1

Cuprins
CAPITOLUL I ........................................................................................................................... 2
1 PREZENTAREA GENERAL A IAURTULUI ................................................................... 2
1.1Definirea iaurtului ............................................................................................................. 2
1.2 Clasificare ......................................................................................................................... 2
1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor ..................... 3
CAPITOLUL II .......................................................................................................................... 3
2 CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE ................................................... 3
2.1 Proprieti senzoriale ........................................................................................................ 3
2.2 Proprieti chimice ........................................................................................................... 4
2.3 Proprieti microbiologice ............................................................................................... 4
2. 3 SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI ................................................................ 4
2.3.1 Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului .................................................... 4
2.3.2 Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8% grsime ....................................... 5
2.3.3 Descrierea procesului tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8% grsime .................. 7
2.4 Descrierea materilor prime si auxiliare .......................................................................... 10
2.4.1 Laptele ..................................................................................................................... 10
2. 4.2 Compoziia chimic a laptelui ................................................................................ 10
2.4.3 Conditii de admisibilitate: ....................................................................................... 11
3 CAPITUL III ......................................................................................................................... 12
3.1 Reguli pentru verificarea calitii ...................................................................................... 12
3.2 Metode de analiz ........................................................................................................... 13
3.3 Ambalare i marcare ....................................................................................................... 13
4 CAPITOLUL IV ................................................................................................................... 14
4.1 SISTEMUL HACCP .......................................................................................................... 14
4.1.1 Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurtul cu 2,8% grsime .............................. 14
4.1.2 Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime ....................... 15
4.2. Identificarea CCP la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime ............................................ 18
4.3 Formular de lucru HACCP ............................................................................................. 21
4.4 Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grsime .......... 26
CAPITOLUL IV ...................................................................................................................... 29
5.1 GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE ......................................................... 29
5.2 Tehnica securitii muncii n secia de procesare a laptelui i al produselor lactate ...... 29


2


CAPITOLUL I
1 PREZENTAREA GENERAL A IAURTULUI


1.1Definirea iaurtului
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte
de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii
simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de
arom specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur calitatea
produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de
contaminare ct mai redus i o compoziie normal. Laptele de vac trebuie s ndeplineasc
urmtoarele cerine:
Densitate, minim 1,029kg/m
3
;
Aciditate , maxim 17 - 19T;
Titrul proteic, minim 3,2;
Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

1.2 Clasificare

O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi ;
- dietetic, slab procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte degresat;
- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime ;
- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime care s asigure n
produsul finit 4% grsime.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele tipuri de iaurt ,
difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:
Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac sub
aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai cremoas);
Iaurt - crem - are n compoziie un stabilizator care conduce la obinerea unei
consistene de smntn;
Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb, alb galbuie, cu
miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic;
Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se
adaug lapte praf degresat i 6%zahar, coloranti i aromatizanti care trebuie s se
armonizeze (culoarea specifica aromatizantului respectiv);
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf. Fructele se
adaug divizate sau ntregi;
Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4 %
gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom puternic drept colorani sau
aromatizani (suc de zmeur, cpune, fragi). Mai poate conine; vanilin i zahr
caramel drept colorant;

3


Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn la 3% i lapte
praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic ridicat.
1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a
iaurturilor
Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea i
digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora provocate de dezvoltarea bacteriilor
lactice i de activitatea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a materiei prime
(laptele), totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit:
modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz ~7% peptide i -2%
aminoacizi liberi, n cazul chefirului;
creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice :
acizi organici, produse de arom, vitamine.
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:
Calitatea proteinelor din lapte;
Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul fermentaiei;
Cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a microorganismelor
din culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare n stomac, ns dup
modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja n produsul fermentat un coagul fin,
moale, cu particule de cazein dispersate, care este uor de digerat. Prin activitatea proteolitic, culturile
starter elibereaz peptide i aminoacizi liberi n lapte.
Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conin 10
9
-10
10
celule/100g produs
i aceste celule vii sunt consumate odat cu produsul. n stomac, aceste celule sunt distruse n mare
parte prin aciunea simultan a acidului clorhidric i a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind
utilizat de organismul uman.
Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat la 2-6,5 mg/100g produs.
Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin; de regul, proteinele din celulele bacteriene au
un coninut mai mare de aminoacizi atunci cnd provin din culturi starter mixte n comparaie cu cele
singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus i celulele din cultura starter de iaurt (Str.
thermophilus i Lb. bulgaricus) au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali



CAPITOLUL II
2 CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE


2.1 Proprieti senzoriale

Aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr
eliminare de zer, cu aspect de porelan la rupere ( se admite maxim 2% zer
eliminate la iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i slab);
Culoare : alb;
Gust i miros : plcut, acrior, aromat.

