Sunteți pe pagina 1din 43

Implementarea sistemului HACCP a cacavalului afumat

Indrumtor: as. dr. ing. Apetrei Costel

Student: Bratu Camelia IV CEPA 2C - 2012-

ddedededededeeded

Introducere
Statisticile au pus n eviden mb lnviri alimentare pr duse de c nsumul de lapte pasteuri!at" lapte pra#" n$%eat" pr duse lactate acide" n special cele cu ada suri &alune" caca " ci c lat" #ructe" !a%r'( )ult timp br*n!eturile au # st c nsiderate alimente si$ure" de+i s-au nre$istrat +i n rile de!v ltate" t ,iin#ecii alimentare pr duse de Salmonella ssp(" Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp( C%iar dac br*n!eturile" c mparativ cu alte alimente" pr duc mai rar t ,iin#ecii" rm*n celelalte aspecte ale si$uranei n c nsum" din punct de vedere c%imic +i c%iar #i!ic" care trebuie c ntr late( Av*nd n vedere $radul ridicat de in#ectare a laptelui crud cu $ermeni pat $eni" eventuala p luare cu substane t ,ice" precum +i p sibilitile de c ntaminare micr bi l $ic +i c%imic pe parcursul pr cesului de #abricare" a devenit esenial utili!area sistemului -(A(C(C(P( +i n industria br*n!eturil r( .ecun scut ast!i drept cea mai e#icient s luie pentru asi$urarea salubritii pr dusel r alimentare" met da -(A(C(C(P( este pr m vat de ma/ ritatea r$anismel r internai nale &0A1" 1)S" C de, Alimentaris'" re$i nale &c nsiliul 2E' +i nai nale( Avanta/ele implementrii sistemului -ACCP3 un sistem perant de mana$ement al si$uranei alimentului n pr ducie" distribuie +i preparare4 un c ntr l mai e#icient al peraiil r" de arece r lul inspect ril r este centrat pe respectarea planului -(A(C(C(P(" pe c n#irmarea e#icienei acestuia4 eliminarea limitel r met del r tradii nale de c ntr l a calitii4 un sistem su#icient de #le,ibil pentru a se ac m da cu sc%imbrile5pr $resele n reducerea incidenei" pr blemel r le$ate de si$urana alimentel r4 utili!area mai bun a resursel r umane" materiale +i #inanciare" e#icienti!area sistemului de c sturi al r$ani!aiei identi#icarea riscuril r previ!ibile c%iar +i atunci c*nd incidentul nu are e,perien similar n trecut" ceea ce-l #ace # arte util pentru n ile pr duse sau te%n l $ii4 dem nstraia #a de clieni +i inspect ri" c t ate riscurile p teniale sunt sub c ntr l4 ddedededededeeded 2 pr iectarea ec%ipamentel r" m derni!area pr cesel r te%n l $ice4

cre+terea ncrederii c nsumat ril r n pr dus +i n pr duct r4 pr m varea internai nal a pr dusel r +i a a#acerii prin mrirea si$uranei alimentel r( 6 ate speciile de mami#ere" de la m p*n la balen pr duc lapte pentru %rana puil r(Cu 7000-8000 ani (-" p p arele antice au invat s d mesticeasc anumite specii de animale pentru binerea laptelui de la acestea( Structural" laptele c nstituie un sistem #i!ic -c%imic # arte c mple," put*nd #i c nsiderat n m d sc%ematic ca s luie c l idal al crui lic%id intermicelar este emulsie sau suspensie de $rsimi ntrs luie cristal id(

Br*n!eturile" dat rit c ninutului ridicat n pr teine +i n c mple,ul # s# r-calciuvitamina 9" # rmea!a un aliment # arte val r s +i cutat" c nstituind $rupa cea mai b $at +i mai variat de pr duse lactate des%idratate" n sc pul mririi c nservabilitii" care c ncentrea! val are nutritiv pe unitatea de mas mult mai mare in c mparaie cu laptele ca atare( Primele date privind binerea ca+cavalului pr vin din anul 78 e(n de la scriit rul r man C lumella" care descria #abricarea br*n!ei :manum pressum; +i la rsp*ndirea preparrii ei n ntre$ imperiu( C l ni+tii r mani au intr dus n ara n astr stilul de preparare al acestui pr dus asemnt r br*n!ei italiene+ti Caci cavall " care e #abricat +i ast!i n Italia( <a n i" ca+cavalul era binut n aria $e $ra#ic ce cuprindea ! na Curtea de Ar$e+-Brdet +i C*mpulun$ )uscel.ucr" ap i s-a e,tins n =nt rsura Bu!ului +i n munii Vrancei" #iind reali!ate buci de # rmat mic +i ppu+i de ca+ a#umat din lapte de aie( Ca+cavalul a#umat de munte era preparat acum cca 1800 ani n di#erite ! ne +i sub diverse denumiri3ca+caval Brdet- la Curtea de Ar$e+" ca+ a#umat de Vrancea- la C*mpeni +i S ve/a" ca+cavea de 9 #tan-pe Valea 9 #tanei(

1.Sistemul HACCP- etape de implementare

Sistemul -ACCP" in c n# rmitate cu prevederiie C misiei C de, Alimentarius din 1>>?" si ale 1r$ani!atiei ) ndiale a Sanatatii din 1>>@ se ba!ea!a pe sapte principii #undamentale3 - Principiul 1 - .eali!area anali!ei riscuril r p teniale4 - Principiul 2 - 9eterminarea punctel r critice de c ntr A &PCC'4 - Principiul 3 - Slabilirea limitil r critice4 - Principiul - Stabilirea unui sistem de m nit ri!are si PCC4 - Principiul ! - Stabilirea actiunil r c rective pentru situatiile in care m nit ri!area indica #aptul ca un PCC nu este sub c ntr l4 - Principiul " - Stabilirea pr ceduril r de veri#lcare pentru c n#irmarea #aptului ca si(stemul -ACCP" #unci nea!a e#ectiv4
ddedededededeeded

- Principiul # - Slabilirea unui sistem de d cumente speci#ice pentru t ate pr cedurile" nre$istrarile in c n# rmitate cu principiile anteri are si aplicarea l r in practic( $eali%area anali%ei riscurior potentiale Anali!a riscuril r p teniale repre!int cea mai irap rtant etap din cadrul sistemului -ACCP si de aceea trebuie s se aplice tutur r elementel r care intervin in pr cesul de #abricare a unui pr dus" respectiv3 materiil r prime si au,iliare" ambala/el r si materialel r de ambalare" tutur r etapel r pr cesului de pr ducie" tutur r a(activitil r care au le$atur direct sau indirect cu binerea pr dusului #init( Aceasta etap cuprinde urmat arele activiti3 identi#carea riscuril r as ciate cu pr dusele ce se #abric" evaluarea pr babilitii de apariie" stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub c ntr l( &eterminarea punctelor critice de control 'PCC( Pentru a identi#ica PCC" este necesara anali! a tutur r elementel r" peraiil r" etapel r( #a!el r" pe intre$ul #lu, de pr ducie" terminand cu livrarea" c merciali!area pr dusel r( Ca instrument de lucru pentru identi#lcarea PCC se # l seste Arb rele de deci!ie" pr pus de C de, Alimentarius( Etapele de deci!ie trebuie s se aplice pentru materii prime si a(u,iliare si pentru pr cesul te%n l $ic( Sla)ilirea limitilor critice )asura de c ntr l stabilt pentru #iecare punct de c ntr l presupune e,istenta un r limite critice* care repre!inta val rile e,treme acceptabile re#erit are la si$urana pr dusului( Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate. <imitele critice se stabilesc pentru parametrii bservabili sau masurabili in punctul critic respectiv( 0uncie de natura pr cesului te%n l $ic" de etapa pr cesului" ace+ti parametri p t #i3 temperatura" timpul" p--ul* c ninutul de ap" c ninutul de aditivi" c nservani" sare" parametrii sen! riali cum ar #i aspectul" cul area" te,tura( In unele ca!uri" pentru a preveni riscul de a dep+i limitele critice ca urmare a variaiil r dat rate pr cedeului se stabilesc nivele mai ri$ur ase" numite nivele inta , care sa dea $arania ca limitele critice snnt respectate( Sta)ilirea unui sistem de monitori%are i PCC Sistemul de m nit ri!are trebuie sa preci!e!e3 - natura si principiul testului" met dei sau te%nicii utili!ate4
ddedededededeeded

- #recvena de bservare sau de msurare4 - l cul sau amplasamentul4 - materialul utili!at4 m dul de perare4 - planul de prelevare a pr bel r4 - resp nsabilitaile de e,ecute si de interpretare a re!ultatel r4 - m dalitai de inre$istrare a re!ultatel r4 - circulaia in# rmaiil r

