Cultivarea Ciupercilor Comestibile

Cultivarea ciupercilor comestibile
O afacere al naibi de profitabil

Autor: TEI Horaiu
978-606-92856-7-1
Editura Gold 2012 Toate drepturile rezervate
2
CUPRINS

Originea i nceputul cultivrii ciupercilor.......................................................................pg. 5
Importana economic a cultivrii ciupercilor..................................................................pg. 7
Specii de ciuperci cultivate n Romnia...........................................................................pg. 8
Compoziia chimic a ciupercilor de cultur....................................................................pg. 9
Clasificarea ciupercilor.....................................................................................................pg. 10
Morfologia ciupercilor.....................................................................................................pg. 11
Prezentarea principalelor ciuperci care cresc n ferme.....................................................pg. 13

CULTURA CIUPERCII AGARICUS BISPORUS
Taxonomia speciei............................................................................................................pg. 19
Morfologie........................................................................................................................pg. 19
Faze fenologice.................................................................................................................pg. 20
Sortimentul cultivat..........................................................................................................pg. 21
Microclimat necesar.........................................................................................................pg. 21
Nutriia ciupercilor...........................................................................................................pg. 22
Sistemele de cultur..........................................................................................................pg. 23
Spaiul de cultur..............................................................................................................pg. 24
Pregtirea compostului.....................................................................................................pg. 26
Reete de compost
Compost clasic.............................................................................................................pg. 27
Compost mixt...............................................................................................................pg. 28
Compost sintetic..........................................................................................................pg. 29
Aprecierea calitii compostului.......................................................................................pg. 31
Sfaturi practice privind obinerea sau corectarea compostului.........................................pg. 31
Introducerea compostului i instalarea culturii
Aezarea compostului n saci.......................................................................................pg. 32
Aezarea compostului n lzi.......................................................................................pg. 32
Aezarea compostului n biloane.................................................................................pg. 33
Inocularea i incubaia miceliului................................................................................pg. 33
Tehnica de nsmnare...............................................................................................pg. 34
Perioada de incubaie...................................................................................................pg. 34
Gobtarea.......................................................................................................................pg. 34
ntreinerea culturii dup gobtare.................................................................................pg. 35
Recoltarea.........................................................................................................................pg. 37
Sortarea.............................................................................................................................pg. 37
Lucrri executate dup fiecare recoltare...........................................................................pg. 38
Pstrarea ciupercilor.........................................................................................................pg. 38
Bolile i duntorii ciupercilor Agaricus..........................................................................pg. 39

CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS (BUREI DE FAG)
Taxonomia speciei............................................................................................................pg. 43
Morfologie........................................................................................................................pg. 43
Compoziia chimic..........................................................................................................pg. 44
Aciune terapeutic...........................................................................................................pg. 45
Sortimentul cultivat
Pleurotus ostreatus.......................................................................................................pg. 46
3
Pleurotus Florida..........................................................................................................pg. 46
Pleurotus cornucopiae..................................................................................................pg. 46
Pleurotus sajor-caju.....................................................................................................pg. 47
Pleurotus hibrid 421.....................................................................................................pg. 47
Faze fenologice.................................................................................................................pg. 48
Microclimat necesar.........................................................................................................pg. 49
Nutriia ciupercilor...........................................................................................................pg. 54
Sistemele de cultur..........................................................................................................pg. 54
Spaiul de cultur..............................................................................................................pg. 55
Substratul de cultur.........................................................................................................pg. 57
Reete de substrat..............................................................................................................pg. 60
Aprecierea calitii substratului........................................................................................pg. 68
Instalarea culturii
Inocularea i incubaia miceliului................................................................................pg. 69
Sisteme de cultur
Aezarea substratului n saci......................................................................................pg. 70
Aezarea substratului n lzi......................................................................................pg. 73
Aezarea substratului n biloane................................................................................pg. 73
Cultura pe lemn..........................................................................................................pg. 74
Recoltarea.........................................................................................................................pg. 76
Sortarea.............................................................................................................................pg. 77
Bolile i duntorii ciupercilor Pleurotus.........................................................................pg. 79

CIUPERCA - INGREDIENT PRINCIPAL
Sosuri cu ciuperci
1. Sos de ciuperci - 1..................................................................................................pg. 82
6. Sos de ciuperci cu usturoi.......................................................................................pg. 83
7. Sos de ciuperci cu vin.............................................................................................pg. 83
8. Sos de ciuperci pentru pete...................................................................................pg. 83
9. Sos de ciuperci pentru vnat...................................................................................pg. 83
10. Sos moldovenesc cu ciuperci.................................................................................pg. 84
11. Sos tomat cu ciuperci.............................................................................................pg. 84
Aluaturi cu ciuperci
12. Aluat fraged cu ciuperci.......................................................................................pg. 84
13. Aluat fraged cu ciuperci.......................................................................................pg. 84
14. Budinc cu ciuperci..............................................................................................pg. 85
15. Budinc din ciuperci.............................................................................................pg. 85
16. Ciuperci cu brnz n foitaj..................................................................................pg. 85
17. Cltite cu ciuperci.................................................................................................pg. 85
18. Cltite cu ciuperci i smntn.............................................................................pg. 86
19. Cltite cu ciuperci i smntn.............................................................................pg. 86
20. Colunai cu ciuperci............................................................................................pg. 86
21. Cornuri umplute cu ciuperci.................................................................................pg. 86
22. Crochete de ciuperci -1.........................................................................................pg. 86
23. Crochete de ciuperci -2.........................................................................................pg. 87
24. Pateuri cu ciuperci................................................................................................pg. 87
25. Plcinte cu ciuperci..............................................................................................pg. 87
4
26. Plcinele cu ciuperci............................................................................................pg. 88
27. trudel cu ciuperci i nuci....................................................................................pg. 88
28. Tarte cu ciuperci...................................................................................................pg. 88
29. Triangle cu ciuperci..............................................................................................pg. 88
Mncruri cu ciuperci
30. Ardei umplui cu ciuperci.....................................................................................pg. 88
31. Bostnei cu ciuperci.............................................................................................pg. 89
32. Cartofi cu ciuperci................................................................................................pg. 89
33. Chiftelue din ciuperci..........................................................................................pg. 89
34. Ciulama de ciuperci -1.........................................................................................pg. 89
35. Ciulama de ciuperci -2.........................................................................................pg. 89
36. Ciuperci cu brnz la cuptor.................................................................................pg. 89
37. Ciuperci cu carne de gsc...................................................................................pg. 90
38. Ciuperci cu carne de iepure..................................................................................pg. 90
39. Ciuperci cu cartofi i ou......................................................................................pg. 90
40. Ciuperci cu cacaval.............................................................................................pg. 90
41. Ciuperci cu dovlecei.............................................................................................pg. 91
42. Ciuperci cu glute de gri...................................................................................pg. 91
43. Ciuperci cu hrean la cuptor..................................................................................pg. 91
44. Ciuperci cu lapte prins..........................................................................................pg. 91
45. Ciuperci cu orez....................................................................................................pg. 91
46. Ciuperci cu ou la capac.......................................................................................pg. 92
47. Ciuperci cu past de pete....................................................................................pg. 92
48. Ciuperci cu pete la cuptor...................................................................................pg. 92
49. Ciuperci cu praz i msline..................................................................................pg. 92
50. Ciuperci cu scoici.................................................................................................pg. 92
51. Ciuperci cu slnin afumat.................................................................................pg. 93
52. Ciuperci cu sos alb i ou moi..............................................................................pg. 93
53. Ciuperci cu sos de ceap......................................................................................pg. 93
54. Ciuperci cu sos de ceap i cartofi.......................................................................pg. 93
55. Ciuperci cu sos de lmie.....................................................................................pg. 93
56. Ciuperci cu sos de smntn................................................................................pg. 94
57. Ciuperci cu sos de vin i ou................................................................................pg. 94
58. Ciuperci cu unc.................................................................................................pg. 94
59. Ciuperci cu tiei..................................................................................................pg. 94
60. Ciuperci cu elin i sos de vin rou.....................................................................pg. 94
61. Ciuperci gratinate cu cacaval..............................................................................pg. 95
62. Ciuperci mpnate.................................................................................................pg. 95
63. Ciuperci n aluat...................................................................................................pg. 95
64. Ciuperci nbuite cu smntn............................................................................pg. 95
65. Ciuperci la grtar..................................................................................................pg. 95
66. Ciuperci la tav -1................................................................................................pg. 95
67. Ciuperci la tav -2................................................................................................pg. 95
68. Ciuperci prjite.....................................................................................................pg. 96
69. Ciuperci rasol cu usturoi.......................................................................................pg. 96
70. Ciuperci sote cu roii............................................................................................pg. 96
71. Ciuperci umplute..................................................................................................pg. 96
72. Ciuperci umplute cu ficei de pui.......................................................................pg. 96
73. Ciuperci umplute cu pete....................................................................................pg. 97
74. Escalop cu ciuperci...............................................................................................pg. 97
75. Glute de ciuperci cu sos tomat..........................................................................pg. 97
76. Limb cu ciuperci.................................................................................................pg. 97
5
77. Mncare de ciuperci.............................................................................................pg. 98
78. Mncric de ciuperci...........................................................................................pg. 98
79. Ochiuri romneti cu ciuperci..............................................................................pg. 98
80. Omlet cu ciuperci................................................................................................pg. 98
81. Ou umplute cu past de ciuperci.........................................................................pg. 98
82. Perioare de cartofi cu ciuperci............................................................................pg. 98
83. Pete cu ciuperci au gratin................................................................................pg. 99
84. Pete cu sos de ciuperci........................................................................................pg. 99
85. Pilaf cu ciuperci....................................................................................................pg. 99
86. Pui cu ciuperci i sos de smntn.......................................................................pg. 99
87. Pui cu sos de ciuperci...........................................................................................pg. 99
88. Roii umplute cu ciuperci...................................................................................pg. 100
89. Rulad de carne cu ciuperci................................................................................pg. 100
90. Salat de ciuperci................................................................................................pg. 100
91. Salat de ciuperci cu ou....................................................................................pg. 100
92. Salat de ciuperci cu ou i parmezan................................................................pg. 100
93. Salat de ciuperci cu usturoi...............................................................................pg. 101
94. Sandwich cu ciuperci i ou...............................................................................pg. 101
95. Sarmale cu ciuperci............................................................................................pg. 101
96. Sote de ciuperci..................................................................................................pg. 101
97. Sote de ciuperci cu creier...................................................................................pg. 101
98. Sote de ciuperci cu crenwurshti..........................................................................pg. 102
99. Sote de ciuperci cu orez......................................................................................pg. 102
100. Sote de ficat cu ciuperci.....................................................................................pg. 102
101. Sufleu de ciuperci...............................................................................................pg. 102
102. Tocni de ciuperci...........................................................................................pg. 102
Supe cu ciuperci
103. Sup crem de ciuperci.......................................................................................pg. 103
104. Sup crem de ciuperci carotat.........................................................................pg. 103
105. Sup crem de ciuperci cu fasole verde.............................................................pg. 103
106. Sup crem de ciuperci cu mazre.....................................................................pg. 103
107. Sup crem de ciuperci cu mduv de oase.......................................................pg. 104
108. Sup de ciuperci cu cartofi.................................................................................pg. 104
109. Sup de ciuperci cu dovlecei, dreas..................................................................pg. 104
110. Sup de ciuperci cu glute................................................................................pg. 104

BIBLIOGRAFIE SELECTIV..................................................................................pg. 105

6

ORIGINEA SI NCEPUTUL ORIGINEA SI NCEPUTUL ORIGINEA SI NCEPUTUL ORIGINEA SI NCEPUTUL
C CC CULTIV ULTIV ULTIV ULTIVRII RII RII RII CIUPE CIUPE CIUPE CIUPERCILOR RCILOR RCILOR RCILOR

Oamenii de tiin cred c ciupercile exist de peste 400 de milioane de ani.
Cea mai veche reprezentare a unei ciuperci, apare ntr-un mormnt al unui faraon din cea
de-a XII-a dinastie Amenemhet (1450 .e.n). Se pare ns c primii deintori ai cunotinelor despre
ciuperci sunt chinezii (533 .e.n.).
Aroma delicioas a ciupercilor, a intrigat faraonii din Egipt att de mult nct au decretat
ciupercile hran a zeilor i c nici un om de rnd nu are dreptul de a le consuma.
Cel dinti text care descrie ciupercile, este o tablet, gravat cu scriere cuneiform, datnd
din mileniul 3 .Hr., care spune despre un co de trufe, oferite de un vasal regelui.
Romanii, au fost mari consumatori de ciuperci i tiau de
toxicitatea anumitor specii. Pliniu cel Btrn (23-79 .Ch.) a
descris Amanita phalloides i Amanita de Caesar n lucrarea sa
Historia Universalis, iar Dioscoride, medic i botanist grec,
originar din Asia Mic, trateaz n lucrarea sa Despre mijloacele
de vindecare i medicamente de origine vegetal obinute din
ciuperci.

Basorelief care prezint hribi Amanita, favorii ai Cezarilor de la
Roma.

Ciupercile au fost folosite ca i condiment de romani i n cele din urm ca mncruri
somptuoase din Evul Mediu pn la Renatere.
Avicenna (980-1037), medic, om de tiin i naturalist de origine persan, ne-a spus n
lucrrile sale scrise n limba arab, c toate ciupercile sunt fatale. Acesta a avut doar parial
dreptate.
n diverse alte civilizaii din ntreaga lume, inclusiv Rusia, China, Grecia, Mexic i America
Latin, s-au practicat ritualuri legate de ciuperci. Muli au crezut c ciupercile au proprieti care ar
putea produce super-puterea omului, ajutor n gsirea obiectelor pierdute i de a conduce sufletul la
trmul zeilor.
La nceput, ciupercile au fost recoltate din flora spontan i consumate datorit gustului i
aromei specifice.
Mai trziu, empiric s-a trecut i la introducerea unor specii n cultur.
Dintre speciile cultivate, primul loc l ocupa Agaricus bisporus (Champinion), urmat de
Pleurotus sp. (burei) i de Auricularia sp. i Lentinus sp.
Astzi este aproape imposibil s se determine dac i n care ar ciupercile au fost cultivate
pentru prima dat.
Unii autori subliniaz faptul c producia de ciuperci a nceput n Frana.
Alii sunt de prere c ideea de a cultiva ciuperci aparine italienilor, iar francezii au adoptat
experiena lor mai trziu.
Petru Vedder, autor al crii Cultivarea modern a ciupercilor, rile de Jos, n anul 1978,
subliniaz faptul c ciupercile au fost cultivate pentru prima dat n 1650 n vecintile Parisului.
Agricultorii au observat, probabil din pur accident, c unele ciuperci cresc pe compost uzat
(n focare folosite pentru a cultiva pepeni). Ei au observat de asemenea c exist mai multe ciuperci
n locurile unde gunoiul de grajd a fost udat cu ap n care au fost splate ciupercile. Ei au
descoperit asfel c ciupercile pot fi cultivate n grdini pe gunoiul de grajd de catr i mgar.

7
1707 Turnefore, un botanist francez a descris o metod de cultivare a ciupercilor prin
utilizarea gunoiului de grajd de cai, n care ciupercile au crescut nainte, ca material de nsmnare
pentru un substrat proaspt preparat.
1731 metoda francez de cultivare a fost transferat n Anglia, ca urmare a publicrii
Manualului de grdin a lui Miller. Traducerea german a acestei cri a fost publicat n 1769.
1754 Lundberg, un suedez, descrie construcii n care ciupercile pot fi cultivate pe tot
parcursul anului.
1848 un camionagiu celebru din Saint-Petersburg, E.A. Graciov a nceput cultivarea
ciupercilor industriale. n 1860-1861, el a publicat articole despre cultivarea ciupercilor.
1865 cultura ciupercilor a fost transferat din Anglia, n SUA, unde ciupercile la nceput
au fost cultivate n cantiti mici.
1870 industria cultivrii ciupercilor a nceput s se dezvolte.

n acest fel, cultura ciupercilor a fost rspndit peste tot n lume.
Timp de trei secole, cultivarea ciupercilor a parcurs un drum lung spre dezvoltare. Metodele
de cultivare i tehnicile s-au dezvoltat treptat.
La sfritul secolului al XIX-lea, a fost gsit o metod de obinere a miceliului, ca i cultur
pur, de la sporii de Agaricus bisporus.
Constantin i Matroushot, francezi au fost primii care au fost n msur s controleze
propagarea prin spori a ciupercilor. Aceast metod a avut loc n secret.

1902 Fergusson, un cercettor american, a publicat toate detaliile de rspndire a sporilor
i a creterii miceliului.
1905 Douggarou, un american, obine miceliu din esuturi de ciuperci.
1932 Sinden a patentat o metod de preparare a miceliului pe cereale, i n acelai timp, a
nceput s dezvolte noi tulpini de ciuperci.

Un pic mai trziu, cercettorii Sinden i Hauser a dezvoltat o metod de compostare, care
astzi este folosit peste tot n lume.

Astzi, producia mondial de ciuperci de cultur ajunge la aproape 4 milioane de tone pe
an. Ciupercile sunt cultivate n multe ri din Europa, Asia, America de Nord i de Sud, Africa i
Australia.
Din circa un milion de specii de plante ce populeaz Terra, aproximativ 20% sunt ciuperci
dar din cele 200.000 specii sunt descrise numai n jur de 72.000 i sunt consumate n jur de 700
specii n care sunt incluse i cele medicinale. La noi n ar sunt menionate 8.700 specii de
ciuperci.
n Romania exist aproximativ 50 de specii de ciuperci otrvitoare iar numrul acestora
crete de la an la an datorit mutaiilor genetice, fenomen foarte derutant chiar i pentru cunosctori.
Ciuperca a fost ntotdeauna ceva misterios i pn n prezent nu i-a dezvluit nc toate
secretele. Studiul ciupercilor se numete micologie (greac: mykes ciuperc, logos studiu).

Atragem n modul cel mai serios atenia, asupra faptului c nu exist niciun test sau antidot la care poate recurge
culegtorul ori consumatorul de ciuperci pentru a evita confuziile sau otrvirea, falsele credine populare fiind o cauz
major a intoxicaiilor cu ciuperci din Romnia.
Exist doar dou ci de urmat pentru a evita orice confuzie:
1. consumul de ciuperci "sigure" (ciuperci comestibile cultivate sau ciuperci comestibile slbatice atent
selecionate de ctre societi autorizate, care de obicei se ocup de exportul lor;
2. consumul de ciuperci spontane culese cu profesionalism (este obligatoriu s se cunoasc temeinic att a
caracterele botanice ale ciupercilor, ct i cele legate de biologia i ecologia acestora).

8

IMPORTANTA ECONOMIC IMPORTANTA ECONOMIC IMPORTANTA ECONOMIC IMPORTANTA ECONOMIC A
CULTIV CULTIV CULTIV CULTIVRII CIUPE RII CIUPE RII CIUPE RII CIUPERCILOR RCILOR RCILOR RCILOR

Pe lng valoarea lor alimentar, ciupercile constituie i o cultur rentabil, care asigur o
producie ridicat, ce se obine pe unitatea de suprafa folosit, spaii special amenajate n acest
scop.
De reinut mai este i faptul c n cultura ciupercilor nu se folosete teren agricol ci, cu
preponderen, spaii dezafectate, adic spaii crora nu li s-a dat alt ntrebuinare, iar pentru
substratul nutritiv au fost luate n considerare materiale refolosibile, ieftine.
Randamentul exprimat n kilograme de ciuperci recoltate de pe un metru ptrat, este, n
funcie de sistemul de cultur i de condiiile de microclimat asigurate, ntre 15 i 30 de kilograme.
Alt avantaj al cultivrii ciupercilor este acela c ocup spaii reduse raportate la cantitatea de
producie, deoarece, avnd talie mic, n anumite perioade de dezvoltare nu au nevoie de lumin sau
nu sunt influenate de lipsa acesteia.
n acest scop, se pot realiza culturi pe 3-6 nivele, pe acelai metru ptrat de suprafa,
fcndu-se astfel economie de spaiu.
Rentabilitatea culturii ciupercilor este dat i de faptul c de la majoritatea se consum toate
prile componente. Astfel, procentul de utilizare reprezint 99-100%.

La nivel mondial se produc circa 1.500.000 tone de ciuperci anual.
Pe plan european se realizeaz aproximativ 60% din aceast cantitate, adic n jur de
900.000 tone. n Europa, principalele ri productoare de ciuperci sunt Frana, Polonia, Italia i
Ungaria.

Un ciclu de cultur la ciuperci dureaz, n funcie de specie, ntre 100-120 de zile, de la
nsmnare pn la ultimul recoltat. Acesta face ca investiia s fie amortizat ntr-un timp scurt,
avnd n vedere numrul ciclurilor de cultur care se pot realiza pe an, de pe aceeai suprafa.
Un avantaj de o importan deosebit l constituie faptul c prin cultivarea ciupercilor n
spaii nchise i prin folosirea miceliului unor specii comestibile cunoscute se evit orice suspiciune
de intoxicare. Spre exemplu, n cazul unui tunel de 200 de metri ptrai (n care sunt 2 rnduri de
rastele cu cte 3 rafturi fiecare), la 1 ciclu de producie, cu o investiie minim de 18 mii de lei pe
an, se poate obine un profit de aproximativ 45 mii de lei pe an la o cantitate de aproximativ 7 tone.
Unul dintre avantajele principale pe care le au cresctorii de ciuperci const n faptul c
amortizarea investiiei se face ntr-un timp foarte scurt aproximativ doi ani n cazul culturilor de
dimensiuni mici i cinci-ase ani n situaia n care productorul deine suprafee de peste 2 mii de
metri ptrai.
Pentru a nfiina o cultur de ciuperci este nevoie de un spaiu bine izolat de mediul exterior,
igienizat i dotat cu instalaie de ap potabil, ventilaie, instalaie electric de nclzire i rcire a
aerului.
O ciupercrie este rentabil dac se ntinde pe o suprafa de minimum 100 metri ptrai. Pe
acest spaiu se pot amenaja terase, astfel nct dimensiunea economic a exploataiei s fie de cel
puin dou uniti (2 UDE), spre a putea fi eligibil pentru finanare european. Determinarea
dimensiunii economice a ciupercriilor va lua n calcul caracteristicile sistemului de cultur
practicat (numrul de cicluri/an, modul de aezare a substratului n spaiu), conform urmtoarei
formule de calcul: Unitatea de Dimensiune Economic (UDE) a unei ciupercrii = Numrul UDE
aferent suprafeei spaiului de cultur x Numrul de cicluri / an x Numrul de stelaje / lzi
suprapuse.
n situaia n care compostul este produs la nivelul cresctoriei, profitul se poate dubla.
Astfel, dac ntr-un an se realizeaz dou sau patru-cinci cicluri de cultur, rezult un randament de
30-80 kg/metru ptrat/an.
9

SPECII DE SPECII DE SPECII DE SPECII DE CIUPERCI CIUPERCI CIUPERCI CIUPERCI
CULTIVATE CULTIVATE CULTIVATE CULTIVATE N ROM N ROM N ROM N ROMNIA NIA NIA NIA

Pe glob cea mai cultivat ciuperc este Agaricus bisporus (Champignion), mai ales n
Europa, Asia i America de nord.
ri mari cultivatoare ale acestei specii, sunt Olanda, Frana, Amglia, Germania, Spania,
S.U.A., China, Japonia i Coreea.
Pn n prezent, pe plan mondial, se cunoate tehnologia de cultur a 14 specii de ciuperci
comestibile.

n ara noastr este stabilit tehnologia de cultur i de producere a miceliului pentru opt
specii:
1. Ciuperca de blegar alb, crem sau brun (Agaricus bisporus);
2. Ciuperca alb termofil (iubitoare de caldura) (Agaricus edulis);
3. Buretele vnat sau pstravul de fag (Pleurotus ostreatus);
4. Buretele roiatic (Pleurotus florida);
5. Buretele brun (Pleurotus sajor-caju);
6. Buretele cornet (Pleurotus cornucopiae);
7. Buretele ciuciulete (Coprinus comatus);
8. Ciuperca de paie (Stropharia-rugoso-annullata).

Principalele specii cultivate n Romnia sunt Agaricus bisporus (ciuperca de blegar
denumit impropriu champignion) i Pleurotus ostreatus (cunoscut ca pstrv de fag).

Productorii sau distribuitorii de miceliu care activeaz pe teritoriul rii noastre sunt:
BIOTERM S.R.L., Persoana de contact: Ferenczi Iuliu, Adresa: Str. Ion Paun Pincio,
Oradea, jud. Bihor, tel.: +4 0722.578.949, tel. mobil: 0742.195.992, website: http://www.miceliu.ro
CALIN COHUT, Cluj-Napoca, tel. 0723.354.044.
CIUPERCARIA MOGOSOAIA (ICLF) de lng Bucureti, Str. Odi nr. 6, jud. Ilfov,
Tel.: 021/2361244, 0744.348.422, 021/6533962
ICLF - VIDRA, com. Vidra, jud. Ilfov, cod potal 952000
ILIADA S.R.L str. Macului, 4 Motru, jud. Gorj, 0740.230.623
ITALSPAWN, distribuitori Clc Marketing Srl, Str. Gr. Alexandrescu 45/31, 400529, Cluj
Napoca, Phone/Fax: +40/264/425830, Mobil: 0723.354.044
IUTKA PRODCOM S.R.L. str. 1 decembrie 1918, 35 Gherla, jud. Cluj
0264/243933
NETWORK COMPANY S.R.L str. Rares Petru, 117 Arad, jud. Arad, 0257/272325,
0744.896.249
NUTRIMOLD SA IASI, Detalii i comenzi la 0232.233.185 interior 22 (Romtelecom),
0745.826.228 sau 0742.030.897. Nutrimold produce i ofer spre vanzare miceliu certificat pentru
ciuperci, ntr-o gam variat de tulpini, cu fructificare ncepand de la 8-10 C pn la 22-24 C,
acoperind astfel ntreaga perioad a anului. n urma experimentelor fcute s-a reuit producerea
miceliului i cultivarea unor specii de ciuperci deosebit de apreciate n intreaga lume: Leutinus
Edodes spp ( Shiitake), Pholiota Nameko, Pleurotus Djamor ( Pleurotus roz, Flamingo), precum i
ciuperci necomestibile dar cu caliti terapeutice deosebite, cum sunt Ganoderma Lucidum spp i
Trametes Versicolor spp.
10
SPOR ALFAR ARAD str. Muncii 9, Arad, jud. Arad, 0257/287058, 0722.528.186.

COMPOZITIA CHIMIC COMPOZITIA CHIMIC COMPOZITIA CHIMIC COMPOZITIA CHIMIC
A CIUPERCI A CIUPERCI A CIUPERCI A CIUPERCILOR LOR LOR LOR DE CULTUR DE CULTUR DE CULTUR DE CULTUR

Compoziia chimic difer de la o specie la alta, iar n cadrul aceleiai specii, depinde de
stadiul de dezvoltare a ciupercilor, de substratul nutritiv pe care se dezvolt, de partea ciupercii
luat n considerare (plrie, picior, etc.), de condiiile de clim, de perioada de cretere.
n general, ciupercile conin:
82-92% ap;
0,5-1,5% sruri minerale de K, Ca, Mg, P, Si;
1-3% zaharuri (manit, glucoz, trehaloz, glicogen, celuloz);
2-4% substane azotoase (proteine);
cantiti foarte reduse de grsimi (1% lecitin),
substane tanante,
acizi organici (malic, citric, tartric),
vitamine (A sub form de caroten, B
1
, B
2
i D),
uleiuri eterice.
Ciupercile sunt singurele plante ce conin Vitamina D (colecalciferol), din acest grup cea
mai important este vitamina D 2 (calciferol) al crei rol esenial este resorbia calciului i
fosforului alimentar i este specific n carnea de pete.
Ciupercile reprezint o valoroas surs de aminoacizi eseniali, n structura proteinelor din
compoziia chimic a ciupecilor fiind prezeni toi aminoacizii eseniali: leucina, izoleucina,
treonina, valina, metionina, fenilalanina, histidina, lizina, triptofanul, tirozina.
Coninutul de proteine este ridicat n lamele i cuticula plriei, fiind de 41% fa de 33%
din piciorul ciupercii.
Hidraii de carbon: glucoza, maltoza, trehaloza, se gasesc mai ales n ciupercile tinere,
deoarece la ciupercile mature sunt utilizate n procesul de sporogenez.
Vitaminele aparin complexului B (B1 sau tiamina, B3 sau acidul pantotenic, B8 sau biotina),
iar coninutul n vitaminele A, D, i parial C este apreciabil.
Digestibilitatea ciupercilor este oferit i de o enzim pe care o secret, tripsina, care deine
un rol deosebit n procesul de digestie.
Ciupercile conin puin sodiu, nu conin colesterol iar prezena glicogenului n ciuperci, care
e caracteristic regnului animal, face ca acestea s fie numite carne vegetal.
Ciupercile conin antioxidani i recent s-a descoperit cu ajutorul unui aparat performant i
mai sensibil c cele mai cultivate specii de ciuperci comestibile Agaricus bisporus i Pleurotus
ostreatus conine de 40 de ori mai mult ergotionein fa de germenii de gru, produs considerat
puternic antioxidant, i ce este mai important prin fierbere cantitatea de antioxidant nu scade.
Ciupercile pot fi consumate ca aliment dietetic, deoarece nu conin amidon, iar grsimile se
gsesc n cantiti reduse, doar sub form combinat: fostatide, lecitine, agaricine, ergosterine.
Valoarea nutritiv a ciupercilor este de 250-400 kcal pentru 100g substan uscat calculat
dup coninutul n proteine, lipide i glucide.
Ciupercile reprezinta un aliment care poate completa i reechilibra meniurile bogate n
grsimi sau srace n subsubstane proteice. Astfel, s-a stabilit c, n alimentaia omului, un consum
de 100-200g ciuperci uscate/zi poate menine un echilibru normal al azotului n condiiile n care nu
se consum carne de origine animal. Structura proteinelor din ciuperci este asemntoare cu cea
din caseina laptelui, albumina din ou i gliadina din gru.
11
Se recomand ca ciupercile s fie consumate n stadiul tnr i imediat dup recoltare,
deoarece conin substane uor alterabile. La multe specii, piciorul este dur sau coriaceu i nu se
consum. Ciupercile se pot consuma proaspete sau conservate (uscate, murate sau marinate).

CLASIFICAREA CLASIFICAREA CLASIFICAREA CLASIFICAREA CIUPERCI CIUPERCI CIUPERCI CIUPERCILOR LOR LOR LOR

Dup mrimea corpului de fructificaie, ciupercile pot fi mici (micromicete) sau mari
(macromicete).

Dup modul de nutriie, fungii sunt organisme hetorotrofe:
- parazite (triesc pe seama sintezelor altor organisme),
- saprofite (i sintetizeaz substanele proprii pe baza compuilor din substraturile mutritive
nenzestrate cu via),
- simbiotice (triesc n asociaii reciproc avantajoase cu alte organisme).
n anumite circumstane, unele ciuperci parazite pot trece la o via saprofit i invers, fungii
paraziii pot deveni saprofii. astfel de organisme se numesc facultativ saprofite, respectiv facultativ
parazite.

Dup cum produc sau nu boli, fungii se mpart n:
- ciuperci patogene (speciile parazite, cele facultativ parazite ori cele accidental parazite, pot
produce o serie de boli la plante - ciupercile fitopatogene, dar i la animale sau la om),
- ciuperci nepatogene (ciupercile obligatoriu saprofite i cele simbiotice, nu produc boli).

O serie de microorganisme patogene (specii ale genurilor Rhinosporidium, Pythium i
Saprolegnia), care din punct de vedere taxonomic nu aparin regnului Fungi, prin asemnarea
bolilor provocate, sunt abordate de ctre micologia medical ca pseudofungi.

Se tie c fungii posed capacitatea de a se reproduce asexuat.
Majoritatea ciupercilor, pe lng nmulirea asexuat, prezint i componente prin care pot
realiza reproducerea sexuat.
Cercettorii micologi nu au descoperit prezena tipului sexuat de nmulire la toate
ciupercile. Astfel, dup prezena sau absena acestei capaciti, fungii sunt mpriii n:
- fungi perfeci (se reproduc sexuat i asexuat),
- fungi imperfeci sau inceri [incertae sedis] (se reproduc asexuat, dar nu se tie dac
posed ci de nmulire sexuat).

n cazul macromicetelor, corpurile lor de fructificaie, se pot clasifica, att dup form
(criteriu abordat la fiecare subncrengtur n parte), ct i dup gradul lor de comestibilitate sau
toxicitate.
Dup acest ultim criteriu, avem:
- ciuperci comestibile,
- ciuperci necomestibile i ciuperci suspecte,
- ciuperci toxice, numite i ciuperci otrvitoare (fungi care produc intoxicaii omului).

12

MORFOLOGIA MORFOLOGIA MORFOLOGIA MORFOLOGIA CIUP CIUP CIUP CIUPERCI ERCI ERCI ERCILOR LOR LOR LOR

Cu toat marea lor diversitate specific, majoritatea fungilor prezint cteva trsturi
comune, precum structura miceliului, modul de nmulire i modul de via.
Aparatul vegetativ (talul) al ciupercilor este denumit miceliu, este lipsit de clorofil i este
constituit dintr-o singur celul (tal unicelular) sau mai multe celule (tal pluricelular).
La ciupercile inferioare, miceliul este un plasmodiu. Acesta este lipsit de perete celular i
este constituit din membran plasmatic, citoplasm i nuclei. Numeroase ciuperci au miceliul
format din hife (unicelulare sau pluricelulare) acoperite de perete celular. Miceliul unicelular
ramificat, neseptat i plurinucleat poart denumirea de sifonoplast. La unele ciuperci, miceliul este
unicelular, de tip dermatoplast (Fig. 1).
Cele mai multe ciuperci au miceliul alctuit din hife filamentoase, septate, ramificate i
pluricelulare. Acest miceliu poate fi primar i secundar.
Miceliul primar este alctuit din hife pluricelulare care conin cte un nucleu haploid (n) n
fiecare celul, iar miceliul secundar (dicariotic) cte doi nuclei haploizi.
La cele mai evoluate ciuperci (Basidiomycota), pe lng miceliul primar i secundar, se
ntlnete i miceliul teriar, care ia parte la formarea bazidiocarpilor (carpozoamelor,
bazidiofructelor). Acest miceliu este alctuit din celule binucleate precum miceliul secundar, de
care se deosebete printr-o structur anatomo-histologic aparte.

Fig.1.Tipuri de tal la ciuperci:
a. gimnoplast; b. plasmodiu; c. dermatoplast; d. sifonoplast;
e. miceliu primar; f. miceliu secundar.

Miceliul primar i miceliul secundar (Fig. 1) se deosebesc ntre ele i n ceea ce privete
structura septului hifei, care este simplu la ciupercile ascomicete i mai complex (sept dolipor) la
ciupercile bazidiomicete.
Hifele miceliene pot fi independente sau mpletite i dau natere la structuri foarte diferite,
cu roluri multiple n viaa ciupercilor.
Miceliul ciupercilor saprofite se dezvolt n interiorul substratului organic mort i produce la
suprafa carpozoame (bazidiocarpi), care au forme i mrimi diferite.
Ciupercile parazite se dezvolt n interiorul esuturilor vii (intracelular i/sau intercelular)
sau la suprafaa lor. n funcie de aceasta, miceliul poate fi extern (ectofit) la speciile ectoparazite i
intern (endofit), la speciile endoparazite.
Carpozoamele (bazidiocarpii, corpurile sporifere) sunt denumite i carpofori. Ele sunt
cunoscute sub denumirea popular de ciuperc i sunt alctuite din miceliu teriar care formeaz
esuturi false sau plectenchimuri.
La ciupercile Basidiomycota, carpozoamele au forme foarte variate, precum: crust,
consol, copit, plrie i picior, tubercul, tuf, sfer, cup i altele.
Prile componente ale carpozomului. Structura cea mai complex a bazidiocarpului se
ntlnete la ciupercile din ordinul Agaricales, care au carpozomul format din plrie (pileus) i
picior sau stipes (Fig. 2). Plria poate avea dimensiuni diferite, de la civa mm pn la 0,50 m, n
raport de specie.
Forma, culoarea, aspectul i marginea plriei constituie criterii care servesc la determinare.
13

Fig. 2. Prile componente ale unui carpozom la Agaricales:
A. carpozom tnr; B. carpozom tnr, secionat longitudinal; C.
carpozom matur: a. volv; b. picior (stipes); c. inel; d. cortin; e. solzi;
f. plrie.

Piciorul ciupercilor are forme, dimensiuni i culori foarte variate; unele specii au
carpozomul sesil (fr picior). Inseria piciorului la plrie poate fi diferit (central, marginal,
excentric).
La unele specii, plria este acoperit de solzi, iar piciorul este nvelit, parial, de volv.
Solzii de pe plrie i volva provin dintr-o membran denumit vl universal.
De asemenea, carpozoamele unor specii prezint inel pe picior i cortin pe marginea
plriei (Fig. 2), care provin dintr-o membran denumit vl parial. Iniial, aceast membran
protejeaz regiunea himenial.
Plria este format din pieli (cuticul), carne (tram) i regiunea himenial (himenofor).
Pielia plriei are o structur diferit de cea a tramei, n raport de specie.
Carnea (trama) este partea fundamental a carpozomului i prezint caractere morfologice
(culoare, gust, miros, consisten i altele) importante, pentru determinarea speciilor.
Se gsete n plrie, dar i n picior, cnd acesta exist.
Regiunea himenial produce asce cu ascospori sau bazidii cu bazidiospori.
Organizarea cea mai complex a regiunii fertile (himeniale) se ntlnete la ciupercile
Agaricales. La aceste ciuperci, regiunea himenial (himenoforul) se prezint sub form de lame
dispuse radiar, care prezint o muchie i dou fee.
La majoritatea ciupercilor evoluate, n regiunea fertil se difereniaz un strat de celule,
situat pe suprafaa himenoforului, numit strat himenial sau himeniu (Fig. 3).

Fig. 3. Componentele stratului himenial la:
A. Ascomycota: a. asc cu ascospori; b. parafize;
B. Basidiomycota: a. bazidie cu bazidiospori; b. cistide.

Pentru determinarea ciupercilor mari (macromicetelor) se iau n considerare caracterele
macroscopice ale carpozoamelor, dar i caracterele microscopice ale sporulaiei.
Culoarea carpozoamelor este foarte variat i constituie un caracter important, la
identificarea macroscopic a speciilor. Chiar la aceeai specie, culoarea se schimb n raport de
stadiul dezvoltrii ontogenetice i condiiile de mediu (lumin, umiditate etc.).
n privina culorii, se distinge culoarea natural (proprie) i culoarea pe care o poate dobndi
prin secionare, rupere ori n urma tratrii cu diferii reactivi.
Gustul crnii poate fi dulce, amar, piperat, de usturoi, ridiche etc. i constituie un criteriu
important, n determinare.
n ceea ce privete consistena, carpozoamele se prezint n mod diferit (gelatinoase,
coriacee, crnoase, lemnoase, suberoase etc.), n raport de specie.
Mirosul carpozomului poate fi de fin, de fructe, de flori, de anason i altele. De obicei, se
distinge un miros i gust propriu de ciuperc

14
PREZENTAREA PRINCIPALELOR PREZENTAREA PRINCIPALELOR PREZENTAREA PRINCIPALELOR PREZENTAREA PRINCIPALELOR
CIUPERCI CARE CRESC IN FERME CIUPERCI CARE CRESC IN FERME CIUPERCI CARE CRESC IN FERME CIUPERCI CARE CRESC IN FERME

FAMILIA AGARICACEAE
Genul Agaricus cuprinde aproximativ 100 specii dintre care o parte sunt otrvitoare.
n romn se mai folosete i denumirea de ciuperc criofil sau n englez "button
mushrooms".
Pn nu de mult, familiei Agaricaceae i revenea un singur gen (Agaricus).
ns taxonomia (sistematica) modern, bazat pe studiul materialului genetic (ADN) a
schimbat radical aceast abordare.
Astzi, ca subtaxoni, apar nu mai puin de 86 de genuri (Agaricus, Bovista, Bovistella,
Calvatia, Coprinus, Cystoderma, Lepiota, Leucoagaricus, Leucocoprinus, Tulostoma, .a.).
Genul Agaricus:
Agaricus arvensis (ciuperca de cmp)
Crete pe pajiti, luminiuri i n pdurile nsorite de foioase i de conifere. De la deal la
munte, de vara pn toamna.
Poate fi confundat cu unele specii de Amanitae, otrvitoare, care, totui, au lamele
ntotdeauna albe i o volv vizibil la baza piciorului.
Este bun de consumat i crud; se preteaz la a fi uscat.
Agaricus bisporus (champignon)
Este o ciuperc de cuoare alb sau crem. Aceste
ciuperci au reusit s menin supremaia produciei n genul
Agaricus.
Agaricus bisporus crete doar cultivat,
comercializndu-se tot anul.
n cultur se gsesc mai multe tulpini de Agaricus
bisporus (Alb 8, Bulgre de zpad, Tulpina M-15, Tulpina
M-23, Tulpina 423, etc.), care se deosebesc ntre ele prin
form, culoarea plriei, productivitate, .a.
Temperatura de fructificare: 12-18C.
Agaricus edulis este de culoare alb cunoscut i sub
denumirea de "bulgre de zpad" deoarece are plria
neted, fr scuame.
Aceste ciuperci necesit costuri de mici de producie fa de Bisporus i e mai rezistent la
virui.
Agaricus blazei este de culoare alb, cu suprafaa neted i cu o mic concavitate n centru.
Mai e cunoscut sub denumirea de "God's mushroom", adic ciuperca lui Dumnezeu.
Agaricus Blazei este una dintre cele mai uimitoare ciuperci medicinale descoperite pn n
prezent.
Este sigur c va revoluiona medicina, n urmtorii civa ani.
Este la fel de important precum descoperirea penicilinei n 1920s.
Se preconizeaz c va avea acelai impact asupra tratamentului bolilor cu imunodeficiene
cum ar fi cancerul i SIDA, precum descoperirea antibioticelor n infecii.
Studiile moderne de cercetare au artat c principalele proprieti medicinale ale acestei
ciuperci sunt anti-tumorale i c sporesc imunitatea.
n aproape toate studiile publicate pn n prezent, rata de remitere pentru toate tipurile de
cancer a fost foarte ridicat .
15
Agaricus campestris, (ciuperca de blegar)
Specia slbatic (Agaricus campestris) este saprofit, tericol i praticol, dezvoltndu-se pe
terenurile ngrate de animalele ierbivore (puni) sau pe alte terenuri nierbate fertilizate cu
ngrminte naturale.
Specia slbatic este alb sau alb-murdar, cu lamele roz-brune i crete pe terenurile
fertilizate.
Se ntlnete de la es la munte. Este important s se in cont de faptul c ciuperca de
blegar nu crete n pdure, ci doar n locuri deschise, de obicei pe puni sau fnee.
Agaricus silvicola (ciuperca de pdure)
Crete n grupuri cu numeroase exemplare n pdurile de foioase i de conifere, la deal i la
munte, de vara pn toamna.
La un examen sumar poate fi confundat cu o specie alb, otrvitoare de Amanitae, de care
se deosebete, totui, prin coloritul roz al lamelor.
Se aseamn foarte mult cu Agaricus arvensis (ciuperca de cmp, champignonul-oilor), de
dimensiuni mai mari i tipic pentru terenuri ierboase.
Este o ciuperc apreciat din punct de vedere culinar.
Agaricus xanthodermus (ciuperca alb).
Crete, n grupuri mai mult sau mai puin mari, prin iarba de pe puni, pajiti, grdini, pe
sub foioase, la deal i la munte de vara pn toamna.
Este greu s fie confundat cu specii comestibile, cel puin din cauza mirosului neplcut pe
care l eman.
Provoac tulburri gastrice grave.