4




2.2 Proprieti chimice


Caracteristici
Tip de iaurt
Extra Gras Slab
Grsime , % minimum 4 2,8 -
Substan uscat, % minim 11,3 11,3 8,5
Aciditate T 75 - 145 75 - 140 75 - 140



2.3 Proprieti microbiologice

Bacterii patogene lips;
Bacterii coliforme , 1 ml, max:
- n borcane ........... 5 ufc/cm
3

- n bidoane ............50 ufc/cm


2. 3 SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI


2.3.1 Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului


Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic.
Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor asimilabil datorit
modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de fabricaie. Fineea particulelor de coagul din
iaurt mrete suprafaa de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile.
Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i coninutul n celule de
Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice
coninute au o aciune antimicrobian fa de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele,
enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi
meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabric n diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe, lactofruct), care
utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.




5





2.3.2 Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8% grsime

De la centrele de colectare






Recepie calitativ i cantitativ
Aciditate max 20T
Gr = min 3%, = 1,029g/cm
3
Filtrare ( curire) Impuriti


Normalizare

Spre consum
Obinerea untului
Alte preparate
(Fric,Irish,Cream)


Prenclzire


Omogenizare
p = 150-200 at

Pasteurizare
T = 90-95C
t= 20-30 min

Rcire
t = 15-30 min
T = 45-48C
0,5 -2 %
Inoculare


Distribuire n ambalaje


Termostatare
Cultur starter de
bacterii lactice


Ambalaje de desfacere
( 150g, 450 g, 1kg)
Lapte
integral
Smntn
Lapte normalizat
2,8 % grsime

6


T = 43-45C, t= 2,5 3 h
Aciditate 80-90T
Prercire
T = 18-20C
t= 2,5 3 h
Rcire
T = 2-8C
t= 10 12 h
Depozitare
T = 2-4C

Livrare


































7



2.3.3 Descrierea procesului tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8% grsime

NR.
CRT.
DENUMIREA ETAPEI DIN
CADRUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC
DESCRIEREA ACTIVITILOR DESFURATE N CADRUL FIECREI ETAPE DIN
PROCES
1. RECEPIA Materiile prime se recepioneaz calitativ i cantitativ respectnd normele interne, STAS-urile,
urmrindu-se n special: calitatea i starea termic, condiiile tehnice de prelucrare, examenul sanitar-
veterinar, anumite condiii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime , etc. Totodat sunt
verificate prezena i conformitatea urmtoarelor acte:
- factura fiscal sau aviz de nsoire a materiilor prime, a materiilor auxiliare i a ambalajelor;
- declaraie de conformitate
- buletin de analiz
- bon de transfer
2. FILTRAREA I PURIFICAREA
LAPTELUI
Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare pentru eliminarea
impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri majore:
a) un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor fermentative;
b) un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utilajelor n etapele ulterioare de
prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite:
a) la nivelul golirii cisternelor;
b) la nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de prelucrare.

3. NORMALIZAREA LAPTELUI Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se folosete laptele
degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s
asigure n produsul finit 4 % grsime.

8



4. OMOGENIZAREA LAPTELUI Operaia de omogenizare se realizeaz n omogenizator, la o presiune de 150 200 at.
Urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui n
cursul depozitrii acestuia. Este o operaie important ce const n mrunirea globulelor de grsime.
5. PASTEURIZAREA LAPTELUI Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100 C
Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de
20 30 min are n vedere urmtoarele obiective:
- distrugerea total a microorganismelor patogene;
- distrugerea maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare;
- distrugerea parial a microflorei banale;
- mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;
- mbuntirea consistenei iaurtului;
Pasteurizarea i meninerea laptelui la temperatura impus au loc n vane de pasteurizare, sub agitare
continu.

6. RCIREA LAPTELUI Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare , urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu
puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter de bacterii lactice.
Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz
15-30 min, pn se atinge temperatura de 45-48C.

7. INOCULAREA LAPTELUI CU
CULTURA STARTER DE
BACTERII LACTICE
Inocularea se face cu cultura starter mixt de bacterii lactice format din Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se
dilueaz cu lapte n raport 1/0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie
agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii.

9


8. DISTRIBUIREA N AMBALAJE
DE DESFACERE A IAURTULUI
Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticl )trebuie s fie bine igienizate.
Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii iaurtul din
van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.

