Sunteți pe pagina 1din 105

Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI


Facultatea Inginerie Mecanic i Transporturi
Catedra Utilaj Tehnologic Industrial

BAZELE TEHNOLOGIEI FRIGORIFICE


Ciclu de prelegeri

CHISINU
U.T.M.
2012

Prezentul ciclu de prelegeri este destinat studenilor


specialitii Maini i Instalaii Frigorifice, Sisteme de Climatizare,
ct i studenilor unor specialiti ale Facultii

Tehnologie i

Management n Industria Alimentar.

Autor: conf. univ., dr. Vladimir Dmitriev


Redactor responsabil: conf. univ., dr.hab. Mircea Bernic
Recenzent: conf. univ., dr. Leonid Ivanov

U.T.M., 2012
2

1. Scopurile principale ale obiectului


Bazele tehnologiei frigorifice.
Noiune de lan frigorific nentrerupt
ntegrarea larg a produselor alimentare ntre ri, necesitatea
transportrii lor la distan mare, volumul nsemnat al
comerului internaional cere a folosi diferite metode ale
conservrii produselor alimentare.
La momentul actual se pot folosi urmtoarele metode ale
conservrii i anume:
- metode termice;
- metode cu utilizare a substanelor de conservare
naturale i artificiale;
- metode cu utilazare a frigului artificial.
n timpul utilizrii metodei termice i a substanelor
conservante n produsele alimentare au loc modificri chimice
eseniale i se pot acumula substane care influeneaz negativ
asupra sntii omului.
La momentul actual produsele alimentare n plan mondial
constituie circa 4 miliarde de tone anual, o jumtate din care
cere tratament cu utilizarea frigului artificial. ns numai o
ptrime din aceste produse sunt supuse acestui tratament. Circa
30% din produsele alimentare nu ajung pn la consumator.
Principalele cauze ale acestor pierderi sunt: aciuni mecanice
(degradri de structur prin strivire ), procese de uscare,
mbtrnire (n special n cazul fructelor ) i aciuni degradante
ale duntorilor ( microflor, roztoare, psri etc.). De aceea
realizarea metodelor moderne de tratament prin frig reduce
esenial pierderile resurselor de origine animal i vegetal.
Implementarea frigului artificial necesit resurse financiare,
materiale, energie i personal calificat, elemente care lipsesc
cel mai adesea n rile aflate n curs de dezvoltare.
Tehnologia frigorific a produselor alimentare este ramur a
tiinei i activitii practice care rezolv o sarcin de pstrare
3

a materiei prime alimentare i a produselor alimentare cu


ajutorul frigului.
Scopurile principale ale tehnologiei frigorifice ca tiin sunt
urmtoarele:
- studierea influenei tratamentului frigorific i a
pstrrii
asupra
produselor
alimentare
i
determinarea condiiilor optime de realizare a
proceselor
tehnologice (refrigerare, congelare,
depozitare s.a.) cu evidena particularitilor
produselor;
- elaborarea metodelor fondate tiinific de reducere
a pierderelor de mas a produselor n timpul
tratamentului frigorific i a pstrrii lor;
- perfecionarea i elaborarea tehnologiilor noi a
tratamentului frigorific i a pstrrii cu alte metode
de
conservare,
care
s
mpiedice
modificarea proprietilor i pierderile de mas ale
produselor.
Tehnologia frigorific se bazeaz pe cunoaterea tiinelor
cum ar fi: microbiologia, chimia, termofizica, termodinamica s.a.
Un merit considerabil n dezvoltarea tehnologiei frigorifice l-au
avut savanii Plank R., Lorenen T., Riutov F., Golovkin N., Cijov
G. i alii.
Procesele
tehnologiei frigorifice pot fi divizate n trei
grupuri:
- procese n care cldura se evacueaz din produse,
iar
temperatura lor se reduce (refrigerare,
congelare, ngheare);
- procese n care cldura se aduce la produse, iar
temperatura lor se ridic ( nclzire, decongelare );
- proces n care temperatura produsului trebuie s
fie constant ( depozitare frigorific ).
Calitatea nalt a produselor se asigur datorit existenei unui
lan frigorific. Elementul definitoriu al oricrui lan frigorific
4

este continuitatea aplicrii tratamentului frigorific pe toate


verigile de prelucrare a produselor i consumul final.
Concepia de ansamblu al lanului frigorific i verigile
acestuia au caracteristici specifice n funcie de nivelul
temperaturilor care trebuie asigurate i, respectiv, natura
produselor conservate prin frig.
Astfel, exist cte un lan frigorific pentru fiecare produs
sau grup de produse refrigerate i exist cte un lan frigorific
pentru fiecare produs sau grup de produse congelate.
Totui, unitile lanului frigorific se pot mpri n grupuri
cu caracteristici asemntoare.
Lanul frigorific este compus din uniti staionare i
uniti de transport. Unitile staionare cuprind mijloacele de
prelucrare i conservare prin frig existente la centrele de
colectare (colectarea i rcirea fructelor i legumelor, laptelui,
rcirea petelui etc.), unitile de producie (abatoare i
ntreprinderi de industrializare a laptelui, fabrici de bere etc.),
depozite frigorifice, uniti de alimentaie public i frigidere
de uz casnic.
Unitile de transport ale lanului frigorific sunt constituite
din mijloacele de transport care fac legtura ntre unitile
staionare. Pentru transportul pe distane scurte se folosesc
mijloacele de transport izoterm, iar pentru transportul pe
distane mari se folosesc mijloacele de transport frigorific
(autofrigorifere, trenuri frigorifice, nave frigorifice, avioane cu
compartimente frigorifice etc.), care dispun de instalaii
frigorifice proprii ce asigur meninerea temperaturilor sczute
pe tot parcursul transportului ntre cele dou uniti staionare.

2. Tehnologii industriale unde se utilizeaz


frigul artificial
Frigul artificial joac un rol important n dezvoltarea numeroaselor
ramuri ale economiei, n apariia unor ramuri ale tehnicii precum i
n mbuntirea condiiilor de trai ale populaiei. Se remarc, n
special, utilizarea frigului n:
5

industria
alimentar, pentru conservarea, tratamentul
termic, pstrarea produselor alimentare uor alterabile, n
vinificaie, industria berii, ngheatei, produselor din carne
i pete, de cofetrie etc.;
construcia de maini, pentru obinerea oxigenului i gazelor
inerte necesare pentru tierea i sudarea metalelor, precum i
pentru prelucrarea oelurilor la temperaturi joase, ceea ce
permite mrirea duritii i a rezistenei. Micorarea
plasticitii i creterea duritii la temperaturi joase permite
mrirea eficacitii prelucrrii mecanice a multor materiale.
Trebuie
remarcat i faptul c utilizarea frigului n
tratamentul termic al metalelor permite stabilizarea
dimensiunilor pieselor de precizie i obinerea structurii
necesare,
ncovoierea
conductelor
cu
ajutorul
decongelrii apei etc.;
metalurgie, pentru intensificarea proceselor de topire a
oelului, elaborarea fontei, feroaliajelor i a metalelor
neferoase prin mbogirea aerului insuflat cu oxigen;
industria chimic, pentru separarea amestecurilor de gaze
i, n particular, a aerului cu obinerea oxigenului, azotului
i a gazelor inerte. De asemenea, frigul este utilizat pentru
condensarea vaporilor, uscarea gazelor, separarea soluiilor
complexe, cristalizarea srurilor, reglarea sensului i vitezei
reaciilor chimice, precum i n scopul extragerii deiterului
din hidrogen tehnic, utilizat i n fabricarea fibrelor sintetice,
a materialelor plastice precum i a cauciucului sintetic;
industria farmaucetic, pentru producerea medicamentelor
pe baz de penicilin, streptomicin, eter etc.;
industria minelor i de construcii, pentru congelarea
solurilor i consolidarea minelor;
medicin, pentru rcirea local n scop de anestezie n
interveniile chirurgicale (criochirurgie), precum i pentru
pstrarea unor organe n scop de transportare;

industria transporturilor feroviare, rutiere i maritime, pentru


transportarea produselor alimentare, a gazelor lichefiate i a
petelui;
energetic, pentru crearea diferitelor dispozitive bazate pe
superconductibilitate, transformatoare i generatoare de
putere mare, linii de transport a energiei electrice;
aviaie i cosmonautic, pentru alimentarea cu oxigen a
oamenilor la altitudine i n spaiul cosmic, pentru
condiionarea aerului i pentru rcirea aparaturii electronice;
sport, pentru realizarea patinoarelor artificiale;
comer i alimentaie public, pentru conservarea calitii
produselor prin asigurarea unor condiii de microclimat
necesare, expunerea produselor alimentare n vederea
vnzrii prin realizarea incintelor de depozitare cu
suprafee mari vitrate sau cu perdele de aer, producerea
unor categorii de produse cum ar fi ngheate, produse
congelate, ghea .a.;
gospodrie, pentru pstrarea i tratamentul termic al
produselor alimentare.

3. Aspecte biologice la conservarea prin frig a


produselor alimentare perisabile i influena
temperaturii asupra celulelor, organismelor
vegetale i animale
n general, frigul nu amelioreaz calitatea original a
alimentelor: el vizeaz doar pstrarea unui aspect corespunztor
i uneori a unei consistene specifice (unt, ciocolat),
ncetinete sau stopeaz alterrile posibile i poate produce o
senzaie agreabil de prospeime ( buturi, ngheat etc.).
Frigul modific foarte puin gustul original al produselor
proaspete, spre deosebire de alte procedee de conservare, cum
sunt srarea, afumarea sau deshidratarea.
7

Greit utilizat, frigul poate degrada nsuirile calitative ale


produselor (temperaturile foarte coborte altereaz calitatea
bananelor i duc la ndulcirea cartofilor).
Ca toate celelalte procedee de conservare, frigul nu poate
evita o serie de pierderi n cazul unei conservri de lung
durat, chiar i n stare congelat ( pierderi n special de vitamine
C, B , acizii pantotenic i folic etc. ).
Printre produsele susceptibile de a beneficia de un
tratament prin frig, se disting:
- produse care trebuie conservate n stare vie, pn la
utilizarea lor de ctre consumator ( n principal, fructe i
legume, dar i cteva produse animale). Problema
conservrii acestora este pur biologic i urmrete
ntrzierea procesului de mbtrnire i apariia morii;
- produse care sunt omorte prin frig (fructe i legume
congelate ) sau produse care ajung la depozitul frigorific
dup abatorizare sau pescuit (animale sacrificate, pete
etc.).
Att timp ct sunt n viaa, celulele care constituie
produsele vegetale i animale utilizeaz o parte din energia lor
pentru ntreinerea constituenilor acestora. O conservare
corespunztoare a acestora n stare vie presupune o ncetinire
a activitii fiziologice care va prelungi durata de viaa; un frig
moderat (0120C, n funcie de situaie ) va fi eficient, dar nu
va putea asigura o conservare de lung durat. La temperaturi
mai mici de 00C se va atinge rapid o zon de temperatur
mortal.
Dac conservarea prin frig este precedat de un tratament
ce presupune afectarea structurii produsului (decojire, tiere etc.),
aceasta provoac o cretere a intensitii de respiraie i n
acelai timp o cretere a activitii microbiene.
Conservarea produselor n stare vie prezint o serie de
limite i dificulti, fapt ce ne face s apelm la conservarea
produselor n stare moart. Moartea, la rndul ei, antreneaz
cu sine un dublu risc: chimic i microbiologic.
8

Astfel, celulele vegetale moarte elimin un exsudat,


respectiv o soluie format din diveri produi chimici, capabili
s reacioneze ntre ei. n prezena aerului, enzimele oxideaz
lipidele i fenolii, provocnd formarea de substane noi, cu
miros i culoare dezagreabile. Acest mediu organic favorizeaz,
de asemenea, dezvoltarea microorganismelor, ageni ai altor
alterri chimice nedorite. Pentru limitarea riscurilor chimice, n
practic se blocheaz enzimele, prin oprirea cu ap fierbinte
(blanarea legumelor), se limiteaz accesul oxigenului spre
produs, cu ajutorul unui ambalaj corespunztor, i se conserv
la temperaturi coborte ( -18...-300C), fr ca prin aceste msuri
s creasc prea mult costul depozitrii.
Pentru limitarea riscurilor de alterare microbian se
recomand ca produsele s aib o microflor iniial ct mai
mic i s se pstreze la o temperatur ct mai cobort.
Calitatea igienic a alimentelor prezint la rndul su o
cerin major impus de consumator. n acest context, trebuie
subliniat faptul c, dac frigul ca mediu de conservare nu
provoac apariia de produi toxici, el nici nu-i elimin pe cei
existeni iniial n produs. Bacteriile i drojdiile banale,
capabile s se dezvolte pe produsele alimentare chiar la
temperaturi de refrigerare, nu prezint practic pericol, dar
produc enzime care pot provoca degradarea produsului.
Un risc mai serios l reprezint bacteriile patogene, cum
sunt cele ale botulismului. Temperaturile coborte frneaz
dezvoltarea microflorei i mresc durata de conservare a
produselor alimentare perisabile.
n cele ce urmeaz vom ncerca s exemplificm aceast
afirmaie, prin evideierea rolului frigului ca factor capabil s
limiteze infecia microbian a produselor alimentare.
n cazul produselor congelate numrul de germeni rmne
practic neschimbat, dar la temperaturi ridicate, numrul lor
crete, aspect pus n eviden la sfritul congelrii, respectiv,
decongelrii, cnd numrul de germeni crete dup o perioad
de laten.
9

n produsele alimentare microorganismele se dezvolt la


temperaturi diferite. Zona de temperatur specific unui
microorganism este rezultatul adaptrii la mediu. Temperatura
optim este temperatura la care dezvoltarea unei specii
microbiene se face n cele mai bune condiii. Temperatura
minim este temperatura cea mai sczut la care mai poate
rezista un microoorganism (sub valoarea minim, creterea
microorganismelor este oprit). Temperatura maxim este
temperatura cea mai ridicat la care o specie se dezvolt
(peste valoarea maxim, se produce un efect letal asupra
microorganismelor). Temperaturile mai mici dect temperatura
minim au efect microbiostatic. Temperaturile mai mari dect
temperatura maxim au efect microbicid.
Dup temperatura optim de dezvoltare, microorganismele se
pot mpri astfel:
- criofile ( psihrofile), t < 100 C , (exemple: majoritatea
mucegaiurilor, bacterii Pseudomonos, drojdii de ampanie);
- mezofile, t = 10...450C, (exemple: bacterii acetice,
majoritatea bacteriilor lactice, majoritatea drojdiilor etc.);
- termofile, t > 450C, (exemple: bacterii butirice, bacterii
lactice din genul Thermobacterium, virusuri etc.).
Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice
active la temperaturi sczute. Microorganismele termofile
sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi ridicate i
sunt mai preioase nutritiv, necesitnd prezena factorilor de
cretere n mediu.
Aplicaii ale influenei cldurii asupra microorganismelor:
- cultivarea microorganismelor folosite n prepararea
produselor farmaceutice, alimentare, a biopreparatelor, a
produselor de biosintez se face la temperatura optim a
fiecrei specii microbiene;
- conservarea prin frig a materiilor prime, a produselor
alimentare, vaccinurilor etc.:
- refrigerarea - t = 0...40C
- congelarea - t = -15....-350C
10

Frigul are efect microbiostatic.


La congelare, apa liber i o parte din apa legat de
compui celulari se transform n cristale de ghea, crete
concentraia n enzime, ceea ce produce oc osmotic, care
duce la modificri ireversibile n conformaia macromolecular
i permeabilitatea membranei celulare. n acest proces sunt
distruse o parte din celulele microbiene, ceea ce reprezint un
mediu favorabil pentru creterea celulelor supravieuitoare. n
cazul congelrii lente (3 72h ), apa migreaz din celula
microbian n exterior, se formeaz cristale mari de ghea, care
rup membranele celulare, distrugnd celulele. La decongelarea
acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.
Congelarea rapid produce cristale mici, intracelulare i
extracelulare, care produc distrugeri mai mici ale celulelor
microbiene dect congelarea lent.
Dup decongelare celulele care iau pstrat integritatea
absorb cu uurin apa i se reactiveaz, producnd rapid
alterarea produsului decongelat. La decongelare produsul este
mai bogat n substane nutritive, deoarece din celula esutului
vegetal sau animal se elibereaz mai uor suc nutritiv care
avantajeaz creterea microorganismelor.
n produs, n timpul pstrrii n stare congelat, enzimele
eliberate din celulele distruse pot s acioneze att ct durata
de pstrare este limitat ( de la cteva luni pn la un an ),
deoarece exist posibilitatea modificrii calitii produsului
congelat datorit enzimelor microbiene de tipul lipazelor care
rmn active.

11

4. Refrigerarea
Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la
temperaturi apropiate de punctul de congelare, ceea ce nseamn o
rcire fr formare de ghea n produs.
n cele mai multe cazuri refrigerarea este aplicat n scopul
conservrii propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi ns
utilizat i n scopul asigurrii condiiilor optime de desfurare a
unor procese biochimice necesare fabricrii unor produse alimentare
( unele produse lactate, unele preparate din carne .a.) sau a unor
procese fizico-chimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii
alimentare. n sfrit, refrigerarea poate constitui o faz preliminar
de rcire n cazul tehnologiilor de congelare a produselor
alimentare.
4.1. Aspecte generale privind refrigerarea
n cazul produselor alimentare n care au loc procese
metabolice ( procese fr via) conservarea prin refrigerare se
realizeaz n special prin aciunea temperaturilor sczute asupra
microorganismelor, respectiv prin frnarea sau anularea
activitii acestora. De o importan deosebit n
vederea obinerii unei durate acceptabile ct mai mari de pstrare n
stare refrigerat a produselor este asigurarea la nceputul refrigerrii
a unei ncrcturi microbiologice ct mai mici. Acest lucru necesit
reducerea la maximum a posibilitilor de contaminare
microbiologic a produselor n toate etapele premergtoare aplicrii
refrigerrii propriu-zise.
n cazul produselor alimentare n care au loc procese metabolice
(produse vii), cum de exemplu ar fi legumele, fructele, oule,
conservarea prin refrigerare se realizeaz n special prin aciunea
temperaturilor sczute asupra proceselor metabolice, respectiv,
micorarea vitezelor de reacie i a activitii enzimelor endogene.
i n acest caz este foarte important asigurarea condiiilor de
12

elimenare a posibilitilor de contaminare microbiologic a


produselor n toate etapele premergtoare aplicrii refrigerrii.
Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde, ntr-o
accepiune mai larg, urmtoarele faze ale tratamentului sau ale
tratamentelor preliminare: refrigerarea propriu-zis, depozitarea n
stare refrigerat, nclzirea superficial n vederea evitrii
condensrii vaporilor de ap din aer pe produse la scoaterea din
depozit, transportul. n funcie de natura produselor, a procedeului
de refrigerare i a destinaiei produselor, una sau mai multe dintre
fazele de mai sus pot s lipseasc.
Tratamentele preliminare refrigerrii propriu-zise difer
esenial n funcie de natura produsului i pot consta n: splare,
sortare, calibrare, tiere, afumare, dezinfectare, pasteurizare,
sterilizare, ambalare .a.
Dat fiind marea varietate i specificitate a tratamentelor
preliminare n funcie de natura produsului respectiv, acestea vor fi
tratate pentru fiecare caz n parte n cadrul tehnologiilor specifice.
Cu valabilitate general ns, trebuie s remarcm, c
realizarea ntocmai a tratamentelor preliminare are o deosebit
importan asupra ntregului proces de refrigerare, influennd n
final att calitatea produselor refrigerate, ct i mrimea duratei
acceptabile de pstrare.
4.2. Metode de refrigerare
n funcie de natura i caracteristicele finale ale produsului
precum i de scopul urmrit, refrigerarea se poate realiza prin una
dintre urmtoarele metode principale:
- refrigerarea cu aer rcit;
- refrigerarea n aparate cu perete despritor;
- refrigerarea cu ap rcit;
- refrigerarea cu ghea de ap.
Indiferent de metoda aplicat, un proces de refrigerare poate fi
caracterizat din punct de vedere al intensitii de rcire prin viteza
de rcire. Aceasta se definete, pentru produsele alimentare solide
13

sau lichide dar care nu curg n timpul rcirii, prin raportul dintre
scderea temperaturii centrului termic al produsului i intervalul de
timp necesar acestei scderi. Cum ns procesul de refrigerare, ca de
altfel orice proces de rcire, este un proces tipic nestaionar de
transfer de cldur, nsi definiia vitezei de rcire este deficitar.
ntr-adevr, viteza de rcire, conform definiiei de mai sus, este n
toate cazurile variabil pe parcursul unui proces de refrigerare. Din
aceste motive se accept drept criteriu de comparaie a intensitii
proceselor de refrigerare viteza de rcire global definit ca raportul
dintre scderea total a temperaturii medii a produsului
( diferena dintre temperatura medie iniial i medie final) i
durata total a procesului de refrigerare.
Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci
cnd temperatura medie a procesului supus rcirii a atins valoarea
temperaturii la care urmeaz a fi depozitat sau valoarea temperaturii
necesare prelucrrii ulterioare refrigerrii propriu-zise.
4.2.1. Refrigerarea cu aer rcit
Refrigerarea cu aer rcit este metoda rspndit datorit, n
primul rnd, faptului c este pretabil marii majoriti a produselor
alimentare.
Indifirent de natura i caracteristicile produselor supuse rcirii
i de sistemul constructiv utilizat, un spaiu de refrigerare cu aer
cuprinde n esen urmtoarele elemente:
- o incint izolat termic ;
- produse alimentare supuse rcirii;
- schimbtorul de cldur n care este rcit
aerul
(vaporizatorul
instalaiei frigorifice, rcitorul de aer cu agent
intermediar . a.);
-sistemul de circulaie a aerului ntre rcitor-produsercitor.
Aerul, la trecerea peste rcitorul de aer, i scade temperatura
i i reduce umiditatea absolut, iar la trecerea peste produse se
nclzete i se umidific.
14

