Definirea Produsului

Salamurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat,

introdus n membrane naturale sau artificiale cu diametru mare i supus unor tratamente
termice (afumare, uscare).
Salamurile se fabric dintr-o compoziie pregatit anterior din rot si brat, slnin,
orici, diferite organe, condimentat i introdus n membrane, n funcie de sortul respectiv.
Dup operaiunea de umplere i legare, tratamentul termic const n afumare cald (hituire),
fierbere, rcire, afumare rece.
Salamurile sunt obinute din carne de porc, vit, oaie i capr, pasre, vnat sau
crnuri provenite de la alte specii admise n consumul uman, la care se adaug:
Subproduse comestibile de abator: orici, piele pasre i esuturi conjunctive de vit
sub form de emulsie;
Sare;
Condimente naturale sau extracte sub form de uleiuri eseniale, oleorezine, etc.;
Zaharuri (zahr, dextroza, lactoza, sirop de glucoz);
Fibre celulozice;
Alte proteine de origine animal;
Proteine de origine vegetal precum i aditivii admii de legislaie, prelucrate conform
tehnologiilor specifice i a tratamentului termic care s asigure fierberea, dubla afumare i
uscarea produselor.
Salamurile se fabric dintr-o compoziie pregatit anterior din rot si brat, slnin, orici,
diferite organe, condimentat i introdus n membrane, n funcie de sortul respectiv. Dup
operaiunea de umplere i legare, tratamentul termic const n afumare cald (hituire), fierbere,
rcire, afumare rece. Cele crude sunt afumate (eventual), uscate i depozitate. Afumarea cald se
aplic aproape la toate produsele crora li s-a adugat ap n timpul prelucrrii. Operaiunea este
necesar deoarece n caz contrar uscarea pn la umiditatea prescris s-ar face greu. Afumarea
rece are drept scop imprimarea culorii i aromei specifice i continuarea procesului de
deshidratare. Ea se aplic mezelurilor semiafumate i celor crude, uscate i afumate. Fierberea se
face la temperaturi de 70-80C n bazine cu ap sau n celule cu aburi; timpul este diferit, n
funcie de natura produsului. Rcirea se face rapid pentru a mpiedica creterea numrului de
microorganisme. Depozitarea se efectueaz n camere frigorifice, la temperatura de 0-4C i la
umiditatea relativ a aerului de 90%, pentru prospturi, i n ncperi cu temperatura de 8-12C i
umiditatea relativ a aerului de 80-85%, pentru semiafumate. Salamurile crude, produse din carne

cu valoare nutritiv ridicat, se obin din carne de calitate superioar, dup un proces tehnologic
specific n care nu intervine nici un tratament termic. Acest fapt impune respectarea strict a
condiiilor de igien, a parametrilor de temperatur, umiditate i circulaie a aerului.
Comestibilitatea ridicat a acestor produse se datoreaz unui proces de maturare natural
sau dirijat, care are loc n timpul procesului de fabricaie.
Prezentarea sortimentului
Salamurile fac parte din grupa produselor de origine animal, mai precis din subgrupa
crnii i produselor rezultate din prelucrarea crnii. In afar de aceasta, grupa produselor de
origine animal mai cuprinde oule proaspete i conservate, laptele i produsele lactate, petele i
produsele din pete. In funcie de tratamentele aplicate, preparatele din carne se clasific n:
Preparate pasteurizate (sortimentul cuprinde tobele, produsele de tip caltabo,
sngeretele, leberul);
Preparatele afumate la cald i pasteurizate (sortimentul cuprinde parizerul, crenwurtii,
crnaciorii pentru bere, salamul polonez);
Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece, afumate la cald;
Preparate crude , uscate maturate (sortimentul cuprinde salamuri i carnai care la
rndul lor se clasific n:

salamuri crude , afumate la rece i maturate cu mucegaiuri;

salamuri i carnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare,

fr mucegaiuri;

salamuri crude, uscate i maturate -ghiudem si babic.

