TEMA: STUDIU PRIVIND URMARIREA IGIENIZARII IN

CORELATIE CU PARAMETRI DE CALITATE LA SECTIA DE

BRANZETURI A UNEI UNITATI DE PROCESARE A
LAPTELUI

INTRODUCERE
Evoluia tehnologiei a dus la modificri/schimbri ce au generat reacii
pozitive sau negative,aceasta depinznd de modul n care a fost evaluate
schimbarea i grupul de interes care a fcut evaluarea.Fiecare dintre aceste
grupuri a interpretat schimbarea,innd cont de interesele proprii.Acest fapt se
simte,vede i n domeniul alimentar.
Odat cu evoluia tehnologic s-au schimbat comportamentul i cerinele
consumatorilor din rile afectate de aceast schimbare.
Modificarea comportamentului consumtorilor a generat i schimbarea valorii
unor produse alimentare.
Creterea posibilitii de circulaie a alimentelor a fcut ca,consumatorul s
devin nesigur de calitatea i sigurana produselor consumate. Astzi dorim s
tim de unde provin materiile prime, care este modul de procesare i cel de
comercializare a produselor alimentare.
Industria laptelui se dezvolt permanent prin apariia unor noi fabrici dotate cu
linii moderne de pasteurizare i de fabricare a produselor lactate proaspete. Mare
parte din producie se obine prin folosirea liniilor mecanizate cu care sunt
dotate att fabricile noi ct i cele mai vechi, cum i prin aplicarea de noi
tehnologii.
Ca urmare au aprut noi sortimente de produse a cror calitate se
mbuntete permanent att pentru satisfacerea consumatorului ct i a
cerinelor i noilor regulamente.
Dezvoltarea tehnologiei alimentare ct i a meninerii igienei n uniti permite
obtinera de produse sntoase, sigure, de o calitate superioar care asigur
protecia consumtorilor.
Calitatea i salubritatea produselor sunt prile cele mai importante n industria
alimentar, n momentul de fa.
Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimentul
depind limita de hrana pur i simplu. Omul are nevoie de alimente n cantitate
corespunztoare i de calitate ireproabil.Pentru c nu ntotdeauna degradarea
unui produs este direct proporional cu contaminarea acestuia, s-au constituit
norme de sntate public.
Pe lng pericolele considerate clasice, determinate de microorganisme, parazii
i toxinele lor, sunt aduse tot mai frecvent n discuie riscurile prezenei n
alimente a unor poluani fizici, chimici i microbiologici, care au impus sporirea
rigurozitii controalelor efectuate pe tot traseul lanului alimentar.
Conceptul de siguran alimentar este tot mai important i mai greu de
realizat, necesitnd lrgirea ariei de determinri de laborator i stabilirea unor
tehnici noi, eficiente i rapide.
n continuare vor fi prezentate aciunile de sanitaie dintr-o fabric de
prelucrare a produselor lactate, relativ recent pe pia din Romnia, n corelaie
cu calitatea produselor avnd n vedere metodele i tehnicile de producie
folosite.


Introducere: evoluia igiena produselor alimentare

Arta de vindecare este aproape la fel de vechi ca i oamenii nii. Instincte,
nevoile i experiene nvat oamenii arta de vindecare. De-a lungul istoriei,
medicin i igien au fost omologii n vindecarea i prevenirea bolilor. Ambele
discipline au mers n mare parte mn n mn cu imbunatatirea sanatatii umane.
Acest capitol introductiv ncepe cu primele aspectele de igien i discutii
ntre vindecare i prevenirea bolilor.
Dup recunoaterea germeni ca agent cauzator de boli, semnificaia de
igien dezvoltat rapid i este acum considerat ca fiind piatra de temelie a
alimentelor n condiii de siguran a produselor

Originea conceptului de igien

Hygeia, zeita de sntate
n mitologia greac, Asclepius, fiul lui Apollo e menionat ca zeul
medicament sau de vindecare, a fost un vindecator care a devenit un semizeu
grec, i a fost un faimos medic. El a fost cel mai important dintre zeii i eroii
greci care au fost asociate cu sntatea i boala de ntrire. Altare i temple ale
vindecarii, cunoscut sub numele de Asclepieia, au fost ridicate de-a lungul
Greciei, unde cei bolnavi veneau s se nchine i a cutat un remediu pentru
bolile lor. Printre copiii lui Asclepius cele mai cunoscute sunt fiicele sale Hygeia
i Panacea. Hygeia a devenit zeita de vindecare i sa concentrat pe puterea de
vindecare prin curenie, ea a introdus i a promovat ideea ca pacientii sa se
spele cu apa si sapun, ea a avut o mulime de temple spital i a jucat un rol
important n cultul lui Asclepius ca un dttor de sntate. Ea a fost, de
asemenea, cu sntatea mintal; aforismul Minte sntoas in corpore sano "se
aplic la aceasta, o minte sntoas ntr-un corp sntos ". Sora ei
s-a confruntat, ca i tatl ei, cu vindecarea prin medicamente.
Statui ale Hygeia au fost realizate de maetri bine-cunoscute cum ar fi
Skopias, Tomotheos i Bryaxis. Numele de Hygeia a supravieuit n
igiena cuvntul i a componentelor sale. arpe ei sacru, mpreun cu tija de
Asclepius este semnul pentru medicin.

Definiii de igien

n antichitate, a fost clar ca boli ar putea fi depite, fie de activ
ntrire (Asclepius) sau prin puterea de curenie (Hygeia). vindecarea bolilor
cu utilizarea de medicamente a fost n mod tradiional rolul medicului.
prevenirea boli, pe de alt parte, a devenit domeniul igienist. primul
definiii ale `igien" sunt derivate din activitatea zeita Hygeia:
Vindecare prin curenie";
tiina care se ocup cu conservarea i promovarea sntii".
De-a lungul timpului, medicamentele au devenit principalul mijloc de
vindecare a unei boli.
Cu toate acestea, din cauza multor eecuri n timpul secolelor 18 si 19,
igien a reaparut ca disciplin cheie. n SUA, `Igiena Naturala" micare a luat
fiin. Obiectivul principal al acestei micri stiinta pe baza de nu a fost de a
trata efectul, dar pentru a elimina cauza unei boli (tratarea efectului fr a aborda
cauza principala a fost apoi practica obinuit a medicinei). Natural Igiena
abordeaz toate aspectele legate de via: mediu,produse alimentare, locul de
munc, casa, economie, spiritualitate, psihologie, politica, etc i ceilalti factori
care influeneaz n mod pozitiv sntatea i bunstarea.
n urma recunoaterii de germeni ca principale cauze ale boliila sfritul
secolului al 19-lea, msuri de igien a devenit rapid stabilit. La nceputul
secolului 20, a devenit clar faptul c msurile de prevenire au fost singura
modalitate de a produce alimente n condiii de siguran, i disciplina de igiena
produselor alimentare a luat nastere. Definiiile actuale ale igiena produselor
alimentare", sunt prezentate n tabelul 1.1.
Pe baza acestor definiii, se poate concluziona c noiunea implic toate
msurile necesare pentru a produce alimente sigure i sntoase. Orice mijloc de
prevenirea contaminarii, decontamina alimentelor (cum ar fi pasteurizarea) i
msuri de a mbunti salubritatea pentru consum sunt considerate a fi parte din
Conceptul de igien. Diveri factori sunt contribuie, cum ar fi igiena personal
i design igienic de instalaii, echipamente, etc, precum i activitile legate de
curarea i dezinfectarea spaiilor de produse alimentare i eliminarea igienic a
deeurilor,care sunt menionate ca `salubritate".

