Curs Brutar Patiser PDF

CUPRINS
I. TEHNOLOGIA MESERIEI
Factorii de nutriie ....2
Materii prime i auxiliare....5
Tehnologia produselor de panificaie.10
Tehnologia produselor de patiserie.....15
Tehnologia semipreparatelor folosite n patiserie..47
Igiena n unitile de alimentaie public57
Lucrul n echip...63
II. NOIUNI DE ORGANIZARE I LEGISLAIE N DOMENIUL MUNCII

Societile comerciale..66
Contractul individual de munc66
Contractul colectiv de munc....68
Salarizarea ..69
omajul i protecia social..69
Brutar Patiser - Preparator produse finoase
TEHNOLOGIA MESERIEI
FACTORII DE NUTRIIE DIN ALIMENTE
Funcia nutritiv este cea mai important funcie a produsului alimentar. Ea este dat de substanele
din compoziia alimentului care asigur ntrirea organismului. Aceste substane sunt: glucidele, lipidele,
proteinele, srurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.
Glucidele
Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie. 50-60% din valoarea _energetic a raiei
alimentare trebuie s se obin pe seama glucidelor. Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de
origine vegetal.
Rolul glucidelor n organism:
rol energetic 1 gram de glucide oxidate produce 4,l Kcal;
rol plastic intr n structura celulelor i esuturilor organismului;
rol fiziologic - mresc rezistena organismului faa de substanele toxice; fibrele alimentare" asigur
o aciune detoxifiant la nivelul intestinului i asigur o bun funcionare i tonifiere a ficatului. Glucidele
importante n alimentaie sunt: glucoza ,fructoza ,zaharoza ,maltoza, lactoza, amidonul, celuloza i
glicogenul .
Lipidele
Se gsesc n majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral,untul,
oule,uleiurile, carnea (n special de porc), seminele etc.
Rolul lipidelor n organism:
-rol energetic - reprezint astfel principala surs energetic a organismului: 1 gram de lipide asigur prin
ardere n organism 9,3 Kcal
-rol plastic - sunt constitueni structurali ai celulelor. In structura lipidelor intr acizi grai; dintre acetia
exist unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi grai eseniali). Se gsesc n special n lipidele
vegetale.
Proteinele
Proteinele sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii. Se
gsesc n:
alimentele de origine animal n proporie de 65-70% (carnea, oule, laptele);
alimentele de origine vegetal (fasolea, mazrea, salata, spanacul).
Rolul proteinelor n organism:
-rol plastic - particip la formarea, dezvoltarea i rennoirea permanent a esuturilor din organism;
sunt constitueni fundamentali ai celulelor.
-rol fiziologic - apr organismul de bolile infecioase, contribuind la formarea anticorpilor.
-rol energetic - n condiiile n care organismul nu funcioneaz normal sau n lipsa altor surse de
energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigur prin ardere n organism 4,1 Kcal.
-rol catalitic - iau parte la toate reaciile din organism n calitate de biocatalizator.
n structura proteinelor intr aminoacizii. Dintre acetia, 10 nu pot fi sintetizai de organismul
uman, de aceea ei sunt considerai eseniali i prezena lor este obligatorie n hrana omului.
2

n funcie de coninutul n aminoacizi eseniali proteinele se grupeaz n:
-proteine de clasa I: conin toi aminoacizii eseniali n proporiile optime asimilrii n organism (se
gsesc n lapte, carne, ou, pete);
-proteine de clasa a Il-a: conin toi aminoacizii eseniali dar nu toi sunt n proporii optime; se
gsesc n alimentele de origine vegetal leguminoase (soia. fasole etc), cereale;
-proteine de clasa a III-a: nu conin toi aminoacizii eseniali, iar cei coninui nu sunt n proporii
optime (se gsesc n oase, tendoane, cartilagii).
Srurile minerale
Srurile minerale sunt absolut indispensabile vieii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de
aceea trebuie procurate din alimente.
Rolul substanelor minerale n organism :
Calciul
- particip la formarea i ntreinerea scheletului;
Fosforul
- particip, alturi de calciu, la formarea i ntreinerea scheletului;
Magneziul - particip la formarea scheletului, mrete rezistena la oboseal;
Fierul
- face parte din hemoglobina prezent n celulele roii, fiind cel mai important transportor de
oxigen din organism;
Iodul
- este un element indispensabil glandei tiroide;
Fluorul
- intr n structura smalului dinilor; lipsa lui duce la apariia cariilor dentare.
Vitaminele
Vitaminele sunt substane organice indispensabile proceselor vitale. Ele favorizeaz reaciile biochimice
de la nivelul celulei. Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le primete din alimente.
Clasificarea vitaminelor:
- vitamine liposolubile (solubile n grsimi): A, D, E, K, F
- vitamine hidrosolubile (solubile n ap): complexul de vitamine B ,vitaminele C, P, PP etc.
Vitamina A
- are rol determinant n procesul vederii;

- mrete rezistena organismului la infecii;
Vitamina D
-are rol fiziologic n absorbia intestinal a calciului i fosforului, n procesul de osificare;
Complexul B
-are rol deosebit n metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor.
-are rol important n funcionarea sistemului nervos
Vitamina C
-mrete rezistena organismului la bolile infecioase, reduce coninutul colesterolului n
snge, uureaz absorbia fierului.
Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare conin acizi. Se gsesc n special n produsele vegetale.
Pstrarea produselor alimentare n condiii improprii poate duce la creterea aciditii peste
valorile admise de standarde, ceea ce indic degradarea produselor alimentare. De aceea, aciditatea" este
o caracteristic de calitate care exprim prospeimea produselor alimentare.
Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori organici produi de celula vie; ele catalizeaz reaciile de sintez i
degradare din organismele plantelor, animalelor.
Apa
Reprezint un component indispensabil al materiei vii. Rolul apei n organism:
solubilizeaz i transport substanele organice i anorganice;
creeaz mediul de reacie pentru componentele organice i anorganice.
3
Valoarea nutritiv a alimentelor

Alimentul constituie baza existenei omului. El este un complex de substane organice i anorganice format nu
numai din substane nutritive, necesare organismului uman, dar i din substane indiferente, iar n unele cazuri
antinutriionale.
Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanele nutritive de care are
nevoie.
Ea se exprim prin valoare psiho-senzorial, biologic, energetic, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitar
a principalelor grupe de produse alimentare.
Valoarea psiho-senzorial (valoare organoleptic i valoare estetic) - confer apeten produselor
alimentare i determin decizia de alegere a lor dintre cele disponibile. Ea este determinat de proprietile
organoleptice ale alimentelor (miros, gust, arom, culoare, aspect) care se determin cu ajutorul celor 5 simuri ale
omului. Se poate spune c ea reprezint expresia reaciei senzoriale a omului fa de proprietile produsului,
determinnd reacia de acceptare sau respingere a acestuia.
Valoarea biologic este dat de coninutul n componente eseniale,indispensabile
metabolismului: aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale.
Valoarea energetic (caloric) - este dat de coninutul n substane cu rol energetic: lipide,
glucide, proteine; se exprim n kcal/100 g produs.
.Determinarea valorii nutritive
Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de
substane nutritive pentru organism i potenialul nutritiv din 100 g produs.
Valoarea nutritiv a alimentului se determin pe baza urmtoarelor elemente:
- reeta produsului: materiile prime;
- compoziia chimic a componentelor reetei;
- gradul mediu de asimilare al principalelor substane din produs (proporia n care substanele
nutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologic,
de proprietile fizico-chimice ale produsului, de calitatea substanelor organice existente n acesta:
variaz pe grup de alimente ntre 70% i 98%);
- necesarul zilnic de energie i substane nutritive pe grupe de populaie;
- eventualele pierderi cantitative n produsele tehnologice sau inactivrile substanelor nutritive.
Valoarea psiho-senzorial se determin pe baza metodelor organoleptice, respectiv a unor teste
specifice produsului respectiv.
Valoarea biologic i valoarea energetic se determin pe baz de calcul.
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide,
proteine, glucide din alimente i de la coeficienii calorici pentru acetia, dup formula
VE = Tpx 4,1 + TL x 9,3 + TG x 4,1.
Exemplu: valoarea caloric a 200 ml lapte de vac se calculeaz
Aliment
Cantitate
lapte
200
TOTAL
%
3,5
P
g
3,5x2=7
7
%
3,6
L
g
%
3,6x2=7,2 4,
8
7,2
G
g
4,8x2=9,6
VE = Tp x4,l+TL x 9,3+ TGx4,l-7x4,1+7,2x9,3+ 9,6x4,1 = 135 (kcal).
9,6
MATERII PRIME I AUXILIARE

Fina de gru
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. n funcie de gradul de extracie fina se clasific astfel:
- fina alb( extracie 30%) obinut din miezul bobului
- fina semi-alb( extracie 75%) cu eliminarea parial a trelor
- fina intermediar( extracie 85%) conine particule de tre
- fina neagr( extracie 90-95%).
Tipologia acestora se difereniaz n funcie de coninutul mai mare sau mai mic din nveli i din
embrion, determinnd calitatea i valoarea alimentar a lor. Compoziia chimic a finii variaz n funcie
de compoziia chimic a boabelor i de gradul de extracie: amidon, celuloz, zaharuri simple, proteine,
lipide, substane minerale, vitamine i enzime.
Cele mai importante substane din fin, cu rol n formarea i coacerea aluaturilor, sunt:
- amidonul care ajut la formarea i coacerea aluaturilor( se gsete n proporie mai mare n fina
de extracie mai mic)
- glutenul este generat de substanele proteice din fin care n contact cu apa formeaz o mas
elastic, care d viscozitate aluatului permind modelarea i tragerea lui n foi. n timpul dospirii
aluatului acesta nglobeaz gazele i formeaz, prin coacere, un miez poros. Cu ct coninutul n
gluten este mai mare, cu att fina este de calitate mai bun.
n vederea obinerii unor aluaturi de calitate este necesar maturarea finii rezultate dup mcinare,
prin depozitare timp de 14-21 zile, dup care poate fi utilizat n panificaie.
Prelucrarea primar a finii const n cernerea( pentru eliminarea impuritilor, desfacerea
aglomerrilor i aerisire) i prenclzirea ( n special iarna) la 20-25C, prin pstrarea cteva ora n
camerele de lucru.
n funcie de produsele care se doresc a fi obinute, se folosesc diferite tipuri de fin:
- pentru produsele care necesit dospire se utilizeaz fina obinut din gru sticlos
- pentru patiserie-cofetrie cele mai folosite tipuri sunt 000 i 680, corespunztoare finii albe.
Fina tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul
dospit cu adaosuri.
- pentru paste finoase fina bogat n gluten
Verificarea calitii finii
Verificarea calitii finii const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizicochimice i compararea lor cu cele prevzute n standarde.
Culoarea se determin prin comparare cu o fin etalon, observnd culoarea i prezena trelor.
Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat. Gustul se stabilete prin
mestecarea probei(2-3g), depistnd totodat prezena impuritilor minerale prin scnetul ntre dini.
Impuritile metalice din fin se determin cu ajutorul unui magnet n form de potcoav, care se
trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aezat ntr-un strat subire de 3-4 mm.
Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii Din punct de vedere al
granulozitii se distinge fin fin (moale la pipit) i fin griat (aspr). Cunoaterea gradului de
finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de panificaie, ntruct influeneaz
diverse faze ale acestui proces.
Astfel, fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten tare,
care ns se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultat dintr-o astfel de fin are volum mic
i este plat, iar miezul are culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie prea mare absoarbe
greu apa i formeaz anevoie aluatul, iar pinea obinut este de asemenea nedezvoltat, are miez aspru,
sfrmicios, i cu pori mari care au perei groi.
Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina s aib o finee mijlocie. Granulaia finii
este important i din punct de vedere al valorii nutritive, ntruct pinea preparat, din fina cu finee
mijlocie se asimileaz mai uor dect aceea preparat din fina griat. n mod obinuit, se ntlnesc mai
5

frecvent finuri cu granulaie superioar celei normale, ceea ce face ca n multe cazuri calitatea
produselor s fie influenat negativ . n mod practic brutarul apreciaz fineea finii prin pipire.
Umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea
ei n procesul tehnologic i randamentul cantitativ n pine
Dup coninutul n ap se deosebesc:
- fin uscat , cnd are umiditatea sub 14%
- fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 i 15 %
- fin umed, cnd are umiditatea peste 15%
De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, precum
comportarea n cursul prelucrrii.
Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat i se prelucreaz uor, dnd un aluat nelipicios a
crui consisten se menine la dospirea final. De asemenea, aceast fin d un randament bun n pine.
Fina umed se pstreaz mai greu i un timp limitat, deoarece prezint condiii favorabile pentru a
se ncinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor i infestarea cu duntori de hambare. Prin ncingere i
mucegire fina capt gust i miros neplcut, iar duntorii de hambare o impurific cu larve. n ambele
cazuri fina devine improprie panificaiei.
Pentru aceste considerente, faina destinat unei depozitri peste 30 zile trebuie s aib umiditatea de
maximum 14% ; fina cu umiditate peste 14,5% nu se va pstra mat mult de 20 zile n perioada cald a
anului (lunile mar octombrie).
Fina corespunztoare pentru fabricarea pinii trebuie s aib umiditatea cuprins ntre 13,5 si
14,5%.
Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid , care se gsesc n fin n
timpul unei depozitri mai ndelungate se pot petrece n fin unele fenomene care i mresc
aciditatea. Valoarea aciditii crete cu gradul de extracie.
nsuiri de panificaie ale finii
Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma gaze i capacitatea de a-i nchide culoarea.
Fina de secar
Fina de secar posed nsuiri de panificaie, dar prezint fa de fina de gru, unele
particulariti. Principalele caracteristici ale pinii de secar sunt nsuirile fizice ale miezului i nu
volumul pinii, cum este la fina de gru. Aciditatea aluatului la secar este de 2-4 ori mai dect a
aluatului de gru. Pinea de secar este mai nchis la culoare. n ara noastr se obine un singur tip de
fin de secar i anume tip 1200.
Finuri din alte cereale
Se folosesc n special la prepararea pinii multicereale. n aceast categorie intr finuri, fulgi, boabe
mrunite, tre obinute din orz, ovz, porumb, orez, mei, hric, finuri i semine din
leguminoase( fin de soia sau de mazre, semine decorticate de floarea-soarelui, semine ntregi sau
mcinate de in), fin de cartofi.
Apa
Este un component major al aluaturilor. n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fin, n
principal a proteinelor glutenice i formarea aluatului. n absena ei nu este posibil obinerea aluatului
pentru pine. Apa pentru panificaie trebuie s fie potabil, cu duritate medie i mare. Apa trebuie s
conin max.20 microorganisme/ml i s nu conin bacterii coliforme.
Drojdia de panificaie
Se folosete ca afntor biochimic. Se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid.
Drojdia uscat trebuie rehidratat n ap cald(30-43C) utiliznd 4-6 pri ap i o parte drojdie uscat,
timp de 5-10 min.
Sarea
Se folosete pentru gust, dar ea are i efect tehnologic. Sarea influeneaz:
6

-proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. n prezena srii crete
timpul de formare al aluatului i scade nmuierea lui, cu att mai pronunat cu ct doza de sare este mai
mare.
- procesele biochimice
- procesele microbiologice, de nmulire i de fermentare
- calitatea pinii
Sarea trebuie s fie complet dizolvat n aluat. Se prefer sare de granulaie fin.
Materii auxiliare utilizate n panificaie Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului i
mrirea valorii nutritive a produselor , din care fac parte: zaharuri, grsimi, lapte i subproduse din lapte,
ou, fibre alimentare, gluten vital de gru, condimentele, seminele ce se presar pe suprafaa produsului.
La preparatele de patiserie ca materii prime folosite n componena aluaturilor avem : fin,
lapte, ou, zahr, grsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi:legume, fructe, carne), iar ca materii
auxiliare condimente, stimulente, afntori chimici, esene, colorani alimentari, substane gelifiante.
Zaharurile includ: zahrul, glucoza, mierea de albine. Introduse n aluat, ele determin nmuierea
acestuia, reducnd astfel cantitatea de ap folosit la frmntare. n doze pn la 10% stimuleaz
activitatea fermentativ a drojdiei, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii . Un
sortiment de zahr este zahrul brun foloit la prepararea pinii negre i a pinii multicereale. Proporia
utilizat este de 6-10% fa de fina prelucrat.
n panificaie se folosete glucoza lichid. Mierea de albine se utilizeaz la prepararea pinii din
fin integral pentru arom, fie singur, fie n combinaie cu zahr. Doza minim de miere trebuie s fie
de 4% fa de fina prelucrat.
Zaharurile mbuntesc calitatea pinii: se intensific culoarea cojii, se mbunteste aroma i
gustul i dac fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul produselor.
Grsimile folosite n panificaie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarin, untura.
n prezena grsimilor este mbuntit prelucrabilitatea mecanic a aluatului, activitatea fermentativ a
drojdiei(pn la 10%) i calitatea pinii, deoarece toate grsimile mbuntesc elasticitatea miezului i a
cojii i meninerea prospeimii pinii. Fiind un bun solvent pentru substanele de arom, ele ajut la
reinerea acestora n pine n timpul coacerii.
Laptele i subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid i laptele praf, integral sau degresat,
n special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf , deoarece are volum mai mic i
necesit condiii de depozitare mai simple.
Brnzeturile intr n componena umpluturilor la preparate de patiserie.
Oule se folosesc pentru produsele speciale de panificaie, n componena unor aluaturi, umpluturi,
creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afneaz aluaturile i blaturile pe baza albuului
spumat.
Oul este un aliment de origine animal foarte important n alimentaia omului datorit valorii
nutritive ridicate Compoziia chimic este dat de : ap, proteine( aminoacizi eseniali), lipide, substane
minerale(fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu), vitamine(A,B,D,E,F,K) . n alimentaie se folosesc
mai mult ou de gin . Metodele de verificare a prospeimii oului constau n:
- examinarea cojii
- metoda ovoscopului(examinarea oului n fascicul de lumin)
- scufundare n ap
- scufundare n soluie de sare 10%:
- spargerea oului i examinarea coninutului
- Fierberea oului pn la consisten tare i examinare
Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la
prepararea pinii cu valoare caloric redus.
Glutenul vital se adaug la prelucrarea finurilor srace n proteine, a celor integrale i la
prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos non-gru, cum ar fi pinea cu coninut ridicat de fibr.
Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pine. n aceast categorie intr
ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust.
7

Seminele ce se presar pe suprafaa produsului . Cele mai folosite sunt susanul i seminele de
mac a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se recomand
dect dac sunt prjite n prealabil.
Conservanii sunt folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii mezentericus. Din aceast
categorie fac parte acetaii(oet), propionaii(acid propionic i propionat de calciu) i sorbaii(acidul sorbic
i sorbatul de potasiu).
Legume i fructe
Legumele sunt alimente de origine vegetal cu un rol important n alimentaie, datorit
caracteristicilor lor: gust i arom deosebite; furnizeaz elemente nutritive preioase(glucide simple, sruri
minerale, vitamine); sunt alcaline neutraliznd aciditatea excesiv din organism, rezultat din consumul
ridicat de came i alte alimente de origine animal; au efecte terapeutice, distrugnd bacteriile patogene
datorit substanelor fitoncide coninute de elin, ceap, usturoi, hrean. Legumele se clasific dup
partea comestibila a plantei care se folosete n alimentaie i anume:
- rdcinoase: morcov, ptrunjel, pstrnac, elin, ridichi, sfecl roie;
- tuberculifere: cartof;
- bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul;
- vrzoase: varz, conopid , gulie;
- fructoase: roii, vinete, ardei,castravei, dovlecei, pepeni;
- legume pentru psti: fasole, mazre, linte;
- frunzoase: spanac, salat, lobod
- culturi speciale: ciuperci
-condimentare: aromatizante (frunze de elin,leutean, tarhon, ptrunjel, mrar) i perene( hrean)
Verificarea calitii legumelor
Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. Condiiile de
calitate urmrite sunt :
Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu mostre de referin, mulaje sau plane
colorate.
Forma poate fi: cilindric, conica, oval, ovala alungit, sferic, sferic turtit, sferic alungit.
Mrimea legumelor se verific prin msurare cu rigla, ublerul sau calibratorul i prin cntrire
pentru stabilirea greutii pe bucat sau a numrului de buci la kilogram.
Culoarea i aspectul pieliei (cojii) se apreciaz la lumina natural. Dup felul pigmentului
predominant, poate fi alb-galben, galben, galben-portocalie, roie, violet, verde etc. Culoarea unor
specii de legume variaz i n funcie de gradul de maturitate.
Starea de sntate i curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei. Se
urmresc:procentul de legume atacate de boli i de duntori, a celor murdare, prezena corpurilor strine,
a prafului,pmntului, a substanelor antiparazitare (prin analize de laborator).
Culoarea pulpei se apreciaz prin cercetarea a 510 legume selecionate.
Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 1020 legume selecionate, eventual prin degustare.
Ea poate fi tare (crocant), suculent, moale. Poate fi influenat de gradul de maturitate, de soi, de
compoziia chimic, condiiile de transport i de pstrare.
Suculena, gustul i aroma se apreciaz prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de
gradul de maturitate, de compoziia chimic, de soi, de condiiile n care au fost cultivate.
Starea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup aspect
Legumele destinate consumului n stare proaspt, nu trebuie s fie vetede, i trebuie s-i menin
forma i culoarea.
Defectele interioare i ascunse se constata n urma secionrii longitudinale sau transversale i sunt
specifice pe sortimente de legume.
Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide, vitamine(A,B,C,E) ,
substane minerale i acizi organici i o digestibilitate uoar. Ele se caracterizeaz printr-o mare varietate
structural, compoziie chimic i gust , acestea reprezentnd i criterii de clasificare:
- fructele seminoase :mere, pere, gutui, citrice
- fructe smburoase: piersici, prune, caise, ciree, viine,curmale, coarne
- fructe ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi : struguri, cpune,fragi, zmeur, mure, afine, agrie
coacze, smochine, stafide
8

