PROFESOR COORDONATOR : CRISTEA ANA DANIELA

2009

CUPRINS
1. Argument .4 2. Schema procesului tehnologic de fabricare al covrigilor ....5 3. Operaii tehnologice ...
2

4. !reg"tirea materiilor prime.... 5. #o$area materiilor prime... . %r"m&ntarea aluatului.... '. %ermentaia aluatului..' (. )"luirea...' *. #ivi$area aluatului..( 1+. ,odelarea aluatului..( 11. #ospirea.( 12. Op"rirea covrigilor...* 13. Ambalare...* 14.-ondiii tehnice . propriet"i organoleptice/..1+ 15. #eterminarea alcalinit"ii..11 1 . #eterminarea umidit"ii.12 1'. 0orme de igien" 1i protecia muncii...13 12. 2ibliografie14

ARGUMENT

!e l&ng3 p&ine si fran$el3rie4 5n unit3ile de panificaie se fabric3 si covrigi. 6a fabricarea covrigilor se utili$ea$3 acelea1i materii prime 1i au7iliare ca 1i in ca$ul produselor de fran$el3rie. !rocesul tehnologic este 5nsa diferit de al acestora.

Sub denumirea de produse de panificatie4 care cuprinde painea4 produse de fran$elarie si covrigii4 unitatile de productie din industria de panificatie reali$ea$a o gama larga de produse4 a caror materie prima principala este faina de grau. 8ama acestor produse sau sortimentul se pre$inta destul de variat si continua sa se imbogateasca cu noi sortimente4 in scopul satisfacerii cerintelor mereu crescute ale consumatorilor. Aluatul pentru covrigi se poate prepara at&t prin metoda direct3 c&t 1i prin metoda indirect3 . dou3 fa$e/. #eoarece o parte din fa$ele tehnologice de preparare a covrigilor se e7ecut3 asem3n3tor celor descrise la fabricarea p&inii4 in continuare se va insista asupra fa$elor care necesit3 condiii speciale. Aluatul pentru covrigi se prepar3 foarte legat4 respectiv la 1++ 9g f3in3 se adaug3 3+:4+ litri de ap3. #atorit3 consistenei mari a aluatului4 pentru omogeni$area materiilor prime trebuie s3 se e7ecute doua operaii ; :fr3m&ntarea cu a<utorul unui mala7or pentru aluat tare :prelucrarea mecanic3 pentru valuire. =n present4 sortimentul produselor de panificaie cuprinde urm"toarele grupe; :p&ine din fain" neagr" .fain" integral"/ :p&ine din fain" semialb" .f"in" intermediar"/ :p&ine din fain" alb" :produse m"runte de fran$el"rie simple :produse m"runte de fran$el"rie cu $ahar 1i ulei :produse speciale de fran$el"rie :produse dietetice :covrigi

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL COVRIGILOR

Depozitarea materiilor prime i a!"iliare Fai#$% ap$% &ro'&ie% (are% za)$r% !lei% ma*% (!(a# Pre+$tire Dozare Fr$m,#tarea al!at!l!i Ferme#tarea al!at!l!i -$l.!irea al!at!l!i Di/izare 0o&elare Do(pirea 1i#al$ Op$rire Pre($rare Coa*ere Am2alare Co/ri+i

OPERAII TEHNOLOGICE Pregtirea materiilor rime !i a"#iliare

!entru preg$tirea f$inii se efectuea$$ urmatoarele opera.ii ; : amestecarea loturilor de f$in$ av,nd calit$.i diferite4 spre a se ob.ine o mas$ de calitate omogen$ pentru o perioad$ c,t mai lung$ de timp4 astfel inc,t produsele fabricate s$ aib$ calitate superioar$ i c,t mai constant$ : cernerea4 pentru
3

4ndepartarea eventualelor impurit$.i care au p$truns 4n f$in$ dup$ m$cinare i pentru af,narea prin aerisire4 4mbun$t$.irii condi.iilor de fermenta.ie a aluatului. #up $ preg$tire se recomand$ trecerea f$inii printr:o instala.ie cu magne.i4 pentru separarea eventualelor impurit$.i metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai p$truns 4n f$in$ pe parcursul opera.iilor de preg$tire.

