Lapte de vac

Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a femelelor

mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele
de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte tipuri de lapte poart
specificaia:
laptele de oaie;
laptele de bivoli.
Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt,
brnzeturi, etc. Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un loc important
n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el conine toate principiile
nutritive indispensabile organismului sub forma uor digestibil.
Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie
de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre care unele n stare
dizolvate, iar altele sub form coloidal.
Proprietile fizice ale laptelui
Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza
caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul,
consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare.
Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit de mirosuri,
cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaz:

Aspectul lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri

strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i
corelaia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaie practic aspectul
laptelui neomogen indic un lapte nvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu
afeciuni ale glandei mamare.

Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant,

vscoas sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprima de fapt

atunci cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat
cu diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic.

Culoarea alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific pentru
laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte,
acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena
mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizii
grai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de
factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii
unei atenii deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor
n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte
salubru.

Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este
dat de lactoza iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor
din lapte.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; aprecierea caracteristicilor fizico-chimice

ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lape conform
standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii
necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. n
general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele caracteristici fizicochimice:
Densitatea laptelui, este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i
aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura de
+4C.Densitatea i grsimea laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia i
valorile lor sunt invers proporionale adic atunci cnd proporia de grsime
crete, densitatea scade i invers.

Determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de

20C, prin metoda aerometric i se msoar n g/cm 3 sau g/ml. Aparatura necesar
este compus din termolactodensimetru, cilindru