Universitatea Tehnic Cluj Napoca

Centru Universitar Nord Baia Mare

Facultatea de tiine
Secia: IPA

Proiect
Tehnologia morritului i a
panificaiei

Coordonator: Pop Flavia

Student: Pop Maria

2013 2014

CUPRINS

1. Tema proiectului
2. Materia prima utilizata
2.1. Caracteristici chimice
2.2. Caracteristici fizico-tehnologice
3. Produse finite
3.1. Caracteristici chimice
3.2. Caracteristici fizico-tehnologice
4. Sistemul si regimul de macinis adoptat
5. Elemente de inginerie tehnologica
5.1. Dimensionarea tehnologica a utilajelor din sectia de pregatire a cerealelor
pentru macinis
5.2. Calculul utilajelor din sectia de pregatire a cerealelor pentru macinis
5.3. Stabilirea si descrierea fluxului tehnologic din curatatorie
6. Dimensionarea tehnologica a utilajelor din sectia de macinis
6.1. Calculul valturilor din sectia de macinis
6.2. Reprezentarea lungimii de sroturi si macinatoare
6.3. Calculul sitelor plane
6.4. Dimensionarea si alegerea masinilor de gris
6.5. Calculul masinilor de gris
7. Stabilirea si descrierea fluxului tehnologic adoptat pentru sectia de macinis
8. Diagrama sectiei de pregatire a cerealelor pentru macinis
9. Diagrama sectiei de macinis
10. Bibliografie

1. Tema proiectului

S se proiecteze si sa se stabileasca schema tehnologica pentru o moara de grau cu capacitatea

de 103t/24h pentru faina alb 30% , fina semialb 25%, fina neagr 35% masa hectolitrica a
graului fiind de 75 kg/hl.

2. Material prima utilizata

n industria morritului se folosesc ca principale materii prime: grul, secara,
porumbul.

Prin mcinarea gului i al secarei se obine fina pentru pine i alte produse
de panificaie, iar prin mcinarea porumbului se obine mlaiul pentru prepararea
mmligii i a produselor alimentare expandate.

2.1. Caracteristici chimice

Graul - este cereala care ocup primul loc ca materie prim la fabricarea finii. Grul
comun (Triticum vulgare) este specia care are cea mai larg ntrebuinare la fabricarea
finii de panificaie. Bobul de gru are forma oval cu o parte uor concav i alta uor
convex. De-alungul prii concave se afl nuleul. La unul din capete se afl
germenele sau embrionul iar la cellalt se gsete brbia sau smocul de periori.
Dimensiunea boabelor de gru comun dezvoltate normal este cuprins ntre 5 si 8 mm
lungime i 2,8 si 3,3 mm grosime. Dac se face o seciune transversal prin bobul de gru
se observa urmtoarele pri: nveliul, aleuronul, endospermul i germenele.
Structura anatomica a bobului de grau
Bobul de gru are forma oval cu o parte uor concav i alta u or convex. De-a lungul
prii concave se afl nuleul. La unul din capete se afl germenele sau embrionul iar la
celalalt se gsete brbia sau smocul de perior. Dimensiunea boabelor de gru comun
dezvoltate normal este cuprins ntre 5 si 8 mm lungime si 2,8 si 3,3 mm grosime. Dac se
face o seciune transversal prin bobul de gru se observa urmtoarele pri: nveliul
bobului, stratul aleuronic,endospermul sau stratul subaleuronic i embrionul.
Pericarpul nvelisului este format din 4-5 straturi de celule suprapuse: epicarpul
sauepiderma externa mezocarpul format din 2-3 randuri de celule, i endocarpul sau
epiderma intern.
Epidermaeste foarte subire fiind format dintr-un singur rnd de celule care au o
membran celulozic rezistent i translucid.
Mezocarpul este format din celule mai alungite.
Endocarpuleste format dintr-un strat de celule i mai alungite sub care urmeaz un strat de
celule cu form de tub aezate perpendicular pe primele pentru a mrii
rezistenaendospermului.
Stratul aleuronic este format din celule mari cu perei groi care au n seciune o form
aproape ptrat, n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce
mai mici, apoi dispar. Acest strat conine in proporie ridicat substane proteice sub form
de granulefoarte fine, compacte si cu aspect cornos. Acest strat ocup 7-9% din bobul
intreg. Stratulaleuronic este lipsit de granule de amidon.

Endospermul sau miezul finos constituie esutul de rezerv n care sunt acumulate
substanele hrnitoare necesare dezvoltrii noii plante. El este format din celule mari cu
perei subiri, n care se gsesc granule de amidon de diferite dimensiuni. n spaiile libere,
intre granulele de amidon, se gsesc substanele proteice de culoare glbuie-brun. n
exterior,endospermul este format dintr-un strat de celule cu perei ngrosai,care contin
substane proteice i grsimi. Acest strat numit strat subaleuronic, face legtura ntre
nveliurile boabelor de cereale i endospermul propriu-zis. Coninutul de substane
minerale, celuloza, pentozan ,vitamine i enzime este foarte mic in endosperm.
Embrionul sau germenele ocup 1,4-2,8% din bobul de gru se gsete localizat la
unuldin capetele bobului. Datorit valorii lui nutritive i coninutului ridicat de vitamina E
embrionul trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini.
n urma mcinrii grului, prile componente ale boabelor sunt transformate n felul
urmtor: endospermul n fin, nveliurile n tre, iar embrionii fie c ajung in fin sau
n tre, ntr-un proces tehnologic de mcini necorespunztor, fie c sunt obinui
separat.
Proprietile organo-leptice ale grului
Culoareacerealelor analizate indic dac cerealele sunt vechi, au luciu sau sunt opace,
dac culoarea masei este dat de boabele de cereale sau de impuriti, dac cerealele au suferit
degradri n timpul vegetaiei sau n timpul conservrii.
Determinarea culorii se face ntinznd gru n strat subire, verificnd dac culoarea
corespunde celei normale specifice.
Cerealele care au suferit o autonclzire de intensitate mai redus ii modific culoarea
prin pierderea luciului i n unele cazuri se brunific la exterior, ncepnd din zona germenelui
i continund pe ntreaga suprafa. Cerealele cu stadiu avansat de ncingere capt culoarea
zahrului caramelizat, se nnegresc i se brunific.
Mirosulcerealelor se determin inspirndaerul din spaiile intergranulare ale boabelor.
Examinarea se face introducnd boabele intr-un recipient care se umple cu produs sau se
miroase direct n palm. Pentru o mai bun determinare, produsul introdus n recipient se
agit sau cel examinat n palm se freac bine pn ce boabele se nclzesc apoi se miroase.
Gustulcerealelor se determin mestecnd cteva boabe, astfel se identific gustul acru
sau amar al boabelor. Gustul acru se datoreaz creterii aciditii produselor, provocat de
autonclzirea i ncingere. Gustul amar se datoreaz substanelor de descompunere rezultate
prin degradarea i putrezirea boabelor.

Prospeimeacerealelor poate fi considerat optim atta vreme ct nu au intervenit

modificri esenialen compoziia chimic i aspectul interior i exterior al boabelor, sub
aciunea propriei lor activiti sau sub aciunea microorganismelor i duntorilor specifici
cerealelor.
Boabele de cereale proaspete se caracterizeaz prin culoarea i luciul specific lor, prin
absena gustului strin i neplcut. Cerealele proaspete si mai ales imediat dup recoltare
prezint miros specific plcut.
Boabele de cereale vechi, alterate, se caracterizeaz prin lipsa luciului, prezen a
boabelor de culoare nchis, gust i miros strin.
Cerealele se consider vechi dac timpul de pstrare depete un an de zile, adic
perioada ce trece pn la noua recolt. Aceasta nu nseamn c cerealele mai vechi nu pot
fi folosite. Dac conservarea a fost bine condus, cerealele mai vechi de un an pot fi
prelucrate n bune condiii. Printr-o pstrare mai ndelungat grul este bine maturizat,
caracteristic necesar n panificaie.