FAMILIA PLEUROTUS
Ciupercile Pleurotus sunt de form asimetric i cresc grupate n buchete.
Piciorul gros, scurt i crnos se continu cu plria ce are forma asemntoare unei scoici.
Pe partea inferioar a plriei se afl lamelele productoare de spori, de culoare alb-crem, ce
coboar pn la baza piciorului.
Ciupercile Pleurotus sunt rezistente la variaii mari de temperatur i suport temperatur de
pn la -20 gr C.
Sunt economic viabile deoarece sunt rezistente la atacul diverselor boli, nu necesit
tratament cu pesticide i cere un volum mic de manoper.
Pe de alta parte exist i riscuri n creterea acestor ciuperci: plria ciupercilor nu are o
"membran" care s acopere lamele cu spori astfel nct sporii circul liberi n aerul din spaiu i pot
infesta ulterioarele cicluri de producie cu bacterii sau
virui.
Deasemenea sporii din aer pot fi inhalai de
ctre lucrtori ducnd la probleme respiratorii i alergii.
Genul Pleurotus cuprinde ciuperci crnoase, de
dimensiuni mari, care se cultiv pe scar industrial.
Nu cuprinde ciuperci otrvitoare i n total
nsumeaz cca 300 specii.
Cele patru specii de Pleurotus cultivate la noi n
ara i pentru care sunt elaborate tehnologii de cultur
sunt:
Pleurotus ostreatus
Este o ciuperc de culoare vnt cunoscut i
sub numele de Pstrvul de Fag sau Burete de Fag.
Temperatura de fructificare: 10-16 gr C.

Pleurotus florida
16
Este o ciuperc de culoare crem foarte apreciat de cultivatori datorit costurilor energetice
sczute i de consumatori datorit aromei plcute.
Temperatura de fructificare: 20-23 gr C.
Pleurotus cornucopiae
Are plria n form de cornet de culoare glbui, crem, roiatec, necesit pentru cultur un
regim asemntor cu Pleurotus florida.
Pleurotus sajor-caju
Din literatura de specialitate rezult ca nu crete spontan n ara noastr.
Prezenta lui n Colecia de ciuperci macromicete de la I.C.L.F. Vidra se datoreaz
schimburilor de material biologic cu alte ri.
Originea ciupercii se situeaz n Extremul Orient, respectiv Japonia i China.
Este o ciuperc xilofag, care crete de obicei sub form de buchete, alctuite din 2-5
indivizi, dar poate apare i solitar.
Greutatea ciupercii se situeaz ntre 10-50 grame.
n producie Pleurotus sajor-caju prezint cea mai nalt capacitate de mpnzire a
substratului celulozic i cu grad ridicat de utilizare a surselor bioenergetice din paiele de gru.
Ciuperca are un caracter termofil, care o caracterizeaz drept o specie de ciuperci
subtropicale.
Potenialul de fructificare obinut la noi a fost de peste 21 kg ciuperci la 100 kg substrat
umed nsmnat.

Prin importul de miceliu de ctre cultivatorii din ara noastr au fost introduse n cultur noi
specii:
Pleurotus eryngii
Supranumit i Regele Pleurotusului, se cultiv i n ri din Europa.
Este un burete cu tendine termofile, prefer climatul cald.
Pstrvul scailor cum mai este denumit, este considerat una dintre cele mai bune ciuperci
din genul respectiv, datorit crnii sale elastice, a coninutului acesteia i comestibilitii piciorului.
Pleurotus citrinopileatus;
Pleurotus columbinus;
Pleurotus euosmus;
Pleurotus pulmonarius;
Pleurotus cystidiosus;
Pleurotus HK 35
Este un hibrid de nalt calitate, obinut de vecinii notri maghiari, care a reuit s se impun
n Romnia n detrimentul altor hibrizi performani creai de cercettori romni.
HK 35 are plria de culoare crem deschis i prezint avantajul c se comport foarte bine
att la temperaturi sczute 10-12C, ct i ridicate 22-24C, nefiind pretenioas din acest punct de
vedere.
Pleurotus djamor
Cunoscut ca Flamingo, Pleurotus roz (Pink Oyster), ciuperca cpun sau ciuperca somon
(aceast denumire se datoreaz i faptului c atunci cnd sunt supramaturate au uor gust i miros
de pete).
Specie gsit n pdurile tropicale i subtropicale este asemntoare cu Pleurotus ostreatus,
difereniindu-se de acesta prin culoare, gust, productivitate i condiii de fructificare.
n stadiul de primordii sunt de un rou aprins, decolorndu-se odat cu creterea, ajungnd
de culoare roz pal la maturitate.
n stadiu tnr au gust de nuci verzi, cresc n buchete numeroase, avnd cea mai bun
productivitate dintre toate ciupercile cultivate (aproape 200% raportat la materialul iniial uscat-paie
de cereale).
Se pot folosi ca substrat de fructificare absolut toate materiile prime utilizate la Pleurotus
ostreatus.
17
Este o ciuperc termofil, fructificnd la temperaturi cuprinse ntre 21 i 30C.
Ca dezavantaj, nu pot fi pstrate mult timp dup recoltare depreciindu-se relativ repede.
Aceast ciuperc foarte apreciat peste tot, se cultiv rar n Romnia, reprezentnd un
succes garantat prin facilitatea producerii i calitile culinare de lux ce o reprezint.

Toate aceste specii au o bun perspectiv de extindere datorit tehnologiei de cultur care
este mai uoar i a condiiilor de microclimat la care ciupercile sunt mai puin sensibile fa de
champignon.
Investiia pentru o ciupercrie de Pleurotus spp. este de 50% fa de una de Agaricus
bisporus.

Lentinus edodes este una dintre cele mai renumite ciuperci comestibile, ocupand locul doi
n producia mondial dupa Agaricus bisporus.
n China i Japonia, specia este cunoscut de peste
2000 de ani, fiind foarte apreciat pentru gustul i
parfumul ei avnd i o deosebit importan
religioas.
Fiind o ciuperc prevazut cu velum (vl) deci
nchis, este rezistent la manipulri, transport, pstrare, se
poate conserva (deshidrata) cu uurin prin diferite
metode, se poate usca uor fr a-i pierde gustul i
parfumul, ci din contra i le accentueaz.
O alt denumire pentru Lentinus Edodes este
Shiitake (din japonez) sau ciuperca parfumat de castan
datorit aromei puternice asemntoare cu cea de banan.
i amplific aroma n stare conservat i este foarte rezistent la boli i duntori.
Cultivarea acestor ciuperci se face pe buteni.
Ciuperca Lentinus edodes nu crete spontan n ara noastr.

18
CULTURA CIUPERCII CULTURA CIUPERCII CULTURA CIUPERCII CULTURA CIUPERCII
AGARICUS BISPORUS AGARICUS BISPORUS AGARICUS BISPORUS AGARICUS BISPORUS

Cultura ciupercilor din specia Agaricus, s-a axat n ara noastr, preponderent pe cultura
ciupercii Agaricus Bisporus, raspndit sub denumirea de "champignon", ns foarte profitabile s-au
dovedit i Agaricus Edulis, i Agaricus Blazei.
Agaricus Bisporus este o ciuperc de cultur, alb sau crem, cu un regim termic criofil,
necesitnd la fructificare temperaturi relativ sczute, n marja a 12-18 C.
Cu sprijinul mai multor productori de miceliu, care au insitat pe aceast specie, a reuit s
dein supremaia produciei din familia Agaricus, n ciuda costurilor relativ ridicate pentru
meninerea temperaturii sczute, fa de Agaricus Edulis i a calitilor inferioare fa de Agaricus
Blazei.
Creterea ciupercilor champignon reprezint nceputul unor afaceri cu ciuperci de succes.

TAXONOMIA
1
SPECIEI
Ciupercile genului Agaricus fac parte din:
clasa Basidiomycetes,
subclasa Holobasidiomycetes,
ordinul Hymenomycetales,
familia Agaricaceae.
Basidiomicetele sunt ciuperci superioare, evoluate, cu miceliu pluricelular.
Organul sporifer este basidia, pe care se formeaz spori numii basidiospori n numr de 4
de regul, n numr de 2 n cazul Agaricus bisporus.
Ciupercile ordinului Hymenomycetales prezint basidiile sub form de himeniu.
n ultima perioad denumirea de Agaricus bisporus este desemnat drept cea corect, fa de
Psalliota bisporus. Totui, ele sunt nc utilizate n paralel.
O denumire mai veche pentru Agaricus bisporus este Agaricus brunnescens.
Denumirea bisporus deriv din faptul c, pe cnd majoritatea basidiomicetelor au 4
basidiospori pe fiecare basidie, Agaricus bisporus are numai 2, de culoare brun.
Denumirea romneasc pentru aceast specie este ciuperca alb, crem sau brun sau
ciuperca criofil.
n englez termenul utilizat este de button mushrooms.

MORFOLOGIE
Corpul ciupercii este format din dou pri:
carpofor, n partea aerian;
hife miceliene, cu reflexe metalice alb-cenuii, puternic ramificate n substratul
nutritiv n partea subteran.
Hifele miceliene la nceput sunt subiri i pe msur ce se dezvolt cultura, hifele miceliene
ncep s se uneasc n mnunchiuri, formnd ulterior cordoane miceliene de culoare alb.
Partea aerian a corpului vegetativ, respectiv carpoforul, este alctuit din dou pri
anatomice: plrie i picior.
n alctuirea plriei se disting, de la exterior spre interior :
- cuticula sau membrana, care poate fi de culoare alb, crem, brun, cu suprafa neted,
fibros scamoas sau solzoas;
- pulpa sau carnea, de culoare alb, compact sau lax;

1
Taxonomia (numit uneori i taxologie) este o disciplin tiinific care se ocup cu stabilirea unor legi de clasificare
i sistematizare a unor domenii reale, caracterizate printr-o structur complex. Termenul de taxonomie desemneaz,
n contextul tiinelor biologice, o disciplin a clasificrilor speciilor de vieuitoare de pe Pmnt.
19
- stratul himenial ce cuprinde lamelele basidiale ale ciupercii pe care se vor forma sporii;
- camera subhimenial, ce reprezint spaiul dintre lamelele basidiale i velum;
- velumul, o prelungire a cuticulei, care unete marginea plriei cu piciorul.
La deschiderea palariei, velumul se rupe i rmne sub forma unui inel n partea superioar
a piciorului.
Velumul prezint un interes deosebit pentru cultivator deoarece starea lui indic momentul
recoltrii.
Valoarea comercial a ciupercilor este cea mai ridicat cand velumul se prezint ntreg.
Plria ciupercii poate avea diferite forme: plat, turtit, concav, cu suprafa neted,
fibroas sau scamoas i de culoare alb, crem sau brun.
n partea inferioar a plriei se afl un strat cu lamele dispuse radiar pe care se formeaz
sporii ciupercii. Aceste lamele au culoare roz, la nceput, apoi pe msur ce sporii ajung la
maturitate capt o culoare neagr.
Piciorul ciupercii prezint la exterior cuticula care n toate cazurile este neted i alb, n
interior este pulpa care este ceva mai lax fa de cea a plriei, iar n mijloc se gsete canalul
medular.
Piciorul ciupercii poate fi cilindric, conic umflat la baz, alungit sau scurt.
Plria i piciorul ciupercii sunt constituite dintr-o mpletitur compact de hife miceliene.
nmulirea ciupercilor se realizeaz prin spori care, n condiii favorabile, germineaz pe
diferite medii de cultur formnd un miceliu primar.
Miceliile primare se unesc, prin plasmogamie rezultnd astfel, miceliul secundar.
Acesta se nmulete pe diferite medii de cultur i se livreaz productorilor sub form de
miceliu granular (pe boabe de cereale).
Aceste faze se desfoar n condiii sterile, n laboratoarele de producere a miceliului.
Din momentul nsmnrii pn la formarea ciupercilor sunt parcurse mai multe etape de
cretere:
creterea vegetativ, sau faza de mpnzire a substratului nutritiv ncepe dup
nsmnarea miceliuluii dureaz 10-20 de zile, n funcie de sistemul practicati de
condiiile de mediu asigurate.
diferenierea hifelor miceliene se desfoar n amestecul de acoperire a substratului.
n aceast etap este obligatorie acoperirea substratului mpnzit la momentul
potrivit deoarece ntrzierea lucrrii determin scderea capacitii de fructificare.
formarea primordiilor de fructificare ncepe dup 7-10 zile de la acoperirea
straturilor cu amestec de pmnt. n aceast etap udrile se fac cu cantiti moderate
de ap deoarece umiditatea excesiv duce la pierderi de producie.
formarea butonilor de fructificare ncepe dup 7-8 zile de la faza precedent. n
aceast perioad consumul de ap cretei ca urmare a absorbiei apei de ctre
primordiile de fructificare, ele cresci apar la suprafaa straturilor sub form de
butoni.
fructificarea sau recoltarea ncepe dup 4-5 zile de la faza precedent i se desfoar
sub forma valurilor de recoltare.

FAZE FENOLOGICE
Din stadiul de buton pn la formarea ciupercilor purttoare de spori sunt parcurse nou faze
fenologice, care au urmtoarea succesiune:
I. mugurii sau primordiile de fructificare, care se formeaz n interiorul stratului de amestec de
acoperire, dup un interval de 10-12 zile de la acoperire.
Apariia mugurilor de fructificare n toata grosimea amestecului de acoperire indic
cultivatorului ca zona fructifer este format i n consecin se vor reduce stropirile, ntruct
trebuie s apar urmtoarea faza fenologic a ciupercii de cultur.
20
II. faza de buton, cu diametrul de pn la 10 mm, dup 14-15 zile de la acoperire i dureaz 3-4
zile;
III. faza de individualizare a ciupercii, dureaz 1-2 zile, cnd se distinge plria i piciorul
ciupercii i se formeaz velumul;
IV. faza de apariie a velumului, la interval de o zi fa de precedentai corespunde cu
maturitatea optim de recoltare a ciupercilor;
V. faza de rupere a velumului, se realizeaz n ziua urmtoare dup formarea acestuia i
determin valorificarea ciupercilor la calitatea a I-a;
VI. faza de plrie desfcut pe jumtate, influeneaza negativ aspectul comercial, ciupercile
fiind de acum valorificate la calitate inferioar;
VII. faza de plrie desfcut trei sferturi se produce tot n interval de o zi de la precedenta, cnd
lamelele bazidiale au nceput s se brunificei marcheaz nceputul maturitii fiziologice prin
diseminarea sporilor;
VIII. faza de plrie desfcut total, se nregistreaz tot dup o zi de la faza precedent, stratul
lamelar are culoarea neagr i ciupercile nu mai pot fi valorificate;
IX. plria recurbat reprezint ultima faz n care maturitatea fiziologic a ciupercii se
delimiteaz, ciuperca i disemineaz sporii, iar valoarea comercial este anulat total.
Se constat astfel o succesiune rapid a fazelor fenologice, practic n 6-7 zile ciuperca
ajunge din faza de buton n aceea de plrie recurbat, cnd practic este complet depreciat din
punct de vedere calitativ.
Din aceast cauz cultivatorii de ciuperci trebuie s urmreasc cu atenie modul de derulare
a fazelor de cretere pentru a se preveni astfel deprecierea produciei.

SORTIMENTUL CULTIVAT
n sortimentul utilizat pentru cultura acestor ciuperci, se gsesc mai multe tulpini care s-au
obinut ca urmare a activitii de cercetare tiinific i reprezint culturi pure de miceliu primar sau
secundar, avnd caracteristici morfologice i biologice cunoscute.
Tulpinile de ciuperci cultivate se deosebesc dup form, culoare, aspectul suprafeei plriei
(lisat sau scuamoas), productivitate, modul de desfurare a valurilor de producie, rezistena la
boli i la pstare.
n prezent se gsesc n cultur urmtoarele tulpini, grupate dup culoarea plriei:
Ciuperci albe: - Alb 8;
- Bulgre de zpad;
- Tulpina M-15;
- Tulpina 310;
- Tulpina 325;
- Tulpina 417;
- Tulpina 418.
Ciuperci brune: - Tulpina M-11;
- Tulpina 183.
Ciuperci crem: - Tulpina M-23;
- Tulpina 410.

MICROCLIMAT NECESAR
n general ciuperca nu este o specie pretenioas fa de lumini temperatur dar are cerine
mari fa de umiditate, aeri nutriie.
Temperatura trebuie asigurat difereniat, n funcie de faza de vegetaie.
n substratul de cultur, temperatura se ridic n faza de descompunere anaerob (8-10 zile
dup formarea platformei) la 70-75C, iar n faza de descompunere aerob (aproximativ 12-14 zile)
21
temperatura se menine la 55-60C apoi scade la 25-26C, n perioada de nsmnare i incubaie,
iar n faza de butonizare i fructificare la 20-22C.
n spaiul de cultur sunt necesare temperaturi difereniate, n funcie de faza de vegetaie a
ciupercilor.
n toate fazele de cretere este necesar s fie evitate amplitudinile mai mari de + 3C (de la
zi la noapte).
Trebuie menionat i faptul c orice necorelare a temperaturii cu diferitele faze de cretere a
ciupercilor influeneaz nefavorabil producia.
n general sunt mai puin duntoare temperaturile mai sczute comparativ cu cele ridicate.
Astfel n faza de recoltare, la temperaturi de 12-14C, ciupercile cresc lent, dar formeaz
plrii mari, nchise, cu greutate specific mare.
La temperaturi de 18-20C ciupercile cresc repede, piciorul se alungete iar plriile se
dechid cnd sunt nc mici.
Umiditatea, att cea din substratul de cultur ct i umiditatea atmosferic, influeneaz
producia de ciuperci.
Umiditatea substratului trebuie asigurat nc din perioada de pregtire a acestuia.
Astfel, dup faza anaerob, umiditatea trebuie s fie de 70-75%, dup faza aerob de 70-
72% iar dup pasteurizare de 63-65%.
Excesul de umiditate n substratul de cultur sau n amestecul de acoperire determin
distrugerea miceliuluii apariia diferitelor mucegaiuri.
Umiditatea relativ a aerului se va menine la valori de 80-85% dup nsmnare i de 85-
90% n perioada de fructificare, pentru a reduce pierderile de ap din substratul de cultur.
Lumina nu este necesar pentru aceast cultur.
Lumina natural direct n spaiul de cultur poate influena negativ din cauza efectelor
secundare cum sunt creterea temperaturii sau diminuarea umiditii relative a aerului.
Aerul
n spaiul de cultur, datorit descompunerii substratului, concentraia aerului n CO2 crete
peste valorile normale.
Astfel n perioada de incubaie se degaj o cantitate de 8- 10g/h/m2 de CO2, care ajunge la
10-16 g/h/m n perioada de dup incubaie, pn la al 3-lea val de fructificare apoi scade la 1-5
g/h/m.
n perioada de incubaie concentraia aerului n CO2 poate s fie mai ridicat, ntre 0,1% i
0,5%, deoarece stimuleaz creterea miceliului.
n aceast perioad i pn la penetrarea miceliului n stratul de acoperire concentraia de
CO2 n substrat poate s ajung la 4-5%.
Declanarea fructificrii i iniierea carpoforilor este favorizat ns de o concentraie mult
mai redus de CO2 n aer, de pn la 0,05%, ceea ce impune intensificarea aerisirii localului.
n faza de butonizare o concentraie mai mare de CO2 influeneaz negativ numrul
primordiilor de fructificare precum i talia carpoforilor obinui.
n faza de cretere a carpoforilor, la o concentraie prea mare de CO2 (peste 0,08%) piciorul
ciupercilor se alungete, plria nu se dezvolt corespunztor i se deschide foarte repede i este
stnjenit iniierea primordiilor de fructificare din valul urmtor.
Sporirea concentraiei de CO2, ca urmare a unei slabe aerisiri, determin scderea produciei
att cantitativ ct i calitativ.
Pentru a preveni acest lucru se asigur o ventilaie corespunztoare.
Astfel, n perioada de incubare se asigur 1m aer/m cultur/or iar n perioada de
butonizare i recoltare, 5 m aer/m cultur/or.
n cazul unei aerisiri prea intense, viteza de circulaie a aerului va fi peste 0,2 m/sec., cu
repercursiuni negative asupra produciei, datorit diminurii umiditii.

NUTRITIA CIUPERCILOR
22
Ciupercile de cultur au un regim de nutriie saprofit, asigurndu-i hrana din substanele
organice n descompunere.
n substratul de cultur trebuie s existe surse de carbon, substane azotoase i elemente
minerale.
Sursa de carbon este asigurat de celuloz, hemiceluloz i lignin, care sunt descompuse n
zaharuri de enzimele hidrolitice produse de miceliu.
Tot cu ajutorul enzimelor ciuperca descompune i sintetizeaz diferii compui cu azot din
substratul de cultur.
n substrat, azotul total trebuie s fie ntre 1,6-2,7%.
Celulele miceliului preiau azotul sub forma unor compui simpli amoniacali (peptide, acizi
organici) ce se formeaz n timpul compostrii substratului.
Alte elemente minerale, cu rol important n metabolismul ciupercilor, sunt fosforul i
calciul.
Fosforul se asigur prin adugare de superfosfat n timpul pregtirii compostului, care se
dozeaz n cantitate de 3-6 kg/t compost.
Calciul se adaug sub form de sulfat de calciu (gips) sau carbonat de calciu i are rolul de a
reduce efectul inhibitor al unor elemente n exces, prin formarea cu acestea de carbonai sau sulfai.
Substratul de cultur trebuie s aib pH-ul = 7-7,5, asigurndu-se astfel o bun dezvoltare a
miceliului.

SISTEMELE DE CULTURA
Pentru cultura ciupercilor Agaricus se pot practica trei sisteme de cultur:
clasic,
semiintensiv,
intensiv (industrial).
Sistemul clasic presupune executarea culturii n diferite spaii improvizate (pivnie,
grajduri, hale, etc,), fr sistem de nclzire i ventilaie dinamic.
n aceste condiii se pot realiza dou cicluri de cultur, unul de primvar (ncepnd din luna
martie) i unul de toamn (ncepnd din luna septembrie).
Substratul de cultur poate fi aezat direct pe pardoseal sub form de straturi, biloane sau n
saci de polietilen, dar pot fi instalate i stelaje cu polie suprapuse pentru o folosire mai complet a
spaiului .
Sistemul semiintensiv presupune realizarea culturii n spaii prevzute cu mijloace de
nclzire tehnic precum i de aerisire forat, cu ajutorul ventilatoarelor.
n acest sistem se pot realiza anual cte trei cicluri de cultur.
Substratul poate fi aezat sub form de strat, pe stelaje etajate, n lzi suprapuse sau n saci.
Sistemul intensiv const n efectuarea culturii n spaii special construite (ciupercrii
industriale), prevzute cu instalaii automate pentru controlul microclimatului i asigurarea
condiiilor optime de cultur, cu posibiliti de pasteurizare artificial (cu abur) a substratului i cu
un grad nalt de mecanizare al lucrrilor.
Substratul de cultur se aeaz n straturi pe stelaje sau n lzi mari suprapuse, pe 5-6 nivele.

n funcie de modul de realizare al fluxului tehnologic se disting trei subsisteme tehnologice:
- monozonal, cnd toate lucrrile tehnologice, exceptnd pregtirea compostului se
desfoar n aceeai ncpere; se pot realiza 3-4 cicluri de cultur pe an;
- bizonal, cnd pasteurizarea compostului se realizeaz n ncperi speciale, separat de fazele
urmtoare, nsmnare-recoltare; se pot efectua 4-5 cicluri de cultur;
- plurizonal - este cel mai perfecionat sistem de cultur a ciupercilor i presupune realizarea
fiecrei etape tehnologice (pasteurizare, nsmnare, incubaie, recoltare) n ncperi speciale.
Se pot realiza 6-7 cicluri de cultur pe an, lucrndu-se n flux continuu.

23

SPATIUL DE CULTURA
Pentru cultura ciupercilor se pot folosi spaii existente dar nefolosite pentru alte activiti sau
spaii special construite pentru nfiinarea unei ciupercrii.
Spaii existente pot fi pivnie, subsoluri ale locuinelor, cldiri vechi, balcoane, magazii,
oproane, garaje, grajduri, sere, solarii, depozite.

Pregtirea spaiilor de cultur constau n:
repararea dac este cazul a acoperiurilor, pereilor, pardoselii, uilor, ferestrelor i astuparea
gurilor fcute de roztoare;
igienizarea spaiului care const n curirea de resturi vegetale, deratizare;
splarea cu ap curat i dezinfectarea cu una din soluiile:
- sod calcinat 5 % (50 g sod la l litru ap),
- formalin (40 %) soluie cu concentraia 2-5% (20-50 ml la 1 litru ap).
Pereii i pardoseala se vruiesc, adugndu-se n zeama de var i 20-30 grame de piatr
vnt (sulfat de cupru) la 1 litru de emulsie.
Dezinfectarea spaiului de cultur este obligatorie dup fiecare ciclu de cultur.

Amenajarea spaiului de cultur
Cnd spaiul este suficient de mare (solarii, sere, depozite) cultura se poate amplasa
direct pe sol sau pardoseal. Limea straturilor trebuie astfel dimensionat nct s permit
executarea lucrrilor n condiii optime (1,40 x 1,60 m), grosimea s fie de 25-30 cm, astfel ca pe un
m2 s se repartizeze 80-100 kg compost, lungimea stratului fiind n funcie de spaiul de cultur.
n spaii mici, pentru a mri suprafaa util de cultur se pot instala rafturi sau stelaje
suprapuse pe dou sau trei nivele.
Rafturile pot fi fixe, confecionate din beton, sau mobile cnd sunt din metal (aluminiu sau
fier) vopsit cu vopsea de ulei, din lemn sau din alt material rezistent. n cazul rafturilor de beton,
compostul se aeaz direct pe parapet n strat gros de 25-30 cm.
Pe rafturile executate din alte materiale se amplaseaz lzi de cultur de diferite tipuri.
Lzile confecionate din lemn au o perioad scurt de utilizare, de aceea se recomand lzile din
mas plastic sau sacii din polietilen.
Cultura n saci din polietilen prezint avantajul c se poate realiza direct pe pardoseal,
chiar atunci cnd aceasta este din pmnt sau pe nivelele stelajelor. Se utilizeaz saci cu diametrul
de 60-70 cm i grosimea foliei de 0,1 mm, transpareni, pentru a se putea observa eventualele
infecii i creterea miceliului.
Cantitatea de substrat repartizat ntr-un sac poate fi de 15 kg, 20 kg sau 25 kg.
n cazul folosii sacilor grosimea substratului nu trebuie s depeasc 20-25 cm, deoarece
un strat mai gros de 30-40 cm, mai ales n sezonul cald poate duce la declanarea fenomenului de
autoaprindere, adic n substratul nsmnat temperatura putnd ajunge sau chiar depi 30C
distrugnd miceliul.
Dac nu exist lzi sau saci de polietilen, compostul se poate aeza direct pe raft, peste o
folie de polietilen aternut sub el.

Alte amenajri necesare spaiului de cultur
surs de ap curat n interiorul spaiului sau n apropierea lui;
canalizare - posibilitatea de scurgere a apei rezultate dup splare, udare;
sursa de curent electric de 220 V pentru ventilator i 24 V pentru iluminat;
sursa de cldur i instalaie de nclzire sau rcire pentru sezonul rece sau cald;
amenajarea unei camere-tampon n faa intrrii, cu dimensiunea de 2x2 m din folie de
polietilen sau din zid cu scop de paravan;
24
amplasarea unei ldie din lemn, cu limea de 60-70 cm, nlimea de 10-15 cm, iar
lungimea egal cu limea uii de acces n care se pune rumegu sau un burete mbibat cu soluie de
sulfat de cupru (piatr vnt) n concentraie de 5 %;
instalarea unui ventilator i a tubulrii aferente.
n spaiile unde cultura ciupercilor se amplaseaz de stelaje, aerisirea prin deschiderea
ferestrelor i uilor nu este suficient, de aceea se recurge la o aerisire dirijat prin instalarea unui
ventilator cu filtru pentru absorbia i curirea aerului introdus n ciupercrie i unul sau mai multe
ventilatoare exhaustoare pentru evacuarea aerului viciat (ncrcat cu bioxid de carbon i spori).
Un filtru improvizat se poate realiza din dou straturi de tifon ntre care se intercaleaz un
strat de vat n grosime de 1 cm. Acest filtru se leag la gura ventilatorului. Dup ce se murdrete,
se schimb, poate fi folosit aproximativ 30 zile, acesta depinznd i de gradul de poluare a aerului
atmosferic.
Tubulatura se confecioneaz din tabl cu un burlan rotund sau ptrat, cu laturile de 20 cm
lime iar lungimea egal cu cea a spaiului de cultur. Tubulatura se poate realiza i din folie de
polietilen cu diametrul de 20-40 cm, ca un pantalon.
Aceasta se fixeaz pe tavan, la o distan de cel puin 60-70 cm deasupra stratului de
ciuperci de pe stelajul superior.
De-a lungul tubulaturii se deschid nite orificii prin care ptrunde aer p oaspt.
Dimensiunea acesto deschizturi este de 5x5 cm, cu posibilitatea de micorare pn la
nchiderea complet, cu ajutorul unor uruburi, la tubulatura din tabl i nite ghemotoace din vat
curat, la tubulatura din polietilen.
Ventilatoarele exhaustoare, pentru evacuarea aerului viciat, se instaleaz la 10-15 cm
deasupra pardoselii (1-2 buc.).
n spaiile mici situate la nivelul solului, evacuarea aerului se poate face prin deschiderea
uilor sau prin orificii de evacuare amplasate tot la partea inferioar a pereilor.

Un viitor cultivator care nu dispune de nici un spaiu, i poate construi unul de dimensiunile
dorite.
Amplasarea noii construcii se poate face pe un teren solid, cu ap freatic la adncime,
adpostit de cureni puternici de aer, la distan de sursele poluante, n apropierea cilor de acces.
Pentru toate zonele din ara noastr recomandm construirea unei microciupercrii ngropate
sau semingropate.
Acestea au avantajul de a beneficia de diferene mici de temperatur de la un anotimp la
altul i ntre zi i noapte, aceste diferene nu trebuie s depeasc 3-4C.
n continuare prezentm pentru o ciupercrie cu camer tampon la intrare, dimensiunile
rafturilor, precum i distana ntre ele:
lungimea spaiului de cultur - 6 m;
limea - 4 m;
nlimea - 3 m;
dimensiunea camerei tampon 2x2 m din faa uii de acces;
adncimea la care este ngropat: 1-2 m;
suprafaa localului de cultur - 24 mp (6x4 m);
suprafaa util de cultur - 37 mp;
rafturi (cu 3 nivele) - 3 rnduri:
- din care simple la pereii laterali - 2 buc. (3,4x0,7 m);
- duble la mijloc, 1 buc. (4,4 x1,4 m);
distana de la pardoseal la primul raft - 0,2 m;
distana dintre rafturi - 75 cm (socotit i cu grosimea compostului de 20-25 cm);
aleile dintre rafturi au limea de 60 cm;
aleile de la capetele rafturilor au limea de 80 cm.

mpotriva umezelii, construcia trebuie izolat cu carton i smoal.
25
Acoperiul se face din plci de azbociment, igl sau stuf, care asigur o bun izolaie contra
variaiilor de temperatur.

PREGATIREA COMPOSTULUI
Ciupercile Agaricus sunt heterotrofe, adic nu i pot sintetiza singure nutrienii.
De aceea, ei trebuie oferii ciupercii prin intermediul substratului nutritiv.
Cel mai utilizat este compostul.
Compostarea se definete ca un proces complex ce cuprinde suma transformrilor
biochimice, fizico-chimice i microbiene pe care le sufer produsele reziduale organice, de origine
vegetal i animal, amestecate n proporii bine stabilite.
Produsul nou-obinut n urma acestui proces poart numele de compost i se poate gsi n
diferite stadii de humificare.
Pentru obinerea unui compost de bun calitate se folosesc urmtoarele materiale:
paie de gru (orz sau orez);
gunoi de cal cu aternut din paie (proaspt de maximum o lun), nefermentat, de
culoare galben, coninut 25-30 % fecale;
gunoi de psri pe suport solid, format din unul din urmtoarele materiale: paie,
rumegu sau tala de esene foioase, coji de floarea soarelui;
gunoi de porc (uscat).
Gunoiul de cal, este apreciat ca cel mai bun material denumit i clasic.
El poate conine, n funcie de provenien i perioada cnd se colecteaz, ntre 1,1-2,3%
azot (s.u.).
Aceasta are o mare importan n reuita culturii, ns randamentul lui depinde n mare
msur de tehnologia aplicat la compostare.
Gunoiul de psri constituie, de asemenea, un compost al substratului nutritiv pentru
cultura ciupercilor, indiferent dac se folosete sau nu gunoi de cal.
S-a constatat c n cazul cnd prezint un suport format din coji de floarea soarelui, gunoiul
de psri este superior celui pe suport de paie sau rumegu.
Nu trebuie s se foloseasc gunoiul de psri pe suport lichid, pentru c este foarte deficitar
n azot i nu poate fi proporionat la administrare.
Gunoiul de porc va putea fi folosit pentru culturi de ciuperci numai dup uscarea sa n
prealabil, cu scopul omogenizrii n compost.
n acest caz se administreaz ca i gunoiul de psri.
Paiele de cereale reprezint alt material de baz din componena substratului nutritiv pentru
ciuperci; sunt de gru, orz i orez.
Ele au cea mai larg utilizare la pregtirea substratului nutritiv pentru ciuperci, att clasic,
mixt, ct i sintetic.
Au un coninut ridicat de glucide i substane minerale i i menin elasticitatea n timpul
compostrii, spre deosebire de cele de ovz, care dau un compost greu" care se taseaz cu uurin.
Paiele de gru, orz i orez dau foarte bune rezultate dac sunt zdrobite, sfrmate prin
clcarea lor cu un tractor, de preferin cu enile sau prin batere cu furcile.
Substanele minerale care se folosesc la pregtirea substratului nutritiv vor trebui s
asigure sursa de azot (uree tehnic) i cea de calciu.
Calciul este elementul indispensabil pentru miceliu, deoarece prezena lui nltur efectul
inhibitor al altor elemente, asupra miceliului de ciuperci.
La compostul pentru ciuperci, calciul se administreat sub form de sulfat de calciu (ipsos)
sau carbonat de calciu (cret furajer).
Folosirea calciului aduce un spor de recolt care se manifest n special prin lipsa
ciupercilor saprofite strinecare n lipsa acestuia apar n mas la supraa substratului de cultur pe
care l degradeaz.
Fosforul constituie un alt element nutritiv pentru ciuperci, solicitat de miceliul n cretere,
dar numai pn la o anumit limit (de pn la 8 kg/ton). Dac aceast limit este depit, se
26
produce o inhibare a creterii miceliului i deci a formrii ciupercilor, care vor deveni din ce n ce
mai mici i n cele din urm se produce sistarea apariiei lor.

Materiale auxiliare
La materialele de baz prezentate mai sus se mai adaug:
ipsos (pentru construcii);
ngrminte chimice (superfosfat, sulfat de amoniu, uree tehnic);
mal (de la fabrica de bere);
sulfat de cupru (piatr vnat).

Necesarul de compost se calculeaz n funcie de suprafaa ce urmeaz s fie nsmnat,
adic cte 80-100 kg compost/m.
De exemplu: pentru a nsmna 10 m cu ciuperc de blegar vom avea nevoie de
aproximativ 800-1000 kg compost.
Pentru a obine 1000 kg compost trebuie s punem la prenmuiere 500 kg material iniial
uscat (paie de gru, gunoi de cal pe aternut de paie, gunoi de pasre, gunoi de porc) conform
reetei.
Nu se recomand pregtirea unei cantiti mai mici de o ton de compost, deoarece exist
riscul ca aceasta s nu se nclzeasc n procesul pasteurizrii.

Pregtirea compostului dureaz 28-30 zile i se face n apropierea ciupercriei, pe o
suprafa betonat pentru a mpiedica infiltrarea n pmnt a mustului de blegar rezultat la udare.
Platforma trebuie s aib o suprafa de 10 mp (pentru o ton de compost), cu nclinare spre
mijloc (cu panta de 2-3 %) iar la capete s fie prevzut cu 2 bazine pentru colectarea mustului.
Aceast platform trebuie s fie protejat de un acoperi (opron) pentru a feri compostul de
uscciune si de splare prin precipitaii.
n perioadele reci aceast platform trebui s fie nchis cu ajutorul unor perei mobili -
glisani, pentru a nu permite coborrea temperaturii sub cea de nghe.

Reete de compost:
I. compost clasic - pe baz de gunoi de cal
Pentru pregtirea unei tone de compost se folosesc 500 kg gunoi de cal, care este alctuit din
blegar de cal i paie de gru din aternut, 70-75 %.
La o ton de compost se mai adaug: 25 kg ipsos, 7 kg superfosfat (simplu concentrat), 7-8
kg sulfat de amoniu.

Prenmuirea
Gunoiul de cal (blegar + paie) se aeaz pe platforma betonat
sub form de grmad i se ud cu ap zilnic cu furtunul, se taseaz.
Se ud pn cnd apa ncepe s se scurg de sub grmad. compostarea
Operaiunea dureaz 5 zile. anaeroba
Omogenizarea (amestecarea)
Dup ce se amestec bine componentele, cu furca,
din nou se aeaz n grmad i se ud, zilnic timp de 4 zile.
Aceste dou faze tehnologice fac parte din compostarea anaerob (fr aer), pentru c se
taseaz i se ud n vederea declanrii fenomenului de compostare.

Aezarea la compostarea aerob (cu aer) afnat
Compostul de ia cu furca din grmad i se aeaz afnat
ntr-o platform cu urmtoarele dimensiuni: lime 1,8-2 m,
nlimea 1,7-1,8 m, iar lungimea n funcie de cantitatea de compost. compostarea
27
n aceast faz nu se mai ud i nu se mai taseaz. aeroba
Se las astfel 4-5 zile, dup care ncep ntoarcerile.
Dac nu putei procura ngrmintele recomandate se pot nlocui
cu uree tehnic (40 % azot), 3 kg la tona de compost, presrat la aezare.
Tot la aezare se pun i 5-6 kg ipsos.

ntoarcerea compostului din platform ncepe din a 15-a zi de
la momentul declanrii pregtirii compostului.
Se fac 4-5 ntoarceri la intervale de 3-4 zile.
La primul ntors se administreaz 5-6 kg ipsos,
la al II-lea i la al III-lea se adaug ipsos i ngrminte, ntoarcerile
cte 3-4 kg. masei de
ntorsul IV se execut atunci cnd paiele nu s-au nnegrit compost
i nu se rup uor.
ntorsul se execut cu furca, practice se mut
vechea platform alturi, pstrndu-i dimensiunile n
aa fel nct gunoiul de la capete s se aeze n interiorul noi
platformei.
Cantitile mari de compost se ntorc mecanizat cu maini de vnturat, ntors i format
platforme.
La ntorsul al III-lea se recomand aplicarea prin mprtiere a unui kg de sulfat de cupru
(piatr vnt) la tona de compost.
Pentru dezinfecie se poate folosi Formalin, soluie n concentraie de 2-3 % cu care se
stropesc marginile platformei i pardoseala din beton, nainte de aezare.
Ca pesticide se pot utiliza Benlate 0,2 %, care prezint aciune fungic i acaricid, precum
i Dimilin 0,2 % ca insecticid.
Cu aceste substane se stropete platforma la ntorsul al IV-lea.

Dup ultimul ntors n platforma de compost se fac
nite canale de aerisire, cu burlane perforate pentru
evacuarea aerului nclzit din interior. pasteurizarea
Platforma n ntregime se acoper cu folie de polietilen naturala
pentru o perioad de 48 ore.
Se controleaz temperatura n interior
(trebuie s ajung la 65-72C).

II. compost mixt - pe baz de paie, gunoi de porc i gunoi de psri.
Pentru a obine o ton de compost se vor folosi urmtoarele materiale: 250 kg gunoi de porc,
100 kg gunoi de psri i 150 kg paie de gru.
La acestea se vor mai aduga 2 kg de uree la aezare i 24 kg de ipsos repartizat la fiecare
ntors.
Prenmuirea
Gunoiul de porc i de psri (blegar + paie) se aeaz
pe platforma betonat sub form de grmad i se ud
cu ap zilnic cu furtunul, se taseaz.
Se ud pn cnd apa ncepe s se scurg de sub grmad. compostarea
Operaiunea dureaz 12 zile.
Omogenizarea (amestecarea) anaeroba
Omogenizarea la prenmuiere se face n cea de a 6-a zi de la
primul udat.
28
Cele 3 materiale se amestec bine apoi se aeaz
i se taseaz, dup care se ud n continuare nc 6 zile.

Aceste dou faze tehnologice fac parte din compostarea anaerob (fr aer), pentru c se
taseaz i se ud n vederea declanrii fenomenului de compostare.

Aezarea la compostarea aerob se face n cea de a 13-a zi i
const n afnarea materialului. Se adaug ureea i ipsosul.
Compostul de ia cu furca din grmad i se aeaz afnat
ntr-o platform cu urmtoarele dimensiuni: lime 1,8-2 m, compostarea
nlimea 1,7-1,8 m, iar lungimea n funcie de aeroba
cantitatea de compost.
n aceast faz nu se mai ud i nu se mai taseaz.
Se las astfel 4-5 zile, dup care ncep ntoarcerile.

ntoarcerea compostului din platform ncepe din a 15-a zi de
la momentul declanrii pregtirii compostului.
Se fac 4-5 ntoarceri la intervale de 3-4 zile.
La primul ntors se administreaz 5 kg ipsos,
la al II-lea i la al III-lea se adaug ipsos i ngrminte, ntoarcerile
cte 3-4 kg. masei de
ntorsul IV se execut atunci cnd paiele nu s-au nnegrit compost
i nu se rup uor.
ntorsul se execut cu furca, practice se mut
vechea platform alturi, pstrndu-i dimensiunile n
aa fel nct gunoiul de la capete s se aeze n interiorul noi
platformei.