9. TERMOSTATAREA IAURTULUI Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat, la 42 45C, pe o
durat de 2,5 3 ore.Respectarea strict a temperaturii este obligatorie deoarece:
- o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui
iaurt cu gust acru, aciditate ridicat i arom slab;
- o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu arom
bun, dar cu aciditate sczut i fr gust specific.

10. RCIREA IAURTULUI Rcirea se realizeaz n dou etape:
- prercirea la t ~ 20C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i
prevenirea separrii zerului ( se realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic );
- rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i
mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc n 10 12 ore.

11. DEPOZITAREA IAURTULUI La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2-4C, i pe o durat ct mai mic, pentru
a evita apariia unor defecte.
Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar
putea determina spargerea coagulului i eliminarea zerului.








10


2.4 Descrierea materilor prime si auxiliare

2.4.1 Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un lichid de culoare
alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere. Termenul lapte fr indicaie de specie
de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la
alte femele dect vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i
iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori
senzoriali:
Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac i culoare alb
mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai mare de pigmeni carotenoidici
sau grsime va avea culoare alb-galbuie;
Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa dispar
prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific, plcut, puin
pronunat;
Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se separ din
lapte.

2. 4.2 Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i substana
uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale i ali componeni ), care
contribuie la determinarea calitii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un
sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte
substane sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine).
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alctuit din patru faze:
- Faza gazoas care conine n principal CO
2;

- Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine lipide propriu-zise i
substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic-
proteic i sunt emulsionate n faza apoas;
- Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i
magneziu;
- Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat, alctuit din
glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime, vitamine, pigmeni, gaze).
Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel


Laptele i materiile prime auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie s corespund
documentelor tehnice normative de produs i s respecte normele sanitare i sanitar-veterinare n
vigoare.
La fabricarea iaurtului se pot utiliza aditivi alimentari aprobai prin reglementrile sanitare n
vigoare.
Conform Standardului de stat pentru iaurt ( STAS 3665-62) , acesta trebuie s prezinte
urmtoarele proprieti de calitate :

11


2.4.3 Conditii de admisibilitate:
Proprieti organoleptice:
- aspect i consisten: coagul fin, compact sau cu o consisten fluid de smntn proaspt, se admit
particule vizibile de coagul
- culoare: alb de lapte, uniform n toat masa
- miros i gust plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin

Caracteristici Condiii de admisibilitate Metoda de analiza
Tipul de iaurt
Integral Parial degresat Degresat
Grsime, % Min. 3,0 0,5 3,0 - STAS 6352
Substan uscat, min.
%
14,0 11,0 8,5 STAS 6344
Aciditate, grade
Thrner
140 STAS 6353
Substane proteice,
min. %
4,0 2,8
Temperatura la
livrare, max. C
8,0 Cu termometrul

Zer, max. %
3,0 Prin decantare,
msurare i
raportare la 100 g
produs
Microorganisme
caracteristice la 1 g
produs, minim

107
SR 13437
Nota Pentru tipurile de iaurt cu adaos de fructe, aciditatea poate depi
limita de 140 grade Thrner.
















12



3 CAPITUL III
3.1 Reguli pentru verificarea calitii

1.1. Verificarea calitii iaurtului se face prin verificri de lot i verificri periodice.
1.2. Verificri de lot
1.2.1. Prin lot se nelege cantitatea de max. 1000 kg (max. 5000 ambalaje de
desfacere) iaurt,de acelai tip,acelai sortiment,aceeai dat de fabricaie,acelai fel de
ambalaj i prezentat deodat la verificare.
1.2.2. La fiecare lot se verific :
- ambalarea i marcarea;
- proprietile organoleptice;
- proprieti fizice i chimice (cu excepia substanelor proteice i a coninutului de pesticide).
1.2.3. Pentru verificarea ambalrii i marcrii se numr la fiecare lot un numr de
ambalaje de transport i de desfacere conform tabelului 4.


.
Numrul de ambalaje de
transport din care este
constituit lotul
Numrul de ambalaje de
transport care se iau din lot
Numrul de ambalaje de desfacere
care se iau din fiecare ambalaj de
transport,indicat n coloana 2 i care
se supun verificrii
Pn la 20 2 2
2150 4 2
51100 5 2
Peste 100 6 2

