Afumturi tehnici de preparare

Nov 05, 2011 costachel Reete, Reete de la cititori, Reete de preparate din carne,Reete
tradiionale romneti, Sfaturi, trucuri i tertipuri 17

Mini-ndreptarul de saramurare, afumare i fierbere a crnurilor care

urmeaz ne-a fost trimis tot de domnul Marian Rdulescu. Poate ar fi fost chiar
mai bine s vi-l ofer naintea unor reete propriu-zise (care, nu v speriai, nu s-au
terminat!), dar zic eu c nici acum nu e foarte trziu, fiindc sezonul propriu-zis de
realizare a preparatelor din carne nici n-a nceput. Iar dac avei i dumneavoastr
secrete de preparare a afumturilor pe care vrei s ni le comunicai, v rog s nu v
sfiii! Poftii la afumturi!
M ludam ct de gustoi erau crnaii de porc fcui de bunicul meu la Ignat. Iaca m
laud i cu unculia lui, era tare gustoas, dar mai ales c-i pstra oricul moale pn
la Sf. Maria, cnd se termina.
ntotdeauna tia doi porci, din care unul era scroaf care ftase cel puin trei rnduri de
purcei. De la asta scotea uncile i jamboanele.
n primul rnd scotea acea parte de burt mpnat cu straturi de carne. Tot atunci
scotea i fleica, pe care o fierbea i apoi o afuma. Apoi scotea n fii lungi de o chioap
jumtate i late ct palma slnina de pe spate, pe care o lsa ct era de groas. Blana de

pe laterale o scotea tot aa de lung numai c scotea cu cuitul primul strat de grsime,
pn la pnz, cum spunea el. i acum ncepe o ntreag tehnologie, mai nti de
saramurare i apoi de afumare. S le lum pe rnd:

Saramura
Saramurarea este poate cel mai important proces de pregtire a porcului. n primul
rnd, n funcie de ce dorim s facem, sunt dou procese de saramurare: saramurarea
uscat i saramurarea umed. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar
nu i n gospodria ranului, neavnd unealta necesar.
Saramurarea uscat este cel mai des folosit. Este indicat n cazul bucilor mari
de carne, cum ar fi jambonul de porc sau unca de pe spate i laterale. Se freac bine
carnea cu un amestec de sare grunjoas neiodat i condimente dup gust, mai ales
usturoi. Se presar pe fundul unui vas, de preferin o putinic special pentru acest
lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slnin ct mai bine aezat, iar sare i
slnin pn terminm slnina, ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare orict
de mult c slnina i ia ea ct trebuie. Carnea astfel saramurat se depoziteaz etajat
(pentru aerisire) n locuri rcoroase. Dac folosim acest procedeu, va trebui s
ntoarcem slnina i carnea o dat la cteva zile. Este important de menionat c prin
saramurarea uscat sucurile crnii se pierd, iar produsul final difer fa de produsele
obinute prin saramurare ud. Durata saramurrii uscat este de 3-4 sptmni. n
cazul bucilor de pn la 1 kg sunt suficiente 2-3 sptmni.
nainte de afumare, carnea trebuie curat i zvntat la vnt o zi, ca i n cazul
saramurrii ude.
La saramurarea ud se folosete un amestec de sare i condimente (sau numai
sare), depozitnd carnea n vase de ceramic/plastic sau butoaie de lemn. Saramura
trebuie s acopere n totalitate carnea din interior. Saramura se d n fiert, apoi se
rcete. Ca un reper, concentraia de sare ar trebui s fie de 100 g la 1 l de ap. n
saramur punem i condimentele. Dup 5-7 zile sau mai mult, n funcie de mrimea
bucilor de carne, produsele vor fi scoase, splate cu ap cldu, apoi vor fi atrnate
timp de aproximativ 24 de ore n locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse ntre 4 i 6C.
S avem grij ca n momentul afumrii acestea s fie bine uscate.

La saramur se pune i slnina unde, de obicei, se adaug condimentele (usturoi pisat,

piper i boia dulce pentru culoare).

Afumtoarea
Afumarea este i ea un proces foarte important. Gustul i aroma bucatelor este dat,
mai ales, de acest proces. A trata cu neglijen procesul de afumare nseamn a obine
orice altceva, nu o afumtur. Chiar dac plictisesc, am s risc i s descriu i acest
proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condiii s-i njghebezi o afumtoare: la
curte.
Mai nti se face o incint unde s se poat pune n etaje ceea ce dorim s afumm. Eu
mi-am fcut aa ceva la un prieten n curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care
le-am prins formnd un careu U. Deasupra am pus o foaie de tabl, lsnd goluri s
poat circula fumul. Pe prile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperi,
am btut nite lani pe care s punem beele cu bucile de produse. Beele le-am fcut
din cozi de mtur. Pentru afumarea cald, la baz am pus o geant stricat de Dacie, iar
pentru afumarea rece am spat un an lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu
tabla i cu pmnt. La capul lui am fcut o groap unde ardeam rumeguul, din fag sau
carpen (rumeguul are un rol important, fiindc el d gustul i culoarea). Pentru
intrare, pe post de u, am pus dou preuri, unul peste altul, prinse n lateral n cuie.
Acelai lucru se poate face i dintr-o ncpere mai mic, fie reamenajnd una existent,
fie construit special. Amicul meu Joe a fcut ntr-o magazie aceasta afumtoare din
zidrie de 1,5 m pe 1,2 metri, faianat, i tot fumul iese spre acoperiul magaziei care-i
folosete i ca depozit. Sub grinzi a prins lanuri cu cuie unde aga afumturile.

Afumarea
Bunicul meu ddea o mare importan acestei operaiuni, mai ales c era singura
metod de pstrare n timp a preparatelor de carne. i fcea rost de rumegu de fag i
carpen i mcar o gleat de rumegu de prun.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, n general
la carne, crnai, salamuri, timp n care mezelurile se i coc, dobndind o minunat
culoare armie.
Afumarea petelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie
bunicul punea la sfrit un pumn de zahr pe jar. Mai trziu, cnd nu am gsit rumegu
de prun, pentru alte mezeluri, am folosit i eu metoda zahrului i mi-a reuit.
Afumarea se poate face i cu fum rece de la lemne de fag i procedeul dureaz 6-8
ore sau chiar mai mult, cte 3-4 ore pe zi timp de cel puin 3-4 zile. Ultima afumare este
de preferat s se foloseasc rumegu de prun; d o culoare roiatic. Aceast afumare se
preteaz mai ales la slnin, unci i jamboane.
Gustul obinut este la fel de bun n ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este n cazul
afumrii la cald, plus zahr.
Fierberea crnii se poate face i n zeam de varz murat, dup care se unge
frumos cu usturoi i boia dulce