Proprieti fizico chimice:

Apa ntre 60 - 70% la prospturi, 35 - 60% la semiafumate i max. 35% la crude,
afumate la rece i uscate;
Substante grase : ntre 25 - 48%;
Substante proteice: 15 - 18 %

Proprieti organoleptice:
Aspectul Exterior :
suprafaa curat, nelipicioas, fr mucegai sau corpuri strine, de culoare specific
sortimentului;
nu se admit aglomerri de suc, gelatin i grsime sub membrane;
membrana s fie aderent la compoziie, nedeteriorat;

 pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezena unui strat subire de
mucegai selecionat,de culoare alb-gri; se admite pulbere de mucegai glbui ruginiu i poriuni
neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafaa total a membranei;
pentru produsele crude uscate fr mucegai se admit pete rare de mucegai sau drojdii;
la produsele uscate suprafaa poate prezenta ncreituri.

Aspect n seciune:
masa compoziiei este lipicioas, omogen, compact, bine legat, mozaicat;
nu se admit buci de flaxuri i goluri de aer mai mari de 3 mm;
la tiere trebuie s se pstreze integritatea feliei;
fr corpuri strine, fragmente de os, aglomerri de grsime i de condimente;
Consistena: semitare pn la tare;
gust i miros: fr gust i miros strin.

Proprieti chimice ale Salamului Pltini

Caracteristici fizico-chimice
Ap % max
Substane grase % max
Clorura de sodiu, % max
Azot uor hidrolizabil (mg NH3/100 g) max
Substane proteice totale, % min

Conditii de admisibilitate
35
50
6
200
15

Proprieti bacteriologice ale Salamului Pltini

Condiii microbiologice
Salmonella /25 g
Stafilococ coagulazo pozitiv max/g

Limite maxime admise

abs
10

Reet
Materii prime:
Carne pulp vit - 25 kg
Carne porc lucru 80/20- 50 kg
Slnin 25 kg
Materii auxiliare:
Sare amestec sare neiodat, nitrit de sodiu(E250), zaharuri 2,8 kg
Mix condimente (1,2 kg): piper, coriandru, acid ascorbic (E 300), glutamat de sodiu (E
362)

 Cultur starter 0,03 kg

Materiale auxiliare:
Membrane
Sfoar
Etichete

Schema tehnologic de fabricaie

Descrierea procesului de fabricaie
Tranarea, dezosarea i alesul crnii
Carnea destinat fabricrii preparatelor din carne se supune tranrii, dezosrii i
alegerii.
Tranarea este operaia de mprire a carcasei (ntreag, jumtate, sferturi) n poriuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alegerea este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti.
Criteriile de sortare, pentru fiecare calitate de carne, sunt n funcie de prevederile
standardelor de ramur, privind cantitatea de esut muscular, gras sau conjunctiv care
caracterizeaz fiecare sortiment.
Prin alegerea crnii se ndeprteaz tendoanele, aponevrozele, cordoanele vasculare i
nervoase, cartilajele, resturile de oase, grsimea.
Totodat se face i porionarea crnii n buci mai mici (150-500 g) i mprirea
acestora pe caliti.
n seciile de tranare trebuie respectate cu strictee condiiile igienico-sanitare i
tehnica securitii muncii. Spaiile vor fi bine aerisite i iluminate; temperatura trebuie s fie
de maximum +12C, iar umiditatea relativ a aerului de cca. 80%.
Tranarea crnii de bovine
Sfertul anterior se traneaz n: spat cu rasol; gt; grebn; antricot; piept i blet; cap
de piept.
Sfertul posterior se traneaz n: muchi; vrbioar; pulp; rasol; fleic cu os; coad.
Din punct de vedere calitativ se urmrete respectarea zonelor anatomice la tranarea
crnii, dezosarea i alegerea corect a acesteia.
Alegerea crnii trebuie s duc la o carne fr seu n exces (se admite seul de perselare
i marmorare) i fr cartilaje.
n funcie de cantitatea de esut conjunctiv, carnea de vit se sorteaz pe trei caliti:

calitatea I - care nu trebuie s aib mai mult de 6% esut conjunctiv;

calitatea a II-a - cu un coninut de 6-20% esut conjunctiv;

calitatea a III-a - cu un coninut de peste 20% esut conjunctiv.