- fructe nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane
Fructele se utilizeaz ca materie prim n arta culinar, n special la
produsele de patisserie i cofetrie, sub form de :
-umpluturi la produsele de patiserie
- adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor
- elemente de dcor, n stare proaspt sau confiat
Condiiile de calitate sunt prevzute de standarde i se verific prin
examen organoleptic , la fel ca la verificarea calitii legumelor.
Carnea
Carnea constituie un aliment de baz n hrana omului, este principalul furnizor de proteine
necesare regenerrii i formrii esuturilor no. Prin coninutul de grsimi are rol energetic, iar prin
coninutul de substane minerale are rol mineralizant. Verificarea calitii i prospeimii crnii se face
prin examen organoleptic, conform standardului completat cu analize fizico-chimice i bacteriologice.
Examenul organoleptic se face pe carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase i const n
aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistena, aspectul i caracteristicile
grsimii, caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Carnea proaspt prezint
suprafa uscat, acoperit cu o pelicul fin; n seciune este umed, nelipicioas. Culoarea este
caracteristic speciei variind i n funcie de poriunea anatomic .Consistena este ferm, elastic.
Mirosul este plcut, caracteristic speciei.
Coloranii alimentari
Coloranii sunt substane organice, folosite la colorarea artificial a unor produse alimentare n
scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unei culori n armonie cu aroma,
diversificrii sortimentale. Coloranii se prezint sub form de pulbere. De aceea se impune dizolvarea lor
n scopul repartizrii ct mai uniforme n masa produsului.
n funcie de provenien pot fi naturali sau sintetici.
Esenele
Esenele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sintez. Ele se
prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice. Esenele se folosesc pentru
aromatizarea cremelor, la sfritul baterii, sau a siropurilor dup temperarea acestora, sub 80C pentru a
nu le diminua efectul, datorit faptului c sunt volatile. Se recomand folosirea lor n cantiti mici.
Substanele gelifiante
Substanele gelifiante sunt produse de extracie de provenien animal sau vegetal, care prin
nclzire fluidific, iar prin rcire se ntresc. n alimentaie se folosesc fie pentru mrirea consistenei
unor compoziii fie pentru modificarea aspectului unor produse(prin glazur).
Gelatina se obine din hidroliza colagenului din cartilagii ,oase. Se prezint sub form de foi
transparente uor glbui, flexibile, sau sub form de pulbere, solzi granule . Nu are gust i miros. n
contact cu apa cald absoarbe apa., se nmoaie, prin rcire formnd un gel transparent.
Agar-agar se extrage din alge marine i are putere de gelificare mult mai mare ca gelatina.
Zeamilul este amidonul de porumb. Se prezint sub form de pulbere fin alb strlucitoare. Se
utilizeaz la creme sau ngheat.
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
1.Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii. Const n operaiile de :amestecare, cernere, reinere impuriti metalice
feroase, nclzire.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a
nsuirilor de panificaie. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare.
ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu
ajutorul magneilor.
9

Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu
temperatura dorit.
Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la
prepararea aluatului, nclzit la 30-35C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se
face i activarea drojdiei. Activarea se realizeaz ntr-un mediu nutritiv care conine zaharuri
fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, sruri minerale, n special azot i fosfor.
Pregtirea srii. Sarea trebuie dizolvat, obinndu-se soluii saturate. Pentru ndeprtarea
impuritilor prezente n soluie, aceasta se filtreaz. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, ea poate
fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii n stare nedizolvat. Condiia care se pune n acest caz este
ca sarea s fie de calitate, s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficient, iar frmntarea s
fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele 3-4min de frmntare.
Pregtirea materiilor auxiliare
Zahrul se dizolv, laptele/subprodusele din lapte i grsimile se nclzesc, oule se bat etc.
Grsimile sub form de ulei vegetal se folosesc mai bine sub form de emulsii. Emulsia se obine din
ulei(45-50%), ap(40-50%) i emulgator(lecitin sau monogliceride 5-7%).
2.Dozarea materiilor prime i auxiliare
Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de produsul care se fabric, se
folosesc urmtoarele cantiti de materii prime :
ap 40-70 l
drojdie 0,4-3 kg
sare 0-1,8 kg, doza obinuit fiind de 1,3-1,5 kg
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii
i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i
umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat.
Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul,
cantitatea de zahr i grsimi din aluat.
Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul
crete pentru finuri de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate(covrigi) i n anotimpul
cald.
3. Prepararea aluatului
Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode: direct sau monofazic
indirect sau polifazic
Metoda direct. Metoda const n faptul c toate componentele din reet se introduc odat , se
amestec i se frmnt, ntr-o singur etap. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a
aluatului. Se caracterizeaz printr-un consum mare de drojdie(o cantitate aproape dubl fa de metoda
indirect). Se poate face prin procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, lente,
timp de 10-15min, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32C, utiliznd 1,5-3% i procedeul rapid , n
care aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare, operaie urmat de o
fermentare scurt, de 10-20 min a aluatului. Produsele obinute au gust i arom slabe, miezul sfrmicios
i se nvechete repede.
Metoda indirect prezint dou variante: metoda bifazic
metoda trifazic
Metoda bifazic cuprinde maiaua i aluatul.
Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i
aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat numit ba. Maiaua poate fi consistent i
fluid. Maiaua consistent are umiditatea de 41-44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint
30-60% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii.
Temperatura maielei variaz ntre 25-29C, iar durata de fermentare ntre 90-180min. Maiaua
fluid(poli) are umiditatea 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat. Se obine din fin, ap,
drojdie i ba. Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29C i se fermenteaz 3-4 ore, n funcie
de calitatea i extracia finii.
10

Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap, sare i materii auxiliare. Durata de
frmntare a aluatului este de 8-15 min , temperatura de 25-32C, iar durata de fermentare de 0-60 min.
Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea
finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate.
Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii, de ap
i drojdie. Se poate aduga 1% ba, reprezentnd maia fermentat. Prosptura se frmnt 6-8 min i se
fermenteaz 4-6 ore, la o temp. de 27-28C, n funcie de calitatea i extracia finii
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se
folosete la prepararea aluatului.
Cantitatea de fin introdus la prosptur i maia nu trebuie s depeasc 40-50% din totalul
finii prelucrate.
Prin aceast metod se obine pine de calitate superioar, cu gust i arom mai plcute, cu miez cu
proprieti fizice superioare fa de pinea obinut prin procedeul direct.
4. Frmntarea aluatului
Are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare. Procesul de
frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis.
Faza de amestecare dureaz 4-5min i se execut , pentru malaxoarele prevzute cu mai multe
trepte de viteze, la prima treapt de vitez.
Frmntarea propriu-zis dureaz 8-12min i se execut , pentru malaxoarele prevzute cu mai
multe trepte de viteze, la treapta a doua de vitez.
Sfritul frmntrii se determin organoleptic. Aluatul bine frmntat este omogen, elastic i la
proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin i transparent. Aluatul
insuficient frmntat este omogen, dar lipicios, iar aluatul suprafrmntat la proba de ntindere se rupe.
Frmntarea se face cu malaxoare, care pot avea funcionare continu sau discontinu.
5. Fermentarea aluatului
Scopul acestei operaii este de maturizare a aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul
fermentrii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin
cantiti suficiente de substane de gust i arom. Timpul de fermentare depinde de . temperatur,
cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporia maia/aluat.
Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea aciditii. Pentru prosptur i
maia, organoleptic se apreciaz: volumul care, n timpul fermentrii, crete de 2-3 ori i aspectul
suprafeei care, la nceput, este bombat i la sfritul fermentrii devine plan i apoi concav, datorit
pierderii unei pri din dioxidul de carbon; aspectul n ruptur, care trebuie s fie poros, fr ap liber
vizibil; gustul i mirosul, care trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. n momentul n care suprafaa
a devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se consider terminat. Pentru aluat se apreciaz
structura n ruptur i elasticitatea.
Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul
fermentrii aluatului, n scopul mbuntirii structurii aluatului.
6. Prelucrarea aluatului
Aceast faz cuprinde operaiile de : divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final(dospire).
Divizarea are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa se stabilete
n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare,
adic la dospire, coacere i rcire.
Premodelarea(rotunjirea) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii.
Repausul intermediar intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce
tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata
de 1-8 min.
Premodelarea i repausul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i al aluaturilor
obinute din amestec de fin de gru i fin de secar.
11

Predospirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului
intermediar. Are o durat de 10-15 min.
Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o
aib produsul finit.
Fermentarea final(dospirea final). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de
aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Dospirea se face la 30-35C, umiditatea
relativ a aerului 70-85%, timp de 20-90 min, n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena
aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului,
formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine
dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin modelare, fr s ating gradul de deformare
necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea
apsrii. Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare(lire), astfel c, la
coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i interioar, la apsarea cu degetul apare moale,
pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la
apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniial.
7. Coacerea
Este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu aport de energie
termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit
unui complex de procese ce se produc n bucata de aluat supus coacerii.
La coacerea covrigilor se aplic o tehnic aparte: covrigii oprii i scuri, dup eventuala
presrare cu mac, susan sau sare se aaz distanat pe o scndur ngust(iripc), care apoi se introduce
n cuptor, lng flacra arztorului, unde se menine circa 2 min, timp n care suprafaa covrigilor se
zvnt i capt un luciu glbui caracteristic; apoi se rstoarn de pe scndur pe partea cealalt, n
vederea coacerii. Din 2 n 2min, cu o lopic ngust i subire(cociorv) se deplaseaz covrigii din fa
mai nspre interior i dinspre flacr nspre partea opus, pe toat limea vetrei, pentru coacerea lor ct
mai uniform. Pe msur ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu lopica ngust i subire, cu care se
culege fiecare rnd, n timp ce alte rnduri se introduc pentru coacere.
8. Depozitarea pinii
Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.
Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i
forma pinii. n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd
parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia.
nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de nvechire apar dup
10-12 ore de la pstrare.
9. Echipamentul brutriilor
Utilaje i instalaii utilizate pentru materii prime
Pentru manipularea finii n vederea depozitrii i transportrii la punctele de folosire se
utilizeaz, n cazul finii ambalate n saci crucior-liz i elevator de saci. Stivele de saci se cldesc pe
palete sau grtare din lemn, care s permit aerisirea finii.
La pregtirea finii n vederea fabricaiei se utilizeaz cerntoare pentru ndeprtarea eventualelor
impuriti i totodat pentru afnarea finii.
Pentru pregtirea drojdiei comprimate i a srii se folosesc vase sau utilaje simple, n cazul
brutriilor mici i instalaii speciale n fabricile mari. Dintre utilajele simple fac parte agitatorul mecanic
pentru drojdie i dizolvatorul cu agitator pentru soluia de sare
Pregtirea apei la temperatura necesar se realizeaz prin amestecarea de ap cald cu ap rece cu
ajutorul unor rezervoare alimentate corespunztor, fie cu amestectoare termostatice automate.
Utilaje i instalaii pentru procesul de fabricaie
12

Dozarea materiilor prime.
Pentru fin se folosesc n brutriile mici, vase cotate, n brutrii mijlocii, bascula cu cadran, n
fabricile mari cntarul semiautomat, iar n fabricile moderne, dotate cu malaxoare pentru prepararea
continu a aluatului, dozatorul continuu.
Dozarea lichidelor se face prin msurarea cu ajutorul unor vase gradate(cotate) sau a unor instalaii
semimecanizate ori chiar automate.
Prepararea aluatului necesit utilizarea malaxorului, att pentru frmntarea maielei, ct i a
aluatului propriu-zis. Se folosesc , de obicei, malaxoare cu funcionare periodic, unele efectund o
frmntare lent, altele o frmntare n dou trepte, cu vitez lent n prima treapt i cu una mai rapid n
cea de a doua. Pentru aluatul de covrigi i sticksuri se folosesc malaxoare puternice( pentru aluat tare) cu
brae orizontale i cuv fix.
Fermentaia maielei i aluatului se face direct n cuvele de malaxor n care s-a fcut frmntarea.
Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea i modelarea , se realizeaz fie pe cale manual, n brutriile
mici, fie mecanizat .n primul caz se utilizeaz gripca, cntarul-tirizie i masa de modelare(tabla), iar n al
doilea caz maini specializate. Pentru divizare, cel mai frecvent se folosete maina cu camer i piston,
maina cu camer de divizare i presa de divizare(n cazul divizrii aluatului n buci mici, pentru chifle
i cornuri), iar pentru modelare, maina de rotunjit cu jgheab elicoidal, maina cu jgheaburi orizontale,
maina cu benzi i maina de rulat franzele i cornuri.
Dospirea final a bucilor de aluat se face n brutriile mici n dospitoare mobile iar n uniti
moderne, de mare capacitate, se folosesc dospitoare mecanice.
Coacerea produselor se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor de diferite tipuri.
Depozitarea i pstrarea produselor se face fie pe rastele i rafturi.
10. Verificarea caracteristicilor organoleptice
Se face prin examinarea vizual a bucilor ntregi(n ceea ce privete aspectul exterior), printierea
bucilor ntregi i examinarea miezului(n ceea ce privete starea i aspectul miezului, gustul i aroma
produselor). Aspectul exterior se controleaz prin examinarea formei produselor, strii suprafeei,
aspectului i culorii cojii, iar starea i aspectul miezului prin verificarea elasticitii, n care scop, dup
rcire, produsul se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra miezului, astfel nct s nu se
distrug structura porilor; concomitent se controleaz dac miezul este uscat la pipire, nu se sfrm, iar
porozitatea este uniform. Aroma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att din miezul ct i din
coaja produsului. Examinarea organoleptic se ntregete cu verificarea greutii nominale a produselor,
aceasta fcndu-se prin cntrirea unui numr de 10 buci luate din prob.
Principalele norme igienico-sanitare i de tehnica securitii muncii
n cazul produselor de panificaie, respectarea msurilor igienico-sanitare la fabricarea lor este
mai,strict dect a oricror produse alimentare, ntruct nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse
la operaii, de pregtire (splare, oprire) care s nlture eventualele bacterii coninute.
Principalele norme igienico-sanitare prevd urmtoarele:
materiile prime utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare, respectiv s nu conin
impuriti, ori s aib mirosuri provenite de la tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide;
depozitarea materiilor prime se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii
lor, n care sens se folosesc spaii special destinate acestui scop;
pregtirea materiilor prime n vederea fabricaiei se va efectua, de regula, n ncperi separate,
avndu-se grij ca materiile, pulverulente s fie cernute, iar cele sub form lichid, obligatoriu strecurate;
operaiile tehnologice se vor efectua n sli de fabricaie prevzute cu instalaii de aspiraie montate
la punctele de formare a prafului i dotate cu materialele de protecie sanitar pentru semifabricate
(capace din pnz pentru cuvele de aluat, pnze pentru dospire etc), iar n timpul lucrului se va evita
stagnarea semifabricatelor n utilaje, pentru eliminarea posibilitilor de formare a unor zone prielnice
infectrii i infestrii;
utilajele i spaiile de lucru se vor menine n permanent stare de igien, prin ndeprtarea
reziduurilor i deeurilor, curirea i splarea (dup caz), eliminarea impuritilor i resturilor,
schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, interzicerea fumatului, a inventarului
i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor;
13

ambalajele i mijloacele specializate pentru depozitarea i transportul produselor trebuie ntreinute
n cea mai bun stare de igien, n care scop este interzis utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate,
a navetelor, rastelelor i rafturilor nesplate;
personalul din brutrii trebuie s poarte echipamentul de protecie sanitar a alimentului (halat,
bonet, basma, papuci etc), s fac baie, du sau cel puin s-i spele minile cu ap i spun la intrarea i
ieirea din schimb, s .aib unghiile tiate scurt i prul strns sub bonet sau basma;
spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n fiecare schimb
de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i spun i se dezinfecteaz de cte ori e nevoie sau
minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu
cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape etc).
Principalele msuri de tehnica securitii muncii prevd urmtoarele:
la depozitarea i pregtirea materiilor prime, aezarea n stive a materiilor ambalate se va face
respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare,
descongestionarea cilor de acces, ct i rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru
efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii, iar la exploatarea utilajelor i
instalaiilor din depozite se vor folosi instruciunile pentru deservirea fiecruia din ele;
la prepararea i prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu aprtoarea mpotriva
accidentelor pus, i numai dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se
vor manipula prin mpingere (cu excepia cazului n care se scot din dispozitivul de fixare la malaxor),
rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis, mainile de
divizat se vor cura la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune, dospitoarele mobile se vor
manevra numai prin mpingere supraveghindu-se drumul naintea acestora, dospitoarele mecanice se vor
cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele;
la coacerea produselor se va acorda mare atenie arztoarelor i focarelor, respectndu-se regulile
de aprindere i stingere; instalaiile de alimentare cu combustibil vor trebui s fie perfect etane, iar n
sala focarelor este interzis depozitarea materialelor, a mainilor unelte, a aparatelor, precum i
executarea unor lucrri care nu sunt n legtur direct cu exploatarea, deservirea i repararea instalaiilor
aferente cuptoarelor; .
__a depozitarea i livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte (deteriorate) care pot
periclita stabilitatea stivelor, manevrarea brusc a stivelor, precum i smulgerea navetelor din stiv, iar la
stivuirea navetelor se va asigura stabilitatea lor; manevrarea crucioarelor cu produse se face prin tragerea
de proap (deplasarea pe pardoseal trebuind s fie uoar), iar locurile de livrare .a produselor vor fi
prevzute fie cu ui glisante, fie cu ui pivotante, dotate cu sisteme de blocare acionate din interior.
Pentru respectarea msurilor de tehnica securitii muncii, n scopul evitrii accidentelor, o mare
importan o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel nct s permit deservirea lor n
condiii de strict securitate. n acest scop se au n vedere unele distane minime ntre utilaje, ct i ntre
utilaje i perei.
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE

Ustensile i utilaje folosite n laboratorul de cofetrie-patiserie
Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i
cofetrie. Cele mai utilizate sunt:
-cznelul de cofetrie - folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor
-chipceaua - folosit la pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate
mic
- tava pentru prjituri folosit la coacerea blaturilor, checurilor
- tava pentru baclava
- sinia-folosit la coacerea plcintei romneti i la expunerea acesteia pentru vnzare
- placul folosit la finisarea produselor de cofetrie
- cerc pentru tort
- rama dreptunghiular folosit la coacerea blaturilor
- grtar pentru glasat prjituri, grtar pentru savarine, trus de duiuri i priuri
- tel tip cofetar ,croeta
- rulou reglabil pentru tiat coca
- cuit de patiserie
14

