BIOTEHNOLOGII IN

INDUSTRIA
ALIMENTARA

BIOTEHNOLOGII CLASICE SI MODERNE
Progresele considerabile nregistrate n ultimul secol n domeniul biotehnologiei , avnd
la baza o serie de descoperiri tiniifice, dintre care amintim descoperirea ADNului, n !"#$ i
stabilirea tehnicilor de manipulare genetic% n !"&$, au pus bazele unei biotehnologii moderne cu
considerabile efecte economice i sociale '
(ealiz%rile din ultimele decenii n domeniul ingineriei genetice, au determinat pe oamenii
de tiin% s% anticipeze c% secolul ))* va fi dominat de aceast% activitate, aa cum secolul )) a
fost dominat de descoperirile fizicii+ tehnica informatic%, fisiunea nuclear%, e,plorarea
cosmosului '
-ele mai cunoscute descoperiri ale ingineriei genetice din secolul )) sunt+ interferonul
.o protein% sintetizat% de celula uman% ca r%spuns la atacul unor virusuri i care ast%zi se
folosete pentru tratarea cancerului hepatic/, insulina produs% de bacterii, hormoni de cretere
umani sau diferite vaccinuri '
-ele mai multe cercet%ri, cu cele mai multe rezultate au fost realizate n domeniul
medicinei i industriei farmaceutice+ producia de hormoni, de antigene, de enzime, de reactivi
necesari diagnostic%rii'
*n domeniul industriei, biotehnologiile asigur% valorificarea deeurilor industriale pentru
obinerea de materiale plastice, combustibili sau substane chimice '
0icroorganismele sunt utilizate s% transforme biomasa necomestibil% n hran% i energie
A ap%rut aadar o ramur% a ingineriei genetice, biotehnologia modern%, care foloseste ca maini
i aparate de producie microorganismele sau diferii constitueni celulari ai microorganismelor '
Dezvoltarea biotehnologiilor va determina schimb%ri fundamentale n domeniul
agroalimentar' Astfel prin tehnologia manipularii materialului genetic, ADN recombinat, se
anticipeaz% o cale de realizare de recolte mai bogate prin transferul genelor fi,atoare de azot la
plantele de interes ma1or din punct de vedere al alimentatiei '
Au fost realizate astfel materii prime vegetale cu coninut nutritiv mai ridicat, mai
rezistente la boli i atacul d%un%torilor, secet%, frig'
2ste posibil, spun specialitii, ca peste !33 de ani, configuraia plantelor de cultur% i
configuraia animalelor s% fie foarte diferite fa% de cele din zilele noastre'
*ndustria alimentar% este poate cel mai vechi utilizator al biotehnologiilor, fermentaia ca
proces biotehnologic fiind cunoscut% de milenii' *n antichitate, dro1diile erau folosite pentru
fabricarea pinii, vinului , berii' *n urm% cu #333 de ani sumerienii fabricau 43 de tipuri de bere'
5iotehnologiile moderne au un domeniu vast de e,ploatare n industria modern%'A
crescut producia mondial% de enzime e,ogene, utilizate n aproape toate ramurile industriale,
sinteza de aminoacizi eseniali cu a1utorul bacteriilor, obinerea de alcool folosit ca substituent al
petrolului sau producerea de biomasa% prin valorificarea pe calea fermentaiei a unor plante cu
cretere rapid%'
Beneficiile biotehnologiilor moderne au impus dezvoltarea lor foarte rapid% la nivel
mondial '
1.Creterea i diversificarea produciei vegetale
Primele generaii de produse alimentare modificate genetic .607 sau 706/ au fost bine
primite de fermieri n 89A, prin creterea produciei agricole' 8pre e,emplu, studiile au ar%tat
c%, o specie de porumb modificat% genetic, rezistent la aciunea d%un%toare a insectelor, a
manifestat o rezisten% crescut% i la la aciunea altor microorganisme+ fungi, mucegaiuri care
atacau porumbul nemodificat'
De asemenea, nivelul de micoto,ine produse de diferite specii de mucegaiuri sunt mult
mai mici la porumbul706'
2.Beneficii nutritive i igienice
6 mare varietate de produse biotehnologice din clasa uleiurilor sau gr%similor alimentare
sunt de1a pe pia%'-u a1utorul biotehnologiilor vegetale a fost redus coninutul de acizi grai
saturai din cteva sortimente de uleiuri vegetale '
Prin biotehnologie a fost rezolvat% o problem% de igien% alimentar%, atunci cnd uleiurile
vegetale erau hidrogenate pentru cretera stabilit%ii la tratament termic sau pentru obinerea
margarinei'
-ercetarile biotehnologice au vizat de asemenea creterea coninutului proteic al
cartofului' Aceti cartofi transgenici conin un num%r important de aminoacizi, care n mod
normal nu se g%sesc n cartof' Pentru orz au fot create specii bogate n vitaminaA sau cu un
coninut mai bogat de fier'
4
A fost creat% o roie modificat% genetic care conine de trei ori mai mult antio,idant
licopen'-onsumul de licopen este asociat cu sc%derea riscului producerii cancerului i sc%derea
nivelului colesterolului din snge '
Din punct de vedere al igienei alimentare, biotehnologia ncearc% s% resolve i
urm%toarele probleme+
*dentificarea proteinelor alergenice din lapte, soia, alune i eliminarea lor din
produciile vegetale viitoare
Descreterea coinutului natural de substane to,ice, prezente n produsele
alimentare
3. Creterea calitii produselor
5iotehnologiile sunt de asemenea utilizate pentru modificarea caracteristicilor materiilor
prime pentru a fi mai atractive pentru consumator i mai uor de procesat' -ercetarile efectuate
au determinat+
creterea conservabilit%ii fructelor i vegetalelor proaspete
ardeii, morcovii i salata sunt mai crocante
obinerea de soiuri cu smburi puini pentru pepeni i struguri
creterea sezonalit%ii soiurilor de tomate, c%puni
creterea aromei roiilor, ardeilor, perelor
crearea de specii de ceai i cafea f%r% cofein%
-ercet%torii 1aponezi au identificat enzima care produce substana care declaneaz%
l%crimarea atunci cnd t%iem ceapa' 2ste numai o problem% de timp pn% cnd va fi creat% o
specie de ceap% f%r% aceast% enzim%'
:oarte multe cercet%ri au fost efectuate pentru schimbarea raportului ap%amidon din
diferite leguminoase' Astfel, un cartof cu un coninut ridicat de amidon, va fi mai s%n%tos pentru
om, deoarece el va absorbi mai puin ulei n timpul pr%1irii' De asemenea, obinerea amidonului
din cartof se va face cu un consum energetic mult mai redus' -u aceleai scopuri, este n
cercetare i o specie de tomate pentru obinerea pastei de tomate' -reterea cu !'4; a substanei
uscate din cartofi, ar aduce o economie energetic% de $# milioane de < procesatorilor americani '
De beneficiile biotehnologiilor beneficiaz% i industria de lactate' 8pecialitii din Noua
=eeland% utilizeaz% n present biotehnologiile animale pentru creterea coninutului de cazein%
din lapte cu !$; , pentru obinerea unei cantit%i m%rite de brnzeturi'
ORGANISMELE MODIFICATE GENETIC
1. Organisme modifia!e gene!i
Avnd n vedere reacia consumatorilor privind introducerea pe pia% a unor plante, dar i
la adresa alimentelor i fura1elor modificate genetic, este necesar% cunoaterea noiunii de 607 ,
aa cum este cunoscut% pe plan naional i internaional '
*n 7ermania organismele modificate genetic(OMG sunt organisme al cror material
genetic a fost modificat !ntr"un mod care nu e#ist !n natur !n condiii naturale sau de
reco$inare natural. OMG tre$uie s fie o unitate capa$il de autoreplicare sau transmitere a
materialului genetic .
*n 89A, OMG se refer la plante i animale care conin gene transferate de la alte
specii% pentru a o$ine anumite caracter % precum re&istena la anumite pesticide i ier$icide.
$
*n (omnia, conform ordonanei de guvern 67 nr'>"?4333, OMG este un organism care
conine o com$inaie nou de material genetic% o$inut prin te'nicile $iote'nologiilor moderne
care !i confer noi caracteristici.
". Ingineria gene!i#
*ngineria genetic% poate fi definit% ca un ansamblu de metode i tehnici care permit
introducerea n patrimonial genetic al unei celule a uneia sau a mai multor gene noi, numite
de interes% fie modificarea unor gene prezente de1a n celul%'
7enele trasferate sunt denumite transgene. *ngineria genetic% mai este denumit% i
modificare genetic, transformare genetic sau transgene&% iar produsele produsele obinute
poart% numele de organisme modificate genetic sau organisme transgenice'
Pentru modificarea genetic% a plantelor este nevoie de +
gene de interes
metoda de integrare a transgenelor n nucleul celulei care va fi originea noii plante
selectarea plantelor la care transgena se e,prim% la un nivel ridicat , adecvat
scopului.rezisten% la ierbicid, culoare, arom%/
-omparativ cu metoda clasic% de ameliorare, transformarea prin inginerie genetic% are cel
puin dou% avanta1e+
permite introducerea unui singur caracter la o varietate
gena transferat% poate proveni din orice surs%, ceea ce e,tinde n mod nelimitat
posibilit%ile de e,ploatare
-ercet%rile de inginerie genetic% necesit% laboratore scumpe, echipamente, reactivi
speciali i specialiti vizionari' *n aceste condiii este evident c% cercet%rile de inginerie genetic%
sau dezvoltat prioritar n %rile cu mai multe resurse financiare i umane'
$.%osi&i'e'e rea(ii ad)erse a'e organisme'or modifia!e gene!i
607 sunt subiectul unor dezbateri aprinse, pe de o parte din motive etice, iar pe
de alt% parte din motive legate de riscul utiliz%rii i consum%rii lor' -a urmare a presiunii
consumatorilor, consiliul -omunit%ii 2uropene a emis directive care se refer% la
obinerea, utilizarea, eliberarea deliberat% n mediu i comercializarea 607urilor i a
alimentelor obinute din materii prime modificate genetic'
*n directive nr'!@?433!?-22 sunt menionate potenialele efecte adverse ale
eliber%rii 607urilor n mediu+
apariia unor boli umane prin efecte to,ice i alergice
apariia unor boli la plante i animale prin efecte to,ice i alergice
efecte negative asupra dinamicii i diversit%ii genetice a populaiilor de
specii din mediu
diminuarea rezistenei la patogeni
compromiterarea tratamentelor profilactice sau terapeutice vegetale,
veterinare sau umane, prin transferul de gene care confer% rezisten% la
antibioticele utilizate n medicina uman% i veterinar%
efecte asupra ciclului biogeochimic.ciclul compuilor n natur%, n special
ciclul - i N/
Aceast% directiv% stabilete c% introducerea alimentelor obinute din 607uri s% se realizeze prin
metoda pas cu pas' 2tichetarea, care este obligatorie pentru toate produsele care conin 607 ,
asigur% consumatorii c% pot alege un produs modificat genetic sau unul tradiionale'
>
BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE * DEFINI+IE. OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI
5iotehnologia este o tiin% comple,%, ce se caracterizeaz% prin utilizarea integrat% a biochimiei,
microbiologiei, biologiei celulare i a ingineriei genetice' .fig' !'!/'
Fig,ra 1.1. 5iotehnologia o tiin% comple,%
Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceti+
A5iosB care nseamn% via%,
ACehniDosB care nseamn% tehnici i
AEogosB care nsemn% Astudiu alB'
5iotehnologia este aplicat% in diverse domenii, cum ar fi+ agricultur%, industria alimentar%, producie
industrial%, mediu i medicin%'
Biotehnologia alimentar se refer% la prelucrarea industrial% a diferitelor materii prime cu a1utorul
microorganismelor i enzimelor proprii sau a unor ageni biologici .microorganime, enzime/ ad%ugai n
scopul realiz%rii unor produse sau a amelior%rii unor procese tehnologice'
Rolul biotehnologiei este covritor n industria alimentar%' Fn fapt, industria alimentar% este o
biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice i prin urmare conservarea
lor pn% la consum, n stare proasp%t% .cazul fructelor i legumelor/ sau pn% la industrializare .cazul
tuturor produselor agroalimentare/ implic% controlul activit%ii enzimatice proprii esuturilor vegetale i
animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare'
2nzimele proprii esuturilor vegetale i animale sunt eseniale n transform%rile pe care le ofer% produsele
agroalimentare+ maturarea fructelor i legumelor, cerealelor i f%inurilor sau diferitelor produse alimentare
pe baz% de cereale germinate, maturarea brnzeturilor, maturarea c%rnii'
2nzimele pot avea ns% i rol deteriorativ cu implicaii n modificarea caracteristicilor senzoriale i a
valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare pn% la prelucrarea termic% a acestora'
#
De asemenea, rolul microorganismelor este hot%rtor, unele dintre ele avnd aciune d%un%toare, altele
avnd rol esenial n obinerea unor produse alimentare datorit% aciunii lor fermentative+ produse lactate
acide, brnzeturi, bere, vin, spirt, pine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale i leguminoase'
0icroorganismele intervin i n fermentarea unor produse vegetale+ varza, mur%turi, m%sline, castravei,
cacao, etc'
5iotehnologiile n industria alimentar% sau dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor e,ogene
.industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, c%rnii, sucurilor de fructe, zah%rului, panificaiei, etc'/ i a
culturilor starter .industria berii, laptelui, c%rnii, panificaiei, etc'/ Ea toate acestea trebuie s% avem n
vedere obinerea de metabolii secundari .alcool etilic, aceton%, acizi organici, aminoacizi, etc'/ prin
folosirea de microorganisme precum i de biomas% alimentar% i fura1er%, etc'
-u a1utorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfeciona
procesele de producie, se poate mbun%t%i calitatea produselor alimentare i se poate m%ri gradul de
diversificare a produciei alimentare'
G
EN-IME UTILI-ATE IN %ROCESELE BIOTEHNOLOGICE DIN
INDUSTRIA ALIMENTARA
1. GENERALIT.+I ASU%RA EN-IMELOR
2nzimele definite drept componente de natur% proteic%, produse de celulele vii care
catalizeaz% reacii de sintez% i degradare din organismele animale, vegetale i microorganisme,
prezint% numeroase implicaii i aplicaii n industria alimentar%' :iind componente ale materiilor
prime vegetale i animale utilizate n industria alimentar%, a c%ror activitate nu nceteaz% odat% cu
recoltarea, depozitarea, conservarea i prelucrarea tehnologic% a acestora, enzimele pot manifesta
aciuni favorabile, dorite, care conduc la mbun%t%irea calit%ilor naturale constituionale, gustative
etc' sau nefavorabile i nedorite, determinnd degradarea i pierderea valorilor nutritive' Dac% n
acest sens se are n vedere activitatea enzimelor proprii materiilor prime vegetale i animale,
enzimele ca atare sub form% de preparate enzimatice, obinute din diferite surse bogate n enzime,
i g%sesc multiple aplicaii ca adaosuri, fiind folosite nc% din cele mai vechi timpuri ca de e,emplu
cheagul la prepararea brnzeturilor, AHo1iI .DabitaDi J Afloare de mucegaiI, preparat enzimatic
obinut prin cultivarea lui (spergillus or)&ae pe un decoct de orez sau alte cereale/, la prepararea
unor produse tradiionalefermentate, larg r%spndite n Asia de 8ud2st'
*n ultimele decenii, preparatele enzimatice iau g%sit numeroase utiliz%ri n diferite sectoare
ale industriei alimentare' Aceast% cretere spectaculoas% a gradului de utilizare a preparatelor
enzimatice n industria alimentar% .dar i nealimentar%/ este e,plicat% prin eficiena i precizia,
versatilitatea i economicitatea cu care acioneaz% aceste preparate enzimatice'
8e postuleaz% e,istena n materia vie a circa !3 333 de enzime diferite, dintre care circa
4 333 au fost izolate, n stare mai puin sau mai mult purificat% i a c%ror intervenie i aciune n
diferitele procese metabolice este mai mult sau mai puin cunoscut%' -ataliznd reaciile biochimice
din organismele vegetale i animale, enzimele condiioneaz% desf%urarea, coordonarea i
autoreglarea acestor reacii prin care se realizeaz% procesele metabolice .anabolice i catabolice/ ale
creterii, dezvolt%rii, reproducerii i tuturor activit%ilor celulare'
*n industria alimentar%, prelucr%toare de materii prime vegetale i animale, practic nu e,ist%
procese tehnologice n care s% nu fie implicate enzimele endogene, proprii materiilor biologice
folosite sau ale microorganismelor utilizate n prelucrarea acestoraK n plus, n multe cazuri, n
prezent, se recurge la suplimentarea acestor activit%i enzimatice cu enzime e,ogene, cu preparate
enzimatice obinute din diverse surse bogate n enzime, esuturi vegetale, animale i mai ales n
ultimii ani din culturile diverselor microorganisme'
*ndiferent c% se au n vedere enzimele endogene, proprii materiilor prime sau cele ad%ugate
acestora, ele se caracterizeaz% prin urm%toarele propriet%i generale+
L sunt cei mai eficieni catalizatori cunoscui ast%ziK n concentraii e,trem de mici . !3
G
0 sau
chiar i !3
"
0/ determin% realizarea reaciilor cu viteze e,trem de mariK
L reaciile catalizate enzimatic se produc n condiii compatibile cu viaa, la temperatur% i presiune
obinuit%, n mediu slab acid, neutru sau slab alcalin K
L manifest% specificitate de aciune .determin% producerea unui anumit tip de reacii, de e,emplu
de o,idorcducere, de hidroliz%, de sintez% etc'/ i de substrat .recunoate numai un anumit reactant,
sau un grup limitat de reactani/K
L asigur% coordonarea, reglarea i controlul proceselor biochimice la care particip% i care stau la
baza metabolismului celular'
1.1. Cons!i!,(ia en/ime'or
Determinant% pentru funcia catalitic% a enzimelor este configuraia lor, respectiv structura i
organizarea spaial% a moleculei proteice care manifest% activitatea enzimatic%'
Din punct de vedere structural, enzimele se mpart n dou% categorii+
L enzime de natur% e,clusiv proteic%, constituite n ntregime din proteine .de e,emplu+ pepsina,
tripsina, papaina etc'/ K
L enzime de natur% heteroproteic% formate dintro parte proteic% .apoenzim%/ i una
neproteic% denumit% cofactor enzimatic' -ele dou% p%ri separate snt inactive cataliticK
mpreun% formeaz% comple,ul molecular apo"en&im*cofactor, respectiv holoenzima care
manifest% activitate catalitic%'
Fn structura holoenzimei, cofactorul imprim% specificitate de aciune, respectiv tipul i viteza de
reacie catalitic%, n timp ce apoenzima imprim% specificitatea de substrat, deci determin% substana
asupra c%reia acioneaz% enzima'
A0oen/ima1 fiind de natur% proteic%, va manifesta propriet%ile generale ale proteinelor+
este termolabil% i nedializabil%K
stabilete leg%tura enzimei cu substratulK
manifest% grade diferite de afinitate pentru cofactorK
este susceptibil% de modific%ri conformaionale n anumite limite'
Cofa!or,' enzimatic reprezint% componente neproteice, de natur% chimic% foarte diferit%,
care sunt indispensabile pentru manifest%rile activit%ii catalitice a numeroase enzime'
Dup% natura chimic% i modul lor de legare la apoenzim%, cofactorii se clasific%+
coenzim%K
grup%ri prosteticeK
ioni metalici'
Coen/ime'e sunt compui organici, derivai din vitamine, care se ataeaz% temporar la
apoenzim% i care sunt uor disociabili de acestea' 2le trec uor de la o apoenzim% la alta, putnd s%
participe la transformarea altor molecule de substrat dup% terminarea unei anumite reacii' Din ei fac
parte+ NAD
M
, NADP
M
, :0N, :AD, ACP, -CP, acidul lipoic etc'
Gr,0#ri'e 0ros!e!ie sunt substane organice fi,ate pe apoenzim%, care disociaz% greu,
deoarece sunt legate prin leg%turi covalente' Aceste grup%ri sunt+ CPP, pirido,alfosfatul, hemul'
7ruparea prostetic% imprim% mecanismul unor procese enzimatice+ transportul de electroni, de
grup%ri NN
4
, acetic etc'
Ionii me!a'ii sunt indispensabili pentru e,ercitarea funciei catalitice a unor enzime,
participnd n calitate de cofactori sau de componente structurale ale acestora' 2le se mai numesc
metalenzime, iar printre ionii care ndeplinesc rol de cofactor se pot meniona+ 0g
4M
, 0n
4M
, -u
4M
,
=n
4M
, :e
4M
, :e
$M
, 0o
4M
' 9nele enzime pot conine chiar doi ioni metalici'
2,ercitarea propriet%ilor catalitice ale enzimelor se realizeaz% prin intermediul situsurilor
catalitice L centrilor sau zonelor active L care reprezint% ansamblul grup%rilor chimice din
structura enzimei ce particip% efectiv n manifestarea activit%ii enzimatice .de e,emplu, anumite
resturi din aminoacizii constitueni ai lanurilor polipeptidice i cofactorii enzimatici, care vin n
contact direct cu substratul/'
Fn funcie de organizarea lor structural% se disting+ en&ime monomerice, constituite dintrun
lan polipeptidic care nu poate fi disociat n subunit%i f%r% pierderea activit%ii lor catalitice i
en&ime oligomerice care sunt agregate moleculare constituite din doi sau mai muli protomeri,
respectiv lanuri polipeptidice similare sau diferite, care prin disociere sau din contr% prin asociere
devin cataliticactive' Pentru o serie de enzime sau stabilit e,istenta unor forme moleculare multiple
@
sau izoenzime, care catalizeaz% realizarea aceleiai reacii biochimice, dar care difer% ntre ele prin
configuraii spaiale diferite .compoziie n aminoacizi constitueni/, prin propriet%ile lor fizico
chimice .pN sau temperatur% optim%, cinetic% de reacie, comportare fa% de inhibitori sau activatori
etc'/' imunologice etc'
8e cunosc, de asemenea, aanumitele sisteme sau comple,e multienzimatice constituite din
enzime intim legate prin interaciuni necovalente, care particip% la realizarea unor secvene de reacii
biochimice consecutive i nl%nuite, n care produsul de reacie al primei enzime devine substrat
pentru cea de a doua enzim%, al c%rui produs de reacie devine substrat pentru a treia enzim% etc',
pn% la realizarea ntregului ir de reacii prin care se metabolizeaz% n celule un component
biochimic' Astfel de sisteme sau comple,e multienzimatice sunt, n general, localizate n celule la
nivelul diferitelor formaiuni sau organite subcelulare'
1.". Cine!ia rea(ii'or 2i fa!orii are inf',en(ea/# a!i)i!a!ea en/ime'or
2nzimele catalizeaz% producerea reaciilor chimice, termodinamic posibile, f%r% schimbarea
echilibrului de reacie, prin sc%derea energiei de reacie a reactanilor i prin creterea vitezei de
reacie a reactanilor .in vivo ele condiioneaz% desf%urarea, coordonarea i autoreglarea reaciilor
biochimice ale materiei vii, prin care se realizeaz% procesele metabolice ale creterii, dezvolt%rii,
reproducerii i tuturor activit%ilor celulare/'
Fntro reacie catalizat% enzimatic, enzim% (+ formeaz% cu substratul (, un comple,
intermediar de tranziie (+, foarte reactiv i instabil, care se transform% rapid, conducnd la
eliberarea produsului sau produilor de reacie .P/ i a enzimei ce poate relua reacia, dup% schema
general%+
2 M 8 28 2P P M 2
6 serie de enzime catalizeaz% reacii n care pot interaciona dou% sau chiar mai multe
substraturi' Aa, de e,emplu, sunt transferazele care catalizeaz% transferul unei grup%ri chimice
funcionale de pe un substrat .donor/ pe alt substrat .acceptor/, realiznduse reacii de simpl% sau
dubl% deplasare'
0ecanismul catalizei enzimatice, sub raportul interaciunii dintre enzim% si substrat, al
form%rii comple,ului reactiv enzim% L substrat i transformarea acestuia n produi de reacie, se
"
bazeaz% pe diferite interpret%ri, e,plicnduse prin ipotezele Abroasc%cheieI, potrivirii induse,
catalizei covalente i catalizei generale prin acizi i baze'
Oiteza reaciilor catalizate enzimatic este dependent% de+ concentraia enzimei i a
substratului, afinitatea enzimei fa% de substrat, temperatur%, pN% efectori .activatori sau inhibitori/,
potenial redo,, radiaii etc'
*n anumite limite, viteza reaciilor catalizate enzimatic este direct proporional% cu concen
traia enzimei, pentru ca, la concentraii crescute ale enzimei, s% devin% aproape constant%' -reterea
concentraiei substratului determin% iniial o cretere rapid% a vitezei de reacie, pentru ca ulterior
viteza de reacie s% creasc% lent, iar la concentraii mari de substrat s% devin% ma,im%, c%p%tnd o
valoare constant% .fig' !/' 2,presia matematic% care definete relaia dintre viteza de reacie
catalizat% enzimatic i concentraia substratului este dat% de ecuaia Mic'aelis"Menten *
v
ma,
PQ8R
O J
H
0
MQ8R
n care+ v" este viteza de reacie la un moment datK
v
ma#
L viteza ma,im% de reacie, corespunz%toare concentraiei mari de substrat,
cnd enzima este saturat% cu substrat K
Q8R Lconcentraia substratului K
-
M
. constanta 0ichaelis0enten, moli?!'
Din punct de vedere grafic, ecuaia Mic'aelis"Menten reprezint% o hiperbol%, indicnd o
tranziie de la o faz% n care viteza de reacie este dependent% de concentraia substratului .faz% n
care reacia este de ordinul !/ la o faz% independent% de concentraia substratului .faz% n care reacia
este de ordinul zero/, n care viteza de reacie devine ma,im%, enzima fiind saturat% cu substrat' Ea o
vitez% egal% cu !?4 din viteza ma,im% corespunde o valoare determinat% a concentraiei substratului
denumit% -
M
sau constanta Mic'aelis"Menten% care se e,prim% n moli?! i care indic% afinitatea
enzimei fa% de substratK cu ct -
M
are o valoare mai mic%, cu att afinitatea enzimei pentru substrat
!3
este mai mare i invers, cu ct -
M
are o valoare mai mare cu att afinitatea enzimei pentru substrat va
fi mai mic%'
Fn anumite limite .pn% la circa G3 ''' @3S-/, viteza reaciilor enzimatice crete o dat% cu
temperatura .temperatura la care viteza de reacie este ma,im% corespunde temperaturii optime de
aciune a enzimei/' Ea temperaturi mai mari dect temperatura optim%, viteza de reacie scade rapid,
avnd loc un proces de denaturare termic% a enzimei .fig' 4/' Cemperatura optim% a enzimelor este
influenat% i condiionat% de structura chimic% a enzimei, a substratului, i de concentraia acestora
n sistemul de reacie' *n general, activitatea enzimelor scade la temperaturi peste #3 ''' G3S-K totui
e,ist% enzime care i p%streaz% nc% n mare m%sur% activitatea i la temperaturi de peste G3S-, ca de
e,emplu+ papaina, o proteaz% vegetal% activ% la @3S-K pero,idaza din hrean care r%mne activ% i
dup% o nc%lzire la !33S-'
Activitatea enzimelor este dependent% de p/"ul mediului n care i e,ercit% aciunea' pNul
la care activitatea este ma,im% este denumit p/ optim al enzimei, iar pNul la care enzima i
menine activitatea n cele mai bune condiiuni se numete p/ optim de stabilitate' -ele dou% pNuri
optime ale unei enzime, de activitate i de stabilitate, pot avea valori apropiate, pot s% coincid% sau
pot s% fie diferite .fig' $/'
Activitatea enzimelor este, de asemenea, influenat% de prezena unor efectori .diferite
substane chimice/ n mediul de e,ercitare a activit%ii lorK activatorii influeneaz% pozitiv, iar
inhibitorii negativ activitatea enzimelor' *n funcie de natura i modul de aciune al inhibitorilor,
inhibiia enzimatic% este de mai multe tipuri+ ireversibil%, reversibil% .competitiv% i necompetitiv%/,
i alosteric%'
1.$. C'asifiarea en/ime'or
(ecenta clasificare i nomenclatur% a enzimelor se bazeaz% pe principiile i regulile stabilite
i publicate n anul !"G>, revizuite i republicate n !"&$ de Comisia de +n&ime a 0niunii
1nternaionale de Bioc'imie .*'9'5'/ i a 0niunii 1nternaionale de C'imie 2ur i (plicat
.*'9'P'A'-'/' *n acest sens, enzimele au fost clasificate n G clase .numeroase subclase i sub
subclase/ i anume+
L o#idoreducta&e . catalizeaz% reaciile de o,idoreducere prin transfer de hidrogen sau electroni,
sau prin combinarea unui substrat cu o,igenul molecular K
L transfera&e . catalizeaz% transferul diferitelor grup%ri chimice de la un substrat donator la un alt
substrat acceptorK
!!