La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne vit integral, obinut prin
dezosarea semicarcaselor de vit, dup valorificarea separat a antricotului, vrbioarei i
muchiului, fr a se face alegerea crnii pe caliti. Seul n exces, tendoanele i flaxurile mari
se ndeprteaz. Din punct de vedere al coninutului de esut conjunctiv, carnea integral
trebuie s se ncadreze n limita maxim de 20% esut conjunctiv, admis pentru carnea de
vit calitatea a II-a.
n urma alegerii crnii de vit se obine urmtoarele sortimente: muchi; vrbioar;
antricot; carne vit calitatea I; carne vit calitatea a II-a; carne vit calitatea a III-a; carne
sngerat; flaxuri tari; flaxuri comestibile; seu; oase cu valoare; oase DCA.
La carnea de vit integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii,
acestea fiind trecute la carnea de vit calitatea a III-a.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

Jumtile de porc destinate fabricrii preparatelor din carne se traneaz n

urmtoarele poriuni anatomice: muchi; ceaf; antricot; cotlet; pulp cu os; piept cu os; carne
fr os (dup dezosarea spetelor, fleicii i din fasonarea celorlalte pri anatomice); slnin
(dup degresarea carcaselor cu sau fr oric).
Din punct de vedere calitativ se urmrete respectarea zonelor anatomice la tranarea,
dezosarea i alegerea corect a crnii.
Prelucrarea sau fasonarea poriunilor rezultate din tranarea jumtilor de porc se face
astfel:
-

muchiuleul se fasoneaz de slnina moale;

garful se dezoseaz, pentru muchi picant Azuga, muchi ignesc etc., scondu-se muchii
regiunii. Acetia se fasoneaz ndeprtndu-se slnina de acoperire pn cnd se evideniaz
flaxul de acoperire (fascia) care se las pe muschi. Se taie capetele masei musculare i se
fasoneaz ca s nu rmn franjuri;

pulpa se fasoneaz n aa fel nct s nu rmn franjuri i se ndeprteaz slnina mai groas
de 1-2 cm rmas pe pulp. Se detaeaz ciolanul, se ndeprteaz oasele, se nltur grsimea
moale i aponevrozele mari din interiorul pulpei;

pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, astfel nct unghiurile s fie ct mai drepte i
fr franjuri. Carnea rezultat din fasonarea pieptului se va ncadra drept carne de lucru, iar
slnina, dup consisten, se va alege n slnin tare i slnin moale;

slnina detaat de pe semicarcase se alege i se mparte n:

- slnin de pe musculatura dorsal i de pe interiorul pulpei, care se fasoneaz n
tblii de minimum 2,5 cm grosime (exclusiv oriciul), fiind destinat fabricrii slninei srate,
afumate etc.;
- slnin lucru (tare i moale) rezultat din fasonarea slninii de acoperire de pe
diferite regiuni anatomice, care se separ n aceste sortimente n funcie de consisten i se
taie n buci de 100-500 g.
- spata se dezoseaz ndeprtndu-se osul humerus i scapulum, apoi se scot
flaxurile, se ndeprteaz stratul de slnin de pe suprafa, iar carnea se taie n buci de 200300 g.
n urma tranrii, dezosrii i alegerii crnii de porc se mai obin urmtoarele sorturi:

carne de porc lucru, provine din dezosarea spetei fr slnina de acoperire, din fleic, din
fasonarea celorlalte pri anatomice, din dezosarea i fasonarea crnii de porc pentru
semiconserve de unc i salamuri crude, precum i din tranarea capului de porc crud. Acest
sortiment de carne se prezint sub form de buci de cca. 100 g fr flaxuri mari, cheaguri de
snge, contuzii, resturi de oase, orici. Coninutul de grsime al crnii de porc lucru trebuie s
fie de maximum 35%;

carnea sngerat cuprinde poriunea crnoas din jurul plgii de sngerare (esut muscular i
conjunctiv) situat n zona inferioar a gtului;

oriciul reprezint stratul dermic care acoper suprafaa extern a slninei.

La alegerea crnii de porc se obin urmtoarele sorturi: pulp, spat, muchiule, cotlet,
ceaf, piept, ciolan, carne sngerat, carne porc lucru, slnin tare, slnin moale, slnin
gu, orici, oase.

Pregtirea semifabricatelor

Semifabricatele, n industria preparatelor din carne, sunt reprezentate de toate materiile

prime care au fost supuse procesului tehnologic de conservare-maturare i pregtire pentru
fabricaie.
Conservarea materiilor prime i depozitarea lor pentru maturare au drept scop:
-

prevenirea alterrii materiilor prime, folosind aciunea conservant a srii;

realizarea unei culori specifice;

frgezirea materiilor prime;

imprimarea unor caliti gustative suplimentare;

mrirea capacitii de legare a apei, etc.