Sta)ilirea ac+iunilor corective pentru situa+iile in care monitori%area indica factul ca un PCC nu este su) control 1bservatiile sau masurat rile e#ectuate in cadrul sistemului de m nit ri!are intr-un punct critic p t indica urmat arele situaii3 - parametrul m nit ri!at" tinde sa depa+easc limitele critice speci#icate" indicand tendina de pierdere a c ntr lului( In aceste situaii trebuie luate msuri de c recie adecvate care s asi$ure meninerea c ntr lului nainte de apariia %a!ardului4 - parametrul m nit ri!at a dep+it limilele critice speci#icate indicand deci pierdere a c ntr lului( In aceste situaii trebuie sa se ia msurile c rective pentru restabilirea c ntr lului( Cand sistemul de suprave$%ere semnali!ea! pierderea sau tendina de pierdere a c ntr lului unui PCC" trebuie luate imediat msurile c rective adecvate( In acest ca!" asemenea masuri trebuie Iuate pentru #iecare PCC( In asemenea situaii" masura luat trebuie #iciali!at si $asit # rma de inre$istrare adecvat pentru punerea in practic atunci cand este necesar" cand situaia se repet( Sta)ilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului ca sistemul H.A.C.C.P. functionea%a efectiv Stabilirea pr ceduril r de veri#icare presupune de#inirea de aciuni c mplementare" care prin aplicare -ACCP este e#icient( Actiunile sau testele c nstau in3 - inspectarea peraiil r4 - validarea limitel r critice4 - audit ri4 - e,aminri sau teste pentru pr dusele intermediare"
ddedededededeeded

sau

teste

asi$ur c3 sistemul -ACCP este aplicat c rect" sistemul

- pr dusele #inite n unele puncte critice de c ntr l4 - e,aminarea abateril r c nstatate" a actiunil r c rective luate re#erit r la pr dusele nec n# rme4 - e,aminarea nre$istrril r parametril r4 - e#ectuarea de anc%ete privind c ndiiile de st care" distribuie si utili!are a pr dusel r3 - e,aminarea retu+uril r" reclamaiil r c nsumat ril r( Sta)ilirea metodelor de efectuare a erificarilor* respective: - veri#icarea primar dupa primul studiu pe un pr dus sau pr cedeu speci#ic4 - revi!ia sau actuali!area sistemului atunci cand anali!ei4 - m di#icarea" nl cuirea materiii r prime" a materialel r" a reetei" a c ndiiii r de pr ducie" a ec%ipamentului" a c ndiiil r de dep !itare" de distribuie( - m di#icri c nstante sau anticipate de utili!are4 - m di#icarea standardel r4 - in# rmaii +tiini#ice sau epidimi l $ice n i cu privire la tipul pr dusului4 - includerea in sistemul d cumentar a tutur r m di#icril r( Sta)ilirea documenta+iei te,nice Stabilirea pentru t ate pr cedurile si inre$istrrile a unui sistem de d cumente speci#ice( Stabilirea d cumentaiei te%nice care cuprinde3 - pr ceduri4 - instruciuni speci#ice de lucru4 - msuri de c ntr l4 - m nit ri!are" suprave$%ere" urmarire4 - aciuni c rective4 - veri#icare4 - inre$istrri( Cele C principii ale met de -ACCP p t #i aplicate prin parcur$erea a 1B etape +i anume3 -tapa 13 de#inirea termenil r de re#erin4 -tapa a 2-a3 selectarea ec%ipei -ACCP4 -tapa a 3-a3 descrierea pr dusului4 -tapa a -a: identi#icarea inteniei de utili!are4
ddedededededeeded

si a disp !iiil r luate

situaie n u impune rec nsiderarea

-tapa a !-a3 c nstruirea dia$ramei de #lu,4 -tapa a "-a3 veri#icarea pe teren a dia$ramei de #lu,4 -tapa a #-a3 listarea tutur r riscuril r as ciate #iecrei etape +i listarea msuril r care v r ine sub c ntr l riscurile4 -tapa a .-a3 aplicarea arb relui deci!i nal pentru #iecare etap a pr cesului +i identi#icarea punctel r critice de c ntr l4 -tapa a /-a3 stabilirea limitel r critice pentru #iecare punct critic de c ntr l4 -tapa a 10-a3 stabilirea unui sistem de m nit ri!are pentru #iecare punct critic4 -tapa a 11-a3 stabilirea aciunil r c rective4 -tapa a 12-a3 stabilirea unui sistem de st care a nre$istrril r +i d cumentaiei4

ddedededededeeded

2.1-H23435IA &- 361I2-$- A CA7CA8A4949I A:9;A1


2.1. ;aterii prime i materiale au<iliare )ateria prim pentru #abricarea br*n!eturil r c nstituie laptele de di#erite pr veniene

ta, n mice &vac" capr" aie" biv li sau lapte de amestec'(<aptele care se pretea! pentru #abricarea br*n!eturil r se cere s aib nsu+iri #i!ice +i r$an leptice n rmale &densitate" p-" v*sc !itate" aspect" cul are" mir s" $ust"etc('E,ist ns +i alte pr duse utili!ate in acest sc p" dintre care meni ne! laptele cu c ninut sp rit de $rsime sau pr teine din !er" laptele c ncentrat" laptele pra#" lapte de$resat( Compo%itia c,imica a laptelui <aptele este un aliment alcatuit din 2 #a!e t tal nemiscibile" dar a#late intr- stare de emulsie per#ecta una in alta3 faza apoas: care c ntine pr teine" !a%aruri" vitamine %idr s lubile" sruri si li$ -elemente minerale( faza organic c nstituit din materia $ras si alcatuit din $liceride" steride" aci!i $rasi" vitamine lip s lubile" # s# lipide( &efecte ale materiei prime - laptele av*nd aciditatea dep+it de#ect #recvent c nstatat mai ales n peri adele cldur ase ale anului" nu va #i admis n nici un ca! la #abricarea laptelui de c nsum" a pr dusel r pr aspete acide" a br*n!ei pr aspete sau a br*n!eturil r" ntruc*t pr dusele pasteuri!rii are l c binute v r avea calitatea nec respun!t are& aciditatea dep+it" de#ecte de $ust" c nservabilitate redus +(a('" iar n timpul precipitate masiv a pr teinel r pe supra#aa plcil r sc%imbt are de cldur" ce p ate duce la bl carea c mplet a instalaiei( Ca urmare" val ri#icarea laptelui cu aciditatea dep+it se p ate #ace d ar prin sm*nt*nire sau nc%e$area separat +i prelucrarea n ca+ $ras sau slab" ce urmea! a #i # l sit ca materie prim pentru industriali!are &#abricarea br*n!eturil r t pite sau #rm*ntate'( 6rebuie avut n vedere c prelucrarea prin nc%e$are a laptelui acidulat" determin dep+ire a n rmel r de c nsum cu 10D((1@E sau c%iar mai mult" n #uncie de aciditatea pe care are( Fu se admite recepi narea +i prelucrarea sub nici cum sunt3 - laptele cu - laptele cu c nsisten v*sc as" #ilant" mucila$in as saubr*n! as # rm a laptelui pre!ent*nd de#ecte ma/ re

cul are cum ar #i - cul area r +ie &determinat de pre!ena s*n$elui ce se dat rea!

ddedededededeeded

un r a#eciuni ale u$erului'" $alben &dat rat pur iului secretat de u$erul il r b lnave de mastit' sau albstruie &dat rit in#eciei cu unele bacteria' laptele av*nd mir s puternic de $ra/d +i ble$ar laptele av*nd mir s de medicamente cu care au # st tratate vacile laptele pr venit de la ile n timpul tratrii cu antibi tic sau la mai puin de 7 !ile de la

ncetarea tratamentului( laptele av*nd mir s +i $ust pr nunat de #ura/e nsil !ate sau alte plante puternic

mir sit are& pelin" ustur i slbatic" mu+tar" mu+eel' laptele av*nd mir s +i $ust neplcut pr venind de la c nsumul accidental al un r plante

dunt are cum sunt- mselernia" laptele cucului" ricin +(a(' laptele c nin*nd n e,ces substane c%imice dunt are &#un$icide" pesticide" insecticide'

utili!ate n a$ricultur pentru tratarea plantel r +i a p+unil r laptele c nin*nd resturi de deter$eni sau substae de!in#ectate pr venind de la splarea +i

de!in#ectarea vasel r" bid anel r" aut cisternel r etc( - laptele av*nd in#ecie masiv cu bacteria dunt are" din $rupa c li butirice sau pr te lice

laptele pr venind de la animale b lnave &6(B(C(" #ebr a#t as" mastit +(a('( =n m d e,cepi nal laptele de acest #el p ate #i val ri#icat numai n c ndiiile prev!ute de

le$islaia sanitar-veterinar n vi$ are" cu respectarea strict a msuril r stabilite de c mp nente +i sub c ntr lul acest ra(

r$anele

CA4I1A1-A ;A1-$I-I P$I;Propriet+i or=anoleptice* fi%ico-c,imice i )ioc,imice a) Proprietile organoleptice ale laptelui 1a)elul nr. 1 - &escrierea Caracteristici or=anoleptice Aspect Consisten Culoare
ddedededededeeded

4apte de vac

4apte de

4apte de

4apte de oaie

capr )ivoli+ <ic%id m $en" palescent" #r c rpuri vi!ibile n suspensie +i #r sediment 0luid Alb cu nuan

Alb cu nuan >

Alb

Alb

$lbuie Miros Gust

$lbuie abia

perceptibil Plcut" speci#ic laptelui crud" #r mir s strin Plcut" dulcea$" speci#ic laptelui pr aspt(

b) Proprieti fizico - chimice 1a)elul nr. 2 > P$3P$I-1?@I :IAIC- 7I CHI;I2r.crt. 1( 2( ?( B( @( 7( C( Caracteristici Aciditatea &$rade 6%Grner' 9ensitatea relativ" la 20H C" min( Irsimea" E minim Substana uscat ne$ras" E min( 6itru pr teic E min( Irad de impuri#icare 6emperatura" H C 4apte de vac 1@(((1> 1"02> ?"2 8"@ ?"2 I 1B

c) Compoziia chimic a laptelui 1a)elul nr. 3 - Compoziia chimic medie a laptelui crud integral Component Ap Substan uscat t tal )aterie $ras Substan uscat ne$ras 6 tal pr teine Ca!ein <actalbumin K <act $l bulin E <act ! E Substane minerale E Vitamine K en!ime Con+inut B 81"@ 1? ?"@ @"0 ?"@ J B 2"8 J ?"1 0"C J 0"> B"0 0"8 urme

)ateriale si aditivi n industria br*n!eturil r3


Substanele adu$ate laptelui utili!at n #abricarea br*n!eturil r au e#ecte diverse3 cre+terea capacitii de c a$ulare cu c%ea$" in%ibarea de!v ltrii un r micr mbuntirea $ustului +i a mir sului br*n!eturil r( - Cl rura de calciu3 adu$area calciului sub # rm de CaCl2 mbunte+te caracteristicile laptelui ns suprad !are a CaCl2 #ace c a$ulul tare" di#icil de prelucrat(Cl rura de calciu reduce p--ul" cre+te dimensiunea micelel r" cre+te # rma micelar a ca!einei( - A! tatul de p tasiu3previne bal narea br*n!eturil r pr v cate de #ermentaie( r$anisme" -

ddedededededeeded

10

- Substante pentru c l rare3pi$menii principali din $rsimea laptelui sunt de natur car ten idic" pr venii din #ura/e(L-car tenul e cel mai utili!at car ten id pentru c l rarea alimentel r( - Irsimi ve$etale - Plante de ar m +i le$ume - C ndimente - Stabili!at ri +i emul$at ri3citratul de s diu"m n stearatul de $licerin - Substane anti#un$ice3acidul pr pi nic utili!at pentru prevenirea de!v ltrii muce$aiuril r(