Definiii de igien alimentar n uz curent. Tabel 1.1

Condiiile i practicile care pstreaz calitatea produselor alimentare,
pentru a preveni contaminarea cu toxiinfectii alimentare
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002434.htm

Toate msurile necesare pentru a asigura securitatea i salubritatea
produselor alimentare. Directiva UE General igien alimentar (Anon.,
1993).
Toate condiiile i msurile necesare pentru a asigura sigurana i
caracterul adecvat al alimentelor la toate etapele lanului alimentar.
Comisia Codex Alimentarius (CAC / RCP, 2003)
Msurile i condiiile necesare pentru a controla riscurile i a asigura
adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar, innd seama
de utilizarea preconizat
Mediu Jurnalul de Sanatate, 2000, 108/9; http://www.ehj-
online.com/archive/2000/september/sept10.html Directiva Consiliului
93/43, 1993


igien personal

Igiena personala este de mare importan pentru meninerea sntii n
general.
Fiinele umane sunt purttori naturale de mai multe microorganisme i
includ parul, pielea, membranele mucoase, tractul digestiv, rni, infecii i
mbrcmintea. O bun igien personal este orientat n primul rnd spre
prevenire, att boli i a disconfortului. Splarea minilor, ngrijirea dentar,
duul, etc, precum i via curata, joac un rol important. Eliminarea deeurilor
este de asemenea important. Toate aceste msuri au un caracter preventiv i sunt
uor de efectuat.

Design igienic de instalaii i echipamente

Design-ul igienic de faciliti de producie alimentar, echipamente de
prelucrare, etc, sunt cei mai importanti factorii n asigurarea faptului c
produsele alimentare sunt sigure i sntoase. Ferme, fabrici i echipamente pot
duce cu uurin la contaminarea produselor alimentare i duce la cazuri de
otrvire alimentara. Mai mult dect att, unele deficiene pot duce la pierderi de
produs din cauza alterarii. Prin urmare, este esenial ca att productorii i
utilizatorii de echipamente de prelucrare a produselor alimentare sa fie contieni
de principiile de design de igien i cerine, cum ar fi cele descrise n Directivele
UE 98/37/CE i 93/43 / CEE, i igienic design DIN EN 1672/2 (1997). Procesul
de igien a produselor alimentare depinde astfel de o combinaie de proceduri,
de prelucrare a produselor alimentare, de igien, de proiectare a cldirilor i
echipamentelor, n deplin conformitate cu legislaia.

Salubritate
Salubritatea alimentelor reprezint o problema din ce in ce mai important a
sanataii publice .
Pentru majoritatea arilor , bolile de origine alimentar sunt mai ales
sporadice, dar frecvent pe acest fond apar izbucniri epidemice.
Boala de origine alimentar se defineste ( Organizaia Mondial a Sntaii)
ca fiind o afectiune n general de natur infectioas sau toxic , provocat de ageni
care ptrund n organism prin ingerarea alimentelor.
Profilaxia bolilor de origine alimentar cuprinde si msuri care
vizeaz consumatorul , acesta trebuind s respecte cteva reguli esentiale de
igiena , in achiziionarea, prelucrarea si depozitarea alimentelor .
Alimentele de orice fel se achizitioneaza numai din unitai alimentare autorizate
sanitar.
Transportul alimentelor la domiciliu ( in special a celor perisabile) se face cat mai
rapid , pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora.
Depozitarea alimentelor se face n functie de temperatura optim : de congelare
( - 10 C) , refrigerare ( + 4C) sau temperatura camerei , dup indicatia dat de
eticheta fiecarui produs, pe categorii, pentru evitarea contaminarii reciproce.
Manipularea corect a alimentelor ( igiena minilor, a veselei, utilizarea numai a
apei potabile) naintea nceperii pregatirii mncarii poate preveni orice risc de
multiplicare i diseminare a germenilor care cauzeaz toxiinfectii alimentare.
Pregatirea produselor alimentare se face cu respectarea reetelor si instuctiunilor
de pe etichet.
Semipreparatele congelate se dezgheat n frigider si nu la temperatura camerei.
Un produs congelat care a nceput s se dezghee , nu trebuie recongelat .
Este indicat ca toate alimentele sa fie preparate ( gtite) pn cnd sunt
aproape de punctul de fierbere.
Carnea nu trebuie pregatit cu foarte mult timp nainte de a fi consumat.
Dup pregatire , produsele alimentare prelucrate termic ( ex. supe, ciorbe etc.) se
pastreaz la cald (peste + 63C) acoperite , maximum 1-2 ore .
Produsele alimentare pregatite la rece ( ex. salate) se vor pstra n frigider
( +4 C) pn n momentul consumului.
Produsele alimentare care se consum ca atare ( legume, fructe) trebuie consumate
numai dup splarea sub jet de ap potabil.
Igiena personal i a spaiului de preparare a hranei ( ndeprtarea ritmic a
reziduurilor menajere , combaterea dunatorilor- insecte) sunt cerine eseniale in
prevenirea bolilor cu transmitere digestiva.


