TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din diferit

e specii pomicole, foarte bine coapte si sanatoase, fie printr-un procedeu mecan
ic (presare, centrifugare) fie prin difuzie si care sunt conservate prin concent
rare, conservare chimica, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe doua directii:
sucuri limpezi (fara particule in suspensie), care datorita eliminarii
diferitelor particule prezinta un grad mare de transparenta;
sucuri cu pulpa (cu particule in suspensie) la care trebuie asigurata s
tabilitatea acestor suspensii.

Tehnologia sucurilor limpezi

Fiecare specie de fruct urmeaza o tehnologie specifica, dar toate tehnologiile,

indiferent de fruct si de calitatea sa, cuprind operatiile de obtinere a sucului
printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie si de limpezire a sucului brut prin
diferite tehnici de eliminare a particulelor.
Sucurile de fructe se pot obtine prin: presare, centrifugare si prin difuzie.
Presarea este metoda cea mai folosita la obtinerea sucului. Inaintea presarii, f
ructele sufera o serie de tratamente preliminare, constand in divizarea mai mult
sau mai putin avansata, urmata uneori de un tratament enzimatic preliminar, in
vederea distrugerii substantelor pectice. Gradul de maruntire influenteaza in ma
re masura asupra randamentului presarii. Operatia de presare depinde de presiune
a exercitata si de durata ei.
Factorii care influenteaza presarea sunt:
-

suculenta materiei prime

grosimea stratului de material

consistenta si structura stratului de presare

variatia in timp a presiunii

materialele auxiliare folosite

metoda de prelucrare prealabila a fructelor.

Exista un lucru foarte mare de tipuri de prese ce se folosesc la obtinerea sucur

ilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie sa aiba un continut de subs
tante solide insolubile care sa fie usor eliminate prin decantare.
Centrifugarea. In centrifuga, materialul este supus acceleratiei centrifugale.

Principalii factori care conditioneaza extractia sucului sunt:

-

turatia centrifugei

durata centrifugarii

gradul de umplere a centrifugei si gradul de maruntire a materiei prime

Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical si tambur filtr
ant conic perforat.
Difuzia. Aceasta metoda prezinta avantajele unui randament mare in suc si al une
i productivitati ridicate. S-a constatat ca sucurile de fructe obtinute prin dif
uzie sunt de buna calitate, compozitia chimica a lor nu difera substantial de a
celor obtinute prin presare, dar se considera necesara specificarea pe eticheta
a acestui procedeu.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obtinut prin presarea fructelor are o
vascozitate ridicata si contine o cantitate mare de particule in suspensie, car
e sedimenteaza incet.
Pentru a obtine sucuri limpezi, este necesar sa se elimine sedimentul din suc (p
articulele solide), operatie care se poate realiza prin mai multe metode:
-

autolimpezirea

limpezirea enzimatica

prin cleire

cu argile

prin incilzire rapida

prin centrifugare.

Autolimpezirea se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spon

tan dupa un anumit timp. Rezultate bune se obtin in cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatica se recomanda pentru tratarea sucurilor bogate in substante
pectice (mere, coacaze) si pentru obtinerea sucurilor concentrate, in vederea r
educerii vascozitatii si evitarii fenomenului de gelificare.
In acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaza sedi
mentarea si reducerea vascozitatii sucurilor in cateva ore, fata de cateva luni
necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire consta in adaugarea in suc a unor solutii coloidale care
formeaza cu substantele ssistemului coloidal ale sucului combinatii insolubile,
sau transforma coloizii hidrofili ai sucului in coloizi hidrofobi; prin neutrali
zarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizata este cea cu ajutorul solutiilor de gelatina s
i tanin.
Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce in masura mai mica c
ontinutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinata a sucu
lui cu gelatina si bentonita.

Limpezirea prin incalzirea si racirea rapida a sucului duce la separarea suspens

iilor din sucul de fructe. Se recomanda ca incalzirea sa se faca la 77 - 780C t
imp de 10-80 secunde, urmata de racirea rapida la temperatura camerei sau la 4-5
0C.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaza pe actiunea fortei centrifuge, care duce
la separarea rapida a impuritatilor, a suspensiilor si a microorganismelor. Pri
n acest tratament nu se realizeaza o reducere a vascozitatii, deoarece substante
le coloidale nu sedimenteaza.
Filtrarea sucurilor
Dupa limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesara filtrar
ea care asigura transparenta si stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul si pamantul de inf
uzorii.
Sucurile se filtreaza la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practica
o incalzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gama larga de filtre si anume:
-

filtre cu umplutura de colmatare

filtre-presa cu rame si placi.

In ultimul timp se realizeaza polifiltrarea, care consta intr-o dubla filtrare a

sucului in acelasi aparat.
Conservarea sucurilor de fructe se realizeaza prin: pasteurizare, refrigerare sa
u congelare, concentrare, uscare, conservare chimica.

Tehnologia de obtinere a sucurilor cu pulpa

Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentarii

particulelor, de aceea trebuie acordata o atentie deosebita operatiei de omogen
izare.
Sucurile cu pulpa au tendinta de a sedimenta in timp chiar la un grad de marunti
re de 0,4 mm, ceea ce inrautateste aspectul comercial. Pentru a se evita aceste
neajunsuri este necesar sa se micsoreze dimensiunea particulelor pana la 50 - 10
0 .
Pentru a se atinge un grad de maruntire atat de inaintat se folosesc in special
omogenizatoarele cu pistoane.
Unele linii tehnologice ca linia Bertuzzi, folosesc o instalatie de centrifugare
, care elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate a produsului mai b
una in timp.

Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu aer care, dato

rita oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor organice din produs, mic
sorand continutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiva. Pentru eliminarea a
erului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai u
tilizata este metoda combinata de dezaerare, prin care produsul este supus in ac
elasi timp efectului termic si vacuumului.
Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa parcurge urmatoarel
e secvente:
Materia prima ? conditionare (spalare, sortare, eliminarea partilor necomestibil
e) ? preincalzire ? obtinerea sucului cu pulpa sau a cremei ? conservare aseptic
a ? cupajare cu materiale auxiliare ? centrifugare - omogenizare ? dezaerare ? t
ratare termica ? imbuteliere ? sterilizare ? conditionare recipiente ? depozitar
ea nectarului.
Tehnologia sucurilor cu pulpa din materii prime vegetale este orientata in trei
directii:
nectarul din fructe (caise, piersici, visine, gutui, pere, prune, strug
uri, coacaze, zmeura, capsune, afine)
sucuri cu pulpa obtinute din legume (tomate, sfecla, morcovi, telina, s
panac, varza)
sucuri cupajate sau cocteiluri obtinute prin amestecarea sucurilor de l
egume cu cele de fructe, pentru imbunatatirea gustului avand in vedere ca sucuri
le de legume nu au calitati senzoriale suficient de placute.
Nectarurile de fructe se obtin conform urmatoarelor retete de fabricatie:
Pentru 100 kg nectar de fructe cu substanta uscata solubila minim 10 grade refra
ctometrice.
Sortiment

Piure fructe kg
Sirop zahar kg
Acid ascorbic kg
Acid citric kg
Nectar de caise
60
40
0,01
0,2

Nectar de gutui
40
60
0,01
0,2
Nectar de pere
40
60
0,01
0,5
Nectar de piersici
60
40
0,01
0,2
Nectar de visine
70
30
0,01
-

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate

Sucurile concentrate se obtin din sucuri de fructe supuse operatiei de concentra

re.
Instalatiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pana la maxim
7 ori concentratia initiala. In aceste conditii sucurile cu substanta uscata sol
ubila de aproximativ 100 refractometrice pot fi concentrate pana la 700 refracto
metrice, concentratie la care activitatea microorganismelor este inhibata.
In prezent exista tendinta de a se renunta la concentrarea avansata a sucurilor

care necesita un consum mare de energie si influenteaza negativ calitatea produs

elor, realizandu-se concentrarea pana la 40 - 450 refractometrice, aplicand ca p
rocedeu de conservare suplimentar urmatoarele: conservare chimica, conservare si
ambalare aseptica.
Cu exceptia sucurilor de mere si struguri care se concentreaza la 65 - 700 refra
ctometrice, toate celelalte sucuri se concentreaza pana la 42 - 450 refractometr
ice.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoz
a inversa si ultrafiltrare. Metoda cea mai folosita pe scara industriala este co
ncentrarea prin evaporare.
Instalatiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa
- Laval, Schmidt, Manzini cu dublu si triplu efect in vederea reducerii consumu
lui de utilitati si a concentrarii ultrarapide pentru a asigura pastrarea calita
tii produsului.
O operatie principala la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezint
a recuperarea aromelor, deoarece aromele influenteaza mult calitatile senzoriale
ale produselor.
Cantitatea de suc evaporata pentru recuperarea aromelor reprezinta 10-30 % din c
antitatea de suc proaspat.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite si fil
trate.
In cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot retine
in concentratul de aroma 60, 85 sau 90 % din substantele de aroma ale sucului.
In practica gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura obtinere
a unui concentrat de arome, care prin diluare sa dea o aroma specifica de mere.
In cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la zmeura, mur
e, capsune; 25 % la visine; 20-30 % la coacaze negre si afine.
Recuperarea aromelor din sucurile defructe se bazeaza pe solublitatea acestora
in apa si pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza in doua variante:
in primele stadii ale concentrarii, cand are loc evaporarea partiala a
sucului, eliminandu-se o cantitate de vapori (10-15 %) ce antreneaza aromele;
rii.

in a doua varianta recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentra

Instalatiile de recuperare a aromelor desi sunt diferite din punct de vedere con
structiv, functioneaza pe acelasi principiu, respectiv evaporarea unei portiuni
de suc urmata de condensari si evaporari succesive ale vaporilor continand subst
ante de aroma, pana la obtinerea unui concentrat de aroma.
Gradul de concentrare al substantelor de aroma se exprima printr-un raport avand
la numitor cantitatea de suc proaspat din care se obtine 1 kg concentrat de aro
ma. Acesta este intre 1/60 si 1/200 cel mai uzual fiind de 1/100 in functie de p
rodus si instalatia de recuperare a aromelor.
Sucurile din fructe de padure (afine, coacaze, zmeura) si de citrice sunt concen
trate la 42 - 450 refractometrice si pentru a le asigura stabilitatea la depozit
are se trateaza cu 0,2 % benzoat de sodiu.

Sucurile concentrate se depoziteaza in recipiente conditionate in prealabil (din

otel inox sau sticla), in spatii ferite de actiunea razelor solare si inghet, l
a temperaturi de 10-200C.
Cand dupa concentrare s-a facut racirea sucurilor la 3-40C, depozitarea are loc
in spatii refrigerate.