Procesul de refrigerare se poate realiza:


-n mod discontinuu, caz n care spaiul de rcire este ncrcat cu
produsele calde care rmn n poziie fix pn la terminarea
procesului de refrigerare;
-n mod continuu, caz n care n spaiul de rcire snt introduse
continuu produsele calde care parcurg spaiul rcit (perioada de
timp n care snt refrigerate) i tot n mod continuu snt evacuate
produsele deja refrigerate;
-n mod semicontinuu, caz n care la anumite intervale de timp
snt introduse n spaiul rcit produse calde i concomitent evacuate
produsele deja refrigerate.
Principalii parametri ai aerului utilizat ntr-un proces de
refrigerare snt temperatura, umiditatea relativ i viteza la nivelul
produselor.
Temperatura aerului de rcire n cazul sistemelor de refrigerare
discontinue sau semicontinue este variabil tot timpul procesului de
rcire, avnd valori mai ridicate la nceputul procesului i ajungnd
n final la valori cu 40...100C mai sczute dect temperatura
produselor refrigerate.
n cazul sistemelor de rcire continue, deoarece sarcina termic
este aproximativ constant pe toat durata procesului, temperatura
aerului i menine practic aceeai valoare n tot timpul rcirii.
Nivelele temperaturilor aerului n aceste cazuri snt net mai coborte
dect n cazul sistemelor discontinue, ajungnd la 00..-180 C
n tehnologiile de refrigerare rapid a crnii n carcase. Refrigerarea
poate fi realizat cu unul sau mai multe nivele ale temperaturii
aerului.
Viteza aerului n spaiile de refrigerare are o importan
determinant asupra duratei procesului de rcire. Alegerea unei
anumite viteze a aerului la nivelul produselor rcite este determinat
n funcie de durata impus a procesului de rcire.
Pornind de la viteze ale aerului corespunztoare conveciei
naturale (0,1...0,4m/s), creterea vitezei aerului prin intermediul
ventilatoarelor conduce la creterea vitezei de rcire prin creterea
coeficientului de convecie termic la suprafaa produsului.
15

Umiditatea aerului poate influena asupra pierderilor n greutate


a produselor supuse refrigerrii. n acest sens sunt recomandate
umiditi ct mai ridicate ale aerului pentru a se obine pierderi n
greutate ct mai mici.
Spaiile tehnologice n care se realizeaz refrigerarea pot fi
mprite n tunele de refrigerare i camere de refrigerare.
Refrigerarea n aer se mai poate realiza i n aparate specifice de
refrigerare pentru anumite grupe de produse.
Tunelele de refrigerare snt spaii care, n general, au lungimea
de 3...5 ori mai mare dect limea. Vitezele aerului n tunele de
refrigerare ncrcate cu produse au valori cuprinse ntre 1m/s i
2m/s, putnd ajunge i la valori mai mari n cazul tunelelor de
refrigerare rapid.
n funcie de natura produselor rcite, tunelele de refrigerare
pot fi cu circulaie predominant longitudinal, predominant
transversat sau predominant vertical.
n cazul circulaiei predominant longitudinal, racitorul de aer
1 poate fi montat la un capt al tunelului (fig. 4.1), deasupra
tavanului fals 5, sau pe peretele lateral n lungul tunelului, n acest
din urm caz circulaia longitudinal a aerului realizndu-se n plan
orizontal. Ventilatorul 2 aspir aerul din tunel, l trece peste rcitor
i-l trimite n tunel prin gura de refulare amplasat la captul opus,
dup ce aerul parcurge canalul format de planeul tunelului i
tavanul fals 5.
Aerul trece printre produsele 4 aezate pe rastele, crucioare
sau suspendate pe crlige agate de linii aeriane. Aerul parcurge
astfel tunelul de-a lungul lui i pentru o mai ntins splare cu aer a
produselor se monteaz, uneori, icanele 6.

16

Fig. 4.1 Seciune longitudinal n plan vertical printr-un tunel


de refrigerare cu circulaia aerului predominant longitudinal:
1- rcitor de aer; 2- electroventilator; 3- spaiu frigorific izolat
termic; 4- rastele, stelaje, containere etc; 5- tavan fals; 6- icane
pentru evitarea baipasrii aerului; 7- tav de scurgere a apei de la
decongelarea rcitorului de aer.
Camerele de refrigerare snt spaii n care rcirea este mai lent
dect n cazul tunelelor de refrigerare datorit vitezelor de aer mai
mici. Debitele ventilatoarelor snt determinate de viteza de rcire
care se urmrete a se realiza, de natura i dimensiunile produselor,
de sistemul de distribuie al aerului .a. Vitezele de aer au valori
peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde n general la 50...100 recirculri
orare (numrul de recirculri se definete prin raportul dintre
volumul de aer vehiculat de ventilatoare timp de o or i volumul
spaiului de rcire).
Distribuia aerului n camer se realizeaz fie prin refulare
direct i aspiraie liber ( caz n care se utilizeaz rcitoarele de aer
montate pe perete, pe tavan), fie printr-un sistem de canale de
refulare i aspiraie.
Uneori, refrigerarea este urmat de o depozitare n stare
refrigerat care poate fi n acelai spaiu, fie n camere de
depozitare construite asemntor cu camerele de refrigerare, dar la
17

care puterea frigorific instalat la rcitoarele de aer i intensitatea


circulaiei aerului snt mult mai mici.
4.2.2. Refrigerarea n aparate scimbtoare de cldur cu
perete despritor
Metoda este utilizat la rcirea lichidelor (lapte, bere, vin,
smntn, mixul de ngheat .a.). Rcirea se realizeaz n aparate
schimbtoare de cldur n care de o parte a peretelui despritor
circul un agent de rcire, iar de cealalt parte circul lichidul care
urmeaz a fi rcit. Agentul de rcire poate fi un agent frigorific, un
agent intermediar sau ap. Snt preferai agenii de rcire care, n
cazul unor eventuale scpri prin neetaneiti, nu afecteaz
calitatea produsului. Astfel de ageni snt apa, soluia de alcool-ap
.a. n cazul utilizrii apei se pot folosi scheme care cuprind n
circuitul apei i un acumulator de frig sub form de ghea.
Aparatele schimbtoare de cldur utilizate pot fi cu
funcionare discontinu (vane cu perei dubli, vane cu serpentin
imersat) sau cu funcionare continu (aparate cu plci, aparate
multitubulare n manta, aparate cu fascicol de evi n eav, aparate
eav n eav sau aparate cu stropire exterioar).
Vanele cu perei dubli snt recipieni n care agentul de rcire
circul n spaiul dintre peretele exterior i cel interior, iar lichidul
care trebue rcit se afl n recipient. Pentru mrirea vitezei de rcire,
n interiorul recipientului se gsesc agitatoare cu elice care, prin
micarea imprimat a lichidului, mresc coeficientul de convecie
termic. n cazul vanelor cu serpentin imersat, agentul de rcire
circul la interiorul evilor serpentinei.
Aparatele cu plci snt larg utilizate datorit avantajelor
importante pe care le prezint: coeficieni globali de transfer termic
ridicai, consumuri specifice de metal mici, gabarite reduse,
posibilitatea de a regla capacitatea de rcire prin scoaterea sau
adugarea unor plci, posibilitatea uoar de curire i dezinfectare.
Aparatele multitubulare n manta snt de obicei de tipul
orizontal. Agentul de rcire circul n spaiul dintre evi i manta, iar
18

lichidul alimentar circul n interiorul evilor pentru a fi astfel


posibil curirea i dezinfecia. Datorit construciei, aceste aparate
pot funciona cu presiuni mai mari fa de cazul aparatelor cu plci,
ceea ce permite utilizarea agenilor frigorifici ca ageni de rcire.
Aparatele cu fascicol de evi n eav i aparatele eav n eav
au de regul gabarite i greuti mai mari n raport cu cele
multitubulare n manta (la o aceeai putere termic).
Aparatele cu stropire exterioar snt constituite din evi n
form de serpentine sau de tip grtar, n interiorul crora curge
agentul de rcire. Lichidul care trebuie rcit este distribuit la partea
superioar a suprafeelor de rcire, curgnd sub form de pelicul pe
evi.
4.2.3. Refrigerarea cu ap rcit
Refrigerarea cu ap rcit se folosete n special n industria
petelui. Viteza de rcire este mult mai mare dect n cazul rcirii cu
aer.
Refrigerarea cu ap rcit se realizeaz prin imersia produselor,
prin stropire sau mixt, folosindu-se att aparate n flux continuu ct
i aparate cu funcionare discontinu. Apa este rcit cu ajutorul
unei instalaii frigorifice sau cu ghea. Dac se folosete ap
obinuit, atunci temperatura la care aceasta este rcit este cu
cteva grade deasupra punctului de congelare ( 00 C ).
n cazul rcirii petelui se poate utiliza apa de mare, care
datorit coninutului de sruri are un punct de congelare mai sczut,
astfel nct este rcit pn la -10-20C. n apa de rcire se adaug
i substane dezinfectante, iar dac procedeul de rcire este prin
imersie, atunci apa trebuie periodic mprosptat.
Pe lng viteza mare de rcire, refrigerarea cu ap rcit mai
prezint i avantajele evitrii pierderilor de greutate prin evaporare.

19

4.2.4. Refrigerarea cu ghea de ap


Refrigerarea cu ghea de ap se utilizeaz n special n cazul
petelui i mai puin la alte produse alimentare de origine animal
(psri .a.)
Rcirea obinut are la baz n principal absorbia cldurii
necesare topirii gheii, cldura care se preia de la produse.
Principalele proprieti termofizice ale gheii de ap snt
urmtoarele:
-densitate la 00C
910 kg/m3
-cldura latent de topire la presiune atmosferic
335 kj/kg
- cldura specific
2,09 kj/kg* K
-coeficient de conductibilitate termic
2,21 W/m*K
Gheaa utilizat la refrigerarea produselor alimentare poate fi
obinut fie prin mrunirea blocurilor de ghea, fie n maini de
produs ghea sub form de solzi sau cilindri, fie prin brichetarea
zpezii obinute n maini speciale. Deoarece intensitatea
transferului de cldur ntre produs i ghea depinde n mare
msur de suprafaa de contact dintre ghea i produs, este
recomandabil utilizarea unor dimensiuni ct mai mici ale bucilor
de ghea.
4.3 . Depozitarea produselor refrigerate
Refrigerarea produselor alimentare este urmat de cele mai
multe ori de o depozitare de scurt durat n acelai spaiu n care sa fcut refrigerarea sau n alte spaii rcite, destinate special
depozitrii. Temperaturile sczute, deasupra punctului de congelare
a produselor, frneaz dar nu opresc total dezvoltarea i nmulirea
microorganismelor, mai ales a celor psihrofile. Modificrile
biochimice i chimice din produsele de origine animal determinate
de enzime snt de asemenea ncetinite de temperaturile sczute.
20

n carnea animalelor, imediat dup sacrificare, aceste


modificri pot ameliora
mai nti calitatea. Dup terminarea
proceselor din perioada de rigor mortis urmeaz perioada de
maturitate, perioad n care calitatea se conserv. La depozitri de
lung durat, ns, n carne i pete progresiv are loc degradarea
albuminei (fenomenul de autoliz) care poate conduce n final chiar
la degradarea complet.
Pentru fiecare produs n parte, n funcie de parametrii de
depozitare care vor fi tratai n continuare, exist durate-limit de
depozitare peste care produsele perisabile devin inutilizabile. Pentru
depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu suficient, ca
temperaturile s fie meninute la valori sczute toat durata
depozitrii.
n afara asigurrii unor depozitri sczute constante mai
trebuie respectate o serie de condiii referitoare la:
-temperatura aerului;
-umiditatea aerului;
-puritatea aerului (att din punct de vedere al ncrcturii
microbiologice ct i din punct de vedere al polurii de orice
natur).
-ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor;
-ambalarea i aezarea produselor n spaiul rcit;
-refrigerarea prealabil a produselor introduse n depozit;
-compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de
produse;
-gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depozitare;
-funcionarea instalaiei frigorifice (mai ales n sensul corelrii
permanente a puterii frigorifice cu necesarul de frig );
-asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor.

21

4.3.1. Condiii recomandate la depozitarea


produselor refrigerate
4.3.1.1. Temperatura aerului
Nivelul temperaturii aerului necesar n depozitele de produse
refrigerate este determinat de tipul de produse depozitate. Acest
nivel va fi ns ntotdeaun mai sczut, la limit, egal cu
temperatura final a produselor refrigerate, temperatura impus de
tehnologia de refrigerare respectiv. n capitolele de tehnologii
frigorifice, specifice diferitelor grupe de produse alimentare, se vor
analiza temperaturile optime de depozitare n stare refrigerat a
acestora.
Pentru acelai produs, nivelul temperaturii aerului la depozitare
n stare refrigerat este influenat de durata depozitrii.
Durate mai mari de depozitare necesit temperaturi mai sczute de
depozitare.
Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalaia
frigorific aferent depozitului se va dimensiona n corelare cu
caracteristicile produselor respective. Limitele admisibile ntre care
poate varia temperatura aerului din depozit snt de asemenea
determinate de caracteristicile produselor. Meninerea temperaturii
n limitele admisibile necesit prevederea reglrii automate a
acesteia de cele mai multe ori, aceast reglare se face prin
intermediul unor bucle de reglare automat bipoziional.
n general, pentru depozitarea n stare refrigerat a produselor
alimentare de origine animal se admit pentru temperatura aerului
variaii 10C ...20C. Snt ns i produse, cum ar fi petele, oule
i bananele, la care variaii admisibile ale temperaturii aerului snt
mai retrnse, ajungnd pn la -0,50 C.
Din punct de vedere al pierderilor n greutate, la depozitarea
unor
produse, utilizarea de temperaturi sczute ale aerului
micoreaz presiunea parial a vaporilor de ap din aer, fapt care
determin o cretere a pierderilor n greutate.
22

4.3.1.2. Umiditatea relativ a aerului


Pe lng temperatur, umiditatea relativ a aerului are o
influen important asupra comportrii produselor refrigerate la
depozitare.
Umiditatea
relativ
ridicat
favorizeaz
dezvoltarea
microorganismelor, mai ales la temperaturi ridicate ale aerului din
depozit. Astfel, de exemplu, pentru carne, numrul bacteriilor crete
relativ lent la umiditatea relativ de 75% i la temperatura de 00C ,
nedepind 105 pe 1 cm2 de carne dup 8 zile de depozitare, n
timp ce la 95% umiditate relativ, dup 8 zile numrul bacteriilor
ajunge aproape 108 pe 1cm2 de carne.
Umiditatea ridicat a aerului determin pentru unele produse o
intensificare a dezvoltrii de mucegaiuri i n consecin determin
dezvoltarea de mirosuri.
Rezult deci c, din punct de vedere microbiologic, este de
dorit s se respecte nivelul ct mai sczut al umiditii aerului.
n acelai timp, ns, o umiditate sczut a aerului determin
pierderi n greutate a produselor mai mari dect n cazul unei
umiditi mai ridicate.
n plus, uscarea suprafeei produselor determin n general
scderea valorii comerciale a acestora. Cele dou aspecte cu
influene diferite, respectiv, aspectul microbiologic i cel al
pierderilor n greutate, determin nivelul optim al umiditii relative
a aerului din depozit. De reinut este faptul c, n general, valori ale
umiditii aerului sub 85% conduc la pierderi n greutate exagerate
ale produselor depozitate n stare refrigerat.
Pentru a crete nivelul umiditii relative a aerului este necesar
scderea nivelului temperaturii aerului.
4.3.1.3 Puritatea aerului
n interiorul spaiilor frigorifice de depozitare a produselor
refrigerate trebuie asigurat o puritate ct mai mare a aerului.
Poluarea aerului interior este determinat de zestrea iniial de
23

ncrctur microbiologic i de substane chimice poluante, de


degajrile de substane sau mirosuri ale produselor, precum i de
dezvoltarea microorganismelor n timpul ventilrii aerului.
Pentru micorarea polurii aerului interior este necesar o
mprosptare, de obicei, periodic. Aerul proaspt introdus trebuie
filtrat i tratat termic pn la atingerea temperaturii de regim
interior. Dac debitul de aer proaspt introdus este relativ mare,
atunci pentru a asigura neperturbarea parametrilor aerului interior,
se procedeaz la o tratare complet, n sensul aducerii lui la nivelul
aerului interior, att ca temperatur, ct i ca umiditate. n acest fel
se evit i pericolul condensrii vaporilor de ap pe suprafaa
produselor.
Debitul de aer proaspt i frecvena introducerii lui n
depozitele de produse refrigerate se determin n funcie de natura
produselor, durata lor de depozitare, de volumul spaiilor de
depozitare i de frecvena introducerii i scoaterii de produse n i
din depozit.
4.3.1.4. Compoziia atmosferei interioare
a spaiului de depozitare
Pentru depozitarea diferitor fructe i legume se utilizeaz o
compoziie modificat a aerului interior din spaiul de depozitare
care const, n principal, n reducerea coninutului de oxigen i
creterea coninutului de dioxid de carbon.
Utilizarea atmosferei modificate de depozitare n stare
refrigerat determin o reducere a proceselor de respiraie, inhibarea
dezvoltrii microorganismelor i prelungirea duratei de pstrare a
produselor n condiiile meninerii calitii acest
4.3.1.5. Ventilaia i distribuia aerului
Sistemul de ventilaie a aerului n interiorul spaiilor
frigorifice pentru depozitarea produselor refrigerate este determinat
de tipul de depozit i de natura produselor. n cazul depozitelor cu
24

elemente de rcire, circulaia aerului este asigurat de convecia


natural. Ventilaia mecanic a aerului intensific transferul de
cldur la nivelul produselor i uniformizeaz temperaturile i
umiditile aerului.
Distribuia aerului are o deosebit importan n asigurarea
unor condiii ct mai apropiate de depozitare pentru toate produsele.
Orientativ, debitul total de aer recirculat este de cca 1m3 / h pentru
fiecare 4,19 kJ/h necesar de frig.
n funcie de natura produselor
depozitate, vitezele
recomandate ale aerului au valori cuprinse ntre 0,3 m/s i 0,7 m/s
la nivelul produselor. n general, sistemul de ventilaie este prevzut
i cu posibilitatea de introducere a aerului proaspt.
4.3.1.6. Ambalarea i modul de aezare a produselor
O mare parte dintre produsele alimentare refrigerate snt
introduse la depozitare n stare ambalat. Dac ambalarea se face
fr vacuumare, atunci trebuie asigurat o etaneitate ct mai bun a
ambalajului. Materialele folosite pentru ambalaje trebuie s nu
reacioneze n nici un fel cu produsul, s aib o permeabilitate ct
mai redus la vapori de ap, s fie impermeabile la lichide i
grsimi.
Modul de aezare a produselor n depozit trebuie s asigure
condiii bune de circulaie a aerului printre produse. La aezarea
produselor trebuie respectate anumite distanie minime ntre
produse i perei, stlpi sau tavan. Dispoziia produselor n depozit
este de preferat s se fac lotizat i cu interspaii corespunztoare
ntre loturi pentru a permite o manipulare corect i posibilitate
permanent de control.
n general, este de dorit ca toate produsele introduse la
depozitare s fie corect i total refrigerate n prealabil, astfel nct, n
timpul depozitrii, temperatura acestora s nu mai suporte variaii.