- sita
- merdeneaua folosit la ntinderea aluaturilor
- barfe- folosit la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtarea surplusurilor de fin de pe tvi
- diferite forme
Utilaje
Malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea (malaxarea) unor aluaturi. Dup construcie,
sunt de dou tipuri: malaxor cu bra oscilant i malaxor cu melc.
Modul de funcionare. nainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se
execut o proba de funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide
grtarul din srma de inox si se pornete motorul electric . Dup malaxare(ce dureaz 5-10 min) se
deconecteaz motorul de la curentul electric, se descarc cuva , se cur i se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
n timpul funcionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5 m de malaxor.
Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, dup oprirea mainii.
Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul
bine strns sub bonet sau batic.
Laminorul pentru coc
Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie. Laminorul se compune dintr-un suport de oel ,
care acoper grupul motor si pe care se gsete masa de lucru formata din doua tblii rabatabile i un
val. Reglarea vertical a spaiului dintre cilindrii valului se face cu ajutorul unei manivele, n funcie de
grosimea de laminat. Valul este protejat de grtare aprtoare . Deasupra valului se afl un buncr
pentru fin care, n contact cu cilindrul superior, mpiedic lipirea aluatului de cilindri. Pe cele dou
tblii se gsete montat o pnz transportoare care transport aluatul printre cei doi cilindri. Opritorul, n
momentul n care coca ajunge n dreptul su, comand inversorul de sens, care realizeaz schimbarea
direciei de naintare a benzii. Maina este prevzut cu role pentru a fi uor deplasat din locul de
depozitare n apropiere de dulapul rece, n care se gsete depozitat aluatul.
Funcionarea mainii .Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului rece
n care se gsete depozitat aluatul. Se cur pnza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut
legtura electric. Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut proba de mers n gol i numai dup
aceea se poate ncepe lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin , aeaz aluatul pe band i
pornete motorul electric .Dup trecerea aluatului prin valt, prin atingerea opritorului limitativ, banda i
schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungnd n dreptul lucrtorului care l mpturete, l
reaeaz pe banda care l transport din nou prin val. Operaia se repet de cte ori e prevzut n procesul
tehnologic de turare. Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strnge cablul electric i se
cur banda transportoare i cilindrii. Se strng tbliile i se transport maina la locul de depozitare.
Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. n timpul funcionrii mainii este
interzis a se introduce mna sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin
laborator. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic(1-3 luni).
Bruioza
Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este confecionat,
dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri i o roata de reglare a spaiului
dintre acetia. Deasupra se afl bazinul pentru materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector. Bruioza
este acionat de un motor electric printr-o curea de transmisie protejat de o aprtoare. Sub unul dintre
cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care ndeprteaz materia prim mcinat.
Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana intre cilindri, se
aaz sertarul colector i bazinul n care se introduce materia prim (ce nu trebuie sa depeasc 50 % din
capacitatea sa) i se acioneaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se introduce materie prim,
fr a opri maina. .Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul, cilindrii i tava colectoare se
spal cu apa cald.
15

Msurile de protecie a muncii :
- nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine
- se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea
- reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a minii este interzis n timpul
funcionrii bruiozei, ct i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.
Maina universal(robotul)
n funcie de operaiile efectuate exist :robot de cofetrie i robot universal, iar in funcie de
construcie poate fi: robot fix i robot mobil.
Robotul fix este format dintr-un batiu n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical de
care se prind diferite ustensile i un cznel, arborele orizontal, consola, maneta de schimbare a vitezelor,
maneta de cobort i urcat consola, butonul pornire-oprire, dou lagre de fixare a consolei i cznelului.
Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile:
- telul de btut pentru baterea compoziiilor, pentru diferite creme
- telul pentru alifiat sau cremat folosit la baterea compoziiilor mai dense(blaturi, foi,creme)
- paleta amestectoare pentru amestecuri mai vscoase
- braul malaxor pentru malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense
- dispozitivul de stors fructe
Modul de funcionare:
- verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui
- coborrea consolei la nivel minim
- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru
- proba de funcionare n gol
- umplerea cznelului cu 50% din capacitatea lui
- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a
cznelului pn la limita maxim
- schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate
- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet a
consolei cu cznelul
- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.
Msuri de protecia muncii :
- n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac treptat, de la minim la maxim
- proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei
- lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub bonet
Dup folosire, att robotul, ct i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare de curenie.
Cuptorul
Este ntrebuinat pentru coacerea aluaturilor, blaturilor, a preparatelor de patiserie. Cuptorul se compune ,
n general, dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel
inoxidabil. n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate
din tabl neagr sau emailat, avnd pe pereii laterali trei pn la patru suporturi din oel laminat pentru
susinerea grtarelor cu tvi.
Cuptorul poate fi : cu gaze, electric, de patiserie prevzut cu duman.
Funcionarea cuptorului. La cuptoarele electrice se regleaz termostatul , n funcie de preparat. Se
recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat scurt de timp , cu ocazia introducerii noilor
produse, n vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se
anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului
- periodic , se verific starea robinetelor
- aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalic prevzut la unul din capete cu un
tampon de azbest ce se nmoaie n petrol lampant sau spirt, la cellalt capt avnd un mner izolat
termic
16

- se aprinde cu un chibrit tamponul nmuiat n petrol lampant sau spirt, se introduce vergeaua n
main pn n dreptul arztorului de gaz, dup care se d drumul, treptat, combustibilului,
acionndu-se asupra butonului de alimentare
- oprirea funcionrii arztoarelor se face treptat, prin nchiderea robinetelor de alimentare
- tobele se vor cura zilnic n interior cu peria i se terg cu o crp
- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie de detergent i se
cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime
Tehnologia aluaturilor i a preparatelor specifice

Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere
cu alte componente(umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea nutritiv.
Aluatul este o mas compact , dens sau mai puin dens , n componena creia intr o mare
cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii , respectiv a proteinelor generatoare de gluten i a
amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente ce ridic valoarea nutritiv a
aluatului.
Aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor
- obinerea energiei de afnare
Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele asociate
cu acestea(umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce sau srat, ceea ce le determin locul n meniu: ca
desert sau gustare.
Aluaturile se clasific n :
- Nedospit
- Dospit
-- simplu --- foaie de plcint ----romneasc

----greceasc
-- cu adaos--- aluat oprit
--- aluat fraged
--- aluat franuzesc
-- cu adaos
Tehnologia foii de plcint romneasc i a preparatelor

Foaia de plcint romneasc
Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu ( din fin, ap, sare i untur), care dup
relaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur , apoi prin rotire deasupra capului pe
baza forei centrifuge.
Se folosete fin cu gluten puternic .Untura folosit particip la procesul de formare a foii ca factor
ce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i asigur frgezimea preparatelor i
separarea straturilor de foi n timpul coacerii.
Prepararea foii
Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor
Dozarea componentelor : prin msurare i cntrire
Operaii pregtitoare : - prenclzirea i cernerea finii
- combinarea apei cu sarea i strecurarea
- omogenizarea unturii pn la fluidizare
Prepararea aluatului :manual sau mecanic n mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn
apa cu sarea i se ncorporeaz treptat fina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura sau mna pn la
epuizarea acesteia .Aluatul se frmnt puternic pn se omogenizeaz , se desprinde uor de mn i
capt consisten tare.
17

Divizarea : modelarea unui fitil cu grosimea uniform , ce se segmenteaz n numr de buci
corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (nu se usuc suprafaa) i se las n repaus
30 min (odihna I)
ntinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pe planeta uns, se ung la suprafa cu untur i
se las n repaus 30min (odihna a-II-a) la frigider.
ntinderea definitiv se efectueaz prin rotire deasupra capului , lsnd foaia s cad pe planeta uns
cu untur. Se unge cu untur , se ndeprteaz marginea groas , dup care se modeleaz n funcie de
preparat.
Condiii de calitate
Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la mnuire,
corespunztor de srat. Dup coacere, foile trebuie s fie fragede i s se desprind uor una de cealalt
Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a foii de plcint romneasc
Defecte
Cauze
Foi neuniform - fin cu gluten slab
ntinse
- frmntarea i odihna aluatului insuficient realizate
Foaie rupt
- gluten slab sau neelastic
- crusta format la suprafaa aluatului necorespunztor uns pentru odihna a II-a
- suprasolicitare la ntindere
Foi uscate sau - folosire insuficient a grsimii
lipite
Foi srate
- dozare greit
Remedieri
- dup prima foaie se prelungete odihna
- iremediabile
- iremediabil
- corectare prin umplutur
Preparate din foaie de plcint romneasc

Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic,
permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele.
Rolul componentelor:
- foaia constituie componentul finos, permite modelarea prin mpturire, acoperind complet
alimentele de asociere, n vederea pstrrii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul
prelucrrii termice.
- umplutura prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii, conferind
o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat a preparatului finit.
Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de : plcint cu brnz, cu carne, cu varz,
merdenele cu brnz, trudel cu brnz.
Condiii de calitate
Aspectul form corespunztoare( bucat rotund sau ptrat pentru plcinte, ptrat pentru
merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu suprafaa mat( trudelul pudrat uniform). n
seciune, umplutura omogen ntre dou straturi de aluat.
Culoarea - la suprafa galben-auriu(alb la trudel) i alb-glbuie n seciune(cenuie la plcinta cu
carne, brun-rocat la cea cu varz).
Gustul i aroma - plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strin.
Foaia de plcint greceasc

Este o foaie mai fin , mai zvntat i fraged fa de foaia de plcint romneasc. Se realizeaz
ca foaia de plcint romneasc cu particularitile: - aluatul se formeaz din fin (500g), ap, sare
( 10g) i ulei
- n timpul frmntrii , dup desprinderea de mini se bate aluatul de planet prin ridicare-coborre,
pn se observ la suprafa i n seciune goluri cu aer
- dup divizare se ung sferele cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus
18

- ntinderea se face manual sau mecanic pe masa pudrat cu fin. Manual se ntinde aluatul cu
merdeneaua , apoi cu minile ce se introduc sub foaie cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor
de la mijloc spre margini pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas
- dup ntindere se zvnt 5-10 min.
- foile neprelucrate imediat, dup zvntare se pudreaz cu amidon , se taie ptrate sau
dreptunghiuri(30/40 cm), se suprapun, se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de
polietilen(gramajul fiind de 500 sau 1000g).
Condiiile de calitate sunt asemntoare cu cele de la foile de plcint romneasc cu
particularitile: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ca s nu se rup, s nu fie nfinate sau
amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat de consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare
insuficient n momentul pudrrii pentru ambalare.
Recomandri pentru asigurarea calitii foilor :
- prepararea s se fac n camere calde i uscate
- ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape
- ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.
Preparate din foaie de plcint greceasc
Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea foii cu umpluturi prin stratificare ,
mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexibil i
zvntat permite asocierea cu fructe proaspete , care, prin coninutul lor mare de ap creeaz dificulti la
alte tipuri de aluaturi .
Sortimentul de preparate se poate clasifica n preparate nsiropate i preparate nensiropate.
Preparatele nsiropate au la baz foaia de plcint , nuci zdrobite(simple sau n amestec cu alte
fructe) i siropul, ce asigur valoarea energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor furnizate de nuci i
ulei. Aceast grup este reprezentat de baclava, sarailie i trigoane igarete cu nuci.
Preparatele nensiropate sunt reprezentate prin trigoane - igarete ia care umplutura poate fi: dovleac,
mere, prune, brnz. Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoane igarete cu nuci, cu
deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu
zahr farin vanilat dup rcire, n locul procesului de nsiropare.
Tehnologia aluatului oprit i a preparatelor

Aluatul oprit
Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de
lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n
volum, cu o porozitate, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea unei fini cu gluten
puternic, elastic i a oulor foarte proaspete.
n componena aluatului, fina i lichidul(ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar grsimea n
raport de fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, permind modelarea prin
turnare. Aceste componente, alturi de ou(folosite n cantitate destul de mare), asigur aluatului o
valoare caloric de 514kcal la 100 g produs, furnizate de 14g proteine, 32g lipide i 36g glucide. Sub
aspect calitativ, proteinele de origine animal(bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa
de cele vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei(bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele
din ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se
rezum numai la amidonul din fin-ca surs lent de energie-ceea ce nu imprim gustul dulce specific
preparatelor de patiserie-cofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin
asociere cu creme, fric, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ.
Prepararea aluatului oprit
Etapele realizrii aluatului oprit sunt:
- dozarea componentelor
- verificarea calitii componentelor
- prelucrarea primar
- fierberea amestecului de ap,ulei i sare la care se adaug fina n bloc. Amestecul de ap, ulei,
sare se fierbe n cznel pn atinge punctul de fierbere(100C), se adaug ntreaga cantitate de
19

fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantiti de fin, pn se
desprinde uor de cznel.
- temperarea amestecului. Se retrage continund amestecarea, manual sau mecanic(la robot) pn
scade temperatura la 60C.
- ncorporarea treptat a oulor i formarea aluatului. Se ncorporeaz oule(unul cte unul) prin
amestecare continu, nglobnd concomitent i o mare cantitate de aer.
- turnarea aluatului se face cu poul cu pri special n tava pregtit, n forme corespunztoare
preparatelor: baton de 10-12cm sau avelin (form rotund) cu 5cm.
- coacerea aluatului se face iniial la temperatur ridicat(250-220C), apoi la temperatur
moderat (220-180C), fr a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de coacere se
apreciaz dup consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.
- rcirea
- tierea n coji. Tierea capacelor se poate face numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa
capacul(la ecler cu crem de vanilie) sau tierea de tot a capacului (chou la creme, ecler cu
fructe).
Condiii de calitate
Aluatul trebuie s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie
uor, bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure,
goluri uscate n interior, gust i arom plcute.
Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a aluatului oprit
Defecte posibile
- aglomerri de fin
- aluatul are aspect
tiat(ulei ieit la suprafa)
- consistena aluatului prea moale
- coji cu dimensiuni
necorespunztoare
- coji insuficient
crescute
Cauze
- fina s-a adugat treptat
- nu s-a amestecat imediat i rapid
- nerespectarea raportului ap-fin
- fierberea incomplet a lichidului
Remedieri
- batere la robot cu tel des
- pregtirea altei compoziii, cu

coninut sporit de fin, care se
va combina cu aluatul tiat
- fierberea insuficient
- combinarea cu un aluat mai
- nerespectarea raportului ap-fin
consistent, n care nu s-au
- coninut sporit de ou
adugat ou
- turnare incorect
- strngerea aluatului turnat i
- folosirea priului cu dimensiune returnare corespunztoare
necorespunztoare
- coacerea la temperatur sub 180C - nu se poate remedia
- s-a deschis cuptorul n primele
10min
- uscarea insuficient
Preparate din aluat oprit

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte
ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s
stimuleze atracia i apetitul consumatorului favoriznd digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz de lapte(cu sau fr ou),
frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao.
Sortimentele realizate sunt: ecler cu crem de vanilie, ecler cu mere(piersici, struguri), chou la
creme i globulee.
Tehnologia preparatelor din aluat oprit
Etapele realizrii preparatelor din aluat oprit sunt:
- pregtirea componentelor(coji, crem, fric,fondant, jeleu
20

- umplerea i asamblarea
- finisarea( decorarea , glasare, pudrare)
Condiii de calitate pentru preparate din aluat oprit
Toate preparatele trebuie s se ncadreze n condiiile de calitate ale cojilor, n seciune s prezinte
distinct semipreparatele folosite la asamblri i finisare, glazurile s fie continui, lucioase(pudrarea
uniform), iar gustul i aroma plcute, specifice componentelor.
Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a preparatelor din aluat oprit
Defecte posibile
- gramaj necorespunztor
Cauze
- dozare incomplet a componentelor
- spaiu mic de umplere al cojilor
Remedieri
- dozare interfazic
- completarea gramajului cu
elemente de decor
- nlime necorespunztoare
- prin umplere i decor nu s-a asigurat

nlimea corespunztoare
- glasare incomplet
i neuniform
- fluiditatea fondantului necorespunztoare

- neatenia lucrtorului
- acoperirea prin completarea

decorului cu grtar dublu din
fondant
- aspect mat
- temperatur ridicat a fondantului
- idem
- glazur lipicioas
- temperatur sczut a fondantului
- control pe faze
- frica depete
suprafaa prjiturii
- neatenie la decorare
- fric insuficient afnat
- ndeprtarea surplusului
- fric cu aspect
tiat
- s-a depit punctul de batere
- nlocuirea cu alt fric

corespunztor afnat
- la decorare s-a folosit pri prea mic
- schimbarea priului
- pstrarea prelungit a prjiturii
- scoaterea din consum
Tehnologia preparatelor din aluat fraged

Aluatul fraged
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, acre dup coacere devine fraged,
sfrmicios. Aspectul sfrmicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n
patiserie. Pe lng frgezimea crescut i aspectul sfrmicios, are i o valoarea nutritiv crescut.
Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon i zaharoz situeaz aluatul fraged n rndul
produselor cu valoare energetic mare. Pe lng materiile prime cu valoare energetic, n componena
aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte.
Gustul plcut i aroma caracteristic(vanilie i lmie) uor sesizabil n timpul consumului
contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Avnd un coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obinute din acest aluat o
perioad mai mare de timp. Dac pstrarea acestora se face la o temperatur sczut(+4.+6C), ferite de
lumin, frgezimea lor se accentueaz.
Caracteristicile aluatului fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitate superioar a materiilor prime folosite
21

- utilizarea unei fini cu extracie 30%, dar cu gluten slab
- folosirea unei cantiti reduse de lichid
- prelucrarea aluatului la temp. de 17..20C
- utilizarea afntorilor chimici
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare(amestecare lent i scurt)
- repausul obligatoriu dup preparare, circa 30 min la temp. de +4.+6C
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi
proporia stabilit de reet.
Prepararea aluatului fraged
Este influenat de :
- consistena grsimii folosite(unt, margarin sau ulei)
- varietatea de zahr (tos sau farin)
Etapele realizrii aluatului fraged sunt:
- verificarea calitii componentelor
- prelucrarea primar a componentelor
- omogenizarea componentelor. n cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de
omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugnd, n
mod treptat, restul componentelor prevzute n reet.
- repaus la rece 30 min
- modelare aluat
- coacere
Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a aluatului fraged
Defecte posibile
Cauze
Remedieri
- separarea grsimii
- grsimea semisolid conine mult
- se nclzete uor compoziia
de restul componen- ap
i se omogenizeaz intens
telor
- cantitatea de ou sau lichidul folosit
este prea mare
- aluatul crud are
- nu s-a respectat reeta
- se las o perioad mai mare
consistena prea tare - grsimea a fost prea rece i a condus de timp la rece, nainte de
sau prea moale
la obinerea unui aluat tare
prelucrare
- grsimea a fost prea mult nclzit n
procesul de omogenizare, modificnd
consistena aluatului(moale)
- dup coacere alua- - s-a folosit zahrul tos n procesul
- se poate masca acoperind
tul prezint la supra- tehnologic i nu a fost complet dizolaluatul cu diferite glazuri:
fa :
vat nainte de combinarea cu fin, iar cacao, zahr farin
- puncte albe
coacerea s-a fcut la foc slab
- goluri mici
- zahrul incomplet dizolvat i coacere
la foc puternic, peste 200C
- consisten tare,
- se pot numai preveni
aspr
- fina a fost adugat prin frmntare
i nu brezare
- coacerea la foc slab
- las urme de
- nu s-a respectat proporia fin
- se pot preveni
grsime accentuate
grsime
- coacerea la foc slab
- aluatul prea
- nu s-a respectat proporia fin
- se pot preveni
sfrmicios
grsime
- nu-i pstreaz
- nu s-a adugat lichid sau cantitatea a
forma prin tiere
fost prea mic n raport cu celelalte
alimente i forma preparatului
- culoare rocat,
- grsimea a fost rnced
- se pot preveni
22

gust i miros
- afntorii nu au fost amestecai cu un
neplcut
acid, nainte de folosire
- insuficient copt la
- aluatul a fost prea gros
mijloc
- cuptorul prea nclzit n prima faz a
coacerii
- insuficient afnat(prea dens)
- se introduce o tav goal sub

tava cu aluat, iar suprafaa
acesteia se acoper cu o hrtie
i se continu coacerea.
Sortimentul preparatelor din aluat fraged

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se
completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinarea
plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra consumatorilor i n mod
deosebit asupra micilor consumatori.
Preferinele lor sunt justificate prin senzaia de saietate pe care o dau dup consumare, valoarea
energetic i nutritiv pe care o asigur i de digestia lor uoar.
Preparatele din aluat fraged:
- corbioare
- rondele cu gem
- tarte cu fructe
- plcint morcovi, viine
Tehnologia preparatelor din foietaj

