APA I SUBSTANELE MINERALE

1. APA
Rolul apei n organism
-

particip la procese de morfogenez

prezint mare capacitate de solubilizare

produce hidratarea numeroaselor substane

asigur mediul optim de desfurare a reaciilor metabolice

reprezint un mijloc de transport al substanelor n sistemul circulator

asigur meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic n organism

particip la procesul de termoreglare

particip la transportul transmebranar.

Cuantumul apei n organism

-

organismul adult: 60-66%

variaii n raport cu virsta:

fetus de 3 luni 94%
nou nscut 68-74%
brbatul adult 60-65%
femeia adult 52%
o 0 6 luni 72,2%
o 0,5 2 ani 69,5%
o 2 7 ani 63,1%
o 7 16 ani 58,4%
o 22 58 ani 51,7%
o 71 84 ani 50,8%

coninutul n ap a diferitelor esuturi

piele 72%
schelet 28%
muchi 70%
esut adipos 23%
ficat 71%
inima 79%
creier 75%
plasma sanguin 90%
smalul dentar 0,2%

bilanul apei n organism

1300 ml

1500 ml
Apa potabil

APA

Urina

DIN
850 ml

Alimente
Metabolism

350 ml

pH = - lg

ORGANISM

Aer expirat

400 ml

Piele

500 ml

Fecale

100 ml

Valorile pH-ului pentru diferite fluide biologice

- plasma sanguin

7,35 7,45

- lichid intracelular

6,90

- saliva

6,40 7,00

- suc gastric

1,50 3,00

- lapte matern

7,40

- urina

5,00 8,00

Sistemele tampon fiziologice

-

sistemele tampon primare prezente n plasma:

H2CO3 / NaHCO3 este considerat cel mai important datorit dinamicii constituirii i desfacerii

componentelor.
Menine pH-ul sanguin constant la nivel pulmonar.
NaH2PO4 / Na2HPO4
H proteina / Na proteina
-

sistemele tampon secundare prezente n hematii:

Hb oxidat / Hb redus
KH2PO4 / K2HPO4
H- Hb / K- Hb

2. SRURILE MINERALE
Srurile minerale nu constituie o surs de energie pentru organism dar ele sunt
indispensabile vieii. Ele reprezint 4% din greutatea corpului. Srurile minerale sunt
eliminate zilnic prin urin deci ele trebuie readuse zilnic n organism prin alimente.
Rolul compuilor minerali n organism:
Contribuie la procese de morfogenez (esut osos, esut cartilaginos, esut conjunctiv
etc.);
Activatori n diferite reacii enzimatice;
Inhibitori ai unor reacii enzimatice;
Meninerea strii fizico-chimice normale a coloizilor din organism i a presiunii coloidosmotice;
Formarea sistemelor tampon fiziologice;
Realizarea sistemelor bioelectrice;
Intr n compoziia unor efectori chimici: Co n vitamina B12, iodul n hormonii
tiroidieni etc
Clasificarea elementelor minerale:

 Macroelemente: C, O, H, N, Ca, P
Oligoelemente 0,05-0,75%): K, Na, Mg, S, Cl
Microelemente: Invariabile (indispensabile) : Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Mn, Cr, F, I i variabile:

Ni, Cd, V, Se, Si, B

Repartiia elementelor minerale :
-

Intracelular coninut mai ridicat de K+, Mg2+, H2PO4-, HPO42-

Extracelular coninut mai ridicat de Na+, Ca2+, Cl-, HCO3-

CALCIUL
Este un constituent major al oaselor i dinilor, joac un rol important n coagularea
sngelui, contracia muscular i funcionarea muchiului cardiac.
Dozele recomandate de aport alimentar sunt de 400 1200 mg/zi. Cantiti crescute de
calciu sunt necesare n perioada de cretere, de graviditate i de lactaie. Doze recomandate
pe grupe de vrst sunt prezentate n tabelul urmtor.
Tabelul Doze de calciu recomandate pe grupe de vrst
Sugari
Copii

Brbai

Femei

Vrsta (ani)
0,0 0,5
0,5 1,0
1 3
4 6
7 - 10
11 14
15 18
19 24
25 50
51+
11 14
15 18
19 24
25 50
51+
graviditate
lactaie

mg/zi
400
600
800
800
800
1200
1200
1200
800
800
1200
1200
1200
800
800
1200
1200

Surse alimentare de calciu sunt prezentate n tabelul urmtor

Tabelul Coninutul n calciu al unor alimente
Alimentul
mg% produs
Alimentul
comestibil
Lapte praf

1300

Brnz burduf

922

Brnz
schweitzer
Cacavaluri
Telemea
de
oaie
Frunze
de
ptrunjel
Alune
Migdale

900
720-750
388

Fasole
alb,
boabe
Ciocolat cu
lapte
Smochine

mg%
produs
comestibil
180
175
186
164
145

325

Brnz de vaci
Glbenu de
ou
Ceap verde

240
239

Lapte de vac
hrean

125
119

135

FOSFORUL
Alturi de calciu, intr n compoziia oaselor i dinilor. Intervine i n absorbia i
transformarea anumitor nutrieni. ~ 80 % din fosforul prezent n organism se concentreaz n
oase i dini sub form de:
fosfat tricalcic (hidroxiapatit)
fosfat de magneziu
fosfat de sodiu, potasiu.
Dozele de fosfor recomandate prin aport alimentar la diferite categorii de vrst sunt
prezentate n tabelul III.

Tabelul III Doze recomandate de fosfor

Vrsta (ani)
mg/zi
0,0 0,5
300
Sugari
0,5 1,0
500
1 3
800
Copii
4 6
800
7 - 10
800
11 14
1200
15 18
1200
Brbai
19 24
1200
25 50
800
51+
800
11 14
1200
15 18
1200
Femei
19 24
1200
25 50
800
51+
800
graviditate
1200
lactaie
1200
Unii autori recomand la copiii mici un aport de calciu mai ridicat dect cel de fosfor
(raportul Ca/P supraunitar) iar la aduli un aport de fosfor mai ridicat dect cel de calciu
(raport Ca /P subunitar).
Surse alimentare (tabelul IV):
Tabelul IV Coninutul n fosfor al unor alimente
Alimentul
mg% produs
Alimentul
mg% produs
consumabil
consumabil
Lapte praf
1000
Ciocolat
445
Brnz burduf
624
Arahide
400
Brnz
750
Nuci
360
Schweitzer
Cacao praf
619
Creier
336
Brnz Olanda
520
Ficat
320
Glbenu de ou
500
Mazre boabe
303
Cacavaluri
480 505
Peti
204 220
Migdale
465
Pine neagr
164
Alune
460
Ptrunjel
128
frunze

MAGNEZIUL
Alturi de sodiu, magneziul este cationul intracelular cel mai important. n organismul
uman exist 20 30 g magneziu, din care ~ 60% este prezent n oase, 26% n muchi iar
restul n esuturi moi i lichide fiziologice.
Magneziul activeaz enzime care intervin n sinteza de proteine, n metabolismul
glucidic i lipidic. Deprim excitabilitatea neuro-muscular. Este implicat n procesul de
coagulare.
Doze recomandate de aport alimentar pentru magneziu sunt prezentate n tabelul V.
Tabelul V Doze recomandate de aport de magneziu
Vrsta (ani)
mg/zi
0,0 0,5
40
Sugari
0,5 1,0
60
1 3
880
Copii
4 6
120
7 - 10
170
11 14
270
15 18
400
brbai
19 24
350
25 50
350
51+
350
11 14
280
15 18
300
Femei
19 24
280
25 50
280
51+
280
graviditate
300
Lactaie
1-6 luni
355
6-12 luni
340
Surse alimentare
Magneziul intr n structura clorofilei de aceea cele mai bogate surse de Mg sunt
legumele verzi (salata, spanacul, ceapa verde, frunzele de mrar, ptrunjel, leutean etc). Alte
surse sunt: alte legume, fructe, derivate de cereale cu grad mare de extracie (pine neagr i
intermediar, mlai), leguminoase uscate, fructe de mare, ciocolat.

Mai srace n Mg sunt: carnea i derivatele sale, petele.

SODIUL, CLORUL I POTASIUL
ndeplinesc roluri fiziologice eseniale: n meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic,
hidric, n reglarea permeabilitii membranelor, n excitabilitatea neuromuscular
(stimulatoare ale tonusului muscular).
Din coninutul total de elemente minerale din organismul uman:
- Sodiul reprezint 2%
- Clorul

3%

- Potasiul

5%

Aceste elemente sunt distribuite n toate celulele i esuturile organismului, sodiul i

clorul fiind prezente mai ales n lichidele extracelulare iar potasiul n lichidele intracelulare.
Sodiul favorizeaz reinerea apei n organism. Potasiul contribuie la eliminarea renal a
sodiului i stimuleaz diureza. Clorul particip la fixarea i cedarea la nivelul hematiilor a
oxigenului i a CO2, fiind un element necesar la formarea de HCl din sucul gastric, n
eliminarea prin rinichi a produilor de catabolism azotat, n activarea unor enzime.
Principala surs de Na i Cl: sarea (NaCl), a crui consum variaz foarte mult de la o
persoan la alta.
Se recomand
- un consum de sodiu de 2300 mg/zi pentru persoane adulte, inndu-se seama c
absorbia sodiului este de 90-95%.
- Pentru potasiu, un aport identic cu cel al sodiului, respectiv 2300 mg/zi.
Surse alimentare

Sodiul: adus n alimentaia zilnic mai ales sub form de sare.