25

4.3.1.7 Compatibilitatea de depozitare mixt a produselor


Depozitarea mai multor tipuri de produse alimentare
refrigerate n acelai spaiu devine posibil numai dac acestea nu
se influeneaz reciproc din nici un punct de vedere.
Compatibilitatea la depozitare mixt este determinat n
principal de degajarea de mirosuri, respectiv, de capacitatea de a
reine mirosuri i de posibilitatea contaminrii microbiene.
Din punctul de vedere al degajrii i reinerii de mirosuri,
exist produse alimentare care degaj puternic mirosuri specifice,
cum ar fi petele i unele brnzeturi i produse alimentare care au o
mare capacitate de a reine aceste mirosuri, cum ar fi untul,
smntna, carnea .a. Din acest motiv aceste dou categorii de
produse snt incompatibile la depozitare mixt n acelai spaiu
frigorific.
Din punctul de vedere al posibilitilor de contaminare
microbian, produsele care n procesul de fabricaie utilizeaz
anumite ncrcturi microbiene utile ( salamurile crude, unele
sortimente de brnz ) reprezint surse de contaminare pentru alte
produse. Unele subproduse de abator au de asemenea o ncrctur
microbian care poate constitui surs de contaminare pentru alte
produse. Dintre toate produsele, cele mai puin rezistente la
contaminri microbiene snt carnea, oule i cele mai multe produse
culinare.
4.3.1.8. Gradul de ncrcare cu produse al
spaiului de depozitare
Prin proiect, un spaiu frigorific pentru depozitarea produselor
refrigerate este dimensionat i echipat pentru o anumit capacitate
de ncrcare cu produse, n funcie de natura produselor s.a. n
consecin, spaiul respectiv se va ncrca numai la capacitatea sa
nominal. Att suprancrcarea cu produse, ct i subncrcarea cu
produse au efecte negative asupra calitii produselor depozitate i
asupra pierderilor n greutate.
26

4.3.1.9. Exploatarea spaiului tehnologic i a


instalaiei frigorifice aferente
Este recomandabil ca spaiului tehnologic de depozitare a
produselor refrigerate s fie conceput i exploatat numai n scopul
de pstrare a produselor refrigerate. n acest caz, n depozit vor fi
introduse numai produse deja refrigerate, evitndu-se variaiile
importante de temperatur i umiditate ale aerului care s-ar produce
la introducerea de produse calde.
Pentru asigurarea condiiilor de microclimat, necesare unei
bune depozitri a produselor refrigerate, permanent trebuie s
existe egalitate ntre necesarul de frig i puterea frigorific a
rcitoarelor de aer. Pentru aceasta, este recomandabil i necesar
ajustarea automat a puterii frigorifice a compresoarelor instalaiei
frigorifice aferente depozitului respectiv. De asemenea, ca regul, se
prevede reglarea temperaturii aerului.
Dat fiind faptul c n cele mai multe cazuri temperatura medie
a suprafeei rcitorului de aer se afl sub temperatura punctului de
rou a aerului, pe aceast suprafa se formeaz de obicei zpad
care se acumuleaz n timp. Ca urmare a acestei acumulri, puterea
frigorific a rcitorului de aer scade, att datorit micorrii
coeficientului global de transfer termic, ct i datorit scderii
debitului de aer al ventilatoarelor. n consecin, se impune
decongelarea periodic a rcitoarelor de aer. Frecvena necesar a
decongelrii depinde de muli factori, printre care: aportul de
umiditate de la produse, nivelul temperaturii suprafeei rcitorului,
limita admisibil a scderii puterii frigorifice i a debitului de aer
.a. Deoarece prin seciunea uii deschise ptrunde n depozit o
cantitate apreciabil de cldur i umiditate, este foarte important ca
manipulrile de produs s se fac n aa fel, nct s se reduc la
minimum perioada de timp n care uile stau n poziie deschis.

27

4.3.1.10. Msuri igienico - sanitare


Deoarece la temperaturile uzuale ale aerului din spaiile
frigorifice de depozitare a produselor refrigerate, ca de altfel i din
spaiile frigorifice de refrigerare, microorganismele psihrofile au
condiii de dezvoltare, se impun msuri de asigurare a cureniei i
msuri suplimentare de dezinfecie.
Un prim aspect igienico-sanitar este legat de ncrctura
microbian iniial a produselor care urmeaz a fi refrigerate sau
depozitate n stare refrigerat. n acest sens se impune respectarea
tuturor msurilor preliminare rcirii, care s asigure o ncrctur
microbian minim a produselor, msuri care depind de natura
acestor produse i care vor fi analizate n capitolele de aplicaii ale
tehnologiilor frigorifice.
Al doilea aspect al asigurrii igienei este legat de spaiile
tehnologice propriu-zise. Curenia permanent n interiorul
spaiilor rcite este strict necesar. Pentru aceasta se vor ndeprta
resturile de produse i oricare corpuri strine care constituie focare
de contaminare microbiologic. Splarea spaiilor tehnologice se
face cu ap cald sub presiune i detergent. Dup curire i splare
urmeaz operaia de dezinfectare care se efectueaz de regul numai
dup golirea de produse a spaiului respectiv i decongelarea
complet a rcitoarelor de aer.
4.3.2. Sisteme de rcire la depozitarea produselor refrigerate
Spaiile de depozitare a produselor refrigerate snt prevzute
cu aceleai sisteme de rcire ca i cele de la spaiile frigorifice
pentru refrigerare.
n ultima perioad de timp, pe plan mondial, se obinuiete ca
spaiile frigorifice de depozitare s fie prevzute cu mai multe
rcitoare de aer, montate de-a lungul unui perete: fiecare dintre
aceste rcitoare de aer e de dorit s fie cu funcionare independent,
n aa fel, nct se poat fi decongelate secvenial.
28

Concomitent cu aceasta, exist tendina de automatizare a


decongelrii, astfel nct, prin intermediul unui programator
automat, la intervale prestabilite de timp, fiecare dintre rcitoare
este decongelat automat. Rcitoarele de aer independente au de cele
mai multe ori aspiraia i refularea liber fr utilizarea de tubulaturi
de aspiraie sau sisteme de distribuiie a aerului. Dac sistemul de
rcire este construit dintr-un singur rcitor, atunci acesta este
racordat la un sistem de circulaie i distribuiie a aerului care
depinde de natura produsului depozitat, de modul de aezare a
produselor .a.
n cele mai multe cazuri, n tunelele de refrigerare, dup
terminarea procesului de rcire, are loc i depozitarea, pentru o
anumit perioad de timp, a produselor refrige
4.4. Manipularea i transportul produselor refrigerate
Modul de manipulare i mijloacele utilizate n acest scop snt
n funcie de natura produsului, mrimea unitii respective i gradul
de dotare al acesteia din punct de vedere tehnic.
Un aspect important care trebuie avut n vedere la
manipularea i transportul produselor refrigerate este prevenirea
condensrii vaporilor de ap din atmosfer pe produse. Condensarea
poate s se produc atunci cnd temperatura produselor refrigerate
este sub punctul de rou al aerului nconjurtor. Pericolul
condensrii este mai mare vara (cnd temperatura aerului exterior
este ridicat) i este cu att mai mare cu ct umiditatea aerului este
mai ridicat.
Pentru prevenirea condensrii pe produse a vaporilor de ap
din aer la scoaterea din depozite este recomandabil, n unele
cazuri, operaia denumit temperare. Aceast operaie const n
nclzirea parial a produselor refrigerate nainte de a veni n
contact cu aerul exterior, pn cnd temperatura suprafeei lor crete
peste temperatura punctului de rou al aerului exterior. n funcie de
durata n care produsele scoase din depozite vor sta n contact cu
aerul exterior, de natura produselor, de dimensiunele acestora i de
29

intensitatea circulaiei aerului exterior peste produse, temperarea se


face pn la un anumit nivel peste cel al punctului de rou al aerului
exterior.
Pentru transportul produselor refrigerate se utilizeaz
mijloace de transport auto, feroviare, navale sau aeriene, prevzute
cu instalaii proprii de producere a frigului sau cu posibiliti de
meninere a microclimatului interior fr instalaii de producere a
frigului (rcire cu ghea de ap, cu ghea carbonic, rcire cu
zerotoare ).

5. Congelarea
5.1. Aspecte generale privind congelarea
Congelarea const n rcirea produselor alimentare pn la
temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei coninute n
produs, adic o rcire cu formare de cristale de ghea.
Scopul principal al congelrii este conservarea produselor
alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca
metod de conservare, mrete durata admisibil de pstrare a
produselor alimentare de peste 5....50 ori fa de conservarea prin
refrigerare. Mrirea conservabilitii obinut prin congelare se
bazeaz pe efectele temperaturilor sczute de ncetinire puternic
sau inhibare complet a dezvoltrii microorganismelor, de reducere
sau stopare a proceselor metabolice n cazul produselor cu via i
de reducere a reaciilor chimice i biochimice.
Avnd n vedere nivelul temperaturilor minime de nmulire a
microorganismelor psihrofile, se consider ca valoare maxim a
temperaturii de congelare a produselor alimentare, n general,
temperatura de -100C. Sub aceast temperatur dezvoltarea
microorganismelor este practic neglijabil. n cadrul tehnologiilor
de congelare a diferitelor produse alimentare de origine animal se
folosesc ns temperaturi mai sczute n produs, i eventual, se
utilizeaz metode de inactivare a enzimelor proprii, n vederea
reducerii activitii tuturor agenilor modificatori.
30

Congelarea asigur mrirea apreciabil a conservabilitii


produselor alimentare, dar aceasta necesit respectarea, pe lng
condiiile impuse de specificul tehnologiei respective, i a unor
condiii general valabile:
-utilizarea unor materii prime i produse de calitate
corespunztoare; introducerea acestora n spaiile sau aparatele de
congelare ct mai repede posibil dup producerea lor;
-asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare
evitrii contaminrii cu microorganisme a produselor naintea
congelrii sau dup decongelare;
-asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate n cazurile
n care produsele nu snt introduse direct n spaiile sau aparatele de
congelare sau nu snt utilizate imediat dup decongelare;
-evitarea congelrii produselor alimentare improprii
consumului, deoarece aceast metod de conservare nu
mbuntete calitile iniiale;
-n cazul unor specii de legume i fructe este necesar
inactivarea enzimelor endogene i care de regul se face prin
tratament termic denumit blanare.
ntr-o accepiune mai larg, procesul tehnologic de conservare
prin congelare a unui produs poate cuprinde urmtoarele etape:
tratamentul sau tratamentele preliminare, congelarea propriu-zis,
ambalarea, depozitarea n stare congelat, transportul, decongelarea,
pstrarea de scurt durat n stare decongelat pn la consum sau
utilizare ntr-un proces de fabricaie.
nainte de a fi supuse congelrii, produsele alimentare snt
supuse unor operaii i tratamente preliminare specifice tipului de
produs, metodei de congelare utilizate i scopului cruia i este
destinat produsul respectiv.
n cazul n care produsul nu este supus congelrii n faza
cald , atunci refrigerarea poate fi privit ca un tratament
preliminar. Ca tratamente i operaii preliminare pot fi amintite:
ndeprtarea prilor necomestibile, splarea, sortarea, blanarea,
rcirea, porionarea, ambalarea etc. Aplicarea corect a acestor
31

tratamente i operaii are o importan deosebit asupra calitii


ulterioare a produselor supuse congelrii.
Pentru o nelegere mai bun a metodelor de congelare este
necesar definirea i cunoaterea elementelor de baz ale procesului
de congelare.
Congelarea unui produs alimentar este procesul de rcire n
care au loc urmtoarele fenomene fizice importante:
-solidificarea ntr-o anumit proporie a apei coninute n
produs;
-mrirea volumului produsului;
-ntrirea consistenei.
Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de
cldur de la produsul supus congelrii ctre un mediu de rcire
(aer, ageni frigorifici intermediari sau criogenici etc.) Temperatura
mediului de rcire trebuie s fie mai sczut dect temperatura
medie final a produsului supus congelrii. Temperatura n
produsele alimentare supuse congelrii variaz n timpul procesului
de rcire n funcie de timp i locul punctului de msur. Punctul cu
temperatura cea mai ridicat la un moment dat poart numele de
centrul termic al corpului respectiv i reprezint un indicator al
aprecierii stadiului congelrii.
Congelarea produselor agroalimentare se consider finalizat
n momentul n care temperatura medie este egal cu temperatura la
care urmeaz s aib loc depozitarea.
Rcirea produselor alimentare sub 00C este nsoit de un
proces de formare a gheii, ncepnd cu o anumit temperatur,
caracteristic fiecrui produs, denumit temperatura punctului
crioscopic.
n funcie de viteza medie liniar de congelare, Wm, Institutul
Internaional al Frigului recomand urmtoarea clasificare a
metodelor de congelare:
-congelare lent
Wm= 0,5 cm/h;
-congelare rapid
Wm= 0,5...3cm/h;
-ongelare foarte rapid
Wm=3...10 cm/h;
-congelare ultrarapid
Wm= 10...100 cm/h.
32

Viteza de congelare minim la care are loc procesul de rcire


trebuie astfel stabilit nct s nu produc modificri microbiologice
i enzimatice nedorite.
Clasificarea metodelor de congelare se poate face i dup alte
criterii n afara vitezei medii de congelare. Astfel, n multe ri
produsele conservate prin congelare se ntlnesc sub urmtoarele
denumiri:
-produse congelate (Frozen foodstuffs) ;
-produse congelate rapid (Deep-Frozen foodstaffs ).
Produsele congelate snt obinute printr-o congelare obinuit,
pe parcursul creia temperatura medie a acestora coboar sub -100C
ntr-o durat care nu permite declanarea reaciilor enzimatice i
microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se
face la temperaturi sub -100C. Aceast metod se caracterizeaz
prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1...0,5
cm/h i este folosit pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi:
carne n carcase sau blocuri, unt sau alte grsimi ambalate n lzi
etc.
Produsele congelate rapid se obin la viteze medii liniare de
congelare mai mari de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea i
distribuirea produselor congelate rapid presupune respectarea
urmtoarelor condiii:
-traversarea zonei de formare i cretere a cristalelor de ghea
(denumit i zon de congelare) ntr-un timp ct mai scurt. Pentru
majoritatea produselor alimentare de origine animal zona de
congelare este cuprins ntre -10...-50C;
-temperatura medie a produselor s fie mai mic de -180C;
-depozitarea, transportul i desfacerea produselor s se fac la
temperaturi mai mici de -180C, fr variaii importante ale acestora;
- fiecare produs congelat rapid pus n vnzare va avea ambalaj
individual inert fa de coninut, rezistent din punct de vedere
mecanic, impermeabil;
-interzicerea vnzrii produselor alimentare sub denumirea de
produse congelate rapid n cazul decongelrii accidentale (pariale
sau totale), chiar dac, ulterior, acestea au fost recongelate.
33

Respectarea condiiilor de mai sus asigur o calitate superior


produselor congelate rapid, garantat din punct de vedere sanitar i
comercial.
5.2. Metode de congelare
Metoda de congelare definete mijloacele materiale i modul
n care este preluat cldura de la un produs n vederea congelrii
acestuia. n cadrul aceleiai metode, exist variante de realizare
practic, denumite procedee de congelare.
n funcie de modul de desfurare a procesului de congelare
se deosebesc trei sisteme de congelare i anume: cu funcionare
discontinu, cu funcionare semicontinu i cu funcionare continu.
Sistemul de congelare cu funcionare discontinu
presupune introducerea produselor ce vor fi supuse congelrii n
incinte special amenajate, dup care instalaia de rcire aferent
intr n funciune; dup atingerea n produs a temperaturii prescrise,
instalaia de rcire se oprete, iar produsele congelate snt
descrcate. Acest sistem de congelare este simplu, dar prezint
urmtoarele dezavantaje:
-necesit manipulri importante ale produselor supuse
congelrii, datorit gradului redus de mecanizare i automatizare a
ncrcrii / descrcrii acestora;
-necesitatea supradimensionrii instalaiei frigorifice datorit
neuniformitii sarcinii termice;
-durate relativ mari de congelare;
-staionare ndelungat a produselor pn la nceperea
procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu funcionare semicontinu se
caracterizeaz prin aceea c o anumit cantitate de produse este
introdus (spre congelare) sau scoas (congelat) n/din aparatul de
congelare la un interval de timp constant. n acest fel, aparatele de
congelare snt ncrcate n permanen cu aceeai cantitate de
produse (cu excepia pornirilor- opririlor-operaiilor de ntreinere),
sarcina instalaiei frigorifice fiind constant. Introducerea i
34

scoaterea produselor congelate n sistemul semicontinuu se poate


mecaniza i automatiza.
Sistemul de congelare cu funcionare continu se
caracterizeaz prin aceea c trecerea produselor prin aparatul de
congelare se realizeaz continuu sau ntrerupt ritmic. Aplicarea
sistemului de congelare cu funcionare continu presupune
urmtoarele condiii:
-existena liniilor continue la tratamentele preliminare;
-limitarea grosimii produselor supuse congelrii n scopul
scurtrii duratei de congelare i a reducerii gabaritului aparatelor;
-capaciti de congelare relativ mari (de obicei capaciti de
peste 1 ton/h), deoarece la capaciti mici costurile de amortizare
ale mecanizrii i automatizrii devin inacceptabil de mari.
Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare
snt:
-congelarea cu aer rcit, congelarea prin contact cu suprafee
metalice rcite, congelarea cu ageni criogenici, congelarea prin
contact cu ageni intermediari.
5.2.1. Congelarea cu aer rcit
Metoda de congelare cu aer rcit este cea mai rspndit
datorit faptului c majoritatea produselor alimentare se preteaz
acestui tip de conservare.
n general, aplicarea metodei de congelare cu aer rcit
presupune existena unui spaiu nchis, izolat termic, un rcitor de
aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produse.
n funcie de starea produsului, pe durata procesului de
congelare n raport cu suportul material pe care snt aezate, se
deosebesc:
-sisteme de congelare cu poziie fix a produselor;
-sisteme de congelare a produselor n strat fluidizat.
Sistemele de congelare cu poziie fix a produselor n raport
cu suportul material pe care snt aezate pot fi:
35