Toate ambalajele de transport i de desfacere verificate,trebuie s corespund condiiilor
prevzute pentru ambalare i marcare.
Dac chiar numai un ambalaj este necorespunztor,se verific un numr dublu de
ambalaje.
Dac i n acest caz se gsete chiar numai un singur ambalaj necorespunztor,lotul se
respinge i poate fi prezentat din nou la verificare,dup sortare.
1.2.4. Examenul organoleptic i verificarea temperaturii se efectueaz la toate
ambalajele de transport (n cazul iaurtului ambalat n bidoane) sau la jumtate din numrul
ambalajelor de desfacere,luate conform punctului 3.2.3.
1.2.5. Pentru verificarea proprietilor fizice i chimice se ia,din coninutul fiecrui
ambalaj deschis pentru examenul organoleptic,o cantitate de produs,astfel nct s se obin o
prob de laborator de circa 200 g.
1.2.6. Toate rezultatele determinrilor organoleptice,fizice i chimice,trebuie s
corespund condiiilor respective prevzute la punctul 2.4. i 2.5.n caz contrar lotul se
respinge.
1.2.7. La luarea probelor pentru verificarea proprietilor organoleptice,fizice i
chimice,trebuie s fie respectate regulile din STAS 9535/1-74.



13




1.3.Verificri periodice
1.3.1. Verificrile periodice constau n verificarea substanelor proteice,a
coninutului de pesticide i a proprietilor microbiologice.Verificrile substanelor proteice
i a coninutului de pesticide se execut trimestrial.
Verificrile proprietilor microbiologice se execut zilnic pentru bacterii coliforme;
celelalte proprieti microbiologice vor fi verificate cel puin trimestrial i ori de cte ori se
consider necesar,de ctre un laborator autorizat.
1.3.2. Pentru verificrile periodice probele se iau conform punctului 3.2.5.,dintr un
lot gsit corespunztor la verificrile de la punctul 3.2.,cu respectarea condiiilor prevzute n
STAS 9535/1-74.
Probele pentru verificarea proprietilor microbiologice se iau separat,nainte de a se lua
probele pentru celelalte analize.
1.3.3. Dac chiar o singur prob nu corespunde condiiilor prevzute la punctul
2.5,2.6. i 2.7. din prezentul standard pentru caracteristicile respective,lotul se respinge i se
iau msurile corespunztoare,pentru asigurarea calitii produsului.
1.3.4. Pe baza rezultatelor obinute la verificrile periodice,productorul garanteaz
caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.
1.4.Respectarea instruciunilor tehnologice i a normelor sanitare i sanitar-veterinare
se garanteaz de productor la fiecare lot de livrare.

3.2 Metode de analiz

1.5. Examenul organoleptic
Conform STAS 6345-74.
1.6. Verificarea coninutului de zer
ntr-un cilindru gradat,se scurge cu atenie zerul separat din fiecare prob de iaurt luat
conform punctului 3.2.4. fr a se rupe coagulul.Se citete pe scara gradat a cilindrului
volumul de zer.
Se stabilete cantitatea de zer din fiecare prob,considernd masa a 1 cm zer egal cu 1 g
zer.Se raporteaz la 100 g.

1.7. Verificarea temperaturii de livrare
Temperatura de livrare se determin dup verificarea coninutului de zer.Pentru verificarea
temperaturii,se introduce un termometru cu tija lung n masa de iaurt coninut n ambalajul
de transport (bidon) sau de desfacere,unde se las pn cnd nivelul coloanei de mercur
rmne constant.Se citete temperatura pe tija gradat a termometrului,fr a se scoate
termometrul din produs.
1.8. Pregtirea probelor pentru analiz
Conform STAS 6343-81.
1.9. Analiza pesticidelor
Conform metodelor stabilite ntre pri.
1.10. Analiza microbiologic
Conform STAS 6349-80.

3.3 Ambalare i marcare


14


1.11. Iaurtul se livreaz n ambalajele i materialele de ambalare stabilite prin
normativul de ambalare pe produse i grupe de produse destinate consumului intern,aprobat
de organul central coordonator.
1.12. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare
n vigoare.
1.13. Abaterile admise la masa nominal nscris pe ambalajele de desfacere sunt:
- pentru ambalajele pn la 250 g5%,
- pentru ambalajele peste 250 g pn la 1 kg 4%.
1.14. Ambalajele de transport vor fi ntregi,bine curite i dezinfectate.





4 CAPITOLUL IV
4.1 SISTEMUL HACCP

4.1.1 Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurtul cu 2,8% grsime
Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentai n tabelul de mai jos:

Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grsime

Risc Ageni

Fizic
Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie, sticl,
obiecte personale.
Corpuri strine neferoase: desprinse din
funcionarea utilajelor, obiecte personale.