2.2.Procesul te,nolo=ic de producere a cacavalului afumat 2.2.1 -tapele procesului te,nolo=ic


Pr cesul te%n l $ic de #abricaie a ca+cavalului se des#+ ar n d u etape distincte3 #abricarea ca+ului +i #abricarea mecani!at a ca+cavalului( :a)ricarea caului pentru cacaval <aptele materie prim" este transp rtat ctre #abrica de la #ermele pr prii +i centrele de c lectare n cisterne i! terme" care pstrea! c nstant temperatura de 10 M 2N C pe t at peri ada transp rtului( $ecep+ia laptelui <aptele se recepi nea! din punct de vedere calitativ de ctre lab rat rul u!inal unde sunt e#ectuate anali!e #i!ic -c%imice prin care se determin aciditatea" unitatea de $rsime +i $radul de impuri#icare( =n vederea determinrii ncrcturii micr biene lab rat rul de micr bi l $ie prelevea! pr be de lapte pentru c ntr lul $radului de c ntaminare &pr ba reducta!ei" F6I" bacterii c li# rme" Esc%eria c li'( Pentru veri#icarea ncrcturii de celule s matice" antibi tice" metale $rele +i pesticide" pr be de lapte sunt trimise pentru anali! la un lab rat r aut ri!at( .ecepia cantitativ c nst n trecerea laptelui din cistern n staia de recepie aut mati!at" d tat cu un sistem aut mati!at de msurare v lumetric(

ddedededededeeded

11

:iltrarea Staia de recepie este d tat cu d u #iltre de mtase ce lucrea! n paralel n care se acumulea! impuritile $r siere din lapte( Staia de recepie are capacitate de 10000 l5%( C*nd vite!a laptelui scade sub ? l5s" este re!ultatul unei ncrcri a #iltrului" perat rul c mut #iltrarea pe #iltru liber" iar cel ncrcat este sc%imbat( 0iltrul cu ncrctur este splat +i de!in#ectat prin cl rinare" impuritile re!ultate #iind dep !itate n eur pubele de $un i mena/er( $cirea 9up #iltrare laptele intr n sc%imbt rul de cldur al instalaiei de recepie" unde se reali!ea! rcirea la temperatur de 2 M 1NC" 2B%N C( 6emperatura laptelui la ie+irea din staia de recepie este m nit ri!at permanent cu a/ut rul unui term metru electr nic situat pe c nducta de ie+ire a laptelui din sc%imbt rul de cldur" datele #iind transmise unitii centrale ce sunt vi!uali!ate permanent pe pan ul de c mand( <a variaii de temperatur mai mari de 2 N C perat rul pre+te recepia laptelui de arece de#eciunea este de natur te%nic" aceasta se dat rea! unei de#eciuni la instalaia remediere( &epo%itarea Se reali!ea! n d u tancuri i! terme cu temperatura de 2 M 1NC( =nainte de intr ducerea laptelui materie prim n staia de pasteuri!are" aceasta" mpreun cu traseul de lapte" intr n #a!a de pre$tire pentru pr cesare ce include urmt arele #a!e" care se reali!ea! aut mat3 cltire" sterili!are la >@N C timp de 20 minute +i rcire( 1perat rul setea! parametrii de pasteuri!are &temperatura de pasteuri!are +i temperatura de ie+ire" unitatea de $rsime pentru lapte +i pentru sm*nt*n' +i re$lea! parametrii de re$im &presiunea pentru laptele pasteuri!at" presiunea pentru laptele inte$ral" presiunea pentru m $eni!at r" debitul n staie +i m $eni!at r'( =n acest m ment staia este pre$tit s nceap pr cesul de pasteuri!are( Separarea centrifu=al 9in tancurile de dep !itare cu a/ut rul p mpei" laptele materie prim a/un$e n staia de pasteuri!are unde are l c separarea laptelui inte$ral prencl!ire la temperatur de B7 M 2N C" dup care laptele intr n +i sm*nt*n( =n ca!ul n care" laptele nu este separaturul centri#u$al" ce are turaie de 8000 r t 5 min( =n interi rul acestuia se reali!ea! capacitate de 1@000 l #iecare" ma,im 2B %" la de Oapa $%ea;( Staia rm*ne n stand-bP p*n la

n lapte de$resat

prencl!it la temperatura mai sus meni nat &implicit temperatura de pasteuri!are nu este n parametrii setai' nu mai are l c pr cesul de separare" de arece staia" n m d aut mat" intr n
ddedededededeeded

12

#a!a de recirculare scurt" p*n la atin$erea temperaturii

ptime de separare &implicit temperatura

de pasteuri!are'( =n #a!a de recirculare scurt" aut mat" se sistea! intrarea laptelui inte$ral n staie +i se recircul d ar laptele pre!ent n staie( 9up atin$erea parametril r ptimi" laptele recirculat este deversat aut mt n canal +i t t n acest m ment este permis admisia laptelui inte$ral n staie" #iind reluat pr cesul( =n ca!ul n care temperatura din palierul de ncl!ire cre+te la temperatur mai mare de B7 M 2N C" pr cesul de separare nu este a#ectat( 2n alt parametru turaie de apr ,imativ 8000 r t( 5 min( =n ca!ul n care" aceast necesar des#+urrii ptime a separrii l repre!int vite!a de r taie a separat rului centri#u$al &turaia' care trebuie s atin$ turaie scade" este activat semnalul acustic +i vi!ual &alarma pe staie'" iar separat rul se pre+te aut mat( =n pr cesul de separare centri#u$al" pe l*n$ separarea laptelui de$resat de sm*ntn" are l c curare mecanic a laptelui( =n timpul #unci nrii" din separat rul centri#u$al se elimin peri dic" din 1@ n 1@ minute" e,teri rul talerel r tr nc nice" prin pur/are de ap n acest spaiu( Aceste impuritai sunt deversate ap i n canal( Standardi%area 9up separarea centri#u$al n lapte de$resat +i sm*nt*n" are l c stanadardi!area laptelui" ce c nst n mi,area laptelui de$resat cu cantitate de sm*nt*n" ast#el nc*t sa se bin pe centul de $rsime setat( Standardi!area se reali!ea! n m d aut mat cu a/ut rul un r densimetre +i debitmetre m ntate pe staia de pasteuri!are n ba!a unei # rmule intr duse n s #tul staiei de pasteuri!are( 1perat rul vi!uali!ea! permanent pe pan ul de c mand at*t pr centul $rsime al laptelui n rmali!at c*t +i al sm*nt*nii( =n ca!ul n care pr centul de $rsime al laptelui standardi!at di#er &at*t cu val ri in#eri are" c*t +i cu val ri superi are' de val are setat n pan ul de c mand" cau!a este de#eciune de natur te%nic a densimetrel r sau debitmetrel r" m ment perat rul pre+te ntrea$a staie de pasteuri!are p*n la n care ntrea$a staie de pasteuri!are intr n alarm vi!ual +i acustic" indic*nd n pa$ina de alarme de#eciunea( =n acest ca! pe c l an este recuperat( Pasteuri%area Se reali!ea! n sc%imbt rul de cldur cu plci al unitii de pasteuri!are" la temperatur de C@ M 2 HC" timp de ?0 secunde( =n ca!ul n care temperatura scade sub val area prescris" staia intr n alarm acustic +i vi!ual +i" aut mat" n recirculare scurt" p*n la atin$erea temperturii de pasteuri!are( 9up atin$erea p ate #i cau!at de
ddedededededeeded

remedierea de#eciunii( Staia intr n pr $ramul de s#*r+it pr ducie" iar laptele rmas n staie +i

temperaturii

de pasteuri!are" laptele

recirculat este deversat n canal" iar pr cesul de pasteuri!are c ntinu( Scderea de temperatur de#eciune la centrala termic sau 1? de#eciune a $rupului de ap J abur de

pe staie( <a

cre+tere a temperaturii nu este in#luent pr cesul de pasteuri!are( Staia este ec%ipat datele pentru a #i nre$istrate( Pentru br*n!eturi se p ate # l si

at*t cu term metre clasice pentru vi!uali!are de ctre perat r a temperaturii" c*t +i electr nice ce transmit unitii centrale pasteuri!area / as &n vane desc%ise' la temperatura de 72 J 7@N C" ?0 min( $cirea Se #ace t t n sc%imbt rul de cldur cu plci al unitii de pasteuri!are" p*n la temperatura de ?BNC" dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare &vana p livalent'( 9ac temperatura laptelui este mai mare" se #ace rcirea n vana p livalent cu ap curent" iar dac este mai mic" se #ace ncl!irea laptelui cu abur de 1"@ J 2 atm s#ere( Ambii a$eni se intr duc n mantaua vanei( Pre=tirea pentru Cnc,e=are Se adau$ n lapte culturi seleci nate pentru ca+caval &l ct c ccus lactis" < ct bacillus casei +i Strept c ccus t%erm p%ilus'" care n prealabil se di! lv n puin lapte pasteuri!at" n vase sterile" ap i se adau$ n van sub a$itare c ntinu( C%ea$ul necesar c a$ulrii se di! lv n saramur &preparat cu ap #iart +i rcit +i sare' se adau$ t t sub a$itare c ntinu(