Surse de contaminare a produselor alimentare

Exist trei tipuri principale de contaminant alimente:
Microbiologic;
Chimice;
Fizic.
Alimentele pot fi contaminate n timpul de crestere, de recoltare a materiilor
prime, depozitare i transport pentru fabricare i prelucrare n produse finite.
Produsul final poate deveni apoi (re-) contaminate n timpul depozitrii
ulterioare i a transportul in magazine, dar si n timpul depozitrii i pregtirii de
ctre consumator.
Principalele surse de contaminare sunt cele de mediu, animale si oameni,
transportul, materialele de ambalat, echipamentele.
Suprafee de non-contact, cum ar fi podele, perei, tavane, grinzi deasupra
capului i suporturi de echipamente, sunt rezervoare poteniale de contaminare
microbian i poate fi, de asemenea, o surs de contaminani fizice i chimice ei
trebuie sa fie concepute astfel incat sa fie durabile si sa poata fi curatate in mod
eficient
Animalele sunt importante rezervoare de microorganisme. Animale sacrificate
introduc un numar destul de mare de microorganisme in procesul de prelucrare,
printre ele sunt multe aa-numitele patogeni zoonotici care sunt prezente pe piele,
gastro-intestinal i tractului respirator.

BRANZETURILE

Branzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate obtinute in urma
coagularii laptelui pe baza prelucrarii coagulului sub diferite metode
tehnologice.
Compozitia chimica a branzeturilor e reprezentata in principal din cazeina,
substante grase si in proportie mai mica, saruri minerale, acid lactic.
Tehnologia generala de obtinere a branzeturilor
Principalele etape tehnologice constau in receptia laptelui. In aceasta etapa
se are in vedere ca laptele sa provina de la animale sanatoase, sa corespunda
parametrilor fizico-chimici si microbiologici impusi de legislatia in vigoare.
Trebuie sa aiba in vedere efectuarea fie anterioara la nivel de ferma, fie
ulterioara a filtrarii pentru scaderea gradului de impurificare a laptelui, aceasta
etapa precedand de fiecare data pasteurizarea.
Pasteurizarea e a2a etapa. E necesara pentru distrugerea bacteriilor
patogene si a microflorei saprofite astfel incat sa poata fi creat un mediu prielnic
dezvoltarii bacteriilor de cultura din componenta maielelor folosite. Se foloseste
pasteurizarea de scurta durata 20-30 secunde la 70-71
o
C sau pasteurizarea joasa
la 63-65
o
C pentru 25-30 minute sau pasteurizarea inalta la peste 85
o
C pana la
87-90
o
C pentru 10-15 minute sau uperizarea sau ultrapasteurizarea la 87-95
o
C
care permite distrugerea sporilor din germeni precum Clostridium.
Normalizarea e a3a etapa. Reglarea continutului de grasime pana la o
valoare specifica fiecarui sortiment de branza, etapa care are avantajul obtinerii
unor produse omogene dpdv al compozitiei chimice si dpdv al caracteristicilor
organoleptice. Prin normalizarea laptelui se asigura o omogenitate a puterii de
consevabilitate a produsului finit. Laptele cu un continut prea mare in grasime
nu se poate valorifica la branzeturi ca atare intru-cat grasimea nu poate fi prinsa
in totalitate in masa coagulului de cazeina, eliberandu-se in zer.
Dupa ce a fost supus normalizarii urmeaza omogenizarea. Ea permite
micsorarea particulelor de grasime din lapte, fapt urmat de reducerea
particulelor de grasime exprimate in zer. Permite si cresterea randamentului de
fabricare a branzeturilor si se omogenizeaza si se accelereaza modificarile
biochimice survenite in produsul finit in decursul perioadei de maturare.
Pregatirea laptelui pentru coagulare. Consta in racirea laptelui pana la
temperatura de coagulare specifica fiecarui sortiment de branza, adaosul
maielelor folosite in procesul de fabricare si adaosul unor aditivi (clorura de Ca,
azotat de potasiu rol bacteriostatic si actioneaza asupra celor gazogene, si
diversi coloranti). Maielele folosite in procesul de fabricatie reprezinta culture
pure de lactobacilli care sunt responsabile de acidifierea, aromatizarea si
peptonizarea laptelui. Uneori maielele pot consta in mucegaiuri nobile, diferite
tipuri de bacterii alcalinizante care actioneaza asupra cazeinei cu predilectie in
decursul maturarii.
Maielele pot fi reprezentate si de bacterii proprionice care descompun
lactatul de Ca la acid proprionic si CO
2
, producand tapisarea golurilor de
fermentare. Compozitia maielelor, calitatea lor (gradul de impuritate si varsta
culturii), alaturi de temperatura optima de utilizare sunt esentiale in tehnologia
de fabricare a branzeturilor si sunt caracterisice fiecarui sortiment de branza.
Coagularea propriu-zisa a laptelui e realizata cu ajutorul cheagului sau
al pepsinei pulbere in vase speciale la temperatura de 25-35
o
C. Temperatura de
coagulare variaza in functie de aciditatea dorita de compozitia chimica si de
particularitatile organoleptice urmarite pentru fiecare sortiment de
branza. Pentru branzeturile cu pasta moale coagularea se realizeaza la o
temperature mai scazuta, insa pentru cele cu pasta tare coagularea e spcifica la
temperaturi mai ridicate. Branzeturile cu uncontinut mai mare in grasime
coaguleaza la temperaturi mai mari si pentru coagularea lor e necesara o
cantitate mai mare de cheag si chiar un interval de timp mai mare.
Coagularea pentru branzeturile proaspete (branza de vaci) coagularea
dureaza 16-18h si se face la 20-22
o
C, iar pentru branzeturile fermentate, pentru
cele cu pasta semitare dureaza 25-30 minute la 30-32
o
C, iar pentru cele cu pasta
tare dureaza 25-30 minute la 32-34
o
C.
Urmatoare etapa consta in prelucrarea coagulului. Scopul principal e
indepartarea zerului. Modul de prelucrare, maruntire, durata si conditiile
procesarii variaza in functie de sortiment. Pentru branzeturile proaspete
coagulul este maruntit imediat dupa obtinere, este preluat in saci de sedila, supus
unui process de autopresare pentru indepartarea zerului, apoi malaxare si
imediat racier. Pentru cele fermentate, coagulul e maruntit in fragmente
mai mari (bob de mazare), apoi supus indepartarii zerului prin diferite procedee
de presare sau autopresare, reincalzire pana la 37-42
o
C, urmat de inducerea
fermentarii. A doua incalzire pana la 42
o
C se numeste cedarizare. E
caracteristica inducerea fermentarii urmata de maturare pana la atingerea unor
anumitor valori de pH, momente care coiencid cu aplicarea diferitelor etape
successive precum: maturare biologica prin insamantarea cu diferite maiele,
oparire pentru cascavaluri, maturari successive la temperaturi diferite in functie
de sortiment.
Presarea branzeturilor: scopul consta in indepartarea zerului s obtinerea
unei mase omogene, procesul fiind controlat sau de tip autopresare. Presarea
controlata sau fortata se realizeaza cu forte bine masurate in tehnologia
industriala de obtinere a branzeturilor, intensitatea presarii find asociata cu tipul
de pasta: pentru branza olandeza cu 2-5 kg forta pe kg de coagul, pentru branza
trapist cu 8-10 kg forta pe kg de coagul, pentru branza jvaiter 10-15 kg forta pe
kg de coagul, pentru branzeturile de tip cedar cu 100-120 kg forta pe kg de
coagul.
Sararea branzeturilor este un factor adjuvant al procesului de
deshidratare, influenteaza activitatea apei din produs, fiind favorabila
conservarii produsului finit pentru o perioada mai lunga de timp, precum si
uneori fiind un adjuvant in procesul de maturare, ducand la imbunatatirea
aromei si savorii.
Pentru orice tip de branza, sarea trebuie considerat un condiment care nu
trebuie sa depaseasca 3-3,5% di compozitia produsului finit. In functie de
specificul sortimentului sararea poate fi adaugata prin procedeu uscat sau umeda
sau se adauga in pasta sau in bob.
Cand se aplica saramurarea sau sararea umeda se practica in sistem
industrial pasteurizarea saramurii, procedeu menit sareduca incarcatura
microbiana a solutiei de NaCl si sa permita crearea unui ecosistem prielnic
dezvoltarii bacteriilor de fermentatie specifice branzeturilor saramurate.
Apilcarea pasteurizarii saramurei care nu se realizeaza in sistem traditional duce
la reducerea considerabila a perioadei de valabilitate sau conservare a
produsului. Pe langa calitatea microbiologica a saramurei trebuie sa se aiba in
vedere respectarea condtiilor de potabilitate a apei.
Maturarea branzeturilor reprezinta un proces complex de modificari
fizice, chimice si microbiologice care duce la transformarea componentelor din
branza in compusi mai simplii, proces care se deruleaza in mod specific sub
actiunea diferitelor categorii de flora microbiana caracterisice sortimentului de
branza. Prin procesul de maturare a branzeturilor se obtine in primul
rand un standard organoleptoc specific fiecarui sortiment, precum si
autosterilizarea in anumite grade a produsului finit. In decursul maturarii
substantele proteice sunt descompuse la albumoze, peptone, aminoacizi cu grad
mare de digestibilitate. Lactoza e descompusa la acid lactic, acid piruvic, acid
proprionic, acid acetic sau acid carbonic in functie de flora microbiana de
maturare. Grasimile dunt descompuse in acizi grasi si glicerina si apoi in
aldehide si cetone caracterisice sortimentului de branza.
Procesul de maturare se desfasoara la parametrii de temperatura,
umiditate si compozitie a atmosferei adecvate tipului sortimental obtinut.
Prin progresele tehnologiei de obtinere de aplica in present maturari
fortate ale branzeturilor, care duc la atngerea unor valori ale parametrilor fizico-
chimici specifici produselor maturate in mod traditional dar intr-un timp foarte
scurt. De cele mai multe ori, maturarile fortate se aplica prin prelucrarea laptelui
acidifiat in prezenta diferitelor sisteme enzimatice.