Do$area materiilor rime !i a"#iliare

#o$area f$inii. pentru aplicarea corect" a reetei de fabricaie4 do$area f"inii are un rol important4 in&nd seama de ponderea cu care aceasta intr" =n compo$iia aluatului. #o$area poriilor de f"in" se face utili$&nd cntarul semiautomat. Acesta se utili$ea$" =n fabricile mari. >l repre$int" un mi<loc perfecionat care4 pe de o parte4 asigur" preci$ia do$"rii4 iar pe de alta u1urea$" munca fr"m&ntorului la fr"m&ntare. #o$area dro<diei comprimate4 s3rii4 4 $ah3rului 1i a apei: se face do$=nd fiecare materie =n cantit3ile prev3$ute =n reetele pentru fabricarea produsului ? painea alba la tava +44++ 9g@bucA. Se face prin m3surarea fie cu vase simple4 gradate4 fie cu a<utorul unor instalaii semimecanice sau mecani$ate. Bnstalaiile sunt dotate cu posibilit3i de citire a volumului de lichid m3surat 1i4 eventual4 a temperaturii acestuia .=n ca$ul apei/.

Fram%&tarea al"at"l"i
%r"m&ntarea repre$int" acea operaie tehnologic" =n urma c"reia se obine4 din materiile prime 1i au7iliare utili$ate4 o mas" omogen" de aluat4 cu o anumit" structur" 1i =nsu1iri reologice.

Amidonul leag" principala mas" a apei4 =n general4 prin absorie4 =n microcapilare. =ntruc&t4 datorit" structurii solide a amidonului4 nu se pot lega osmotic cantit"i =nsemnate de ap"4 granulele se m"resc =n mod ne=nsemnat la fr"m&ntarea aluatului. #urata fr"m&nt"rii , utili$&nd mala7oare obi1nuite4 cu dou" vite$e este =n medie de :( min la maia si 15:3+ min la aluat. Cemperatura semifabricatelo r trebuie s" aib" =n vedere scopul urm"rit =n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 2*:31D- iar la aluat4 urm"rindu:se 1i intensificarea fermentaiei4 temperatura este de 31:33D -. -ontrolul fr"m&nt"rii aluatului se face prin stabilirea momentului =n care s:au obinut =nsu1irile optime4 ceea ce se verific" dup" aspectul masei de aluat4 cum 1i prin urm"rirea
5

duratei fr"m&nt"rii 1i a temperaturii aluatului. Se consider" aluat fr"m&ntat corespun$ator aluatul care este omogen4 bine format4 uscat la pip"ire4 elastic4 desprin$&ndu:se u1or de pe braul mala7orului 1i peretele cuvei =n care s:a fr"m&ntat. Cemperatura se verific" cu a<utorul termometrului4 la sf&r1itul fr"m&nt"rii.

Ferme&ta'ia al"at"l"i
%ermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine af&nat4 din care s" re$ulte un produs bine crescut. Asupra proteinelor fermentaia e7ercit" at&t o aciune de modificare a reetei4 =n sensul sl"birii scheletului glutenic c&t 1i o crestere a gradului de solubilitate. !rocesele microbiologice care au loc =n fa$a de fermentaie a aluatului se refer" la inmulirea dro<diilor 1i a bacteriilor acidogene. Cemperatura la care are loc fermentaia este de 3+ 32 + - pentru aluat. #urata fermentaiei este mai mare 12+:15+ min. la maia si 2+:3+ min la aluat.

Valtuirea aluatului
)"luirea aluatului se efectuea$" la o ma1in" compus" dintr:un transportor cu band"4 care deplasea$" aluatul printre dou" valuri4 cel inferior 4 iar cel superior canelat. Bn vederea v"luirii4 aluatul se a1ea$" pe banda ma1inii 1i este trecut de mai multe ori intr:un sens 1i =n altul printre valuri.

