Sunteți pe pagina 1din 4

Si pentru ca am promis ca ma ntorc cu o reteta de rachiu de cereale (ceva ce se a

propie de reteta de grain whisky) o sa scriu o metoda care mie mi s-a parut cea
mai simpla de facut n casa. Ingrediente - Retete Pentru cine are acces la malt m
unca se simplifica foarte mult caci nu mai trebui e sa-l faca n casa. Maltul se o
btine de obicei din orz si presupune nlotirea, usca rea si macinarea grnelor. Malt
ul uscat sau "prajit" ori afumat nu-i usor de obtin ut n conditii casnice. Totusi
se poate sari peste etapa de uscare si astfel prepa ratul poarta denumirea de "
malt verde", adica orzul ncoltit si macinat. Se adauga apoi unui decoct de cereal
e amestecat cu apa n proportie de 1:3-3,5 la temperatu ra de 60*C. Se poate folos
i 10-15% orz din cantitatea de cereale. Exemplu: la 10 kg cereale cu 30-35l apa
se folosesc 1-1,5 kg orz, care dupa ncoltire va cntari lo gic mai mult, noi vom zi
ce 2kg orz ncoltit pentru 10kg cereale si 30-35l apa. ncoltirea: - Se pune orzul l
a nmuiat 24 de ore. - Se ntinde orzul pe o suprafata ct mai ntinsa ntr-un strat de 35cm si se mentine n permanenta umed. Se rascolesc mereu grnele pentru a permite o n
coltire uniforma, e de retinut ca boabele au nevoie de apa si oxigen pentru a nco
lti si a forma amil azele (enzime care descompun amidonul n forme mai simple pna l
a maltoza). De doua ori pe zi (dimineata si seara), 1-2 ore, se tine orzul la nmu
iat n apa. n aceasta p erioada el absoarbe pna la 40% apa. Eu prefer sa folosesc o
cada mare de plastic gaurita la fund peste care pun un c earsaf alb de bumbac si
pe el orzul la ncoltit. Avantajul e ca cearsaful function eaza ca si sita n timp
ce se poate uda orzul cu stropitoarea sau se umple cada cu apa pentru a spala me
reu grnele. E foarte important sa se lucreze perfect igieni c si sa se spele mere
u orzul n multe ape, astfel se mpiedica formarea bacteriilor si mucegaiului ce ar
strica gustul si mirosul orzului, iar n final calitatea rach iului. Din ncercarile
mele va spun sa nu faceti cu secara ca se mputeste urt. Am pu s si gru dar mi s-a
parut ca nu are aceeasi putere enzimatica ca si orzul. - Cnd mustatile ajung de m
arimea bobului ncoltirea se considera ncheiata (moment n c are bobul contine maximu
l de amilaze). De obicei procesul dureaza 3-6 zile. Macinarea - Orzul ncoltit va
avea acum un volum de 2 ori mai mare dect nainte de ncoltire iar consistenta lui es
te frageda. Acum se poate macina prin masina de tocat carne ia r mirosul mie mi
se pare asemanator cu salata sau iarba. Solubilizarea amidonului din decoctul de
cereale: - Se macina cerealele ct mai marunt sub forma de faina sau srot (aici e
u prefer s a folosesc faina integrala de secara, gru, orz, ovaz sau malai din por
umb - pentr u o reteta de bourbon (IMG:http://forum.softpedia.com/style_emoticon
s/default/bi ggrin.gif) ). Procedeul este exact ca la mamaliga. Eu prefer sa adu
c apa la fier bere apoi torn faina sau malaiul n ploaie amestecnd continuu cu mixe
r pentru a nu forma cocoloase. La 30-35l apa pun 10kg faina sau malai care devin
e ca un aluat sau mamaliga (aici cred ca toata lumea stie cum se face mamaliga).
Se amesteca c ontinuu cu o paleta lunga din lemn sau inox si se fierbe pna devin
e gelatinos. lichefierea si zaharificarea amidonului: - Cantitatea uriasa de mam
aliga se raceste pna la 77-78*C si se adauga o treime d in cantitatea de orz ncolt
it si macinat peste mamaliga si se amesteca continuu. A re loc lichefierea amido
nului si dureaza cteva zeci de minute. Se observa o subti ere rapida a aluatului
pna devine lichid ca o supa. Acum actioneaza alfa-amilaza, enzima responsabila cu
lichefierea amidonului. - Se raceste apoi la 55-60*C si se adauga restul de orz
. Are loc zaharificarea a midonului, decoctul capata o culoare mai nchisa, maroni
e, are gust dulce si e foa rte lipicios. n aceasta etapa actioneaza beta-amilaza
ce descompune resturile de amidon si dextrine pna la stadiul de maltoza (un dizah
arid alcatuit din doua mole cule de glucoza).