Maturarea branzeturilor
In ultimul timp datorita progreselor tehnologice perioada de maturare a
branzeturilor a putut fi redusa si ca o consecinta a prelucrarii laptelui acidifiat si
prin folosirea unor enzime care sa accelereze procesele biochimice.
In perioada de maturare in general pastrarea branzeturilor se realizeaza
intre 2-8C cu o umiditate intre 80-85%, maturare care poate fi cuprinsa intre
15zile -13-14 luni ,chiar si pana la 24 luni in cazul branzei Cedar.
Pt majoritatea tipurilor de branzeturi aceasta maturare dureaza cam 3-4 luni .
In scopul prevenirii contaminarii cu microorganisme si inclusive a cresterii
perioadei de conservabilitate la multe tipuri de branzeturi se practica ambalarea
in folie sub vid ,iar la unele parafinarea.
Revenind la maturare,procesul in sine se deruleaza in 2 faze:
- faza 1: are loc fermentatia lactica care se deruleaza pe seama lactozei
- faza 2: faza proteolitica unde componentele proteice se scindeaza chiar pana la
aminoacizi + alte elemente intermediare si chiar finale.
In cazul branzeturilor moi cele 2 faze se produc in acelasi spatiu,aceeasi
temperatura,cu deosebirea ca primele 3-5 zile se bucura de o temperature ceva
mai scazuta pt a da prilejul dezvoltarii bacteriilor lactice dupa care temperatura
creste treptat in asa fel incat sa poata fi permisa dezvoltarea bacteriilor
proteolitice.
Pt branzeturile cu pasta tare cele 2 faze se produc in spatii diferite :
- faza 1 denumita si prematurare ,durata 1-2 saptamani,are loc intr-un spatiu
-faza 2 trasferarea in alt spatiu in care se deruleaza maturarea propriu-zisa care
este mult mai mare ,pana la 6 luni branza svaiter
Pe tot parcursul acestei faze branzeturilor trebuie sa li se acorde o
ingrijire conform procesului tehnologic : -indepartarea mucegaiurilor,realizata
cu ajutorul unei bucati de panza imbibata in apa calduta sau saramura diluata si
intoarcerea lor de pe o parte pe alta in asa fel incat maturarea sa se realizeze
uniform.
In timpul maturarii exista si posibilitatea corectarii defectelor aparute fie
din cauza materiei prime,fie din cauza unui process tehnologic aplicat gresit.
Ex. Pt branzeturile la care nu se constata o consolidare a cojii sau coaja este prea
subtire se poate interveni prin tamponarea cojii cu saramura concentrate si o
reglare a temperaturii ceva mai scazuta.
O eventuala sesizare a debutului de balonare poate fi corectata prin
reducerea temperaturii de maturare dupa care revenirea treptat la o temperature
adecvata de maturare.
Pt branzeturile cu coaja tare sau f tare le un mament dat s-ar putea
constata desprinderea cojii sau existent de crapaturi se intervine prin
tamponarea cu apa calduta de mai multe ori si se creste temperature de maturare.
Spre sfarsitul perioadei de maturare in vederea prelungirii perioadei de
conservabilitate pt unele tipuri de branzeturi se poate practica si
parafinarea:branza Olanda- consta in introducerea acestora intr-o baie de
parafina dupa care se extrage si rezulta o pelicula subtire care protejeaza coaja,
astupa porii si reduce fenomenul de maturare.
Pt a indica si calitatea unor branzeturi odata cu parafinarea se realizeaza
si colorarea prin adaugarea de coloranti alimentary in acea parafina .De obicei o
culoare rosie inseamna calitate superioara , o culoare galbena calitatea I, si
necolorata calitatea II (in cadrul aceluiasi tip de branzeturi)
Dupa maturare trebuie acordata atentie deosebita pastrarii acesteia in
spatii igienizate ,aerisite ,temperature si umiditate respectate.
Si in aceasta perioada branzeturile fera conditii deosebite pt dezvoltarea
microorganismelor si mai ales ale mucegaiurilor ,aceste colonii sunt sterse la un
anumit interval de timp in asa fel incat mucegaiurile sa nu patrunda prin coaja.
De obicei pastrarea branzeturilor se realizeaza cam 2-3 saptamani dar
termenul acesta a fost prelungit la 2-3-5 luni folosint tehnologii de
prelungire,folierea sub vid,parafinarea dar si aplicarea unei mase plastic
comestibile care adera perfect la suprafata si protejeaza produsul.
Clasificarea branzeturilor:
Avand in vedere marea diversitate a branzeturilor este imposibil a fi un singur
criteriu obiectiv pt a clasifica aceste produse ,inacest sens pt a raspunde
cerintelor de baza putem discuta despre clasificare dupa urmatoarele criterii:
-originea laptelui
-continutul in grasime
-consistenta pastei
-caracteristicile tehnologice
1 Dupa originea laptelui:
-branzeturi din lapte de vaca : branza proaspata de
vaci,superioara,grasa,dietetica, Delicia, Crema Favorit, branza Caraiman,
Svaiter, Trapist, Olanda, cascaval Dalia,telemea de vaca
-branzeturi din lapte de oaie sau amestec lapte vaca: cascaval Dobrogea,
Penteleu, branza Harghita ,telemea de oi, branza tip Romanov, branza de burduf,
Moldova,Doina, crema Fagaras
- branzeturi din lapte de bivolita : branza Vladeasa
- branzeturi din lapte de capra : branza Balea,Retezat
2 Dupa continutul in grasime :
- branzeturi creme duble, minim 60% grasime
- -//- crme, minim 50%
- -//- foarte grase , minim 45%
- -//- grase, minim 40%
- -//- 3 sferturi grase,minim 30%
- -//- semigrase, minim 20%
- -//- 1 sfert grase , minim 10%
- -//- slabe, cel mult sau sub 10%
3 Dupa consistenta pastei:
- branzeturi moi : branza proaspata de vaci,crema Caraiman, tip
Camembert, Bucegi, Moldova, crema Focsani
- branzeturi cu pasta semitare: branza Olanda,cascavalul Dobrogea,Dalia,
Penteleu
- branzeturi cu pasta tare :Svaiter, Cedar, tip Romanov
4 Dupa caracteristicile tehnologice:
- branzeturi proaspete : f grase, grase,dietetic
- branzeturi fermentate : Olanda,Cedar, Svaiter, cascavalurile Dobrogea,
Teleorman (acele branzeturi fermentate dar cu pasta oparita)
- branzeturi afumate : cascavalul Vrancea, Branet, cas afumat
- branzeturi cu mucegai : branza tip Bucegi, Homorod, Camembert, Roquefort
- branzeturi conservate in saramura : telemea din lapte de vaca, oaie,capra,
bivolita, mixte, branza Feta
- branzeturi framantate :branza de burduf, Moldova, Doina, Ludus
- branzeturi topite : crema bucegi
Controlul branzeturilor
Branzeturile proaspete
-ambalarea branzeturilor se face in recipienti din material
plastic,carton parafinat, hartie parafinata sau metalizata
-perioada de conservabilitate este scurta, obligatoriu se pastreaza intre 2-8C
, iar termenul de valabilitate scurt,2-3 zile inclusiv ziua livrarii
-aceste branzeturi proaspete au culoare alba, uneori alb-galbuie, gustul placut
acrisor, consistenta moale si untoasa dar omogena
branza proaspata de vaci
Dupa proportia de smantana cu branza :branza Fagaras,crema Galati
In categoria branzeturi proaspete mai face parte
si casul proaspat care poate fi cas dietetic sau gras,consistenta elastica dar