Coa=ularea Are l c la temperatura de ?2M 1N C" iar cantitatea de en!im c a$ulant se adau$ ast#el nc*t nc%e$area s dure!e ?0 J B0 minute( Prelucrarea coa=ulului =ncepe c*nd acesta este destul de #erm" bine le$at" cu aspect p relan s( Prelucrarea c nst n nt arcerea stratului super#icial cu cu+ul pentru uni# rmi!area temperaturii +i a $rsimii +i tierea c a$ulului care se #ace cu disp !itive speciale &cadru metalic cu lamele verticale +i ri! ntale'" care se ata+ea! la a$itat rul vanei( 6ierea se #ace p*n la binerea de particule uni# rme" de mrimea b bului de ma!re &7-8 mm'( 0a!a de tiere durea! 10 J 1@ minute( Dncl%irea a II-a Se #ace la temperatura de ?> M 1N C" n vederea des%idratrii b bului de c a$ul( =ncl!irea se #ace indirect" cu abur" care este intr dus n mantaua vanei( =n timpul ncl!irii a d ua" se amestec c ntinuu masa de c a$ul" mecani!at" cu a$itat rul( 9urata este de 1@ J 20 minute(
ddedededededeeded

1B

Scoaterea )oa)elor de coa=ul pe crinta J reali!ea! cu a/ut rul unui #urtun +i prin rabatarea vanei p livalente( Presarea J C a$ulul se presea! pneumatic( Qerul re!ultat este preluat de trimis n tancul de !er( 1ierea masei de ca 6ierea se #ace cu cuitul" n buci paralelipipedice( Bucile de ca+ se pun n navete PVC de!in#ectate" care se transp rt n sala de maturare( &Sala de srare este # l sit ca sal de maturare a ca+cavalului atunci c*nd nu se srea! telemeaua'( ;aturarea Are l c p*n la atin$erea aciditii de 1>0H - 210H 6%( 9urata este n #uncie de temperatura de maturare +i de calitatea ca+ului( 6emperatura n sala de maturare trebuie s #ie 1? M 1N C( Ca+ul ast#el binut este ca+ul pentru #abricarea ca+cavalului( 3prirea 6ieii de ca+ cad ntr- baie ri! ntal" prev!ut cu snec" unde se intr duce saramura #ierbinte pentru prire( 6emperatura +i c ncentraia de sare a apei de prire sunt c ntr late electr nic( 1prirea se #ace cu saramur" ast#el nc*t s aib aut mat aburul" asi$ur*nd ast#el :rmEntarea Cu a/ut rul snecului" pasta prit este transp rtat n sect rul de mala,are( 0rm*ntarea se reali!ea! mecanic" cu a/ut rul a d u #urci( =n timpul mala,rii se intr duce saramura #ierbinte la temperatur stabilit( 9in mala, r" pasta prit +i mala,at intr n al d ilea sect r cu snecuri" unde este transp rtat ctre disp !itivul de # rmare( :ormarea =n cadrul disp !itivului de # rmare" ma+ina este prev!ut cu plite de meninere a temperaturii n masa de past prit&@>M1HC'" a cr r temperatur este setat n prealabil n timpul pre$tirii instalaiei( 9ac temperatura scade sub val area setat" scur$erea pastei n sect rul cu snecuri" p*n la atin$erea temperaturii setate(
ddedededededeeded

p mp +i

temperatur de C2-CBHC(

6emperatura de prire este stabilit n #uncie de aciditatea ca+ului( )a+ina p rne+te +i pre+te temperatur c nstant n saramur(

perat rul

pre+te

1@

Snecurile mpin$ pasta catre masa r tativ de # rmare" unde intr n tuburile verticale" p*n c*nd aci ne! limitat rul( )asa de # rmare este prev!ut cu un limitat r pentru dimensi narea # rmel r de ca+caval( <a aci narea limitat rului" masa se r te+te" permi*nd ast#el ncrcarea unui n u cilindru +i n acela+i timp descrcarea pastei # rmate( Intr ducerea pastei n # rme se #ace manul( 0 rmele sunt a+e!ate pe ra#turi din lemn" ac perite cu sedile umede( =n primele ?0-70 minute" # rmele se nt rc mai des &?-@ nt arceri'( AvEntarea cacavalului 9urea! 2B - B8 re" timp n care ca+cavalul se menine n # rme +i se nt arce de 2 ri pe !i( Afumarea Caracteristica #abricrii ca+cavalului a#umat este a#umarea bucil r dup prire"# rmare" srare +i !v*ntare"#iind utili!ate mici a#umt ri sub # rm de cabin(A#umarea durea! c*teva !ile +i e de pre#erat ca #umul s #ie binut din lemn de r+in ase( E#ectul principal al a#umarii c nsta in imbunatatirea $ustului dat rita pr prietatil r c mp nentil r #umului si actiunii temperaturii la care se #ace a#umarea( <a aceasta se mai adau$a imbunatatirea aspectului dat rita cul rii speci#ice pe care capata pr dusele" prelun$irea duratei de c nservare dat rita actiunii antibacteriene a c mp nentil r #umului" precum si actiune anti ,idanta( Fu se rec mand # l sirea lemnul c pacil r c ni#eri" mesteacan etc( pentru ca pr dusele p t avea un $ust amar" mir s de terebentin" $udr n +i un aspect murdar 9at rita c ntinutului de #en li" #umul are actiune antioxidanta" mani#estata in special prin impiedicarea rance!irii $rasimil r( Pr dusele a#umate p t #i pastrate une ri timp destul de mare &circa un an' #ara sa rance!easca" t cmai dat rita acestei actiuni anti ,idante a #umului( C nservarea prin a#umare are la ba!a principiul anabi !ei" respective c%imi anabi !ei" pr cedeul de c nservare #iind antisept anabi !a( 0umul este pr dus in pre!ent in $enerat are de #um" iar pr dusul se intr duce in incinte de a#umare i! late termic &celule'" unde se aduce #umul debitat de $enerat r la anumiti parametri &temperatura" umiditate relativa" vite!a de circulatie" densitate" etc'( )ecanismul a#umarii are l c in d ua #a!e3 a' depunerea su stanelor de a!umare pe supra!aa produsului prin $a!ele din #um" care circul liber4 b' di!uzia su stanelor depuse in interiorul produsului( A#umat riile stai nare se pre!int sub # rma un r camere cu unul sau mai multe eta/e" c nstruite din caramid sau din bet n" tencuite cu b ,e metalice" in partea de / s av*nd vatra pentru arderea c mbustibilului" care p ate #i lemn" rume$us sau $a! peste care se presar rume$us(
ddedededededeeded

17

In m d bisnuit" #umul se #ace cu lemne taiate marunt" care se pun in centrul # carului si se ac per c mplet cu rume$u+( .ume$u+ul se aprinde prin partea indreptata spre tira/( 2ne ri aceste camere sunt prev!ute cu sisteme de incl!ire cu radiat are sau serpentine incl!ite cu aburi" care sunt a+e!ate pe perei sau intre eta/e( Camerele p t #i preva!ute cu linii aeriene pentru intr ducerea rastelel r pe linie sau se aduc rastelele cu caruci rul sau in ca!ul cel mai simplu se asea! direct betele cu pr dusul supus a#umrii pe rame #i,e" care se $asesc in camera de a#umat( 9easupra vetrei # carului si la #iecare eta/ e,ist $rtare pentru a prinde preparatul care eventual ar cdea de pe bete( 6avanul acest r a#umt rii este dublu" avand un tavan #als cu ri#icii" pentru a #av ri!a distribuirea uni# rma a #umului si a nu permite ca #umul sa ias direct prin c sul de tira/ in a#ar( 9easupra tavanului este c sul de tira/" preva!ut cu clapeta de re$lare a #umului( Pentru a #av ri!a tira/ul in partea de / s este $ur de abs rbtie preva!uta cu $rila/ cu $eam m bil( Scoaterea din forme Se #ace manual( Ca+cavalul este pus n navete PVC de!in#ectate pentru a #i dus cu transpaletul n sala de maturare" unde este a+e!at pe ra#turi( ;aturarea I Se #ace la temperatura de 1C-18HC +i umiditatea relativ a aerului de ma,imum 8@E( 9urea! 10 - 12 !ile( =n primele ? !ile r ile de ca+caval sunt a+e!ate individual la c l ane de d u r i" care se nt rc la d u !ile( Spaiul mturare este meninut n permanen curat" de!in#ectat" cu ventilaie arti#icial" curenii de aer sunt diri/ai de-a lun$ul ra#turil r( distan de minimum @ cm +i nt arcerea l r se e,ecut de d u ri pe !i( =n urmat arele !ile se # rmea!

;aturarea II Am)alarea cacavalului Cn folie termocontracti)il 9up prematurare" ca+cavalul este a+e!at n navete de!in#ectate +i transp rtat n sala de ambalare unde este ambalat n # lie term c ntractibil(( Aici este supus unui c ntr l r$an leptic +i #i!ic -c%imic( Bucile de ca+caval se intr duc n pun$i speciale +i se videa! ntr- instalaie special ""CrP vacRR( 9up vidare se intr duc pentru 1-2 secunde ntr-un ba!in cu ap la >@HC(
ddedededededeeded

1C

&epo%itarea Ca+cavalul este a+e!at din n u n navete de!in#ectate +i transp rtat n sala de maturare" unde se a+ea! pe ra#turi" suprapuse c*te ?-B r i unde se c ntinu maturarea B@ de !ile la temperatura de 17-18HC( 4ivrarea Se #ace la temperatura de @M?HC( 1ransportul Se #ace cu ma+ini i! terme sau #ri$ ri#ice la @M?HC( Comerciali%area Se e#ectuea! n ma$a!inele pr prii( .eeaua pr prie de ma$a!ine este d tat cu vitrine #ri$ ri#ice care asi$ur n interi rul l r a#late n vitrine( temperatur BM1HC( 2rmrirea temperaturii se #ace de ctre v*n!t r prin bservarea peri dic a val ril r indicate permanent de term metrele

ddedededededeeded

18

2.2.2. &ia=rama de flu< te,nolo=ic a cascavalului afumat


A)BA<ATE3 - pun$i

IFI.E9IEF6E3 - c%ea$ - sare - culturi pure - cl rur de calciu

S6A.6

term c ntractibi -le


- cutii cart n - banda ade!iva -etic%ete

)A6E.IE P.I)S <AP6E

PCC1

P.192S FEC1F01.) <16 .ESPIFS

Fu

Anali!e #i!ic c%imice" micr bi l $i ce

9a

.ECEPUIE CA<I6A6IVS VI CAF6I6A6IVS3 - 9eclaraii de c n# rmitate - Buletine de anali! - 0i+ te%nic - temperatur -l t - data e,pirrii

.ECEPUIE CAF6I6A6IVS

0I<6.A.E

9EP1QI6A.E C1F01.) SPECI0ICAUII<1. 6E-FICE

.SCI.E 2 M 1NC" 2B%

P.P 1

1 9EP1QI6A.E 2 M 1NC" 2B%

P.192S FEC1F01.)