Cantitile mari de compost se ntorc mecanizat cu maini de vnturat, ntors i format
platforme.
Pentru dezinfecie se poate folosi Formalin, soluie n concentraie de 2-3 % cu care se
stropesc marginile platformei i pardoseala din beton, nainte de aezare.
Ca pesticide se pot utiliza Benlate 0,2 %, care prezint aciune fungic i acaricid, precum
i Dimilin 0,2 % ca insecticid.
Cu aceste substane se stropete platforma la ntorsul al IV-lea.

evacuarea aerului nclzit din interior. pasteurizarea
Platforma n ntregime se acoper cu folie de polietilen naturala
pentru o perioad de 48 ore.

III. compost sintetic - pe baz de paie i gunoi de psri.
Pentru obinerea unei tone de gunoi sunt necesare: 350 kg paie de gru i 150 kg gunoi de
psri.
29
La aceste componente se mai adaug: 50 kg mal, 7 kg uree tehnic i 20 kg ipsos.

Prenmuierea se face, de asemenea pe o suprafa
betonat i dureaz 1-2 zile.
Aezarea compostului n platforma de prenmuiere.
Compostul se aeaz n form dreptunghiular cu limea compostarea
de circa 2 m i nlimea de 1-1,5 m; se ud zilnic anaeroba
iar mustul se recircul timp de 7 zile.
n ultima zi de prenmuiere se adaug jumtate din
cantitatea de uree (3,5 kg). Se taseaz.
Omogenizarea compostului n platforma de
prenmuiere - 1 zi. compostarea
Se mai ud n continuare 4 zile, iar n cea de a 4-a zi anaeroba
se mai adaug cealalt jumtate de uree i se taseaz.

Prin aceast lucrare compostul se va aeza afnat cu furca,
fr a se mai tasa, deci se desface platforma anterioar compostarea
i se aeaz dup dimensiunile clasice: lime 1,8-2,0 m, aeroba
nlime 1,7-1,8 m i lungimea ct este necesar.

Se execut la intervale de 3-4 zile, n numr de 4. ntoarcerile
La ntoarcerea 1 i 2 se adaug malul i ipsosul. masei de compost

evacuarea aerului nclzit din interior.
Platforma n ntregime se acoper cu folie de polietilen pasteurizarea
pentru o perioad de 48 ore. naturala

Pasteurizarea natural
Este de fapt ridicarea temperaturii compostului la o valoare de 55-60C datorat fermentrii
aerobe a acestuia.
Aceast lucrare tehnologic far consum energetic se execut n perioada mai cald din an,
n mod asemntor la toate tehnologiile de pregtire a compostului pentru cultura extensiv cu
scopul mbuntirii calitii compostului i distrugerii unei serii de duntori, n special animali,
astfel:
dup cel de-al patrulea ntors, la interval de 1-2 zile se execut ntoarcerea a cincea.
n aceast perioad n masa de compost se plaseaz tuburi de lemn sau de tabl zincat cu
grosimea de 30-35 cm, peste care se aeaz compostul i, n final, la terminarea platformei, tuburile
se scot, n platform rmnnd numai canalele de aer.
pentru mbogirea condiiilor de aerisire, n perioadele calde din an, se folosesc capre" de
lemn cu nlimea de 30- 50 cm, peste care se aeaz compostul i n partea superioar a acestora,
pe coam, tuburi de ventilaie;
pe suprafaa platformei se aeaz o folie din polietilen, avnd grij ca gurile canalelor de
ventilaie din compost s rmn libere.
Platforma de compost astfel construit se va menine timp de 2 zile, pn la realizarea
temperaturii de 55-60C chiar i n straturile de la suprafa.
30

Pasteurizarea dirijat
Pentru ciupercriile mari de peste 1000 m se adaug compost sintetic, aplicndu-se n mod
obligatoriu pasteurizarea termic pe baz de abur.
Acesta se face cu scopul de a distruge duntorii i unii ageni patogeni.
Mare parte din acetia sunt distrui la temperatura de 55-60C dac se menin 12-16 ore n
condiii de umiditate de 70-72 %.
Pasteu iza ea dirijat se execut ntr-un tunel special construit din beton, cu izolaie i
prevzut cu instalaie de dirija e a abu ului precum i o ventilaie pentru introdus aer proaspt i
recircularea aburului amestecat cu aerul.
Compostul se introduce n tunel, aezat vrac, pe o nlime de 1,5-2,0 m, se nchid uile ct
mai ermetic, se monteaz termometre de la distan n cteva puncte n compost i n aer i se
deschide ventilaia de recirculare.
Pasteurizarea decurge n 4 etape:
1. Omogenizarea temperaturii din compost la valori de 30-40C, timp de 2-3 ore, prin
recircularea a 200 m aer/tona de compost.
2. nclzirea compostului se face pn la 55-57C, timp de 10-12 ore.
3. Pasteurizarea propriu-zis la temperatura de 57-58C i dureaz 10-24 ore.
n timpul pasteurizrii se va evita depirea temperaturii maxime din compost de 60-62C,
deoarece pot fi distruse o serie de ciuperci saprofite utile i actinomicete.
4. Fermentaia dirijat, dureaz 5-6 zile i se realizeaz la 2 praguri de temperatur.
La nceput aceasta se scade treptat de la 58-60C pe parcursul a 10 ore, pn la valori de 54-
55C i se menine 3 zile.
La al doilea prag se scade temperatura la 45C pentru o perioad de 24-48 ore, dup care
aburul se oprete, se deschi uile, se menine ventilaia cu aer proaspt introdus prin filtre, n scopul
rcirii compostului i transferarea lui n ciupercrii pentru nsmnat.

Aprecierea calitii compostului
La sfritul perioadei de compostare, cultivatorul va trebui s constate unele caliti ale
compostului care s-a transformat n substratul nutritiv. n acest scop trebuie s verifice urmtoarele:
reacia chimic a substratului, a pH-ului, care trebuie s fie cuprins ntre 7,2-8.
Substratul care urmeaz a fi pasteurizat are valori mai ridicate (7,7-8,0), iar cel fr
pasteurizare valori mai mici (7,2-7,6).
Producia de ciuperci este mai mare, iar perioada de recoltare mai lung, n cazul cnd pH-ul
substratului este uor alcalin (7,2-7,8), spre deosebire de cazurile cnd este uor acid (6,6-6,8);
umiditatea substratului, trebuie s fie ntre 63-65% cnd nu se aplic pasteurizarea dirijat
cu abur i 68-72% cnd se aplic pasteurizarea.
Umiditatea poate fi apreciat i prin strngerea cu putere n mn a compostului (nu trebuie
s se scurg apa, ci numai s umezeasc mna).
Coninutul n ap al compostului prezint o importan deosebit.
O depire cu numai 1% a umiditii optime de 65% atrage dup sine scderea produciei cu
0,5 kg/100 kg compost.
culoarea compostului pentru pasteurizarea dirijat trebuie s fie cafeniu-deschis i a celui la
care nu se aplic pasteurizarea s fie cafeniu-nchis.
strns cu mna s nu formeze un bulgre compact, ci s fie elastic;
paiele compostului care se pasteurizeaz prezint rezisten la rupere i cele ale compostului
la care nu se aplic pasteurizarea se rup cu uurin;
mirosul de amoniac este sesizabil n cazul compostului care se pasteurizeaz, spre deosebire
de compostul la care nu se mai aplic pasteurizarea dirijat i care nu are miros;
azotul total va trebui s depeasc 1,8-2,2 mg% s.u.;

Sfaturi practice privind obinerea sau corectarea compostului
31
dac are reacie acid, i se mai adaug ipsos;
dac compostul prezint miros de amoniac, se vntur cu furca nainte de a fi introdus n
spaiul de cultur;
dac este prea umed i reacia lui nu mai permite adugarea de ipsos, se vntur cu furca;
iarna, la prenmuiere se poate folosi ap cald;
pentru compostarea aerob, dac este uscat se mai adaug ap sau must de gunoi, ns cu
foarte mult grij;
vara, pentru o bun aerisire a compostului, acesta se poate aeza pe capre de lemn.

Pentru cultura de primvar a ciupercilor, fermentarea gunoiului se ncepe n luna februarie,
nsmnarea se execut la nceputul lunii martie, iar producia se obine la sfritul lunii aprilie,
nceputul lunii iunie.
Pentru cultura de toamn, fermentarea gunoiului se face n luna august, nsmnarea
substratului n luna septembrie, iar producia se obine la sfritul lunii octombrie - decembrie.

INTRODUCEREA COMPOSTULUI SI INSTALAREA CULTURII

Compostul, dup pasteurizare, se introduce n spaiul de cultur (n prealabil dezinfectat)
i se aeaz n lzi, saci, biloane, straturi sau stelaje suprapuse.
n ciupercriile industriale aezarea compostului se face pe paturi de scndur etajate pe
3-6 nivele (la sistemul monozonal) sau n lzi de lemn cu dimensiunile de 180 x 120/20 cm, cu
picioare de 25-30 cm, pentru suprapunere (la sistemul bizonal i plurizonal), fiind uor de
transportat cu electrostivuitoarele.

A AA A ezarea compostului n saci ezarea compostului n saci ezarea compostului n saci ezarea compostului n saci
Se folosesc saci de polietilen, cu diametrul de 40-50
cm i lungimea de 60-70 cm, n care se introduce 25-30 kg de
compost.
Grosimea substratului nutritiv n sacii de plastic va fi de
25-35 kg substrat i respectiv 100-150 kg/m (n medie asta
nseamn 4-6 saci/m).
Sacii pot fi dispui direct pe pardoseal sau pentru
folosirea mai intensiv a spaiului de cultur, pe stelaje
metalice.
n felul acesta se elimin materialul lemnos din
ciupercrii, care din cauza umiditii ridicate are o durat de folosire sczut i n ciupercriile cu
sistem clasic de cultur, unde nu se practic dezinfecia termic cu abur, constituie o posibil surs
de transmitere a bolilor i duntorilor de la un ciclu de cultur la altul.
Metoda de cultur n saci prezint i avantajul unei manipulri uoare pentru introducerea i
scoaterea compostului din spaiul de cultur.

A AA A ezarea compostului n l ezarea compostului n l ezarea compostului n l ezarea compostului n l zi zi zi zi
Se folosesc lzi de P.V.C. sau din lemn de
diferite dimensiuni.
Lzile din PVC sunt mai potrivite pentru
aceast cultur deoarece, spre desebire de cele din
lemn, acestea nu ofer spaiu gazd pentru
nematozi
2
.

2
Clas de viermi parazii, cu corpul subire de form cilindric, care triesc n organisme vegetale sau animale.
32
Lzile din lemn se tapeteaz cu folie de polietilen pentru a preveni putrezirea rapid a
materialului lemnos i a le prelungi astfel durata de exploatare.
Compostul se aeaz ntr-un strat de 15-16 cm n lzi PVC i 20-25 cm n lzile de lemn.
Aceast metod permite aezarea suprapus a lzilor n form de ah i astfel o exploatare
mai intensiv a spaiului de cultur.
Aezarea n straturi, se folosete att n sistemul clasic de cultur (n sere) ct i n sistemul
semiintensiv i cel intensiv.
n sere se realizeaz straturi simple, aezate direct pe sol, dispuse pe lungimea traveei.
Pe o travee de 3,2 m lime se amplaseaz dou straturi, cu limea de 100 cm, lsndu-se
poteci de acces de 40 cm, lng registrele de nclzire i ntre straturi.
Grosimea stratului trebuie s fie de 20 cm n perioada cald i poate ajunge pn la 25 cm n
perioada de toamn-iarn.
n ciupercriile amenajate straturile pot fi dispuse etajat, pe poliele stelajelor.
Stelajele pot avea dimensiuni diferite, n funcie de configuraia spaiului existent.
Stelajele, cel mai mult utilizate, au limea de 1,4 m, nlimea scndurilor laterale de 20 cm
iar distana ntre stelaje de 60-70 cm.

A AA A ezarea compostului n ezarea compostului n ezarea compostului n ezarea compostului n biloane biloane biloane biloane
Aezarea n biloane se practic n sistemele clasice de cultur a ciupercilor.
Biloanele au limea la baz de 50 cm, n partea superioar 20 cm iar nlimea de 35 cm.
n spaiile mai reci sau n cele relativ uscate biloanele pot avea dimensiuni mai mari
(70/30/50 cm).
Biloanele se pot modela cu ajutorul unor tipare de scndur, avnd form de prisme
trapezoidale n care se aeaz compostul, se taseaz, apoi prin rsturnare, se golesc la locul de
cultur.
Pentru a preveni mprtierea compostului acesta se aeaz n tipare, n straturi succesive
fiecare strat tasndu-se uor cu o scndur.
Biloanele pot fi dispuse cte unul, perechi sau chiar cte 3 alturate, cu distane de 50-60
cm.
Indiferent de modul de aezare, necesarul de compost este de aproximativ 100 kg/m.
Pentru verificarea temperaturii se folosete un termometru de camer aezat pe un stachet de
lemn, la nlimea de 50 cm, iar pentru verificarea umiditii se utilizeaz un higrometru cu fir de
pr.

Inocularea i incubaia miceliului
Miceliul de ciuperci reprezint un preparat biologic pregtit n condiii de laborator, la care
hifele diferitelor ciuperci comestibile se gsesc mpnzite fie pe suprafaa boabelor de cereale (orz,
secar, gru) caz n care se numete miceliu granulat, fie pe paie de cereale, cnd poart denumirea
de miceliu clasic.
Miceliul de ciuperci astfel pregtit se livreaz n pungi din polietilen.
Miceliul de ciuperci asigur cultivatorului obinerea de ciuperci cu anumite caractere
morfologice (form, mrime, culoare) i nsuiri fiziologice (durat de mpnzire, precocitate,
capacitate de fructificare).
Miceliul de ciuperci pe suport granulat din boabe de gru sau orz se prepar i se livreaz
din diferite specii de ciuperci i din tulpini selecionate.
Miceliul se livreaz n pungi de polietilen de 500-1000 g.
Pstrarea se poate face o perioad scurt ntr-un spaiu rcoros (pivni).
Pentru o perioad mai lung pstrarea este posibil, n camere frigorifice, la o temperatur
de +1....+3C.
n acest caz nainte de a fi folosit la nsmnare miceliul se va aduce lent la o temperatur
de 24-25C.
33
nsmnarea substratului are loc dup ce temperatura a cobort sub 30C i se stabilizeaz
n jur de 28C.
Dac se nsmneaz cnd temperatura substratului este mai mare de 30C, capacitatea de
incubaie a miceliului scade mult i poate fi distrus.
Practic, nsmnarea este bine s fie efectuat n prima sau a doua zi dup introducerea
compostului.
Trebuie evitat prelungirea acestei perioade pentru a preveni infestarea substratului cu alte
ciuperci, diminuarea umiditii substratului.
Umiditatea substratului trebuie s fie ntre 65-68%.
Dac umiditatea este sczut nu sunt condiii pentru incubaie iar dac este prea mare
miceliul putrezete.
n cazul unei umiditi sczute se poate pulveriza ap (cu temperatur de 24-25C) iar dac
este prea ridicat se las cteva zile s se zvnte.
n vederea nsmnrii, miceliul se scoate din pungi, dup o prealabil dezinfectare a
minilor cu soluie de bromocet 2% i se sfrm uor particulele aglomerate fr a distruge
filamentele miceliene existente pe pericarpul boabelor de gru.

Tehnica de nsmnare este diferit n funcie de modul de aezare a compostului.
Cnd compostul este aezat n straturi, miceliul se mprtie uniform la suprafaa stratului,
apoi se ncorporeaz n masa de compost, pn la 10-12 cm.
ncorporarea miceliului se poate realiza manual prin prinderea compostului cu mna urmat
de o rsucire sau se folosete o furc cu coli ntori.
n ciupercriile industriale ncorporarea miceliului se poate face cu o frez acionat electric,
care se deplaseaz pe lungimea stratului.
n continuare compostul se niveleaz, realiznd spre mijlocul stratului o suprafa puin
bombat i se taseaz uor cu un bttor din lemn (scndur).
Dac compostul este aezat n lzi sau n saci se poate administra ntreaga cantitate de
miceliu (care corespunde suprafeei respective) dup aezarea compostului, urmat de amestecare i
tasare sau se administreaz fracionat, n 2-3 etape, pe msur ce se aeaz compostul.
Dup ncorporarea miceliului i dup ce s-a efectuat tasarea compostului, se mprtie la
suprafaa straturilor aproximativ 5-10% din cantitatea de miceliu folosit la nsmnare (miceliu de
control) i se acoper apoi cu hrtie poroas (hrtie de ziar) pentru a preveni pierderea apei din
substrat.
nainte de aezarea hrtiei de ziar se prfuiete stratul de cultur cu Zineb, Dithane sau
Captan (1 g /m), pentru a preveni apariia diferitelor mucegaiuri.
Dup nsmnare se cur pardoseala de resturile de compost i se spal cu ap.

Perioada de incubaie
Dup nsmnarea substratului urmeaz o perioad de incubaie care dureaz 14-20 zile,
timp n care miceliul mpnzete substratul de cultur sub forma unei psle fine, de culoare alb.
n aceast perioad temperatura n compost trebuie s fie meninut la valori de 24-26C, iar
n atmosfer 20-24C, cu variaii maxime de +2C.
Existena unor variaii mai mari de temperatur determin o mpnzire neuniform sau chiar
prelungirea acestei perioade cu repercusiuni asupra produciei de ciuperci.
Umiditatea substratului se menine la valori de 65-68% iar umiditatea atmosferic la 85-
90%.
Pentru aceasta hrtia de ziar, aezat pe straturile de cultur, se va menine tot timpul
umed, prin pulverizarea repetat a apei (2-4 ori/zi).
n vederea asigurrii unei umiditi atmosferice ridicate se vor stropi cu ap pereii i
pardoseala localului de cultur, aceasta meninndu-se tot timpul umed.
Ventilaia (natural sau dinamic) nu trebuie s fie prea intens n aceast perioad, pentru a
preveni scderea rapid a umiditii.
34
Pentru asigurarea unei stri fitosanitare corespunztoare se fac tratamente preventive
repetate cu formalin 0,5%, Omite 30 W, Nogos 50 EC, Thiodan 35 EC, sau Tedion V-18 0,2%.
Tratamentele se fac la interval de dou zile, alternnd produsele de la un tratament la altul.
Dup 14-20 zile de la nsmnare, n funcie de condiiile de microclimat asigurate, miceliul
mpnzete n ntregime substratul de cultur, sub forma unei psle alb-cenuii.

Gobtarea
Acoperirea substratului cu amestec de pmnt este o lucrare obligatorie n tehnologia de
cultur a ciupercii albe i se numetei gobtare.
Lucrarea const n acoperirea stratului de cultur cu un amestec de pmnt, n grosime de 3-
4 cmi are rolul de a asigura condiii optime pentru formarea fructificaiilor ciupercii.
Pentru o suprafa de cultur de 100 m sunt necesari 4 m de amestec format din: 40% turb
neagr, 40% turb brun, 10% nisip i 10% carbonat de calciu.
Turba brun trebuie s aib umiditatea de 40-60% i s nu provin din straturile inferioare,
unde concentraia de sruri este prea ridicat.
Turba neagr, cu umiditatea de 40-60%, trebuie s fie bine mrunit.
Nisipul de ru se recolteaz din zone nepoluate avnd o granulaie de 2 mm pn la 4-5 mm
care s imprime amestecului de pmnt o bun permeabilitate.
n cazul n care posibilitile de procurare a turbei sunt mai reduse aceasta poate fi nlocuit
pn la o proporie de 50% cu pmnt de elin, cu textur uoar sau mijlocie, recoltat din
lucerniere sau pajiti, cu condiia s fie bine structurat i se sporete cantitatea de nisip la 20-25%.
nainte de amestecare componentele se mrunesc i se cern obligatoriu.
Se corecteaz apoi pH-ul prin adugare de carbonat de calciu pn se ajunge la valori de
7,4-7,6.
Pentru realizarea unui pH corespunztor se adaug carbonat de calciu fr a depi ns 10%
din greutatea amestecului.
Pentru a preveni aceast situaie se amestec turba brun cu turba neagr care de obicei are
pH neutru.
Amestecul de pmnt se dezinfecteaz obligatoriu fie termic (la 60C timp de 5-6 ore), fie
chimic prin tratare cu formalin 40% (1,5-2 l n 30 l ap/m amestec).
Dezinfecia cu formalin se face cu 10-14 zile nainte de folosire i dup dezinfecie se ine
acoperit cu folie de polietilen, timp de 5-7, zile la temperatur de peste 15C, dup care se
lopteaz pentru aerisire.
Umiditatea final a amestecului de acoperire trebuie s fie de 68-70%.
Momentul optim pentru acoperirea substratului cu amestec de pmnt este dup 12-14 zile
de la nsmnare, dup ce miceliul a mpnzit aproape n ntregime substratul de cultur.
nainte de acoperire, dup nlturarea hrtiei de ziar, se elimin eventualele boabe mucegite
i se prfuiete zona afectat cu Zineb, 1 g/m2 (sau Dithane).
Pentru a realiza o grosime uniform a stratului de pmnt pe toat suprafaa de cultur, peste
compost se aeaz ipci de lemn (cte 2 sau 3 dispuse paralel) cu limea de 3-4 cm peste care se
niveleaz apoi amestecul i se va tasa uor.
Pe biloane amestecul de pmnt se aeaz cu mna ncepnd de la baz spre vrf i se
taseaz cu mna sau cu un bttor de scndur.
Dup acoperirea cu amestec de pmnt suprafaa stratului se prafuiete cu Dithane (Zineb) 1
g/m2, pentru a preveni apariia mucegaiurilor.
Amestecul de acoperire are rol important n formarea primordiilor de fructificare.
Fr strat de acoperire ciupercile nu se formeaz sau apar ntr-un numr foarte redus.
Prin acoperirea stratului de compost se creaz condiii care s favorizeze fructificarea
(concentraia de CO2, microclimatul, activitatea bacterian).
Este foarte important ca amestecul de pmnt folosit la acoperire s aib o capacitate bun
de absorbie a apei pentru a putea fi un adevrat rezervor de ap n faza de cretere a ciupercilor.
35
n lipsa amestecului de acoperire ciupercile nu se pot menine n poziie vertical.
Amestecul de pmnt determin realizarea n substratul de cultur a unei concentraii de CO2 de
aproximativ 2%, ceea ce permite dezvoltarea miceliului i asigur trecerea miceliului din faza
vegetativ n cea de fructificare.

ntreinerea culturii dup gobtare
Lucrrile de ntreinere a culturii dup acoperirea cu amestec de pmnt constau n
asigurarea condiiilor de microclimat, acoperirea stromelor miceliene i scarificarea precum i
combaterea bolilor i duntorilor.
ASIGURAREA CONDIIILOR DE MICROCLIMAT
n primele 8-9 zile dup acoperire se asigur n spaiul de cultur 20-22C, apoi n a doua
sptmn 18-20C iar n a treia sptmn 15-16C.
Temperatura n substrat trebuie meninut la valori de 20-22C.
Umiditatea atmosferic se menine la nivele de 85-90% prin udarea repetat a pereilor, a
pardoselei i prin pulverizarea apei pe straturile de cultur.
Se aplic n general cantiti mici de ap, 50-100 cm/m la o stropire.
Pn la apariia butonilor de fructificare amestecul de acoperire se menine la o umiditate de
70%.
Excesul de umiditate este duntor deoarece poate s determine putrezirea miceliului, iar o
umiditate prea sczut are ca urmri prelungirea perioadei pn la apariia ciupercilor.
Pentru evitarea acestor situaii cultivatorul trebuie s verifice periodic starea de umiditate a
substratului, lucru care se poate face prin aezarea palmei pe substrat i dac se simte c pmntul
este jilav i umezete uor palma, nseamn c umiditatea este corespunztoare.
Dac amestecul de acoperire se zvnt prea repede dup udare nseamn c ventilaia este
prea intens i trebuie luate msuri pentru diminuarea acesteia.
Pentru a preveni scderea temperaturii n substratul de cultur udrile trebuie fcute cu ap
condiionat (18-22C).
Pentru a preveni creterea concentraiei aerului n bioxid de carbon, la valori de peste
0,03%, este necesar o ventilaie corespunztoare a spaiului de cultur.
Pentru aceasta trebuie s se asigure, n primele 5-6 zile dup acoperire, 1,5-2 m aer/m/h,
apoi n urmtoarele 4-6 zile 2-2,5 m/m/h, la apariia butonilor 3-4 m/m/hi n perioada de
recoltare 5-6 m/m/h, n timpul valului de recoltarei 4 m/m/h, n perioadele dintre valuri.
n perioada de butonizare se va evita o ventilaie prea intens deoarece nu se mai formeaz
ciupercile.
Pentru a verifica modul de executare a ventilaiei se aprinde o lumnare la suprafaa
straturilor i dac flacra plpie nseamn c ventilaia este prea puternic.
Din momentul n care au aprut butonii de fructificare la suprafaa straturilor se intensific
udrile pentru a favoriza o dezvoltare normal a ciupercilor.
Astfel n prima zi se aplic 0,5 l ap/m, n ziua a doua 1,0 l/m, n ziua a treia 1,5 l/m iar n
ziua a patra 1,5-2 l/m, dup care urmeaz recoltarea.
n perioadele dintre valuri se revine la regimul normal de 100-150 cm/m la o udare.
Pentru formarea unui kg de ciuperci sunt necesari aproximativ 2 l de ap, din care un litru
este absorbit de ciuperci iar unul se pierde prin evaporare.
Acoperirea stromelor miceliene care apar uneori la suprafaa straturilor sub forma unor
filamente compacte, se face cu un strat subire de amestec de pmnt care are aceeai compoziie ca
i cel folosit iniial i a fost dezinfectat n prealabil.

SCARIFICAREA
Aplicarea scarificrii (gratajul) se realizeaz cu scopul de a rupe cordoanele miceliene i
pentru stimularea fructificrii precum i pentru a evita apariia ciupercilor n buchete.
36
Lucrarea se face n momentul n care 1/3 din stratul de acoperire a fost mpnzit de ctre
miceliu (n ziua a 9-a sau a 10-a de la acoperirea cu pmnt) folosindu-se o scndur n care s- au
btut cuie scurte, de 1-2 cm, cu care se zgrie stratul de pmnt.

COMBATEREA BOLILOR I DUNTORILOR
n cursul perioadei de cultur ciupercile pot fi atacate de virui, bacterii i ciuperci parazite
care pot afecta diferite poriuni de ciuperci.
Principalele condiii care favorizeaz apariia bolilor n cultura ciupercilor sunt: umiditatea
prea ridicat a amestecului de pmnt, lipsa ventilaiei corespunztoare, temperaturi prea ridicate,
lipsa igienei culturale, nendeprtarea resturilor de ciuperci rmase dup recoltare.
Prevenirea i combaterea bolilor se face prin prfuirea stratului de acoperire cu Zineb
(Dithane) 1 g/m. Se aplic tratamente cu formalin 0,5%, n cantitate de 50-100 cm/m de 2-3 ori
pn la apariia butonilor de fructificare.
ntre valurile de producie se fac tratamente cu Benomyl (Fundazol, Benlate) 0,15-0,2%.
Pentru prevenirea i combaterea duntorilor specifici culturii ciupercilor (nari, musculie,
acarieni) care pot s compromit producia se asigur n primul rnd o igien riguroas, att n
spaiul de cultur ct i n afara acestuia.
Se va evita depozitarea n apropierea ciupercriei a compostului vechi, a resturilor de la
ciupercile recoltate, a platformelor de gunoi sau compost.
Pentru a preveni ptrunderea duntorilor din exterior, gurile de aerisire sau ferestrele vor fi
protejate cu plase de tifon.
n timpul perioadei de recoltare vor fi evitate temperaturile mai mari de 17C, deoarece la
temperaturi mai sczute activitatea de reproducere a duntorilor este mai redus.
Se fac tratamente preventive i curative cu produse specifice.
Astfel, dup acoperire se face un tratament cu Carbetox 50 CE 0,5%.
La apariia duntorilor se poate administra Tedion V-18 (Nogos 50 EC, Onevos 25 CE)
0,2%, Actellic 50 EC 0,2-0,4%.
n timpul perioadei de recoltare, tratamentele cu insecto-fungicide trebuie aplicate ntre
valurile de producie pentru a preveni contaminarea ciupercilor cu diferite reziduuri toxice.
Pentru a preveni compromiterea culturii sau diminuarea produciei, datorit atacului de boli
i duntori, cultivatorul trebuie s acorde o atenie deosebit acestei probleme i s aplice pe tot
parcursul fluxului tehnologic toate msurile preventive i curative de combatere menionate.

RECOLTAREA
n cazul n care s-au asigurat condiii optime de temperatur i umiditate, recoltarea
ciupercilor ncepe dup 18-20 zile de la acoperirea straturilor cu amestec de pmnt sau dup 30-32
zile de la nsmnare.
Perioada de recoltare dureaz 45-90 zile n funcie de temperatura ce se asigur n spaiul de
cultur (perioada este mai lung la temperaturi sczute, 12-14C).
Ciupercile apar n mai multe valuri de recoltare (3-8), primele (2-3) realiznd producii mai
mari.
La fiecare val se recolteaz prin 2-3 treceri, la intervale de 2-3 zile.
Momentul optim de recoltare este cnd plria ciupercii este nchis, cu velumul suficient de
ntins i cnd au mrimea caracteristic ciupercilor.
Este deosebit de important ca ciupercile s fie recoltate nainte de a-i desface plria pentru
c se depreciaz foarte repede calitativ, datorit nnegririi lamelelor de pe partea inferioar a
plriei i astfel se pierde aspectul comercial al produsului.
Recoltarea se realizeaz manual, prin apsarea n jos a plriei i rsucirea simultan a
piciorului ciupercii, pn la desprinderea din substrat.
n continuare, deasupra unei glei, se taie baza piciorului (0,5-1 cm), dup care se aeaz n
ldie.
37
Resturile adunate n glei se scot afar din spaiul de cultur, se ngroap ct mai departe i
se stropesc cu formalin sau sulfat de cupru.
Concomitent cu recoltatul este bine s se realizeze i sortarea pe caliti, pentru a preveni
manipularea suplimentar a ciupercilor.
n acest caz la recoltat fiecare muncitor va avea la dispozie cte dou ldie, pentru cele
dou categorii diferite de calitate.

SORTAREA ciupercilor se face dup urmtoarele criterii:
- cal. Extra: ciupercile au plria nchis, cu velumul ntreg;
- cal. I-a: ciupercile cu plria deschis, indiferent de mrime.
n vederea valorificrii ciupercile se ambaleaz n pungi perforate, egalizate la 0,5 sau 1 kg.
Nu este bine s se utilizeze pungi neperforate deoarece n acest caz, n perioada de pstrare
pn la valorificare, crete concentraia de bioxid de carbon la peste 2% fapt ce determin
deschiderea rapid a plrieii astfel ciupercile se depreciaz calitativ.
Producia: n sistem clasic (gospodresc) 6-8 kg/m i 10-12 kg/m n sistem industrial
(pentru un ciclu de cultur).

LUCRARI EXECUTATE DUPA FIECARE RECOLTARE
- plivitul ciupercilor bolnave, nmuiate sau ptate;
- scoaterea postamentelor miceliene, n cazul ciupercilor aprute n buchet;
- acoperirea suplimentar a locurilor de unde s-au recoltat ciuperci se execut dup fiecare
val, folosind amestec de acoperire dezinfectat n prealabil;
- stropitul straturilor de cultur are loc n general dup fiecare recoltare, iar cantitatea de ap
ce se va administra va depinde de acoperirea cu ciuperci a straturilor.
Astfel, dac se apreciaz c n urmtoarele zile se vor recolta 20 kg de ciuperci, cantitatea de
ap va fi de dubl (40 litri).
Trebuie menionat faptul c n plin val de recoltare nu se va aplica stropitul, iar dup
terminarea valului, cantitatea de ap se va reduce la 0,1-0,3 l/m, pentru a menine suprafaa
straturilor jilav.
Dup o perioad de 1,5-3 luni de recoltare, n funcie de temperatura spaiului de cultur,
perioada de recoltare se consider ncheiat iar spaiul va trebui evacuat i pregtit pentru un nou
ciclu de cultur.
n culturile gospodreti, cnd se evacueaz substratul uzat, se va avea grij s nu vin n
contact cu substratul proaspt pregtit sau cu amestecul de acoperire, ori cu prile componente ale
acestora.
Pardoseala spaiului se cur de resturile culturii vechi i se spal, dup care pe toate
suprafeele interioare se aplic dezinfectarea chimic, prin pulverizarea unei soluii fungicide
format din sulfat de cupru 3kg, lapte de var 10 litri, formalin 2 litri, Lindatox 1 litru, ap 100 litri.
Ulterior, dezinfectarea chimic se continu prin gazarea spaiului cu:
- bioxid de sulf, 30 g sulf/m ncpere, sau
- aldehid formic (fierberea a 20 cm formalin/m ncpere).
Dup aerisire, n spaiul respectiv se poate introduce substratul nutritiv pentru un nou ciclu
de cultur.

PASTRAREA CIUPERCILOR
Ciupercile proaspete pot fi pstrate timp de 2-3 zile numai n spaii frigorifice la temperaturi
de +1...+2C, fr deprecieri calitative.
38
Dup 2-3 zile ciupercile ncep s se nchid la culoare iar velumul se rupe (deci plriile se
desfac) datorit temperaturii degajate de ciuperci i creterii concentraiei de CO2.
Dac pstrarea se face la temperaturi mai ridicate (4-18C) ciupercile se depreciaz foarte
repede.
Pentru a preveni pierderile cantitative datorate dezhidratrii ciupercilor, n spaiul de
pstrare umiditatea atmosferic trebuie s fie ct mai ridicat (85-90%).
n timpul pstrrii, chiar i la +2C, se nregistreaz pierderi cantitative de 2-5% dup prima
zi, ajungnd pn la 10% dup trei zile.

BOLILE SI DAUNATORII CIUPERCILOR AGARICUS
n timpul culturii ciupercilor, exist posibilitatea contaminrii cu diferii ageni patogeni i
organisme duntoare.
Numeroase boli pot influena apariia i dezvoltarea unor mucegaiuri sau diferite ciuperci
competitoare.
Importana prevenirii i combaterii acestor boli i duntori este determinant n dezvoltarea
unor afaceri n cultura de ciuperci.
Neglijena sau necunoaterea acestor riscuri pot periclita serios investiiile respective i pot
ajunge pn la oprirea activitii.
n continuare vom prezenta pe scurt diferite boli, duntori, mucegaiuri, acarieni sau
nematozi ce se ntlnesc n cultura ciupercilor.

Boli produse de bacterii
Bacteriile aparinnd speciilor Pseudomonas fluorescens i Pseudomonas talassi atac n special
suprafaa cuticulei plriei, provocnd boala petelor de bronz, caracterizat prin pete de culoare
glbuie, care ulterior devin brune.
Prevenirea se face prin evitarea stropirii straturilor cu o zi nainte de recoltare, pentru a nu se
crea condiii de dezvoltare a bacteriilor n picaturile de ap care stagneaz la suprafaa plriei
ciupercilor.
Acest fenomen apare mai ales dac ventilaia se face direct i stropirea se face cu pompe cu
duze grosiere.

Boli produse de ciuperci concurent saprofite
Aceste boli, cunoscute i sub numele de mucegaiuri de mburuienare sau ciuperci
soncurente, infesteaz substratul de cultur, l sectuiesc i nu mai permit ca miceliul ciupercii de
cultur s se mpnzeasc.
n culturile de ciuperci mai frecvente sunt urmtoarele boli:
Boala de gips Boala de gips Boala de gips Boala de gips - Monilia fimicola, se manifest prin apariia pe straturi a unor pete circulare de
culoare albicioas, cu un aspect prfos, de unde i denumirea de boala de gips.
Boala produce o strerilitate fiziologic a miceliului, ceea ce afecteaz recolta.
Este favorizat de composturile prea umede, peste 70% ap, precum i de cele
supracompostate (mai mult de 25 zile).
Dac se manifest i dup acoperirea straturilor, producia de ciuperci va fi redus, iar pe
straturi vor aprea zone fr ciuperci.
39
Pentru prevenirea acestei boli pe lng msurile generale este necesar pulverizarea
straturilor imediat dup acoperire cu o soluie de Zineb sau Perozin, n concentraie de 0,2%,
operaie care trebuie repetat la intervale de 5 zile, pn la nceperea recoltrii.
Boala apare dup acoperire numai n cazurile cnd nu s-au mai luat msurile de ndeprtare
a focarelor nainte de acoperire sau nu s-a dezinfectat amestecul acoperitor.

Boala de gips brun Boala de gips brun Boala de gips brun Boala de gips brun - -- - Papulaspora byssina, se manifest prin apariia de pete circulare, cu
aspect pufos, care ulterior devin brune cu aspect prfos.
Condiiile de apariie i msurile de prevenire sunt similare cu cele de la boala de gips.

Ciupercile cerneal Ciupercile cerneal Ciupercile cerneal Ciupercile cerneal
Sunt produse de diferite specii ale genului Coprinus.
Pe straturi, de regul la cteva zile de la aezare, apar ciuperci firave, cu plria subire, care
n 1-2 zile ajung la maturitate, i disemineaz sporii i putrezesc, continundu-i diseminarea.
Prevenirea se face prin evitarea unei compostri prea scurte sau folosirea unui substrat de
cultur afectat de nghe.

Ciupercile cup Ciupercile cup Ciupercile cup Ciupercile cup
Sunt produse de Peziza veziculoza, care poate ataca att substratul de cultur ct i lemnul
lzilor sau stelajelor, formnd fructificaii asemntoare unor cupe mici de culoare albicios-glbuie.
Apariia acestor ciuperci indic o capacitate redus de fructificare a miceliului ciupercii de
cultur.

Mucegaiul cenuiu Mucegaiul cenuiu Mucegaiul cenuiu Mucegaiul cenuiu - -- - Chaetomium olivaceum reprezint un concurent foarte important pentru
miceliul ciupercii de cultur, datorit faptului c poate produce stagnarea complet a creterii
acestuia i pieirea lui n totalitate.
Se caracterizeaz printr-o culoare albicioas cenuie i o cretere abundent aerian.
Boala apare pe straturi la un interval de 10-15 zile de la nsmnare, derutnd cultivatorii
nceptori, care consider acest mucegai drept miceliul ciupercii de cultur.
Ulterior pe firele de paie din componena substratului nutritiv se formeaz pustule mslinii,
care reprezint organele de propagare ale ciupercii, adic periteciile n care se gsesc asce cu cte 8
ascospori roiatici.
Boala apare n special pe substraturile la care temperatura din timpul pasteurizrii a fost mai
ridicat de 60C i s-a desfaurat n lips de aer.
De asemenea ea apare i pe substraturile pregtite printr-o compostare la temperaturi prea
ridicate (mai mari de 75C), ceea ce denot o ntrziere a perioadei de ntoarcere.
Pentru prevenirea acestei boli pe lng msurile profilactice obinuite, trebuie evitate
temperaturile prea ridicate att n timpul compostrii, ct i n timpul pasteurizarii naturale.

Mucegaiul galben Mucegaiul galben Mucegaiul galben Mucegaiul galben - -- - Mycelliophora lutea apare n spaiul dintre substrat i amestecul de
acoperire sub form de miceliu pslos-albicios, care ulterior capat culoarea glbui-brun.
n caz de atac puternic, miceliul ciupercii de cultur dispare, substratul devine negru, cu un
miros caracteristic de ap clorinat i presrat cu numeroase glomerule glbui sau verzi-cenuii, de
unde a cptat i denumirea de cocleala ciupercilor.

Mucegaiul n form de creier (boala trufelor) Mucegaiul n form de creier (boala trufelor) Mucegaiul n form de creier (boala trufelor) Mucegaiul n form de creier (boala trufelor) - -- - Pseudobalsamia microspora
Boala este foarte periculoas deoarece rezist la toate fungicidele cunoscute, n afar de
sulfatul de cupru, fiind distrus numai la 82C.
Pentru prima dat n ara noastr a fost semnalat n 1963.
40
Ea se manifest prin apariia la suprafaa straturilor, la intervale de 30-35 zile de la
nsmnare, a unui mucegai alb-argintiu, cu aspect bumbcos, care formeaz din loc n loc nite
umflturi caracteristice.
Ulterior, stratul de amestec acoperitor este ridicat de unele formaiuni cu aspect tuberculat,
care reprezint ascocarpii ciupercii, n interiorul crora se formeaz ascele, care la maturitate vor
produce 6-8 ascospori bruni.
O dat cu propagarea ascosporilor, miceliul ciupercii dispare n totalitate, substratul avnd o
culoare roiatic i o umezeal crescut.
Aceste formaiuni tuberculate de asemenea sunt derutante pentru cultivatorii fr experien,
care le aseamn cu primordiile de fructificare, cu mugurii i butonii ciupercii de cultur.
Combaterea acestei boli se face numai cu sulfat de cupru 2-3% aplicat pe focarele de atac,
iar prevenirea, prin ncorporarea sulfatului de cupru n masa de compost, n perioada ntoarcerilor,
la ultimul ntors, n proporie de 0,2-1,0.

Boli produse de ciuperci parazite
Cele mai frecvente sunt putregaiul moale, putregaiul uscat, mucegaiul cenuiu al lemnelor i
boala pnzei de pianjen:

Boala pnzei de pianjen Boala pnzei de pianjen Boala pnzei de pianjen Boala pnzei de pianjen este produs de Dactylium dendroides i se manifest n special n
cultura executat n sistemul clasic, n incinte cu ventilaie redus.
Pe suprafaa straturilor se formeaz un miceliu ca o estur fin mtsoas lucioas care
acoper butonii.
Corpurile de fructificare ale ciupercii de cultur devin rigide i putrezesc.

Mucegaiul cenuiu al lamelelor Mucegaiul cenuiu al lamelelor Mucegaiul cenuiu al lamelelor Mucegaiul cenuiu al lamelelor
Produs de Cephalosporium lamaelecola se manifest prin umflarea i ngroarea lamelelor
basidiale.
Aceasta boal este favorizat de sensibilitatea unor tulpini de miceliu.
Tulpinile de culoare brun sunt mai sensibile dect cele de culoare alb i crem.

Putregaiul m Putregaiul m Putregaiul m Putregaiul moale oale oale oale
Produs de Mycogone perniciosa, se manifest att pe ciuperci n curs de formare, provocnd
putrezirea i deformarea butonilor ct i pe ciuperci ajunse la maturitate, provocnd hipertrofii ale
stratului himenal.
Caracteristic este mirosul cu totul neplcut pe care l rspndesc ciupercile afectate.

