INTRODUCERE Laptele este alimentul cel mai complet i cel mai uor asimilat de organism, care contribuie la meninerea

strii de sntate a organismului, la creterea i dezvoltarea normal a acestuia, mai ales n cazul copiilor i adolescenilor, dar este recomandat i persoanelor vrstnice pentru prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc n medii toxice sau n condiii grele de munc i, n general, tuturor pentru creterea la infecii i substane toxice. Laptele este un aliment complet deoarece conine aproximativ toate componentele eseniale: apa 8 !, proteine minim"!, lipide, carbo#idrai, micro i macro elemente precum $calciu, fosfor, potasiu%, bacterii lactice, vitamine $&, ', (, ), *+, *, i *-+%. Laptele este unul din alimentele de baz din nutriia noastr deoarece conine toate substanele #rnitoare necesare creterii, dezvoltrii i funcionrii normale a organismului. ., / l de lapte asigur ntregul necesar zilnic de proteine animale. 'intre beneficiile consumului de lapte: 0 ne asigur necesarul optim de calciu cu cea mai mare biodisponibilitate $cel mai mare procent de absorbie de aproximativ 1.! comparativ cu celelalte alimente2 0 asigur un raport optim de calciu, fosfor i proteine, att de necesare pentru creterea i buna funcionare a sistemului osos, implicit de prevenirea osteoporozei2 0 laptele reduce riscul de a face cancer colorectal $datorit componentelor sale% i mamar2 0 laptele reduce cu -/0+.! riscul de a face o afeciune coronarian $conform unui studiu efectuat de 3niversitatea 4ardiff i coordonat de 5rof.5eter (l6ood% 0 ne #idrateaz i #rnete n acelai timp deoarece conine: 8 ! ap2 proteine "0",/!2 glucide 10/!2 lipide ",/010/! plus toate mineralele i bacterii lactice care asigur buna funcionare a organismului i creterea imunitii. Laptele acoper n cea mai mare msur nevoile omului n alimente de origine animal. (l este un aliment complet, cu valoare nutritiv ridicat, indispensabil n #rana nou0nscuilor, a bolnavilor i a tuturor celor care muncesc n mediu toxic. 'atorit importanei pe care o prezint calitatea i cantitatea de lapte de vac produs pentru alimentaia omului i pentru industrie, creterea vacilor productoare de lapte trebuie s ocupe primul loc n creterea animalelor. &vanta7ul creterii acestora const n faptul c ele valorific n modul cel mai economic fura7ele consumate2 experienele dovedesc c vacile productoare de lapte valorific cu circa +.! mai bine #rana pentru a produce lapte dect pentru producia de carne. 'atorit importanei pe care o are laptele n alimentaia omului, sporirea produciei de lapte i prelucrarea acestuia ntr0un sortiment ct mai variat de produse lactate trebuie s constituie o preocupare deosebit n toate rile.8-89
-

CAPITOLUL I LAPTELE. GENERALITATI 1.1 Concept i clasificare Laptele de consum este lic#idul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere $vac, bivoli, capr, oaie etc.% aflate n perioada de lactaie, avnd o mare valoare nutritiv. (ste valorificat de ctre consumator, crud, n vrac sau, mai bine, tratat termic i ambalat ermetic. :n general, prin lapte se nelege laptele de vac. 4nd se vorbete despre laptele altor animale, se indic i specia respectiv, de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr etc. Laptele poate purta diferite denumiri, innd seama de compoziie, calitate, procedee de tratare i din punct de vedere igienico0sanitar.8-"9 'up compozi ie laptele poate fi: 0 integral ; din care nu s0a scos, i nici adugat vreunul din componenii si2 0 smntnit ; cruia i s0a scos grsime prin smntnire natural sau mecanic2 0 parial smntnit ; cruia i s0a scos numai o parte din grsime 'up calitate laptele poate fi: 0 normal, cnd este muls complet i nentrerupt, n condiii igienice, de la animale sntoase, bine ngri7ite i bine #rnite, la 80-. zile dup ftare2 0 anormal cu proprieti deosebite de cele ale laptelui normal i prezint anumite defecte de gust, miros, culoare etc., care apar la mulgere sau n timpul pstrrii2 'up proce!eele !e tratare la care este supus, laptele poate fi2 0 crud, cnd nu a fost supus nclzirii $pasteurizrii sau fierberii%. 0 pasteurizat, lapte obinut n urma nclzirii la o temperatur nalt, pe o perioad timp scurt $de exemplu cel puin -, <4=-/ s%, n instalaii continue, sau prin orice alt combinaie temperatur=timp de meninere, care s asigure: distrugerea germenilor patogeni i a microflorei saprofite din lapte2 reacie negativ la testul fosfatazei i pozitiv la testul peroxidazei. 0 sterilizat, lapte obinut prin nclzire n instalaii speciale la temperatura de peste -..<4 0 omogenizat, cnd este supus unui tratament mecanic, n urma cruia globulele de grsime sunt frmiate i fin dispersate n masa laptelui2 0 lapte concentrat este produsul obinut prin ndeprtarea unei anumite pri din apa coninut $+="%2 0 lapte praf este produsul rezultat prin uscarea laptelui concentrat n instalaii speciale, unde are loc ndeprtarea aproape total a coninutului de ap $circa >/0 > !%.
+

'in punct de vedere i"ienico#sanitar, laptele poate fi: 0 igienic-normal, coninnd un numr redus de microorganisme i fr germeni duntori, rcit i transportat imediat dup mulgere n condiii igienice, la locul de prelucrare2 0 alterat, n compoziia cruia a intervenit descompunerea anumitor componente sau care provine de la animale bolnave2 0 patogen, care conine germeni duntori sntii oamenilor sau animalelor. 1.$. Importan a i %aloarea n&triti%' a laptel&i inte"ral cr&! Laptele este un lic#id de culoare alb0glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor, dup naterea puilor. (l constituie singurul aliment al nou0nscuilor pentru o anumit perioad, adic pn la vrsta cnd acetia sunt n stare s0i procure i s digere i alt #ran. (ste alimentul cel mai complet i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz n nutriia omului. Laptele mai este denumit i ?@ngele &lbA prin valoare sa #rnitoare. Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. 'intre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilitilor de digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte alimente. Baloarea nutritiva a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism. Baloarea nutritiv reprezint capacitatea laptelui de a satisface cerinele organismului n energie i n substane, cu rol plastic i biostimulator i de a influena pozitiv starea de sntate a consumatorului. Baloarea nutritiv a laptelui este dat, pe de o parte, de valoarea sa energetic, iar pe de alta parte, de valoarea biologic. Valoarea energetic. &ceasta este dat de energia dega7at din lapte, cu ocazia combustiei lipidelor, glucidelor i proteinelor. Baloarea energetic se exprim n calorii sau mai nou, n )0Couli $-)C D -... Couli si - ) D 1,-8 )C%. Valoarea biologic $B*%. &ceasta reprezint n alimentaie, raia de azot asimilabil i reinut de organism pentru a acoperi cerinele azotate. Baloarea biologic este, de asemenea, numit coeficient de retenie a substanelor azotate. Laptele are valoarea acestui coeficient de ., /. Baloarea biologic, care atest calitatea laptelui este dat i de coeficientul de eficacitate proteic $ ",1 g spor de greutate=protein absorbit% i de indicele de utilizare proteic net, care este la lapte de 8"!. :n plus, valoarea biologic a laptelui este dat i de raportul ntre fraciunile proteice, compoziia n aminoacizi, n sruri minerale i n vitamine.
"

Laptele conine elemente energetice $lactoza i grsimea%, elemente constitutive ; plastice $proteine ; cazeina, albumina i globulina2 calciu i fosforul%, elemente organice cu structuri i proprieti foarte diferite, care particip la reglarea i stimularea proceselor bioc#imice ; vitaminele i elemente care prote7eaz setea ; apa $8-,/ ; 88, %, dar creeaz i riscul alterrii laptelui. E importan deosebit o reprezint faptul ca laptele furnizeaz proteine cu o nalt valoare biologic, mai ieftine dect cele din carne sau pete. 5e de alt parte coeficientul de utilizare digestiv, care exprim proporia de substan absorbit n intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte, asemntoare celui din carne sau din ou $>. ; > !%. Laptele poate fi considerat un aliment indispensabil pentru aciunea sa binefctoare tuturor consumatorilor i n special pentru alimentaia copiilor, tineretului, femeilor gravide i care alpteaz, a btrnilor i a lucrtorilor din subteran sau care activeaz n medii toxice. Folosirea raional a laptelui asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual a omului, n special a copiilor i tineretului, determin creterea organismului la boli i prelungirea longevitii.8-"9 1.(. O) inerea laptel&i Laptele se formeaz ntr0un organ special numit glanda mamar, specific animalelor mamifere, adic a celor animale care nasc pui vii i i #rnesc cu lapte. Glanda mamar este constituit din esutul glandular i esut con7unctiv, cu vase de snge i limfatice. Hesutul glandular este compus din celule, care formeaz acini unii prin esutul con7unctiv n lobi, cu aspectul unor ciorc#ini de struguri. :n esutul con7unctiv se afl vase de snge i vase limfatice, care aprovizioneaz celulele glandulare necesare pentru formarea laptelui. &cinii sunt unii prin canale subiri, prin care se elimin laptele format n ei. &ceste canale mari, care se termin n cisterne unde se acumuleaz laptele. 'in cisterne, laptele este pus n libertate prin mamele. 4ercetarea compoziiei sngelui arterial, adic a sngelui care ptrunde n glandele galactofore i a sngelui venos, adic a sngelui care iese din glandele galactofore, d anumite indicaii asupra formrii i compoziiei laptelui. La animalele mature, glanda mamar se dezvolt o dat cu ftul $embrion%. @ecreia propriu0zis a laptelui se produce ns numai dup ce ftul a fost nscut. @ngele ce servea nainte de natere la #rana ftului este diri7at acum spre uger, constituind aici materia prim din care se formeaz laptele. @ngele este adus la uger prin dou artere mamare, pentru cele dou 7umti ale ugerului, de unde se rspndete prin vase din ce n ce mai fine, pn la celulele lactogene. 'e aici, el este napoiat prin alt sistem de reea, acela al venelor.
1

@ubstanele pe care sngele le transmite celulei lactogene sunt transformate de acesta n lapte. 5rodusul nou, laptele, prin ruperea celulei lactogene se vars n nite canicule, apoi n alte canale mai mari, de unde a7unge n cisterna laptelui. :n concluzie, laptele se formeaz din substanele aduse de snge, care ns sufer modificri fizico0c#imice, rezultnd astfel diferitele componente ale laptelui. Laptele i sngele conin substan de aceeai natur: proteine, grsime, #idrai de carbon, sruri minerale etc . &mbele lic#ide conin substane importante din punct de vedere biologic, ca: enzime, vitamine, #ormoni, i prezint unele nsuiri bacteriostatice, adic au proprietatea de a opri dezvoltarea microorganismelor ptrunse n ele. Ioate acestea dovedesc c laptele nu este un amestec al unor anumii componeni c#imici, ci este asemntor altor lic#ide biologice din organism, i anume sngelui. :n procesul de sintez a substanelor proteice, sunt folosii aminoacizii liberi, adui de snge n glanda mamar, sau c#iar nsi substanele proteice ale sngelui, desfcute n substane mai simple. 'in aceste substane se formeaz proteinele specifice laptelui: cazeina, lactalalbumina, lactoglobulina. La sinteza laptelui iau parte o serie de #ormoni i enzime: estonul $#ormonul foliculelor%, progesteronul $#ormonul corpului galben%, prolactonul $#ormonul lobului anterior al #ipofizei%, lipaza, amilaza etc. :n timpul mulgerii, compoziia laptelui variaz astfel nct ntre primele poriuni mulse i ultimele exist diferene, uneori destul de mari2 de asemenea, starea de sntate a animalului influeneaz ntr0o mare msura caracteristicile i compoziia laptelui. 'e aceea prin lapte se nelege lic#idul scos din ugerul vacii sntoase, printr0o mulgere igienic, nentrerupt i complet.8-"9 1.*. Laptele+ materie prim' (ste alimentul cel mai complex i mai uor de asimilat de ctre organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i ?@ngele albA prin valoare sa #rnitoare. &re peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului $+. aminoacizi, peste -. acizi grai, 1 feluri de lactoze, +/ vitamine, peste 1/ elemente minerale, proteine%. 5roteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i formarea rezervelor de grsime n organism. Jmportant este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment. &tt laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. Laptele reprezint un aliment care conine ntr0o proporie corespunztoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai uor asimilabil. :n compoziia laptelui intr n primul rnd cazeina, lactalbumina i
/

lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. &cestea conin aminoacizi eseniali, indispensabili, n proporii apropiate celor necesare omului, avnd cea mai mare eficien n favorizarea creterii. Grsimea din lapte, dei n cantitate destul de redus, este o substan energetic important, a crui ec#ivalent caloric de >," )calorii=g este de aproape dou ori mai mare dect za#arurile i a proteinelor $1,- )calorii=g%. 'atorit punctului de topire sczut $+> 0"1 K4% i a faptului c se gsete sub form emulsionat de globule foarte mici, grsimea din lapte este mai uor de asimilat, n comparaie cu celelalte grsimi de origine animal $untura, seu%. Grsimea din lapte conine i cantiti nsemnate de vitamina &, dar mai ales de vitamina ', care asigur fixarea calciului i a fosforului din oase, prevenind apariia ra#itismului. 4oninutul de colesterol, substana favorizant n apariia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte i produse lactate, fa de alte alimente de origine animal $lapte integral -.mg, lapte smntnit "mg, unt +8.mg, brnzeturi grase -/.0+..mg, carne de porc -..0-+.mg, glbenu de ou -1.. mg=-..g produs%. Lactoza sau za#rul din lapte, datorit bacteriilor aflate n intestin se transform n acid lactic cu influen benefic asupra organismului. Laptele conine elemente minerale importante. :n afar de calciu i fosfor, laptele conine iod, astfel nct o alimentaie bogat n acest produs poate preveni apariia guei. 'atorit valorii nutritive ridicate i a gradului nalt de asimilare, laptele este recomandat btrnilor i convalescenilor iar pentru copii pn la un an este considerat un aliment complet. Baloare nutritiv i caloric a unui litru de lapte corespunde cu cea a .,/ )g de carne de vac potrivit de gras sau a 80> ou. 3n litru de lapte de vac care conine 1,8! lactoz, ",/! proteine i ",/! grsime ofer organismului ,,8 )cal. 5entru a fi uor de suportat i asimilat de ctre unele organisme, laptele se recomand a fi but ncet, treptat cu ng#iituri mici. :n acest fel laptele a7uns n stomac, n mediu acid, precipit n flacoane mici i va veni n contact pe o suprafa mai mare cu fermeni digestivi, uurnd procesul de digestie. 'in cele mai vec#i timpuri s0a cutat o metod de conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile. Iransformarea laptelui este un proces complex care const n concentrarea laptelui mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei cantiti importante de ap. 1.,. Compozi ia c-imic' a laptel&i 4ompoziia laptelui difer n funcie de specia animalului de la care provine $vac, bivoli, oaie, capr%, precum i de o serie de factori ca: alimentaia, vrsta sau starea sntii acestuia i mediul ambiant $sezon, clim, temperatur, umiditate, cureni de aer%.8-.9

