#ic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al si#uranei alimentului ;calitatea i#ienico3sanitar*. (CC indic faza procesului productiv n care este posibil de inut sub control acel pericol sau risc. =istemul &'CC( se bazeaz pe supoziia c atunci c"nd toate (CC3urile procesului productiv sunt inute sub control strict, calitatea i#ienico3sanitar a produselor alimentare va fi foarte puin afectat sau deloc. )xist dou tipuri de (CC: PCC1 6 c"nd etapa respectiv din fluxul te%nolo#ic este n msur s elimine pericolul ;pasteurizarea i sterilizarea*; PCC2 P c"nd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau nt"rziat ;con#elarea i refri#erarea*. (entru identificarea (CC se poate utiliza ,, 'rborele decizional ce const din formularea rspunsului la urmtoarele / ntrebri succesive, referitoare la procesul te%nolo#ic analizat: #1ist! "!s%)i ')#/#(ti/# '#(t)% ')#/#(i)#$ )isc% %i ,# $'$)i0i# $ '#)ic- # -) i,#(ti2ic$t#3 #st# $c#$st! #t$'! ,#sti($t! s! # i"i(# '#)ic- % s$% s! )#,%c! )isc% ,# $'$)i0i# $ '#)ic- % %i '4(! $ %( (i/# $cc#'t$*i 3 #1ist! '-si*i it$t#$ c$ 5( $c#$st! #t$'! s! i(t#)/i(! - c-(t$"i($)# #1c#si/! ,$t-)$t! '#)ic- # -) i,#(ti2ic$t#3 #1ist! - #t$'! % t#)i-$)! c$)# '-$t# # i"i($ '#)ic- % i,#(ti2ic$t s$% '-$t# )#,%c# ')-*$*i it$t#$ ,# $'$)i0i# $ $c#st%i$ '4($ $ %( (i/# $cc#'t$*i 3 (entru a documenta modalitatea de identificare a (CC3urilor, se recomand folosirea urmtorului formular de lucru:
20
CAPITOLUL 5
ELA3ORAREA PLA)ULUI (.A.C.C.P &.1. Etape4 pericole -i li ite critice STUDIU DE CAZ @ LAPTE DE CONSUM 1A8 B GRCSIME
'a cum s3a artat i n dia#rama de flux privind sc%ema te%nolo#ic pentru laptele de consum, etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii i#ienico3sanitare a produsului finit sunt: ,. -ecep$ia cantitati( .i calitati( /. Filtrarea 0. -cirea 1. 2ormalizarea 3. Omogenizarea 4. Pasteurizarea 5. Dezodorizarea 6. Depozitarea temporar 7. 'm alarea (ericolele ce pot afecta sntatea consumatorului dup utilizarea produsului lapte pentru consum, ce conine anumite neconformiti pot fi fizice, prin existena unor buci de materiale ;lemn, cauciuc, metal, sticl, etc*, c*imice, #enul deter#enilor, a unor substane c%imice folosite n industria alimentar dar cu foarte mare atenie,;datorit caracterului toxic al maAoritii antisepticelor, n practic se aplica numai tratarea laptelui cu per%idrol3 procedeul (eroxicatalazic*, i iologiceA cu cel mai mare #rad de frecven, care dac nu sunt inute sub control pot afecta inocuitatea alimentului. Cermenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt: germeni termodurici ;termorezisteni, termotolerani, termostabili*; germeni termofili. $n prima cate#orie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. $n cea dea doua cate#orie specii sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete temperatura de pasteurizare. 21
Din germeni termodurici fac parte8 Mic)-c-cc%s %t#%s &i /$)i$(s 9 din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii St)#'t-c-cc%s t6#)"-'6i %s &i *-/is, E(t#)-c-cc%s ,%)$(s, C-)7(#*$ct#)i%", A c$ i.#(#s St)#'t-c-cc%s $ctis ;exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 6- oC* C-1i# $ *%)(#ti ;rezist 15 secunde la 6- L 65 oC. pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator* St$'67c-cc%s $%)#%s ;poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat* B$ct#)ii c- i2-)"# n #eneral coliformii sunt considerai ca #ermeni indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. )xista unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. Dumrul lor este redus nc"t nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat. G#)"#(i t#)"-2i i sunt #ermeni care se dezvolt la temperatura de 5. L 6. oC cu o zon de cretere minimal la 46 oC. Qacteriile strict termofile aparin #enului Qacillus, =treptococcus t%ermop%ilus. !ermofilii apar atunci c"nd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de #ermeni mai mare ca naintea pasteurizrii. ei nedistrus e inactivat prin
&.!. Proceduri de
Oonitorizarea are un rol dublu:
onitorizare
1. de a evalua dac limitele critice sau cele de si#uran sunt respectate i de a stabili dac un (CC este sub control; -. de a furniza o serie de nre#istrri i documente, care vor fi folosite n procesul de verificare. Ca metode de monitorizare ale parametrilor din (CC se practic: &2 +32#1# ,)51*# .) *'3"&)"3"* 9" 523)*#-D
3 aspectul exterior care trebuie s fie fluid, omo#en, fr impuriti vizibile i de sedimentare; 3 consistena fluid; 3 culoare alb sau alb P uor #lbuie uniform n toat masa; 3 miros i #ust plcut specific laptelui; se execut de ctre recepioner, ntocmindu3se nota de recepie i trecerea ctre laboratorul de analize; 0-913*3"* &*3*&+"3)9+)&)#23 4)5)&" .) &7)0)&"D
P coninutul de #rsime conform =!'= <45- 9 13 64; 3 aciditatea conform =!'= <454 P 2/; 3 densitatea relativ conform =!'= <4/6 P 64; 22
3 substana uscat conform =!'= <4// P <2; 3 eficacitatea pasteurizrii =!'= <4/2 P 6<; (rocedeele c%imice, n principiu se bazeaz pe proprietile bacteriostatice i bactericide ale unor compui c%imici ;antiseptice*; ;datorita caracterului toxic al maAoritii antisepticelor, n practic se aplic numai tratarea laptelui cu per%idrol3 procedeul (eroxicatalazic*; se efectueaz n laboratorul de analize din unitate datele nscriindu3se n buletine de analiz. * *#)5"#" 0)&32$)2#2!)&" P procedeele termice de i#ienizare a laptelui, etc. $nre#istrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului &'CC(.