2.2. Caracterstici fizico-tehnologice

Proprietile fizice ale grului
Mrimea, forma i uniformitatea boabelordin practica de producie s- a constatat c
prin mcinarea boabelor mari de gru rezult un randment mai mare de fin dect prin
mcinarea boabelor mici, iar fina rezultat din mcinarea grnelor cu boabe mari are un
gluten de calitate superioar. Pentru a se putea realiza produse finite cu indici de calitate
superiori, din masa de cereale sunt ndeprtate impuritile. Aceast operaie se realizeaz
pe principiul greutii specifice (prin separarea dup greutatea proprie, cu ajutorul
curenilor de aer) i prin separarea dup mrime, cu ajutorul sitelor. De aceea este de dorit
ca cerealele s aib aceleai dimensiuni. Cunoscnd mrimea boabelor se poate egla
distana ntre valuri (n special la primul rot). n cazul unui amestec de boabe cu mrimi
diferite, organele active de lucru ale valurilor (riflurile) vor aciona numai asupra unei
categorii de o anumit dimensiune a boabelor.
Masa specific reprezint raportul dintre masa a 1000 boabe n g i volumul a 1000
boabe n cm3.
Masa a 1000 boabeprin aceasta se nelege greutatea a 1000 boabe la umiditatea care o
conin la momentul determinrii.

Masa hectolitriceste unul din indicii care caracterizeaz nsuirile de mcini ale
grului. Valoarea acestui indice este influenat de urmtorii indici: coninutul n corpuri
strine, umiditatea masei de boabe, masa specific a produsului, compactibilitatea aezrii
boabelor n vas.
Sticlozitateaboabelor de gru au deosebit importan pentru tehnologia de pregtire
i cea de mcini. n categoria boabelor sticloase intr acelea care, privite n seciune
transversal, prezint un aspect sidefat, translucid cornos. La secionare opun o mare
rezisten iar prin mcinare la moar se transform n prima faz ntr-o mai mare cantitate
de griuri mari i mijlocii i mai puine griuri mici, dunsturi i fin. De obicei, griurilee
mari conin o mai mare cantitate de coaj, de aceea procesul de desfacere i curire a
griurilor este mai lung. Tipul de gru cu sticlozitate ridicat se prefer la fabricarea finii
griate iar porumbul sticlos la fabricarea mlaiului de tip superior-extra.
Spre deosebire de cerealele cu bobul sticlos exist i altele a cror boabe secionate
prezint un aspect opac-finos. Boabele respective opun o mai mic rezisten la
secionare, iar prin mcinare se transforn la primele roturi n griuri mici, dunsturi i
fin. Griurile mari i mijlocii rezult n cantiti mai mici dect n cazul grului sticlos.
Umiditatea grului este un factor cu mare influen la pstrarea acestuia n depozite.
La temperatura obinuit, grul se poate pstra n bune condiii umai dac umiditatea lui
este sub 13%. Dac umiditatea lui depete 14%, apar o serie de procese biochimice,
legate de acceleraia respiraiei cu producere de cldur i ap, urmate de procese
fermentative complexe, care duc la degradarea masei de gru.
Compoziia chimic a bobului de gruocup cea mai mare parte a bobului, avnd
funcia fie ca materia de construire a nveliului celular i a scheletului nveliului
protector al bobului (celuloza i hemiceluloza), fie ca substane de rezerv (amidon, mici
cantiti de zaharuri, dextrine). Alturi de amidon se mai afl i mici cantiti de glucoz i
zaharoz, componente care prezint deosebit importan la amorsarea procesului de
fermentare a aluatului din fina de gru.
Substane proteice sunt cuprinse n bobul ntreg, dar cele mai multe sunt localizate
ctre periferia acestuia. n compoziia boabelor de gru intr urmtoarele categorii
principale de proteine: albumine, globuline, prolamine i gluteline.
Coninutul de albumin al boabelor de gru variaz ntre 0,3-0,5 %,fiind mai mare n
germene aproximativ 10%, corpul finos conine numai urme.
Gluteinele sunt substane proteice mai puin studiate, datorit dificultilor de obinere
a lor n stare pur, cea mai cunoscut fiind glutenina.

Lipidelesunt concentrate n germene i stratul aleuronic. Ele sunt combinaii chimice

uor oxidabile, ceea ce are drept consecin negativ rncezirea finurilor. n procesul
tehnologic de mcini se ndeprteaz cea mai mare parte din germeni i stratul aleuronic.
Substanele minerale se gsesc n bobul de gru, ns proporia de repartizare este
diferit: prporia cea mai mic se gsete n centrul endospermului cca 0,3% i ajunge la
periferia acestuia la 0,48%. n stratul aleuronic cantitatea de substane minreale crete
considerabil, ea ajungnd la 7%, iar n prile periferice ale nveliului scade la 3,5%.
Germenele conine i el cca. 5% substane minerale. Se constat deci c straturile
anatomice periferice ale bobului care prin mcinare formeaz tra sunt mai bogate n
substane minerale. Coninutul mediu de substane minerale al bobului de gru este de
1,70-2%. Exist cazuri n care acest coninut este mai mare sau mai mic, el fiind influenat
de o serie de factori particulari.
Vitaminele din gru reprezint o important surs pentru necesitile organismului
uman. n proporie mai mare se gsesc vitaminele B1,B2 i PP. Alturi de acestea se mai
gsesc vitaminele E i A. Repartiia vitaminelor n masa bobului este neuniform i
anume: vitaminele din complexul B se gsesc n proporie mare n stratul aleuronic, n
germene i n nveli, iar n endosperm se gsesc n proporie redus. Vitaminele A i E se
gsesc n germene i mai puin n stratul aleuronic. Aproape toate vitaminele se elimin
odat cu nveliul, aleuronul i germenele n procesul de mcini. Acestea pot fi reinute n
mare parte dac fina este de extracie peste 75%.
Enzimele sunt n cantitate mare n bobul de gru i sunt importante. Acestea fac parte
din clasele: hidrolaze, transferaze, oxidoreductoze, liaze, sinteraze i izomeraze. n
procesul tehnologic de fabricare a pinii unele dintre aceste enzime intervin n hidroliza
amidonului, dnd natere maltozei.
Proteazele deradeaz proteinele glutenice micornd nsuirile elastico-vscoase ale
glutenului.
Tirozinaza, care se gsete n special n stratul aleuronic, provoac nchiderea culorii
finii, atunci cnd aceasta intr n contact cu apa.
Repartiia enzimelor este i ea neuniform, acestea gsindu-se localizate la limita dintre
germene i endosperm, n germene i la periferia endorspermului.
Tabel I.1.Repartiia componentelor chimice n bobul de gru
Prile

Amidon

Proteine

Grsimi

Zaharuri

Celuloz

Pentozani

Cenu

bobului

Endosperm

100

65

25

65

28

20

nveli+strat

27

55

15

90

68

70

8
100

100

20
100

20
100

5
100

4
100

10
100

aleuronic
Germeni
TOTAL

Caracteristicile tehnologice ale grului

Capacitatea de curgere
Deplasarea masei de bobe n stare liber se numete capacitatea de curgere.
Capacitatea de curgere a masei de boabe este influenat de o serie de nsu iri ale
masei de boabe, cu ar fi: forma, dimensiunile i starea suprafe ei boabelor, umiditatea
boabelor, cantitatea de impuriti i compoziia acestora, starea, forma i materialul pe care se
deplaseaz masa de boabe.
Mobilitatea masei de boabe permite deplasarea acestora prin cdere liber. Pe baza
acestei nsuiri, procesele tenologice de nsilozare, curire i mcinare sunt dezvoltate pe
vertical.
Capacitatea de plutire
nsuirile boabelor de cereale de a se menine n starea de suspensie la o anumit
vitez a unui curent de aer ascendent se numete capacitate sau vitez de plutire.
Capacitatea de plutire a boabelor prezint importan pentru practica morritului,
deoarece pe baza acestei nsuiri se separ impuritile uoare din masa de cereale i se
efectueaz transportul pneumatic, prin conducte, n curtorie i moara propriu-zis.

Densitatea i spaiul intergranular

Densitatea masei de boabe este raportul dintre volumul real ocupat de boabe i
impuriti i volumul total ocupat de masa de boabe.
n cdere liber i aezarea sub form de grmad, masa de cereale ocup un spaiu
mai mare dect cel ocupat efectiv de boabe. ntre acestea rmn goluri care poart numele de
spaiu intergranular sau purozitatea masei de cereale. Volumul ocupat de boabe poart
numele de densitatea masei de cereale.
Att densitatea ct i orozitatea se exprim n procente. Porozitatea masei de gru este
de 35 - 45%.