Putregaiul uscat Putregaiul uscat Putregaiul uscat Putregaiul uscat
Produs de Verzicillium constantini, se manifest, de asemenea, pe ciuperci n primele faze,
acestea deformndu-se i devenind cauciucate.
Caracteristic este formarea unei bilobri a plriei, exfolierea i craparea piciorului.

Boli produse de virusuri
Boala La France Boala La France Boala La France Boala La France - aceast boal se manifest prin brunificarea esutului ciupercilor i
alungirea puternic a piciorului, n raport cu diametrul plriei.
n unele cazuri, ciuperca poate prezenta o talie foarte mic.
Acest virus, asemntor cu cel care produce mozaicul lucernei, pe lng anomaliile descrise
la basidiofruct, favorizeaz i pieirea miceliului din substrat fenomen evideniat printr-o stagnare
prematur a recoltei.
Boala poate fi prevenit prin pasteurizarea natural a substratului, la 55C.
41

Duntorii ciupercilor
Cei mai frecveni duntori ai culturilor clasice de ciuperci de strat sunt:

Acarienii (cpuile ciupercilor) Acarienii (cpuile ciupercilor) Acarienii (cpuile ciupercilor) Acarienii (cpuile ciupercilor) sunt reprezentai de Tiroglyphus pentru cpuile roii i
Linopodes pentru cpuile albe.
Atacul produs de acarieni se manifest n special pe mugurii i butonii de fructificare, pe
care i distrug.
Combatere: - dezinfectarea termo-chimic a amestecului de sol i camerelor de cultur,
nainte de nsmnare. Pulverizarea de dicofol la 7 zile de la nsmnare; tratamente cu nisarun 10
wp concentraie 0,04%.

Limaxul mare Limaxul mare Limaxul mare Limaxul mare Limax maximus Limax maximus Limax maximus Limax maximus este un duntor frecvent n ciupercrii, grdini i prefer
condiiile de umiditate ridicat, temperaturi moderate i s fie ntuneric sau semiobscur.
Specia este polifag, la ciuperci afecteaz bazidiofructele, n care produc leziuni profunde i
de mare ntindere cu aspect umed, cauznd degradarea acestora i implicit, aspectul lor comercial.
Combatere: - la ciupercriile mai mici se recomand culegerea lor manual; administrarea
de pulbere de var nestins n zonele de atac.
Chimic se combate prin utilizarea produsului Optimol 4G n doz de 15 kg/ha prin
administrarea pe sol n zonele de atac, fr ncorporare.

Mu Mu Mu Mutele Cecid tele Cecid tele Cecid tele Cecid, cu tipul caracteristic Mycophila fungicola, denumite i mutele ciupercilor,
sunt foarte duntoare, deoarece pe lng ciclul normal de generaie sexuat, prezint i o generaie
asexuat, fapt care favorizeaz infestarea rapid a substratului din ciupercrie.
Larvele se hrnesc cu miceliu i sap galerii att n picior ct i n plrie.
Combatere: tratarea pturilor nutritive cu:
Dimilin 25WP concentraie 0,05% sau: Rimon 10 EC concentraie 0,10%;
Prfuirea compostului cu Diazinan 10g n doz de 100g/ton;
Pentru a elimina apariie fenomenului de rezisten dobndit, se recomand schimbarea
insecticidelor la interval de 3 4 luni.

Nematozii (viermii substratului) Nematozii (viermii substratului) Nematozii (viermii substratului) Nematozii (viermii substratului), unii din cei mai periculoi duntori, sunt frecveni n
culturile clasice i accidentali n culturile intensive.
Ca reprezentani ai acestora menionm speciile Ditylenchus myceliophagus, care distrug
hifele miceliene provocnd moartea miceliului.
n general atacul nematozilor este mai frecvent la nceputul culturii, n faza cnd miceliul se
gsete n stare tnr.
Pe msur ce miceliul mbtrnete membrana celular chitinizat nu mai poate fi perforat
de nematozi.
Combatere: - se execut pasteurizarea cu aburi a compostului la temperatura de 54 58
grade C, timp de 24 de ore;
- dezinfecie termo-chimic a substratului uzat la 60 grade C cu soluie de
formalin de 0,2%;
- tratarea lzilor i stelajelor cu sulfat de cupru 2 3%;
Tratamentul chimic este, n general, interzis n tratamentul nematozilor, totui se recomand
nematocidul Nemafos, n concentraie de 0,002%.

Puricii ciupercilor Puricii ciupercilor Puricii ciupercilor Puricii ciupercilor - Collembole - sunt reprezentai prin Hypogastrura armata.
Atacul acestor dunatori poate fi att de mare nct prin aglomerri s formeze pete
asemntoare prafului de ciment.
42
Combatere: - msuri preventive - pregtirea compostului pe pardoseal de beton;
- tratarea termic a compostului.
- msuri curative: se execut operaia de fumigare cu coopex sau aplicarea de
tratamente cu Mospilan 20SP, concentraie 0,04% prin stropirea stratului de nsmnare.

narii ciupercilor (musculiele ciupercilor) narii ciupercilor (musculiele ciupercilor) narii ciupercilor (musculiele ciupercilor) narii ciupercilor (musculiele ciupercilor) - Sciaridae, cu tipul caracteristic Sciara
fenestralis.
Produc pagube nsemnate prin larve, care timp de 2-3 sptmni distrug miceliul sau sap
galerii n piciorul ciupercii pn la plrie.
Dup 1-2 sptmni, larvele transformate n pupe formeaz adulii.
n cursul unei perioade de vegetaie se pot succeda 5-6 generaii de musculie.
Combatere: igien strict n ciupercrii i la spaiile din jur, folosirea filtrelor n sistemul de
ventilaie. compostarea i pasteurizarea amestecului de sol; dezinfectarea spaiilor de cultur.
Curativ se recomand pulverizarea, imediat dup acoperirea substratului cu: Dimilin 25WP
400g/150l ap; Rimon 10EC 0,10 0,15% dup nsmnare i apariia primordeilor ciupercile
comestibile, att cele de cultur ct i cele din flora spontan mai pot fi atacate de un mare numr
de diptere.

Prevenirea duntorilor mentionai se mai poate face i prin administrarea imediat dup
nsmnare a unei prfuiri cu Detox (1g/m) pe substratul nutritiv i a pulverizrii cu Nogos 0,2%
i Tedion 0,2% pe suprafaa nsmnat.
Pentru combaterea narilor i mustelor Cecid se mai folosete fumigarea, prin arderea a 10
g Lindan/m ncpere, incinta fiind ermetic nchis.
Atacul acarienilor poate fi prevenit prin folosirea preparatului Phencapton n concentraie de
0,1% sau Tedion 0,2% administrate imediat dup acoperire.

43

CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS
(BURE (BURE (BURE (BUREt tt tI DE FAG I DE FAG I DE FAG I DE FAG) )) )

Bureii de fag sunt cunoscui n literatura noastr de specialitate sub numeroase denumiri:
pstrvul de fag, pstrvul sau buretele vnt, ciupercile sau bureii Pleurotus.
La nceput a fost cunoscut, la noi, buretele vnt (Pleurotus ostreatus) care crete spontan n
zona climatului european, pentru ca mai trziu s se foloseasc n cultur i alte specii de Pleurotus,
ca Pleurotus florida (buretele crem) provenit din America de Nord, Pleurotus cornucopiae (buretele
cornet) de origine european sau Pleurotus sajor-caju (buretele brun), provenit din estul Asiei.
n Romnia, primele culturi au fost organizate ncepnd cu anul 1973 i s-a dezvoltat n
ultimii 20 de ani, cultivndu-se n marile complexe de sere, unitile specializate pentru cultura
ciupercilor, n uniti agricole cu capital de stat i mixt i n ultima vreme, tot mai mult, n
exploataii private.

TAXONOMIA
3
SPECIEI
Conform sistematicii actuale, ciupercile Pleurotus fac parte din cea mai evoluat
ncrengtur/filum de fungi - Basidiomycota.
Principalele specii si varieti cultivate sunt: P. ostreatus, P. pulmonarius, P. ostreatus var.
columbinus, P. ostreatus var. florida, P. cornucopiae var. citrinopileatus, P. eryngii, P. sajor-caju.
Particularitilor lor biologice si tehnologice sunt determinate de structura genetic si
puternic influenate de caracteristicile ciclurilor de via si reproducere, specifice acestor
bazidiomicete heterotalice tetrapolare.
Ciupercile genului Pleurotus fac parte din:
clasa Basidiomycetes,
ordinul Agaricales,
familia Pleurotaceae.
Basidiomicetele sunt ciuperci superioare, evoluate, cu miceliu pluricelular.
Denumirea romneasc pentru aceast specie este burei de fag i sunt cunoscui n literatura
noastr de specialitate sub numeroase denumiri: pstrvul de fag, pstrvul sau buretele vnt,
ciupercile sau bureii Pleurotus.
La nceput a fost cunoscut, la noi, buretele vnt (Pleurotus ostreatus) care crete spontan n
zona climatului european, pentru ca mai trziu s se foloseasc n cultur i alte specii de Pleurotus,
ca Pleurotus florida (buretele crem) provenit din America de Nord.

MORFOLOGIE
Corpul ciupercii este format din dou pri:
carpofor, bazidofruct n partea aerian;
hife miceliene, cu reflexe metalice alb-cenuii, puternic ramificate n substratul
nutritiv n partea subteran.
Partea vegetativ este reprezentat de miceliu", alctuit dintr-o mpletitur de hife
miceliene" subiri, de form cilindric i divizate n celule prin perei transversali.

3
Taxonomia (numit uneori i taxologie) este o disciplin tiinific care se ocup cu stabilirea unor legi de clasificare
i sistematizare a unor domenii reale, caracterizate printr-o structur complex. Termenul de taxonomie desemneaz,
n contetul tiinelor biologice, o disciplin a clasificrilor speciilor de vieuitoare de pe Pmnt.
44
Miceliul asigur hrnirea carpoforului sau bazidiofructului, care ia natere din mici
umflturi - primordii, ce se formeaz la extremitatea celor mai tinere hife.

Plria are un diametru variabil (5-15 cm), n funcie de gen i specie (la ciupercile
Pleurotus plria este mai mare fa de Agaricus).
Plria are form de cochilie de scoic i este dispus asimetric fa de picior.
Pe partea superioar este prevzut cu cuticul neted, de culoare alb-brun, violacee, brun-
crem, galben-brun nchis, n funcie de specie.
Pe partea inferioar a plriei se afl lamelele decurente, care nu se anastomozeaz, iar la
Pleurotus cornucopiae se prelungesc pn la baza piciorului.
Lamelele sunt de culoare alb, pe care se formeaz spori de culoare violacee (Pleurotus
ostreatus) sau alb (Pleurotus florida).
Ciupercile Pleurotus nu au velum.

Piciorul ciupercilor Pleurotus este n general scurt (mai alungit la Pleurotus florida), de
culoare alb i cu inserie lateral fa de plrie.
Ciupercile apar n buchete (grupuri) pe un postament comun, cu plriile suprapuse.
Structura morfologic este n general asemntoare deosebiri existnd n funcie de specie.

COMPOZITIA CHIMICA
acid 5-O-(-D-xilopiranozil)-D-eritroascorbic,
acid folic,
acid oxalic n P. ostreatus,
aminoacizi eseniali n corpul fructifer de P. ostreatus predomin alanina, acidul glutamic i
ornitina; alturi de acestia se mai gsesc: acid glutamic,valin, glutamin, glicin, leucin.

cantiti mari de Fe,
enzime,
glicoproteine de tip ubiquitin cu aciune de ribonucleaz n P. ostreatus.

lectine: n corpii de fructificaie ai speciilor P. ostreatus i P. cornucopiae.
Lectinele sunt o clas de proteine sau glicoproteine, cu proprieti aglutinante fa de alte
celule, care pot lega reversibil hidrai de carbon, fr a le modifica structura.

lipide, acid oleic i ali acizi grai nesaturai.

mevinolin (lovastatin) n special n corpul fructifer de P. ostreatus, P. saca i
P. sapidus;
P. ostreatus produce cantiti maxime de lovastatin cnd mediul de cultur conine
nitrogen organic.
Hipocolesterolemiant, n special prin inhibarea sintezei endogene de colesterol.
Determin reducerea colesterolului plasmatic total, a lipoproteinelor cu densitate joas i
foarte joas, precum i a trigliceridelor plasmatice.
Crete moderat HDL colesterolul.

poliholozide (reprezint o clas de principii active pentru care cercetri recente, att in vitro,
ct i in vivo, au evideniat reale caliti imunostimulatoare).
- pleuran (-1,3-D-glucan) n majoritatea speciilor din genul Pleurotus sau diferii polimeri
alctuii din xiloz, glucoz, manoza i galactoz n diferite raporturi molare n P. pulmonarius.

45
vitamine din grupul B: B1 sau tiamina, B2 sau riboflavina, B5 sau niacina, B6 sau
piridoxina, B7 sau biotina.

ACTIUNE TERAPEUTICA

Antiagregant plachetar - extractul metanolic obinut din P. florida are aciune
antiagregant plachetar.

Antiaterogen - administrarea la iepuri a unei diete bogate n aceast ciuperc previne
formarea plcii de aterom i reduce incidena unor afeciuni coronariene. Acest efect a fost
demonstrat i pentru P. florida.

Antihipertensiv - extractul apos obinut din P. sajor-caju determin la administrare i.v.
scderea tensiunii arteriale la obolanii de experien.

Antiinflamatoare - extractele metanolice obinute din P. florida au efect antiinflamator
asemntor diclofenacului.

Antimicrobian - P. ostreatus acioneaz pe Bacillus subtilis, pe Staphylococcus aureus i
Escherichia coli i antifungic pe Aspergillus niger. P. ostreatus nu este activ pe Candida albicans.

Antioxidant - proprietile antioxidante i coninutul ridicat n fibre diminu riscul
apariiei cancerului de colon.

Antitumoral - nc din 1969 a fost semnalat aciunea antineoplazic a poliholozidelor din
P.ostreatus. Ulterior s-a constatat c reduce incidena tumorilor de colon.

Antiviral - fraciunea proteic din P. ostreatus a prezentat in vitro efect inhibitor pe HIV,
prin inhibarea activitii revers-transcriptazei HIV-1.

Crete densitatea osoas - P. eryngii crete aciunea fosfatazei alcaline din osteoblaste i
determin in vivo la obolanii cu osteoporoz indus prin ovariectomie, creterea densitii osoase.

Hipocolesterolemiant - majoritatea speciilor din genul Pleurotus produc mevinolin
i lovastatin care inhib biosinteza colesterolului, cresc HDL-colesterolul i scad VLDL-
colesterolul, acionnd asupra HMG-CoA-reductazei.

Hipoglicemiant - P. ostreatus scade glicemia postprandial la oareci cu diabet insulino-
dependent indus prin streptozocin, dar nu modific insulinemia.

Imunomodulatoare - fraciunea poliholozidic (pleuranul) din P. ostreatus acioneaz in
vivo asupra macrofagelor, efectul imunomodulator fiind mult crescut, n sensul stimulrii activitii
fagocitare a leucocitelor. Glucanii din P. florida stimuleaz activitatea fagocitar a macrofagelor.

SORTIMENTUL CULTIVAT
Tulpinile cele mai des cultivate n cadrul speciilor sunt:
- 7 bis pentru Pleurotus ostreatus;
- 358 pentru Pleurotus florida;
- 386 pentru Pleurotus cornucopiae;
- 392 pentru Pleurotus sajor-caju;
46
- 421 pentru Pleurotus hibrid - care este cel mai solicitat de ctre cultivatori, neavnd
nevoie de oc termic ntre incubare i fructificare, uurnd mult cultura.

Pleurotus ostreatus - cultivat sub denumirea de tulpina 7 bis, prezint plria de culoare
vnt, are greutatea cea mai mare 15-20 g i peste 20 g un individ, are un miros caracteristic de
ciuperc.
Incubarea se face n 20 de zile, dup care urmeaz o perioad de 10 zile de oc termic la o
temperatur mai mic cu 8-10C dect temperatura de mcubare (22-24C).
Apariia primordiilor se face dup perioada de oc termic, respectiv dup 32-35 de zile de la
insmnare.
Temperatura de fructificare este de 10 - 16C, cu o limit de 17 - 18C, peste care ciupercile
nu mai fructific.
Umiditatea relativ este de 80-85%.
Are preteniile cele mai reduse fa de lumin, dintre toate speciile de Pleurotus, intensitatea
necesar fiind cuprins ntre 100-150 luci (un tub fluorescent de neon aezat la 8-10 m).
Are de asemenea nevoie de o ventilaie ceva mai redus, respectiv 100-200 mc/h/ton
amestec celulozic.
Amestecul celulozic trebuie s aib un coninut n ap de 60-70 % (dup mbibare, dup
strngerea amestecului celulozic n mn, acesta se va umezi, dar nu vor aprea picturi) i o reacie
uor acid ( pH-ul = 5-6).
Fructificarea are loc n 2-3 valuri principale cu o pauz ntre valuri de 20 zile. Durata
perioadei de recoltare este de 70- 80 de zile, iar perioada de vegetaie de 100 de zile, reprezentat pe
etape astfel:
20 zile incubarea;
10 zile ocul termic;
10 zile inducia (dup apariia primordiilor);
60 zile - perioada de fructificare.
Randamentul mediu exprimat n kg ciuperci/lOOkg material celulozic utilizat este de 14-16
%.
Pleurotus florida - este reprezentat prin tulpina 358, are plria de form oval-alungit, de
culoare crem deschis, cu o greutate medie de 10-20 g i miros specific de ciuperc.
Fructific n buchete, cu plrii suprapuse, de mrimi mai mici.
Temperatura de incubare este de 22-24C iarna i 18-20C vara, evitndu-se pericolul
ncingerii i se realizeaz n 15-20 de zile, iar primordiile apar dup 18-25 de zile de la
nsmnarea miceliului.
ntre valurile de cretere exist intervale de repaus de 15 zile, iar recoltrile se desfoar pe
un interval de 60 zile, nsumndu-se o perioad de vegetaie de 75-80 de zile.
Este o ciuperc termofil, iar pentru fructificare necesit temperaturi de 22-24C.
Are pretenii mai ridicate fa de lumin, tuburile de neon fluorescente fiind aezate la
distane de 4-5 m.
De asemenea, preteniile fa de aeraie sunt mai mari n comparaie cu Pleurotus ostreatus,
fiind nevoie de 150 m
3
aer /h / ton amestec celulozic.
Amestecul celulozic mbibat trebuie s aib o umiditate mai ridicat, respectiv de 70-75%
(strngnd n mn amestecul celulozic trebuie s apar picturi la baza degetelor).
Reacia amestecului celulozic, dup dezinfecia termic, trebuie s fie aproape de neutru
(pH-ul = 6,5-7,0).
Randamentul mediu exprimat prin kg ciuperci pentru 100 kg material celulozic utilizat este
de 12-18%.

47
Pleurotus cornucopiae este reprezentat n cultur prin tulpina 386.
Are plria de culoare galben ca lmia, cu o greutate medie de 20-30 g/individ.
Prezint miros de fain.
Temperatura de incubare este de 22-24C iarna i 18-20C vara i trebuie asigurat timp de
15-20 de zile, iar apariia primordiilor are loc dup 18-20 de zile de la nsmnare.
Pauza dintre valurile de cretere este de 15-16 zile, durata perioadei de recoltarea este de 50-
60 de zile/ciclu/, iar perioada de vegetaie este de 80 de zile.
Este o ciuperc termofil, fructificarea avnd loc la temperatura de 22-23C.
Coninutul n ap al amestecului celulozic dezinfectat termic este de 70-75 %, similar cu cel
pregtit pentru Pleurotus florida.
Umiditatea relativ n zona de fructificare este de 90-95 %, fiind deci cea mai ridicat fa
de celelalte specii de ciuperci Pleurotus cultivate la noi.
Necesarul de lumin este de asemenea cel mai ridicat, necesitnd un tub cu neon la 2-3 m
distan n cazul cnd cultura se execut n localuri adpostite (nchise).
Aerul este solicitat n proporie de 150 m.c./ton amestec celulozic nsmnat.
Empiric, aceasta se verific prin micarea girueter de hrtie la un unghi de 10.
O giruet" de hrtie reprezint o band de hrtie mai groas (nu de ziar), cu limea de 2-3
cm i lungimea de 30- 40 cm. La unul din capete girueta" are o perforaie prin care se introduce un
la de a care se leag de plafonul slii de cultur. Curenii de aer fac ca girueta s oscileze mai
mult sau mai puin.
Amestecul celulozic de cultur trebuie s prezinte o reacie neutr sau slab acid, cu pH-ul
6,5-7.
Pauza dintre valurile de cretere este de 15-16 zile, iar durata perioadei de recoltare este de
50-60 de zile/ciclu.
Pleurotus cornucopiae are o perioad de vegetaie de 80 de zile (incubare, inducia
fructificrii i fructificarea - recoltarea).
Randamentul n ciuperci recoltate la 100 kg amestec celulozic nsmnat este de 12-19 %.
Este o tulpin puin cultivat datorit att culorii plriei, ct i a mirosului de fin.

Pleurotus sajor-caju este reprezentat prin tulpina 392, are plria de culoare brun-cafea -
caracteristic.
Ciupercile au o talie mai mic, greutatea fiind ntre 10-20 g la un carpofor.
Spre deosebire de specia precedent, prezint un miros caracteristic de ciuperc.
Incubarea se desfoar cel mai rapid, n 12-16 zile la temperatura de 22-24C.
Apariia primordiilor se produce dup 15-18 zile, cel mai repede fa de celelalte specii.
Este o ciuperc termofil, necesitnd temperaturi de peste 25C; fructific ns i la tem-
peraturi mai sczute (17-20C).
Umiditatea relativ este cea mai sczut 70-75 %, comparativ cu celelalte tulpini de ciuperci
cultivate.
Nu necesit pentru fructificare existena luminii, fiind, n aceast direcie, o specie unic.
Aerul este solicitat n cea mai mare proporie 200 m.c./h/ton de amestec celulozic.
Coninutul n ap al amestecului celulozic este de 70-75 %, similar cu cel al celorlalte specii
de ciuperci cultivate, fapt echivalent i cu aciditatea substratului (pH-ul) care este de 6,5-7.
La aceast specie, perioada de pauz dintre valurile de cretere este de numai 10 zile,
valurile avnd o succesiune rapid.
Durata perioadei de fructificare este de asemenea scurt, de 40-50 de zile, iar a perioadei de
vegetaie de 60 de zile.
Randamentul n ciuperci la aceast specie este de 15-23% fa de materialul celulozic
nsmnat.
Cu toate c are unele caliti, datorit culorii plriei este puin cultivat.

48
Pleurotus hibrid 421 are plria cenuie cu nuane de brun care este relativ viguroas, avnd
greutatea ntre 20-30 g.
Prezint un miros caracteristic de ciuperc, fiind mult apreciat de cultivatori.
Are o perioad de incubaie a miceliului de 20-22 zile.
Au fost numeroase cazurile cnd perioada de incubare a durat 16-17 zile.
Temperatura de incubare este de 22-24C , iar apariia primordiilor se face n jur de 20 zile.
Dac temperatura de incubare este mai sczut, apariia primordiilor poate fi decalat cu
cteva zile.
Perioada de fructificare se desfoar ntre 12-22 zile.
Temperaturile mai sczute 18-20C sunt mai favorabile unei fructificri abundente.
Au fost numeroase cazurile cnd ciuperca poate fructifica i la 8-10C, n cazul culturilor n
solarii, n perioada de iarn.
Bazat pe aceste considerente. se poate afirma c ciuperca hibrid 421 se poate considera, din
punct de vedere termic, ca avnd un regim criotermofil, ntruct poate fructifica att la temperaturi
sczute (- 12C) ct i la temperaturi ridicate (peste 20C).
Sunt socotite ca limit termic temperaturile de peste 25C.
Umiditatea aerului din spaiul de fructificare este de 80-85 %.
Dac umiditatea relativ a aerului este mai crescut, picioarele ciupercilor vor fi mai
alungite i mai groase, n amestecul celulozic, coninutul n ap va fi de 70 %.
Necesarul de lumin este de 150 lx, respectiv n sala de fructificare se vor monta tuburi
fluorescente la distan de 4-5 m unul de altul.
n absena luminii, picioarele se vor alungi, iar n final va apare coralul - ciuperci mici
deformate.
Formarea fructificrii solicit aer, necesarul fiind de 150 m.c./h/tona de amestec celulozic.
n aceste condiii, empiric se poate constata aceasta i cu o giruet" de hrtie, care agat
va trebui s fac un unghi de 10 (s oscileze).
Reacia chimic a amestecului celulozic este slab acid, respectiv cu pH-ul ntre 5-6.
Din aceast privin, trebuie avut n vedere s nu se alcalinizeze amestecul i la aceasta
contribuie adugarea varului, care nu va trebui s fie depit.
Se pare c numeroi cultivatori care au lucrat cu ipsos au obinut rezultate superioare celor
care au lucrat cu var (cu o doz mai crescut de 300 gr praf de var la 100 kg amestec celulozic).
Succesiunea valurilor de cretere, respectiv pauza dintre valuri la aceast tulpin de
Pleurotus este de 10-15 zile i va fi cu att mai extins cu ct abundena valului I a fost mai mare.
Durata perioadei de recoltare este de 50-55 zile n funcie de temperatura din perioada de
fructificare.
Astfel la culturile executate n solarii n perioada de toamn (1-15 septembrie), perioada de
fructificare s-a extins pn n primvar datorit temperaturilor mici care au survenit n perioada de
iarn.
S-au realizat, cu o abunden diminuat, fructificri de Pleurotus chiar i la temperaturi de 8-
10C i chiar mai reduse (5-6C).
Perioada de vegetaie n sistemul cu tehnologie monozonal este de 85-90 de zile, din care
20-25 de zile incubare plus 5 zile transportul la fructificare i dezinfectarea slii de incubare, 55 zile
fructificarea plus 5 zile evacuarea substratului vechi (uzat) i dezinfectarea slii de fructificare, n
sistemul intensiv bizonal, cu incubarea i fructificarea separate (n spaii complet separate) prevzut
i cu rcirea aerului n perioada cald din an se vor putea realiza chiar 6 cicluri/an, iar fr sistem de
rcire, cu o pauz de 90 de zile (iunie, iulie, august) 4 cicluri/an.
Randamentul exprimat n kg ciuperci recoltate la 100 kg amestec celulozic este de 15-27%.
Majoritatea laboratoarelor de miceliu din Romnia pregtesc acest miceliu (tulpina 421)
pentru cultur sezonier sau intensiv, la nivel gospodresc.

49
FAZE FENOLOGICE

Sfritul perioadei de incubare, respectiv de mpnzire a miceliului n amestecul celulozic se
evideniaz prin mpnzirea ferm a amestecului i apariia primordiilor (mugurai), n funcie de
tulpin i specie.
Pleurotus ostreatus, tulpina 7 bis, apariia primordiilor se produce dup 32-35 de zile de la
nsmnare (20 de zile incubarea, plus 10-12 zile ocul termic i 3-5 zile evidenierea primordiilor).
Pleurotus florida, tulpina 358, apariia primordiilor se produce dup 18-25 de zile.
Pleurotus cornucopiae, tulpina 386, cu incubarea i fructificarea separate (n spaii complet
separate), apariia primordiilor se produce dup 18-22 zile.
Pleurotus sajor-caju, tulpina 392, apariia primordiilor se produce dup 15-18 zile.

Primordiile ies n buchete prin deschiderea de spaii create n saci i n general au partea
superioar neagr-cenuie, n funcie de lumin.
I. Faza de primordii dureaz 5-7 zile, cuprinznd i inducia fructificrii i marcnd deci
faptul c la o sptmn de la apariia primordiilor va ncepe recoltatul ciupercilor.
n aceast faz, brichetele (sacii cu cultur) trebuie s fie supuse aciunii factorilor ecologici
favorabili unei fructificri normale: poziia oblic sau vertical, aciunea luminii naturale opacizate
sau cu neon, a apei prin stropiri de cteva ori pe zi, aerisirii, fr s se procedeze la defolierea
sacilor.
II. Faza de cornet de tineree se manifest dup 1-2 zile de la apariia primordiilor,
acestea detandu-se n buchete n care se vor putea observa uor plria i piciorul ciupercilor, la
fiecare individ.
III. Faza de margine convex, adic ndreptat n jos, se manifest dup 1-2 zile de la faza
precedent, n funcie de temperatura spaiului de cultur.
Faza de cornet de tineree" i margine convex" reprezint tinereea ciupercii, cnd,
ncfiind ajuns la maturitate, nu se recomand recoltarea.
IV. Faza de margine orizontal (dreapt) se produce dup 1-2 zile de la faza de margine
convex, marcnd nceputul perioadei de recoltare, cnd se recolteaz ntreg buchetul.
V. Faza de margine concav, adic ndreptat n sus, se produce mai activ, dup 0,5-l zi
de la faza precedent i reprezint ciupercile care nu au fost recoltate n faza de margine
orizontal".

Fazele de margine dreapt (IV) i margine concav (V) reprezint maturitatea comercial,
cnd ciupercile recoltate pot fi valorificate cu maximum de eficien.
VI. Faza de margine rsucit reprezint un fenomen fiziologic care se manifest dup
0,5-1 zi de la faza prece dent, prin rsucirea marginii plriei ciupercii.
n aceast faz, ciupercile sunt btrne i nu mai pot fi valorificate cu maximum de
eficien.
VII. Faza de cornet de btrnee se manifest de asemenea foarte rapid, dup 0,5-1 zi de
la faza de margine rsucit. n aceast faz ciupercile sunt btrne i nu mai pot fi valorificate
pentru consum (sunt tari i nu mai fierb).
Fazele de margine rsucit (VI) i cornet de btrnee (VII) reprezint btrneea ciupercilor.
Obinerea de rezultate economice superioare n aceast direcie const n recoltarea la
momentul optim, indicat la Pleurotus numai prin marginea plriei.

MICROCLIMAT NECESAR
50
n general ciuperca nu este o specie pretenioas dar are cerine mari fa de lumin,
temperatur, umiditate, aer i nutriie.
Temperatura este factorul care intervine decisiv n desfurarea culturii, n diferite faze
tehnologice i fenologice, prezentnd diferite praguri.
Astfel, pentru pregtirea substratului celulozic prin udare, stropire sau mbibare se utilizeaz
apa la diferite grade de temperatur.
Vara se recomand ca temperatura apei s fie njur de 15-20C, iar iarna ap cald n jur de
40-15
o
C.
n vederea dezinfeciei termice a substratului celulozic se folosesc temperaturi ale apei
cuprinse ntre 60-80C.
Pentru incubarea miceliului n substrat exist o temperatur optim pentru fiecare din
speciile Pleurotus, aceasta situndu-se la valori cuprinse ntre 22-26C.
Ciupercile Pleurotus sunt termogene, temperatura avnd tendine de cretere n substrat n
perioada incubrii, o dat cu creterea miceliului.
Temperaturile ridicate, peste 30C, favorizeaz declanarea procesului de fermentare
autoaprindere n substratul celulozic.
n perioada incubrii, temperatura n substrat este mai ridicat cu 6-8 pn la 10C fa de
cea a aerului din ciupercrie, apoi tinde s se uniformizeze la diferene de 2-3C.
Aceast perioad de desfurare a incubrii este foarte dificil deoarece, dac se depete
temperatura de 30-32C, aceasta poate afecta miceliul prin declanarea fenomenului de
autoaprindere.
Tot n perioada incubrii, temperaturile sczute sub 10-12C duc la mpnzirea slab a
miceliului i favorizeaz dezvoltarea unor competitori ai miceliului (ciuperci parazite-mucegaiuri).
n tabelul de mai jos se prezint regimul termic din perioada de incubare i de la apariia
primordiilor pn la primul val de recoltare:

Incubare
(zile)
Fructificare
(zile)
CONDIII
1-10 11-15 16-20 21-27
Mediul ambiant TC
Substrat celulozic TC
17-19
27-29
19-22
26-27
16-18
22-25
12-15
17-18

Ciupercile Pleurotus incub la temperatura de 18-22C n primele 10-15 zile de la
nsmnare, apoi la fructificare temperatura este specific speciei.
Factorii care favorizeaz autoaprinderea substratului celulozic n primele 10 zile de la
nsmnare sunt:
nsmnare sub soare puternic;
nsmnarea unui substrat cald 29-30C;
saci apropiai sau lipii la incubare;
umiditatea substratului peste 75%;
lipsa total a ventilaiei sau slab sub 0,5 mc aer/h/t substrat;
saci neperforai.

ocul termic negativ
Acesta este obligatoriu pentru fructificarea tulpinilor de P. ostreatus i const n scderea
temperaturii n localul de cultur unde a avut loc incubarea cu 8-10C, timp de 7-10 zile, sau prin
meninerea unei temperaturi de 4-5C timp de 3-4 zile.
Acelai oc termic negativ se aplic dup maturarea miceliului la cca 3 sptmni de la
nsmnat i are drept scop grbirea i diferenierea fructificaiilor; se execut fr a fi ndeprtat
folia de pe brichete.
Noii hibrizi obinui n ara noastr nu au nevoie de oc termic.
Astfel, cultivatorii pot solicita miceliu de hibrizi la oricare staie de miceliu atestat.
51
n vederea fructificrii, temperatura optim este diferit n funcie de specia cultivat:
Pleurotus ostreatus 10-16C specie criofil
4
;
Pleurotus florida 25-27C specie termofil
5
;
Pleurotus cornucopiae 26-29C specie termofil;
Pleurotus sajor-caju 16-22C specie termofil.
Temperatura realizat n timpul incubrii are influen direct asupra precocitii apariiei
ciupercilor.

Umiditatea din substrat i cea relativ a aerului (UR%) sunt factori ecologici cu rol
important n obinerea de recolte ridicate la burei.
Consumul de ap al acestor ciuperci este de 80-90 litri/kg ciuperci, n funcie de spaiul de
cultur utilizat.
Din substratul nutritiv repartizarea consumului de ap pe verigi tehnologice se prezint
astfel:
pentru mbibare - 20-30% n funcie de materiile prime i auxiliare folosite i metoda
aplicat;
pentru dezinfecia termic - 2-5%;
pentru meninerea culturilor, stropiri ale brichetelor i spaiului de cultur (perei,
pardoseal, stelaje) - 50-65%;
pentru pregtirea spaiului de cultur, splri, dezinfecii, 20-25%.
n substratul celulozic, umiditatea se impune a fi la valoarea de 62-70% la P. ostreatus i de
72-75% la celelalte specii.
Factorul umiditate trebuie urmrit i reglat nc din faza nfiinrii culturii, prin verificarea
umiditii n substrat.
Miceliul nu trebuie incubat ntr-un amestec cu exces de ap pentru c exist pericolul s se
distrug i s piar.
De altfel, n substrat deficitul de ap este preferabil excesului.
Aceast afirmaie se explic prin faptul c, dup nsmnare, recipienii se nchid cu folie
de polietilen, iar n timpul incubrii i face apariia i apa de condens, care completeaz deficitul.
Apa, prin pulverizare, se aplic numai dup o total incubare i numai n momentul apariiei
primordiilor de fructificare.
Cantitatea de ap ce se administreaz va fi de 200-250 cmc/mp de cultur naintea primului
val de recolt.
Aceasta se mrete n funcie de frecvena apariiei i mrimea ciupercilor.
Astfel, n spaiile semiadpostite se vor aplica stropiri/zi, iar n cele adpostite i cu izolare,
2-3 stropiri/zi dar acest lucru nu trebuie luat ca atare, deoarece este corelat i cu temperatura din
spaiul de cultur i cu intensitatea ventilaiei.

Umiditatea relativ a aerului (U.R.%) este dat de raportul dintre masa vaporilor de ap i
cea a vaporilor n stare de saturaie dintr-un metru cub de aer, exprimat n procente.
Valoarea optim a umiditii relative a aerului pentru ciuperci este de 85-90%, deci n cadrul
speciilor horticole aceasta este o umiditate relativ medie.
La o umiditate relativ de 80-85%, aspectul ciupercilor este normal, plria bine dezvoltat,
cu picior scurt, iar cnd umiditatea depete 90% plria devine mic, iar piciorul se alungete.
Duntor este i deficitul de ap sub 75%, care poate influena negativ calitatea i cantitatea
ciupercilor obinute.
n culturile clasice adpostite, precum i n cele intensive, umiditatea relativ nu constituie o
problem, putnd fi uor de dirijat.

4
Triete n mediile cu temperaturi sczute.
5
Iubitoare de cldur.
52
Cnd brichetele sunt aezate oblic sau vertical pentru fructificare, surplusul de ap se scurge
i nu produce efecte negative.
Mai uor poate fi redus un exces de umiditate prin intensificarea aerisirii, dect o
deshidratare a brichetelor sub 70%.
Psla deas din i de pe brichete face ca umectarea s fie foarte dificil datorit proprietii
sale hidrofuge (strom).
Pentru speciile de Pleurotus, valorile optime ale umiditii relative a aerului n perioada
fructificrii se prezint astfel:
Pleurotus ostreatus 80-85%;
Pleurotus florida 85-90%;
Pleurotus cornucopiae 90-95%;
Pleurotus sajor-caju 70-75%;
Hibrizii 80-85%.

Aerul n cultura ciupercilor Pleurotus este variabil n funcie de faza fenologic la care se
afl ciuperca (incubare a miceliului, inducia fructificrii, recoltare).
n faza de incubare sau cretere a miceliului n substratul nutritiv celulozic, necesarul de aer
este redus sau aproape inexistent.
Nevoia de oxigen apare n faza induciei fructificrii, la diferenierea primordiilor (condiii
de aerobioz) fa de semiaerobioz la incubare.
n aceast faz este necesar un debit de aer 150 mc/h/t de substrat, cu o vitez de 0,2-0,3
m/s.
Dac viteza aerului se depete, are loc uscarea substratului i a primordiilor nou aprute.
Lipsa ventilaiei determin alungirea piciorului ciupercilor, iar. curenii de aer prea puternici usuc
brichetele, ducnd la ncetarea fructificrii i limitarea culturii la un val.
n localurile semiadpostite, n cazul ventilaiei libere, spaiul de acces al aerului va fi de
250 cmp/mp.
De regul, aerisirea poate fi liber n culturile sezoniere i mecanic (dirijat) n culturile
semi i intensive.
Aerisirea liber se practic n spaii nchise precum magazii, pivnie, construcii vechi,
unde suprafaa de acces a aerului va fi de 250 cmp pentru un metru ptrat de cultur (80-100 kg
substrat celulozic).
Pe ct posibil, spaiile de ventilaie trebuie s fie amplasate opus pentru a se crea cureni de
aer.
Aceste spaii se prevd cu site metalice i cu tuburi ce pot fi nchise ermetic cnd se face
dezinfecia spaiului prin gazare.
Ventilaia mecanic este absolut necesar n culturile intensive, precum i n spaiile mari
de cultur, unde brichetele sunt aezate pe mai multe nivele.
Ventilaia mecanic este compus din tuburi de admisie, de refulare i de recirculare a
aerului, comandate din interiorul ciupercriei.
Tuburile de recirculare sunt amplasate n faa ventilatoarelor situate pe tubul de priz de aer.
n cazul ciupercriilor neautomatizate exist ibere
6
la priza de aer, la evacuare i la
recirculare.
Cnd iberul de la priza de aer este deschis i cel de recirculare este nchis, are loc un
schimb de aer.
n situaia n care iberul de la recirculare este deschis, i cel de la priza de aer i evacuare
este nchis, are loc o recirculare-ventilare a aerului n spaiul de cultur, necesar pentru
uniformizarea condiiilor de microclimat, dintre care temperatura are un rol principal.
La apariia butonilor sau a primordiilor de fructificare este necesar 1/2 schimb i 1/2
recirculare, la primul val este necesar 3/41/1 schimb i restul recirculare.

6
Clapete de separaie.
53
n perioada de fructificare-inducie, ventilaia va trebui s funcioneze 12 ore, din care (la 6
ore) 3 cu ventilaie i 3 far ventilaie.
n perioada primului val, ventilaia prin schimb va trebui s funcioneze aproape continuu
18-24 ore, iar n pauza dintre valurile de recoltare 6 ore/zi.
Ventilaia necorespunztoare sau lipsa acesteia duce la deformarea carpoforilor.
Necesarul de aer repartizat pe specii de Pleurotus se prezint astfel:
Pleurotus ostreatus 100-120 mc/h/mp;
Pleurotus florida 150 mc/h/mp;
Pleurotus cornucopiae 150 mc/h/mp;
Pleurotus sajor-caju 200 mc/h/mp;
Hibrizi 120-150 mc/h/mp.

Gaze eliminate
Dintre gazele eliminate n cultura ciupercilor se remarc bioxidul de carbon, CO2.
n faza de incubare sau de cretere a miceliului n substratul nutritiv celulozic este necesar
o concentraie ridicat de bioxid de carbon care stimuleaz creterea, aceasta putnd depi 0,05-
0,08%.
Cercettorii francezi menioneaz c, n lipsa oxigenului i concentrarea CO2 de 3-4 ori fa
de normal (0,12 fa de 0,03) ciupercile apar diforme, cu plria mic, piciorul alungit sau ngroat
excesiv, astfel calitatea comercial avnd de suferit.
n cazul n care concentraia de CO2 este mai ridicat, ciupercile i pierd nfiarea sau
nceteaz s mai apar, recolta fiind compromis.
Concentraia ridicat de CO2 la care poate crete miceliul prezint importan prin faptul c
se poate face cultura bureilor i pe amestec celulozic nedezinfectat termic, metod practicat n ara
noastr prin folosirea substratului nutritiv format din puzderie de in i cnep.
n aceste condiii de semianaerobioz, miceliul ciupercilor se dezvolt deoarece condiiile
devin nefavorabile pentru alte specii de ciuperci saprofite (mucegaiuri patogene).
Respiraia miceliului n substrat degaj, de asemenea, CO2 n mediul ambiant, n funcie de:
cantitatea de substrat ntr-o ciupercrie;
temperatura din substrat (creterea cu 1C produce o concentraie de C0
2
de 10-20%);
stadiul de cretere i dezvoltare a ciupercilor.
Cea mai mare concentraie de CO2 are loc de la incubare i pn la al treilea val de cultur.
Controlul asupra CO2 ne d garania obinerii unei producii sporite i de calitate, la care
acest factor contribuie alturi de ceilali parametri tehnologici i ecologici care vor trebui s fie bine
integrai n dirijarea unei tehnologii.

