Evaluarea continutului de sare din alimente in vederea reformulatii

produselor si corectarii obiceiurilor alimentare

2011
Rezumat
Dr. Corina-Aurelia Zugravu
CNMRMC, INSP Bucuresti
Un ingredient larg folosit de catre om, sarea, are tendinta de a deveni in
ultimele decenii un important factor de risc pentru sanatate. Excesul de sare este
un factor favorizant pentru hipertensiunea arteriala. Numeroase studii clinice
randomizate au examinat efectul reducerii sarii din alimentatie asupra scaderii
tensiunii arteriale la persoane non-hipertensive sau hipertensive.
In acest context, proiectul de fata se desfasara in cadrul director al
indicatiilor Consiliului Europei cu privire la implementarea unor initiative nationale
referitoare la reducerea consumului de sare, directie care a fost trasata in anul
2008. Astfel, prin EUROPEAN SALT ACTION NETWORK (ESAN) se arata
necesitatea reformularii produselor si atragerii atentiei populatiei asupra
consumului de sare, ca si asupra necesitatii monitorizarii si evaluarii ingestiei de
sare, ca elemente de pornire in orice tara in care se doreste implementarea unui
program care are ca scop reducerea respectivului consum. ESAN a evaluat care
este volumul minim de date necesare a fi adunate de statele membre din
comunitate in asa fel incat pe de-o parte acestea sa isi poata evalua singure
progresul in directile mai sus amintite, si pe de alta parte sa se poata evalua
respectivul progres la nivel comunitar si al Organizatiei Mondiale a Sanatatii.
Sinteza nationala

Evaluarea continutului de sare din alimente si a

ingestiei de sare in Romania, in vederea reformulatii produselor si corectarii

obiceiurilor alimentare a avut drept tinte in anul 2011 sa evalueze continutul de
sare din cateva categorii de produse omise in masuratorile anterioare oferind
celor interesati o baza clara de pornire in demersurile de reformulare.

Determinarea nivelului de sare in preparate de fast food, sosuri si mancare

gatita tip catering si in gospodariile individuale, in anul 2011
Deoarece in evaluarea jurnalelor alimentare analizate in anul 2010 s-a putut
constata ca romanii mananca indeosebi produse alimentare pregatite in
gospodarie, s-a impus ca strict necesara evaluarea sarii ingerate din astfel de
feluri de mancare. De asemenea se apeleaza din ce in ce mai mult la feluri de
mancare furnizate de firme de catering sau de restaurante, mai ales in
comunitatile urbane. De aceea analiza noastra le-a vizat si pe acestea. Nu in
cele din urma, ne-am propus ca in sinteza de fata sa urmarim si asa-zisele
produse de fast-food, aflate la indemana atat in comunitatile urbane, cat si in cele
rurale. Distributia valorilor, pe produse si judete, este figurata in Anexa 1.
Probe de produse de fast food. Din analiza probelor, s-a putut trage concluzia
ca nivelul de clorura de sodiu a fost extrem de variat, element explicabil prin
faptul ca cei care produc si comercializeaza pizza, shaorma sau burgeri se
orienteaza dupa preferintele clientilor si nu au a respecta un anume standard.
Media de 1.36 g/100g de produs este mai mare decat cea regasita in mancarea
gatita in cadrul firmelor de catering sau acasa, ceea ce subliniaza contributia
substantiala pe care mancarea de fast food o are in ceea ce priveste ingestia de
sare.
Probe de sosuri. Au fost luate in consideratie probe de ketchup, maioneza si
o a treia grupa, denumita generic alte sosuri, in care au fost incluse produse
comercializate sub denumirea de sos, indiferent de ingredientele continute.
Nivelurile de clorura de sodiu au fost din nou foarte variate. Astfel, intervalul de
variatie a fost pentru maioneza de min 0.7 : max 1.62 g/100g de sos, pentru
ketchup : 0.85 :2.44 g/100 g de sos, pentru alte sosuri : 0.3 :3.1g/100 g sos. Este
de remarcat ca multe din aceste sosuri sunt utilizate si in produsele de fast food,
ceea ce face ca in respectivele produse nivelul de sare sa varieze foarte mult.
Probe de mancare din unitati de alimentatie publica: Au fost analizate probe
de supa/ciorba, fel principal si salate din diferite unitati de alimentatie publica:

restaurante, bufeturi, unitati de catering. Unitatile de unde s-au recoltat probele

nu au fost informate anterior in legatura cu ingredientul ce va constitui elementul
de evaluare, pentru a nu se intorduce factori de distorsiune a rezultatelor finale.
Valoarea medie a sarii in felurile de mancare din unitatile de alimentatie publica a
fost de 1.27 g/100 g.
Probe de mancare preparate si consumate la domiciliu: Similar probelor de
mancare din unitatile de alimentatie publica, au fost analizate probe de
supa/ciorba, fel principal si salate. Probele au fost recoltate aleator. Nu s-a luat in
considerare la acest moment al studiului sarea adaugata in timpul mesei,
determinarile efectuandu-sedin cratita si nu din farfurie. Valoarea medie a sarii
a fost de 1.25 g /100g.

Concluzii
1. Concentratiile de sare din produsele analizate variaza foarte mult, in functie
de originea probei si de producator.
2. Produsele de fast food sunt semnificativ mai sarate decat alimentele
preparate la domiciliu sau in unitatile de alimentatie publica.
3. Produsele alimentare preparate acasa sau in unitati de alimentatie publica
au un continut moderat de sare, valori mai mari constatandu-se la produse
specifice(muraturi), unde procesul de obtinere implica folosirea unei cantitati
mai mari de sare.
4. In ceea ce priveste obiectivul de reformulare a alimentelor, s-a putut
constata ca element interesant faptul ca exista, in cazul tuturor produselor,
diferente extrem de mari in functie de marca. In unele cazuri probabil ca
producatorii au facut deja eforturi de reformulare, pe cand in altele, nu.