Carnea si subprodusele de carne

1. Carnea provenita din macelarii

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care
le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de
proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este
considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de
macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de
macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel),
ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).
Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente
comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie
de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso,
epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii.
Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare
parte din corpul animalelor.
Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite
printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe
fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor,
formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le
actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat
si tesut cardiac.
Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut
are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al
organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor
(colagen si elastina).
Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula
grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a
tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de
ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca
tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul
de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru
fripturi la gratar.
Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos.
Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut
osos spongios.
Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia
animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau
conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante
minerale, vitamine, enzime.
Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul
acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in
aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea mai
nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se
urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi
usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina
are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de
porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea
grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi
grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea
de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare,
aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un
aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare
biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in
procesul de crestere.
Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre
abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga.
Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-
albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare
roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara grasime.
Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani,
este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie.
Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat,
consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut.
Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele
tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba,
cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut.
Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis, de consistenta potrivita, cu
fibrele fine, avand miros specific. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa, structura
moale, fina, grasimea alba.
Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante,
organoleptic, dupa aspect, culoare, consistenta, gust, miros, fragezime.
Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata; in sectiune este uscata,
nelipicioasa. Culoarea este specifica sortului de carne, consistenta tare, elastica, prin apasare
isi revine la forma initiala. Carnea are miros placut, caracteristic speciei, maduva oaselor
este lucioasa, de culoare specifica.
Carnea alterata are suprafata umeda, cu miros de ranced, culoare cenusie sau verzuie,
datorita modificarilor survenite. Consistenta este moale, prin apasare raman urme, are miros
neplacut de putrefactie, maduva moale, cenusie.
Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea
animalului, carnea este tare, uscata, are gust fad, miros neplacut si pusa la fiert se obtine o
supa tulbure, fara aroma. Calitatile gustative, fragezimea si suculenta apar dupa ce au avut
loc primele modificari fizico-chimice si biologice. Acestea sunt rigiditatea musculara,
maturarea si fezandarea.
Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin
intarirea muschilor, datorita transformarii glicogenului sub actiunea enzimelor, in acid lactic
care coagu 818d34i leaza miozina. In timpul rigiditatii nu se produc modificari microbiene
datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea
microorganismelor. Rigiditatea dureaza cu aproximatie 24 de ore, dupa care incepe perioada
de maturare.
Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin
aparitia fragezimii carnii, suculenta, carnea este mai moale, mai aromata si mai gustoasa.
Culoarea este mai deschisa, iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic.
Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare.
Durata maturarii depinde de temperatura; cu cat temperatura este mai mare, timpul de
maturare este mai scurt.
Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. Aceasta trebuie
condusa cu atentie, pentru a nu depasi aceasta perioada. Perioada de fezandare este necesara
unor carnuri de vanat, in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii gustului si aromei.
Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare, carnea trece intr-o noua faza,
neindicata, faza de putrefactie.
Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea
dezvoltarii microorganismelor, influenta agentilor fizico-chimici si pastrarea propietatilor
organoleptice si a valorii nutritive. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt
refrigerarea si congelarea. Frigul inlatura elementul principal, temperatura optima de
dezvoltare a microorganismelor, prin aceasta incetinindu-le activitatea, respectiv procesele
biochimice si chimice.
Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata, taiata sferturi, la cea
de porcine jumatati si la cea de ovine, intreaga. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare
este refrigerarea directa in doua faze. In prima faza carnea este supusa la temperaturi de -6.-
3C, pentru bovine si -10.-8C pentru porcine. Dupa trei ore, la suprafata carnii temperatura
este de 0C, iar la os de 18C. in faza a doua, temperatura este de 0C, carnea are la
suprafata 0C, iar la os 4C. durata medie de refrigerare a carnii este de 24 ore la cea de
bovine, 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa reprigerare, carnea se
pastreaza la temperatura de -1C, timp de 1-3 saptamani.
Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne, la carnea dezosata,
blocuri sau pachete mici. Pentru congelare carnea se refrigereaza, apoi este supusa la
temperaturi de -40.-30C. carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10C.
durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore, in functie de felul carnii si marimea bucatilor.
Dupa congelare, carnea se pastreaza la temperatura de -20..-18C si umiditatea relativa a
aerului 60%. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1C. dupa
decongelare carnea se consuma imediat.