Foietajul ( aluatul franuzesc)
Foietajul(aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia sunt cuprinse un numr redus de
componente: - fina i grsimea semisolid(unt, margarin, plantol sau n amestec). Este nedospit i se
obine printr-o tehnologie special. Se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi
suprapuse i frgezimea aluatului s fie mare.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezime, o
valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cu alimente sau
semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale(fructe proaspete, crem de lapte etc.) pentru
a putea asigura organismului substanele nutritive necesare.
Fina utilizat trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un coninut de gluten umed ntre 2432%, s fie bine legat, elastic, deschis la culoare.
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate,
n caz contrar se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu
trebuie s aib miros i gust rnced. Untul , nainte de utilizare, se modeleaz cu ajutorul finii n form
de paralelipiped.
Sarea adugat n aluat determin:
- mbuntirea gustului
- fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou
- mrirea puterii de absorbie al glutenului
- influenarea elasticitii aluatului
n absena srii, caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palid, un volum
mic, fiind insuficient crescute.
Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit n componena foietajului:
- asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a finii
- favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foiSe utilizeaz ap cu temp. de 1820C . Cantitatea de ap adugat depinde de calitatea finii i
de durata procesului de preparare.
23
Prepararea foietajului
Etapele realizrii foietajului sunt:
- dozarea materiilor prime i auxiliare
- prelucrarea primar a materiilor prime i auxiliare
- obinerea aluatului din fin, sare i soluie de ap i oet
- frmntarea aluatului
- divizarea n buci de max.1kg, pentru a uura procesul de turare
- omogenizarea
- crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul cuitului(n form de X). Se
acoper cu un tifon umed(pentru a nu prinde crust) i se las n repaus(odihnirea) pentru a-i
recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 20-30 min
( cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.
- adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra
se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.
- mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a
lsa poriuni neacoperite.
- turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu
merdeneaua sau se introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1cm. Foaia obinut se perie
bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se
mpturete n patru(efectund astfel prima turare). Se las la rece min.30 min la temp. de 0
4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30
min. , aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru.
- porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzit
direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
- modelarea. Se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe
tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii are drept scop:
- grbirea procesului de desprindere n foi
- meninerea dimensiunii preparatelor
- coacerea se realizeaz la nceput la temp. de 250220C, pentru a asigura gelificarea rapid a
amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta
grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi temp. la 180C, asigurnd coacerea uniform.
Condiii pentru asigurarea calitii foietajului
-
materiile prime utilizate trebuie s fie de calitate i prelucrate primar corespunztor

s se respecte proporia egal de fin i grsime
soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat
aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat
prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temp. de 15..17C i numai pe mese cu blat
de lemn
aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un prosop
umed
aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros
grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu
ajutorul finii n form de paralelipiped
grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat
fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea
24

- nainte de ntinderea foietajului n foaia subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s
se ntind
- pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar excesul s
fie nlturat cu ajutorul barfeului
- mpachetarea aluatului u turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30min ntre
turri
- durata repausului dintre turri este obligatorie
- porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct la
flacr
- preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap
- nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform
- coacerea aluatului s se realizeze la temp. de 250220C, primele 10-15 min i apoi la 180C
Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a foietajului
Defecte posibile
- dup combinarea
cu grsimea, aluatul
i modific consistena
- la primul tur aluatul se rupe, grsimea
nu se repartizeaz
uniform
- dup coacere
prezint aspect turtit,
insuficient crescut
- insuficient copt la
mijloc
- las urme de
grsime pe mn
Cauze
- fina nu a fost de calitate corespunztoare
- nu s-a ndeprtat excesul de ap din
grsime
- temp. camerei n care se lucreaz
depete 20C
- grsimea are consisten diferit de a
aluatului
- grsimea nu a fost omogenizat nainte
de a se combina cu aluatul
- alimentele de calitate necorespunztoare
- nu s-a ndeprtat excesul de fin
folosit pentru turare
- nu s-a asigurat temp. de coacere(250C)
- nu s-a respectat timpul de coacere
- temp. de coacere a fost prea mare n
prima faz
- nu s-a asigurat rcirea corespunztoare
- foietajul a fost ambalat n stare fierbinte
- fina a avut un gluten slab, care nu a
rezistat la presiunea vaporilor
- coacerea s-a fcut la o temp. sub 250C
n prima faz
- tava a fost uns cu grsime i nu stropit
cu ap
Sortimentul preparatelor din foietaj

Dup umplutura folosit sunt:
- Cu brnz
--telemea --- pateuri
-- de vaci --- cornuri
--- plcint
- Cu fructe
i legume
--plcint
--- mere
--- prune
25
Remedieri
- nu se poate remedia dect
atunci cnd este de vin temp. de
lucru. n celelalte situaii se pot
preveni defectele

- un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuilles, baclavalei
etc.
- dac defectul se observ nainte
de rcirea complet, se introduce
din nou la copt
- nainte de servire sunt aezate
pe hrtie alb groas, pentru a
absorbi o parte din grsimea
aflat n exces.

-- cornuri cu mere
-- bueuri cu nuci
-- baclava special
-- mere n foietaj
-- rondele cu sfecl i gem
-- trudel cu dovleac
- Cu crem
-- rulouri
de vanilie
-- cremnit --- simplu
--- fric
--- cacao
-- flancuri cu mere
-- portofele cu fric
- Cu gem sau
marmelad
-- milles feuilles
-- fluturai cu gem
Indici de calitate ai preparatelor din foietaj

Denumirea
Indicii de
preparatului
calitate
Pateuri i
- aspect exterior
triangle (mini
pateuri)
- aspect interior
- gust, miros
Cornuri cu
mere, cu
brnz de
vaci
trudel cu
dovleac
- aspect exterior
- aspect interior
- gust, miros
Plcint cu
brnz i
stafide, cu
mere, cu
prune
- aspect exterior
- aspect interior
- gust, miros
Bueuri cu
nuci
- aspect exterior
- aspect interior
Condiii de admisibilitate
- forma de dreptunghi sau triunghi, suprafaa lucioas, bine crescute,
uniform coapte, s nu se observe umplutura, s nu lase urme de
grsimi pe mini
- foietajul bine desprins n foi, observndu-se golurile dintre acestea
- umplutura n mijlocul preparatului
- gust plcut, uor srat, miros caracteristic aluaturilor coapte
- forma specific cornului, uor curbat la mijloc sau cilindric
pentru trudel
- stratul de zahr farin subire, dar uniform pe toat suprafaa
- uniform i bine coapte
- umplutura de mere, brnz sau dovleac s-i menin consistena,
s fie uniform repartizat pe toat lungimea aluatului
- gust dulce, plcut, miros caracteristic umpluturilor folosite
- form ptrat. Suprafaa neted acoperit cu un strat subire de
zahr farin pentru plcinta cu brnz i prune sau cu un strat subire
de sirop pentru cea cu mere. Siropul s nu fie lipicios
- s nu prezinte cristale de zahr
- s permit observarea decorului imprimat n foaie
- cele dou foi de foietaj s fie bine coapte, de aceeai grosime
- umplutura s-i menin forma i s aib culoarea corespunztoare
alimentelor folosite. Stafidele uniform repartizate n umplutura de
brnz
- gustul specific umpluturii, uor acrior pentru cele de fructe
- miros plcut, caracteristic umpluturilor
- form cilindric, suprafaa neted cu decorul vizibil i stratul de
sirop subire, dar luciu pronunat
- stratul de foietaj s aib aceeai grosime de jur-mprejurul
umpluturii
- bine copt i cu frgezime crescut
- umplutura s-i menin forma i s fie bine prins ntre stratul de
aluat
26

- gust, miros
- gust dulce pronunat, specific nucilor, cu arom de migdale
Baclava
special
- aspect exterior
- gust, miros
- form ptrat, bine crescut. Suprafaa cu luciu pronunat i

culoare aurie. Poriile de aceeai mrime
- foietajul de la baz i din mijloc s prezinte aceeai grosime. Foaia
superioar s fie dubl ca grosime
- barotul de nuci uniform repartizat, granulele de aceeai mrime
- gust dulce pronunat, specific nucilor, cu arom pronunat de
migdale
- form rotund, cele dou cpcele s aib aceeai dimensiune
- stratul de zahr farin subire, dar uniform. Barotul bine prins de
marginile preparatului
- stratul de gem de aceeai grosime cu cpcelele de aluat.
Consisten potrivit, culoarea specific fructelor
- gust dulce uor acrior, caracteristic gemului, cu arom plcut
- aspect exterior
- forma ptrat, de aceeai dimensiune, stratul de zahr uniform
- aspect interior
- cele dou foi de foietaj de aceeai grosime, bine coapte, frgezime

crescut
- stratul de crem bine prins de foi, s-i menin forma, s aib
culoarea uor glbuie
- gustul dulce, plcut, crema s nu prezinte mirosul de fin crud,
aroma de vanilie pronunat
- jeleul s acopere complet fructele, s prezinte luciu, s fie transparent, prin presare s se sfrme uor
- fructele s-i menin forma i s fie aranjate ct mai estetic
- crema s fie cuprins n interiorul foietajului. De jur-mprejur s se
observe foietajul lat de 1 cm
- crema bine fiart i bine prins de foietaj. Foietajul bine copt
- aspect interior
- gust, miros
Rondele cu
sfecl
- aspect exterior
- aspect interior
Cremnit
- gust, miros
Flancuri cu
fructe
- aspect exterior
- aspect interior
- gust, miros
Fluturai cu
gem
- aspect interior
- gust plcut, n concordan cu fructele folosite, uor acrior, cu

arom specific fructelor folosite
- aspectul asemntor unui fluture, vrful celor patru coluri de
foietaj bine desfcute, imitnd fluturele
- stratul de zahr farin uniform repartizat. Stratul de gem foarte puin
vizibil la ncheietura colurilor
- gemul concentrat n mijlocul preparatului, foietajul bine copt
- gust, miros
- gust dulce pronunat, miros caracteristic aluatului copt.
- aspect exterior
Tehnologia aluatului dospit i a preparatelor din aluat dospit

Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte ingrediente, se adaug
drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare(dospire), creeaz o porozitate accentuat, un
volum crescut i un gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea uureaz digestibilitatea, deoarece mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucului
gastric. Aluatul trebuie : s nu conin o cantitate mare de zahr i grsimi care s blocheze activitatea
celulelor de drojdie; s aib capacitatea de a reine o parte din gazele formate pentru imprimarea
porozitii; s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit
27

Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet,
urmat de fermentare. Se folosete o cantitate mai mare de drojdie comparativ cu metoda indirect pentru
acelai preparat. Aceast metod se folosete pentru obinerea de preparate cu un numr redus de
componente i cu o cantitate sczut de grsime(gogoi fantezii, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.)
Timpul de preparare este mai mic, dar se imprim preparatelor un miros i un gust mai accentuat de
alcool, porozitate mai redus.
Metoda indirect presupune mai multe operaii:
- prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten
moale. Maiaua se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat(dospirea I) pn i mrete volumul.
Se asigur o temp. de 27..30C.
- prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile( n funcie de aluat) cu
sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele, se
subiaz cu laptele i se nclzete la temp. de 27..30C.
- prepararea aluatului(frmntarea) are drept scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea
umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn
se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare
manual sau mecanic pn la obinerea unui aluat omogen. Se adaug treptat grsimea adus la temp. de
27..30C, continund procesul de frmntare 12-30min. Pentru preparatele n a cror componen
grsimea este n cantitate mai mare( cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul
prevzut n reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.
- fermentarea(dospirea a-II-a ntre 20-90 min ) la o temp. de 2730C
- prelucrarea aluatului are loc dup ce aluatul a crescut n volum de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe
faze :
- divizarea aluatului
- modelarea aluatului
- fermentarea final( dospirea a-III-a ) 20-30 min, la temp. de 2730C
- coacerea preparatelor se face mai nti la temp. de 120C, apoi la temp. de 250220C, scznd ctre
sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata de coacere este de 40-50 min.
- rcirea se face pe grtare de lemn n ncperi cu temp. de 25C
Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a aluatului dospit
Defecte
- prezena corpurilor
strine n componena aluatului
- aglomerri de fin
sau de glbenu
Cauze
- nu s-a realizat corect prelucrarea primar
Remedieri
- se face prelucrarea primar a
alimentelor care nu s-au folosit
- odoul a fost prea cald

- zahrul s-a combinat cu oul fr s se
amestece
- consistena aluatului prea moale sau

prea tare
- miros puternic de
alcool
- porozitate excesiv
- suprafaa aluatului
copt prezint
ncreituri
- s-a folosit lichid prea mult sau prea puin
- aglomerrile de fin se ndeprteaz pe parcursul frmntrii, iar cele de ou prin strecurarea odoului
- se combin cu un aluat care are
consisten mai tare sau se adaug lichid
- nu se poate remedia
- suprafaa aluatului
copt prezint
- s-a folosit o cantitate prea mare de

drojdie
- s-a depit durata normal de fermentare
- aluatul a avut o cantitate prea mare de
drojdie
- consistena aluatului a fost prea moale
- s-a introdus la un foc prea puternic la
nceput
- fina nu a fost de calitate corespunztoare
28
- se pot atenua, acoperind-o cu

un strat de zahr farin
- se poate acoperi cu un strat

subire de zahr farin

crpturi
- aluatul a avut consistena prea tare
- dospirea final(III) insuficient
- temperatura de coacere prea mare n
primele minute
- n seciune este
- nu s-au respectat timpul i temperatura
insuficient copt
de cretere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficient sau nu a fost
de calitate bun
- desprinderea
- datorit cuptorului prea ncins, coaja
miezului de coaj
superioar devine prea compact nainte
de a se termina procesul de cretere n
volum. Vaporii i gazele formate preseaz
masa de aluat, desprinznd-o de coaj.
- ncruzirea
- datorit temperaturilor diferite din
preparatelor
coaj(180C) i miez(95C)
- sunt aezate pe suprafee metalice reci i
nu pe grtare( imediat dup scoaterea din
cuptor)
- este tiat imediat dup scoaterea din
cuptor
- aezarea pe grtare din lemn

imediat dup scoaterea din
cuptor
- temperarea aluatului i apoi
tierea
Preparatele din aluat dospit

Preparatele din aluat dospit se obin prin asocierea aluatului cu diferite umpluturi( din mere, brnz,
gem,rahat, nuci etc.) cu scopul de a completa coninutul i proporia factorilor nutritivi .
Clasificarea preparatelor:
- porionate
-- gogoi
--- simple
--- cu marmelad
-- cornuri
--- simple
--- cu past de fructe
--- cu rahat
--- cu nuci
--- cu gem
--- cu brnz de vaci
-- brnzoaice --- moldoveneti

--- Dorna
--- bscue cu brnz de vaci
-- brioe de cofetrie
- nsiropate
- la kilogram
-- covrigi polonezi
-- melci cu marmelad
-- coji pentru savarine
-- cozonaci
--- simple, cu nuci, cu stafide, moldoveneti
29
Fursecuri din aluaturi

Fursecurile din aluaturi sunt produse de patiserie care au la baz aluatul fraged i aluatul
franuzesc, fiind preparate n forme i mrimi diferite. Datorit valorii energetice ridicate por fi servite ca
desert n cadrul meselor festive.
Clasificarea fursecurilor
1. din aluat fraged
--Arlechin
--Baton cu chimen
--Figaro
--Covrigi dulci
--Rotie cu gem
--Cornulee sucevene
2. pe baz de grsimi --priate
--Paleuri cu crem de cacao
--Paleuri glasate n ciocolat
--Paleuri cu crem de cacao i fondant
-- Paleuri cu jumti de nuci
--Four stafide
--Chec
--Baton ganaj
--Fursecuri cu portocale
3. din aluat foietaj
--Fundulie cu nuci
--Ochelari
--Pai parmezan
--Grileuri
--Palmieri
4. din langues de chat --Langues de chat

--Corneele
--igarete
--Petale
--Ruibane
--Urechiue
5. din albuuri
6.din foi dobo

i foi rulad
7.cu nuci
--Bezele de diferite forme

--Roeuri simple
--Roeuri glasate n ciocolat
--Roeuri cu cacao
--Roeuri cu nuci
--Roeuri cu nuci i stafide
-- Rulad cu crem de cacao
--Carouri de ciocolat
--Rulad cu creme de diferite culori glasate n ciocolat
--Carouri Primvara
--Tuilles filet
--Trifoi
30

--Pricomigdale
--Capsule pistache
--Capsule orange
--Beignet orange
Fursecuri din aluat fraged
Caracteristici
Aceste fursecuri au la baz aluatul fraged. Sunt produse cu valoare nutritiv deosebit, deoarece n
aluatul fraged se gsesc cca.70%glucide, 20% lipide, 10% proteine, sruri minerale de Ca, Mg, Fe, K,
vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D. Fursecurile din aluat fraged se pot obine fie prin tiere cu
diverse forme metalice, fie prin modelare manual, umplute sau simple, utiliznd adaosuri diverse, ceea
ce confer grupei de produse o mare varietate.
Pstrate n condiii corespunztoare de temperatur, 4-6C, ferite de lumin, frgezimea acestor
produse se accentueaz i pot fi pstrate o perioad mai mare de timp.
Atunci cnd elementele componente ale aluatului sunt utilizate conform reetei i rspndite
uniform n toat masa, se obine o frgezime corespunztoare a acestuia i implicit o calitate deosebit a
produselor.
Semipreparate i adaosuri : marmelad, gem, zahr tos sau farin, barotul de nuci, brnza de vaci, ou.
Alte adaosuri utilizate sunt chimenul i pesmetul. Toate aceste componente ale produselor din aluat
fraged au valoare gustativ, dar i rol estetic n egal msur.
Proces tehnologic general
- prepararea aluatului fraged
- ntinderea aluatului n foi. Aceast operaie se realizeaz dup rcirea aluatului la temp. de 0-4C,
timp de 30min i n condiii corespunztoare de temperatur n camera de lucru 15-17C. Aluatul
se ntinde n foi de grosime egal, n vederea divizrii lui n forme diferite.
- tierea aluatului se face cu forme speciale(acestea se introduc n fin pentru evitarea lipirii
aluatului, dup fiecare operaie de tiere). Pentru tierea fiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, se
folosete ruloul cu discuri tietoare.
- modelarea se face pentru anumite preparate(cornulee, batoane, covrigi)
- coacerea se realizeaz la 180-200C, dup prenclzirea cuptorului.
- umplerea se face cu ajutorul cuitului sau poului cu dui cu diametru corespunztor
- finisarea se execut cu ajutorul elementelor decorative alctuite din glazuri, fructe confiate,
marmelad, chimen, zahr farin sau tos, barot de nuc.
- porionarea se aplic anumitor sortimente i se realizeaz dup rcire, ulterioar operaiei de
coacere
- ambalarea. Fursecurile obinute se aaz pe cartoane cu hrtie dantelat
Indici de calitate ai fursecurilor din aluat fraged
Nr.
crt
1.
2.
Denumi
rea
Aspect
sortimentu
lui
Arlechin
- buci mici de forme diferite, bine
coapte, nearse, cu suprafa continu, fr crpturi
- glazura lucioas, fr crpturi. Barotul repartizat uniform la suprafa. n
seciune, apar 3 rnduri uniforme de
marmelad i la suprafa un strat uniform de glazur de glbenu
Figaro
- bucile mici de forme diferite(ptrate
sau dreptunghiulare), bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas, continu, cu
31
Culoare
Gust i
arom
Consis
ten
La suprafa
culoarea galbenaurie,
decorat cu
barot de nuci
verzi
Plcut,
Fraged
dulce
aromat. Fr
gusturi i
mirosuri
strine
La suprafa
brun-deschis;
n seciune
Plcut,
Fraged
dulce
aromat. Fr

mici crpturi
- n seciune, formate dintr-un strat de
aluat uns cu gem i un strat de glazur
3.
Baton cu
chimen
- buci de form alungit, bine coapte,

nearse, cu suprafa plat, lucioas, presrat cu chimen
- n seciune, aspect specific aluatului
fraged
4.
Covrigi
dulci
5.
Rotie cu
gem
- buci sub form de inel, bine coapte,

nearse, cu suprafa lucioas, presrate
de zahr
- n seciune, aspect specific aluatului
fraged
- buci rotunde, bine coapte, nearse, la
suprafa pudrate cu zahr farin
- n seciune, dou rondele de aluat
avnd n mijloc un strat uniform de gem
de viine
6.
Cornulee
sucevene
- buci sub form de cornulee bine

coapte, nearse, cu suprafa pudrat cu
zahr farin. n seciune, umplutur de
gem ntre dou straturi de aluat
alb-glbui,
alternnd cu
culoarea gemului utilizat
La suprafa
galben spre
brun deschis,
cu adaos de
chimen. n
seciune albglbui
La suprafa
galben spre
brun deschis,
n interior albglbui
La suprafa,
culoarea alb
caracteristic
zahrului farin. n seciune alb-glbui i culoarea
gemului de
viine.
La suprafa
albe, culoare
specific zahrului farin.
n interior albglbui i culoare specific
sortimentului
de gem
gust i
miros strin
Plcut, uor
srat, fr
gust i
miros strin
Fraged
Plcut, fr
gust i
miros strin
Fraged
Plcut, dulce acrior,

datorit gemului de viine. Fr
gust i
miros strin
Fraged
Dulce
acrior,
specific
gemului.
Fr gust i
miros strin.
Fraged
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din aluat fraged