-discontinue, caz n care produsele mpreun cu suportul


material pe care snt aezate rmn n poziie fix n spaiul de
congelare pn la terminarea procesului;
-semicontinue, caz n care, la anumite intervale de timp snt
introduse n spaiul de congelare produse care trebuie rcite i,
concomitent, snt evacuate cele deja congelate;
-continue, caz n care, n permanen, n spaiul de congelare
snt introduse produse care urmeaz s fie rcite i care parcurg
spaiul rcit (perioada de timp n care snt congelate) i tot n
permanen snt evacuate produsele deja congelate.
Ca i n cazul refrigerrii, principalii parametri ai aerului
utilizat n procesul de rcire a produselor snt temperatura, viteza la
nivelul produselor i umiditatea relativ.
Temperatura aerului de rcire n cazul sistemelor discontinue i
semicontinue este variabil pe parcursul procesului de congelare.
La nceputul procesului, temperaturile snt mai ridicate fa de
sfritul procesului, n acest caz valorile temperaturii aerului ajung,
n mod uzual, la -300...-400C.
Pentru sistemele de congelare n flux continuu, temperatura
aerului se menine practic constant pe toat perioada procesului de
rcire. Diferenele uzuale dintre temperatura aerului i cea de
vaporizare a agentului frigorific n rcitoarele de aer snt cuprinse
ntre 50...20C n funcie de tipul aparatului de congelare i de durata
anual de funcionare a acestuia. Din punct de vedere pur energetic
snt indicate valori ct mai mici posibile ale acestor diferene de
temperatur.
Influena vitezei aerului asupra duratei procesului de congelare
este asemntoare cu cea a refrigerrii. La congelarea cu aer rcit a
produselor alimentare, se adopt viteze ale aerului la nivelul
produselor de 2...8 m/s.
Asigurarea unei distribuii ct mai uniforme ale vitezelor
aerului n spaiul de congelare conduce la terminarea, teoretic,
concomitent a rcirii pentru toate produsele supuse congelrii. O
neuniformitate a distribuiei aerului la nivelul produselor conduce la
prelungirea duratei totale a procesului, cu implicaii negative asupra
36

consumului de energie i asupra pierderilor n greutate n cazul


produselor neambalate.
Umiditatea relativ a aerului are o influen mai redus asupra
pierderilor n greutate a produselor supuse congelrii n raport cu
cazul refrigerrii. Acest fapt se datoreaz faptului c temperaturile
aerului snt mai sczute, iar influena umiditii relative asupra
presiunii pariale a vaporilor de ap din aer este net mai mic.
Congelarea cu aer rcit, fiind o metod foarte rspndit de
conservare prin frig a produselor alimentare, exist o mare
diversitate de aparate de congelare.
5.2.1.1. Aparatele de congelare cu poziie fix a produselor
Aparatele de congelare cu poziie fix a produselor, n raport
cu suportul material pe care snt aezate, pot fi cu funcionare
discontinu, semicontinu sau continu.
n funcie de dimensiunile spaiilor de congelare, aparatele cu
funcionare discontinu pot fi mprite n dou categorii i anume,
tunele de congelare i celule de congelare.
Tunelele de congelare au spaiul de rcire a produselor cu
lungimea de cteva ori mai mare dect limea, iar nlimea este n
funcie de sistemul de distribuie a aerului, de tipul produselor
pentru care snt utilizate, modul de aezare a produselor s.a.
Capacitile de congelare ale unui tunel de congelare variaz de la
cteva tone de produs pn la cteva zeci de tone de produs. Tunelele
de congelare pot fi n funcie de sistemul de distribuie a aerului, cu
circulaie predominant transversal sau predominant vertical
(fig.5.1.)
Celulele de congelare au capaciti de rcire mult mai mici
dect cele ale tunelelor de congelare, fiind de ordinul sutelor de
kilograme de produs. n multe cazuri, celulele de congelare snt
realizate, din punct de vedere constructiv, ca aparate monobloc,
fiind prevzute cu instalaii frigorifice proprii i se monteaz n
interiorul unor spaii tehnologice.
37

Fig. 5.1 Tunele de congelare cu aer rcit:


a- cu circulaie longitudinal n plan vertical a aerului i rcitor
montat deasupra tavanului fals; b- cu circulaie longitudinal n
plan vertical a aerului i rcitor montat la un capt al tunelului; c- cu
circulaie longitudinal n plan orizontal a aerului; d- cu circulaie
transversal a aerului, cu tavan fals; e- cu circulaie transversal a
aerului cu perete lateral fals, cu orificii sau fante.
Produsele snt aezate, de regul, n tvi dispuse pe crucioare
rastel. Exist aparate de congelare cu o celul de congelare sau cu
mai multe celule de congelare rcite de la aceeai instalaie
frigorific. Datorit circulaiei intense a aerului, vitezele de
congelare snt relativ mari, duratele de rcire ale unei arje fiind de
cteva ore, la temperaturi finale ale aerului de -350...-400C.
38

Aparatele de congelare cu funcionare semicontinu se


caracterizeaz prin faptul c, la anumite intervale de timp, snt
introduse n spaiul de rcire produse i, concomitent, se scot din
spaiul de rcire produsele care snt deja rcite. De regul, aceste
aparate snt de tipul cu crucioare rastel pe care se aeaz tvile n
care se gsesc produsele, micarea crucioarelor rastel n interiorul
spaiului de rcire fcndu-se mecanizat.
Sistemele de mecanizare ale aparatelor de congelare cu
funcionare semicontinu pot fi cu acionare
electromecanic
(conveiere cu lan sau cablu de traciune) sau cu acionare
hidraulic. Crucioarele rastel pe care snt aezate tvile cu produse
snt aduse i poziionate la captul de intrare n aparat n locaul
special amenajat. Dispozitivul de acionare deplaseaz cruciorul n
interiorul aparatului i, concomitent, scoate din aparat cruciorul de
la captul opus n care produsele snt deja congelate. Sistemul de
funcionare al crucioarelor poate aciona nchiderea i, respectiv,
deschiderea uilor aparatului.
Pentru a elimina influena temperaturilor sczute din interiorul
aparatului de congelare asupra sistemului de mecanizare, acesta
este, de regul, plasat n exteriorul aparatului, sub nivelul
pardoselei.
Sistemele de rcire ale aparatelor de congelare cu funcionare
semicontinu cuprind vaporizatoare rcitoare de aer, deservite de
instalaii frigorifice cu ageni halogenai, circulaia aerului fiind cel
mai des transversal sau vertical. Adoptarea sistemului de
circulaie transversal sau vertical este justificat de avantajele pe
care aceste sisteme le prezint i anume scderile mai mici de
presiune pe circuitul aerului n raport cu sistemul de circulaie
longitudinal, evitarea nclzirii prea mari a aerului la trecerea peste
produse, posibilitatea compartimentrii spaiului de rcire pe zone
care pot funciona cu temperaturi diferite ale aerului n funcie de
stadiul de rcire n care se afl produsul.
Ca exemplu, fig.5.2 prezint un aparat de congelare cu
funcionare semicontinu, cu sistem de acionare hidraulic. Aparatul
39

este destinat congelrii unei game largi de produse ambalate (psri


n ambalaje de carton s.a.) sau neambalate
( pateuri de carne, produse culinare s.a.)

Fig. 5.2 Aparat de congelare cu aer rcit, cu funcionare


semicontinu, cu sistem de acionare hidraulic (TrollyfreezeFrigoscandia ):
1- incint izolat termic; 2- sistem de ghidare a conveierelor
pentru crucioare; 3,8- crucioare rastel; 4- panou electric i de
automatizare; 5- rcitor de aer; 6- ventilatoare; 7- structur
metalic; 9- pomp de ulei.
Produsele snt dispune n tvi aezate pe crucioare rastel.
Sistemul hidraulic asigur mpingerea crucioarelor n interiorul
aparatului pe ci de rulare special amenajate i respectiv evacuarea
acestora din aparat.
Duratele de congelare pentru astfel de aparate snt de ordinul
ctorva ore, n funcie de greutatea, forma i dimensiunile
40

produselor i de temperatura iniial a acestora. Astfel, pentru


congelarea de produse culinare cu greutatea de 1750g dispuse n
cutii cu dimensiunile 285 x 225 x 46 mm.i o temperatur iniial de
500C duratele de congelare snt de 225...230 minute.
Aparatele de congelare cu funcionare continu se
caracterizeaz prin introducerea practic permanent de produse care
urmeaz a fi congelate i evacuate concomitent ce snt deja
congelate. La aceste aparate, pentru a se obine durate ct mai mici
ale procesului de congelare, vitezele aerului la nivelul produselor
snt mai mari dect la aparatele cu funcionare discontinu sau
semicontinu. Sistemele de rcire la aparatele cu funcionare
continu cuprind, ca i la aparatele cu funcionare semicontinu,
vaporizatoare rcitoare de aer n care circulaia aerului n spaiul de
congelare este transversal sau vertical.
Exist o mare diversitate de aparate de congelare cu
funcionare continu. Dup modelul n care se realizeaz micarea
produselor supuse congelrii, exist aparate cu micare continu i
respectiv cu micare nentrerupt a produselor.
Din punct de vedere al sistemului de mecanizare, exist aparate
cu conveier acionat hidraulic sau electromecanic. Aparatele de
congelare cu micare continu a produselor snt realizate cu
conveiere cu band, lan sau cablu. Vitezele de micare ale
produselor snt relativ mici. Produsele snt aezate n tvi sau forme
metalice.

41

Fig. 5.3 Aparat de congelare cu aer rcit, cu band spiral tip


Gyrofreeze- Frigoscandia:
1- alimentarea benzii cu produse; 2- sistem hidraulic de
acionare a tamburului rotativ; 3- panou electric i de automatizare;
4- ventilator; 5- vaporizator rcitor de aer; 6- tavan fals pentru
evitarea baipasrii aerului; 7- tambur rotativ; 8- evacuarea
produselor congelate; 9- dispozitiv de ntindere a benzii; 10sistem de splare i igienizare a benzii; 11- ventilator de uscare a
benzii.
Ca exemplu tipic de aparat cu band transportoare, n fig. 5.3
este redat aparatul de congelare cu band spiral, realizat de firma
suedez Frigoscandia i destinat congelrii unei game largi de
produse: de patiserie, carne porionat, pateuri din carne, fileuri de
pete, preparate culinare .a. precum i la clirea ngheatei n
pahare de plastic. Duratele procesului de congelare variaz n
funcie de produs de la 10min.- la 3 ore. Produsele snt aezate pe
band i transportate de aceasta n zona de congelare din interiorul
aparatului. Circulaia aerului este vertical. Pentru asigurarea
42

condiiilor igienico-sanitare, aparatul are prevzut un sistem


automat de splare, dezinfectare i uscare a benzii, n cazul n care
se congeleaz produsele neambalate. Pereii aparatului snt izolai
termic, podeaua i tavanul snt perfect etane.
5.2.1.2. Aparatele de congelare n strat fluidizat
Aparatele de congelare n strat fluidizat snt foarte utilizate la
congelarea unor legume i fructe. Rcirea n strat fluidizat se
realizeaz prin insuflarea unui gaz pe la partea inferioar a unui
suport material perforat pe care se gsete un produs (sub form de
particule luidizarea unui produs reprezint procesul gazodinamic
prin care particulele de material solid execut, sub influena
curentului de gaz, o micare continu. Grosimea stratului de
produse, la rcirea n strat fluidizat, variaz n limite largi n funcie
de dimensiunile particulelor i se limiteaz la o valoare de
maximum 150 mm.
Congelarea cu aer n strat fluidizat ofer o serie de avantaje n
raport cu congelarea n strat fix:
-evitarea aglomerrii particulelor de produs la suprafaa
acestora n urma splrii preliminare congelrii;
-viteze mult mai mari de rcire i implicit durate mult mai mici
de congelare a produselor;
-productivitate sporit;
-gabarite mai mici i greuti specifice ale aparatelor mai
reduse;
-posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului, care poate
fi realizat n acest caz n flux continuu.
Orientativ, n tabelul 5.1 snt redate duratele de congelare n
aer n strat fluidizat pentru cteva fructe i legume.

43

Tabelul 5.1 Durate ale procesului de congelare n strat fluidizat

Produsul

1
2
3
4
5
6
7

Mazre
Fasole
Morcovi felii
Cartofi prjii
Cpuni
Zmeur
Viine

Diametrul sau nalimea


grosimea,mm stratului,mm
6 - 10
8 - 12
6 - 8
10 - 12
15 - 30
8 - 15
15 - 20

32 - 38
51 - 75
32 - 68
78 - 102
1 strat
1 strat
1 strat

Durata
congelrii
de la +180C
la
-200C,
minute
3 - 5
5 - 10
5 - 7
8 - 10
9 - 15
4 - 8
6 - 12

Exist o mare diversitate de aparate de congelare n strat


fluidizat, produse n diferite ri. Aceste aparate pot fi mprite n
dou categorii: aparate de congelare cu jgheab (fr band
transportoare) i aparate de congelare cu band transportoare. Exist
i aparate bivalente, n care se poate realiza att congelarea n strat
fluidizat, ct i n strat fix.
5.2.2. Congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite
n cazul congelrii prin contact cu suprafee metalice, cldura
este preluat de la produse, prin transfer direct, de ctre suprafaa
rcit. Rcirea suprafeei se realizeaz fie cu agent frigorific care
vaporizeaz, fie cu un agent intermediar. Transferul de cldur se
realizeaz n cele mai multe cazuri exclusiv prin conductibilitate
termic, fapt care reprezint un avantaj energetic important n raport
cu metoda de congelare prin convecie forat la care se consum
energie electric la ventilatoare.

44

Congelarea prin contact direct cu suprafee metalice rcite


asigur durate mici ale procesului de rcire, dar este pretabil doar
produselor cu forme relativ regulate, de grosimi relativ mici.
Exist mai multe procedee de congelare i, corespunztor
acestora, mai multe tipuri de aparate de congelare. Astfel, exist
aparate de congelare cu plci, aparate de congelare cu band
metalic rcit i aparate cu cilindri metalici rcii.
Aparatele de congelare cu plci cuprind mai multe plci
metalice paralele ntre ele i deplasabile pe direcia perpendicular
pe ele, la interiorul crora circul fie agent frigorific care
vaporizeaz, fie agent intermediar rcit (soluie de propilenglicolap, tricloretilen .a.).
n cazul utilizrii ca agent de rcire a unui agent frigorific se
pot folosi mai multe sisteme de alimentare a plcilor vaporizatoare:
-alimentare prin robinet de laminare termostatic. Sistemul este
folosit la aparate de capacitate mic prevzute cu agregat frigorific
propriu;
-alimentare prin gravitaie i termosifon, utiliznd separator
lichid;
-alimentare prin pompe cu agent de joas presiune.
n cazul folosirii amoniacului ca agent de rcire, trebuie luate
msuri de prevenire a scprilor de amoniac sau a accidentelor de
rupere a furtunelor elastice care alimenteaz plcile.
Dup poziia plcilor, aparatele pot fi cu plci orizontale sau cu
plci verticale. Aparatele de congelare cu plci orizontale pot fi cu
funcionare discontinu sau cu funcionare continu. n raport cu
aparatele de congelare cu aer rcit, aceste aparate realizeaz durate
ale procesului cu 50% mai mici ( n cazul unor grosimi de 50 mm
ale produsului ). n aceste aparate se congeleaz de obicei produse
cu grosimi cuprinse ntre 25 i 100 mm.
Consumul de energie electric la aparatele cu plci orizontale
este mai mic cu peste 30%, iar suprafaa ocupat este cu 50% mai
mic n comparaie cu un aparat de congelare cu aer rcit de aceeai
capacitate.
45

Aparatele de congelare cu plci verticale au avantajul


eliminrii necesitii tvilor, a ambalajelor mari de carton sau a
formelor metalice. Operaiile de ncarcare i descrcare cu produse
pot fi uor mecanizate i automatizate.
Pentru congelarea produselor neambalate, ncrcarea se face
pe la partea superioar, n vrac, prin cdere liber, iar descrcarea,
dup congelare, se face de obicei prin partea de jos, dup ce s-a
procedat la dezlipirea blocurilor de produse de la plci printr-o
decongelare superficial de scurt durat.
5.2.3. Alte metode de congelare
n afara metodei de congelare cu aer rcit i a metodei prin
contact cu suprafee metalice rcite, se mai utilizeaz i alte metode
de congelare a produselor agroalimentare, prin contact cu ageni
criogenici ecologici i prin contact cu ageni intermediari rcii.
5.2.3.1. Congelare prin contact cu ageni criogenici
Metoda de congelare prin contact cu ageni criogenici const
n utilizarea cldurii latente de vaporizare la presiune atmosferic a
unor substane (ageni criogenici) precum i a cldurii sensibile pe
care vaporii formai o absorb mrindu-i temperatura de la nivelul
foarte sczut al vaporizrii pn la un nivel apropiat temperaturii la
care se congeleaz produsul. Agenii criogenici care se utilizeaz n
acest caz snt: azotul lichid, oxidul de azot, dioxidul de carbon.
Aparatele de congelare cu azot lichid snt cu funcionare discontinu
sau continu. Aparatele de congelare cu azot lichid cu funcionare
discontinu snt realizate sub form de dulapuri sau celule de
congelare cu capaciti de congelare relativ mici, de 100...500 kg
produse pe or. Consumul de azot pentru congelare depinde de
natura produselor i de temperaturile lor iniiale i finale, innd
seama de cldura pe care o poate absorbi 1 litru de azot.
Aparatele de congelare cu azot lichid cu funcionare continu
pot fi cu imersie n azot lichid, prin pulverizare cu azot lichid sau cu
46

rcire cu azot gazos. Cel mai utilizat procedeu este cel prin
pulverizare cu azot lichid, caz n care aparatele snt realizate cu
band n micare liniar sau cu band spiral.
Congelarea produselor alimentare cu dioxid de carbon lichid
poate fi efectuat n aparate cu funcionare discontinu sau
continu. Aparatele de congelare cu dioxid de carbon lichid cu
funcionare discontinu snt realizate sub form de celule sau
dulapuri de congelare similare cu cele care utilizeaz azotul lichid
ca agent criogenic. Pentru o capacitate de congelare de 300 kg pe
arg, o astfel de celul are dimensiunile 1300 mm lime, 1350 mm
adncime i 2145 mm nlime. Aparatele de congelare cu dioxid de
carbon lichid cu funcionare continu se realizeaz similar cu cele
cu azot lichid, respectiv,cu band n micare liniar i cu band
spiral.
5.2.3.2 . Congelare prin contact cu ageni intermediari
Aceast metod de congelare const n rcirea produsului prin
contactul cu un agent intermediar rcit (soluie apoas de
propilenglicol .a.).
Metoda de congelare prin contact cu ageni intermediari ofer
avantajul unor durate de congelare mai mici dect n cazul rcirii cu
aer. Coeficientul de convecie termic la nivelul produsului este de
cel puin de 10 ori mai mare dect n cazul aerului. Acest fapt
conduce, n cazul unor produse de dimensiuni relativ mici, la
scurtarea considerabil a duratei congelrii. n cazul unor produse
cu grosimi mari, mrirea coeficientului de convecie termic la
suprafaa produsului nu mai conduce n aceeai msur la scurtarea
duratei procesului, din cauza frnrii transferului de cldur
determinat de rezistena termic, conductiv a produsului.
Congelarea prin contact cu ageni intermediari prezint n
raport cu congelarea n aer avantajele realizrii unor durate de
congelare de cteva ori mai mici, a evitrii pierderilor n greutate i
protejarea suprafeei produselor de efectele defavorabile ale
contactului cu oxigenul din aer. Pentru a se evita contactul direct cu
47

produsele care urmeaz a fi congelate i, deci, evitndu-se astfel


penetraia agentului n produs, se practic ambalarea produselor sub
vid n pelicule impermeabile, sau se utilizeaz ambalaje metalice
etane. Dup congelare, produsele ambalate pot fi splate cu ap
rece pentru a ndeprta urmele de agent de pe suprafaa ambalajului.
Cele mai multe aparate de congelare cu ageni intermediari snt
realizate n variante cu funcionare continu. Exist aparate la care
contactul ntre produse i agentul intermediar se face prin imersie,
prin stropire sau mixt. Aceste aparate snt utilizate la congelarea
petelui, a psrilor .a.
n cazul congelrii produselor la care trebuie evitat contactul
direct cu agentul intermediar de rcire, cum ar fi unele produse de
origine animal de calitate superioar sau destinaie special, este
necesar ca aparatul de congelare respectiv s fie integrat ntr-un flux
tehnologic care s cuprind o main automat de ambalare sub vid
n membrane de plastic transparent i impermeabil, aparatul de
congelare propriu-zis i spaiul de depozitare n stare congelat.
5.3. Depozitarea produselor congelate
Scopul principal al congelrii produselor agroalimentare este
prelungirea duratei de conservare. Pentru asigurarea duratei scontate
de depozitare a produselor congelate este necesar s fie ndeplinit o
serie de condiii de microclimat n care acestea snt pstrate. n acest
scop snt utilizate spaii frigorifice special amenajate.
Cel mai practic sistem de rcire utilizeaz instalaii frigorifice
cu amoniac, cu comprimare mecanic n dou trepte. Rcirea
aerului n depozitele frigorifice se realizeaz cel mai adesea cu
rcitoare de aer cu convecie forat, cu aspiraie i refulare libere.
Congelarea produselor, realizat dup una dintre metodele
descrise anterior, este urmat de o depozitare, de cele mai multe ori,
de durat relativ lung, n alte spaii dect n cele n care s-a fcut
congelarea.