compacta, gust placut acrisor
Branzeturile fermentate
-pot fi obtinute din lapte de vaca,oaie,capra sau bivolita, lapte care obligatoriu se
pasteurizeaza dupa care se aduce la o anumita temperatura,apoi se intervine cu
acele bacteria specifice sortimentelor dorite
Caracteristicie acestui tip:
Branza Svaiter care se obtine si presandu-se cu o greutate de 15-20 Kg /kg
branza , maturarea se face folosind temperatura de 22-24C si trebuie sa dureze
cel putin 4 luni sub influenta bacteriilor propionice, de unde rezulta ac.
propionic care impreuna cu cazeinatul de Ca formeaza propionatul de
Ca,compus care tapiteaza golurile de fermentatie imprimand gustul caracteristic
picant
-golurile de fermentatie trebuie sa fie repartizate uniform in masa produsului, sa
nu fie la suprafata si in primul rand sa existe, atunci cand galurile nu exista
greseala de tehnologie
-presarea se realizeaza la 120Kg /kg branza
Branza Cedar cedarizarea-tratarea in vane a coagulului cu aburi calzi timp de
2 ore in asa fel incat creste aciditatea pana la 228 T dupa care se marunteste si
se pune in forme paralelipipedice
-valabilitate pana la 3 ani datorita procesului tehnologic
Branza Trapist tehnologie asemanatoare svaiterului,greutate de presare maxim
2kg, de obicei are forme cilindrice, diametrul de 15 cm ,ochiurile de forma cu
diametrul de maxim 15 mm
Branza Olanda se poate adauga lapte de bivolita maxim 20%, presarea se
realizeaza cu 2-6kg forta/kg branza
-poate fi sferica si paralelipipedica
-se prafineaza in cazul branzaturilor respective intalnim acele culori de
calitate, rosie sau galbena
Cascavaluri acele branzeturi fermentate obtinute dupa oparirea pastei :
-cascavaluri cu pasta tare sau de campie cascaval Dobrogea ,se obtine numai
din lapte de oaie si cascaval Teleorman
-cascavaluri cu pasta moale sau de munte Penteleu
-cascavaluri cu pasta semitare : Dalia, Rucar, Slobozia
Cascavalul Dobrogea dupa obtinere casul se taie in felii , se pun in cosuri
metalice si se introduce cu totul in zer..
-se omogenizeaza prin framantare dupa care aceasta pasta este introdusa in
forme 8-10kg,captusite cu tifon
-se lasa in aceste forme in spatii la 16-18C timp de 2-3 zile , se aplica un strat
subtire de sare , se scot din forme, se pun pe rafturi de lemn se sareaza si se pun
cate 3-4 bucati una peste alta , dupa 24 ore se face rotirea bucatilor prilej cu
care se elimina zerul , se formeaza coaja..
-Cascavalul Dalia exclusiv din lapte de vaca, culoare galbena, consistenta
elestica, forma circular
-Cascavalul Penteleu lapte de vaca, oaie, bivolita sau amestec,
cand este inscriptionat pe ambalaj O = oaie, V = vaca sau eventual amestec
-oparirea casului se face prin adaugarea zerului incalzit peste casul fin maruntit
-presarea se face prin greutate proprie
-maturarea dureaza aprox 4 zile
-forma circulara, diam 25 cm, inaltime 10cm, greutate pana la 3 kg
-coaja usor galbena,parafinata, miezul omogen
! ! ! Fara goluri de fermentatie si rare goluri de presare.
Branzeturi cu mucegaiuri
-maturarea acestora se realizeaza sub influenta unor suse de mucegaiuri
considerate a avea efecte benefice asupra substratului si a nu avea efecte nocive
asupra consumatorului.
In tara noastra dupa tipul Roquefort se prepara branza Bucegi si Homorod,
acestea se obtin din lapte de vaca, bivolita sau amestec, se obtine cuagulul, se
toarna in forme cilindrice,metalice, alternativ 3-4cm de cuagul 1 strat de
mucegai (Penicilium Roqueforti)
-mucegaiurile pt a se dezvolta au nevoie de Oxigen , prin acele straturi se
realizeaza o perforare cu ace special prin care aerul sa poata circula de aceea
mucegaiul se dezvolt in interior ,nu neaparat pe orificiile care se fac , orice
spatiu care se va forma in acel cuagul va fi substrat de dezvoltare pt
mucegaiuri(gauri, crapaturi) au o culoare albastruie si verzuie, miros nepotrivit
pt personae neavizate pt ca procedeul formeaza f multe metilcetone
-au o coaja f subtire, sunt lipicioase, pe sectiune se vede acea retea de mucegai
,miros si gust specific
Branzeturi tip Camembert obtinute din lapte de vaca cu 2 sortimente gras si
extra, metodologia in general este cea cu forme, sedile, mucegaiui folosit este
Penicilium camemberti dar aceste culturi se pun la suprafata,
-maturarea este de 2-3 saptamani
-coaja mai bine eprezentata chiar daca este subtire, tre sa fie acoperita uniform
de un strat de mucegai alb, uneori albastrui cu mici zone mucilaginoase in cazul
maturarii excessive
-pe sectiune asect compact cu mici gauri de formare
-consistenta fina, gust aromat, dulceag dar si picant caracteristic specie de
mucegai
Branzeturi afumate acestea se obtin din branzeturi fermentate sau branzeturi
tip cascaval (fermentate si oprite) prin supunerea la actiunea fumului care
actioneaza favorabil asupra calitatii organoleptice si asupra gradului de
conservabilitate.
Cele mai commune branzeturi afumate : cascaval Vrancea, Bradet sau Brutulet
Dpdv organoleptic se prezinta cu forme obisnuite branzeturilor fermentate sau in
batoane acoperite cu membrane artificiale (branza Moldovita), datorita fumului
coloratia cojii este specifica galben auriu pana la brun
-pe sectiune nu sunt intalnite goluri de fermentatie ,ne fiind supuse o
-consistenta ramane elastica
-gust si miros specific de afumat
Dpdv fizico-chimic:
- continutul in grasime variaza intre 40-45% din SU
-se admite sarea pana la maxim 3,5%
-proteina variaza intre 18 - 23 - 24%
Etapa de afumare poate fi aplicata imediat dupa obtinerea branzei sau in diferite
momente ale procesului de maturare .Exista mai multe posibilitati de afumare a
branzeturilor:
Afumare la rece caz in care temperatura fumului este de 20-25C si durata
de expunere maxim 2-3 zile
Afumare la temperatura mijlocie fumul avand o temperature de 35-
40C, durata de expunere 12-16 ore
Avantaje :-afumarea se realizeaza mult mai repede
Dezavantaje : -fumul nu patrunde in toata masa produsului, ci actioneaza doar
asupra stratului exterior
Afumare la cald temperatura fumului ajunge pana la 85C,perioada de
expunere fiind foarte mica, 2-3 ore
Avantaje : - timp scurt de productie
Dezavantaje : -se produce o pierdere mare de grasime prin scurgere , rezultatul
fiind o consistenta mai mare la exterior si mai redusa la interior
Branzeturile framantate au de obicei origine montana sau se fabrica sezonier
- se repara din lapte de oaie si se obtin pe perioada 15mai -15 septembrie
In prima etapa de fabricare coagulul obtinut se marunteste ,se lasa la sedimentat
depunandu-se sub un strat de zer iar dupa indepartarea zerului sedimentul
obtinut se framanta manual
-casul framantat in acest mod este apoi scos si depus intr-o sedila, apoi depus pe
