Obinerea brnzei vaier prin

fermentaie propionic

Profesor coordonator:

Student:

Conf. Dr. Elena MUDURA

Mihaela BLENCHE

Cuprins

Introducere.................................................................................................................................3

Biochimismul fermentatiei.........................................................................................................3

Aspecte practice ale fermentatiei propionice.............................................................................4

Descriere produs.........................................................................................................................4

Schema tehnologic de obinere a brnzei vaier.....................................................................6

Introducere
Fermentatia propionica este un proces anaerob prin care substratul fermentescibil,
acidul lactic, sub actiunea complexului de enzime ale bacteriilor propionice- agentii tipici
este transformat in: acid propionic, ca produs primar si acid acetic, CO2 ca produse
secundare, plus o cantitate de energie, folosita de celula.
Bacteriile propionice necesit prezena unor factori de cretere dintre care biotina i
acidul pantotenic sunt eseniali pentru producerea vitaminei B12.
Produsele fermentate cu bacterii propionice sunt mbogite cu aceast vitamin,
ceea ce lemrete valoarea nutritiv.
Factorii de influenta sunt impartiti in doua categorii:
a) Factori biologici:
- Echipamentul enzimatic al bacteriilor propionice
- Starea fiziologica a bacteriilor propionice
- Numarul de celule
- Prezenta de microorganisme cohabitate antagonice
b) Factori de mediu:
- Conditii de anaerobioza
- Tipul si concentratia de zaharuri fermentescibile
- Temperatura - bacteriile propionice sunt mezofile, cu temperature optima de 30 grade
Celsius si temperaturi minime de 3 - 7 grade.
- pH-ul se dezvolta optim in medii cu pH = 6.5 - 7, cresterea fiind oprita la pH = 5.
- clorura de sodiu - in concentratii mai mari de 3% incetineste viteza de crestere a bacteriilor
propionice.

Biochimismul fermentatiei
Bacteriile propionice transforma acidul lactic in acid propionic, acid acetic i dioxid
de carbon, cat i in alte produse (alcool etilic, aldehida acetica, acid formic), substante ce
imprima gustul i aroma produselor lactate respective. Joaca un rol important in procesul de
maturare a branzeturilor de tipul vaiter, contribuind la formarea gustului, aromei i
desenului specific acestor branzeturi.
Procesul biochimic are loc in felul urmator:
3

2 CH3-CHOH-COOH % CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2

Bacteriile propionice avand proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din
complexul B, se folosesc pe larg in industria laptelui la prepararea bioconcentratelor lactice,
care contin aceste vitamine. Aceste produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului,
anemiei etc.

Aspecte practice ale fermentatiei propionice

Fermentatia propionica dirijata este folosita la fabricarea branzeturilor( Schweitzer,
Ementhal), cu rol pozitiv in formarea ochiurilor, (alveolelor rezultate prin dufuzia lenta a
dioxidului de carbon, rezultat din fermentatie sau decarboxilarea aminoacizilor), in formarea
gustului specific si cresterea valorii alimentare, ca urmare a formarii de catre bacteriile
propionice a vitaminei B12. Aceste bacterii se folosesc in culturi pure la fabricarea
branzeturilor cu pasta tare i desen, deoarece fermenteaza lactoza i lactatii cu formarea de
acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaja lent i formeaza alveole caracteristice.
Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si pot fi utilizate
industrial la maturarea branzeturilor speciale.
In industria panificatiei, fermentatia propionica produsa de bacterii propionice
adaptate la mediul de aluat, conduce la formarea suplimentara de dioxid de carbon cu rol in
cresterea volumului si a acidului propionic cu efect fungistatic ce previne mucegairea painii
la pastrare.
In conditii naturale bacteriile strict anaerobe producatoare de acid propionic au un
rol ecologic in circuitul natural al carbonului si in formarea rezervelor de biogas..

Descriere produs
Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor
bombat, avnd diametrul de 70-80 cm., nlimea de 13-18 cm., iar greutatea variaz ntre
60 i 100 kg.
Caracteristici organoleptice

La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas
(circa 1 cm.) rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil.
n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de
fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a ochiurilor
este neted, lucioas.
Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur.
Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc
verde.
Caracteristici chimice:
-

ap, % ma. 42
grsime raportat l s.u., %min. 45
clorur de sodiu, % max. 1,5
n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de 40%,

i un coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.

Schema tehnologic de obinere a brnzei vaier

cheag

CaCl

LAPTE DE VACA
Recepia calitativ i cantitativ
Filtrare
Curire
Normalizare
Pasteurizare
Adaugare lapte crud
Pregatire pentru coagulare
Coagulare
Presare coagul
Formare
Presare
Rcire i srare uscata
Srare umed
Zvntare
Maturare
Brnza vaier

maia