Potasiul: este larg rspndit n alimente de natur animal i vegetal: carne, pete,
legume, fructe (n special banane), pine intermediar i neagr, leguminoase uscate.
Cantiti mai mici conin laptele i derivatele lactate.

SULFUL
Este necesar pentru asigurarea unei bune funcionri a celulelor i esuturilor. Este un
component fundamental al unor proteine, hormoni, vitamine etc.
n organismul uman se gsete cca 150 g sulf sub form de compui anorganici
(sulfai, sulfocianai) i compui organici (aminoacizi, proteine, hormoni, vitamine, lipide
etc.)
Necesarul de sulf este estimat la 1,3 g/zi.
Surse alimentare de sulf sunt carnea, laptele, unele legume etc.
FIERUL
Este un element important al respiraiei celulare; este element constitutiv al globulelor
roii. Organismul uman conine 3-5 g fier.
Dozele recomandate sunt prezentate n tabelul 5-VI.
Tabelul 5-VI Dozele recomandate de fier
Vrsta (ani)
0,0 0,5
Sugari
0,5 1,0
1 3
Copii
4 6
7 - 10
11 14
15 18
Brbai
19 24
25 50
51+
11 14
15 18
Femei
19 24
25 50
51+
graviditate
Lactaie
1-6 luni
6-12 luni

mg/zi
6
10
10
10
12
12
10
10
10
10
15
15
15
15
10
30
15
15

Surse alimentare (tabelul VII):

Tabelul VII Coninutul n fier al unor alimente

Alimentul
mg/100 g produs consumabil
Alimente de natur animal
Ficat

8-14

Rinichi

10

Carne de vit

3,5

Carne de porc

3,0

Carne de gin

1,5

Pete

0,5-2

Mezeluri

2-2,5

Stridii

56

Glbenu de ou

Ou integral

2-2,5

Lapte vac, iaurt

0,05-0,1

Brnzeturi

0,5-0,8

Alimente de natur vegetal

Mazre, fasole, linte, soia
Pine neagr
Pine alb

5,3-8,5
2,5
1,5-1,7

Spanac

3,0

Salat verde

2,0

Nuci, alune

3,0

10

IODUL
Intr n compoziia hormonilor tiroidieni. n organismul adult se gsete o cantitate de
20-30 mg iod din care peste 75% este concentrat n glanda tiroid; restul se gsete n glanda
mamar, mucoasa gastric, snge.
Dozele recomandate de iod prin aport alimentar sunt prezentate n tabelul VIII.
Tabelul VIII Doze recomandate de iod
Vrsta (ani)
g/zi
0,0 0,5
40
sugari
0,5 1,0
50
1 3
70
copii
4 6
90
7 - 10
120
11 14
150
15 18
150
brbai
19 24
150
25 50
150
51+
150
11 14
150
15 18
150
femei
19 24
150
25 50
150
51+
150
graviditate
175
Lactaie
1-6 luni
200
6-12 luni
200
Surse alimentare
Iodul necesar organismului provine, n proporie de 80 90% din alimente. Cele mai
bogate surse de iod sunt fructele de mare i petii cu un coninut de 300 3000 g iod/ kg.
Concentraia de iod n laptele de vac, carne i ou variaz n funcie de dieta
animalelor iar cea din plante (usturoi, ceap, ridichi, fasole verde) depinde de concentraia lui
din sol.

11

Creterea aportului de iod se face prin sarea de buctrie ( adaos de iodur de poatsiu
sau iodat de potasiu). La noi n ar se practic adugarea de iodat de potasiu n concentraii
de 15 25 mg/kg..
Aportul de iod prin apa potabil este redus.
FLUORUL
Fluorul apare n organism n concentraii mici fiind localizat, aproape n totalitate, la
nivelul oaselor i a dinilor sub form de fluorapatit.
Fluorul este un factor de protecie al dinilor fa de agenii cariogeni. Influeneaz
dinamica iodului, calciului i fosforului.
Excesul de fluor duce la apariia unor stri patologice: osteofluoroza i fluoroza dentar
(boala ptat a dinilor). Doza toxic este apropiat de doza terapeutic de aceea se
recomand pruden n suplimentarea cu fluor a apei potabile sau a altor alimente.
Dozele recomandate de aport alimentar de fluor sunt prezentate n tabelul IX.
Surse alimentare
Sursa cea mai important de fluor este apa potabil. Concentraia optim de fluor n
apa potabil este de 1mg/dm3. Alimentele conin puin fluor; o alimentaie obinuit aduce o
cantitate de 0,25-0,50 mg/zi. Alimentele asigur 1/4 - 1/3 din cantitatea total de fluor pe zi.
Alimentele cele mai bogate n fluor sunt petii (n special cei de ap srat), fructele de
mare, frunzele i mugurii arborelui de ceai.
Tabelul IX Doze recomandate de fluor
Vrsta (ani)
mg/zi
Sugari
0,0 0,5
0,1-0,5
0,5 1,0
0,1-0,5
Copii
1 3
0,5-1,5
i
4 6
1,0-2,5
adolesceni
7 - 10
1,0-2,5
11+
1,5-2,5
Aduli
1,5-6
ZINCUL

12

Se gsete n organism n cantitate de 2-3 g din care 60% intr n structura masei
musculare, 20% este situat la nivelul oaselor i pielii iar 20% n restul organismului (ficat,
pancreas, hipofiz, hematii, leucocite etc.). Intr n compoziia unor enzime i joac rol n
sinteza proteinelor.
Zincul joac rol important n numeroase afeciuni dermatologice: accelereaz
cicatrizare plgilor, a arsurilor, a ulcerelor varicoase; are o aciune antiimflamatoare asupra
acneei; favorizeaz, n anumite cazuri regenerarea prului.
n tabelul X sunt prezentate dozele recomandate de aport alimentar.
Tabelul X Doze recomandate de zinc
Vrsta (ani)
sugari
copii

brbai

femei

0,0 0,5
0,5 1,0
1 3
4 6
7 - 10
11 14
15 18
19 24
25 50
51+
11 14
15 18
19 24
25 50
51+
graviditate
Lactaie
1-6 luni
6-12 luni

mg/zi
5
5
10
10
10
15
15
15
15
15
12
12
12
12
12
15
19
16

Surse alimentare
Principalele surse alimentare de zinc sunt fructele de mare, petele, carnea,
glbenuul de ou, brnza, cerealele, drojdia de bere.

CUPRUL

13

Este prezent n organism n cantiti mici (100-150mg) concentrndu-se n ficat creier,

rinichi, inim, mduva osoas, muchi. El are rol n sinteza proteinelor i a globulelor roii.
Dozele recomandate de aport alimentar de cupru sunt prezentate n tabelul XI.
Tabelul XI Doze recomandate de cupru
Vrsta (ani)
Sugari
0,0 0,5
0,5 1,0
Copii
1 3
i
4 6
adolesceni
7 - 10
11+
Aduli

mg/zi
0,4-0,6
0,6-0,7
0,7-1,0
1,0-1,5
1,0-2,0
1,5-2,5
1,5-3,0

Surse alimentare
Alimentele cele mai bogate n cupru sunt fructele de mare, crustaceele, ficatul, rinichii,
alunele, ciocolata, legumele i fructele uscate, cerealele.
SELENIUL
Seleniul este considerat antioxidant biologic. El acioneaz n prezena vitaminei E.
Necesarul de seleniu este: copii i sugari de 10-30 g/zi, aduli de 50-70 g/zi, n
graviditate i lactaie de 65-75 g/zi.
Seleniul se gsete n cerealele complete, carne, pete, laptele i derivatele lactate etc.
CROMUL
Este considerat ca un factor de toleran la glucoz. Faciliteaz captarea insulinei de
ctre receptorii tisulari specifici. Intervine n metabolismul lipidic avnd rol n prevenirea
aterosclerozei.
Necesarul zilnic de crom este estimat la 50-200 g.
Se gsete n special n carne cereale, uleiuri rafinate, drojdia de bere.

14

Asigurarea necesarului de elemente minerale se face printr-o raie alimentar

echilibrat. De aceea se impune cunoaterea cuantumului diferitelor elemente minerale din
diferite alimente de natur vegetal i animal.

15

1. GLUCIDELE
Glucidele reprezint prima surs de energie pentru organism. Ele sunt principalul
component al plantelor. Sub aciunea radiaiilor solare i a clorofilei, plantele sintetizeaz
glucide din dioxid de carbon i ap.

6CO2 + 6H2O

C6H12O6 + 6O2

clorofil

Vegetalele sunt alimentele principale care furnizeaz organismului uman glucidele

necesare alimentaiei.
Glucidele au roluri importante n organism: energetic, structural (intr n compoziia
unor molecule indispensabile pentru funcionarea organismului)
Glucoza are un rol central n metabolismul omului
- toate glucidele alimentare sunt transformate n glucoz
- toate glucidele sunt sintetizate din glucoz
- concentraia ei n snge este constant (glicemia)
- reprezint principalul substrat energetic celular
1.1.

