Industrie alimentar Brnza Feta

Grecii spun c brnza lor produs din lapte nepasteurizat de capr i de oaie ar fi fost prima dat fcut de ciclopul Poliphemus, despre care a scris Homer n epopeea Odiseea. El cra laptele oilor n recipiente confecionate din pielea animalelor. Dup cteva zile, a observat c laptele a cptat consisten i c avea un gust foarte bun. n mitologia greac se spunea c cei care puteau s prepare brnza aveau un dar de la zei. Brnza Feta a devenit cunoscut datorit emigrrii populaiei greceti n diferite zone ale lumii. Prima meniune despre acest tip de brnz apare ntr-o carte de bucate din secolul al XIV-lea, publicat n Veneia. Chiar numele de feta vine din italienescul fetta, care se traduce prin felie, denumirea datnd din secolul al XVII-lea. Se presupune c brnza Feta se numea la nceput tyripheta, adic felie de brnz. Cu toate acestea, paternitatea grecilor a fost recunoscut. Din anul 2002, printr-o hotrre a Curii Europene de Justiie, Grecia are dreptul exclusiv de a utiliza marca de brnz Feta. Hotrrea Justiiei este o victorie pentru Grecia, care are o tradiie de aproximativ 6.000 de ani. Procesul de preparare n limbajul curent se cunosc dou sortimente de brnz: Feta - brnz de oaie srat i Fetta - brnz puternic srat. Grecii prefer un produs perfect alb i neted fcut din lapte de oaie sau de capr. Dac se obine din lapte de vac, procentul de grsime trebuie s fie ntre 5,6-6%. Culoarea crem de nedorit a laptelui de vac poate fi nlturat prin tratarea laptelui cu substane de nlbire sau prin omogenizare. Pasteurizarea laptelui se face la 62C/30 min. sau 71-74C/15-16 sec., dup care se rcete la 34-35C. Maturarea laptelui dureaz o or, prin adaos de maia de producie de bacterii lactice Str. lactis, Str. lactis subspecia cremoris, Lactobacillus casei i 3 g lipaz la 1.000 l lapte, pn cnd aciditatea crete cu cel puin 0,05%, iar pH-ul este 6,6-6,5. Apoi se adaug CaCl2 15 g/100 l lapte i cheag. Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de viel standard i un extract de cheag local cu o anumit activitate lipidic. Coagularea se realizeaz la 33-35C/40-45 minute. Prelucrarea coagulului const n ntoarcerea stratului de suprafa, tierea coagulului n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, tierea n cuburi cu latura de 2 cm, repaus 2-5 min., mrunirea coagulului cu harfa pn la mrimea unui bob de porumb, repaus 5-10 min. i scurgere zer ~20-30%. Coagulul mrunit se pune n forme speciale puse pe crint cu ajutorul unei

scafe. Forma pentru brnza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm i h=255mm. Forma este prevzut cu orificii dreptunghiulare i rotunde i cu capac detaabil. Suprafaa brnzei se acoperir cu tifon i se pune capacul. Se ntoarce forma pe crint cu repaus 15-20 min., dup acest interval formele se ntorc de dou ori i se rotesc pentru scurgerea zerului nc 40 de minute. ntoarcerea formei n poziie normal, scoaterea capacului i tierea coagulului n 3 buci egale se face cu un cuit special. Srarea caului se realizeaz n trei etape distincte: se face n form, presrnd NaCl pe suprafaa brnzei i repaus ~90 min. pn la 5-6 ore (80-100 g sare/form sau 50g/1 kg de branz); se face dup scoaterea brnzei din forme i srarea cu sare granular (2530 g sare/bucat), timp de 12 ore; se face prin srarea cu sare granular cu aceeai cantitate de sare 25-30 g sare/bucat de brnz, i se menine nc 12 ore. Apoi, bucile sunt introduse n butoaie, pentru srarea uscat. Butoaiele se spal, se opresc i se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granular, dup care se introduc 5 rnduri a cte 3 felii de brnz i deasupra fiecrui rnd se presar 100-150 g de sare. Srarea uscat n butoaie dureaz 4-5 zile iarna i 3-4 zile vara. Zerul se elimin prin autopresare, iar sarea presrat ntre rndurile de brnz se dizolv n zerul format, obinnd astfel o saramur cu 16-18% sare. Temperatura ncperii trebuie s fie de 12-14C. Splarea i zvntarea brnzei implic, nainte de ambalarea definitiv, un control al fiecrei felii de brnz care se spal cu ap rece sau cu saramur 5% sare, se cur de resturile de sare i de eventualele resturi de brnz sfrmat i apoi se zvnt pe crint cteva ore. Bucile de brnz se ambaleaz apoi n butoaie, n prealabil oprite i cu doagele bine strnse. Se recomand ca butoaiele s se cptueasc cu hrtie pergament sau saci de polietilen, iar ntre straturile de brnz s se pun, de asemenea, o hrtie pergament. Se pot folosi i cutii din material plastic. Se adaug apoi saramura, mama rezultat de la srarea uscat cu 11-13% sare. Cpcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astup cu dopuri de plut servind la evacuarea gazelor i la scurgerea saramurii. Maturarea propriu-zis se face la 13-16C/15-20 zile sau 8-10C/30 zile. Depozitarea se face la 2-4C cel puin 2 luni. n timpul maturrii, butoaiele sunt aezate n poziie vertical, iar pe capace se toarn din cnd n cnd ap, astfel nct n permanen exteriorul s fie umed, pentru a mpiedica evaporarea apei din ambalaj i formarea de mucegai.

n cazul n care n timpul maturrii sau depozitrii se pierde o parte din saramur, completarea se va face numai cu saramur de zer de aceeai concentraie i avnd aceeai aciditate. Ea se pstreaz feliat n buci a cte un kilogram sau dou. Vasele de lemn n care st Feta sunt de 25-50 litri i sunt umplute cu saramur, de aceea uneori Feta este numit i brnza marinat. Ea trebuie s se matureze cel puin dou luni n saramur. Brnza Feta este alb, de o consisten cremoas, moale, cu mici goluri de aer i nu are strat exterior, aa cum au alte brnzeturi, cu miros i gust plcut, acrior, uor srat. Fizico-chimic are o umiditate de 56%, coninut de grsime n substan uscat 30-60, proteine 17% i sare de 1,8-2,75%. Nela Caragea, USAMV-Bucureti REVISTA LUMEA SATULUI, NR.6, 16-31 MARTIE 2007