48

Pentru fiecare produs congelat n parte, n funcie de parametrii


de depozitare, exist durate limit de depozitare, peste care
produsele i modific inacceptabil calitatea i devin inutilizabile.
n afara asigurrii unor temperaturi sczute constante de
depozitare la un nivel cel puin la fel de sczut ca i temperatura
final de congelare, este necesar s se asigure o serie de condiii cu
privire la:
-temperatura aerului;
-umiditatea relativ a aerului;
-ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor;
-congelarea prealabil a produselor introduse n depozit;
-compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de
produse;
-gradul de ncrcare cu produse a depozitului;
-ambalarea i aezarea produselor n depozit;
-asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor;
-modul de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice;
-rulajul i manipularea produselor.
Ne vom referi pe scurt la toate aceste condiii.
5.3.1. Temperatura aerului
Nivelul temperaturii aerului necesar n depozitele frigorifice de
produse congelate depinde n primul rnd de natura produsului, fiind
mai sczut sau cel mult egal cu temperatura final a produsului n
urma procesului de congelare.
Pentru un produs alimentar oarecare, nivelul temperaturii
aerului la depozitare n stare congelat este determinat de durata
necesar de depozitare. Ca regul general, cu ct temperatura
aerului este mai sczut, cu att durata admisibil de depozitare este
mai mare, deoarece, n acest caz, modificrile calitii produsului
snt mai mici. n acelai timp, ns, utilizarea unor temperaturi de
depozitare mai sczute implic o cretere a consumurilor energetice
i o cretere a cheltuelilor generale de exploatare.
49

Temperaturi de -250...-300C snt uzuale pentru antrepozite


frigorifice construite n multe ri. n ara noastr, cele mai multe
dintre frigoriferele construite snt proiectate pentru temperaturi de
depozitare de -180...-200 C.
5.3.2. Umiditatea aerului
Umiditatea aerului se recomand a fi ct mai mare posibil, la
limit, umiditatea relativ putnd ajunge la saturaie. Dat fiind
nivelul sczut al temperaturii, umiditatea relativ foarte ridicat nu
mai este limitat ca n cazul depozitrii produselor refrigerate, caz
n care, umiditi prea ridicate pot determina sau favoriza dezvoltri
nedorite ale microorganismelor.
Cu ct umiditatea relativ a aerului este mai apropiat de starea
de saturaie, cu att snt mai reduse pierderile n greutate ale
produselor depozitate.
5.3.3. Ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor
Sistemul de ventilaie i distribuie a aerului depinde de tipul
constructiv de depozit, de natura produselor, de modul de
manipulare a produselor i de mrimea camerelor de depozitare.
Dac se accept c sarcina tehnologic a unei camere
frigorifice este nul, adic, dac se consider c temperatura
produselor introduse n camer este egal cu temperatura de
depozitare, atunci ventilaia aerului are drept scop uniformizarea
temperaturilor i preluarea cldurii ptrunse n depozite prin izolaii,
deschideri de ui etc.
Ca sisteme de distribuie a aerului se utilizeaz, n principal,
sistemul cu refulare prin tubulaturi cu fante i aspiraie liber sau
sistemul cu refulare liber i aspiraie liber.
Remprosptarea aerului interior se realizeaz, n principal,
prin deschiderea uilor n timpul manipulrilor, nefiind prevzute
sisteme speciale de introducere a aerului proaspt din exterior.
50

5.3.4. Congelarea prealabil a produselor introduse n depozit


Aa cum s-a mai amintit anterior, este indicat ca produsele
introduse n depozit s fie congelate pn la o temperatur cel mult
egal cu temperatura de depozitare sau mai cobort. Acest lucru
presupune ca produsele s fie corect i complet congelate la
introducerea n depozit. Introducerea n depozit a unor produse cu
temperaturi mai ridicate dect cele de depozitare, conduce la mrirea
pierderilor n greutate, la fluctuaii nedorite de temperatur cu
implicaii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate i la
creterea sarcinii de rcire a instalaiei frigorifice aferente.
5.3.5. Compatibilitatea de depozitare mixt
a mai multor feluri de produse
Compatibilitatea de depozitare mixt a produselor congelate
este determinat n special de capacitatea de emanare de mirosuri i,
respectiv, de capacitatea de preluare de mirosuri a produselor. Cu
ct temperaturile de depozitare snt mai ridicate, cu att pericolul
contaminrii cu mirosuri este mai mare. Din acest punct de vedere,
este indicat ca nivelul temperaturii de depozitare s fie ct mai
sczut posibil.
Se consider c utilizarea unor temperaturi de depozitare de 270...-300C asigur condiii de depozitare a produselor alimentare
diferite fr un pericol accentuat al contaminrii cu mirosuri.
Dintre produsele alimentare de origine animal care pot emana
mirosuri specifice snt petele, brnza .a., iar dintre cele care pot
prelua mirosuri, snt untul, smntna, ngheata, carnea, psrile .a.
5.3.6. Gradul de ncrcare cu produse a depozitului
Ca i n cazul depozitrii n stare refrigerat, este necesar ca
ncrcarea cu produse a depozitelor de congelate s se fac la
capacitatea nominal prevzut n proiect. ncrcarea sub
51

capacitatea nominal sau peste aceasta se rsfrnge negativ asupra


calitii produselor depozitate i asupra pierderilor n greutate
5.3.7. Ambalarea i aezarea produselor n depozit
n cele mai multe cazuri, depozitarea n stare congelat a
produselor se face n stare ambalat. Ambalarea produselor conduce
la reducerea pierderilor n greutate, reducerea pericolului de
contaminare n timpul manipulrilor i la uurarea operaiilor de
manipulare i aezare n depozit.
Aezarea produselor n interiorul depozitului se realizeaz n
aa fel nct s nu perturbe circulaia scontat a aerului, s nu fie n
contact direct cu pardoseala, cu pereii sau alte obiecte interioare
(stlpi, carcasele rcitoarelor de aer .a.). Este de preferat ca
dispoziia produselor n deposit s se fac lotizat i cu interspaii
ntre loturi pentru a permite manipulare corect i posibilitate
permanent de control.
5.3.8. Asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor
Dei datorit temperaturilor sczute posibilitile de dezvoltare a
microorganismelor n interiorul depozitelor de produse congelate
snt mai mici, este necesar s se asigure i s se respecte toate
condiiile igienico-sanitare legate att de spaiul de depozitare, ct i
de produsele congelate.
O surs important de contaminare microbian o reprezint
praful care poate s se formeze ca urmare a rulrii transpaletelor i
electrostivuitoarelor pe pardosea, n cazul n care calitatea stratului
superficial al acesteia este necorespunztoare.
Se recomand ca, cel puin o dat pe an, s se procedeze la o
dezinfecie a spaiilor de depozitare a produselor congelate.

52

5.3.9. Modul de funcionare i exploatare a


instalaiei frigorifice
Modul de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice i a
spaiului tehnologic de depozitare a produselor congelate
influeneaz substanial calitatea produselor i economicitatea
depozitrii acestora.
Se pot evidenia trei aspecte principale legate de corelarea
dintre necesarul de frig i puterea frigorific a compresoarelor n
funcie pe circuitul aferent al camerei frigorifice respective,
decongelarea rcitoarelor de aer i durata total de meninere n
stare deschis a uilor de la camera respectiv.
Funcionarea instalaiei frigorifice cu un numr insuficient de
compresoare care s asigure o putere frigorific egal cu necesarul
de frig este, de cele mai multe ori, cauza nerealizrii temperaturilor
necesare n camerele frigorifice. Dac compresoarele snt dotate cu
sisteme de reglare automat a capacitii frigorifice, atunci corelarea
dintre necesarul de frig i puterea frigorific se realizeaz automat,
fr intervenia personalului de exploatare. n lipsa sistemelor de
reglare automat este necesar o supraveghere permanent din
partea personalului de exploatare, care va trebui s porneasc sau s
opreasc un anumit numr de compresoare, n aa fel nct s se
asigure corelarea puterii frigorifice cu necesarul de frig.
Acumularea zpezii pe suprafeele vaporizatoarelor conduce la
diminuarea puterii frigorifice a rcitoarelor de aer. Acest fapt
conduce la necesitatea decongelrii periodice a rcitoarelor de aer.
Practica exploatrii a artat c nerespectarea frecvenei de
decongelare corecte i complete a rcitoarelor de aer constitue de
multe ori cauza nerealizrii parametrilor aerului din interiorul
depozitelor frigorifice. n plus, prelungirea duratei de funcionare cu
rcitoarele de aer nedecongelate, face mai dificil operaia de
decongelare.
Ptrunderea de cldur prin seciunea uilor deschise i
neprotejate prin perdele de aer, batani sau sisteme cu benzi
transparente din material plastic, pot ajunge la valori de cteva ori
53

mai mari dect ptrunderea de cldur prin izolaii n acelai interval


de timp. De aceea, dac uile spaiilor frigorifice nu snt dotate cu
sisteme de mecanizare i automatizare a nchiderii, este strict
necesar ca perioadele de meninere n poziie deschis a uilor s fie
reduse la maximum posibil. Practica exploatrii depozitelor
frigorifice a artat faptul c ptrunderea de cldur prin seciunea
uilor deschise, ca urmare a unor perioade nejustificate de mari, cu
meninerea n poziie deschis a acestora constitue o cauz major a
nerealizrii temperaturilor interioare i a unor pierderi mari n
greutate a produselor depozitate.
5.4. Ambalarea n cazul produselor congelate
5.4.1. Aspecte generale
n definiia sa general, ambalajul este un material sau obiect
realizat din diverse materiale cum ar fi mase plastice, metal, hrtie
.a. cu rolul de a cuprinde produsele n timpul depozitrii,
manipulrii, transportului i vnzrii acestora.
Ambalarea produselor congelate poate fi efectuat nainte sau
dup congelare, folosind dou tipuri de ambalaje i anume:
-ambalaje primare care vin n contact direct cu produsul
alimentar;
-ambalaje de transport care conin mai multe ambalaje primare.
Ambalajele primare trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
-s fie inerte fa de produsul ambalat i s nu degaje n timp
mirosuri sau substane toxice care pot face alimentele respective
improprii pentru consum;
-s fie impermeabile la lichide, grsimi, vapori de ap, oxigen,
substane volatile (mirosuri), etc. Impermeabilitatea la aceste
substane depinde de natura produsului congelat, durata i condiiile
de depozitare etc;
-s fie ct mai redus penetrabilitatea la lumin (n special la
radiaiile ultraviolete i albastre din spectrul luminii). Aceast
54

condiie trebuie avut n vedere la ambalarea produselor cu coninut


sensibil de grsimi i care se vor vinde prin vitrinele frigorifice;
-elasticitate, rezisten mecanic i stabilitate la aciunea
umiditii n condiii normale de producie, transport i desfacere;
-s aib rezisten termic sczut dac se folosete ca ambalaj
primar nainte de congelare n scopul facilitrii schimbului de
cldur produs-mediu de rcire;
-s fie rezistent la condensri repetate att pe partea produsului
ambalat ct i pe partea de contact cu mediul exterior;
-s aib comportare satisfctoare n maina de formatambalat ct i la imprimare;
-s aib un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce
ptrunderea de cldur spre produsul ambalat n cazul expunerii
spre vnzare;
-s aib pre ct mai redus;
-s aib aspect comercial ct mai atrgtor.
Exist o mare diversitate de tipuri de ambalaje pentru
produsele congelate. Forma, capacitatea, grosimea materialelor din
care snt confecionate, modul de fabricare a lor etc. snt
determinate de natura produsului i caracteristicile acestora. Dintre
cele mai uzuale tipuri de ambalaje primare pot fi amintite pungile
obinuite, pungile termocontractibile care permit decongelarea,
nclzirea i chiar fierberea produselor fr ndeprtarea
ambalajului.
Ca ambalaje de transport se utilizeaz cutii mari, lzi, acoperiri
textile (n cazul carcaselor de carne congelat), bidoane, saci etc.
5.4.2. Materiale de ambalare
Ambalajele pentru produse alimentare congelate se
confecioneaz din materiale cum ar fi mase plastice (substane
chimice formate din macromolecule sau polimeri de provenien
natural sau produse industriale din gaze naturale, petrol .a.),
materiale metalice i materiale pe baz de celuloz. Deoarece aceste
materiale nu snt chimic pure, ci cuprind pe lng materialul
55

propriu-zis i o serie de alte substane (de exemplu, n cazul maselor


plastice, ele cuprind i o serie de aditivi cum ar fi plastifiani,
stabilizatori, antioxidani .a.) este necesar ca orice material utilizat
pentru produse alimentare s aib vizele cerute de legislaia n
vigoare.
n continuare, vom meniona principalele materiale mai des
utilizate la confecionarea ambalajelor pentru produsele alimentare
congelate.
Polietilena (PE) este obinut din polimerizarea etilenei i
poate fi de trei tipuri:
-PE de mic densitate ( mai mic dect 0,425 kg/dm3 ), obinut
la presiuni foarte mari, de 10002000 bar;
-PE de densitate medie (0,9216...0,940 kg/dm3),obinut la
presiuni mijlocii de 3550 bar;
-PE de nalt densitate (0,941...0,965 kg/dm3), obinut la
presiuni mici, de 810 bar.
Proprietile mecanice i chimice depind de densitatea PE. Cea
mai utilizat este polietilena de mic densitate, datorit
proprietilor mecanice i a stabilitii la temperaturi sczute. PE de
nalt densitate, avnd o rigiditate mai mare, se preteaz la
confecionarea ambalajelor utilizate la maini automate de ambalare
a produselor.
Polipropilena (PP) are proprieti chimice superioare n
comparaie cu polietilena i anume:
-permeabilitate mult mai mic la vapori de ap;
-coeficient de contracie mai mare i rigiditate mai mare, ceea
ce o face s fie utilizat pentru obinerea foliilor termocontractibile;
-stabilitate dimensional mult mai bun, ceea ce permite
obinerea de ambalaje cu perei subiri i a foliilor de grosimi foarte
mici;
-stabilitate mare la umiditate, ceea ce o face s fie preferat la
realizarea de ambalaje pentru produse n stare lichid.
Policlorura de vinil (PVC) este un amestec de cloruri de vinil,
cu proprieti chimice i fizico-mecanice superioare. Policlorura de
vinil utilizat la confecionarea ambalajelor pentru produse
56

alimentare este de tip moale; obinut prin adugare de plastifiani,


care-i reduc duritatea i de stabilizatori (stearatul de calciu).
Plastificarea PVC-ului cu 25% debutil-ftalat i confer o bun
rezisten la atacul bacteriilor i mucegaiurilor.
Folia de PVC este uor termosudabil, stabil la efectele
luminii, rezistent la temperaturi sczute. Poate fi obinut ca folie
transparent sau opac, putndu-se colora prin adugare de
pigmeni.
Hrtiile utilizate la ambalarea produselor alimentare congelate
snt hrtiile, de regul, cu compoziii speciale i acoperite cu straturi
de parafin sau mase plastice (polietilen, polipropilen, policlorur
de vinil .a.).
Celofanul se folosete numai cu acoperiri pe o fa sau pe
ambele cu diverse lacuri alimentare sau mpreun cu alte materiale
de ambalare, alctuind materiale cu mai multe straturi.
Cartonul utilizat la confecionarea ambalajelor primare este, de
regul, acoperit pe o fa sau pe ambele cu mase plastice, parafin
sau metale.
La confecionarea ambalajelor de transport se utilizeaz
cartonul ondulat sau mucavaua.
Aluminiul se utilizeaz sub form de folie ca atare sau acoperiri
cu lacuri alimentare sau mase plastice. Prezint avantajul de a
permite ambalarea produselor cu forme neregulate, prin mularea pe
acestea, eliminnd golurile de aer dintre ambalaj i produs.
Ambalajele multistrat snt realizate din cteva folii de materiale
diferite, ceea ce confer ambalajului proprieti superioare n raport
cu fiecare dintre materialele componente.
5.5. Decongelarea produselor
Decongelarea produselor congelate reprezint procesul de
readucere a produselor la o stare termic a crei temperatur este
superioar punctului de congelare.
Principalele efecte negative asupra produselor alimentare care
se pot produce n timpul decongelrii snt de natur chimic
57

(insolubilizarea proteinelor, oxidarea lipidelor etc.), de natur fizic


(recristalizri, modificri de volum), de natur microbiologic
(dezvoltarea microorganismelor a cror activitate a fost inhibat sau
ncetinit sub aciunea temperaturilor sczute).
n comparaie cu procesul de congelare, decongelarea prezint,
n general, urmtoarele aspecte importante:
-transferul de cldur la interiorul produsului este mult mai
puin intens i, n consecin, duratele snt mai mari la decongelare,
pentru aceleai diferene medii de temperatur ntre mediul de
nclzire i produs, respectiv, ntre produs i mediul de rcire;
-n practic, diferenele maxime admisibile de temperatur
(mediu de nclzire-produs) snt mai mici dect diferenele de
temperatur la congelare (produs-mediu de rcire);
-palierul de decongelare (intervalul de timp din cadrul
procesului n care temperatura produsului rmne constant este mai
extins n raport cu palierul de congelare.
Decongelarea se face n scopul consumului sau n scopul
utilizrii produselor n diverse procese de prelucrare.
n funcie de natura produsului congelat i caracteristicile
acestuia i de scopul decongelrii, aceasta se poate realiza cu aport
de cldur ctre produs, prin mai multe metode: decongelarea n
aer, n abur, n cmp electric (cu cureni de nalt frecven), cu
microunde.
Dup destinaia produselor decongelate, procesul de
decongelare const n aducerea produselor pn la o temperatur
apropiat de nivelul temperaturii produselor refrigerate (carne n
carcase, psri, pete etc.) sau pn la o temperatur superioar
acestui nivel, n acest din urm caz, nclzirea fcndu-se n vederea
consumului (preparate culinare, produse de patiserie .a.). n primul
caz, decongelarea se mai numete i decongelare separat (n sensul
c procesul nu cuprinde i faza de nclzire sau preparare culinar
termic), iar n al doilea caz, se numete decongelare direct.