crinta unde se supune unei maruntiri suplimentare apoi se lasa la scurs pt
eliminarea complete a zerului
-incepand din momentul in care zerul nu se mai exprima , casul se scoate din
sedila si se trece intr-o incapere cu temperaturaconstanta 12-15C, bine
ventilate pt maturare
-se lasa la maturat 6-7 zile insa momentul de finalizare a acestei maturari este
dat de aparitia unei consistente reduse, culoare usor galbuie si gust acrisor placut
-casul inchegat si astfel maturat se taie in felii si se marunteste in masina de
tocat, pasta obtinuta prin maruntire prin ochiuri fine se amesteca cu sare in
proportie maxim 3-4% si se omogenizeaza foarte bine prin framantare manuala
-se urmareste obtinerea unei mase omogene, untoase, fara particule de cas sau
conglomerate de sare neomogenizate
-aceasta pasta se introduce in diferite recipient pt a 2 a maturare si in mod
traditional se folosesc butoaie mari din lemn de brad numite buduroaie
-in acest recipient pasta framantate se introduce in straturi succesive pt ca dupa
un interval de 30 zile sa fie ambulate fie in burdufi, fie in basici de porc, fie in
coaja de brad
Ambalarea finala se face cu mare atentie pt a evita inglobarea de aer care ar
permite mucegairea produsului
Branza de burduf se ambaleaza in mod traditional in membrane natural ,
burduful classic -piele de oaie, vezica urinara de porc, intestine foarte bine
curatate
- se poate ambala si in coaja de brad bine curatata si oparita pt a conferi textura
moale si pt a putea permite coaserea , modalitatea aceasta de ambalare fiind
numita cosulet de brad
-in industrie se folosesc membrane artificial, plastic etc
Branza tip Moldova presupune prezenta de branzeturi fermentate in straturi
alternative cu smantana
Pt branzeturile fermentate:
- pastrarea se face la o temperatura maxim 20C
-se recomanda maturarea pt 90 zile, perioada minima de maturare 20 zile insa
dupa acest interval pe langa faptul ca insusirile organoleptice nu sunt atat de
apreciate ca in cazul branzei maturate timp indelungat, foarte important : acesta
perioada de maturare nu permite reducerea incarcaturii bacteriene atat cu
germeni de contaminare cat si cu germeni patologici sub valorile maxim
acceptate.
-respecatrea perioadei de maturareindicate duce la obtinerea unui produs
superior calitativ (aroma, gust) dar si sigur dpdv microbiologic.
- nici maturarea excesiva nu este recomandata
intrucat proteoliza si lipoliza accentuate duc la obtinerea unor ac grasi , aldehide
si cetone care imprima un gust iute si o aroma f pronuntata (mult prea tare) fara
a se produce alterarea !!!
Amabalarea in coaja de brad impune o valabilitate mai redusa sau perioada de
conservabilitate mai mica , in aceasta situatie tasarea nu se poate face
corespunzator si nu poate fi asigurata nici o ermeticitate complete.
In system industrial din aceasta categorie de branzeturi
se deosebesc sortimentele de branza Doina si Ludos.
Branzeturi conservate in saramura
- obtinerea in system industrial din lapte pasteurizat in prezenta sau prin adaus
de fermenti selectionati ,maturarea fiind realizata in saramura de zer acidulate
Dupa originea laptelui si dupa procesul tehnologic aplicat branzeturilor in
saramura poate fi de tip : telemea din lapte de vaca, oaie ,bivolita ,branza
Feta sau alte tipuri de branzeturi depozitate si conditionate in saramura de zer
acidulate.
Branza telemea este o branza cu pasta moale maturate pana la 15 zile, se
ambaleaza in cutii de plastic sau in putini de lemn (in mod traditional) procedura
de introducere la saramura presupune obtinerea unor bucati paralelipipedice
presarare cu sare grunjoasa si umplerea recipientelor cu astfel de bucati in
straturi succesive pana la jumatate din capacitate, dupa 24 de ore se completeaza
saramura din zer acidulate.
-pastrarea se face la 4-5C si maturarea se considera complete dupa 21zile
Branza Feta rep o telemea cu inglobare de albumin obtinuta dupa pasteurizarea
laptelui la 85-87C , bucatile de telemea se mentin la aceasta temperatura 20-25
minute astfel incat sa se asigure inglobarea albuminei in masa branzei fapt care
influenteaza favorabil asupra calitatii si randamentului.
Pt branzeturile in saramura bucatile au greutate 1-maxim 2 kg cu rare ochiuri de
fermentare sau obtinute prin tehnologia de presare a coagulului.
In comert branzeturile obtinute in system industrial se gasesc sub forma
ambalata in folie de plastic impreuna cu o cantitate redusa de zer acidulat , zerul
avand aciditatea maxima 190T
Branzeturile topite
- sunt reprezentate de o categorie de branzeturi obtinute prin topirea bucatilor de
branza fermentata , maturate si/ sau nematurata la care se mai adauga lapte praf,
unt, smantana si saruri de topire
Materia prima poate fi reprezentata de diverse tipuri de branzeturi indiferent de
procedeul tehnologic de obtinere cu precizarea ca nu se va utiliza branza
fermentata si maturata cu ajutorul mucegaiurilor nobile.
Branzeturie topite se obtin in scop de valorificare a pierderilor provenite din
procesul tehnologic de obtinere a altor tipuri debranzeturi si nu reprezinta o
ramura industrial cu acest scop in sine.
Sarurile de topire sunt reprezentate de orto si para pirofosfati, aceste saruri se
prezinta sub forma de pulbere si au rolul de a scade tensiunea superficiala si de a
stabiliza emulsia ( de a nu lasa sa se separe apa si grasimea)
In tehnologia de obtinere a branzeturilor topite presupune plecarea de la
certitudinea ca material prima nu pericliteaza sub niciun fel sanatatea
consumatorilor.
In general branzeturile folosite ca materie prima in obtinerea br. Topite se curate
de coaja , se maruntesc, se adauga sarurile de topire iar prelucrarea se face la
cald , temperatura pana la 85C si sub vid timp de minim 10 minute, maxim 15
minute, perioada care permite si reglarea cantitatii de apa rezultand o pasta f
omogena si fina.
Branzeturile topite se ambaleaza in hartie plastifiata sau metalizata in scopul de
a impiedica formarea condensului la suprafata interioara a ambalajului.
Branzeturile topite dupa indepartarea membrane artificiale in care sunt
ambulate au suprafata neteda , fara coaja, culoare si aspect omogen, consistenta
de pasta omogena fina de dierite forme fara goluri de aer sau de fermentare.
Repartizarea sarurilor de topire tre sa fie omogena astfel incat in masa
produsului sa nu se perceapa diferente de consistenta la masticatie sau
sectionare, sa nu fie perceptibile sub forma de cristale la masticatie.
-pastrarea se realizeaza 30zile la temp pana la 8C
Defectele branzeturilor:
-pot fi grupate in functie de:
-defecte de structura
-consistenta si aspect
-culoare
-gust
-miros