Chimic
Reziduuri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fumicide
Reziduuri de substane de ntreinere
hidrocarburi
lubrifiani
Metale grele
plumb
cadmiu


Flora patogen
Clostridium perfringens

15



Biologic sau
microbiologic
Salmonella
Escherichia coli
Bacillus cereus
Bacillus mezentericus
Flora banal
bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri


4.1.2 Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime
COD: M-HACCP AER 04
1- gravitate sczut (S), medie (M), ridicat (R).
Etapa din
proces
Categoria riscului
identificat
Origine Evaluare risc Msuri preventive
Surse de
contaminare

G

F

GF

1.Recepia
laptelui
Microbiologic: patogen i
duntor
Fizic: pr, particule de
mizerie

La nivelul
fermelor: mulgere
igienic
necorespunztoare,
tratament
necorespunztor al
animalelor, furaje
necorespunztoare
(mucegite, de pe
terenuri tratate cu
pesticide i
fertilizani etc.)
R S 3 Recepie calitativ corect;
Manipulare igienic;
Selectarea furnizorilor n funcie de
folosirea unui sistem HACCP;
Controlul i verificarea strii de sntate
a personalului;
Verificarea igienei din mijloacele de
transport nainte de preluarea laptelui;
Respingerea laptelui;
2.Standardiza
rea
laptelui
Chimic: aditivi alimentari
Fizic: pietricele
Ambalaje de
transport i
depozitare
contaminate.
M S 2 Selectarea furnizorilor;
Existena certificatelor de calitate;
3.Pasteurizar
ea
laptelui
Microbiologic: bacterii
butirice


Chimic
Nerespectarea
condiiilor de
igien i a
parametrilor de
lucru

R


R
S


S
3


3
Aplicarea corect a regimului de tratare
termic asigur distrugerea formelor
vegetative.
Monitorizarea temperaturii i duratei de
tratare termic a laptelui, a condiiilor
fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a

16


2- frecven sczut (S), medie (M), ridicat (R).

Fizic S S 1 procedurilor de igienizare.
4.
Fermentarea
Microbiologic:
Staphyloccocus aureus,
E.coli enteropageni .a.
Nerespectarea
condiiilor de
igien i a
parametrilor de
lucru
R S 3 Monitorizarea activitii culturii starter, a
tehnicii de inoculare, temeparturii
laptelui, duratei de fermentare, pH-ului
produslui i a igienei fabricaiei.
5.Rcire Microbiologic:
Patogeni (din
recontaminare)
Nerespectarea
normelor
tehnologice i a
practicilor bune de
lucru.
S S 1 Msurarea temperaturii n tanc, urmrirea
duratei de pstrare i inspecia vizual
pentru stabilirea gradului de curenie.
6. Cultur
DVS
Microbiologic
Chimice
Fizice
Nerespectarea
normelor
tehnologice i a
practicilor bune de
lucru
S S 1 Respectarea procedurilor de lucru, controlul
automat al pH-ului, examen microscopic i
meninerea unei igiene riguroase.
7.Amestecare
Dozare
component

Microbiologic: patogeni,
Salmonella,
Staphyloccocus aureus,
.a. (de la instalaie,
ambalaje, aer, personal)
Aplicarea incorect
a programului de
igienizare a
omogenizatorului.
R S 3 Monitorizarea presiunii i aplicarea corect
a programului de igienizare a
omogenizatorului pentru a minimiza
contaminarea microbian.
8. Ambalare Microbiologic: patogeni,
Salmonella,
Staphyloccocus aureus,
.a. (de la instalaie,
amabalaje, aer, personal)
Nerespectarea
condiiilor de
igien i a
parametrilor de
lucru.
M S 2 Asigurarea unor condiii de igien pentru
ambalaje, instalaie i mediul din secia de
fabricaie.
Monitorizarea procedurilor de splare a
ambalajelor (pentru ambalajele
reutilizabile), observarea vizual/automat
a tuturor recipienilor, verificarea strii de
igien a seciei.
Selectarea furnizorilor;
Certificate de calitate pentru fiecare lot,
transport i depozitare n condiii
corespunztoare.

9.Depozitare Microbiologic: bacterii i
mucegai
Nerespectarea
parametrilor de
depozitare.
R S 3 Verificarea i respectarea parametrilor de
depozitare.
10. Livrare Ruperea etichetelor,
ambalajelor din carton ,
sticl sau plastic
Nerespectarea
condiiilor de
livrare a produsului
finit.
R S 3 Instruirea personalului n vederea
manipulrii corespunztoare a produsului.

17







18



4.2. Identificarea CCP la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime

Nr.crt. Etapa de
proces/
Materia
prim
Categoria riscului identificat

Clasa
de risc
(GF)
Q
1
Q
2
Q
3
Q
4
CCP/CP Concluzii
1. Recepia laptelui
integral sau crud
Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide i
micotoxine din furaje etc.
Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis,
Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus
aureus,Bruceella, Campylobacter .a
Fizic: pr, particule de mizerie etc.