Structura clasificarea i izomeria glucidelor

Glucide:
Oze (monozaharide)
aldoze: dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc.
cetoze: trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc.
Ozide
holozide
oligoholozide (oligozaharide)
poliholozide (polizaharide)

16

 heterozide
Polioli: liniari (sorbitol, manitol, xilitol); ciclici ( inozitol)
Principalele glucide care se gsesc n vegetale sunt prezentate n continuare.
Monozaharidele cele mai ntlnite n alimente sunt:
- pentozele nu apar n stare liber
riboza
xiloza
arabinoza
CHO

CHO

H C OH

H C OH

H C OH

CHO

HO C H

HO C H
H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H2C OH

H2C OH

H2C OH

D-Riboza

D-Xiloza

D-Arabinoza

- hexoze
Glucoza se gsete n fructe, legume, miere
Fructoza se gsete n fructe, miere.
Galactoza i manoza nu apar n stare liber.
CHO

CHO

H C OH

H C OH

HO C

H C OH

HO C

HO C

H2C

OH

C O
HO C

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H2 C OH

H2 C OH

H2 C OH

D-Glucoza

D-Galactoza

D-Fructoza

Izomeria monozaharidelor
- izomeria optic (obiectul i imaginea lui n oglind). Izomerii optici se numesc
enantiomeri.
Izomerul dextrogir rotete planul luminii polarizate spre dreapta
Izomerul levogir rotete planul luminii polarizate spre stnga

17

HC O

HC O

H C OH

H C OH

HO C

HO C

H C OH

H C OH

HO C

H C OH

H2C OH

H2C OH

D-Glucoza

L-Glucoza

n organism poate fi metabolizat numai D-glucoza. Glucidele naturale aparin n

principal seriei D.
- epimeria
HC O

HC O

H C OH

H C OH

HO C

H C OH

HO C

HO C

H C OH

H C OH

H2C OH

H2C OH

D-Glucoza

D-Galactoza

- ciclizarea glucozei i fructozei. Anomeria.

HC O
H C OH
HO C

H C OH
H C OH
H2C OH
D-Glucoza

H2C

OH

C O
HO C

OH

HO CH2

H C
HO C

H C OH

H C OH
O

HO CH2

H
OH

H
OH

HO

OH

H C

H
OH
-glucoza

H2C OH

OH

HO

H
H
OH
-glucoza

H2C OH
HO C
HO C H

H C OH

H C OH

H C OH

H C

HO CH2
O

H2C OH

C OH

D-Fructoza

D-Fructoza

H H
OH

CH2 OH
OH
OH
H

-fructoza

HO CH2
H H
OH

OH
OHCH OH
2
H

-fructoza

18

Dizaharide reductoare conin un OH glicozidic liber):

Celobioza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate 1-4) rezult prin hidroliza parial a
celulozei
HO CH2

HO CH2

H
OH

H
OH

OH

H
H

OH
H

OH

OH

Celobioza

Geniobioza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate 1-6) se gsete n rdcinile de

geniana.
HO CH2
O CH2

H
H
OH

OH
H

H
OH

OH

OH

OH

H
H

Gentiobioza

OH

Lactoza (-D-galactopiranoza i -D-glucopiranoza legate 1-4) se gsete n lapte i

produse lactate.
HO

CH2

H
HO CH2
OH

OH
H

O
H
OH

O
H
4
OH

OH

H
H

OH

Lactoza

Maltoza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate 1-4) se gsete n cereale, bere, fina

tratat termic

19

HO CH2
H

HO CH2
H

O
H
OH

H 1

H
OH

OH
H

OH

OH

OH

Maltoza

Dizaharide nereductoare (legtura dintre cele dou oze implic cei doi OH glicozidici):
Trehaloza (2 resturi de -D-glucopiranoza legate 1-1) se gsete n ciuperci, drojdie de
bere
HO CH2
H

O
H
OH

H
1

OH

OH

OH
H

OH

HO CH2
O

H
OH

Trehaloza

Zaharoza (-D-glucopiranoza i -D-fructofuranoza legate prin intermediul

hidroxilului glicozidic) se gsete n sfecla de zahr, trestia de zahr, miere, legume,
fructe
HO
H
OH

CH2
O
H
OH
H

H
OH

CH2

OH

O
HO

CHOH
2

HH

Zaharoza

OH

Polizaharide i heterozide
a). Nedigerabile
Celuloza i hemiceluloza (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4) se gsesc n
tulpinile i frunzele vegetalelor, straturile periferice ale boabelor de cereale.
Pectina (lanuri de -D-galactouronide legate 1-4 metilate diferit) se gsete n fructe.
Gradul de metilare (grad de esterificare) se exprim n procente de grupri COOH
metilate. Pectinele puternic metilate (70%) formeaz geluri n mediu cu concentraie
mare de zaharuri (peste 60%) i pH acid puternic (2.8 3,5). Pectinele puin metilate
( 50%) pot forma geluri la concentraii mici de zaharuri i pH slab acid (3-6) dar n
prezen de ioni de Ca sau alt cation bivalent.
Gumele (pentoze, metilpentoze, acizi hexuronici i acizi hexuronici metilai) se gsesc
n fructe.

20

 Mucilagiile (pentoze, hexoze, acizi uronici, acizi metoxiuronici) se gsesc n semine.

b).Digerabile
Amidonul este format din amiloz (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4) i
amilopectina (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4 i 1-6). Se gsete n bobul
cerealelor, legume, fructe. n aceast categorie ntr i dextrinele care sunt produi de
hidroliz parial a amidonului.
Glicogenul (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4 i 1-6) se gsete n carne.

c).Parial digerabile
Inulina (resturi de -D-fructofuranoz) se gsete n ceap, usturoi, ciuperci.
Manozanii se gsesc n legume.
Pentozanii se gsesc n fructe.
Polioli
Se gsete, n cantitate mai mare, n fructe. Sorbitolul utilizat industrial se
obine prin hidrogenarea glucozei. Proprietile importante: fixarea apei, rezisten la
nclzire, retardeaz cristalizarea zaharozei i glucozei (cristalele formate sunt mici),
puterea edulcorant este jumtate din a zaharozei, siropul are vscozitate mic,
capacitate de complexare a metalelor grele (amelioreaz conservarea grsimilor).
Manitolul se gsete n cantitate mare n produse vegetale. Are efect diuretic.
Xilitolul se gsete n cantiti mici n fructe i n alte produse vegetale. Are
puterea de ndulcire apropiat de a zaharozei. Nu particip la procesul de deteriorare al
dinilor (necariogen). n organism se poate transforma n glucoz n proporie de 20
80% n funcie de necesarul n glucoz al organismului. Acest proces este lent deci
poate fi utilizat i de diabetici.
1.2. Aspecte organoleptice
Monoglucidele sunt substane solide, cristaline, incolore i inodore. Majoritatea
au gust dulce. Intensitatea gustului dulce crete, n general, cu numrul gruprilor OH
din molecul. S-a stabilit, n mod sintetic o scar a valorilor avnd ca referin
zaharoz cu valoarea 100.
n continuarea este prezentat aceast scar de variaie a gustului dulce:
Fructoza
Zahr
invertit
Zaharoza
Glucoza
Xiloza

173
130

Maltoza
Galactoza

32
32

100
74
40

Ramnoza
Lactoza

32
16

21

1.3. Coninutul n glucide al diferitelor alimente

Diferitele grupe de alimente au coninut diferit de glucide, fie coninutul total de
glucide, fie categoriile de glucide coninute.
n tabelul 1-I sunt prezentate repartizarea unor monoglucide, oligoglucide i
poliglucide n diferite produse vegetale.
Cunoaterea tipurilor i proporiilor de glucide coninute prezint importan n
stabilirea diferitelor diete.
Tabelul 1-I Coninutul n diveri compui glucidici al unor vegetale
Produs Glucoz Fructoz Zaharoz Amidon Celuloz
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Legume Castravei

Fructe

0,88

1,00

0,05

0,39

Ceap

2,24

1,83

1,91

0,86

Conopid

1,16

1,05

0,23

0,20

1,12

Fasole
verde

0,99

1,34

0,43

3,10

1,45

Morcovi

1,61

1,45

1,76

Tomate

0,90

1,42

0,21

1,40

Varz
alb

1,60

2,02

0,10

0,97

Banane

3,80

3,80

16,60

2,7

2,37

Cpuni

2,00

2,10

1,10

0,33

Coacze
negre

2,69

3,57

0,73

1,38

Coacze
roii

2,27

2,67

2,67

0,88

Mere

1,73

5,91

2,58

0,60

0,95

Pere

2,30

2,50

3,50

0,67

Prune

2,74

2,06

2,78

0,23

22

n tabelul 1-II este prezentat coninutul n glucide al principalelor alimente.

