Brnzeturile sunt produse lactate obinute prin coagularea cazeinei din lapte, care

reine n majoritate grsimile, o parte din lactoz i srurile minerale. Coagulul obinut
este supus unor procese fizice, chimice i fermentative.
La prepararea brzeturilor se poate folosi lapte integral, lapte normalizat i lapte
smntnit.
Brnzeturile sunt produse lactate foarte rspndite, care au la baz un process de
fermentaie lactic. Agenii care produc acest process de fermentaie sunt de regul
bacteria, dar pot fi i mucegaiuri , levuri, care sunt ntlnite n mod normal n natur, n
lapte i produsele lactate, obinute n urma unor fermentri spontane, nedirijate. n
trecut , laptele fermentat cu o cultur spontan, care prezint nsuirile organoleptice
dorite, era uitilizat ca maia, cu care se nsmna laptele crud pentru a obine
fermentaia dorit.
S-au dezvoltat culturile de bacteria selecionate, adic tulpini de anumite specii de
bacterii lactice, levuri sau mucegaiuri, isolate n stare pur din microflora spontan din
lapte i produse lactate, ntreinute i multiplicate n laborator. Aceste culture se obin n
cantiti mari, la nivel industrial, prin cultivarea n lapte i poart numele de maia.
Scopul utilizrii culturilor selecionate de bacteria lactice, este de a obine acidul
lactic din lactoza prezent n lapte.
La brnzeturi, bacteriile lactice inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite,
care pot da produsului finit diferite defecte de arom, stuctur i aspect, sau pot duna
sntii omului.
Brnza este produsul proaspt sau maturat, obinut prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit sau a amestecului unora sau a
tuturor acestor produse.
Procesul tehnologic cuprinde cteva etape principale, de care depinde att felul
ct i calitatea lor i anume coagularea, deshidratarea i acidifierea.
Procesul tehnologic este influenat de calitatea laptelui folosit i de microflora
existent n el, precum i de microflora adugat.