Rezistena stratului de cereale la trecerea aerului

La trecerea unui curent de aer prin stratul de cereale, acesta ntmpin o anumit
rezisten. Aceast rezisten se concretizeaz prin consumul de energie, fenomen care se
ntlnete frecvent la: aspiraia pnzei de cereale, intrarea i ieirea din tarare, aspira ia
cascadelor din curtorie i n general unde o as de cereale este traversat de cureni de aer.
[3]

Termoconductibilitatea masei de cereale este proprietatea corpurilor din masa de

cereale de a-i ceda cldura datorit diferenelor de temperatur dintre ele. n general,
conductibilitatea masei de cereale este mult mai mic dect cea a bobului separat, dar ea
reprezint importan deosebit pentru pstrare n depozit, aerare, uscare. [9]
Higroscopicitatea masei de cereale reprezint capacitatea acesteia de absorbie i
desorbie a vaporilor de ap.
n fucie de tensiunea de vapori de ap din aer, boabele de cereale i pot mri sau
micora coninutul de umiditate. S-a costatat c nu toate prile bobului au aceea i
higroscopicitate, ea fiind mai mare n germene i n zona din jurul lui.
Procesul de desorbie poate avea loc atunci cnd presiunea vaporilor la suprafaa
boabelor este mai mare dect presiunea vaporilor de ap n spaiul nconjurtor. n caz contrar
cerealele i mresc umiditatea. Schimbul de mas ntre aer i boabe continu pn cnd
presiunea vaporilor de ap de la suprafaa boabelor i presiunea aerului devin egale. n acest
moment se ajunge la starea de echilibru higrometric
Umiditatea stabilizat n bob sub regimul parametrilor aerului temperatura i umiditatea,
poart numele de umiditate de echilibru.

3. Produse finite
3.1. Caracteristici chimice
Culoareadetermin clasificarea finii n alb, semialb i neagr fiind influenat n
cea mai mare parte de cantitatea de tr, o cantitate mare determinnd o culoare nchis
a finii, n parte i datorit pigmenilor flavonici din tegument. Culoarea alb-glbuie a
finii este determinat de culoarea endospermului i de pigmeni carotenici ai acestuia.
n afar de tr, culoarea finii poate fi determinat i de coninutul de impurit i rmase
n masa de gru dup curire, coninutul de boabe mhurate, ncinse, ncolite,

caramelizate n timpul uscrii, etc. De regul, ntre culoarea finii i culoarea miezului
pinii exist o corelaie direct.
Sunt ns situaii cnd, dei culoarea finii este normal, culoarea miezului pinii este mult
mai nchis, fenomenul purtnd, n practic, denumirea de nchiderii finii la ap, reac ia
avnd loc datorit aciunii unei enzime numit tirozinaz, care, n prezena oxigenului
din aer, oxideaz aminoacidul tirozinei, formndu-se melanine, care imprim aluatului i
miezului pinii culori mai nchise. Aceast reacie are loc numai cnd concentraia de
tirozin liber depete o anumit valoare, fap ce apare numai n cazul cnd fina a fost
fabricat din gru necorespunztor, cum ar fi: gru recoltat nainte de maturizarea
fiziologic, gru atacat de ploni, recolt depozitat n condiii necorespunztoare.
Mirosulfinii trebuie s fie plcut, fr iz de mucegai, de rnced sau de alte mirosuri
strine.
Gustul finii trebuie s fie puin dulceag, nici amrui i nici acru. [9]
Infestarea cu duntorinu este admis.
Coninutul de glucoz, zaharoz, maltoz, amidon, celoloz, dextrine, hidrai de carbon.
Glucoza face parte din zaharurile cu molecul simpl i se gsete n fin n cantitate
mic (0,1 0,25).
Zaharoza se gsete n fin n proporie de 2 3%, procentul minim trebuind sa fie
de 2%, pentru ca prima faz a fermentrii aluatului s se desfoare n condiii
corespunztoare.
Maltoza se gsete n proporie mic n fin, dac aceasta a fost conservat n bune
condiii.
Amidonul se prezint ca o pulbere alb amorf, fr gust i fr miros, insolubil n ap
rece. n ap cald, granulele se umfl, nveliul crap i se formeaz un clei (gel). Aceast
proprietate se numete gelatinizarea amidonului i are un rol important n procesul de coacere.
Gelatinizarea se produce la 60 65C.
Celuloza este un hidrat de carbon cu formul foarte complex, care se gsete n
cantitate mai mare n fina neagr, deoarece aceasta conine o cantitate mai mare de tr e.
Prezena celulozei ajut procesele de digestie din organismul uman.
Dextrinele sunt hidrai de carbon cu molecul mai mic dect a amidonului. Ele au un
rol favorabil cnd se gsesc n cantiti mici, deoarece dau culoarea brun rocat i gustul
dulce cojii de pine.

Dimensiunile granulelor de amidon

Acestea sunt mai mici dect n cazul grului sau secarei i au o temperatur de
gelificare mai ridicat dect granulele de amidon existente n fina de gru.
n bobul de gru granulele de amidon se afl sub diferite mrimi i forme, acesta poate
avea forma sferic sau ovoidal, cu dimensiuni de 2 170 mm.
Prezena - amilazei i - amilazei
Acestea au capacitatea de a transforma amidonul n maltoz i dextrine. Activitatea
amilazelor exercit o influen deosebit asupra calitii de panifica ie a finii. Valoarea prea
redus sau prea ridicat a acestei activiti micoreaz calitatea finii.
n general, activitatea enzimelor este influenat de mrimea particulelor obinute la
mcinare: cu ct fina este mai fin, deci cu o suprafa specific mai mare, cu att este mai
intens activitatea amilotic.acest activitate mai este de asemenea influenat de: aciditatea
mediului, temperatura i calitatea amidonului.
- amilaza acioneaz asupra amidonului gelificndu-l la temperaturi de 60 70C, iar
- amilaza solubilizeaz amidonul la temperatura optim de 49 54C.

Coninutul de gliadin i glutenin

Acesta reprezint aproximativ 80 90% din totalul proteinelor. Gliadinele sunt
implicate n proprietile plastic i extensibile ale aluaturilor, n timp ce gluteninele confer
acestora elasticitate. Gliadinele permit retenia gazelor, iar gluteninele conserv forma
aluatului.

3.2. Caracteristici fizico-tehnologice

Proprieti fizice ale finii
Gradul de finee al finiieste determinat de mrimea particulelor componente, care
face ca fina s fie moale (neted), cnd are particule fine i aspr (griat) cnd are particule
mari.
Fineea finurilor (granulozitatea) este un indice de calitate al finurilor important,
deoarece ele determin ntr- o oarecare msur randamentul de panificare a finurior
(capacitatea de absorbie a apei). Dac procesul de mcinare este neraional condus i
granulaia obinut este prea fin, se poate ajunge la o distrugere a nsi granulei de amidon,
ceea ce genereaz asa- zisele finuri moarte, care nu dau n panificare un randament bun. Un

randament slab de panificare se obine i n cazul finurilor cu granulaie prea mare, astfel c
prin standardele n vigoare se stabilesc granuloziti practic controlabile pentru fiecare fel de
fin, prin cantitatea de cernut i refuz pe site cu un anumit numr de ochiuri.

Gradul de extracieodat cu creterea gradului de extracie al finii, pe lng cretere

coninutului ei minera i a coninutului de nveli, cresc i coninuturile de proteine, grsimi,
celuloza i vitamine, att datorit prezenei trei, ct i prilor periferice ale endospermului,
mai bogate n astfel de substane. De asemenea are loc nchiderea culorii finii.
De gradul de extracie depinde i activitatea enzimatic a finii: fina de extracie
mai mare este mai bogat n enzime dect cea de extracie mai mic. Diferena de activitate
enzimatic dintre finurile de extracii diferite se datoreaz i condiiilor climaterice de
cultur, de perioada de maturizare i de degradrile suferite de boabe dup recoltare.
Aciditatea finii de extracie mare crete mai rapid dect aciditatea finii de extracie
mic, deoarece, prin eliminarea unei pri din lipide este mpiedicat acumularea acizilor n
timpul depozitrii.