Defectele de structura, consistenta si aspect
Branza cu pasta prea tare necaracteristica sortimentului. Apare ca urmare a
deshidratarii accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuti de fluxul
tehnologic si ca urmare branza capata consistenta dura si casanta, fie nisipoasa.
Branza cu pasta prea lipicioasa survine ca urmare a unei deshidratari incorect
realizate insuficiente sau datorita lipsei sau excesului de bacterii lactice din
maiele. Poate aparea si cand temperaturile aplicate in cursul procedeelor sunt
prea mari, situatie cuplata cu aparitia unei cruste la exterior asociata cu pasta
lipicioasa la interior
Branza cu goluri prea mari si numeroase se asimileaza cu denumirea de branza
buretoasa si cel mai des e intalnit cand calitatea igienica a laptelui materie prima
e foarte redusa sau cand pasteurizarea nu a fost aplicata corespunzator sau in
cazurile in care fermentarea normala a anumitor sortimente de branzeturi este
grabita sau intensificata prin greseli tehnologice.
Branza cu pasta cu goluri insuficiente sau cu ochiul de fermentatie insuficiente
la branza cu goluri de fermentatie. Apare cand temperatura la care se matureaza
sortimentele respective de branza este prea scazuta sau cand maielele utilizate la
obinerea branzei nu contin bacterii proprionice.
Branza cu pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala alternarea
zonelor uscate si crapate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare in
cazul in care nu a fost respectata modalitatea de dispunere a bucatilor de branza
pe rafturile de maturare sau cand nu s-a respectat procedura de intoarcere de pe
o parte pe alta a branzeturilor sau cand parametrii de microclimat din camerele
de maturare nu sunt corespunzatori. Apare sic and coagulul a fost maruntit
necorespunzator si in orice situatie in care deshidratarea nu se realizeaza
uniform, fiind create conditii pentru dezvoltarea florei proteolitice.
Defecte de culoare
Branza cu pasta colorata in rosu poate fi urmarea dezvoltarii in masa
coagulului sau in branzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium
rubrum, Micrococus roseus), data si de nitritii din pasta branzeturilor acestia
provenind fie ca urmare a descompunerii nitratilor sub actiunea unor bacterii
denitrifiante sau prin transformarea amoniacului in nitritii sub actiunea
bacteriilor nitrifiante.
Branza cu pete de culoare portocalie sau rosie pot fi consecinta instalarii unor
zone de putrefactie zonala prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium
flavus.
Branza cu pete de culoare neagra-albastruie atat la suprafata cat si in
profunzime apar datorita prezentei sulfurii de fier. Fierul poate proveni din
oxidarea utilajelor iar hidrogenul sulfurat apare in urma proceselor de maturare,
de descompunere a proteinelor sau aminoacizilor cu S. Apar si datorita unor
bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus herbarum sau a unor miceti:
Aspergilus niger.