L 'idrola&e. catalizeaz% scindarea hidrolitic% a diferitelor substraturi, prin adiia apei la nivelul
diferitelor grup%ri chimiceK
L lia&e . catalizeaz% adiia sau ndep%rtarea unor grup%ri chimice din substraturi, prin mecanisme
diferite fa% de hidroliz%K
L i&omera&e.catalizeaz% rearan1%ri intramoleculare K
L liga&e sau sinteta&e L catalizeaz% sinteza unor noi leg%turi prin unirea a doi compui ntrunul
singur, folosind ca surs% energetic% nucleozidtrifosfaii'
-lasele de enzime se mpart n subclase i subsubclase, n funcie de o serie de detalii
privind grup%rile supuse transform%rii i natura cofactorilor implicai n reacia catalizat% enzimatic'
Pentru nomenclatura enzimelor se folosesc nume uzuale sau tradiionale, care snt de obicei formate
din numele substratului asupra c%ruia acioneaz% enzima, urmat de terminaia a& i nume sistemice
.recomandate de -omisia de 2nzime/ formate din numele substratului sau substraturilor i tipul de
reacie catalizat, urmat de terminaia az%, nsoite de un cod .alc%tuit din patru cifre care reprezint%
clasa, subclasa, subsubclasa i num%rul de ordine/, precedat de 2- .2nzTme -ommission/' -teva
e,emple, privind numele unor enzime importante pentru industria alimentar%+
2'-' $'4'!'4 U!>7lucan maltohidrolaza . Vamilaza/
2'-' $'!'!'$' 7licerol ester hidrolaza .lipaza/
1.3. Uni!#(i de m#s,r# a'e a!i)i!#(ii en/ime'or
*n principiu, determinarea activit%ii enzimelor se efectueaz% prin + m%surarea gradului de
transformare a substratului, m%surarea concentraiei produsului de reacie sau m%surarea cineticii de
reacie, urm%rite ntrun anumit interval de timp prin metode fizice sau chimice adecvate' Activitatea
enzimelor se e,prim% cantitativ n unit%ile propuse de -omisia de 2nzime .-2/ i anume+
L 9nitatea de activitate enzimatic% .9/ reprezint% cantitatea de enzima care catalizeaz%
transformarea a l mol substrat?min n condiii standard .4#S-, p/ i concentraie de substrat
optime/' Aceast% unitate de m%sur% recomandat% de -2 n !"G! se folosete nc% n prezentK -2
recomand% renunarea sau abandonarea progresiv% a folosirii unit%ii 9 i trecerea la Hat'
L Hatalul .Hat/ reprezint% cantitatea de enzim% care catalizeaz% transferarea a l mol substrat?s n
condiii standard' .Prin definiie aceast% unitate de m%sur% se apropie mai mult de dimensiunile
constantelor de vitez% folosite n cinetica chimic% respectiv mol?s'/ 8e folosete i multiplul DiloDatal
.H Hat/ i respectiv submultiplii miliDatul .mHat/, microDatul .Hat/, nanoDatul .nHat/ i picoDatul
.pHat/'
L Activitatea specific% L reprezint% num%rul de unit%i enzimatice?mg protein% .respectiv Hat?Dg
protein% i Hat?Dg protein%/'
L Activitatea enzimatic% molar% .num%r de transfer J turnover number/ L reprezint% num%rul de
molecule de substrat transformate de c%tre o molecul% de enzim% n timp de l min sau l s .Hat?mol
enzim%/'
-u toate aceste recomand%ri ale -omisiei de 2nzime, n lucr%ri mai vechi sau chiar i n prezent se
folosesc i alte moduri, arbitrare, de e,primare a activit%ii enzimelor, care de obicei snt definite de
cei ce le utilizeaz%'
!4
". %RE%ARATE EN-IMATICE 4I EN-IME IMOBILI-ATE
Preparatele enzimatice i de enzime imobilizate folosite n realizarea diferitelor procese
biotehnologice din industria alimentar% sunt considerate ca ad1uvani de transformare' *n anul !"@4,
-omitetul mi,t :A6?608 de e,peri n aditivi alimentari a stabilit o serie de Anorme generale
pentru preparatele enzimatice utilizate n prepararea alimentelorI' -onform acestui comitet,
preparatele enzimatice, folosite ca aditivi n industria alimentar%, sunt obinute din materii prime de
origine animal%, vegetal% sau microbian%, fiind constituite din celule ntregi, din p%ri de celule sau
e,tracte complet lipsite de celule' Pot conine una sau mai multe componente enzimatice active,
suporturi, solveni, ageni de conservare, antio,idani i alte substane necesare i conforme unei
bune practici de fabricare' 2le se pot prezenta sub form% lichid%, semilichid%, uscate sau imobilizate,
avnd o culoare care poate s% varieze de la Wvasi incolor la brun nchis'
*n ceea ce privete materiile prime din care snt obinute preparatele enzimatice, normele
-omitetului mi,t :A6?608 prev%d ca+
L esuturile de origine animal% s% r%spund% normelor veterinare aplicate c%rnii i manipularea lor s%
satisfac% e,igenele unei bune practici igieniceK
L materialele de origine vegetal%, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente n prepararea
mediilor de cultur% pentru microorganismele produc%toare de enzime, trebuie s% nu elibereze nici un
reziduu nociv pentru s%n%tate, n condiii normale de utilizareK
L preparatele enzimatice de origine microbian% trebuie produse prin folosirea controlat% f%r%
penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia de substane to,ice sau alte
produse nedorite'
Fn cazul preparatelor de enzime imobilizate, n care insolubilizarea enzimei se realizeaz% prin
procedee fizice i?sau chimice, suportul i n special agentul de imobilizare folosit trebuie s% fie inert
sau admis de a fi utilizat n produsele alimentare, iar orice eliberare de enzim% de pe suport, i mai
ales eliberarea de agent de imobilizare, trebuie s% r%mn% n limitele acceptabile care vor fi precizate
pentru fiecare preparat enzimatic imobilizat'
Aditivii .inclusiv ad1uvanii de transformare/ i ingredientele care intervin n producerea
preparatelor enzimatice trebuie s% fie substane acceptate pentru a fi utilizate n produsele alimentare
ca+ apa, substane insolubile care pot fi ndep%rtate o dat% ce sa produs procesul de transformare'
Eimitele i metodele de determinare a componentelor contaminante ale preparatelor
enzimatice folosite n industria alimentar% snt ar%tate n tabelul 4'
Limi!e 2i me!ode de de!erminare 0en!r, om0onen!e'e on!aminan!e1
reomanda!e de Comi!e!,' mi5! FAO6OMS 7E!,de FAO8 A'imen!a!ions e! N,!rion1 19619:";
-omponente
contaminante ale
preparatelor
enzimatice
Eimite admisibile 0etodele de determinare recomandate snt publicate n+
Arsen
Plumb
0etale grele
0a,imum $ mg?Dg
0a,imum !3 mg?Dg
0a,imum >3 mg?Dg
.e,primate ca plumb/
0eIthodes 7enerales .Directives 7enerales pour lXusage
des normes *2-:A dXidentite et de purete/
Num%r total de
germeni viabili
-oliformi
0a,imum #' !6
>
?g
0a,imum $3?g
0icrobiologic L Directives generales pour le
denombrement de microorganisme
Directives generales pour le denombrement des coliformes
0ethode par le comptage de colonies obtenues Y $3S-'
*86' Norme internaionale (ef' nr' *86 >@$$, Premier
!$
2dition .!"&@343!/
+sc'eric'ia coli
,almonclla
Absent pe o prob% de 23 g
Absent pe o prob% de 4# g
:DA L 5acteriogical Analvtical 0anual :ifth 2dition
. !"&@/ -ap' )' 2nteropathogenic +sc'eric'ia coli 4 -ap'
)**' *solaion and identification of ,almonella
Activitatea
antibiotic% de
origine bacterian%
Absent% 2tude :A6+ Alimentation et Nutrition, !"?!"@4K Appendice A
".1. %re0ara!e en/ima!ie
Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar% trebuie produse n condiii similare
unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor s% nu se a1ung% la o
cretere a num%rului total de germeni .NC7/ i la creterea coninutului n s%ruri peste limitele
admise pentru un anumit produs alimentar luat n considerare'
Pentru obinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate n enzimele
dorite, care sunt ieftine, uor accesibile i care se prelucreaz% uor' Aceste surse pot fi de origine
vegetal%, animal% sau microbian%' *n plante, concentraii mari de enzime se pot ntlni n semine,
cereale germinate sau negerminate, r%d%cini, sev% i late,uri, frunze i n unele cazuri chiar n coa1%'
Ea animale, concentraii mari de enzime se g%sesc n special n ficat, pancreas, mucoasa stomacal%
sau intestinal%, inim%, rinichi, creier etc' *n scopuri practice sunt folosite mai ales pancreasul,
mucoasa stomacal% i intestinal%'
6 surs% foarte important% de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o constituie
diferitele microorganisme ca+ bacteriile, dro1diile i microciupercile .mucegaiurile/' :a% de sursele
de enzime de origine vegetal% sau animal%, culturile diferitelor microorganisme prezint% o serie de
avanta1e care e,plic% n mare m%sur% tendina manifestat% n ultimele 2L$ decenii de a fi folosite
din ce n ce mai mult pentru obinerea de preparate enzimatice' 0icroorganismele pot fi obinute n
cantit%i mari, prin nmulire n instalaii speciale, pe medii de cultur% ieftine .de obicei subproduse
ale industriei alimentare ca+ t%re de gru, e,tract de porumb obinut prin concentrarea apelor de
nmuiere de la fabricarea amidonului, melas%, roturi de soia i de floareasoarelui etc'/'
-iclul de cretere i dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa% de cel al plantelor
i animalelor, iar obinerea microorganismelor n cantit%i mari nu necesit% anga1area de terenuri
cultivabile, cum este cazul la materiile prime vegetale' *n plus, microorganismele prezint% i
avanta1ul c% producia lor de enzime poate fi mult m%rit% prin selectarea i utilizarea de tulpini i
mutante nalt productive precum i prin stabilirea condiiilor fizice i chimice optime .medii de
cultur% i condiii optime de cultivare/ pentru producerea de enzime'
*n cazul utiliz%rii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria alimentar%,
selectarea acestora se va face lunduse n considerare o serie de criterii cum snt urm%toarele+ s% nu
manifeste putere patogen% i s% nu produc% to,ine .endo, e,oto,ine sau micoto,ine/, s% nu
manifeste activitate antibiotic% sau potenial alergen i s% produc% cu prec%dere i n cantit%i mari
enzima sau comple,ul enzimatic dorit, pe medii de cultur% ieftine i n condiii avanta1oase'
*ndiferent de sursa de materii prime, prelucrarea lor pentru obinerea de preparate enzimatice
de uz alimentar este n linii generale aceeai .fig' 5.
!>
2nzimele obinute ca preparate brute sau parial purificate, sub form% lichid%, semilichid% sau
uscat% sunt utilizate n industria alimentar% ca atare, fiind ad%ugate i acionnd n mediile pe care
urmeaz% s% le transforme ca enzime AlibereI, respectiv solubilizate n medii apoase i f%r% a mai
putea fi ulterior recuperate' Activitatea lor, dup% ce au realizat transform%rile dorite, este de obicei
oprit% prin diferite tratamente, mai ales pe cale termic%, prin acidulare sau alcalinizare' *n unele
cazuri ele mai r%mn active i n produsul finit'
".". %re0ara!e en/ima!ie imo&i'i/a!e
Principiul general al procedeelor de imobilizare a enzimelor const% n legarea sau fi,area
unei enzime sau a unui sistem multienzimatic de suportul insolubil n ap%, n condiiile p%str%rii
propriet%ilor catalitice, respectiv specificitatea de aciune i posibilitatea de a aciona la p/ i
temperatur% asem%n%toare enzimelor libere .neimobilizate/'
!#
8uporturile sau matricile utilizate n imobilizarea enzimelor pot fi de natur% anorganic%+
silicea coloidal%, caolinita, particule sau perle de sticl% cu grad de porozitate controlat, o,izi metalici
.alumina, o,id de zirconiu, o,id de titan, c%rbune etc'/, i de natur% organic%+ celuloza i derivaii
acesteia, agaroz%, amidon, de,tran, colagen, polimeri obinui prin polimerizarea unor monomeri de
tipul acrilamid%, acid metacrilic 'a', r%ini formaldehidice etc'
*n funcie de natura leg%turilor care se stabilesc ntre enzime i suportul de imobilizare,
procedeul sau metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice'
Procedeele fizice se bazeaz% pe imobilizarea enzimelor prin intermediul leg%turilor fizice ca
de e,emplu, interaciuni electrostatice, formarea de legaturi ionice, formarea de leg%turi de hidrogen,
interaciuni protein%protein% etc', difereniinduse n acest sens .fig' #'/+
L adsorbia pe suporturi insolubile n ap% .c%rbune, clei, r%ini schimb%toare de ioni, celuloz%, sticl%
etc'/ K
L includerea n structuri macromoleculare .aceast% incluziune se realizeaz% prin polimerizarea unor
materiale ca poliacrilamid% n silicagel, amidon, n prezena moleculelor de enzim%, astfel nct se
formeaz% o matrice de polimer n care snt incluse moleculele de enzim% i n care att substratul ct
i produs,' poate s% difuzeze/ K
L microncapsulare n membrane semipermeabile K
L imobilizarea n celule de ultrafiltrare'
Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor se refer% la cele care conduc la formarea de
leg%turi covalente sau parial covalente, ntre grup%rile funcionale, care ns% nu snt eseniale pentru
manifestarea activit%ii catalitice .nu snt implicate n situsul catalitic al enzimei/, i un suport activat
chimic, insolubil n ap%' *n cadrul acestor procedee se pot evidenia .fig' G/+
L legarea covalent% a enzimelor de suporturi insolubile, care posed% grup%ri reactive sau care pot fi
activate prin diferite reacii chimiceK
L copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv i legarea ncruciat% .crosslinDing/ sau
reticular% intra i intermolecular% a enzimelor legate de un suport cu un reactiv multifuncional'
Ea imobilizarea enzimelor trebuie s% se aib% n vedere urm%toarele+ conformaia spaial% a
moleculelor de enzim% n sistemul imobilizat este diferit% de cea a mediului natural din care sa
e,tras enzim%' Pe de alt% parte, structura tridimensional% a moleculei de enzim% este distorsionat% de
leg%turile sale cu suportulK micromediul moleculei de enzim% imobilizat este diferit de cel al enzimei
aflate n soluie, afectnduse viteza de difuzie a substratului i a produilor de reacie' *nhibiia de
!G
substrat i de produs poate, de asemenea 1uca un rol importantK procesul de transport al substanelor
este un proces pasiv, n comparaie cu situaia enzimei din celula vie, iar aceasta va avea desigur
influen% i asupra vitezei de reacie'
*mobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoac% schimb%ri n
comportamentul acestora i n cinetica reaciilor+ se m%rete stabilitatea enzimei .stabilitatea enzimei
att n stare static% ct i n stare dinamic% fiind influenat% de procedeul de imobilizare, m%sura
acestei stabilit%i fiind !?4 din durata de via% a enzimei/K se schimb% afinitatea enzimei fa% de
substrat, aceasta fiind influenat% de durata lor de contact care, la rndul ei, este determinat% de
viteza flu,ului sau viteza de agitare a substratului n contact cu sistemul suportenzim%, de viteza de
difuzie a substratului la enzim% imobilizat%K se modific% caracterul catalizei prin trecere de la ca
taliza omogen% la cea eterogen%'
Ea folosirea enzimelor imobilizate poate avea loc o variaie a pNului optim iar randamentul
n produsul de transformare este micorat' De e,emplu, prin folosirea amiloglucozidazei n soluie,
plecnd de la o suspensie de amidon cu $$; s'u', se a1unge la un randament de transformare n
glucoza de "#,#L "G;, n timp ce la folosirea amiloglucozidazei imobilizate, randamentul este de
"4L"$;'
*n orice caz, preparatele de enzime imobilizate, fa% de cele libere sau solubile, prezint% o
serie de avanta1e printre care se amintesc urm%toarele+
L refolosirea repetat% a enzimei, cu aceeai cantitate de enzim% putnduse transforma cantit%i mai
mari de substratK
L se poate lucra n sistem semicontinuu sau continuu, cu automatizarea procesului, ceea ce asigur%
un control precis al parametrilor de lucru K
L are loc o cretere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei flu,ului de substrat i al
concentraiei acestuiaK
L se poate stopa reacia enzimatic% la momentul dorit i se evit% trecerea enzimei n produsul
transformat K
L costurile globale de producie sunt mai mici n comparaie cu procedeele de folosire 'a enzimelor
libere K
L se pot utiliza i enzime care nu sunt trecute pe lista 7(A8 .7enerallT (ecognised as 8afe/'
:actorii critici ce trebuie luai n considerare la folosirea enzimelor imobilizate snt
urm%torii+
L eficiena economic% a imobiliz%rii determinat% de costul enzimei, suportului i metoda de
imobilizareK
L activitatea enzimei imobilizat% care este n funcie de tehnica de imobilizare, caracteristicile
materialului de suport, viteza de difuzie a substratului la enzim% i a produsului de transformare'
L caracteristicile substratului ce trebuie transformat K
L stabilitatea enzimei care trebuie meninut% un timp ct mai ndelungat K
L contaminarea microbiologic% a sistemului enzim%suport n timpul utiliz%rii reactorului respectiv'
-u toate avanta1ele pe care le prezint% enzimele imobilizate, pn% n prezent, industria
alimentar% utilizeaz% la nivel industrial numai glucozizomeraza imobilizat% pentru izomerizarea
glucozei n fructoz% i lactaza imobilizat% pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer' 8unt efectuate
ns% o serie de cercet%ri la nivel de laborator i chiar la nivel pilot, care permit s% se ntrevad% n
viitor e,tinderea folosirii preparatelor de enzime imobilizate i n alte sectoare ale industriei
alimentareK n acest sens, sunt ns% necesare cercet%ri care s% conduc%, probabil, la modificarea sau
adoptarea unor tehnologii AclasiceI de obinere a diferitelor produse alimentare, la utilizarea
preparatelor de enzime imobilizate sau la stabilirea de noi tipuri de bioreactoare i eventual noi
moduri de folosire a enzimelor imobilizate n medii eterogene, consistente i vscoase de felul celor
prelucrate ntro serie de sectoare ale industriei alimentare'
!&
4'$ 2nzime de fermentaie
-ea mai important% problem% care trebuie rezolvat% la obinerea de preparate enzimatice cu
a1utorul microorganismelor este gasirea unui microorganism care s% produc% n cantitate mare
enzima sau sistemul enzimatic dorit' *n acest caz un interes practic l reprezint% microorganismele
heterotrofe'
Pentru ca un organism s% poat% ataca un substrat i s%l metabolizeze, el trebuie s% posede
enzimele necesare care s% catabolizeze reaciile de metabolism n condiiile de mediu proprii pentru
dezvoltare'
Cotalitatea enzimelor pe care un organism le posed% n permanen% sau pe care poate s% le
elaboreze la nevoie formeaz% e<i0amen!,' en/ima!i 0o!en(ia' al microorganismului'
2chipamentul enzimatic este determinat la rndul lui de genetica microorganismului' =estrea
ereditar% constituit% din gene care sintetizez% enzimele microorganismelor variaz% de la o specie la
alta'
0a1oritatea enzimelor care alc%tuiesc echipamentul enzimatic sunt enzime intracelulare'
Aceasta nseamn% c% enzimele sintetizate de gene, dup% formare, r%mn n celul%, nefiind secretate
n mediul ncon1ur%tor n care microorganismele se dezvolt%' Activitatea lor se desf%oar% n
interiorul celulei' 9nele microorganisme cum sunt dro1diile, bacteriile lactice, nu conin dect
enzime intracelulare' Ea astfel de microorganisme eliberarea enzimelor n mediul ncon1ur%tor are
loc dup% moartea celulelor, n urma proceselor de autoliz%' Din acest% cauz%, astfel de
microorganisme nu metabolizeaz% dect substraturi nutritive solubile i permeabile prin membranele
lor celulare'
Alte microorganisme, aa cum sunt bacteriile din genul Baccillus sau fungii din genul
(spergillus, elaboreaz% pe lng% un mare num%r de enzime intracelulare i enzime e,tracelulare, pe
care le secret% n mediul ncon1ur%tor' 2nzimele e,tracelulare sunt, n general hidrolaze i sunt
secretate de microorganisme cu scopul de a degrada substraturile insolubile i solubile cu molecule
mari la compui solubili uor asimilabili'
+n&ime intracelulare de fermentaie
*n categoria enzimelor intracelulare sunt incluse toate enzimele care r%mn cu biomasa dup%
separarea lichidului de fermentaie' 9nele enzime se acumuleaz% probabil n periplasm%, astfel nct
n mediul de cultur% se afl% cantit%i mici de enzime rezultate din ruperea pereilor unui num%r mic
de celule' Principalele tipuri de enzime intracelulare sunt prezentate n tabelul urm%tor+
En/ima
Miroorganism,'
0rod,#!or
D,ra!a
Fermen!a(iei1 <
Ni)e',' de
0rod,(ie
Penicillinacilaz% +sc'eric'ia coli >@ Eaborator
!33 l
U 7alactozidaz% Mortierella vinacea
,accarom)ces cerevisiae
&4
>@
Eaborator
Eaborator
7lucozizomeraz% ,treptom)ces al$us
,treptom)ces sp.
#$
&4
Eaborator
Eaborator
7lucozo,idaz% 2ergillus niger 43 #33l
Pullulanaz% 6le$siella aerogenes 4$ !# l
Eactaz% Candida pseudotropicalis 4> Eaborator
!@
0a1oritatea acestor enzime acioneaz% asupra unor substraturi cu mas% molecular% mic%'
Aceasta se e,plic% prin faptul c% substraturile mici pot p%trunde n celule i funcioneaz% astfel ca
inductori ai enzimelor care le degradeaz%' 8pre deosebire de acestea, enzimele e,tracelulare
acioneaz% asupra substraturilor cu mas% molecular% mare'
2nzimele intracelulare se mpart n dou% mari categorii+ unele au o poziie central% n
metabolismul organismului n cretere i se produc n cantit%i mari in biomas%, altele au un rol
secundar, minor i se produc n cantit%i mici' Pentru utilizarea acestora din urm% n scopuri
industriale este necesar% imobilizarea lor, astfel nct s% fie economic% i 1ustificat% folosirea lor'
*n ceea ce privete activitatea enzimatic% a acestor preparate, de cele mai multe ori constituie
un secret de serviciu, deoarece poate face oricnd obiectul unui brevet de invenie' Pentru ca o
enzim% s% fie economic%, ea trebuie s% aib% o activitate enzimatic% minim%. !33 92?ml/' De aceea
ma1oritatea enzimelor intracelulare la care nu se atinge acest% valoare se imobilizeaz%' Alteori,
aceste enzime se utilizeaz% pentru atacul unor impurit%i care incomodeaz% procesul principal, dar
f%r% atacul componentului principal' De e,emplu, hidroliza enzimatic% complet% a amidonului
presupune i hidroliza leg%turilor U !,G glucozidice, aflate n num%r mic n structura amilopectinei'
Pullulanazaeste folosit% n acest caz pentru hidroliza legaturilor U !,G facilitnd n acest fel
aciunea amiloglucozidazei i V amilazei'
7lucozo,idaza este folosit% pentru ndep%rtarea urmelor de glucoz% din praful de ou% folosit
la obinerea maionezei i n acest caz nu trebuie s% aib% o activitate enzimatic% mare'
Producerea enzimelor intracelulare ridic% probleme specifice' 5ioprocesul trebuie astfel
condus nct pe parcursul biosintezei s% se evite spargerea celulelor' 9n alt aspect se refer% la
stabilitatea enzimelorK unele enzime sunt stabile n mediul intracelular i devin instabile n afara
celulei'
9nul dintre dezavanta1ele procedeelor de obinere prin biosintez% a enzimelor intracelulare l
constituie necesitatea eliber%rii acestora din celule, prin distrugerea membranei celulare, e,tracie i
ulterior separarea e,tractului de resturile celulare' *n plus enzimele sunt impurificate cu toate
proteinele intracelulare, chiar dac% enzime dorit% se afl% n properie mare n totalul proteinelor
e,trase din celule'
9n avanta1 tehnologic al enzimelor intracelulare l constituie faptul c% e,tracia se poate
efectua cu un volum mic de soluie tampon, ceea ce conduce la obinerea unui e,tract brut cu
coninut mare de enzim% i nu mai este necesar% concentrarea ulterioar% a acestuia'
+n&ime e#tracelulare de fermentaie
-ele mai importante enzime microbiene e,tracelulare sunt, n general
hidrolazele. proteinaze, amilaze, celulaze/ care actioneaz% asupra substraturilor cu mas% molecular%
mare' Pentru microorganisme, este normal, din punct de vedere fziologic, s% produc% nutrieni din
polimeri biologici disponibili n mediul ncon1ur%tor celular'
Pentru a ataca mai uor substraturile, microorganismele i produc singure enzimele necesare
hidrolizei acestora i uneori aceast% producie de enzim% este optim% chiar la tulpinile s%lbatice'
2nzimele hidrolitice produse prin fermentaie i utilizate n cantit%i mari n industrie sunt
proteazele, amilazele, celulazele' Acestea sunt comercializate i utilizate n industria alimentar%,
te,til%, detergenilor'
Pentru c% productia unei enzime e,tracelulare utilizeaz% n cea mai mare parte resursele
diponibile ale celulei, biosinteza i secreia unei astfel de enzime sunt supuse unui comple, de
factori regulatori' *n general, producia acestor enzime este indus% de niveluri reduse ale polimerilor,
iar uneori polimerii nii funcioneaz% ca inductori' Alteori, compuii care nu sunt substraturi pentru
!"
enzime, dar sunt nrudii ca structur% cu acestea, pot funciona ca inductori' De e,emplu, producia
de celulaze este indus% att de lactoz%, ct i de celobioz%' Producia acestor enzime este de
asemenea supus% represiei prin catabolii' Atta timp ct nutrienii cu mas% molecular% mic% sunt
diponibili, celulele cresc f%r% s% produc% hidrolaze i abia la epuizarea nutrienilor ncepe biosinteza
enzimelor hidrolitice e,tracelulare' Astfel, inducia i represia biosintezei enzimelor sunt fenomene
comple,e ce au loc n concordan% cu condiiile de mediu n care se g%sesc celulele'
Crebuie reinut faptul c% factorii care determin% nmulire i dezvoltarea celulei vor
determina i declanarea biosintezei enzimelor' 9n rol important n formarea enzimei l are e,istena
n mediul de cultur% a substratului care induce formarea enzimei specifice degrad%rii respectivului
substrat' 2l constituie inductorul operonului en&imei'
Primul studiu sistematic efectuat n aceast% direcie a fost efectuat de HarstrZm, care mparte
enzimele n dou% grupe+ enzimele constitutive i enzimele adaptative'
En/ime'e ons!i!,!i)e se sintetizeaz% n celule n mod permanent' -oncentraia lor este ns%
influenat% de prezena sau absena n mediul de cultur% a substraturilor pe care ele le metabilizeaz%'
-oncentraia aceastor enzime poate s% varieze i sub influena altor factori+ sursa de azot, sursa de
carbon, factorii de cretere, s%rurile minerale, temperatura, pNul'
*n schimb, sinteza en/ime'or ada0!a!i)e este declanat% numai de prezena substraturilor
specifice n mediul de cultur% sau atunci cnd este nevoie de prezena lor n procesele metabolice.
Pe baza unor studii ndelungate i de profunzime cu privire la biosinteza enzimelor induse de
substrat sa a1uns la urm%toarele concluzii+
- 2laborarea de c%tre un organism a unei enzime induse are loc numai n prezena
inductoruluiK ca inductor funcionez%, de obicei, substratul care trebuie
metabolizatK funcia de inductor poate s% o ndeplinesc% i substanele nrudite
structural cu acesta, dar care nu poate ndeplini funcia de substratK
- 5iosinteza are loc pornind ntotdeauna de la substane cu structur% simpl%K
- Procesul de biosintez% decurge cu consum de energie i din acest motiv, pe lng%
substanele necesare sintezei.aminoacizi, vitamine, diferii cationi/ este nevoie n
mediu i de o surs% de carbon, de obicei un glucidK
- 8inteza enzimelor induse are loc, de regul%, n timpul nmulirii
microorganismuluiK ea poate sa aib% loc n faza staionar%, dac% sunt prezente
inductorul i substraturile de sintez%K
- Procesul de biosintez% al enzimelor este inhibat de toate substanele care inhib%
biosinteza substanelor proteice, de e,emplu cloramfenicolulK
- 5iosinteza enzimelor induse este inhibat% ori de cte ori n mediul de cultur% este
prezent un substrat uor metabolizabil de c%tre enzimele constitutive ale
microorgamismuluiK
- 5iosinteza unei enzime induse este inhibat% selectiv i de metaboliii rezultai din
reaciile de transformare ale inductorului, datorit% activit%ii acestuiaK fenomenul
se numete re0resieK
".3 En/ime miro&iene , a0'ia(ii ind,s!ria'e. Domenii de ,!i'i/are
Principalele aplicaii ale enzimelor utilizate pe scar% larg% n ultimele 4 decenii sunt
prezentate n tabelul urm%tor.:rost i 0oss,!"@#/+
43
Denumirea
enzimei
*ndustriile
utilizatoare
Cipul de
fermentaie
* :elul enzimei :orma de
condiionare
! 4 $ > #
!'2nzime proteolitice
2nzime proteolitice
alcaline bacteriene
Detergeni
Procese alimentare
Piel%rie
8ubmers 2,tracelulare.2,/
Eichid.E/
8olid.8/
2nzime proteolitice
bacteriene neutre
*ndustria alimentar% 8ubmers 2,tracelulare.2,/ Eichid.E/
2nzime proteolitice
fungice
Panificatie
*ndustria brnzeturilor
8ubmers
8ubmers n culturi
de suprafat%
2,tracelulare.2,/ Eichid.E/
8olid.8/
4'2nzime amilolitice
U amilaze bacteriene Amidon, bere
Detergeni, te,tile
8ubmers 2,tracelulare.2,/ Eichid.E/
8olid.8/
U amilaze fungice Amidon
Panificaie
8ubmers 2,tracelulare.2,/ Eichid.E/
8olid.8/
Amiloglucozidaze Amidon
5ere
8ubmers 2,tracelulare.2,/ Eichid.E/
8olid.8/
Pullulanaze Amidon 8ubmers n culturi
de suprafa%
2,tracelulare.2,/
*ntracelulare.*n/
Eichid.E/
8olid.8/
$' Alte glucozidaze
Eactaz%.V
galactozidaz%/
*ndustria laptelui 8ubmers in culturi
de suprafa%
2,tracelulare.2,/
*ntracelulare.*n/
Eichid.E/
8olid.8/
*nvertaz% *ndustria te,til% 8ubmers *ntracelulare.*n/ Eichid.E/
8olid.8/
(afinaz%.U
galactozidaz%/
(afinarea zah%rului 8ubmers *ntracelulare.*n/ *mobilizat%.*m/
-elulaze *ndustria
alimentar%.sucuri/
8ubmers 2,tracelular.2,/ Eichid.E/
8olid.8/
[!,$.>/7lucanaze *ndustria berii 8ubmers 2,tracelular.2,/ Eichid.E/
Eipaze *ndustria alimentar%
Ceste de diagnostic
8ubmers 2,tracelular.2,/ 8olid.8/
Pectinaze *ndustria sucurilor i
b%uturilor alcoolice
8ubmers in culturi
de suprafa%
2,tracelular.2,/ Eichid.E/
8olid.8/
>' Alte enzime
7lucozizomeraza Amidon 8ubmers *ntracelulare.*n/ *mobilizat%.*m/
7lucozo,idaza *ndustria sucurilor i
b%uturilor alcoolice
8ubmers *ntracelulare.*n/ Eichid.E/
8olid.8/
4!
Ceste de diagnostic
-atalaza *ndustria sucurilor 8ubmers *ntracelulare.*n/ Eichid.E/
8olid.8/
Penicilinacilaza Antibiotice 8ubmers *ntracelulare.*n/ *mobilizat%.*m/
6 analiz% a pieei comerciale arat% c% enzimele obinute prin procese fermentative
microbiene reprezint% apro,imativ @3; din totalul produciei de enzime produse ast%zi n lume'
Dintre celelelte enzime, obinute prin e,tracie, necesit%tile sunt acoperite de urm%toarele preparate+
cheag de viel, Vamilaz% din orz, proteinaz% pancreatic%, etc'
Dintre enzimele de fermentatie cea mai mare cantitate o reprezint% proteinazele alcaline
bacteriene utilizate n industria detergenilor'
$. O=IDOREDUCTA-E IM%ORTANTE >N BIOTEHNOLOGIILE ALIMENTARE
6,idoreductazele sunt enzimele participante n procesele de o,idare biologic%, care
catalizeaz% reaciile de o,idoreducere printro serie de mecanisme+ transfer de hidrogen
.transhidrogenaze sau dehidrogenaze/, transfer de electroni .transelectronaze/, combinarea direct% a
unui substrat cu o,igenul molecular .o,idare/ etc' 2le acioneaz% asupra unei perechi de substraturi,
A i 5, dintre care cel redus se va o,ida, iar cel o,idat se va reduce, dup% schema general%+
A
red
M 5
o,id
A
o,id
M 5
red
*n funcie de grup%rile chimice de substanele donatoare de hidrogen asupra c%rora
acioneaz%, sau de substanele care ncorporeaz% o,igenul etc', se mpart n !& subclase, n cadrul
c%rora se difereniaz% diferitele subsubclase de o,idoreductaze' Aceste enzime i e,ercit% aciunea
lor catalizatoare prin intermediul unor coenzime .nicotinadenindinucleotidice NAD
M
, NADP
M
K
flavinice ca Iflavinmononucleotidul :0N sau flavinadenindinucleotidul :AD, heminice, etc'/, care
se comport% ca acceptori intermediari ntre substratul donor, iniial, i cel acceptor, final '
Numeroase o,idoreductaze intervin n procesele metabolice, att anaerobe ct i aerobe, ca,
de e,emplu, glicoliza i diferitele fermentaii, ciclul acizilor tricarbo,ilici, catena de respiraie
celular% etc', care se desf%oar% n diversele materii prime alimentare i n procesele fermentative de
obinere a unor pro
duse alimentare' 9nele o,idoreductaze proprii materiilor prime, n special vegetale, folosite
n industria alimentar% sunt implicate n procese degradative ca, de e,emplu+ n mbrunarea
enzimatic% .polifenolo,idaze, pero,idaze etc'/, n procesele de albire sau decolorare .lipoo,igenaza/,
n degradarea acidului ascorbic .acid ascorbic o,idaza/, deteriorarea o,idativ% a unor produse
.pero,idaze, catalaze/ etc' De asemenea, unele preparate enzimatice cu activitate o,idoreductazic%
sunt folosite n diferite scopuri n industria alimentar% ca, de e,emplu glucozo,idaza pentru
prote1area unor alimente mpotriva deterior%rilor o,idative i mbrunarea 0aillard, sau catalaza
pentru eliminarea N
4
6
4
reziduale n ApasteurizareaI la rece a laptelui'
44
$.1. O5idored,!a/e NAD
?
sa, NAD%
?