Modul de combinare i amestec are un rol important n determinarea culorii,

fraciunile ce intr n componena amestecului trebuind alese cu grij, funcie de culoarea sau
coninutul de cenu proiectat pentru produsul final. n acest caz, important este dozarea i
jetul continuu, n caz contrar, produsul finit va avea o culoare neuniform, cu zone (pete), mai
nchise sau mai deschise, a cror mrime este determinat de intermitenele din procesul de
amestecare.
Temperatura cu care rezult fina dintre tvlugi (pietre) influeneaz nuana culorii,
la temperaturi de circa 35C fina pstrnd nuana endospermului din care provine, iar n
cazul unor regimuri de mcinare strnse, cu nclziri peste 40C ale finii culoarea alb se
accentueaz. Deocamdat, criteriul culoare a finii este orientativ determinare practic
efectundu-se prin metoda comparaie (Pekar) sau prin msurare cantitativ cu aparate spciale
numite colorimetre. O metod mai precis este metoda colorimetric, bazat pe proprietatea
finii de a reflecta lumina.
Umiditatea este o caracteristic foarte important a finii care influeneaz direct
radamentul n pine, precum i calitatea produsului finit. Datorit higroscopicit ii sale, fina
i modific permanent umiditatea, valoarea de echilibru a umiditii fiind condi ionat de

umiditatea iniial, umiditatea relativ a mediului i temperatura de depozitare. Prin umiditate

se nelege coninutul de ap exprimat n procente fa de greutatea total. Dup umiditate
fina se clasific n: fin uscat, fin cu umiditate medie, fin umed.
Coninutul de impuriti referindu-se la alte particule dect ce provine din bobul de
gru (tra i germenii nu sunt considetate impuriti) este foarte greu de apreciat n fin, de
aceea se iau msuri de nlturare a acestora (semine ale altor cereale sau buruieni), naintea
procesului de mcini. Impuritile feroase se determin mai simplu, folosind un magnet.
Pe lng impuritile feroase mai sunt periculoase cum ar fi: fragmente din semin e de
neghin, cornul secarei (ciuperc parazit), mlura.
Caracteristicile tehnice ale finii
Cantitatea i calitatea glutenului umed acesta constituie majoritateasubstanelor
proteice din fin i are un rol foarte important n procesul de panifica ie, deoarece de
proprietile lui depind volumul i calitatea produsului finit. La un con inut mic de gluten
aluatul crete mai puin chiar dac proprietile lui elastic sunt superioare. Con inutul de
gluten umed variaz de obicei ntre 22 23%.
Calitatea glutenului se determin prin examinarea culorii a mirosului a elasticit ii i a
consistenei, a ntinderii i a capacitii lui de a reine apa.
Capacitatea de hidratare a finii (puterea de a reine apa)

este o proprietate

important care determin randamentul finii n aluat. Din fina care absoarbe peste 60% ap
se obine un aluat care fermenteaz lent i din aceast cauz i menine bine forma n timpul
fermentrii finale i a coacerii. Din fina slab care absoarbe sub 45% ap aluatul se formeaz
repede, dar tot att de repedese degradeaz n timpul fermentrii finale i produsul finit iese
lit.
Capacitatea de a forma i de a reine gazele (puterea de fermentare ) este acea
poprietate a finii care face ca n timpul fermentrii aluatuluis se degaje o cantitate de gaze,
care afneaz aluatul. Prin putere de fermentare se nelege cantitate de dioxid de carbon
produs ntr-un aluat supus dospirii un anumit timp. Puterea de fermentare depinde de
activitatea anzimelor - i - amilaz care transform o parte din amidon n maltoz, precum
i calitatea drojdiei folosite, care fermenteaz glucoza din aluat produced dioxid de carbon i
alcool etilic. Cunoscndt

cantitatea total de gaze formate se poate stabili mersul

fermentaiei, gradul de afnare i volumul pinii.

Gelatinizarea amidonuluieste proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65

68C, dup ce a absorbit ap. n timpul coacerii pinii se produce gelatinizarea amidonului
din aluat care face ca miezul finii s aib aspect uscat n pipit cu toate c mai con ine o
cantitate destul de mare de ap (cca. 45%).

4. Sistemul si regimul de macinis adoptat

Prin mcinare se urmrete s se distrug integritatea boabelor de cereale pentru a se
separa apoi particulele de endosperm, libere, pe ct posibil de particulele de nveli. Dup
aceasta, particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire n particule fine de fain.
Acest proces se sprijin pe diferena de structur a celor dou pri componente ale bobului.
Endospermul fiind friabil se poate sfrma uor, n timp ce nveliul datorit structurii lui
fibroase, rezist mai bine fr s se frmieze la eforturile de forfecare i compresiune la care
este supus ntre tvlugii valului.
Datorit faptului c nveliul este puternic aderent de endosperm, operaia de separare
a acestor dou pri de bob nu se poate realiza printr-o simpl sfrmare. Operaia de
mcinare impune pe de o parte o ct mai intens purificare a prilor de endosperm, dar pe de
alt parte, o valorificare la maximum a materiei prime, respectiv dac este posibil o
recuperare total a coninutului de endosperm din bob.
Pentru transformarea cerealelor n fin de diverse caliti, n industria morritului se
folosesc mai multe sisteme de mcini clasificate astfel:
Dup numrul de treceri prin utilajele de zdrobire i mcinare n:
-

mcini plat
mcini repetat

Dup gradul de dezvoltare al tehnologiei aplicate n:

-

mcini simplu
mcini dezvoltat

Dup numrul sortimentelor de fain ce se obine, n:

-

mcini pe o extracie
mcini pe mai multe extracii

Mciniul platconst n obinerea finii ca urmare a unei singure treceri a boabelor de

cereale printr-un utilaj de mrunit (piatra de moar, moar cu ciocane, moar cu discuri, val).
Pentru realizarea unei fini mai fine, regimul de lucru al utilajului trebuie sa fie strns.

Mciniul repetat const n obinerea finii ca urmare a mrunirii succesive a

boabelor i a produselor intermediare rezultate din acestea, prin trecerea lor prin mai multe
utilaje de mcinat.
Mciniul simplu se bazeaz pe un process de rotuire sau un proces redus de
mcinare. Dup fiecare mrunire produsul obinut se cerne pentru separarea finii de restul
de particule grosiere, operaie care se repet pn cnd se obine cantitatea de fin dorit.
Mciniul dezvoltat cuprinde parial sau n totalitate procesele de rotuire, sortare a
griurilor i dunsturilor, desfacere a griurilor, mcinarea griurilor i a dunsturilor, mcinarea
refuzurilor, separarea germenilor i obinerea sortimentelor de fin.
Dup gradul de complexitate al procesului de curire al griurilor, mciniul dezvoltat
se realizeaz n variantele:
-

fr curirea griurilor, la care se urmrete gruparea calitativ;

cu un proces redus de curire a griurilor (proces seminalt), n care o
parte din griurile obinute la rotuire se cur cu ajutorul mainilor de gri i apoi se
dirijeaz la mcinare;

cu un proces dezvoltat de curire a griurilor (proces nalt), la care se urmrete realizarea

unei cantiti mari de fin, griuri i dunsturi la operaia de rotuire, apoi curirea cu ajutorul
mainilor de gri i mcinarea lor separat pentru obinerea finurilor de calitate superioar.
Mciniul pe o extracie permite realizarea unui singur sortiment de fin n cazul
mcinrii grului. La mcinarea porumbului se realizeaza mlai n extracii simple, iar la
mcinarea secarei, fin semialb are extracie direct.
Mciniul pe mai multe extracii permite realizarea concomitent a dou sau trei
extracii, cu obinerea de fin alb, semialb sau neagra. La mciniul pe dou sau trei
caliti se mai obine cca 2% gri de consum, n dauna sortimentului de fin cu cel mai mic
coninut mineral.
Dup regimul de mcini adoptat

Varianta de mcini n funcie de numrul de extracii este mcini cu extracie

simultan adic se obin 2 extracii de fin: fin alb 20% i fin semialb 52%.
n funcie de numrul de trecere prin utilajele de zdrobire, mcinare, varianta de
mcini este mcini repetat pentru c se obine fin n urma mrunirii succesive a boabelor,
a produselor intermediare prin trecerea lor prin mai multe tipuri de mori.
Dup gradul de dezvoltare a tehnicii aplicate avem mcini simplu datorit faptului
c produsele obinute de la procesul de rotuire i mcinare se cerne pentru separarea finii de

restul de particule grosiere, operaie care se repet pn cnd se obine cantitatea de fin
dorit.
Dup modul de repetare a ciclului mcinare-sortare, mciniul este mcini mediu.
Mciniul mediu se caracterizeaz printro repetare a ciclului mcinare-sortare de 8-14 ori.
Regimul de mcini adoptat este regimul de mcinare optim pentru c la regimul de
mcinare strns se produce o nclzire excesiv a produselor rezultnd un numr mare de
plcue i rcirea produselor se ngreuneaz, se micoreaz randamentul sitelor. n cazul unui
regim larg produsele nu se macin producnd astfel aglomerarea proporional a ntregii
instalaii.
Pentru ca regimul s se desfoare corespunztor este necesar s fie ndeplinite
urmtoarele condiii:
- s se cunoasc nsuirile fizice ale secarei pe care l prelucreaz: masa
hectolitric, umiditatea i sticlozitatea;
- s se controleze organoleptic produsele mcinate;
-

tvlugii s fie perfect reglai i distribuirea ntre tvlugi s fie uniform;

prin mcinare s se produc maximul de fin.