3

3

2
Da

Da

Da
Nu

Nu

Nu
Da

Da

Da
Da

-

-
CCP1 Recepia materiei prime
(laptele) este considerat punct
critic de control sau de control
i necesit activiti de inere
sub control a mucegaiurilor,
bacteriilor patogene,
micotoxinelelor, pesticidelor,
metalelor grele fiind necesare
aciuni de verificare a
buletinelor de analiz ce
nsoesc materia prim.
2. Normalizarea
laptelui
Chimic
Fizic
2 Da Da Da Nu CCP2 Este considerat punct critic
de control i necesit activiti
de inere sub control, iar
riscurile care s-au identificat
nu sunt majore.
3. Pasteurizarea Microbiologic 3 Da Da Da Nu CCP3 Pasteurizarea laptelui este
considerat un punct critic de

19


laptelui Patogeni (supravieuire forme vegetative)
Chimice
Fizice

3
1

Da
Da

Da
Da

Da
Da

Nu
Nu
control i necesit activiti de
inere sub control
4. Fermentarea Microbiologice
Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni,
Listeria monocytogenes
Chimice
Igienizani
Fizice

3


3

3
Da


Da

Da
Nu


Nu

Nu
Da


Da

Da
Nu


Nu

Nu
CCP4 Fermentarea este etapa
considerat punct critic de
control i necesit activiti de
inere sub control
5. Rcire Microbiologic
Contaminare cu patogeni
Dezvoltarea patogenilor
Chimice
Fizice
1


1
1
Da


Da
Da
Nu


Nu
Nu
Nu


Nu
Nu
-


-
-
CP Aceast etap nu ntrunete
condiiile pentru a fi punct
critic de control deoarece
riscurile care s-au identificat
nu sunt majore i pot fi inute
sub control.
6. Omogenizare Microbiologice
Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc.
Chimice
Fizice
3

3

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

CP Aceast etap nu ntrunete
condiiile pentru a fi punct
critic de control deoarece
riscurile care s-au identificat
nu sunt majore i pot fi inute
sub control.

20


3 Da Da Da Da
7. Ambalare Microbiologice
Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus
aureus .a. (de la instalaie, amabalaje, aer,
personal)
Chimice
Fizice
2


2
2
Da


Da
Da
Nu


Nu
Nu
Nu


Nu
Nu
-


-
-
CP Aceast etap nu ntrunete
condiiile pentru a fi punct
critic de control deoarece
riscurile care s-au identificat
nu sunt majore i pot fi inute
sub control.
8. Depozitare Microbiologice
Chimice
Fizice
3
3
3
Da
Da
Da

Da
Da
Da

Da
Da
Da

Nu
Nu
Nu

CCP5 Etapa ntrunete condiiile
pentru a fi CCP, deoarece
riscurile care s-au identificat
necesit activiti de inere sub
control pentru limitarea
prezenei agentilor patogeni,
etc.








21


4.3 Formular de lucru HACCP



Ingrediente
sau etap
a procesului

Riscuri poteniale
introduse n proces
Aceste
riscuri
poteniale
trebuie
introduse
n planul
HACCP
(Da/Nu)

De ce?
(Justificarea deciziei luat n
coloana precedent)

Ce msuri trebuie s fie
aplicate pentru controlul
riscului potenial
(prevenire, eliminare sau
reducere)

Este
aceast
etap
CCP?
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Recepie
lapte
integral sau
crud
Microbiologice
Mycobacterium tuberculosis,
Salmonella, E.coli patogen,
Staphylococcus aureus,
Bruceella, Campylobacter .a.



Da

Prezena acestor microorganisme
patogene n laptele crud a fost
evideniat n literatura tiinific i
de ctre inspeciile sanitare. Aceste
microorganisme patogene se pot
dezvolta datorit temperaturii
necorespunztoare de depozitare


Pasteurizare ntr-o singur
etap


Nu

Chimice
Antibiotice, pesticide, metale toxice,
nitrai, substane de falsificare a
laptelui,substane de igienizare,
micotoxine, hormoni de cretere
Da Program eficient de selecie a
furnizorilor bazat pe determinarea
reziduurilor de pesticide, metale
grele. Programul preliminar referitor
la achiziia laptelui nu d garania
absenei substanelor inhibitoare.
Screening-ul reziduurilor de
antibiotice
CCP1(C)

22


Fizice
Pr, paie,etc.
Nu Nu este normal ca laptele la recepie
s conin imuriti fizice. n caz c
ele exist se elimin la filtrare
nainte de intrarea n galactometru.
Mulgere igienic
Manipulare igienic
-
Cultur DVS Microbiologice
Chimice
Fizice
Nu
Nu
Nu