Defecte
Aluatul fraged poate
consisten tare
Aluatul fraged poate
fi prea sfrmicios,
ceea ce duce la
ruperea i frmiarea
acestuia
Aluatul fraged prea
sfrmicios.
Fursecuri cu forme i
dimensiuni inegale
Cauze
Remedieri posibile i recomandri pentru

obinerea unor produse de calitate
- consistena tare se datoreaz
- respectarea raportului optim fin
folosirii unei cantiti prea mari
grsime
de fin, sau cuptorului care a
- prelucrarea la rece a aluatului
fost nclzit necores-punztor
- reglarea temperaturii de coacere
- aluatul fraged prea sfr-micios - se pune aluatul la rece, apoi se adaug
se datoreaz lipsei de lichid cu
albuul de ou cu care se frmnt din ea.
care se face legtura
Al- buul de ou face aluatul mai vscos,
unete particulele din aluat i asigur
consistena necesar
- aluatul prea sfrmicios se da- prelucrarea aluatului pe o mas cu blat
toreaz utilizrii finii cu granu- de marmur, la rece
laie mai mare(griat)
- alegerea unei fini cu gluten slab, care se
- dac aluatul fraged se frmnt umfl puin, atunci cnd vine n contact cu
prea mult i nu se brezeaz, ma- un lichid
32

teriile prime se nclzesc i, ca
urmare, grsimea se topete,
vscozitatea se micoreaz, elasticitatea aluatului scade, iar
acesta se rupe
Produsele nu-i
- utilizarea unei cantiti prea
pstreaz forma dup mici de grsime
coacere
- adugarea unei cantiti prea
mari de lichid
Porozitatea accen- porozitatea accentuat se
tuat, crpturi, gust
datoreaz folosirii n exces a
leios
bicarbonatului de sodiu
Puncte de zahr la
- dizolvarea incomplet a
suprafa de culoare
zahrului
nchis. Zahrul tos
micoreaz i
afnarea aluatului
Culoare denaturat
- folosirea afntorilor chimici n
exces i fr a fi n prealabil
tratai cu acizi
- temperatur necorespunztoare
Gust neplcut, strin, - folosirea afntorilor n exces
mirosuri strine,
- folosirea materiilor prime cu
arome neplcute
gusturi i mirosuri strine(fructe
oleaginoase i grsimi rncede)
- dozarea greit a materiilor
prime i auxiliare
- prepararea aluatului cu puin lichid, ceea

ce nu favorizeaz creterea volumului
aluatului
- respectarea cu strictee a gramajului
prevzut de reet
- dozarea corespunztoare a afntorilor
- dizolvarea complet a zahrului
- dozarea corect a afntorilor i tratarea

cu acizi
- dozarea corect a afntorilor i a

materiilor prime i auxiliare
- controlul de calitate al materiilor prime
i auxiliare
Fursecuri din aluat franuzesc(foitaj)

Caracteristici
Fursecurile din aceast categorie au la baz aluatul franuzesc(foitaj). Principalele caracteristici
ale fursecurilor din foitaj sunt:
- fursecurile sunt uoare, afnate, fragede, au culoare galben-aurie, gust i arom plcute i o mare
putere caloric, datorit coninutului mare de grsime. Din acest motiv sunt mai greu digerabile
dect alte fursecuri. Valoarea caloric reprezint 550-700 kcal/100g.
- fursecurile conin glucide(amidon, dextrine, maltoz) din fin i lipide(gliceride, steride i
fosfolipide) din grsimea folosit i proteine vegetale furnizate de fin
- sunt fursecuri mai uscate i cu o durat mai mare de pstrare
- fursecurile din foitaj se pot servi att ca desert ct i ca aperitive sau mpreun cu berea
Semipreparate i adaosuri
Adaosurile utilizate la obinerea acestor fursecuri pot fi: zahrul farin sau tos, oule,
vanilina,cacavalul, miezul de nuc, toate acestea participnd la finisarea fursecurilor.
- prepararea foietajului
- ntinderea n foi cu ajutorul merdenelei(foi cu grosimea de 4-5mm sau 1cm, n funcie de
sortiment, cu form dreptunghiular sau rotund), pe planeta presrat cu fin
- tierea n diverse forme cu ajutorul cuitului, cu lama nclzit la flacr, pentru a evita
degradarea foilor
- modelarea i aezarea n tava stropit cu ap
- ungerea cu ou a suprafeelor
- finisarea(adaosuri)
- coacerea(250-220-180C)
33

- rcirea
- ambalarea
Indici de calitate ai fursecurilor din aluat foietaj
Nr.
crt
1
Denumi
rea
Aspect
sortimentu
lui
Fundulie Buci de form dreptunghiular, rsucu nuci
cite sub form de fundulie bine coapte,
nearse, la suprafa presrate cu nuc.
n seciune, aspect caracteristic aluatului
din foietaj
Ochelari
Pai
parmezan
Grileuri
Palmieri
Culoare
Gust i
arom
La suprafa
galben spre
brun-deschis.
n seciune
alb-glbui
Plcut,
specific
miezului de
nuc, fr
gust i
miros strin
Plcut, uor
dulceag,
fr gust i
miros strin
Fraged,
uor
friabil
Plcut, uor
srat,
specific
adaosului de
cacaval.
Fr gust i
miros strin
Plcut,
dulceag,
fr gust i
miros strin
Casant
Plcut,
dulceag,
fr gust i
miros strin
Fraged,
uor
friabil
Buci sub form de ochelari alctuite

dintr-o foaie de aluat rulat, bine coapte,
nearse, cu suprafa lucioas, presrat
cu zahr. n seciune, aluat specific
foietajului
Buci n form alungit, bine coapte,
nearse, cu suprafaa plat lucioas,
presrat cu cacaval. n seciune, aluat
specific foietajului
La suprafa
galben spre
brun-deschis.
n seciune,
alb-glbui
La suprafa
galben auriu.
n seciune
alb-glbui
Buci dreptunghiulare care au imprimate la suprafa modelul de gril.

Suprafaa este lucioas, pudrat cu
zahr. n seciune, aluat specific
foietajului
Buci lungi de 6-7cm, de forma unor
palmieri. Suprafaa este lucioas. n
seciune, aluat specific foietajului
La suprafa
galben spre
brun-deschis.
n seciune,
alb-glbui
La suprafa
galben spre
brun-deschis.
n seciune,
alb-glbui
Consis
ten
Fraged,
uor
friabil
Fraged,
uor
friabil
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din aluat foitaj

Defecte
Cauze
Preparate insuficient
crescute, foi necorespunztoare i neegale
- consisten moale a aluatului

datorit utilizrii finii cu coninut slab de gluten, ct i faptului
c pentru ncorporarea finii s-a
folosit prea mult lichid
- consistena prea tare a aluatului
- foile aluatului au fost presate
cnd s-au ntins, ceea ce a
mpiedicat creterea aluatului
- s-au uns marginile aluatului cu
ou, marmelad, ceea ce a dus la
lipirea foilor
34

- remedierea se face frmntnd aluatul de
baz pn primete o consisten mai tare,
prin utilizarea unei cantiti mai mici de
lichid
- folosirea unor materii prime de bun
calitate
- remedierea se face utiliznd o cantitate
mai mare de lichid
- respectarea cu strictee a procesului
tehnologic

Fursecuri necrescute
- untul din compoziia fursen nlime i mbicurilor supuse coacerii iese din
bate cu grsime
aluat i se scurge n tav, datorit
unei rulri prea energice, ct i a
temperaturii insuficiente a
aerului din cuptor
Fursecuri
- numrul foilor este prea mare,
sfrmicioase
foile sunt prea subiri i se rup
- aluatul nu s-a mpturit
suficient
Fursecuri arse
- temperatura de coacere prea
ridicat
Fursecuri care, n
- prelungirea duratei de coacere
interior, sunt crude,
- temperatura de coacere peste
necoapte
250C duce la rumenirea fursecurilor prea repede, n interior
rmnnd necoapte
Fursecuri cu gust i
arom strine
- dozarea greit a ingredientelor
- rulare corespunztoare
- temperatura de coacere la nceput trebuie
s fie de 250C
- rulare corect
- s se respecte timpul i temperatura de

coacere
- produsele pentru copt s se aeze pe o
tav stropit cu ap rece, ceea ce ajut i
grbete procesul de coacere, deoarece
apa se transform n vapori, care din cauza
aluatului nu pot iei afar i con-tribuie la
dezlipirea i ridicarea aluatului, ncepnd
coacerea fursecurilor
- dozarea corect a ingredientelor
Fursecuri pe baz de grsimi

- compoziie pe baz de grsime
- creme
- ciocolat cuvertur
- adaosuri: fructe confiate, maripan,zahr farin, colorani, aromatizani
- verificarea calitii i dozarea componentelor
- prelucrare primar componente
- omogenizarea zahrului cu grsimile i glbenuurile. Afnarea compoziiei, se datoreaz
nglobrii aerului sub form de bule fine n masa compoziiei, datorit albuului btut spum,
precum i cantitii mari de grsime coninut de compoziie
- aromatizarea compoziiei
- formarea compoziiei finale const n adugarea finii i amestecrii uoare. n cazul n care se
folosesc albuuri, acestea se adaug odat cu fina, amestecarea fcndu-se prin rsturnare pentru
a nu distruge bulele de aer nglobate n timpul baterii
- turnarea compoziiei n funcie de fursec :
- cnd turnarea se face cu priul, compoziia va fi format din 50% fin, 30% grsime, 20%
zahr, i va avea n structur mai multe albuuri
- cnd turnarea se face cu duiul , compoziia va fi format din 40% fin, 30% grsime, 30%
zahr farin, i va avea n structur mai multe glbenuuri
Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Turnarea se face direct pe
suprafaa tvilor de coacere, sau n diferite forme de dimensiuni mici.
- coacerea se face la temperaturi ntre 180- 220C timp de 15 min
- umplerea se face manual, folosind lama cuitului, paleta din oel inoxidabil sau poul la care s-a
montat un dui cu diametrul corespunztor
- finisarea const n suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat. Finisarea se execut
cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din creme, glazuri, fructe confiate, marmelad etc.,
aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului, poul la care s-a montat un pri mic, sau cu
ajutorul cornetului de hrtie pergament. Unele se pot finisa parial sau total cu barot de nuc,
fructe confiate, cu zahr farin etc.
35

Indici de calitate ai fursecurilor pe baz de grsimi
Nr.
crt
1
Denumi
rea
sortimentu
lui
Paleuri cu
crem de
cacao
glasate n
ciocolat
Aspect
Culoare
Gust i
arom
Consis
ten
Fursecuri de mrime uniform asamblate cte dou cu crem de cacao. La

suprafa sunt glasate cu ciocolat cuvertur. Glazur lucioas, fr crpturi
La suprafa culoare maro nchis , specific

ciocolatei cuvertur. n seciune
alb-glbuie, alternnd cu culoarea
maro deschis a
cremei de cacao
La suprafa culoare maro specific fondantului
de cacao. n
seciune albglbuie, alternnd cu culoarea
maro deschis a
cremei de cacao
La suprafa i n
seciune rumeneaurii
Plcut,
dulce, fr
gusturi i
mirosuri
strine
Frage
d
Plcut,
dulce, aromat, fr
gusturi i
mirosuri
strine
Frage
d
Plcut,
dulce, aromat, fr
gusturi i
mirosuri
strine
Plcut,
dulce, aromat, fr
gusturi i
mirosuri
strine
Plcut,
dulce, aromat, fr
gusturi i
mirosuri
strine
Plcut,
dulce, aromat, fr
gusturi i
mirosuri
strine
Frage
d
Paleuri cu
crem de
cacao i
fondant
Buci rotunde, bine coapte, nearse la

suprafa, glasate cu fondant de cacao.
Glazur lucioas, continu, fr
crpturi
Paleuri cu
jumti
de nuc
Forme rotunde, cu diametrul de 2cm. n

mijloc se gsete cte o jumtate de
nuc.
priate
albe
Aveline mici, cu diametrul de 1,5cm,

bine coapte, nearse, cu suprafaa pudrat
cu zahr farin. n seciune aspect
omogen
Fursec cu
stafide
Buci mici, de form rotund, cu diametrul de circa 1,5cm, stafidele concentrate n mijlocul fursecului
Fursec cu
portocale
Buci mici, rulate sub form de

igarete. Suprafaa neted, fr crpturi
Culoarea alb-glbuie n seciune.

La suprafa culoare alb, specific zahrului
farin
Culoarea alb-glbuie cu margini
rumeneaurii
Culoare oranj,
specific
portocalei
Frage
d
Frage
d
Frage
d
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor pe baz de grsimi

Defecte
Cauze
36

Compoziia poate
avea consisten prea
tare
Porozitate accentuat
Crpturi. Produs
neafnat
Gust neplcut.
Gusturi i mirosuri
strine
Produsele nu-i
pstreaz forma dup
coacere
- nerespectarea reetei
- amestecarea prelungit
- compoziia nu a fost turnat
imediat dup turnare
- afnarea necorespunztoare
- coacerea la temperatur prea
mare
- folosirea materiilor prime de
calitate necorespunztoare

- respectarea raportului optim fin
grsime
- respectarea procesului tehnologic
- controlul de calitate al materiilor prime
i auxiliare i dozarea lor corespunz-toare
- dozarea necorespunztoare a
- respectarea cu strictee a gramajului
materiilor prime
prevzut n reet
- coacere la o temperatur
sczut
Culoare denaturat
- temperatur necorespunztoare - reglarea la temperatura de coacere
de coacere
Fursecuri pe baz de fric
Compoziie pe baz de fric( se aseamn cu cea obinut la fursecurile pe baz de grsime, cu
deosebirea c grsimea se nlocuiete cu fric lichid)
Creme i adaosuri(ciocolat cuvertur, fructe confiate, baroturi)
- formarea compoziiei se prepar o compoziie din fric, zahr, fin, albuuri i vanilin astfel:
se amestec frica cu din cantitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia; se
adaug fina, amestecnd pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile,
adugndu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia. Prin adugarea
albuurilor btute spum compoziia se afneaz.
- turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin
- coacere
- modelare
- umplere
- glasare sau decorare
- ambalare i depozitare
Indici de calitate ai fursecurilor pe baz de fric
Nr.
crt
1
Denumi
rea
Aspect
sortimentu
lui
Langues Forme lungi de 5-6cm i late de 4-6cm,
de chat
bine coapte, nearse, cu suprafa neted,
uor rumenite pe margine
Corneele
Cornete din compoziie de langues de

chat, umplute cu crem de cacao i glasate uniform la suprafa cu ciocolat
cuvertur. Glazura trebuie s fie lucioas, fr pete sau crpturi, s nu de37
Culoare
Gust i
arom
Consis
ten
La suprafa au o
culoare alb, uor
glbuie, pe margini galbenaurie
La suprafa au o
culoare maro,
specific ciocolatei cuvertur
Plcut,
dulce, aromat, fr
gust i miros strine
Plcut, potrivit de
dulce, caracteristic
elementelor
Fraged,
crocant
Fraged,
crocant

peasc dunga
igarete
Buci sub form de igarete umplute cu

crem de cacao. La capete glasate cu
ciocolat. La mijloc poate fi decorat cu
grtar din ciocolat cuvertur.
Petale
Aspect de petal: sunt decorate la mijloc

cu o fruct confiat i sunt glasate pe
margini cu ciocolat cuvertur.
Ruibane
Aspect sub form de spiral. La suprafa sunt barotate cu barot din nuci
colorate verde
Urechiue
Are aspectul unei urechi uor ngustate

i turtit la unul din capete. Are dung
aurie, acoperit cu ciocolat.
care intr n
compoziia
produsului.
Fr gust i
miros
strine
Capete de culoare Plcut, pomaro, iar mijlocul trivit de
de culoare alb
dulce, caglbuie, stropit cu racteristic
ciocolat cuverelementelor
tur
care intr n
compoziia
produsului.
Fr gust i
miros
strine
Albe glbui, pe Plcut, pomargini maro
trivit de
dulce, caracteristic
aromat. Fr
gust i miros strine
Maro deschis pe Plcut, pomargini; mijlocul trivit de
sub form de
dulce. Fr
mozaic(verde i
gust i mialb)
ros strine
Albe glbui, pe
Plcut, pomargini maro.
trivit de
dulce,
aromat. Fr
gust i miros strine
Fraged,
crocant
Fraged,
crocant
Fraged,
crocant
Fraged,
crocant
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor pe baz de fric

Defeciuni n
preparare
Fursecuri compacte,
fr goluri de aer
Cauze

- amestecarea albuurilor spum - amestecarea albuurilor spum trebuie
a fost fcut repede, fina a fost fcut cu micri uoare, cu o lopic de
adugat odat, iar aerul coninut lemn, pn ce compoziia devine omogen
n albuurile btute s-a eliminat
- prelucrarea materiei prime se va face n
datorit presiunii
ordinea indicat n reet
- cuptorul a fost prea fierbinte,
- reglarea corect a temperaturii de
crusta exterioar a fursecului s-a coacere
format prea repede, iar miezul a - reglarea la timpul potrivit a temperaturii
rmas necopt
i umiditii aerului din cuptor
- cuptorul insuficient nclzit,
fursecurile se usuc, iar partea
care ajunge n contact cu tava
devine compact
38

Fursecurile nu-i
- adugarea unei cantiti prea
menin forma dup
mari de zahr sau prea mici de
coacere, sunt plate i fin, sau ungerea n exces a
i pierd conturul
tvilor
iniial
Fursecuri dense,
- spuma albuurilor insuficient
lipsite de frgezime
btut, compoziia devenind prea
fluid
Fursecurile se sfarm - operaia de scoatere a
n buci la
fursecurilor din tvi se face prea
desprinderea de pe
trziu, cnd fursecurile au
tav. Produse plate,
nceput s se rceasc
crpate
- fursecurile au fost coapte ntrun cuptor n care vaporii de ap
nu au fost eliminai
Fursecuri cu gusturi
- folosirea unor materii prime
i mirosuri strine
necorespunztoare: unt rnced,
mucegit, cu coninut mare de
ap, fin umed sau prea veche,
folosirea oulor conservate
- respectarea gramajului prevzut n reet

- ungerea corect a tvilor
- spuma s fie corect btut

- fursecurile se vor scoate din tvi n stare
cald
- reglarea temperaturii i umiditii aerului
n cuptor
- verificarea din timp a indicilor de calitate

a materiilor prime i ndeprtarea celor
necorespunztoare
Fursecuri pe baz de albuuri

Compoziie pe baz de albu( formate din albu i zahr) cu consisten spumoas i porozitate mare
Ciocolat cuvertur
Adaosuri : coaj de lmie ras, fructe confiate, arome, colorani
- spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei mari cantiti de aer n produse. Prin
ncorporarea aerului n masa albuurilor are loc creterea n volum de cca. 2-3 ori a acestora, care
va duce la afnarea produselor. Pentru ca spuma s nu se lase, ea se va bate mpreun cu zahrul,
fie manual cu telul. Fie mecanic cu robotul de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului.
Compoziia necesar preparrii fursecurilor se poate obine prin 3 metode:
1. Se prepar un sirop din zahr i glucoz, fiert pn aproape de caramelizare. Albuurile se
spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, turnnd apoi, n uvie, siropul de zahr fiert.
Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz.
2. Spumarea albuurilor cu zahr i sare de lmie se face la nceput la cald, la foc mic, pn la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece. Compoziia obinut se coloreaz i se
aromatizeaz.
3. Se spumeaz albuurile adugnd treptat o parte din zahrul tos. Restul de zahr se aaz
deasupra unei hrtii n tava curat, se nclzete la temperatura de 55-60C, adugndu-se n mod
treptat peste albuurile btute spum. Compoziia se coloreaz i se aromatizeaz.
- turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Se face
cu ajutorul unui po sau al unei linguri. Tvile se ung i se tapeteaz sau se cptuesc cu hrtie. Se
toarn n diferite forme(jumti de sfer inel, flori )
- uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz n
timpul uscrii, se ntredeschide puin ua cuptorului.
- glasarea fursecurilor
- ambalarea i depozitarea
39