:n general, prin lapte se nelege laptele de vac, astfel c, dac se vorbete despre laptele altor animale, se indic i specia respectiv, de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoli etc. 'ac se ia ca baz laptele matern, primul aliment n viaa noului nscut, se va observa c difer compoziia sa de a celorlalte specii de lapte, deoarece conine mai multe za#aruri ; lactoz i mai puine substane proteice. Laptele de vac se aseamn cel mai mult cu laptele matern, urmat de laptele de capr, fapt pentru care este recomandat n alimentaia copiilor. Laptele de bivoli i de oaie este mai bogat att n grsime ct i n proteine. Laptele are o compoziie complex, cu structur #eterogen, principalii componeni c#imici fiind urmtorii: 4ompoziia c#imic a laptelui 0 apa2 0 gaze 0 dioxid de carbon2 0 oxigen2 0 azot2 0 amoniac ; substan uscat -.substane anorganice: ; sruri minerale2 +.substane organice: 0 grsimi ; trigliceride2 0 componente asociate2 0 fosfogliceride2 0 acizi grai liberi2 0 substane azotate: 0 proteine2 0 cazeina2 0 proteinele zerului2 0 anticorpi2 0 enzime2 0 substane azotate neproteice: 0 ureea2 0 colina2 0 creatina2 0 guanidina2 0 acid carbaminic2 0 acid uric2 0 substane neazotate: 0 lactoza2 0 oligoza#aride2 0 ceruri2 0 acizi organici2 0 vitamine: 0 liposolubile $&, ', ( )% 0 #idrosolubile $*-,*+,*",*1,*/,*,,4,L,5%

0 pigmeni: 0 carotina2 0 xantofila2 0 lactoflavina. 3nele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr0o faz sau alta, iar altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa 7ucnd rol de mediu de dispersie al acestora. Ioate tipurile de lapte conin practic aceeai componeni ma7ori, ntr0o distribuie aproape similar care fluctueaz uor n funcie de specia animalier, de ras n cadrul aceleiai specii, de regimul alimentar precum i de perioada de lactaie. 4ompoziia c#imic comparativ a laptelui de la diverse specii de animale se poate observa n tabelul -: Ta)el&l 1 Compozi ia c-imic' comparati%' a laptel&i !e la !i%erse specii !e animale
.pecia animal&l&i 0ac' Oaie 1i%oli ' Capr ' Iap' 2a"a ri ' Camil ' Ap' / 8", 8",8", 8,,+ 8> >. 8 Gr'sime / ", ,,/0-,8 1,/ + -,/ " Proteine / ",/ ,,+ 1, 1," " -," " 1 Lactoza / 1,8 1,, / 1,+ /,+ .'r&ri minerale / ., .,8 .,8 .,8 .,"/ .,1 .,

1.5.1 Componentele de baz ale laptelui 1. Apa - 5rincipalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 8.! din masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia animalului.8-19 &pa este faza ma7oritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor c#imice, bioc#imice i fizice. Iensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numit plasm 7oac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras i a suspensiilor de proteine. 2. Substane azotate - &pa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul, substana uscat, care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr0o des#idratare integral.
8

'in eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana uscat negras, care, n afar de substane minerale $sruri de 4a, Lg, ) etc.%, mai conine i elemente organice specifice laptelui, printre care putem enumera urmtoarele: 0 lactoz $diza#arid compus din glucoz i galactoz%2 0 cazein2 0 lactalbumin2 0 lactoglobulin2 0 enzime libere2 0 urme de ali compui. 4ea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de asemenea, fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smntnit i formarea unei mase floculante, numit coagul. :n masa substanelor azotate, proteinele reprezint, n medie, o proporie de circa >/!. 5roteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a circa +. de aminoacizi elementari. (le pot fi uor separate din soluie, utiliznd acid tricloracetic $&I4&% sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie concentrat de sulfat de amoniu. :n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou grupe: -. cazeina aflat n stare de suspensie coloidal i care reprezint 8.! din totalul proteinelor2 +. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume: 0 lactalbumina, n proporie de >0-/! din masa proteinelor2 0 lactoglobulina, n proporie de ","! din totalul proteinelor2 0 proteozopeptonele, n proporie de ", ! $solubile n zer%. &ceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte nguste, n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pstrndu0se aproape constant. 4ele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n funcie de structura lor c#imic: -.#oloproteidele, care conin numai M0aminoacizi $M0lactalbumina, N0 lactoglobulina%2 +.fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic $M0cazeina, N0 cazeina%2 ".lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic $)0cazeinO%, ele deosebindu0se prin structura i compoziia molecular, care le determin forma de dispersie n lapte. 3.Glucidele - Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da natere, n
>

funcie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau alcool. 4u o putere de ndulcire de ,,+/ ori mai mic dect cea a a za#arozei, lactoza i confer laptelui un gust dulceag. &cest gust dulceag este mai pronunat n zerul nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de prezena cazeinei. Laptele de vac conine n 7ur de 1,"01,8! lactoz raportat la cantitatea total de substan uscat. :n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de #idroliz, enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz. @e obine astfel siropul de lactoz, caracterizat printr0un gust dulce mai intens i utilizat n fabricarea ng#eatei. 5rin convertirea glucozei, se intensific gustul de dulce, prin formarea fructozei. Ioate aceste produse sunt destinate n special persoanelor cu intoleran la lactoz. 4. Lipidele - Fraciunea gras reprezint, n medie, ",,0",8! n laptele de vac, coninut apropiat de cel din laptele de capr $1!% i peste ! n laptele de oaie i de bivoli. Lateria gras din lapte este un amestec complex, alctuit de o multitudine de compui, printre care se numr gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai liberi, diverse tipuri de cear i altele. 5.Vitaminele din lapte # 5rincipalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: &, ', (, ), *-, *+, *,, 55 i *-+, i sunt dispersate, n principal, n dou faze: 0 vitaminele #idrosolubile, dizolvate n plasm2 0 vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras. 'istribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar, precum i de tipul de prelucrri anterioare ale laptelui. Bitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin aciunea lor, alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese metabolice. 8-.,-19 1.3. Propriet' ile or"anoleptice ale laptel&i :nsuirile organoleptice reprezint ansamblul proprietilor laptelui percepute prin simuri. &ceste proprieti se exprim prin declanarea de stimuli, mai mult sau mai puin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc. 5roprietile organoleptice sunt analizate cu a7utorul te#nicilor moderne i interpretate statistic. 4unoaterea nsuirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaie deosebit pentru apreciere :nsuirile organoleptice care intereseaz specialitii din fermele de exploatare a animalelor de lapte i din industria alimentar,ca i comercianii i consumatorii sunt
-.

urmtoarele: culoarea, aspectul, consistena, mirosul, gustul, grsime, aciditate, densitate, gradul de impuritate, substana uscat, substane proteice i unele metale grele. C&loarea reprezint totalitatea radiaiilor de lumina de diverse frecvente, pe care le reflect laptele i care creeaz asupra retinei oc#iului impresia specific. 4uloarea laptelui este alb, ns cu nuane diferite n funcie de urmtorii factori: 0 specia de animale D $laptele de vac are culoarea alb, cu o nuan uor galben , laptele de oaie i de bivoli 0 culoare alb0mat, datorit coninutului ridicat de proteine i grsime iar laptele de capr are culoarea alb, cu o nuan glbuie mai slab%2 0 sezonul D $n sezonul de punat, culoarea laptelui este glbuie sau crem desc#is, datorit ingerrii de animalele de lapte a carotenului din fura7ele verzi%. 4uloarea alb opalescent se datoreaz dispersiei luminii asupra particulelor coloidale. 4uloarea alba este imprimat, n primul rnd, de cazeina i albumina, care se gsesc n stare coloidal i n al doilea rnd, de globulele de grsime aflate n stare de emulsie. 4uloarea galben este dat de coninutul n pigmeni, cum este de exemplu carotenul, care coloreaz faza gras a laptelui. Laptele mai conine i pigmeni galbeni0verzui din grupa flavinelor, ele coloreaz faza apoas $zerul%. 4ulori anormale, roz, albastru, rou, galben sunt date de dezvoltarea unor microorganisme care produc pigmeni cu culorile respective. Aspect&l &spectul reprezint felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral se prezint ca un lic#id omogen, opalescent, far corpuri strine, vizibile n suspensie i fr sedimente. &ceast proprietate este dat, pe de o parte de substanele componente ale laptelui i pe de alt parte, de starea lor de dispersie n masa laptelui. &spectul laptelui permite aprecierea prospeimii i igienei sale $laptele nvec#it i mamitic are un aspect neomogen%. Consisten a 4onsistena reprezint gradul de densitate, de trie, de vscozitate a laptelui. Laptele crud integral se caracterizeaz prin consistena fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas. &ceast proprietate evideniaz starea de sntate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte i calitatea igienica a laptelui
--

2iros&l Lirosul reprezint emanaia plcut pe care o exal laptele, respectiv senzaia pe care o produc substanele volatile c#imice asupra simului olfactiv. Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine. &cesta trebuie s fie uor butiric i cetonic datorit prezenei acizilor grai cu caten scurt i a compoziiei cetonice. @puma i globulele de grsime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare. G&st&l Gustul reprezint senzaia produs de lapte asupra mucoasei limbii $mugurilor gustativi%, respectiv proprietatea lor de a provoca aceast senzaie prin anumite substane solubile. :n general, se disting patru gusturi fundamentale n funcie de prospeime i natura produsului lactat $dulceag, acidulat, srat i amar%. Laptele proaspt integral are gustul specific0uor dulceag i aroma caracteristic speciei de la care provine. Gustul este dat de lactoz, iar aroma de proporia diferiilor componeni ai laptelui, n special de grsime i proteine. Gustul laptelui difer n funcie de factorii urmtori: 0 laptele de vac are un gust dulceag, n timp ce laptele de capr, oaie i bivoli are gustul mai pronunat, determinat de concentraia mai mare a unor acizi grai volatili $caprinic, caprilic, capronic%. 0 natura fura7ului $punea i fnul imprim laptelui gust i arome foarte plcute%.819 1.4. Propriet' ile fizice ale laptel&i 4aracteristicile fizice exprim proprietile i structura laptelui. 4unoaterea acestora nu are importan practic i anume: 0 permite aprecierea calitii laptelui n raport de cerinele standard2 0 asigur posibilitatea depistrii nea7unsurilor manifestate att n exploatarea animalelor de lapte, n special n privina alimentaiei i a celor bolnave, ct i n privina falsificrii laptelui. :n aprecierea laptelui intereseaz urmtoarele proprieti fizice: densitatea, vscozitatea, opacitatea, presiunea osmotic, punctul de congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electric, cldura specific, indicele de refracie, tensiunea superficial, gradul de impurificare i temperatura. Densitatea reprezint greutatea unitii de volum a laptelui.
-+

&ceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor, respectiv de greutatea specific a lor. Laptele proaspt muls are o densitate mai mic, din cauza coninutului de gaze, care se dega7 cu timpul i a solidificrii pariale a grsimii care i micoreaz volumul. 'ensitatea este influenat de temperatur, variind invers proporional cu aceasta. 'ensitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitii i valorii comerciale a laptelui la livrare. :n plus cunoaterea valorii densitii normale a laptelui poate s evidenieze n caz de abateri fa de cerinele standard, unele falsificrii. :n acest caz trebuie s se coreleze valoarea densitii cu cea a grsimii din lapte. Balorile normale ale densitii variaz n funcie de factorii urmtori: 0 momentul mulsului $imediat dup muls, laptele are o densitate mai mic datorit spumei, respectiv cantitii mai mari de gaze existente%2 0 specie $laptele de vac i de capr are densitatea cuprins ntre -,.+8 si -,."", laptele de bivoli i oaie de -,.".0-,."/%2 0 coninutul n grsime n cadrul aceleiai specii $laptele mai gras are densitatea mai mic, datorit greutii specifice mai reduse a acestora%. Pormele standard pentru ara noastr sunt: laptele de vac i capr -,.+>2 laptele de bivoli -,."- i laptele de oaie -,."". 05scozitatea reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor laptelui care curge. &ceast proprietate este imprimat de starea n care se gsete grsimea i cazeina. Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt: 0 compoziia laptelui2 0 stadiul de diviziune a globulelor de grsime $o fracionare avansat la omogenizare mrete vscozitatea%. 0 modificarea strii de #idratare a proteinelor $creterea #idratrii mrete vscozitatea%2 0 temperatura $scderea temperaturii mrete vscozitatea%2 0 agitarea duce la scderea vscozitii. Laptele, n aceste condiii de presiune i de temperatur, curge mai ncet i, n consecin, vscozitatea este mai mare fa de ap. Baloarea normal a vscozitii la laptele integru, la temperatura de +.<, este de + 4entipoise, fa de - la ap. Opacitatea reprezint netransparena laptelui. &ceast proprietate depinde de coninutul de particule n suspensia de grsime, proteine i anumite sruri minerale. 'e asemenea este corelat cu totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvente pe care le reflect laptele. &stfel, laptele cu un coninut mai mare de grsime are culoarea alb0glbuie, fiind mai opac.
-"

