Fia de documentare 1

APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII FINII

Ca i n cazul altor produse aprecierea organoleptic a finii permite o prim
evaluare a calitii. Inclusiv a strii de prospeime i a modificrilor care au avut loc n
timpul pstrrii. Procesele de degradare care sau putut desfura n gru, nainte de
mcinare, produc modificri importante ale caracteristicilor organoleptice ale finii.
DETERMINAREA ASPECTULUI I CULORII. Culoarea finii este
caracteristic tipului, ca urmare examinarea ei permite o prim evaluare a gradului de
extracie. Relaia dintre tipul finii i coloarea sa este att de strns, nct sortimentul
principal se definete prin denumirile: fin alb, semialb i neagr.
DETERMINAREA MIROSULUI.Fina fiind un prodis sub form de pulbere, cu
suprafaa total exterioar a particulelor foarte mare, are capacitatea de a fixa substanele
strine i de a mprumuta mirosurile acestora.
Examinarea mirosului finii se poate realiza direct asupra probei prin nclzirea
acesteia n palm, n scopul favorizrii eleberrii substanelor volatile.
O examinare mai precis a mirosului se face prin nclzirea n ap. Pentru aceasta
se ntroduce ntrun pahar cca 10 g fin , peste care se toarn ap nclzit la 60 0C 700C , se acoper vasul cu o sticl de ceas, se las n repaus 3 4 min i se agit. Dup
depunerea finii, se descoper vasul i se miroase, inclusiv dup eliminarea lichidului.
GUSTUL FINII. Se poate modifica ca urmare a desfurrii unor procese de
degradare n timpul pstrrii. Gustul poate evolua spre amar, acru sau dulce. Fina
obinut din gru ncolit are gustul dulce mai pronunat.
Pentru determinarea gustului, cca 1 g de fin se mestec, urmrinduse
identificarea iricror nuane de gust strin, nespecific. Totodat se identific i prezena
unor impuriti minerale, ca pmntul i nisipul, prin scrnetul care apare la masticarea
produsului.
Caracteristicile standardizate de aspect, culoare, miros, gust ale finii sunt
prezentate n tabelul urmtor:
CARACTERISTICA
Culoare, aspect

Miros
Gust

SORTIMENTUL FINII
alb
semialb
neagr
Alb glbuie, cu Alb glbuie, cu Cenuiu deschis cu
nuan slab cenuie nuan slab cenuie nuan alb glbuie,
i particule fine.
i urme vizibile de cu particule de
tre
tre.
Plcut, specific finii fr miros de mucegai, de nchis sau alt
miros strin.
Normal, puin dulceag, nici amar nici acru, fr scrnit la
masticare

Fia de documentare 2
APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII PASTELOR FINOASE.
Pentru efectuarea examenului organoleptic, proba se ntinde cu grij pe o
suprafa neted i trebuie urmrite caracteristicile ce urmeaz:
aspectul;
culoarea;
mirosul i gustul.
Aspectul. Pastele finoase de calitate superioar prezint suprafa neted, fr
asperiti, fr urme de fin nefrmntat, deformri, sfrmturi, sprturi, fr puncte
negre sau brune la suprafa, au dimensiuni standard, sunt uniforme i nu prezint corpuri
strine, indiferent de natura lor.
Se consider deformate i pastele finoase nesudate pe linia de mbinare sau
macaroanele i spaghetele ncovoiate, la care sgeata depete 1-1,5 cm, n funcie de
sortiment.
Sfrmturile reprezint fragmente de 10-30 mm la pastele lungi, de 10-20 mm,
la cele medii i toate fragmentele mai mari de 5 mm, pentru cele scurte.
n ruptur, pastele finoase prezint aspect sticlos, translucid sau mat n funcie de
sortiment.
Culoarea. Este uniform pe toat sprafaa i variaz da la alb glbuie cu nuane
corespunztoare sortimentului i adaosurilor folosite.
Mirosul i gustul. Se examineaz direct asupra pastelor finoase ca atare sau dup
fierberea lor timp de 10-30 min. Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice. Se
examineaz prezena defectelor provocate de fina utilizat, de pstrarea lor prea
ndelungat sau n condiii improprii. O atenie deosebit trebuie acordat identificrii
prezenei mirosurilor de mprumut ( substane chimice, petroliere etc.).
n cazul n care loturile de paste finoase prezint defecte ca: abateri
dimensionale, deformri, sfrmturi sau sprturi se procedeaz la determinarea lor
cantitativ.

