UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
Facultatea de Management, Inginerie Economic n Agricultur i
Dezvoltare Rural
Master: Managementul calitii i inovaiei n domeniul agroalimentar

PROIECT LA DISCIPLINA BIOCHIMIE

OULE

Indrumator :
Conf. univ. dr. Cristiana Diaconescu
Masterand:
Raican Georgiana

Cuprins
Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv
Structura morfologic
Compoziia chimic
Modificri fizicochimice i biochimice pe parcursul pstrrii oulelor

OULE
Valoare nutritiv
Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaia omului din cele
mai vechi timpuri, datorit bogiei n factori nutritivi indispensabili
organismului ct i gradului ridicat de asimilare a nutrienilor din compoziia sa.
Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt
consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca,
diferentiate prin marime si prin proportia diverselo componente.
Oul reprezint un produs indispensabil pentru dieta echilibrat a omului.
Coninutul ridicat de substane nutritive i confer valoare biologic ridicat.
Valoarea energetic a unui ou cu masa de 50 g este de 90-100 calorii,
echivalent cu cea a 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g brnz uscat.
Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g
are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu
aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea
oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus. Greutatea
unui ou depinde de specie. Oul de gin are greutatea de 36-70 g spre deosebire
de cel de prepeli care cntrete doar 8-10 g, ceea ce reprezint 1/16 din
greutatea prepeliei.
Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie
in industria alimentara. In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de
gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt
ouale de gaina, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport.
Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g
are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu
aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea
oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus. Greutatea
unui ou depinde de specie. Oul de gin are greutatea de 36-70 g spre deosebire
de cel de prepeli care cntrete doar 8-10 g, ceea ce reprezint 1/16 din
greutatea prepeliei.

Structura morfologic
Cele trei componente ale oului raportate la o mas medie de aproximativ
57 g sunt:
Coaja: 6-7 g reprezentnd 10-12% din masa oului
Albuul: 3-30 g reprezentnd 50-60% din masa oului
Glbenuul: 18-20 g reprezentnd 29-31% din masa oului.
Coaja sau cochilia oului, de culoare alb glbui sau alb verzuie n funcie
de specia sau rasa psrii outoare, reprezint nveliul exterior al prilor
comestibile albu i glbenu. Are o grosime care variaz ntre 0,33-1,58 mm
i conine pori (orificii mici) prin care se realizeaz schimbul de gaze cu mediul
nconjurtor, necesar dezvoltrii embrionului. Coaja oului conine mult carbonat
de calciu (90-95%%) i n proporii mai mici carbonat de magneziu i fosfat de
calciu. Suprafaa cojii este acoperit de cuticul, o pelicul subire cu rol
protector care mpiedic att evaporarea lichidelor din interiorul oului ct i
ptrunderea agenilor patogeni i a unor impuriti din exterior n ou.
Sub coaja oului se afl dou membrane cochilifere care acoper albuul.
La captul rotunjit aceste membrane sunt distanate i formeaz camera de aer
cu volum variabil n funcie de gradul de prospeime al oului.
Albuul se prezint ca o mas fluid, transparent de culoare verzui
deschis. Are densitatea medie de 0,142.
Albuul nconjoar glbenuul fiind format din trei straturi:
stratul exterior fluid care reprezint 28% din masa albuului;
stratul mijlociu dens care reprezint 50% din masa albuului;
stratul profund fluid care reprezint 22% din masa albuului.
Din albu, pe direcia axului longitudinal al oului, pornesc dou alaze
sub forma de cordoane spiralate formate din albumin care ancoreaz glbenuul
n centrul oului.
Glbenuul are o form sferic de culoare galben. n funcie de
alimentaia psrii culoarea variaz de la galben deschis la galben roiatic i
uneori galben verzui. Straturile care formeaz glbenuul alterneaz ca nuane
ce variaz de la galben deschis la galben nchis. Glbenuul are densitatea medie
de 1,029.
Pe suprafaa glbenuului se gsete discul germinativ sub forma unui
bnu mic albicios plasat pe partea oului orientat vertical.
Discul germinativ (bnuul) este nconjurat de latebr un strat mai albicios
bogat n lipide.

Compoziia chimic
Compoziia chimic a oului ntreg, albu i glbenu ou integral

Albuul de ou conine n medie:

80% ap
12,7% proteine
32-0,55% glucide
urme de lipide
0,6% sruri minerale
Proteinele din albu au n principal rolul de a proteja embrionul fa de
invazii bacteriene. Ele sunt legate de componente prostetice (molecule de
glucide, atomi de metal, molecule de lipide, radicali fosforici) sub form
de heteroproteine (glicoproteine, metaloproteine, fosfoproteine,
lipoproteine etc.).
Componentele minerale din albuul de ou sunt numeroase i reprezentate
(n mg/100 g) de: calciu (5,99), magneziu (11,97), potasiu (143,7), sodiu
(164,7), fier (0,03), zinc (3), cupru (0,006), mangan (0,003), clor (179,64), iod
(0,003), fosfor (11,97), sulf (167,7).
Enzimele. n albuul de ou se gsesc proteaze asemntoare cu tripsina.
Albuul crud conine o antitriptaz care inhib activitatea triptazei pancreatice
determinnd tulburri digestive.
Vitaminele. Albuul de ou conine vitamine hidrosolubile n urmtoarele
concentraii (raportat la 100 g albu): tiamin (B1)-0,06 mg, riboflavin (B2)-52
mg, acid pantotenic (B3)-12 mg, colin (B4)-1,257 mg, acid nicotinic (PP, B5)0,093 mg, mezoinozital (B8)-4,132 mg, cobalanina (B12)-0,21 g, biotina(H)7,006 g, acid folic (F)-2,994 g.
Glbenuul. Compoziia chimic medie a glbenuului este urmtoarea:
51% ap; 16% proteine;
31% lipide;
11% sruri minerale;
urme de glucide.