Di(i$area al"at"l"i
#in masa de aluat fermentat trebuie s" se separe buc"i din care s" se obin"4 dup" coacere 1i r"cire4 produse de greutate prestabilit"4 in&ndu:se seama de sc"$"mintele =n greutate care au loc la coacere 1i r"cire. !entru divi$area manual"4 aluatul este adus pe masa de prelucr"ri 1i pre$int" de$avanta<e deoarece necesit" un personal cu mult" e7perien"4 produsele nu sunt suficient &e !#i1orme # *eea *e pri/ete +re!tatea i a(pe*t!l e"terior% iar i+ie#a pro&!(elor #! poate 1i a(i+!rat6

Mo)elarea al"at"l"i
Operaia de modelare permite s" se obin" at&t forma estetic" ca a produsului4 prin eliminarea golurilor mari formate =n timpul fermentaiei.
7

Se modelea$" prin alungire =n forma de sul. =n funcie de sortiment4 respectiv de greutatea covrigului4 se d" sulului de aluat o anumit" grosime4 c&t mai uniform"4 1i apoi se taie =n buc"i de lungime corespun$atoare4 astfel =nc&t dup" coacere 1i r"cire s" se obin" produse cu greutatea dorit". -ovrigii se modelea$" =n urmatoarele formate ; :covrigi rotun$i4 cu forma unui inel :covrigi rotun$i =mpletii4 formai din 2 fitile de aluat =mpletite :covrigi =n form" apro7imativ" de opt . covrigii de 2ra1ov/

Do* irea +i&ala

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2 4 care condiionea$" volumul 1i structura poro$it"ii aluatului4 =nsu1iri influentate de intensitatea si dinamica formarii ga$elor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine. #ospirea finala trebuie sa se desfasoare intr:un mediu cald si umed4 cu temperatura de 35 4+ + - si umiditate relativa de '5:(+E. aciditatea finala a bucatii de aluat 3:3.5 grade. ,omentul in care aluatul a a<uns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verficari sen$oriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie4 cat si la laborator4 prin determinarea aciditatii. sen$orial4 se verifica volumul si propietatile fi$ice ale aluatului4 optimul fiind considerat atunci cand bucata este de$voltata si moale la pipaire4elastica4 iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat.

Oparirea covrigilor
Operatia de oparire ase reali$ea$a cu scopul formarii unu strat subtire de amidon gelificat la suprafata lor. Oparirea opreste fermentatia eliminandu:se golurile formate din mie$ul aluatului. -ovrigii se oparesc in vase cu apa calda 4 in care se adauga $ahar sau gluco$a4 ce contribuie la formarea culorii produsului. -oacerea covrigilor se e7ecuta in doua etape ; in prima covrigii se coc pe o parte4 apoi sunt intorsi pe partea opusa pentru o coacere completa si uniforma. -oacerea se efectuea$a la o temperatura de 1(+:25+ grade -elsius timp de 1+:2+ min. -ovrigii se sortea$a pentru a separa produsele neuniform coapte sau cu aspect necorespun$ator.

Ambalare
8

-ovrigii vanilati se ambalea$a in hartie pergaminata sau covrigii sunt insirati pe sfori manual.

ANALI,- SEN,ORIALPro riet'i orga&ole ti.e

caracteristici forma Suprafa.a co<ii :aspect -ondi.ii de admisibilitate -ovrigi simpli -ovrigi cu adaos :caracteristica produsului4 f$r$ deform$ri cu sec.iunea fitilului c,t mai uniform$ :neted$4 lucioas$ sau mat$4 in afar$ de por.iunea pres$rat$ cu condiment4 f$r$ defecte ca ; arsuri4 p$r.i deco<ite4
9

$b,rcituri4 lipituri etc :culoare Starea mie$ului :aspect :culoare 8ust i arom$ Semne de alterare microbiene : galben:auriu uniform$4 nu se admite colora.ia palid$ .de necopt/ sau de brun 4nchis .de ars/ :poros4 f$r$ goluri4 bine copt4 f$r$ corpuri str$ine4 sau urme de f$in$ nefr$m,ntat$ 8alben:pai galben:brun