Fia de documentare 3

APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII

PRODUSELOR DE PANIFICAIE
Viteza procesului de nvechire, care impune desfacerea rapid a produselor de
panificaie, face ca recepia cantitativ i calitativ la unitile de comercializare s fie
foarte operative. n aceste condiii, examinarea organoleptic, datorit uurinei i a
rapiditii cu care se efectueaz, capt o importan deosebit.
Examinarea organoleptic pentru stabilirea calitii produselor de panificaie, n
cele mai multe cazuri, se dovedete suficient.
Aspectul exterior. Se examineaz: forma, volumul, aspectul, prezena crpturilor,
a zbrciturilor, a lipiturilor, prezena semnelor de mbolnvire i culoare.
Abaterile de la forma normal . Umflturile, strangulrile, volumul mic n raport
cu masa, aplatizrile, sunt nsoite i de defecte ale miezului sau de abateri ale celorlalte
proprieti organoleptice.
Prezena crpturilor i a lipiturilor reprezint defecte importante ale pinii. Ele
favorizeaz mucegirea sau alte forme de mbolnvire i afecteaz utilizarea cu plcere
mai ales n unitile de alimentaie public dar i n gospodriile populaiei. Standardele
de calitate actuale nu consider crpturile i lipiturile ca defecte, prezena lor fiind
admis.
Culoarea trebuie s fie tipic sortimentului, rumen, de la galben auriu pn la
brun rocat i ideal ar fi s fie uniform pe toat suprafaa. Coaja ars sau palid constitue
alte defecte ale produselor, care se datoreaz nerespectrii regimului termic la cocere.
Aspectul albicios este cauzat i de coninutul redus de zahr al aluatului, care nu permite
mbrumarea neenzimatic.
Aspectul n seciune. Se examineaz vizual uniformitatea miezului, forma i
fineea porilor, dac miezul este desprins ori nu de coaj sau prezint goluri mari, dac
prezint straturi compacte i dac culoarea este tipic sortimentului, dac prezint
impuriti sau urme de fin.
Consistena miezului se apreciaz printr o apsare cu degetul ntr un loc,
observnd dac acesta revine la forma iniial (urma degetului trebuie s dispar). Se mai
observ dac miezul este sfrmicios, neelastic sau dac la rupere se ntinde n fire subiri
argintii.
Mirosul se apreciaz prin secionarea produsului, presarea de cteva ori i
mirosirea imediat. Se constat prezena unor defecte ca: mirosul acru, de rnced, de
mucegai sau altul mprumutat, inclusiv de la fina avariat.
Pentru aprecierea gustului, se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se
analizeaz specificul gustului i prezena unor defecte: gust strin, acru, amar, prea srat
sau eventual scrnet ntre dini, datorat prezenei impuritilor naturale (pmnt, nisip,
etc.).
n cazul unor semne de mbolnvire constatate prin examinarea aspectului
exterior, interior sau al mirosului, nu se mai efectueaz examinarea gustului.

PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE PINII DIN

FIN DE GRU

Aspect eterior
Aspectul cojii
Culoarea cojii

Aspectul miezului
Arom
Gust

Pine alb
Pine semialb
Pine neagr
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului neaplatizat,
cu sau fr crestturi.
Rumen; suprafa lucioas,mat, sau nfinat, specific
sortimentului
Galben-aurie
brun-deschis
Brun spre brunrocat
Mas cu pori fini
Mas cu pori uniformi
uniformi
Elastic, dup o uoar apsare, revine la forma iniial, fr straturi
compact, cocoloae sau fin nefrmntat
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin.
Plcut, caracteristic sortimentului, pinii bine coapte, fr gust
acru, amar, strin i scrnet ntre dini.

Fia de documentare 4
APRECIEREA CALITII OULOR

Metodele de verificare a prospeimii oului const n:

examinarea exterioar la lumin cu ajutorul ovoscopului;
proba n soluie de sare;
proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului;
proba prin fierbere.
Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srat
rmne la suprafaa apei n poziie orizontal. O alt verificare a prospeimii oului const
n spargerea lui i aezarea coninutului ntr-o farfurie, caz n care trebuie s se observe
cele trei straturi ale albuului, iar glbenuul trebuie s i pstreze forma sferic
globular n poziie central, iar mirosul s fie plcut.
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE
OULUI
CARACTERISTICI
Aspectul cojii
Camera de aer
Albu
Glbenu

Miros i gust

OU
Foarte proaspete
Proaspete
Nevtmat, curat, de fom normal, uscat
Imobil i cu nlimea de mobil i cu nlimea de
max 5 mm
max 9 mm
Clar, translucid
Translucid
Uor vizibil, sferic, uor
Vizibil, uor aplatizat,
mobil, dup rsucire revine
mobil
n poziie central.
Caracteristice oului proaspt, fr miros i gust strin sau
alterat.

Fia de documentare 5
APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII
LAPTELUI

LAPTELE este un aliment cu valoare biologic mare, deosebit de important n

alimentaia omului, indiferent de vrst.Datorit substanelor nutritive pe care le conine,
laptele asigur dezvoltarea normal a organismului tnr n primele luni de via.
Pentru stabilirea calitii laptelui prezint importan caracteristicile
organoleptice: aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.
Aspectul
Se urmrete prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul: laptele normalizat trebuie
s se prezinte sub forma unui lichid omogen, fr impuriti vizibile i fr sedimente.
Culoarea
Se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are
coloarea alb, cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa. Laptele smntnit are
culoarea alb, cu nuan uor albstruie.
Consistena
Se observ scurgerea laptelui. Un produs de calitate este fuid i nu formeaz la
scurgere un uvoi gros continuu.
Mirosul i gustul
Gustul se apreciaz la temperatura camerei, iar mirosul se stabilete asupra unei
probe de lapte nclzit la 50-60oC. Un lapte normal prezint un miros i gust plcut,
dulceag, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Laptele pasteurizat prezint uneori
un uor gust fiert.