Epacitatea poate fi pus n eviden prin observarea prelingerii laptelui pe pereii vaselor de sticl, indicnd gradul de prospeime i de sanitaie. Presi&nea osmotic' este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte. 4omponentele au presiuni osmotice diferite, astfel: lactoza ",. atm, clorurile i sarea -,"" atm, i alte sruri +,1+ atm etc. Laptele are presiunea osmotic total de ,, 8 atm., din care presiunea osmotic a lactozei reprezint 1,!. Aci!itatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin pQ sau aciditate titrabil. &ceasta depinde de concentraia n ioni de #idrogen $QR%2 pQ0ul constituie concentraia de ioni de #idrogen din lapte. Baloarea pQ0ului unei soluii sau produs reprezint aciditatea existena $adevrat%. Laptele normal constituie o soluie moderat acid cu un pQ mediu de ,,, i temperatura de +/<4. &ciditatea laptelui se datoreaz n special acidului lactic care se formeaz n lapte prin fermentarea lactozei de ctre microorganisme. &ciditatea laptelui este determinat de o serie de substane care se gsesc n lapte, n special srurile cazeino0calcice, fosfatice i altele. &ciditatea maxim admis prin normele standard variaz n funcie de specie $vac -/0-><I, capr -><I, oaie +1<I%. P&nct&l !e con"elare $crioscopic% reprezint temperatura la care se produce ng#earea laptelui $0.,/+<..0.,/><4%. &daosul de diferite substane ca: bicarbonat de sodiu, sare, bicromat de potasiu fac s scad temperatura de ng#eare. :nvec#irea laptelui are aceeai aciune. &daosul de ap are efect contrar, adic ridic temperatura de ng#eare a laptelui. Laptele i modific punctul de congelare n funcie de tratamentul termic aplicat i de presiunea osmotic. &stfel, atunci cnd este sterilizat, se nregistreaz precipitarea unor fosfai, grbindu0se congelarea. 'ac laptele este falsificat cu ap, punctul de congelare tinde spre .<4. 'eci, aceast proprietate se folosete pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa. P&nct&l !e fier)ere. Laptele trece n stare de vapori, prin clocotire n toat masa sub aciunea cldurii, n condiiile unei presiuni normale, la temperatura de -..,//<4. &ceast uoar cretere peste temperatura de fierbere a apei $-..<4% este datorit componenilor si $lactoz i sruri minerale%. &ceast proprietate are o semnificaie deosebit n depistarea falsificrilor prin adaos de ap. C'l!&ra specific' reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte. 4ldura specific a laptelui variaz n funcie de:
-1

0 coninutul de grsime ; scade pe msur ce aceasta crete2 0 temperatura ; crete odat cu mrirea acesteia. Laptele are cldura medie specific de .,>1 cal=g=grad. Baloarea cldurii specifice este important de cunoscut n procesarea laptelui. Con!&cti)ilitatea termic' reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldura. &ceasta proprietate indic rezistena n E#mi la diferite temperaturi. La +/<4, laptele normal are - /0+.. E#mi. 4onductibilitatea termic a unui produs variaz n funcie de creterea temperaturii. (ste influenat i de coninutul de grsime. 4unoaterea conductibilitii termice a laptelui este necesar, pe de o parte pentru a depista mastitele, iar pe de alta parte, falsificrile laptelui. &daosul de ap mrete rezistena specific n funcie de cantitatea introdus ; la -.! 0 +-/ E#mi, iar la ,.! 0 ">/ E#mi. In!icele !e refrac ie este o proprietate optic a laptelui. Seprezint raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase sau a undelor n mediul n care provin i viteza de propagare n mediul n care ptrund. 'eterminarea indicelui de refracie se bazeaz pe proprietile potice ale lactoserumului, obinut dup extragerea grsimilor i proteinelor. Tensi&nea s&perficial' reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul. Laptele integral are tensiunea superficial de 1 0/" 'Tne=cm. Ui prin acest parametru se pot identifica falsificrile laptelui, astfel adaosul de ap n lapte mrete tensiunea superficial, atingnd nivelul de " 'Tne. Gra!&l !e imp&rificare Gradul de impurificare reprezint starea a ceea ce este pur sau impur. &precierea acestuia se face prin proba lacto0filtrului. 5rezena impuritilor n lapte indic lipsa de igien, determinat de cauze care acioneaz att nainte de muls ct i dup muls. Laptele crud integral trebuie s fie curat, lipsit de impuriti. Pormele standard n vigoare ncadreaz laptele n trei categorii i anume: 0 clasa J D lapte foarte curat cu urme de impuriti foarte fine pe rondela lacto0 filtrului, n cantitate maxim de .,+mg2 0 clasa JJ D lapte curat cu sedimente vizibile de impuriti, n concentraie de .,+0.,"mg2 0 clasa JJJ D lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat i urme foarte vizibile de impuriti, precum i prezena corpilor strini, n concentraie de peste .,/mg=l.
-/

&ceast ncrctur de impuriti este corelat direct i strns cu numrul de microorganisme, astfel: 0 clasa J D sub /.... germeni=ml lapte2 0 clasa JJ D /....0/..... germeni=ml lapte2 clasa JJ JD cu peste /..... germeni=ml lapte.8+9 Temperat&ra Laptele la livrare trebuie s corespund normelor standard. &ceasta variaz n funcie de specie $temperatura maxim la livrare trebuie s fie de -1<4 pentru laptele de vac i bivoli i de -/<4 pentru laptele de capr i oaie.8-/9 1.6. Compozi ia micro)iolo"ic' a laptel&i 2icroor"anismele !in lapte Laptele prezintV nu numai un produs alimentar foarte preios, dar i un bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. 'e aceea, laptele crud va conine ntotdeauna un numVr mai mic sau mai mare de bacterii. 4oninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui diferV n funcie de sursele de contaminare i este condiionat, n primul rnd, de respectarea condiiilor de igienV prevVzutV pentru obWinerea i tratamentul primar al acestuia n lVptVriile de fermV. 1. .1.!ic"o#lo"a no"mal sau p"ielnic din lapte &ceast grup este reprezentat de bacteriile lactice, propionice i dro7diile tipice. 4u concursul acestor bacterii se fabric ma7oritatea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului din smntn fermentat. 1acteriile lactice. &cestea prezint grupa cea mai important a microflorei laptelui. @unt nesporulante i Gram 0 pozitive. 'upV modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi #omofermentative i #eterofermentative. *acteriile #omofermentative transform lactoza n exclusivitate n acid lactic dup reacia: 4-+Q++E-- R Q+EX+ 4,Q-+E, X1 4Q"04QEQ04EEQ Lactoza Lonoza#arid &cid lactic *acteriile #eterofermentative transform lactoza n acid lactic $formarea este cu mult mai slab% i ali produi ce imprim unor produse lactate gust i arom specific. &ciunea bioc#imic se produce dup sc#ema: + 4,Q-+E, X+ 4Q"04QEQ04EEQ R +4Q"4Q+EQ R +4E+
-,

&ceste bacterii sunt mai pretenioase fa de mediul vital, necesitnd prezena n el, n afar de lactoz, a acidului citric, a vitaminelor i aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din laptele obinut vara, au o arom mai pronunat. (le sunt mai sensibile fa de unele modificri nedorite n compoziia laptelui $amestec de lapte anormal, prezena substanelor nocive etc%. :n laptele 0 materie prim bacteriile #eterofermentative nu se dezvolt. 'up structura morfologic bacteriile lactice sunt prezentate de genul @treptococcus i genul Lactobacillus. Gen&l .treptococc&s mrete aciditatea produsului pn la -+.KI, formnd cca .,,0-! acid lactic. :n general, nu #idrolizeaz cazeina. (ste reprezentat de @tr. lactic, @tr. termop#ilus, @tr. cremoris, @tr.diacetilactis, @tr. citrovorum, @tr. paracitrovorum. Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor #omofermentative i este prezent n laptele crud ntotdeauna, provocnd acidificarea lui. Iemperatura optimV de dezvoltare este de +.0"+K4, limitele fiind de -.01.K4. &ceast specie de bacterii este componentul principal al culturilor bacteriene selecionate pentru fabricarea brnzeturilor, produselor lactate acide, a untului din smntn fermentat. Streptococcus termophilus se dezvolt la o temperatur mai nalt $1.01/K4%. Jntr n componena culturilor starter pentru prepararea laptelui acru, iaurtului, etc. Streptococcus cremoris are temperatura optim de dezvoltare ".0 "8K4, mrete aciditatea produsului pn la --.0--+KI. @e folosete n componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii fermentate i a untului, formnd un coagul fin cu viscozitate mare i gust pur acru. Streptococcus diacetilactis este o specie #eterofermentativV, care mVrete aciditatea produsului numai pn la 1.0,.KI. Iemperatura optim de dezvoltare este de +.0".K4. @e utilizeaz n componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii i a untului n vederea formrii aromei specific acestor produse. 'in grupa bacterilor #eterofermentative mai fac parte bacteriile citrovorum, paracitrovorum, care se dezvolt la temperaturi mai reduse $+.0+/K4%. @e folosesc ca bacterii tipice aromatizante.8-+9 Gen&l Lacto)acill&s 7oac un rol mai redus n industria laptelui n comparaie cu streptococii. @e dezvolt la temperatura de "/0" K4 i au o putere de acidificare mai mare, formnd pn la +, !o acid lactic. :n industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb. acidopt#ilus i Lb. casei. Lactobacillus bulgaricus se folosete n componena culturilor starter pentru prepararea iaurtului, laptelui acru etc, mpreun cu @tr. t#ermop#ilius intr n componena maielelor la prepararea c#efirului.
-

Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc. &ceste produse au caliti curative pronunate i se folosesc pe larg la tratarea diferitelor boli gastrointestinale. (fectul curativ are la baz rezistena lui Lb. acidop#ilus contra substanelor toxice acumulate ca rezultat al dezvoltrii n intestine a bacteriilor de putrefacie i deci prin acomodarea unor atare bacterii n acest mediu, care stopeaz procesele de putrefacie. Lactobacillus casei manifest o putere de acidificare mai slab, dar are aciune proteolitic. @e folosete n componena culturilor starter pentru prepararea brnzeturilor cu pastV tare de tipul Uvaier. 1acteriile propionice sunt prezente n laptele proaspt, dar se dezvolt n brnzeturi cu perioad lung de maturare. &ceste bacteria transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon, ct i n alte produse $alcool etilic, alde#id acetic, acid formic%, substane ce imprim gustul i aroma produselor lactate respective. Coac un rol important n procesul de maturare a brnzeturilor de tipul Uvaier, contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor brnzeturi. 5rocesul bioc#imic are loc n felul urmtor: + 4Q"04QEQ04EEQX4Q"4Q+4EEQ R 4Q"4EEQ R 4E+ R Q+ *acteriile propionice avnd proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din complexul *, se folosesc pe larg n industria laptelui la prepararea bioconcentratelor lactice, care conin aceste vitamine. &ceste produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc. Dro7!iile tipice !in lapte. 'ro7diile se dezvolt la temperaturi mai reduse n comparaie cu bacteriile. :n te#nologia laptelui se folosesc speciile Iorula la fabricarea c#efirului i a cumsului. (le fermenteaz lactoza cu formarea alcoolului etilic i a dioxidului de carbon, substane ce imprim acestor produse gust i structur specific. 5rocesul bioc#imic are loc dup sc#ema: 4-+Q++E-- R Q+EX+ 4,Q-+E, X1 4Q"4Q+EQ R 4E+ 'ezvoltarea dro7diilor este nedorit la fabricarea smntnii, conservelor din lapte i a brnzeturilor.8-+9 1. .2.!ic"o#lo"a ano"mal sau duntoa"e din lapte &ceast grup de bacterii este reprezentat de bacteriile butirice, de putrefacie, bacteriile coli0aerogenes, bacteriofagi $virui%.
-8

*acteriile butirice a7ung n laptele crud din mediul ncon7urtor, n special din silozul necalitativ. @unt bacterii sporulante, deci la pasteurizare nu se distrug. Fermenteaz lactoza i acidul lactic n acid butiric, dioxid de carbon i #idrogen dup sc#ema : 4-+Q++E-- R Q+E X 14Q"04QEQ04EEQ X 4Q"4Q+4Q+4EEQ R14E+ R 1Q+ 5rodusele formate imprim produselor lactate un gust amar i miros neplcut, aduc mari daune produciei de brnzeturi, provocnd balonarea trzie a acestora. 1acteriile !e p&trefac ie a7ung n laptele crud, n special, din vasele curate necalitativ. &ceste bacterii au aciune proteoliticV, provocnd descompunerea proteinelor din lapte pn la amoniac i dioxid de carbon, substane ce imprim produselor lactate gust i miros neplcut. Iemperatura optimV de dezvoltare este de ".0" K4, ns ele sunt active i la temperaturi sczute $.01K4%, provocnd alterarea laptelui ce se pstreaz n stare rcit timp ndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se distrug. 1acteriile coli#aero"enes. @unt cele mai reprezentative bacterii de infecie din lapte. @e dezvolt foarte intens, la variaii mari de temperaturi, provocnd fermentaii nedorite cu acumulri mari de gaze $4.+RQ+% i imprim gust neplcut produselor lactate. @pre deosebire de bacteriile lactice, sunt bacterii gram0negative. La pasteurizare se distrug. Jntroducerea n lapte a bacteriilor lactice selecionate frneaz dezvoltarea bacteriilor coliaerogenes. 1acteriofa"ii. &cetia reprezint virui parazii care invadeaz celula bacterian, distrugnd0o. *acteriile lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor, de aceea infecia cu bacteriofagii aduce pierderi mari unitilor de producie. 2&ce"ai&rile. &ceste microorganisme, n cele mai multe cazuri, 7oac un rol nedorit n te#nologia laptelui. 4el mai frecvent dintre mucegaiuri, n lapte se ntlnete Eidium lactis, denumit i mucegaiul laptelui. (l se dezvolt la suprafaa produselor lactate acide i a brnzeturilor, formnd o pelicul catifelat alb0glbuie. 5etele de mucegai de culoare verde sau neagr de pe suprafaa untului i a brnzeturilor pstrate necorespunzVtor pot fi formate de 5enicillium glaucum, &spergillus niger sau Lucor mucedo. Lucegaiurile de tipul 5enicillium roYueforti, 5enicillium cammenberti sub form de culturi pure se folosesc la fabricarea unor brnzeturi.8-+9 1. .3.!ic"oo"$anismele pato$ene din lapte
->