Tabelul 1-II Coninut n glucide (g%) al unor alimente
Alimentul

g%

Legume

Alimentul
Ciree

g%
11-15

Ardei

Coacze

14

Cartofi

20

Fragi

Castravei

1-2

Grapefruit

6-10

Ceap

8-9

Gutui

10-11

Lmi

2-9

Ciuperci
Fasole verde

2-8

Mandarine

9-13

Fasole uscat

60

Mere

11-15

Linte

56

Pere

11-15

Mazre

60

Piersici

10-12

Morcov

7-9

Portocale

8-11

Pstrnac

11

Prune

12-13

Ptrunjel

9-10

Struguri

16-17

Sfecla roie

6-12

Viine

10-11

Zmeur

4-5

Spanac
Sparanghel

2-3

Fructe uscate

Tomate

3-4

Curmale

75

elin

3-9

Smochine

73

Usturoi

2-3

Struguri

72

Varza

4-6

Prune

70

Vinete

2-3

Fructe oleaginoase

Fructe proaspete
Afine

9-10

Alune

18

Nuci

16

Cereale

Ananas

12

Banane

18-24

Fin

75

Caise

10-12

gris

75

Castane

28

Orez

80

Cpuni

5-8

Miere

80

n produsele animale, glucidele se gsesc n cantiti mai reduse comparativ cu

produsele vegetale. n tabelul 1-III este prezentat cuantumul glucidelor n cteva produse
animale.

23

Coninutul n glucide difer n funcie de natura produsului alimentar (vegetal, animal),

de asemenea difer i coninutul n diferitele tipuri de glucide.

Tabelul 1-III Cuantumul glucidelor n cteva produse animale

Produsul

Glucide Produsul
(%)

Lapte

Bivoli

5,2

Capr

4,6

inte Oaie
gral
Vac
de
Ou

4,7
4,9

Integral

0,9

Albu

0,8

Miere de
albine

82,3

Glucide
(%)

Carne de Slab
bovine
Gras

0,5

Carne de
porcine

Slab

0,4

Gras

0,3

Carne de Gin
pasre
Curc

0,3

Ra

0,3

0,4
0,4

1.6. Exemple de glucide care se gsesc n organism

1. Derivai fosforilai
- glucozo-1-fosfat
- glucozo-6-fosfat
- fructozo-6-fosfat
- fructozo-1,6-difosfat
2. Glicozaminoglicani = acid uronic + glucozamina sau galactozamina
Exemple:
acid hialuronic = acid glucuronic + N-aceti D glucozamina
Proprietile acidului hialuronic
- mas molecular mare
- conine numeroase sarcini negative

24

- forte hidrofil
- se gsete liber n umoarea vitroas, articulaii (lubrifiant)
- se gsete conjugat n matricea extracelular n cartilaje, tendoane (elasticitate)
Heparina = acid glucuronic + D glucozamin (sulfatate). Are rol anticoagulant.
Glicozaminoglicanii prin asociere cu proteinele formeaz proteoglicanii.
Rolul proteoglicanilor:
- mecanic mare capacitate de hidratare, rezistena la oc
- legarea de proteinele membranare
- reinerea de proteine: rezervor de factori de cretere, protecie fa de proteaze
3. Intr n compoziia unor molecule complexe
- ATP
- nucleotide

25

2. LIPIDELE
Lipidele sunt prezente n alimente dar i n corpul uman. Principalul lor rol este de a
furniza organismului energia necesar unei bune funcionri dar au i rol de transport al
anumitor proteine, anumii hormoni n snge. Ele intr n constituia tuturor membranelor
celulare.
Lipidele formeaz un grup eterogen de compui care au ca proprietate comun
insolubilitatea n ap i solubilitatea n solveni organici.
Rol n organism
- rol energetic: 1g lipide elibereaz 9,3 kcal (glucidele 4kcal/g, proteinele 4,5 kcal/g)
- transportul vitaminelor liposolubile
- acizii grai polinesaturai sunt precursori ai unor substane cu importan fiziologic sau
farmacologic: prostaglandine, tromboxanii, leucotrienele
- rol structural: intr n constituia membranelor celulare
- rol de izolare: sfingomielinele asigura izolarea electric a neuronului, lipidele de rezerv
asigur izolarea termic a organismului, lipidele din lojele perirenale asigur izolarea
mecanic a rinichilor.
2.1. Structur i clasificare
Lipide simple: compui care conin ca elemente C,H,O.
o Gliceride = esteri ai glicerinei cu acizi grai
o Steride = esteri ai strerolilor cu acizi grai
o Ceride (ceruri) = esteri ai ai unor alcooli alifatici monohidroxilici cu acizi grai
o Etolide = esteri ai unor oxiacizi legai ntre ei.
Lipide complexe: compui care conin pe lng C,H,O i P, N sau S.
o Glicerofosfolipide = glicerol, acizi grai, acid fosforic, baze azotate, inozitol.

26

o Sfingolipide: sfingozina (aminoacid superior), acizi grai, acid fosforic, baze

azotate sau glucide.
Lipide derivate care sunt compui rezultai din hidroliza lipidelor simple i complexe,

pstrnd caracterul de solubilitate n solveni organici (de exemplu: acizi grai, alcooli
alifatici superiori, steroizi, carotenoizi).
Lipoproteine (legaturi necovalente) i lipide conjugate (legturi covalente)
Acizii grai
n structura trigliceridelor pot s apar 24 acizi grai care difer ntre ei prin lungimea
lanului de atomi de carbon i prin gradul de saturare. n tabelul I sunt prezentai acizii grai
din structura lipidelor alimentare.
Tabelul I Acizi grai
Denumirea
Acid butiric
Acid caproic

Structur
CH3-(CH2)2-COOH
CH3-(CH2)4-COOH

Acid caprilic

CH3-(CH2)6-COOH

Acid caprinic

CH3-(CH2)8-COOH

Acid lauric
Acid miristic
Acid palmitic
Acid stearic
Acid
arahic
(arahidic)
Acidul behenic
Acid caproleic
Acid lauroleic

CH3-(CH2)10-COOH
CH3-(CH2)12-COOH
CH3-(CH2)14-COOH
CH3-(CH2)16-COOH
CH3-(CH2)18-COOH

Acid miristoleic
Acid
palmitoleic
Acid oleic

CH3-(CH2)20-COOH
CH2=CH-(CH2)7-COOH
CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7COOH
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7COOH
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-

Surse alimentare
Lapte i derivate de lapte
Lapte i derivate de lapte, unt
de cocos
Lapte i derivate de lapte, unt
de cocos
Lapte i derivate de lapte, unt
de cocos
Nuca de cocos
Nuca de cocos
Grsimi animale i vegetale
Grsimi animale i vegetale
Ulei de arahide i cacao,
arahide, alune
Ulei de arahide, de rapi
Lapte i derivate de lapte
Lapte i derivate de
lapte
Lapte i derivate de
lapte
Ulei de pete, grsimea din
carne
Majoritatea
uleiurilor

27

Acid elaidic

Acid vaccenic
Acid linoleic

Acid linolenic
Acid arahidonic
Acid
eicosapentenoic
Acid
docosapentenoi
c
Acid
docosahexenoic
Acid erucic

COOH
cis
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7COOH
trans
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)9COOH
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH=CH(CH2)7-COOH
CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7COOH
CH3-(CH2)4-(CH2-CH=CH)4(CH2)2-COOH
C20, 5 duble legturi

vegetale (n special uleiul de

msline
Lapte i derivate de lapte

Lapte i derivate de lapte

Majoritatea
uleiurilor
vegetale (floarea soarelui,
porumb, soia etc)
Ulei de soia
Untura, ficat
Pete gras

C22, 5 duble legturi

Pete gras

C22, 6 dule legturi n poziiile 4,

7, 10, 13, 16, 19
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11COOH

Pete gras
Ulei de rapi

Nomenclatura

Acid palmitoleic , C16:1 9 sau -7

Prostaglandinele si leucotrienele deriv din acizi grasi C20, -3 i -6 n special de la
acidul arahidonic (sub aciunea

ciclooxigenazei

prostaglandinele,

sub

aciune

lipooxigenazei leucotrienele). Acestia au actiune hormonal.

28

Dintre steroli, colesterolul este specific alimentelor de origine animal, beta sitosterolul
(germeni de gru, boabele de secar, fasole, mazre,soia, untul de cacao etc) i stigmasterolul
(germeni de gru, boabe de porumb, seminele leguminoaselor i oleaginoaselor) sunt
specifici alimentelor de natur vegetal iar ergosterolul apare n cornul secrii.

HO

HO

Sit os t er ol

Col es t er ol

HO

HO
Er gos t r er ol

Stigmasterol

Rolul colesterolului
- reglarea permeabilitii membranelor celulare
- emulsionarea lipidelor la nivel intestinal prin reducerea tensiunii superficiale
- rol in procesele de imunizare prin absorbia anumito toxine
- efecte patologice prin hipercolesterolemie
Derivai de steroli: acizii biliari
- au rol in digestia i absorbia intestinal a lipidelor, eliminarea colesterolului
- formele conjugate cu glicocolul sau taurina formeaz sruri de sodiu = sruri biliare
Acidul colic i acidul chenodeoxicolic sunt acizii biliari primari i sunt sintetizai n
ficat.
Acidul deoxicolic i acidul litocolic sunt acizii biliari secundari si sunt sintetizati n
intestin din acizii bliari primari.

29

LIPIDE SIMPLE

LIPIDE COMPLEXE
Din grupa fosfolipidelor prezint importan lecitina (phosphatidylcholina), cu caracter
hidrofil (utilizat n industria alimentar ca agent de emulsionare), care se gsete n
concentraii mai mari n ficat, glbenu de ou, soia, cefaline (colamina HO-CH 2-CH2-NH2),
cu structur asemntoare lecitinei, inozitolfosfatide.
O
CH2 O C
R2

R1

C O CH

P O

CH2 O

(CH2)2

N(CH3)3 HO-

alfa-lecitina OH

O
R1

C O CH2
HC

R2

O
O

C O CH2
O

P O

(CH2)2

N(CH3)3 HO-

OH

beta-lecitina

Sunt molecule tensioactive surfactantul pulmonar.