!lacut$ caracteristic$ categoriei de covrigi4 f$r$ gust i miros de 4ncins4 mucegai etc 0u se admit

FI DE DOCUMENTARE Determinarea alcalinitii

Principiul meto ei Alcalinitatea se do$ea$$ prin titrarea solu.iei apoase de prob$ cu acid clorhidric +41 n 4n pre$en.a indicatorului albastru de bromtimol. Mo ul e lucru Se c,nt$resc 25 g din proba de anali$at cu o preci$ie de +4+1 g se aduc 4ntr:o capsul$ de por.elan4 se adaug$ 2+ ml ap$ distilat$ i se omogeni$ea$$ cu a<utorul unui pistil4 dup$ care se trece cantitativ 4ntr:un balon cotat de 25+ cm34 i se aduce la semn cu ap$ distilat$. Se agit$ con.inutul de 3 ori c,te un minut la intervale de 1+ minute apoi se las$ s$ macere$e timp de 3+ minute.
10

Se filtrea$$ prin vat$ medicinal$4 din filtrate se iau 1++ cm34 se trec 4ntr:un vas conic curat se adaug$ 3 picaturi albastru de bromtimol +41E i se titrea$$ cu acid clorhidric +41 n p,n$ la virarea culorii din albastru 4n galben. Se efectuea$$ in paralel dou$ determin$ri din aceea i prob$ pentru anali$$ Calcul Alcalinitatea se e7prim$ in grade Alcalinitatea F ): volumul de G-l +41 n folosit la titrare in cm3 +41 n: normalitatea solutiei de acid clorhidric 1+: masa probei luat$ in anali$$4 in g

FI! DE "UCRU
DETERMINAREA A"CA"INIT#II PRINCIPIU" METODEI$ Alcalinitatea se do$ea$$ prin titrarea solu.iei apoase de prob$ cu acid clorhidric +41 n 4n pre$en.a indicatorului albastru de bromtimol REACTI%I $ acid clorhidric solutie o41 n 4 albastru de bromtimol MODU" DE "UCRU

11

1.Se c&nt"resc 25 g produs la balana tehnic"4 se f"r&mea$" 1i se introduc =ntr:un borcan de

sticl" de 5++ ml cu dop 1lefuit. 2. #intr:un balon cotat de 25+ ml umplut p&n" la semn4 se adauga 3+:5+ ml ap" distilat" peste proba din borcan 1i se omogeni$ea$" prin frecare cu o baghet" mai groas"4 turtit" la cap"t. 3. #up" omogeni$are se adaug" restul de ap" din balonul cotat antren&nd particulele de pe

pereii vasului. Se las" =n repaos 5 min 4. #in soluia decantat" se iau cu pipeta 5+ ml . corespun$"tor la 5 g produs / 1i se trec =ntr:un

vas >rlenmeHer. 5. Se titrea$" cu 0aOG +41 n in pre$en" de fenolftalein"4 p&n" la apariia culorii ro$ persistent" 1 min CA"CU" $ Alcalinitatea F Alcalinitatea se determin" =n grade. -onform Stas =n ca$ul covrigilor aceasta varia$" =ntre 2:3I 0u se incadrea$" in SCAS

FI DE DOCUMENTARE

DETERMINAREA UMIDIT#II
PRINCIPIU" METODEI
12

Se determin" pierderea de mas" prin =ncal$ire la 13+J2I-. APARATUR :etuva termoreglabil" :fiol" de c&nt"rire cu capac4 de preferin" din aluminiu cu diametrul de 5+ mm si inaltimea de 3+ mm. MOD DE "UCRU =ntr:o fiol" de c&nt"rire cu capac se c&nt"resc cu o preci$ie de +4++1 g 5g din proba preg"tit". %iola cu capacul al"turi se introduce =n etuva inc"l$ita la 14+:145I-4 se reglea$a etuva la temperatura de 13+J2I- si se continu" =nc"l$irea fiolei cu coninut timp de + min. Se scoate fiola din etuv" se acoper" cu capacul 1i se introduce in e7sicator contin&nd -a-l24dupa r"cire4 se c&nt"re1te fiola. CA"CU" Kmiditatea se e7prim" =n E si se calculea$" cu formula ; Kmidiate.K/F

in care ; m1F masa fiolei cu proba4 4nainte de uscare4 in g m2F masa fiolei cu proba4 dup$ uscare4 4n g m+F masa fiolei4 4n g