Fu

Veri#ica re paramet rii

ddedededededeeded

1>

9a
Sm*nt*n SEPA.A.E CEF6.I02IA<S Fm l

PAS6E2.IQA.E C@ M 2 HC" ?0 sec( 2 2

PCC2

P.192S FEC1F01.)

Fu

Veri#ica re paramet rii

9a

.SCI.E ?B NC 1 A9S2IA.E CaCl2 10 J 20 $5100 l

Cl rura Calciu 1

A9S2IA.E C2<62.I <AC6ICE3

Culturi pure 1

P.EIS6I.EA PEF6.2 C1AI2<A.E t W ?BNC

C%ea$

C1AI2<A.E ?0-@0 min" ?2-?@ HC

P.E<2C.A.E C1AI2<

ddedededededeeded

6SIE.E - )S.2F6I.E 20 10 J 1@ min" 7 J 8 mm

.EPA2S

@ J 10 min

IFCS<QI.EA a II-a ?> M 1 NC" 1@ J 20 min

??

QE.

P.ESA.E C1AI2< 6.ECE.EA CAV2<2I PE C.IF6S APS )A62.A.EA CAV2<2I 7-10 re52B-28 HC SA.A)2.S 22-2@E

SA.E

6SIE.EA CAV2<2I IF 0E<II

1PS.I.E 01.)A.E C2-CB NC" 1-2E sare

0.S)AF6A.EA PAS6EI VI 01.)A.EA B2CS6I<1. 9E CAVCAVA<

QVXF6A.E 20-22 HC" 2B-?0%

A02)A.E )A62.A.E 17-18 HC5 B@ !ile

0um

P.P 2
ddedededededeeded

A)BA<A.EA P.I)A.A

pun$i term c ntractibile

21

VI9A.E 1-2 sec( in apa la >@ NC

A)BA<A.E SEC2F9A.A

Cutii cart n" etic%ete" band ade!iv

9EP1QI6A.E 17-18 HC" B@ !ile

<IV.A.E @ M ? NC

9e+i #lu,ul te%n l $ic la #abricarea br*n!eturil r pare relativ simplu" p sibilitile de c ntaminare +i rec ntaminare n timpul circulaiei pr dusului nu sunt nt tdeauna evidente( Cisternele pentru transp rtul laptelui" p mpele" c nductele" valvele" tancurile tamp n" vanele de c a$ulare +i prelucrare" presele" ben!ile transp rt are" aerul de la sistemele de ventilaie" sistemele de curire c mplic din punct de vedere i$ienic #abricaia br*n!eturil r( Iurile de scur$ere" dac sunt n#undate" repre!int imp rtant surs de c ntaminare( Practica splrii seciil r de r$anismel r n mediu umed( #abricaie cu #urtunul n timpul lucrului p ate c ntribui la c ntaminare prin str pire +i t t dat" p ate #av ri!a de!v ltarea micr Se va anali!a m dul n care pr $ramele I)P asi$ur prevenirea sau limitarea c ntaminanil r de natur micr bi l $ic +i c%imic( Anali!a va lua n c nsiderare" deasemenea" pr babilitatea +i p sibilitatea nerespectrii de ctre lucrt ri a speci#icaiil r din aceste pr $rame +i c nsecinele asupra in cuitii( Speci#icitatea planului -(A(C(C(P( pentru #iecare secie n parte c nst t cmai n m dul de circulaie a pr dusel r +i materialel r n secie" de la recepia materiei prime +i" eventual" a in$redientel r" trec*nd prin etapele de prelucrare +i s#*r+ind cu livrarea pr dusului #init( Speci#icitatea este cea care #ace ca sistemul -(A(C(C(P( s #ie e#icient" de sebindu-l de simpla aplicare a principiil r de pr iectare +i e,pl atare i$ienic +i a bunel r practici de lucru &I)P'( &escrierea in=redientelor &enumire :urni%or in=redient C%ea$ Sare SC Alinda SC SA<.1) Condi+ii de pstrare - 7-8NC - Y WC@ J 80 E - #erit de lumin - 17-?0NC - Y WC@ J 80 E $ol Cn procesul te,nolo=ic utili!at pentru c a$ularea laptelui( - utili!at pentru binerea de saramur mbunte+te caracteristicile laptelui

ddedededededeeded

22

Cl rura calciu

SC( C( B( Ec mat

Z2@NC ambala/ul ri$inal

Culturi lactice

Ap p tabil

SC( 1rin s Internati nal .eea pr prie

in - reduce p--ul4 - cre+te dimensiunea micelel r4 - cre+te # rma micelar a ca!einei( C n# rm - maturarea bran!eturil r speci#icatiil r - etc utili!ata pentru binerea de saramur

&escrierea am)alaFelor &enumire am)alaF Pun$i term ctractibile Band ade!iv Cutii cart n :urni%or SC Atlantis Pa[ S.< SC CE.6E\ S.< SC IFPAC] S.< Condi+ii de pstrare $ol Cn procesul te,nolo=ic - utili!ate in pr cesul de ambalare al cascavalului - utili!at pentru lipirea etic%etei pe pr dus( - ambala/ secundar # l sit la ambalarea cascavalului

3. I;P4-;-21A$-A SIS1-;949I HACCP 3.1.Identificarea pericolelor pe flu<ul te,nolo=ic de o)+inere a cacavalului afumat
.iscurile micr bi l $ice ale laptelui sunt3 Salmonella" Campylo acter" Staphylococcus aureus" Listeria monocytogenes, Escherichia coli" "acillus cereus" Streptococcus +(a( <a n i n ar pred minante sunt bacilul tubercul !ei b vine +i al brucel !ei( Virusurile +i para!iii nu c nstituie un m tiv seri s de pre cupare( Apr ape t ate micr r$anismele din lapte se distru$ prin pasteuri!are( Bacteriile sp rulate aer be +i anaer be &"acillus" respectiv Clostridium' care re!ist tratamentului termic p t pune pr bleme dac nu sunt respectate pr cedurile #abricare( =n a#ar de riscurile micr bi l $ice" laptele materie prim pentru br*n!eturi p ate pre!enta riscuri c%imice +i #i!ice(
ddedededededeeded

perai nale de

2?

=n pr cesul de prelucrare p t apare3 riscuri micr bi l $ice3 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus" Escherichia coli enter pat $eni" bacterii c li# rme4 riscuri c%imice3 c ntaminare cu substane # l site la splare +i de!in#ectare4 riscuri #i!ice &n mai mic msur'( c ntaminare p st-pasteuri!are a br*n!eturil r( 9ep !itarea la temperaturi de

1 atenie de sebit trebuie ac rdat m nit ri!rii n-line a c li# rmil r" de arece pre!ena acest ra va indica re#ri$erare limitea! de!v ltarea pat $enil r ca #ersinia enterocolitica" dar nu are un e#ect semni#icativ asupra Listeria monocytogenes( <a aceasta c ntribuie +i p--ul sc!ut care mpiedic de!v ltarea bacteriil r pat $ene( 1a)elul 1 . A=en+i pato=eni Cn lapte i )rEn%eturi: 5 5rad de A=entul pato=en Sursa de rupa risc contaminare I .iscuri Shigella Pers nalul" severe dysenteriae mediul Salmonella typhi Pers nalul" Salmonella animalul paratyphi "rucella a ortus Animalul" Virusul %epatitei pers nalul A Pers nalul "acillus antrax Animalul I I .iscuri m derate cu rsp*ndire e,tins Lysteria monocytogenes Salmolla" ssp( Escherichia coli 01@C3 -C Escherichia coli ssp( Streptococcus agalactiae Streptococcus &$rupa A +i C' "acillus cereus Campylo acter $e$uni Clostridium per!ringens Staphylococcus aureus #ersinia enterocolitica Myco acterium 2B Animalul" pers nalul" mediul Pers nalul" animalul Pers nalul" mediul Pers nalul" mediul Animalul Pers nalul" animalul )ediul Pers nalul" animalul" mediul )ediul Pers nalul" animalul Pers nalul Animalul

I I

.iscuri m derate cu rsp*ndire limitat

ddedededededeeded

tu erculosis o%is

3.2.Anali%a i evaluarea riscurilor


.iscul este determinat n # arte mare msur de gra%itatea &e#ectul' c ntaminantului +i de !rec%ena &pr babilitatea' pre!enei sale n br*n! n m mentul c nsumrii( &rec%ena este pr babilitatea &+ansa' de a avea un c ntaminant n br*n! n m mentul c nsumului( Pr babilitatea se determin prin msurt ri sau bservaii +i se clasi#ic n trei nivele3 !rec%en mic3 impr babil" practic imp sibil s se pr duc &risc te retic'4 !rec%en medie3 p ate s apar" se nt*mpl s apar4 !rec%en mare3 apare n m d sistematic" repetat(

Gra%itatea repre!int c nsecinele su#erite de un c nsumat r ca urmare a e,punerii la un c ntaminant( Iravitatea se clasi#ic n trei nivele3 mare' c nsecine #atale" mb lnviri $rave" pe/udicii incurabile" care se mani#est peri ad mai lun$ de timp4 #ie imediat" #ie dup

medie' pre/udicii substaniale +i5sau mb lnviri4 mic' le!iuni min re +i5sau mb lnviri" absena e#ectel r ri e#ecte min re" sau

c nsecine care apar numai dup e,punere la d !e ridicate peri ade lun$i de timp( 1a)el 2. -fectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului -fectul $iscul pentru sntate $iscul productorului In#ecii Int ,icaii B li .ni ) arte .eprelucrarea pr dusului .eclamaii de la clieni Cereri de desp$ubire .ap arte #iciale .etra$eri de pe pia Pierderea ima$inii #irmei =nc%iderea #irmei