de0enden!e
Aceste enzime catalizeaz% procesele reversibile de o,idoreducere caracterizate prin transfer
de hidrogen de pe un substrat donor pe altul acceptor i au caracter anaerob, deoarece acceptorul de
hidrogen este altul dect o,igenul' 8unt denumite adesea dehidrogenaze, transhidrogenaze i
dehidraze' -oenzimele lor, NAD
M
sau NADP
M
, care se comport% ca acceptori sau donori intermediari
de hidrogen ntre substraturile participante n reacie, se detaeaz% uor de apoenzim%, puind s%i
e,ercite acest rol pentru mai multe enzime' 6,idoreductazele 7(8
9
dependente intervin n
numeroase procese cata$olice o,idative ale alcoolilor, aldehidelor, aminoacizilor, iar cele 7(82
9
dependente catalizeaz% mai ales procese ana$olice reductive' 2le snt foarte r%spndite n diverse
organe i esuturi animale i vegetale, precum i n diferite microorganisme' Dehidrogenazele
prezint% deci importan% i n numeroase procese fermentative i n procesul de respiraie care se
desf%oar% n diverse materii prime sau n procesele fermentative de obinere a unor produse
alimentare'
(lcool de'idrogena&a .alcool+ NAD
M
Lo,idoreductaza/' -atalizeaz% transformarea
acetaldehidei, rezultat% din decarbo,ilarea acidului piruvic, n alcool etilic, dup% reacia+
7lucide Acid piruvic Aldehid% acetic% Alcool etilic
(eacia prezint% importan% deosebit% n procesul de fermentaie alcoolic%K n condiii aerobe,
enzima poate s% catalizeze reacia de o,idare a alcoolului etilic n aldehid% acetic%' 2nzima are masa
molecular% !#3333 i conine =n
4M
n structura ei'
:actat de'idrogena&a .Elactat+ NADo,idoreductaza/' -atalizeaz% .n condiii anaerobe/
reducerea acidului piruvic cu formare de acid lactic n prezen% de NADN M N
M
conform reaciei+
Acidul lactic constituie etapa final% a glicolizei i a fermentaiei lactice' Eactat
dehidrogenaza izolat% din inima i muchii mamiferelor sau din unele bacterii ca, de e,emplu,
Bacillus su$tilis% conduce la formarea de acid Elactic, deosebinduse de lactat dehidrogenaz%
obinut% din :acto$acillus plantarum care duce la formarea de acid Dlactic' *n general,
microorganismele care realizeaz% fermentaia lactic% produc acid lactic racemic, deoarece acidul E
lactic rezultat este parial izomerizat la acid Dlactic, prin intervenia unei izomeraze'
4$
Malicde'idrogena&a .Emalat+ NAD
M
o,idoreductaza/' -atalizeaz% reacia de o,idare a acidului
malic n acid o,alilacetic, care mai departe este transformat n acid lactic'
Malato#ida&a. Denumit% i enzim% malic% .malat+ NADLo,idoreductaza/, malato,idaza
catalizeaz% reacia de transformare a acidului malic n acid piruvic, acesta fiind apoi transformat n
acid lactic'
Aceste dou% enzime intervin n fermentaia malolactic% a vinurilor' Al%turi de aceste dou%
o,idoreductaze, n fermentaia lactic% a vinurilor intervine i enzim% malolactic% .Emalat+ NAD
carbo,iliaza/ care catalizeaz% reacia+
(cetalde'idde'idrogena&a .Acetaldehida+ NADo,idoreductaza/' -atalizeaz% o,idarea
aldehidei acetice n acid acetic, mai ales n procesul de oetire a vinurilor'*n condiii aerobe, alcoolul
etilic din vin, sub influena alcooldehidrogenazei, este transformat n aldehid% acetic% iar aceasta sub
influena acetaldehiddehidrogenazei se o,ideaz% n acid acetic'
$.". O5idored,!a/e FAD sa, FMN de0enden!e
Aceste enzime cunoscute i sub denumirea de flavinenzime au drept coenzime :ADul
sau :0Nul care snt derivai ai riboflavinei .vitamina 5
4
. 9nele flavinenzime conin n
molecula lor i ioni metalici . 06, :e/, care le confer% uneori i funcia de a transporta electroni'
*n general coenzimele flavinenzimelor snt strns asociate moleculelor de apoenzim% .deo
sebinduse din acest punct de vedere de NAD
M
i NADP
M
care se pot detaa de apoenzim%/'
9nele flavinenzime acioneaz% ca dehidrogenaze anaerobe, iar altele au caracter aerob, putnd
transfera hidrogenul direct de la substratul donor c%tre o,igenul molecular cu formare de ap%
o,igenat%' *n cadrul acestor din urm% enzime se ncadreaz% glucozo,idaza, care i g%sete
multiple utiliz%ri n industria alimentar%'
G',o/o5ida/a .Notatina, Dglucozo6
4
transhidrogenaza, Dglucoo,igeno,idoreductaza,
2- !'!'$'>/' 2ste o flavoenzim% care conine 4 moli de flavinadenindinucleotid .:AD/ ca
grupare prostetic%?mol enzim%'
8e obine din (spergillus niger .8'9'A'/, 2enicillium amagasa-iense .\aponia/ i
2enicillium vitale .(usia/' 7lucozo,idaza din (spergillus este considerat% enzim%
intracelular% implicat% n mecanismul metabolismului energetic *n practic%, tulpinile de
(spergillus niger snt cultivate submers i miceliul respectiv este separat de mediul de cultur%K
miceliul, care conine enzim%, este dezintegrat i glucozo,idaza trece n soluie care este
centrifugat% pentru separarea pereilor celulari' Dup% purific%ri repetate, enzima este
precipitat% cu aceton% sau alcool etilic, precipitatul fiind separat prin filtrare sau centrifugare,
4>
uscat, apoi e,tras cu soluie tampon' 2nzim% n soluie este standardizat% i stabilizat%, putnd
fi p%strat% civa ani la temperatura de refrigerare'
7locozo,idaza din 2enicillium este purificat% direct din mediul de cultur%, fiind considerat% o
enzim% e,tracelular%, fapt care este n neconcordant% cu funcia sa n procesele bioenergetice
ale celulei' De fapt, miceliul de 2enicillium se autolizeaz% rapid, n comparaie cu
(spergillus% i enzima este trecut% n mediul de biosintez%' Prin urmare, glucozo,idaza din
2enicillium este tot o enzim% intracelular%' Activitatea acestor enzime r%mne neschimbat% n
intervalul de temperatur% $3'''G3S-'
2nzim% posed% o specificitate de substrat foarte ridicat%, glucoza fiind o,idat% de !G3
ori mai repede dect glucoza, dar aceasta nu are o semnificaie practic% deoarece mutarotaza
.aldozmutarotaza, 2- #'!'$'$'/ restabilete permanent echilibrul ntre i Dglucoz%'
$.$. Transe'e!rona/e
8unt enzime care catalizeaz% reaciile de o,idoreducere prin transfer de electroni de pe un
donor c%tre un acceptor' *n funcie de natura acceptorului, transelectronazele pot fi+ anaerobe, cnd
acceptorul este o alt% substan% diferit% fa% de o,igenul molecular, i aerobe, cnd acceptorul este
o,igenul' Cranselectronazele anaerobe snt cunoscute i sub denumirea de citocromi, care snt
localizai la nivelul mitocondriilor, unde particip% ca transportori de electroni n catena de respiraie
celular%'
$.3. O5ida/e
8unt o,idoreductaze care catalizeaz% reaciile unor substraturi cu o,igen molecular sau al
pero,izilor, fiind caracterizate prin transfer de hidrogen de pe un donator pe un acceptor care este
o,igenul molecular' -a produs de reacie se formeaz% N
4
6
4
'
Fn funcie de mecanismele de aciune o,idazele pot fi+
L o,igenaze+ dio,igenaze i monoo,igenazeK
Lo,idaze transportoare de electroni+ citocromo,idaza, cupruo,idazele .tirozinaze,
polifenolo,idazele, cateholo,idaza, ascorbato,idaza etc'/K
L hidro,ipero,idaze .pero,idaze i catalaze/'
:ipo#igena&a este o dio,igenaz% .lipo,idaza linoleat+ o,igeno,idoreductaza, 2- !'!$'!'!$/,
fiind cunoscut% i sub denumirea de caroteno,idaz%' -atalizeaz% o,idarea acizilor grai
polinesaturai care conin leg%turile cis, cis" !,> pentadienice cu a1utorul 6
4
' Acizii grai
polinesaturai o,idai sunt acidul linoleic .", !4 octadecadienoic/, linolenic .", !4, !#
octadecatrienoic/ i arahidonic .#,@, !!, !> eicosatetraenoic/' Aceti acizi grai snt denumii
eseniali' 8nt o,idate i gliceridele i metilesterii acizilor grai menionai' 8e formeaz% pero,izii
respectivi '
Eipo,igenaza se g%sete n maz%re, fasole, arahide, cartofi, ridichi, dar activitate
lipo,igenazic% e,trem de mare o au boabele de soia' 2nzima este activ% si la temperaturi sc%zute i
prin aciunea ei se formeaz% mirosuri nedorite n produsele vegetale respective'
5oabele de soia conin dou% tipuri de lipo,igenaz%, una activat% de -a
4M
iar cealalt% inhibat%
de -a
4M
, vrful de activitate fiind suma efectelor pozitive i negative, funcie de modific%rile
concentraiei de calciu' Eipo,igenaza din soia nu necesit% activare cu metale sau grupare prostetic%'
Antio,idanii obinuit folosii sunt inhibitori slabi ai lipo,igenazei iar acidul ascorbic i tocoferolii
accelereaz% reaciile de o,idare'
Eipo,igenaza din soia se utilizeaz% pentru albirea f%inii de gru prin distrugerea carotenilor'
2olifenolo#ida&ele .denumite cresolaze, catecholo,idaze, cateholaze, tirozinaza, fenolazaK
denumire sistemic% 6difenol+ o,igeno,idoreductaza, 2- !'!3'$'!/ sunt enzime care transport%
4#
electronii direct pe o,igen' -atalizeaz% hidro,ilarea monofenolilor cu formare de 6difenoli, care
sunt transformai n 6chinone' 8unt larg r%spndite n plante, g%sinduse n cantitate mai mare n
special n ciuperci, tuberculi de cartofi, frunze de ceai i tutun, boabe de cafea i n diferite fructe ca
mere, piersici, caise, banane etc'
Polifenolo,idazele din plante nu prezint% o specificitate deosebit%, puind s% acioneze asupra
unor mari variet%i de compui monofenolici i 6difenolici' *n schimb, polifenolo,idazele din
esuturile mamiferelor au o specificitate mult mai restrns%, acioneaz% doar asupra tirozinei i
dihidro,ifeniEalaninei'
Fmbrunarea materialelor vegetale .legume, fructe proaspete t%iate/ n contact cu o,igenul din
aer este datorat% polimeriz%rii sau polimeriz%rii o,idative a chinonelor formate din mono i difenoli,
asupra c%rora au acionat polifenolo,idazele' Prin folosirea unor tratamente termice ca, de e,emplu+
n cazul blan%rii legumelor i fructelor, are loc inactivarea polifenolo,idazelor' De asemenea,
concentraii relativ mici de clorur% de sodiu, de ageni de comple,are a cuprului, de acid ascorbic,
83
4
pot preveni sau minimaliza procesele de mbrunare enzimatic% a legumelor i fructelor cauzate
de polifenolo,idaze'
2ero#ida&ele snt enzime care catalizeaz% reacii de o,idoreducere dup% reacia general%+
(66N M AN
4
] N
4
M (6N M A
n care+ (66N poate fi pero,idul de hidrogen .N
4
3
4
/ sau un alt pero,id organic'
Aceste enzime snt larg distribuite n microorganisme .bacterii, dro1dii/, n plante ca, de
e,emplu, napi, gulii, cartofi, smochine i diferite alte legume i fructe, n esuturi i lichide biologice
animale ca, de e,emplu, ficat, lapte, saliv%, n leucocite etc'
Din punct de vedere structural pot fi grupate n+ pero#ida&e feriprotoporfirice .cu grupare
prostetic% feriprotoporfirina ***/ prezente n plantele superioare .legume i fructe/, n animale .ca, de
e,emplu, triptofanpirolaza, tiroidiodinpero,idaza/ i n microorganisme .citocrom cpero,idaza
din dro1dii/K verdo"pero#ida&e .cu grupare prostetic% porfirinic% diferit% de feriporfirina ***/ de
culoare verzuie, cum este lactopero,idaza din lapte i flavoproteinpero,idaza .cu :AD ca grupare
prostetic%/ de felul celor g%site n diferii streptococi dar i n unele esuturi animale'
Fn general, pero,idazele prezint% o mare stabilitate termic%' De e,emplu, pentru unele
pero,idaze sa constatat p%strarea a circa #3; din activitatea iniial% dup% un tratament termic de $4
min la @#S-, !4 min la !33S-, 4,# min la !!GS- i 3,> min la !>#S-' Datorit% termostabilit%ii lor,
determinarea activit%ii pero,idazice din diferite legume i fructe este folosit% ca un indice al
eficienei tratamentelor termice aplicate n procesele de blanare, sterilizare etc' Determinarea
activit%ii lactopero,idazei este folosit% la urm%rirea eficienei pasteuriz%rii n industria laptelui'
Diferitele pero,idaze intervin n degradarea fructelor i legumelor, fiind implicate n
modificarea mirosului i gustului .mai ales la maz%re, fasole etc'/ n procesele de mbrunare
enzimatic%'
8ub form% de preparate enzimatice, n special pero,idaza obinut% din hrean, snt folosite,
al%turi de glucozo,idaz%, n determinarea specific% a glucozei din diferite materiale biologice'
3. HIDROLA-E IM%ORTANTE >N INDUSTRIA ALIMENTAR.
Nidrolazele sunt enzime care catalizeaz% scindarea hidrolitic% a substraturilor, determinnd
desfacerea leg%turilor dintre atomii de carbon i ali atomi prin introducerea elementelor apei'
Principalele leg%turi scindate la hidrolaze sunt leg%turile+ ester glicozidazic% i peptidic%'
3.1. Li0a/e 2i es!era/e
2nzimele lipolitice snt importante n metabolismul i degradarea lipidelor' *mportana lor
fiziologic% const% n aceea c% hidrolizeaz% gr%simile alimentare cu formare de di, monogliceride i
acizi grai, produi care snt transportai, o,idai i sintetizai n gliceride i fosfolipide proprii
4G
organismului' *mportana lor tehnologic% const% n faptul c% realizeaz% hidroliza controlat% a
lipidelor, n vederea form%rii de arome n cadrul alimentelor .de e,emplu,, n cazul brnzeturilor/
sau n sisteme preg%tite special pentru obinerea de aromatizani' 2nzimele lipolitice sunt implicate
ns% i n degradarea unor produse alimentare cu coninut ridicat n lipide .lapte i produse lactate,
carne, pete, produse vegetale bogate n lipide, cum ar fi arahidele, semine de floarea soarelui, soia,
germeni de gru i porumb etc'/'
Eipazele se difereniaz% de esteraze prin afinitatea lor mai mare pentru acizii grai cu lan
lung din structura gliceridelor' Pe de alt% parte, pe plan structural, lipazele prezint% o poriune
hidrofil% i alta lipofil%, fapt ce le permite plasarea lor la interfaa ulei?ap%, aciunea lor fiind
favorizat% de calitatea emulsiilor de tipul ulei?ap%' 8%rurile de calciu i proteinele sunt activatori
.efectori/ ai lipazelor' *n cazul lipazelor din sucul pancreatic, rol de activator l au i s%rurile acizilor
biliari'
2nzimele lipolitice de tipul lipazelor i fosfolipazelor sunt prezente ca enzime endogene n
diferite esuturi animale, lapte, produse vegetale'
Eaptele conine o lipaza .cea mai important%/ care are pN optim la @,#L" i alte 4L$ lipaze
care includ i o lipaza acid%' Proteinele din lapte au aciune inhibitoare fa% de lipaze' -lorura de
calciu .-a-l
4
/ inhib% semnificativ lipazele din lapte' Eipazele din lapte hidrolizeaz% rapid
trigliceridele simple, viteza de hidroliz% micornduse o data cu creterea lanului de acid gras din
structura trigliceridei' Eipazele din lapte posed% si activitate de sintez%+
glicerol M acid gras ] gliceride M ap%
8inteza gliceridelor este influenat% de concentraia enzimei, concentraia glicerolului,
temperatura i durata incub%rii'
:ructele i legumele, dar n special seminele de gru, ov%z, secar%, soia etc', conin lipaze
care provoac% deterior%ri ale acestora n condiii nefavorabile de umiditate relativ% mare a aerului,
coninut mare de umiditate al cerealelor, temperatur% ridicat%' Datorit% creterii coninutului de acizi
grai liberi scad propriet%ile de panificare a f%inurilor de gru' 7ermenii de gru, secar%, orz au o
activitate lipolitic% mai mare dect endospermul, deci sunt mai bogai n lipaze' 8cutelum i stratul
aleuronic, de asemenea, conin mai multe lipaze dect endospermul'
Eipazele produse de microorganisme snt produse de dro1dii (Candida% ;orulopsis %
mucegaiuri (<'i&opus% 2enicillimmi% (spergillus% Geotric'um% Mucor% bacterii (2seudomonas%
(c'romo$acter% ,tap')lococcus. Eipazele din microorganisme difer% ntre ele prin p/ i
temperatura optim% de activitate, durata?temperatura de inactivitare, respectiv stabilitatea termic%'
Eipazele produse de microorganisme snt considerate ca lipaze adev%rate care hidrolizeaz%
gr%simile i uleiurile naturale ca i gliceridele sintetice' -oncentraii sc%zute de s%ruri de -a, Na, H,
0g activeaz% lipazele, dar metalele grele snt inhibitori puternici'
Avnd n vedere aciunea negativ% a lipazelor asupra caracteristicilor senzoriale ale
produselor alimentare, este necesar s% se ia urm%toarele m%suri+
L s% se reduc% coninutul n ap% liber% al produsul alimentar .acolo unde este posibil/, pentru a
micora activitatea apei (a
=
% deci pentru micorarea vitezei reaciilor enzimaticeK
L s% se p%streze produsele alimentare la temperaturi ct mai sc%zute .de refrigerare sau congelare/
sau s% se inactiveze lipazele prin tratament termic K
L s% se reduc% timpul de depozitare al materiilor prime K
L s% se elimine factorii care concur% la dezvoltarea microflorei lipolitice'
>'4' En/ime o'igo/ida/ie
Dintre oligozidaze, mai importante pentru industria alimentar% sunt glucozidaza .2-
$'4'!'4!/, Dgalactozidaza .2- $'4'!'44/, Dgalactozidaza .2- $'4'4'4$/, D
fructofuranozidaza .2- $'4'!'4G/'
4&
"Gluco&ida&a .2- $'4'!'4!/, denumit% i emulsin%, scindeaz% leg%tura glucozidic% din
glucozii r%spndii n plante cum ar fi amigdalin%, prunazin%, naringin%, dar i din celobioz% i
gentiobioz%' Aceast% enzim% este produsa i de unele microorganisme+ (lcaligenes faecalis%
Botr)odiplodia t'eo$romae% 2'oma strasseri% ,eptoria licopersici% (spergillus niger% M)rot'ecium
verucaris% ;ric'oderma viride% ,acc'arom)ces lactis etc'
"8"Galacto&ida&a .2- $'4'!'$4/ este prodsu% de B. stearot'ermop'ilus% 2enicillium
duponti% ($sidia griseola% Mortierella vinaceae% (spergillus a=amori. 8ubstratul natural al acestei
enzime este rafinoza, trizaharid format din galactoz%, glucoza i fructoz%' 2nzima desface rafinoza
n galactoz% i zaharoz% i are aplicaii n industria zah%rului i industria derivatelor proteice
vegetale'
"8"Galacto&ida&a .2- $'4'4'4$/, cunoscut% i sub numele de lactaz% hidrolizez% lactoza la
glucoza i galactoz% .fig' !$/' 2ste g%sit% n unele plante, microorganisme i n mucoasa intestinal% a
mamiferelor' 2ste obinut% din tulpini de mucegaiuri ((spergillus niger% (spergillus or)&ae%
(spergillus foetidis% din dro1dii (6lu)verom)ces fragilis% 6lu)veromices lactis% Candida pseu"
dotropicalis% ;orulopsis lactis i bacterii (:acto$acillus $ulgaricus% ,treptococcus t'ermop'ilus%
+sc'eric'ia coli.
Preparatele lactazice din dro1dii acioneaz% bine la p/ ^G i la temperatura de $# ''' >3S-,
deci la pNul substratului natural .lapte degresat, lapte concentrat/, cele de origine fungic% au
activitate ma,im% la pN _ # i la temperatura de #3 ''' G3 I-, fiind recomandate pentru hidroliza
lactozei din zer' Din (spcrgillus or)&ae i (spergillus niger se obin lactaze acidoactive i
acidostabile, folosite la hidroliza lactozei n mediu acid' Eactaza de origine bacterian% (+. coli
acioneaz% bine la pN ` &,$ i la 5> ?C. *onii de sodiu i potasiu snt activatori ai lactazei din +. coli
i din dro1dii'
Preparatele enzimatice de lactaz% se utilizeaz% pentru obinerea de produse lactate destinate
i adulilor care prezint% intoleran% la lactoz% .deficient% congenital%, primar% sau secundar% de
4@
lactaz%/, pentru obinerea siropuluiXde lactoz% ce are multiple aplicaii n industria alimentar%, pentru
mpiedicarea apariiei unor defecte n produsele lactate concentrate i congelate' 8e utilizeaz% i n
panificaie, n cazul utiliz%rii zerului pulbere la fabricarea pinii'
3.$. Ami'a/e
Amidonul, cel mai important homoglucid de rezerv% din regnul vegetal, se g%sete n diferite
materii prime folosite n industria alimentar%, de obicei sub form% de granule, n cele dou%
componente principale, amiloza i amilopectina, care snt dispuse n straturi concentrice, fiind
nsoite de mici cantit%i de alte substane organice .protide, lipide/ i substane anorganice .N
$
P6
>
,
8i3
$
, N
4
6/' Amiloza care reprezint% 43L4#; din amidon, este alc%tuit% din unit%i de glucoza legate
ntre ele prin leg%turi U l> glucozidice, gradul de polimerizare fiind de 433LG333 .n medie !3
$
/'
Amilopectina care reprezint% &#L@3; din amidon este format% din lanuri liniare de glucoza legate
U l> glucozidic, lanuri care se grefeaz% unele pe altele prin leg%turi U lG glucozidice' Num%rul
leg%turilor U l G glucozidice reprezint% #LG; din ansamblul de leg%turi din amilopectin%, gradul de
polimerizare al acesteia fiind de !3
#
L!3
"
resturi de glucoza'
8ub form% de granule, amidonul este rezistent la aciunea enzimelor amilolitice' *n general,
enzimele amilolitice acioneaz% numai n condiiile n care granulele de amidon sunt cel puin lezate
.de e,emplu n cazul amidonului din cereale supuse m%cin%rii/ i mai ales cnd amidonul a fost
gelificat prin nc%lzire n prezen% de ap%, realiznduse pe aceast% cale o hidratare, o umflare i deci
o spargere a granulelor de amidon' 8ub aceast% form% amidonul devine uor atacabil de enzimele
amilolitice care, acionnd asupra amilozei i amilopectinei, produc desfacerea hidrolitic% a
leg%turilor U l> glucozidice, determinnd depolimerizarea acestora i formarea de de,trine de
diferite m%rimi, maltoz%, glucoza'
2nzimele implicate n degradarea amidonului pot fi endogene, care se g%sesc n cantitate mai
mare n cereale ncolite, importante n cazul orzului ce este transformat n mal, i e,ogene, care n
cea mai mare parte sunt de natur% bacterian% sau fungic%' Amilazele sunt bine caracterizate i
difereniate pe baza tipului de leg%tur% hidrolizat%, modul lor de atac .endo sau e,o/, natura
substratului limit% i produii de degradare' 2nzimele care atac% amidonul snt glucozilhidrolaze i
aparin urm%toarelor grupe+
a; En/ime are <idro'i/ea/# 'eg#!,ri'e '@3 g',o/idie
."(mila&a% cunoscut% i sub denumirea de amilaz% de,trinogenic%, diastaza, ptialin%,
glucogenaz%, l,>glucon >glucanohidro,ilaz% .2- $'4'!'!'/, este o metalprotein% care conine
calciu n proporie de l atom gram?molecul%, strns legat de enzim%' Prin ndep%rtarea calciului,
enzim% devine inactiv% i instabil% la c%ldur%' -alciul nu particip% direct la formarea comple,ului
enzim%substrat, dar menine molecula de enzim% n configuraia optim% pentru un ma,im de
activitate i stabilitate, .n practica de hidroliza a amidonului se adaug% calciu sub form% de s%ruri/'
2nzim% are activitate la p/ cuprins ntre >,# i &,3, p/"ul optim depinznd de originea enzimei'
8tabilitatea la c%ldur% este de asemenea diferit% n funcie de originea enzimei' UAmilaza hidroli
zeaz% mai mult sau mai puin la ntmplare leg%turile l> glucozidice din interiorul moleculelor de
amiloz% i amilopectin%, conducnd la de,trine de diferite m%rimi, respectiv la lichefierea
amidonului i la o hidroliza prelungit% i la maltoz% i maltotrioze'
Amilazele pot fi de origine animal% .amilaz% produs% de glanda salivar% i pancreas/, de
origine vegetal% .cereale ncolite n special mal/ cu importan% n industria berii, spirtului i
panificaiei i de origine microbian% .bacterii, mucegaiuri i mai puin dro1dii/, cele de origine
bacterian% fiind mai stabile la c%ldur% dect cele de origine fungic%'
"(mila&a% denumit% i amilaz% zaharigenic%, U l> glucanomaltohidrolaza .2- $'$'!'4/
hidrolizeaz% leg%turile U l> glucozidice ale amidonului de la capetele nereduc%toare ale lanurilor
poliglucidice .este e,oenzim%/' Amiloza cu num%r impar de unit%i de glucoza este transformat% n
maltoz% n proporie de "3; i n maltotrioze' Ea concentraii mari ale enzimei i la hidroliz%
4"
prelungit%, maltotrioza este degradat% lent la glucoza i maltoz%' Amilopectina este degradat% i ea n
maltoz% dar hidroliz% se oprete la leg%turile U lLG glucozidice care nu pot fi hidrolizate i nici bT
passate' 8e formeaz% n acest fel G3L&3; maltoz%, restul fiind de,trine limit%' amilaza are pNul
optim ntre # i G iar temperatura optim% `## ''' G$ S-' Pentru activitatea enzimatic% snt necesare
grup%rile L8N'
8urse importante de amilaz% sunt orzul, grul, secara, cartofii dulci i soia' (ecent sa dovedit c%
este produs% i de unele microorganisme (Bacillus% ,treptom)ces % avnd pNul optim la #LG i
temperatura optim% la G3 S-'
&; En/ime are <idro'i/ea/# 'eg#!,ri'e A '@B g',o/idie. 8unt cunoscute i sub denumirea de
enzime de debranare .deramificare/ ce acioneaz% asupra arnilopectinei din amidon, n cadrul
acestora snt mai bine cunoscute urm%toarele enzime+
L pullulana&a .2- $'4'!'>!/, care hidrolizeaz% poliglucidul pullulan, conducnd la eliberarea de
maltotrioza' Acioneaz%, de asemenea, i asupra leg%turilor U l G glucozidice din amilopectin% i n
mai mic% m%sur% asupra celor din structura glicogenului' 2ste produs% de numeroase
microorganisme, dar se e,trage, n principal, din 6le$siella aerogenes.
L i&oamila&a .2- $'4'!'G@/ poate deramifica att amilopectin% cit i glicogenul' Acioneaz% foarte
slab asupra pullulanului' 2ste produs% de specii de2seudomonas i Citop'aga. Aceste dou% enzime
de deramificare pot completa !33; aciunea de de,trinizare i zaharificare a amidonului produs% de
U i V amilaze' -a i amilaza, enzimele de deramificare nu acioneaz% asupra amidonului
negelificat'
; En/ime are <idro'i/ea/# a!C! 'eg#!,ri'e '@3C! 2i '@B g',o/i/idie. Fn cadrul acestora o
deosebit% importan% o prezint%+ glucoamila&a ce hidrolizeaz% mai repede leg%turile U l> dar i cele
U lG de la capetele nereduc%toare ale lanurilor poliglucidice din amidon, conducnd la glucoza'
(andamentul de transformare a amidonului n glucoza este afectat de capacitatea enzimei de a
polimeriza glucoza la maltoz% i maltotrioza, reacie care este dependent% de concentraia ridicat% a
substratului' Preparatele comerciale de amiloglucozidaza snt de origine fungic% ((spergillus%
<'i&opus% fiind impurificate cu lipaze, tanaze, celulaze, hemicelulaze, proteaze'
3.3. En/ime 0e!o'i!ie 8
2nzimele care acioneaz% asupra substanelor pectice pot fi clasificate n dou% grupe+ enzime
saponifiante sau pectinesteraze i enzime depolimerizante sau pectinglicozidaze'
2ectinestera&ele .pectinmetilesteraza L pectindemeto,ilaza, pectinpectilhidrolaze, 2-
$'!'!'!!/, notate P02 sau P2, hidrolizeaz% esterul metilic al acidului galacturonic'
Pectinesterazele se g%sesc n diferite produse vegetale .tomate, ceap%, pepeni, mere, pere
etc'/ i au un optim de p/ aproape de neutralitate' De e,emplu, pectinesterazele din tomate i citrice
au pNul optim la &,#, cele din mere la G,G i cele din struguri la #,G' 8nt relativ stabile la c%ldur%'
2ectinglico&ida&ele sunt enzime depolimerizante' Preparatele enzimatice pectolitice snt
utilizate n mare m%sur% pentru ameliorarea e,traciei sucului celular din fructe i legume .prin
degradarea pereilor celulari/, pentru macerarea fructelor i legumelor n vederea obinerii de
nectaruri .prin degradarea substanelor pectice ale lamelelor mi1locii care asigur% leg%tura dintre
celule, f%r% a se distruge pereii celulelor parenchimatoase/ i pentru limpezirea .clarificarea/
diferitelor categorii de sucuri'
*n cazul preparatelor enzimatice pectolitice folosite pentru macerare, este necesar ca acestea
s% posede i activitate celulazic%, hemicelulazic%, proteazic% i amilazic%'
3.D. %e0!id<idro'a/e 70ro!eina/e 2i 0e0!ida/e;
Peptidhidrolazele L proteinazele i peptidazele L cunoscute i sub denumirea general% de
enzime proteolitice catalizeaz% scindarea hidrolitic% a leg%turilor peptidice, din moleculele
$3
proteidelor, polipeptidelor i oligopeptidelor, conducnd la eliberarea de peptide de diferite mase
moleculare, sau chiar la aminoacizi, dup% urm%toarea reacie general%+
Fn funcie de regiunea din molecula proteidelor sau polipeptidelor la nivelul c%reia
acioneaz%, acestea se subdivid n endo i e,opeptidhidrolaze K endopeptidhidrolazele, denumite i
proteinaze sau peptidilpeptidhidrolaze, scindeaz% hidrolitic leg%turile peptidice din interiorul
catenelor polipeptidice ale proteidelor i proteinelor cu masa molecular% mare, producnd catene
polipeptidice de mas% molecular% mai mic%, iar e,opeptidhidrolazele, peptidazele sau
e,opeptidazele catalizeaz% desfacerea hidrolitic% a leg%turilor peptidice de la e,tremit%ile catenelor
polipeptidice sau oligopeptidice, conducnd, n general, la eliberarea de aminoacizi' 2,opeptidazele
pot aciona att asupra produilor de hidroliz% a endopeptidhidrolazelor ct i asupra unor proteine
nehidrolizate' Ea rndul lor, e,opeptidazele, se subdivid n aminopeptidaze, care desfac hidrolitic
aminoacizii de la capetele N terminale ale catenelor peptidice .corespunz%toare resturilor de
aminoacizi cu gruparea LNN
4
liber%/ i carbo,ipeptidaze ce scindeaz% hidrolitic aminoacizii de la
capetele - terminale .corespunz%toare resturilor de aminoacizi cu gruparea L-66N liber%/'
Fn cadrul e,opeptidazelor se grupeaz% i dipeptidazele, care desfac leg%turile peptidice din
dipeptide, precum i dipeptidilpeptidhidrolazele, care scindeaz% dipeptide de la cap%tul N terminal
al lanului polipeptidic i peptidildipeptidhidrolazele ce elibereaz% dipeptide din cap%tul - terminal'
*n cazul endopeptidhidrolazelor, lunduse n considerare unele grup%ri funcionale din
centrii activi ai enzimelor, comportarea fa% de unii inhibitori sau activatori i efectul pNului, se pot
distinge+
L proteinaze serinice, care au n centrul activ un rest de serin% i care sunt inhibate de unii compui
organofosforiciK acestui grup i aparin+ tripsina, chimotripsina, elastaza, subtilizina .din Bacillus
sp.% proteinaza alcalin% din (spergillus sp. etc'K
L proteinaze tiolice sau 8Ndependente, care au n centrul activ grup%ri L8N libere,
corespunz%toare resturilor de cistein% i care pot fi inactivate prin blocarea acestora cu metale grele,
cu ageni alchilani sau o,idaniK din cadrul acestora fac parte+ papaina, ficina i bromelinaK
L proteinaze carbo,ilice .acide/ al c%ror centru activ cuprinde grup%ri carbo,ilice ionizate i care
sunt active n domeniu de pN acidK din acest grup fac parte proteinazele care coaguleaz% laptele,
chimozina, pepsina, proteinazele produse de Mucor sp.% precum i proteinazele acide produse de
(spergillus sp. K
L metalproteinaze, care sunt activate de ioni metalici legai de centrul activ .ca, de e,emplu, -a
4M
,
=n
4M
, 0g
4M
, :e
4M
/K din grupul acestora fac parte+ colagenazele, proteinaza neutr% produs% de Bacillus
su$tilis% sau (spergillus or)&ae etc'
Dintre peptidhidrolazele vegetale +
%a0aina. 8ub denumirea de papain% se nelege preparatul brut ce se colecteaz% din fructele
de Car)ca papaia% cu puin nainte de coacerea acestora' Eate,ul colectat n contact cu aerul se
coaguleaz%, dup% care se usuc% sub vid, se macin% i se cerne' Preparatul brut de papaia conine de
fapt trei fraciuni+ papain% propriuzis% .!3;/, chimiopapain% .>#;/ i lizozim .43;/, ultima
fraciune fiind denumit% i papainpeptidaz%' Aceste fraciuni difer% ntre ele prin masa molecular% i
punctul izoelectric'
Papaina propriuzis% este o proteinaz% tiolic% constituit% dintrun lan polipeptidic format din
4!4 resturi aminoacizi' Papaina are o activitate specific% larg% hidroliznd att peptidele mici ct i
proteinele' 2ste foarte activ% n hidroliza amidelor i esterilor' Are pNul optim n 1ur de G' Papaina
are o stabilitate bun%'
$!