Indici de calitate ai fursecurilor din albu
Nr.
crt
1
Denumi
rea
Aspect
sortimentu
lui
Bezele de Fursecuri de diferite forme: rotunde,
diferite
ovale, flori, psri; lucioase la suprafa,
forme
bine uscate; urmele priului pronunate
Culoare
Colorate diferit,
roz, fistic
Roeuri
simple
Fursecuri sub form de movilie cu

diametrul de 3-4cm, bine uscate
Culoare roie
deschis
Roeuri
glasate n
ciocolat
Aveline cu un diametru de 2-3cm, bine

uscate. La baz sunt glasate cu ciocolat. Deasupra fiecrei aveline este un
punct de jeleu rou pudrat cu barot de
fondant de cacao.
Roeuri cu Form de picoturi mici, puin subiate

cacao
la mijloc, lungi de 5cm, bine uscate
La baz culoare
maro, caracteristic ciocolatei
cuvertur. n seciune culoare
verde.
Maro deschis
Roeuri cu Buci neuniforme, sub form de

miez de
movilie, care s imite stnca
nuc
Culoare specific
nucilor
Roeuri cu Buci sub form de movilie, cu

miez de
diametrul de 2-3cm, bine uscate. n
nuc i
seciune, fructele uniform repartizate
stafide
Alb, alternnd
cu culoarea
specific nucilor
i stafidelor
40
Gust i
arom
Consis
ten
Gust dulce,
plcut. Arome corespunztoare
culorii
Arom de
zmeur,
fragi. Gust
dulce,
plcut
Gust dulce,
plcut ,
caracteristic.
Arom de
fistic.
Tare,
uscat,
uor
casant
Tare,
uscat,
uor
casant
Tare,
uscat
Gust dulce,
plcut ,
caracteristic.
Arom de
rom
Gust dulce,
plcut ,
caracteristic
de nuc.
Arom
plcut.
Fr gusturi
i mirosuri
strine.
Gust caracteristic de
barot de nuc i stafide.
Arom plcut . Fr
gusturi i
mirosuri
Tare,
uscat
Tare,
uscat
Tare,
uscat

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din albu
Defecte
Cauze
Nu-i pstreaz forma - albuul a fost btut mai mult dect este nedup uscare, lipsite
cesar, bulele de aer ncorporate devin tot mai
de porozitate
mici i prin uscare aerul se elimin brusc,
suprafaa crap i produsul se las.
- prin baterea albuurilor la cald la temperatur prea mare, acestea se coaguleaz, pierd
elasticitatea, nu menin aerul nglobat i nu
cresc
- compoziia poate fi prea fluid din urmtoarele cauze:
- utilizarea ustensilelor insuficient
degresate
- separarea incorect a albuurilor
- adugarea zahrului farin peste
albuurile btute spum
- turnarea n cantitate mare, la nceput,
peste albuurile btute spum, a
zahrului tos, favoriznd astfel
presarea compoziiei i absorbirea
rapid a umiditii
- adugarea unei cantiti mai mari de
zahr dect prevede reeta, sau
adugarea acestuia prea repede sau
prea trziu are ca rezultat obinerea
unui albu lipicios, incapabil s
menin prin batere bulele de aer
necesare afnrii
Fursecuri prea
- dac fursecurile s-au obinut din compoziii
sfrmicioase
btute la cald i baterea compoziiei nu a fost
fcut pn la rcirea complet
Fursecuri de culoare
- temperaturi de uscare prea mari n prima
nchis la suprafa,
faz duc la coagularea rapid a proteinelor de
iar mijlocul este crud la suprafaa fursecurilor, mijlocul rmnnd
crud
Gusturi i arome
- dozarea greit a aromelor
strine prea
- materii prime i auxiliare necorespunztoare
accentuate sau
insuficiente
Remedieri posibile i
recomandri pentru obinerea
unor produse de calitate
- respectarea procesului
tehnologic
- defectul se poate remedia

prin baterea compoziiei la
cald(40C) i, dup ce
proteinele s-au coagulat
parial, se continu baterea
compoziiei la rece
- dozarea corect a materiilor

prime
tehnologic
- reglarea corect a
temperaturii cuptorului
prime i auxiliare
- controlul de calitate al
folosite
Fursecuri pe baz de nuci

Compoziie pe baz de nuci formate din albuuri, miez de nuc, zahr, fin, ou etc.( raportul ntre
fructe i zahrul folosit la obinerea pastei este 1:1
Adaosuri : coji de portocale, esene, ciocolat cuvertur, barot
41

- formarea compoziiei
- turnare
- coacere la 150C
- rcire
- glasare sau barotare
- ambalare i depozitare
Indici de calitate ai fursecurilor din nuci
Nr.
crt
1
Denumi
rea
Aspect
sortimentu
lui
Tuilles
Fursecuri rotunde, curbate la mijloc
filet
Trifoi
Form de trifoi, glasate la suprafa cu

ciocolat cuvertur i decorate peste
ciocolat cu barot de nuci colorat verde
Pricomigdale
Capsule
pistache i
orange
Fursecuri de forme diferite, uniforme ca

mrime cu suprafa lucioas. Prezint
la suprafa mici crpturi, bine coapte.
Buci mici, late de 1cm, de form rotund, pudrate la suprafa cu zahr
farin
Beignet
oranj
Fursecuri de dimensiuni mici, aspectul

cheselor de bomboane. Sunt decorate la
suprafa cu fructe confiate tocate
mrunt.
42
Culoare
La suprafa culoare specific
nucilor, cu marginile aurii
La suprafa
culoare maro
nchis, caracteristic ciocolatei
cuvertur i din
loc n loc verde,
caracteristic barotului. n seciune, culoarea
specific nucilor
Specific nucilor
n seciune, culoarea verde
deschis(capsule
pistache) sau
oranj pal. Capsulele oranj la suprafa sunt albe
datorit zahrului
Portocalie, caracteristic acolorantului alimentar
folosit
Gust i
arom
Consis
ten
Gust i arom plcute, caracteristice.

Fr gusturi
i mirosuri
strine
Plcut, dulce, arom
plcut de
vanilie. Fr
gusturi i
mirosuri
strine
Crocant
Afnat,
fraged
Gust plcut,
cu arom de
vanilie
Gust plcut,
cu arom de
vanilie. Fr
gusturi i
mirosuri
strine
Fraged
Gust dulce,
plcut,
specific de
portocale,
care se datoreaz adaosului de coji
de portocale
confiate. Arom plcut
Fraged,
afnat
Afnat
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din nuci

Defeciuni n
preparare
Cauze
Fursecurile nu-i
menin forma dup
coacere
Baza fursecurilor
retras, formnd un
spaiu gol
Fursecuri lipite de
form, plate
- compoziia a fost prea fluid nainte de a fi

coapt
Fursecuri cu form
corespunztoare, dar
cu volum mic
Pricomigdale necrescute, fr crpturi
caracteristice, lipsite
de luciu
- s-a utilizat o cantitate insuficient de zahr

i o cantitate prea mare de miez de nuc sau
migdale mcinate
- datorit aciunii vaporilor de ap care nu
sunt evacuai i rmn n interiorul cuptorului
Pricomigdale care au
crpturi rare pe
suprafaa lor
n seciune prezint
aglomerri de fin
Fursecuri cu gusturi
i arome strine
(rnced, ars). Fursecuri care nu sunt
suficient de dulci
- datorit compoziiei prea consistente,

imposibil s fie afnate
- tvi prea mult unse

- temperatura cuptorului nu a fost bine reglat
- datorit faptului c fina a fost adugat n

compoziia insuficient rcit
- folosirea fructelor oleaginoase vechi,
rncede
- dozarea necorespunztoare a aromelor
- temperatur mare de coacere
- dozarea necorespunztoare a materiilor
prime
prime i respectarea procesului tehnologic
- ungerea corect a tvilor
- temperatura cuptorului trebuie reglat n aa fel nct n
timpul coacerii coagularea
albuurilor din stratul superficial al fursecurilor s se
fac rapid, pentru formarea
crustei exterioare
prime
- coacerea se face la un foc
potrivit cu ua cuptorului
puin deschis, spre a permite
vaporilor de ap s fie
evacuai
- se adaug compoziiei
albuuri, pentru ca aceasta s
devin mai fluid
tehnologic
- folosirea fructelor oleaginoase proaspete
- folosirea fructelor oleaginoase imediat dup uscare,
mcinare
Fursecuri pe baz de foi Dobo i de foi rulad

- foi de rulad,foi dobo
- creme diferite
- ciocolat cuvertur
- foi Dobo: fasonare, umplere, tiere n traifuri,rcire, tiere n buci, glasare
- foi rulad: fasonare,umplere, rulare, rcire, tiere n buci, glasare
43

Umplerea se face astfel nct straturile de crem s aib aceeai grosime. Rcire se face n spaii
frigorifice la temperaturi ntre 0-4C, o perioad de 30-40min. Tierea se realizeaz pe o planet din
lemn sau marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie cu lama lat de 3-3,5cm.
Indici de calitate ai fursecurilor din foi Dobo i foi rulad
Nr.
crt
1
Denumi
rea
Aspect
sortimentu
lui
Rulad cu Fursecuri mici, de form rotund. Se
crem de
distinge stratul uniform de crem i
cacao
foaia rulad; la suprafa glasate n
fondant de cacao
Careuri n
ciocolat
Rulad cu
crem de
cacao
glasat n
ciocolat
cuvertur
Culoare
La suprafa brun
deschis. n seciune alb glbui
alternnd cu culoarea maro a
cremei
Buci mici(circa3cm), de form ptrat, Partea glasat,
glasate n ciocolat cuvertur pe diagomaro nchis. n
nal. Straturi alternative uniforme de foi seciune alb gli crem
bui, alternnd cu
culoarea maro a
cremei.
Fursecuri mici, de form rotund. La
La suprafa maro
suprafa sunt glasate n ciocolat cunchis. n seciune
vertur i decorate cu miez de nuc.
alb glbui, alterGlazura lucioas, fr crpturi, reparnnd cu culoarea
tizat uniform.
maro a cremei de
fondant de cacao.
Gust i
arom
Consis
ten
Plcut,
dulce, aromat. Fr
gust i
miros
Moale;
afnat, fraged
Plcut,
dulce, aromat. Fr
gust i
miros
Moale;
afnat, fraged
Plcut,
dulce, aromat. Fr
gust i
miros
Moale;
afnat, fraged
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din foi Dobo i foi rulad
Defeciuni n
preparare
Foi uscate, care nu
permit rularea
Foi cu suprafa neregulat, mai groase
sau mai subiri dect
normal
Foi arse sau necoapte
n seciune crema are
aspect tiat. Se desprinde uor de foaie
Miros i gust pronunat de rom
Cauze
- folosirea unei cantiti de zahr mai mari
dect cea prevzut n reet
- coacerea la o temperatur prea ridicat sau
un timp prea ndelungat
- ntindere defectuoas a compoziiei
- reglarea necorespunztoare a temperaturii

cuptorului
- diferena de temperatur ntre componente;
untul a avut un coninut prea mare de ap
- adugarea unei cantiti prea mari de
fondant
- nu s-a ndeprtat surplusul de fin de la
suprafaa foii. Crema a fost prea tare.
- folosirea aromelor n cantiti mai mari
dect era necesar
44
- dozarea corespunztoare a
tehnologic
- reglarea corespunztoare a
temperaturii de coacere
- se nclzete uor crema
- dozarea corect a componentelor
- pstrarea la temperatura
corespunztoare
- perierea foilor nainte de
umplere
- adugarea unei cantiti de
crem nearomatizat

Fursecul nu-i ps- forma nu s-a rulat strns sau crema nu a fost
treaz forma dup
suficient rcit
porionare. Furse- au fost porionate cu cuitul nenclzit
curile nu au forma
corespunztoare
sortimentului
Stratul de crem nu
are grosime egal cu
foaia. n seciune nu
sunt vizibile distinct
stratul de crem i
foaia
- stratul de crem nu a fost ntins

corespunztor
- rularea nu a fost uniform
- tierea s-a fcut cu un cuit introdus n ap i
insuficient scurs sau cu un cuit insuficient
nclzit
tehnologic
- rularea foilor se face foarte
strns
- nainte de rulare, la foile
care nu prezint suficient
flexibilitate, se umezete
hrtia cu puin ap nainte
de desprinderea foii
tehnologic
Tehnologia semipreparatelor folosite n cofetrie - patiserie

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect
dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic.
Rolul i importana semipreparatelor:
- particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite
- influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite
- asigur asamblarea rapid a preparatelor
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetrie - patiserie
- sunt componente de baz(blaturi, foi etc.)
Clasificarea semipreparatelor:
1. din zahr
- sirop -- de trampat
-- de nsiropat
- fondant -- de patiserie-cofetrie
-- de bombonerie
- barot -- natural
-- din fondant
-- griat
-- granulat
- zahr ars
2. din ou i fin
- blat -- alb sau simplu

-- colorat
-- cu adaosuri
-- Crantz
- foaie -- Rulad
-- Dobo
-- Richard
-- Alcazar
- coji indiene
- picoturi de ampanie
3. creme pe baz de
- lapte
--vanilie --- pentru sezon rece, cu ou

--- pentru sezon cald, fr ou
-- nuci
45

-- mac
- grsimi
-- aparel
- fric
--- simpl
--- de diferite culori
--- cu diferite adaosuri
-- cu fondant
--- nr.1(mare)
--- nr.2(mic)
--- nr.3(pentru fursec)
-- fiart cu margarin
-- arlot
-- ganaj --- la cald ---- simpl
---- cu adaosuri
--- la rece
3. semipreparate din
fructe proaspete
- jeleu
-- natural
-- cu amidon
-- cu gelatin
- fructe confiate
-- coaj --- portocal

--- lmie
--- pepene verde
-- pulp --- pere
--- sfecl
-- ntregi --- ciree
- fructe n alcool -- viine

-- struguri
- rzturi
-- portocal
-- lmie
4. semipreparate
din fructe uleioase
- maripan -- alb
-- colorat
- pralin
5. coji din albu
6. auxiliare
7. umpluturi diferite
---- simpl
-- cu cacao
-- cu fondant
-- cu ciocolat
- Africane
- Merengues
- Mignionette
- fric btut
- sos de cacao
- brezr
- ponci
-var
- ciocolat cuvertur
- viine
- mere
- prune
- brnz i stafide
- sfecl
- dovleac
46

- morcovi
- spanac
- carne
- varz
Sirop de nsiropat(1000 ml)
Se caracterizeaz prin:
- concentraie mare de zahr(700 g) n raport cu apa(400 ml) folosit
- fierberea siropului este mai ndelungat
- se folosete obligatoriu i glucoza(300g)
- nu se coloreaz
- se aromatizeaz numai cu: esen de rom(1ml) i esen de fistic
- se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi( baclava, sarailie,
covrigi polonezi)
Tehnologia de obinere: se combin zahrul cu apa fierbinte; se amestec continuu pn la dizolvarea
zahrului ; se ndeprteaz spuma format prin fierbere; se adaug glucoza i se continu fierberea; se
strecoar , se rcete i se aromatizeaz.
Fondantul(1kg)
Fondantul este o past consistent, alb, fin, obinut prin fierberea i apoi tablarea amestecului de :
zahr(980g), glucoz(270g) lichid i ap(270ml).
Fondantul de patiserie cofetrie se folosete la prepararea cremelor cu grsimi i la glasarea i
decorarea prjiturilor i torturilor .
Baroturile
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare obinute din zahr prin
fierbere sau caramelizare. Ele pot primi ca adaosuri: nuci, colorani alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea ( acoperirea parial sau total) a prjiturilor, torturilor,
bomboanelor, contribuind la:
- creterea valorii energetice a preparatului finit
- completarea aspectului comercial
- finisarea preparatelor
- diversificarea sortimental
Baroturile naturale se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrmarea lor n
particule mici sau sub form de fileuri, astfel:
- nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfrm cu
merdeneaua sau se trec prin maina special pentru fileuri, obinnd barotul.
- alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot(granule sau fileuri)
- migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot(granule sau fileuri)
Barotul din fondant se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o past
tare. Aceasta se trece prin rztoare, sau prin maina special de barot, obinnd firioare subiri i lungi
de max. 1-2cm. Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz
n cutii din carton sau tabl putnd fi pstrat pn la 30 zile.
Barotul colorat din fondant : dup obinerea pastei tari, se coloreaz i aromatizeaz i apoi se
prelucreaz.
Barotul granulat se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin
combinarea barotului natural cu sirop de zahr, astfel:
- se fierbe zahrul cu apa pn la proba de fondant
- se coloreaz intens siropul(sau rmne simplu pentru barotul alb)
- se adaug barot natural i vanilin
- se retrage de pe foc i se tableaz manual pn se deschide la culoare i se transform n granule
- se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz n cutii, unde se pstreaz pn la 30 zile.
Barotul griat este dulce, uor amrui, foarte crocant . El prezint o serie de dezavantaje:
- trebuie utilizat imediat dup preparare
- are culoarea galben-rocat i nu se poate asocia uor cu alte semipreparate.
47

Tehnologia de obinere este urmtoarea:
- se toarn zahrul tos ntr-un cznel de inox
- se griaz(topete) amestecnd continuu pn la temp. de 160180C, cnd a cptat culoarea
galben-rocat
- se adaug fructele uleioase ntregi, dar prelucrate primar
- se rstoarn ntr-o tav uns cu ulei i se las s se rceasc complet
- se sfrm n granule de mrimea dorit
Zahrul ars(caramelul)
Se folosete ca colorant pentru : barotul granulat, blaturi, foi, fondant de cacao pentru glasat. Se obine
prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun-nchis; se combin cu ap i se continu procesul
de fierbere pn are consistena unei smntni, se las s se rceasc i se pstreaz n vase speciale,
nchise, pentru o perioad nedeterminat.
Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahr
Denumirea
Indicii de
Condiii de
semipreparatului
calitate
admisibilitate
Siropuri
Aspect
- consisten lichid sau uor vscoas( pentru cel de
nsiropat)
- limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie
Culoare i arom
- culoare discret, n concordan cu aroma, pentru cel
de trampat
- uor glbuie pentru cel de nsiropat
- cu arom bine pronunat
Gust
- dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de
zaharoz
Fondant
Aspect exterior
- aspect de past, uor modelabil, care-i menine
forma dat 3-5min
Aspect interior
- n seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care
nu se simt prin pipire
Culoare, gust
- culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor
solubil n ap
Baroturi
Aspect exterior
- granule sau firioare, n funcie de sortiment
- consisten tare, meninndu-i forma i aspectul
plcut
Culoare, gust, arom
- culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului
folosit(discret)
- gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii
Zahr ars
Aspect
- consisten vscoas, omogen
Culoare, gust, miros
- culoare maro-nchis
- gust amrui, miros specific de zahr ars.
Cremele
Sunt semipreparate utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie - patiserie . Rolul
acestora:
- asamblarea preparatelor
- stabilirea formei finale a preparatelor
- mbuntirea gustului, mirosului, aromei preparatelor finite
- completeaz valoarea nutritiv
- diversific gama sortimental
- contribuie la valoarea estetic a preparatelor
48