1a)elul 3. 5ravitatea riscurilor: 5radul de risc Contaminan+i

ddedededededeeded

2@

$idicat

)ic t ,ine4 9i ,in4 Pesticide4 )icr r$anisme" C mpu+i p liar matici &la br*n!eturile a#umate'4 )etale $rele4 A! tai( Amine bi $ene4 <ubri#iani4 9e!in#ectani4 Aditivi &suprad !e' Pietricele" nisip" a+c%ii metalice" s(a(

;ediu

Sc%ut

9up identi#icarea +i anali!a cantitativ a riscuril r" ec%ipa stabile+te msurile de c ntr l c respun!t are( )et dele preventive sunt cuprinse" de re$ul" n c durile de bune practici de lucru &I)P' elab rate de 0ederaia Internai nal a <aptelui(

1a)el . ;etode de control a riscurilor c,imice Control statistic de recepie Speci#icarea c mp !iiei materiil r prime4 Certi#icate de calitate5$aranie emise de #urni! r4 Veri#icri in pinante5teste de recepie( Control utilizare Stabilirea sc pului n care v r #i utili!ate substanele c%imice4 Asi$urarea puritii" # rmulei +i etic%etrii c respun!t are a substanel r utili!ate4 Veri#icarea cantitii utili!ate( Controlul condiiilor de Evitarea c ndiiil r care #av ri!ea! pr ducerea depozitare i manipulare de substane t ,ice naturale( Inventarierea substanelor .evi!uirea substanel r c%imice necesare4 chimice existente =nre$istrarea substanel r" d !el r +i m dului de utili!are a acest ra( 1a)el !. ;etode de prevenire a principalelor riscuri fi%ice ;aterial ;suri de prevenire nainte de

ddedededededeeded

27

Sticl

se va evita" pe c*t p sibil" utili!area sticlei n pr cesul te%n l $ic" a term metrel r de sticl nepr te/ate +i intr ducerea sticlel r n secie de ctre pers nal4 la t ate c rpuril r de iluminat se v r instala plase de sticl4 n timpul sc%imbrii becuril r sau c rpuril r de iluminat" t ate pr dusele sau vanele ce c nin pr dus v r #i ac perite4 ;etal inspectarea re$ulat a utila/el r +i ec%ipamentel r de lucru +i repararea acest ra4 i! larea tutur r lucrt ril r de reparaii de ! na de prelucrare4 curenie ri$ur as dup nc%eierea reparaiil r4 veri#icarea permanent a strii supra#eel r ce vin n c ntact cu pr dusele4 se va utili!a d ar el in ,idabil pentru a evita ru$inirea +i c r !iunea &surse de a+c%ii metalice'4 ! nele susceptibile la c r !iune v r #i veri#icate mai des4 Cauciuc ntreinerea re$ulat a ec%ipamentel r de lucru n i plastic vederea e,ecutrii reparaiil r4 prile c mp nente ce urmea! a #i reparate se v r sc ate din secia de #abricaie4 c r!ile de le$are5ambalare" ben!ile ade!ive nu sunt permise n ! na de #abricaie4 manipularea c rect a materialel r i! lat are &cauciuc" p listiren e,pandat'4 curirea ! nei dup lucrri de i! laie4 4emn ca un principiu de ba!3 lemnul nu este admis n seciile de #abricare( .iscurile micr bi l $ice se in sub c ntr l prin respectarea temperaturii +i duratei de dep !itare a laptelui" a re$imului de pasteuri!are" aplicarea I)P +i I-P" # l sirea #iltrel r de aer" aplicarea un r pr $rame de i$ieni!are e#iciente( )surile $enerale de prevenire a riscuril r sunt3 certi#icarea #urni! rului4 speci#icaii pr prii pentru materiile prime +i pr dusele #inite4 pr $rame de pre$tire pentru pers nalul perativ4 c ntr lul re$imului termic &temperatur5timp'4 de!in#ecia spaiil r +i a utila/el r4 repararea instalaiil r4 calibrarea aparaturii de msur +i c ntr l4 certi#icarea sursei de ap p tabil4 plan de ntreinere +i lubri#iere4 i$iena pers nal4
ddedededededeeded

2C

c mbaterea dunt ril r( $iscuri fi%ice posi)ile Cn lapte i )rEn%eturi ;aterialul -fectele asupra Surse poten+iale consumatorilor Sticla 6ieturi" Ambala/e din s*n$erri sticl" c rpuri de iluminat" ustensile" ecrane ale aparatel r de msur Ac,ii de lemn 6ieturi" in#ecii" 6erenuri" palei" nepturi cutii" cldiri" l!i Pietricele .niri" spar$erea 6erenuri" cldiri dinil r Ac,ii 6ieturi" in#ecii" 2tila/e" terenuri" metalice nepturi cabluri" lucrt ri Insecte* =mb lnviri" 6erenuri" mediul particule de mi%erie traume" rniri de lucru Plastic .niri" tieturi" 6erenuri" in#ecii ambala/e" palei" an$a/ai -fecte .niri" tieturi" An$a/ai personale spar$erea dinil r

A2A4IAA SI -8A49A$-A P-$IC34-43$ P4A29$I4- HACCP si P$Po $-C3;A2&A$I P-21$9 $-594I4- &- &-CIAI$ISC94 G 5$A8I1A1- < :$-C8-21A

I.AVI6A6EA C tatia 10 @ 1 9e#initie Critic3 C nsecinte $rave asupra sanatatii" in unele ca!uri" #atale )a/ r3 Sanatatea c nsumat ril r este in / c )in r3 C nsumat rul percepe e#ectele" risc min r de imb lnavire

0.ECVEF6A C tatia 10
ddedededededeeded

9e#initie 0recvent &lunar'

@ 1

28

1ca!i nal Ine,istent

.EI2<I 9E 9ECIQIE" PE.IC1<E SE)FI0ICA6IVE" .ISC2< W I \ 0 ^ 2@ 0.ECVEF6A IFE\IS6EF6 1CAQI1FA< 0.ECVEF6 )IF1. 1 @ 10 I.AVI6A6E )AT1. @ 2@ @0 C.I6IC 10 @0 100

ddedededededeeded

2>

1.

Pericole chimice de luat in considerare


Pericolele 2ivel de accepta)ilitate Calificare 5 : 5<: Confir mare &A Hustificarea raspunsului ne=ativ

1ipul pericolului

Aler$eni

<aptele de vaca

Antibi tice

._$lementul 2?CC5>05CEE du 20(07(>0 3 absent &test ne$ativ-tetracicline si L lactam'

&eter=enti-de%infectanti

Speci#icatie interna 3 0ara variatia p--ului In c n# rmitate cu C de, Alimentarius 3 <ubri#ianti apr bati in ceea priveste c ntactul cu pr dusul #abricat &inscripti nat FS0 J-1' &certi#icat de la #urni! r' 9irectiva >B5725CEE &m di#icata prin directiva 200B5125CE si 200@5205CE'3 C ncentratia de Plumb" cadmiu" mercur si cr me Z 700 ppm absent Speci#icatii te%nice in c n# cu d`cretul 2001-1220 din 20512501 3 Fitrates @0 m$ 5l Aluminium Z 0"20 m$5l 0er Z 0"? m$5l Amm nium Z 0"@ m$5l Fitrites Z 0"@ m$5l 0"2 m$5l Z C%l re Z 0"? m$5l Aditivi utili!ati in c n#( cu r`$lementati n 09A 21C0.1C?(?10'

&A .isc semni#icativ de luat in c nsiderare - peric le p tentiale si semni#icative &A <ista lubri#iantil r utili!ati( Pentru cei care e,ista riscul de c ntact direct cu alimentul J certi#icat de la #urni! r &a$reati in industria alimentara'

4u)rifianti si aditivi pentru aerul comprimat C-I)IC C mp !itia ambala/el r Aditivi in apa : - Apa-=,eata : )iocide 1ratament al apei te,nolo=ice

&A

F2

6este de mi$rare btinute de la #urni! r

10 10

1 1

10 10

2u 29

Fu se utli!ea!a aditivi in apa-$%eata(

10

10

Fu

Fu se utili!a!a aditivi suplimenari

a)ur

1ipul pericolului

Pericolele Etic%ete aplicate FA

2ivel de accepta)ilitate

Calificare 5 :

5<:

Confir mare

Hustificarea raspunsului ne=ativ

Feaplicabil @ @ @ @ @ 1 1 1 1 1 @ @ @ @ @ Fu Fu Fu Fu Fu Feaplicabil 3 nu e,ista c ntactul direct al aburului cu pr dusul 0ara c ntact direct cu pr dusul 0isa de securiate pentru s lventi si cerneluri <ipsa reclamatiil r in ceea ce priveste urmel r de v psea <ipsa reclamatiil r Iesti nate de lab rat rul intern 3 anali!a5an

Speci#icaiile interne" pentru a evita C mpu+i v latili antrenate n ap din #en menul de $rund3 #abricarea pr dusel r lactate C nductivit` Z B0 aS5cm Cerneluri +i s lveni &ambalare' V psea . nd nticide Pesticide In c n#( cu directiva >?51125CE et IS1 1101B-1 Absent Absent Absent F te 9IA< 5 S9..CC 5 F200@-82>C din 2051250@ 3 C`sium 1?B si 1?C 3 ?C0 Bc5[$ Str ntium 3 12@ Bc5[$ In c n#( cu re$lementul CEE 188152007 3 - )etale $rele 3 plumb Z 0"020 m$5[$ 9i ,ina K PCB Z 7"0 p$5$ de )I - Pentru lapte si pr duse lactate 3 a#lat ,ine Z 0(0@ a$5 [$

C-I)IC

.adi nucl`bde C ntaminanti prin r_$lementul CE 188152007 3 9i ,ina" metale $rele" mic t ,inesD

Fu

Fu se aplic - Planul de suprave$%ere $uvernamental

Iesti nate de lab rat rul intern 3 5 5 5 Fu Iesti nate de lab rat rul intern 3

anali!a5an anali!a5an

2.