C<imo0a0aina. A fost obinut% n stare cristalizat% din late,ul de papaTa i este format% din
chimopapaina A i 5' Are aciune asem%n%toare cu papain%, ns% este mai puin eficace asupra
hemoglobinei i este mai stabil% dect papaina' -himopapaina i pierde #3; din activitatea sa dac%
este meninut% &# min la &#S- .pN J &,4/, fa% de #G min pentru papain%'
Preparatul brut de papain% atac% relativ bine fibrele musculare i pe cele elastice dar mai puin pe
cele de colagen'
Brome'ina. 2ste o enzim% proteolitica cu aciune energic% care se g%sete n sucul de ananas'
-a i papain% i ficin%, bromelina este o sulfhidrilproteaz%, ns% are structura unei glicoproteine'
6ptimul de activitate este la p/ @ G,$ i la ##S-' Are o aciune bun% asupra fibrelor de colagen, dar
o aciune slab% asupra celor elastice' Aciunea asupra fibrelor musculare este foarte redus%'
Peptidhidrolazele de origine animal% mai bine cunoscute i mai des folosite snt+ chimozina,
pepsina i tripsina, c%rora li se adaug% chimotripsina, elastaza i carbo,ipeptidazele,
aminopeptidazele i dipeptidazele, produse de diferite glande digestive' -u e,cepia ultimelor dou%
tipuri de e,opeptidaze, celelalte peptidhidrolaze sunt produse de glandele digestive sub form% de
proenzime .preenzime sau zimogene/ inactive, care devin active numai n urma scind%rii hidrolitice
a unor poriuni din structura lor, ce blocheaz% activitatea lor enzimatic%' -onversia proenzimelor n
enzime active se realizeaz% pe cale autocatalitic%, care conduc la enzim% activ% i fragmente
polipeptidice inactive enzimatic'
C<imo/ina. -unoscut% i sub denumirea de cheag, rennin%, presur% sau labferment,
chimozina constituie un preparat enzimatic cu aciune coagulant% .asupra laptelui/ i proteolitica,
asem%n%tor pepsinei, obinut din stomacuri de viel, miel sau ied, folosit n special la prepararea
brnzeturilor' -himozina rezult% din precursorul inactiv L prochimozina L produs% de mucoasa
stomacului glandular .al patrulea stomac al vieilor/ prin hidroliza parial%, proces influenat de pN
i concentraia n s%ruri'
-himozina este o preteaz% serinic%, cu specificitate de aciune similar% pepsinei, acionnd
mai ales la nivelul leg%turilor peptidice n care sunt implicate resturi de triptofan, fenilalanina,
tirozin%, metionin% i leucin%K manifest% activitate coagulant% i proteolitic%'
%e0sina' 2ndopeptizad% produs% sub form% de pepsinogen de glandele stomacale ale
mamiferelor inclusiv ale omului i care se g%sete i n sucul gastric al p%s%rilor, reptilelor i petilor,
pepsina scindeaz% hidrolitic leg%turile peptidice din interiorul catenelor polipeptidice ale
proteinelor, acionnd de preferin% la nivelul leg%turilor peptidice n care sunt implicai aminoacizi
aromatici .fenilalanin%, tirozin% sau triptofan/ i dicarbo,ilici .acizii glutamic i aspartic/'
Cransformarea pepsinogenului n pepsina catalitic activ% se realizeaz% la p/ mai mic decit #, n
prezena ionilor N
M
sau a unor mici cantit%i de pepsina, activarea fiind nsoit% de eliberarea unui
polipeptid alc%tuit din 4" de resturi de aminoacizi, care acioneaz% ca inhibitor al pepsinei, i cinci
peptide mici' Pepsina este constituit% dintrun singur lan polipeptidic cu un rest izoleucinic la
cap%tul N terminal i un rest de valin% la cap%tul - terminal' pNul optim de aciune este !,#L4,#'
2ste folosit% la precipitarea cazeinei, obinerea de peptone, n unele %ri pentru limpezirea berii la
rece, ca ad1uvant digestiv i este inclus% n reeta de preparare a unor b%uturi tonice i a cheaing
gumului'
Tri0sina' 2ste tot o endopeptidaz%, care desface hidrolitic leg%turile peptidice n interiorul
catenelor polipeptidice, de preferin% cele constituite ntre gruparea carbo,il a unui aminoacid
diaminic .arginin%, lizin%/ i gruparea aminic% a altui rest de aminoacid' 2ste produs% de pancreas
sub form% de tripsinogen, forma inactiv%, care se transform% n tripsin% activ% n intestinul subire
sub aciunea enterochinazei .o enzim% intestinal%/ sau pe cale autocatalitic%, n prezena unor mici
cantit%i de tripsin%' Cripsina este constituit% din 44$ resturi de aminoacizi a c%ror secveniabilitate
este cunoscut%' Acioneaz% la pN neutru, slab alcalin, pNul optim fiind @,#'
Fn ultimele decenii, datorit% dezvolt%rii impetuoase a proceselor i instalaiilor de cultivare a
microorganismelor la nivel industrial, pentru realizarea de diferite produse .antibiotice, vitamine,
preparate enzimaticc etc'/ pe cale biosintetic%, sa nregistrat un interes deosebit i pentru cercetarea
$4
i obinerea de preparate peptidhidrolazice din microorganisme, n special din bacterii i fungi'
*nteresul pentru astfel de preparate proteolitice a crescut i mai mult dup% anul !"G#, cnd sau
folosit astfel de preparate pentru obinerea de detergeni cu enzime, de tip 5iote,, care conin
proteaze produse de Bacillus lic'eniformis.
0ulte din microorganismele folosite la producerea de preparate proteolitice produc aceste enzime
e,tracelular, secretndule n lichidele de cultur%, ceea ce uureaz% foarte mult condiiile de
prelucrare industrial% pentru obinerea de preparate enzimatice' Datorit% acestor fapte, e,ist% n
prezent tendina ca o serie de preparate proteolitice de natur% vegetal% sau animal% s% fie nlocuite
din ce n ce mai mult cu preparate proteolitice microbiene, care sunt n general mai ieftine i de o
mai mare diversitate'
Fn prezent snt cunoscute numeroase tulpini de microorganisme care secret% n mediile lor de
cultur% cantit%i apreciabile de enzime proteoliticeK dintre acestea, ns%, sunt folosite pentru obinerea
de preparate proteazice numai tulpinile nepatogene i care nu produc to,ine' De mai muli ani, n
diferitele sectoare ale industriei alimentare, se folosesc proteaze obinute mai ales prin cultivarea
unor microorganisme ca+ Bacillus su$tilis% Bacillus lic'eniformis% Bacillus megaterium% (spergillus
niger% (spergillus or)&ae% ,treptom)ces sp.% <'i&opus sp.% B)ssoclam)s fulva% +ndot'ia parasiiica%
Mucor niie'ei% Mucor pusillus etc'
Proteinazele microbiene nu sunt, n general, foarte diferite de cele vegetale sau animaleK aparin i
ele serin sulfhidril i carbo,ilproteinazelor, precum i metaloproteinazelor'
MICROORGANISME FOLOSITE IN %ROCESELE BIOTEHNOLOGICE
Oiaa Cerrei nu ar fi posibil% f%r% e,istena microorganismelor, pentru c% acestea stabilesc
echilibrul ntre substanele organice i cele anorganice, ntre materia vie i materia nevie' *ndustria
alimentar%, n mare parte, este de neconceput f%r% e,istena microorganismelor care snt folosite
pentru conservare, obinerea de produse alimentare datorit% aciunii lor fermentative .produse lactate
acide, unt, brnzeturi, bere, vin, pine, alimente fermentate din cereale i leguminoase etc'/' *n
general, produsele rezultate n urma aciunii microorganismelor pot fi clasificate n celule i
$iomas% meta$olii primari% meta$olii secundari i en&ime.
Ce','e 2i &iomas#' Numeroase produse alimentare sunt consumate mpreun% cu celulele
microorganismelor folosite pentru fermentare .produse lactate fermentate, produse de carne i pete
fermentate, produse tradiionale fermentate de origine vegetal%, pine/ sau se consum% numai mediul
fermentat, celulele fiind ndep%rtate, cum este cazul b%uturilor alcoolice de tipul berii, cidrului,
vinului etc' *n cazul biomasei, aceasta poate fi utilizat% ca aditiv de fermentare .dro1die de
panificaie/ sau aditiv de mbog%ire a produselor alimentare cu proteine, respectiv ca fura1e pentru
p%s%ri, animale, peti' 6 serie de microorganisme sunt folosite sub forma de inocul de celule ca
$ioinsecticide% micoer$icide% vaccinuri.
Me!a&o'i(ii 0rimari' 8unt molecule mici, vitale pentru celulele vii n vederea producerii de
macromolecule sau pentru convertire n coenzime .nucleotide, vitamine/' 0etaboliii primari de
importan% pentru industria alimentar% sunt alcoolul etilic, poliolii .manitolul, sorbitolul, ,ilitolul/,
conservani .acidul acetic, acidul lactic, acidul citric, acidul propionic/, antio,idani i sechestrani
.acidul ascorbic, acidul citric etc'/, poteniatori de arom% .glutamatul monosodic, #XL*0P, #XL
70P/, acidulani .acidul acetic, acidul citric, acidul malic, acidul gluconic, acidul lactic, acidul
tartric, acidul fum%rie etc'/, aminoacizi .Elizina, Etriptofanul, Efenilalanin% etc'/, vitamine
.riboflavina, ciancobalamine, vitamina -, vitamine D/, gaze .-6
4
/'
Me!a&o'i(ii se,ndari' 8unt produi de un spectru larg de microorganisme i pot fi folosii
ca aditivi de stimulare .giberelinele/ n producia de mal, de conservare .nizina/ sau ca+
$$
coccidiostate, pesticide, bioinsecticide, inocul pentru semine, vaccinuri, antihelmintici etc', n
producia vegetal% sau animal% pentru a m%ri producia de alimente necesare omului ' De remarcat
c%, printre metaboliii secundari se num%r% i micoto,iele, n special aflato,inele cu aciune
d%un%toare omului i animalelor'
Producia de metabolii secundari este afectat% de mecanismele determinate genetic ca+
derepresia .inducia/, reglarea catabolic%, reglarea feedbacD la care trebuie ad%ugat% reglarea de bT
pass'
(eaciile de producere a celulelor, biomasei i a metaboliilor pot fi paralele, perfect
consecutive .sau decuplate/ sau parial cuplate *n funcie de tipul de reacie se conduce i
fermentaia respectiv%' :ermentaiile pot fi conduse discontinuu sau continuu, impunnduse
optimizarea lor' Fn aceast% direcie, n cazul fermentaiei discontinue, optimizarea trebuie s% rezolve
dou% situaii+
cnd substratul este inhibitor pentru producia de metabolit .sau biomas%/
cnd produsul este inhibitor .biomas% sau metabolitul/'
Prima situaie se ntlnete, de e,emplu, la obinerea biomasei de dro1die de panificaie, unde
represiunea catabolic% de c%tre glucide antreneaz% o producie de alcool etilic care trebuie
evitat%, cele dou% soluii posibile fiind evitarea e,cesului de substrat, lucrnduse cu cultura in ApatI
i, respectiv, plasarea unui detector de alcool n efluentul de gaz .-6
4
/, care permite s% se cunoasc%
aportul de substrat ce trebuie furnizat'
A doua situaie se ntlnete, de e,emplu, la producia de culturi lactice, a c%ror dezvoltare
este nsoit% de formarea de acid lactic .bacterii homofermentative/ sau alcool etilic?acid lactic
.bacterii heterofermentative/' Pentru a obine celule de bacterii n cantitate de G3 g?!, este necesar% o
dializ% a culturii, tehnic% ce se poate aplica i la fabricarea dro1diei de panificaie, n care caz
celulele de dro1die se separ% prin centrifugare iar AlapteleI de dro1die este reciclat' *n acest fel se
obin !$3 g dro1die?!'
8istemele de fermentaie continu% se pot clasifica dup% natura biocatalizatorului .imobilizat
sau nu, sistem eterogen sau nu, celule incluse, adsorbite, grefate prin covalen%/, gradul de reciclare
al celulelor, gradul de amestecare a fluidelor reacionabile n reactorul continuu '
%rod,(ia de en/ime. 0icroorganismele produc o serie de enzime folositoare pentru
industria alimentar% i alte industrii, constituind deci surse de enzime' Producia de enzime va
depinde de tipul de microorganism folosit i de condiiile de dezvoltare+ compoziia chimic% a
mediului de cultur%, p/% temperatur%, adaosul de substane de inducere sau sc%derea cantit%ii de
substane represoare n mediu'
2nzimele produse de microorganisme sunt utilizate n industria alimentar% pentru
bioconversia unor substane n altele, dar i n alte scopuri .mbun%t%irea calit%ii produselor
alimentare, creterea capacit%ii de conservare, creterea digestibilit%ii prin hidroliza enzimatic%,
ndep%rtarea compuilor nedorii din materiile prime sau produse alimentare, mbun%t%irea
tehnologiilor de prelucrare a produselor alimentare n sensul simplific%rii, scurt%rii procesului
tehnologic i micorarea costurilor energetice etc
0icroorganismele intervin ns% i n sens negativ+ datorit% capacit%ii lor patogene
manifestat% prin nsuirea de a p%trunde n organismul viu, se nmulesc n acest organism, secret%
to,ine i anihilaz% sistemele de ap%rare ale organismului viu' Nu trebuie negli1at% nici capacitatea
unor microorganisme de a elibera to,ine .e,oto,ine/ n mediul n care se dezvolt%, inclusiv n
produse alimentare prin al c%ror consum se produc to,iinfecii alimentare'
1. BACTERIILE
Dintre bacterii, cele mai importante, care se utilizeaz% n industria alimentar%, aparin
urm%toarelor genuri+
$>
1.1. Gen,' S!re0!oo,s
Gilliland mparte streptococii n patru grupe+ 2)ogenic (,tr. aglactiae% ,tr. p)ogenes%
Airidans (,tr. salivarum% ,tr. $ovis% ,tr. t'ermop'ilus% +nterococous (,tr. faecalis% ,tr. faecium% ,tr.
durans% :actic (,tr. lactis% ,tr. cremons% ,tr. diacetilactis/'
Ali cercet%tori consider% c% grupul streptococilor lactici cuprinde doar specia ,tr. lactis cu $
subspecii+ ,tr. lactis subspecia lactis% ,tr. lactis% subspecia cremoris% numit uzual ,tr. cremoris i ,tr.
lactis% subspecia diacetilactis (,tr. diacetilactis.
8treptococii lactici fermenteaz% lactoza, zaharoza, maltoza la acid lactic, dezvoltnduse bine
pe un substrat proteic nutritiv care trebuie s% conin% peptide, aminoacizi i vitamine din grupul 5'
Coate speciile sunt homofermentative' 8treptococii lactici se grupeaz% n diplo sau sub form% de
lanuri, mai lungi la dezvoltarea n bulion i mai scurte la dezvoltarea n lapte' Nabitatul obinuit l
constituie laptele i produsele lactate'
,tr. lactis i ,tr. diacetilactis se izoleaz% din laptele crud, iar ,tr. cremoris din produsele
lactate acide' ,tr. t'ermop'ilus% inclus n grupa streptococilor Airidans de c%tre Gilliland% este totui
cooptat n grupa streptococilor lactici, dei nu se ncadreaz% din punct de vedere serologic' Acesta
este termofil .temperatura optim% de dezvoltare $& ''' >#S-/, fapt care pledeaz% pentru originea sa
intestinal%' 8e poate dezvolta pn% la #3S-, dar nu i la 43S-' 2ste sensibil la o concentraie de 4;
Na-l n mediu, fermenteaz% un num%r redus de zaharuri .zaharoza, lactoza, glucoza/' Nu
fermenteaz% maltoza' Pentru dezvoltare are nevoie de vitamine din grupul 5 dar nu i de purine i
pirimidine'
Me!a&o'ism,' g',ide'or , 0rod,ere de aid 'a!i a 0rod,s fina' 0rini0a'.
8treptococii lactici fermenteaz% lactoza prin transformare mai nti n glucoza i galactoz%GP'
8treptococii lactici dei sunt homofermentativi, n condiiile n care glucidele din substrat sunt
limitate, formeaz% produi finali de heterofermentaie'
A!i)i!a!ea 0ro!eo'i!i#. Activitatea proteolitic% a streptococilor este apreciat% ca fiind mai
slab% dect a lactobacililor, fapt constatat prin determinarea azotului neproteic n laptele degresat
inoculat cu ,tr. lactis. 8e consider% c% diferitele tulpini de streptococi degradeaz% foarte puin .sau
chiar de loc/ cazeina, dei anumii streptococi (,tr. cremoris produc att peptidaze e,tracelulare ct
i intracelulare'
En!erooii. 7rupul enterococilor cuprinde speciile ,treptococus faecalis% ,treptocccus
faecium i ,treptococcus durans. 8e dezvolt% la !3S- dar i la >#S-' ,tr. durans i ,tr. faecium se
g%sesc n brnzeturile fabricate din lapte crud, ultimul posednd i o bun% activitate acidifiant%' Prin
proteoliza cazeinei stimuleaz% dezvoltarea bacteriilor din genul :euconostoc. ,tr. faecium i ,tr.
durans se utilizeaz% la fabricarea brnzei -heddar n 8'9'A' n scopul acceler%rii matur%rii'
1.". Gen,' Le,onos!o
Acest gen cuprinde bacterii cu form% sferic%, lenticular%, grupate n perechi sau lanuri,
imobile, asporogene, gram negative, facultativ anaerobe, catalazonegative, heterofermentative' Au
nevoie pentru dezvoltare de vitamine .acid nicotinic, acid pantotenic, tiamin%, biotin%/ i zaharuri
fermentescibile' 8pecii de leuconostoc formeaz% polimeri glucidici .de,tran/' Nu snt proteolitici, nu
reduc azotaii' 8e dezvolt% bine la temperaturi cuprinse ntre 43 i $3S-'
7enul :euconostoc cuprinde speciile+ :euconostoc lactis% :euconostoc parame&enteroides i
:euconostoc me&enteroides% acesta din urm% cuprinznd subspeciile :euconostoc citrovonim
(:euconostoc cremoris i :econostoc de#tranicum. *ntre specii e,ist% diferene n ceea ce privete
zaharurile fermentate, datorit% prezenei sau absenei unor enzime implicate n metabolismul gluci
dic' :euconostoc citrovonim fermenteaz% lactoza, galactoza i glucoza'
-u e,cepia lui :euconostoc lactis% cele mai multe specii se dezvolt% greu n laptele f%r%
adaos de substane stimulatoare *ntrun mediu nutritiv comple,, muli leuconostoci se dezvolt% bine
la o incubare de !3L!4 ore, la $3S-' :euconostoc citrovorum constituind o e,cepie, deoarece
$#
multe tulpini necesit% 4L$ zile de incubare la $3S-' Ad%ugarea de cistein% n mediu i intensific%
dezvoltarea' Coi leuconostocii au nevoie pentru cretere de valin% i glutamat, muli au nevoie de
alanin%, metionina fiind stimulatorie pentru alte multe specii'
Meta$olismul glucidelor' :ermentarea glucidelor de c%tre leuconostoci se face pe calea
fosfocetohe,ozelor, dintrun mol de he,oz%, rezultnd cte un mol de lactat, alcool etilic i -6
4
'
Meta$olismul citratului' 0etabolismul citratului la :euconostoc este acelai ca i la ,tr.
diacetilactis% cu meniunea c% leuconostocii produc acetoin% i diacetil la p/ sc%zut' -alea de
metabolizare a citratului este ar%tat% n figura urmatore' Acetoina se poate forma pe dou% c%i+ prin
decarbo,ilarea acetolactatului i din diacetil prin intermediul diacetilreductazei' Aceast% ultim% cale
este redus% sau lipsete la ,tr. diacetilactis% din cauza capacit%ii limitate a acestuia de a produce
acetil-oA, unul din precursorii diacetilului'
Eeuconostocii se utilizeaz% la fermentarea unor produse vegetale .varz%, castravei m%sline/,
intervenind n cadrul microflorei spontane sau ca culturi starter, la fermentarea malolactic% a
vinurilor, pentru producerea de de,tran etc' 6 utilizare mai mare a leuconostocilor are loc in
industria laptelui pentru fabricarea unor produse lactate fermentate .lapte acru, smntn% fermentat%
pentru consum sau destinat% fabric%rii untului, brnzeturilor/'
*n acest caz se folosesc culturi lactice care pe lng% streptococi acidifiani (,t. lactis% ,tr.
cremoris conin i bacterii produc%toare de arom% i anume specii de :euconostoc% inclusiv ,tr.
diacetilactis care este deopotriv% aromatizant i acidifiant'
5acteriile aromatizante ndeplinesc dou% funcii ma1ore+ formeaz% compui de arom%
.diacetil, acetoina, acetat etc'/ i produc -6
4
care determin% apariia aanumitelor AochiuriI n unele
tipuri de brnzeturi .2dam, 7ouda, Cilsit etc'/' Ambele funcii sunt consecina metaboliz%rii citratului
ns% sunt specii de :euconostoc care produc -6
4
i din lactoz%' Eeuconostocii ca i lactobacilii, pot
produce uneori defecte la brnzeturi+ cr%parea pastei la brnza -heddar .defect numit A5lit
opennessI/, apariia timpurie de gaze la brnza 7ouda' ,tr. diacetilactis poate produce defectul de
Aplutire a coagululuiI la brnza cottage' Coate aceste defecte se datoresc form%rii de -6
4
' Pentru a
preveni defectul de Aplutire a coagululuiI, brnza cottage se fabric% cu o cultur% care nu conine
bacterii aromatizante, ad%ugnduse apoi, n brnza obinut%, o cultur% de :euconostoc citrovorum
cultivat% pe lapte cu adaos de citrat, sau o cultur% concentrat% de :euconostoc citrovorum.
!'$' 7enul Pediococcus
Aparine familiei ,treptococaceae i cuprinde bacterii sub form% de coci perechi sau tetrade, ca
rezultat al diviziunii alternative pe cele dou% planuri perpendiculare' 8unt imobile, asporogene'
0etabolismul lor este predominant fermentativ, homolactic' 8e produce acid lactic racemic .DE/ din
glucoza, fructoz% i manoz%, sorbitolul i amidonul nefiind fermentate' Nu lichefiaz% gelatina i nu
reduc azotaii la azotii' 8unt anaerobi L microaerofili i au necesit%i nutritive comple,e' 0ulte
specii sunt catalazonegative'
P' acidilacti este utilizat pentru produsele de carne fermentate la temperaturi mai ridicate,
deoarece are dezvoltare bun% la 5B ''' #4S-, producnd rapid acid lactic i deci scade efectiv pNul,
produsul obinut avnd gust acrior' Atunci cnd se utilizeaz% la fermentarea unor produse ce se
menin la temperaturi mai sc%zute .!# ''' 4&S-/, producia de acid lactic este mai lent%'
Avnd n vedere c% pediococii produc acid lactic, antibiotice i?sau bacteriocine, ei e,ercit% i
o aciune inhibitoare fa% de microorganismele patogene i cele de alterare'
1.3. Gen,' La!o&ai'',s
Aparine familiei :acto$acilaceae conform manualului lui Berge). Aceast% familie cuprinde
bacterii sub forma de bastonae de lungimi i grosimi variabile precum i cocobacili scuri, aezai
obinuit n lanuri n faza de nmulire logaritmic%' 8unt asporogene, imobile, gram pozitive, ana
erobe sau facultativ anaerobe' Fn general sunt catalazonegative, citocrom o,idazonegative, nu reduc
azotaii, nu lichefiaz% gelatina' Au activitate proteolitic% i lipolitic% redus%' 7lucidele cele mai bine
$G
fermentate snt lactoza, maltoza, zaharoza .mai ales n faza de dezvoltare/, apoi he,ozele .glucoza
fructoza, galactoza/' Pentru dezvoltare necesit% substane minerale i toate vitaminele din grupul 5'
8e dezvolt% bine n medii cu p/ @ 3%3 L #,@ dar i la pN b #' 8e pot dezvolta n limite largi de
temperatur% .# ''' #$S-/, dar temperatura optim% este cuprins% ntre $3 i >#S-' Fn funcie de
temperatura optim% de dezvoltare, lactobacilii pot fi termofili (:. lactis% :. 'elveticius% :.
acidop'ilus% temperatura optim% fiind $&'''>#S- i mezofili (:. casei% :. plantarum% temperatura
optim% fiind 4@'''$3S-' Ambele grupe de lactobacili snt homofermentative'
9nii autori au clasificat streptobacteriile n acidorezistente i neacidorezistente' Eactobacilii
neacidorezisteni produc compui aromatici .diacetil, aceton%/, ceea ce nseamn% metabolizarea
divers% a acidului piruvic' Produc de dou% ori mai mult diacetil i acetoin% dect cei acidorezisteni'
8e prezint% sub form% de bastonae cu lungime variabil%' (ar formeaz% lanuri' 8e pot dezvolta la
4'''!#S-' Nu se dezvolt% la p/ C 3%>. 8e utilizeaz% la fermentaia salamurilor crude cu pN J #,"L
G,!, produsele obinute avnd durata mare de maturare, iar gustul final este dulceag' 8treptobacteriile
acidorezistente au forma de bastonae care formeaz% lanuri' 8e dezvolt% bine la pN b # i din
aceast% cauz% se utilizeaz% la fabricarea salamurilor crude cu maturare scurt%'
Meta$olismul lacto&ei. Eactobacilii hidrolizeaz% lactoza cu a1utorul galactozidazei i fosfo
galactozidazei ' Dac% :acto$acillus casei folosete pentru hidroliz% lactozei fosfo
galactozidaza, ma1oritatea lactobacililor (:acto$acillus $ulgaricus% lactis% 'elveticus folosesc mai
mult galactozidaza' Aceast% enzim%, n cazul lui :acto$acillus $ulgaricus% are optimul de p/ lJ &
i este activat% de 0g, 0n, :e' *n cele mai multe cazuri, lactobacilii prefer% glucoza ca surs% de
energie n comparaie cu lactoza sau galactoza' 9nii lactobacili elibereaz% din celul% galactoz%
obinut% din lactoza, ceea ce conduce la acumularea galactozei n mediul de cultur%' Pentru a fi
fermentat% galactoz% este transformat% n glucozoGP iar aceasta este metabolizat% n continuare pe
cale homo sau heterofermentativ%'
A!i)i!a!ea 0ro!eo'i!i# a 'a!o&ai'i'or. Dei lactobacilii nu snt considerai AproteoliticiI,
ei i pot obine azotul necesar dezvolt%rii din proteinele laptelui' 8e consider% c% activitatea
endopeptidazic% a lactobacililor este asociat% cu peretele celular iar activitatea e,opeptidazica este
localizat% intracelular' 2nzimele de suprafa% produc hidroliz% parial% a moleculelor mari de
proteine din care se formeaz% peptide suficient de mici pentru a putea fi transportate n interiorul
celulei unde e,opeptidazele continu% degradarea lor pn% la aminoacizii necesari creterii'
Activitatea proteolitic% a lactobacililor este optim% la >#'''#3S- i la p/ J #,4L#,@' 2nzimele snt
complet inactivate prin nc%lzirea culturii la &3S-, timp de l min'
*n industria laptelui se utilizeaz% :acto$acillus $ulgaricus i :acto$acillus lactis% singuri sau
n amestec, la fabricarea iaurtului, chefirului, brnzei 2mmenthal, brnzeturilor italiene'
:acto$acillus 'elveticus este i el implicat n unele din aceste produse' :acto$acillus acidop'ilus
este folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse acidofile'
:acto$acillus casei se utilizeaz% pentru obinerea produsului 1aponez denumit TaDult'
Pentru industria c%rnii intereseaz% :. sa-e% :. curvatus dar n special : plantantm care se
difereniaz% de celelalte specii ale genului :acto$actllus .4" specii/, prin faptul c% nu produce -6
4
la fermentarea glucozei dar produce -6
4
din gluconat'
A'!e ,!i'i/#ri. Eactobacilii intereseaz% i n fermentarea m%slinelor, n fermentaia
produselor vegetale .varz%, castravei/, n producia spirtului si a dro1diei presate n vederea
acidific%rii pl%mezilor, la fabricarea unor produse de cereale .braga, cvas/, la fabricarea acidului
lactic prin fermentare'
1.D. Gen,ri'e Miroo,s 2i S!a0<E'oo,s
Aparin familiei Micrococcaceae care cuprinde bacterii sub form% de coci cu c J 3,$L3,#
', cu diviziune n mai multe planuri, formnd gr%mezi sau pachete' Pot fi mobile sau imobile,
asporogene, grampozitive, cu metabolism respirator sau fermentativ, catalazopozitive, aerobe sau
facultativ anaerobe' 8e pot dezvolta n medii coninnd !#; Na-l' Produc acizi din glucoza f%r% a
$&
produce gaze' Pentru industria c%rnii intereseaz% anumite specii de micrococi i stafilococi care snt
folosite pentru capacitatea lor de a reduce azotaii i azotiii .contribuie la formarea culorii/, pentru
activitatea lor catalazic%, de acidificare, proteolitic% i lipolitic%' Dintre speciile de micrococi, mai
des utilizate snt Micrococcus aurantiacus i Micrococcus varians.
Fn industria laptelui, micrococii formeaz% partea principal% a populaiei nelactice din lapte i
brnzeturi, tulpini aparinnd genului Micrococcus utiliznduse pentru maturarea laptelui destinat
brnzeturilor' Micrococcus freudenreic'ii% izolat din brinza -heddar fabricat% din lapte crud, a fost
ulterior folosit n scopul acceler%rii form%rii aromei brnzei fabricate din laptele pasteurizat, datorit%
activit%ii proteolitice i lipolitice' *n scopul acceler%rii matur%rii unor brinzeturi cu past% presat% sa
ncercat ad%ugarea n lapte a proteazelor produse de micrococi .sa folosit (ulactina, o metalo
proteaz% cu activitate strict endopeptidazic%, produs% de o tulpin% de Micrococcus caseol)ticus.
-ombinaiile de micrococi i stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotatreductazic% i
catalazic%' ,tap')lococcus carnosus acioneaz% mai bine dect micrococii n formarea culorii c%rnii,
reducnd azotaii la azotii si respectiv azotiii la o,id de azot, chiar n condiii de aciditate ridicat% a
substratului' Aroma produselor la care este utilizat% cultura starter de ,tap')lococcus carnosus este
superioar%'
-ombinaia :. pentosus M ,tap')lococcus carnosus se comport% mai bine dect combinaia
:. plantarum M ,tap')lococcus carnosus% deoarece :. pentosus produce mai rapid i mai intens acid
lactic n comparaie cu :. plantarum.