58

6. Verigile lanului frigorific


6.1. Aspecte generale
Elementul definitoriu al oricrui lan frigorific este
continuitatea aplicrii tratamentului frigorific pe toate verigile
cuprinse ntre producere sau recoltare i consumul final.
Concepia de ansamblu al lanului frigorific i verigile acestuia
au caracteristici specifice n funcie de nivelul temperaturilor care
trebuie asigurate i respectiv natura produselor conservate prin frig.
Astfel, exist cte un lan frigorific pentru fiecare produs sau
grup de produse refrigerate i exist cte un lan frigorific pentru
fiecare produs sau grup de produse congelate. Avnd n vedere acest
fapt, este practic imposibil s se fac o clasificare general care s
cuprind toate aspectele i funciile ndeplinite de unitile lanului
frigorific.
Totui, luindu-se n consideraie anumite criterii, se pot mpri
unitile lanului frigorific n grupuri cu caracteristici asemntoare.
Pe traseul cuprins ntre producerea i, respectiv, consumul
produselor alimentare, lanul frigorific cuprinde dou mari categorii
de uniti:
-uniti staionare;
-uniti de transport.
Unitile staionare pot fi reprezentate de urmtoarele verigi:
-uniti de producie agricol;
-uniti de recepie i colectare de materii prime;
-uniti de depozitare a materiilor prime;
-uniti de fabricaie a produselor alimentare;
-uniti de depozitare n industrie;
-uniti de depozitare en gros;
-uniti de depozitare comercial;
-uniti de depozitare casnic.
Unitile de transport asigur transportul n condiii de
temperaturi sczute ale materiilor prime i a produselor alimentare
59

ntre unitile staionare ale lanului frigorific. Ele pot fi mprite n


uniti de transport terestru (auto sau pe cale ferat), naval i aerian.
6.2. Uniti industriale
Dintre unitile industriale ale lanului frigorific, un rol deosebit
de important l ocup antrepozitele frigorifice sau frigoriferele. Din
punct de vedere al gamei de produse depozitate, acestea pot fi
antrepozite frigorifice generale i antrepozite frigorifice specializate
(de producie sau de colectare).
Antrepozitele frigorifice snt caracterizate din punct de vedere
al concepiei de proiectare, construcie i exploatare, de o serie de
factori, dintre care cei mai importani snt: destinaia i profilul de
activitate, capacitatea de antrepozitare, sistemul de construcie i
mprirea spaiilor tehnologice propriu-zise i auxiliare, dotarea
tehnic i gradul de mecanizare i automatizare a proceselor
tehnologice propriu-zise i auxiliare.
n continuare se vor analiza o serie de elemente referitor la
concepia, sistemele de realizare practic i transporturile interioare
ale frigoriferelor.
6.2.1. Destinaia i profilul de activitate
n cadrul antrepozitelor frigorifice se desfoar dou mari
categorii de activiti: prestri de servicii (n principal asigurarea
condiiilor necesare depozitrii de produse conservate prin frig) i
prelucrri tehnologice de produse alimentare.
n ultimii ani, att pe plan mondial ct i n ara noastr, se
manifest tendina ca, pe lng activitatea de prestri de servicii
(antrepozitarea frigorific), frigoriferele s-i dezvolte activitatea de
prelucrare complex a materiilor prime alimentare. n acest sens, o
serie de frigorifere snt prevzute cu secii industriale anexe n care
se produce i se conserv o gam larg de produse culinare.
Din punct de vedere al naturii produselor antrepozitate exist
frigorifere generale i frigorifere specializate (pentru depozitarea
60

crnii congelate, a petelui congelat, a ngheatei, a legumelor i


fructelor etc.).
Dup tipul de tehnologie frigorific, frigoriferele pot utiliza
refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat, depozitarea n
atmosfer modificat, congelarea i depozitarea n stare congelat.
Frigoriferele pot fi uniti de sine stttoare sau pot face parte
integrant dintr-o ntreprindere de industrie alimentar.
6.2.2. Capacitatea de depozitare
La stabilirea capacitii de depozitare se au n vedere dinamica
de fabricare a produselor alimentare i necesitatea asigurrii
conservrii prin frig a acestora n tot timpul anului, de la producerea
i colectarea lor pn la distribuirea acestora n reeaua comercial
de desfacere. n spaiile frigorifice ale frigoriferelor se aduc
produse, n care producia cu particularitile specifice de
sezonalitate depete nivelul consumului. n acest fel, se asigur
stocurile necesare pentru consum n perioadele n care producia are
un nivel mai sczut sau nul.
Trebuie amintit faptul c producia diferitelor tipuri de produse
prezint nivele maxime diferite de la produs la produs. De exemplu,
producia de carne prezint nivel maxim n trimestrul patru,
produsele lactate - n trimestrul al treilea .a. Avnd n vedere
aceast decalare a vrfurilor de producie pentru diverse categorii de
produse alimentare, frigoriferele cu destinaie general permit
realizarea unui indice de utilizare anual mai mare n raport cu
frigoriferele specializate.
Capacitatea de depozitare a unui frigorifer, exprimat n tone,
permite determinarea spaiului frigorific necesar, dac se cunosc
indicii de ncrcare specifici fiecrui produs, exprimai n kg/m3 ,
aa cum rezult din tabelul 6.1 n care snt dai, orientativ, indicii
de ncrcare specific, pentru frigoriferele de fructe i legume
refrigerate.

61

Tabelul 6.1 Indicii de ncrcare specific a spaiilor de


depozitare cu fructe i legume refrigerate

Nr.
ord.

Produsul

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Ardei
Castravei
Cartofi
Cartofi
Cartofi
Ceap
Ceap
Ceap
Conopid
Ciuperci
Fasole psti
Fasole psti
Rdcinoase
Spanac
Salat
Tomate
Varz
Vinete
Banane
Caise
Cpuni
Ciree

Mod de
ambalare
sau
depozitare

Paletizat
Paletizat
Paletizat
Lzi palete
Vrac
Paletizat
Lzi palete
Vrac
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Lzi palete
Lzi palete
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat

Indicii de ncrcare
Greutate specific ( nalime de
volumet stivuire de 5,5...6,7m)
ric a
Raportat la Raportat
produsu suprafaa
la
lui pale total
volumul
tizat
ocupat de efectiv
( kg/m3) produs
ocupat
(kg/m2)
( kg/m3)
180-210 720-840
100-120
340-410 1400-1600 190-230
450-460 1710-1770 240-250
480-500 2550-2650 350-370
640-660 2560-2650 350-370
400-430 1530-1650 210-230
430-450 2290-2400 310-340
530-560 1900-2000 260-280
225-260 900-1100
125-155
160-170 550-650
76-90
210-250 850-1000
110-140
440-460 2350-2450
325-340
460-480 2450-2560
340-360
145-170 580-680
80-95
90-105
360-420
50-60
145-180 560-720
75-100
210-250 840-1000
110-140
210-250 850-1000
110-140
220-260 900-1100
120-150
210-250 850-1050
110-140
160-170 550-650
75-90
230-260 900-1100
120-160
62

1
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37

2
Citrice
Coacze
Gutui
Mere
Mere
Nuci
Pere
Pere
Piersici
Piersici
Prune
Struguri
Viine
Zmeur
Usturoi

3
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Lzi palete
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Paletizat
Lzi palete

4
230-340
160-170
320-350
270-310
310-350
200-250
330-360
230-260
160-170
230-260
270-310
220-250
230-260
160-170

Tabelul 6.1. ( continuare)


5
6
1000-1400
130-185
550-650
75-90
1300-1600
175-215
1150-1450
150-195
1450-1700
185-225
850-950
105-130
1350-1650
180-220
900-1100
120-150
550-650
75-90
900-1100
120-150
1150-1450
150-195
850-950
110-130
900-1100
120-150
550-650
75-90
1600
250-280

Pentru condiiile existente n frigoriferele din ara noastr, n


tabelul 6.2 snt redate valorile medii pentru volumul necesar
depozitrii unor produse alimentare congelate.Valorile redate n
tabelele 6.1 i 6.2 se refer la volumul efectiv de depozitare.

63

Tabelul 6.2 Valori medii pentru volumul necesar de depozitare a


unor produse congelate n frigorifere

Nr.
ord.

Produsul

Carne de vit n
sferturi carcase
Carne de porc cu
slnin n
semicarcase
Carne de ovine

Indicele de
ncrcare
specific
raportat la
volumul
efectiv ocupat
( kg/ m3 )
220

Observaii

340

Stive din
sferturi de vit
Jumti de
porc

180

Carcase ntregi

Carne tranat

445

Unt sau untur

540

Fructe blocuri

530

Pete congelat

540

Pui congelat

300

Ambalat n
cutii de carton
n pachete sau
ldie
Ambalate n
cutii de carton
Cutii de carton
ondulat
Ambalai n
cutii de carton

Pentru stabilirea volumului total rcit necesar se ine seama i


de faptul c spaiul efectiv utilizabil este mai mic dect spaiul rcit.
Spaiul rcit cuprinde, pe lng spaiul efectiv de depozitare, spaiile
necesare circulaiei aerului i manipulrii produselor.

64

6.2.3. Sistemul de construcie i mprirea spaiilor


Dintre cele dou sisteme constructive de frigorifere (pe un
palier sau pe mai multe paliere), cel mai utilizat este sistemul pe un
singur palier, datorit avantajelor nete pe care le prezint:
-posibilitatea mecanizrii uoare a manipulrilor i transportului
interior, cu efecte favorabile asupra productivitii muncii;
-asigurarea unor fronturi largi de primire i expediere a
produselor n cazul vrfurilor de producie sau de consum;
-posibilitatea realizrii unor nlimi mari ale camerelor de
depozitare;
-durat mai mic de execuie a construciei;
-posibilitatea unor extinderi ulterioare, relativ uoare, ale
capacitii de antrepozitare, n cazul existenei de suprafee de teren
disponibile.
Din punct de vedere al realizrii construciei antrepozitelor
frigorifice, n multe ri se practic, aproape exclusiv, tipul de
construcii uoare din panouri prefabricate, termoizolante, tip
Sandwich. Acest sistem constructiv prezint avantaje economice
nete n raport cu sistemul de construcie clasic, cu realizarea
izolaiei prin aplicarea acesteia pe perei de crmid sau beton:
durata de execuie mai mic, consum de materiale mai mic, calitate
mai bun a construciei n ansamblul ei.
ntr-o viziune de ansamblu, un antrepozit frigorific cuprinde dou
categorii de spaii:
-spaii tehnologice (de depozitare propriu-zis, de recepie, de sortare,
ambalare, manipulare i transport interior, de refrigerare, de congelare, de
temperare, de decongelare, de producere a unor produse, de expediie
.a.);
-spaii netehnologice, auxiliare i anexe (sala de compresoare, spaii
pentru centrala termic, grupuri sanitare, grup administrativ, ateliere .a.)
Modul de realizare i distribuire a acestor spaii este n funcie de
mrimea frigoriferului i profilul su de activitate, sistemele constructive
adoptate, fluxurile tehnologice, modul de primire i expediie, gradul de
mecanizare i automatizare .a.

65

6.2.4. Transporturile interioare ale produselor


Transportul interior reprezint suma manipulrilor produselor,
manipulri legate de intrarea i ieirea n i din antrepozitul
frigorific, precum i deplasarea acestora n interiorul antrepozitului
frigorific.
Manipulrile produselor nu snt un scop n sine, dar modul n
care acestea se execut, precum i sistemele de transport care se
adopt influeneaz economicitatea global de exploatare a
antrepozitului frigorific. Manipularea produselor are drept scop
deplasarea acestora ctre locul de depozitare, de la locul de
depozitare ctre livrare sau spre o serie de activiti conexe. Astfel,
la intrarea produselor n antrepozit, manipularea poate cuprinde:
descrcri, sortri, control de calitate i control sanitar veterinar,
cntriri, ambalri, transportul produselor n interiorul spaiilor
frigorifice pn la locul de depozitare.
n interiorul antrepozitului, manipularea poate cuprinde
dezambalri, ambalri, congelri, glasri, ncrcri n stelaje, palete
sau containere, stivuiri, aezri, lozitri. Aezarea i stivuirea
produselor se fac n aa fel nct s se utilizeze la maximum spaiul
tehnologic respectiv, iar produsele s beneficieze n mod ct mai
uniform de aciunea frigului i s poat fi uor identificate i
controlate.
La livrarea produselor din antrepozitul frigorific, manipularea
poate cuprinde destivuiri, deplasri ctre mijlocul de transport,
cntriri, ncrcri n mijlocul de transport.
Transporturile interioare din cadrul unui antrepozit frigorific
trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:
-s fie ct mai rapide pentru a se reduce perioadele de timp n
care produsele se afl la temperaturi mai ridicate fa de cele de
depozitare i pentru a se reduce perioadele de imobilizare a
mijloacelor de transport;
-s se desfoare dup trasee optime, cu mijloace ct mai simplu
de exploatat, evitndu-se manipulri inutile, greoaie sau complicate;
66

-s fie ct mai sigure din punct de vedere al proteciei muncii,


evitndu-se posibilitile de accidente;
-mijloacele de transport utilizate s fie cu o fiabilitate ct mai
ridicat i s nu necesite operaii complicate de exploatare i
ntreinere;
-s asigure condiii de igien impuse de normele sanitare
veterinare specifice produselor alimentare manipulate;
-s fie economice i cu un consum mai mic de energie.
Realizarea acestor condiii necesit o viziune de ansamblu a
ntregii activiti, cuprinznd aspecte legate de construcia
antrepozitului, echipamentul frigorific aferent, gradul de mecanizare
i automatizare a proceselor tehnologice etc.
n raport cu depozitele obinuite de mrfuri generale, n cazul
antrepozitelor frigorifice, sistemele i mecanismele utilizate la
manipularea produselor prezint o serie de caracteristici specifice.
Din aceast cauz, la stabilirea sistemului de manipulare a
produselor ntr-un frigorifer, trebuie luate n considerare, pe lng
cerinele amintite anterior, i urmtoarele aspecte:
-costul antrepozitrii frigorifice a produselor alimentare fiind
net mai ridicat dect n cazul depozitrii de mrfuri generale, se vor
adopta acele mijloace de transport interior adoptate la deplasarea pe
culoare drepte i care s asigure o bun utilizare a volumului rcit;
-dat fiind faptul c durata admisibil de depozitare a produselor
este limitat, trebuie adoptat, pentru produse similare, principiul
primul intrat, primul ieit;
-deoarece produsele alimentare grase absorb cu uurin
mirosuri, mijloacele de manipulare nu trebuie s degajeze gaze sau
mirosuri;
-produsele deteriorate trebuie ndeprtate, deoarece pot murdri
pardoseaua sau suportul pe care snt aezate;
-date fiind condiiile dificile de lucru pentru personalul de
exploatare, la interiorul spaiilor frigorifice, sistemul i mijloacele
de transport trebuie s asigure o maxim eficacitate a deplasrilor,
iar operaiile suplimentare n afara transportului propriu-zis (citiri,
scrieri, numrri .a.) trebuie evitate.
67

Sistemele i mijloacele de transport utilizate n antrepozitele


frigorifice snt corelate cu sistemul de stivuire a produselor n
interiorul spaiul frigorific.
Sisteme de aezare i stivuire
Ca sisteme de stivuire exist sistemul n vrac (sau nepaletizat),
folosit mai puin din cauza productivitii sczute, i sistemul
paletizat, acesta din urm fiind aproape generalizat n antrepozitele
frigorifice moderne.
Sistemul paletizat ofer avantaje economice pentru
transportul, manipularea i depozitarea produselor, caracterizndu-se
prin invizibilitatea ncrcturii unitare.
Produsele nu snt manipulate bucat cu bucat, ci
ncrctur cu ncrctur. n antrepozitele din Europa snt
rspndite dou tipuri de palete standardizate, realizate din lemn sau
material plastic, cu dimensiunile de 0,80m x 1,20m i 1,00m
x1,20m, care pot fi ncrcate pe nlimi cuprinse ntre 1,20m i
2,00m.
Produsele snt aezate unele peste altele de palete, iar paletele
snt stivuite suprapus n numr de 4...5. Transportul, manipularea i
stivuirea paletelor se realizeaz cu ajutorul transpaletelor i
electrostivuitoarelor.
Rigidizarea ncrcturii unitare de pe palet se face fie cu
corniere de oel fixate de ncrctur prin coliere, fie cu cadre
metalice fixate pe palet. n acest din urm caz, paletele snt
denumite i palete container. n cazul n care depozitarea se face n
mai mult de 6 stive, sau cu ncrcturi nerigidizate, spaiul de
depozitare poate fi prevzut cu suporturi fixe de palete. ncrcturile
unitare nerigidizate pot fi protejate prin anvelope contactabile sau
elastice care acoper paleta ncrcat.
ncrcturile unitare care au suferit deformri n timpul
transportului sau depozitrii pot fi readuse la forma iniial, nainte
de rigidizare sau anvelopare, cu aparate speciale de recalibrare.
68

Aceste dispozitive snt acionate hidraulic i snt amplasate pe


culoarul de manipulare din interiorul spaiului frigorific.
Pentru depozitarea de scurt durat n frigoriferele de rulaj
mare se utilizeaz i palete n care produsele snt suspendate. n
acest caz, paletele snt denumite palete stelaj i snt folosite i la
congelarea produselor, eliminndu-se astfel manipulrile
suplimentare, necesare n cazul paletelor container, pentru a
transfera produsele din poziie suspendat vertical n poziie
orizontal.
Dezavantajul principal al depozitrii produselor n poziie
suspendat vertical, folosind aceeai palet stelaj n care au fost
congelate, const n necesarul specific de spaiu mult mai mare dect
la sistemul de depozitare n palete container sau vrac. Dac rulajul
este mare, durata de depozitare este mic i costul manipulrii de
transfer este ridicat, importana acestui dezavantaj se micoreaz.
n cazul depozitrii de lung durat, pentru unele tipuri de
produse (carne n carcase, unii peti de dimensiuni mari, produse
ambalate n sac), pentru utilizarea maxim a volumului rcit al
spaiului frigorific, se poate practica sistemul de depozitare n vrac.
n acest caz, se va evita contactul dintre produse i planeu, sau
dintre produse i perei. Stivele nepaletizate snt sprijinite de
eafodaje metalice confecionate din profile sau eav. Pentru a
putea stivui la nlimi mari se folosesc platforme acionate prin
sisteme hidraulice i ridicate pn la nlimea necesar. Produsele
care urmeaz a fi depozitate n vrac snt ridicate pn la nlimea
platformei n palete cu ajutorul electrostivuitoarelor.
n prezent, n majoritatea antrepozitelor frigorifice din ar, se
folosesc palete container n care produsele snt aezate unele peste
altele n poziie orizontal, paletele container stivuindu-se suprapus
pe 4...5 nivele.
Paletele au dimensiunile de 800 mm x 1200 mm, iar nlimea
containerului este n cele mai multe cazuri 1200 mm ( fig. 6.1 )

69

Fig. 6.1 Palete metalice cu montani din profil cornier (a)


i cu montani din eav (b).
6.2.5. Mijloace de transport interior
Pentru transportul interior al produselor n antrepozitele
frigorifice se utilizeaz crucioare de diverse tipuri, care pot realiza
operaii de manipulare cum ar fi transport orizontal sau vertical,
ncrcare cu palete suprapuse sau pe supori de palete, transportul n
interiorul camerei frigorifice, pe culoarele de manipulare sau n alte
zone de trafic exterior ntre camera frigorific i zona de ncrcare.
La ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport auto snt
utilizate:
-transpalete manuale;
-transpalete electrice;
-electrostivuitoare cu palete sau cu furc cu 3 sau 4 roi.
Pentru realizarea unei bune funcionri i a asigurrii unei
fiabiliti sporite a electrostivuitoarelor i a celorlalte mijloace de
70

transport electrice care lucreaz n interiorul camerelor frigorifice


este necesar s se asigure urmtoarele:
-utilizarea n sistemul hidraulic de acionare i pentru ungerea
pieselor n micare, care trebuie unse, a unor uleiuri speciale pentru
temperaturi sczute ( cu punct de solidificare sub -400C);
-asiurile i celelalte piese metalice s fie executate din oeluri
speciale care s-i pstreze proprietile necesare la temperaturi
ambiante de -300C;
-grila de protecie a conductorului electrostivuitorului trebuie
s reziste la solicitarea mecanic prin oc determinat de cderea
celei mai grele ncrcturi transportate, de la nlimea maxim de
ridicare i, de asemenea, de cderea pachetelor individuale, de la
nlimea maxim de stivuire;
-suprafeele metalice trebuie s fie tratate pentru a rezista la
coroziune, avndu-se n vedere condensrile care se produc pe
mijloacele de transport ca urmare a deplasrilor ntre camera
frigorific i culoarele de manipulare exterioare cu temperaturi net
mai ridicate;
-s nu se lase crucioarele neutilizate n interiorul camerelor
frigorifice;
-staiile pentru ncrcat acumulatoarele electrice s fie amplasate
corect, construite i echipate corespunztor, conform normelor n
vigoare.
6.2.6. Mecanizarea i automatizarea manipulrilor
Datorit creterii pe plan mondial a fabricrii de produse
congelate, a creterii rulajului acestora n antrepozitele frigorifice,
precum i existena unor condiii grele de lucru la temperaturi
sczute, mecanizarea i automatizarea manipulrilor produselor n
frigorifere au cunoscut i cunosc o continu dezvoltare.
Gradul de mecanizare i automatizare a manipulrilor de
produse n antrepozitele frigorifice este n funcie de costul
investiiei, rulaj i costul manipulrilor propriu-zise.
71

n fig. 6.2 snt prezentate trei dintre cele mai utilizate sisteme
de manipulare interioar a produselor congelate paletizate din
frigoriferele moderne: cu stivuitor cu furc (a), cu manipulator tip
macara (b), cu manipulator tip crucior de translaie (c).