Sfingomielinele sunt componente ale tecii de mielin i, n general, a membranelor
celulare.

30

Sfingomielinele din substana cenuie din creier conin mai ales acid stearic iar cele din
substana alb conin acizi grai mono-nesaturai cu caten lung i mai rar acizi grai
saturai.
Cerebrozidele sunt glicolipide. Se afl n cantiti mari n teaca de mielin
2.2. Proprieti fizice ale lipidelor
Acizi grai
Punctele de topire ale acizilor grasi variaz cu gradul de nesaturare:
- acid stearic (C18:0)
- acid oleic (C18:1)

70C
13C

- acid linoleic (C18:2)

9C

- acid linolenic (C18:3)

- 17C

- acid arahidic (C20:0)

+75,4C

- acid arahidonic (C20:4) 49,5C

Solubilitatea lor n ap scade cu creterea catenei hidrocarbonate.

31

Lipide simple
Lipidele sunt insolubile n ap i solubile n solveni organici.
Cele care conin acizi grai nesaturai sunt lichide. n grsimile semisolide i solide
predomin acizii grai saturai.
Grsimile naturale sunt amestecuri de trigliceride de aceea au puncte de topire care
variaz ntre 17 i +60C.
2.3. Proprieti chimice ale trigliceridelor
Reacia de saponificare are loc la cald n prezen de NaOH, KOH, CaOH etc, n
soluie apoas sau alcoolic.
Spunurile metalelor alcaline sunt solubile n ap iar cele ale metalelor alcalinopmntoase i pmntoase sunt insolubile n ap.
Indicele de saponificare = mg KOH care saponific un gram de grsime.
Hidroliza enzimatic (lipaza pancreatic)
Hidrogenarea se face catalitic n prezen de Ni.
Autooxidarea are loc datorit dublelor legturi cu formare de peroxizi. n cursul acestui
proces are loc iniial o hidroliz parial, rezultnd glicerina i acizi grai. Acizii grai
prin oxidare dau natere la compui volatili ( oxiacizi, aldehide superioare, cetone etc.)
cu miros i gust neplcut, caracteristic. La proces mai contribuie i o serie de
microorganisme productoare de enzime din clasa esterazelor. Acest proces este
cunoscut sub numele de rncerzire.

2.4. Coninutul n lipide a diferitelor alimente

Lipidele alimentare apar sub dou forme:
- lipide ascunse, respectiv lipidele din compoziia alimentelor i

32

- lipide vizibile, reprezentate prin grsimile alimentare utilizate la pregtirea alimentelor

sau consumate ca atare (uleiurile, untul, untura, margarinele).
Lipidele din compoziia alimentelor, deci lipidele ascunse, reprezint cca 60% din
aportul zilnic de lipide, aducnd n alimentaie acizi grai saturai n detrimentul acizilor grai
polinesaturai.
n tabelul II este prezentat coninutul n lipide al diferitelor vegetale iar n tabelul III
este prezentat coninutul n lipide al produselor animale.
n produsele alimentare de origine animal, lipidele au o distribuie variat n funcie
de tipul de produse (ex. lapte, carne, ou etc.) dar i de provenien (ex. specia de animale
carne de gin, carne de gsc etc.).
Tabelul II Coninutul n lipide al vegetalelor
Fructe

Lipide %

Legume, cereale

Lipide %

Afine

0,60

Cartofi

0,11

Alune

64,40

Castravei

0,20

Ananas

0,15

Ceap

0,25

Arahide

49,00

Ciuperci

0,24

Avocado

26,40

Conopid

0,28

Banane

0,18

Dovleac (semine)

47,40

Caise

0,40

Fasole boabe

2,00

Cpuni

0,50

Floarea soarelui

32,30

Ciree

0,50

Gru

2,00

Coacze

0,30

Mazre verde

0,48

Fistic

54,00

Msline

50,00

Gutui

0,50

Morcovi

0,20

Mcee

1,20

Mutar

29,00-36,00

Mere

0,40

Porumb

3,00-5,00

Migdale

54,10

Salat

0,22

Mure

1,40

Secar, orz

2,00

33

Nuci

60,00

Sfecl roie

0,10

Nuci de cocos

48,80

Soia

20,00

Pere

0,40

Spanac

0,30

Piersici

0,11

Tomate

0,21

Portocale

0,20

elin

0,33

Prune

0,17

Usturoi

0,12

Smochine

1,20

Varz alb

0,20

Struguri

0,28

Varz roie

0,18

Zmeur

1,60

Vinete

0,18

Tabelul 2-III concentraia lipidelor n produse animale

Specificare produs
Porc

Lipide %

Carcas

52,00

Bacon

69,30

Bovine

Carcas

Lapte

Ou

Specificare produs

Lipide
%

Gin

24,80

Ra

28,60

21,00

Gsc

31,50

Vac

3,40

Curc

14,70

Oaie

6,18

Crap

4,20

Integral

9,50

Hering

2,60

Glbenu

24,00

Cod

0,30

Albu

< 0,4

Somon

13,40

Pasre

Pete

Colesterolul este compusul sterolic reprezentativ. n tabelul 2-IV este prezentat

coninutul n colesterol al ctorva alimente.
Tabelul 2-IV Coninut n colesterol

Aliment

mg %

Aliment

mg %

Creier de vit

2 300

Untura de porc

70 100

Inim

2 100

Seu

80 140

Ficat

320

Carne de porc

70 100

Ou

468

Carne de pasre

60 90

Unt

280

Pete

50 60

34

Brnz

120

Lapte

12

Carne de vit

125

Alimente
vegetale

n produsele vegetale predomin trigliceridele, glicerofosfolipidele, acizii grai liberi.

Printre acizii grai liberi, acizii grai nesaturai se afl n cantitate mare. Prezena acestora a
determinat orientarea spre producerea margarinelor.
n produsele animale predomin trigliceridele, steridele, glicerofosfolipidele,
sfingolipidele.

AMINOACIZII
1.Structura i izomeria
R CH2 CH COOH
NH2

- izomeria de catena
- izomeria optic: dextrigiri (+) i levogiri(-)
- izomeria D-L
CH2
H2N C H
COOH
L-Serina

CH2
H C NH2
COOH
D-Serina

In natura se gasesc -L-aminoacizii. n structura proteinelor intr 20 de aminoacizi

naturali care se mai numesc i aminoacizi standard. (Fig. 1)
2. Clasificare
a. Dupa structura
- aminoacizi alifatici
Cu caten hidrocarbonata : Gly, Ala(+), Val(+), Leu (+), Ile(+)
Aminoacizi hidroxilai : Ser(-), Thr(-)

35

 Aminoacizi sulfurai Cys(-), Met(-)

Aminoacizi monoamino-dicarboxilici (acizi) : Asp(+), Asn, Glu(+), Gln
Aminoacizi diamino-monocarboxilici (bazici) : Lys(+), Arg(+), His(+)
- aminoacizi ciclici
Aminoacizi aromatici : Phe(-), Tyr(-), Trp(-)
Aminoacizi heterociclici : Pro(-)
b. Dup rolul lor n organism
Aminoacizi eseniali : Phe, His, Ile, Leu,Lys, Met, Thr, Trp, Val. Nu sunt sintetizai n
organism. Necesarul este asigurat prin alimente.
Aminoacizi neeseniali : Ala, Arg, Asn, Asp, Glu, Gln, Cys, Gli, Pro, Ser, Tyr. Pot fi
sintetizai de organism printr-o reacie de transaminare.

36

COOH
COOH
COOH
NH2

CH2

COOH
NH2

NH2

CH2

NH2

CH2

NH

NH2

CH2

SH

CH2 S

CH3

L-Metionina (Met, M)

L-Cisteina (Cys, C)

N
NH

NH2

L-Histidina (His, H)
COOH

COOH

NH2

CH2

NH2

CH2

COOH

CH2

HN
L-Prolina (Pro, P)

NH
L-Fenilalanina (Phe, F) L-Triptofan (Trp, W)

CH2

OH
L-Tirozina (Tyr, Y)

COOH

COOH
C

CH

CH2

L-Arginina (Arg, R)

COOH

NH2

CH3

COOH

C
HN

L-Lizina (Lys, K)

CH2

NH2

(CH2)3

NH2

CH2
CH2

NH2

L-Treonina (Thr, T)

NH2

COOH

COOH

COOH

CH3

CH2

CH3

NH2

COOH

CH3 CH
CH2
CH3
CH3
CH3
L- Valina (Val, V) L-Leucina (Leu, L) L-Izoleucina (Ile, I)

CH OH

OH

COOH

COOH
C

CH CH3

L-Alanina(Ala, A)

L-Serina (Ser, S)

NH2

CH3

Glicina (Gly, G)

COOH

NH2

NH2

NH2

CH2

CONH2
COOH
Acid L-Aspartic (Asp, D) L-asparagina (Asn, N)

COOH
NH2

CH2

COOH
NH2

CH2
COOH
acid L-Glutamic (Glu, E)

CH2
CH2
CONH2
L-Glutamina (Gln, Q)

Figura 1. Aminoacizii naturali

3. Ali aminoacizi cu importan biologic
Pe lng aminoacizii standard, n organism se gsesc i ali aminoacizi cu importan
deosebit.
Provin din aminoacizii standard i au fost pui n eviden din unele hidrolizate ale
unor proteine speciale
- 4-hidroxiprolina i 5-hidroxilizina prezeni n collagen
- dezmozina i izodezmozina prezeni n elastin
se cunosc peste 150 aminoacizi care nu se gasesc n proteine dar joac un rol important
n metabolism

37

CH2 SH

CH2 OH

CH2

CH2

H2N CH COOH
Homocisteina

H2N CH COOH
Homoserina

reprezint intermediari metabolici.