5. Elemente de inginerie tehnologica

5.1. Dimensionarea tehnologica a utilajelor din sectia de

pregatire a cerealelor pentru macinis
Cntarul automat
Cntarul automat este primul utilaj din curtorie.
Cntarul primete produsul ce trebuie cntrit i l las s treac mai departe numai n
anumite doze egale i precis determinate cantitativ. Odat cu cntrirea, aparatul nregistreaz
i numrul de cntriri sau cantitatea n kg, cu ajutorul unui nregistrator, prezentnd astfel o
situaie exact asupra cantitilor de secar ce trec prin el.
Caracteristicile tehnice ale cntarului automat cu greutatea unei arje cntrite de 20
kg:

- capacitate de lucru: 4,6T/h

- dimensiuni de gabarit:

- lungime: 715mm

- lime: 640mm
- nlime: 563mm
- greutatea cntarului: 160kg
ncrcare specific este de de 50-55kg/cmh.[2]
Separatorul aspirator
Separatorul aspirator este cel mai simplu utilaj folosit pentru separarea impuritilor
din masa de gru, care are la baz diferena de proprieti aerodinamice.[2]
Elimin corpurile strine care se deosebesc de cereale prin mrime (lungime, l ime,
grosime), i prin nsuiri aerodinamice.
Acesta separ corpurile strine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect ale
cerealei supuse precuririi prin combinarea aciunii sitelor i a curenilor de aer.
Caracteristicile tehnice ale separatorului aspirator este:
-

capacitatea [t/h]
dimensiuneasitelor [lL]
debitul de aernecesar [m3/min]
turaiaaxului de comand a cadrului cu site [rot/min]
dimensiuni de gabarit [lLg]
putere instalat [KW]
masa [kg]

Triorul cilindric
Triorul este cel mai frecvent utilaj care ajut la pregtirea grului pentru mcini prin
separarea impuritilor de form sferic sau apropiat de acesta, cum sunt: mzarichea,
neghina i sprturile sau corpuile mai lungi dect bobul de gru (orez,ovz).
Organul de lucru al triorului este o manta cilindric cu alveole pus n micare de ctre
un ax. Alveolele au form special, apropiat de semisfer, n care ptrund boabele de cereale
mai mici dect diametrul alveolei. Boabele ce intr n alveole sunt antrenate de cilindru n
rotaie. Evacuarea din alveole are loc odat cu schimbarea centrului de greutate al boabelor.
La boabele alungite de gru, orz, ovz, secar centrul de greutate se schimb mai repede dect
la boabele rotunde de mzariche, neghin, care prsesc alveolele mai trziu i astfel, pot fi
prinse separat de jgheabul cu raclet.
Suprafaa de lucru a trioarelor cilindrice se alege astfel nct n cazul separrii
neghinei i mzrichii s aib alveolele cu diametrul de 4,5-5,25 mm, pentru cele principale

iar pentru cele de control cu diametrul de 3,5-4,5 mm.Pentru separarea ovzului la cele
principale, se iau alveole cu diametrul de 8-10 mm iar la cele de control 9-11 mm.
Turaia trioarelor cilindrice cu alveole variaz n limitele a 35 45 rot/min.
Diametrul mantalei cilindrice cu alveole se recomand ntre limitele a 300-800 mm,
iar lungimea de 750-300 mm.
ncrcarea specific a trioarelor normale este de 200-300 kg/m2h, a triorului de mare
capacitate 800-900 kg/m2h i a ultratriorului de 1300-1500 kg/m2h.
Triorul spiral
Triorul spiral se folosete pentru separarea impuritilor pe baza diferenei de vitez de
alunecare, de rostogolire pe un plan nclinat, practic pentru recuperarea sprturilor de gru
aflate n amestec cu corpurile strine sferice, provenite de la trioarele cilindrice.
Principiul de separare const n diferena de vitez de alunecare, rostogolire pe un plan
nclinat, ntre particule de forme diferite. Suprafaa de lucru este un plan nclinat nfurat
elicoidal n jurul unui ax, nclinarea planului fiind perpendicular pe direcia de naintare.
Exist dou tipuri constructive: trioare cu plannclinat cu diametru constant i cu
diametru variabil pe nlimea triorului.Trioarele spiral se realizeaz cu nlimea de
1600mm sau 2000mm, cu diametrul planului nclinatde la 125 la 600mm.
Capacitatea de lucru este ntre 100-150kg/h.
Viteza de deplasare a boabelor se recomand s fie 0,5-1,5 m/s.
Avantajele triorului spiral:
-

nu trebuie supravegheat n funcionare, reglarea debitului fcndu-se o dat

la nceput
nu se consum fore motrice, ele lucrnd numai prin fora gravitaiei

Dezavantajul triorului spiral:

-

are capacitate mic (100-150 kg/h) fa de celelalte trioare.

Separatorul magnetic
Pentru reinerea impuritilor feroase din masa de cereale se folosesc magnei
permaneni sau electromagnei.Aparatele magnetice lucreaz pe pricipiul magnetului
permanent, sistem potcoav, care creeaz ntre polii magnetului un cmp magnetic.

Grul sunt dirijat prin acest cmp magnetic ntr-un strat subire cu vitez redus,
pentru ca toate corpurile feroase s poat fi reinute. n cazul magneilor permaneni, stratul de
cereale trebuie s fie de 8-10 mm. Unghiul sub care trec cerealele pe polii magnetului trebuie
s fie mai mic de 90.
ndeprtarea impuritilor metalice feroase reinute se face manual, la interval de 4
ore. Puterea de ridicare a unei potcoave de magnet trebuie s fie de minimum 15 kg la o
lime de 40 mm i minimum 9 kg pentru o lime de 35 mm.
Numrul potcoavelor ntr-un magnet este n funcie de cantitatea supus curirii,
considerndu-se drept ncrcare maxim 150 kg pentru un magnet potcoav cu o lime de 40
mm. Locul de montaj al magneilor este nainte de intrarea cerealelor n mainile de curat i
n mod obligatoriu, nainte de intrarea secarei la mcinat.
Majoritatea corpurilor strine sunt de natur feroas (srme, piulie, aibe, cuie) astfel
nct principiul de separare cel mai la ndemn este pe baza proprietilor magnetice ale
acestor corpuri.

Descojitorul
Decojirea cerealelor const n eliminarea fraciunilor periferice ceea ce ne asigur c
praful mineral de pe suprafaa boabelor este eliminat.
Mainile de descojit au ca scop ndeprtarea prafului aderent pe suprafaa bobului sau
depus n nuleul acestuia, s elimine brbia, s sfrme i s ndeprteze bulgraii mici
de pmnt care nu au fost separai pn la aceast faz. Totodat se desprind i pri din
straturile exterioare ale nveliului i, parial embrionul.
Grul intrat n utilaj prin gura de alimentare este aruncat pe suprafaa interioar a
mantalei de ctre rotorul cu palete. Cnd grul vine n contact cu suprafaa aspr a mantalei,
praful, brbia i partea superficial a nveliului se desprind. Operaia de antrenare, lovire i
frecare continu pe tot parcursul drumului de la intrare n manta i pn la prsirea acesteia.
Praful i cojile dislocate de pe suprafaa boabelor trec forat prin golurile din estura
mantalei. O parte din acest praf cade liber i se evacueaz pe gurile de jos, iar o parte este
antrenat de curentul de aer i depus n camera de deasupra cilindrului de sus, de unde, sub
aciunea greutii lui se deschide clapeta i cade prin canalul lateral pn iese din main. Cu
ct viteza periferic a paletelor este mai mare, cu att efectul de descojire este mai bun. Cnd

