Unitatea de nvmnt:

Profilul: Resurse naturale i protecia mediului

Domeniul de pregtire de baz/Domeniul de pregtire
general/Calificarea profesional: Industrie alimentar/Industrie
alimentar
Modulul: III Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ
Nr de ore/an: 80
Nr. ore /sptmn: din care: T: 1 LT: 5 IP: 5
Clasa: a XI-a
Profesor:
Plan de nvmnt aprobat prin Ordinul M.E.C.T.S.: 4463/12 07 2010
Programa aprobata prin Ordinul M.E.C.T.S.: 4463/12 07 2010

Avizat,
Director

Avizat,
ef catedr

https://www.youtube.com/watch?v=PDOcez968vM
PLANIFICARE CALENDARISTIC
AN COLAR:

Nr.
crt.

Unitatea de competen

Competene specifice

Coninuturi

(0)

(1)

(2)

(3)
Scheme tehnologice
generale de obinere a vinului
alb i a vinului rou
Structura strugurelui:
ciorchine, boabe, pieli,
miez, semine
Analiza uvologic a
strugurilor
Sortarea strugurilor (dup
culoare i stare de sntate)

Vinificarea strugurilor

Obine vinul nou

Nr. ore

Sptmna

LT

IP

LT

IP

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

S1

S2
S3

3
1

1
1

S3

S4
S4

Obs.
(10)

ngrijirea i condiionarea Execut ngrijirea i

vinului
condiionarea vinului

Condiionarea orzului n
vederea malificrii

Obine malul

Zdrobirea strugurilor
Factori care influeneaz
fermentarea mustului de
struguri: temperatura,
dioxidul de sulf, drojdiile
Fazele de fermentare: dup
degajarea de dioxid de carbon
i tulbureal
Controlul i dirijarea
fermentrii mustului de
struguri (determinarea
densitii mustului de struguri
prin metoda densimetric i
picnometric; determinarea
substanei uscate din mustul
de struguri prin metoda
refractometric)
Umplerea golurilor
Pritocul vinului
Materiale pentru limpezirea
vinului: bentonit, gelatin i
tanin
Cleirea vinurilor cu gelatin
i bentonit
Analiza vinului:
determinarea coninutului de
alcool, determinarea aciditii
Schema tehnologic
general de obinere a
malului
Caracteristicile materiei
prime utilizate pentru
obinerea malului
2

S4

S4
S5

S6

S3

S4

S17

S7
1

S17
S8

S16

S9

S10

Fabricarea malului

Brasajul

Obine malul

Obine berea

Analiza senzorial a orzului

Clasificarea categoriilor de
impuriti prezente n masa de
orz: metalice, grosiere, uoare
i rotunde
Determinarea umiditii,
masei hectolitrice i a
coninutului de impuriti a
orzului
Utilaje pentru sortarea
orzului (sortatorul cilindric,
site plane)
Metode de nmuiere a
orzului (clasic, cu ap cald,
prin stropire i absorbie de
dioxid de carbon); cuva de
nmuiere
Metode de germinare a
orzului (identificarea
instalaiilor de germinare cu
casete i tobe de germinare)
Uscarea orzului ncolit
(usctoare)
Tipuri de mal: blond, brun,
caramel, torefiat, melanoidinic
Determinarea umiditii
malului cu umidometrul
Mrunirea materiilor prime
utilizate la fabricarea berii
(utilaje folosite la mcinare:
moara cu o pereche de
tvlugi, moara pentru
3

S16

S11
2

S16

S12

1
1

S13
S14

S15

S16

S17

1
1

S17
S17

1
1

S17
S19

S20
1

S20

S21
1

S21
S22

Fermentarea i
maturarea berii

Filtrarea i
mbutelierea berii

Obine berea

Obine berea

mcinare umed)
Procedee de brasaj: prin
infuzie, prin decocie cu o
singur plmad sau cu dou
plmezi (utilizarea
diagramelor)
Fierberea mustului de mal
Controlul mustului dup
fierberea cu hamei
(determinarea caracteristicilor
fizico-chimice ale mustului
dup fierberea cu hamei):
coninutul de extract cu
zaharometrul Balling,
culoarea mustului i aciditatea
Rcirea mustului de mal
Schema tehnologic de
obinere a berii
Materii prime utilizate
pentru fabricarea berii
Fermentarea primar
Fazele fermentrii primare
Fermentarea secundar
Fazele fermentrii secundare
mbutelierea berii
Tipuri de recipiente pentru
mbutelierea berii: de sticl,
PET-uri, cutii, butoaie
Analiza berii: determinarea
culorii, gradului de spumare,
aciditii

1
1

S23
S24

S21

S25

S21

S26

S20
1

S21

S21

S27

S28
1
1

S22
S22

S29

1
1

S22

1
1

S22
S30

1
2

S22
S20

8
Fabricarea alcoolului
rafinat din melas

Fabricarea alcoolului
rafinat din materii prime
amidonoase

Obine alcoolul rafinat

Scheme tehnologice de
obinere a alcoolului rafinat
Materii prime necesare
obinerii rachiurilor: fructe,
tescovin, zahr, drojdii
Materii prime necesare
obinerii alcoolului rafinat
Melasa: provenien,
proprieti fizice i chimice
Determinarea pH-ului
melasei
Analiza senzorial a
materiilor prime i a
produsului finit
Analiza senzorial a
rachiului
Materii prime amidonoase:
cartofi, porumb, orz, lapte de
slad
Caracteristicile tehnologice
i compoziia fizico-chimic a
materiilor prime
Recepia cantitativ i
calitativ a materiilor prime
Determinarea concentraiei
alcoolice cu alcoolmetrul i a
coninutului de zahr
refractometric
Controlul calitii
produselor finite

Evaluare

S31

S32
S27

S27

S33
4

S28
S34

1
1
5

S27

S18
S35

S27

S28