Lapte curs 3

Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un sistem complex in care componentele majore ale acestuia se gasesc sub diferite forma
dispersate in apa respectiv grasimea sub forma de emulsie,substantele proteice sub forma coloidala , si
proteinele serice lactoza,proteinele ,etc sub forma de solutie dizolvata.Din punct de vedere a fizici
coloidale laptele este considerat un sistem format din 4 faze respetiv:-faza gasoasa ; -faza de emulsie ;
-faza coloidala -faza de solutie(proteine serice,lactoza,saruri minerale)
Lapte ->

apa (difera in functie de specie) ->vaca 87,5 % -capra 86,5 % -bivolita ,oaie 82%

SUT(=substanta uscata totala) ->vaca 12,5%(grasime,proteina/subst azotate,lactoza si saruri

minerale)

Compozitia ch9mica a laptelui este influentata de o serie de factori specie,rasa,regim furajer,starea

fiziologica,varsta,conditii de mediu,etc

Componente majore: enzime,vitamine,biocatalizatori,pigmenti,subst reziduale,etc

SUT-> vaca 12,5%->grasime 3,7% ; proteina(sa) 3,7% ; lactoza 2,2------------->4,7-4,8% ; SM 0,7%
Grasimea este componenta cu cea mai mare variabilitate poate varia de la 3 pana la 5-6%.In laptele de
amestec continutul de grasime poatte varia de la 3,2% --->4,5% ,iar in cazul lactatiei de la 1,6 si poate
ajunge pana la 9,3.
Grasimea se prezinta sub forma de globula sferica,ca si dimensiune de la 1 la 20 microni,limitele
normale 2-4 microni.
Globula de grasime prezinta 3 zone :
-zona centrala formata din gliceride cu punct de topire scazut
-zona intermediara punct de topire mai mare
-zona periferica reprezentata de o membrana lipoproteic componenta;lecitina substante
lipoproteice.Aceasta asigura integritatea(protectia)

Din punct de vedere chimic grasimile din lapte sunt clasificate in trigliceride(98-99%) ; steride(0,250,4%) ,fosfatide(0,2-1%)
Trigliceridele un ester al acizilor grasi cu glicerolul.
Steridele -ester al acizilor grasi cu colesterolul.
Fosfatidele sunt grasimi complexe care sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerolul spignozina.

Punctul de topire al grasimii este 29-34^C

Punctul de solidificare 18-23^C
Densitatea 0.94-0,95
Grasimea Este componenta care sta la baza stabiliri pretului.

PROTEINELE-Substantele azotate
Substantele azotate au rol:
- plastic de crestere si dezvoltare
- rol tehnologic( stau la baza obtineri unor produse acidofile-branzeturi)
Substantele azotate se impart in 2 grupe:
1. Subst azotate proteice 95%
-cazeina 78-80%
--roteine serice -> Lactoalb 9,2% ,Lactoglob 3,3%
-proteozo-pephtone 3,7%

2. Subst Azotate neproteice 5% (uree,amoniac,acizi liberi,etc)

Cazeina -alfa ,beta cazeina iar mai tz sa descoperit Kcazeina. Alfa si beta cazeina
sunt cele care stau la baza branzeturilor acidofilelor .
gamacazeina este fara valoare economica si nu percipita .
Alfa cazeina prezinta la randul ei 4 variante genetice notate cu a ,b ,c ,d.
Beta cazeina -> a,b,c,d
Gama intalnim 2 variante -> a,b
Kcazeina ->ajuta,mentine cazeina sub forma dispersata in masa laptelui .Are rol
de stabilizator.Datorita legaturilor carboxil in nr mare predomina incarcatura
negativa .
Kcazeina este glicoproteica.

Proteinele serice

Lacatalbumina si Lactaglobulina
Ca urmare in urma coagularii precipita cazeina->in urma coagulari cazeinei se
prelucreaza coagulul se elimina zerul (in zer sunt prezente [roteinele serice)
Se filtreaza zerul,se fierbe-> urda.
In cadrul lactalbuminei putem vb de fracti alfa ,gama ->serumlactalbumina>reprezinta 15% din proteine .
alfa10%
beta 4%
seralbumina 1%
Lactoza-este singurul glucid din lapte ,este un dizaharid format din glucoza si
galactoza ,este sintetizat la nivelul glandei mamare de glucoza din sange variaza
de la 2,2 colostru->4,7-4,8 in lapte%.
Lactoza sta la baza fermentatiei lactice,microbionice,alcoolica,propionica,butilica
Fermentatie lactica -lactoza sub influenta microorganismelor este scindata in 2
oze si se fromeaza acidul lactic.O intalnim la iaurt lapte batut
Fermentatia alcoolica->alcool etilic(cant foarte mica) ->kefir(are atat fermentatie
lactica cat si ferm alcoolica)
Fermentatia propionica->acidul propionic->in special la
"schwaitzer","ermentainer",
Fermentatia butilica->acidul butilic-> o fermentatie nedorita produsul este
degradat pana la amoniac,produsul nu mai poate fi consumat.