ns viteza periferic depete o anumit limit, boabele se sparg i o parte din ele trec cu
praful prin estura mantalei.
Turaia optim a tamburului cu palete este de 275 rot/min, iar viteza periferic 13-15
m/s.
La deplasarea grului n interiorul mainii contribuie n primul rnd nclinarea paletelor fa
de generatoarea cilindrului mantalei. n interiorul cilindrului boabele au o traiectorie
elicoidal ntrerupt din loc in loc datorit alunecrilor pe suprafaa mantalei. Drumul parcurs
de un bob n interiorul mantalei este direct proporional cu lungimea paletei i numrul de
spire parcurs de bob pn la ieirea din interiorul cilindrului.
Micorarea coninutului de substane minerale alegrului se produce prin ndeprtarea
prafului mineral aderent precum i prin ndeprtarea unei pri din nveli care se
caracterizeaz printrun coninut mai ridicat de substane minerale. Cantitatea de boabe sparte
pune n eviden modul de funcionare a mainii. Dac la descojire rezult mai mult de 1%
sprturi trebuie determinate imediat cauzele provocrii spargerii boabelor de gru.
Operaia de descojire se efectueaz n mod obinuit n trei trepte.
Praful rezultat n prima treapt este n cea mai mare parte de natur mineral, acesta numinduse praf negru. n treapta a doua i a treia rezult praf de natur organic care se numete praf
alb sau tr de curtorie. Praful negru reprezint cca 0,5%, iar praful alb cca 1-1,2%
raportat la cantitatea de secar intrat la curire. Att n prima ct i n a doua treapt
ncrcarea specific a descojitoarelor este de 1000-1200 kg/m h.
Greutatea descojitorului dublu DD714 este de 1300 kg, iar capacitatea de producie
este n :
-

paralel: 6t/h
n serie:3t/h

Maini de periat
Periile sunt utilaje care ajut la eliminarea zdrenelor de nveli rmase parial aderente
la bob.Ca utilaje de periere se folosesc exact mainile de descojit , cu excepia faptului c
paleii de batere sunt nlocuii cu perii, care se monteaz i pe manta.
Periile sunt confecionate dintrun suport de lemnpe care se fixeaz firele periei care
pot fi realizate din iarb de mare,rdcini de pir tratat, pene de gsc sau material plastic
tratate antiseptic. Periile se prind pe rotot i manta n ghidje folosind uruburi ce permit
apropierea lor pe masur ce firele se uzeaz.

Cantitatea de praf ce se extrage la mainile de periat este de 0,02-0,04 % raportat la

cantitatea de gru intrat la periat. Cantitatea total de praf alb rezultat din operaiile de
decojire i de periere este de 1,4 1,5 %.
Celule de depozitare
Celule de siloz sunt locurile n care se pstreaz cerealele care urmeaz a se
transforma n fin. Pentru acest scop silozul trebuia s ndeplineasc cteva condiii:
- capacitatea de depozitare s fie corelat cu capacitatea de producie a morii pe o
perioad cuprins ntre 20-30 zile.
- s fie dotat cu instalaii de prelucrare, transport intern i precurire corelate
capacitiv, n aa fel nct pe fluxul tehnologic s nu apar avalane sau stangulri prin
nfundare.
- s fie dotat cu instalaii de dozare i evacuare corespunztoare cu cele de preluare din
secia de curire i condiionare.
- compartimentarea silozului trebuie n aa fel fcut, nct s existe posibilitatea ca
cerealele s se depoziteze n loturi cu indici calitativi apropiai.
Capacitatea de depozitare a celulelor determin n cele mai multe cazuri forma
geometric a acestora.
Astfel c pentru silozuri cu celule de capacitate de pn la 200t forma este rectangular, iar
pentru silozuri cu celule de 500-1000t, forma este cilindric.

5.2. Calculul utilajelor din sectia de pregatire a cerealelor

pentru macinis

Necesarul de utilaje se calculeaz n funcie de capacitatea morii, de ncrcarea

specific i caracteristicile tehnice ale utilajelor.
1. Capacitatea morii
Cm = 103 t/ 24h
2. Capacitatea curtoriei
Cc = Cm + (10 20% ) Cm
-

Aleg 10%

Cc = 103 +

10
103
= 113.3 114 t/24h
100

3. Capacitatea orar a curatoriei

Cc /h =

Cc
24

Cc /h =

114 1000
24

= 4750 kg/h

4. Calculul cntarului automat

Se calculeaz n funcie de Cc/h i de numrul de rstunri/minut.
Cntarele automate se construiesc cu capacitatea cupei de 10 20 30 50 100
600 kg.
Cntarele cu capacitatea cupei 10 50 kg fac 3 rsturnri/minut, 50 100 kg 2
rsturnri/minut, <100 kg o rsturnare/minut.
Aleg un cntar care face 3 rsturnare/minut.
Cc /h
Ccupei = nr rsturnri 60 min

4750
3 60

= 26.39 30 kg

5. Calculul sitei separatorului aspirator

Se calculeaz n funcie de capacitatea orar a curtoriei.
ncrcarea specific variaz ntre 50 55 kg/cm h. Considerm o ncrcare specific
de 50 kg/cm h.
Cc /h
Qs

ISA =

4750
50

= 95 cm

6. Calculul triorului cilindric

Dimensiunile cilindrului: D = 0,6 m ; L = 2 m.
ncrcarea specific Qs este ntre 500 600 kg/m2, aleg Qs = 600 kg/m2
Se calculeaz suprafaa necesar de trioare:
Snec =

Cc /h
Qs

Suprafaa unui singur trior:

4750
600

= 7.92 m2

St = DL = 3.14 0.6 2 = 3.76 m2

Numrul trioarelor necesare:
Snec
Str

Ntr =

7.92
3.76

= 2.1

2 trioare cilindric

7. Calculul triorului spiral

Se calculeaz n funcie de ncrctura specific i cantitatea de deeuri rezultate de la
triorul cilindric. Cantitatea de deeuri reprezint max 5% din cantitatea de cereale.
ncrctura specific este cuprins ntre 120 150 kg, aleg Qs = 150kg.
Cantitatea de deeuri = 5% Cc/h =

5
100 4750 = 237.50 kg

Numrul de trioare spirale necesare:

Nr.

trioare spirale

cantitate de deseuri
Qs

237.50
150

=1.59

spirale.
8. Calculul mainilor de descojit
Qs = 800 900 kg/m2h, aleg Qs = 800
D = 0,7 m ; L = 1,4 m
Snecesar de descojire=

Cc /h
Qs

4750
800

= 5.94 m2

Numrul de descojitoare:
S = DL = 3.14 0.7 1.4 = 3,08 m2
Nr desc =

Snec desc
=
Sdesc

5.94
3.08

= 1.93 2 descojitoare

9. Calculul mainii de periat

Qs = 800 900 kg/m2h, aleg Qs = 800
D = 0,7 m ; L = 1,4 m
Suprafaa necesar de periere:

2 trioare

Cc /h
Qs

Snec per =

4750
800

= 5.94 m2

Speriat = DL = 3,08 m2
Numr de periatoare:
Nr per =

Snec per
Speriat

5.94
3.08

= 1.93 2 maini de periat.

10. Calculul mainii de splat

Capacitatea mainii de splat:
CMS = 6t/h = 6000kg/h
Nr de maini de splat:

Cc / h
Cms

4750
6000

= 0.8 1 main de splat

11.Calculul aparatului de umectat

C = 5t/h = 5000 kg/h
Nr aparat de umectat =

Cc /h
C

4750
5000

= 0.95 1 aparat de umectat

12. Calculul aparatelor magnetice

Capacitatea magnetului potcoav:
QsMP = 150 180 kg/h, aleg QsMP = 170 kg/h
Nr de magnei:
Nr magnet =

Cc/h
Qs MP

4750
170

= 27.95 28

Dac limea unui magnet: l = 40 mm = 0.04 m, lungimea va fi: L = Nr magnet l

L = 28 0,04 = 1,12 m (lungie magnet)
13. Calculul numrului de celule de rezerv i odihn
Volumul celulei:
L = 2 m ; l = 2m ; H = 12 m.
Vc = L l H= 2112= 48 m3
GHC = 75 kg/h = 750kg/m3

Cantitatea de grau dintr-o celula

Cantitate de grau dintr-o celula = Vc GHC = 48 750 = 36000 kg
Numrul de celule necesare:
Nr celule =

Cc
cantitatea de grau dintro celula

114 t
36000

114000 kg
36000

= 3.17

3 celule.