Lumina
Pentru germinarea sporilor i creterea miceliului nu este necesar lumina la aceste ciuperci
i nici la cele Agaricus spp.
Este indispensabil, dar pentru diferenierea i creterea carpoforilor la burei.
Lumina poate fi natural (opacizat), far radiaii calorice, folosit n special n culturile
sezoniere, sau fluorescent (lumin rece), cu lmpi de neon.
Pentru creterea ciupercilor-pstrvi este recomandat att lumina natural, ct i cea
artificial.
Lumina natural nu trebuie s fie puternic, ci difuz, deoarece ciupercile se deshidrateaz
la insolaie puternic.
Razele ultraviolete sunt folosite mai bine dect cele infraroii.
Sursele de lumin artificial vor trebui s ofere cantitate mare de lumin albastr
(fluorescent).
Lumina este indispensabil pentru obinerea de carpofori normali de Pleurotus ostreatus.
Factorul lumin, ca i apa, se administreaz numai dup maturarea miceliului i inducia
fructificrii, deci dup apariia primordiilor de fructificare.
54
Intensitatea luminoas i cantitatea (durata de iluminare) sunt importante pentru declanarea
fructificrii i depind de caracteristicile fiecrei specii.
n condiii de lumin fluorescent, la nceputul perioadei de fructificare, intensitatea ei va fi
de cca 40 luci, dup care va trebui s creasc pentru a realiza ciuperci de dimensiuni
corespunztoare, evitndu-se apariia de ciuperci anormale.
Opt ore de iluminat sunt optime.
Referitor la acest factor, P. ostreatus este exigent la minimum de intensitate luminoas i
exist i un optim diferit n funcie de specie. n condiii de total obscuritate sau la iluminat
insuficient, carpoforii prezint deformri importante i apar prea numeroi, iar la un exces de
lumin acetia rmn mici, retardai, ca nite monstruoziti sau aa-ziii corali" ori arici.
Cu privire la calitatea luminii se precizeaz, de asemenea, c radiaiile roii sunt
defavorabile creterii.
Ciupercile dezvoltate la o intensitate optim, au raportul dintre lungimea piciorului i
diametrul plriei de 1,8-2,0, respectiv lungimea piciorului s fie mai mic de dou ori fa de
diametrul plriei.
n condiii de lumin puternic, de peste 100 luci, lungimea piciorului se reduce la 1-2 cm,
ns crete grosimea sau diametrul, spre deosebire de lumina slab, sub 50 luci, cnd lungimea
piciorului poate ajunge pn la 10-12 cm.
Pentru atingerea raportului optim de intensitate luminoas va trebui s funcioneze 8-10
ore/zi un tub de neon de 40 W pentru 2 mp de cultur.
Lumina va avea lungimea de und scurt de 520 nanometri.
Dac se compar factorul aer cu factorul lumin, prioritate are lumina i n special n faza de
dezvoltare a carpoforilor.
n decursul a 8-10 zile de la apariia primordiilor i pn la dezvoltarea lor este necesar o
intensitate global de 8 000 luci (800 luci/zi i 80 luci/or, 10 ore de funcionare).
La amplasarea tuburilor fluorescente se are n vedere ca distana minim fa de plante s fie
de un metru, iar cea maxim de 2,5 m.
Culturile de Pleurotus din sere i solarii au prezentat dezvoltare normal fa de factorul
lumin. n sere, n perioadele cu insolaie se impune opacizarea geamurilor, cu hum sau var.

NUTRITIA CIUPERCILOR
Ciupercile de cultur au un regim de nutriie saprofit, asigurndu-i hrana din substanele
organice n descompunere.
n substratul de cultur trebuie s existe surse de carbon, substane azotoase i elemente
minerale.
Sursa de carbon este asigurat de celuloz, hemiceluloz i lignin, care sunt descompuse n
zaharuri de enzimele hidrolitice produse de miceliu.
Tot cu ajutorul enzimelor ciuperca descompune i sintetizeaz diferii compui cu azot din
substratul de cultur.
n substrat, azotul total trebuie s fie ntre 1,6-2,7%.
Celulele miceliului preiau azotul sub forma unor compui simpli amoniacali (peptide, acizi
organici) ce se formeaz n timpul compostrii substratului.
Alte elemente minerale, cu rol important n metabolismul ciupercilor, sunt fosforul i
calciul.
Fosforul se asigur prin adugare de superfosfat n timpul pregtirii compostului, care se
dozeaz n cantitate de 3-6 kg/t compost.
Calciul se adaug sub form de sulfat de calciu (gips) sau carbonat de calciu i are rolul de a
reduce efectul inhibitor al unor elemente n exces, prin formarea cu acestea de carbonai sau sulfai.
Substratul de cultur trebuie s aib pH-ul = 7-7,5, asigurndu-se astfel o bun dezvoltare a
miceliului.

55

SISTEMELE DE CULTURA
Pentru cultura ciupercilor Agaricus se pot practica trei sisteme de cultur:
clasic,
semiintensiv,
intensiv (industrial).
Sistemul clasic presupune executarea culturii n diferite spaii improvizate (pivnie,
grajduri, hale, etc,), fr sistem de nclzire i ventilaie dinamic.
n aceste condiii se pot realiza dou cicluri de cultur, unul de primvar (ncepnd din luna
martie) i unul de toamn (ncepnd din luna septembrie).
Substratul de cultur poate fi aezat direct pe pardoseal sub form de straturi, biloane sau n
saci de polietilen, dar pot fi instalate i stelaje cu polie suprapuse pentru o folosire mai complet a
spaiului .
Sistemul semiintensiv presupune realizarea culturii n spaii prevzute cu mijloace de
nclzire tehnic precum i de aerisire forat, cu ajutorul ventilatoarelor.
n acest sistem se pot realiza anual cte trei cicluri de cultur.
Substratul poate fi aezat sub form de strat, pe stelaje etajate, n lzi suprapuse sau n saci.
Sistemul intensiv const n efectuarea culturii n spaii special construite (ciupercrii
industriale), prevzute cu instalaii automate pentru controlul microclimatului i asigurarea
condiiilor optime de cultur, cu posibiliti de pasteurizare artificial (cu abur) a substratului i cu
un grad nalt de mecanizare al lucrrilor.
Substratul de cultur se aeaz n straturi pe stelaje sau n lzi mari suprapuse, pe 5-6 nivele.

n funcie de modul de realizare al fluxului tehnologic se disting trei subsisteme tehnologice:
- monozonal, cnd toate lucrrile tehnologice, exceptnd pregtirea compostului se
desfoar n aceeai ncpere; se pot realiza 3-4 cicluri de cultur pe an;
- bizonal, cnd pasteurizarea compostului se realizeaz n ncperi speciale, separat de fazele
urmtoare, nsmnare-recoltare; se pot efectua 4-5 cicluri de cultur;
- plurizonal - este cel mai perfecionat sistem de cultur a ciupercilor i presupune realizarea
fiecrei etape tehnologice (pasteurizare, nsmnare, incubaie, recoltare) n ncperi speciale.
Se pot realiza 6-7 cicluri de cultur pe an, lucrndu-se n flux continuu.

SPATIUL DE CULTURA
Pentru cultura ciupercilor se pot folosi spaii existente dar nefolosite pentru alte activiti sau
spaii special construite pentru nfiinarea unei ciupercrii.
Spaii existente pot fi pivnie, subsoluri ale locuinelor, cldiri vechi, balcoane, magazii,
oproane, garaje, grajduri, sere, solarii, depozite.

Pregtirea spaiilor de cultur constau n:
repararea dac este cazul a acoperiurilor, pereilor, pardoselii, uilor, ferestrelor i astuparea
gurilor fcute de roztoare;
igienizarea spaiului care const n curirea de resturi vegetale, deratizare;
splarea cu ap curat i dezinfectarea cu una din soluiile:
- sod calcinat 5 % (50 g sod la l litru ap),
- formalin (40 %) soluie cu concentraia 2-5% (20-50 ml la 1 litru ap).
Pereii i pardoseala se vruiesc, adugndu-se n zeama de var i 20-30 grame de piatr
vnt (sulfat de cupru) la 1 litru de emulsie.
Dezinfectarea spaiului de cultur este obligatorie dup fiecare ciclu de cultur.
56

Amenajarea spaiului de cultur
Cnd spaiul este suficient de mare (solarii, sere, depozite) cultura se poate amplasa
direct pe sol sau pardoseal. Limea straturilor trebuie astfel dimensionat nct s permit
executarea lucrrilor n condiii optime (1,40 x 1,60 m), grosimea s fie de 25-30 cm, astfel ca pe un
m2 s se repartizeze 80-100 kg compost, lungimea stratului fiind n funcie de spaiul de cultur.
n spaii mici, pentru a mri suprafaa util de cultur se pot instala rafturi sau stelaje
suprapuse pe dou sau trei nivele.
Rafturile pot fi fixe, confecionate din beton, sau mobile cnd sunt din metal (aluminiu sau
fier) vopsit cu vopsea de ulei, din lemn sau din alt material rezistent. n cazul rafturilor de beton,
compostul se aeaz direct pe parapet n strat gros de 25-30 cm.
Pe rafturile executate din alte materiale se amplaseaz lzi de cultur de diferite tipuri.
Lzile confecionate din lemn au o perioad scurt de utilizare, de aceea se recomand lzile din
mas plastic sau sacii din polietilen.
Cultura n saci din polietilen prezint avantajul c se poate realiza direct pe pardoseal,
chiar atunci cnd aceasta este din pmnt sau pe nivelele stelajelor. Se utilizeaz saci cu diametrul
de 60-70 cm i grosimea foliei de 0,1 mm, transpareni, pentru a se putea observa eventualele
infecii i creterea miceliului.
Cantitatea de substrat repartizat ntr-un sac poate fi de 15 kg, 20 kg sau 25 kg.
n cazul folosii sacilor grosimea substratului nu trebuie s depeasc 20-25 cm, deoarece
un strat mai gros de 30-40 cm, mai ales n sezonul cald poate duce la declanarea fenomenului de
autoaprindere, adic n substratul nsmnat temperatura putnd ajunge sau chiar depi 30C
distrugnd miceliul.
Dac nu exist lzi sau saci de polietilen, compostul se poate aeza direct pe raft, peste o
folie de polietilen aternut sub el.

Alte amenajri necesare spaiului de cultur
surs de ap curat n interiorul spaiului sau n apropierea lui;
canalizare - posibilitatea de scurgere a apei rezultate dup splare, udare;
sursa de curent electric de 220 V pentru ventilator i 24 V pentru iluminat;
sursa de cldur i instalaie de nclzire sau rcire pentru sezonul rece sau cald;
amenajarea unei camere-tampon n faa intrrii, cu dimensiunea de 2x2 m din folie de
polietilen sau din zid cu scop de paravan;
amplasarea unei ldie din lemn, cu limea de 60-70 cm, nlimea de 10-15 cm, iar
lungimea egal cu limea uii de acces n care se pune rumegu sau un burete mbibat cu soluie de
sulfat de cupru (piatr vnt) n concentraie de 5 %;
instalarea unui ventilator i a tubulrii aferente.
n spaiile unde cultura ciupercilor se amplaseaz de stelaje, aerisirea prin deschiderea
ferestrelor i uilor nu este suficient, de aceea se recurge la o aerisire dirijat prin instalarea unui
ventilator cu filtru pentru absorbia i curirea aerului introdus n ciupercrie i unul sau mai multe
ventilatoare exhaustoare pentru evacuarea aerului viciat (ncrcat cu bioxid de carbon i spori).
Un filtru improvizat se poate realiza din dou straturi de tifon ntre care se intercaleaz un
strat de vat n grosime de 1 cm. Acest filtru se leag la gura ventilatorului. Dup ce se murdrete,
se schimb, poate fi folosit aproximativ 30 zile, acesta depinznd i de gradul de poluare a aerului
atmosferic.
Tubulatura se confecioneaz din tabl cu un burlan rotund sau ptrat, cu laturile de 20 cm
lime iar lungimea egal cu cea a spaiului de cultur. Tubulatura se poate realiza i din folie de
polietilen cu diametrul de 20-40 cm, ca un pantalon.
Aceasta se fixeaz pe tavan, la o distan de cel puin 60-70 cm deasupra stratului de
ciuperci de pe stelajul superior.
De-a lungul tubulaturii se deschid nite orificii prin care ptrunde aer p oaspt.
57
Dimensiunea acesto deschizturi este de 5x5 cm, cu posibilitatea de micorare pn la
nchiderea complet, cu ajutorul unor uruburi, la tubulatura din tabl i nite ghemotoace din vat
curat, la tubulatura din polietilen.
Ventilatoarele exhaustoare, pentru evacuarea aerului viciat, se instaleaz la 10-15 cm
deasupra pardoselii (1-2 buc.).
n spaiile mici situate la nivelul solului, evacuarea aerului se poate face prin deschiderea
uilor sau prin orificii de evacuare amplasate tot la partea inferioar a pereilor.

Un viitor cultivator care nu dispune de nici un spaiu, i poate construi unul de dimensiunile
dorite.
Amplasarea noii construcii se poate face pe un teren solid, cu ap freatic la adncime,
adpostit de cureni puternici de aer, la distan de sursele poluante, n apropierea cilor de acces.
Pentru toate zonele din ara noastr recomandm construirea unei microciupercrii ngropate
sau semingropate.
Acestea au avantajul de a beneficia de diferene mici de temperatur de la un anotimp la
altul i ntre zi i noapte, aceste diferene nu trebuie s depeasc 3-4C.
n continuare prezentm pentru o ciupercrie cu camer tampon la intrare, dimensiunile
rafturilor, precum i distana ntre ele:
lungimea spaiului de cultur - 6 m;
limea - 4 m;
nlimea - 3 m;
dimensiunea camerei tampon 2x2 m din faa uii de acces;
adncimea la care este ngropat: 1-2 m;
suprafaa localului de cultur - 24 mp (6x4 m);
suprafaa util de cultur - 37 mp;
rafturi (cu 3 nivele) - 3 rnduri:
- din care simple la pereii laterali - 2 buc. (3,4x0,7 m);
- duble la mijloc, 1 buc. (4,4 x1,4 m);
distana de la pardoseal la primul raft - 0,2 m;
distana dintre rafturi - 75 cm (socotit i cu grosimea compostului de 20-25 cm);
aleile dintre rafturi au limea de 60 cm;
aleile de la capetele rafturilor au limea de 80 cm.

mpotriva umezelii, construcia trebuie izolat cu carton i smoal.
Acoperiul se face din plci de azbociment, igl sau stuf, care asigur o bun izolaie contra
variaiilor de temperatur.

SUBSTRATUL DE CULTURA
Aceste ciuperci pot fi cultivate pe o mare varietate de substraturi disponibile la nivel
mondial, substraturi ce au la baz deeuri celulozice provenite din agricultur i silvicultur.
n Romnia, cele mai multe reete de substrat se bazeaz pe ciocli de porumb, paie de
cereale i rumegu de foioase.
Dezinfectarea substratului de cultur reprezint etapa cea mai critic n cadrul procesului
tehnologic de producere a ciupercilor Pleurotus.
Calitatea substratului celulozic la nsmnare este determinat de selectivitatea acestuia i
se prezint ca o nsuire a materialului nutritiv pentru care sunt create condiiile optime necesare
unei colonizri rapide i eficiente de ctre cultura ciupercii.
Crearea selectivitii se realizeaz prin pasteurizarea substratului nutritiv care are scopulde a
elimina din masa acestuia competitorii (boli i duntori) i de a proteja i stimula microflora util,
prezent n substrat, care intr n competiie cu microorganismele duntoare.
58
n plus, aceste microorganisme utile au capacitatea de a descompune hemiceluloza pe care
ciupercile Pleurotus nu o pot consuma direct. Astfel, se recomand ca dezinfectarea substratului
lignino-celulozic s fie realizat prin pasteurizare i nu prin sterilizare.
Substratul de cultur sterilizat reprezint o int uoar pentru microorganismele duntoare
din aer, ap, sol etc., iar infeciile cu diferite mucegaiuri pot fi masive.
Sistemele de cultur difer n funcie de specie i natura suportului de cultur folosit,
deosebindu-se astfel dou sisteme de cultur: cultura pe substraturi celulozice mrunite i cultura
pe buteni.
Selectarea metodelor de cultivare se face n funcie de varietatea ciupercii, cererile de pia
i preferinele fermierilor, cele mai recomandate fiind metodele de cultur pe buteni, rafturi, cutii i
flacoane din polipropilen sau saci din polietilen.

PH-ul substratului de cultur (aciditatea)
Ciupercile Pleurotus prefer, n general, un substrat cu un pH acid cu limite cuprinse ntre
4,2-7,2, valorile cele mai optime fiind de 5,5-5,8.
Cultivatorii francezi au obinut rezultate bune cnd pH-ul amestecului celulozic a fost
cuprins ntre 4,6-6,0.
Deci, dac valoarea pH-ului este mai mic, creterea miceliului este mai nceat, iar la un
pH puternic acid creterea miceliului se oprete.
Dac pH-ul este alcalin, cu valoare mai mare de 7, creterea miceliului ncepe s fie afectat.
Din aceast cauz, la pregtirea amestecului celulozic la adugarea calciului sau a varului
stins nu trebuie depite limitele 0,3-0,4% praf de var, pentru a nu se produce alcalinizarea
substratului nutritiv.
Ph-ul se stabilete dup dezinfectarea termic a amestecului celulozic.
Dac nu se dispune de var praf, se poate aduga varul sub forma unei paste pregtite din
200 g past de var pentru 1 1 ap.
Pentru 100 kg amestec celulozic de pot folosi 2 1 din aceast soluie, care conine 400 g var
stins, omogenizat i vnturnd continuu amestecul celulozic pentru aderarea fragmentelor de calciu
pe majoritatea fragmentelor amestecului celulozic.
Un substrat celulozic acid rezult din folosirea necorespunztoare a elementelor (paie,
ciocli de porumb, rumegu de foioase), care sunt afectate de mucegaiuri.
Majoritatea cultivatorilor lucreaz cu ipsos administrat n proporie de 3%, fa de greutatea
amestecului celulozic, dup dezinfectarea termic.
Cu ani n urm, la pregtirea amestecului se aduga o proporie de 10% ipsos, ns din
experiena ultimilor 5-6 ani a rezultat c proporia de 3% ipsos este suficient.
n general, stabilirea pH-ului amestecului celulozic se face o singur dat, n condiiile n
care se lucreaz cu aceleai materiale celulozice i pierderile n aceast direcie sunt pur accidentale
(ph-ul alcalin - mai mare dect 7,5-8 - sau ph-ul acid - mai mic de 4,5).

Materiale utilizate pentru substrat
Materii prime celulozice
Pot fi reprezentate de: - paie de gru, secar, orz, orez,
- ciocli de porumb,
- coceni de porumb,
- rumegu,
- tala,
- coaj de foioase,
- frunze,
- puzderii de in i cnep,
- reziduuri de plante medicinale,
- vrejuri de fasole,
- mazre,
59
- soia,
- rapi,
- deeuri de la fabricile de chibrituri.
Acestea particip n proporii diferite n amestecuri, materiile prime dein pn la 94% din
reeta stabilit, 6% reprezentnd amendamentele.
Paiele cele mai utilizate sunt cele de gru i orez, fiind bogate n hidrai de carbon (2,91%),
substane azotoase, fosfor, potasiu i substane minerale.
Trebuie s fie proaspete, de culoare galben-aurie, specific, lungi i nu mai vechi de un an.
Se mai pot folosi paiele de secar i orz, dar sunt mai slabe calitativ.
Tulpinile de porumb - au coninut apreciabil de hidrai de carbon.
Se folosesc far frunze i tocate la 2-3 cm, n proporie de 5-10%.
Cioclii de porumb - se utilizeaz n proporie de 5- 20% i constituie un material clasic
pentru cultura bureilor.
Trebuie tocai n prealabil la dimensiuni nu mai mici de 2-3 cm pentru a nu compacta
substratul.
Conin hidrocarburi i proteine.
Se folosesc n amestec i trebuie s fie de foarte bun calitate.
Rumeguul de foioase (fag, stejar, plop) - este preferat celui de conifere i necesit
compostare aerob pe o durata de 24-26 zile.
Trebuie s prezinte urmtoarele caliti: - s nu aib dimensiuni prea mici;
- s nu fie intrat n fermentaie i s aib o culoare
specific;
- s nu conin corpuri strine (sticle, plastic, fier
etc).
Talaul de foioase - este puin folosit i, precum rumeguul, necesit suplimentare cu azot
i o compostare prelungit.
Trebuie s aib dimensiuni mici, crend o bun omogenizare a substratului celulozic, s nu
fie nnegrit sau cu nceput de fermentare.
Are coninut ridicat de celuloz, hemiceluloz i lignin.
Scoara de copaci - obinut n urma prelucrrii trunchiurilor n exploataiile forestiere
(deeuri).
Conine hidrocarburi i substane proteice n cantiti sporite.
Coninutul n xiloz, arabinoz, glucoz, manoz i galactoz ridic valoarea lor nutritiv.

Materii auxiliare sunt reprezentate prin: - tre,
- mlai,
- roturi de soia,
- semine de cereale (orz, ovz, secar,
porumb),
- deeuri de bumbac, in, cnep i hrtie,
- coji de floarea soarelui.
Pentru aportul proteic sunt utilizate n special trele de gru i uruial de orz, n proporie
de 2-10%, considerndu-se c o proporie de 2-3% este suficient.
Materiile auxiliare se folosesc n proporie de pn la 40% sau 15-25%, atunci cnd cele de
baz nu sunt asigurate n cantiti suficiente.
Aceste materiale trebuie s aib culoare i aspect normal i s nu fie mai vechi de un an.
Toate materialele trebuie pstrate n condiii igienice, n locuri uscate (oproane, magazii) i
ferite de intemperii.

Amendamentele sunt reprezentate de: - carbonatul de calciu (cret furajer),
- var stins.
Se folosete i ipsosul n proporie de 3% din greutatea amestecului celulozic.
60
Sunt indispensabile oricrei reete de substrat nutritiv.
Amendamentele alcalinizeaz uor substratul i nu permite instalarea mucegaiurilor, dintre
care cel mai duntor este Trichoderma viride.
Aceasta este o ciuperc celulolitic care prefer o reacie mai acid a substratului, cu ph-ul
4 - 6 . Pentru a fi controlat se pot folosi fungicide ca: Benlate - 0,1%, Bavistin - 0,1%, Topsin M
70 - 0,1%, Morestan - 0,05%.
Se aplic odat cu umectarea substratului i asigur protecia pe ntreaga perioad de
vegetaie.
Caracteristicile fizico-biologice ale materiei prime i auxiliare celulozice:
paiele de gru se toac sau se sfarm;
cioclii de porumb i coaja de foioase trebuie tocate la dimensiuni de 2-3 cm;
s nu fie intrate n fermentaie, nnegrite sau cu miros caracteristic de mucegai;
s nu fi fost udate n prealabil i ulterior uscate, deoarece prezena mucegaiurilor este
dificil de semnalat organoleptic n aceste condiii;
s nu vin n contact direct sau accidental cu resturile evacuate din ciupercrie
(cotoare, ciuperci nmuiate, brichete uzate) deoarece exist riscul contaminrii i
scderii produciei la ciclurile urmtoare.
Sunt utilizate diverse reete de substraturi nutritive celulozice n funcie de posibilitatea
cultivatorilor i de resursele locale.
n substratul celulozic preparat dup reetele prezentate, carbonatul de calciu sau varul se
adaug dup mbibare i dezinfectare termic, procentele de participare fiind de 2-6%, n funcie de
materialul utilizat i de obinerea pH-ului optim, raportul fcndu-se la masa celulozic mbibat i
dezinfectat.
Dup mbibare, amestecul celulozic din reeta aleas se supune la dezinfectarea termic la
70C timp de 12 ore sau 4-5 ore la 75-80C.
Urmeaz perioada de rcire i cu respectarea msurilor profilactice, administrarea calciului
n proporie de 3-4 % i nsmnarea cu miceliu, folosind o proporie de 2,5-3 %.
Amestecul celulozic nsmnat sc repartizeaz ealonat, ct mai tasat, n saci perforai din
polietilen cu capacitatea de 10-20 kg.
Perforaiile au diametrul de 10-12 mm i sunt amplasate la distane de 10-15 cm una de alta.
Pentru executarea acestor orificii este indicat o preducea de 10-12 mm.
Sacii, astfel umplui i legai la gur (fermentizai), suni dirijai n zona de incubare, care
reprezint principala zon de cultur.

Reete de subtrat nutritiv celulozic
(Partenie S. i Bnic Gh., 1983)

Reete pe baz de:
Reeta
nr.
Denumirea materiilor prime,
auxiliare i amendamentelor
Participare
la
compoziie
1. Paiele gru, secar, tocate 45
2. Ciocli de porumb, mcinai 45
Paie de gru sau
1
3. Col de mal - uscat 5
4. Carbonat de calciu 5 secar + ciocli de
porumb
1. Paie de gru, secar, tocate 40
2 2. Ciocli de porumb, mcinai 40
3. Deeuri de bumbac 15
4. Carbonat de calciu 5
1 . Paie de gru, secar, tocate 75
3 2. Ciocli de porumb, mcinai 15
61
3. Col de mal - uscat 5
1. Rumegu de foioase 85
Rumegu de foioase
1 2. Deeuri de hrtie 10

Reete de substrat nutritiv celulozic
(N. Mateescu,1980)
Reete pe baz de:
Reeta
nr.
Denumirea materiilor prime i a
materialelor auxiliare
Participarea
la compoziie
(%)
Ciocli de porumb 84
1 Paie de gru 14
Boabe de orz 2
Ciocli de porumb 40
2 Paie de gru 40
Deeuri de bumbac 20 Ciocli de porumb
3 Ciocli de porumb 100
Ciocli de porumb 50
Paie de gru 40

4
Hrtie 8
Mlai 2
Paie tocate la lungimea de 1 -3 cm 45
1 Paie mcinate (fin) 45
Paie de gru
Rumegu 8
Boabe de orz 2
Rumegu 75
1 Hrtie sau paie sau coji de floarea soarelui 25
Rumegu 60
2 Ciocli de porumb 25
Rumegu de foioase Hrtie sau paie sau coji de floarea soarelui 15
Rumegu 40
3 Frunze uscate 30
Ciocli de porumb 30

Reete de amestec nutritiv celulozic, (greutatea iniial)
(Mateescu N., 1999, 2000)
Materii prime
(60-100%)
Materii auxiliare
(0 - 40%)
Materii cu aport
proteic (2-5%)**
Reeta
Paie
de
gru,
orz
Ciocli
porumb
Tala
foioase
Rumegu
foioase
Coaj
copac
Puzderie
in,
cnep
Frunze
Coji
floarea
soarelui
Deeuri
hrtie
Deeuri
celuloz,
bumbac
Uruial
orz
Tre
de
gru
Mlai
Mediul urban
1 - - 40 40 - 10 5 - 5
2 - - 40 40 - - 15 - - - - - 5
3 - - - 65 - - - 10 20 - - - 5
4 - - 40 25 - - - - 20 10 - 5 -
Mediul rural
1*** 97 - - - - - - - - - 3 - -
2 50 47 - - - - - - - - - 3 -
62
3 45 - - 50 - - - - - - 5 - -
4 45 - - - 50 - - - - 5 - -
5 - - - - - 100* - - - - - - -
6 65 - - - - 33 - - - - - 2 -
7 50 40 - - - - 8 - - - - 2 -
*se poate folosi fr dezinfectare termic;
**se adaug la cantitatea total de materii prime i auxiliare pentru realizarea reetei; este facultativ, atunci
paiele de gru vor fi 100%;
***cea mai folosit reet, se elimin omogenizarea componentelor.

Reete de substrat nutritiv pentru cultura ciupercilor Pleurotus,
cu materiale care se gsesc preponderent n mediul rural
(Ioana Tudor, 2002, reete proprii)
Materii prime Materiale auxiliare Amendamente Nr.
crt.
Denumirea % Denumirea % Denumirea %
1
Paie
Coceni i ciocli de porumb
Tala
40
30
24
- - Cret furajer 6
2
Paie
60
35
- - Cret furajer 5
3
Paie
Tala
10
50
35
- - Cret furajer 5
4
Tala
Rumegu
20
50
25
- - Cret furajer Cret furajer 5
5
Tala
Frunze
50
30
14
- - Cret furajer 6
6
Paie
Scoar de copac
50
34
Tre 10 Cret furajer 6
7
Paie
Scoar de copac
50
20
Vreji
Tte
15
10
Cret furajer 5
8
Paie
Frunze
30
30
35
- - Cret furajer 5
9 Paie 70 Vreji 25 Cret furajer 5
10
Tala
40
40
Vreji 15 Cret furajer 5
11
Tala
Rumegu
Frunze
30
30
24
Tre 10 Cret furajer 6
12
Frunze
Scoar de copac
12
34
13
Paie
Tala
50
20
14
Paie
Tala
50
30
roturi de soia 15 Cret furajer 5
15 Coceni i ciocli de porumb 95 - - Cret furajer 5
16 - - Vreji 95 Cret furajer 5

Reete de substrat nutritiv pentru cultura ciupercilor Pleurotus,
cu materiale care se gsesc preponderent n mediul urban
(Ioana Tudor, 2002, reete proprii)
Nr. Materii prime Materiale auxiliare Amendamente
crt. Denumirea % Denumirea % Denumirea %
1 Puzderie de in i cnep 95 - - Cret furajer 5
63
2
Puzderie de in i cnep
Deeuri de bumbac
80
15
- - Cret furajer 5
3 Puzderie de in i cnep 75 Deeuri de hrtie - Cret furajer 5
4
Deeuri de bumbac
Deeuri de plante medicinale
20
45
Mlai
Deeuri de hrtie
10
20
Cret furajer 5
5
Coji dc floarea-soarelui
Tala sau rumegu
30
45
Mlai
Deeuri de hrtie
10
10
Cret furajer 5
6 Deeuri de plante medicinale 95 - - Cret furajer 5
7 Deeuri de la fabricile de chibrituri 80 Deeuri de hrtie 15 Cret furajer 5
8
Deeuri de bumbac
Coji de floarea-soarelui
Tala sau rumegu
20
20
40
Semine de cereale 14 Cret furajer 6
9
Tala sau rumegu
30
30
34
- - Cret furajer 6
10
Deeuri de bumbac
40
20
25
Mlai 10 Cret furajer 5
11
Frunze
50
44
- - Cret furajer 6
12
Frunze
Tala sau rumegu
30
30
24
Mlai 10 Cret furajer 6
13
Frunze
30
30
24
14
Deeurile de la fabricile de chibrituri
65
30
- - Cret furajer 5
15
Tala sau rumegu
15
70

Pregtirea materialelor necesare nfiinrii culturii
Pregtirea substratului celulozic cuprinde trei etape:
omogenizarea, n stare uscat, a componentelor menionate pentru formarea substratului
nutritiv celulozic;
Tocare, zdrobire sau m Tocare, zdrobire sau m Tocare, zdrobire sau m Tocare, zdrobire sau ma aa acinare (dup cinare (dup cinare (dup cinare (dupa aa a caz) caz) caz) caz)
n funcie de specificul materialului, se va executa una din aceste lucrri la formarea
amestecului i nu nainte de depozitare, pentru c se pot amesteca ntre ele din diferite cauze i apoi
este greu s fie separate i cntrite.
cioclii i tulpinile de porumb se mrunesc la dimensiunea de 0,5-2 cm cu ajutorul unei
mori.
Cantitile mici n gospodrie se zdrobesc i se mrunesc cu ciocanul sau alt unealt.
coaja (sau scoara de copac) se mrunete la dimensiunea de 0,5-2 cm.
deeurile de plante medicinale i aromatice nu necesit nici o pregtire nainte de mbibare.
paiele de gru, orz, orez, secar sau lucern se vor toca la dimensiuni de 2-3 cm sau se vor
zdrobi cu furca (pentru cantiti reduse).
Pentru cantiti mari, se desfac baloii i se trece peste paie cu roile unui tractor sau alt utilaj
greu.
puzderia de in i cnep se folosete ca atare, dar nainte de a fi umectat sau mbibat se
scarmn cu mna i se scurteaz astfel uviele.
vrejurile de soia, fasole, mazre, rapi etc. se zdrobesc prin batere cu furca.
n vederea omogenizrii se aleg mai nti materialele ce vor face parte din reet, se
cntresc i apoi se amestec.
64
Operaia se execut cu mna pentru cantiti reduse, cu furca, lopata ori cu un utilaj
mecanic.
Pentru o cantitate de 100 kg substrat celulozic pentru nsmnat vom avea nevoie de cca
30-50 kg de material iniial uscat.

umectarea materialului omogenizat se execut maximum dou zile, fie pe o platform
betonat, n care s existe posibilitatea de recirculare a apei pentru a evita splarea materialului, fie
n bazine de beton sau lemn, dotate de asemeni cu un furtun sifon pentru recircularea apei.
Operaia are loc ntr-un spaiu acoperit dar i nclzit, nct iarna temperatura s nu scad
sub 5C, deoarece ngheul blocheaz fluxul tehnologic.
mbibarea se face submers pentru cantiti mici i pe platforme betonate pentru cantiti
mari.
mbibarea submers se face n bazine din beton, metalice sau plastice n numr i cu
capaciti suficiente, necesare pentru timpul de lucru de 24 ore vara i 48 ore iarna.
Se recomand ca apa pentru mbibare s fie cald iarna i rece n timpul verii.
Materialul celulozic se pune la mbibat n mod ealonat, presndu-se mereu n apa care
trebuie reciclat mereu, n aa fel nct cea de la fundul bazinului s fie adus la suprafa printr-un
sistem de sifonare (furtunuri).
Se adaug treptat pe msur ce se taseaz materialul celulozic, iar proporiile sunt de 2,5-3
pri ap/o parte material celulozic.
O mbibare bun se constat dup urmtoarele aspecte:
- la baza bazinului nu a mai rmas ap deloc sau foarte puin;
- amestecul celulozic, strns n mn, va lsa mna umezit (pentru Pleurotus ostreatus) sau
vor aprea picturi la baza degetelor (la speciile mai pretenioase la umiditate).
Proba se poate face nainte sau dup dezinfecia termic.
O suprambibare a amestecului celulozic creeaz condiii de fermentare anaerob, ncingerea
i compromiterea culturii.
Pentru a preveni infestarea amestecului celulozic dup dezinfecia termic, mbibarea se
poate face dup aceast operaie.

Cantitatea de ap absorbit de diferite materiale la nmuiere
(Ioana Tudor, 2002)
Denumirea materialului
Greutatea n
uscat
(kg)
Greutatea dup
mbinare
(kg)
Cantitatea de
ap absorbit
Ciocli de porumb 10 23,3 13,3
Gru boabe 10 20,0 10,0
Orz boabe 10 19,0 9,0
Paie de gru netocate 10 24,0 14,0
Paie de gru tocate 10 25,0 15,0
Puzderie de in i cnep 10 30,5 20,5
Rumegu 10 20,0 10,0
Vreji de fasole 10 17,5 7,1
Vreji de mazre 10 17,5 7,5

dezinfectarea termic a materialului celulozic se face cu abur sau ap cald - la temperatura
de 80C, timp de 4-5 ore, sau la o temperatur de 60C, timp de 24 de ore.
n cazul dezinfectrii cu ap cald, mbibarea va avea loc concomitent.
Lucrarea are drept scop:
reducerea sau distrugerea aciunii agenilor patogeni (ciuperci concurente, mucegaiuri) i a
faunei duntoare (pianjeni, musculie, cpue, nematozi, ou, larve etc) care se gsesc
frecvent n materialul celulozic;
65
continuarea hidratrii celulozei i ligninei din substratul celulozic folosit i care vor putea
fi repede asimilate de ciupercile Pleurotus;
este operaia care solicit cel mai ridicat consum energetic dar obligatoriu de aplicat.

n ara noastr sunt recomandate diferite praguri de temperatur, n corelaie cu durata
dezinfeciei.

Regimul termic i durata de timp pentru dezinfectarea amestecului celulozic
(dup N. Mateescu, 1999)
Temperatura
(C)
Meninerea
(h)
Temperatura
(C)
Meninerea
(h)
60-62 23-24 70-72 12-13
63-65 21-22 73-74 9-10
66-67 18-20 76-77 7-8
68-69 14-15 78-80 4-5

Metodele utilizate se aleg n funcie de cantitatea de material celulozic necesar i se asigur
n: - recipiente de mrimi diferite pentru cantiti mici;
- platforme acoperite cu folie de polietilen;
- camere speciale,
- tuneluri de pasteurizare dotate cu instalaii de aburi i de ventilaie, pentru cantiti mari.
-
Dezinfectarea prin scufundare n ap nclzit la temperatura de 50 - 55 C
Materialul celulozic trebuie s fie bine mbibat cu ap nct aerul s fie eliminat din
esuturile vegetale.
n vederea dezinfeciei materialului se aeaz n couri de rchit sau saci perforai, pentru
cultura clasic, n lzi sau n buncre perforate pentru cultura intensiv.
Timpul de scufundare este de 8-10 ore.
La sfritul perioadei se face scurgerea surplusului de ap n vederea crerii din nou a
condiiilor de aerisire.
Substratul celulozic dezinfectat trebuie rcit n mod treptat.
Dup atingerea temperaturii de 50-55C, suporii cu material se acoper cu folie de
polietilen, iar n timp de 24 de ore temperatura trebuie s fie de 36-45C, ca dup alte 24 de ore
acesta s se situeze la nivel de 24-26C.
Apa utilizat la o prim arj de dezinfectare nu se arunc ci se completeaz, ntruct
bacteriile existente continu s se nmuleasc servind scopului urmrit.
Dezinfecia direct la flacr
Se folosete n sistem gospodresc pentru cantiti reduse de material celulozic de pn la
100 kg, cu meninerea temperaturii timp de 3-4 ore la 70C.
Deoarece la fundul vasului temperatura ce se realizeaz este mai mare n comparaie cu cea
de la gura sa este necesar amestecarea pentru omogenizarea temperaturii materialului celulozic din
vas.
Cnd la suprafaa vasului s-au realizat 80C focul se oprete i se reaprinde cnd
temperatura a sczut la 72C.
Pentru cantiti de material celulozic de 50-100 kg, se recomand utilizarea unui vas
prevzut cu o plac perforat, care genereaz aburul i pe care se aeaz ct mai afnat amestecul
celulozic mbibat, dup care se acoper cu folie de polietilen, iar vasul se acoper cu capac.
Pentru cantiti mai mari de pn la 200 kg, se folosesc vase prevzute cu 2 plci perforate
amplasate la distane egale pentru ca penetrarea aburului s nu fie stnjenit de presiunea
amestecului.
66
Dezinfecia cu abur sub presiune
Se practic n sistemul intensiv industrial, folosindu-se platforme acoperite cu folie, pentru
cantiti mari de amestec celulozic, sau n camere speciale (tuneluri de pasteurizare) dotate cu
instalaie de aburi i de ventilaie.
Sunt recomandate mai multe metode n funcie de sursa de informaie i de posibiliti.
Dezinfecia pe platforme acoperite cu folie de polietilen
Pe lungimea viitoarei platforme se monteaz o conduct perforat, de regul o eav de la
instalaiile de irigaii, peste care se aeaz materiile prime umectate, amenajnd platforma cu
dimensiuni de: - 20 m lungime;
- 1,5 - 1,6 m lime;
- 1,5 m nlime.
Amestecul se acoper cu dou straturi de folie de polietilen (de 0,2 mm grosime), n
vederea evitrii formrii condensului i pentru o pstrare mai bun a temperaturii, n acest sens
montndu-se termometre de control n mai multe puncte.
Se d drumul la abur, iar n 4-6 ore temperatura se poate ridica la 80C, care se menine apoi
constant timp de 6-8 ore.
Se poate asigura i o temperatur de 70C, dar trebuie meninut timp de 36-48 de ore.
Rcirea amestecului se va face ntr-un interval scurt de timp, de 3-5 ore.
Descoperirea platformei se face cu mare atenie, pentru a evita pericolul de oprire a
lucrtorilor i se las astfel 1 -2 ore.
Desfacerea platformei se face cu ajutorul unui ncrctor frontal (TIH, Fadrom), substratul
aezndu-se pe platforma betonat, dezinfectat n prealabil cu soluii de sulfat de cupru 5% sau
formalin 4-5 %.
Stratul de material celulozic are o grosime de 30 cm i se aeaz ct mai afnat.
n cazul utilizrii camerelor speciale, rcirea se reulizeaz prin ventilaie forat, reducerea
temperaturii de la 80C la 28-30C realizndu-se ntr-un interval de 4-5 ore.
Dezinfecia n mas a substratului celulozic
Se realizeaz n camera etan, special construit din beton, cu izolaie hidrofob i este
folosit pentru cantiti de peste 200 kg de amestec celulozic ce trebuie dezinfectat.
Pe fundul camerei, la nlimea de 20-30 cm se amplaseaz un grtar din ipci mobile din
lemn de esene tari, prin care se insufl aburul de la o central termic sau un generator de aburi,
acesta fiind dirijat de ventilatoare sub presiune i se infiltreaz n masa de amestec celulozic ce a
fost aezat ct mai afnat, pn la nlimea de 1,5 - 1,6 m.
Temperatura se citete la un termometru bimetalic, cu citire de la distan, avnd cablu de
1 , 5 - 2 m lungime.
Temperatura se evideniaz prin senzori termici, care se plaseaz n diferite pri ale
recipientului.
Cnd, la partea superioar a masei de amestec celulozic, se realizeaz o temperatur de 80C
timp de 4 ore sau 75C timp de 5 ore, dezinfecia termic se poate considera ncheiat.
Se poate utiliza, pentru dezinfectarea n mas, i temperatura de 60C, pe o durat de 24 - 48
ore.
Rcirea amestecului celulozic se execut cu aer filtrat, insuflat prin partea inferioar sau cu
un exhaustor.
n ciupercriile mari, intensive, cnd necesarul de material celulozic este de aproximativ
1000 kg, se pot amenaja dou camere pentru dezinfectare n mas (ntr-o zi o camer funcioneaz
i n cealalt zi se golete).
Dezinfecia n lzi suprapuse
Amestecul celulozic se aeaz n lzi din lemn sau material plastic, suprapuse, care se
stivuiesc n camera de dezinfecie.
Aburul se introduce n camer progresiv, pn cnd n masa de compost se realizeaz o
temperatur de 50- 55C. n timpul urcrii temperaturii nu se face introducere de aer proaspt. Dup
67
realizarea n substrat a temperaturii de 55C i n toat perioada meninerii trebuie s se asigure o
ventilaie cu un volum de 5 schimburi de aer/or.(A. Horgo, 2002).
Dezinfecia cu abur, n sistem intensiv - industrial
Presupune injectarea aburului direct ntr~o camer special amenajat, care are perei groi
din beton, izolai, pentru a rezista la temperaturi ridicate i umiditate.
Ua se nchide ermetic. Aici se alterneaz temperatura de 70C, timp de 3-4 ore, cu
temperaturi de 55-60 C, timp de 20-24 ore.
Materialul, celulozic se aeaz n vrac (grmad), n interiorul camerei, n grosime de 40-50
cm sau se repartizeaz n lzi de lemn suprapuse la intervale de 20 cm pentru ptrunderea aburului.
O atenie deosebit trebuie acordat meninerii valorilor de temperatur, depirea i
ajungerea la 100C determin sterilizarea materialului, distrugndu-se microorganismele utile
incubrii i creterii miceliului. In acelai timp un material steril este mai repede infectat cu ageni
patogeni, duntori culturii ciupercilor.
nainte de aezarea materialului celulozic, la dezinfecia cu abur, acestuia i se poate aduga
substan proteic umezit n prealabil: roturi, tre etc.
Dezinfecia cu abur n sistem semiintensiv se practic pentru cantiti mai mari de material
celulozic, iar dezinfecia acestuia se poate efectua n remorci de transport.
n interiorul remorcii se instaleaz un cadru de evi perforate, peste care se aeaz un grilaj
de lemn pentru susinerea materialului celulozic ce urmeaz a fi introdus, apoi remorca se acoper
cu o prelat.
Dup realizarea temperaturii stabilite de cultivator pentru dezinfectare, aceasta se menine o
anumit durat de timp.
Dezinfecia cu abur n sistem gospodresc, const n introducerea materialului celulozic,
deja mbibat, ntr-un cazan, n care se dirijeaz aburul obinut cu ajutorul unui generator.