:n lapte, de obicei, se ntlnesc microorganisme nepatogene, nsV n unele cazuri se pot depista i germeni patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori. 5rin laptele infectat se transmit consumatorului att boli comune omului i animalelor $tuberculoza, bruceloza%, ct i boli ce sunt caracteristice numai omului $tifosul, scarlatina, difteria, #olera etc%. La7oritatea agenilor patogeni nu se dezvolt n lapte, ns i menin vitalitatea, iar unele specii de bacterii, cum sunt @almonella provocatoare a tifosului i paratifozei, precum i unele specii patogene de @treptococcus i @tap#ilococcus provocatoare de mamite, se dezvolt foarte intens n lapte. @ursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animalele bolnave i omul care lucreaz n sfera obineri i prelucrrii laptelui. E surs mai puin important poate fi mediul ncon7urtor i apa folosit la ntreinerea sanitar a utila7elor. 4ele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate sunt tuberculoza i bruceloza. &gentul patogen provocator de tuberculoza i menine vitalitatea n lapte timp de >0-. zile, n brnzeturi 0 timp de ,0 luni, n untul pstrat la rece 0 timp de >0-. luni. :n produsele lactate acide se distruge repede. Laptele i produsele lactate sunt principala surs de mbolnvire a omului de bruceloza. &genii patogeni provocatori de bruceloza sunt mai puin rezisteni. :n lapte i pstreaz vitalitatea 0> de zile, n unt 0/. de zile, c#efir 0-> de zile, n brnz 0 +10+/ de zile. 'eosebit de periculos n privina rspndirii brucelozei este caul fabricat din lapte de oaie crud i consumat proaspt. Ioate microorganismele patogene, ce se pot gsi n lapte sunt sensibile la temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator. 3n pericol serios pentru consumator l prezint laptele obinut de la animalele bolnave de mastit, provocat de speciile patogene de @treptococcus i @tap#ilococcus. 4onsumul n alimentaie a laptelui infectat poate provoca la oameni boli reumatismale i ang#ina, scarlatin la copii, iar uneori intoxicaii. &adar, cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte, se poate diri7a dezvoltarea acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial sau pentru a obine un sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative.8-+9

+.

CAPITOLUL II TE8NOLOGIA DE O19INERE A LAPTELUI 2ATERIE PRI2: $.1. Consi!era ii "enerale Jndustria laptelui este mprit n dou mari sectoare de producie, i anume: 0 sectorul de producie primar al laptelui n cadrul fermelor de cretere a animalelor $vaci, capre, oi, etc.% 0 sectorul de procesare al laptelui avnd ca obiectiv final comercializarea pe piaa economic a cestuia i a produselor derivate din acestea. &cest obiectiv este atins de cele mai multe ori prin: tratamentul termic al laptelui pentru a furniza sigurana consumatorului laptele este sigur pentru sntatea acestuia, dar i pentru a mri durata de conservabilitate a produsului2 prin fabricarea unei varieti de produse lactate mai mult sau mai puin #idratate care pot fi depozitate o perioad mai lung de timp. :n funcie de coninutul de grsime distingem lapte integral cu ",/! grsime, lapte normalizat $.,"0+,/! grsime% i lapte degresat cu .,-0.,"! grsime. 'ac se ia n considerare procesul te#nologic de prelucrare a laptelui se disting: 0 lapte pasteurizat, laptele nclzit n scopul distrugerii oricror forme vegetative de bacterii patogene2 0 lapte omogenizat, laptele la care particulele de grsime au fost reduse ca mrime n scopul prevenirii ridicrii acestora la suprafa formnd astfel un strat de smntn2 0 laptele vitaminizat, laptele la care au fost adugate diverse vitamine $&, ', (%. 8-.9

+-

$.$. .c-ema te-nolo"ic' !e o) inere a laptel&i materie prim' @c#ema te#nologic de obinere a laptelui materie prim este prezentat n figura -. Iransportul Secepie calitativ Filtrare Secepie cantitativ 5renclzirea laptelui $"/01.<4% 4urire centrifugal Scire $+01 o4% 'epozitare tampon max. +1#

;i". 1. .c-ema te-nolo"ic' !e o) inere a laptel&i materie prim'

++

2.2.1 %ecolta"ea laptelui mate"ie p"im Secoltarea laptelui se realizeaz prin muls manual sau mecanic. 'e felul cum sunt respectate operaiunile preliminare, $pregtirea animalelor, a spaiilor i a personalului% depinde foarte mult gradul de contaminare a laptelui cu microorganisme. 'up muls, laptele este supus unor operaiuni care alctuiesc aa numita condiionare. &stfel, el se evacueaz imediat din adpost $pentru a nu mprumuta mirosul de gra7d i pentru a nu fi expus contaminrilor suplimentare%, este filtrat i este supus unei rciri intensive la temperaturi ct mai apropiate de .<4. Eperaiunea de rcire este fundamental pentru instalarea i prelungirea fazei bacteriostatice a laptelui. Scirea se poate face prin introducerea bidoanelor fr capac $acoperite cu un tifon% n bazine cu ap rece sau cu aparate speciale de rcire. Laptele crud integral se poate livra numai la temperaturi mai mici de , sau 8<4. Iemperatura de rcire variaz i n funcie de intervalul de timp pn la livrare. :n fermele de vaci cu lapte spaiile pentru condiionare se pot amena7a la captul adposturilor. :n fermele cu efective mari exist spaii separate $lptrii% amplasate la minimum /. de metri fa de cel mai apropiat adpost i la cel puin -/. de metri fa de platforma de gunoi. @paiile pentru condiionarea primar trebuie dotate cu aparatura necesar pentru msurarea cantitativ i efectuarea unor analize sumare ale laptelui. Basele utilizate trebuie splate, decontaminate, cltite cu ap rece i scurse. :n cazul utilizrii bidoanelor clasice la recoltarea laptelui, capacele bidoanelor se spal separat, dup ce au fost scoase garniturile de cauciuc. 2.2.2. Colecta"ea laptelui mate"ie p"im 4olectarea laptelui constituie o etap important sub raportul influenei asupra calitii i salubritii laptelui. 4olectarea laptelui, ca operaiune prin care laptele este strns de la productori i expediat la unitile de procesare, presupune organizarea teritorial pe zone de colectare. &tt laptele provenit din ferme, ct i cel provenit de la productorii individuali se poate colecta n puncte sau centre de colectare autorizate sanitar veterinar i sanitar. 5unctul de colectare este cea mai mic unitate de colectare, care are rolul de a prelua laptele dintr0o anumit zon cu suprafaa relativ mic. Laptele colectat provine din ferme, din asociaii i din gospodriile populaiei.
+"

5unctul de colectare trebuie amplasat n aa fel nct accesul mi7loacelor de transport, att a celor cu care se face afluirea laptelui, ct i a celor cu care se realizeaz expedierea sa, fie ct mai facil.8,9 5entru a putea funciona, punctele de colectare trebuie s dispun de un spaiu adecvat i de o dotare minim. @paiul n care se desfoar activitatea trebuie s fie format din minimum dou ncperi. 4a dotri, punctele de colectare trebuie s beneficieze de un sistem de alimentare cu ap potabil rece i cald, sistem de canalizare, tanc pentru rcirea laptelui $sau un sistem ec#ivalent%, materiale pentru igienizarea aparaturii i a instrumentarului, instrumentar i materiale pentru efectuarea unor analize minime ale laptelui. Secepia laptelui n aceste puncte se realizeaz de regul de + ori pe zi: dimineaa i seara. 4nd colectarea se face odat pe zi, este contra indicat amestecarea laptelui. La fel ca i n cazul lptriilor, trebuie s existe o dotare minim care s permit recepia cantitativ i calitativ a laptelui $aciditate, densitate i grsime%. Secepia cantitativ const n msurarea laptelui strns. :n funcie de situaie, laptele colectat la nivelul punctului de colectare este transportat la un centru de colectare=standardizare sau direct la unitatea de procesare. @pre deosebire de punctul de colectare, centrul de colectare=standardizare are rolul de a recepiona laptele de la mai multe puncte de colectare i de la productorii individuali din localitile limitrofe. 'e regul, astfel de centre se amplaseaz n zonele cu potenial zoote#nic $aa numitele bazine lactifere%, dar aflate la mari distane de unitile de procesare a laptelui. Zona n care se amplaseaz centrul de colectare trebuie s fie situat n vecintatea unei ci de acces, la distan fa de poteniale surse de contaminare $n special de natura industrial%. Ierenul trebuie s fie neinundabil i uor nclinat.8-9 @uprafaa centrului de colectare se stabilete n funcie de capacitatea de colectare i de modalitile de procesare. @paiile trebuie adaptate activitilor care urmeaz a se desfura, dar trebuie s includ obligatoriu: spaiu pentru recepia laptelui, spaiu de producie $dup caz%, laborator pentru analize2 vestiar pentru personal i spaiu de expediie. 2.2.3. &"anspo"tul laptelui mate"ie p"im Iransportul laptelui trebuie efectuat n condiii proprii, care s nu influeneze calitatea i salubritatea laptelui. Laptele nu se va transporta dect dup ce s0a aerisit i a fost rcit. Iransportul propriu0zis se poate face n bidoane sau n cisterne. Li7loacele de transport i=sau containerele utilizate pentru transportul laptelui trebuie s fie meninute curate i n bun stare de ntreinere i funcionare pentru ca produsul s fie prote7at mpotriva contaminrii. @uplimentar, acestea trebuie s fie concepute i construite pentru a nu permite igienizarea i=sau dezinfecia adecvate.
+1

5entru a reduce la minimum riscul contaminrii suplimentare a laptelui, recipientele din ve#icule i=sau containerele nu trebuie s fie utilizate pentru transportul altor materii alimentare dect laptele i produsele lactate. Laptele crud trebuie s fie transportat n recipiente i=sau containere=tancuri rezervate exclusiv transportului de produse alimentare. &stfel de containere trebuie s fie marcate n mod vizibil cu litere ce nu pot fi terse, n una sau mai multe limbi de circulaie internaional, pentru a se scoate n eviden c acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau trebuie s fie marcate cu inscripia [[numai pentru produse alimentare[[ sau [[numai pentru lapte[[. Li7loacele de transport i=sau containerele utilizate pentru transportul laptelui trebuie s permit meninerea acestuia la temperaturi corespunztoare. @uplimentar, mi7loacele de transport trebuie s fie dotate cu aparate care s permit monitorizarea temperaturii. :n funcie de posibiliti, transportul laptelui se poate face n bidoane, n cisterne mobile sau autocisterne. Iransportul n bidoane $fig. +% se practic de regula n cazul cantitilor mici sau pe distane scurte. *idoanele se transport cu mi7loace auto sau #ipo. 5entru a evita agitarea laptelui care poate favoriza creterea aciditii i separarea grsimii, bidoanele se vor umple la capacitatea maxim. (le trebuie s fie perfect etane i igienizate. :n funcie de distana pe care este transportat laptele i de anotimp, se recomand prote7area bidoanelor cu lapte fa de aciunea cldurii i fa de ng#e. Iransportul laptelui n bidoane se practic nc pe scar larg n ara noastr, dar este n scdere fa de perioadele anterioare.

+/

;i".$. 1i!on ino< pentr& lapte Iransportul n cisterne $/..0+..... litri% este cel mai utilizat sistem fiind practic i economic $fig."%. 4isternele pentru transportul laptelui pot fi fixe sau mobile. &utocisternele pot avea mai multe compartimente, c#iar mobile. 'in punct de vedere al capacitii i al materialelor din care sunt construite, autocisternele de producie intern pot avea capaciti de 1 ..., 1 /.., /.., -. ... si respectiv -8 ... litri, fiind construite din aluminiu, oel, inox sau polistif. :n funcie de instalaiile cu care sunt dotate, pot fi izoterme sau neizoterme.8+9 (le trebuie s permit ncrcarea i descrcarea rapid2 s fie rezistente i confecionate din materiale uoare, inactive fa de lapte i s poat fi igienizate uor i eficient. 4isternele se folosesc exclusiv la transportul laptelui i sunt marcate prin inscripia [[Lapte i produse lactate[[ sau simplu [[Lapte. Iransporturile vor fi nsoite de certificat sanitar veterinar de transport pentru produse de origine animal. 5e foaia de parcurs se specific faptul c au fost igienizate $data i semntura persoanei abilitate%.