Creme pe baz de lapte
Crema de vanilie cu ou( 1kg)
Are aspect de past, de culoare alb, uor glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin rcire
gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cnd este fiart.
Preparare:
- se separ albuul de glbenu(ou 3 buc)
- glbenuurile se combin cu sare(1g), o parte din zahr(25g), fin(125g), zeamil sau
amidon(100g) diluat n lapte rece
- se subiaz cu laptele(700ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita gelificarea
brusc a amidonului
- se aaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pn la prob( puin crem aezat
pe o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzndu-se fr s lase urme
- se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr(125g)
i aromatizate cu vanilin(1/2g). Amestecarea se face ncet, pentru a pstra gradul de afnare a
cremei.
Obs.: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea procesului de fierbere.
n acest caz crema este mai dens i mai grea.
Crema de vanilie fr ou(1kg)
Este folosit mai mult n sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de
pstrare.
Obinere:
- se amestec zeamilul(fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat
- compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert(aceeai prob ca la
crema de vanilie cu ou)
- se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btut aromatizat
cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor: ecler cu crem de
vanilie, cu fric, choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol.
Indici de calitate a cremei de vanilie
- culoare alb, uor glbuie
- miros i gust pronunat de vanilie
- aspect omogen
- dup rcire, s gelifice uor i s-i menin forma
- bine fiart.
Crema de nuci(1kg)
Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor. Are
aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie i scorioar.
Pentru preparare:
- se fierbe laptele(225ml) mpreun cu zahrul(350g)
- se toarn pesmetul(125g) n bloc i se amestec intens
- se tempereaz compoziia
- se adaug pudra de nuci(350g) i se aromatizeaz cu vanilin(1,5g) i scorioar(10g)
Pentru cozonaci, aceast crem(1kg) se prepar numai din albuuri btute spum(4buc) cu
zahrul(335g) i amestecate apoi cu pudra de nuci(600g), scorioar(10g) i vanilin(0,25g). aceast
compoziie este necesar pentru a favoriza procesul de coacere, accentund porozitatea aluatului. n
absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea aluatului.
Crema de nuci are valoare energetic ridicat furnizat de lipide(63%), i de glucide sub form de
zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale sub form de K, P i vitaminele C i B. Prezena taninului
din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent.
49

Crema de mac(1kg)
Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. crema de mac se pregtete la fel ca
i crema de nuci, utiliznd cele 2 metode n funcie de destinaia cremei, dup reeta:
- pentru cornuri: mac 270g, zahr 275g, lapte 300ml, pesmet 125g, albu 4buc., scorioar 10g,
vanilin 0,25g
- pentru cozonac: mac 580g, zahr 350g, albu 8buc.,vanilie 1/8g.
Creme pe baz de grsimi
Crema aparel simpl
Se pregtete din: ou(1buc), zahr(440g), lapte(80ml), grsimi(470g), vanilin(0,25g), astfel:
- se amestec oule cu zahrul i laptele
- se fierb, amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului
- se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n procesul de
amestecare
- se continu fierberea pn la prob(puin crem palpat ntre degetele uscate s formeze fir sau
coad)
- se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i se las s se rceasc fr s se
amestece
- separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece
- crema obinut se aromatizeaz cu vanilin.
n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza n diverse variante,
formnd crema aparel de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei ca
adaosuri, nainte de utilizare tiate n particule mici, acolo unde cazul.
Crema cu fondant
Se pregtete numai din grsimi i fondant n trei variante:
- crema nr.1 mare .1kg grsime+1kg fondant
- crema nr.2 mic: 1kg fondant+ 600g grsime
- crema nr.3 pentru fursecuri: 1kg fondant+350g grsime
Tehnologia de preparare .
- se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd excesul de ap
- se adaug n mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afnare
- se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare n funcie de preparatele la care
urmeaz s fie folosit.
Obs. Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru fondant, fr s se mai
tableze. Siropul se adaug peste grsime n stare complet rece i n mod treptat.
Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorit
umiditii crescute din sirop.
Crema fiart cu margarin
Este o crem omogen i cu mare stabilitate( nu se taie). Se poate prepara n culori i arome diferite.
Cremele cu arom de fructe vor avea n compoziie sare de lmie, pentru formarea gustului acrior
caracteristic fructelor. Se prepar astfel:
- se umecteaz fina(100g) cu puin lapte fiert i rcit(300ml total)
- se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul(120g) i se fierb mpreun
circa 20min, dup ce a dat n fiert
- se rcete amestecnd din cnd n cnd
- se adaug n mod treptat peste margarina alifiat(500g) i se continu omogenizarea, pn la
afnare perfect
- se adaug alcoolul(10ml), vanilina(1/8g) i colorantul(1ml), iar pentru cele de fructe sarea de
lmie dizolvat(1g sau dup gust).
50

Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi
- culoarea i aroma corespunztoare sortimentului
- aspect omogen, bine afnat, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i omogenitatea
- gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe
- s cedeze uor la ntindere
- introduse la rece, s se solidifice cu uurin.
Defecte, cauze i remedieri la creme
Defecte
Denumirea cremei
Crema de vanilie
Crema de vanilie
- prezint aglomerri
- gust i miros de
fin
- lipicioas
- consisten moale
- dup rcire nu
gelific
- are aspect tiat
Cremele cu grsimi
- au aspect tiat
- intens colorate i
aromatizate
Cauze
Remedieri
- glbenuurile s-au combinat cu zahrul,

fr s se amestece
- laptele s-a turnat fierbinte peste fin i
s-a gelificat amidonul
- n timpul fierberii nu s-a amestecat
uniform i continuu
- insuficient fiart
-------//-------------//-------------//--------
- se trece printr-o sit deas
- se combin cu puin lichid i se

fierbe din nou
------//-------- se mai adaug fin diluat cu
lapte i se fierbe
------//--------
- albuurile nu au avut zahr suficient sau

au fost adugate n crema prea fierbinte,
care a favorizat coagularea neuniform a
albuminelor
- nu s-a amestecat n timpul fierberii

aparelului
- nu s-a respectat proporia dintre grsime
i celelalte componente
- nu s-a ndeprtat surplusul de ap din
grsime
- au trecut de la o temp. la alta
- dozarea greit a culorilor i aromelor
- se nclzete uor crema i se

bate intens
- se toarn peste untul alifiat
separat
- se ndeprteaz siropul din
crema tiat
- se combin cu alt crem alb
nearomatizat i necolorat
Semipreparate din fructe proaspete

Sunt utilizate n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru mbuntirea
gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Valoarea energetic ridicat este dat de
prezena zaharozei i a alcoolului dublu rafinat.
Rzturile(1kg)
Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii
colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite n
stare proaspt sau prin conservare cu zahr. Pentru o conservare mai bun se adaug i alcool dublu
rafinat. Aroma specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja fructelor
proaspete i pstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor n a cror componen se
adaug.
Pentru preparare trebuie respectate fazele:
51

- splarea fructelor proaspete la jet de ap rece
- raderea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructului
- rztura obinut(250g) se amestec bine cu alcool(15ml) i apoi cu zahr(775g)
- se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer
- la suprafa se acoper cu un strat de zahr
- se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece
Indici de calitate a rzturilor:
- s-i pstreze aspectul de firioare lungi i subiri
- s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal
- fr gust i miros de mucegai sau de fermentat
Fructele n alcool
Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de
baz pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
Fructele n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n calitate
de conservant i de glucidele prezente n fructele proaspete. Prin conservare n alcool, vitaminele i
srurile minerale sunt bine pstrate.
Prin conservare n alcool, se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor,
favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu coninut crescut de
acizi organici( viine) pentru o bun conservare se adaug i zahr. Pentru nevoile laboratorului de
cofetrie sunt conservate viine n alcool i struguri n alcool
Viine n alcool(1kg)
Sunt selecionate viine sntoase(1kg), ajunse la punctul optim de coacere:
- sunt splate la jet de ap rece
- se cur codiele i se scurg bine de ap
- se aaz n borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din alcoolul rafinat(260ml),
combinat cu ap(75ml), zahr(50g) i vanilin(0,5g), fierte separat i apoi rcite.
Struguri n alcool(1kg)
Sunt conservai la fel ca i viinile, adugnd ns un procent mai mic de zahr(25g). Att viinile
ct i strugurii dup conservare, se nchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine
scurse de zeam, fructele pot fi glasate n fondant sau n ciocolat, comercializndu-se ca bomboane.
Indici de calitate:
- s pstreze culoarea natural a fructului
- suprafaa neted i bine ntins, curat, fr pete, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.
Semipreparate din ou i fin
Foi de rulad
Se obin din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentnd urmtoarele
particulariti:
- compoziia se ntinde n strat subire de 3-4 mm pe foaia de hrtie alb groas
- coacerea se realizeaz la temperatura de 160-180C fr s se coloreze la suprafa(5-6min),
rmnnd flexibil
- se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii
- rularea foii, indiferent de prjitur, are la exterior faa acesteia care este neted i permite
aplicarea cu uurin a oricrei glazuri
- se pregtete n trei variante: alb, colorat i cu unt.
Foaie Dobo
Are n componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei generale: se
deosebete de foaia de rulad prin:
- compoziia se prepar fr adaos de ap
52

- fina i zahrul sunt n cantiti egale
- compoziia se ntinde direct pe tava uns i tapetat cu fin
- coacerea se realizeaz la foc la 120C, pn se rumenete i devine crocant
- se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele
- se pstreaz la temperatur obinuit(n laborator) pn n momentul folosirii la obinerea
prjiturilor
- se pregtete numai n dou variante:alb i cu cacao
Indici de calitate ai foilor:
- bine coapte, culoare uniform
- suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer
- s se desprind uor de pe tav
- aspect flexibil(la foile de rulad) sau uor sfrmicioase(pentru restul foilor)
- gust dulce, plcut
- grosimea maxim 3-4cm
Defecte, cauze, remedieri la foi
Defecte
- sunt prea groase
Cauze
- compoziia ntins n strat gros
Remedieri
- la umplere se reduce numrul
foilor
- se umezete hrtia de la baza
foii sau se trampeaz foaia
- foile de rulad sunt

crocante i nu se desprind de pe hrtie
- au fost coapte prea mult

- s-a depit cantitatea de zahr prevzut
de reet
- sunt prea subiri sau prea vechi
- foaia Dobo este

flexibil i lipicioas
- insuficient coapte
- se ntind pe mas i se las s
- cantitatea de zahr mai mic dect cea de se usuce, apoi se folosesc
fin
- au fost suprapuse fr fin suficient
ntre ele
Semipreparate auxiliare
Semipreparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la
cald i utilizate n procesul de finisare al preparatelor de cofetrie-patiserie. Semipreparatele auxiliare au
o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial al produselor finite.
Ciocolata cuvertur
Este un semipreparat cu ntrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate. Ciocolata
cuvertur se poate folosi pentru glasare sau ca adaos n compoziia cremelor. Prezena ciocolatei
contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la mbuntirea calitilor gustative i la
diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de preparare:
- se taie ciocolata menaj(brut) n buci mici(900g)
- se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru a nu
fi stropit cu ap, pn i modific consistena
- n funcie de utilizri se adaug i ulei(150ml), pentru stabilirea consistenei
- se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz(amestec) pn se rcete la temperatura de 37C
- pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba(puin ciocolat, turnat pe hrtie i
introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i
prin rupere s fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la
finisarea preparatelor.
53

Defecte, cauze, remedieri la ciocolat cuvertur
Defecte
- are consisten prea fluid
Cauze
- s-a adugat prea mult ulei
- este ngroat i cu aspect

mat
- prezint dungi albe pe
suprafaa preparatelor glasate
i nu se ntrete uniform
- a intrat n contact cu ap sau

sirop
- nu a fost suficient de rece
- are mult ulei
- nu s-a tablat suficient
Remedieri
- se combin cu alt ciocolat fr
ulei
- nu se mai poate repara. Se folosete
la prepararea cremei ganaj
- se rcete bine i apoi se tableaz i
se ia proba.
IGIENA N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

Producerea unor preparate de calitate superioar presupune ca, pe lng valoarea nutritiv, nsuirile
senzoriale i estetice, acestea s fie salubre, adic de acei factori care ar produce mbolnvirea.
Aceasta presupune ca preparatele :
- s nu fie nocive pentru consumator
- s corespund condiiei de inocuitate: s nu conin organisme patogene, substane toxice
microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide etc.
Tocmai de aceea , pentru asigurarea calitii alimentelor i preparatelor exist o serie de norme,
standarde, coduri de bun practic, coduri de igien interne, internaionale etc.
n ara noastr, legislaia privind igiena alimentaiei este reprezentat, n principal, de urmtoarele
normative:
- O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea,
depozitarea, pstrarea, transportul, desfacerea alimentelor
- O.U.G. 97/ 2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor
- H.G. 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol sntatea sau
securitatea consumatorilor
- .a.
Totodat, Legea nr.98/1994 consider contravenie nentiiarea salariailor oricrei uniti din
sectorul alimentar privind noiunile fundamentale de igien.
Tocmai de aceea, pregtirea igienico-sanitar a lucrtorului din alimentaia public este o condiie
esenial pentru asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare.
Pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare
i insalubrizare a preparatelor de patiserie i altor produse alimentare comercializate, unitile de
alimentaie trebuie s ndeplineasc i s respecte o serie de cerine igienico-sanitare.
Aceste cerine sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/ 3.05.1995 i 863/10.05.1995 i sunt
obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare i preparatele.
Ele vizeaz unitile de alimentaie n ansamblul lor, referindu-se la:
- caracteristici constructive i dotarea diferitelor spaii
- operaiile de depozitare, pstrare, transport
- procesul tehnologic
- personalul
- curenia i ntreinerea igienic a unitii.
Cerine igienico-sanitare privind caracteristicile constructive i dotarea diferitelor spaii
n ceea ce privete caracteristici constructive ale unitilor de alimentaie trebuie respectate
urmtoarele cerine igienico-sanitare minime:
- s fie amplasate n zone aflate la distan de sursele de poluare sau de impurificare
- s fie racordate la sursele de ap i canalizare
- s fie prevzute cu surse suficiente de ap potabil, rece i cald, astfel nct procesul tehnologic
s se desfoare n condiii optime
54

- s aib spaii proiectate i amplasate astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntrun singur sens, evitndu-se ncruciarea:
- materiilor prime cu semipreparatele sau preparatele
- produselor alimentare sau preparatelor cu deeurile
- vaselor i veselei folosite cu cele curate
- ambalajelor curate cu cele murdare
- s aib o dimensionare corect a spaiilor n funcie de volumul activitii i necesarul de utilaje i
dotri, astfel nct s se evite aglomeraia
- s asigure legturi funcionale i rapide ntre diferitele compartimente
- materialele de construcie i finisajele folosite s fie adaptate specificului activitii:
- pereii s fie placai cu faian la o nlime de 1,80m, zugrvii cu vopsea de culoare
deschis, uor lavabil i cu vopsea hidrofug pe tavane
- pardoselile s fie realizate din materiale impermeabile(mozaic/gresie) i prevzute cu
sifon n pardoseal i pant de scurgere, precum i cu covor antiderapant ntre posturile
de lucru
n ceea ce privete dotarea diferitelor spaii este necesar respectate urmtoarele cerine igienicosanitare minime:
- s se asigure dotarea unitilor cu spaii frigorifice adecvate ca volum i destinaie pstrrii
materiilor prime i produselor uor alterabile
- s se asigure dimensionarea corespunztoare a meselor i spaiilor de lucru:
- nlimea maxim a meselor :0,85 m dac se lucreaz n picioare
- distana dintre mas i cuptor: 1,25m
- s se aleag instalaiile fixe( cuptoare,cazane) care s fie accesibile att operaiilor tehnologice, ct
i celor de ntreinere i curare
- utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice trebuie s fie confecionate din materiale
care s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n
contact, s se poat demonta i cura uor, iar vesela i mesele de lucru s fie confecionate din metal
inoxidabil, rezistent, uor lavabil.
Cerine igienico-sanitare privind operaiile de depozitare, pstrare i transport
- toate operaiile de depozitare, pstrare i transport, att a materiilor prime ct i a produselor finite
trebuie s se realizeze n condiii adecvate caracteristicilor fiecrui produs, astfel nct s previn
impurificarea, contaminarea chimic i biologic a acestora.
- depozitarea trebuie s se realizeze cu respectarea strict a ordinii de primire, precum i a condiiilor
de temperatur, umiditate i ventilaie specifice fiecrei grupe de alimente sau preparate
- transportul s se fac n ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate
Cerinele igienico-sanitare privind procesul tehnologic impun respectarea unor condiii
sanitare care s garanteze faptul c preparatele obinute nu prezint riscul transmiterii unor boli
infecioase i parazitare i s respecte valoarea nutritiv proiectat prin reet.
Aceste cerine impun :
- utilizarea unor materii prime i auxiliare corespunztoare din punct de vedere calitativ
- utilizarea numai a aditivilor admii, n dozele i la preparatele prevzute n normele sanitare n
vigoare
- respectarea ntocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic
- pregtirea materiilor prime s se fac astfel nct s se evite contactul de durat cu oxigenul
- s nu se foloseasc repetat grsimile n operaiile de prjire i s nu se ncorporeze n preparate
grsimi folosite la prjire
- utilizarea unor instalaii i ustensile n perfect stare de funcionare i curenie
- prelevarea zilnic de probe din fiecare preparat comercializat care se pstreaz timp de 36 de ore
n condiii corespunztoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.
55

Cerinele igienico-sanitare privind personalul care manipuleaz materiile
prime i preparatele
Personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele reprezint una dintre sursele de
insalubrizare a preparatelor, de aceea se impune respectarea urmtoarelor cerine:
- controlul permanent al strii de sntate a personalului
- la angajare(examen clinic general i dermatologic, coprobacteriologic, radiologic pulmonar)
- periodic(aceleai examene clinice i de laborator), rezultatele acestora se consemneaz n
carnetul medical pe care trebuie s-l aib fiecare angajat
- controlul zilnic al inutei, igienei personal i strii de sntate a ntregului personal, realizat de
ctre eful de unitate
- interzicerea primirii la lucru a angajailor care prezint semne de tulburri acute digestive , boli de
piele etc.
- obligativitatea purtrii unui echipament de protecie adecvat care va fi folosit numai n timpul
lucrului i care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul
- respectarea unor reguli stricte de igien corporal
Controlul sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare,
proceselor tehnologice, modului de ndeprtare a reziduurilor, folosirii soluiilor de dezinfectare i
respectrii perioadelor recomandate, strii igienice generale a angajailor, a grupurilor social-sanitare.
Aprecierea strii de curenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul crora se determin
gradul de ncrcare microbian(microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii) de pe suprafeele
de lucru, utilaje, ustensile, din aerul din spaiul de producie, de pe minile celor care intervin direct
n procesul de producie, ambalaje folosite n mod curent, de pe pardoseala din spaiile de producie.
Cerinele igienico-sanitare privind curenia i ntreinerea igienic a unitii
Asigurarea salubritii preparatelor presupune i meninerea permanent a tuturor categoriilor de
spaii existente ntr-o unitate de alimentaie ntr-o stare de curenie perfect. De aceea operaiile de
curenie trebuie s se efectueze ori de cte ori este necesar. Curenia efectuat ntr-o unitate de
alimentaie public mbrac trei forme:
- curenia n timpul funcionrii unitii
- curenia curent
- curenia de fond
Curenia n timpul funcionrii unitii se efectueaz ori de cte ori s-au acumulat deeuri. Trebuie
respectate anumite reguli:
- personalul care efectueaz curarea legumelor, manipularea oulor nu va participa la manipularea
produsului finit dect dup schimbarea halatului i splarea corect a minilor
- splarea imediat a vaselor i ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animal n
resturile crora microbii se nmulesc foarte bine
- lsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau tergerea acesteia cu prosoape de hrtie
sau crpe de buctrie splate, fierte i clcate zilnic
- depozitarea gunoaielor ntr-un loc ct mai ndeprtat, n exteriorul unitii n pubele etane.
Curenia curent se face cel puin o dat pe zi, cu ap cald, spun i detergeni i se repet n cursul
zilei pe suprafeele care se murdresc n cursul lucrului. Numai dup efectuarea unei curenii corecte se
face dezinfecia cu cloramin, var cloros sau bromocet.
Pentru spaiile de depozitare i utilajele n acre se gsesc produse sub form de pulbere(fin, zahr) nu
se folosete splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor, urmat de tergerea umed.
Pentru ustensilele demontabile se demonteaz toate componentele, acordnd atenie deosebit splrii
denivelrilor.
Curenia de fond( curenia general) se face periodic, n funcie de specificul unitii. Ea const n:
- splarea cu ap cald i detergent a pereilor placai cu faian sau vopsii, a podelelor, meselor,
spaiilor frigorifice i utilajelor
- concomitent se va face i o curenie sistematic a spaiilor exterioare
56

- n funcie de necesiti, dup efectuarea cureniei generale se vor executa i operaiuni de
dezinfecie, dezinsecie i deratizare. Astfel numrul microbilor va fi redus, gndacii i mutele
vor fi distruse, iar roztoarele vor fi eliminate.
Reguli de igien individual