-

-

-
Stabilizator Microbiologice
Salmonella
Da Poate fi prezent din contaminarea
la ambalare
Pasteurizarea n etapa
ulterioar
Nu
Chimice
Ingredient nealimentar
Nu Ingredient aprovizionat de la
furnizori de ncredere, aprobai de
ntreprindere. Ingredientul este
conform specificaiei. Improbabil
recepia unui ingredient nealimentar

Fizice Nu
Rcire-
Depozitare
Microbiologic
Contaminare cu patogeni
Dezvoltarea patogenilor
Da Programele preliminare de
igienizare limiteaz contaminarea.
Dezvoltarea patogenilor i
acumularea de toxine este puin
probabil n condiiile temperaturii
sczute.
Pasteurizare n etapa
ulterioar
Nu
Chimice
Igienizani
Nu Nivelul igienizanilor controlat prin
programe de igienizare eficient
(SSOP). Improbabil s afecteze
consumatorii.

-

-
Fizice Nu - -

23


Standardizare Microbiologice Nu - -
Chimice
Igienizani
Nu Urmele de substane de igienizare
sunt controlate cu programe
eficiente de sanitaie (SSOP).
Improbabil s duneze
consumatorilor.
- -
Omogenizare Microbiologice
Enteropatogeni, Staphylococcus
aureus, etc.
Nu Exist posibilitatea redus de
contaminare datorit eficienei
programului de igienizare.
Pasteurizare n etapa
ulterioar.
Nu
Chimice
Igienizani
- Exist posibilitatea redus de
contaminare datorit eficienei
programului de igienizare.

Fizice Nu - - -
Pasteurizare Microbiologic
Patogeni (supravieuire forme
vegetative)
Da Este singura etap unde se aplic
tratament termic cu suficient control
pentru distrugerea patogenilor.
Pasteurizare pentru
distrugerea patogenilor
CCP1
(M)
Chimice
Igienizani

Fizice
Nu


Nu
Urmele de substane de igienizare
sunt controlate cu programe
eficiente de sanitaie (SSOP).
Improbabil s duneze
consumatorilor.
- -
Rcire Microbiologice
Patogeni din laptele crud
Chimice
Da

Nu
Posibilitatea de recontaminare de la
laptele crud n zona de recuperare a
pasteurizatorului cu plci.
ntreinerea i exploatarea
corespunztoare a
pasteurizatorului.
CCP1
(M)

24


Fizice Nu
Inoculare
Fermentare
Microbiologice
Staphylococcus aureus, E.coli
enteropatogeni, Listeria
monocytogenes



Chimice
Igienizani


Fizice
Da






Nu


Nu
Posibilitate de contaminare din
mediu, utilaje i posibilitatea
dezvoltrii E.coli 0157:H7,
Staphyloccocus aureus cu
producerea endotoxinei. Dac
acidifierea laptelui nu este
corespunztoare (date din literatura
tiinific)
Urmele de substane de igienizare
sunt controlate cu programe
eficiente de sanitaie (SSOP).
Improbabil s duneze
consumatorilor.

Cultur activ
Controlul
temperaturii
CCP2
(M)
Rcire Microbiologice
Patogeni (din recontaminare)
Chimice
Fizice
Nu


Nu
Nu

Improbabil dezvoltarea acestora n
iaurt (pH sczut, durat scurt)
- -
Dozare Microbiologice Da Exist posibilitatea de contaminare,
dar dezvoltarea patogenilor este
SSOP eficente CCP2

25


Ambalare Patogeni Salmonella, E.coli,
Staphyloccocus aureus .a. (de la
instalaie, amabalaje, aer, personal)
Chimice
Igienizani de pe instalaii
Fizice




Nu

Nu
limitat de durat scurt a operaiei i
de pH-ul sczut.

Exist posibilitatea de contaminare,
dar dezvoltarea patogenilor este
limitat de durat scurt a operaiei i
de pH-ul sczut.