1.B. Gen,' %ro0ioni&a!eri,m
Ea fabricarea unor tipuri de brnzeturi .2mmenthal, 8aiss, 7ruTere/ caracterizate prin
prezena AochiurilorI n past% i printro anumit% arom% se folosesc bacterii din genul
2ropioni$acterium% al%turi de bacterii lactice' Acestea sunt folosite i pentru producia de vitamin%
5
!4
, a acidului propionic, a unor b%uturi lactate'
8unt grampozitive, nesporulate sub form% de bastonae imobile, cu un cap%t rotun1it i cel%lalt
ascuit i colorat mai slab' -elulele unor culturi pot fi sub form% de coci, elongate, bifurcate sau
chiar ramificate' De obicei, celulele snt singure, perechi, sau se aran1eaz% n configuraii O, d,
lanuri scurte sau ngr%m%diri'
" . DROFDIILE
Dro1diile, ciuperci unicelulare care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i
care formeaz% ascospori .sunt i dro1dii care nu fac spori, acestea denuminduse dro1dii falsetorule
i micoderme/ sunt ageni tipici ai fermentaiei alcoolice' 8e prezint% sub form% de celule rotunde
sau ovoide (,acc'arom)ces cerevisiae% eliptice (,acc'arom)ces ellipsoideus% foarte alungite
(,acc'arom)ces pasteurianus% de forma unei l%mi (,acc'arom)ces apculatus% de forma unei sticle
(,acc'arom)ces lud=igii sau sub form% de cilindru (2ic'ia. Ea unele specii, ca rezultat al
procesului de nmugurire, celulele de nmugurire r%mn ataate de celula mam% i, nmugurind la
rndul lor, formeaz% un pseudomiceliu, asem%n%tor n structur% cu cea a amilopectinei, component%
a amidonului' Desigur, forma dro1diilor este n funcie de vrsta i condiiile de cultur%' Pe medii
solide, dro1diile formeaz% colonii caracteristice speciei'
Dintre dro1dii intereseaz% .n sens util/ cele aparinnd familiei ,acc'arom)cetaceae% genul
,acc'arom)ces care cuprinde dro1dii alcooligene folosite n industria berii, vinului i pinii, genul
6lu)verom)ces care fermenteaz% lactoza .levuri ale laptelui/, genul 8e$ar)omices care se utilizeaz%
n industria c%rnii' 0ai intereseaz% dro1diile aparinnd familiei Criptococcaceae .genurile Candida%
;orulopsis care se folosesc ca ageni de fermentaie i ca produc%tori de biomas%'
-ea mai larg% utilizare a dro1diilor este cea de a produce fermentaie alcoolic%' Acestea snt
de fapt dro1diile Aadev%rateI care aparin genului ,acc'arom)ces .0eTen/ <ees i care se
$@
caracterizeaz% prin aceea c% nu formeaz% miceliu tipic, produc l> spori, iar puterea de fermentare
dep%ete puterea de respiraie'
8unt adaptate la condiii de anaerobioz% i, prin urmare, nu formeaz% voaluri la suprafaa lichidelor'
Acestea sunt de fapt dro1dii cultivate, izolate i selecionate prin culturi n scopuri utileindustriale i
se deosebesc de cele care iau p%strat caracterele primitive, fiind cunoscute sub denumirea de
dro1dii s%lbatice'
Dro1diile, dup% modul lor de comportare n timpul fermentaiei, pot fi grupate n dro1dii de
fermentaie superioar i dro1dii de fermentaie inferioar' -ele de fermentaie superioar% se ridic%
n cantitate mare la suprafa% n spuma care acoper% lichidul de fermentare, au optimul de
temperatur% la 4@ ''' $3S- i fermenteaz% numai la !?$ din rafinoz%' Dro1diile de fermentaie
inferioar% nu se ridic% la suprafa% dect n cantitate mic%, au optimul de temperatur% la @ ''' !4S- i
fermenteaz% complet rafinoz%' =aharurile fermentate de dro1dii sunt triozele .aldehida gliceric% i
dio,iacetona/, aldohe,ozele .Dglucoza, Dmanoza i Dgalactoza/, cetohe,ozele .Dfructoza/' Di
i trizaharidele sunt fermentate n m%sura n care dro1diile respective conin enzimele necesare
transform%rii acestora n zaharuri simple' Poliglucidele nu sunt transformate de dro1dii' 2,cepie fac
,acc'arom)ces fragilis care fermenteaz% inulina i +ndom)copsis f$uligerea care fermenteaz% ami
donul'
:ermentaia alcoolic% produs% de dro1dii este influenat% de concentraia zaharului
fermentescibil n must sau pl%mad%, temperatur%, coninutul n alcool i felul dro1diei' -oncentraia
favorabil% de zah%r fermentescibil n must sau pl%mad% este de !3L!#;' :ermentaia alcoolic% se
desf%oar% bine la p/ J >L>,#, n mediu alcalin sensul fermentaiei fiind schimbat' Oiteza ma,im%
a fermentaiei este la $3S-, dar n practic% aceasta se realizeaz% la temperaturi cuprinse ntre > i
4@S-'
Alcoolul, pe m%sura acumul%rii n mediu, devine to,ic pentru dro1dii' 2,ist% rase de dro1dii
care se dezvolt% la !GL!@; alcool, ns% n cele mai multe cazuri fermentaia se oprete la !4L!>;
alcool' 6 dat% cu creterea temperaturii de fermentare se m%rete to,icitatea alcoolului' :ermentaia
alcoolic% este un proces anaerob' Dac% dro1diile se cultiv% n aerobioz% pe substraturi adecvate, ele
se nmulesc foarte mult i deci produc biomas%'
:ermentaia alcoolic% nu este o fermentaie absolut pur%' -hiar n cazul unei fermentaii
alcoolice normale, n afar% de alcoolul etilic iau natere glicerina .produs secundar predominant care
se formeaz% din ` @; din totalul zaharurilor e,istente in mediu/, acid lactic, acid acetic, substane
acetoinice .acetil metil carbinol J acetoin% i diacetil/, acid malic, acid succinic, acid propionic, acid
citramalic, acid dimetilgliceric, alcooli superiori+ izobutilic, izoamilic, amilic, care provin din
aminoacizi rezultai la degradarea substanelor proteice din pl%mezi i musturi' Aceti alcooli
superiori se formeaz% prin reacii de dezaminare i decarbo,ilare ale aminoacizilor leucin%,
izoleucin% i valin%'
De remarcat c% n funcie de modul de diri1are al fermentaiei alcoolice, .pN, substane
ad%ugate/, fermentaia alcoolic% poate fi deviat% substanial de la cursul AnormalI' De e,emplu, n
prezen% de acid sulfuros sau bisulfit se produce mult% glicerina' Acelai lucru se ntmpl% dac% pN
ul este alcalin' :ermentaia alcoolic% se aplic% n mod deosebit la fabricarea alcoolului din produse
amidonoase .cartofi, porumb, secar%/, produse care conin zaharoz% .sfecl%, melas%/, lactoza .zer/,
glucoza .hidrolizate celulozice, leii sulfitice/' :ermentaia alcoolic% st% la baza fabric%rii vinului i
berii'
Dro1diile sunt folosite pentru obinerea de biomas% .inclusiv dro1dia de panificaie/, pentru
producere de glicerina, gr%simi, b%uturi fermentate lactate i pe baz% de cereale i leguminoase, ct i
pentru producia unor enzime .lactaz%, invertaz%/'
Dintre dro1dii, n industria c%rnii se folosete 8e$arom)ces 'ansenii care este tolerant% la
clorur% de sodiu, nu reduce azotatul i necesit% o,igen atmosferic pentru multiplicare' 8e dezvolt%
bine n straturile periferice ale salamului neafumat sau puin afumat' Are capacitatea de a consuma
o,igenul din past% i de a distruge pero,izii formai de unele bacterii lactice'
$"
*n cazul brnzeturilor, dro1diile se dezvolt% rapid la suprafaa brnzeturilor i n interiorul
brnzeturilor cu pasta moale sau cu mucegai n past%, n timpul pres%rii, zvnt%rii i matur%rii, avnd
urm%toarele aciuni pozitive+
L consum% lactatul i n acest fel contribuie la neutralizarea pastei, mbun%t%ind prin aceasta
consistena i favoriznd implantarea bacteriilorK
L produc factori de cretere pentru dezvoltarea bacteriilor K
L produc o AacoperireI la anumite tipuri de brnzeturi .(oWuefort/K
L produc proteoliz% i lipoliz% i prin urmare contribuie la consistena i aroma brnzei K
L produc compui volatili de arom%'
Dintre dro1dii, Candida -ansei a fost cultivat% n asociaie cu lactobacili i ,tr. t'ermop'ilus%
favoriznd prin o,idarea lactatului sc%derea potenialului de o,idoreducere i producerea de factori
de cretere, dezvoltarea culturilor starter n care este asociat%' Dro1dia Candida lipolitic este uneori
folosit% la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past%, datorit% faptului c% prin lipazele coninute
realizeaz% o hidroliz% a gr%similor din brnz%, fapt ce favorizeaz% utilizarea acestora de c%tre
2enicillium.
$. MUCEGAIURILE
0ucegaiurile snt cuprinse n patru clase mari din care, pentru industria alimentar%,
intereseaz% 2')cm)cetes. Din clasa 2')com)cetes% intereseaz% .n sens pozitiv/, genurile Mucor i
<'i&opus% aparinnd familiei Mucoraceae. Aceste mucegaiuri care se ntlnesc pe diferite produse
vegetale i alimentare, sub form% de colonii pufoase, au o aciune fcrmentativ% net%' *n afar% de
faptul c% unele specii de Mucor i <'i&opus se folosesc la obinerea unor produse alimentare
fermentate, mucegaiurile aparinnd acestor genuri sunt surse importante de enzime, n principal,
amilolitice i proteolitice'
Din clasa (scom)cetes genurile (spergillus i 2enicillium. Dac% mucegaiurile din genul
(spergillus se utilizeaz% mai puin la fabricarea unor produse alimentare .de e,emplu unc% 8'9'A'
i 8pania/, obinerea de produse fermentate tradiionale din 6rientul ndep%rtat, aceste mucegaiuri au
o larg% utilizare n obinerea de preparate enzimate amilazice, proteazice, pectolitice' 0ucegaiurile
din genul 2enicillium sunt mult utilizate n industria laptelui .brnzeturilor/, c%rnii .salamurilor
crude/, dar i ca surse de enzime amilolitice, proteolitice i pectolitice'
Gen,' Mucor cuprinde specii cu aparatul vegetativ dintro singur% celul% puternic
ramificat%, cu numeroase nuclee' 0a1oritatea speciilor sunt saprofite, prefernd ns% medii uor
acide, bogate n zah%r' 8e nmulesc pe dou% c%i+ ase,uat i se,uat' *n primul caz sporii se formeaz%
n sporangi rotunzi sau piriformi lipsii de apofize, aflai la e,tremitatea unor prelungiri simple sau
ramificate numite sporangiofori' 7enul <'i&opus se deosebete de Mucor prin faptul c%
sporangioforii simpli L neramificai, pornesc mai muli din acelai loc iar sporangii au apofize'
Gen,' Aspergillus cuprinde specii pluricelulare care produc pe suprafaa substraturilor psle
colorate' 8peciile acestui gen au conidiofori unicelulari cu e,tremitatea aproape sferic%, pe suprafaa
c%rora se afl% prelungiri L sterigme ce produc iraguri de conidii'
Gen,' Penicillium se deosebete de (spergillus prin conidiofori pluricelulari ramificai n
form% de penson'
Fn industria c%rnii, culturile starter de spori de mucegai se utilizeaz% la maturarea unor tipuri
de unc% i a unor tipuri de salamuri crude fabricate n (omnia, *talia, 9ngaria, 2lveia, 8pania,
:rana, 5ulgaria, Austria, 5elgia, (':'7' .i mai puin n 8'9'A', *srael, *ugoslavia, Polonia/ *n cazul
salamurilor crude afumate sau neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie la reglarea elimin%rii
apei din produs i a schimbului de gaze, la formarea aromei i la aspectul comercial al produsului'
Aroma este, n general, mai evident% la salamurile cu diametru mai mic' Produsele pot fi livrate cu
mucegaiul de acoperire intact sau dup% AperiereI' -uloarea miceliului r%mas este dependent% de
varietatea mucegaiului folosit, n *talia se prefer% o culoare albivorie, n 9ngaria o culoare gri, n
>3
(omnia o culoare albmat' Prin utilizarea culturilor starter de spori de mucegai, se suprim% apariia
pe salamuri a mucegaiurilor to,icogene % precum i a mucegaiurilor de Ap%tareI .care produc spoturi
de culoare verde sau neagr%/, n special a mucegaiului 2enicillium stoloniferum '
$.1. %enii''i,m na'gio)ensis
Culpina selecionat% de 2enicillium nalgiovensis este cea mai frecvent utilizat% pentru
ns%mnarea de suprafa% a salamurilor crude, deoarece acoper% n mod uniform si rapid produsul cu
miceliu de culoare alb% din care se dezvolt% condiofori purt%tori de conidii .spori/' Acoperirea cu
miceliu a produsului are loc dup% $L> zile de la ns%mnare cu spori, iar corpii de fructificaie cu
condii apar dup% #LG zile de la ns%mnare' Cemperatura optim% de dezvoltare a acestui mucegai
este de 44 ''' 4$S-'
$.". %enii''i,m e50ans,m
2enicillium e#pansum se dezvolt% bine la 44S-, umiditatea relativ% pentru sporulare fiind de @4;,
pentru germinare @@;, iar pentru dezvoltare "4L"#;' Dup% ns%mnarea batoanelor cu spori,
produsul depozitat n nc%peri cu ` "3; umiditate se acoper% cu un strat compact i pufos de
miceliu, dup% apro,imativ @ zileK maturizarea deplin% a mucegaiului .produs gata pentru periere/ are
loc dup% $3 zile de la ns%mnare' 2enicillium e#pansum nu produce micoto,ine, dac% substratul
conine proteine cu sulf .cazul pastei salamurilor crude/'
*n industria laptelui culturile fungice sunt necesare att n fabricarea brnzeturilor cu mucegai n
past% ct i cu mucegai la suprafa%' Pentru brnzeturile cu mucegai n past% .brnza (oWuefort,
7orgonzola, 8tilton, 7ammelost etc'/ se utilizeaz% tulpini de 2enicillium roDueforti. Pentru brnza de
tip -amembert, cu mucegai la suprafa%, se folosesc dou% specii de 2enicillium* 2. camem$erti i 2.
caseicolum. Aceste mucegaiuri au un rol fundamental n formarea aromei, consistenei i aspectului
brnzeturilor respective, prin procesele de proteoliz% i lipoliz% pe care le realizeaz%'
$.$. %enii''i,m roG,efor!i T<om
Acest mucegai crete n colonii cu aspect pufos, catifelat, azonate, n general subiri, cu
conidiofori scuri i abundeni, cu marginea cu aspect arhnoid, stelat sau ca o reea' -onidiile sunt
lungi, de culoare galbenverzui nchis, adesea verzui, pn% aproape de negru pe spatele coloniei'
Colereaz% cantit%i mari de Na-l .#L@;/ n mediu acid i se poate dezvolta ntro atmosfer%
coninnd doar #; o,igen' 8e dezvolt% bine la temperaturi de 43 ''' 4#S- .dar nu i la temperaturi e
$#S-/, pe medii cu umiditate ridicat%' Dezvoltarea abundent% a miceliului are loc la p/ @ 5%3.&,#'
0ucegaiul poate folosi sulfatul de amoniu ca singura surs% de azot' Nu utilizeaz% aminoacizii
leucin%, cistein% i metionin%' Produce enzime proteolitice i lipolitice, substratul avnd o deosebit%
influen% asupra activit%ii enzimatice' Prin cultivarea pe medii mbog%ite n gr%sime se obine o
cultur% cu puternic% activitate proteolitic% i lipolitic%, acizii grai eliberai fiind transformai n
compui carbonilici i n special metilcetonele rezultate prin o,idarea acizilor grai' Datorit%
echipamentului enzimatic proteolitic, coninutul n aminoacizi liberi din brnzeturi crete simitor'
2. roDueforti se dezvolt% n canalele i golurile practicate n pasta brnzeturilor moi,
producnd spori de culoare verdenchis i astfel confer% brnzei respective aspect marmorat'
-ercet%rile efectuate la 9niversitatea din fisconsin, asupra to,inogenezei lui 2enicillium
roDueforti% au pus n eviden% faptul c% acest mucegai produce P(to,ina, nociv% pentru obolani la
care induce modific%ri histologice la nivelul ficatului, rinichiului precum i hemoragii, fenomene
tremorgene, avorturi i retenia placentei la mamifere'
Pe ling% P(to,in%, n miceliul de 2enicilliiim roDueforti% sau pus n eviden% i doi alcaloizi
asem%n%tori cu cei produi de c%tre ergot+ roWuefortina i izofumigaclavina' Aceti doi alcaloizi au
fost pui n eviden% i n brnzeturile fabricate cu 2enicillium roDueforti% n proporie de 3,GGLG,@
mg?Dg produs' Ambele substane posed% aciune neuroto,ic%' (oWuefortina are DE
#3
J !#L43
mg?Dilocorp la oareci .administrare prin in1ectare intraperitoneal%/'
>!
$.3. %enii''i,m amem&er!i 2i %enii''i,m aseio',m
Aceste dou% specii de mucegai sunt strns nrudite i sunt utilizate n producia brnzeturilor
de tip -amembert, incluznd -amembert, 5rie, Neufchtel, -oulommier, 7arre de lX2st, 6livet'
Culpinile au fost izolate de pe brnzeturi sau din camerele .pivniele/ de maturare a
brnzeturilor'
Dei strns nrudite, cele dou% specii 2. camem$erti ;'om i 2. caseicolum Bainer se deosebesc ntre
ele prin caracteristicile fiziologice i biochimice'
2enicillium camem$erti ;'om denumit i 2enicillium al$um se utilizeaz% pentru obinerea de
brnz% tip -amembert cu te,tur% mai untoas%, mai parfumat%, dar de culoare grialburie'
2enicillium caseicolum Bainer% denumit i 2enicillium candidum% se utilizeaz% pentru
obinerea de brnz% tip -amembert cu o te,tur% mai compact%, arom% mai delicat% i o culoare alb
imaculat%'
CULTURI STARTER DE MICROORGANISME
D2:*N*C*2
-ulturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la cultur% pur% stoc i
care prin trecere prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru producia unor alimente
fermentate'-ulturile starter pot fi formate dintruun singur microorganism sau din mai multe
microorganisme'
-ulturile starter sunt utilizate n vederea+
diri1%rii unor procese biochimice prin care se asigur% produsului un anumit grad de
inocuitate.inclusive capacitatea de conservare/
asigur%rii unor nsuiri senzoriale
asigur%rii unor nsuiri nutritive
Ea folosirea culturilor starter n industria alimentar% trebuie s% se aib% n vedere urm%toarele +
s% aib% o anumit% concentraie de microorganisme pe unitatea de produs i un num%r ct mai
redus de germeni nedorii'
produii de metabolism primari i secundari s% nu prezinte pericol pentru s%n%tatea
oamenilor'
s% nu conin% i s% nu produc% antibiotice care se utilizeaz% n scop terapeutic la om'
s% aib% anumite activit%i specifice+producerea alcoolului, acidului lactic, reducerea azotului'
microorganismele e,istente s% fie declarate cu numele tiinific ntreg
speciile.suele/ noi, care se introduce n producie, trebuie s% fie nregistrate la 0inisterul
8%n%t%ii i s% fie depozitate n colecii cu nomenclatorK nainte de introducerea n producie
s% fie testate din punct de vedere al inocuit%ii, n conformitate cu legislaia n vigoare'
speciile care pe baza noilor cunotine tiinifice au fost recunoscute ca avnd potenial
patogen sau to,icogen, trebuie s% fie supuse unui control riguros pentru fiecare su%,
realiznduse studii de de to,icitate pe termen lung, de carcinogenitate i mutagenitate'
Coate cele menionate trebuie s% constituie ca o obligativitate absolut% , deoarece+
>4
culturile starter se pot consuma odat% cu produsul alimentar, n stare vie cum este cazul
produselor lactate acide , brnzeturilor i salamurilor crude , unele sortimente de bere, unele
produse vegetale fermentate.varz% murat%, castravei murai , m%sline/K
culturile starter se pot consuma dup% distrugerea lor, r%mnmd n produsul alimentar att ele
ct i produii lor de metabolism , aa cum este cazul brnzei proaspete de vaci i a
iaurturilor care au fost pasteurizate, produsele de panificaieK
produsele de metabolism se consum% odat% cu produsele alimentare , ns% microorganismele
sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum este cazul berii , vinului, alcoolului alimentar ,
oetuluiK
!' -9EC9(* 8CA(C2( D2 5A-C2(** EA-C*-2
-ulturile starter de bacterii lactice sunt folosite n diferite domenii+ industria laptelui,
industria c%rnii, a produselor vegetale murate, a vinului,a panificaiei,a sucurilor de fructe i
legume fermentate'
:olosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur% produselor alimentare n care se
introduce un anumit grad de inocuitate , deoarece bacteriile lactice produc+
acizi organici , n special acid lactic, acid acetic, alcool, -6
4
substane bacteriocine eliberate n mediul de cultur%
pero,izi . N
4
6
4
/
*n plus, bacteriile lactice intr% n competiie cu bacteriile patogene i cu cele de alterare n ceea
ce privete consumul de substane nutritive, iar datorit% acidifierii mediului, consecin% a acumul%rii
acizilor organici, bacteriile patogene i de alterare sunt inhibate n dezvoltarea
lor.stafilococi,salmonele, etc'/' Datorit% acidit%ii se inhib% i dezvoltarea microflorei cu activitate
proteolitic% i decarbo,ilazic%, deci se formeaz% cantit%i mai mici de amine biogene, iar n cazul
c%rnurilor s%rate mai puine nitrozamine'
!'!-9EC9(* 8CA(C2( 9C*E*=AC2 *N *ND98C(*A EAPC2E9*
Ea obinerea culturilor starter trebuie s% se aib% n vedere , n mod deosebit urm%toarele +
mediul de cultur%
tratamentul termic aplicat laptelui
condiiile de incubare
interaciunile dintre speciile din cultura starter
eventualele infectari cu bacteriofagi
instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice
!'!'! EAPC2E2 02D*9 D2 -9EC9(A P2NC(9 -9EC9(* 8CA(C2(
*n ceea ce privete mediul de cultur% laptele, se menioneaz% faptul c%,acesta nu este un mediu ideal
pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din dou% motive+
a/ Eaptele crud nu are un coninut optim de substane nutritive azotate, vitamine i ali factori
de cretere, indispensabili bacteriilor lactice '
2,ist% diferene genetice ntre specii i sue n ceea ce privete utilizarea lactozei i
galactozei' Astfel, culturile starter de iaurt .:acto$acillus $ulgaricus i
,tr.t'ermop'ilus produc mai rapid acid lactic, dac% lactoza a fost n prealabil
hidrolizat% cu Vgalactozidaz%' Din lapte, :$.$ulgaricus folosete numai glucoza'
>$
De asemenea, azotul neproteic din lapte nu este satisf%c%tor cantitativ pentru
bacteriile lactice care trebuie s% posede activitate proteolitic% pentru a hidroliza
proteinele n scopul eliber%rii aminoacizilor necesari pentru nutriia azotat%' *n
aceast% direcie e,ist% diferene ntre specii i tulpini' Culpinile lente utilizeaz% azotul
neproteic, dar se dezvolt% greu'Culpinile rapide, utilizeaz% peptidele hidrolizate de
ele, deoarece posed% echipament proteolitic puternic' *n fapt, diferenele dintre
tulpinile lente i rapide, constau n absena i, respective prezena unor plasmide care
conin gene ce codific% sinteza de peptihidroloze .proteinaze i peptidase/'Culpinile
lente au pierdut aceste plasmide cnd celulele sau divizat n cursul dezvolt%rii, iar
cele rapide leau p%strat'Aceast% situaie poate ap%rea i n cazul utiliz%rii lactozei'
Cipul de protein% din lapte, are influen%, de asemenea, asupra dezvolt%rii bacteriilor
lactice' Astfel, :$.$ulgaricus utilizeaz% preferenial Vcazeina ca surs% de azot, n
timp ce leuconostocii prefera azotul dintruun e,tract de dro1die'
Cipul de aminoacizi folosii este diferit n funcie de specie' 8treptococii folosesc
valina, glicina, histidina, izoleucina, n timp ce leuconostocii prefer% valina i
glutamatul' *n general, laptele conine 43; din totalul aminoacizilor i peptidelor
necesare dezvolt%rii optime a leuconostocilor i streptococilor'
Adaosul de substane stimulatoare sub form% de e,tract de dro1die, e,tract din
pancreas, sirop de porumb, suc de tomate, are drept scop mbog%irea mediului de
cultur%, laptele, cu factori stimulatori+ aminoacizi, vitamine, substane minerale sau
enzime proteolitice necesare hidrolizei iniiale a proteinelor din lapte'
*n cazul bacteriilor lactice de aromatizare este necesar% prezena n mediul de cultur%
a citratului i a ionilor de 0g
4M
i 0n
4M
'
b/ Eaptele crud conine o serie de inhibitori naturali, cum ar fi lactotransferina, care e,ercit%
actiune bacteriostatic% asupra tulpinilor care necesit% prezena fierului n mediul de reacie,
lactopero,idaza care manifest% actiune bacteriostatic% faa de strptococi, lizozimul care are
aciune bactericid% faa de toate bateriile lactice'
!'!'4 C*P9(* D2 -9EC9(* 8CA(C2( 9C*E*=AC2 *N *ND98C(*A EAPC2E9*
-ulturile starter utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n+ mezofile i termofile'
-ulturile starter mezofile pot fi singulare, multiple i mi,te'
C,'!,ri'e s!ar!er sing,'are 7sing'e s!rain s!ar!er; conin numai ,tr.lactis subspecia lactis ,
respective ,tr.lactis subspecia cremoris, ambii homofermentativi, care produc acid lactic .EM/ n
proporie de 3'@;' :olosirea acestor culturi starter singulare a ap%rut ca o necesitate de a evita
formarea ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi'
Culturile starter singulare pre&int urmtoarele avantaEe+
8e poate utiliza continuu aceeai clutur% cu activitate relativ constant% i previzibil%
Nu este necesar% alternarea culturilor, eliminnduse riscul deprecierii acestora de
bacteriofagi
8e folosesc cantit%ti mici de inocul pentru obinerea de cultur% primar% i secundar%
*nfluenele sezoniere ale compoziiei laptelui sunt reduse
8e creeaz% condiiile unei producii standardizate de produse lactate .consistena calit%ii
produsului/
-ultura poate fi controlat% i supravegheat% din punct de vedere al caracteristicilor sale
Culturile starter me&ofile pre&int% urmtoarele de&avantaEe*
Pot fi depreciate de tulpinile produc%toare de bacteriocine
Pot suferi pierderi de plasmide, deci pot pierde una sau mai multe funcii metabolice
>>
C,'!,ri'e s!ar!er m,'!i0'e me/ofi'e sunt acele culturi care se bazeaz% pe folosirea a #G tulpini
selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pn% la stadiul de cultur% primar% sau pn%
la stadiul de cultur% starter de producie, cnd se amestec% ntre ele' *n aceste condiii, tulpinile nu se
dezvolt% mpreun% dect cel mult !3 generaii, ceea ce face ca nici o tulpin% s% nu devin%
predominant%'
C,'!,ri'e s!ar!er me/ofi'e mi5!e sunt formate, de regul%, din dou% tipuri de bacterii lactice+
5acterii lactice acidifiante+ ,tr.lactis sau ,tr. Cremoris
5acterii lactice produc%toare de arom%+ ,tr.diacetilactis sau specii de leuconostoci'
Pentru a avea o arom% corespunz%tore trebuie s% se aib% n vedere urm%toarele+
temperatura optima pentru leuconostoci este de 4>4&
o
- , cu o durat% a unei generaii
de $'4 ore la 4G
o
- i $'# ore la 44
o
-' ,tr. cremoris are durata unei generaii de !'#
ore la 44
o
-, ceea ce nseamn% c% e,ist% posibilitatea ca streptococii s% domine
leuconostocii n culturile starter mi,te, de unde se impune condiia s% e,iste un
anumit raport ntre streptococci?leuconostoci'
dup% producerea diacetilului, acesta se poate transforma n acetoin%, respectiv 4,$
butilenglicol cu pierderea semnificativ% a aromei
C,'!,ri s!ar!er !ermofi'e 0o! fi8
acidulante+ :$.acidop'ilus
acidulante aromatizante, care la rndul lor pot fi constituite din una sau mai multe specii de
lactobacili i dintro specie de streptococci' Din aceast% categorie se ntlnesc+
cultur% starter termofil% pentru iaurt + :$. $ulgaricus i ,tr.t'ermip'ilus
cultur% starter termofil% pentru brnzeturi+ :$. $ulgaricus M:$.lactisM:$.'elveticusM
,tr.t'ermop'ilus.
9tilizarea culturilor starter temofile este benefic% deoarece+
produc acid lactic, deci scade pNul laptelui i determin% coagularea acestuia .iaurt/K la
brnzeturi acidifierea favorizeaz% eliminarea zerului din coagul
au activitate proteolitic% i contribuie la mbun%t%irea propriet%ilor reologice i la aroma
produselor fermentateK produc aminoacizi prin proteoliz% care stimuleaz% dezvoltarea
bacteriilor lactice
produc compui de arom% , aldehid% acetic% i urme de acetoin%
produc substane cu caracter filant care influeneaz% vscozitatea produsului.,tr.termop'ilus
n cultura pentru iaurt/
produc bacteriocine
produc ap% o,igenat% .:$.$ulgaricus/
4' -9EC9(* 8CA(C2( -6N-2NC(AC2 D2 0*-(66(7AN*802
-ulturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate n condiii controlate,
concentrate ntrun volum mic i conservate prin congelare sau uscare n vederea depozit%rii sau
transportului'
-ulturile concentrate pot fi+ bacterii, dro1dii, spori de mucegai' *n ceea ce privete culturile
starter concentrate de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice'
-ulturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru+
obinerea culturilor starter de producie
obinerea produselor fermentate prin utilizarea direct% n lapte , compoziie crnai, etc'
4'! 65C*N2(2A -9EC9(*E6( 8CA(C2( -6N-2NC(AC2
Cehnologia de obinere a culturilor starter concentrate cuprinde urmatoarele operaii+
!' inocularea mediului de cultur% cu microorganismul din cultura stoc
>#
4' incubare pentru multiplicare
$' concentrarea mediului mpreun% cu celulele sau separarea celulelor, de regul% prin
centrifugare i resuspendare ntrun lichid adecvat
>' conservare prin congelare i uscare
#' depozitare n stare congelat% sau uscat%
*n tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultur% care s%
asigure toate substanele pentru dezvoltare, realiznduse un control riguros al temperaturii i
meninerea unui nivel optim de pN'
-onservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face n urm%toarele moduri +
su$ form lic'id, n care caz , concentratul de bacterii se suspend% ntrun antigel solubil n
ap%, care se utilizeaz% n proporie de >3#3; faa de concentrat' -ongelarea se realizeaz% la
>3
o
-.culturi subr%cite/'
Acest gen de conservare prezint% urm%toarele avanta1e +
se mpiedic% aciunea d%un%toare a gheii asupra celulelor de bacterii
manupularea concentratului este mai uoar%
concentratul se poate nc%lzii pn% la temperatura de utilizare
congelarea n azot lichid .!"G
o
-/, n care caz concentratul se amestec% cu un concentrat
crioprotector+ !3; glicerol, &'#; lactoz% .n cazul bacteriilor lactice /
conservarea prin reducerea coninutului de ap%, prin liofilizare, n care caz concentratul de
bacterii se amestec% cu un suport adecvat .lapte praf degresat,lactoproteine pulbere, lactoz%,
zaharoz%/ dup% care se liofilizeaz%' Ea liofilizare temperatura produsului nu trebuie s%
dep%easc% >3>#
o
-' Dup% liofilizare se face ambalarea sub vid sau n atmosfer% controlat%
de gaz inert'
Depozitarea produselor liofilizate trebuie s% se fac% la temperaturi sc%zute . !@
o
-/'
-ulturile starter concentrate trebuie s% conin% 4'#P!3
!3
i #'#P!3
!3
celule viabile active ?g
sau ml produs'
4'4 -9EC9(* 8CA(C2( -6N-2NC(AC2 P2NC(9 *ND98C(*A EAPC2E9*
Pentru industria laptelui se folosesc, n special culturi concentrate de bacterii lactice i
propionice'
-ulturile concentrate de bacterii lactice se folosesc pentru+
brnza -heddar, brnzeturi de tip italian, elveian
brnza de vaci, smntn%, lapte b%tut, iaurt
-ulturile de bacterii concentrate propionice se adaug% direct n laptele destinat fabric%rii
brnzeturilor .nu se mai folosesc culturi intermediare/'
4'$ -9EC9(* 8CA(C2( -6N-2NC(AC2 P2NC(9 *ND98C(*A -A(N**
-ulturile starter concentrate pentru industria c%rnii pot fi culturi singulare sau n amestec' 2le
pot fi formate din bacterii lactice .:$.2lantarum% :$.sa-e% :$.alimentarius/, pediococi .2.acidilacti ,
2.pentosaceus/, stafilococi.,.carnosus% ,.#ilosus/, micrococi.M.varians/, etc'
-ulturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent% a
salamurilor crude, unde se realizeaz% o sc%dere lent% a pNlui la o valoare de #'GG'!, conferind
produselor un gust acrior iar realizarea consistenei se realizeaz% n timp'
-ulturile mi,te de micrococistafilococilactobacili se utilizeaz% pentru maturarea rapid% a
salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea'
-ulturile starter concentrate utilizate n industria c%rnii se gasesc sub form% lichid% sau
liofilizate'Adaosul n compoziie trebuie s% asigure o concentraie de cel puin !3
G
!3
&
microorganisme?g past%' 0odul de folosire al culturilor depinde de modul lor de conservare'
>G
-ulturile conservate n antigel sunt folosite ca atare, cele liofilizate se suspend% n ap% pentru o
distribuie mai uniform% n compoziie'
-ulturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria c%rnii nu se amestec% cu
sare ,condimente, acid ascorbic, acizi alimentari deoarece se inactiveaz% rapid'
-ulturile starter concentrate folosite n industria c%rnii trebuie s% ndeplinesc% urmatoarele
condiii+
s% fie tolerante la Na-l .concentraie 4'#$;/
s% se dezvolte bine n prezena de @3!33 mg NaN6
$
?Dg compoziie
s% produc% numai acid lactic.specii homofermentive/
s% fie puin lipolitice i proteolitice
s% nu produc% gusturi i mirosuri nepl%cute din cauza produilor secundari de reacie
s% fie nepatogene
s% fie inactivate la #&G3
o
-
:olosirea culturilor starter concentrate de bacterii n industria c%rnii prezint% urmatoarele
avanta1e+
micoreaz% durata de maturare a produselor din carne
se mbun%t%esc propriet%ile senzoriale.gust, miros, consisten%/
se asigur% un grad nalt de inocuitate produsului alimentar .salamurile i crnaii
cruzi/ prin controlul dezvolt%rii microorganismelor patogene i de alterare
.,tap'ilococcus aureus % ,almonella% Cl.$otulinum/
4'> -9EC9(* 8CA(C2( -6N-2NC(AC2 D*N 8P6(* D2 09-27A*
Cehnologia de obinere include urm%toarele operaii+
prepararea mediului de cultur%, sterilizarea acestuia i repartizarea n eprubete .agar nclinat/
ns%mnarea mediului din eprubete cu spori de mucegai din cultura dorit%
termostatarea pentru germinarea sporilor cu organe purt%toare de spori i sporularea
preluarea sporilor cu 4 ml ser fiziologic 3'@; i ns%mnarea mediilor de cultur% -zapeD, cu
4; agar, aflate n vase (ou,
recoltarea sporilor din vase (ou, cu ser fiziologic 3'@; astfel nct s% avem n suspensie
!3
@
!3
!3
spori?ml
p%strarea suspensiei la 3'''>
o
-
-ultura de spori de mucegai concentrat% poate fi livrata i sub form% liofilizat% '-ulturile starter
din spori de mucegai se utilizeaz% n industria c%rnii i laptelui'
$' -9EC9(* 8CA(C2( P2NC(9 5*6C2NN6E67** :2(02NCAC*O2 AE2 P(6D982E6( D2
6(*7*N2 O272CAEA
*deea de a folosi ca maia.biomas% de celule de dro1die/ o anumit% specie de levuri dateaz% de
la sfritul secolului )*) i apartine lui C'ristian /ansen' 2a are la baz% teoriile lui Pasteur i
rezultatele cercet%rilor proprii care dovedeau c% e,ist% genuri de levuri utile i altele d%un%toare
proceselor fermentative'Numele lui se leag% de nceputurile unei etape cu totul noi n biologia
levurilor .levur% de la lat'levereJa ridicaK fr'levainJaluat dospit, care desemneaz% acele
microorganisme care pot produce fermentaia/, precum i o reforma fundamental% a tehnicii
fermentative' Niciunul dintre predecesorii s%i nu a lucrat cu culturi pure' 2l elaboreaz% un procedeu
pentru obinerea culturilor, plecnd de la o singur% celul% de levur% i studiaza propriet%ile
fiziologice ale tulpinilor pure obinute n felul acesta'
:olosirea culturilor pure de dro1dii i a altor microorganisme .n special bacterii/ a fost
dezvoltat% foarte rapid n special in industria berii, industria vinului, industria dro1diei de
>&
panificaiei, practic n toate domeniile n care cercet%torii i produc%torii erau interesai de obinerea
unor fermentaii controlate sau pentru obinerea unui anumit produs principal de reacie .fabricare
oetului/'
-ele mai importante domenii n care folosirea culturilor pure este practic ast%zi de
neconceput sunt industria vinului i berii'
$'! 9C*E*=A(2A -9EC9(*E6( 8CA(C2( *N *ND98C(*A O*N9E9*
:ermentaia spontan% a mustului de struguri are loc sub influena dro1diilor care provin de pe
struguri, deci nu are loc datorita unei singure specii, ci datorit% unui ansamblu de specii a c%ror
evoluie este dependent% de concentraia n alcool'
:ermentaia este declanat% de dro1diile apiculate .n special 6loec-era apiculata/care
produc `>; volume alcool i al c%ror num%r reprezint% &3@3; din totalul dro1diilor aflate n
mustul fermentat' Dup% declanarea fermentaiei ncep s% predomine dro1diile eliptice
.,accarom)ces ellipsoideus/ ce pot produce !G; volume alcool i care n plina fermentaie alcoolic%
reprezint% "3; din totalul dro1diilor'Ea sfritul fermentatiei ncep s% acioneze i dro1diile
,accarom)ces oviformis, care formeaz% n mustul fermentat pin% la !@43; volume alcool'
:ermentaia mustului de struguri poate fi ns% controlat% i diri1at% n dou% moduri+
prin folosirea de culturi de producie de dro1dii indigene
prin utilizarea de culturi starter de dro1dii sub form% de culturi starter de producie sau culturi
starter concentrate
Avanta1ele folosirii celor dou% tipuri de culturi sunt urm%toarele +
pornirea rapid% a fermentaiei mustului chiar n condiiile sulfit%rii cu doze mari de
86
4
impus% de starea recoltei
se modific% numeric i calitativ microflora levuric% din must, ceea ce face ca
fermentarea mustului s% fie mai rapid% i mai complet%
$'!'! -9EC9(* D2 P(6D9-*2 D2 D(6\D** *ND*72N2
*n scopul obinerii culturilor de producie din dro1dii indigene cu cteva zile nainte de
nceperarea campaniei de vinificare, se culege o cantitate de `!#33 Dg struguri s%n%toi, copi din
care se obine apro,imativ !433 l must'-irca !33 l se sulfiteaz% la nivel de #!3 g?hl 86
4
i se las%
n repaus !3!43 ore , ntrun loc racoros pentru depunerea suspensiilor' 0ustul limpede este
transvazat ntrun vas i se depoziteaz% la o temperatur% care favorizeaz% fermentaia alcoolic%.!#
43
o
-/' Datorit% procesului de selecie e,ercitat de anhidrida sulfuroas%, procesul de fermentaie este
realizat de dro1diile eliptice' *n momentul n care fermentaia sa declanat, se adug% treptat restul de
must .!!33 l/, care a fost sulfitat la obinere cu $3>3 g?hl' Dupa 4$ zile se obine cultura primar%.`
!4 hl/, care este folosit% pentru ns%mnarea unei sar1e mai mari de must sulfitat, din care dup% 4$
zile de fermentaie .cultur% secundar%/ se folosesc cantit%i corespunz%toare pentru ns%mnarea
unei sar1e mai mari de must.cultur% de producie/'Aceast% cultur% de producie este folosit% pentru
ns%mnarea partidelor mari de must n vederea fermentaiei'
$'!'4 -9EC9(* 8CA(C2( D2 D(6\D** P2NC(9 O*N*:*-AC*2
-ulturile starter se obin prin selecionarea celor mai valoroase dro1dii din punct de vedere al
nsuirilor de fermentare'
6binerea culturilor starter implic% izolarea dro1diilor din habitatul lor natural i
multiplicarea pe medii de cultur% adecvate .must de struguri, must agarizat/
:ormele sub care se comercializeaz% aceste culturi starter de dro1dii sunt+
culturi starter n mediul lichid
culturi starter pe mediul solid de gelatin% sau geloz%
culturi starter liofilizate .dro1diile se liofilizeaz% mpreun% cu mediul de protecie /
>@
Principalele culturi starter de dro1dii sunt+
cultur% starter de ,accarom)ces ellipsoideus
cultur% starter de ,accarom)ces oviformis
cultur% starter de ,accarom)ces pom$e
Cultura starter de ,accarom)ces ellipsoideus se utilizeaz% pentru prelucrarea strugurilor avariai, a
celor provenii din podgorii noi la care nu sau identificat specii de dro1dii valoroase, la obinerea
vinurilor spumante'
Cultura starter de ,accarom)ces oviformis este necesar% pentru completarea ferment%rii'-ultura de
producie se adug% chiar la nceputul fermentatiei, cu condiia ca raportul ,accarom)ces oviformis*
,accarom)ces ellipsoideus s fie de 1B*1.