Scurgerea i stoarcerea materialului celulozic
Lucrrile se efectueaz imediat dup terminarea dezinfectrii termice.
Scurgerea se practic la cantitile mari de amestec celulozic care a fost dezinfectat pe
platforme, prin utilizarea aburului.
Cantitile mari de amestec celulozic se ntind pe platforme betonate pentru rcire, n acelai
timp asigurndu-se i scurgerea apei.
Stoarcerea se aplic n cazul cantitilor mici de material celulozic (200kg) dezinfectate
n condiii gospodreti, cu ap fiart sau cu abur.
Cantitile mici se scot i se ntind pe o suprafa curat, lsndu-se la scurs.
Pentru o scurgere mai rapid se recurge la tasarea materialului prin acoperirea cu scnduri
peste care se pun diferite greuti (crmizi, pietre, buci de lemn etc), sau prin utilizarea unui
tasator special confecionat, amestecul fiind pus ntr-un recipient prevzut cu orificii pentru
scurgerea apei.
Rcirea se realizeaz n funcie de modul de umectare (mbibare) a materialului
celulozic:
a) cnd umectarea se face dup dezinfecia termic, operaia se elimin, deoarece aceasta
are loc prin introducerea amestecului celulozic n bazine cu ap.
Apa trebuie s fie de bun calitate, iar preventiv n ap se adaug fungicide (Bavistin,
Topsin, Fundazol, n concentraie de 0,01%, adic 10 g /100 kg amestec celulozic, inclusiv apa din
bazin).
b) cnd umectarea substratului celulozic se face naintea dezinfectrii termice, rcirea
trebuie s se fac n scurt timp (3-5 ore), astfel:
cantitile mici (10-50 kg) se rcesc n vase special amenajate, pentru a le feri de
infestarea cu agenii patogeni din exterior (contactul cu ciuperci Pleurotus, aer contaminat
din ciupercrii, substratul uzat de la ciclul anterior);
68
cantitile mai mari de amestec (peste 200 kg) dezinfectate n camere speciale, se rcesc
n camerele respective, introducnd prin partea inferioar a acestora aer rece, filtrat
(ventilaie forat).
Reducerea temperaturii de la 80C pn la 28-30C se realizeaz n 4-5 ore.
Amestecul celulozic dezinfectat termic prin aburire pe platforme acoperite cu folie de
polietilen, n timpul zilei, se rcete noaptea.
Platforma se descoper timp de 1-2 ore, pentru a evita oprirea, apoi, utiliznd un ncrctor
frontal, substratul se ntinde pe o suprafa betonat, dezinfectat n prealabil cu sulfat de cupru 5%
sau formalin 0,2%, ntr-un strat cu grosimea de 25-30 cm.
Se lopteaz apoi, pn cnd n interior temperatura ajunge la 24-26C.
Vara, aceast operaie se execut ntr-un timp ct mai scurt, pe timp de noapte, pentru ca
substratul s nu intre n fermentaie, caz n care nu se mai folosete.
n timpul iernii rcirea materialului celulozic se va face n spaii ferite de nghe, fiind
suficient deschiderea uii camerei de dezinfectare pe o durat de 10-15 ore, n funcie de cantitate
i temperatura mediului ambiant.

Cntrirea materialului celulozic
Operaia este necesar pentru stabilirea cantitilor de amendamente i de miceliu ce se vor
aduga la materialul celulozic i se face cu o msur care s corespund capacitii sacilor folosii
(5; 10; 15; 20 kg) sau lzilor din P.V.C. folosite pentru cultur.
Cntrirea se face de dou ori.
Prima dat, cnd se cntresc componentele uscate, corespunztor reetei stabilite, iar a doua
oar, dup ce s-au efectuat toate operaiile de pregtire a materialului celulozic prezentate anterior,
deoarece acesta i mrete greutatea de 2-3 ori.
Materialele auxiliare, bogate n proteine (uruial, mlai, roturi, tre etc) se opresc
separat n ap puin, conform aceluiai regim de dezinfectare termic i se adaug dup aplicarea
amendamentelor.

Aplicarea amendamentelor
Un factor tehnologic foarte important n cultura ciupercilor Pleurotus l reprezint asigurarea
corespunztoare a ph-ului, care n medie este cuprins ntre 4,2-7,2, n funcie de specie.
Bazidiofructele apar la o valoare a ph-ului cuprins ntre 5-7, cu un optim ntre 5,5-5,8.
Cnd valoarea scade sub 5,5, miceliul crete ncet, iar la valori de peste 7 (bazice), se accentueaz
creterea, dar mpnzirea va avea o structur mai slab, existnd i pericolul de ncingere a
substratului, prin ridicarea temperaturii n interior.
Valoarea sczut a pH-ului se corecteaz prin adaos de amendamente, dar o valoare ridicat
nu mai poate fi corectat dect prin adugarea de substrat nou, neamendat, necesitnd o cheltuial
suplimentar.
Amendamentele se aplic n substratul celulozic dup dezinfecia termic, prin
administrarea de carbonat de calciu (cret furajer) n proporie de 3-5%, ipsos 2-3%, praf de var
0,3-0,4% sau var stins sub form de soluie 20%.
Creta i ipsosul se aplic prin prfuire i ncorporare n substratul umed, iar din var se face o
soluie (200 g var/litru de ap) i se aplic 2 litri soluie/100 kg substrat celulozic.
De regul se folosete ipsosul.

Aprecierea calitii substratului
Substratul bun pentru nsmnat va trebui s prezinte urmtoarele caracteristici:
culoarea s fie cea iniial;
pH-ul 5-7;
coninutul n ap 65-70%;
azot total 0,7-1,3% mg/100 s.u.;
69
fr duntori (acarieni, larve, nematozi);
s nu prezinte miros greu, respingtor, acru.
Pentru asimilaie, ciupercile Pleurotus prezint un echipament enzimatic ce le permite
creterea i fructificarea pe substraturi ligno-celulozice. Miceliul ciupercilor, prin enzimele
specifice, atac ligno-celuloza lemnului, transformnd-o n hidrai de carbon mai simpli.
Prin cretere i dezvoltare, ciupercile Pleurotus realizeaz:
consumuri mari de celuloz (68%) i hemiceluloz (60%) care reprezint principalele surse
de hran;
lignina nu este folosit;
calciul joac rol de tampon catalitic;
azotul total este foarte puin consumat (deci aportul de substane proteice trebuie s fie mic);
apa se pstreaz la un regim optim.

INSTALAREA CULTURII

Inocularea si incubatia miceliului
Miceliul este un biopreparat obinut din tulpini selecionate pregtit pe substrat granulat i se
livreaz la pungi de polietilen buonate, cu capacitatea de 1-3 kg sau chiar mai mult.
Deoarece miceliul este un preparat biologic perisabil, transportul de la staia de miceliu la
ciupercrie, unde urmeaz a fi nsmnat, trebuie fcut n condiii corespunztoare de refrigerare,
la temperatura de 2-4C i folosit imediat, n caz contrar intr n fermentaie i se degradeaz.
Cantitatea de miceliu folosit pentru nsmnare se raporteaz la cea de material nutritiv
celulozic umed i bun de nsmnat i este de 2-3%, cel mai adesea de 3% (respectiv 2-3 kg
miceliu /100 kg substrat).
Dac n masa de miceliu se afl aglomerri de semine folosite pentru suport, acestea se
desfac uor pentru a nu se distruge hifele miceliene.

nsmnarea miceliului se poate face n mai multe moduri:
odat cu aplicarea amendamentelor, n acelai recipient unde s-a efectuat i rcirea
materialului celulozic, mprtiindu-se mai nti amendamentele care se omogenizeaz bine, prin
amestecarea cu lopei din lemn, dup care se adaug miceliul prin mprtiere i apoi se amestec.
Operaia de omogenizare se poate face i mecanizat cu ajutorul unei betoniere.
n cadrul sistemului de cultur pe biloane nsmnarea se face concomitent cu umplerea
tiparului cu substrat, n straturi succesive;
tot n straturi succesive se poate face nsmnarea i n cazul culturii n saci de polietilen
(brichete).
Pentru o bun omogenizare este de dorit ca la o tran s nu se foloseasc mai mult de 100
kg material nutritiv.

Incubarea se poate defini ca perioada cuprins ntre durata nsmnrii n substratul
celulozic i apariia primelor fructificaii, manifestndu-se prin apariia unui puf albicios n jurul
boabelor de orz sau gru (suportul pentru obinerea miceliului), fenomen ce se manifest ncepnd
din a doua zi dup nsmnare, aspect ce se observ prin folia de polietilen sau la nivelul
miceliului de control.
Incubarea are loc n camere speciale, n cazul culturii n sistem intensiv i direct n localul
de cultur n sistemul clasic-gospodresc.
n perioada incubrii se menin valori termice de:- 20-22C - pentru Pleurotus ostreatus;
- 24-26C - pentru celelalte specii de
Pleurotus.
n condiii de temperatur mai redus, incubarea ntrzie i apare pericolul unor infecii.
70
Procesul dureaz 15-26 zile i se ncheie cnd ntreg substratul celulozic este mpnzit - are
culoare alb i este compactizat.
n aceast faz nu se ud pentru a se evita distrugerea miceliului.
Meninerea temperaturii se realizeaz fie prin reducerea nclzirii, fie prin ventilaie.
Umiditatea relativ a aerului se va menine la nivelul de 75-80 % i se asigur prin umezirea
pardoselii i a pereilor.
Ventilaia este obligatorie i trebuie s se asigure 6-7 schimburi de aer/or la Pleurotus
ostreatus i 8-10 schimburi/or la celelalte specii, n corelaie cu temperatura.
Concentraia de CO2 nu trebuie s depeasc 0,08% la Pleurotus ostreatus i 0,03% la
celelalte specii.
n aceast faz nu este necesar lumina, dect pentru a se putea efectua lucrrile cerute de
tehnologie i a se efectua observaiile necesare.

Maturarea miceiliului (inducia fructificrii)
Reprezint perioada cuprins ntre sfritul incubrii i apariia primelor fructificaii i
dureaz 5-10 zile n funcie de specie.
Brichetele nu se scot din ambalaj pn ce nu apar primele fructificaii.
Pentru prevenirea deshidratrii brichetelor n perioada cald a anului nu se ndeprteaz
folia de pe ele. Ciupercile ies prin orificiile laterale i la suprafa.
ndeprtarea foliei de pe brichete se poate face dup primul val de fructificare. Scoaterea
foliei de pe brichete sau ridicarea foliei de pe biloane prea devreme determin uscarea-
deshidratarea substratului celulozic.
Apariia primelor fructificaii presupune i necesitatea iluminrii obligatorie la toate speciile
de Pleurotus.
La Pleurotus ostreatus, apariia carpoforilor are loc n cea de-a 4-a sptmn. Dac nu apar
semne de fructificare dup 4 sptmni nseamn c s-a format stroma" (o mpletitur dens de
filamente miceliene ce duce la ntrzierea fructificrii) i ca atare trebuie evitat.

ocul termic
Const n scderea temperaturii cu 8-10C timp de 7-10 zile sau meninerea unei
temperaturi de 4-5C timp de 3-4 zile, n localul de cultur unde s-a fcut incubarea.
Datorit valorilor de temperatur mai sczute dect n perioada de recoltare, se mai cheam
i oc termic negativ.
Se aplic obligatoriu la Pleurotus ostreatus, la aproximativ trei sptmni de la nsmnare,
cu scopul de a grbi diferenierea fructificrii.
Se face naintea ndeprtrii foliei de pe brichete sau de pe biloane.
Precocitatea apariiei ciupercilor este influenat de temperatura realizat n perioada de
incubare i de specia de ciuperci.

Precocitatea apariiei primordiilor de fructificare la Pleurotus
n funcie de temperatura de incubare (nr.zile)
(Ioana Tudor, 2002)
Numr de zile
Specia
Tulpina
sau hibridul
12-15C 20-22 C
H-421 16-20 14-16
H-426 16-20 13-15
H-435 20-25 17-19
H-436 20-22 16-18
H-437 20-22 16-18
P. ostreatus
H-438 20-22 16-18
P. florida T-386 30-35 27-30
P. cornucopiae H-386 30-35 28-30
P. sajor-cajou H-392 20-25 17-19

71

Sisteme de cultura
n funcie de sistemul de cultur se stabilete modul de aezare a substratului nutritiv
(repartizarea n recipieni):
A AA A ezarea ezarea ezarea ezarea substra substra substra substratului n saci tului n saci tului n saci tului n saci (brichete) (brichete) (brichete) (brichete)
Cultura n saci din polietilen - de preferin negri - s-a dovedit a avea o eficien sporit,
fa de cultura n ldie tapiate cu folii din polietilen.
Aceast eficien s-a datorat faptului c:
s-a eliminat confecionarea i dezinfectarea ldielor dup fiecare ciclu de cultur;
s-a eliminat tapiarea cu folie din polietilen;
s-au eliminat costurile suplimentare de manoper privind stocarea i manipularea ldielor;
s-a eliminat degradarea rapid a ldielor prin meninerea la temperatura de 75-80C timp de
4-5 ore dup fiecare ciclu de cultur.
Repartizarea amestecului celulozic n ambalajul tehnologic se face ct mai uniform, fr
spaii libere i presat pn la o densitate cuprins ntre 0,32-0,40 kg/l.
Sacii sunt din polietilen cu grosimea de 0,1 mm.
Lungimea sacilor este de 60-70 cm, iar diametrul lor de 30-50 cm.
Sacii se perforeaz n prealabil cu orificii ce au un diametru de 1-2 cm i sunt aezate
intercalat la distane de 10-20 cm n aa fel nct s nsumeze 1/10 din suprafaa sacului.
Perforarea favorizeaz aerisirea miceliului n timpul incubrii i eliminarea apei rezultate n
urma metabolismului, evitnd i deshidratarea substratului.
Se realizeaz o mpnzire compact a miceliului ciupercii i se evit diminuarea coninutului
iniial de ap (70-72%), asigur o temperatur cu 2-10C mai mare n primele 10-12 zile de la
nsmnare (mpnzirea rapid) cnd miceliul se ramific puternic i compacteaz masa de substrat
nutritiv celulozic n sac.
Se realizeaz o concentraie de 10% dioxid de carbon favorabil mpnzirii miceliului n
masa substratului care devine tare, compact, de culoare cenuie cu pete albicioase formndu-se
brichetele.
Capacitatea unui sac poate fi de 10-25 kg substrat nutritiv.
Amestecul celulozic se realizeaz ct mai uniform, fr spaii libere, tasndu-se bine cu
mna, iar la suprafa se mprtie miceliul de control, asupra cruia se fac observaii privind
capacitatea de cretere i apariia infeciilor.
Sacii se leag la gur i se transport n camerele de incubare (n sistem intensiv bizonal), n
ciupercrii pe stelaje din metal, beton sau lemn (n sistem intensiv monozonal) sau direct pe
pardoseal (n sistem gospodresc) unde se face incubarea miceliului n substrat celulozic.
Brichetele se aeaz pe stelaje, late de 25-30 cm sau sub form de coloan, prin fixare n
epu "
Pentru sacii din polietilen, n funcie de mrimea lor i densitatea favorabil, de 350-400
kg/m.c., n tabelul urmtor, se prezint cantitatea de amestec ce urmeaz a fi repartizat:

Repartizarea amestecului celulozic n saci cu nlimea de 40 cm
(dup N. Mateescu, 1999)
Lime
(cm)
Diametrul
(cm)
Amestec
celulozic
(kg)
Aria
lateral
(cm
2
)
Saci/m
(buc)
Amestec
celulozic/m
2
(kg)
30 19,1 4,5 2398 4,1 18,4
40 25.4 7,9 3190 3,1 24,9
50 31,8 12,3 3994 2,5 30,7
63 40,1 19,7 5150 1.9 37,4
70 44,5 23,6 5589 1,7 40,1

Cauze care pot suprima mpnzirea miceliului, prin declanarea ncingerii, respectiv
autoaprinderii" amestecului sunt:
72
lipsa de perforaii la folia de polietilen;
plasare la incubare a sacilor sau lzilor fr spaii intermediare;
coninutul n ap de peste 75 % n amestecul celulozic;
prelungirea duratei de rcire dup dezinfectarea termic.

Iat ce trebuie evitat la nsmnarea miceliului:
temperatura substratului s nu fie mai mare de 24-25C evitnd, astfel, autoaprinderea" i
pieirea miceliului, dar nici mai mic de 20C;
folosirea unei cantiti mai mici de miceliu fa de cea recomandat (2-3%) fapt ce conduce
la mrirea perioadei de incubare i la sporirea posibilitilor de apariie a bolilor i duntorilor;
nerespectarea normelor de igien cultural ce determin infestarea cu duntori (nematozi n
special) sau cu ciuperci saprofite;
folosirea sacilor neperforai creeaz condiii de anaerobioz i duce la pierderea miceliului,
utilizarea de lzi necptuite cu folie i nedezinfectate crend condiii nefavorabile
mpnzirii miceliului i favorizrii atacului;
lipsa ventilaiei determin cretere concentraiei de dioxid de carbon ce duce la inhibarea
creterii miceliului;
netasarea corespunztoare a substratului celulozic;
o temperatur sub 12C duce la o slab mpnzire a miceliului;
nestropirea cu ap a brichetelor dup desfacerea foliei;
ndeprtarea foliei imediat dup incubare fr s fi avut loc maturarea miceliului;
neexecutarea ocului termic la Pleurotus ostreatus.

Aezarea brichetelor pentru fructificare
Dup apariia butonilor de fructificare se aeaz n mai multe feluri:
zid din lzi;
zid din brichete;
stlpi din brichete.
Zidul se formeaz din lzi, pe 3-4 rnduri, rezemate de pereii localului de cultur i fixate
de acetia cu srm sau cuie. Acesta poate fi simplu ( vezi figura 3.9.a.) sau dublu (vezi figura
3.9.b.). Bureii apar pe suprafaa brichetelor.
Zidurile din brichetele formate n lzi, trebuie bine consolidate cu ajutorul srmelor pentru o
mai bun consolidare.
Stlpii sunt realizai din brichete (formate n saci) aezate pe stelaje (a), sau nfipte n
epu metalic sau din lemn (b), n numr de 3-5 buci.
epua se fixeaz n pardoseal, avnd un distanier la nlimea de 5-10 cm mai sus de
nivelul acesteia.
nlimea stlpului poate atinge 1,8-2,2 m.
Indiferent de modul de aezare se vor lsa spaii sau alei pentru circulaie, ngrijirea culturii,
asigurarea iluminrii i a ventilaiei.
n aceast etap umiditatea aerului n spaiul de cultur va fi de 80-85% pentru a preveni
uscarea brichetelor i se asigur prin pulverizri fine n aer, de 3-7 ori pe zi i prin pulverizri la
nivelul pardoselii (dac este din beton).

73

a) Aezarea brichetelor n stelaje

b) Aezarea brichetelor n epue

A AA A ezarea ezarea ezarea ezarea substra substra substra substratului n l tului n l tului n l tului n l zi zi zi zi
Se folosesc lzi din lemn, cu urmtoarele dimensiuni: 60-80 cm lungime, 40-50 cm lime i
30 cm nlime, cptuite cu folie de polietilen, care are dimensiuni care s permit rsfrngerea
marginilor pn la umplerea lzilor i apoi acoperirea substratului nutritiv.
Capacitatea unei lzi poate fi de 35-40 kg i chiar 50 kg n funcie de reeta utilizat pentru
prepararea substratului nutritiv.
Lzile din P.V.C. se pot folosi att pentru formarea brichetelor incubate sau chiar direct
pentru cultur.
Pentru ca brichetele s nu se rup n timpul scoaterii lor din lzi, grosimea substratului
nsmnat nu trebuie s fie mai mic de 12 cm, dar nici grosimea mai mare de 18 cm nu este
favorabil deoarece se creeaz condiii de autoaprindere a substratului n perioada de incubare,
temperaturile ridicate favoriznd pierderea miceliului nsmnat.
Lzile se aeaz pe vertical sub form de ziduri simple, fixate cu srme sau cuie de perei
sau n ziduri duble nclinate.
74

Zid simplu de fructificare Zid dublu din lzi
(Horgo A., 2002)

A AA A ezarea ezarea ezarea ezarea substra substra substra substratului n tului n tului n tului n biloane biloane biloane biloane
Cultura pe biloane, se practic n sere i solarii, unde amestecul celulozic preparat se
transport mecanizat, formndu-se biloane n lungul traveei (uneori n latul ei) la intervale de 50 cm
ntre ele. Amestecul adus n spaiul de cultur, se descarc mai nti pe o folie de polietilen nou.
Pentru formarea biloanelor se folosesc tipare confecionate din scndur, cu lungimea de
200 cm i limea de 40-45 cm la baz i 15-20 cm la partea superioar, iar nlimea de 60 cm.
Biloanele se acoper ct mai etan cu folie de polietilen de 0,04 mm, ce este uor perforat
i umectat n prealabil n soluie de Bromocet 2%.
Se cur spaiul i se asigur condiiile optime necesare incubrii miceliului.
Cultura pe lemn Cultura pe lemn Cultura pe lemn Cultura pe lemn
Avantajele culturii pe lemn a ciupercii Pleurotus ostreatus, constau n faptul c pot fi
cultivate direct pe diferite esene lemnoase, far s necesite spaii special utilate i investiii
deosebite.
Cultura a nceput s se execute mai intens n ultimele 4-5 decenii i mult vreme numai prin
aceast metod se puteau produce ciupercile Pleurotus ostreatus, nefiind cunoscut cealalt metod,
respectiv a amestecurilor celulozice sub form de brichete.
Pentru aceast metod de cultur, ca baz material, n afara miceliului granulat de
Pleurotus ostreatus, tulpinile 7 bis sau 377, i lemn, nu sunt necesare alte materiale sau consum
energetic, totul desfurndu-se sub influena direct a regimului termic din mediul atmosferic,
ciupercile aprnd n condiii naturale i numai n perioadele de primvar i mai ales, de toamn.
Posibilitatea executrii unei astfel de culturi se bazeaz pe faptul c miceliul ciupercii
Pleurotus este rezistent la variaii termice de peste 50C, respectiv de la +30C, +35C, pn la -
20C, -22C i astfel pot crete i forma fructificaii pe acelai suport lemnos o perioada de 2-4 ani,
nefiind afectat de temperaturile ridicate din perioada cald a anului sau de gerurile puternice.

Prin aceast cultur, lemnul poate avea o dubl folosire.
Prima dat ca i substrat nutritiv pentru creterea i fructificarea miceliului i a doua oar, n
proporie de 60-70%, ca surs energetic, respectiv combustibil pentru sobe.
Astfel, din 1000 kg butuci de plop sau de fag, vor putea fi obinute cca. 200 kg ciuperci ntr-
o perioad de 2-4 ani, iar lemnele rmase dup cultur, cca. 600 kg, vor putea fi folosite pentru
nclzirea locuinelor.

Pregtirea lemnelor pentru cultur solicit att esene moi, ca plopul, salcia, mesteacnul,
ct i esene tari, fagul, stejarul, nucul, carpenul.
Rezultate mai slabe se obin pe lemnul de castan i nu sunt folosite n acest scop lemnul de
brad i cel de salcm.
La nceputul lunii martie se taie lemnele cu diametrul de 15-25 cm i se dimensioneaz n
butuci cu lungimea de 30-40 cm, care se stivuiesc n grmezi protejate cu paie sau cu folie
perforat, pentru a evita pierderile excesive de umiditate.
75
Se vor evita lemnele cu diametru mai mic, cele fr coaj sau cele putrede, atacate de alte
ciuperci, pentru a putea asigura condiii pentru mpnzirea normal n masa lemnoas a miceliului
ciupercii Pleurotus i a obine ciuperci de calitate.

Inocularea cu rondel detaat
n vederea inoculrii cu miceliu, la sfritul lunii martie, la butucii astfel pregtii, se va tia
la unul din capete o rondea sau un segment circular cu grosimea de 2-3 cm, care ulterior se va fixa
provizoriu cu un cui.

Pentru realizarea unui coninut de cca. 60 % ap n masa lemnoas, butucii cu rondeaua
fixat se vor menine n submersie ntr-un bazin cu ap, timp de 24 de ore.

Inocularea i incubarea miceliului
La butucii astfel umezii, care au fost anterior cntrii i grupai dup grosime, se ridic
rondeaua prin scoaterea cuiului i se plaseaz pe suprafaa de seciune miceliu granulat n proporie
de 2,5-3,5 % fa de greutatea lemnului, dup care se re fixeaz rondeaua, prin baterea uoar a
cuiului.
Zona de inoculare, dintre rondea i marginea lemnului nesecionat, unde se gsete miceliul,
se protejeaz fie cu o folie din polietilen, fie cu hrtie cerat/pergaminat, mpotriva aciunii
defavorabile a agenilor fizico-biologici (umiditate ridicat, diferii duntori etc.)
Inocularea miceliului mai poate fi executat i prin canale circulare deschise pe suprafaa
butucului, cu diametrul de 10-15 cm, adncimea de 3-4 cm i la distane de 10-15 cm unul de altul.
n aceste canale se va introduce, n aceeai proporie fa de masa lemnoas, miceliul
granulat i ulterior, orificiul canalului se va astupa cu dop de vat sau hrtie umezit.
Pentru incubare se sap anuri, a cror adncime va trebui s fie cu 10 cm mai mare dect
lungimea butucilor, respectiv 10-50 cm, iar lungimea i limea anului, n funcie de necesiti.
Astfel, pentru incubarea a 21 de butuci cu diametrul de 15 cm, limea anului va fi de 45
cm, iar lungimea de 105 cm, aceasta pentru a nu exista spaii libere ntre butucii inoculai.
Pe fundul anului se pune fie un strat uor jilav de nisip, de civa mm, fie un strat de paie
tocate sau de rumegu de foioase, peste care se dispune miceliul granulat n proporie de 0,5-1 %,
fa de masa lemnoas.
Deci consumul total de miceliu va fi de 3-4 % fa de greutatea iniial a masei lemnoase.
Butucii inoculai se aeaz n anul de incubare, n poziie vertical, ct mai apropiai, cu
rondeaua dirijat n sus.
Cnd anul de incubare va fi complet umplut cu butucii inoculai, se va proceda la
acoperirea sa, n aa fel nct s se evite etaneizarea.
Pentru aceasta, pe o mpletitur de crengi, se pune un st
rat
de tulpini de porumb sau rmurele
i ulterior, un strat de 4-5 cm de paie, iar la sfrit, n partea superioar, un strat de pmnt de 10-15
76
cm, care se va taluza i va putea fi cultivat cu verdeuri: mrar, ptrunjel, salat etc. sau se va
nierba.
n lipsa tulpinilor de porumb i a paielor, se poate folosi folie obligatoriu perforat, din
polietilen, aplicat direct pe stratul de rmurele, care va susine stratul amintit de pmnt.
n felul acesta, n anul de incubare vor putea fi asigurate condiii de umiditatea relativ de
75-85 % i aerisire, i indicii favorabili mpnzirii miceliului n masa lemnoas.
Pentru evitarea inundrii anului de incubare cu ape pluviale, sau pentru asigurarea unei
umiditi corespunztoare n interior, pe prile laterale, la 20-25 cm, vor fi executate canale pentru
scurgerea apelor din ploi sau pentru irigare prin drenare n perioadele secetoase.
Incubarea se desfoar n 16-20 sptmni, adic de pe la mijlocul lunii septembrie i ca
regul obligatorie, se face doar o singur dat n acelai an.

Aezarea butucilor pentru fructificare
Dup 4-5 luni de la inoculare, cu controale
periodice n ultima lun, butucii sunt mpnzii cu
miceliul ciupercii Pleurotus i chiar cu primordiile de
fructificare aprute.
n aceast faz, se scot din anul de incubare
i se ngroap n poziie vertical, mai mult de
jumtate, ntr-un loc umbros, pe lng ziduri cu
orientare nordic, luminiuri sau, foarte indicat, sub
nuci. ntre butuci se las o distan de 20 cm i la cte
3 rnduri un spaiu de circulaie de 50-60 cm.
Dac pmntul este uscat, se va uda nainte de
plantarea butucilor. n perioadele secetoase i n special pentru culturile de primvar-var, se pot
face irigri, dar buruienile dintre butuci nu se nltur, pentru a nu se mobiliza pmntul i a nu se
deranja mediul ambiant umed care se formeaz.

Fructificarea constituie ultima etap tehnologic i ncepe dup 15 septembrie, pn la
apariia primelor geruri, cnd se va opri, pentru a rencepe n primvara anului urmtor, n perioada
aprilie-mai i parial n iunie, pn la instalarea unor temperaturi de peste 17-18C i aa mai
departe, o perioad de 2-4 ani, sub form de producii de primvar i toamn.
Pe perioadele celor 2-3 ierni, butucii parial ngropai pentru fructificare se vor proteja cu un
strat de frunze uscate.
Pe lemnele de esen moale, producia va dura 2-3 ani, iar pe cele de esen tare 3-4 ani.
ngrijirile culturii se limiteaz la cteva irigaii n lunile secetoase.
Ciupercile ajunse n faza fenologic de plrie orizontal sau uor concav se recolteaz prin
desprindere i se pot valorifica n stare proaspt sau uscat, raportul fiind de 1 kg ciuperci uscate
din 10 kg ciuperci proaspete.
Producia de ciuperci realizat, fa de greutatea iniial a lemnului, este de cca. 20 %, din
care, n cazul lemnelor de plop, se poate obine 8 % n primul an, 10 % n cel de al doilea an i 2 %
n anul al treilea, spre deosebire de lemnul de fag, unde recoltarea ciupercilor va fi posibil o
perioad de 4 ani, produciile procentuale fiind de 6, 8, 4 i 2 % n ultimul an de recolt.

RECOLTAREA
n funcie de specie i de data nsmnrii apariia ciupercilor are loc dup:
30-35 de zile la Pleurotus ostreatus,
15-25 de zile la Pleurotus florida.
Exist diferenieri i n funcie de tulpina utilizat i sistemul de cultur.
Producia apare n valuri succesive, recoltarea n cadrul unui val dureaz 3-5 zile, urmnd o
pauz de 3-8 zile pn la valul urmtor.
77
Durata unui ciclu de cultur se desfoar pe o perioad de 70-80 de zile la Pleurotus
ostreatus i 60-70 de zile la celelalte specii, n funcie de substratul utilizat, specie, hibrid i
condiiile de microclimat.
Momentul recoltrii, sub aspect practic, are loc atunci cnd plria ciupercii nu este n
ntregime ntins, nefiind total desfcut, evitndu-se sporificarea, ntrirea plriei, deshidratarea i
scderea produciei.
Se recolteaz ntreg buchetul printr-o uoar rsucire a sa cu mna, urmat de tierea bazei
picioarelor pentru a se ndeprta resturile de substrat nutritiv existent.
Unii cultivatori aplic nainte de recoltare o stropire cu ap, n scopul desprinderii mai
uoare a buchetului i a depolurii de spori.
n primele dou valuri de recoltare, ce se desfoar pe un interval de 10-14 zile, au loc 4-6
recoltri i se obine 70- 80% din producia total, primul val fiind cel mai productiv, iar restul
produciei se realizeaz n valurile urmtoare.
Producia de ciuperci pentru Pleurotus ostreatus este n medie de 10-20 kg la 100 kg
substrat nutritiv celulozic, putnd varia n funcie de specie, tulpin i hibrid, iar perioada de
recoltare este de 7 - 8 sptmni.
Din analiza rezultatelor de producie obinute de cultivatori, s-a constatat c cel mai mult se
cultiv Pleurotus ostreatus, cu recoltri n 3-4 valuri, pe o perioad de 40-50 zile i cu produciile
prezentate n tabelul 3.11.
Meninerea unei stri fitosanitare n perioada recoltrii este absolut necesar i obligatorie i
const n:
ndeprtarea, dup fiecare recoltare, a ciupercilor slab dezvoltate, bolnave, nmuiate
sau ptate;
tratarea mucegaiurilor produse de agenii patogeni;
scoaterea postamentelor miceliene ale buchetelor de carpofori buturugi'", care pot
constitui surse de infecie pentru valul urmtor.

Producia de ciuperci n funcie de valul de recoltare
(Mateescu, N., 2000)
Cantitatea* total recoltat si calificarea culturii
Volumul de
recoltare
Foarte slab Slab Satisfctoare Bun Foarte bun
I 3.0 4.0 6.0 10.0 18.0
II 1.5 2,0 3.0 5.0 7.0
III 1.0 2.0 3.0
IV - - - 1.0 2.0
Total 4.5 6.0 10.0 18.0 30.0
* kg ciuperci/100 kg substrat nutritiv celulozic

n faza de plrie ntins, potrivit pentru recoltare, diseminarea sporilor se face intens i
este necesar protecia personalului muncitor. n vederea prevenirii unor stri alergice asemntoare
unei gripe, muncitorii trebuie s poarte mti din tifon cu vat pentru protecia nasului i a gurii.
Acest fenomen se poate diminua ca intensitate dac se folosete corect ventilaia care n
timpul fructificrii, odat cu aducerea aerului, poate proiecta sporii pe pereii laterali ai spaiului de
cultur sau eliminarea lor din local n mediul exterior.

SORTAREA
Dup recoltarea fiecrui buchet prin uoar rsucire i aplecare, se ndeprteaz baza
picioruelor pentru a nltura eventualele resturi de material organic nutritiv, buchetele se aeaz n
lzi de transport cptuite cu hrtie.
Aezarea ciupercilor se face cu plria n sus i picioruele n jos.
78
Resturile obinute se adun n glei, cu grij i se scot n afara ciupercriei.
Aceste operaii se realizeaz n cadrul spaiilor de cultur.
n camera de sortare-ambalare are loc detaarea, cu ajutorul unui cuit de inox, a plriei.
Acestea se ambaleaz n pungi de polietilen cu 1-2 perforaii, avnd greuti variabile de
0,5-1 kg.
Partea bazal, respectiv locul de inserie al tuturor indivizilor (buturuga sau postamentul
micelian) se d ca hran animalelor.
Pungile ambalate se sigileaz i se marcheaz cu nsemnele firmei productoare n care se
specific categoria de calitate a ciupercilor i termenul de pstrare pn la consum.
La temperatura de frigider pungile de ciuperci din specia Pleurotus se pot pstra 4-5 zile.
Producia obinut pe ciclul de cultur se situeaz ntre 15-30 kg la 100 kg substrat nutritiv
celulozic nsmnat, variind n funcie de specie, tulpin sau hibrid i condiiile ecologice i
tehnologice asigurate.
Se stabilesc categorii de calitate comercial n funcie de STAS-uri, respectiv plriile se
valorific n funcie de categoria comercial n care se ncadreaz.
Cerine minimale
La toate categoriile, innd seama de prevederile specifice pentru fiecare categorie i de
toleranele admise, ciupercile trebuie s fie:
- ntregi;
- sntoase (lipsite de duntori i atacuri);
- curate (lipsite practic de orice materiale strine vizibile, altele dect cele n
amestecul nutritiv);
- cu aspect proaspt;
- far umiditate exterioar anormal;
- far orice miros i/sau gust strin.
Dezvoltarea i starea ciupercilor trebuie s fie astfel nct s le permit:
s suporte transportul i manipularea;
s ajung n condiii satisfctoare la locul de destinaie.
Ciupercile sunt clasificate n trei categorii:

Categoria extra:
ciupercile trebuie s fie de calitate superioar;
s aparin i s prezinte caracteristicile tipului comercial n ceea ce privete forma,
aspectul, dezvoltarea, coloraia; s fie bine dezvoltate;
s fie lipsite de defecte, cu excepia unor foarte uoare defecte superficiale, care s nu
afecteze aspectul general al produsului, calitatea, meninerea calitii i prezentarea n ambalaj;
uoare defecte de form;
uoare defecte de coloraie;
uoare deprecieri superficiale cu condiia ca acesta s nu progreseze;
lovire superficial;
uoare urme din materialul celulozic la baza piciorului.

Categoria a Il-a - aceast categorie cuprinde ciuperci ce nu pot fi ncadrate la categoria I,
dar corespund cerinelor minimale specificate mai sus.
Urmtoarele defecte sunt admise cu condiia ca produsul s-i pstreze caracteristicile
eseniale privind calitatea, meninerea calitii i prezentarea:
defecte de form;
defecte de coloraie;
uoare deprecieri;
uoare loviri;
urme de material celulozic.

79
Prevederi referitoare la calibrare
Calibrul este determinat dup diametrul maxim al plriei, n funcie de specie i n cadrul
aceleiai specii i sunt specificai termeni ca: mici, mijlocii sau mari.

Tolerane
Pentru categoria extra - se admit tolerane de 5% din numrul sau masa ciupercilor ce nu
aparin categoriei, dar sunt conforme cu cele ale categoriei I;
Pentru categoria I - se admit tolerane de 10% din numrul sau masa ciupercilor care nu
corespund categoriei, dar sunt conforme cu cele ale categoriei a Il-a;
Pentru categoria a Il-a - se admit tolerane de 10% din numrul sau masa ciupercilor care nu
corespund nici cerinelor categoriei i nici cerinelor minime.
Tolerane de calibru
Pentru toate categoriile: 10% din numrul sau masa ciupercilor care nu corespund cerinelor
privind calibrul indicat.

Prevederi referitoare la prezentare
Omogenitate:
Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie omogen i s cuprind numai ciuperci de aceeai
origine, tip comercial, calitate i calibru.

BOLILE SI DAUNATORII CIUPERCILOR PLEUROTUS

Bacterii
n condiii de temperaturi sczute (sub 10C) sau prea ridicate (peste 22C), local pregtit
necorespunz lor, lips de igiena de lucru, aerisire insuficient i umiditate abundent n general
dup primul val de recolt, primordiile i ciupercile n formare se nmoaie i i schimb culoarea.
Trebuie plivite i distruse.
Se procedeaz la sistarea 2-3 zile, a udrii straturilor, diminuarea ventilaiei, precum i la
stropirea straturilor, prin pulverizare, cu o soluie de formalin 0,1 % de 1-2 ori/zi.
Boala este produs de bacteria Pseudomonas i n unele situaii, n special n culturile din
solarii, se poate manifesta i sub forma unor pete mucilaginoase, care apar pe suprafaa straturilor i
nbu formarea primordiilor.
Este cunoscut faptul c aceast boal bacterian poate apare chiar de la primul ciclu, cnd
condiiile de igien sunt necorespunztoare.
Cultivatorii care pregtesc spaiul de cultur i aplic corespunztor tehnologia de cultur
foarte rar, sau deloc, se ntlnesc cu aceste boli.

Mucegaiuri competitoare
n aceast grup de ciuperci competitoare cu ciuperca Pleurotus intr:
mucegaiurile verzi, produse de ciuperca Trichoderma i Penicilium;
cenuii - produse de ciuperca Aspeigilus i Rhizopus;
albe - produse de ciuperca Dactylium.
Aceste mucegaiuri se manifest att la suprafaa, ct i n profunzimea amestecului
celulozic.
80
i fac apariia sub form de hife miceliene i spori, n perioada de incubare a amestecului
celulozic, cnd condiiile de temperatur i umiditate sunt propice dezvoltrii lor.
Cele mai periculoase sunt mucegaiurile verzi produse de ciuperca Trichoderma.
n locul de atac, miceliul ciupercii Pleurotus nu se mai dezvolt i pn la urm dispare.
Printre cauzele care favorizeaz apariia acestor mucegaiuri citm:
material iniial afectat de mucegaiuri, paie nnegrite;
dezinfectarea termic incomplet a amestecului celulozic, paie de gru, orz, cioclii de
porumb - sunt vectorii acestor mucegaiuri.
Temperatura de dezinfectare termic nu s-a manifestat n toat masa de amestec, ci numai n
anumite poriuni.
Cultivatorii de ciuperci Pleurotus cunosc efectele dezastruoase ale mucegaiurilor verzi i
caut, prin sondri n diferie puncte din masa de amestec celulozic, s realizeze pragurile termice
recomandate.
Au existat ns i cazuri cnd a fost supus dezinfectrii termice o mas de 400-500 kg
amestec i penetrarea aburului nu a fost posibil, temperatura fiind meninut numai n zona
senzorului termic.
Dup 6-7 zile, pe straturi, att la suprafa, ct i n adncime, au aprut fructificri verzi ale
ciupercii Trichoderma i cultura a fost compromis nc de la incubare.
Prevenirea se face printr-o dezinfectare corespunztoare i chimic i periodic termochimic,
n special n culturile intensive.
n apa de mbibare a materialului amestecului celulozic se folosete produsul Benomil, cu
denumirea comercial de Benlate, iar n lipsa acestuia produsul Fundasol, n proporie de 0,005-
0,01 kg% amestec celulozicc i apa din bazinul de mbibare, respectiv 25-50 gr pentru cantitatea de
500 kg.
Produsul are o aciune preventiv, putnd fi aplicat n apa de mbibare, n cazul cnd
dezinfectarea termic se face cu material celulozic mbibat sau cnd mbibarea are loc ulterior.
Produsul Benlate este practic netoxic (D.L. 50> 10.000 mg/kg).
Trebuie subliniat faptul c tratarea cu acest produs nu nlocuiete sau diminueaz aciunea
dezinfectrii termice, care constituie factorul principal.
Nu trebuie confundat dezinfectarea amestecului celulozic la temperatura de 80C timp de
4-5 ore, cu un proces de sterilizare prin care practic ar putea fi distrui toi germenii patogeni.
Acest proces nu este posibil de aplicat n cazul culturii comerciale a ciupercii Pleurotus.
Celelalte mucegaiuri sunt sporadice i se trateaz prin tamponare cu o soluie de Zineb, sau
Carbadin, n proporie de 0,2 %. Se prezint sub forma unei pulberi de culoare glbuie, constituind
un fungicid cu un spectru larg de aciune, iar n lipsa produsului zineb se poate folosi Formalin 0,5
%.
Fa de pagubele produse de ciuperca Trichoderma, pagubele celorlalte mucegaiuri nu
depesc 5-10 %.