5.3. Stabilirea si decrierea fluxului tehnologic din

curatatorie
Dupa ce a fost recoltat,graul este transportat cu ajutorul tractoarelor sau a vagoanelor
la mori.Se face receptia atat calitativa cat si cantitativa si apoi este depozitat in silozuri pe
categorii.
In silozuri se efectueaza o serie de operatii tehnologice.Aceste sunt:
evacuarea cerealelor din sorbul silozului,cantarirea care se realizeaza cu ajutorul
cantarului automat.
Transportul graului in interiorul unitatii se realizeaza cu ajutorul unor utilaje:
elevatoare,conducte cu cadere libera sau transportoare cu banda. In interiorul silozului are
loc precuratirea cerealelor unde se elimina corpurile straine din masa de grau cu ajutorul
separatorului aspirator(tarar).Acesta separa impuritatile cu dimensiuni mari,egale sau mai
mici cu ajutorul curentilor de aer.Dupa ce a avut loc precuratirea lor acesta intra in
operatia de curatire.Aici se elimina resturile de impuritati ramase dupa operatia de
precuratire ca praful mineral,paie,pleava,etc.Apoi cerealele care au fost curatite se
introduc in masini de descojit unde se elimina impuritatile exisntente pe suprafata bobului
de grau.Spalarea cerealelor se realizeaza cu ajutorul masinilor de spalat si este operatia
tehnologica care are ca scop indepartarea corpurilor straine aderente pe bob,indepartarea
bulgarilor de pamant,totodata se realizeaza umectarea uniforma a masei de grau.
Ultima operatie la care este supus graul este conditionarea cu rol foarte important
in obtinerea unei faini de calitate superioara.Aceasta conditionare se poate realiza fie cu
apa (conditionare hidrica),fie cu apa si caldura(tratament hidro-termic).

6. Dimensionarea tehnologica a utilajelordin sectia de macinis

6.1. Dimensionarea si alegerea valturilor

Cm = 103 t/24h
FA = 30%
FS = 25%
FN = 35%
Calculm lungimea tvlugilor:
Qs = 40 60 kg/cm, aleg Qs= 50 kg/cm

Lt =

Cm
Qs

103000
50

= 2060 cm

LM/Lsr = 1.3 1.75 , aleg 1.5

LM /Lsrot= 1.5/1= 1.5
Lt = LM + Lsr= 1,5 + 1 = 2,5

Lsr=

2,5 =

2060
2.5

= 824 cm

LM = Lsr 1,6 = 824 1,5 = 1236 cm

Alegem dou valuri: de 800 i de 1000.
Nr. roturi = 8
Nr. Mcintoare = 16
Lungimea unei perechi de tvlugi: 80, 100.
Lungimea a dou perechi de tvlugi: 160, 200.

6.2. Calculul valturilor din sectia de macinis

Pasajul

Lungimea fata
de total sroturi

Lungimea
rezultata in
cifre absolute

Lungimea reala
in care se poate
incadra

Srotul I
Srotul II

14
22

115
181

160
200

1800
11000

Srotul III

22

181

200

11000

Srotul IV

17

140

160

1800

Srotul V

14

115

160

1800

Srotul VI

11

91

100

1/21000

Total sroturi

100

824

980

D1

99

100

3800
2;1/21000
1/21000

M1

14

173

200

11000

M2

13

161

160

1800

M3

11

136

160

1800

M4

74

80

1/2800

D2

62

80

1/2800

MR1

50

80

1/2800

M5

99

100

1/21000

M6

87

80

1/2800

M7

74

80

1/2800

M8

62

80

1/2800

MR2

50

80

1/2800

M9

62

80

1/2800

M10

50

80

1/2800

100

1236

1440

2060

2420

Total
macinatoare
Total general

Numarul de
variatii(bucati)

5;1/2800
21000
8;1/2800
4;1/21000

6.3. Dimnensionarea si alegerea sitelorplane

Utilajele de cernut care efectueaz sortarea produselor mcinate poart denumirea de
site plane, iar surafaa de cernere se numete sit. n componena unei site plane intr

ramele care pot fi grupate n pachete i care la rndul lor, formeaz pasajul tehnologic
(canalul de cernere).
SP412

SP612

SP812

SP614

Suprafaa net de cernere

22

33

20

24

Nr. ramelor de pasaj

12

12

12

14

Excentricitatea, mm

45

45

45

45

Turaia, rot/min

200

200

200

220

Diametru de gabarit, mm L

2800

3640

3650

3800

1910

1910

1111

1230

3860

3860

3220

3660

1,5

1,5

2,2

500 - 550

550

900

500

Puterea instalat, kW
2

ncrcarea specific, kg/m , 24h

Sita este o suprafa format din estur din srm, fire sintetice din material plastic
sau mtase natural.
Cernerea are loc datorit n plan orizontal a suprafeei cerntoare. Aceast micare
poate fi rectilinie alternativ sau circular, provocat de un ax orinzotal sau ax vertical cu
excentric.
Sita plan este alctuit dintr-o serie de suprafee de cernere, suprapuse, care au o
micare circular, ce fac ca amestecul de produse intermediare rezultate n procesul de
mcinare, s se deplaseze de la un capt la altul, cnd are loc i sortarea prin cernere.
Sita plan cu micare plan circular va descrie n plan un cerc perfect. Sita plan cu rame
lungi da posibilitatea sortrii unui amestec de produse mcinate n mai multe fraciuni de
aceeai granulaie sau de granulaii apropiate. naintarea produselor pe suprafee cerntoare
se datoreaz micrii circulare a utilajului i a paleilor montate pe ramele de deasupra
suprafeei sitei. Pentru o bun sortare suprafaa sitelor este curat n permanen de perii
special construite. In starea de funcionarea a sitei plane se dezvolt dou fore centrifuge:
una format de pachetele de rame i cealalt creat de contragreuti. Pentru funcionarea
bun a sitei forele trebuie s fie egale.