Cultura starter de ,accarom)ces pom$e realizeaz% o dezacidifiere biologic% , f%r% ca zah%rul
rezidual s% fie fermentat'Aceast% metod% se aplic% pentru dezacidifierea musturilor care urmeaz% s%
fie concentrate'
Pentru a fi utilizate n producie culturile starter se preg%tesc din inocul prin metoda pasa1elor
multiple' 8e pot folosi i culturi starter concentrate, care se conserv% prin congelare sau prin uscare'
-ultura starter concentrat% conine $P!3
!3
dro1dii?g i este p%strat% sub atmosfera de -6
4
sau N
4
'
*nainte de folosire aceste concentrate se rehidrateaz% n amestec ap%?must sau soluie !3;
zah%r'-ulturile concentrate se utilizeaz% direct n producie.f%r% pasa1e/'
>' (6E9E -9EC9(*E6( 8CA(C2( FN A8*79(A(2A -AE*CAC** P(6D982E6(
AE*02NCA(2
3.1. Asig,rarea ino,i!#(ii 0rod,se'or 0rin fo'osirea ,'!,ri'or s!ar!er
Dintre toate avanta1ele folosirii culturilor starter, cel mai important este cel care asigur% un
anumit grad de inocuitate produsului alimentar, datorit%+
L acizilor organici .i n special acidului lactic/ acumulai n mediu K
L substanelor antibiotice i bacteriocine K
L competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce privete
consumul de substane nutritive K
L inhib%rii produciei de amine biogeneK
L inhib%rii produciei de nitrozamine'
Deosebit de important% este asigurarea inocuit%ii microbiologice a produselor alimentare la
care sau folosit culturi starter de bacterii lactice' Al%turi de materiile prime i au,iliare de calitate
ireproabil% sau igiena produciei i personalului, prin folosirea de culturi starter de bacterii lactice
se asigur% o dominare numeric% a acestora fa% de microflora natural% .spontan%/, inclusiv cea
patogen% .salmonele, stafilococi, clostridii/, care este mpiedicat% n dezvoltarea ei datorit% unui
sistem antagonic comple,'
8istemul antagonic include acizi organici .n special lactic i acetic/, antibiotice, pero,izi i
metabolii, nefiind e,clus% nici competivitatea dintre bacteriile lactice pe de o parte i cele de
alterare i patogene, pe de alt% parte, pentru substanele nutritive eseniale din mediul n care se
dezvolt% .produsul alimentar/'
Acidificarea mediului este intens% i rapid% mai ales n cazul n care substratul conine un
glucid uor fermentescibil .lactozaLn cazul bacteriilor lactice tipice/, datorit% acumul%rii de acid
lactic' *n funcie de tipul microflorei lactice, se pot acumula i ali acizi organici, n special acid
acetic' Prin acumularea de acizi organici, p/"ul mediului .produsului alimentar/ scade sub valoarea
optim% de dezvoltare a bacteriilor de alterare i a celor patogene'
". A(i,nea fa(# de s!afi'ooi si sa'mone'e
>"
Fn preparatele de carne care au suferit un tratament termic necorespunz%tor .substerilizare/,
n crnaii i salamurile crude semiuscate (a
=
F 3,"4/ sau n salamurile uscate (a
=
G 3,"4/, se poate
dezvolta ,tap')lococcus aureus care elaboreaz% enteroto,in%, stabil% la c%ldur%' *n general,
stafilococii prolifereaz% i produc enteroto,in% n primele stadii ale fermentaiei salamurilor i
crnailor cruzi, mai ales n stratul periferic'
*nhibarea dezvolt%rii stafilococilor este m%rit% dac% raportul bacterii lactice?stafilococi este
mare i dac% temperatura de fermentarematurare este mai sc%zut%' 8a demonstrat e,perimental c%,
n prezen% de cultur% starter de bacterii lactice, num%rul de stafilococi coagulazopozitivi din
salamurile fermentate la 44 ''' 4>S- este mai redus iar producerea de enteroto,in% este inhibat% i
aceasta din cauz% c%, inocul de bacterii lactice .pediococi i lactobacili/ va controla fermentaia, va
accelera formarea de acid lactic i astfel, indirect, va ntrzia dezvoltarea stafilococilor'
Prezena salmonelelor n crnaii i salamurile crude este mai rar%' 5acteriile lactice
componente ale culturilor starter au aciune inhibitoare fa% de salmonele, efectul inhibitor fiind
dependent de specie, su%, raportul bacterii lactice?salmonele, temperatura de fermentare,
intensitatea i viteza acumul%rii acidului lactic'
8tafilococii i salmonelele pot fi prezente i n diverse produse lactate .produse lactate acide,
smntn%, brnz% proasp%t% de vaci, unt, brnzeturi fermentate cu past% op%rit% sau neop%rit%, brnz%
telemea, ngheat%, lapte praf/' Ea produsele lactate la care se folosesc culturi starter de bacterii
lactice, sa dovedit c% e,ist% un antagonism evident ntre acestea, pe de o parte, i stafilococi
salmonele, pe de alt% parte *n cazul culturilor starter de streptococi sa dovedit c% aciunea de
inhibare nu este direct corelat% cu viteza de acumulare a acidului lactic '
*n ceea ce privete formarea de to,ine botulinice de c%tre C1. $otulinum tip A, 5, 2, : .to,ine
care sunt labile la c%ldur% i care se deosebesc ntre ele prin faptul c% sunt neutralizate specific de
c%tre anticorpii omologi/, aceasta este dependent% de condiiile n care se dezvolt% microorganismul+
potenial redo,, pN, activitatea apeiK concentraia Na-l i azotit, temperatur%' 2,perimental, sa
dovedit c% prin folosirea culturilor starter de bacterii lactice, n prezena unui glucid fermentescibil
adecvat .glucoza, zaharoza/ se inhib% n mare m%sur% formarea de to,in% botulinic%' Dac% este
prezent i azotitul n concentraie de #3L!#3 mg?Dg, aciunea de inhibare a form%rii to,inei este
total% n crnaii cruzi fermentaimaturai la 4&S-'
*n cazul produselor vegetale murate .fermentate lactic/, incidena form%rii to,inei botulinice
este e,trem de rar%, din cauza rapidei dezvolt%ri a bacteriilor produc%toare de acid lactic, bacterii
care au o bun% toleran% la concentraii mai mari de Na-l .4L@;/ i acid lactic' -a rezultat al
respiraiei esuturilor vegetale supuse mur%rii i a dezvolt%rii bacteriilor se creeaz% un mediu anaerob
i prin urmare competiia ntre bacteriile produc%toare de to,ine i cele produc%toare de acizi este
ctigata de acestea din urm%, care sunt tolerante la p/ sc%zut i concentraie mare de Na-l' *n
produsele vegetale murate, dezvoltarea lui C1. $otulinum i producerea de to,in% este inhibat% la un
p/ b >,G i la concentraiile de Na-l e,istente n produs' Ea conservarea prin murare a produselor
vegetale trebuie s% se aib% ns% n vedere c% anumii compui pot aciona favorabil sau defavorabil
asupra bacteriilor lactice' De e,emplu, n varz% e,ist% substane care inhib% dezvoltarea bacteriilor
gramnegative d%un%toare, dar nu i pe cele lactice' 0%slinele verzi tratate necorespunz%tor cu
alcalii sau prin oc termic, nainte de a fi saramurate, pot avea substane inhibitoare fa% de bacteriile
lactice'
Avnd n vedere c% produsele vegetale conin azotai, acetia snt transformai n azotii, n
timpul fermentaiei lactice, care inhib% dezvoltarea microorganismelor formatoare de spori n
produsele vegetale fermentate lactic' 6 contribuie nsemnat% la capacitatea de conservare a
produselor alimentare la care sau folosit culturi starter o are i pero,idul de hidrogen .N
4
6
4
/ care
este bacteriostatic i bactericid, eficace n special fa% de microorganismele ce nu secret% catalaz%'
Fn acest conte,t sunt mai sensibile la N
4
6
4
bacteriile gramnegative .salmonele, bacteriile
coliforme/ n comparaie cu cele grampozitive .stafilococi, clostridii/' Pero,idul de hidrogen poate
fi eficace prin el ns%i sau datorit% form%rii unor compui inhibitori cu unele componente din
#3
produsul alimentar' De e,emplu, n laptele crud, pero,idul de hidrogen reacioneaz% cu tiocianatul i
pero,idaza i formeaz% o serie de compui care au aciune inhibitoare fa% de microorganismele de
alterare
Avnd n vedere c% anumite culturi starter pot forma N
4
6
4
n condiii de refrigerare f%r% a se
dezvolta numeric i f%r% a produce acid lactic, sa a1uns la concluzia c% aceste culturi starter pot fi
utilizate pentru inhibarea microorganismelor psihrotrope n produsele alimentare depozitate n
condiii de refrigerare'
Astfel, se cunoate c% aproape "3; din bacteriile psihrotrope care altereaz% carnea snt gram
negative, grupul cel mai important constituindul 2seudomonas. (c'romo$acter% att pentru carnea
proasp%t% ct i pentru cea refrigerat%' 8a constatat c% prin utilizarea unei culturi starter de
,treptococus lactic i :euconostoc citrovorum n proporie de !3; fa% de masa c%rnii de vit% tocat%
se mpiedic% dezvoltarea microorganismelor aerobe, f%r% a se a1unge la modific%ri de pN' De
asemenea, prin folosirea de culturi starter de :. $ulgaricus% :. lactis i 2ediococcus cerevisiae n
carnea m%runit% la nivel de # g *6
@
celule?g carne tocat% i p%strat% n condiii de refrigerare, sa
a1uns la o inhibare a bacteriilor psihrotrope, inhibare pus% pe seama N
4
3
4
'
-ercet%rile au demonstrat c% culturile starter lactice pot fi folosite i ca microflor% de
suplimentare n alimentaia animalelor tinere .viei, purcei/ i aceasta pe motivul c% la viei i purcei
lactobacilii i streptococii 1oac% un rol important n digestia glucidelor, n special a lactozei, care este
transformat% n acid lactic ce 1oac% un dublu rol+
L aciditatea lactic% favorizeaz% aciunea pepsinei ce provoac% coagularea cazeinei laptelui, care n
continuare este atacat% de tripsin% ce elibereaz% aminoacizii K
L aciditatea mediului intestinal blocheaz% dezvoltarea microorganismelor cu putere patogen%, cum
ar fi +. coli care se dezvolt% n mediu alcalin sau uor acid'
Prin schimbarea habitatului i datorit% tratamentelor fizice, psihice, transportului sau
nlocuirii laptelui matern cu lapte simulat, se modific% flora lactic% la viei i purcei' Acest lucru se
realizeaz% i prin tratament cu antibiotice' Datorit% pierderii florei lactice, vieii i purceii pot c%p%ta
diferite afeciuni digestive care pot produce mortalitate de $L!3;' *n condiiile n care vieii i
purceii nu snt al%ptai normal, alimentele de al%ptare pot fi suplimentate cu culturi starter care
trebuie s% aib% o concentraie mare de germeni viabili n condiii normale de depozitare ale
alimentelor de al%ptare,' 8e utilizeaz% culturi starter de ,tr. lactis% ,tr. t'ermop'ilus% :. 'elveticus. :.
acidop'ilus% mbog%ite cu aminoacizi i vitamine din grupul 5'
$. %rod,erea de an!i&io!ie 2i &a!erioine
Anumii streptococi lactici i lactobacili produc antibiotice n mediul n care se dezvolt%' De
e,emplu, ,tr. cremoris produce diplococcin% strns asociat% de celulele respective, antibiotic care
este inhibitor fa% de ,tap')lococcus aureus dar nu i fa% de +sc'cric'ia coli.
,treptococcus lactis produce nizin%, stabil% la c%ldur% i la p/ acid, care are aciune
inhibitoare fa% de bacteriile grampozitive' Nizina nu stopeaz% germinarea sporilor, dar inhib%
dezvoltarea sporilor germinai' :acto$acillus plantarum produce lactolin%, iar :acto$acillus $revis
produce lactobrevin%' 8pecii de :acto$acillus acidop'ilus produc lactocidin%, acidofilin% si
acidolin%' Acidofilina produs% n timpul dezvolt%rii lactobacililor n lapte este stabil% la c%ldur% i
pN acid' Acidolin% produs% n aceleai condiii are aciune fa% de bacteriile grampozitive i
negative'
Anumite specii de microorganisme produc bacteriocine care nu snt clasificate ca antibiotice
dar care au aciune antibiotic%' De e,emplu, :. cremoris produce diacetil prin fermentarea citratului,
care e,ercit% aciune inhibitoare fa% de bacteriile patogene i cele de alterare' Avnd n vedere
concentraia relativ redus% a diacetilului n produsele alimentare, nu se poate vorbi de o aciune
inhibitoare a acestuia fa% de grupele de microorganisme menionate' 2fectul inhibitor al diacetilului
este evident numai la o concentraie a acestuia de !&3 mg?Dg, ceea ce ar nsemna folosirea
diacetilului ca aditiv de conservare, fapt ce nu este permis de legislaia sanitar% n vigoare, el fiind
socotit un aditiv de aromatizare'
#!
3. %rod,erea de amine &iogene
Dintre aminele biogene din produsele fermentate intereseaz% n mod deosebit histamina i
tiramina, care se formeaz% n cantit%i mai mari datorit% aciunii histidin i tirozindecarbo,ilazelor
produse de microorganisme .bacterii i dro1dii/' 8a dovedit c% n metabolismul normal al omului,
tiramina este o,idat% rapid de monoaminaacido,idaza .0A6/, dar la persoanele tratate cu
inhibitori 0A6, tiramina se acumuleaz% i e,ercit% un efect vasotonic puternic' Printrun mecanism
diferit i histidina acioneaz% ca un vasopresor, n prezena inhibitorilor 0A6'
*n produsele de carne fermentate au fost g%site cantit%i relativ mari de tiramina i histamina
i cantit%i mai mici de feniletilamin%, triptamin%, cadaverin%, putrescein%, n funcie de durata
ferment%rii' Produsele fermentate natural au un coninut ntre !@> i #$> mg tiramin%?Dg produs'
Activitatea tirozindecarbo,ilazic% a microflorei naturale crete paralel cu creterea acidit%ii
produsului, fiind un mecanism de protecie al bacteriilor fa% de acidificarea mediului' 0icroflora
spontan% are activitate decarbo,ilazic% mai mare, fiind adaptat% la temperaturi mai ridicate, la o
activitate a apei a
=
mai redus% i la o concentraie de Na-l mai mare' Cirozindecarbo,ilaza din
produsele de carne fermentate sa dovedit a fi indus% n prezena tirozinei disponibile' Prin folosirea
de culturi starter de :acto$acillus i 2ediococcus% se mpiedic% dezvoltarea microflorei cu activitate
proteolitic% .punerea n libertate de tirozin%/ i decarbo,ilazic% i deci se mpiedic% formarea unor
cantit%i mari de tiramina' .Acelai lucru se poate spune i despre acumularea celorlalte amine
biogene'/ hi n cazul altor produse alimentare se nregistreaz% nivele mai sc%zute de amine biogene
dac% sau folosit culturi starter'
Fn literatur% snt indicate urm%toarele nivele de tiramina+ 3L4,!& g?g n brnza fermentat%K
GL!! g?ml n bereK 3,4L!4 g ?ml n vinK "#L$3> g?g n e,tract de dro1dieK 3,"L!$ mg?!33 g
n varz% tocat% i murat%'
D. In<i&area 0rod,erii de ni!ro/amine
Fn cazul c%rnii, azotitul se adaug% pentru formarea culorii c%rnii s%rate destinat% preparatelor
din carne, semiconservelor i salamurilor crude i pentru propriet%ile sale antimicrobiene' Azotitul
rezidual poate ns% reaciona cu aminele secundare, conducnd la formarea de nitrozamine care au
aciune cancerigen%' Prin reducerea cantit%ii de azotit rezidual se diminueaz% producia de
nitrozamine n produsele din carne dar, n acelai timp, se reduce i capacitatea acestuia de a inhiba
dezvoltarea lui C1. $otulinum i de formare a to,inei botulinice' 5acteriile lactice, avnd la dispoziie
un substrat fermentescibil, sunt ageni eficace antibotulinici, deoarece produc acid lactic i deci scad
pNul sub valoarea optim% de dezvoltare a lui C1. $otulinum% deci asigur% stabilitatea produselor
chiar n prezena unei cantit%i mai mici de azotit rezidual' (ealizarea unui p/ sc%zut i e,istena
unui nivel de azotit rezidual de asemenea sc%zut fac s% scad% producia de nitrozamine, mai ales la
produsele care se supun frigerii i coacerii .tabelul >3/'
-oninutul de nitrozamine n bacon dup% 4# zile de p%strare la >S-
8pecificaie Azotit rezidual,
mg?Dg
NC7 pN -oninut de nitro
zamine, ppb
:%r% adaos de cultur% starter
-u adaos de cultur% starter
43>3
>!G
!3
>
!3
#
!3
G
!3
&
G,3G,>
#,4#,G
!3$3
4 "
Produsele vegetale conin azotai i azotii i anumite bacterii lactice, incluznd sue de
:.plantarum care pot reduce azotaii la azotii' *n aceast% direcie, sa g%sit c% azotitul din varza
murat% crete de la un nivel iniial foarte redus pn% la !3@ mg?Dg, dup% # zile de fermentare, dup%
care se reduce aproape de nivelul iniial' Din aceast% cauz%, n produsele vegetale fermentate lactic
#4
nu sau pus n eviden% nitrozamine, chiar dac% unul din partenerii de reacie este prezent .aminele/'
Ea produsele vegetale fermentate, datorit% pNului sc%zut, azotitul rezidual este adus la nivele
nepericuloase din punct de vedere al form%rii nitrozaminelor'
ALIMENTE FUNC+IONALE
#$
CA% I. IMBUNATATIREA HALORII NUTRITIHE SI IGIENICE A %RODUSELOR
ALIMENTARE
A'imen!a(ia i pune amprenta asupra ntregii e,istene umane, ncepnd cu dezvoltarea
embrionar%, determinnd starea de s%n%tate i capacitatea de munc%' 2a constituie un factor cu
aciune permanent% care influeneaz% desf%urarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezint%
izvorul i regulatorul proceselor de schimb' Dar ntre necesit%ile organismului i aportul alimentar
nu e,ist% totdeauna un echilibru optim, acesta fiind perturbat de numeroi factori sociali, economici,
tehnologici, culturali, etc'
Dintre factorii care contribuie la un dezechilibru metabolic, n primul rand trebuie menionat
deficitul de substane nutritive, n special substane cu rol plastic, precum i deficitul energetic , care
determin% o sc%dere a intensit%ii proceselor metabolice , antreneaz% un deficit n alte substane care,
n final, se reflect% asupra creterii i st%rii de s%n%tate a populaiei'
0anifest%rile clinice ale deficitului de substane nutritive apar dup% un timp ndelungat de la
folosirea unui regim alimentar necorespunz%tor'Acest lucru se e,plic% prin faptul c% deficitul de
substane din ratia alimentar%, pe o perioad% determinat% de timp, poate fi compensate pe baza
proceselor biochimice de adaptare' *n timp mai ndelungat, alimentaia neechilibrat% dep%ete
capacitatea de adaptare a organismului i apar deregl%ri metabolice profunde care afecteaz%
s%n%tatea individului i a unor colectivit%i'
Pentru %rile industrializate, creterea calit%ii i cantit%ii bunurilor alimentare puse la
dispoziie, creterea nivelului de trai i a facilit%ilor de procurare, lipsa de cump%tare faa de
tentaiile provate de nsuirile foarte atr%g%toare pe care le capat% alimentele prin prelucrare, precum
i tendina de utilizare e,cesiv% a produselor concentrate i ultrarafinate, conduce , inevitabil, la un
supraconsum' Coate acestea se asociaz% cu mutaiile care sau produs n viaa sociala datorit%
civilizaiei actuale, astfel+ creterea gradului de urbanizare, a condiiilor de confort i diminuarea
efortului fizic' -a urmare, pentru multe segmente de populaie , asist%m la o s,0ra'imen!a(ie
caracterizat% prin aport mare energetic dar s#ra# Cn &ioa!a'i/a!ori'
Acest fenomen are loc pe fondul unei solicit%ri intelectuale mai intense, a creterii stresului
neuropsihic, a polu%rii mediului i a alimentelor, procese care converg spre o mai mare solicitare de
biocatalizatori+ vitamine i biolemente, care au rol de protecie a organismului'
*n aceste condiii e,ist% orientarea de a echilibra i m%rii valoarea nutritiv% a dietei
alimentare' Pe plan mondial se dezvolt% n acest moment proiecte biotehnologice de obinere a unor
alimente speciale :o8N9 .:ood for specified used/, cunoscute i sub denumirea de a'imen!e
f,n(iona'e sa, n,!rae,!ie.
*mpactul economicosocial urm%rit prin aceste proiect poate fi sintetizat n urmitoarele
efecte+
eonomie
selectarea ingredientelor dup% principiul celui mai avanta1os raport dintre pre?costuri?valoare
nutritiv%, n sensul minimiz%rii preului i costurilor, ma,imiz%rii valorii nutritive, pe baza unui
model de calculK
selectarea celor mai avanta1oase ambala1e i modalitii de ambalare din punct de vedere al
stabilit%ii la p%strare, al funcionalit%ii i al igienei alimentului, corespunz%toare alimentelor
funtionale realizateK
asigurarea celui mai convenabil echilibru al mesa1ului informaional al etichetei privind meniunile
obligatoriiK
motivarea opiunii pentru alimentele de ma,imi siguran% nutriional%, utiliznd materii prime
naturale, nepoluate sau cu substane antinutriionaleK
#>
posibilitatea de a obine cele mai potrivite produse alimentare?suplimente nutriionale, la costuri i
preuri mai scizute fai de cele practicate pe plan internaional, n raport cu alocirile financiare'
soia'e
posibilitatea ca orice consumator s% consume cu pl%cere i cu ncredere alimentele funcionale
obinute, n toate fazele activit%ii sale K
eliminarea suspiciunilor referitoare la prezena unor substane interzise n alimentele funcionaleK
Dei vechimea alimentaiei se confundi cu ns%i istoria umanit%ii, o alimentaie corect%,
adecvat% diferitelor condiii de via% i efort este o problemi de actualitate, care preocup%
cercet%torii din multe domenii nutriie, tehnologie alimentari, igiena alimentaiei, medicina muncii '
Aceast% preocupare a contribuit la mbog%irea gamei produselor alimentare cu noi
sortimente, suplimente alimentare, din dorina de a satisface ct mai complet necesit%ile nutritive
ale diferitelor grupe de consumatori, n funcie de condiiile fiziologice speciale, vrsti i efort'
Fn acest sens, s,0'imen!e'e a'imen!are semnific% produsele alimentare al cror scop este
s suplimente&e dieta normal i care repre&int surse concentrate de nutrieni sau alte su$stane cu
efect nutriional sau fi&iologic% singure sau !n com$inaii.
I.1 SU%LIMENTELE NUTRITIONALE
Cone0! 2i im0or!an(# in a'imen!a(ie
8uplimentele alimentare pot fi definite drept acele produse alimentare care conin un plus
de nutrieni cu o $iodisponi$ilitate ridicat% destinate a acoperi necesitile nutritive fi&iologice
specifice.
Potrivit Ordonan(ei de ,rgen(I a G,)ern,',i RomJniei nr. 9K6"1 i,nie "LL1 0ri)ind
reg'emen!area 0rod,(iei1 ir,'a(iei 2i omeria'i/Irii a'imen!e'or1 nutrienii i/sau
suplimentele alimentare reprezint su$stane nutritive% respective protide% lipide% glucide% vitamine%
macro i microelemente minerale iHsau preparate prelucrate su$ formI de ta$lete% capsule%
draEeuri% pul$eri sau lic'ide care au !n compo&iia lor macro i micronutrieni iHsau alte su$stane
comesti$ile% care sunt consumate !n cantiti definite% !n mod suplimentar faI de aportul alimentar
o$inuit.