Fig. 6.2. Sisteme de manipulare nterioar a


produselor paletizate din frigorifere:
a- manipulator cu stivuitor cu furc; b- manipulare automat
cu manipulator tip macara; c- cu manipulator tip crucior
de translaie;
1-raft pentru palete; 2- stivuitor; 3- sistem tip macara; 4- sistem
tip crucior de translaie.
Sistemul cel mai evaluat de manipulare este n ntregime
automatizat, toate manipulrile fiind mecanizate i toate operaiile
fiind controlate i conduse prin calculator.
6.3. Uniti comerciale
Unitile din reeaua comercial reprezint o verig important a
lanului frigorific, fcnd legtura dintre frigoriferele industriale sau
unitile de producie de industrie alimentar i consumatorii direci
ai produselor alimentare. Unitile
comerciale, respectiv,
72

magazinele alimentare sau supermarketurile dispun de lanuri


frigorifice proprii prin care recepioneaz produsele, le
depoziteaz i le expun spre vnzare astfel nct temperatura acestora
s se menin n limita condiiilor impuse (de refrigerare sau de
congelare).
6.3.1. Clasificarea i rolul unitilor din reeaua comercial
Din punct de vedere al lanului frigorific, unitile din reeaua
comercial cuprind o mare diversitate de utilaje frigorifice. Utilajele
frigorifice comerciale snt realizate sub forma unor incinte izolate
termic, cu dimensiuni mult mai reduse n raport cu spaiile
frigorifice industriale, n care se pot realiza i menine temperaturile
sczute necesare pstrrii produselor alimentare cu ajutorul unei
instalaii frigorifice proprii.
Principalele funcii ale utilajelor comerciale snt:
-protecia produselor alimentare mpotriva contaminrii
microbiene i a depunerii pe suprafaa lor a particulelor de praf,
impuriti etc.;
-conservarea calitii produselor prin asigurarea unor condiii de
microclimat necesare;
-expunerea produselor alimentare n vederea vnzarii prin
realizarea incintelor de depozitare cu suprafee mari vitrate sau cu
perdele de aer;
-producerea unor categorii de produse cum ar fi ngheate,
produse congelate, ghea .a.
n funcie de scopul n care utilajele frigorifice comerciale snt
folosite, exist:
-expunere i pstrare a produselor;
- pentru depozitarea produselor.
Exist o mare diversitate de utilaje frigorifice comerciale variate
n funcie de nivelul temperaturilor realizate n incinta de expunere
sau de depozitare, natura produselor, amplasarea n magazin,
sistemul de organizare a magazinului i de vnzare a produselor,
modul de acces la produse .a.
73

Ca verig a lanului frigorific, unitilor din reeaua de


desfacere a produselor conservate prin frig le revine o deosebit
importan n asigurarea calitii produse
6.3.2. Utilaje frigorifice comerciale pentru expunerea i
pstrarea produselor alimentare
n aceast categorie intr toate tipurile de vitrine frigorifice
destinate produselor refrigerate sau produselor congelate.
Vitrinele frigorifice pentru produse refrigerate snt realizate sub
form de:
-vitrine frigorifice orizontale;
-vitrine frigorifice verticale;
-vitrine frigorifice de tip gondol.
Vitrinele frigorifice orizontale destinate produselor refrigerate
snt prevzute cu vaporizatoare care rcesc aerul n convecie
natural i n convecie forat. Ele snt realizate n mai multe
variante constructive. Un exemplu de vitrin frigorific orizontal
este redat n fig. 6.3
Fig. 6.3 Seciune printr-o vitrin
frigorific orizontal modulat:
1- vaporizator superior; 2masca vaporizatorului; 3ferestre glisante; 4- poli de
prezentare; 5- suprastructur
vitrat; 6- tvi de prezentare; 7panou lateral; 8- grtare; 9izolaie
termic;
10vaporizator inferior; 11- cuv
interioar; 12- spaiu de
depozitare; 13- u cu izolaie
termic; 14- blat.
74

Vitrinele frigorifice verticale destinate produselor refrigerate sau


congelate se realizeaz n variante deschise (cu servire prin fa, cu
mai multe nivele de aezare a produselor, dintre care cel de jos este
destinat asigurrii unui anumit stoc, iar celelalte snt destinate
expunerii, n magazine cu autoservire) sau n variante nchise (cu
servire prin spate, cu mai multe nivele de aezare a produselor,
avnd cel puin un perete vertical transparent).
n fig. 6.4 este redat spre exemplificare vitrina frigorific
vertical descis.

Fig. 6.4 Seciune printr-o vitrin frigorific vertical:


1-vaporizator; 2- izolaie termic; 3- carcas exterioar;
4- cuv interioar; 5- poli de expunere; 6- fant de distribuie a
aerului; 7- tub fluorescent; 8- perdea de aer; 9- perete lateral;
10- canal deaspiraie a aerului; 11-termostat; 12- perete interior;
13- masc inferioar; 14- carcas ventilator; 15- ventilator;
16- conduct de scurgere a apei.

75

Vitrinele frigorifice de tip gondol snt utilaje la care incinta


destinat produselor are o form paralelipipedic, iar introducerea i
scoaterea acestora se face pe la partea superioar. Vitrinele
frigorifice de tip gondol se realizeaz n variante cu rcire n
convecie natural sau n variante cu rcire n convecie forat
(fig. 6.5 ).

a)

b)

Fig. 6.5 Seciune printr-o vitrin frigorific de tip gondol pentru


produse congelate: cu convecie natural (a) i cu
convecie forat (b):
1,28- vaporizator; 2- co pentru produse congelate; 3,22- grtar din
lemn; 4,13- izolaie termic; 5,14- carcas exterioar; 6,15- cuv
interioar; 7- schelet din lemn; 8- blat; 9- capac; 10,18- panou
lateral; 11- ram; 16- band perforat; 17- distribuitor de aer; 19canal de aspiraie a aerului; 20- bulb termostat; 21- perete interior;
23,27- masc inferioar; 24- carcas ventilator; 26-conduct de
scurgere a apei.
76

6.3.3. Utilaje frigorifice comerciale pentru depozitarea


produselor alimentare
Necesitatea existenei unui stoc de produse alimentare conservate prin
frig, care s asigure continuitatea i permanena desfacerii, impune la
nivelul marilor magazine spaii de depozitare.
Aceste spaii de depozitare snt camere frigorifice realizate n cadrul
construciei magazinului i snt deservite de ctre instalaii frigorifice
centralizate sau parial centralizate cu mobilier comercial adecvat. n cel
de-al doilea caz se utilizeaz rcitoarele dulapuri de uz comercial,
conservatoare, congelatoare i camere frigorifice realizate din panouri
termoizolante uoare de tip Sandwich.
n fig. 6.6 snt redate cteva exemple de utilage frigorifice
comerciale destinate depozitrii produselor alimentare.

Fig. 6.6 Utilaje comerciale pentru depozitarea produselor alimentare:


a- dulap frigorific; b- conservator pentru produse congelate; c- camer
frigorific demontabil: 1,7,17- vaporizator; 2- tav colectoare; 3- grtar
de lemn; 4,15,21- u cu izolaie termic; 5- crlige; 6,9- izolaie termic;
8- cuv interioar; 10- carcas; 11- roi; 12- grup compresor- condensator;
13- termostat; 14- garnitur magnetic; 16- tavan; 18- perei verticali; 19pardosea; 20- sistem de nchidere.

77

Trebuie subliniat c, indiferent de tipul constructiv, utilajele


frigorifice comerciale nu snt, de regul, destinate refrigerrii sau
congelrii produselor alimentare, ci doar depozitrii acestora n
stare refrigerat sau congelat. n acest sens, ele snt dotate cu
agregate frigorifice a cror putere frigorific asigur doar realizarea
i meninerea temperaturilor sczute, necesare depozitrii de scurt
durat a produselor deja rcite. Acest fapt impune ca produsele
introduse la depozitare s fie rcite pe verigile anterioare ale
lanului frigorific pn la nivelul temperaturii de depozitare.
Dac aceast condiie esenial nu este ndeplinit, atunci este
posibil s apar situaii n care calitatea produselor conservate prin
frig s nu mai fie asigurat la nivelul unitilor comerciale. Trebuie,
ns, n acelai timp, asigurate toate condiiile necesare realizrii
microclimatului de depozitare a produselor conservate prin frig
printr-o corect utilizare a utilajelor frigorifice comerciale.
6.4. Uniti de transport
n sensul cel mai larg al cuvntului i ntr-o viziune de
ansamblu a lanului frigorific, activitatea de transport a produselor
alimentare conservate prin frig cuprinde deplasarea materiilor
prime, semifabricatelor, materialelor auxiliare i a ambalajelor de la
locul de producere a acestora pn la ntreprinderea prelucrtoare,
deplasarea produselor alimentare finite i conservate prin frig pn
la unitile de depozitare industriale sau comerciale i de aici pn
la beneficiari. Pe tot acest traseu, transportul trebuie s asigure
fluxului de materiale i produse o micare rapid i economic
rentabil, asigurnd n acelai timp i condiiile de microclimat,
impuse de natura produselor i durata transportului.
Pentru transportul produselor alimentare de origine animal,
conservate prin frig, Institutul Internaional al Frigului recomand
temperaturile (n produs) necesare pe perioada transportului redate
n tabelul 6.3

78

Tabelul 6.3. Temperaturile medii ale produselor, recomandate de


Institutul Internaional ai Frigului, pentru transportul produselor
alimentare de origine animal

Nr.
ord.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

A. Produse n stare refrigerat


Temperatura medie a produselor
Denumirea produsului
n 0C pentru o durat de
transport, n zile, de:
1...3
4...6
Carne
-1...7
-1...7
Produse din carne
-1...8
nerecomandat
Mruntaie
-1...3
nerecomandat
Untur de porc
12
10
Psri, iepuri, vnat
-1...4
-1...4
Ou n coaj
0...15
0...15
Pete transportat n
0...2
0...2
amestec cu ghea (a)
Pete afumat
10
6
Lapte crud sau
0...4
nerecomandat
pasteurizat destinat
consumului imediat
Lapte destinat
0...6
nerecomandat
prelucrrii industriale
Smntan, brnz
0...4
nerecomandat
proaspt, iaurt
Unt i margarin
6
6
Brnzeturi tari
8...15
8...15
Brnzeturi moi,
8...12
8...12
nefermentate
Brnzeturi moi,
4...7
Nerecomandat
fermentate

79

1
1
2
3
4
5
6

2
B. Produse n stare congelat
Toate produsele
congelate rapid
Pete congelat
Unt i grsimi
congelate (b)
Mruntaie, glbenu de
ou, psri, vanat (b)
Carne congelat
Toate celelalte produse
congelate (c)

3
-18
-18
-14
-12
-10
-10

a) se recomand a se evita durate de transport mai mari de 3


zile;
b) este necesar ca transportul s se fac cu mijloace de
transport refrigerente din clasa C, sau frigorifice din clasele
C i F;
c) este necesar ca transportul s se fac cu mijloace de
transport refrigerente din clasele B i C, sau frigorifice din
clasele B, C, E, F.
n cazul produselor alimentare de origine vegetal, acelai
institut recomand valorile temperaturilor produselor n timpul
transportului redate n tabelul 6.4

80

Tabelul 6.4. Temperaturile medii ale produselor, recomandate


pentru transportul produselor alimentare vegetale
Condiii de transport Condiii de transport
pentru 1-3 zile
pentru 4-6 zile
Nr. Produsul
ord.

Ananas (c)

+10

Banane

+12

3
4
5
6
7
8
9

Caise
Cartofi
Castravei
Cpuni
Ceap
Ciree
Portocale
Mandarine
Conopid
Fasole
verde
Fenicul
Gulii
Morcovi

+3
+10
+3
+20
+4
+10
+8
+8
+10

Temperatu
ra
de
transport
recomanda
t ( 0C )
+10..+11
(d)
+12..+13
(d)
0...+3
+5+20
+5...+10
-1...+2
-1...+20
0...+4
+2...+10
+ 2....+8
0... +8
+2...+8

+10
+5
+8

0....+10
0...+5
0...+8

10
11
12
13
14

Temperatu
ra maxim
a ncrct
urii ( 0C )

81

Temperatu
ra maxim
a
ncrctu
rii ( 0C )
+10

+6

0...+6

+6

0...+5

+12
+2
+10
+15
+10
+8
+4

Temperatu
ra de trans
port reco
mandat
( 0C )
+10..+11
(d)
+12...+13
(d)
0...+2
+5+20
+7...+10
-1...+15
+4...+10
+2....+8
0...+4

15 Napi
+20
16 Nuci
+10
proasp.
17 Pepeni
+8...+10
galbeni
(b)
18 Pere
+5
19 Piersici
+7
20 Praz
+10
21 Prune
+7
22 Salat
+6
23 Zmeur
+3
24 Struguri
+8
25 Tomate n
+6
prg
26 Tomate
+8
coapte
27 Varz
+15
28 Varz
de
+12
Bruxelles

Tabelul 6.4 (continuare)


0...+20
+20
0...+20
0...+10
+8
0...+8
+4+10
(b)
0...+5
0...+7
+4...+10
0...+7
0...+6
-1...+2
0...+8
0...+5

+8+10
(b)
+3
+3
+8
+3
+4
+6
+15

+4...+10
(b)
0...+3
0...+3
+4...+8
0...+3
0...+4
0...+6
+10...+15

+4...+8

0...+15
0...+12

+10
+8

0...+10
0...+8

a) trebuie luate msuri pentru a evita condensarea vaporilor de ap


din aer pe suprafaa produselor; b) temperaturile optime snt
difereniate pe soiuri; c) pentru aceste produse temperaturile de
ncrcare indicate n coloanele 2 i 4 snt temperaturi minime i nu
temperaturi maximale; d) unele soiuri snt deosebit de sensibile la
temperaturi joase.
Transportul produselor alimentare conservate prin frig se
realizeaz cu uniti care cuprind incinte izolate termic i prevzute,
n cele mai multe cazuri, cu sisteme de rcire, asigurndu-se n acest
fel condiiile de microclimat interior necesare.
Mijloacele de transport pot fi clasificate n: mijloace de
transport auto, de transport pe cale ferat, navale i aeriane. Datorit
avantajelor economice pe care le prezint, n ultimi ani a cptat o
82

mare dezvoltare pe plan mondial sistemul de transport


transcontainerizat. Containerele frigorifice pot fi deplasate n acest
sistem de transport cu ajutorul mijloacelor auto, feroviare sau
navale.
Dup natura sistemului de rcire, aferent mijlocului de
transport care asigur temperaturile sczute necesare, unitile de
transport se pot clasifica n:
-mijloace de transport izoterme, neprevzute cu sistem de
rcire;
-mijloace de transport refrigerente, prevzute cu o surs de frig
fr a fi echipate cu instalaii frigorifice;
-mijloace de transport frigorifice echipate cu o surs de frig
generat de o instalaie frigorific aferent.
Prin standarde internaionale ISO, cele trei categorii de
mijloace de transport menionate mai sus trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii impuse pentru a fi apte s efectueze transporturi de
produse alimentare conservate prin frig. Astfel, mijloacele de
transport izoterme, care cuprind o incint destinat ncrcrii de
produse, realizat din perei izolai termic, inclusiv pardoseaua,
acoperiul i uile, n scopul limitrii ptrunderii de cldur din
exterior, snt mprite n dou categorii, dup calitatea izolaiei
frigorifice i anume:
-mijloace de transport izoterme normale, la care izolaia
frigorific trebuie s conduc la un transfer global de transfer termic
prin pereii incintei de maximum 0,7 W/m2K n condiii de
convecie natural a aerului la interior i la viteze de 1m/s ale
aerului la exteriorul incintei;
-mijloace de transport izoterme superizolate, la care izolaia
frigorific trebuie s conduc la un coeficient global de transfer
termic prin pereii incintei de maximum 0,4 W/m2K, n aceleai
condiii de mai sus.
Mijloacele de transport refrigerente, prevzute cu o surs de
rcire cu ghea, cu dioxid de carbon solid, ghea eutectic sau
ageni criogenici, snt mprite n trei mari categorii:
83

-mijloace de transport din clasa A, care trebuie s asigure n


interiorul incintei goale o temperatur de maximum +70C la o
temperatur medie exterioar de +300C;
-mijloace de transport din clasa B, care trebuie s asigure n
interiorul gol o temperatur de maximum -100 C la o temperatur
medie exterioar de +300 C, iar coeficientul global de transfer
termic prin perei s fie de maximum 0,4 W/m2 K;
-mijloace de transport din clasa C, care trebuie s asigure n
interiorul incintei goale o temperatur de maximum -200 C, la o
temperatur medie exterioar de +300 C, iar coeficientul global de
transfer termic prin perei s fie de maximum 0,4 W/m2 K.
Mijloacele de transport frigorifice, prevzute de cele mai multe
ori cu agregat frigorific cu comprimare mecanic, snt mprite n
mai multe clase i trebuie s asigure, n condiiile unei temperaturii
interioare ti n incint goal pn la o anumit valoare, care s poat
fi meninut constant, cuprins ntre anumite intervale, dup cum
urmeaz:
-mijloacele de transport din clasa A, +120 C ti 00C;
-mijloacele de transport din clasa B, +120 C ti -100C;
-mijloacele de transport din clasa C, +120 C ti -200C;
-mijloacele de transport din clasa D, ti +20 C;
-mijloacele de transport din clasa E, ti -100 C;
-mijloacele de transport din clasa F, ti -200 C.
Pentru mijloacele de transport din clasele B,C,E i F,
coeficientul global de transfer termic prin perei trebuie s fie sub
0,4 W/m2 K.
Aceleai standarde ISO stabilesc pentru cazul containerelor
frigorifice condiia realizrii unor temperaturi interioare de cel puin
-180 C la temperaturi medii exterioare de +380C, iar coeficienii
globali de transfer termic prin perei s fie de cel mult 0,4 W/m2 K.

84

7. Utilajul frigorific de uz casnic


Este ultima verig a lanului frigorific i asigur conservarea
produselor la temperaturi coborte pn la consum. Utilajul care
realizeaz aceast funcie este frigiderul de uz casnic.
Frigoriferele sunt marcate n conformitate cu normele ISO cu
un numr variabil de stele, corespunztor temperaturii pe care o pot
menine i, respectiv, durata de conservare pentru un anumit produs
( tabelul 7.1)
Tabelul 7.1. Marcarea frigoriferelor
Numrul de stele

Temperatura
realizat, oC

*
**
***
****

-6
-12
-18
-18

Frigoriferele marcate cu patru stele indic un utilaj frigorific care


este capabil s asigure, pe lng temperatura de -180C, a 5-6 kg de
produse proaspete (de exemplu, carne) n 24 de ore, pentru 100 l de
volum interior.
n general, cele trei temperaturi menionate anterior permit
conservarea majoritii produselor congelate, respectiv: (1-3)
sptmni, la -60C; (1-3) luni, la -120C; 3 luni, la -180C.
ntruct produsele alimentare se comport difereniat la
temperaturi coborte, ar fi de dorit ca fabricantul s menioneze pe
ambalaj durata de conservare a produsului n frigiderele casnice, n
funcie de numrul de stele al acestora.