;i".(. Cistern' !e transport lapte 'up utilizare, cisternele sau tancurile pentru transportul laptelui trebuie s fie curate i atunci cnd este necesar, dezinfectate. 'up fiecare transport sau dup fiecare serie de transporturi pentru care exist o perioad foarte mic ntre descrcare i urmtoarea ncrcare, dar n toate cazurile, cel puin o dat pe zi, containerele i tancurile utilizate pentru transportul laptelui crud trebuie s fie curate i dezinfectate ntr0o maniera corespunztoare, nainte de reutilizare. 2.2.4. %ecepia laptelui mate"ie p"im 'e la nivelul centrelor de colectare, laptele este preluat i transportat cu mi7loace adecvate la unitile de procesare, unde se recepioneaz cantitativ i
+,

calitativ. Secepia cantitativ se face iniial orientativ. :naintea analizelor fizico0 c#imice, prin introducerea unei ti7e gradate n fiecare compartiment al cisternei. 'up efectuarea analizelor de laborator, laptele este evacuat prin pompare din cisterne n tancuri tampon. @istemele moderne permit msurarea exact a volumului de lapte recepionat, cu a7utorul galactometrului $un aparat de msurat similar apometrului% sau a debitmetrului electronic. Generic, calitatea laptelui poate fi definit ca reprezentnd ansamblul caracteristicilor sale $organoleptice, fizico0c#imice, microbiologice, toxicologice, etc%, prin care aceasta satisface cerinele consumatorului. 4onform conceptelor europene n domeniu, distingem astfel o calitate nutriional, bacteriologic, te#nologic, sanitar, $toxicologic% comercial, senzorial i psi#osocial.8>9 Factorii care influeneaz calitatea laptelui sunt numeroi, fiind reprezentai de animalele productoare de lapte $specia, rasa, vrsta, alimentaia, etc%, igiena adposturilor, igiena mulsului, igiena condiionrii, s.a. 4alitatea laptelui se apreciaz de0a lungul ntregii filiere, de la productor i pn la consumator. Recepia calitativ a laptelui n unitile de procesare const n efectuarea de examene organoleptice, determinarea temperaturii i a densitii, determinarea grsimii i determinarea aciditii. 4onform normativelor europene n domeniu, controlul laptelui este efectuat n cadrul unor laboratoare agregate. :n ma7oritatea unitilor de procesare, determinarea titrului proteic i a coninutului de grsime se realizeaz cu a7utorul unor aparate performante din seria 5ro0Lil\, Lil\o0@can $fig.1% sau *entleT.

;i".*. Aparat performant tip 2il=o#.can 2inor pentr& !eterminarea proteic i a con in&t&l&i !e "r'sime 4onform normativelor naionale, condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud integral la recepia n unitile de procesare sunt urmtoarele: Lapte temperatura max. 8<42 caractere organoleptice normale2 densitate ;min. -,.+>2
+

 aciditate0 maximum -><I2 grsime0 minimum ",/! Laptele !e )i%oli ' temperatura 0 max. 8<42 caractere organoleptice normale2 densitate 0 min. -,."-2 grsime 0 minimum ,,/!2 Laptele !e oaie temperatura 0 max. 8<42 caractere organoleptice normale2 densitate 0 min. -,.""2 aciditate 0 max. +1<I2g grsime 0 minimum ,,/!2 Laptele livrat ctre unitile de procesare i recepionat de acestea trebuie s provin de la animale sntoase i s ndeplineasc cerinele prevzute de normative n ceea ce privete starea de prospeime, compoziia fizico0c#imic i calitatea microbiologic.8-9 2.2.5. Cu"i"ea 'i #ilt"a"ea 4urarea i filtrarea constituie operaiuni de maxim importan n industria procesrii laptelui, datorit influenei asupra proprietilor merceologice i a strii igienice a produsului finit. Filtrarea laptelui constituie una dintre etapele condiionrii primare a laptelui, care are ca scop reinerea ntr0o msura ct mai mare a impuritilor prezente n lapte i, odat cu ele, a microorganismelor. 4onform normativelor actuale, armonizate cu cele ale 3niunii (uropene, este interzis utilizarea materialelor textile pentru filtrare. 4u toate acestea, n condiiile economice actuale, la nivelul exploataiilor non0 comerciale aceast metod este nc utilizat. 4#iar la nivelul acestor exploataii se recomand utilizarea filtrelor n stare de curenie, prin pstrarea n spaii curate i uscate, precum i nlocuirea materialului pentru filtrare ct mai des. :n ma7oritatea unitilor de procesare a laptelui, curarea se realizeaz n prezent prin utilizarea separatoarelor centrifugale. @eparatorul centrifugal are o construcie asemntoare separatorului pentru smntn, fiind alctuit din vasul de recepie, mecanismul electric de acionare al tobei, toba i plnia de evacuare $fig./%.

+8

;i". ,. .eparator centrif&"al &tilizat pentr& c&r' irea laptel&i 3tilizarea separatorului centrifugal pentru filtrarea laptelui prezint numeroase avanta7e, att de ordin economic, dar i de ordin igienic. 4urirea laptelui se realizeaz ntr0un interval de timp scurt, motiv pentru care se preteaz la filtrarea unor cantiti mari de lapte. &vanta7ele de ordin igienic sunt certe: filtrarea laptelui se realizeaz n sistem nc#is, fr contactul cu mediul ambiant, iar igienizarea aparatului se realizeaz n condiii optime.889 CAPITOLUL III 2A>INI+ IN.TALA9II >I UTILA?E ;OLO.ITE @N PROCE.AREA LAPTELUI (.1. Instala ii i &tila7e pentr& transport&l i !epozitarea laptel&i Iransportul laptelui de la productor la ntreprindere trebuie s asigure: 0 meninerea ct mai constant a temperaturii laptelui2 0 evitarea posibilitilor de contaminare sau de impurificare a laptelui cu substane sau mirosuri strine2 0 respectarea cronologiei de recepie a laptelui n ntreprinderea respectiv. :n mod curent, recipientele folosite sunt bidoanele i cisternele. 1i!oanele sunt folosite n cazul mulgerii vacilor pe stand n adpost cu aparatul de muls de tip gleat0bidon. (le servesc pentru colectarea laptelui n adpost, pentru transportul la camera de lapte sau la lptrie, eventual la pstrarea laptelui consecutiv
+>

rcirii, pn n momentul livrrii. 'e regul, sunt confecionate din aluminiu sau din oel inoxidabil, avnd capacitatea standard de +/ litri. Cisternele+ simple sau compartimentate, se utilizeaz la colectarea laptelui de la furnizorii ce livreaz cantiti mai mari de lapte. (le sunt confecionate din oel inoxidabil sau dintr0un alia7 de aluminiu2 au perei dublii, cu un strat izolator ntre acetia, sau simplii. 4isternele sunt prevzute, n general, cu pomp de ncrcare i descrcare, conduct mobil i debitmetru. Bariantele mai noi de autocisterne sunt prevzute, pe lng accesoriile clasice de ncrcare0descrcare, cu cabin pentru recepia laptelui, cu contor pentru nregistrarea cantitii de lapte i dispozitiv pentru recoltarea automat i proporional a probelor de lapte. Utila7e i !ispoziti%e. :n afar de instalaiile mobile pentru transportul laptelui, att la nivelul fermei ct i ntreprinderile de procesare, sunt utilizate o serie de utila7e i dispozitive, dintre care trebuie amintite: pompele, conductele, elementele de mbinare i armturile. Conductele reprezint un ansamblu de elemente montate pe un traseu stabilit care sunt utilizate pentru transportul fluidelor. (le sunt confecionate din diferite materiale metalice $cel mai frecvent folosit fiind oelul inoxidabil% sau nemetalice $sticl, ceramic, mase plastice, etc.%, n funcie de fluidul transportat, n mod aparte, n cazul transportului laptelui, materiale din care sunt confecionate conductele sunt alese n aa manier nct s nu influeneze negativ calitile fizico0c#imice i organoleptice ale laptelui. lementele de !mbinare sunt reprezentate de racorduri, mansoane, coturi, reducii, s.a. "rmturile sunt dispozitive care se monteaz de0a lungul conductelor, aparatelor, pe rezervoarele cu lic#id sub presiune i pe cele cu abur sau cu mediu gazos sub presiune. &rmtura este destinat pentru reglarea debitului i a presiunii mediului, pentru inversarea sensului sau a direciei de micare, pentru indicarea i reglarea nivelului lic#idului i pentru evacuarea lic#idului sau a gazului. &rmturile sunt reprezentate prin ventile, vane, robinete, clapete, armturi de siguran.8--9 #ompele. Iransportul fluidelor prin conducte se efectueaz cu a7utorul pompelor care pot realiza, atunci cnd situaia o impune, c#iar i operaia de amestecare. &vnd n vedere condiiile variate n care lucreaz, pompele sunt realizate ntr0o gam foarte larg de modele. :n funcie de fluidul transportat, pompele se pot mpri n pompe #idraulice i pompe pneumatice. 'up principiul de funcionare i micare a organului principal de lucru care transmite energie fluidului, pompele pot fi clasificate n pompe cu elemente mobile i dispozitive fr elemente mobile. 'ispozitivele fr elemente mobile nu au piese n micare, transportul fiind realizat de un fluid motor $aer sub presiune, abur sau ap sub presiune% care transmite energia fluidului ce trebuie transportat. 5ompele cu elemente mobile au un segment care primete energie mecanic de la un motor i o transmite sub forma energiei #idraulice, lic#idului.
".

Tanc&rile pentr& !epozitarea laptel&i. Iancurile de stocare a laptelui se confecioneaz de regul din oel inoxidabil. &ceste tancuri au pereii dubli care permit circulaia agentului de rcire pentru a menine laptele la o temperatur sczut pn n momentul livrrii sau utilizrii. :n vederea asigurrii unei uniformizri a temperaturii, ca i pentru a mpiedica separarea particulelor cu densiti diferite care sunt n compoziia laptelui, tancurile sunt prevzute cu dispozitive de agitare acionate de motoare electrice. Ebligatoriu tancurile sunt prevzute cu dispozitive pentru determinarea volumului de lic#id din recipient, cu racorduri pentru umplere i golire, ferestre de vizitare, panouri de comand, eventual cu agregate specifice pentru producerea frigului. (.$. Instala ii i !ispoziti%e pentr& An!ep'rtarea imp&rit' ilor !in lapte Lodelele clasice de ndeprtare a impuritilor constau n curire cu a7utorul filtrelor i curirea centrifugal. Filtrele utilizate constau dintr0o serie de suporturi ntre care se plaseaz materialul filtrant $materiale ceramice, membrane, esturi speciale, etc%. (le au un debit redus i impun sc#imbarea frecvent a materialului filtrant. 4urirea centrifugal constituie cel mai eficace procedeu de eliminare a impuritilor din lapte. 3n astfel de aparat este asemntor unui separator de smntn cu cteva diferene impuse de procesul te#nologic, i anume: un numr redus de talere, distana mai mare ntre ele, respectiv o singur cale de ieire a laptelui $nefiind vorba i de separarea smntnii din el%. :n cadrul procesului de lucru, datorit turaiei mari a tobei de curire, impuritile din lapte a7ung pe talere avnd greutate specific mai mare i sub aciunea forei centrifuge, sunt proiectate pe pereii tobei, n timp ce laptele este evacuat separat pe la partea superioar. (.(. Instala ii !e r'cire Scirea laptelui este o operaie de condiionare de mare importan, deoarece prin aceasta se reduce aproape complet activitatea bacteriilor i se asigur pstrarea tuturor calitilor laptelui proaspt de timp mai ndelungat.8--9 5entru rcirea laptelui sunt utilizate diferite procedee, i anume: rcirea n bidoane, cisterne, rcitoare, instalaii speciale de rcire. Jndiferent de tipul instalaiei de rcire, ea cuprinde + pri distincte, i anume: sc#imbtorul de cldur sau rcitorul propriu0zis i sursa agentului de rcire. Scirea cu ap de la reea poate fi aplicat laptelui din bidoane, prin imersie n bazine cu ap rece $fig.,% sau a laptelui care circul prin rcitoare cu plci.

"-

;i".3 R'citor !e lapte Jnstalaiile frigorifice preiau cldura de la lapte sau un alt produs care este rcit i o cedeaz mediului ambiant sau unui mediu intermediar. Scirea poate fi direct, cnd este realizat de ctre lic#idul frigorific de baz n care lucreaz instalaia frigorific sau indirect, cnd laptele este rcit de ctre un agent intermediar, acesta fiind la rndul lui rcit prin sc#imbul de cldur cu lic#idul frigorific propriu0zis al instalaiei frigorifice. Jnstalaiile frigorifice utilizeaz o serie de ageni frigorifici, ntr0o gam foarte variat, acoperind un larg domeniu de temperaturi. 'intre aceti ageni, o mare utilizare o are amoniacul. *ioxidul de carbon i bioxidul de sulf au utilizare mai redus ca ageni frigorifici. Freonii sunt compui #alogenai ai unor #idrocarburi saturate. @e obin prin nlocuirea atomilor de #idrogen cu atomi de clor i fluor i sunt larg utilizai n te#nica frigului2 sunt puin toxici i neinflamabili, dar sunt foarte flueni, se dizolv n ulei i dizolv cauciucul. &genii frigorifici intermediari sunt utilizai n mod curent n instalaii frigorifice indirecte, dintre ei putndu0se nominaliza apa, aerul i saramurile de sodiu i calciu. 'intre instalaiile frigorifice utilizate, cea mai larg rspndire o au cele cu compresor .E astfel de instalaie are ca pri distincte compresorul, evaporatorul, grupul de acionari ai compresorului i o serie de elemente de automatizare care permit comanda automat a instalaiei. 4ompresorul asigur circulaia agentului de rcire n instalaie, fiind asigurat de regul printr0o transmisie de ctre un motor electric. 4ompresoarele pot fi cu piton, rotative sau turbocompresoare.
"+

(vaporatorul este realizat de obicei sub forma unei serpentine tubulare i este contact fie cu laptele $n cazul rcirii directe%, fie cu agentul intermediar $n cazul rcirii indirecte%. 4ondensatorul este un radiator care cedeaz cldura mediului ambiant, circulaia aerului fiind activat de un ventilator acionat de un motor electric. Funcionarea instalaiei frigorifice este automatizat, asigurndu0se meninerea la valoare constant a temperaturii de rcire a laptelui.