Fia de documentare 6
APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII
CRNII.

n circuitul comercial, verificarea calitii crnii se face prin examen

organoleptic. Prin examinarea organoleptic trebuie s se constate dac sacrificarea,
formarea carcaselor i tranarea s-au fcut corespunztor, astfel nct carnea s
corespund normelor sanitar-veterinar.
Pentru aprecierea calitii crnii i a strii de prospeime se examineaz: aspectul
exterior, mirosul, consistena, mirosul i aspectul grsimii, aspectul mduvei oaselor i al
bulionului..
Examinarea mirosului se face n straturile superficiale ale crnii, n seciuni
proaspt efectuate n esutul muscular, n special n straturile profunde, n imediata
apropiere a oaselor.
Examinarea mirosului se face i prin proba fierberii care se efectueaz n felul
irmtor: o cantitate de 150 g de carne cu esut gras i conjunctiv, din straturile superficiale
i profunde, tiat buci, se fierbe mpreun cu trei pri de ap. Determinarea mirosului
se efectueaz de cteva ori n timpul nclzirii i la fierbere.
Examinarea mduvei oaselor se face dup secionarea transversal a osului,
asupra mduvei dislocate din canalul medular.
Examinarea bulionului se obine prin fierberea timp de 30 minm a unei cantiti
de 100-150g carne, tiat n buci, ntr-un volum de ap, de trei ori mai mari dect al
probei. La lichidul obinut se examineaz, dup sedimentare, transparena, culoarea,
gustul, i aspectul grsimii.
Carnea de bun calitate, de prospeime corespunztoare, trebuie s prezinte
caracteristicile organoleptice din tabelul urmtor.
Evoluia
Carne zvntat
Carne
Carne
caracteristicilor
Caracteristica
i refrigerat
congelat
decongelat
pe msura
alterrii
1
2
3
4
5
Aspectul
Pelicul uscat Bloc
Suprafa umed, Pelicula
exterior
la
suprafa; compact,
seciune
exterioar
se
seciunea
acoperit
umed,eliminare umezete,
se
umed;
uneori cu un relativ uoar de acoper parial
tendoane
strat subire suc opalescent la cu
mucus
lucioase,
de
cristale apsarea
cu lipicios;
elastice i tari; fine.
degetul; esutul tendoanele
se
esutul
conjunctiv fr nmoaie,
i
conjunctiv este
luciu,
cu pierd luciu.
alb,
sidefiu
elasticitate
elastic; carnea
micorat.
refrigerat d,
la
atingere
senzaia
de

rece, fr a se
lipi
Caracteristica
1
Culoare

Consistena

Mirosul

Aspectul
grsimii
Porc

Vit
Bivol

Oaie, capr

Carne zvntat
i refrigerat

Carne
congelat

2
3
La suprafa, La suprafa
roz pn la normal, de
roie;
multe ori mai
caracteristic
nchis;
la
speciei
n locul
de
seciune.
atingere cu un
cuit apare o
pat
de
culoare roie
vie.
Ferm
i Tare,
prin
elastic
la lovire cu un
suprafa i n obiect
dur
seciune;
rezult
un
urmele
de sunet clar.
apsare revin
repede; sucul se
obine greu i
este limpede.
Plcut,
Fr miros
caracteristic
speciei

Carne
decongelat
4
Roz pn la rou
nchis
la
suprafa; tesutul
conjunctiv
de
culoare roiatic;
sucul opalescent
roiatic.

Elasticitate
micorat;urmele
formate
prin
apsare
cu
degetul revin mai
greu i uneori
incomplet

Elasticitatea
scade, urmele de
apsare dispar
foarte greu.

Miros acid de
carne neaerisit
care
treptat
evolueaz spre
putred.
Consisten
Consisten uor Devine
mat,
tare, culoare micorat,
la capt
o
roz, caracteristic nivel
coloraie
de speciei
intrafascicular de cenuie.
la
culoare roiatic.

Alb
senzaie
unsuros
frecare
Alb glbuie
Alb, tare. Se
sfrm
prin
frecare
Alb,

Caracteristic
speciei

Evoluia
caracteristicilor
pe msura
alterrii
5
La
suprafa
capt nuan de
cenuiu
sau
verzui;
n
seciune
se
decoloreaz sau
capt culoare
cenuiu verzuie.

Aspectul
mduvei

Aspectul
bulionului.

sfrmicioas
Umple
n
ntregime
canalul
medular,
elastic,
lucioas,
culoare de la
roz glbui la
galben cenuiu,
n funcie de
vrsta
animalului.
Limpede,
la
suprafa
plutesc stelue
de grsime cu
miros i gust
plcute.

Uor deslipit de
canalul medular;
consisten
micorat; nuan
roiatic.

Consistena
micorat,
umple din ce n
ce mai puin
canalul medular,
capt
o
coloraie
cenuie.

Uor
tulbure; Devine tulbure,
mirosul i gustul cu
miros
mai
puin neplcut.
pronunate.