Tranarea crnii
Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica,
deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate. Transarea cuprinde
operatii de dezosare, fasonare si sortarea pe calitati. In alimentatia puplica, unele unitati
primesc carnea direct transata, la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii.
1. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii:
- specialitati: muschi, cotlet fara os (file), antricot partial dezosat, ceafa;
- carne calitate superioara: pulpa, spata;
- carne calitatea I: margine fleica, fleica;
- carne calitatea a II-a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate.
2. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii:
- specialitati: muschi, antricot, vabrioara;
- carne calitate superioara: pulpa, spata;
- carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata;
- carne calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada, cheie;
3. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii:
- calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa;
- calitatea a II-a: rasol din fata si din spate, fleica, pieptul, gatul si carnea rezultata din
fasonari;
4. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii:
- carne calitatea I: cotlet, pulpa cu rasolul spate;
- carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata, rasolul din fata, pieptul cu blet, fleica,
capul de piept, gatul, greabanul;

Carne de porc
Specialitati: 1. muschi; 2. cotlet fara os (file); 3. antricot partial dezosat; 4. ceafa
Carne calitate superioara: 5. pulpa; 6. spata;
Carne calitatea I: 7. margine fleica; 8. fleica;
Carne calitatea a II-a: 9. piept cu os; 10. rasol din fata; 11. rasol din spate

Carne de vita
Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura,
calitatea categoriilor de carne, precum si a sortimentului de preparate, asa cum reiese din
urmatoarele tabele.
Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat
Denum
irea
carnii
Sot
euri
S
up
e
Cio
rbe
Ra
sol
Manc
aruri
cu
legu
me
Toc
aturi
Fripturi
Inab
usita
La
cu
pto
r
La
gr
ata
r
La
frig
are
Musch
i
Da - - - Da Da - Da Da Da
Vrabio
ara
Da - - - Da - Da Da Da -
Antric
ot
Da - - - Da - Da Da Da -
Spata - - Da - Da Da - - - -
Pulpa - - - Da Da - Da - - -
Fleica - - Da - - Da - - - -
Greaba
n
- - - - - Da - - - -
Mijloc - - Da - Da - - - - -
de
piept
Gat - - - - - Da - - - -
Cap de
piept
- - - - Da - - - - -
Rasol
din
fata si
din
spate
- Da - Da - - - - - -
Cheia
din
fata si
din
spate
- Da - - - - - - - -
Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente
Denumi
rea
carnii
Sote
uri
Su
pe
Cio
rbe
Ra
sol
Manca
ruri cu
legum
e
Toca
turi
Fripturi
Inabus
ita
La
cupt
or
La
grat
ar
La
friga
re
Muschi Da - - - - - - - Da Da
Cotlet Da - - - - - - Da Da -
Pulpa Da - - - - - Da Da Da -
Spata - - - - Da - Da - - -
Rasol
din fata
si din
spate
- - - Da Da - - - - -
Fleica - - Da - - Da - - - -
Piept - - Da - Da - - - - -
Gat - - - - Da - - - - -
Cheia
din fata
si din
spate
- da - - - - - - - -
Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente
Denumi
rea
carnii
Sote
uri
Su
pe
Cio
rbe
Ra
sol
Manca
ruri cu
legum
e
Toca
turi
Fripturi
Inabus
ita
La
cupt
or
La
grat
ar
La
friga
re
Muschi
ulet
Da - - - - - - Da Da Da
Garf Da - - - Da - - Da Da Da
Pulpa Da - - - - - Da Da Da -
Spata - - - - Da Da Da - - -
Fleica - - - - - Da - Da - -
Piept - - Da - Da - - - - -
Rasol
din fata
si din
spate
- - - - Da - - - - -
Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente
Denumi
rea
carnii
Sote
uri
Su
pe
Cio
rbe
Ra
sol
Manca
ruri cu
legum
e
Toca
turi
Fripturi
Inabus
ita
La
cupt
or
La
grat
ar
La
friga
re
Cotlet - - - - Da - Da Da Da Da
Pulpa - - - - Da - Da Da - -
Spata - - Da - Da - Da - - -
Gat,
greaban
, cap de
piept,
piept cu
blet
- - Da - Da - - - - -
Fleica - - Da - - Da - - - -
muschi
ulet
- - - - - - - Da Da Da
2. Subprodusele din carne
In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si
toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de macelarie. Acestea se deosebesc
de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete), saruri
minerale si vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt deosebit de
apreciate datorita atat valorii nutritive, cat si gustului placut. Avand un continut mare de apa
se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin
congelare.
Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este
trecuta in tabel.
Natura tesutului Denumirea subprodusului
Valoarea alimentara
comparativa fata de carne
Muscular Inima, limba Egala
Glandular
Ficat, rinichi, pancreas,
momite, fudulii
Superioara
Nervos Creier, maduva Superioara
Diferite tesuturi
Splina, pulmoni, uger, burta,
picioare, capete, urechi, cozi,
sorici
inferioara
Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparat
Denumire
a
subprodu
sului
Sote
uri
Su
pe
Cio
rbe
Ra
sol
Manc
aruri
cu
legum
e
Toca
turi
Fripturi
Inabu
sita
La
cupt
or
La
grat
ar
La
friga
re
Cap - - - Da - - - - - -
Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
Inima Da - - - Da - - - - -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
Splina - - - - - - - - Da -
Burta - - Da Da - - - - - -
Rinichi Da - - - Da - - - Da -
Uger Da - - - - - - - - -
Fudulii Da - - - - - - - Da -
Picioare - Da - - - - - - - -
Maduvio
ara
Da - - - - - - - Da -
Utilizarea subproduselor de carne de porcine, pe sortimente de preparat
Denumire
a
subprodu
sului
Sote
uri
Su
pe
Cio
rbe
Ra
sol
Manc
aruri
cu
legum
e
Toca
turi
Fripturi
Inabu
sita
La
cupt
or
La
grat
ar
La
friga
re
Cap - Da - - - - - - - -
Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
Inima Da - - - Da - - - Da -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
Pancreas Da - - - - - - - Da -
Splina - - -

- - - - Da -
Rinichi Da - - - Da - - - Da -
Picioare
din fata si
din spate
- Da - - - - - - - -
Maduvio
ara
Da - - - - - - - Da -
Sorici - Da - - - - - - Da -
3. Produse din carne
Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata,
prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. Majoritatea acestor preparate se
consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferite mancaruri pentru a
le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor.
Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si
condimentare a carnii. Prin afumare, datorita componentelor fumului si a actiunii
temperaturii, produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt mai gustoase si isi
maresc durata de conservare. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul
tabel.
Produse din carne
afumata
Slanina afumata

Costita afumata
Piept afumat
Ceafa de porc
afumata
File afumat
Pastrama
Ciolane afumate
Produse de mezelarie
Prospaturi
Crude Carnati de porc
Fierte Lebar, caltabos, toba
Afumate si fierte Crenwursti, parizer
Coapte Muschi tocat, drob
Piftii, aspic Piftie, aspic
Salamuri
Semiafumate Bucuresti, Italian
Crude afumate Sibiu, elvetian
Crude uscate Ghiudem, babic
Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta, avand in
continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. Materiile prime folosite sunt carnea de
bovine, de porcine, de ovine, slanina, viscerele, etc. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare,
piper, boia, enibahar, coriandru, nucsoara, usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau
sodiu, membrane artificiale, mate naturale.
Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Bratul este o pasta
obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata, la care se adauga apa rece, sare, azotat de
sodiu, care se lasa la rece timp de 24-48 de ore, pentru a se matura.
Prospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au un
continut mare de apa si durata de pastrare este mica. Prospaturile crude se utilizeaza in
alimentatie dupa prelucrare termica. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire.
Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere, durata lor de pastrare
fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. Prospaturile coapte se obtin din
carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte materii auxiliare supuse
procesului termic de coacere. Fiind usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se
transporta in conditii igienice.
Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de
diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. Membranele umplute
cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald, fierbere si afumare la rece. Durata de
pastrare, in pozitie verticala, este in functie de umiditatea salamului semiafumat, intre 7 si 45
de zile.
Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. Dupa
introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile, apoi sunt supuse uscarii
timp de 4-6 luni, timp in care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare, durata de
pastrare este mare.
Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea de
28-30%.
Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate, omlete,
salate, sarmale, fasole, etc.