6.4. Calculul sitelor plane

Folosesc sita plana 412
Cm=103t/h
Qs=550kg/m224h

Stotal=

Cm
Qs

Sm 1.2
=
Ssrot 1

103000
550

= 187.27 187m2

= 1.2

Sm + Ssrot = 1.2 + 1= 2.2

Ssrot =

187
2.2

= 85 m2

Sm = 851.2=102 m2
S412= 22m2 => S1= 22/4 = 5.5
S2=11
S3=16.5
S4=22

6.5. Dimensionarea si alegerea masinilorde gris

Pasajul

Suprafata fata
Suprafata in
de total cernere cifre absolute
in
m2

Srotul I

13

11.05

Suprafata reala
in care se
poate incadra
m2
11

Numar de site
plane

Srotul II

15

12.75

11

2/4

Srotul III

15

12.75

11

2/4

Srotul IV

13

11.05

11

2/4

Srotul V

7.65

11

2/4

Srotul VI

6.8

5.5

1/4

So1

5.1

5.5

1/4

So2

5.1

5.5

1/4

Sita de
periere
Recernere
deseuri

10

8.5

11

2/4

4.25

5.5

1/4

2/4

Total sroturi

100

85

88

D1

5.1

5.5

1/4

M1

13

13.26

11

2/4

M2

13

13.26

11

2/4

M3

10

10.2

11

2/4

M4

7.14

11

2/4

D2

5.1

5.5

1/4

MR1

5.1

5.5

1/4

M5

7.14

11

2/4

M6

5.1

5.5

1/4

M7

5.1

5.5

1/4

M8

4.08

5.5

1/4

MR2

4.08

5.5

1/4

M9

4.08

5.5

1/4

M10

4.08

5.5

1/4

Site perie

6.12

5.5

1/4

Recernere
filtru
Total
macinatoare
Controlul
fainei
Total general

3.06

5.5

1/4

100

102

115.5

5;1/4

22

22

209

225.5

10;1/4

6.6. Calculul masinilor de gris

Qs= 200-250 kg/24h , aleg Qs = 250

GD = 3516
GD= 4016
GD=5016
Ls=500 m
Nr. site=16
Cm
Lt= Qs

Nr. MG =

103000
250

4120
500 16

= 412 cm

= 4.8 5 masini de gris

7. Stabilirea si decrierea fluxului tehnologic adoptat pentru

sectia de macinis
Fazele de prelucrare ntr-un mcini sunt:
Procesul de rotare se separ cea mai mare parte din endospermul bobului prin
sfrmarea repetat ntre tvlugii rifluii ai bobului i produselor intermediare cu nveli.
Endospermul este obinut sub forma unor granule de dimensiuni mai mari sau mai mici la
primele 3 4 pasaje.
Sortarea griurilor aceste pasaje de sortare se numesc sortire i de obicei se prevede
un sortir pentru griuri i unul pentru dunsturi. Griurile mari nu necesit o sortare
suplimentar i sunt trimise la curat direct la mainile de gri. La sortire se trimite amestecul
de griuri mijlocii i mici de la roturile I, II, III. Pe lng gri urile mici i mijlocii la sotirul
de griuri rezult i dunsturi i fin.
Curirea griurilor i a dunsturilor reprezint sortaresa produselor dup mrime i
separarea prilor cu nveli ce pot fi prezentate n amestecul de granule de endosperm. Se
realizeaz cu mainile de gri.
Desfacerea griurilor pentru ndeprtarea prilor de nveli de pe particulele de
griuri mari i mijlocii sunt supuse unei prelucrri speciale la valuri unde sub o ac iune
uoar a suprafeelor de lucru a tvlugilor, particulele se desfac n mai multe buc i. Apoi
urmeaz faza de separare prin cernere a particulelor care au dimensiuni de mrimea griurilor
i dunsturilor, dup care sunt trimise din nou la mainile de gri pentru eliminarea complet a
prilor nevaloroase. Operaia se realizeaz cu ajutorul desfctorului.
Prelucrarea i finisarea ultimelor produse n cel mai mare grad troase ce mai
conin resturi de endosperm aderente pe ele. Prelucrarea acestor produse se face att la val uri
cu tvlugi rifluii ct i la maini finisoare cu palete sau perii de tre.

Compunerea sortimentelor de fin din mai multe fluxuri de pasaje n func ie de

calitatea acestoraopreaia se ncheie cu controlul finii nainte ca aceasta s fie ambalat.
Gru curat intr n rotul I, unde sub aciunea tvlugilor rifluii se sfrm n gri uri
mari, mijlocii, mici, dunsturi i o cantitate mic de fin. Pe primele 6 site se separ
particulele mari i acestea sunt dirijate spre rotul II. Griurile mari rmn ca refuz pe
urmtoarele dou site i sunt trimise la maina de gri I pentru a fi cur ate. Gri urile mari i
mijlocii se trimit la primul sortir, iar griurile mici i dunsturile care se separ pe ultimele
dou site, se trimit la sortirul al II lea. De la primul sort se separ o cantitate de fin alb de
pe sitele XI i XII.
La rotul II pe primele 6 site rmn ca refuz particule amri care se trimit la rotul III
pentru a fi mrunite n continuare. Griurile mari se trimit la maina de gri I pentru a fi
separate n funcie de dimesiuni. Griurile mari i i mjlocii sunt trimise la sortirul I, iar
griurile mici i dunsturile sunt trimise la sortirul 2. Tot de la acest rot rezult i o cantitate de
fin alb.
La rotul III refuzul de pe primele 6 site se trimite la rotul IV. Griurile mari se separ
pe urmtoarele dou site i se trimit la maina de gri 2, iar gri urile mijlocii se trimit la
sortirul 1. Griurile mici i dunsturile se trimit la sortirul 2. De la sortul III rezult tot o
cantitate de fin alb.
Primele refuzuri de la rotul IV sunt griuri mari i se trimit la rotul V. Griurile mici
intr n maina de gri 6, iar cernutul urmtarelor dou site se trimite la sortirul 3. Gri urile
mici i dunsturile se trimit la sortirul 2. De la sortirul IV obinem fina neagr.
La rotul V refuzul de la primele 6 site se trimite la rotul VI, iar gri urile mari se
trimit la maina de gri. Griurile mijlocii i mici sunt direcionate la sortirul 1, iar dunsturile
la sortirul 2. De pe sitele VII i VIII se obine fina neagr.
Sorturile au rolul de a separa griurile mici i dunsturile rezultate la sortare. Primul
refuz, reinut de primele patru site se trimite la mina de gri 1, iar refuzul ultimelor dou site
intr n maina de gri 2. Dunstul fiind cernut pe ultimele dou site merge la sortirul 2.
Refuzurile de la sortirul 2 se trimit la ma ina de gri 2 de la primele trei site. Dunstul se
trimite la primul mcintor. Rezult o cantitate de fin neagr.
Mainile de gri realizeaz sortarea griurilor i dunsturilor dup mrime i separarea
prilor cu nveli ce pot fi prezente n amestecul de granule de endosperm. Cernutul de la
prima main de gri este direcional la primul mcintor i al al 2 lea, iar refuzul la
desfctorul 1. La maina de gri 2 primul cernut se trimite la mcintorul 3, iar al 2 lea
cernut la mcintorul 4. Refuzul se trimite tot la desfctorul 1.
Griurile mari i mijlocii sunt trimise la desfctor pentru a ndeprta pr ile de nveli
de pe particule. Griurile mici se trimit la mcintorul 2, iar refuzul la mcintorul 3. Rezult
fina neagr. De la griurile de pe primele dou site trec la mcintorul 3 i de la urmtoarele

dou la mcintorul 4. Griurile mici i dunsturile trec la mcintorul 4 i refuzul la

mcintorul 5. Rezult tot fin neagr.
Mcinarea griurilor i dunsturilor se face n scopul obinerii finii, se realizeaz cu
tvlugii netezi. Primul refuz de la mcintorul 1 se trimite la mcintorul 2, iar de pe
ultimele dou la mcintorul 3 i cernutul se trimite la mcintorul 3. Refuzul de la primele
dou site ale mcintorului 3 trec la mcintorul 4, iar de pe ultimele dou site la mcintorul
4 i cernutul la mcintorul 5. De aici obinem fina neagr.
La mcintorul 4 primele dou site trec la mcintorul 5, iar de la ultimele dou trec la
mcintorul 5. Refuzul de la primele site ale mcintorului 5 se trimit la finisorul de tr e, iar
de pe ultimele dou site se trimit tot la finisorul de tr e. Cernutul este o nsemnat cantitate
de fin neagr, care se trimite la control la fel ca i fina alb.
Factorii care influeneaz mcinarea sunt:
- nsuirile mecanico structurale ale bobului
- nsuirile fizice ale nveliului
-

calitatea i sortimentul finurilor obinute

Mcinarea sau mrunirea este operaia de baz din moar. Secia de mcini poate fi
dezvoltat n funcie de capacitatea unitii respective i de regimul tehnologic adoptat.
Mcinarea cuprinde toate operaiile la care sunt supuse cerealele pentru a fi
transformate n fin. n funcie de caracterul regimului tehnologic adoptat n cadrul opra iilor
care se desfoar n secia de mcini se pot obine produse finite de o anumit calitate.
Operaiile tehnologice principale pot fi realizate cu utilaje din cele mai diverse tiuri
constructive, corespunztor anumitor regimuri tehnologice.
Utilajele folosite la mcinare sunt valurile, iar la cernere se folosesc sitele plane i
mainile de gri.
Operaiile de baz care intrvin n procesul de mcini sunt:
- mrunirea propriu zis;
- cernerea sau sortarea
- curirea produselor intermediare
Aceste operaii pot fi considerate c formeaz un ciclu care se repet pn cnd ntregul
esndosperm este transformat n fin, iar nveliul n tr.

Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului din industria alimentar, Vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti, 2002;
2. Banu C., i alii, Colecie de standarde pentru industria de morrit i panificaie uz
intern, Vol. I, Ministrul Industriei Alimentare, Bucureti, 1988;
3. Costin I., Cartea Morarului, Editura Tehnic, Bucureti, 1988;
4. Costin I., Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Editura
Tehnic, Bucureti, 1983;
5. Marinescu A., Balta P., Ggilescu A., Fizica i chimia cerealelor i finurilor, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1963;
6. Rpeanu R., Stamate E., Utilajul si tehnologia morritului, Editura Didactic i
Pedagogic, R.A., Bucuresti, 1992;
7. ucu D., Panificaia sistemelor tehnologice i structuri productive, Editura Orizonturi
Universitare, Timisoara, 1997;
8. ucu D., Sisteme tehnologice integrate pentru morriti panificaie , Editura
Orizonturi Universitare, Timioara, 2007;
9. Voicu G. Procese i utilaje pentru panificaie, Editura BREN, Bucuresti, 1999;
10. *** www.moraritsipanificatie.eu ;
11. *** www.facultate.regielive.ro.