Defecte de gust si miros
Gustul intens acid exista o deshidratare suficienta a coagulului si cand branza
a fost obtinuta in urma proceselor fermentative spontane.
Gustul amar cand procesele de descompunere sunt accentuate, cand are loc
peptonizarea cazeinei, descompunerea grasimilor consecutiv actiunii unor
germeni de putrefactie inclusive a unor suse se mucegaiuri.
Gustul ranced produs in special de unele microorganisme care actioneaza la
nivelul grasimilor.
Gust si miros de putrid intalnite mai ales in cazul branzeturilor conservate prin
saramura cand saramura nu are concentratia dorita, este mai slaba, dar mai ales
in zonele in care branzeturile sunt neacoperite.
Alterarea branzeturilor
Obisnuit alterarea insoteste sau se suprapune cu unele din defectele expuse
anterior.
Balonarea timpurie sau precoce a branzeturilor se caracterizeaza prin prezenta
de ochiuri sau goluri mici in branzeturi in numar foarte mare ca
urmare a interventiilor microorganismelor producatoare de gaze, ca urmare a
obtinerii de branzeturi din lapte de proasta calitate igienica, cu incarcatura foarte
mare de microorganisme. Aceste goluri apar imediat, in cateva zile. In situatia in
care si depozitarea se realizeaza la temperaturi crescute, aceste goluri se
maresc, devin neuniforme, branza se umfla, isi mareste volumul, rezultand un
gust picant apoi dezagreabil. Obisnuit intervine: Aerobacter aerogenez, E.coli.
Balonarea tarzie apare dupa a10 a zi pana la 2 luni de la obtinere. Golurile sunt
numeroase si mai mari, cu membrane de separare foarte subtire. Branzeturile isi
maresc volumul, iar gustul si mirosul devin picante chiar de acid butyric. Este
produsa de Clostridium tiobutiricum care transforma lactatii in butirati cu
eliminare de CO
2
si apa. Este alterarea care poate fi prevenita prin acidifierea
crescuta a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.
Putrezirea alba sau cancerul branzei alterare intalnita frecvent la branza svaiter
produsa de Clostridium sporongenes. Se caracterizeaza prin aparitia de zone din
branzeturi descompuse, cu o culoare mai deschisa formand adevarate
caverne. Aceste zone albe au miros respingator, o consistenta mai scazuta si
miros si gust de putrid. Este alterarea care se produce atunci cand pH-ul creste,
favorizand dezvoltarea Clostridium sporogenes.
Putrezirea cenusie apare intr-un interval de 2-5 luni de la obtinere. E produsa
de Bacterium proteoliticum care determina o nuanta gri spre albastru a pastei, cu
pete brune negre uneori, cu gust respingator fecaloid, la un moment dat
asemanator cu cel de ceapa sau usturoi.
Contaminarea cu mucegaiuri o consecinta a depozitarii branzeturilor mai ales
in spatii cu temperaturi si umiditate crescute. Branzeturile reprezinta un mediu
proprice pentru dezvoltarea mucegaiurilor, indepartarea se face in asa fel incat
sa se impiedice elaborarea de micotoxine.(rapid, timp scurt).
Pentru salubritate se fac determinarile microbiologice.
Subproduse rezultate in urma prelucrarii laptelui
Lapte smantanit are aceeasi compozitie ca si laptele integral mai putin
grasime: 91-93% apa si 7-9% SU. Grasimea maxim 0,1%. Poate fi consumat ca
atare dupa consumare sau dupa ce se agauga zahar, gelatina, cacao. Fructoza,
lapte cu zahar.
-e un produs racoritor si cu gustul si mirosul in functie de ceea ce se adauga in
lapte
-poate fi folosit la obtinerea iaurtului, laptelui acidofil chefirului, branzei
proaspete de vaci prin aplicarea tehnologiilor invatate.
Zara e un subprodus rezultat de la fabricarea untului. Contine 90-92% apa,
restul fiind SU: 1% grasime, 3-3,4% substante proteice, 3-3,5% lactoza, 0,5-
0,6% saruri minerale.
-sub forma proaspata pot fi preparate bauturi racoritoare prin agaugare de sirop
de zahar, si maiele lactice
-are gust placut si foarte apreciat de consumator. Se poate concentra pana la
obtinerea unui produs cu 20- 28% SU, se poate folosi in hrana animalelor, in
industria de panificatie.
Zerul rezultat la fabricarea banzeturilor. E un lichid verde galbui, exista zerul
dulce obtinut cand aciditatea e de 20
o
T de la branzeturi cu perioada scurta de
maturare si zerul acid ca o consecinta a fermentarii de lunga durata cand
aciditatea ajunge la 70
o
T. 93-95% apa, restul SU din care lactoza 4,5%, proteine
1%, saruri minerale 0,5-0,8%. Si acesta poate fi prelucrat pentru obtinerea de
bauturi racoritoare, un produs pulbere, dar poate fi prelucrat pentru obtinerea de
urda si mai ales cel din laptele de oaie in care substantele proteice sunt mai bine
reprezentate.
Urda se obtine din zer, mai ales din cel bogat in albumine si grasim