Pericole fizice de luat in considerare


Pericolele Sticla si plastic dur Absent .isc semni#icativ de luat in c nsiderare peric le p tentiale si semni#icative 2ivel de accepta)ilitate Calificare 5 : 5<: Confir mare &a 4ipsa reclamatiilor Hustificarea raspunsului ne=ativ

1ipul pericolului

In , J metal #er s si ne#er s

Absent

Fu

<emn F cive 0IQIC Plastic m ale +i p limeri Cart n 5 %artie Par" blana Pietricele 5 paie Pansament

Absent Absent FA Absent Absent Absent Absent @ @ @ @ @ @ 1 1 1 1 1 1 @ @ @ @ @ @

Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu

<ipsa reclamatiil r <ipsa reclamatiil r Feaplicabil

<ipsa reclamatiil r

3.

Pericole biologice de luat in considerare Pericolele 4isteria Salmonella 2ivel de accepta)ilitate Absent in 2@ $ pr dus #init In c n#( cu .EI( Fr( 20C?5200@ Absent in 2@ $ &limita interna' .ISC ) W 1000 u#c5$ 4 SE)FI0ICA6IV m W 100 u#c5$ 4 nW@ 4 cW2 9E <2A6 IF =n timpul pr cesului de btinere a smantanii din laptele C1FSI9E.A.E tratat termic n c n# rmitate cu .e$ulamentul nr PE.IC1<E 20C?5200@ P16EF6IA<E SI ) W 1000 u#c5$ 4 SE)FI0ICA6IVE m W 100u#c 5$ 4 nW@ 4 cW2 =n timpul pr cesului de btinere a br*n!ei din laptele tratat termic n c n# rmitate cu .e$ulamentul nr 20C?5200@ 0)A. &pr duit #ini' Z 10 0005$ B( C li# rme ?0N 3 105$ &F ma,(5$' @ 1 ! C li( #ecali 3 15$ &F ma,(5$' &limite interne' @ 1 @ Calificare I 0 5<: Confir mare &A &A Hustificarea raspunsului ne=ativ

1ipul pericolului

-.coli

&A

BI1<1IIC Stap,Ilococcus coa=ula%o-po%itiv

&A

':;A$* coliformes( Iermeni de alterare &dr /dii" muce$aiuri' 4.

2u Fu

<ipsa in reclamatii <ipsa in reclamatii

Lista recapitulativa cu pericolele care trebuiesc luate in considerare


Aler$eni Antibi tic 9eter$enti-de!in#ectanti <ubri#ianti si aditivi pentru aerul c mprimat Sticla si plastic dur <ista re$lementata 3 <isteria J E ( c li J S( C a$ul ! p !itiv J Salm nelle 0)A. " c li

Pericole c,imice

Pericole fi%ice Pericole )iolo=ice

4. Determinarea pericolelor in etapele de productie si masurile de control asociate 4.1.Procesul de gestionare al ingredientelor analiza celor trei tipuri de pericole (chimic, fizic, biologic) Culturi lactice, cheag
Etapa $eceptie bi l $ic Pericolul Inactivarea culturii Inactivarea culturii B( c li# rme Cau%a aparitiei pericolului '! ;( Ferespectarea lantului #ri$ ri#ic pe peri ada transp rtului Intreruperea #urni!arii ener$iei electrice C ntaminare prin manipulare Cau%a aparitiei pericolului '! ;( C nditii de transp rt 5 C ntaminare prin manipulare ;asuri de control ;etode ;iFloace Veri#icarea temepraturii la receptia in #abrica ) nit ri!area temperaturii de dep !itare Intr ducere in c nditii ma,ime de i$iena ;asuri de control ;etode ;iFloace Veri#icarea vi!uala a l tului la receptia in #abrica 5 Intr ducere in c nditii ma,ime de i$iena Competente (nregistrari 9eclaratie de c n# rmitate l t Ira#ic temperatura lada #ri$ ri#ica 0isa te%n l $ica

&epo%itare bi l $ic con=elator Intoducere in proces bi l $ic

Clorura calciu
Etapa $eceptie #i!ic 5 B( c li# rme Pericolul Competente (nregistrari 9eclaratie de c n# rmitate l t 5 0isa te%n l $ica

&epo%itare 5 Intoducere in proces bi l $ic

Sare
Etapa $eceptie #i!ic 5 B( c li# rme Pericolul Cau%a aparitiei pericolului '! ;( C nditii de transp rt 5 C ntaminare prin manipulare ;asuri de control ;etode ;iFloace Veri#icarea vi!uala a l tului la receptia in #abrica 5 Intr ducere in c nditii ma,ime de i$iena Competente (nregistrari 9eclaratie de c n# rmitate l t 5 0isa te%n l $ica

&epo%itare 5 Intoducere in proces bi l $ic

4.2. !aluarea pericolelor tapa din proces


Pericolul C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti Antibi tic Bi l $ic .espectarea temperaturii la receptie C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti 0i!ic Pre!enta c rpuri straine &par" lemn" pi," etc' C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti 0i!ic $acire lapte C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti &epo%itare intermediara Bi l $ic .espectarea temperaturii la dep !itare C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire 6emperatura nec n# rma a apei$%eata &d?NC' Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena Anali!a p--ului ultimei ape de clatire dupa CIP Veri#icarea temperaturii apei-$%eata la inceputul receptiei( P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena Anali!a p--ului ultimei ape de clatire dupa CIP Veri#icarea etanseitatii si inte$ritatii placil r Cau%a aparitiei pericolului '! ;( Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire 6ratamentul animalel r in #erma 6emperatura nec n# rma a apei$%eata &d?NC' Clatirea insu#icienta a circuitului C ntaminarea cu c rpuri straine la incarcarea cisternei" la #urni! r( 9e$radarea #iltrului in urma manipularii Clatirea insu#icienta a circuitului 0isuri in placile racit rului ;asuri de control ;etode ;iFloace P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena 6est antibi tic Veri#icarea temperaturii apei-$%eata la inceputul receptiei( .espectarea planului de i$ieni!are Anali!a p--ului ultimei ape de clatire dupa CIP Veri#icarea inte$ritatii si a i$ieni!arii #iltrului cisternei inainte de #iecare receptie .espectarea planului de i$ieni!are Anali!a p--ului ultimei ape de clatire dupa CIP Veri#icarea etanseitatii si inte$ritatii placil r Competente (nregistrari .e$istrul i$ieni!ari .e$istrul lab rat r .e$istrul receptie .e$istrul lab rat r .e$istrul receptie .e$istrul lab rat r

Etapa procesului

$eceptie lapte

:iltrare

Contori%are

)entenanta preventiva-rap rt te%nic .e$istrul i$ieni!ari .e$istrul receptie .e$istrul i$ieni!ari

Preincal%ire 0i!ic 0isuri in placile pasteuri!at rului )entenanta preventiva-rap rt te%nic .e$istrul lab rat r

Curatire centrifu=ala

C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti

Clatirea insu#icienta a curatit rului si a P.P-08 Curatenie si i$ieni!are separat rului

Bi l $ic

Supravietuirea micr r$anismel r pat $ene dat rita tratamentului termic nec respun!at r 0isuri in placile pasteuri!at rului Clatirea insu#icienta a circiutului pasteuri!at rului C ntaminare prin manipulare cu B( C li# rme Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire 6emperatura nec n# rma a apei$%eata &d?NC' Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire 0isuri in placile pasteuri!at rului C ntaminare prin manipulare cu B( C li# rme Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire C rpuri straine Sticla si plastic dur C rpuri straine" C mp nente %ar#a Sticla si plastic dur

.ecirculare pr dus pana la btinerea temperaturii perati nale &CBNC'

.e$istru pasteuri!are 6erm $rama )entenanta preventiva-rap rt te%nic .e$istrul CIP .e$istrul lab rat r .e$istrul pr ductie .e$istrul i$ieni!ari .e$istrul receptie .e$istrul i$ieni!ari )entenanta preventiva-rap rt te%nic .e$istrul pr ductie .e$istrul i$ieni!ari 0isa veri#icare !ilnica stare sanatate si inte$ritate 0isa veri#icare !ilnica stare sanatate si inte$ritate .e$istrul pr ductie 0isa veri#icare !ilnica stare sanatate si inte$ritate .e$istrul i$ieni!are

Pasteuri%area laptelui

0i!ic C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti

Veri#icarea etanseitatii si inte$ritatii placil r .espectarea planului de spalari CIP Anali!a p--ului ultimei ape de clatire dupa CIP Intr ducere in c nditii ma,ime de i$iena P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena Anali!a p--ului ultimei ape de clatire dupa CIP Veri#icarea temperaturii apei-$%eata la inceputul receptiei( P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena Anali!a p--ului ultimei ape de clatire dupa CIP Veri#icarea etanseitatii si inte$ritatii placil r Intr ducere in c nditii ma,ime de i$iena P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena P.P-10 Starea de sanatate si i$iena perat ril r P.P-10 Starea de sanatate si i$iena perat ril r P.P-0C C ntaminare incrucisata

Adau=are clorura calciu

Bi l $ic C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti

Stocare intermediara

Bi l $ic .espectarea temperaturii la dep !itare C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti 0i!ic Bi l $ic

Preincal%ire

Pre=atirea pentru coa=ulare

C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti 0i!ic

Coa=ulare 0i!ic 1aiere coa=ul Bi l $ic 0i!ic Incal%irea a II-a 1ransfer coa=ul in vana presa Bi l $ic

C ntaminare prin manipulare cutitului 6est c a$ul cu cutit in c nditii ma,ime de i$iena cu B( C li# rme C rpuri straine" C mp nente %ar#a Sticla si plastic dur C ntaminare prin manipulare a #urtunului de trans#ercu B( C li# rme P.P-10 Starea de sanatate si i$iena perat ril r P.P-0C C ntaminare incrucisata P.P-08 Curatenie si i$ieni!are

0i!ic Bi l $ic 0i!ic C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti Bi l $ic Portionarea casului in )ucati C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti 0i!ic Bi l $ic ;aturare cas C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti 0i!ic C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti Bi l $ic