Duntorii ciupercilor Pleurotus
Sunt prezeni prin mutele i narii ciupercilor i sunt, de regul, prezeni numai n
culturile extensive, unde admisia aerului n spaiul de cultur se face fr o prealabil filtrare,
msur obligatorie n culturile intensive.
Sunt favorizate de temperaturi mai ridicate, de 16-17C i de o pregtire necorespunztoare
a spaiului de cultur, n sensul c nu s-a fcut gazarea cu vapori de aldehid formic.
De asemenea, prin ventilaie, unde se remarc lipsa de filtre la gurile de acces, precum i din
substratul vechi depozitat n apropiere, cu resturi de ciuperci.
Mutele ptrund n special n spaiul de incubare, unde este mai cald, i prin orificiile lsate
n folia sacului, n amestecul celulozic.
Depun oule i, dup 5-7 zile, ies larvele care distrug hifele miceliene ale ciupercii
Pleurotus, iar amestecul ncepe s se nmoaie.
81
Sub folia sacului se dis ting pete de culoare maro sau negre, indicnd c n locurile unde au
acionat larvele de mute s-au instalat ciuperci competitoare, mucegaiuri.
Prin fermentarea brichetei de miceliu se va putea aprecia i viitoarea producie de ciuperci.
Cu ct brichetele vor fi mai tari, fr pete nchise la culoare, sunt indicii c viitoarea
producie va fi corespunztoare.
n perioada fructificrii, datorit pulverizrii abundente, activitatea mutelor va fi mai mic
la incubare.
Sunt diferite specii de Sciara sau Drosophyla care pot fi ntlnite n cultura ciupercilor
Pleurotus.
Combaterea se face prin mijloace mecanice - reprezentate prin benzile adezive, dispuse din
loc n loc, n apropierea sursei de lumin cu: Blandafum (sulfotep) (capsule pentru 100 m c. spaiu
cultur) i prin stropiri, n special n zona de fructificare pe cultur, perei, pardoseal cu produsul
Actelic 0,2 % (la sut), n special n perioada dintre valurile de recoltare, produsul final slab toxic
(D.L. - 2050 mg/kg).

Acarienii sau Caperile ciupercilor, nematozii -(viermii substratului) sunt distrui prin
dezinfectarea termic.
Dac ntr-un amestec celulozic sunt prezeni aceti duntori, nseamn c dezinfectarea
termic s-a fcut total necorespunztor.
Pentru cultura ciupercilor Pleurotus, acetia se prezint n situaii cu totul ntmpltoare.

Limacii (melcii golai) pot fi prezeni n culturile semiadpostite, n perioada de primvar
i n special n cea de toamn.
Se previn prin benzi protectoare cu praf de var sau cu momeli (frunze de varz, salat etc.),
stropiri cu Nogos.
Pentru un cultivator care tie s-i organizeze producia, aceti duntori nu pot cauza
pagube semnificative.
Anomalii
Prin anomalie, ntregul carpofor ia forma unor tumori diforme, asemntoare cu varza de
Bruxelles, i dac nu se iau msuri, ntreaga cultur este compromis.
Cauzele care produc anomaliile ciupercilor Pleurotus sunt:
ptrunderea n spaiul de cultur a gazelor rezultate din arderea combustibilului solid, lichid
sau gazos.
ntr-o cultur de ciuperci Pleurotus nu se vor folosi sobe cu arderea direct n spaiul de
cultur, ciupercile fiind foarte sensibile, chiar i la scprile mici de gaz.
coninutul n azot total, n amestecul celulozic, de 5-6 % fa de 0,7-1,3 %.
Aceast cretere a coninutului se datoreaz unei supradozri a amestecului celulozic cu
diferite forme de azot organic-proteic, reprezentat prin tre, mlai, sau prin hidrai de carbon,
reprezentai prin melas, borhot de bere.

Anomalii la miceliu
Cea mai cunoscut form de anomalie este stroma micelian, manifestat prin creterea unui
miceliu compact - dens pe suprafaa substraturilor, fructificaiile fiind rare.
Cauzele de apariie a acestei forme de anomalii sunt:
amestec celulozic foarte mrunt (bob de mei - nisip), care favorizeaz lipsa de aer i
creterea exagerat a miceliului;
tasarea puternic a amestecului celulozic, cu o densitate mai mare de 0,4. n cazul folosirii
lzilor pentru cultur, este posibil aceasta, la saci - nu, cci s-ar rupe.

82

CIUPERCA CIUPERCA CIUPERCA CIUPERCA - INGREDIENT PRINCIPAL INGREDIENT PRINCIPAL INGREDIENT PRINCIPAL INGREDIENT PRINCIPAL

SOSURI CU CIUPERCI

SOS DE CIUPERCI - 1
- 200 g ciuperci, 2 pahare sup Knor sau Delikat, 2 linguri unt, 2 linguri de fin, 4 linguri
de smntn, zeam de lmie, piper, nucoar ras, ptrunjel verde, sare.
Se spal ciupercile, se taie felii subiri i se pun la fiert n sup sau ap, timp de 10 minute.
Fina se prjete n unt i se stinge cu zeam i ciupercile fierte.
Se adaug zeama de lmie, smntn, sarea i ptrunjel tocat i se mai fierbe.
Se servete cald.

SOS DE CIUPERCI - 2
- 500 g ciuperci, 100 g ceap, 50g fain, 50 g bulion, 50 g unt, 100 ml vin rou sau rom,
sare, piper, verdea.
Ceapa tocat i fina se prjesc uor n puin unt, se sting cu bulionul i vinul (apa).
Se pune sare, piper i verdea i se fierb 10-15 minute.
Ciupercile se spal, se taie mrunt i se clesc separat n 25 g de unt.
Se pun apoi ciupercile peste sosul preparat nainte.
Se mai dau cteva clocote, turnnd vin dup gust.
83
Se servete cald sau rece la friptur, grtar, vnat, carne fiart, pete sau ou fierte tari.

SOS DE CIUPERCI - 3
- 500 g ciuperci, 2 linguri de unt, 2 cepe, 2 linguri de fin, 300 ml smntn, verdea,
sare.
Ciupercile se spal, se taie rondele subiri sau lamele i se nbu n o lingur de unt, timp
de 20 minute.
Separat, ceapa tiat mrunt se aurete ntr-o lingur de unt, se presar fin, apoi se stinge
cu zeama de la ciuperci sau cu ap fiart.
Se las s dea cteva clocote, pn devine de consistena unei smntni, apoi se adaug
ciupercile.
Se potrivete de sare i se adaug smntn cald, pentru a nu se tia sosul (smntn se
nclzete pe baia de abur).
Se las s fiarb la foc mic, amestecnd.
Cnd este gata se oprete focul i se adaug o bucic de unt.
Se poate presra verdea tiat fin.

SOS DE CIUPERCI - 4
- 750 gr sos alb de smntn, 500 g ciuperci oaspete, 50 gr unt, 2 g piper, 15 g sare.
Se cur ciupercile, se spal, dup ce se scurg de ap, se taie n felii subiri i se soteaz
ntr-o crati n untul nfierbntat, dup care se toarn sosul alb de smntn.
Se adaug sarea i piperul i se continu fierberea cteva minute.
Sosul se folosete la ficat de gsc i ou ochiuri sau omlet.

SOS DE CIUPERCI - 5
- ciuperci 500 g, ceap 100 g, fin 25 g, bulion 50 g, vin 100 ml, rom, verdea 1 legtur,
sare i piper dup gust.
Ceapa i fina se clesc uor, se sting cu bulion i vin (ap sau sup).
Se pune sare, piper i verdea lsnd s fiarb cca. 15 minute.
Se adaug ciupercile tiate mrunt i clite separat.
Se dau n cteva clocote, adugndu-se rom dup gust.
Se poate servi cald sau rece la minuturi din ou, pete, carne fript sau fiart, friptur la
grtar i vnat.

SOS DE CIUPERCI CU USTUROI
- 500 g ciuperci, 100 ml ulei, 4-5 cei de usturoi, 200 ml smntn sau iaurt, sare.
Se cur ciupercile, se spal i se taie mrunt.
Se pun la fiert n puin ap cu ulei i usturoi pisat.
n timpul fierberii, dac e nevoie, se adaug ap.
Cnd ciupercile sunt fierte se adaug smntn.
Se servete la ciuperci umplute.

SOS DE CIUPERCI CU VIN
- 500 g ciuperci, 2 linguri de unt, 2cepe, 2 linguri de fin, 2 pahare de vin alb sec, 200 ml
smntn, ptrunjel verde, sare, piper.
Ciupercile se taie lamele.
Ceapa se taie mrunt i se nbue n unt cu dou linguri de ap, se adaug ciupercile, se
presar fin, se amestec, apoi se stinge cu vinul diluat cu ap.
Se las s fiarb la foc mic pn se nmoaie ciupercile.
Cnd ciupercile sunt fierte se adaug smntna, se pune sare i piper.
Se presar cu verdea tiat fin i se servete fierbinte lng alte preparate.

84
SOS DE CIUPERCI PENTRU PETE
- 600g alu sau alt pete, 2 morcovi, 2 rdcini de ptrunjel, 600 g de unt, 2 lingurie de
fin, 2 glbenuuri, 200 ciuperci, 2 linguri de vin alb, 1 lmie, 2 foi de dafin, sare, piper boabe.
Bucile de pete se pun la fiert mpreun cu zarzavatul curat i tiat mrunt.
Se adaug sare dup gust, foile de dafin i piperul.
Cnd sunt gata se strecoar i se pstreaz zeama.
ntr-un vas se pune fina pe foc s se aureasc puin, apoi se stinge cu zeam de pete,
amestecnd cu grij s nu se formeze cocoloae.
Dup ce a fiert fina, se adaug vinul.
Se las s se rcoreasc.
Se amestec apoi untul cu glbenuurile fierte i trecute prin sit, ciupercile tiate lamele
subiri (splate i nbuite n puin ap cu sare) i zeam de lmie.
Acest amestec se toarn peste sosul preparat mai nainte.
Se servete la budinc de pete.

SOS DE CIUPERCI PENTRU VNAT
- 300 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 felii de pine, 2 ceti de vin alb sec, 2 linguri de unt, 2
linguri de fin, 2 pahare de smntn, zarzavat pentru sup (2 morcovi, 2 rdcini de ptrunjel, 2
rdcini de pstrnac, 2 eline mici, 2 cepe, 2 fire de praz), 2 cpni de usturoi, sare.
Zarzavatul curat i splat se fierbe n vin alb sec.
Dup ce s-a nmuiat, se trec bine prin sit.
Se face un sos din fin prjit n puin unt pn se nglbenete i se stinge cu zeam n
care a fiert zarzavatul.
Sosul se amestec apoi cu zarzavatul pasat, cu smntn i cu ciupercile tiate lamele i
nbuite ntr-o lingur de unt.
Se amestec, se potrivete de sare.
Dup gust, se poate acri cu zeam de lmie.
Se las s dea cteva clocote, se ia de pe foc, se pune restul n unt i se amestec.
Se servete peste feliile de friptur de vnat.

SOS MOLDOVENESC CU CIUPERCI
- 300 g ciuperci, 1 pahar de vin alb, 2 pahare sos de roii, 4 cepe, 100 g unt, 2 linguri de
fin, sare i piper.
Se cur ceapa i se taie fidelu.
Se pune la clit n unt fierbinte cu dou linguri de ap.
Ciupercile se spal, se taie mrunt i se pun peste ceap. Se las s se cleasc la foc mic,
pn se rumenesc.
Se toarn vinul, sosul de roii, fina, sarea, piperul i se mai dau cteva clocote.
Se servete cald.

SOS TOMAT CU CIUPERCI
- 400 g ciuperci, 100 g ceap, 120 ml ulei, 1 lingur de fin, 100 ml bulion de tomate, sare
i piper.
Ciupercile se spal i se taie felii foarte subiri.
Ceapa se toac mrunt i se pune la clit pn se aurete n ulei cu ap.
Se adaug apoi ciupercile i se clesc mpreun la foc mic pn scade zeama.
Se toarn fina, bulionul i se stinge cu puin ap, astfel nct s se obin un sos potrivit de
gros.
Se potrivete de sare i piper i se mai fierb 2-3 minute, amestecnd mereu.
Se servete la piure de cartofi, pilaf de orez etc.

85

ALUATURI CU CIUPERCI

ALUAT FRAGED CU CIUPERCI
- 1 kg ciuperci, 500 g fin, 100 g unt, 2 glbenuuri, 2 linguri smntn, 1 linguri zahr,
sare, 1 lingur vin alb.
Se frmnt 50 g unt cu fin ct cuprinde, se adaug glbenuurile, smntn, zahrul,
vinul i sarea i se frmnt bine cu restul de fin.
Se las coca s se odihneasc 30 minute.
Se mparte coca n dou i se ntind dou foi de grosimea unui deget.
Una din foi se aeaz pe fundul tvii de copt, se neap cu furculia, se d la cuptor i se ine
pn ce capt o culoare albicioas.
Se scoate tava, se ntinde umplutura, se acoper cu cea de-a dou foaie, se neap cu
furculia, se unge cu albu de ou i se d din nou la cuptor pn se rumenete.
Pentru umplutur: ciupercile se toac mrunt i se prjesc n unt pn se nmoaie bine.
Se adaug dup gust sare, piper, iar dup ce se rcete se pune oul, amestecndu-se bine.

ALUAT FRAGED CU CIUPERCI
- 1 pahar smntn (caimac), 1 pahar fin, 1 linguri unt, sare, 500 g ciuperci, piper, 1
ou.
Din smntn, fin, unt i sare se face un aluat potrivit de tare.
Se ntind foi de un cm grosime, se taie n triunghiuri i se fac mici cornulee umplute cu
ciuperci, care se coc la cuptor la foc potrivit.
Pentru umplutur: ciupercile se toac mrunt i se prjesc n unt pn se nmoaie bine.
Se adaug dup gust sare, piper, iar dup ce se rcete se pune oul, amestecndu-se bine.

BUDINC CU CIUPERCI
- ciuperci 300 g, ou 5-6 buc., chifle (cornuri) 2 buc., lapte 1/2 pahar, ptrunjel 1 legtur,
mrar 1 legtur, ceap verde, sare i piper dup gust.
Se spal cteva ciuperci i se pun la fiert.
Cnd sunt fierte se trec prin maina de tocat mpreun cu chiflele nmuiate n lapte i
stoarse.
Ceapa tocat mrunt se prjete n unt, se adaug mrar i ptrunjel apoi se pune totul peste
ciuperci.
Se freac glbenuurile cu compoziia de mai sus peste care se presar sare i piper.
Se adaug smntn i albuurile btute spum.
Compoziia se toarn n form i se fierbe timp de o or n baie de abur.
Se poate servi cu sos de ciuperci.

BUDINC DIN CIUPERCI
- 500 g ciuperci, 3 ou, 3 linguri smntn, 4 felii franzel, 1 pahar lapte, 50 g unt, mrar,
sare.
Ciupercile se taie felii i se nbu n unt pn ce scade apa lsat ciuperci.
Dup ce se rcesc se dau prin maina de tocat carne mpreun pinea muiat n lapte i
stoars.
Se amestec cu smntna, glbenuurile de ou, sare, verdeaa tocat i albuul btut spum
tare.
86
Compoziia se pune ntr-un vas uns cu unt i se fierbe n baie marin, 30 deminute.
Cnd este gata se rstoarn pe un platou.

CIUPERCI CU BRNZ N FOITAJ
- ciuperci 500 g, brnz telemea 200 g, foietaj 300 g, ulei 100 ml, piper mcinat i sare dup
gust.
Ciupercile se cur, se spal de mai multe ori cu ap rece, se taie n cuburi mici i se prjesc
n ulei.
Dup ce s-au rcit se amestec cu brnz ras i piperul mcinat pn se formeaz o past
omogen.
Din foietajul crud se porioneaz cantiti de mrimea unei nuci care se ntind cu
merdeneaua.
Se umplu cu compoziia de ciuperci i brnz i se nchid ca nite scoici.
Aezate ntr-o tav uns cu ulei se coc la cuptor, la foc potrivit, pn devin crocante.
Se servesc calde.

CLTITE CU CIUPERCI
- ciuperci proaspete 500 g, fin 250 g, lapte 300 ml, ou 3 buc., unt 100 g, cacaval 700 g,
sare dup gust.
Se amestec oule cu fina i puin sare ntr-un castron, se dilueaz cu lapte cldu.
Compoziia se toarn cu o cecu n tigaia cu ulei bine ncins, avnd grij s nu se prind.
Foile de cltit se rumenesc pe ambele pri, ntorcndu-le cu cuitul (dac foaia s-a lipit, se
picur puin ulei, micnd tigaia).
Ciupercile bine splate se toac mrunt i se clesc n grsime 10-15 minute.
Se pudreaz cu fin, se pune sare i se umplu cltitele prin rulare, avnd srii ca ambele
capete s fie ndoite n interior.
Se aaz n rnduri, ntr-o tav uns, deasupra se presar cacaval ras, i se coc n cuptor 10-
15 minute. Se servesc calde cu smntn.

CLTITE CU CIUPERCI I SMNTN
- ciuperci 500 g, fin 500 g, ou 4 buc., lapte 500 ml, ulei 200 ml, ceap 250 g, unt 100 g,
smntn 500 g, sare i piper dup gust.
Din fin, ou, lapte i sare se prepar o compoziie de cltite din care se fac foi.
ntr-un vas se clete n unt mai nti ceapa tiat mrunt apoi se adaug ciupercile tiate
felii subiri, lsndu-se la prjit cca. 20 minute.
n acest timp se adaug puin fin, sare i piper.
Dup ce s-au rcit, se amestec cu 300 g smntn i se dau la cuptor cca. 20 minute.
Cu aceast compoziie se umplu foile de cltite, se aaz ntr-o tav, deasupra se toarn
restul de smntn i se in puin la cuptor.
Se consum de preferin, calde.

CLTITE CU CIUPERCI l SMNTN
- 500 g fin, 4 ou, 1/2 litru lapte, 1 ceac ulei, 500 g ciuperci proaspete, 1 ceap, 100 g
unt, 2 ceti smntn, sare.
Din fin, ou, lapte i sare se face o compoziie din care se fac foi de cltite.
Ciupercile, curate i splate, se taie n felii sau mrunt i se nbu n unt mpreun cu
ceapa, pn sunt bune de mncat i a sczut toat apa lsat de ciuperci.
Se adaug sare dup gust, piper.
Cu aceast compoziie se umplu cltitele, se aeaz ntr-o tav, se stropesc cu unt i se dau la
cuptor 15-20 minute.
Se servesc cu smntn.
87

COLUNAI CU CIUPERCI
- 500 g fin, 2 ou, 1 pahar ap sare, piper, 500 ciuperci, 100 g unt, smntn.
Se amestec fina cu ap, cu un ou i sare, fcndu-se un aluat tare care se las s se
odihneasc, 30 minute.
Ciupercile, splate, curate i presrate cu Delikat, se aeaz ntr-un vas de Jena cu capac i
se dau pentru 10-15 minute la cuptor.
Se scot, se rcesc, se dau prin maina de tocat carne se amestec cu un ou, sare, piper.
Din aluat se ntind foi subiri, se taie ptrate i n fiecare ptrat se pune cte o linguri din
amestecul de ciuperci, ndoindu-se foaia sub forma de triunghi, bine lipit pe margine.
Colunaii se pun n apa clocotit (n care s-a pus i puin sare fierbndu-se pn ce se
ridic la suprafa).
Se scot cu spumiera, se pun pe un platou i deasupra se toarn untul topit fierbinte.
Se servesc cu smntn.

CORNURI UMPLUTE CU CIUPERCI
- 10 cornuri, 500 g ciuperci, 100 g unt, 2 ou, sare, piper.
Cornurile se taie n 2-3 buci (dup mrimea lor), se scoate miezul se ung n interior cu unt.
Ciupercile se toac mrunt, se prjesc n unt, se adaug sare, piper i oule btute.
Cu aceasta compoziie se ump cornurile, se aeaz pe o tav uns i se dau la cuptor iute
pn se rumenesc.
Se servesc calde.

CROCHETE DE CIUPERCI 1
- ciuperci proaspete sau conservate 500 g, ulei (unt) 250 ml, fain 150 g, pesmet 150 g, ou
6 buc., verdea 1 legtur, sare i piper dup gust.
Ciupercile se spal, se toac mrunt, sc nbu n puin grsime.
Separat, se face un sos din cca. 75 g de fin, uor clit i stins cu ap (sup de la
ciuperci), care se amestec cu ciupercile.
Se adaug 3 ou, verdea tiat mrunt, sare i piper dup gust, se frmnt bine pn se
formeaz o past groas.
Din aceast past se fac crochete care se trec prin fin, ou btut i prin pesmet.
Se prjesc n grsime.
Se servesc calde ca felul nti cu sos de roii sau smntn.

CROCHETE DE CIUPERCI 2
- ciuperci 250 g, unt 2 linguri, fin 1 lingur, ou 4 buc., brnz 1 lingur, untur pentru
prjit, sare i piper dup gust.
Ciupercile tiate felii se nbu n unt.
Separat, se face un sos bine legat dintr-o lingur de unt, n care se prjete o lingur de fin
i se stinge cu ap. Se pune sare.
Se face o omlet obinuit (jumri) i se amestec cu sosul de fin (care trebuie s fie foarte
legat), ciupercile nbuite i brnz ras, sare i piper. Se las o or la rece.
Din aceast compoziie se fac crochete care se dau prin ou btut, apoi prin pesmet i se
rumenesc n untur fierbinte.

PATEURI CU CIUPERCI
- ciuperci 500 g, foitaj crud 300 g, ulei 50 ml, ceap 100 g, ptrunjel o legtur, sare un vrf
de cuit, piper.
Ciupercile date prin maina de tocat se clesc mpreun cu ceapa i ptrunjelul.
Se adaug un praf de fin, iar dup clire piperul, sarea i se amestec bine.
88
Din foitajul crud se porioneaz cantiti mici ct nuca care se ntind cu merdeneaua n
form de ptrele.
Se umplu cu compoziia de ciuperci, se mpacheteaz plic, se aaz pe o tav uns i se coc
n cuptor, la foc potrivit.
Se servesc calde sau reci.

PLCINTE CU CIUPERCI
- 1 kg ciuperci, 250 g fin, 1 can smntn, 2 linguri ulei, 3 ou, 1-2 linguri unt, sare,
piper.
Se amestec fin cu smntn i puin sare i se frmnt bine.
Din aluat se ntind dou foi, se ung cu ulei, se mpturesc i se las la rece 10 minute.
Ciupercile se toac mrunt i se prjesc n unt cu puin ap pn se nmoaie bine.
Se las s se rceasc i se amestec cu oule, sare i piper.
Se ntind foile subiri de 0,5 cm, se taie n dreptunghiuri, se pune cte o linguri de
umplutur n fiecare dreptunghi, se ndoiesc lipindu-se bine marginile.
Se pun ntr-o tav, se ung cu ou i se coc la foc iute.
Se servesc calde.

PLCINELE CU CIUPERCI
- ciuperci 500 g, fin 500 g, drojdie de bere 10-15 g, 4 ou, l pahar de lapte dulce, unt 25
g, ceap 150 g, ulei 100 ml, pesmet 25 g, piper mcinat, puin sare.
Se prepar mai nti o maia moale din 5 linguri de fin i puin ap cldu, n care se
dizolv drojdia de bere. Se presar fin deasupra, se acoper cu un ervet i se ine la cald s
creasc.
Dup ce maiaua a crescut, se adaug 2 ou, un pahar de lapte cald, untul topit, apoi sare i
fin.
Se frmnt pn se obine un aluat potrivit de tare. Se las s creasc la cald, acoperit cu un
ervet.
Umplutura: se toac ceapa i ciupercile mrunt, se clesc, se pune sare, piper i un praf de
pesmet. Cnd ciupercile s-au rcit puin, se adaug 2-3 ou, amestecnd bine.
Aluatul se mparte n dou: se ntinde mai nti o foaie de grosime potrivit i se pune
umplutur cu o linguri, n grmjoare distanate egal; se ntinde a doua foaie care se pune peste
prima foaie, apoi se taie cu un pahar, iar marginile se lipesc bine.
Se aaz pe o tav i se las s creasc. Se ung cu ou btut i se dau la cuptor, la foc potrivit.
Se servesc calde, ca aperitiv.

TRUDEL CU CIUPERCI I NUCI
- ciuperci 500 g, foi de plcint 1 pachet, miez de nuc 100 g, unt (ulei) 150 g, piper,
scorioar, un praf de fin, sare dup gust.
Ciupercile se spal bine i se clesc n ulei ncins.
Cnd sunt ptrunse, se adaug miezul de nuc mcinat sau tiat mrunt, piperul, sarea,
scorioara i puin fin. Cantitatea de ciuperci cu nuci se mparte n mod egal pe foile de plcint
care se ruleaz.
Se coc la foc tare pn devin crocante. Se taie n buci mari i se servesc calde.

TARTE CU CIUPERCI
- ciuperci 500 g, fin 350 g, unt 300 g, oet de 9 1 lingur, ceap 250 g, ou 3 buc.,
cacaval 60 g, pesmet 125 g, lapte 250 ml, sare i piper dup gust.
Din 250 g fin, 100 g unt, oet, sare i ap se prepar o coc cu care se mbrac formele de
tarte cu un strat gros de cca. 1 cm.
Formele astfel mbrcate se aaz pe o tav i se pun la cuptor la foc potrivit.
89
Ciupercile se cur, se spal i se toac. Ceapa tiat mrunt se clete n unt, se adaug
ciupercile, pesmetul, sare i piper clup gust, se amestec bine i se clesc mpreun timp de 10-15
minute. Cu aceast compoziie se umplu tartele.
Se fierb 2 ou tari, se cur, se taie n felii i se pun peste tartele umplute.
Separat, se clete restul de fin n puin unt, se stinge cu lapte i se fierbe pn se ngroa.
Se las s se rceasc puin, se adaug un ou i se amestec bine.
Tartele se acoper cu acest sos, se presar cacaval ras deasupra i se in la cuptor, la foc
potrivit, timp de 20 minute.

TRIANGLE CU CIUPERCI
- ciuperci 1 kg, foietaj 1 kg, ulei sau unt 100 g, ceap 1 buc., piper mcinat, sare dup gust.
Ciupercile cu codie i ceapa se taie mrunt, se clesc i se condimenteaz.
Din foitajul ntins cu merdeneaua se taie romburi pe care se pune umplutura.
Se mpturesc n triunghi lipindu-se marginile.
Se pun ntr-o tav i se coc la cuptor. Se servesc calde sau reci.

MNCARURI CU CIUPERCI

ARDEI UMPLUI CU CIUPERCI
- ciuperci diferite 1 kg, ceap 1 buc., ou 1 buc., orez 3 linguri, sucul de la o lmie,
ptrunjel, sare dup gust.
Ciupercile se cur, se spal, se trec prin maina de tocat, se adaug ceapa tiat mrunt,
oul, orezul, sarea, piperul, ptrunjelul i zeama de la o lmie.
Compoziia se amestec bine i cu ea se umplu ardeii.
Cu aceeai compoziie se pot umple dovlecei, roii, gulii etc. Se fierb la foc potrivit.
BOSTNEI CU CIUPERCI
- ciuperci 300 g, bostnei 4 sau 6 buc., a cca. 200 g bucata, mrar 1 legtur, cimbru praf
un vrf de cuit, ulei 150 ml, 4 feliue de lmie, ceap 100 g, sare dup gust.
Ciupercile i ceapa se spal, se taie mrunt i se clesc.
Se amestec cu cimbru i mrar verde, tiat mrunt, pn se formeaz o past cu care se
umplu bostneii (curai foarte fin si golii de miez).
Bostneii umplui se pun ntr-o crati cu o ceac de sup sau uleiul rmas de la ciuperci,
presrai cu mrar i cimbru i se dau la cuptor, la foc mic.
Cnd sunt gata se orneaz cu felii de lmie i peste ei se toarn sosul. Se servesc calzi sau
reci.

CARTOFI CU CIUPERCI
- cartofi 1,500 kg, ciuperci 0,250 g, ceap 1 buc., unt 3 linguri, fin 3 linguri, smntn 1
ceac, ou 3 buc., pesmet 25 g, verdea, sare i piper dup gust.
Cartofii se fierb n coaj, ce rcesc, se cur, se taie felii subiri.
Separat, se clete ceapa cu fina i feliile de ciuperci, se amestec cu cartofii.
Se adaug verdeaa, sarea i piperul, se unge cu unt sau ulei, se presar pesmetul i se toarn
smntna. nainte de a se gratina la cuptor, se mai presar puin pesmet deasupra.
Se servesc calzi ca felul nti sau doi, cu smntn sau sos de roii.

90
CHIFTELUE DIN CIUPERCI
- ciuperci 1 kg, ou 1 buc., ceap 1 buc., chifle 2 buc., sare i piper dup gust.
Ciupercile curate se trec prin maina de tocat, se adaug oul crud, ceapa tocat mrunt,
cele dou chifle nmuiate n ap i bine stoarse, sarea i piperul.
Compoziia se amestec bine i din ea se fac chiftelue.

CIULAMA DE CIUPERCI - 1
- ciuperci 1 kg, ceap 2 buc., roii 4 buc., unt 2 linguri, fin 2 linguri, sare i piper dup
gust.
Se aleg ciuperci, de preferin mici, proaspete, se cur, se desprind codiele i se pun la
fiert n ap cu puin sare.
Separat se prjete uor fina cu untul i se stinge cu o ceac de zeam n care au fiert
ciupercile.
Se las s fiarb ncet, iar cnd sosul devine potrivit de gros se adaug ciupercile.
Se potrivete gustul de sare i piper, i se las s dea mpreun cteva clocote.
Se consum foarte fierbinte, cu mmlig.

CIULAMA DE CIUPERCI - 2
- ciuperci proaspete (conservate) 500 g, carne afumat, fin 200 g, unt 200 g, sare i piper
dup gust.
Ciupercile se cur i se spal bine n ap rece.
Se taie felii i se clesc separat n puin grsime mpreun cu carnea tiat cubulee.
Fina se clete pe jumtate, se stinge cu ap clocotit (sup sau lapte cald) i se amestec
continuu pentru a nu se forma cocoloae.
Se adaug ciupercile i se mai fierb mpreun 15-20 minute, se pune sare i piper dup gust.
Se stropesc cu unt ca s nu se formeze crust.
Se servete ca felul nti sau doi i dup gust, cu mmligu.

CIUPERCI CU BRNZ LA CUPTOR
- ciuperci 500-600 g, ulei 50 ml, brnz de oi (burduf sau telemea) 100-200 g, ptrunjel o
legtur, piper mcinat un vrf de cuit.
Se aleg ciupercile, aproximativ de aceeai mrime. Cotoarele se taie mrunt.
Brnza de burduf se amestec bine eu cotoarele mrunite i cu puin ulei (brnza telemea se
rade mai nti).
Ciupercile umplute cu aceast past se presar cu piper i frunze de ptrunjel tiate.
Se aaz ntr-o tav uns i se coc la cuptor, la foc potrivit, la nceput, apoi la foc iute.
Se las s se rumeneasc. Se servesc calde sau reci.

CIUPERCI CU CARNE DE GSC
- gsc (ra) 1 kg, ciuperci 500 g, unt 100 g, fin 1 lingur, bulion 100 g, vin 100 ml,
verdea o legtur, sare i piper dup gust.
Gsca se cur, se spal, se sreaz i mpreun cu puin ceap tiat mrunt i puin
grsime (ulei, unt), se pun ntr-o crati acoperit, la foc potrivit.
Cnd aproape s-a clit, se stinge cu bulion i un praf de fin, se amestec bine, se pune ap
ct este nevoie, lsndu-se la nbuit.
Se adaug ciupercile (clite cu puin grsime i stinse cu vin), verdea, sare i piper dup
gust i se las s mai dea n cteva clocote.
Se poate pregti i cu carne de curcan, gin, pui, fazan, prepeli etc.

CIUPERCI CU CARNE DE IEPURE
- carne de iepure 1 kg, ciuperci 500 g, untur 100 g, ceap 100 g, verdea 1 legtur,
cimbru un fir, fin o lingur i jumtate, vin rou (alb) 1 pahar, sare i piper dup gust.
91
Se taie carnea n buci potrivite, se spal, se sreaz, se las puin la scurs i se nbu cu
ceapa ntr-un vas acoperit.
Din cnd n cnd se picur cte puin ap, amestecnd uor.
Cnd carnea este pe jumtate ptruns se stinge cu vin (de preferat rou) i bulion, se
condimenteaz dup gust, lsndu-se la fiert.
Ciupercile se spal, se taie n felii sau cuburi, se soteaz cu puin grsime i dup ce s-au
clit uor se pun la fiert cu bucile de carne.
La ultimele clocote se adaug verdea i, dup gust, felii de lmie. Dac preparatul este
gtit cu ulei se poate consuma i rece.

CIUPERCI CU CARTOFI I OU
- ciuperci 500 g, cartofi 1 kg, ulei 200 ml, fin 2 linguri, ou 5 buc., lapte 1 pahar,
cacaval 100 g, smntn 100 g, sare dup gust.
Cartofii fieri n coaj i ciupercile, bine splate n ap rece, se taie felii de grosime potrivit
i se clesc puin n ulei.
Separat, se face un sos alb din lapte i fin n care se amestec uor cartofii, ciupercile i
oule fierte, tiate felii.
Se pune sare dup gust i se presar cacaval ras (1/2 din cantitate).
Compoziia se pune ntr-o tav uns cu ulei, pe deasupra se unge cu smntn dup care se
adaug i restul de cacaval ras.
Se coace n cuptor pn cnd se rumenete uor.
Se servete cu puin unt topit i sos de roii sau ca garnitur la friptur.

CIUPERCI CU CACAVAL
- ciuperci 500 - 600 g, cacaval 100 g, ptrunjel verde 1 legtur, ulei 50 ml, sare o
jumtate de linguri, piper mcinat un vrf de cuit.
Ciupercile se aleg i se cur. Cotoarele tiate mrunt se amestec bine cu cacaval ras,
frunze de ptrunjel, o parte din ulei, sare i piper, pn se formeaz o past.
Ciupercile se umplu cu aceast past i se coc la cuptor ntr-o tav uns.

CIUPERCI CU DOVLECEI
- dovlecei 1 kg, ciuperci 500 g, ulei 150 ml, fin o lingur, bulion 100 g, ceap 100 g,
smntn 150 g, verdea 1 legtur, sare i piper dup gust.
Dovleceii curai de coaj i de semine se clesc n ulei mpreun cu ceapa tiat mrunt.
Se adaug fin, bulion i ap, se amestec uor, se acoper i se las la fiert cu focul
potrivit.
Ciupercile splate bine i tiate felii se clesc n ulei, apoi se pun dovleceii, verdeaa, puin
smntn, sare i piper dup gust, continund fierberea.
La ultimele clocote se adaug i restul de smntn.
Se servesc calde la nceput de mas.

CIUPERCI CU GLUTE DE GRI
- ciuperci 500 g, ceap 200 g, ulei sau unt 150 g, bulion 150 g, gri 300 g, ou 4 buc.,
verdea 1 legtur, vin 100 ml, sare i piper dup gust.
Ceapa tiat mrunt se clete n ulei, se stinge cu bulion i puin ap, lsndu-se s fiarb
la foc potrivit.
Ciupercile splate bine i tiate felii subiri se clesc separat i se amestec apoi cu ceapa.
Se adaug sare, piper, verdeaa tiat mrunt, vin i puin ap.
92
Pentru glute, se bat oule ca pentru omlet, cu puin sare i ptrunjel, gri n ploaie,
amestecnd continuu pn se obine o past omogen care se porioneaz direct n vasul cu ap
clocotit.
Se ntrerupe fierberea cu ap rece de 2-3 ori, apoi se d vasul jos de pe foc.
Cnd glutele sunt fierte, se scurge apa i peste el o se toarn uor ciupercile, dndu-le un
clocot.
Se servesc calde ca felul nti, cu verdea pe deasupra.

CIUPERCI CU HREAN LA CUPTOR
- ciuperci mai mari 500 g, ulei 50 ml, sare un vrf de cuit, hrean.
Ciupercile se cur, se spal i se scurg.
Se taie cozile mrunt, se dau prin ulei i sare i se umplu ciupercile.
Se pun la cuptor pe o tav uns.
Cnd sunt aproape gata, se presar deasupra hrean ras.

CIUPERCI CU LAPTE PRINS
- ciuperci 500 g, lapte prins 500 ml, morcovi 2 buc., o ceap mai mare, ulei 100 ml, mrar 1
legtur, sare dup gust.
Ciupercile tiate se pun la fiert mpreun cu ceapa i morcovii dai prin rztoare.
Se strecoar, se amestec cu mrar, se clete, apoi se aaz ntr-o tav care se d la cuptor.
Dup 10 minute se adaug laptele prins i se mai las puin la foc potrivit.
Se servesc calde cu friganele, niel pane sau natur.

CIUPERCI CU OREZ
- ciuperci 500 g, unt 100 g, orez 200 g, ceap 1 buc., morcovi 1 buc., pstrnac 1 buc., oase
de pui 1 kg, piper mcinat un vrf de cuit i piper boabe, sare dup gust.
Oasele se opresc, se cur bine i se pun la fiert mpreun cu zarzavatul splat i tiat.
Din orez se face un pilaf oriental, alb i gras, cu sup de oase.
Ciupercile i ceapa tiate felii se clesc n unt i se sting cu supa de la oase.
Cantitatea de pilaf se porioneaz cu o ceac care se rstoarn pe farfurii calde.
La fiecare porie se pune soteu de morcov, iar deasupra cte un bob de piper i se presar pi-
per mcinat.
Se consum numai fierbinte.
CIUPERCI CU OU LA CAPAC
- pentru 4 persoane: ou 8 buc., ciuperci proaspete sau conservate 250 g, unt 100 g, sare i
piper dup gust.
Ciupercile se taie felii subiri, se clesc puin n unt, se adaug sare i piper dup gust. n
tigaie se nclzete untul, apoi se pun oule moi, coapte pe plit sau la cuptor i feliile de ciuperci.
Oule se pot pune i peste ciuperci.
Se prepar la minut i se consum foarte fierbini, cu cte o boab de piper pe glbenu,
pentru ca aspectul s fie mai plcut.

CIUPERCI CU PAST DE PETE
- ciuperci 500-600 g, past de pete un tub, unt 150 g, o lmie, ptrunjel verde 1 legtur,
piper un vrf de cuit.
Se aleg ciupercile mai mari i se cur de pielie.
Cotoarele se scot, se cur de pielie, se taie mrunt i se amestec cu verdeaa.
Cu aceast compoziie se umplu ciupercile, se aaz ntr-o tav uns i se rumenesc bine la
cuptor.
Se amestec ntr-o farfurie pasta de pete cu jumtate din unt, pn ce devine omogen.
Dup ce s-au copt, ciupercile se scot din cuptor i se las s se rceasc.
93
Se pune pasta de pete ntr-un cornet de celofan i se umplu ciupercile.
Se orneaz cu cte o feliu de lmie (fr coaj) sau cu felii de roii, frunze de ptrunjel
etc.
Se servesc ca aperitiv rece.

CIUPERCI CU PETE LA CUPTOR
- ciuperci 500 g, pete 500 g, unt 100 g, cimbru praf un vrf de cuit, ceap, oet 2 linguri,
piper mcinat, sare dup gust.
Petele se eviscereaz, se spal i se pune la fiert cu ceap i oet.
Dup ce a fiert se scot oasele i se trece prin maina de tocat.
Cotoarele ciupercilor tiate mrunt, mpreun cu petele tocat, se clesc n 3/4 din unt.
Se adaug piperul, cimbrul i se amestec bine pn cnd se formeaz o past omogen.
Cu aceast past se umplu ciupercile care se coc la cuptor ntr-o tav uns.

CIUPERCI CU PRAZ I MSLINE
- ciuperci 500 g, praz 1 kg, msline 200 g, ceap 2 buc., bulion 2 linguri, ulei 150 ml, 100
ml vin, oet 1 lingur, sare jumtate de linguri, piper un vrf de cuit.
Ciupercile i prazul se cur, se spal, i se taie n buci mai mici i se pun la clit (nti
ciupercile apoi prazul).
Din uleiul rmas se prepar un sos cu o lingur de fin, bulion, ceap tiat mrunt i
condimente.
Se stinge cu sup sau ap cald i se adaug ciupercile i prazul.
Dup ce se potrivete gustul de sare, se pun mslinele (oprite i splate n mai multe ape
reci) i se las la fiert cca. 50 minute. Se adaug vinul.
Mncarea de ciuperci cu praz i msline se poate servi i rece.

CIUPERCI CU SCOICI
- ciuperci 500 g, scoici n cochilii 1 kg,zeamde lmie, oet 50 ml, ceap 1 buc., usturoi 1
cpn, sos tomat 4 linguri, maionez 200 g.
Se aleg ciuperci mari, se cur, se spal i se stropesc cu zeama de lmie.
Dup un sfert de or se pun la fiert.
Separat se fierb scoicile n ap cu oet, ceap i sare.
Se scot din cochilie, se cur i se pun n mujdeiul de usturoi preparat nainte.
Se scot dup 5 minute i se pun peste ciupercile aezate pe un platou.
Maioneza se amestec bine cu sosul tomat (4 linguri de maionez i 4 linguri de sos tomat
sau o lingur de bulion natur), i se pune lng ciuperci.
Se servesc numai reci.

CIUPERCI CU SLNIN AFUMAT
- ciuperci 500 g, ceap 100 g, slnin afumat 150 g, glute de fin cu ou cca. 20 buc.,
untur 200 g, vin negru 100 ml, boia de ardei dulce (o linguri ras), smntn 300 g, fin 3
linguri, sare dup gust.
Se cur ciupercile, se taie mrunt i se clesc n untur mpreun cu ceapa i slnina tiate
mrunt.
Se face un sos slab din untur, fin, ap i boia de ardei, n care se pun ciupercile, ceapa i
slnina.
Se las s fiarb mpreun i se adaug glutele; se pune sare dup gust i se toarn vinul.
Se servesc fierbini cu smntn proaspt deasupra.