4. Carnea de pasare
Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in alimentatie
datorita valorii nutritive si a digestibilitatii.
Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii.
Dupa modul de viata, pasarile se grupeaza in:
- galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica;
- palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata;
- columbiene, din care fac parte porumbeii;
Dupa culoare carnii se impart in:
- pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci;
- pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.
Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura
mai fina, un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. Grasimea se depune
subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri de grasime intre fibre. Caracteristic
este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Calitatea carnii se apreciaza in functie de
specie, varsta, sex, stare de ingrasare. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul
conjunctiv mai putin dezvoltat.
La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea
pieptului si a aripilor carnea este alba, iar in restul corpului, carnea are culoare rosiatica.
Tesutul epitelial este mobil, subtire, de culoare alba-roz sau galbuie.
Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul muscular mai
dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. Tesutul epitelial mobil, mai gros si de culoare
galbena.
Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi,
suprafata uscata, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie, grasimea alba galbuie stralucitoare
(cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana), gust si miros
placute. Pasarile tinere au picioarele netede, cu stratul cornos subtire si stralucitor, cu
pintenul abia format. La pasarile batrane, pielea picioarelor este aspra si solzoasa, iar
pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni, matura pana la 8 luni si
batrana dupa aceea.
Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate, incepand
cu salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi (preparate
reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).
5. Carnea de vanat
In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite
perioade. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute, foarte
apreciate de gurmanzi. In general, este recomandata adultilor ocazional, iar batranilor si
copiilor nerecomandata, deoarece este greu de digerat.
Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului, in doua grupe, cuprinzand
vanat cu pene si vanat cu par.
Vanat
Vanat cu pene
De padure
Mierla
Cocos si gaina
Porumbei
Fazan
De campie
Sitar
Prepelita
Potarniche
Dropie
De apa
Rata salbatica
Gasca salbatica
Becantina
Vanat cu par
Vanat mic Iepurele de camp
Vanat mare
Caprioara
Cerb
Mistret
Capra neagra
Urs
Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii acoperiti
cu pielite, tesutul conjunctiv tare. Continutul in grasime este scazut, iar culoarea carnii este
rosie inchis, cu exceptia unor pasari, cu gust si miros specifice. Carnea de vanat fiind greu de
digerat, datorita structurii sale specifice, inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului
de maturare prelungita, numita fezandare. Acest proces trebuie urmarit cu atentie, pentru a
nu intra carnea in ultima faza, cea de putrefactie.
Fezandarea poate fi naturala, cand vanatul se tine la rece si artificiala, cand vanatul
este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. Baitul este o solutie formata din
apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare, piper, foi de dafin, si otet.
Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata, gasca
salbatica). Prin fezandare, carnea de vanat devine mai frageda, mai suculenta si aromata.
Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele, se prepara fara o
prealabila fezandare.
Vanatul poate fi conservat, in blana sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare.
Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite, prezentandu-se intr-
o gama variata, diferit condimentate, ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa.
6. Pestele si subprodusele din peste
Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana
omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara. Se
prepara intr-un timp relativ scurt, cu o gama variata de preparate culinare usor de digerat.
Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului, structura, mediu de viata, continutul
in grasime, culoarea carnii.
Dupa forma corpului
Fuziforma
Sageata
Turtit
Sarpe
Dupa schelet
Cu schelet osos Crap, salau, stiuca, biban,
lin, mreana, babusca,
pastrav, stavrizi,
chefal,calcan
Cu schelet cartilaginos Morun, nisetru, pastruga,
cega
Dupa mediul de viata
De apa dulce Crap, salau, somn, stiuca,
biban, lin, mreana,
pastrav, scrumbie de
Dunare
De apa sarata Calcan, palamida,
scrumbie albastra,
stavrizi
Migratori Morun, nisetru, pastruga
Oceanici Ton, sebasta, codul,
stavridul, cambula
Dupa continutul in
grasime
Pesti slabi Salau, stiuca, biban
Pesti semigrasi Crap, caracuda, platica,
pastrav
Pesti grasi Crap de crescatorie,
morun, cega
Pesti foarte grasi Scrumbie de Dunare,
somn, nisetru, pastruga
Dupa culoarea carnii
Cu carne alba Salau, sturion, lin,
pastrav, biban, sturion
Cu carne rosie Crap, somn, chefal
Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie, anotimp, hrana, etc. In
ceea ce priveste continutul in substante nutritive, compozitia chimica a pestelui este
apropiata de carnea de macelarie. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa, proteine,
lipide, saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod), vitamine (A, D, B1, B2,
B6). Datorita compozitiei chimice pestii se diferentiaza de carnea de macelarie, fiind
superioara acesteia. Grasimea este distribuita in musculatura carnii, contribuind la
fragezimea, finetea si suculenta carnii.
Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare, de continutul
de grasimi, etc. carnea pestelui, fiind saraca in tesut conjunctiv cu fibra musculara fina, este
usor de digerat. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de digerat. Grasimile din
peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati,
ceea ce le situeaza pe o treapta superioara fata de cele de origine vegetala si animala.
Partea corpului
examinata
Pestele proaspat Pestele vechi Pestele necomestibil
Ochii
Curati, corneea
transpoarenta
Albiciosi, usor
adanciti in orbite,
corneea putin mata
Tulburi, mult
adanciti in orbite,
corneea mata
Operculele
Bine lipite de bronhii,
rosii, fara miros si
mucozitati
Incomplet lipite de
bronhii, roscate, cu
putine mucozitati
Roz-pal spre cenusiu
cu aspect murdar,
acoperit cu
mucozitati, pronuntat
miros de putrefactie
Consistenta carnii Compacta
Cu inceput de
inmuiere in regiunea
abdominala
Carnea este moale
Mucusul
In cantitate mica,
transparent, fara
miros
In cantitate mare, cu
aspect intunecat si
mat
Mucozitati foarte
multe si cu miros urat
Solzii Luciosi si bine fixati
Fara luciu, dar bine
fixati
Intunecati, cad cu
usurinta
Spinarea
Elastica, dupa
apasare cu degetul,
urma lasata dispare
imediat
Tare, urma degetului
dispare incet
Moale, dar
neelastica, urma
degetului nu dispare
Anusul
Retractat (concav),
albicios
Proeminent, de
culoare roz
Proeminent si de
culoare rosu murdar
Concluzii
Bun de conservat si
de consumat
Bun de consumat
proaspat, dar nu se
poate folosi la
conservat
Nu se consuma si
nici nu se conserva,
se foloseste la faina
de peste
Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin
analize de laborator. Pestele proaspat se caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor
stralucitori, a bronhiilor rosii, ochii curati, sticlosi, carnea tare. Se poate comercializa peste
viu si peste proaspat. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale. Pestele
proaspat sau pestele eviscerat sau neeviscerat trebuie tinut la rece.
Pastrarea si conservarea pestelui Datorita continutului mare in apa si a mediului,
pestele se altereaza foarte usor; de aceea, pentru a se pastra mai mult timp, se conserva prin
refrigerare si congelare. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o temperatura de 0-1C,
fara a ajunge sub aceasta temperatura. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata
aproximativ 12 zile. Pestele semicongelat se obtine prin congelare partiala, prin scaderea
temperaturii pestelui la -7C. congelarea se realizeaza la -20C..-18C. cea mai buna metoda
de congelare este metoda rapida in aer, care se face cu instalatii speciale formate din
tuneluri, cu temperatura de -35C.
Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al
pestelui sa fie curat, intreg, fara lovituri, culoare specifica pestelui, ochii proeminenti,
bronhiile rosii, miros placut. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de 10-
15C si dureaza aproximativ 3-4 ore.
Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita, in
functie de specie, inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. Bobul
de icre are forma sferica. Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in substante proteice,
usor asimilabile, grasimi de calitate superioara, cantitati mari de vitamina A si D. Laptii se
obtin de la pestii masculi, au o importanta economica mai redusa decat icrele, in special sub
aspect organoleptic, compozitia lor chimica fiind in general aceiasi cu a icrelor.
Clasificarea icrelor se face dupa provenienta.
Icre negre (caviar)
Icre negre moi
Superioare
Calitatea I
Calitatea a II-a
Icre negre tescuite
Calitatea I
Calitatea a II-a
Icre rosii
Icre de crap

Icre de stiuca
Icre tarama
Icre de Manciuria
Icre de somon
(Manciuria)
Calitatea I
Calitatea a II-a
Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului.
Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur, se sareaza cu sare fina
(5%). Avem trei calitati:
- calitate superioara (morun, nisetru), boabe nelipicioase, consistenta elastica;
- calitatea I (morun, nisetru, pastruga), cu boabe putin umede si lipicioase;
- calitatea a II-a (morun, nisetru, pastruga), cu boabe umede si lipicioase;
Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni, sunt sarate in saramura si apoi presate
pana capata aspectul unei paste.
Icrele de crap, cand sunt proapete, au bobul mic de culoare verzuie, tratate cu sare
(6-12%) capata o culoare rosiatica.
Icrele de stiuca au bobul mare, de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate
pentru calitatile lor gustative.
Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap, platica, babusca, etc), cu
exceptia celor de mreana si somn care sunt toxice.
Icrele de Manciuria se obtin de la somn, care traieste in apele Manciuriei. Au bobul
mare, de culoare portocalie. Sunt importante in forma sarata, in doua calitati: calitatea I (cu
bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte, formand o pasta lipicioasa).
Icrele se pastreaza la rece, la temperatura de 1-5C. se intrebuinteaza la gustari,
tartine, sandwichuri, salate, dcor la unele preparate, etc.
7. Crustaceele, molustele si batracienii
Pe langa pesti, in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie pentru
calitatile lor gustative. Dintre acestea se consuma crustaceele, molustele, batracienii.
Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate, care se gasesc in apele dulci sau sarate.
Excepti face melcul, care este terestru. Batracienii sunt vietati vertebrate, ce se gasesc in
apele dulci ale raurilor, lacurilor si baltilor.
1. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care apara
stratul bronhial de uscare.
Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si
de mare. Racul de lac are culoare maslinie spre negru. Se mai numeste si racul cu cleste lat.
Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung, este mai mic, iar culoarea verde
maslinie. De la raci se consuma carnea, care este slaba, fina, suculenta si gustoasa.
Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. este acoperit de o
crusta de culoare bruna inchis cu reflexe albastrui sau galbene, in functie de mediul in care
traieste. Carnea homarului este mai gustoasa, dar mai greu de digerat.
Langusta este cel mai mare crustaceu, ajunge pana la 30-40 cm lungime si o greutate
de 4 kg. se deosebeste de celelalte crustacee prin aceea ca nu are clesti, ci doua antene lungi.
Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete galbene. Are carnea mai
putin gustoasa decat cea de homar.
Crevetele este mic, 5-6 cm, crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru
carnea gustoasa, cat si pentru continutul in substante nutritive.
Datorita aceste cruste, crustaceele pot trai cateva zile fara apa, la un loc racoros.
Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale, asezand in straturi
alternative crustacee si straturi de muschi verde, pentru ca aceste crustacee sa ajunga la
destinatie in stare vie.
2. molustele sunt animale cu corpul moale, inchis intr-o carapace. De obicei, acestea
se consuma vii. Molustele se grupeaza in scoici, stridii, midii si melci.
Scoicile traiesc in rauri, lacuri si balti. Cochilia are forma ovala, formata din doua
valve de culoare bruna-galbuie, fixate intr-un ligament. Carnea este tare, elastica, greu de
digerat.
Stridia traieste in mare, in colonii fixate pe stanci. Are cochilia de culoare cenusiu-
inchis, forma ovala, neregulata. Carnea este apreciata, fiind hranitoare, gustoasa si mai usor
de digerat.
Midia traieste in mare, este apreciata, fiind superioara scoicii in ceea ce priveste
valoarea nutritiva si digestibilitatea. Midia este mai gustoasa in sezonul rece. Se poate folosi
in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica.
Melcul are cochilia in forma de spirala, carnea cu structura tare si greu de digerat. Se
recomanda a fi consumata la 24 de ore dupa recoltare, deoarece este toxica din cauza hranei
consumate. Pentru a putea fi consumati, melcii sunt supusi operatiilor tehnice de prelucrare.
Molustele se transporta in butoaie sau lazi, pentru a ajunge vii la destinatie, in
vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea in spatii reci.
c. batracienii Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa, care se mai
numesc si pui de balta. Acestea au corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete
deschise.
In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele. Carnea lor este fina,
gustoasa, de culoare alba, suculenta. Se prepara sortimente diferite, precum pane, cu
verdeturi, etc.