Substanele folosite pentru prepararea semifabricatelor sunt:

substane cu rol n formarea gustului i asigurarea conservabilitii: sarea, zahrul;

substane pentru formarea culorii: azotiii, ascorbatul de sodiu, zahrul;

substane pentru corectarea pH-ului i favorizarea reinerii de ap: polifosfai etc.;

substane cu rol de liant i de mbuntire a valorii nutritive: derivate proteice din soia.
Deoarece sarea este principala substan care se folosete pentru obinerea
semifabricatelor, operaiunea de adugare a acestor substane la materiile prime se numete
srare.
Srarea se face prin mai multe metode:

srare uscat:
-

cu amestec de srare;

cu sare simpl.

srare umed:
-

prin injectarea crnii cu:

-saramur;
-dispersie.
-

prin malaxarea crnii cu:

-saramur;
-dispersie.

prin imersarea crnii n:

-saramur;
-sos condimentat.

srarea mixt:
-prin injectarea materiilor prime urmat de srarea uscat sau n saramur (ex. piept de
porc);
-prin injectarea crnii, urmat de imersarea n sos condimentat (ex. cotlet haiducesc).

Aciunea conservant a clorurii de sodiu folosit n tehnologia obinerii

semifabricatelor se explic prin urmtoarele mecanisme:
-

datorit diferenei de presiune osmotic se realizeaz o deshidratare a crnii, deci se creeaz

condiii abiotice pentru dezvoltarea microflorei bacteriene;

deshidratarea celulei bacteriene, care duce la diminuarea vitezei metabolismului bacterian sau
chiar distrugerea germenilor, de unde i efectul bacteriostatic sau bactericid;

formarea unor compleci proteino-sodici prin adiionarea ionilor de Cl - i Na+ la nivelul

legturilor dipeptidice ale substanelor proteice blocnd astfel locul de acces al interveniei
proteinei proteolitice.
Pe de alt parte se apreciaz c ionii de Cl - formai prin disocierea NaCl formeaz cu
gruprile NH3+ din moleculele proteinelor un complex care deplaseaz punctul izoelectric al
proteinelor crnii, dei pH-ul acestora rmne practic acelai.
Blocarea gruprii NH3+ de ctre ionii de Cl- permite gruprilor COO-, rmase libere s
lege apa.
Sub aciunea NaCl se solubilizeaz o cantitate mai mare de proteine prin creterea
puterii ionice.
Adaosul de polifosfai mrete capacitatea de hidratare a crnii prin urmtoarele
mecanisme:

creterea puterii ionice a soluiei formate iniial prin dizolvarea srii n apa coninut de carne
i cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine solubile;

creterea pH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin
legarea unui numr mai mare de molecule de ap;

disocierea complexului actinomiozinic n actin i miozin, fapt care conduce la creterea

solubilitii proteinelor.
Amestecul de srare trebuie fcut cu respectarea strict a cantitilor, astfel nct la 100
kg sare, azotitul s nu depeasc 0,5 kg.
La prepararea amestecului de srare, iniial se omogenizeaz foarte bine, ntr-un
malaxor, azotitul de sodiu cu cteva kilograme de sare, dup care se adaug treptat restul de
sare, amestecndu-se foarte bine pn la realizarea unei compoziii perfecte.
Amestecul de srare se depoziteaz n recipieni acoperii, special confecionai, pe
care trebuie s fie scris vizibil "AMESTEC DE SRARE". Se recomand ca amestecul de
srare s se prepare pentru cel mult o sptmn. Amestecul de srare se poate ambala n saci
dublii de hrtie i polietilen de cca. 25 kg. Sacii bine nchii se depoziteaz n camere bine
igienizate i uscate, aezai pe grtare de lemn.
Pe fiecare sac se va marca:

coninutul: sare amestec;

data fabricaiei;