CAPITOLUL I0 1ILAN9 DE 2ATERIALE *.1. .c-ema te-nolo"ic' @c#ema te#nologic de obinere a laptelui materie prim i pierderile aferente fiecrei etape sunt prezentate n figura . Lapte mat. prim

""

Iransportul Secepie calitativ Filtrare Secepie cantitativ 5renclzirea laptelui $"/0 1.<4% 4urirea centrifugal Scire $+01 o4% 'epozitare tampon max. +1#

5- D .,-!

5- D .,>! 5- D .,+! 5- D .,-/! 5- D .,"! 5- D .,+/! 5- D .,8! 5- D .,-!

;i".4. .c-ema te-nolo"ic' !e o) inere a laptel&i materie prim' i pier!erile aferente fiec'rei etape
"1

*.$. 1ilan !e materiale analitic E ferm produce zilnic /... litri lapte cu ",/! grsime i densitatea de -,.+> g=cm
"

]D m=v mD ]^v -,.+>g= cm"D-,.+>^-.0"\g=-.0"lD-,.+> \g=l mD-,.+>^/... mD/-1/\g 1.Transport Lapte mat.prim 5- D .,-! Iransport Lapte transportat LmpDLtRp-^ Lmp LtDLmp0p-^Lmp LtD/-1/0.,-=-..^/-1/ LtD/-1/0/,-/ LtD /-">,8/\g lapte transportat 5-D/,-/ \g lapte pierdut la transport Lateriale intrate Lapte mat.prima Iotal $.Recep ie calitati%' Lapte transportat S(4(5IJ( 4&LJI&IJB&
"/

4antitate $\g% /-1/ /-1/

Lateriale ieite Lapte transportat 5ierderi Iotal

4antitate $\g% /-">,8/ /,-/ /-1/

5+ D .,.>!

Lapte recepionat LtDLrclRp+^Lt LrclDLt0p+^Lt LrclD/-">,8/0.,.>=-..^/-">,8/ LrclD/-">,8/01,, LrclD/-"/,+/\g lapte recepionat calitativ 5+D1,, \g pierderi la recepie calitativ Lateriale intrate 4antitate $\g% Lateriale iesite Lapte transportat /">,8/ Lapte recepionat calitativ 5ierderi Iotal /-">,8/ Iotal (.;iltrare Lapte recepionat FJLIS&S( 5" D .,+! Lapte filtrat LrclDLfRp"^Lrcl LfDLrcl0p"^Lrcl LfD/-"/,+/0.,+=-..^/-"/,+/ LfD/-"/,+/0-.,+ LfD/-+/,./ \g lapte filtrat 5"D-.,+ \g lapte pierdut la filtrare Lateriale intrate Lapte recepionat Iotal 4antitate $\g% /-"/,+/ /-"/,+/ Lateriale ieite Lapte filtrat 5ierderi Iotal 4antitate $\g% /-+/,./ -.,+ /-"/,+/

4antitate $\g% /-"/,+/ 1,, /-">,8/

*.Recep ie cantitati%' Lapte filtrat

",

 S(4(5HJ( 51 D .,-/! 4&PIJI&IJB_ Lapte recepionat LfDLrctRp1^Lf LrctDLf0p1^Lf LrctD/-+/,./0.,-/=-..^/-+/,./ LrctD/-+/,./0 , LrctD/-- ,"/ \g lapte recepionat cantitativ 51D , \g pierderi la recepie cantitativ Lateriale intrate Lapte filtrat Iotal ,.PreAnc'lzire Lapte recepionat 5/ D .,"! 5S(JP4&LZJS( Lapte prenclzit LrctDLpRp/^Lrct LpDLrct0p/^Lrct LpD/-- ,"/0.,"=-..^/-- ,"/ LpD/-- ,"/0-/," LpD/-.+,./ \g lapte prenclzit 5/D-/," \g pierderi la prenclzire Lateriale intrate Lapte recepionat Iotal 4antitate $\g% /-- ,"/ /-- ,"/ Lateriale iesite Lapte prenclzit 5ierderi Iotal
"

4antitate $\g% /-+/,./ /-+/,./

Lateriale ieite Lapte recepionat cantitativ 5ierderi Iotal

4antitate $\g% /-- ,"/ , /-+/,./

4antitate $\g% /-.+,./ -/," /-- ,"/

5/D .,"!

3.C&r' ire centrif&"al' Lapte prenclzit 43S_HJS( 5,D .,+/! 4(PISJF3G&L_ Lapte curit LpDLcRp,^Lp LcDLp0p,^Lp LcD/-.+,./0.,+/=-..^/-.+,./ LcD/-.+,./0-+,8 LcD/.8>,+/ \g lapte curit centrifugal 5,D-+,8 \g pierderi la curire Lateriale intrate Lapte prenclzit Iotal 4.R'cire Lapte curit S&4JS( 5 D .,.8! Lapte rcit LcDLrcRp ^Lc
"8

4antitate $\g% /-.+,./ /-.+,./

Lateriale ieite Lapte curit 5ierderi Iotal

4antitate $\g% /.8>,+/ -+,8 /-.+../

5 D .,.8!

LrcDLc0p ^Lc LrcD/.8>,+/0.,.8=-..^/.8>,+/ LrcD/.8>,+/01,. LrcD/.8/,-8 \g lapte rcit 5 D1,. \g pierderi la rcire

Lateriale intrate Lapte curit Iotal 6.Depozitare Lapte rcit '(5EZJI&S( Lapte depozitat

4antitate $\g% /.8>,+/ /.8>,+/

Lateriale iesite Lapte rcit 5ierderi Iotal

4antitate $\g% /.8/,-8 1,. /.8>,+/

58D .,-!

LrcDLdRp8^Lrc LdDLrc0p8^Lrc LdD/.8/,-80.,-=-..^/.8/,-8 LdD/.8/,-80/,.8 LdD/.8.,- \g lapte depozitat 58D/,.8 \g pierderi la depozitare Lateriale intrate Lapte rcit Iotal 4antitate $\g% /.8/,-8 /.8/,-8 Lateriale ieite Lapte depozitat 5ierderi Iotal 4antitate $\g% /.8.,/,.8 /.8/,-8

">

*.(. 0erificarea ta)elar' a )ilan &l&i !e materiale Berificarea bilanului de materiale este prezentat n tabelul +. Ta)el&l $ 0erificarea )ilan &l&i !e materiale 2ateriale Cantitate 2ateriale Opera ia intrate B="C ieite Lapte Lapte materie -. Iransport /-1/ transportat prim 5ierderi Lapte +. Secepie Lapte recepionat /-">,8/ calitativ transportat calitativ 5ierderi Lapte Lapte filtrat ". Filtrare /-"/,./ recepionat 5ierderi Lapte 1. Secepie recepionat Lapte filtrat /-+/,./ cantitativ cantitativ 5ierderi Lapte Lapte /. 5renclzire /-- ,"/ prenclzit recepionat 5ierderi Lapte Lapte curit ,. 4urire /-.+,./ prenclzit 5ierderi Lapte rcit . Scire Lapte curit /.8>,+/ 5ierderi Lapte 8. 'epozitare Lapte rcit /.8/,-8 depozitat 5ierderi TOTAL ,1*, TOTAL ^ 0 pierderi
1.

Cantitate B="C /-">,8/ /,-/^ /-"/,+/ 1,,^ /-+/,./ -.,+^ /-- ,"/ , ^ /-.+,./ -/,"^ /.8>,+/ -+,8^ /.8/,-8 1,. ^ /.8.,/,.8^ ,1*,

*.*. Reprezentarea "rafic' a )ilan &l&i !e materiale Seprezentarea grafic a bilanului de material $'iagrama @an\eT% este redat n figura 8.
Lapte materie prim

Lapte transportat Lapte transportat

Lapte recepionat calitativ

5D/,-/\g

5D1, \g

Lapte recepionat Lapte filtrat Lapte filtrat

Lapte recepionat cantitativ

5D-.,+ \g

5D , \g

Lapte recepionat Lapte prenclzit Lapte prenclzit Lapte curit Lapte curit Lapte rcit Lapte rcit Lapte depozitat 5D/,.8 \g 5D1,. \g 5D-+,8 \g 5D-/," \g

;i". 6 # Dia"rama .an=eD.

1-

*., Cons&m specific i ran!ament Consumul specific 5rin consum specific se nelege cantitatea de materie prim necesar pentru a obine o unitate de cantitate $\g, t, bucat, etc.% de produs finit, cu ct consumul specific pentru un produs finit obinut ntr0un proces te#nologic este mai mic, cu att i pierderile sunt mai mici. 4onsumul specific de materii prime i auxiliare ntr0un anumit proces te#nologic cunoscut se poate stabili cu a7utorul bilanurilor de materiale. 4spD

3nde: 4sp ; consum specific 4L ; cantitatea de materie prima, \g 45F ; cantitatea de produs finit, \g

4spD

4spD-,.Randament :n ansamblul prelucrrilor la care este supus materia prim se produc pierderi te#nologice care duc la obinerea unei cantiti mai mici de produs finit. Saportul dintre cantitatea de produs finit obinut i materia prim consumat se numese randament de fabricaie. Sandamentul se poate exprima ca: subunitar sau n proces. D

3nde:
1+

 0 randament 45F ; cantitatea de produs finit, \g 4L ; cantitatea de materie prima, \g D ^-..

D>8, ! ,.3. 1ilan termic :n calculul de bilan termic se pleac de la urmtoarea relaie: `Dm^c^t 3nde: m0 cantitatea de produs c0 cldura specific produsului, 7=\g^\ t0 diferena de temperatur care rezult n timpul operaiei de rcire sau nclzire 1.R'cirea laptel&i `prD`ced 3nde: `prDcantitatea de caldur primit `cedDcantitatea de cldur cedat La rcire laptele se rcete cednd cldura agentului termic0apa, care se nclzete `cedD m-^c-^t `cedD m-^c-^$tf0ti% 3nde:
1"

m- ; debitul de lapte, \g=s c- ; cldura specific a laptelui, C=\g^) ti ; temperatura iniial a laptelui, <4 tf ; temperatura final a laptelui, <4 La rcire intr mD/.8>,+/ \g lapte m- D m- D m-D.,- , \g=s `cedD m-^c-^$tf0ti% 4-D">"/,, C=\g^) I-D" <4 IfD1<4 tD" 01D""<4 `cedD.,- ,^">"/,,^"" `cedD++8/ ,>,a `prD ma^ca^$ti0tf% 3nde: ma ; debitul de agent termic, \g=s ca ; cldura specific a agentului termic apa cald, C=\g^) ti ; temperatura iniial a agentului termic, <4 tf ; temperatura final a agentului termic, <4 'in `prD`ced rezulta: m aD caD1,->^-." C=\g^) tfD+.<4 tiD+<4
11

tD+.0+D-8<4 m aD maD.,"." \g=s CAPITOLUL 0 DI2EN.IONAREA UNUI R:CITOR .U1 ;OR2: DE 0A. CILINDRIC CU .ERPENTIN: @e va dimensiona un sc#imbtor de cldur cu serpentin n care se supune rcirii un debit de /... l=zi lapte, cu a7utorul apei rcite.8 9 Iemperatura de intrare a laptelui este -8<4, iar temperatura de ieire din rcitor 1<4. &gentul termic va intra n aparat cu temperatura de +<4 i va iei cu temperatura de -.<4. Laptele supus rcirii are densitatea de -,.+> \g=m " i o cldur specific de ",>, \7=\g. ,.1. 1ilan &l termic Segimul termic este staionar, serpentina este construit din cupru comercial pur, cu conductibilitatea termic bD+,8 a=m^grad. @e alege eava pentru serpentina de cfd+/^-,/ mm. 4ondiiile geometrice impuse: 0pasul spirei: #D-,/^dm 0dm0diametrul mediu al evii 0raportul dm=rsD-=-., rs0raza spirei 0dextD+/mm 0eD-,/mm $dimensiunea evii% 0dintD+/0+^-,/D++mm @e calculeaz cantitatea de lapte care trebuie rcit: ]D XmD]^BD/...^-,.+>D/-1/ \g (xpresia bilanului termic este: `cedD`primitD`transmis :n care: `cedat0cldura cedat de lapte, 8\7=#9 `primit0 cldura primit de ap, 8\7=#9
1/

`transmis0 cldura transmis ntre cele dou fluide. ,.$. Calc&l&l cantit' ii !e c'l!&r' ce!at' !e laptele inte"ral (xpresia cldurii cedate este : `cedDm^c]^t n care: m0debitul masic, 8\g=#9 c]0cldura specific a laptelui integral, 8\7=\g^grad9 t0variaia de temperatur, 8<49 tDt+0t`cedDm+^ c]^tD/-1/=$8^",..%^",>,^-1D>,>o\aD>>..a `cedD>>-.a ,.(. Calc&l&l !e)it&l&i masic al a"ent&l&i termic 'in expresia bilantului termic : `cedD `primit, expresia cldurii primite de agentul termic este: `prDmag^cag^t2 n care: mag0debitul masic de agent termic, 8\g=s9 4ag0cldura specific a agentului termic, 8\g=s9 t0variaia de temperatur a agentului termic, 8<49 tDtf0 t-D-.0+D8<4 LagD`pr=cag^tD.,- \g=s ,.*. Calc&l&l !e)it&l&i masic al a"ent&l&i termic 5entru calculul diferenei medii de temperatur $tmed%, se ine cont de convecia natural care are loc n vasul n care se afl serpentina, deci trebuie s se ia n considerare tendina de uniformizare a temperaturii apei din vas. Iemperatura medie a agentului termic este: ImedD$-8R1%=+D--<4 4irculaia celor dou lic#ide n vasul cilindric este n contracurent deci: 0 lapte -8<4X1<4 0 apa -.<4f+<4 tmaxD8<4 tminD+<4 ,.,. Calc&l&l coeficien ilor par iali !e transmitere a c'l!&rii
1,