2ste admis de c%tre toi nutriionitii ci funcia alimentatiei, reprezentnd schimbul
permanent de informatie, energie i substani, este, al%turi de respiraie, cea mai strns% legituri a
organismului uman cu mediul siu de viai'
Analiznd cele trei apecte ale acestui schimb se observ% urm%toarele +
s<im&,' de informa(ie
se referi n special la structura alimentului, care trebuie si fie ct mai apropiati de posibilitiile
organismului de al prelucra digestiv i metabolic, avnd o biodisponibilitate ridicatiK
s<im&,' de energie
se referi, att la coninutul n nutrieni bogai energetic, ct i biodisponibiliK
s<im&,' de s,&s!an(#
se referi la coninutul general de nutrieni i la echilibrul proporional dintre acetia'
Analiznd n acest mod proprietiile nutriionale ale suplimentelor alimentare, se pot
identifica i substanele i produsele care nu pot fi utilizate, n aceste condiii n alimentaie'
Acestea sunt 0rod,se'e gre, de digera! 2i6sa, me!a&o'i/a!, chiar daci sunt bogate n
nutrieni' De asemenea, nu sunt indicate alimentele sau substanele pentru prelucrarea c%rora
organismul uman consum% o cantitate crescut% de enzime sau vitamine'
9n e,emplu n acest sens este consumului de alcool etilic, care, dei are un coninut caloric
foarte mare .care nu se conservi nsi n organismul uman/, este metabolizat cu un consum ridicat de
vitamina 5!, implicat% n metabolismului glucidic, att de necesar efortului neuromuscular'
##
Hi!amiDe asemenea, o alt% condiie este adaptarea alimentaiei la specificul activitii depuse de
organismul uman, individualizarea alimentaiei, deoarece fiecare organism are o reactivitate
biologici proprie, ce se evidenjiazi mai ales n condiii de efort sau boal%'
I." CLASIFICAREA SU%LIMENTELOR NUTRITIONALE
Fn conformitate cu prevederile Ordin,',i MSF ":"6"LL1 1 s,0'imen!e'e n,!ri(iona'e s,n!
re0re/en!a!e de 8
vitamine i elemente minerale n cantit%i care pe unitatea de consum .tableti, capsuli,
dra1eu, lingurii etc'/ nu depiesc de $ ori dozele fiziologice zilnice recomandate pentru
o persoani n cazul vitaminelor hidrosolubile i de !,# ori n cazul vitaminelor
liposolubile i al elementelor mineraleK
proteine pure sau sub formi de concentrate proteice, izolate proteice i hidrolizate
proteice, aminoacizi i amestecuri ale acestoraK
uleiuri alimentare considerate dietetice .de e,emplu+ uleiuri din germeni de semine de
cereale, uleiuri din ficat de pete/ i acizi grai polinesaturai esenialiK
fosfolipide. lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide/ pn% la cantitii ale
coninutului de fosfor de ! g?ziK
fibre alimentare pn% la cantitatea de 4> g?ziK
lapte pentru copii, indiferent de vrsta de administrare, dar firi indicaii terapeuticeK
produse pentru copii+ lapte cu cereale i?sau fructe, produse tip k babTfood
ndulcitori sintetici alimentariK
produse pentru sl%bit i pentru meninerea greut%ii corporale, f%r% indicaii terapeuticeK
0rod,se 0ara&io!ie8 0ro&io!ie1 0re&io!ie1 sim&io!ie @ a'imen!e f,n(iona'e are
reg'ea/I f'ora miro&ianI in!es!ina'IM
produse pentru sportivi care conin vitamine, elemente minerale, proteine, hidrolizate
proteice, aminoacizi, glucide uor asimilabile, acizi grai eseniali i ali nutrieni cu rol
n susinerea efortului sportiv, n refacerea postefort, n dezvoltarea i meninerea masei
musculare'
I.$ MODELAREA HALORII NUTRITIHE A ALIMENTELOR CU UTILI-ARI
NUTRITIONALE S%ECIALE
-onsumul de suplimente nutriionale genereazi o serie de beneficii+
a' Efe!e 0osi!i)e as,0ra sInI!I(ii1 0erforman(e'or fi/ie sa, s!Irii 0si<ie 8
mbunitiirea stirii de sinitate sau bunistare generali i?sau reducerea riscului unor boliK
mentinerea sinitiii i dezvoltarea optimi a organismuluiK
reglarea unor procese din organism, controlul unor funcii ale organismului, reducerea
duratei convalescenei, reducerea efectelor mbitrniriiK
b' Benefii, fi/io'ogi 2i6sa, asig,rarea 0ro!e(iei Cm0o!ri)a ,nor &o'i ronieM 0re)enirea
defii!,',i de )i!amine 2i de s,&s!an(e minera'eM
sunt considerate ca alimente pentru utilizare nutriionali particulariK
sunt considerate ca alimente funcionaleK
evaluarea se face dupi un protocol similar medicamentelorK
pe eticheti nu se admit revendiciri referitoare la diagnosticarea, atenuarea, tratarea,
prevenirea sau vindecarea unor boli'
Dintre efe!e'e nega!i)e a'e ons,m,',i de s,0'imen!e n,!ri(iona'e1 datorate n special
to,icitiii alimentelor funcionale i a nutraceuticelor, amintim+
#G
supradozarea principiilor activeK
interaciunea cu alte componente din produsK
prezena unor substane utilizate la e,tracia sau formularea produsului de bazi'
C#i'e prin care un component poate afecta organismul uman sunt numeroase+
reacii adverse sau interrelaii cu alte componente, care pot determina, fie distrugerea, fie
reducerea disponibilit%ii nutrienilorK
interferene cu utilizarea sau digestia nutrienilorK
interferene sau interaciuni cu substane terapeutice farmacologice'
Fn funcie de valoarea lor nutritivi, din punct de vedere al nutrienilor de bazi, se poate realiza
gr,0area a'imen!e'or , ,!i'i/#ri n,!ri(iona'e genera'e n+ produse cu prepondereni protidici,
lipidici sau glucidici'
*mportana cunoaterii valorii nutritive a produselor alimentare este dictati i de segmentarea
accentuati a necesitiilor de consum alimentar, ficnd posibili realizarea de alimente cu utiliziri
nutriionale specifice, care si corespundi nevoilor anumitor grupe de consumatori .produse
hipoglucidice pentru persoanele diabetice, produse mbogiite nutriional pentru copii, produse
hipocalorice pentru anumite diete, produse energizante pentru sportivi 'a'/'
Ea nivel macroeconomic, este neleasi ca o componenti a cererii globale, iar situaia alimentari
a unei populaii este adesea abordati numai la nivelul mediilor naionale obinute prin metoda
bilanturilor alimentare sau a contabilit%ii naionale' -onsumul alimentar pe locuitor este principalul
indicator general disponibil pentru a urmiri evolutia securitiii alimentare mondiale, misurat la
scari nationali de disponibilitile enegetice alimentare medii (!A/ e,primate n Dilocalorii'
2,periena internaionali demonstreazi ci n irile n care D2A se situeazi n 1urul valorii de 4&33
Hcal, proporia persoanelor subalimentate este mici'
Diferena n consumul alimentar este marcati prin inegalitatea observati n capacitatea de
consum" Aceasti putere de consum este caracterizati esenial prin capacit%ile productive din
economiile de subzisteni i prin puterea de cumpirare din economiile de piai'
8a constatat ci pe misuri ce crete produsul intern brut, crete i totalul de proteine din
regimul alimentar .aceasti relaie este valabili i pentru creterea gradului de urbanizare/' Pentru
niveluri scizute ale venitului, apro,imativ &#; din Dilocalorii provin din poliglucide, constatndu
se un consum ridicat de porumb, orez, gru, cartofi' Pe misuri ce venitul crete, dieta devine mai
comple,i+ crete cantitatea de grisimi .n special de naturi animali/, iar ponderea energiei provenite
din poliglucide se reduce la $3;' Proporia energiei din zaharuri crete, iar contribuia proteinelor
rimne relative constanti, nregistrnduse nsi un salt calitativ, prin trecerea de la consumul de
proteine vegetale la cel de proteine animale'
Fn nelegerea inegalitiilor din consumul alimentar trebuie plecat i de la premisa ci alimentaia
este un act social comple, fondat pe satisfacerea cererii biologice, dar i pe plicerea de gust i
consum de simbol, de semnificaie sociali' Nevoile de consum alimentar sunt nevoi reale,
e,primate' De multe ori nsi, cumpiritorul de produse alimentare are nevoie i de satisfacie, att n
procesul de achiziie, ct i n cel de consum' 0arDeterii, sociologii apreciazi ci un potenial
cumpiritor nu specifici ntotdeauna ceea ce dorete' 2l are nevoi nee,primate, care trebuie
identificate' Fn plus, interesul unui cumpiritor depinde i de veniturile alocate alimentaiei, de
accesul la sortimentul de alimente oferit, de disponibilitatea i preul produselor nealimentare i al
serviciilor'
Fn general, ererea de m#rf,ri, este puternic nruriti de factori numeroi i diferii+
economici .investiii, oferti, venituri, preuri/K
demografici .numirul i structura populaiei pe vrste i se,e, profesii, grad de culturi i
instruire/K
sociologici .modi, mediul social, mobilitate socioprofesionali/K
organizatorici.calitatea activitiii comerciale, aciuni promoionale, etc'/K
#&
sezonieri i con1uncturali'
Fntre obiectiv i subiectiv, comportamentul alimentar este rezultatul factorilor+
de naturi e,ogeni constituiji din alimente propriuzise avnd valoare nutritivi i implicnd
tonusul emotiv
naturi endogeni de ordin fiziologic .senzaia de foame sau sete/, sensorial .sensibilitatea
tactili, cea termici, gustul/ i psihologic .semnificaia simbolici a alimentelor, funcia
sociali a zilelor festive/'
Fn tot acest comple,, fenomene ca instinct, dorini, agreabil sau dezagreabil, obinuine diferi
de la un individ la altul i de la o populajie la alta'
Produsele alimentare sunt incluse n categoria bunurilor de uz curent i se caracterizeazi, pe
lngi epui&area lor continu !n procesul de consum, prin e,istena unui anumit termen de
valabilitate .sau termen limiti de consum/, prin anumite restricii privind condiiile de pistrare,
conservare, ntrebuinare' 2le dein un loc bine determinat n cadrul consumului individual i o
anumiti stabilitate n consumul final' :ai de producie, care are un caracter sezonier, consumul
produselor agricole .folosite n mare parte ca materii prime pentru industria alimentari i doar
parial consumate n stare naturali/ este mult mai uniform, nregistrnd doar unele oscilaiii n
perioada de constituire a ofertei'
Ca e50resie a ne)oi'or de ons,m1 cererea reprezinti un permanent stimulator pentru
productie, pentru l%rgirea gamei sortimentale i mbunitiirea modului de satisfacere a consumului'
%rod,(ia rea'i/a!a Cn )ederea sa!isfaerii ne)oi'or de ons,m se onfr,n!I1 Cn adr,' 0ie!ei1 ,
erin!e'e soie!#(ii1 s,& forma ofer!ei de mIrf,ri.
6ferta constituie un factor economic hot%rtor, fiind implicat% ma1or n structurarea i volumul
cererii' %rin am0'ifiarea forme'or de sa!isfaere a ons,m,',i1 ofer!a de mIrf,ri es!e1 de
asemenea1 genera!oare de ne)oi.
8e consideri ci una din cele mi importante modalitii de care dispune o firmi pentru a avea
succes pe piai o constituie diferenierea eficienti a ofertei .prin produs, servicii care nsoesc
produsul, personal, imagine/' Pentru produsele alimentare diferenierea este relativ dificili' Pentru
cele prelucrate, 0roie!area n,!ri(iona'# sar putea constitui ntro modalitate de difereniere, cu
condiia declaririi reale a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i a respectirii
invariabilelor valene igienice' 0esa1ul informaional, cuprinznd acele elemente ce vizeazi nutriia,
poate fi realizat numai de citre firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate prin
e t i c h e t i sau a m b a l a 1 ' 2ventuala neconcordani dintre valoarea nutritiv% declarati a
produsului i cea reali, identificabili de citre organismele de protecie a consumatorului, pune n
cauzi onestitatea, probitatea i deci, reputaia firmei producitoare'
%roie!area n,!ri(iona'I moderni a alimentelor trebuie si ia n considerare toate cele patru
laturi inseparabile ale valorii nutritive +
!/ )a'oarea 0si<osen/oria'#1
4/ )a'oarea energe!i#1
$/ )a'oarea &io'ogi#1
3; )a'oarea igieni#
iar modelarea si echilibrarea trebuie si le vizeze pe toate, ntruct ntre ele e,isti interdependeni'
Crebuie avut n vedere faptul ci e,isti riscul ca modificnd n sens pozitiv una din laturi .de
e,emplu valoarea biologici prin adiugarea de siruri solubile de fier/ se poate modifica n sens
negativ o alti laturi .scade valoarea psihosenzoriali, produsele cipitnd un gust metalic sau
astringent sau o culoare dezagreabili/'
9n alt e,emplu l constituie micorarea valorii igienice prin mbunitiirea valorii
psihosenzoriale, n cazul adiugirii n e,ces a unor aditivi alimentari'
#@
A'imen!e'e cirora li sa modelat valoarea nutritivi trebuie si fie omogene 2i s!a&i'e , sI
0oa!I fi 0re',ra!e 2i o&!in,!e Cn ondi(ii on!ro'a!e.
Prin control trebuie si se asigure ons!an(a do/e'or india!e 2i omogeni!a!ea 0rod,se'or
o&(in,!e1 ara!er,' asimi'a&i' a' s,&s!an(ei n,!ri!i)e in!rod,se1 nea'!erarea ara!eris!ii'or
0rod,s,',i1 e)i!area m#ririi e5agera!e a os!,',i.
2ecul n realizarea unor produse echilibrate nutritiv i corect corelate cu necesitiile
segmentelor de populatie cirora li se adreseazi are efecte grave asupra sinitiii consumatorilor,
genernd situaii de dezechilibru nutriional, cu implicaii ma1ore pe termen lung' Pentru evitarea
unor asemenea situaii se impune un proces corect de asigurare a calitiii noilor produse alimentare,
a ciror valoare nutritivi a fost modelati i echilibrati'
:olosind 0re)i/i,nea !e<no'ogiI, firma dispune de un instrument adecvat n determinarea
duratei i a volumului eforturilor necesare nnoirii gamei sale de produse' 2a obine totdeauna
informaii asupra modalitiilor de realizare a unor nivele calitative ale produselor n raport cu
costurile acestora, cu strategiile de preuri, cu schimbirile n programul de distribuie, cu oscilaiile
competitivitiii lor pe piai' 2senial pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca
atare, ci funciile lui, nevoile pe care urmeazi si le satisfaci' 2ste perimati practica de a avea reete
pe baza oriciror altor considerente dect cele nutriionale' Astfel, mirfurile alimentare actuale se
caracterizeazi printrun grad Cna'! de 0re',rare , ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de
progres tehnicotiinific'
5iotehnologia alimentari moderni se difereniazi net de cea clasici care urmirea prioritar
meninerea sau ameliorarea calitiii resurselor agroalimentare' Plecnd de la necesitiile obiective i
subiective de consum alimentar, se selecteazi materiile prime convenionale i neconvenionale ce
urmeazi a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunzitori, tipurile de transformiri tehnologice
eficiente pentru a a1unge la un produs finit cu proprietii identice sau ct mai apropiate de cele ale
produsului proiectat.
0tili&area modelrii !n o$inerea% fa$ricarea i monitori&area continuI a proprietIilor produselor
alimentare% atJt a celor de u& general% cJt i a celor destinate unor segmente speciale de
consumatori% repre&intI nu numai un miEloc de validare a performanKelor producItorilor% ci i o
modalitate sigurI de a evita orice risc !n nutriie.
I.3 INOCUITATEA %RODUSELOR NUTRITIONALE
Alimentaia este o componenti indisolubili a e,istenei umane, omul ca organism heterotrof
fiind nevoit si preia din mediu substanele nutritive necesare pentru desfiurarea normali a
proceselor metabolice'
-ele cinci grupe de substante nutritive glucidele, lipidele, protidele, substantele minerale i
vitaminele nu sunt primite ca atare, ci sub forma unui comple,, a'imen!,', ceea ce determini i o
relaie psihoafectivi cu acesta, relaie ce poate deveni chiar determinanti n alegerea unui aliment
din cele disponibile la un moment dat'
-aracterul de ingerabil al oricirui aliment, contactul intern care se stabilete ntre acesta i
organismul uman i, mai ales, prin aliment, ntre organism i mediul ncon1uritor, impune
respectarea de citre producitorii i comercianii acestor mirfuri a unor restricii, care si asigure
inocuitatea produselor consumate' -aracteristic produselor alimentare este marea diversitate de
factori care pot influena inocuitatea acestora'
Alimentul este legitura biologici fundamentali a omului cu mediul ncon1uritor' 6rice
perturbaie a mediului i gisete, n alimente, mi1locitorul ideal pentru a a1unge la om'
#"
Pentru a menine starea de sinitate a populaiei, produsele alimentare trebuie si corespundi,
n primul rnd, sub aspectul calit#ii igienice (inocuit#ii$ , deoarece nendeplinirea acestei condiii
poate duce la mbolniviri mai mult sau mai puin grave'
:actorii naturali de mediu acioneazi n mod inevitabil asupra mirfurilor alimentare pe ntreg
circuitul materie primi produs finit' Fn diferite momente, relaia alimentmediu determini
modificiri care influeneazi compoziia i salubritatea produsului destinat consumului uman'
Produsele au o capacitate receptivi datoriti cireia tot ceea ce mediul produce i descarci poate fi
regisit n acestea' Prin urmare, cele cteva perturbaii ale mediului pot gisi n alimente mi1locul
ideal pentru a a1unge la om' Produsele alimentare vor avea o ncircituri minimi de poluani i
contaminani n misura n care agenii de agresiune sunt cunoscui i controlai n obinerea,
prelucrarea i distribuia fizici a bunurilor'
Numeroasele substane to,ice din alimente, care pot reduce sau chiar anihila inocuitatea
acestora, pot fi sintetizate n urmitoarele grupe+
substane antinutriionaleK
substane to,iceK
produi to,iciK
micoto,ineK
pesticideK
metale i metaloizi to,iciK
aditivi alimentariK
microorganisme patogene'
Nominalizarea si poziionarea corecti a tuturor poluanilor i contaminanilor, precum i a
implicaiilor acestora asupra organismului uman, impune lirgirea orizontului )a'orii igienie a
s,0'imen!e'or n,!ri(iona'e dincolo de inocuitatea clasici .absena germenilor patogeni, a to,inelor
bacteriene i fungice, a unor otrivuri i contaminani chimici/ a acestora' Fn present, ea trebuie si
aibi un coninut comple, care si vizeze+ absena sau limitarea stricti a unor poluani chimici
generai de citre progresul tehnicotiinific .pesticide, aditivi, antibiotice/, a unor substane
antinutriionale sau perturbatoare ale metabolismului uman pree,istente n diferite materii prime
agroalimentare clasice, reconsiderarea poziiei unor trofine energetice n plan cantitativ i corelativ
din punct de vedere igienic'
8tandardizarea de produs soluioneazi numai parial i indirect problema inocuitiii alimentelor
prin+ admiterea ntrun numir foarte redus a compuilor nocivi i a impuritiilor minerale,
interzicerea prezenei microorganismelor patogene i a to,inelor acestora, admiterea unor bacterii
condiionat patogene ntrun numir foarte redus, dar firi a lua n evideni toate formele de
contaminani ce pot interveni n flu,ul tehnologic i logistic normal'
Avnd n vedere toate aceste aspecte, definirea conceptuali a unor noiuni cum sunt + puritatea,
securitatea, sigurana i protecia consumatorilor de suplimente nutriionale capiti o importani
deosebiti'
Puritatea suplimentelor nutriionale reprezinti gradul n care acestea sunt conforme cu
specificaiile de produs din punct de vedere al naturii i proporiei tuturor componentelor coninute
i cu standardele n vigoare privind ncadrarea n nivelurile ma,ime admise de contaminare fizici,
chimici, microbiologici, to,icologici, radiologici'
Pentru aceasta este necesar ca pe tot flu,ul tehnologic si se asigure un control strict din
punct de vedere al apariiei unor riscuri, si se nregistreze valoarea parametrilor de lucru i si se
pistreze documente de control pentru fiecare lot fabricat' De asemenea, se impune ca producia si se
realizeze din materii prime de calitate, garantate de furnizorul acestora prin buletine de analizi
specifice, iar loturile de produse finite si fie analizate n laboratoare acreditate conform
specificaiilor de produs i cerinelor normelor privind contaminarea microbiologici, chimici i, n
G3
caz de necesitate, radioactivi' -omercializarea suplimentelor nutriionale, n vederea asiguririi
puritiii lor, impune ca acestea si fie ambalate i etichetate conform legislaiei n vigoare, adici n
ambala1e originale i cu eticheta n limba romni'
%ecuritatea consumatorului de suplimente nutriionale se traduce prin cantitatea de alimente
necesare unui individ, e,primate n unitii fizice, convenionale .Dilocalorii/ i n trofine .substane
nutritive/, pentru ai asigura echilibrul fiziologic i ai acoperi cele $ raii de consum+ raie de
ntreinereK raie de cretereK raie de activitate'
Dei i se conferi o sferi de cuprindere foarte ampli, totui, securitatea consumatorului de
suplimente nutriionale este, n primul rnd, o problemi de nivel individual, a cirei rezolvare este
condiionati de disponibilitatea produselor, de posibilitatea de acces la acestea .determinati, n
general, de puterea de cumpirare/ i de dorina de a avea o alimentaie sinitoasi'
Fn acest sens, devine necesari intervenjia autorititilor guvernamentale care, printro serie de
misuri de politici alimentari i nutriionali, pot contribui decisiv la realizarea securitiii
consumatorilor de suplimente nutriionale'
%igurana consumatorilor de suplimente nutriionale se referi la ansamblul misurilor
necesare pentru a se asigura protecia, stabilitatea i salubritatea acestor produse, porninduse de la
cultivare sau cretere, producie ori fabricaie i pni la consumul final'
Aceasta nseamni ci n compoziia suplimentelor nutriionale nu trebuie si se regiseasci
elemente de naturi a afecta inocuitatea acestora+ microorganisme patogene, substane chimice to,ice
.de e,emplu, pesticide, metale grele, contaminani radioactivi/, impuritii minerale neadmise sau a
ciror proporie se situeazi peste limitele ma,ime admise n standarde'
Fn acest sens, producitorii de alimente, trebuie si comercializeze numai suplimentele nutriionale
care prezinti sigurani, sunt salubre i apte pentru consum, ei fiind obligai si respecte parametrii
privind proprietiile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice i to,icologice ale alimentelor
conform reglementirilor legale n vigoare'
Astfel, producitorii trebuie si organizeze i si aplice controlul calitiii igienice a
suplimentelor nutriionale, fabricate sau manipulate, n laboratoare proprii sau acreditate'
Protecia consumatorilor de suplimente nutriionale reprezinti ansamblul de misuri de ordin
legislativ, administrativ i financiar prin care acestora li se oferi ncrederea ci pot beneficia de
produse sigure, sinitoase i de buni calitate i ci sunt prote1ai mpotriva practicilor frauduloase de
producere i?sau comercializare a unor bunuri care nu respecti prevederile legale referitoare la
securitatea i sinitatea lor'
Altfel spus, o buni protecie a consumatorilor de suplimente nutriionale nu se poate realiza
n afara reglementirii stricte a condiiilor privind autorizarea unitiilor care produc, prelucreazi,
depoziteazi, transporti i comercializeazi suplimente nutriionale, a condiiilor privind avizarea
acestor tipuri de produse n scopul declaririi lor ca fiind apte pentru consumul uman, respectiv a
condiiilor privind controlul unitiilor care produc, prelucreazi, depoziteazi, transporti i
comercializeazi suplimente nutriionale'
G!
Ca0.II %RODUSE %ARABIOTICE
II.1 INTRODUCERE
8ubstanele active biologic, administrate pentru a mbunat%i funcionarea intestinal%, pentru a
regla compoziia microflorei ca un tratament profilactic i curativ al diferitelor afeciuni infecioase,
pot fi clasificate n urmatoarele categorii+
%re&io!ie
%ro&io!ie
Sim&io!ie
Activitatea substanelor probiotice si prebiotice const% n creterea num%rului bacteriilor
produc%toare de acid lactic, care sunt foarte importante pentru funcionarea tractului gastrointestinal'
%ro&io!ie'e
Probioticele sunt substane sau produse alimentare care conin microorganisme vii+ bacterii
produc%toare de acid lactic, bifido i lactobacterii, uneori dro1dii, care, deasemenea, e,ist% n
microflora intestinal% normal% a unei persoane s%n%toase' Probioticele, ca substane, sunt frecvent
folosite ca aditivi alimentari, mai ales n iaurturi i alte produse lactate' 0icroorganismele
e,istente n probiotice nu sunt patogene sau to,ice, sunt n cantit%i adecvateK trecerea lor prin tractul
gastrointestinal nu le modific% viabilitatea' %ro&io!ie'e n, s,n! )#/,!e a mediamen!e1 i a
s,&s!an(e &enefie s#n#!#(ii. Probioticele pot fi ad%ugate n produsele alimentare, sub forma
aditivilor alimentari sau pot fi sub form% de tablete, coninnd bifido i lactobacterii sau combinaii
ale acestora' 8copul lor este normalizarea florei intestinale i profila,ia mboln%virilor'
%re&io!ie'e
Prebioticele sunt mai ales alimente, care nu pot fi complet digerate, asigurnd buna
funcionare a tubului digestiv i mbun%t%ind starea general% a organismului' Aceast lucru se obine
prin creterea, la nivelul tractului gastrointestinal, a uneia sau a mai multor grupe de
microorganisme' Pentru a putea fi clasificat ca prebiotic, un component alimentar trebuie s% nu poat%
fi digerat de c%tre enzimele digestive umane' 2le furnizeaz% substane nutritive selectiv, doar pentru
grupe specifice de bacterii benefice, care tr%iesc n intestinul gros' Alimentele care ntrunesc aceste
condiii sunt carbohidraii cu molecul% mic%, cum ar fi inulina% lactulo&a i lactitol. Prebioticele sunt
ntlnite n fulgii de porumb, terci, cicoare, pine, usturoi, fasole, maz%re, anghinare, banane i multe
alte produse' 8tudiile au ar%tat o influen% stimulatoare a carbohidrailor simplii, mai ales cei
coninnd fructoz%, asupra bifido i lactobacteriilor din intestinul gros'
In,'ina un polizaharid care poate fi gasit n tulpina i r%d%cina de dalie, anghinare, etc' Nidroliza
lui produce fructoz%' Au fost demonstrate+ stimularea bifido i lactobacteriilor, mbun%t%irea
absorbiei de calciu care reduce riscul de osteoporoza, reglarea metabolismului lipidelor, reducerea
riscului de arteroscleroz% la nivelul sistemului cardiovascular'
Mono/a<aride'e incluznd glucoza, zaharoza, fructoza sau alte glicoproteine, care sunt
principalele componente ale laptelui uman, sunt stimulani ai creterii bifidobacteriilor'
G4
La!,'o/a un dizaharid sintetic, care nu e,ist% n natur%, n structura c%ruia fiecare molecul% de
galactoz% este legat% de o molecula de fructoz%' Eactuloza este transportat% pn% la nivelul
intestinului gros f%r% a fi modificat% .doar apro,imativ 3,4#4,33; este absorbit% n intestinul
subire/ i constituie hrana perfect% pentru acele bacterii de care depinde funcionalitatea adecvat% a
tractului gastrointestinal' Eactuloza a fost utilizat% de mai bine de >3 de ani n pediatrie, pentru
stimularea creterii lactobacteriilor la nounascui' 0etabolismul lactulozei produce acizi grai cu
molecula mic% .acid lactic, butiric i alii/ care determin% scaderea pNului la nivelul intestinului
gros' 9tilizarea lactulozei ca surs% de carbohidrai i energie are ca efect creterea cantitativ%, n
tubul digestiv, a bacteriilor benefice organismului, ceea ce duce la creterea peristaltismului i la
reducerea produselor to,ice ale catabolismului proteic . amoniacului si altor compui cu azot/'
Ames!e,' de 0re&io!ie 2i 0ro&io!ie formea/# gr,0,' sim&io!ie'or, substane benefice
s%n%t%tii, care stimuleaz% n special creterea i activitatea lactobacteriilor i bifidobacteriilor'
II." SCURT ISTORIC
6riginea probioticelor dateaz% din !"3$ cnd n studiile lui 0etchiniDoff se descriu efectele
benefice ale folosirii lactobacililor din iaurt de c%tre om' Cermenul de AprobioticB a fost folosit
pentru prima dat% n anul !"G# de c%tre EillT i 8tillaell, apoi de ParDer n anul !"&> pentru a defini+
Aorganismele sau substanele care contribuie la echilibrul microbian al intestinuluiB' .Oanbelle i
colab', !""3/
Fn prezent, ma1oritatea cercet%torilor accept% c% probioticele sunt concentrate viabile i atent
selecionate de bacterii acido lactice, compuse adesea din tipuri de Eactobacillus acidophilus i
8treptococcus faecium, ori tipuri de 5acillus' Acestea sunt folosite pe scar% larg% n hran%, cu scopul
de a preveni tulbur%rile digestive sau pentru creterea performanelor zootehnice'
Fn alte studii, probioticele sunt definite ca Abacterii intestinale naturale care, dup%
administrarea oral% a dozelor, sunt capabile s% se stabileasc%, eventual s% se colonizeze n tractul
digestiv i s% p%streze sau s% determine creterea florei naturale a tractului digestiv pentru a preveni
colonizarea organismelor patogene i pentru asigurarea inocuit%ii hranei'
Fn %rile aparinnd -22, n grupul produselor probiotice sunt incluse bacterii, dro1dii,
enzime i alte substane cu rol probiotic, avnd la baz% microorganisme aparinnd genurilor+
8treptococcus, Eactobacillus, 5acillus, Aspergillus, 8accharomTces, 2nterococcus, Pediococcus,
enzime .lactopero,idaza, glucanaza/ i e,tracte de rumen'
II.$ MICROFLORA INTESTINALN

Pe plan mondial, datorit% interesului suscitat de problematica alimentelor probiotice,
cercet%rile privind microflora probiotic% implicat% n procesul de sanogenez% au fost reluate i
continuate n mod intensiv, cunoscnd noi direcii de dezvoltare' -teva produse probiotice de uz
veterinar comercializate pe piaa mondial% sunt prezentate n Ta&e',' "' l%rile produc%toare de
microorganisme sau produse probiotice sunt listate n Ta&e'e'e $ '
8istemul ecologic al microflorei intestinale a fost ilustrat de c%tre 7edeD n anul !"@&
ar%tnd c% se g%sesc circa >33#33 de tulpini microbiene care difer% n funcie de specie , dar n
general aceast% microflor% poate fi clasificat% n trei grupe i anume
! a' Gr,0,' dominan! 7O9LP1 s!ri! anaero&/ ce nsoete flora subdominant% i flora
rezidual% este compus din 5ifidus bacteria, Eactobacili .7ram M/ i 5acteroidea .7ram /K
4 b' Mirof'ora Cnso(i!oare 7Q1P fa,'!a!i) anaero&#/ cuprinde al%turi de 2scherichia coli
.7ram / i 2nterococi .7ram M/K
$ c' Res!,' mirof'orei 7QL1LL1P; este n principal compus% din -lostridia, 8taphTlococcus,
Pseudomonas, Proteus i dro1dii ale genului -andida'
>
G$
8tudii la microscopul electronic au ar%tat c% apro,imativ 43; din tipurile de bacterii sunt nc% n
faza de a fi identificate, obinerea culturilor pure fiind greu de realizat' -olonizarea intestinal%
ncepe cu 2scherichia coli, urmat% de 8treptococi, iar dup% cteva zile de 5ifidobacterium, apoi
5acteroidea i, n final, Eactobacillus, dar e,ist% mari diferene ntre unele specii de animale i de
om'
8tarea de echilibru ntre diferitele specii bacteriene variaz% ntre duoden, ileon, colon i
cecum' Aceast% variabilitate depinde de o mulime de factori diferii ca+ secreiile digestive, pN
gastric, secreiile s%rurilor biliare .motilitatea/, integritatea mucoasei intestinale'
Miro&io!a din !ra!,' in!es!ina' ,man cuprinde de asemenea diferite specii de
microorganisme care pot fi grupate astfel+
miro&io!a maRori!ar# format% din Bifido$acterium(Bifido$acterium longum%
infantis% $revis% $ifidum i Bacteroides(Bact. Lragilis% vulgatus% distasonis% ovatus%
care reprezint% ""; din microbiota total%' 5ifodobacteriile sunt prezente n tractul
digestiv de la natere pe tot parcursul vieii7Ta&e' 1;
miro&io!a s,&dominan!# format% din :acto$acillus (:$. acidop'ilus & :$.