85

8. Deosebirile lanului frigorific al produselor


alimentare refrigerate i congelate
n funcie de natura produselor alimentare prelucrate i depozitate
la temperatur controlat, se poate defini cte un lan frigorific
pentru fiecare produs sau categorie de produse n parte. Astfel se
pot defini:
- lanul frigorific al crnii i produselor din carne;
- lanul frigorific al fructelor i legumelor;
- lanul frigorific al laptelui i produselor lactate;
- lanul frigorific al vinului;
- lanul frigorific al berii etc.
8.1. Refrigerarea crnii n carcase
Dup duarea final cu ap rece a carcaselor, efectuat dup
cntrire, urmeaz refrigerarea. Carcasele trebuie introduse n
spaiile de refrigerare ct mai repede posibil, dar nu mai trziu de o
or dup fasonare i toaletare. Acelai normativ (Codex
Alimentarius, S.U.A.) prevede c temperatura carcaselor trebuie
sczut sub 70C, 100C i, respectiv, 150C n mai puin de 12 ore, 15
ore i, respectiv, 20 ore pentru carnea de ovine, porcine i,
respectiv, bovine; carnea se consider refrigerat atunci cnd
temperatura n centrul termic scade sub 70C, temperatura
considerat ca limit inferioar de dezvoltare a unor patogeni cu
care este contaminat frecvent carnea de porc.
Refrigerarea prompt i rapid reduce simitor pierderile n
greutate prin evaporare, datorit, pe de o parte, scderii presiunii
pariale a vaporilor de ap la suprafaa crnii (i implicit a diferenei
fa de presiunea vaporilor de ap din aerul incintei rcite), iar pe de
alt parte, datorit reducerii nsemnate a duratei procesului de
rcire.
Refrigerarea carcaselor se desfoar n spaii frigorifice
prevzute cu linii aeriene. Pentru a asigura o rcire uniform i
86

rapid a crnii este necesar circulaia aerului la parametrii


corespunztori peste ntreaga suprafa a carcaselor. n acest sens,
de o deosebit importan este alegerea sistemului de distribuie a
aerului rcit.
Temperatura, umiditatea relativ, modul de circulaie i de
distribuie a aerului influeneaz esenial desfurarea procesului de
refrigerare.
-Temperatura aerului.
Cu ct temperatura aerului din spaiul destinat refrigerrii este
mai sczut, cu att durata procesului i, respectiv, pierderile n
greutate snt mai mici. Valoarea real a temperaturii aerului i alura
variaiei acesteia n timpul refrigerrii depind n mare msur de
tipul tehnologiei de refrigerare, respectiv, discontinue sau n flux
continuu.
-Umiditatea relativ a aerului.
Creterea umiditii aerului n spaiul de refrigerare contribuie
la micorarea pierderilor n greutate ntr-o anumit msur, dar
prelungete durata procesului de rcire.
-Modul de circulaie i de distribuie a aerului.
Valoarea optim a vitezei aerului pentru obinerea de pierderi
n greutate minime depinde de tipul crnii i metoda de refrigerare
folosit.
Un aspect de o deosebit important care trebuie avut n vedere
la alegerea vitezei aerului pe lng carcase este acela al energiei
consumate la ventilatoare, precum i al energiei consumate de
compresoare pentru preluarea energiei necesare vehiculrii aerului.
Refrigerarea carcaselor de carne se realizeaz n tunele de
refrigerare n care distribuia aerului se poate face n dou moduri
diferite i anume:
-(predominant) vertical;
-(predominant) orizontal.
Circulaia (predominant) vertical (fig. 8.1) este soluia cea mai
indicat pentru carcasele de carne, ntruct asigur o splare
uniform a suprafeei acestora.
87

Fig. 8.1 Tunel de refrigerare cu circulaie vertical a aerului:


1- spaiu izolat termic; 2- vaporizator; 3- deflector; 4- ventilator;
5- tavan fals cu fante; 6- camer de presiune constant; 7- linie
aerian.
Acest tip de circulaie a aerului poate fi obinut prin trei sisteme
principale:
-distribuia liber a aerului ntr-o zon situat la 1,20 m
deasupra liniilor aeriene;
-distribuia dintr-o camer de presiune constant, prin fantele
unui tavan fals;
-distribuia prin ejectoare branate la canale de aer montate ntre
dou linii aeriene.
n toate aceste cazuri, sensul de circulaie a aerului este
descendent.
88

Circulaia (predominant) orizontal, comparativ cu circulaia


(predominant) vertical, nu poate asigura o splare uniform a
carcaselor cu aer rcit. Circulaia orizontal se poate desfura n
plan vertical sau n plan orizontal ( fig. 8.2 i fig. 8.3 ). Periodic, n
timpul rcirii, sensul de circulaie a aerului este inversat pentru
uniformizarea rcirii tuturor carcaselor de carne.

Fig. 8.2 Tunel de refrigerare cu circulaie (predominant)


orizontal, n plan vertical a aerului rcit:
1- vaporizator; 2- ventilator; 3- plafon fals; 4- semicarcase de
carne; 5- linie aerian.

89

Fig. 8.3 Tunel de refrigerare cu circulaie (predominant) orizontal


a aerului rcit seciune n plan orizontal:
1- vaporizator; 2- ventilator; 3- perete despritor, 4- semicarcase de
carne; 5- linii aeriene.
Indiferent de tipul circulaiei aerului, n tunelele de refrigerare a
carcaselor de carne trebuie respectate o serie de recomandri privind
ncrcarea specific pe liniile aeriene, distanele dintre liniile
aeriene .a., aa cum rezult din tabelul 8.1

90

Tabelul 8.1. Caracteristici ale tunelelor de refrigerare a crnii n


carcase
ncrcare specific
Nr.
ord.

1
2
3
4

Produsul Greutate
semicarc
as (kg )

Carne de
porc
30...40
Carne de
vit i 100...200
mnzat
Carne de
viel
30...35
Carne de
oaie
15...20

Distana
dintre
axele
Numr kg carne liniilor
semicarc pe 1m2 aeriene
ase pe suprafa (m)
1m linie
de
aerian pardosea

Distana
dintre
axele
liniilor
aeriene i
obiectele
cele mai
apropiate
(m)

5a

150..200

0,8

0,9

2,5b

250..500

0,9

0,9

6a

180..210

0,9

0,9

8a,c

120..160

0,8

0,9

a) crlige dublu; b) crlige simple; c) carcase ntregi


8.2 Depozitarea crnii refrigerate n carcase
Dup refrigerare, carcasele de carne pot fi depozitate fie n
acelai spaiu, fie ntr-o camer de depozitare prevzut cu linii
aeriene.
Din punct de vedere tehnologic, depozitarea crnii refrigerate
este necesar pentru a favoriza modificrile biochimice cauzate de
reacii enzimatice anaerobe care s conduc la maturarea crnii
animalelor adulte. n urma maturrii, carnea devine mai fraged, cu
91

o consisten mai fin, este suculent, ntregindu-se totodat gustul


i aroma.
n spaiile de depozitare a carcaselor refrigerate, circulaia
aerului trebuie s fie redus, aceasta fiind necesar numai pentru
preluarea ptrunderii de cldur prin transmisie i uniformizarea
temperaturii i umiditii relative.
La dimensionarea i exploatarea spaiilor de depozitare a
carcaselor refrigerate se iau n vedere urmtoarele:
-capacitatea de depozitare a spaiilor trebuie s corespund
produciei pe 2-3 zile, durata minim de atingere a maturrii crnii;
-debitul orar de aer recirculat pe durata depozitrii s fie de 5-10
ori pe volumul camerei;
-pe durata depozitrii s se fac mprosptarea zilnic a aerului
ncperii cu o cantitate de 2-4 ori pe volumul acesteia;
-necesarul de frig orientativ pentru dimensionarea instalaiilor
frigorifice ale spaiilor destinate exclusiv depozitrii este de 23-40
kW/m3, iar debitul de aer recirculat se recomand a fi de
1m3/4,19kJ.
Parametrii principali care trebuie asigurai la depozitarea
carcaselor i semicarcaselor de carne refrigerat snt prezentai n
tabelul 8.2

Tabelul 8.2 Principalii parametri la depozitarea n stare


refrigerat a carcaselor de carne
Temperatura Umiditatea Durata
Nr. Produsul aerului (0C) relativ a maxim
aerului (%) depozitare
( zile )
1 Carne de
-1,5...0
90...95
7...14
porc

92

2
3
4

Carne de
vit
Carne de
viel
Carne de
oaie

-1,5...0

Tabelul 8.2 (continuare)


90
14...21

-1,0...0

90

7...14

-1,0...0

90...95

10...15

Depozitarea produselor refrigerate este nsoit i de o


continuare a evaporrii apei de la suprafaa carcaselor. Intensitatea
i mrimea pierderilor n greutate depind de parametrii aerului din
camera de depozitare ( temperatura, umiditatea relativ, viteza
aerului ), de caracteristicile produsului depozitat ( specie, mrime,
vrst, stare i mod de ngrare etc.) i de durata de pstrare.
8.3 Congelarea crnii n carcase
Carcasele de carne snt congelate n vederea industrializrii
ulterioare. Scopul principal al congelrii este asigurarea
conservabilitii crnii pe durate mult mai mari fa de cazul
refrigerrii, cu pstrarea, dup decongelare, a caracteristicilor de
calitate: frgezime, suculen, gust, miros, culoare.
n general congelarea carcaselor de carne se realizeaz prin
scderea temperaturii la sub -180C. Metoda de congelare universal
utilizat este congelarea cu aer rcit n tunele de convecie forat a
aerului.
Pentru realizarea duratelor de congelare i desfurarea n bune
condiii a procesului de rcire este necesar s se asigure temperatura
de vaporizare prevzut n proiect, de obicei -400
... -420C, de
distribuie ct mai uniform a aerului la nivelul tuturor carcaselor,
viteze ale aerului la nivelul centrelor termice ale carcaselor de
3...4,5 m/s. Temperatura aerului la sfritul procesului de congelare
trebuie s ajung la -300...-350C.
93

ncrcarea cu produse a tunelului de congelare se va face la


capacitatea nominal, iar dispunerea carcaselor pe liniile aeriene sau
pe stelaje trebuie s asigure o bun splare cu aer rcit a tuturor
carcaselor de carne.
n ultima parte a procesului de congelare, atunci cnd
temperatura n centrul termic al carcaselor a sczut sub -60C
circulaia aerului poate fi substanial redus, reducndu-se numrul
de ventilatoare n funciune sau chiar oprindu-se toate
ventilatoarele, cu meninerea circulaiei agentului frigorific prin
vaporizatorul rcitor de aer.
n vederea creterii capacitii de reinere a apei, a mbuntirii
frgezimii crnii i reducerii pierderilor de suc la decongelare, se
recomand ca procesul de congelare s nceap dup o durat de cel
puin 2...3 zile de depozitare n stare refrigerat, astfel nct s se
asigure terminarea strii de rigor i nceputul maturrii crnii.
Congelarea carcaselor de carne se face de regul dup
refrigerarea acestora. n cazul carcaselor de porc sau a carcaselor de
bovine i ovine stimulate electric, se poate realiza i congelarea
direct din stare cald, tehnologie care prezint o serie de avantaje n
raport cu congelarea cu refrigerare prealabil.
Congelarea cu refrigerare prealabil se realizeaz n tunele cu
convecie forat a aerului, circulaia aerului fiind predominant
vertical ( tunele cu tavan fals i fante ) sau predominant orizontal
( tunele cu tavan fals i circulaie longitudinal ).
ncrcrile specifice i distana dintre aeriene n tunele de
congelare snt redate n tabelul 8.3

94

Tabelul 8.3 Caracteristici ale spaiilor de congelare a crnii n


carcase
Produsul Greutate ncrcare specific Distana Distana
dintre
semicar Numr Kg carne dintre
2
axele
axele
semicar pe 1m
Nr.
case
liniilor
liniilor
case pe suprafa
ord.
( kg )
1m linie
de aeriene
aerian pardosea ( m )

1
2

3
4

Carne
de porc
Carne
de vit
i
mnzat
Carne
de viel
Carne
de oaie

aeriene i
obiecte
(m)

30...40

6a

180..240

0,7

0,8

50..100b

3c

150..300

0,8

0,8

30...35

3c

90...105

0,8

0.8

15...20c

10c

150..200

0,7

0,8

a-crlige duble; b-sferturi de carcas; c-crlige simple; d-carcase


ntregi.
Principalele caracteristici ale tehnologiei de congelare a
carcaselor de carne, cu refrigerare prealabil, snt prezentate n
tabelul 8.4.
Tabelul 8.4 Caracteristici ale tehnologiei de congelare a crnii n
carcase
Nr. Parametrii
ord. caracteristici
1

Temperatura
iniial aer

U.M. Carne
de porc
0

95

Carne
vit
mnzat
0

de Carne de
i oaie
0

2
3
4
5
6
7
8

Temperatura
final aer
Vitez medie
aer la nivel
carcase
Temperatura
iniial centru
termic carcase
Temperatura
final
centru
termic carcase
Temperatura
final
medie
carcase
Durat proces
Pierderi
n
greutate

Tabelul 8.4 (continuare)


-30...-32
-30..-32

-30...-35

m/s

3...5

3...4

3...4

+4

+5

+5

-15

-15

-15

-18

-18

-18

ore
%

24
0,8..1,5

36
0,65...1,6

24
1,05...1,8

8.4 Depozitarea carcaselor de carne congelat


Dup congelare, carcasele de carne snt depozitate n camere de
depozitare a produselor congelate. Camerele frigorifice de
depozitare ale frigoriferelor snt spaii cu dimensiuni relativ mari, cu
nlimi care permit stivuirea containerelor, izolaia termic fiind
dimensionat, pentru o densitate de flux termic de 8-10 W/m2 .
Debitul de aer recirculat este de cca 1m3/h pentru fiecare 4,19kJ
de cldur ce trebuie evacuat, indiferent de tipul i modul de
amplasare a rcitorului de aer (interior sau exterior spaiului de
rcire ). Considernd un necesar specific de frig de 23kW /m3 rcit,
rezult orientativ c, pentru un spaiu de depozitare a produselor
congelate, debitul ventilatoarelor trebuie s asigure cca 20
recirculri orare ale volumului interior total rcit.
96

Trebuie menionat faptul c ptrunderile de cldur prin


seciunea uilor deschise ale camerelor de depozitare reprezint o
component major a necesarului total de frig.
n vederea reducerii ptrunderilor de cldur prin ui spre
camerele de depozitare congelate se utilizeaz: ui frigorifice
mecanizate i automatizate, sisteme de etanare a golului uilor cu
fii din material plastic transparent, perdele de aer.
Durata maxim admisibil de depozitare a carcaselor de carne
congelat depinde de o multitudine de factori, dintre care cel mai
important este temperatura de depozitare aa cum rezult din tabelul
8.5.
Tabelul 8.5 Caracteristici tehnologice la depozitare n stare
congelat a carcaselor de carne
Nr.
ord.
1

Caracteristica Temperatura
produsului
aerului ( 0C )
Carne de porc
-12
(semicarcase)
-18
-25
-30
Carne de vit
-12
i
mnzat
-18
(sferturi
de
-25
carcas)
-30
Carne de oaie
-12
(carcase)
-18
-25
-30

Durata maxim de
depozitare ( luni )
2
6
10...12
15
5...8
10...12
12...18
12...24
3...6
9...10
12
24

Durata depozitrii nu trebuie prelungit peste limitele admisibile,


deoarece au loc modificri nedorite care conduc la diminuarea
calitii crnii (deshidratri pariale, recristalizri ca urmare a
97

fluctuaiilor inerte ale temperaturii aerului rcit, procese de oxidare


a grsimilor, procese enzimatice hidrolitice i oxidative ).
8.5 Carne tranat
n urma operaiilor de tranare, dezosare i sortare a crnii pe
caliti, din carcasele de carne refrigerat sau decongelat rezult
carne porionat pe specialiti, carne dezosat, oase i slnin sau
carne tranat n poriuni anatomice mari.
Operaiile de tranare, dezosare i sortare se realizeaz n spaii
special amenajate, prevzute cu instalaii de condiionare a aerului
n care trebuie s se asigure:
-temperatura aerului de 80...100 C;
-umiditatea relativ a aerului astfel nct s se evite condensarea
vaporilor de ap pe suprafaa crnii, adic temperatura punctului su
de rou s fie sub temperatura suprafeei crnii ( de exemplu, dac
temperatura aerului este de 80C, iar temperatura suprafeei crnii
este 40C, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de maximum
75%);
-vitezele aerului de maximum 0,25 m/s la nivelul de lucru al
personalului muncitor.
Seciile de tranare a carcaselor de carne cuprind, pe lng slile
de tranare n care se realizeaz condiiile de mai sus, i alte spaii
tehnologice:
-spaii tampon pentru depozitarea crnii n carcase refrigerate, n
care temperatura aerului este -10... 10C;
-spaii pentru sortare, porionare, ambalare, cu temperatura
aerului de 00C;
-spaii de congelare ( tunele de congelare sau aparate de
congelare cu plci );
-depozite pentru produse finite refrigerate, cu temperatura
aerului de 00C;
-depozite pentru produse finite congelate, cu temperatura
aerului de -180. ..-200C.
98

8.5.1 Carne tranat refrigerat


Carnea rezultat din tranare este destinat fie consumatorilor
individuali sub form de carne dezosat, carne tocat sau porionat
pe specialiti, ambalat n pungi din material plastic transparent n
gramage de 0,25...1 kg, fie industrializrii sub form de carne
dezosat i sortat, dispus n tvi cptuite i acoperite cu folii din
material plastic de pn la 25 kg sau sub form de carne tranat pe
poriuni anatomice mari.
n vederea reducerii pierderilor n greutate prin evaporare, a
reducerii exudatului, a reducerii activitii microorganismelor i a
obinerii unei culori cu aspect plcut, la conservarea crnii tranate
preambalate se recomand:
-meninerea carcaselor ce urmeaz a fi tranate la temperaturi ct
mai sczute ( 00...-10C );
-utilizarea de ambalaje din materiale impermeabile la vapori de
ap dar permeabile la oxigen n cazul depozitrii de scurt durat
( 1...2 zile ); n cazul depozitrii mai ndelungate ( pn la 14 zile )
se recomand ambalarea n vid prin procedeul criovac, n folii
impermeabile la oxigen;
-depozitarea i transportul crnii tranate preambalate la
temperaturi ct mai sczute ( 00...-10C ).
n spaiile de depozitare a crnii tranate se va asigura o
dispunere raional a produselor care s asigure o bun circulaie a
aerului rece n jurul acestora. Produsele nu se vor aeza unele peste
altele i se vor evita grosimi prea mari de produs.
8.5.2 Congelarea i depozitarea crnii tranate congelate
Congelarea crnii tranate se realizeaz n tunele cu convecie
forat sau n aparate de congelare cu plci. n cazul
crnii dezosate, n blocuri de pn la 25kg, congelarea
n tunele de congelare cu convecie forat se face n
18-20 ore, la temperaturi de vaporizare de -400...-450C.
Pierderile n greutate la congelarea crnii n blocuri
99

snt de cca 0,6% cnd se utilizeaz tvi metalice fr


capac i aproape de dou ori mai mici, cnd se folosesc
tvi metalice cu capac.
Dup congelare, carnea preambalat n blocuri sau bucai mici,
se ambaleaz n cutii de carton i se depoziteaz n camere
frigorifice cu temperaturi ale aerului de cel mult -180...-200C.
Durata maxim admisibil de depozitare a crnii preambalate
congelate este de 12 luni, iar pentru carnea tocat - de 4...8 luni ( la
temperaturi de -180...-200C ).
ncrcarea specific cu produse congelate a spaiilor de
depozitare este de 380...450 kg/m3 util, n cazul sistemului
paletizat, i de 500...650 kg/m3 util, n cazul sistemului nepaletizat.

100

Bibliografie
1.

P. Niculi. ndrumarul specialitilor frigotehniti din


industria alimentar. Bucureti, 1991.

2.

P. Niculi. Tehnica frigului i aplicaiile sale.


Bucureti, 1988.

3.

P. Niculi .a. Tehnologii frigorifice n valorificarea


produselor alimentare de origine animal. Bucureti,1986.

4. I. Tofan. Lanul frigorific al produselor alimentare


perisabile. Bucureti, 2005.
5. .
.
, 1978.

101

Cuprins
1. Scopurile principale ale obiectului Bazele tehno
logiei frigorifice. Noiune de lan frigorific
nentrerupt. ..........................................................................3
2. Tehnologii industriale unde se utilizeaz frigul
artificial. .............................................................................5
3. Aspecte biologice la conservarea prin frig a
produselor alimentare perisabile i influena
temperaturii asupra celulelor, organismelor vegetale
i animale ..........................................................................7
4. Refrigerarea.......................................................................12
4.1. Aspecte generale privind refrigerarea...............................12
4.2. Metode de refrigerare.......................................................13
4.3. Depozitarea produselor refrigerate...................................20
4.4. Manipularea i transportul produselor refrigerate.............29
5. Congelarea.........................................................................30
5.1. Aspecte generale privind congelarea................................30
5.2. Metode de congelare........................................................34
5.3. Depozitarea produselor congelate....................................48
5.4. Ambalarea n cazul produselor congelate.........................54
5.5. Decongelarea produselor..................................................57
6. Verigile lanului frigorific...................................................59
6.1. Aspecte generale...............................................................59
6.2. Uniti industriale...........................................................60
6.3. Uniti comerciale.............................................................72
6.4 Uniti de transport...........................................................78
7. Utilajul frigorific de uz casnic .........................................85
8. Deosebiri ale lanului frigorific al produselor
alimentare refrigerate i congelate....................................86
8.1 Refrigerarea crnii n carcase...........................................86
8.2 Depozitarea crnii refrigerate n carcase...........................91
8.3 Congelarea crnii n carcase.............................................93
8.4 Depozitarea carcaselor de carne congelat.......................96
8.5 Carne tranat..................................................................98
Bibliografie...........................................................................101

102

BAZELE TEHNOLOGIEI FRIGORIFICE


Ciclu de prelegeri

Autor: Vladimir Dmitriev

Redactor: E. Gheorghiteanu
--------------------------------------------------------------------------------Bun de tipar 31.05.12
Formatul hrtiei 60x84 1/16
Hrtie ofset. Tipar RISO
Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 6,5
Comanda nr. 60
--------------------------------------------------------------------------------U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.
Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9.

103

104

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

BAZELE TEHNOLOGIEI FRIGORIFICE


Ciclu de prelegeri

CHIINU
2012
105