(xpresia criteriului SeTnolds este: SeD$^-^]%^ n care: 0viteza de curgere a laptelui integral, 8m=s9 -0parametrul geometric caracteristic2 n cazul nostru este egal cu diametrul interior al evii, 8m9 ]0densitatea laptelui integral, 8m=s9 0vscozitatea dinamic la temperatura medie a laptelui integral, 8P^s=m+9 Imed, lapteD$-8R1%=+ SeD$-,/^.,.-/^-.".,+%=$.,++8^-.+%D-.-,,,1 'ac Sed-...., atunci se alege urmtoarea relaie criterial: PuD.,.+-^e^Se^5r.,1"^ %.,+/

unde: eDSe0criteriul lui SeTnolds Pu0criteriul lui Pusselt 5r0criteriul lui 5randtl 5entru lic#idele care se rcesc $5r=5rp%.,+/ este .,>" (xpresia criteriului lui 5randtl este: 5rD$c]^%=b unde: c]0cldura specific a laptelui integral, 8\7=\g^grad9 0vscozitatea dinamic a laptelui integral la temperatura medie, 8P^s=m+9 b0conductivitatea termic a laptelui integral, la temperatura medie, 8a=m^grad9 5rD-/,. PuD.,.+-^-x-.-,,,1.,8^-/,. .,1"^.,>"D-.., (xpresia criteriului lui Pusselt este: PuD$M0dint%=b unde: M0coeficientul parial de transmitere a cldurii pentru laptele integral, + 8a=m ^grad9 dint0diametrul interior al evii, 8m9 b0conductivitatea termic a laptelui integral, la temperatura medie, 8a=m^grad9 M eD D D1..-,-1,a=m+^grad
1

M-D Me^x in care: d0diametrul interior al evii, 8m9 '0diametrul spirei serpentine, 8m9 xD-R",/1^.,.-/=.,"".0-,-/> M-D Me^xD1..-,-1,^-,-/>D1," ,""a=m+^grad 4alculul coeficientului parial de transmitere a cldurii pentru agentul termic $apa rcit%: tmed$apa%D$+R-.%=+D,<4 b,<4D/,,"^-.0+ 8a=m^grad9 ,<4D-//.^-.0, 8P^s=m+9 (xpresia criteriului lui SeTnolds: SeD$x-x]%=D.,-m=s SeD$.,-^.,/"^-...%=-//.^-.0,D"1->",/1 Sed-...., se alege urmtoarea relaie criterial:
.,+/ PuD...+-^e^Se.,8^5r.,1"^ (xpresia lui 5randtl este:

$5r= 5rp%.,+/D-, la nclzirea lic#idelor PuD.,.+-^-^$"1->",/1%.,8^$--,/"%.,1"D+/1,,, (xpresia criteriului lui Pusselt: PuDM+^defectiv=bXM+DPu^b=defectiv M+D+/,,,,^/,,"^-.0+=.,/"D+ .,/-, a=m^grad :nlocuim valorile lui M+ si M" n expresia coeficientului total de transmitere a cldurii:

+./,,1a=m+ x grad ,.3. Calc&l&l s&prafe ei !e transfer termic (xpresia cldurii transmise: `trasnsmD)^&^tmed din care: &D`transm=$)^tmed% &D--8>8,8-=$+/.,,1^1,""%D-.,>,m+
18

,.4. Calc&l&l consec&ti%e al sc-im)'tor&l&i !e c'l!&r' Lungimea total a serpentinei este: LD unde: &0suprafaa de transfer termic dmDdiametrul mediu al evii dmDdext^+^-=+^eD+/^+^-=+^-,/D" ,/mmD.,." /m L D>",. m

Pumrul de spire: n n care: L0lungimea serpentinei, 8m9 l0lungimea spirei, 8m9 lDg^dsD",-1^ /.D-- ,/mmD-,dsDdiametrul spirei, 8m9 dsD+^rsD+^" /D /.mm deci: rsD" ,/^-.mmD.," /m nD > spire

/m

:nlimea total a serpentinei: QDn^#^de unde: n0numrul de spire #0pasul spirei, 8m9 de0diametrul exterior al evii, 8m9 #D-,/^dmD-,/^.," /D.,/,+/m QD >^.,/,+/R.,.+/D-,--.>m @e adopt: QvasD-,/.m si dvasD.,//m

1>

CAPITOLUL 0I APELE REEIDUALE. IGIENA @N INDU.TRIA LAPTELUI 3.1. Apa pentr& in!&stria !e prel&crare a laptel&i &pa este folosit n industria laptelui de consum, a produselor lactate i a brnzeturilor n scopuri te#nologice, igienice i sanitare.8/9 :n producerea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei i produselor lactate se permite numai folosirea apei curate, inodor i incolor, cu duritatea maxim -/< germane i ct mai pur din punct de vedere microbiologic. &stfel, apa nu trebuie s conin bacterii feruginoase, sulfo0oxidante, sulfo0reductoare sau produse ale activitii acestora, care se depun pe pereii utila7elor i pot trece n produse, producnd deprecierea acestora. &pa folosit pentru splarea untului nu trebuie s conin mai mult de 1. mg=l mangan, deoarece srurile sale confer un gust amar untului. Fierul i magneziul sunt permise doar n cantiti nesemnificative $c.,./ mg=l% pentru c sunt responsabile de gustul metalic i pot cataliza procesele de rncezire a grsimilor, nrutind astfel calitatea produsului finit. &pa care vine n contact cu produsele obinute din lapte nu trebuie s conin nici spori de mucegai i nici bacterii fluorescente care produc att modificri ale gustului i mirosului ct i apariia unor pete verzi0glbui n urma dezvoltrii coloniilor. :n tabelul " se prezint att indicatorii calitativi pe care trebuie s ii ndeplineasc apa folosit n industria laptelui ct i necesarul de ap. Ta)el&l (
/.

In!icatori !e calitate i necesar&l !e ap' pentr& in!&stria !e prel&crare a laptel&i Den&mirea Unit' i !e 0aloarea Den&mirea Unit' i !e 0aloarea m's&r' m's&r' Seziduu fix mg=l /..0,.. Pitrati mg=l c-/ Exid de mg=l +.. Pitriti mg=l . calciu Exid de mg=l 3rme &lcalinitate mg=l 1,/0/,/ magneziu Fe+E"R&J+E" mg=l c.,/ Exigen mg=l +,/ 4lorurai mg=l ". &moniu mg=l 3rme @ulfai mg=l -+. 'uritate mg=l c-/ " " Pecesarul de ap n industria de prelucrarea a laptelui: 10> m =m lapte 3.$. Apa folosit' pentr& Anc'lzirea i pentr& pro!&cerea a)&r&l&i &pa folosit ca agent termic de rcire, nclzire, vaporizare, etc, necesar n anumite faze ale prelucrrii produselor alimentare trebuie s respecte, la rndul su, anumite condiii de calitate. 4rusta depus pe cazanele de abur are conductivitatea termic mai mic dect oelul, astfel c diminueaz transferul de cldur. 'e asemenea, mrirea grosimii crustei pe suprafeele de transfer termic determin mrirea pierderilor de cldur n instalaiile de producere a apei calde i a aburului, ceea ce conduce la consumuri mai mari de combustibil pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari. 3na dintre principalele cauze ale depunerilor este creterea concentraiei substanelor dizolvate pe msur ce apa se vaporizeaz. 'epunerile depind de compoziia srurilor din apa de alimentare a cazanelor de ap cald i abur: depuneri carbonatate, depuneri sulfat, depuneri silicice. Ioate aceste tipuri de depuneri difer ntre ele prin duritate, porozitate i caracteristici specifice transferului termic. &stfel, depunerile poroase, mbibate n uleiuri sau coninnd cantiti mari de silicai, conduc mai greu cldura. 'epunerile pe pereii cazanelor, conducte etc. produc nrutirea transferului termic ctre ap. @upranclzirea conductelor conduce la pierderea duritii materialului i adesea la accidente. &limentarea cu ap a cazanelor pentru apa cald i abur trebuie s asigure o funcionare corect, fr depunere de crust, nmol i fr coroziunea metilului. 5entru cazanele cu o capacitate de peste + m "=# trebuie s existe standarde care s reglementeze caracteristicile stabilite n standarde, n timp ce n cazul cazanelor cu capacitate mai mic de + m"=# i alimentate cu ap netratat sau cu astfel de ap amestecat cu condens sau ap dedurizat trebuie ndeprtat periodic crusta depus pe suprafeele de transfer termic. La fel trebuie s se procedeze i n cazul
/-

vaporizatoarelor i sc#imbtoarelor de cldur folosite n industria alimentar. :n tabelul 1 sunt prezentai indicatorii de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obinerea apei calde i aburului.8/9

Ta)el&l * In!icatori !e calitate ai apei !e alimentare a cazanelor pentr& o) inerea apei cal!e i a)&r&l&i In!icatori !e Unit' i !e 1oilere f'r' 1oilere c& circ&la ie calitate m's&r' recirc&lare for at' a apei +. 1. ,. 8. atm atm atm atm si peste 4ondiii 0 5ur i incolor generale Exigen mg=l c.,." 'uritate <germ. 3rme .,.1 .,.+ .,. 3rme + Fier mg=l c.,.+ c.,./ c .,." 4upru mg=l c.,../ c.,.c .,../ 4E+ total mg=l c-,. c+. c 5# la +.<4 0>,/ 0>,/ ,>/ &cid silicic mg=l c.,.+ c.," daca nu se face desnisipare 3leiuri mg=l .," c-.,/ c.,/
/+

3.(. I"iena An Antreprin!erile !e in!&strializare a laptel&i @e realizeaz prin curirea si dezinfecia suprafeelor cu care vine in contact laptele si produsele lactate, ncepnd cu mulsul si pana la desfacerea produselor lactate pe piaa. &pa utilizata la igienizare trebuie sa ndeplineasc condiiile de potabilitate $organoleptice, c#imice si microbiologice% conform normativelor legale. @ubstanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor si a reziduurilor $grsimi, proteine, sruri minerale% provenite din lapte in timpul procesrii. Grsimea se ndeprteaz de pe ambala7e, utila7e, spatii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 8"<4 sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute intr0o stare de agitaie intensa. (ste necesara sc#imbarea la timp a soluiei de splare deoarece, daca aceasta conine peste .,/! grsime, eficienta detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare si de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine in contact. @ubstanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor in compui solubili sub aciunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. 5iatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi $in cantiti variabile%, care apare in special pe suprafeele sc#imbtoarelor de cldur, in care temperatura laptelui depete /<4. @oluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. 'in acest considerent, se practica o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide. @ubstanele dezinfectante cel mai frecvent folosite in industria laptelui sunt #ipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compuii clorului2 soda caustica si soda calcinata, care au si efect de saponificare a grsimilor.8/9 (.3.1. )$iena spatiilo" de p"oducie si de depozita"e Jn timpul procesului de fabricaie si dup terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de producie si de depozitare se realizeaz prin: 0 curirea mecanica i ndeprtarea reziduurilor de pe pavimente, din 7urul meselor si utila7elor de lucru. Seziduurile adunate se recolteaz zilnic si se introduc n recipieni cu capac, care se transporta in locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amena7ate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de apa si canalizare2 0 splarea cu apa calda la 1/0/.<4 cu adaos de soda -0+! sau detergeni2
/"

0 dezinfecia cu soluii clorigene -0+! $+.. mg clor activ=litru2 cloramina sau #ipoclorit de sodiu% (.3.2. )$ieniza"ea mi*loacelo" de t"anspo"t pent"u lapte si p"oduse lactate Li7loacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spal si se dezinfecteaz dup golire, la fiecare transport si ori de cate ori este nevoie, in spatii special amena7ate. &ceste operaii se executa mecanizat sau manual. 4nd staia este prevzuta cu instalaii mecanizate, splarea i dezinfecia se realizeaz astfel: 0 dup golirea cisternei, se cltesc cu apa pana la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea in circuit nc#is cu soluie de detergeni -,/!, la temperatura de ,.0 .<4, timp de -.0-/ minute2 0 dup splare se cltete cu apa pana cnd aceasta, la ieirea din cisterna, este curata si are reacie neutra. 0 dezinfecia se executa cu soluie clorigen cu +/. mg clor activ=litru, apoi se cltete cu apa rece. @plarea manual se execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat. 'up golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalina -! la temperatura de /.<4. Sestul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizata. 5ersonalul care executa splarea manuala va fi dotat cu ec#ipament de protecie.8/9 (.3.3. )$ieniza"ea instalaiilo" si utila*elo" a% Jgienizarea conductelor @e realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare fr demontare sau combinat. @plarea manuala cu demontare se executa in unitile lipsite de instalaii mecanizate. @e trece apa calda la "/01.<4 prin sistemul de conducte montate timp de "0/ minute pentru a se ndeprta resturile de lapte2 se demonteaz cu c#ei fixe, apoi conductele se spal prin imersie intr0un bazin cu soluie -,/! la temperatura de /.<4. @plarea interioara se executa cu perii speciale din plastic, in acelai bazin se spal teurile, colurile, etc. Garniturile se scot si se spal separat de piesele metalice. 3rmeaz cltirea cu apa calda, apoi dezinfecia cu apa fierbinte la 8"<4, cu abur sau cu soluie clorigen cu concentraie de +.. mg clor activ=litru.