salivarius % :$. fermenti% +nterococcus (+c. Laecalis% +c. Laecium i
+ntero$acteriaceae(+. coli
miro&io!a on!aminan!# care de fapt tranziteaz% tractul digestiv format% din specii
de Bacillus , adesea sub form% sporulat%, ,tap'ilococcos% enterobacterii aparinnd
genurilor+ Hlebsiella,-itrobacter, Proteus'
G>
Cabel ! Distributia bifidobacteriilor la om n funie de vrsta
Segmen!,' de 0o0,'a(ie S0eii minore S0eii maRore
8ugari hr%nii la sn 5ifidobacterium bifidum 5ifidobacterium longum,
infantis, breve
8ugari hr%nii cu biberonul 5ifidobacterium adolescentis
-opii i adolesceni 5ifidobacterium infantis,
breve, bifidum, longum
Aduli 5ifidobacterium bifidum 5ifidobacterium
adolescentis,longum
Persone n vrsta 5ifidobacterium
adolescentis,longum
Ea p%s%ri, unde tranzitul este foarte scurt .4 # ore/, ecologia microbian% este direcionat%
c%tre microflora din gu%'
-ele mai ntlnite bacterii din tractul digestiv al porcilor i p%s%rilor sunt listate n Ta&e'e'e 3
i D' .Oanbelle i colab', !""3/
Ta&e',' ". Produse probiotice comercializate pe piaa mondial%'
%rod,s,' Con(ine Reomand#ri'e 0rod,#!or,',i
S0eia6Ca!egoria
&enefiiar#
Efe!e
All Eac Eactobacili Cineret porcin (educe mortalitatea, crete sporul mediu
zilnic .smz/
Eacto
8acc
Eactobacili,
8accharomTces sp'
Purcei -rete smz, reduce incidena diareei i
mortalitatea
CoTocerin 5acillus toToi .spori/ Porci, p%s%ri (eprim% dezvoltarea germenilor patogeni,
atenueaz% stresul
:ralac
Ebc
8treptococcus faecium Coate speciile Profilactic pentru diaree, promotor de
cretere
-ocbactin Eactobacillus
acidophilus
Cineret taurin -rete smz
6ralin 2nterococcus faecium Caurine, porcine,
p%s%ri
Fmbun%t%ete performanele productive
Prote,in 8treptococcus
faecium,
8treptococcus
thermophilus,
Eactobacillus
acidophilus,
Eactobacillus
plantarum,
Eactobacillus
bulgaricus,
-abaline, ovine,
porcine
Fmbun%t%ete starea de s%n%tate i
performanele productive
G#
Eactobacillus casei
Probios Eactobacillus
acidophilus,
Eactobacillus
plantarum,
Eactobacillus casei
Oiei, porcine -rete apetitul, producia de lapte, reduce
mortalitatea
Acosil
:'$
6rz ncolit, bacterii
lactice
Oaci lapte, ovine i scroafe gestante
Ta&e',' $. Produse probiotice comercializate n :rana'
%rod,s,'
0ro&io!i
Miroorganisme'e om0onen!e Des!ina(ia
Paciflor 5acillus cereus -*P #@$4 Coate animalele
Ad1ulact
standard
2nterococcus sp', Eactobacillus helveticus,
Eactobacillus acidophilus, Eactococcus lactis
Oiei, purcei
Ad1ulact !333 Eactobacillus helveticus, 2nterococcus sp' Oiei, purcei
Ad1ulact 4333 Eactobacillus plantarum, 2nterococcus sp' Oiei, purcei
dea sacc 8accharomTces cerevisiae Poligastrice
:ermacton Eactobacillus sp', Pediococcus sp', 2nterococcus
faecium 8: $G@
Coate animalele
5io plus
porc
Eactobacillus sp', Pediococcus sp', 2nterococcus
faecium 8: $G@
Porci
ETobacter P! Eactobacillus plantarum, Eactobacillus rhamnosus,
2nterococcus faecium
Coate animalele
ETobacter 8:E 2nterococcus faecium 8:E Coate animalele
0ultigerm Eactobacillus plantarum, Eactobacillus acidophilus,
2nterococcus faecium
Porci
5iosaf 8- >& 8accharomTces cerevisiae 8- >& Coate animalele i mai
ales poligastrice
5ioplus 45 5acillus licheniformis, 5acillus subtilis Coate animalele
8: G@ 2nterococcus faecium 8: G@ Coate animalele
2nteroferm Crei sue de Eactobacillus, 2nterococcus sp',
8accharomTces sp'
Coate animalele
Degefermenti Eactobacillus acidophilus, Eactococcus lactis Coate animalele,
probiotic, medicament
5acteriolact Eactobacillus casei, 8treptomTces thermophilus Probiotic, medicament,
viei, porci
Ta&e',' 3. -ele mai ntlnite bacterii din tractul digestiv al porcilor'
Nr. r!. S0eia de miroorganisme Nr. r!. S0eia de miroorganisme
! 5acteroides ruminicola !! Eactobacillus salivarius
4 5acteroides uniformis !4 Peptostreptococcus productus
$ 5acteroides succinogenes !$ Proteus sp'
GG
> 5utTrivibrio fibrisolvens !> (uminococcus flavefaciens
# -lostridium perfringens !# 8elenomonas ruminantium
G 2scherichia coli !G 8treptococcus bovis
& 2ubacterium aerofaciens !& 8treptococcus eWuinus
@ Eactobacillus acidophilus !@ 8treptococcus salivarius
" Eactobacillus brevis !" Oeillonellae sp'
!3 Eactobacillus cellobiosus 43 Eactobacillus fermentum
Ta&e',' D. -ele mai ntlnite bacterii din tractul digestiv al p%s%rilor'
Nr. r!. S0eia de miroorganisme Nr. r!. S0eia de miroorganisme
! 5acteroide sp' " 7emmiger formicilius
4 5acteroides fragilis !3 Eactobacillus acidophilus
$ 5ifidobacterium bifidus !! Eactobacillus fermentum
> -lostridium perfringens !4 Eactobacillus salivarius
# -lostridium bei1erincDii !$ 0icrococcus sp'
G -lostridium sp' !> 8treptococcus faecium
& 2ubacterium sp' !# 8treptococcus faecalis
@ :usobacterium sp' !G (uminococcus obeum
II.$. MODUL DE ACTIUNE AL %ROBIOTICELOR
Fn anul !"@" (aibaud i (aTnaud, au ncercat s% fac% un rezumat privind mecanismul de aciune
al probioticelor, s% e,plice creterea performanelor zootehnice i mbun%t%irea s%n%t%ii la om i
animale' Au fost emise o mulime de ipoteze, asupra modului de aciune a probioticelor, precum i
mai multe speculaii dar, n principal trebuie avute n vedere urm%toarele+
Probioticele inhib% proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici i prin
reducerea pNK
Produc N
4
6
4
i previn aderarea bacteriilor patogene la peretele intestinuluiK
Produc metabolii capabili s% neutralizeze to,inele bacteriene Ain situB ori s% inhibe producia
lor' Datorit% atenu%rii catabolismului intradigestiv, apare o reorientare a microflorei
intestinale cu scopul reducerii absorbiei substanelor to,ice cum ar fi NN
$
, amine, indoli
precum i diminuarea biotransform%rilor s%rurilor biliare i ale acizilor grai, n produi
to,iciK
Prin enzimele proprii probioticele cresc utilizarea digestiv% a hranei precum i procesele de
deto,ifiere' Ameliorarea digestibilit%ii alimentelor ingerate se realizeaz% prin+
hidroliza lactozei de c%tre V galactozidaz%K
G&
degradarea V glucanilor de c%tre anumite sue probiotice glucanoliticeK
stimularea activit%ii enzimatice a microorganismelor endogene care permite o mai
bun% asimilare a alimentelorK
stimularea unor enzime propii celulelor epiteliale ale tractului digestiv .lactaz%,
invertaz%, maltaz%/
Probioticele stimuleaz% producia de vitamine aparinnd n general grupului 5 i
determin% creterea activit%ii lactazei, invertazei i maltazeiK
8e nmulesc n tubul digestiv i distrug bacteriile patogeneK
(educ catabolismul microbilor, tinznd c%tre un echilibru mult mai bun ntre lactobaciliK
8timuleaz% imunitatea gazdei prin aciune asupra celulelor implicate n imunitatea natural% i
n imunitatea specific%'
8e cunoate c% fagocitoza este realizat%, n principal, de macrofagi i aceasta se constituie ca un
mecanism principal de ap%rare nespecific al organismului la p%trunderea unei substane str%ine'
Probioticele stimuleaz% deci activitatea macrofagilor'
Probioticele pot influena imunitatea nespecific%' Aceasta cuprinde dou% sisteme+ un sistem care
acioneaz% prin anticorpii secretai de limfocitele 5 .imunitate umoral%/ i un alt sistem care
acioneaz% prin intermediul direct al limfocitelor C .imunitate cu mediere celular%/' -ele dou%
sisteme comunic% ntre ele prin intermediul substanelor chimice denumite interleuDine'
-reterea r%spunsului imunitar specific se traduce printro activare a limfocitelor C i 5 ceea ce
provoac% o cretere a nivelului de interleuDine i anticorpi circulani .imunoglobulinele 0 i
imunoglobulinele 7/'
Probioticele au i efect asupra produciei de anticorpi .n principal imunoglobulinele A/ n
lumenul intestinal' Fn contact cu antigenii prezeni n coninutul digestiv, imunoglobulinele A sunt
foarte importante n tractul digestiv, constituinduse ca o prim% cale de ap%rare contra infeciei'
*munoglobulinele A pot inhiba adeziunea bacteriilor patogene la suprafaa mucoasei tractului
digestiv prin+
! aglutinarea bacteriilorK
4 fi,area pe proteinele adezive, prezente la suprafaa bacteriilorK
$ interferarea n comple,ul substane adezive?receptori celulari'
2ste important de amintit faptul privitor la adeziunea microorganismelor la animalele terestre
unde microbiologii deosebesc adeziunea nespecific% de adeziunea specific%' -uvntul AadeziuneB
definete suprafaa unei macromolecule, cunoscut% a fi responsabil% de aderena specific%'
8pecificitatea adeziunii celulelor animale apare ca rezultat al compoziiei chimice a structurilor
responsabile de activitatea adeziv%' Adezivii bacterieni n ma1oritatea lor sunt de natur% proteic%, n
special la bacteriile 7ram negative i 7ram pozitive' Aceste proteine de aderen%, care difer%
semnificativ ntre ele prin greutatea molecular%, compoziia n aminoacizi i structura cuaternar%, se
pare c% recunosc i leag% receptorii carbohidrani de suprafaa glicocali,ului'
6 a doua activitate de adeziune este e,ercitat% de acizii lipoteicoici ai 8treptococcus pTrogenes
care sa presupus c% se ataeaz% pe membranele celulei gazd% prin intermediul resturilor de acizi
grai din acizi lipoteicoici prin interaciuni hidrofobe'
Al treilea mecanism de adeziune specific% rezult% din depozitarea matricelor de polizaharide
insolubile de c%tre bacteria 8treptococcus mutans, pe suprafaa dinilor, urmat% de o lipire a
polizaharidelor e,tracelulare la suprafaa componentelor bacteriene'
*n concluzie, multe activit%i adezive nu sunt cunoscute nc%' Num%rul i puterea acestor
interaciuni variaz% de la caz la caz ca i nivelul ader%rii unui microb la o varietate de suprafee'
Coate acestea nu implic% specificitate'
Numeroase studii de microscopie electronic% au demonstrat claritatea apariiei ader%rii,
colonizarii ori asocierii bacteriilor n diferite p%ri ale intestinului la o varietate de animale
vertebrate, cum ar fi+ obolani, oareci, porci, p%s%ri, rumeg%toare i oameni' .-han i colab', !"@>/
G@
(eferitor la colonizarea microbian%, conceptul iniial a fost c% probioticele trebuie s% colonizeze
mucoasa i s% se multiplice kin situB n scopul de a produce substane ori metabolii n beneficiu lor'
:aptul c% num%rul microorganismelor probiotice viabile este constant n fazele respective nu este
suficient pentru a ncheia colonizarea' Fntradev%r nmulirea bacteriilor probiotice n timpul
tranzitului lor n tubul digestiv este cteodat% foarte limitat% i nu suficient%'
0uli autori pretind c% bacteria acidului lactic folosit% ca probiotic ader% la celulele marginale cu cili
intestinali' Aceast% proprietate ar trebui s% permit% microorganismelor s% prolifereze kin situB' Fns%
datele e,perimentale arat% c% nu este o condiie Asine Wua nonB' .Eee, !"@3/
Ea obolani i oareci holo,enici, dominantul :acto$acillus murinus nu ader% la celulele
stomacale' -teva tipuri de lactobacili ader% bine la celulele stomacale ale obolanilor i oarecilor
holo,enici, dar nu ader% la pereii celulari ai puilor'
Probioticele inhib% aderarea enterobacteriilor patogene (+. coli/care scad considerabil
num%rul celulelor ce conin imunoglobina A'
Eocurile de aderare pentru :acto$acili i +. coli nu sunt aceleai iar mecanismul e,act de
aciune se refer% fie la controlul direct al microorganismelor, fie la aciunea indirect% prin stimularea
microflorei autohtone i a metabolismului lor' *mediat dup% natere se pot implementa tipuri
aparinnd microflorei autohtone normale' 2ste interesant a relata cercet%rile franceze recente
efectuate pe copii cu 5ifidobacterium longum, o bacterie anaerob% .7ram pozitiv%/ i care este un
locuitor normal al intestinului copiilor, adulilor i animalelor' Eaptele fermentat de 5ifidobacterium
longum a dat rezultate mult mai bune la copii mpotriva diareii, consecutiv folosirii antibioticului
eritromicin% dect iaurtulK mai mult dect att laptele fermentat este activ mpotriva infeciei cu
(otavirus' -el mai relevant fapt al acestui e,periment este n primul rnd acela c% are o activitate
pozitiv% n reducerea 2scherichia coli i -lostridium perfringens, prin metaboliii .glicoproteine/
formai n timpul ferment%rii laptelui cu 5ifidobacterium longum'
(amond .!"@"/ a relatat c% tipurile de 5ifidobacterium ader% la mucoas% i la receptorii de V
glucosamin% la fel ca i unele tipuri patogene de 2' coli' 8e pare c% 5ifidobacterium
longum este dificil de implementat, dac% num%rul de germeni autohtoni este de !3
!!
?g'
Aceste e,perimente arat% clar c% importan% au att viabilitatea i natura receptorilor, ct i
unii metabolii formai din fraciunea de V cazein% n timpul ferment%rii laptelui, care pot aciona
mpotriva bacteriilor patogene i a ctorva infecii virale'
Eactobacili viabili din iaurt au ase propriet%i .Antoine, !"@"/+
! supravieuiesc n timpul tranzitului digestivK
4 dezvolt% activitatea antidiareic% la copii i aduliK
$ diger% lactozaK
> desf%oar% o activitate probiotic% la animaleK
# sunt capabili de a deto,ifia prin reducerea activit%ii nitroreductazei glucoronidazei i
azotoreductazeiK
G administrarea iaurtului i lactobacililor crete nivelul interferonului la oameni'
-teva tipuri de 5acillus licheniformis produc un antibiotic la oriceii mono,enici care inhib%
puternic -lostridium perfringens'
Nu a fost dovedit Ain situB, dac% probioticele produc antito,ine' 2,ist% o cretere a utiliz%rii
digestive a hranei, care a fost verificat% pe oricei i oameni n e,perimente cu iaurt i
8accharomTces boulardi'
Aceasta nseamn% c% celulele vii de microorganisme, n timpul tranzitului intestinal pot modifica
producia de enzime n celulele marginale cu cili' Probioticele stimuleaz% sistemul imunitar
nespecific al animalelor' 2,ist% cteva indicaii clare c% la oricei holo,enici ingerarea iaurtului
proasp%t crete nivelul imunoglobinei 4A sau crete activitatea fagocitar% i limfolitic%' Ea oameni,
iaurtul induce de asemenea o cretere uoar% de m interferoni'
Con',/ii8
G"
(eferitor la modul de aciune a probioticelor, au fost emise o mulime de ipoteze, i mai multe
speculaii dar, n principal trebuie avute n vedere urm%toarele+
1 " 2ro$ioticele in'i$ proliferarea $acteriilor patogene prin producerea de aci&i organici i prin
reducerea p/4
2 " 2roduc /
2
O
2
i previn aderarea $acteriilor patogene la peretele intestinului4
3 " 2rin en&imele proprii pro$ioticele mresc utili&area digestiv a 'ranei precum i procesele de
deto#ifiere4
5 " 2ro$ioticele stimulea& producia sistemului imunologic ca $arier de protecie a tu$ului
digestiv% fiind demonstrat c administrarea de preparate cu :acto$acillus poate stimula
producia de M " glo$uline% M " interferoni i intensific activitatea macrofagelor responsa$ile de
!ndeprtarea agenilor patogeni din organism4
3 " 2ro$ioticele stimulea& producia de vitamine aparinJnd !n general grupului B i determin
creterea activitii lacta&ei% sucra&ei i malta&ei4
> " 2roliferea& !n tractul digestiv fiind !n competiie cu $acteriile patogene4
9tilizarea probioticelor n hrana animalelor are efecte benefice n urm%toarele activit%i+
! " ;ul$urri ale microflorei indigene+
! disbacterioze neinfecioase dup% doze mari cu antibioticeK
4 stress .schimb%ri n alimentaie, transport/K
2 " 8e&voltarea deficient a microflorei4
3 " 2romovarea creterii4
! conversie mai nalt% a hraneiK
4 sinteza vitaminelorK
$ predigestia proteinelor'
Fn plus, se pare c% probioticele ar avea oarecare potenial n tratamentul i prevenirea bolilor
coronariene i encefalopatiilor, fiind demonstrat c% administrarea de probiotice poate reduce nivelul
colesterolului plasmatic la pui' De asemenea sa sugerat c% probioticele pot fi eficiente n
combaterea unor forme de cancer, att pe calea aciunii sistemului imunitar ct i prin inhibarea unor
enzime ca V glucoronidaza, V glucozidaza i nitroreductaza, care sunt implicate n carcinogeneza
intestinal%'
-A(A-C2(*8C*-*E2 0*-(66(7AN*802E6( P(65*6C*-2
Pentru a putea fi ncadrate n categoria microorganismelor probiotice, acestea trebuie s%
ndeplineasc% urm%toarele condiii+
! s% produc% substane utile organismuluiK
4 s% fac% parte sau s% influeneze favorabil flora digestiv% normal% a organismuluiK
$ s% se regenereze i s% se dezvolte ntrun timp ct mai scurtK
> s% colonizeze un timp ct mai ndelungat tractul digestivK
# s% aib% stabilitate ridicat% i s% poat% fi obinut cu uurin%K
G ar fi de dorit ca stabilitatea microorganismelor probiotice s% fie permanenta adic% s% r%mn% la
concentraia corespunz%toare dup% prima administrareK n practic% dac% se ntrerupe pentru o
anumit% perioad% de timp administrarea probioticului, efectul benefic dispare'
-ele mai utilizate microorganisme pentru producerea probioticelor sunt+
g Eactobacillus+ acidophilus, bulgaricus, casei, helveticus, lactis, salivarium, plantarum
g 8treptococcus+ termophTlus, faecium, fecalis
Dintre toate speciile amintite doar 8treptococus termophTlus i Eactobacillus bulgaricus nu fac parte
dintre microorganismele tubului digestiv'
&3
II.3. BIOMASA DIN DROFDII CU ROL %ROBIOTIC

Fn prezent cea mai utilizat% tulpin% de dro1die sub form% de produs probiotic este
8accharomTces cerevisiae' 8ursa de carbon utilizat% n procesul biotehnologic de obinere de
biomas% viabil% este etanolul, deoarece este disoponibil ca materie prim% pur%, este acceptabil ca
ingredient alimentar i este complet solubil n ap%' :iind un proces aerob, obinerea biomasei viabile
din dro1dii pe etanol se realizeaz% n condiii aseptice, la concentraii limitative de substrat i la o
rat% nalt% de cretere, care asigur% un randament mare de bioconversie n biomas%'
-ercet%rile au ar%tat c% ingestia de 8accaromTces cerevisiae are efect protector asupra florei
microbiene intestinale, inhibnd dezvoltarea bacteriilor patogene, stimuleaz% imunitatea
organismului i echilibreaz% flora saprofit% intestinal%, dup% tratamentul cu antibiotice i
chimioterapice'
2pisoadele uoare sau severe de diaree constituie principalul efect al tratamentului cu
antibiotice' :orma cea mai frecvent% a deran1amentelor intestinale este colita pseudomembranoas%'
Printre c%ile ecologice de control ale acestor diarei ce rezult% din dezechilibrarea microflorei
intestinale se num%r% mai multe microorganisme nepatogene care pot fi folosite pentru restabilirea
echilibrului' Dintre microorganismele e,istente, 8accharomTces boulardii a fost cea mai studiat%'
.5ergogne5nrnzin, !""#/
Pe lng% datele obinute din cercet%ri Ain vitroB, e,perienele efectuate pe cobai .infectai cu
-lostridium difficile/ au confirmat potenialul lui 8' boulardii n prevenirea efectelor patogene ale
to,inelor A i 5.secretate de -lostridium difficele/ i n sc%derea num%rului de colonii ale
microorganismelor patogene' Fn mod similar n cazurile pacienilor cu manifest%ri grave de diaree,
au fost administrate doze de 8' boulardii, care au prevenit diaree i colita pseudomembranoas%,
determinnd decontaminarea selectiv% a tractului digestiv' .-orbon i colab', !""#/
2fectele nedorite ale antibioticelor sunt legate de to,icitatea direct% a anumitor produse
asupra unor organe .e,' nefroto,icitate, neuroto,icitate, hepatoto,icitate/, de efectele farmacologice
i metabolice .interaciunea metabolic% a macrofagelor cu teofilina/ i de efectele imunologice
.alergii la penicilin% i alte antibiotice/'
Printre efectele secundare ale antibioterapiei cele mai frecvente sunt accidentele digestive
.prin diverse tipuri de molecule/ de tipul diareelor de intensitate i gravitate variabil%, care cedeaz%
n urma tratamentului' 9nele forme mult mai severe necesit% spitalizare, cum ar fi colitele
pseudomembranoase asociate cu -lostridium difficile'
Practic, toate familiile de antibiotice provoac%, diarei de intensit%i variabile, n funcie de
modul de aciune i de spectrul de influen%' Datorit% stresului, al antibioterapiei sau al tratamentelor
imunosupresoare, la pacienii cu disfuncii grave se constat% anomalii profunde ale microflorei
digestive' Fn acest conte,t, o patologie sever% asociat% cu ingestia unor substane, este colita
pseudomembranoas% n timpul c%reia multiplicarea bacteriei -lostridium difficile este nsoit% de
producerea simultan% a dou% to,ine o enteroto,in% .A/ i o citoto,in% .5/ responsabile de leziunile
stomacale i de simptome severe'
Cratamentele specifice pentru eradierea eventualilor ageni patogeni i m%surile
indispensabile de corecie a disfunciilor electrolitice sau propus a se asocia cu aportul de
microorganisme nepatogene pentru restabilirea cel puin parial% a unui nou echilibru intestinal'
III AS%ECTE ALE UTILI-.RII %ROBIOTICELOR LA FABRICAREA
%RODUSELOR LACTATE ACIDE
&!
***'! *NC(6D9-2(2
Cimp de secole sa considerat c% prin consumul de produse lactate acide se mbun%t%ete starea
de s%n%tate, ceea ce ar conduce la creterea longevit%ii umane' Fn secolul )), 2li 0etchniDoff,
ctig%torul Premiului ANobelBpentru biologie, a furnizat un suport tiinific pentru afirmaia
anterioar%' 8tudiul s%u a sugerat c% lactobacilii ar putea contracara efectele putrefactive ale
metabolismului gastrointestinal' De atunci, mai muli cercet%tori au abordat studiul efectelor
consumului de produse lactate acide, i n special al metabolismului bacteriilor lactice' Cermenul
AprobioticB se refer% la un grup de microorganisme cu aciune benefic% asupra s%n%t%ii umane' Fn
8'9'A', bacteriile 0ro&io!ie includ bacterii lactice din speciile :acto$acillus i Bifido$acterium i
sunt definite ca Aorganisme vii care% consumate !ntr"o anumit cantitate% determin $eneficii asupra
sntii% alturi de $eneficii nutriionaleN.
Cendina consumatorilor a migrat de la alimente lipsite de gr%simi, cu un coninut sc%zut de sare i
colesterol, spre alimente AfuncionaleB fortifiante i suplimentate cu anumite ingrediente' Deoarece
muli produc%tori au ezitat s% fabrice alimente funcionale datorit% reglement%rilor severe, cei mai
muli consumatori au apelat la suplimente nutriionale'
Craiectul gastrointestinal uman reprezint% un ecosistem comple,, care conine, n mod
natural, circa >33 de specii de bacterii' 0ecanismele care regleaz% num%rul, tipul i activitatea
metabolic% a acestor tipuri de bacterii sunt deosebit de comple,e' Cotui, unele bacterii .din genul
:acto$acillus i Bifido$acterium au o aciune de prevenire fa% de bacteriile patogene' Ambele
specii de bacterii :acto$acillus i Bifido$acterium se reg%sesc n cadrul florei ce populeaz% traiectul
gastrointestinal .cele din genul Bifido$acterium predomin% n timpul copil%riei/, dar num%rul
acestora se diminueaz% cu vrsta, consumul de alcool, administrarea de antibiotice, stresul i ali
factori'
Pentrua spri1ini activitatea bacteriilor din flora normal%, consumatorii pot introduce n traiectul
gastrointestinal .prin consum oral/ probioticele, nt%rind lupta organismului asupra potenialelor
bacterii d%un%toare' Activitatea metabolic% a probioticelor poate influena pozitiv asupra raportului
bacterii ned%un%toare?bacterii d%un%toare' 8a constatat o multitudine de efecte benefice asupra
s%n%t%ii umane n urma consumului de &a!erii 0ro&io!ie'
Fmbun%t%irea digestiei lactozei la persoanele cu deficient de lactaz% i prevenirea unor tipuri
de boal% diareic% sunt dou% dintre cele mai cunoscute efecte ale consumului de bacterii probiotice'
Pentru alte beneficii ale ingestiei de 0ro&io!ie se ateapt% confirmarea tiinific%' -ercet%torii au
ar%tat c% efectele benefice asupra s%n%t%ii variaz% n funcie de cantitatea de probiotice ingerat i
de durata de administrare' 0ecanismele prin care probioticele influeneaz% microbiota traiectului
gastrointestinal sunt considerate nc% insuficient elucidate, dar sau observat cel puin patru
mecanisme de aciune+
!' Agenii antibacterieni, incluznd acizii organici .cum ar fi acidul lactic i acidul acetic/ i
proteinele .bacteriocine/, sunt produi de bacteriile 0ro&io!ie i pot avea efect inhibitor asupra
microflorei patogene din traiectul gastrointestinalK
4' Eaptele uman, care conine componente bioactivatoare stimuleaz% creterea bifidobacteriilor din
traiectul gastrointestinal al copiilor, poate modifica antagonismul bacterian i poate mpiedica
creterea bacteriilor aerobe nedoriteK
$' 0odularea sistemului imunitar .anticorpi, celule C, interferon/ poate suprima activitatea
patogenilor sau carcinogenilorK
>' 5acteriile 0ro&io!ie stimuleaz% producia lactazei n intestinul subire, de aceea digestia lactozei
este mbun%t%it% i se previne utilizarea lactozei n colon'
Cotui, mecanismul de aciune al probioticelor nu este pe deplin elucidat, in condiiile in care
o mic% parte din cantitatea de 0ro&io!ie ingerat% r%mne vie' Pentru a r%mne n via%, probioticele
trebuie s% reziste aciunii acidit%ii din stomac, s% treac% de intestinul subire ca, mai apoi s% a1ung%
n colon' -ercet%rile au ar%tat c% bacteriile 0ro&io!ie nu ader% la peretele intestinal, ci ele se
&4
dezvolt% pe parcursul traiectului gastrointestinal' De aceea, se consider% c% un consum zilnic de
bacterii 0ro&io!ie este, probabil, cea mai indicat% cale de a menine activitatea benefic% a acestora'
***'4' -2(-2Co(* A-C9AE2 A89P(A 06D9E9* D2 A-l*9N2 A P(65*6C*-2E6( D*N
P(6D982E2 EA-CAC2
-ercet%torii iau concentrat eforturile pentru investigarea i caracterizarea componentelor
produse de c%tre culturile 0ro&io!ie i modul n care condiiile de parcurgere a traiectului
gastrointestinal afecteaz% activitatea i dezvoltarea probioticelor' 6 serie de cercet%ri au vizat
bacteriocinele, care sunt peptide cu mas% molecular% mic% produse de c%tre unele bacterii i care
e,ercit% un efect bactericid asupra altor specii de bacterii'
9nii cercet%tori au studiat efectul consumului de iaurt fabricat cu a1utorul culturilor
0ro&io!ie asupra traiectului gastrointestinal' 8a urm%rit s% se demonstreze modul n care este
crescut% rezistena la cancer i infecii dup% consumul de iaurt cu specii de Bifido$acterium'
-ercet%rile au urm%rit dou% aspecte+ izolarea limfocitelor de la cobaii hr%nii cu iaurt, identificarea i
urm%rirea abilit%ii limfocitelor de a secreta hormoni care s% produc% anticorpi' -el de al doilea
aspect a vizat creterea limfocitelor direct pe culturile starter de iaurt i cuantificarea funciilor
imune ale componentelor rezultate'
8e consider% c% e,ist% un efect sinergetic ntre componentele produselor lactate i culturile
0ro&io!ie, iar produsele lactate reprezint% un suport ideal pentru introducerea probioticelor n
sistemul gastrointestinal'
-ercet%rile au confirmat abilitatea lactoferinei de a mbun%t%i procesul de cretere al
bifidobacteriilor, n mod direct prin m%rirea num%rului de celule vii i indirect, prin reducerea
bacteriilor intestinale produc%toare de to,ine'
9n criteriu esenial n alegerea probioticelor pentru obinerea produselor alimentare este
acela de abilitate a microorganismelor de a supravieui n timpul depozit%rii, n aa fel nct s% se
asigure c% vor a1unge n intestin celule viabile' -el mai utilizat 0rod,s 'a!a! , 0ro&io!ie este
iaurtul care are un pN relativ sc%zut' Abilitatea de cretere i supravieuire a diferitelor specii de
0ro&io!ie depinde n mare m%sur% de nivelul de aciditate din mediu' Fn mod curent, au fost
selectate pentru utilizare n produsele lactate acele specii de 0ro&io!ie care s% poat% supravieui n
condiiile de fabricare, depozitare i distribuie' 9nii cercet%tori au dezvoltat o tehnic% de
mbun%t%ire a bifidobacteriilor n produsele lactate' Cehnologia implic% capturarea bifidobacteriilor
n gel de alginat de calciu'
Dup% stabilirea tiinific% a efectelor consumului de culturi 0ro&io!ie, utiliznd produsele
lactate ca suport, este necesar s% fie identificate care dintre beneficiile asupra s%n%t%ii are un impact
mai mare asupra consumatorilor'
Ea nivel mondial sa creat o baz% de date n care sunt indicate performanele i
funcionalitatea culturilor de 0ro&io!ie n produsele lactate' Aceasta urm%rete s% furnizeze
produc%torilor informaii despre culturile 0ro&io!ie, n vederea selecion%rii corecte a speciei de
culturi indicate pentru un anumit produs lactat' 5acteriile 0ro&io!ie se pot utiliza pentru o larg%
varietate de produse lactate, cum ar fi laptele, laptele acidofil, iaurtul i brnza A-ottageB'
Dintre atributele ce pot fi selectate n baza de date, se pot enumera+
activitatea lactazic%,
rezistena la antibiotice
abilitatea de a crete n prezena fructooligozaharidelor
rezistena la aciditate, producia inhibitorilor microbieni
2ste demn de remarcat faptul c% orice probiotic selectat pentru efectele sale asupra s%n%t%ii poate s%
nu fie un bun candidat pentru producia industrial%' Fn general, produc%torii adaug% cultura de
0ro&io!ie dup% pasteurizare i nainte de ambalare' 2ste necesar s% fie asigurate condiii de
&$
sterilitate i prevenirea contamin%rii produsului' Cimpul i temperatura de depozitare pot afecta de
asemenea viabilitatea celulelor 0ro&io!ie'
Ea crearea unor noi produse lactate 0ro&io!ie trebuie s% se in% seama de consideraiile anterioare'
-ulturile de 0ro&io!ie nu trebuie selectate doar pentru activitatea lor probiotic%, ci i n funcie de
adaptabilitatea la condiiile de fabricare i distribuie'
***'$ P(6D982 D2 C*P P(65*6C*-
Probioticele pentru consum uman pot fi de mai multe tipuri i o parte dintre ele sunt prezentate n
continuare'
P(6D982 C*P 5A5d:66D
Avnd n vedere c% $ifido$acteriile sunt sunt pseudodominante n tractul intestinal al
sugarilor, utilizarea lor n produse probiotice este 1ustificat% de aspectele benefice aduse de acestea +
competiia antagonic% cu bacteriile patogene
inhibarea reducerii NaN6
$
la NaN6
4
mbun%t%irea reteniei azotului i a creterii n greutate a sugarilor
protecia fa% de infeciile enterice i fa% de efectele secundare ale antibioticelor
a1utor n terapia tulbur%rilor intestinale
Produsele babTfood care folosesc bifodobacterii sunt+
EA-CANA 5 .7ermania/ sub form% de pulbere , care conine Bifido$acterium $ifidum,
celule viabile i lactuloz%.substan% prebiotic%3
:20*EA-C .-ehia/ care se obine prin fermentarea unei smntni slabe.!4; gr%sime/ cu o
cultura mi,t% format% din + Bifido$acterium $ifidum % :acto$acillus acidop'ilus %
2ediococcus acidilacti% n raport !+ 3'! + ! , la temperatura de $3
o
- , pn% la aciditatea
dorit% , urmat% de racire' *n continuare se adaug% ulei vegetal , lactoz%, proteine din zer i
vitamine , apoi amestecul se omogenizeaz% i se usuc% prin pulverizare' Produsul finit , dup%
reconstituire, conine 3'4# ; acid lactic, !3
@

!3
"
bacterii viabile?ml 'Dupa o depozitare
timp de doua luni , num%rul bacteriilor viabile se reduce cu un factor de !3'
P(6D982 EA-CAC2 :2(02NCAC2 D2 C*P P(65*6C*- P2NC(9 -6P** 8* AD9EC*
EAPC2E2 A-*D6:*E P2NC(9 -6P**
Produsele care conin :acto$acillus acidop'ilus sunt importante pentru c% microorganismul
menine balana microbiotei intestinale, avnd capacitate de supravieuire n tractul
intestinal'Crebuie avut n vedere c% :acto$acillus acidop'ilus scade numeric dac% pNul mediului
este mai mic de #'
Eaptele acidofil destinat copiilor se prepar% din lapte pasteurizat la "#
o
-?!3 min , r%cit la $&
o
i meninut la aceast% temperatur% timp de $> ore pentru germinarea sporilor, dup% care urmeaz% o
nou% pasteurizare ?r%cire i inocularea cu 4# ; cultur% de producie probiotic%' Produsul are pNJ
#'#G'3 i conine un num%r de apro,imativ $P!3
"
bacterii viabile?ml' Dap% fermentare produsul este
r%cit la #!3
o
- i este rapid distribuit pentru c% la depozitare num%rul de celule viabile de
:acto$acillus acidop'ilus se reduce '
&>
EAPC2E2 A-*D6:*E D9E-2
8e prepar% din lapte pasteurizat i r%cit, la care se adaug% un concentrat de :acto$acillus
acidop'ilus , astfel nct s% se obina o concentraie de celule vii de #!3
G
?ml' Produsul se
depoziteaz% la #
o
- , la aceast% temperatur% neavond loc fermentarea deci produsul r%mne dulce'
EAPC2E2 5*:*D98
:aptele $ifidus tip 1
Cehnologia de preparare include *
standardizarea laptelui la coninutul de gr%sime dorit
standardizarea la concentraia proteic% dorit%
omogenizarea
tratamentul termic la @#!43
o
- timp de #$3 min
inocularea cu !3 ; cultur% starter probiotic%
termostatarea la $&
o
- pna la coagulare
r%cirea
-ultura starter este format% din Bifido$acterium $ifidum. Produsul finit poate fi prezentat ca
un coagul sau sub form% de produs agitat.omogenizat3, anond pNulJ>'$>'& i un num%r de !3
@
!3
"
?ml' Acest num%r scade dup% o depozitare de !4 s%pt%mni'
8e poate obine i un lapte bifidus cu gust de iaurt , prin fermentarea zerului i a laptelui
degresat mbog%it cu proteine , cu o cultur% de Bifido$acterium $ifidum% Bifido$acterium longum i
Bifido$acterium infantis. Produsul se obine dintrun amestec rezultat la ultrafiltrarea zerului dulce
.factor de concentrare J@/ cu lapte degresat ultrafiltrat .factor de concentrareJ43 , amestec care se
pasteurizeaz% la @3
o
-?$3 min, este racit la $&
o
-, mbog%it cu treonin% 3'!#, inoculat cu 4;
cultur% starter probiotic% , apoi este termostatat la $&
o
-? 4> ore i r%cit la >
o
-'
Produsul finit are !#; substant% uscat% , incluznd &'$ ; protein% i !'$ ; gr%sime , un pNJ
>'& , un nivel de acetaldehid% de 4"$" ppm'Produsul conine de asemenea un num%r de !3
"
celule
viabile ?ml' Acest num%r scade dup% o depozitare de 4! zile la !3
&
celule viabile ?ml'
5ibilografie +
!' 5anu, -' 5iotehnologii in industria alimentar%, 2ditura Cehnic%, 5ucureti,!"@&
4' 5anu, -' 5iotehnologii in industria alimentar%, 2ditura Cehnic%, 5ucureti,4333
&#