Ambalaje de calitate,
depozitate
corespunztor
(M)
Depozitare Microbiologice
Patogeni (dezvoltare)




Chimice
Fizice
Da





Nu
Nu
Datele microbiologice nu probeaz
dezvoltarea majoritii patogebilor
n condiii de pH sczut i la
temperaturi de refriferare controlate;
exist totui posibilitatea dezvoltrii
unor mucegaiuri toxicogene.
Program eficient de
control a
temperaturii de
depozitare
Controlul duratei de
depozitare
CCP2(M)





26


4.4 Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grsime

Etap
de proces
Riscul Limite
critice
Monitorizare Aciunea
corectiv
Verificare Document
Ce Cum Frecve
na
Cine
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Recepia
laptelui
CCP1
Chimic
Antibiotice
i ali
inhibitori
0 Prezena
inhibitorilor
,
nitrai
Screening-
ul
reziduuril
or de
antibiotice
(kituri
Delvotest,
Penzyme)
Fiecare
transport
Laboran
t
recepie
Dirijarea laptelui
ctre alt
destinaie (de ex.
Lapte de consum)
n cazul
cantitilor reduse
de inhibitori
Compartimentul
AC verific
fiele de
nregistare
zilnic
Fia de
nregistare a
rezultatelor
testelor
Pasteurizare
CCP2
Microbiologi
c
Patogeni
(supravieuir
e forme
vegetative)
Tempera
tura
produsul
ui 74
C,
durata
20s
Temperatur
a produslui
las ieirea
din zona de
meninere
valv
nregistrat
or de
temperatur
la ieirea
din zona
de
meninere,
valv
automat
de dirijare
a laptelui
n
timpul
pasteuri
zrii
Operator
de
pasteuri
zare
Recircularea
automat i
repasteurizare.
Dac valva de
deviere se
defecteaz,
produsul se reine
i se
repasteurizeaz.
Dac indicaiile
termometrului nu
corespund cu ale
nregistratorului se
Responsabilul
AC verific
zilnic diagrama
termic.Lunar
se verific valva
de deviere i
calibrarea
termometrului.
Lungimea i
diametrul
tubului de
meninere se
testeaz anual
Diagrama
termic
Fie de
nregistrri
ale
calibrrilor
Fie de
aciuni
corective

27


ajustez
disfuncionalitatea;
produsul afectat se
depoziteaz pentru
evaluare
pentru a valida
durata de
meninere.
Operatorul de la
pasteuriztare
compar
indicaiile
termometrului
cu ale
nregistratorului
de dou ori pe
zi.

Sigiliul
pompei de
alimentare a
postului
Observare
a vizual a
sigiliului
nainte
de
ncepere
a
operaiei
Operator
de
pasteuri
zare
Recalibrarea i
resigilarea pompei
n cazul ruperii
sigiliului
Compartimentul
AC verific
aciunile
ntreprinse
Fie de
aciuni
corective

Rcire
CCP3
Microbiologi
c
Patogeni din
laptele crud
0 Funcionare
a i
ntreinerea
pasteurizato
rului (plci,
garnituri)
Observare
vizual a
strii
armturilo
r, plcilor,
a
scurgerilor
de lapte
din
pasurizato
r
La
demonta
re i
funcion
are
Operator
pasteuri
zare
Oprirea instalaiei
i remediere
Pstrarea
produslui afectat
pentru evaluare
Responsabilul
AC verific
aciunile
ntreprinse i
nregistrrile
nregistrri
privind
aciunile
corective
Fermentare Microbiologi Tempera
tura 42-
Igien n Observaie
vizual
La
nceput
Maistru
operator
Igienizare
corespunztoare a
Teste de Fie de
nregistrare a

28


CCP4 c
Patogeni(con
taminare,
dezvoltare)
48 C


secie
Temperatur
a

SSOP n
secie

i n
timpul
lucrului
fermenta
re
seciei sanitaie zilnic monitorizrii
temepraturii,
duratei,
aciditii/pH-
ului,
testelor de
sanitaie i a
aciunilor
corective

Durata 3
ore
Aciditat
e 95-
100 T
pH<4,6

Durata
operaiei
Aciditate
final
pH final
Msurare
temperatur
i durat
de
fermentare
Determina
re
aciditate
sau pH
Fiecare
van
Operator
fermenta
re
Introducere agent
de nclzire/
rcirepentru
corectarea
temperaturii

Depozitare
CCP5
Microbiologi
c
Patogeni
(dezvoltare)
Tempera
tur
produs
depozita
t 4 C
durat1
2 ore
Temperatur
a n depozit
Durata
depozitrii
Msurare
temperatur
i durat


Fiecare
lot
Operator
de
depozita
re
Readucerea
parametrilor n
depozit la valorile
specificate
Responsabilul
Ac verfic
nregistrrile
zilnice,
diagramele
termice
Diagrama
termic a
depozitelor
sau fie de
nregistrare a
temperaturii
i duratei de
depozitare

29


CAPITOLUL IV
5.1 GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE

5.2 Tehnica securitii muncii n secia de procesare a laptelui i al
produselor lactate

Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui
Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n lptrii
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial
corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului;
Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas;
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric
vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca
electrocutarea personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini;
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare;
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul
corespunztor locului de munc;
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre
organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc;
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor;


30




31












32



33