Tot procedeul de descompunere a amidonului pna la maltoza dureaza 1,5-2 ore. De p


referat este sa se ajusteze si ph-ul decoctului la 5,3-5,7 prin adaugarea de ac
i d stiind ca amilazele au nu numai temperaturi optime, dar si un anumit ph la c
ar e actioneaza cel mai bine. Orice modificare prea mare a parametrilor ori poat
e d uce la o zaharificare incompleta (amidon si dextrine ramase n decoct) ori la
dena turarea ireversibila a amilazelor. Pentru asta o sa pun si un grafic cu act
iunil or diverselor enzime n functie de temperatura si ph. Se raceste decoctul la
sub 30*C si se pune drojdie de bere proaspata sau uscata 1gram/litru. Dupa cele
ncercate eu as prefera acum sa separ mustul de materiile solide prin pr esare (c
a la vin) si decantare, ori nainte de fermentatie, ori dupa, ca e problem a cu ar
derea pe fundul cazanului. Fermentatia dureaza 3-5 zile apoi se distileaza de 2
ori respectnd regulile ce sau scris la distilare. Fractiunea de mijloc se opreste
la 55% alcool si are 60-7 0% tarie care se recomanda sa se tina cica minim 3 an
i n butoi de stejar pentru m aturare, eu unul n-am rabdare. Pentru verificarea te
mperaturilor eu folosesc un termometru alimentar cu sonda, au si la sellgross di
n alea pentru friptura. Ar fi foarte multe de zis dar ca sa nu plictisesc prea t
are ma opresc aici. sau alta reteta asemanatoare.=Azi am fost pe la vecinul care
fabrica rachie de b ucate si am luat reteta ! == DIN SECARA= Procesul de fabric
atie e urmatorul: - se face un aluat ca de paine, din 200 de g de faina, care du
pa ce dospeste se lasa sa se usuce la aer (in grai banatean i se spune "olatal"
) - 10 kg de secara (sau griu) se pun intr-o oala de 50 de litri si se mentine u
me d ca sa incolteasca (denumit in grai banatean "slad") - cind coltul de secara
ajunge atinge 2-3 cm se ia secara si se macina fin ( s-a precizat ca se macina
cu masina de macinat carnea pentru cirnati ) - 50 de kg de secara (sau griu) se
macina fin intr-o moara, iar macinatura respe ctiva se opareste cu apa fierbinte
pina ajunge de consistenta unui aluat subtire , se pune intr-un butoi (care ult
erior se poate inchide etans) si se lasa sa se raceasca - dupa circa doua ore, c
ind s-a racit, se adauga macinatura (sladul) din cele 10 KG de secara incoltita,
o,5 kg de drojdie, olatalul, si se adauga apa rece pina se ajunge la consistent
a unui lichid ceva mai gros (precizarea a fost : ca latu rile pentru purcei ) Bu
toiul in care se afla acest amestec trebuie sa fie cit mai plin (sa ramana cit m
ai putin aer in el). Acest butoi se inchide etans si timp de 7 zile nu se deschi
de ! Foarte important, dupa exact 7 zile (nu 6, nu 8 zile) se deschide butoiul s
i se distileaza continutul lui ! Pentru distilare trebuie folosita o instalatie
care permite amestecarea borhotul ui in timpul fierbierii, caci altfel acesta se
"prinde" pe fundul cazanului ! Prima distilare se face pina distilatul, (posirc
a) nu mai arde pe capac, cum zic e si bur_bur58 ! Posirca rezultata din prima di
stilare se mai distileaza o data, pina ajunge la t aria alcoolica dorita, cca 50
de grade ! Taria alcoolica se determina si cu alcoolmetru, si empiric, se gusta
rachia ! Se poate lasa mai slaba sau mai tare in functie de cum ii place produc
atorului ! E bine ca fabricarea rachiei sa se faca vara sau toamna, cind inca e
cald afara, pentru ca procesul de fermentatie are nevoie de caldura ! Rachia se
poate face din mai multe cereale, dar cica cea de secara e cea mai bun a !

Dupa cum vedeti, in mare, reteta de fabricatie a rachiei de bucate, e cam aceeas
i ca a whiskey-ului !