Iarnituri u!ate

P.P-0@ )entenenta ec%ipamentel r

Situatie lunara $arnituri .e$istrul i$ieni!are Veri#icare peri dica inte$ritate plasa .e$istrul i$ieni!ari .e$istrul i$ieni!are .e$istrul i$ieni!ari 0isa veri#icare !ilnica stare sanatate si inte$ritate .e$istrul i$ieni!are .e$istrul i$ieni!ari 0isa veri#icare !ilnica stare sanatate si inte$ritate .e$istrul i$ieni!ari .e$istrul i$ieni!are

Presare pro=resiva cas

C ntaminare cu B( C li# rme prin P.P-08 Curatenie si i$ieni!are manipulare a plasei alimentare cu care se ac pera casul C mp nente din plasa alimentara P.P-0C C ntaminare incrucisata Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire C ntaminare cu B( C li# rme prin manipulare a cutitel r utili!ate Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire C rpuri straine" Var Sticla si plastic dur C ntaminare cu B( C li# rme prin manipulare Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire C rpuri straine Sticla si plastic dur Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire C ntaminare cu B( C li# rme prin manipulare Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire C rpuri straine Sticla si plastic dur C ntaminare cu B( C li# rme prin manipulare P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena P.P-08 Curatenie si i$ieni!are P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena P.P-10 Starea de sanatate si i$iena perat ril r P.P-0C C ntaminare incrucisata P.P-08 Curatenie si i$ieni!are P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena P.P-10 Starea de sanatate si i$iena perat ril r P.P-0C C ntaminare incrucisata P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena P.P-08 Curatenie si i$ieni!are

3parire cas

:ormarea* preracirea cascavalului $acirea cascavalului

C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti 0i!ic Bi l $ic

P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena P.P-10 Starea de sanatate si i$iena perat ril r P.P-0C C ntaminare incrucisata P.P-08 Curatenie si i$ieni!are

.e$istrul i$ieni!ari 0isa veri#icare !ilnica stare sanatate si inte$ritate .e$istrul i$ieni!are

C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti 0i!ic Bi l $ic C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti 0i!ic 0i!ic ;aturarea cascavalului Bi l $ic

Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire C rpuri straine Sticla si plastic dur C ntaminare cu B( C li# rme prin manipulare Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire C rpuri straine Sticla si plastic dur C rpuri straine Sticla si plastic dur C ntaminare cu B( C li# rme prin manipulare .espectarea temperaturii de maturare C rpuri straine <ubri#ianti utili!ati Ec%ipament perat r

P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena P.P-10 Starea de sanatate si i$iena perat ril r P.P-0C C ntaminare incrucisata P.P-08 Curatenie si i$ieni!are P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena P.P-10 Starea de sanatate si i$iena perat ril r P.P-0C C ntaminare incrucisata P.P-10 Starea de sanatate si i$iena perat ril r P.P-0C C ntaminare incrucisata P.P-08 Curatenie si i$ieni!are P1-08 ) nit ri!area pr dusului Veri#icarea c mp nentel r masinii de ambalat( <ista lubri#ianti a$reati

.e$istrul i$ieni!ari 0isa veri#icare !ilnica stare sanatate si inte$ritate .e$istrul i$ieni!are .e$istrul i$ieni!ari 0isa veri#icare !ilnica stare sanatate si inte$ritate 0isa veri#icare !ilnica stare sanatate si inte$ritate .e$istrul i$ieni!are Ira#ic temperatura si umiditate )entenanta preventiva-rap rt te%nic 0isa urmarire pers nal .e$istrul i$ieni!ari .e$istrul pr ductie Ira#ic temperatura si umiditate

Avantarea cascavului

0i!ic

Am)alare

C%imic 9eter$enti Jde!in#ectanti Bi l $ic Bi l $ic

Clatire insu#icienta 2rme de de!in#ectant dupa clatire C ntaminare prin manipulare cu B( C li# rme" maini perat r .espectarea temperaturii de maturare

P.P-10 Starea de sanatate si i$iena pers nalului P.P-08 Curatenie si i$ieni!are I%id de bune practici de i$iena .espectarea n rmel r de i$iena P1-08 ) nit ri!area pr dusului

&epo%itare

5. Determinarea etapelor critice, identificarea PCC si PRPO

".1 #ngrediente Culturi lactice,cheag


Etapele din proces $eceptie &epo%itare in con=elator I21$3&9C-$- I2 P$3C-S bi l $ic bi l $ic bi l $ic Pericolul Intre)ari din ar)orele deci%ional J1 9a 9a 9a J2 9a 9a 9a J3 Fu Fu Fu Fu Fu Fu -tapa critica J : CCP sau P$P3 K -

Clorura calciu
Etapele din proces $eceptie &epo%itare I21$3&9C-$- I2 P$3C-S #i!ic 5 bi l $ic Pericolul Intre)ari din ar)orele deci%ional J1 9a 9a 9a J2 Fu Fu Fu J3 Fu Fu Fu Fu Fu Fu -tapa critica J : CCP sau P$P3 K

Sare
Etapele din proces $eceptie &epo%itare I21$3&9C-$- I2 P$3C-S #i!ic 5 bi l $ic Pericolul Intre)ari din ar)orele deci%ional J1 J2 J3 9a Fu Fu 9a Fu Fu 9a Fu Fu -tapa critica Fu Fu Fu J : CCP sau P$P3 K -

".2. tapele de fabricatie Pericole chimice


Pericolul 9eter$enti Jde!in#ectanti Antibi tice 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti Intre)ari din ar)orele deci%ional J1 J2 J3 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu 9a Fu Fu Fu Fu Fu -tapa critica Fu 9a Fu Fu Fu Fu Fu J : CCP sau P$P3 K PCC 1 -

Etapele din proces $eceptie lapte :iltrare Contori%are &epo%itare intermediara Preincal%ire Curatire centrifu=ala

Pasteuri%area laptelui Stocare intermediara Preincal%ire Pre=atirea pentru coa=ulare Presare pro=resiva cas Portionarea casului in )ucati ;aturare cas 3parire cas :ormarea* preracirea cascavalului $acirea cascavalului Avantarea cascavului Am)alare

9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti 9eter$enti Jde!in#ectanti

9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a

Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu

Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu

Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu

Pericole fizice
Pericolul C rpuri straine 0isuri in placi 0isuri in placi 0isuri in placi 0isuri in placi C rpuri straine C rpuri straine C rpuri straine C rpuri straine C mp nente plasa C rpuri straine C rpuri straine C rpuri straine C rpuri straine C rpuri straine Intre)ari din ar)orele deci%ional J1 J2 J3 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu 9a Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu -tapa critica 9a Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu J : CCP sau P$P3 K P$Po 1 -

Etapele din proces :iltrare $acire lapte Preincal%ire Pasteuri%area laptelui Preincal%ire Coa=ulare 1aiere coa=ul Incal%irea a II-a 1ransfer coa=ul in vana presa Presare pro=resiva cas ;aturare cas 3parire cas :ormarea* preracirea cascavalului $acirea cascavalului Avantarea cascavului

;aturarea cascavalului Am)alare

C rpuri straine C rpuri straine

9a 9a

Fu Fu

Fu Fu

Fu Fu

Pericole biologice
Intre)ari din ar)orele deci%ional J1 J2 J3 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a 9a Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu 9a Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu 9a Fu -tapa critica Fu Fu 9a Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu Fu 9a Fu J : CCP sau P$P3 K PCC 2 P$Po 2 -

Etapele din proces $eceptie lapte &epo%itare intermediara Pasteuri%area laptelui Adau=are clorura calciu Stocare intermediara Pre=atirea pentru coa=ulare 1aiere coa=ul 1ransfer coa=ul in vana presa Presare pro=resiva cas Portionarea casului in )ucati ;aturare cas 3parire cas $acirea cascavalului Avantarea cascavului ;aturarea cascavalului Am)alare &epo%itare

Pericolul 6emperatura receptie 6emperatura dep !itare Suprevietiurea micr r$anismel r pat $ene C ntaminare prin manipulare 6emperatura dep !itare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare C ntaminare prin manipulare 6emperatura dep !itare

". Planul de monitori%are pentru etapele critice PCC L P$P3 ".1 Plan HACCP

S9P$A8-5HI-$Identificare PCC PCC 1 A21I6I31IC4imita critica A)s. 1oleranta L 8alori tinta A)s. ;etoda 1est anti)iotice 1Min Sensor :recventa $esponsa)il monitori%are Inre=istrari Actiuni corective Control neconformitati &esc,idere fisa neconformitati 8erificare 1est anti)iotice din =rupele lactam si tertracicline 1estul fosfata%ei PCC 2 PAS1-9$ISA$4AP11G #!NC O1 1G#!NC* 20 secunde Inre=istrarea temperaturii la fiecare productie 3perator -Semnatura operator -$e=istru pasteuri%are Anali%a cau%elor Inre=istrare neconformitati 8erificarea te,nica a instalatiei 8erificarea si cali)rarea sondelor P1 100

4a fiecare receptie

4a)orator

$e=istrul la)orator

$efu%area laptelui

6.2 Plan PRPo :


S9P$A8-5HI-$Identificar e P$Po 8alori tinta 1oleran ta ;etoda :recven ta $esponsa) il monitori%a re 3perator receptie Inre=istr ari Actiuni corective Control neconformit ati 8erificare

P$P3 1 :I41$A$ -

Pre%enta filtrului * inte=ritatea si i=ieni%are filtru

Control vi%ual a inte=rita tii si a i=ieni%ar ii

4a fiecare recepte 'inainte si dupa(

$e=istru receptie

&esc,iderea unei fise de neconformt ate Anali%a cau%elor

6locare cantitate si refiltrare smantana -liminare filtru neconform si inlocuire cu altul nou. 6locare cantitate neconforma. Inlocuire plite sau re=lare temperatura

Studiul impuritatil or din filtru si inre=istrar e in re=istru receptie

L P$P3 2 A;6A4A $1est lipitura corespun%at or 1estul cu cerneala 4a fiecare sortime nt 4a)orant $e=istrul la)orator

3prirea am)alarii. 8erificarea inte=ritatii si a temperaturi i plitelor

$eefectuar e testului cu cernela pentru eficienta lipiturii