 Proteinele. n glbenuul de ou se gsesc fosfoproteine care conin n

structur, ca parte prostetic, radicali ai acidului fosforic. Cele mai
reprezentative sunt: fosfovitina (9,7 % P), vitelinele (~ 1% P), vitelininele
(0,28% P) i livetina (0,05% P) compui bogai n aminoacizi eseniali. Prin
hidroliza ovovitelinelor rezult fosfopeptide: 1-ovotirine, 1-ovotirine i 2ovotirine cu un coninut ridicat de fosfor (8-14%).
Fosfovitina se gsete liber n glbenu. Este o fosfoglicoprotein cu
masa molecular de 36 kDa. Radicalul fosforic este legat de protein prin
intermediul serinei i treoninei. Fosfovitina reprezint 60-70% din
fosfoproteinele glbenuului de ou.
Lipidele se gsesc n cantiti mari n glbenu de ou. Coninutul exprimat
n procente din lipidele totale este urmtorul: trigliceride (68%), fosfolipide
(28%) i colesterol (5%) respectiv colesteride.
Acizii grai care intr n constituia lipidelor din glbenu sunt saturai
(9,55 g/100 g glbenu), mononesaturai (11,74 g/100 g glbenu) i
polinesaturai (4,20 g/100 g glbenu). Gliceridele conin 50% acid oleic i 15%
acizi grai polienici care sunt acizi grai eseniali.
Enzimele principale din glbenu sunt reprezentate de proteaze i lipaze.
Vitamine. Datorit coninutului ridicat de lipide, glbenuul conine spre
deosebire de albu vitaminele liposolubile A, D i E dar i vitamine
hidrosolubile care se gsesc n albu.

Vitaminele din oul ntreg (melanj), din albu i din glbenu, la 100 g
produs

 Componente minerale. Comparativ cu albuul, glbenuul conine de

20-30 ori mai multe componente minerale, preponderent calciu, fosfor i sulf.
Componentele minerale (mg/100g)

Pigmenii care confer culoarea caracteristic glbenuului sunt derivai ai

carotenilor cu 40 atomi de carbon n molecul. Cei mai importani sunt: luteina
i zeaxantina derivai dihidroxilai ai i carotenilor.

Modificri fizicochimice i biochimice pe parcursul

pstrrii oulelor

Starea de prospeime a oului este caracterizat de anumii parametrii

fizico-chimici. Astfel:
pH-ul albuului proaspt este uor bazic de 7,8-8,2. Prin nvechire oului
aceast valoare crete. pH-ul glbenuului proaspt este slab acid(~ 6). Prin
nvechire devine neutru.
Glbenuul proaspt conine fosfai anorganici solubili care prin nvechire
trec n albu.
Concentraia amoniacului n oul proaspt este de 1,5 mg% ajungnd la
7,5 mg% n oul vechi.
Dup ouare pe parcursul pstrrii albuul i glbenuul sufer o serie de
modificri biochimice i fizicochimice datorit:

compoziiei chimice;

repartizrii neuniforme a principalelor biocomponente;

permeabilitii cojii i membranelor parietale fa de gaze i fa de unele

microorganisme de alterare din mediul exterior.
Apa coninut n albu se evapor prin coaj oul pierznd din greutate. La
temperatur de 1C pe o durat de pstrare de una pn la ase luni pierderile
de ap pot fi de 0,7% pn la 2,6%.
Greutatea specific scade pe durata pstrrii de la valoarea de 1,088 (n oul
proaspt) pn la valoarea de 1,015 caracteristic strii alterate a oului.
Diminuarea acestor neajunsuri se realizeaz printr-o conservare
corespunztoare a oulelor. Cel mai indicate sunt metodele de conservare prin
frig i anume: conservare de scurt durat la 8-15C sau conservarea de lung
durat pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare. Conservarea prin
frig asigur meninerea calitii oulelor pe o durat mai mare de timp.
Vscozitatea albuului de 3,22 n oul proaspt determinat la 25C fa de
ap scade de asemenea pe parcursul pstrrii.
Formarea dioxidului de carbon, care se elimin prin porii cojii, are ca
urmare creterea valorii pH-ului. Spre exemplu pH-ul de 7,8-8,2 al oului
proaspt dup trei sptmni de pstrare ajunge la 9,4-9,7.
Pe parcursul depozitrii n condiii de cretere a ncrcturii microbiene se
produc modificri la nivelul biocomponentelor urmate de apariia unor compui
care afecteaz caracterele organoleptice i calitatea oului.
Bacteriile de putrefacie, patogene, mucegaiurile i alte microorga-nisme
de alterare secret enzime (proteaze, aminoacid dezaminaze, aminoacid de
carboxilaze, lipaze etc.), pigmeni i mucus.

Lipazele distrug emulsia glbenuului (n special lecitinazele). Ca urmare a

proceselor de lipoliz rezult acizi grai nesaturai care pot suferi reacii de
oxidare i peroxidare imprimnd gust i miros de rnced.
Pigmeni care modific culoarea cojii, a albuului i glbenuului. Datorit
acestora coninutul oului poate s se coloreze n verde, rou sau negru. De
asemenea n funcie de solubilitatea pigmentului pot s apar pete pe coaj.
Mucusul determin creterea vscozitii albuului.