/1

4onductele splate si dezinfectate se aeaz pe supori curai, in poziie nclinata pentru scurgere si uscare, nainte de nceperea lucrului se repeta dezinfecia cu apa fierbinte la 8"<4 timp de "0/ minute. @plarea mecanizata prin recirculare $fr demontare%, se ncepe cu cltirea in circuit cu apa calda la 1.01/<4 apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline -,/! la temperatura de ,.0 .<4 timp de +.0". minute, ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la 1.01/<4 timp de -.0-/ minute, apoi se executa dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 8"<4 timp de "0/ minute. 5iesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. 4nd se constata depuneri de piatra pe conducte, acestea se spal cu soluie -! de azotat de uree. @plarea se face timp de -.0-/ minute dup care urmeaz cltirea cu apa rece, de asemenea -.0-/ minute. b% Jgienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor 'up golirea de lapte recipienii se cltesc cu apa rece apoi cu apa cldu la temperatura de "/0-.<4. 3rmeaz splarea cu apa calda cu soluie alcalina -!, la temperatura de /.<4 cu perii de plastic. @e va spal exteriorul recipientului $capac, margini%. Lanual se spal gura de vizitare a tancurilor, vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. (vacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu 7et de apa calda la 1/0 /.<4. 'ezinfecia se face cu soluie clorigen $+.. mg clor activ=litru%, iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece. c% Jgienizarea ambala7elor @plarea ambala7elor metalice $bidoane si capace% se efectueaz mecanic sau manual. @plarea mecanica. *idoanele se aeaz cu gura in 7os pe platforma transportoare a mainii. *idoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat in prealabil, in bazin cu soluie alcalina interioara si exterioara. @e cltesc cu 7et de apa rece sau cldu $1.0/.<4% pe fata interioara si exterioara. 3rmeaz splarea cu 7et de soluie alcalina -,/! la temperatura de ,.0 .<4 si apoi cltirea cu apa fierbinte la minimum 8"<4. 'ezinfecia se realizeaz prin tratarea cu aburi $timp de ". secunde% sau cu apa clorinat $-/0+. secunde%. La mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 8"0-./<4. 'up descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc in loc curat si uscat, in poziie verticala cu gura in 7os, pe rastele $grtare% special amena7ate in acest scop. 'up terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se curata cu apa fierbinte, se dezinfecteaz si se las la uscat pana in momentul folosirii. @plarea manuala. 'up golirea bidoanele se cltesc cu apa rece. *idoanele si capacele foarte murdare se nmoaie intr0un bazin cu soluie alcalina -! la temperatura de 1.0/.<4. @plarea se executa prin splarea pereilor in interior si
//

exterior cu perii de plastic, urmata de cltirea cu apa calda si dezinfecia prin clorinare cu soluie clorigen $+.. mg clor activ=litru%. *idoanele splate si dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura in 7os, iar capacele in bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz garniturile de cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare si dezinfecie, in bazine speciale destinate acestui scop. 8/9

CONTRI1U9II PROPRII CAPITOLUL 0II IDENTI;ICAREA UNOR ANTI1IOTICE .AU IN8I1ITORI @N LAPTELE CO2ERCIALIEAT PE PIA9A LI1ER: DIN TI2I>OARA

4.1.Intro!&cere
5rezena substanelor antimicrobiene n laptele crud, cum sunt reziduurile de antibiotice, pot avea serioase consecine toxicologice i te#nologice. 5rezena unor reziduuri c#imice respectiv de antibiotice pot ntrzia c#iar in#iba procesele de cretere bacteriologic utilizate n producerea unor tipuri de produse n lapte $produse acide, brnzeturi%. &ntibioticele pot a7unge n lapte, fie ca urmare a tratamentelor aplicate animalelor bolnave, fie ca urmare a utilizrii acestora pentru conservare. 'in practica te#nologilor s0a constatat c tratamentul termic aplicat laptelui cu coninut de antibiotice nu are nici un efect asupra acestuia. 'e aceea este foarte important s se
/,

evite prezena acestor reziduuri n laptele crud pentru a evita problemele de procesare i transmiterea la consumatorul uman. 5rin consum repetat de antibiotice i produse alimentare cu astfel de reziduuri, acestea pot avea numeroase efecte asupra consumatorului uman: transfer de bacterii rezistente la antibiotice, efecte imunopatologice, autoimunitate, cancerigenitate $@ulfametazina, Exitetraciclina, Furazolidonul%, mutagenitate, nefropatie $Gentamicina%, tulburri de reproducere, toxicitate medular $4loramfenicol% i alergii $5enicilina %. @copul acestei lucrri este analizarea unor probe de lapte de pe piaa liber din Iimioara din punct de vedere senzorial i pentru a identifica prezena unor antibiotice sau in#ibitori. 4.$. 2ateriale si meto!e :n februarie +.-" au fost recoltate cte / probe de lapte de la aceeai vnztori particulari din piee agroalimentare din Iimioara, de " ori la interval de cte + zile. 5robele au fost recoltate, transportate i examinate conform normativelor legal admise. 'in punct de vedere senzorial s0a urmrit aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul, iar din punct de vedere fizic s0a determinat temperatura $ care este recomandabil s fie sub +.<4 % i aciditatea $ recomandabil ntre -,0++< I pentru rezultate bune la identificarea in#ibitorilor %. 5entru identificare antibioticelor i altor in#ibitori s0a folosit metoda ()EI(@I. +.2.1.,ete"mina"ea tempe"atu"ii @e face prin imersarea termometrului n lapte i citirea valorilor nregistrate dup -.0-/ minute.819 +.2.2.,ete"mina"ea aciditii p"in metoda &-o"ne" Principi&l meto!ei 5robe de lapte de analizat se titreaz cu #idroxid de sodiu soluie .,- P n prezena fenolftaleinei ca indicator , pn la virarea brusc a culorii roz persistent timp de ". de secunde.819 &ciditatea exprimat n grade I#orner reprezint volumul de #idroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditii din -.. ml lapte. Reacti%i: #idroxid de sodiu soluie .,- P2 fenolftaleina soluie alcoolic -!2 ap distilat, fiart i rcit $ la ,.<4 %, lipsit de 4E+ 2eto!a !e l&cr&
/

'in proba de examinat, bine omogenizat, se iau -. ml lapte , care se introduc ntr0un vas (rlenmeTer. @e adaug +. ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui i " picturi de fenolftaleina. @e amesteca bine i se titreaz cu PaEQ soluie .,- P sub agitare continu, pn la apariia unei coloraii roz desc#ise, persistent timp de ". secunde 0 - minut. Calc&l&l rez&ltatelor &ciditatea exprimat n grade I#orner se calculeaz dup formula: &ciditatea <ID ^-.. :n care: BD numr de mililitri PaEQ soluie .,- P folosit la titrare B-D numr de mililitri de lapte luat pentru determinare -..D factor de exprimare pentru -.. ml lapte Pormele @I&@ prevd pentru laptele crud o aciditate exprimat n grade I#orner de -/0-> la vac. +.2.3.)denti#ica"ea antibioticelo" si a alto" substane in-ibitoa"e 3n volum de -. ml lapte pasteurizat n prealabil la >/<4 timp de cteva minute i rcit la temperatura camerei se pune ntr0un tub ()EI(@I.8- 9 @e adaug -,/ substan activ $liofilizat i apoi solubilizat%. @e pune dopul i se amestec bine coninutul.

;i". F. EGOTE.TH inc&)ator i s&)stan ele !e l&cr& Iubul se introduce n incubatorul aparatului, dup ce apa atinge temperatura de 11<4.
/8

5roba se incubeaz -. minute dup care se scoate, se pune n stativ, se adaug + picturi de indicator. :n paralel se procedeaz la fel cu un alt tub de control, care nu se incubeaz i se ine n stativ. :n tubul de control se adaug #idroxid de sodiu .,- P pn cnd proba de lapte devine roz pal i i pstreaz culoarea timp de ". secunde.

;i". 1I. Procesarea pro)elor !e lapte pentr& i!entificarea &nor anti)iotice sa& in-i)itori 4antitatea de #idroxid de sodiu utilizat se noteaz i se adaug exact aceeai cantitate i n tubul cu proba de examinat. 'up omogenizare, culoare laptelui din tubul cu proba de examinat se compar vizual cu culoarea laptelui din tubul de control Interpretarea rez&ltatelor Sezultat negativ ; proba de examinat are culoare laptelui alb. Pu exist in#ibitori n el, laptele testat este biologic steril i poate fi procesat te#nologic. Sezultat pozitiv ; proba este colorat n roz. (xist substane in#ibitoare n lapte, adic exist un deficit de factori de cretere n el. &stfel de probe trebuie testate suplimentar pentru identificarea in#ibitorului existent. 4.(. Rez&ltate si !isc& ii (xamenul organoleptic nu a evideniat, n general abateri de la prevederile legal admise. &stfel: Aspect&lH lic#id, omogen, opalescent fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment. Consisten a: fluid. C&loarea: alb cu uoar nuan de glbui. 2irosH plcut, specific laptelui crud, fr miros strin. G&st: plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt.
/>

Sezultatele determinrilor de temperatura i aciditate sunt prezentate n tabelul nr /. :n tabel sunt trecute mediile celor " rezultate de probe. Ta)el&l , Rez&ltatele !etermin'rilor !e temperat&ra i aci!itate In!icatori Con!i ii !e N&m'r&l pro)elor e<aminate a!misi)ilitate + " 1 / h &ciditatea<I Iemperatura<4 -/0-> -1 -8 +. -8 -> +. -8 -> +-8 -> -8,,

'up cum se poate constata aciditatea probelor examinate se ncadreaz n general n condiiile de admisibilitate ale @I&@0ului, nedepind valoarea maxim recomandat de ++<I necesar pentru a realiza identificarea la ()EI(@I. 'e asemenea, temperatura a depit constant limita maxim admis de @I&@ pentru laptele materie prim dar nu a depsit limita maxim de +.<4 impus de indentificarea la ()EI(@I. Sezultatele examenului ()EI(@I sunt prezentate n tabelul , i figurile -- i -+.

Ta)el&l 3 Etapa !e recoltare (tapa J (tapa JJ (tapa JJJ Rez&ltatele e<amen&l&i EGOTE.T N&m'r&l pro)elor e<aminate + " 1 0 R i 0 i i 0 0 i

0 0 0

/ R i 0

Sezultatele examenului ()EI(@I 0: negativ i: dubios R: pozitiv

,.

;i". 11+ 1$. Interpretarea rez&ltatelor testelor EGOTE.T 'up interpretarea datelor obinute n urma realizrii testelor ()EI(@I s0a constatat c la prima recoltare dou dintre probe erau slab pozitive, doua negative i una dubioas. La cea de0a doua recoltare, dup + zile, rezultatele probelor de la productorii care iniial au avut rezultate pozitive au devenit dubioase, iar la cea de0a treia recoltare sau negativat. 5roba de la productorul nr.1 s0a pstrat cu un rezultat dubios la toate cele " recoltri. &cest fapt poate duce la concluzia c aceti productori fie au oferit spre vnzare lapte provenit de la animale aflate sub tratament cu antibiotice i nu au ateptat perioada minim recomandat de -1 zile, fie nu au respectat condiiile de igien din timpul mulsului, fie au utilizat substane conservante n lapte. 'eoarece acest test nu este specific, pentru a fi siguri c este vorba despre antibiotice se recomand efectuarea unor teste mai exacte cum ar fi (LJ@&, Q5L4, cromatografie in lic#id, gaz0cromatografie sau cromatografie pe #rtie. 4.*. Concl&zii -. 5entru a preveni apariia reziduurilor de antibiotice n lapte proprietarii de animale trebuie s fie contientizai asupra pericolului pe care acestea le reprezint asupra sntii oamenilor. +. 5roductorii trebuie s evite utilizarea ne7ustificat a antibioticelor i s atepte minim -1 zile dup astfel de tratamente, nainte de comercializarea laptelui. ". @e recomand utilizarea unor astfel de teste simple n pieele agroalimentare pentru a identifica eventuala prezena a unor in#ibitori n lapte $antibiotice, conservani%.

,-

1I1LIOGRA;IE
1I1LIOGRA;IE -. &lexandru &drian, Lactatele, (d. &lex0&lex i Leti 5ress, *ucureti, +..+. +. *ondoc J., Ie#nologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate, Bol J, (d. Jon Jonescu de la *rad, Jai, +.. . ". 4#indescu G#, 4. 5tracu, &genda pentru industria laptelui, (d. Ie#nic, *ucureti, ->88 1. 'rug L., 4ontrolul calitii laptelui i produselor lactate, (d. Lirton, Iimioara, ->>>. /. 'rug Lrioara, Jgiena inteprinderilor din industria alimentar i protecia mediului, (d. Lirton, Iimioara, +..,.
,+

,. Georgescu G#., G#. Lrginean, L. 5etcu, 4artea productorului i procesatorului de lapte, Bol JJ, (d. 4eres, *ucureti, +.. . . Lungulescu, G.0 3tila7 special n industria laptelui, 'unrea de 7os, Galai, ->>/ 8. Li#aiu L., Evidiu Sotaru, Jgiena i sntatea public, (d. Sisoprint, 4lu70 Papoca, +.. . >. Loraru L., E. Sotaru, Gus 4amelia, 4ontrolul sntii produselor de origine animal, (d. @esso Qipparion, 4lu70Papoca, ->>>. -.. Sadu Florina &driana, Ie#nologia laptelui i a produselor lactate, (d. Lirton, Iimioara, +..,. --. Irac I. J., Eperaii, aparate i utia7e n industria alimentar, (d. &groprint, Iimioara, +..". -+. ^^^ 0 4urs te#nologia laptelui, #ttp:==c#imie0biologie.ubm.ro=4ursuri !+.on0line= GJ3SGJ3L(@43 !+. LJBJ3= I(QPELEGJ(!+.L&5I(! +.5SE'3@(! +.L&4I&I(=Ie#nologia!+.laptelui.pdf -". ^^^ 0 #ttp:==facultate.regielive.ro=licente=agronomie=analiza0te#nico0 economica0privind0activitatea0desfasurata0de0sc0lactag0sa0+>+"+ .#tml -1. ^^^ 0 #ttp:==facultate.regielive.ro=licente=industria0alimentara=caracteristici0 fizico0c#imice0si0microbiologice0ale0laptelui0si0ale0produselor0lactate0acide0 +>>,>1.#tml -/. ^^^ 0 #ttp:==666.scritube.com=medicina=alimentatie0nutritie=JP@3@JSJL(0 ESG&PEL(5IJ4(0FJZJ41+1 8.p#p. -,. ^^^0 #ttp:==ro.scribd.com=doc=".+>>-1 =proiect0utila7 - . ^^^, ()EI(@I, Fast test for finding antibioics and in#ibitors in mil\, 666.eonbg.com

,"