NH2
(CH2)3
H2N CH COOH
Ornitina

intermediar al urogenezei.
OH
OH

CH2
H2N CH COOH
DOPA

intermediar n metabolismul fenilalaninei i tirozinei.

OH

OH
I

CH2
H2N CH COOH
3-I-Tyr

CH2
H2N CH COOH
3,5-diiod-Tyr

precursori ai hormonilor tiroidieni.

H2N CH2 CH2 COOH
Ala

component al coenzimei A (CoASH)

H2N CH2 CH2 CH2 COOH
GABA

Acidul gama-amino-butiric este neurotransmitor, intermediary metabolic al acidului

glutamic.

38

4. Proprietile fizice ale AA difer n funcie de isomer (+/- sau L-D)

- punctul izoelectric
- efectul tampon
5. Proprieti chimice
- datorate gruprii amino (ex. transaminarea)
- datorate gruprii carboxil
- datorate radicalului hidrocarbonat
Reacii cu importan biologic
NH2

NH2

CH2 CH2

CH2 CH
N

NH

COOH

CO2

NH
Histamina

Histidina

Histamina este mediator al SNC, vasodilatator capilar, implicat n hipersensibilitatea

alergic i inflamaii, hormone al secreiei gastrice.

HO

NH2

HO

CH2 CH
N

COOH

CO2

Trp

NH2
CH2 CH2
N
5-hidroxitriptamina
(Serotonina)

Serotonina este un mediator chimic, vasoconstrictor, factor hemostatic, precursor al

melatoninei, hormon al glandei pineale.
Acidul glutamic prin decarboxilare se transform n GABA care este inhibitor al SNC.
Cind aceast reacie nu are loc apar crizele de epilepsie.

PEPTIDELE
39

1. Clasificare
- oligopeptide conin 2-10 aminoacizi
- polipeptide conin peste 10 aminoacizi
2. Peptide cu importan biologic
Glutationul (gama-L-Glu-L-Cys-Gli) este implicat n reaciile de oxido-reducere la
nivel celular.
Ocitocina stimuleaz contracia musculaturii netede.
Vasopresina determin creterea presiunii sanguine, are efect antidiuretic (reabsorbia
renal a apei)
H2N

Cys

Tyr

Ile Gln

Asn

Cys

Pro

Leu

Gly

Cys

Pro

Arg

CONH2

S
Ocitocina

H2N

Cys

Tyr Phe Gln

Asn

Gly

CONH2

S
Vasopresina

Encefalinele au rol analgesic.

De ex. Tyr-Gly-Gly-Phe-Met sau Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu
Angiotensinele cresc tensiunea arterial.
Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe-Leu-His
Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe

Angiotensina I
Angiotensina II

Insulina este un hormon hipoglicemiant secretat de pancreas. Onine dou lanuri

polipeptidice : lanul A format din 21 AA i lanul B format din 30 AA

40

Glucagonul are rol hiperglicemiant, este secretat de pancreas. Este format din 29
aminoacizi.
ACTH (hormonul adrenocorticotrop hipofizar) stimuleaz biosinteza hormonilor
steroizi n glanda corticosuprarenal. Este format din 39 aminoacizi.

41

PROTEINELE
Rolul proteinelor
Structural (ex. compoziia membranelor celulare)
Funcional
o Enzime
o Hormoni
o Receptori
o Transportori
o Sistemul contractil
o Aprare (Imunoglobuline)
o Coagulare
Fizico-chimic (meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic)
Energetic
Structura proteinelor
- holoproteine formate numai din aminoacizi
- heteroproteine formate dintr-o parte proeteic i o parte neproteic (parte prostetic)
Hemoglobina
Valori normale
Barbati: 13-16 g la 100 ml sange
Femei: 11-15 g la 100 ml sange
Hemoglobina are capacitatea de a fixa oxigenul din aer la nivelul plamanilor, pe care
apoi l transport n tot organismul, la celule. De la esuturile periferice preia dioxidul de
carbon pe care-l transport la plmni pentru a fi eliminat.
Molecula de hemoglobina este un tetramer format din 4 grupari heminice (Hem) si
globina constituita din 2 perechi de lanturi polipeptidice. Hem-ul este format dintr-o molecula
de protoporfirina legata de un ion de fier (II). Fiecare hem este legat de un lant polipeptidic.
Exista 4 lanturi polipeptidice.
Compusul care rezult din combinarea Hb cu oxigenul se numete oxihemoglobina iar
compusul rezultat din combinarea Hb cu dioxidul de carbon se numete carbhemoglobin.
Ali compui ai Hb

42

Carboxihemoglobina: este un compus reversibil rezultat prin legarea monoxidului de carbon

la Hb. Afinitatea Hb pentru acest gaz este de 210 ori mai mare decat pentru O2, ceea ce
explica rapiditatea aparitiei si gravitatea intoxicatiei cu CO chiar in situatiile in care
concentratia lui in aerul inspirat este relativ mica. In sangele normal, concentratia
carboxihemoglobinei este de 0-2% din Hb totala, iar la fumatori este 2-4% si poate ajunge
chiar pana la 10%. Cel mai caracteristic semn al intoxicatiei cu CO este culoarea rosie
purpurie a tegumentelor si mucoaselor. Oxigenoterapia hiperbara prin dislocarea CO de pe
hemoglobina reprezinta baza tratamentului intoxicatiilor cu CO.
Methemoglobina: numita si hemiglobina este o ferihemoglobina in care fierul feros s-a
transformat in fier feric, pierzandu-si astfel capacitatea de fixare a oxigenului.

4. VITAMINELE
Termenul de vitamin a fost propus de Funk n 1911 pentru vitamina B1, tiamina i
nseamn amin necesar vieii.
Termenul a fost apoi generalizat asupre unui grup de substane (chiar care nu sunt
amine) prezente n alimente, active la doze mici i indispensabile creterii i funcionrii
organismului.
Deci vitaminele sunt substane diferite din punct de vedere chimic dar care au anumite
caracteristici comune:
- sunt substane organice fr valoare energetic proprie;
- sunt indispensabile creterii i funcionrii organismului;
- sunt necesare n cantiti mici;
-

organismul uman nu este capabil s le sintetizeze, cu anumite excepii. Ele trebuie

aduse organismului prin alimentaie.

Clasificarea vitaminelor se face n funcie de solubilitatea lor n:

vitamine liposolubile solubile n grsimi i solveni nepolari (A, D, E, K);
vitamine hidrosolubile solubile n ap i solveni polari (vitaminele B, C).
Lipsa vitaminelor din alimentaie a condus la noiunea de carene vitaminice. n zilele
noastre adevratele carene vitaminice sunt rare.
Carenele vitaminice pot avea cauze diverse:
carene de aport raie alimentar insuficient sau dezechilibru al raiei alimentare
(alimentaie monoton sandwichs, biscuii etc caracterizat prin exces de glucide,
deficit de proteine, absena produselor proaspete deci a vitaminelor). Lipsa poftei de
mncare i privarea voluntar de mncare sunt alte cauze care determin acest tip de
caren.

43

 Carena de absorbie. Absorbia principiilor nutritive este determinat de integritatea

mucoaselor gastrice i de o bun secreie a sucurilor gastrice . Astfel de carene apar
dup intervenii chirurgicale n sfera digestiv, afeciuni cronice, parazitoze intestinale.
Carena datorat creterii necesitilor n vitamine. Necesarul de vitamine variaz cu
vrsta, activitatea fizic. Bolile infecioase determin carene n vitaminele A i C).
Sarcina i alptarea crete necesarul de vitamine.
Carene iatrogene. Anumite medicamente pot determina carene vitaminice: laxativele
i purgativele, antibioticele, antiimflamatoare, antituberculoase, antidiabetice,
anticonvulsivante, contraceptive orale (B6, B12, C).
Carene datorate alcoolismului cronic.
Antivitaminele sunt substane, prezente n alimente, care mpiedic absorbia vitaminelor
sau mpiedic transformarea lor n forma de co-enzim). Ex. avidina din albuul de ou
formeaz cu biotina un complex i astfel o inactiveaz. Tiaminaza din petele de ap dulce
degradeaz vitamina B1.
Vitaminele sunt molecule termolabile, uor oxidabile i sensibile fa de numeroi
reactani.
4.1. Vitamine liposolubile
Aceste vitamine se gsesc n fraciunile lipidice ale alimentelor.
Pentru a putea fi absorbite prin intestin se impune absorbia normal a grsimilor prin
hran. De aceea tulburarile biliare conduc adesea la o absorbie deficitar a vitaminelor
liposolubile.
Vitamina A (Retinol)
Cel mai important precursor este beta-carotenul. Dintr-un mol de beta-caroten se
formeaz n organism, n urma unor reacii enzimatice, doi moli de vitamina A.
Rol biologic
Vitamina A are rol n procesul vederii, n cretere, epitelizant, n reproducere (intervine n
sinteza hormonilor steroizi sexuali). De asemenea are rol n rspunsul imunitar i are o
aciune antioxidant.
Rol Biochimic
Vitamina A, n hrana sub form de esteri, este eliberat prin hidroliy enzimatic, n
lumenul intestinal iabsorbit n regiunea superioar a intestinului subire. Tot aici are loc i
scindarea enzimatic - carotenului (necesit oxigen i sruri biliare).
Retinolul absorbit este reesterificat cu acizi grai superiori saturai, intr n fluxul
sanguin si o parte sunt depozitai n ficat. Din ficat este mobilizat la nevoie. Este transportat
prin snge de o protein specific.