Fi&a e lucru DETERMINAREA UMIDIT#II

PRINCIPIU" METODEI
13

Se determin" pierderea de mas" prin =nc"l$ire la 13+J2I-. APARATUR :etuva termoreglabil"

:fiol" de c&nt"rire cu capac4 de preferin" din aluminiu cu diametrul de 5+ mm si inaltimea de 3+ mm.

MOD DE "UCRU 1. =ntr:o fiol" de c&nt"rire cu capac se c&nt"resc cu o preci$ie de +4++1 g 5g din proba preg"tit". 2. %iola cu capacul al"turi se introduce =n etuva inc"l$ita la 14+:145I3. Se reglea$a etuva la temperatura de 13+J2I- si se continu" =nc"l$irea fiolei cu coninut timp de + min 4. Se scoate fiola din etuv" se acoper" cu capacul 1i se introduce in e7sicator contin&nd -a-l2 5. #upa r"cire4 se c&nt"re1te fiola CA"CU" SI E'PRIMAREA RE(U"TATE"OR Kmiditatea se e7prim" =n E si se calculea$" cu formula ; Kmidiate.K/F

in care ; m1F masa fiolei cu proba4 4nainte de uscare4 in g m2F masa fiolei cu proba4 dup$ uscare4 4n g m+F masa fiolei4 4n g

14

INSTRUC#IUNI DE SECURITATE I SNTATE )N MUNC PENTRU "A*ORATOR

0u se vor folosi alcool metilic 1i etilic la di$olvarea substanelor care reacionea$" cu combinaiile conin&nd grupa hidro7il:anhidride4 halogenuri acide4 compu1i organometalici. Aparatura pentru recoltarea probelor de anali$" trebuie s" fie in stare perfect" ; sondele s" fie rotun<ite la cap"t4 s" nu fie cr"pate iar borcanele de prob" s" fie curate4 uscate 1i s" aiba dop rodat. )erificarea nivelurilor =n vase se face numai cu a<utorul aparatelor de m"sur" 1i control. >ste inter$is" manipularea vaselor deschise ce conin reactivi to7ici4 deschiderea acestora se va face numai sub ni1" preva$ute cu aspiraie corespun$"toare. >7perienele la care se folose1te curent electric la tensiuni ce pot fi periculoase4 vor fi efectuate numai de profesorul de specialitate4 a<utat de un eventual laborant4 cunoscator al lucr"rilor de laborator si al normelor de protecie a muncii. 5nainte de conectarea instalaiei la sursa de curent electric4 se va face o ultima verificare general" a aparatelor 1i leg"turilor instalaiei electrice 5n funcie de caracteristicile probei operaia de constituire a probei repre$entate se face =n atmosfera camerei sau sub ni1".

13

BIBLIOGRAFIE 8h. ,oldoveanu 1. a .: Ktila<ul 1i tehnologia panificaiei 1i produselor f3inoase : >d. #idactic3 1i pedagogic3 2ucure1ti 1**3 8h. ,oldoveanu : Arta brut3ritului rom&nesc : >d. Cehnic3 2ucuresti 1**4 >lisabeta Cache 1 a. : !reg3tire de ba$3 =n industria alimemtar3 : >d. Oscar !rint ,.A.A. L -olecie de standarde profesionale pentru panificatie 2ucure1ti 2+++ : 2ucure1ti 1**'

MMM

: -olecie de SCAS:uri din industria alimentar3.!roduse finite4 materii

: >d. Cehnic3 2ucure1ti 1*'1

prime 1i au7iliare/

15