CIUPERCI CU SOS ALB I OU MOI
- ciuperci proaspete 500 g, ou 10 buc., unt 150 g, fin 100 g, zeam de lmie, lapte 300
ml, sare i piper dup gust.
94
Ciupercile curate, splate i tiate n cuburi mici se clesc n unt sau margarin.
Separat, se face un sos alb de lapte, unt i fin, la foc mic, circa 10-15 minute, n care se
pun ciupercile trase n unt.
Dup cteva clocote, se pune sare, piper i zeam de lmie dup gust i se las s mai
fiarb 10 minute.
Cu aceast compoziie se acoper oule moi (fierte n coaj).
Se servesc ca felul nti, fierbini. Se orneaz cu frunze de ptrunjel.
Ciupercile se pot nlocui cu ciuperci conservate, iar laptele cu sup de carne.

CIUPERCI CU SOS DE CEAP
- ciuperci 500 g, ulei 200ml, ceap 400 g, bulion 100 g, vin alb 100 ml, foi de dafin 1 buc.,
verdea 1 legtur, sare i piper dup gust.
Ciupercile splate bine n ap rece i tiate felii se pun ntr-un vas acoperit la foc potrivit.
Ceapa se clete, se amestec cu ciupercile i se stinge cu bulion.
Cnd sunt aproape nbuite se adaug vin, sare, piper, foaia de dafin i verdea, lsndu-se
la fiert nc 15-20 minute.
Se servesc reci, ca gustare, cu garnitur de orez cu unt sau cartofi natur.

CIUPERCI CU SOS DE CEAP I CARTOFI
- ciuperci 500 g, cartofi 1 kg, ceap 500 g, foi de ceap verde 100 g, ptrunjel verde 1
legtur, bulion 1 lingur, piper un vrf de cuit, sare o linguri ras.
Ciupercile i cotoarele se spal i se cur.
Ceapa tiat mrunt i ciupercile tiate felii se clesc mpreun n untur, apoi se sting cu
bulion i puin ap cald (sup).
Se pun la fiert i dup 10 minute se adaug cartofii tiai cuburi sau jumti, ceapa verde i
ptrunjelul tiate mrunt, sare i piper dup gust.
La fiecare porie se poate pune cte o lingur de smntn.

CIUPERCI CU SOS DE LMIE
- ciuperci 500 g, ceap 200 g, mrar 2 legturi, ulei 100 ml, sare de lmie 2 g, sare i
piper dup gust.
Ciupercile, de preferat mici, tari i albe, se cur i se spal cu ap rece.
Ceapa tiat mrunt se clete pe jumtate n ulei, apoi se stinge cu ciupercile, lsndu-le s
fiarb nbuit n suc propriu circa 10-15 minute.
Se adaug apoi mrarul, eventual puin vin alb, sare de lmie (lmie n coaj), sare i piper
dup gust, lsnd s mai dea cteva clocote.
Se servesc reci, ca aperitiv, cu o felie de lmie deasupra.

CIUPERCI CU SOS DE SMNTN
- ciuperci 500 g, unt (margarina) 150 g, fin 1 lingur, smntn 200 g, sare dup gust.
Ciupercile tiate felii se pun la nbuit.
Cnd sunt aproape gata, se adaug fina (prin prfuire), se amestec uor.
Se stinge apoi cu smntn rece (lapte), se d n clocot i se mai las la fiert cca. 10-15 mi-
nute, cu vasul acoperit.
Se pune sare dup gust. Se servesc ca felul nti.

CIUPERCI CU SOS DE VIN I OU
- ciuperci 500 g, ceap 100 g, ulei 150 ml, fin 1 lingur, bulion 50 g, vin 100 ml, ou 5-6
buc., verdea 1 legtur, sare i piper dup gust.
Ciupercile mpreun cu codiele se taie felii i se clesc uor n ulei cu puin fin; se sting
cu bulion, vin i ap.
Se adaug verdea, sare i piper dup gust i se fierb la foc mic cca. 15-20 minute.
95
n sosul care se formeaz se pun oule fierte, cleioase, i se mai d un clocot.
Oule fierte pot fi nlocuite cu ou ochiuri sau cu ou fierte n ap cu puin oet.
Se servesc calde, ca felul nti, pe cruton de pine prjit n grsime sau pe grtar.
Pentru cruton se recomand o jumtate de chifl din care s-a scos puin miez.

CIUPERCI CU UNC
- ciuperci mari de cultur 500 g, unt 100 g, cacaval 200 g, unc presat (jambon) 100 g,
ou 5-6 buc., piper i sare dup gust.
Ciupercile se cur i se aaz pe o tav uns.
Cotoarele mrunite i unca tiat julien (fidelu) se pun n strat uniform pe toate
ciupercile; se adaug piperul i sarea i se coc la foc iute.
Cnd ncep s se rumeneasc, se scoate tava din cuptor i se pune cte un ou ochi (copt n
unt) peste fiecare ciuperc.
Se rade cacaval deasupra, se pune untul rmas i se d din nou la cuptor.
Se servesc calde cu pine prjit.

CIUPERCI CU TIEI
- ciuperci 250 g, tiei 250 g, unt sau margarin 150 g, bulion 50 g, sare i piper dup gust.
Tieii se fierb n ap clocotit cu sare.
Se scurg i se spal de amidon.
Ciupercile se cur, se spal bine n mai multe rnduri cu ap rece, se taie felii i se nbu
n grsime.
Se adaug tieii fieri, bulionul i sare dup gust, se amestec uor i se las la nbuit.
n loc de unt sau margarin se poate folosi ulei.
Tieii pot fi nlocuii cu macaroane, spaghete, melciori sau fidea.
Se pot consuma cu cacaval (brnz) i piper deasupra.

CIUPERCI CU ELIN I SOS DE VIN ROU
- ciuperci roii (ghebe sau hribi) 500 g, o elin mare, ulei 100 ml, maionez 3 linguri,
miere de albine 2 lingurie, mrar verde 1 legtur, vin rou un pahar mic, ceap 1 buc., sare un
vrf de cuit.
Ciupercile se opresc, se taie mrunt i se pun la clit mpreun cu ceapa i elina ras.
Dup ce se adaug mrarul, se sting cu vin i miere de albine.
Se mai las s fiarb 10 minute, se rcesc i se amestec bine cu maionez, potrivindu-se
gustul de sare.

CIUPERCI GRATINATE CU CACAVAL
- ciuperci 500 g, lapte 250 g, ou 2 buc., fin 2 linguri cu vrf, unt 100 g, o ceap mic,
Ciupercile se cur bine, se spal i se pun la fiert mpreun cu ceapa i sarea.
Separat se face un sos din fin, ou i lapte.
Ciupercile tiate mrunt se clesc n unt timp de 1-2 minute.
Se aaz pe o tav emailat, apoi se toarn sosul gratinat (lapte, cacaval ras, ou, fin) i se
in la cuptor pn se rumenesc.
Se presar piper. Se servesc calde.
CIUPERCI MPNATE
- ciuperci 200 g slnin afumat 50 g, cartofi 2-3 buc.
Cartofii se fierb i dup se ce rcesc se taie mrunt.
n plria ciupercilor se face o cresttur n care se pune o bucic de slnin afumat.
Cartofii i ciupercile se aeaz ntr-o tav uns i se coc n cuptor.
Se consum fierbini.

96
CIUPERCI N ALUAT
- ciuperci 500 g, fin i/2 ceac, ou 1 buc., lapte 1/2 ceac, untur (u- lei) pentru prjit,
sare dup gust.
Se aleg ciuperci de mrime mijlocie, se spal i se usuc bine pe un ervet.
Se face o compoziie de cltite dintr-un ou, fin i lapte n care se nmoaie ciupercile.
Se prjesc ntr-o crati cu mult untur ca s le cuprind bine.
Se rumenesc pe o parte i pe alta, se presar puin sare.
Se consum fierbini.

CIUPERCI NBUITE CU SMNTN
- ciuperci 1 kg, ulei 2 linguri, ceap 1 buc., fin 1 lingur, smntn 5 linguri, piper, sare
dup gust.
Ciupercile curate, splate, i tiate mrunt se fierb cca. 1 or n grimea n care a fost
nbuit ceapa tiat mrunt.
Cnd sunt gata se adaug fina amestecat cu smntn, sarea i piperul.

CIUPERCI LA GRTAR
Se aleg ciuperci mai mari, se spal bine, li se scot codiele i se sreaz.
Pe partea cu lamele se pune verdeaa tiat mrunt i se presar piper.
Se frig pe plit sau pe grtar, fr a se ntoarce. Se servesc fierbini.
Codiele nu se arunc, deoarece se pot folosi, la alte preparate.

CIUPERCI LA TAV -1
- ciuperci 700 g, unt 2 linguri sau ulei, lmie 1/2 buc., piper, sare dup gust.
Ciupercile se spal, se taie codiele n dou, pe lungime.
Se topete unt ntr-o tav, se pun ciupercile, se presar piperul i se dau la cuptor.
Se las cca. 20 minute, se scot i se toarn zeama de lmie peste ele.

CIUPERCI LA TAV -2
- ciuperci 1kg, ulei 150 ml, verdea 2 legturi, vin rou 150 ml, sare i piper dup gust.
Pentru acest preparat se aleg ciuperci mai mari.
Dup ce se spal bine cu ap rece, se desprind codiele care se toac mrunt.
Se condimenteaz cu sare i piper, se adaug verdea, de preferat mrar.
Toctura se amestec bine i cu ea se umplu ciupercile.
Se aaz ntr-o tav uns, se stropesc cu puin ulei i se coc n cuptor avnd grij s nu scad
tot sucul. Cnd sunt coapte se stropesc cu vin.

CIUPERCI PRJITE
- ciuperci 100 g de versoan, unt (untur) 30 g, ceap roie ras 1 linguri, ptrunjel
verde, sare i piper pisat dup gust.
Ciupercile curate se taie felii.
Se prjete ceapa n untur peste care se pun feliile de ciuperci, ptrunjel verde, sare i piper
pisat. Se consum cu jumri de ou.

CIUPERCI RASOL CU USTUROI
- ciuperci 500 g, ceap 200 g, usturoi o cpn mare, ulei 1 lingur, sare un vrf de cuit.
Ciupercile i ceapa se cur, se spal i se pun la fiert.
Se spumeaz de dou ori i se sreaz. Se prepar un mujdei de usturoi cu un praf de sare i
ulei diluat cu sup rcit.
Ciupercile se amestec cu mujdeiul de usturoi i se servesc calde sau reci.

CIUPERCI SOTE CU ROII
97
- ciuperci 1 kg, roii 1 kg, ulei 200 ml, verdea 2 legturi, vin alb 100 ml, usturoi 2-3 cei,
Ciupercile curate i splate n ap rece se taie n cuburi potrivite i se soteaz puin n unt.
Roiile se trec prin ap clocotit cu sare, apoi se soteaz.
Se amestec cu ciupercile, se adaug ulei, sare, piper, verdea tiat mrunt, cteva picturi
de vin, usturoi tiat feliue i se las s fiarb la foc potrivit.

CIUPERCI UMPLUTE
- ciuperci 1 kg, ceap 1 buc., unt 1 lingur, fin 1 linguri, vin 1 phrel, bulion 1
lingur, pesmet 2 linguri, ptrunjel verde, sare i piper dup gust.
Se aleg ciuperci mari, frumoase, se cur de codie, se spal i se scurg.
Se aaz ntr-o crati, se stropesc cu unt i se in la cuptor pn ncep s se nmoaie.
Codiele i ciupercile mai mici i ceapa se toac mrunt i se clesc cu o lingur de cuit.
Cnd s-au nmuiat se presar fina, se adaug vinul, zeama de carne sau ap.
Se las s fiarb. Se mai adaug bulion, sare, piper, pesmet, ptrunjel tocat i se ine la foc
pn cnd pasta este destul de groas.
Pe fiecare ciuperc se pune cte puin umplutur, netezind deasupra cu dosul linguriei
nmuiat n unt.
Se presar pesmet fin i se dau la cuptor cca. 15 minute, nainte de a se servi, se pune peste
fiecare ciuperc o bucic mic de unt.

CIUPERCI UMPLUTE CU FICEI DE PUI
- ciuperci 700 g, unt 150-200 g, ceap 2 buc., ficei de pui 5 buc., fin 2 1/2 lingurie,
pesmet, sare i piper dup gust.
Ciupercile bine splate i fr codie se pun ntr-o tav uns cu unt i se in la cuptor pn
ncep s se nmoaie.
Ceapa i codiele tiate mrunt se pun ntr-o tigaie cu unt fierbinte.
Ficatul se prjete separat i apoi se pune n tigaie.
Ciupercile se umplu cu aceast compoziie.
Peste ele se presar puin pesmet.
Se las la cuptor 20-25 minute.
Ciupercile umplute se servesc fierbini, cu o bucic de unt deasupra.

CIUPERCI UMPLUTE CU PETE
- ciuperci 500 g, pete 500 g, unt 100 g, cimbru praf, ceap 1 buc., zeam de lmie, piper
mcinat i sare dup gust.
Se aleg ciuperci de mrimi egale, se desprind cotoarele, se cur i se spal bine.
Petele se eviscereaz, se spal i se pune la fiert eu ceapa.
Dup ce se scot oasele, petele se trece prin maina de tocat, se adaug cotoarele mrunite
i se prjesc n 50 g de unt, mpreun cu cimbrul i sare.
Ciupercile se umplu cu aceast compoziie, se stropesc cu sare de lmie dizolvat n puin
ap cald i se coc la cuptor pe o tav uns cu margarin.

ESCALOP CU CIUPERCI
- ciuperci 150 g, carne de porc 4 buc., unt 80 g, smntin 70 g, vin 1 pahar, parmezan ras 20
g, pesmet 2 linguri, usturoi, ptrunjel, piper, sare dup gust.
Ciupercile se taie n buci, se pune usturoiul i se prjesc n unt timp de 3 minute.
Bucile de carne se condimenteaz i se prjesc la foc tare n unt, pn cnd se rumenesc pe
ambele pri.
Se iau de pe foc, se stropesc cu vin, se adaug smntna i ciupercile i se fierb fr a clocoti,
mestecnd uor.
98
Se acoper cu parmezan, se pudreaz cu pesmet i se rumenesc cteva minute.

GLUTE DE CIUPERCI CU SOS TOMAT
- ciuperci 500 g, ceap 1 buc., morcovi 1 buc., albitur 1 buc., fin 1 lingur, bulion 200 g,
zahr 25 g, ulei 150 ml.
Pentru glute: ulei 100 ml, fin 250 g, ou 5 buc., ap 200 ml, sare i piper dup gust.
Ceapa, morcovii i albitura tiate felii subiri se clesc n ulei, se adaug apoi fina,
stingndu-se totul cu bulion i ap (sup).
Se fierbe pn cnd zarzavatul este bine ptruns.
Se strecoar sosul n care, se pune sare, piper i zahr dup gust.
Glutele se pregtesc astfel: ntr-o oal se fierbe ap cu puin ulei; cnd a dat n fiert se
adaug toat fina, mestecndu-se bine, pn se ngroa.
Se ia de pe foc i se rcete.
Oule se pun unul cte unul, amestecndu-se, se adaug ciupercile, tiate mrunt, fierte, bine
scurse i verdea.
Compoziia obinut se porioneaz direct cu ajutorul unei linguri n vasul cu ap clocotit.
Se las s fiarb acoperit, pn cnd glutele ies deasupra i se ntrerupe fierberea cu ap.
Se scurg i se toarn sosul tomat peste ele. Se mai dau n cteva clocote.
Se servesc calde, ca felul nti, cu cacaval ras deasupra.

LIMB CU CIUPERCI
- limb 1 kg, ciuperci 500g, ulei 100 ml, ceap 150 g, fin 2 linguri, bulion 100 g, verdea
1 legtur, vin 1 pahar, sare i piper dup gust.
Se oprete limba n ap clocotit cu un praf de sare, se spal bine i se pune la fiert la foc
mic.
Dup ce a fiert se cur de pieli i se taie felii.
Separat se face un sos din ulei cu fina uor clit, ceap, stins cu bulion i supa n care a
fiert limba.
Se adaug sare i piper dup gust, verdeaa i vinul i se toarn peste feliile de limb i
ciupercile tiate i clite.
Se d n cteva clocote. Se servete cald ca felul doi.

MNCARE DE CIUPERCI
- ciuperci 7 kg, ceap 2 buc., roii 4 buc., unt 2 linguri, fin l linguri, verdea, sare
dup gust.
Se cur ciupercile i se taie n buci.
Ceapa se taie felii i se prjete uor cu o lingur de unt. Se pun apoi ciupercile.
Cnd a sczut toat apa, se adaug fina, cteva roii fr coaj i semine, sare i puin
verdea tocat.
Mncarea se las s fiarb acoperit pn mai scade.
Se servete fierbinte. Dac se prepar cu ulei, se poate consuma rece.

MNCRIC DE CIUPERCI
- ciuperci 600 g, ulei 100 ml, fin 2 linguri, bulion 2 linguri, ceap 300 g, un praf de
cimbru, 3-4 cei de usturoi, ardei gras 2 buc., vin alb 100 ml, verdea 1 legtur, sare o linguri
ras.
Se cur ciupercile, se prjesc cu ceapa tiat petiori, se adaug fina i se rumenesc
puin, apoi se sting cu bulionul diluat cu ap cald.
Se las la fiert, se sreaz, se adaug ardei grai tiai subire, cimbru praf i usturoiul pisat.
Cnd ciupercile sunt fierte, se adaug vin i ptrunjel verde tiat mrunt.

99
OCHIURI ROMNETI CU CIUPERCI
- ou 5-6 buc., ciuperci 250 g, ceap 50 g, ulei 100 ml, roii 500 g, fin 1 lingur, verdea
1 legtur, sare i piper dup gust.
Se fierb oule n ap clocotit cu puin sare i oet, pn devin cleioase.
Se pstreaz n ap cald pn la servire.
Separat, se face un sos din ceap tiat mrunt i clit cu puin fin, se stinge cu felii de
roii decojite i fr semine, adugndu-se verdea, sare, piper i puin zahr dup gust.
Ciupercile tiate felii i clite se pun n acest sos i se las s fiarb pn roiile sunt gata.
Se servesc calde, cu ochiurile deasupra roiilor i ciupercilor.

OMLET CU CIUPERCI
- ciuperci proaspete 500 g, unt (ulei) 50 g, ou 4 buc., lapte i ceac, cacaval 200 g, ceap
1 buc., sare i piper dup gust.
Ciupercile splate i curate se taie n felii de 1 cm grosime, se clesc n ulei 5 minute,
mpreun cu ceapa tocat mrunt, apoi se pun ntr-o tav.
Separat se bat bine oule, se adaug laptele, sarea, piperul i se toarn peste ciuperci.
Se presar cacaval ras i se coace la cuptor timp de 20 minute.

OU UMPLUTE CU PAST DE CIUPERCI
- ciuperci 300 g, ou 6 buc., margarin 100 g, o ceap mai mic, sare i piper dup gust.
Se pun la fiert ciupercile mpreun cu ceapa i sarea.
Oule se fierb tari, se taie n jumti i se scot glbenuurile.
Dup ce-au fiert, ciupercile se trec prin maina de tocat mpreun cu glbenuurile, se
amestec cu margarina, adugndu-se sare i piper dup gust.
Cu aceast past se umplu jumtile de ou i se orneaz cu frunze de ptrunjel sau bucele
de gogoar.
Se servesc ca gustare rece.

PERIOARE DE CARTOFI CU CIUPERCI
- cartofi 1 kg, fin 120 g, ou 2 buc., ciuperci proaspete (burei) 500 g, bulion past 150 g,
verdea 1 legtur, unt 100 g, sare i piper dup gust.
Cartofii se fierb n coaj, se rcesc, se cur i se trec prin rztoare.
Din cartofi, fin, ou, sare, piper i verdea se frmnt un aluat din care se fac perioare
de mrime egal.
Se aaz ntr-o tav uns i se coc n cuptor la foc mic.
Cnd sunt aproape coapte se pun ciupercile (clite uor n unt) i sos de bulion diluat cu ap
(sup). Se mai dau n cteva clocote mpreun.
Se servesc calde, pe deasupra cu verdea i cacaval ras.

PETE CU CIUPERCI au gratin
- pete 1,500 g, fin 200 g, unt 100 g, ulei 100 ml, lapte 300 ml, ou 3 buc., ciuperci 500 g,
cacaval 100 g, zeam de lmie.
Se taie petele felii, se scot oasele, se sreaz, se trece prin fin i se prjete n ulei ncins.
Din restul de fin i unt se face un rnda, puin clit se stinge cu lapte cald, lsnd s fiarb
pn se leag bine. Se pune sare i, dup gust, sare de lmie.
Cnd aproape s-a rcit se amestec i oule n acest sos.
Petele prjit se aaz ntr-o tav cu puin sos, apoi se presar feliile de ciuperci (tiate i
clite n uleiul de la pete), se acoper cu sos, cacaval ras pe deasupra i se coc la foc iute.
Se servete foarte fierbinte, n vasul respectiv, i se mparte n porii la mas.

PETE CU SOS DE CIUPERCI
100
- pete 1 kg, ciuperci 500 g, unt 100 g, fin o lingur, zeama de la o lmie, ptrunjel
verde, sup de la oase, sare i piper dup gust.
Petele se taie n buci, se sreaz, se tiece prin fin, se prjete n ulei bine ncins i se
aaz ntr-un vas emailat.
Separat, se face un sos de ciuperci clite n unt fierbinte.
Se adaug 2-3 linguri de sup de oase, ptrunjei, i se continu s se prjeasc nbuit.
Din puin unt i fin se face un sos alb care se toarn peste ciuperci.
Se potrivete gustul de sare, se adaug zeama de lmie i totul se toarn peste bucile de
pete.
Se ine la cuptor 10-15 minute.

PILAF CU CIUPERCI
- ciuperci 400-500 g, orez 400 g, ceap 100 g, ulei sau unt 150 g, sare i piper dup gust.
Se spal ciupercile cu ap rece, se taie n felii potrivite i se fierb n ap clocotit cu sare,
ntr-un vas acoperit.
Ceapa tiat mrunt se clete n ulei pn se rumenete uor; se adaug orezul ales i splat.
Dup clire se stinge cu sup, se pun ciupercile, sare i piper, ap ct este necesar i se d n
clocot.
Vasul acoperit se d la cuptor s fiarb ncet, cca. 30 minute.
Se servete cald sau rece, ca felul nti sau doi, cu verdea i cacaval ras deasupra.

PUI CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN
- un pui, ciuperci proaspete 1 kg, unt 200 g, smntn 400 g, ceap 250 g, fin 3 linguri,
lapte 500 ml, zarzavat, sare dup gust.
Puiul, curat i splat, se taie n buci i se prjete uor n 100 g unt.
Se scot bucile de carne, iar n untul rmas se clesc ceapa, zarzavatul tocat mrunt i fina.
Se stinge cu lapte, se adaug smntn i se las s fiarb cca. 20 minute, dup care se
strecoar peste bucile de carne.
Se adaug ciupercile i se mai fierb mpreun cca. 20 minute.

PUI CU SOS DE CIUPERCI
- pui 1 kg, ciuperci 500 g, ulei 150 ml, bulion 50 g, fin 25 g, vin 50 g, roii 250 g,
verdea 1 legtur, sare i piper dup gust.
Puiul se taie n buci, se spal, se sreaz i se las s se scurg.
Se nbu mpreun cu ceapa, la foc potrivit, ntr-un vas acoperit, picurnd puin ap i
amestecnd uor.
Cnd este aproape gata, se adaug bulionul i se mai las la fiert.
Separat, se soteaz ciupercile (tiate folii), se pun peste pui, se adaug sare, piper, verdea
tiat mrunt i cteva picturi de vin.

ROII UMPLUTE CU CIUPERCI
- ciuperci 500 g, roii de mrime potrivit 1 kg, ceap 200 g, ulei 100 ml, ou 3 buc.,
verdea, sare, piper.
Ciupercile se clesc mpreun cu ceapa, pn scade apa.
Se pune sare i piper dup gust, verdeaa i se leag cu puin pesmet.
Se mai clesc 10 minute i cnd s-au rcit se umplu roiile.
Deasupra se pune o jumtate de ou.
Se consum cu sos tomat sau o avelin de maionez peste ou i cu frunze de ptrunjel.

RULAD DE CARNE CU CIUPERCI
- carne de porc (vit) 1 kg, ciuperci 250 g, ceap 150 g, untur (ulei), 100 g, smntn 100
g, fin 1 lingur, verdea 1 legtur, boia, sare i piper dup gust.
101
Se taie carnea n felii subiri, se bate ca pentru niel, se condimenteaz cu sare i piper.
Separat, se clete ceapa cu ciupercile tiate felii pn scade sucul, se pune verdeaa tiat
mrunt, sare i piper dup gust.
Ciupercile astfel pregtite se aaz pe feliile de carne i se ruleaz bine.
Se dau la cuptor ntr-o tav uns.
Din fin, puin grsime, boia, smntn i ap se face un sos care se toarn peste rulouri,
n cuptor.
Se mai las la fiert cca. 15 minute.
Se servete cald cu garnitur de orez.

SALAT DE CIUPERCI
- ciuperci 500 g, ulei 100 ml, oet, 50 ml, mrar 1 legtur, sare i piper dup gust.
Ciupercile curate i splate bine se nbu n puin ap cu sare cca. 10-15 minute.
Cnd s-au rcit, se taie felii sau cuburi, se pun ntr-un vas i se adaug verdea tiat
mrunt, ulei, oet, sare i piper dup gust.
Se consum ca gustare.

SALAT DE CIUPERCI CU OU
- ciuperci 500 g, ou 2 buc., ulei 100 ml, verdea 1 legtur, sare, piper, lmie sau oet
dup gust.
Ciupercile (mici i albe) se spal, se fierb n puin ap clocotit cu sare i zeam de lmie.
Dup ce fierb se rcesc 15 minute, se taie felii i se aaz ntr-un castron.
Deasupra se pune sosul, apoi ulei, lmie (zeam de lmie), verdea, sare, piper i ou fiert
tiat mrunt sau sferturi.
Se servete ca gustare.

SALAT DE CIUPERCI CU OU I PARMEZAN
- ciuperci 200 g, ou 4 buc., parmezan 100 g, ceap de ap 1 buc., morcov 1 buc., elin 1
buc., ulei 2-3 linguri, oet 2 linguri, sare dup gust.
Ciupercile se cur, se spal bine i se pun la fiert n ap clocotit cu sare i oet.
Dup 15 minute se scot i se taie buci.
Oule se fierb tari i se toac mrunt (un ou fiert se pstreaz pentru ornat).
Parmezanul, ceapa, morcovul i elina se dau prin rztoare.
Se amestec bine ciupercile cu oule, o parte din parmezan, ceapa, morcovul i elina i se
stropesc cu untdelemn i puin zeam n care au fiert, se potrivete gustul de sare, se amestec apoi
totul foarte bine.
ntreaga compoziie se pune ntr-o salatier, se presar cu parmezan i se orneaz cu ou fiert,
tiat felii rotunde.

SALAT DE CIUPERCI CU USTUROI
- ciuperci proaspete sau conservate, ulei, oet, sare, usturoi.
Se aleg ciupercile mari i frumoase, se spal i se pun ntregi la nbuit, cu puin ap
clocotit i sare, lsndu-le s fiarb cca. o jumtate de or.
Se scurg, se taie cubulee i se pun n salatier.
Separat se face un sos din ulei amestecat cu oet, puin sup, usturoi pisat, sare dup gust
care se toarn peste burei.
Se consum rece, ca gustare, ornat cu frunze de ptrunjel sau foi de salat verde.

SANDWICH CU CIUPERCI I OU
- ciuperci 120 g, cartofi 100 g, ou 4 buc., sare dup gust.
Cartofii fieri se cur de coaj, se trec prin sit i se amestec cu glbenuurile de la oule
fierte.
102
Apoi, se adaug albuurile tiate mrunt, la fel ciupercile aburite n ap, sare, piper i
ptrunjel tocat mrunt.
Se amestec bine pn se obine o past omogen.
Dup ce s-a rcit se ntinde pe felii de pine.

SARMALE CU CIUPERCI
- ciuperci 500 g, carne de oaie (porc sau vit) 300 g, orez 100 g, ceap 100 g, cimbru un fir,
bulion 2 linguri, varz murat 1 cpn mai mare, vin alb 0,500 ml, piper un vlrf de cuit, sare
dup gust.
Ciupercile se spal i se trec prin maina de tocat mpreun cu ceapa i carnea.
Se adaug bulion, orez, piper i sare.
Se aleg foile de varz, de mrime potrivit i se spal.
Se aeaz ntr-un ceaun varz tiat, cozi de ciuperci tocate i se aranjeaz sarmalele, punnd
foi de varz ntre rnduri.
Se umplu cu ap i se fierb cu o crengu de cimbru sau mrar uscat.
Dup ce-au fiert, se toarn vinul, i se dau la cuptor, aeznd peste ele ciupercile curate i
oprite.
Se servesc fiebini, punnd pe fiecare sarma o ciuperc coapt.

SOTE DE CIUPERCI
- ciuperci 500 g, ulei 100 ml, ceap 50 g, vin 100 ml, verdea 1 legtur, sare i piper dup
gust.
Ciupercile se spal, se taie n felii, se clesc uor n ulei cu puin ceap tiat fin i se las
la fiert cca. 10 minute.
Se adaug vin alb, verdea, sare i piper dup gust.
Se servesc reci. Sotate cu unt se pot consuma i calde, cu smntn i lmie.

SOTE DE CIUPERCI CU CREIER
- ciuperci 500 g, creier 250 g, ulei 150 ml, ceap 100 g, verdea o legtur, vin 100 ml,
oet 25 ml, sare i piper dup gust.
Creierul se cur, se spal i se pune ntreg la fiert, n ap clocotit, cu sare i oet.
Dup ce a fiert se las s se rceasc i se taie n cuburi de mrimi diferite.
Ciupercile splate i tiate felii se adaug n vasul cu ceapa tiat mrunt i clit, se fierb
cteva minute, apoi se pun creierul, vinul, verdeaa, sare i piper dup gust.
Deasupra se poate pune ou fiert tiat felii sau cacaval ras.
Se consum la nceput de mas.

SOTE DE CIUPERCI CU CRENWURSHTI
- ciuperci 500 g, crenwurshti 250 g, ceap 100 g, vin 100 ml, ulei 150 g, bulion 50 g (roii
100 g), verdea 1 legtur, sare i piper dup gust.
Ceapa tiat mrunt i clit se stinge cu feliile de ciuperci.
Cnd sunt pe jumtate clite, se adaug crenwurshtii tiai rondele i trai uor n ulei.
Se pune bulion, sare, piper, vin i verdea, continundu-se fierberea cca. 10 minute, cu vasul
acoperit.
Se servesc ca aperitiv sau ca felul nti cu garnitur de cartofi fieri i verdea.

SOTE DE CIUPERCI CU OREZ
- ciuperci proaspete sau conservate 500 g, orez 500 g, ulei 150 ml, unt 50 g, ceap 100 g,
cacaval 150 g, sare i piper dup gust.
Ciupercile se cur, se spal i se taie felii.
Se clete ceapa i se stinge cu feliile de ciuperci.
Cnd sunt aproape gata se pune sare i piper dup gust i se continu fierberea nbuit.
103
Separat, se fierbe orezul, se soteaz n puin unt i apoi se amestec cu ciupercile, dndu-se
n clocot.
Se servete ca felul nti cu cacaval ras pe deasupra sau smntn, sos de la friptur, sos de
roii etc.

SOTE DE FICAT CU CIUPERCI
- ficat 500 g, ciuperci 500 g, ceap 150 g, ulei 150 g, bulion 50 g, vin 100 ml, sare i piper
dup gust.
Ficatul se taie n buci mici i se prjete fr sare, la foc iute.
Cnd este aproape prjit se scoate n alt vas, iar n grsimea rmas se clete ceapa pn se
rumenete uor.
Se stinge cu ciupercile tiate cuburi.
Se adaug ficatul, se mai soteaz puin, se pune vinul i bulionul i se dau n cteva clocote.
Cnd este gata se pune sare i piper dup gust.
Se consum cu garnitur de cartofi fieri cu unt i verdea deasupra, sau sote de orez.

SUFLEU DE CIUPERCI
- ciuperci 500 g, ou 4 buc., unt 150 g, smntn o ceac, cacaval 200 g, sare i piper
dup gust.
Ciupercile se toac, se nbu n unt mpreun cu ceapa tiat.
Separat, se bat oule, se adaug smntn, cacavalul ras, sarea, piperul i se toarn peste
ciuperci, amestecndu-se bine.
ntreaga compoziie se pune ntr-o form uns cu unt i se ine la cuptor 15 minute.

TOCNI DE CIUPERCI
- ciuperci 500 g, ulei 150 ml, ceap 300 g, bulion 100 g, ptrunjel 1 legtur, sare i piper
dup gust.
Se clete ceapa pn se rumenete uor, se adaug ciupercile tiate felii i se las n
continuare s se cleasc.
Se stinge cu bulion, se pune verdea, sare si piper i se las la fiert cu vasul acoperit, 10-15
minute, la foc potrivit.
Se consum cald cu mmligu.

SUPE CU CIUPERCI

SUP CREM DE CIUPERCI
- ciuperci 500 g, fin 100 g, grsime 150 g, ceap 100 g, smntn 100 g, ou 2
glbenuuri, sare i piper dup gust.
Ciupercile proaspete se spal bine i se toac mrunt.
Se clete ceapa puin, se stinge cu ciupercile i se las la pasat ntr-un vas acoperit, la foc
potrivit.
Dup 10-15 minute se adaug puin ap i se continu fierberea.
Separat se clete jumtate din fin i se stinge cu ciupercile, dup care se mai las la fiert
cca. 15 minute.
Se ia de pe foc i se drege cu glbenu de ou i smntn, bine amestecate, avnd grij s nu
se taie. Se condimenteaz.
La servire se pot pune crutoane de pine prjit i cuburi mici de ciuperci.

SUP CREM DE CIUPERCI CAROTAT
104
- ciuperci 500 g, margarina 200 g, fin alb 1 lingur, elin jumtate de rdcin (50 g),
frunze de elin 100 g, ceap potrivit 1 buc., morcovi 200 g, sare dup gust.
Ciupercile se spal, se taie n cuburi i se trag ntr-o jumtate din cantitatea de margarin,
fr s se prjeasc.
Se cur zarzavatul, se spal, se oprete i se pune la fiert cu sare.
Separat se clete fina n restul de margarin i se stinge cu supa de la zarzavaturile fierte.
Se dizolv bine fr a se forma cocoloae.
Se strecoar supa i se amestec cu zarzavatul pasat (sau dat prin maina de tocat) i cu fina
dizolvat.
Se adaug ciupercile, date i ele prin main, mpreun cu un miez de pine, i se pun din
nou la foc potrivit, amestecnd bine s nu se lipeasc.
Cnd zeama ncepe s se lege puin, se ia vasul de pe foc.
Se servete cald, cu crutoane de pine.

SUP CREM DE CIUPERCI CU FASOLE VERDE
- ciuperci 500 g, fasole verde conservat (cca. 800 g), ceap 200 g, elin 50 g, ptrunjel 1
legtur, morcovi 100 g, unt (margarin) 100 g, sare dup gust.
Se cur ciupercile i zarzavatul, se spal bine i se pun la fiert mpreun.
Fasolea verde se scurge, se cur i se pune la fiert.
Dup 20 minute se adaug sarea i se spumeaz.
Cnd este bine fiart se strecoar i se d prin maina de tocat.
Se amestec cu zeama (1,500 - 1,800 1) ntr-un alt vas, se adaug untul i se mai las la fiert
cca. 5 minute.
Se poate servi cald cu crutoane de pine prjit.

SUP CREM DE CIUPERCI CU MAZRE
- ciuperci 500 g, unt sau margarina 100 g, mazre fin conservat un borcan sau o cutie,
elin 50 g, morcovi 100 g, ptrunjel 50 g, mrar verde 1 legtur, sare dup gust.
Se cur ciupercile, se spal, se taie n buci mari i se fierb mpreun cu zarzavatul.
Se adaug sarea, se spumeaz i se las la fiert cca. 40 minute.
Separat, se clete mazrea, bine splat i scurs, n unt, se pune mrarul i dup ce s-au
clit se trec toate prin maina de tocat.
Se amestec cu supa strecurat de la ciuperci i zarzavat apoi se adaug untul rmas.
Se mai amestec nc o dat i se pune cald n ceti.
Se poate servi cu crutoane de pine prjit.
Crema de ciuperci cu mazre se prepar numai cu unt, fr ceap.

SUP CREM DE CIUPERCI CU MDUV DE OASE
- ciuperci diferite 500 g, oase cu mduv i sit de bovine 1,500 g, ceap 300 g, elin
rdcin 100 g i frunze de elin 100 g, boia de ardei dulce un vrf de cuit, bulion (past) 1
linguri, sare dup gust.
Oasele se spal, se opresc, se sparg la capete (recomandabil tiate cu fierstrul de
buctrie) i se pun la fiert n ap cu sare, att ct s le acopere. Se spumeaz de 2-3 ori.
n supa de oase strecurat se fierb ceapa, elina cu frunze i ciupercile.
Dup ce au fiert bine, se rcesc i se trec prin pasoar sau maina de tocat pn devin o crem
omogen, foarte fin.
Se servete n ceti, cu bucele ele mduv.

SUP DE CIUPERCI CU CARTOFI
- ciuperci 500 g, cartofi 2-3 buc., morcov 1-2 buc., ceap 2 buc., roii 2-3 buc., untur 2
linguri, ou 1-2 buc., smntn (iaurt) un pahar, fin 1 lingur, ptrunjel verde, sare i piper
dup gust.
105
Ciupercile, inclusiv codiele de la ciuperci, i cartofii se cur, se spal i se taie n cuburi.
Morcovii i ceapa se cur, se spal, se clesc ntr-un vas cu grsime i se sting cu ap
lsndu-se s fiarb 30 minute.
Se adaug apoi ciupercile, roiile tiate n buci, cartofii i apa necesar.
Se adaug sare, puin piper i se mai fierb 15 minute.
Glbenuurile se bat cu smntna (iaurtul) i fina i se pun n sup amestecndu-se bine.

SUP DE CIUPERCI CU DOVLECEI, DREAS
- ciuperci (ciuperci conservate) 500 g, dovlecei (dovlecei conservai) sau cartofi 500 g,
ceap 150 g, orez 50 g, ulei (margarina) 50 g, fin 1 lingur, ou 3 bac., smntn (iaurt) 150 g,
mrar 1 legtur, sare dup gust.
Ciupercile, cu codie, curate, splate i dovleceii curai de coaj i semine, se taie n
cuburi de mrime potrivit i se clesc cu ceapa.
Dup ce dovleceii s-au nmuiat pe jumtate se sting cu ap i se continu fierberea pn
cnd s-au fiert.
Separat, se bat oule cu smntna i fina, se dilueaz cu supa i se toarn treptat n oala cu
sup.
Se pune sare dup gust, mrarul tiat mrunt i orezul fiert separat.
Se poate acri cu puin lmie sau bor dat separat n fiert.

SUP DE CIUPERCI CU GLUTE
- ciuperci proaspete 500 g, oase de vit 500 fin 2 linguri, ou 1 buc., smntn 200 g,
ceap 2-3 buc., boia de ardei un vrf de cuit, verdea, sare dup gust.
Oasele se spal, se opresc i se pun la fiert n ap cu puin sare.
Se spumeaz i se las s fiarb foarte bine.
Ciupercile se spal n mai multe ape, se taie n cuburi sau felii i se fierb n ap cu sare.
Dup ce au fiert cca. 10 minute, se adaug ceapa tiat mrunt, se continu fiertul cca. 15
minute.
Se adaug supa de la oase i se mai fierbe pn cnd ciupercile sunt bune de mncat.
Din fin i ou se prepar o compoziie din care cu o linguri se porioneaz glute mici
care se fierb n oala cu sup cca. 10 minute.
Se adaug boia de ardei i sare.
Se consum cu smntn i verdea tocat mrunt.
BIBLIOGRAFIE SELECTIV

Anonymous, Ciuperci: ghid complet ALL, Ed. ALL Educational, Bucureti, 1999
Anonymous, Codexul produselor de uz fitosanitar omologate pentru a fi utilizate n
Romnia, Ed. GEEA, Bucureti, 2004
Apahidean A.S., Apahidean M., Cultura legumelor i ciupercilor, Ed. AcademicPres, Cluj-
Napoca, 2004
Apahidean A.S., Indrea D., Apahidean M., Mniuiu D., Cultura ciupercilor Pleurotus la
ndemna tuturor, Revista Fermierul, februarie 1998, p. 16-17.
Baicu T., esan, T.E., Fitopatologie agricol, Ed. Ceres, Bucureti, 1996
Burduja D., Idei de afaceri. Ciuperci comestibile, Ed. Lucman, 2007
Chilom P., Cultivarea ciupercilor pleurotus, Ed. Sitech, 2005
106
Crciun F., Bojor O., Alexan M., Farmacia naturii, I, II, Ed. Ceres, Bucureti, 1976-1977
Eliade E., Toma M., Ciuperci mic atlas, ed. a II-a revizuit, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1977
Gh. Mohan, Mica enciclopedie a naturii-Ciuperci, Ed. Myosotis, 2003
M a t e e s c u N., Cultura ciupercilor n gospodria personal, Ed. Ceres, Bucureti,1983
M a t e e s c u N., Cultura ciupercilor Pleurotus, Ed. Ceres, Bucureti,1992
M a t e e s c u N., Producerea ciupercilor, Ed. Ceres, Bucureti,1982
Mateescu N., Bengulescu L., Dinu N., Jurcovan C., Tehnologia culturii ciupercilor, Ed.
Ceres, Bucureti, 1997
Mateescu N., Cultura ciupercilor n gospodria personal, Ed. Ceres, Bucureti, 1983
Prvu M., Atlas micologic, Ed. Presa Universitar Clujean, Cluj-Napoca, 1999
Prvu M., Ghid practic de micologie, Ed. Casa Crii de tiin, Cluj-Napoca, 2007
Romagnesi H., Atlas des champignons dEurope, Bordas, Paris, 1995
Slgeanu G., Slgeanu A., Determinator pentru recunoaterea ciupercilor comestibile,
necomestibile i otrvitoare din Romnia, Ed. Ceres, Bucureti, 1985
esan T.E., Tnase C., Ghid de recunoatere a ciupercilor comestibile i toxice, Ed. Geea,
Bucureti, 2004
Tudor I., Ciuperci i miceliu, Ed. Lucman, 2007
Zahiu L., Agricultura uniunii europene sub impactul politicii agricole comune, Ed. Ceres,
2008
Zanoschi V., Turenschi E., Toma M., Plante toxice din Romnia, Ed. Ceres, Bucureti, 1981

Cultivarea Ciupercilor Comestibile - Editura Gold

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cultivarea Ciupercilor Comestibile - Editura Gold

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

O afacere al naibi de profitabil

S-ar putea să vă placă și