44

Surse alimentare exclusiv de origine animal: ulei de pete, ficat, lapte integral, unt,
brnz, glbenu de ou. Carotenul (alfa i beta), un precursor al vitaminei A se gsete n
glbenuul de ou, ficat, rinichi, splin, produse lactate, morcovi, roii, caise, pepene galben,
varz, spanac, brocoli. Sursele alimentare sunt prezentate mai detaliat n tabelul 4-I.
Tabelul 4-I Surse alimentare de vitamina A i caroteni
Aliment de natur
ER/100
Aliment de natur
ER/100
animal
g
vegetal
g
Ulei de ficat de morun
2575
Pepene
3420
Unt
1000
Caise
2790
Ou
403
Piersici
880
Brnzeturi grase
345
Portocale
190
Lapte de mam
100
Curmale uscate
60
Lapte de oaie
60
Ppdie
13650
Lapte de vac
42
Morcovi
12000
Iaurt
44
Spanac
9420
Ficat de vac
6060
Ptrunjel
8320
Rinichi de vac
303
Sfecl
6500
Ficat de oaie
15151
Sparanghel
5800
Rinichi de oaie
348
Dovleac
3400
Ficat de viel
6818
Cartofi
20
Rinichi de viel
21
Ardei gras
417
Sardele
215
Tomate
417
crap
91
Varz roie
666
Germeni de cereale
650
ER=echivalent retinol=1g retinol=3,3 UI vitamina A=6 g -caroten=10 UI caroten=12 g alte carotenoide
Vitamina E (tocoferol)
Proprieti fizico-chimice
Insolubil n ap dar solubil n solveni organici i grsimi; n soluie etanolic
prezint maxim de absorbie la 292 nm. Cea mai important proprietate chimic este oxidarea
de aceea este un bun antioxidant. Este capabil s anihileze efectul duntor al radicalilor
liberi. n absena aerului rezist la nclzire pn la 180C. Este stabil n mediu acid dar este
distrus rapid n mediu alcalin
Exist mai muli izomeri ai tocoferolului care difer prin numrul i poziia gruprilor
metil din ciclul croman.

45

Rol biologic
Vitamina E are rol n procesul de reproducere, n sinteza proteinelor i a acizilor
nucleici.
Sursele alimentare alimentare de vitamin E sunt prezentate n tabelul 4-II.
Tabelul 4-II Surse alimentare de vitamin E
Aliment
mg/100 g Aliment
mg/100 g
Alimente de natur vegetal
Spanac
1,7
Ulei de floarea soarelui
5,0
Cacao
3,1
Ulei de msline
8,0
Alimente de natur animal
Mlai
3,0
Ou
3,0
Pine neagr
2,3
Carne
0,7-1,0
Pine alb
1,3
Unt
2,6
Fasole alb
3,0
Ficat
1,0
Mazre
2,1
Lapte
0,06
Salat
3,0
Vitamina D(calciferol)
Sterolii sunt provitamine D. Fiecare vitamin D provine de la unul dintre steroli dup
cum urmeaz:
- vitamina D2 provine de la ergosterol,
- vitamina D3 provine de la colesterol,
- vitamina D4 provine de la 22-dihidro-ergosterol,
- vitamina D5 provine de la 7-dihidrositosterol,
- vitamina D6 provine de la 7-dihidro-stigmasterol,
- vitamina D7 provine de la 7-dihidrocampesterol.
Reprezentanii de baz sunt vitamina D2 (ergocalciferolul, calciferolul) i vitamina D3
(colecalciferolul). Colecalciferolul este sintetizat n piele din colesterol sub aciunea
radiaiilor UV.
Rol biologic
Favorizeaz absorbia i fixarea calciului i fosforului la nivelul sistemului osos. La
nivelul pielii are rol de cretere i difereniere celular.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-IV

46

Tabelul 4-IV Surse alimentare de vitamin D

Aliment
g/100 g Aliment
g/100 g
Alimente de natur animal
Lapte de vac
0,1-0,2
Ulei de ficat de morun
2000-3000 Lapte iradiat
100-200
Somon
160
Brnzeturi grase
2-2,5
Sardine
36
Ulei de ficat de thon
4-200
Hering
23
Unt
4-200
Ou
50
Glbenu de ou
20
Ficat de viel i de porc
0,5
Alimente de natur vegetal
Ficat de pui i gin
1,3
Germeni de gru
0,7
Carne de gin
1,1
Ciuperci
3,8
Lapte de mam
0,1
Cacao (pudr uscat)
2,5
Vitamina K
Vitamina K1 se mai numete filochinon sau fitomenadion iar vitamina K2 se mai
numete farnochinon. K1 a fost izolat din esuturi vegetale iar K2 din esuturi animale i
microorganisme.
Rol biologic
Vitamina K are rol antihemoragic (este implicat n biosinteza unor factori din
coagularea sngelui). De aceea se mai numete i vitamina antihemoragic. Este sintetizat n
intestin (1/2 din cantitatea necesar).
Surse alimentare (Tabelul 4-V): legume cu frunze verzi, uleiuri vegetale, ficat de
porc. Ea este sintetizat sub aciunea bacteriilor intestinale.
Este distrus de lumin i alcalii. Este relativ stabil la lumin i cldur.
Tabelul 4-V. Surse alimentare de vitamina K
Aliment
g/100 g Aliment
g/100 g
Alimente de natur vegetal
Alimente de natur animal
Varz
125
Ficat de vac
92
Salat
129
Slnin
46
Spanac
415
Ficat de porc
25
Fasole verde
40
Brnzeturi
35
Sparanghel
57
Unt
30
Cpuni
10
Ou
11
Tomate
10

47

Vitamina F
Este un amestec de acizi grai eseniali AGE (care conin mai multe duble legturi n
molecul). Acetia nu sunt sintetizai de organism. Cei mai importani sunt acidul linoleic
(C18:2), acidul linolenic (C18:3), acidul arahidonic (C20:4).
Rol biologic
Vitamina F are rol epitelizant, antioxidant, intervine n sinteza lipidelor complexe, n
metabolismul colesterolului. Stimuleaz nmulirea celulelor. Se mai numete vitamina
antidermatitic pentru ca lipsa ei provoac tulburri metabolice la nivelul pielii.
Surse alimentare: acidul linoleic i acidul linolenic n uleiuri vegetale; acidul
arahidonic se gasete n structura fosfolipidelor de origine animal.
4.2. Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1 (Tiamina)
Rol biologic
Vitamina B1 are rol neurotrofic, antireumatic, este co-factor enzimatic. Avitaminoza
prelungit provoac boala beri-beri care se manifest prin tulburri digestive, nervoase,
cardiace.
Necesarul de vitamin B1 este dependent de greutatea corporal i felul alimentaiei
1 g de glucide necesit 1 g de vitamin.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VI.
Tabelul 4-VI Surse alimentare de vitamin B1
Alimentul
mg/Kg Alimentul
Alimente de natur
Salat
animal
Rinichi proaspt de
9,7
Spanac
porc
Rinichi fiert de porc
5,8
Ridichi
Jambon fiert
4,0
Cartofi,varz
Ficat de pui
8,5
Morcovi
Carne fiart de vit
1,1
Caise
Pete
0,7
Banane
Stridii
3
Prune
Glbenu de ou fiert
2,5
Tomate
Lapte de vac
0,4
Nuci
Lapte de mam
0,2
Alune
Lapte de capr
5
Germeni de gru
Brnz
0,4
Germeni de secar

mg/Kg
1,6
1,25
1,1
1,25
1,1
3
1,5
1,7
1,2
4,7
5,6
10-33
13,5

48

Ra
Alimente de natur
vegetal
Mazre
Fasole uscat

2,4

Orez
Fin

18-24
4-5

1,75
2,2

Drojdie de bere

12-21

Vitamina B2 (Riboflavina Lactoflavina)

A fost izolat prima dat din lapte, de unde i vine i numele.
Rol biologic
Vitamina B2 are rol n procesul vederii alturi de vitamina A. Este co-factor enzimatic.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VII.
Tabelul 4-VII Surse alimentare de vitamina B2
Alimentul
mg/100 g Alimentul
Alimente de natur animal
Morcovi
Ficat
1,7-3,2 Spanac, caise, piersici, mere
Creier
0,1-0,5 Nuci
Albu de ou
1,5
Pine
Lapte
0,16-0,25 Spanac
Muchi
0,1-0,4 Varz, cartofi
Pete
0,3-0,6 Tomate
Miere
0,1-0,15 Ardei gras
Alimente de natur vegetal
Ciuperci
Ptrunjel
0,28
Mlai
Fasole alb
0,22
Alune
n timpul ncolirii seminelor crete coninutul n vitamin B2.

mg/100 g
0,02-0,03
0,06-0,08
0,3-0,5
0,1-0,18
0,20
0,05
0,04
0,08
0,4
0,17
0,55

Vitamina B3 (Vitamina PP, Nicotinamida, Niacina)

Acidul nicotinic posed i el proprieti de vitamin PP dar mai puin importante.
Rol biologic
Are rol n reaciile de oxido-reducere. Avitaminoza produce pelagra care se manifest
prin tulburri la nivelul pielii nsoite de tulburri nervoase.