utilaAelor. =ubstanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nc%ise, etic%ete cu inscripia (ericol de moarte n afar de numele reactivului. folosirea acestuia: (strarea acidului sulfuric n sticle de culoare nc%is cu dop de sticl. @a diluare se pune acid n ap i nu invers. Oanipularea se face numai cu ec%ipamentul special de protecie;oc%elari, or, mnui de cauciuc*. $n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, un#"ndu3se cu vaselin. $n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim aAutor. 'ceasta trebuie s fie la un loc si#ur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi. I.i#($ %ti $8# -), $ %st#(si # -) ,# %c)% &i $ $"*$ $8# -) =e asi#ur dup fiecare ntrebuinare. Jazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele: emontarea unor pri din instalaii sau utilaAe care necesit splare. $ndeprtarea resturilor ;impuriti, materii #roase* cu ap cald;453/. oC*. Controlul soluiilor n timpul splrii. $ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald. ezinfectarea cu soluii dezinfectante. Cltirea cu ap rece. Knstalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu. I.i#($ "i8 -$c# -) ,# t)$(s'-)t OiAloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor;de lapte* din interior i din canalele de scur#ere. =plarea se face n #eneral mecanic cu pompa, n circuit nc%is folosind o soluie alcalin la temperatura de <.36. oC9231- minute dup care se cltete cu ap. ap. M!s%)i s'#ci2ic# 5( s#ct-)% ,# '$st#%)i9$)# (asteurizatorul cu plci. =e interzice: 24 ezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu intre reactivi cel mai mare pericol l reprezint &-=:/. )ste absolut necesar respectarea urmtoarelor re#uli la
Oontarea conductelor de le#tur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le Jolosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr s#ei indicatoare
asi#ure stabilitate. pe m"nerele canalelor. Jolosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie c%imic (unerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece. (unerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a le#turii la nulul de protecie. Jolosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie proteAate mpotriva atin#erii
directe. =tropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, exist"nd pericol de (rsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.
electrocutare.
entaiei4 6nre$istrrilor -i
responsa5ilitilor
$n practic, tot ce s3a stabilit pentru realizarea sistemului &'CC( constituie documentaie ce trebuie actualizat i ar%ivat. ocumentele necesare desfurrii studiului &'CC( ar trebui s cuprind: lista cu membrii &'CC( i responsabilitile acestora; descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; dia#rama de flux a procesului te%nolo#ic, cu indicarea tuturor (CC; identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui (CC i a msurilor preventive adoptate; evaluarea riscurilor poteniale; identificarea (CC; limitele critice; sistemul de monitorizare; aciuni corective adecvate.
25
&.&. 7ntoc
*r+ crt+
1+
Pericole importante
2 ep#3irea ni/el-l-i ma4im e microor'anism elor 2 e4istenta corp-ri straine 6lemn7 metal7 sticla7 par7 etc+8 2 e4istenta micro"i7 /ir-si7 etc+ 2 intro -cerea neintentionata e s-"stante c(imice 2 temperat-ra necoresp-n$at oare materiale nesterile
,#s-ri control
e PCC
1
% 0oc-ment 1nre'istrar e
e "-letin anali$a
2 /eri5icarea micro"iolo' ic# 2 sc(im"area 5iltr-l-i9 2 control timp7 temperat-r a 2 spalare7 -scare7 sterili$are 5oarte "-na a -tila:-l-i 2 /eri5icar permanent a materiale e calitate e la 5-rni$ori permanenti /eri5icare instalatie racire
#il rare
compararea c-n etalon /eri5icare instalatie /i$-l /eri5icare instalatie /i$-l /eri5icare instalatie /i$-l eterminar e microor'ani sme%mp e am"ala: e/i enta intrarii7 respecti/ iesirii stoc-rilor 6);)O8
Pas euri$area
N%r&ali$area
re'lare instalatie7 repaste-ri$ar e sc(im"area estinatiei e 5olosire7 resterili$are resetare parametrii7 repetarea operatiei sterili$area materialelor7 sc(im"are 5-rni$or reparatie instalatie e racire 7m-tare in alt loc
Racire
A&'alare
Dep%$i are
2 operator epo$it
5isa epo$it
'estionar
26
27