greutatea net.
Amestecul de srare poate fi pstrat, n aceste condiii, maximum 3 luni.
Prepararea amestecului de srare se face de persoane instruite special, n prezena
organelor CTC.
Din acest amestec se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne vara i 2,4 kg la 100 kg carne
iarna. Azotitul se dozeaz astfel nct s revin 50 g la 400 kg carne.
Materiile prime se amestec prin malaxare, cu amestecul de srare, pn la dispersarea
omogen a acestuia n toat masa materiei prime.
Carnea srat se depoziteaz la temperatura de 0-4C, i umiditatea relativ de 85-90%,
timp de 24-72 de ore pentru maturare.
Prepararea saramurii. Apa potabil utilizat la prepararea saramurii se introduce ntrun recipient sau n utilajul de preparat saramur existent n ntreprindere, n cantitatea
prevzut n reet. n ap se adaug treptat prin presare, sub agitare, sarea. Se continu
amestecarea pn la dizolvarea complet a acestuia.
Pe timpul depozitrii semifabricatelor (la 0-4C) are loc maturarea crnii, caz n care
carnea se coloreaz n rou i devine mai fraged. nainte de folosire n fabricaie, se
controleaz carnea pe seciune, pentru a se constata dac s-a format culoarea roie n toat
masa semifabricatului. n cazul n care aceasta nu s-a format, se va prelungi timpul de
depozitare pn la formarea culorii. Pentru a grbi maturarea (deci pentru a reduce timpul de
formare a culorii) se recomand ca materia prim s fie tocat la wolf, la sita pretietoare i
apoi srat. n acest caz semifabricatul se poate folosi dup 18 ore.

Conservarea crnii de vit i de porc se poate face n dou variante:

Varianta I prin srare uscat:
Carnea de vit I, taiat n buci de cca. 300 g se sreaz cu amestec de srare n
proporie de 2,4-2,6% i se depoziteaz la temperatura de +2 - +5C, minim 24 ore pentru
maturare i conservare.
Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, tendoane i esut conjunctiv, se
sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4-2,6% i se depoziteaz la temperatura de +2 -

+5C, minimum 24 ore pentru maturare i conservare (conform instruciunilor de pregtire a

semifabricatelor).
Varianta II prin srare umed
Carnea de vit tocat la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, se malaxeaz cu
saramur n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne.
Carnea de porc lucru, aleas ca la varianta I i tocat la wolf la sita cu ochiuri de 5 -15
mm se malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne.
Crnurile se depoziteaz pentru maturare conform instruciunilor de pregtire a
semifabricatelor.

Pregtirea compoziiei

n funcie de modul de srare i de utilajele folosite, premergtoare compoziiei se face

astfel:
Varianta I din carne srat uscat
Carnea de vit conservat prin srare uscat, se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap rcit cu ghea (cca. 17 kg ap la 100 kg carne) i
polifosfat de sodiu, obinndu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc i
condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3-6 mm.
Varianta II din carne srat umed
a)

carnea de vit malaxat cu saramur, se prelucreaz la cutter pn se obine un bradt tare.

Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc (malaxat
cu saramura) i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3-6
mm

b)

carnea de vit i carnea de porc malaxate cu saramura, slnina srat i condimentele se

introduc n instalaia KS-FD9 (montat cu sit de 10 i 17 mm) i se prelucreaz pn la
obinerea unei paste cu slnin uniform mrunit la dimensiunea de 3-6 mm.
La prepararea compoziiei din carne srat umed, se mai pot utiliza 1-2 l ap rcit sau ghea.

Umplerea membranelor
Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuum reglat pentru salam de var, n
membranele indicate n reet formndu-se batoane de 40-60 cm lungime.
Dup umplere, batoanele se leag strns la capete cu sfoar (sau clipsuri) i se stufuiesc
pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub mambran.

Tratamentul termic
Afumarea cald.
Batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc n afumtorie.
n afumtorie se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp
de 25-30 minute, dup care se execut afumarea cald la 75-95C, timp de 35-45 minute pn
cnd membranele capt o culoare crmizie-rocat.
Tratamentul termic n baia de ap sau n abur.
Dup afumare cald, batonele de salam se introduc n cazane cu ap sau n celule de
fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75C, timp de 1-1,5 ore
pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69C.
Afumarea rece.
Dup tratamentul termic n ap sau abur, batoanele se afum la rece, la temperatura de 1540C, timp de 4-8 ore.

Depozitarea.
Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice
uscate i bine ventilate, la temperatura de +10-+12C pn la realizarea umiditii prevzut n
standarde.
La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite
circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS.(18,3,11).