49

Surse alimentare: drojdie de bere (10 48 mg%), cereale (pn la 140 mg% n orez i
40 mg% n gru), pete (2 10 mg%), carne (6 12 mg%), ficat de vit (17 mg%), fructe i
legume (0,2 5 mg%).
Vitamina B5 (acidul pantotenic)
Rol biologic
Vitamina B5 stimuleaz metabolismul celular, intr n constituia co-enzimei A (CoA).
Intervine n metabolismul protidic, lipidic i glucidic, n sinteza hormonilor steroidici, n
funcionarea sistemului nervos central.
Surse alimentare: glbenu de ou ( 6 mg%), ficat i alte organe (6-7 mg%), drojdia de
bere (200 g % g), lptior de matc (130-500g % g), tre de gru (24 g % g), ovz i
germeni de gru (8,5-11 g % g), laptele, legumele i fructele (2-7 g % g).
Laptele pierde 10-15 % din acidul pantotenic prin pasteurizare iar vegetalele peste
30%.
Vitamina B6 (Piridoxina)
n produsele naturale se gsete ca un complex de trei factori vitaminici B6.
Rol biologic
Are rol n metabolismul aminoacizilor, glicogenului i hemoglobinei. Are rol de coenzim.
Este sintetizat de flora intestinal.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-IX.
Tabelul 4-IX Surse alimentare de vitamin B6
Alimentul
mg/100 g Alimentul
mg/100 g
Alimente de natur animal
Alimente de natur vegetal
Carne de vit
0,50
Soia
0,64
Limb de vit
0,70
Fasole
0,28
Carne de iepure
0,60
Cartofi
0,20
Carne de pui
0,50
Conopid
0,20
Carne de porc
0,48
Spanac
0,20

50

Ficat de viel
Pulp de viel
Ou
Lapte de vac
Lapte de mam
Iaurt
Brnz
Somon
Macrou
Heringi
Morun

1,20
0,43
0,12
0,05
0,02
0,05
0,1-0,25
0,98
0,70
0,45
0,20

Mazre
Morcovi
Germeni de gru
Porumb
Orez decorticat
Pine
Banane
Curmale
Caise
Struguri
Mere
Pere portocale
Nuci
Cacao

0,18
0,12
0,92
0,22
0,15
0,14
0,42
0,10
0,07
0,10
0,03
0,03
1,0
0,30

Vitamina B8 (Biotina)
Rol biologic
Intervine n metabolismul glucozei, acizilor grai i a unor aminoacizi. Are i rol de coenzim.
Este sintetizat de flora intestinal.
Surse alimentare: nu apare n stare liber n alimente ci legat de proteine
glbenuul de ou ( 50g%), germeni de cereale ( 40g% g), ficat de porc i de bovine (30-80
g% g).
Vitamina B9 (Acidul folic)
Rol biologic
Intervine n metabolismul unor aminoacizi, n sinteza proteinelor a bazelor purinice i
pirimidinice. Stimuleaz formarea hematiilor i leucocitelor.
Surse alimentare: frunze verzi (0,01-0,04 mg/100g), ficat (0,05 mg/100 g), rinichi,
muchi (0,0024 mg/100 g), ou, iaurt, sparanghel (0,11 mg/100 g).
Vitamina B12 (ciancobalamina)

51

Rol biologic
Intervine n biosinteza hemului, a proteinelor, a acizilor nucleici. Are rol n utilizarea
glucidelor de ctre sistemul nervos central.
Surse alimentare: ficat-rinichi-carne de vit (40-50g%), lapte-brnz-ou (1-5g%),
pete, crustacee. Nu se gsete n vegetale.
Vitamina C (Acidul ascorbic)
Rol biologic
Stimuleaz sau inhib anumite sisteme enzimatice. Intervine n metabolismul fierului
(Fe Fe2+) i n respiraia celular. Intervine n metabolismul unor aminoacizi i acizi grai,
n biosinteza unor hormoni. Crete rezistena fa de infecii.
3+

Avitaminoza determin apariia scorbutului care se manifest prin hemoragii, tulburri

digestive, anemii.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-X.
Tabelul 4-X Surse alimentare de vitamin C
Legume
Ardei rou, tomate

mg%

Ardei verde, mrar, ppdie,

urzici
Varz verde, varz de
Bruxelles
Conopid, gulie, lobod,
spanac, varz crea
Salat verde, varz alb,
varz roie
Ceap verde, sparanghel

151200
76-100

Cartofi, fasole verde, praz,

ridichi, tomate, usturoi
Ceap uscat, castravei,
dovlecei, sfecl roie, elin,
vinete, morcovi

16-30

200

Fructe
Pulp de mcee

61-75

Cpuni, fragi, lmi

46-60

Coacze roii, grepfruit,

portocale
Agrie,, mandarine,
zmeur

31-45

Sub 15 Afine, banane, caise,

ciree, dude, gutui, mere
mure, pepeni, pere,
piersici, prune, struguri,
viine

52

Vitamina P
Amestec de glicozide (agliconii sunt flavone) cu funcii importante n organism dintre
care cele mai importante sunt rutina (quercitina ca aglicon) i hesperidina ( hesperitol ca
aglicon).
Rol biologic
Crete rezistena vaselor sanguine, scade permeabilitatea capilar, scade tensiunea
arterial. Alturi de vitamina C previne scorbutul.
Surse alimentare: citrice, ardei. Mcee, varz, spanac, ceai negru, ceai verde
n timpul prelucrrii i depozitrii alimentelor o parte din vitamine sunt distruse
(Tabelul 4-XI).
Tabelul 4-XI Pierderi de vitamine n timpul procesrii alimentelor
Tehnici de procesare

Probe

Pierderi de vitamine % fa de materia prim

A
B1
B2
PP
C
Prjire i uscare
a) valori medii
12
20
24
24
26
a) domeniu de
0-50
0-61
0-45
0-56
0-78
variaie
Sterilizare
b) valori medii
10
67
42
49
51
b) domeniu de
0-32
56-83 14-50 31-65 28-67
variaie
a) fasole, mazre, broccoli, cartofi, spanac, varz, floricele, b) ca i la a) pluscartofi fieri sau
n preparate de legume
Dup 4 sptmni de meninere a laptelui praf la 60C, pierderea n vitamin B1 este
de 19%, de acid pantotenic 10%, de vitamin B6 16% i de acid folic 71%. La 70C pierderile
sunt mai mari i anume 90%, 93%, 82% i 97% (ordinea vitaminelor este aceeai). Vitamina
B12 se conserv integral la 60C i este distrus n proporie de 68% la 70C.
Deci, sensibilitatea vitaminelor la tratamente termice este diferit i depinde de durata
tratrii la temperatura maxim, pH etc.
Necesarul de vitamine n dieta zilnic, potrivit recomandrilor FAO/OMS, este redat n
tabelul 4-XII. n privina limitelor prezentate n tabel, sunt nc opinii divergente dar marea
majoritate a valorilor este unanim acceptat.

53

Tabelul 4-XII Necesarul zilnic de vitamine

Grupe de vrst
Vitamina Unitate
<1
1-4
4 - 10
10 - 18
> 18
A
UIa
1500
2500
3000
5000
6000
b
D
UI
400
400
400
400
400
c
E
UI
5
10
10
15
15
C
35
40
40
45
45-80
mg
B1
mg
0,3-0,5
0,6-0,8
0,9-1,2
1,5
1,5
B2
mg
0,4-0,6
0,8
0,9-1,2
1,2-1,8
1,2-1,8
B6
mg
0,3-0,5
0,7-0,9
0,9-1,2
1,6-2,0
2,0-2,5
PP
mg
5-8
9-12
12-16
14-20
12-20
Acid folic
mg
0,05
0,1-0,2
0,2-0,3
0,4
0,4-0,8
B12
g
0,3-0,4
1-1,5
1,5-2,0
2,0-3,0
3,0-4,0
a - necesarul a fost calculat ca 75% vitamin A i 25% caroteni; 1 UI = 0,3 g vitamin A
sau 1,8 g beta-caroten sau 3,6 g alt carotenoid cu activitate de provitamin A; b 1 UI
= 0,025 g vitamin D; c 1UI = 1 mg D,L-alfa-tocoferol acetat.
Necesarul n vitamine difer i de la o ar la alta dar n limitele prevzute n tabelul 4XII.

54