Este necesar ca personalul care ndeplinete diverse activiti s fie corect instruit, att n ceea ce
privete igiena individual, ct i igiena locului de munc, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu
diveri ageni patogeni i producerea unor mbolnviri n rndul persoanelor care consum aceste
alimente. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt
nivel de servire.
Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei
corporale individuale. Regulile de igien individual se refer la:
- ntreinerea corpului
- meninerea hainelor i nclmintei n perfect stare de curenie.
Organismul uman, prin activitatea sa, excret permanent diferite substane: transpiraie, celule
moarte care sunt: suport nutritiv pentru microorganisme, degaj mirosuri neplcute, pot contribui la
alterarea alimentelor(ex. acizii din transpiraie) i elimin microorganisme pe diverse ci(pe cale fecal,
urinar, din cavitatea bucal, nazal etc.) care pot contribui la contaminarea alimentelor.
Tocmai de aceea este necesar o igien corporal perfect care presupune:
- meninerea igienei exterioare a corpului, adic a pielii, prului, unghiilor
- aplicarea unor reguli i deprinderi menite s previn mbolnvirile i s menin sntatea .
De aceea este necesar ca pielea s fie ntreinut n condiii corespunztoare, prin splarea cu ap
cald i spun.
Splarea poate fi general, pe ntreaga suprafa a corpului, sau parial, pe anumite pri ale corpului,
n special minile, cu ap cald de 25-30C ; tergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict
personal.
Totodat, personalul care intr n contact cu alimentele i preparatele trebuie s respecte cteva reguli
de igien obligatorii:
- nu va intra cu hainele de strad prin zonele unde se prelucreaz alimentele
- nu va pstra hainele de strad n zonele ce conin alimente i mncare sau mpreun cu cele de
lucru
- nainte de nceperea lucrului i va schimba pantofii cu cei de lucru
- nainte de nceperea lucrului, personalul trebuie s fac du general cu ap cald i spun
- i va spla minile cu ap i spun i le va usca , preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor
de unic folosin sau rulate, ori de cte ori este necesar
- alimentele vor fi atinse cu mna numai n cazurile n care acest lucru este strict necesar
- va folosi n mod corect echipamentul de protecie/lucru
- va efectua periodic controlul medical
- purttorii de germeni i persoanele bolnave pot contamina alimentele i, de aceea, vor fi scoase
din sectorul prelucrrii alimentelor pn la ncetarea strii de purttor sau pn la completa lor
vindecare
Nerespectarea regulilor de igien are drept consecin inocuitatea alimentelor. Aceasta poate fi de
mai multe feluri:
- impurificarea alimentelor const n prezena n alimente sau n preparate a unor corpuri strine
- alterarea : rezultat al putrefaciei, fermentrii, rncezirii, are drept efect modificarea
caracteristicilor organoleptice ; consumul de preparate alterate produce mbolnviri
- contaminarea alimentelor cu:
- bacterii i/sau toxinele acestora, cnd apar toxiinfeciile alimentare
- parazii intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis
- substane otrvitoare coninute de unele alimente vegetale sau animale, cnd apar intoxicaii,
57

de ex: cu o substan toxic produs de un mucegai care se dezvolt pe secar. Acest tip de
intoxicaie se numete ergotism(cauzat de consumul pinii de secar). Simptomele
intoxicaiei : mncrimi, crampe, convulsii i gangrenarea degetelor.
- virui: hepatita viral de tip A, enteroviroze
- substane chimice(pesticide, metale grele, nitrai, clorur de metil) care produc intoxicaii
alimentare.
Toxiinfeciile alimentare
Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute cu manifestri digestive care se produc n urma
consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. Toxiinfeciile
alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment. Ele sunt n acelai timp infecii(boli)i
intoxicaii(otrviri).
Aceste afeciuni apar, de regul, sub forma unor mbolnviri colective care cuprind un numr mare
de persoane care au consumat acelai aliment, contaminat cu acelai germen sau cu toxinele sale( cel mai
adesea).
Profilaxia toxiinfeciilor alimentare
Pentru evitarea apariiei cazurilor de toxiinfeciile alimentare este necesar ca, pe lng msurile de
igien general, s se aplice i unele msuri speciale referitoare la alimente i la personalul din sectorul
alimentar. Astfel, se vor avea n vedere urmtoarele:
- verificarea sanitar-veterinar a alimentelor( s nu provin de la animale bolnave)
- manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport i de desfacere a alimentelor i
preparatelor s se fac respectnd regulile igienico-sanitare specifice
- ndeprtarea corect a reziduurilor de orice fel
- aplicarea msurilor de prevenire i combatere a mutelor, a altor insecte i a roztoarelor
- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care s evite alterarea i contaminarea alimentelor
supuse prelucrrii termice
- respectarea unui regim permanent de curenie perfect a localului, a utilajelor i a vaselor
- pstrarea alimentelor la frigider pn la folosire
- prelucrarea termic alimentelor, care trebuie astfel fcut nct s asigure distrugerea agenilor
patogeni.
Factori de risc la locul de munc
Factorii de risc de accidentare i mbolnvire includ o serie de nsuiri, procese, stri,
comportamente proprii elementelor sistemului de munc ce pot provoca n anumite condiii accidente
de munc sau boli profesionale.
Factorii de risc pot fi grupai n :
- factori de risc proprii executantului
- factori de risc proprii sarcinii de munc
- factori de risc proprii mijloacelor de munc
- factori de risc proprii mediului de munc
Factorii de risc proprii executantului reprezint sursa celorlalte categorii de factori de risc
Factorii de risc proprii sarcinii de munc pot rezulta din: cunoaterea insuficient a tehnologiilor
i metodelor de munc sau din supradimensionarea cerinelor impuse executanilor.
Factorii de risc proprii mijloacelor de munc sunt:
- factori de risc fizic - de exemplu, generai de pornirea brusc a robotului de buctrie, micri
periculoase, existena unor suprafee sau corpuri ascuite, tioase, folosirea buteliilor
- factori de risc termic atingerea plitei ncinse sau a utilajelor termice
- factori de risc electric - pericol de electrocutare la manipularea robotului de buctrie
- factori de risc chimic la manipularea substanelor folosite pentru efectuarea operaiilor de
curenie i dezinfectare
Factorii de risc proprii mediului de munc apar din cauza depirii intensitii nivelului funcional al
parametrilor specifici, ceea ce duce la apariia unor condiii de munc inadecvate. Exemplu : risc de
inundare prin : utilizarea unei cantiti mari de ap, defeciuni tehnice, nfundarea canalelor de scurgere.
58

- factori de risc chimic - prezena unor gaze toxice n atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc mecanic zgomot excesiv, temperatur foarte ridicat.
- factori de risc biologic prezena unor spori sau virui n atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc de suprasolicitare psiho- fiziologic a executantului aglomeraie, ture prelungite.
Prezena acestor factori de risc n activitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariia
bolilor profesionale: afeciuni respiratorii, boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene, reumatism.
Norme de protecia muncii
n vederea reducerii riscurilor producerii unor accidente, lucrtorii din unitile de alimentaie trebuie
s respecte normele de protecia muncii. Normele de protecia muncii au ca scop asigurarea celor mai
bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirii profesionale.
Lucrtorii din orice unitate de alimentaie public trebuie s respecte normele de securitate i sntate
a muncii n fiecare secie de lucru, s i le nsueasc, s participe la instructaje i s semneze fia de
instructaj individual.
nainte de nceperea lucrului se va verifica dac:
- mainile, utilajele i ustensilele sunt n perfect stare de funcionare
- au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor
- dispozitivele de siguran au fost instalate la utilajele i instalaiile din procesul de producie
La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie:
- s aeze mrfurile pe rafturi, ustensilele n sertare
- s introduc alimentele uor perisabile n spaii frigorifice
- s curee utilajele i motoarele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la surs
- s nchid robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utilajele, ntrerupnd curentul
- s strng deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile special amenajate
- s efectueze curenia la locul de munc
n timpul desfurrii activitii la locul de munc, la folosirea mainilor i utilajelor se va ine seama
de normele de protecia muncii pentru fiecare main.
Totodat trebuie respectate urmtoarele reguli:
- la utilizarea diferitelor utilaje( malaxor, laminor pentru coc), muncitorii vor purta echipamentul
de lucru specific, halatul ncheiat la toi nasturii
- pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea
- se vor instala grtare de lemn n faa mainilor electrice pentru protecia lucrtorilor de
electrocutare
- se vor instala hote pentru aspirarea aburului
- geamurile interioare i exterioare se terg cu ajutorul scrilor speciale, n perfect stare de
funcionare
Att la ncheierea contractelor individuale de munc, ct i n statutele i regulamentele interioare de
organizare, trebuie prevzute obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea
accidentelor de munc i mbolnvirea profesional, stabilindu-se i rspunderea prilor.
Postul de prim ajutor se amenajeaz n fiecare compartiment de munc. El trebuie s fie dotat cu
dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului ajutor.
59
Lucrul n echip
Lucrul n echip se bazeaz pe motivaia lucrtorului din alimentaie care presupune:
tie ce are de fcut
Cunoate rolul i importana
muncii lui
tie ce se ateapt de la el
Motivaia
lucrtorului din
alimentaie
i nelege nivelul de
competen
Se integreaz n ansamblul
activitii din alimentaie
Respect munca n echip
Cunoate sistemul de evaluare

i salarizare
tie cine este eful lui direct
60

Etapele lucrului n echip
1..
Primirea
sarcinii de lucru
2.
Asumarea
rolului
n
echip
Stabilirea sarcinilor
individuale
ndeplinirea sarcinii
personale
Comunicarea cu eful
echipei de lucru
3. Comunicarea n echip
Comunicarea cu
colegii
Comunicarea n
preluarea unor sarcini
de urgen
4. Analiza modului de
ndeplinire a sarcinii de lucru
Analiza contribuiei
personale
Analiza
dificultilor
ntmpinate
61

Crearea unor relaii de munc adecvate vizeaz urmtoarele aspecte:
- meninerea permanent a unor relaii politicoase i de o manier cooperant cu membrii
consiliului de conducere
- rezolvarea corect i prompt a necesitilor de lucru formulate de colegii de munc, pe baza unei
liste de prioriti stabilite n funcie de responsabilitile individuale directe
- comunicarea unor informaii eseniale, cerute de organizaia de personal a unitii
- formarea abilitilor de lucru n echip, cu o diviziune corect a muncii i o asumare a
responsabilitilor
- informarea managerului pe linie direct despre detaliile n activitate, performane i rezultate
- aducerea n atenia efului direct a dificultilor care afecteaz propria abilitate de atingere a
responsabilitii impuse
- privirea ntr-un sens pozitiv a observaiilor managerului direct
Membrii unei echipe trebuie s se sprijine unul pe cellalt prin:
- cunoaterea deprinderilor pe care trebuie s le dobndeasc, asistnd o persoan calificat pn la
atingerea abilitilor impuse
- generarea de entuziasm i angajare total prin ncrederea n sine i n ceilali
- stabilirea standardelor i a condiiilor de lucru unitar, sincron
- construirea unor relaii de munc bune, stabile i adoptarea unei maniere pozitive i politicoase de
abordare, acceptarea unor puncte de vedere diferite i ascultarea cu grij a acestora
- descoperirea unui limbaj de munc eficient
Decalogul comportamental n munca de echip
1. Respect-i colegii i munca lor.
2. Fii sociabil, comunic, nva s-i asculi colegii.
3. Ajut-i colegii ori de cte ori acetia te solicit.
4. Asum-i responsabiliti i f eforturi pentru ndeplinirea lor.
5. Fii sincer i corect cu colegii, diplomat i discret.
6. Recunoate atunci cnd greeti, fii receptiv la criticile aduse de colegi i exigent fa de propriul
comportament.
7. nva de la cei mai buni dect tine.
8. Fii autocritic i deschis spre autoperfecionare.
9. Ascult-i eful, dovedete-i c eti serios i disciplinat.
10. Fii pozitiv n gndire i atitudini.
NOIUNI DE ORGANIZARE I LEGISLAIE N DOMENIUL MUNCII
Societile comerciale
Societatea , potrivit Codului civil, reprezint un contract prin care dou sau mai multe persoane
se nvoiesc s pun ceva n comun cu scopul de mpri foloasele ce ar putea deriva. O societate
comercial trebuie s ndeplineasc anumite condiii de valabilitate impuse la ncheierea unui contract
general, respectiv:
- consimmntul persoanelor care ncheie contractul
- capacitatea juridic a unei persoane de a ncheia un contract
62

- o cauz licit i un obiect bine determinat, potrivit cruia contractul nu trebuie s vin n
contradicie cu anumite legi
- fiecare asociat trebuie s contribuie prin aport propriu la constituirea societii
- scopul societii comerciale s-l constituie obinerea profitului
- profitul obinut sau pierderile nregistrate s fie nsuite sau suportate n comun de ctre toi
asociaii.
Contractul de societate i statutul societii pot fi ncheiate sub forma unui nscris unic denumit act
constitutiv. Acesta se semneaz de ctre toi asociaii. Semnatarii acestuia, precum i persoanele care au
rol determinant n constituirea societii comerciale sunt considerate fondatori ai societii comerciale.
Formele de constituire a societii comerciale sunt:
S.N.C. - Societate n nume colectiv
S.C.S. - Societate n comandit simpl
S.C.A. - Societate n comandit pe aciuni
S.R.L. - Societate cu rspundere limitat
S.R.L.A.U.- Societate cu rspundere limitat cu asociat unic
Contractul individual de munc
Contractul individual de munc este contractul n temeiul cruia o persoan fizic, denumit
salariat, se oblig s presteze munca pentru i sub autoritatea unui angajator, persoan fizic sau juridic,
n schimbul unei remuneraii denumite salariu. El se ncheie pe durat nedeterminat sau determinat, n
anumite condiii. Persoana fizic dobndete capacitate de munc la mplinirea vrstei de 16 ani.
Contractul individual de munc se ncheie n baza consimmntului prilor, n form scris.
Anterior ncheierii sau modificrii contractului individual de munc, angajatorul are obligaia de
a informa persoana care solicit angajarea ori, dup caz, salariatul cu privire la clauzele generale pe care
intenioneaz s le nscrie n contract sau s le modifice. Informarea va cuprinde, dup caz, cel puin
urmtoarele elemente:
- identitatea prilor
- locul de munc sau, n lipsa unui loc de munc fix, posibilitatea ca salariatul s munceasc n
diverse locuri
- atribuiile postului
- riscurile specifice postului
- data de la care contractul urmeaz s i produc efectele
- n cazul unui contract de munc pe durat determinat sau al unui contract de munc temporar,
durata acestora
- durata concediului de odihn la care salariatul are dreptul
- condiiile de acordare a preavizului de ctre prile contractante i durata acestuia
- salariul de baz, alte elemente constitutive ale veniturilor salariale, precum i periodicitatea plii
salariului la care salariatul are dreptul
- durata normal a muncii, exprimat n ore/zi i ore/sptmn
- indicarea contractului colectiv de munc ce reglementeaz condiiile de munc ale salariatului
Orice modificare a unuia dintre elementele de mai sus impune ncheierea unui act adiional la
contract, ntr-un termen de 15 zile de la data ncunotiinrii n scris a salariatului, cu excepia situaiilor
n care o asemenea modificare rezult ca posibil din lege sau din contractul colectiv de munc aplicabil.
ntre pri, n afara clauzelor generale, pot fi negociate i cuprinse n contractul individual de munc i
alte clauze specifice cum ar fi: clauza cu privire la formarea profesional, clauza de neconcuren, clauza
de mobilitate, clauza de confidenialitate.
O persoan poate fi angajat n munc numai n baza unui certificat medical, care constat faptul c
cel n cauz este apt pentru prestarea acelei munci. Certificatul medical este obligatoriu n urmtoarele
situaii: la renceperea activitii dup o ntrerupere mai mare de 6 luni, pentru locurile de munc avnd
expunere la factori nocivi profesional, i de 1 an, n celelalte situaii; n cazul detarii sau trecerii sau la
alt loc de munc ori n alt activitate; la nceperea misiunii, n cazul salariailor ncadrai cu contract de
munc temporar, periodic, n cazul celor care lucreaz n condiii de expunere la factori nocivi
63

profesionali; periodic, n cazul celor care desfoar activiti cu risc de transmitere a unor boli i care
lucreaz n sectorul alimentar.
Contractul individual de munc se ncheie dup verificarea prealabil a aptitudinilor profesionale i
personale ale persoanei care solicit angajarea. Pentru verificarea aptitudinilor salariatului, la ncheierea
contractului individual de munc se poate stabili o perioad de prob de cel mult 30 zile calendaristice
pentru funciile de execuie i de cel mult 90 zile calendaristice pentru funciile de conducere. n cazul
muncitorilor necalificai, perioada de prob are caracter excepional i nu poate depi 5 zile lucrtoare.
Drepturile salariailor sunt:
- dreptul la salarizare pentru munca depus
- dreptul la repaus zilnic i sptmnal
- dreptul la concediu de odihn anual
- dreptul la egalitate de anse i de tratament
- dreptul la demnitate n munc
- dreptul la securitate i sntate n munc
- dreptul la acces la formarea profesional
- dreptul la informare i la consultare
- dreptul de a lua parte la determinarea i ameliorarea condiiilor de munc i a mediului de munc
- dreptul la protecie n caz de concediere
- dreptul la negociere colectiv i individual
- dreptul de a participa la aciuni colective
- dreptul de a se constitui sau adera la un sindicat
Obligaiile salariailor sunt:
- obligaia de a realiza norma de munc sau, dup caz, de a ndeplini atribuiile ce-i revin conform
fiei postului
- obligaia de respecta disciplina muncii
- obligaia de a respecta prevederile cuprinse n regulamentul intern, n contractul colectiv de
munc aplicabil, precum i n contractul individual de munc
- obligaia de fidelitate fa de angajator n executarea atribuiilor de serviciu
- obligaia de a respecta msurile de securitate i sntate a muncii n unitate
- obligaia de a respecta secretul de serviciu
Drepturile angajatorilor sunt:
- s stabileasc organizarea i funcionarea unitii
- s stabileasc atribuiile corespunztoare pentru fiecare salariat, n condiiile legii
- s dea dispoziii cu caracter obligatoriu pentru salariat, sub rezerva legalitii lor
- s exercite controlul asupra modului de ndeplinire a sarcinilor de serviciu
- s constate svrirea abaterilor disciplinare i s aplice sanciunile corespunztoare, potrivit legii,
contractului colectiv de munc aplicabil i regulamentului intern
Obligaiile angajatorilor sunt:
- s informeze salariaii asupra condiiilor de munc i asupra elementelor care privesc desfurarea
relaiilor de munc
- s asigure permanent condiiile tehnice i organizatorice avute n vedere la elaborarea normelor de
munc i condiiile corespunztoare de munc
- s acorde salariailor toate drepturile care decurg din lege, din contractul colectiv de munc
aplicabil i din contractele individuale de munc
- s comunice periodic salariailor situaia economic i financiar a unitii
- s se consulte cu sindicatul sau, dup caz, cu reprezentanii salariailor n privina deciziilor
susceptibile s afecteze substanial drepturile i interesele acestora
- s plteasc toate contribuiile i impozitele aflate n sarcina sa, precum i s rein i s vireze
contribuiile i impozitele datorate de salariai, n condiiile legii
- s nfiineze registru general de eviden a salariailor i s opereze nregistrrile prevzute de
lege
- s elibereze, la cerere, toate documentele care atest calitatea de salariat a solicitantului
- s asigure confidenialitatea datelor cu caracter personal ale salariailor.
64

Contractul individual de munc poate fi modificat numai prin acordul prilor. Modificarea
contractului de munc se refer la oricare dintre urmtoarele elemente: durata contractului, locul muncii,
felul muncii, condiiile de munc, salariul sau timpul de munc i timpul de odihn.
Contractul individual de munc se poate suspenda n urmtoarele situaii: concediu de maternitate,
concediu pentru incapacitate temporar de munc, carantin, ndeplinirea unei funcii de conducere
salarizate n sindicat, for major sau alte cazuri. Contractul individual de munc poate fi suspendat din
iniiativa salariatului pentru concediu pentru creterea copilului n vrst de pn la 2 ani, pentru
ngrijirea copilului bolnav n vrst de pn la 7 ani, concediu paternal, concediu pentru formare
profesional, participarea la grev, absene nemotivate. Contractul individual de munc poate fi
suspendat din iniiativa angajatorului n urmtoarele situaii: pe durata cercetrii disciplinare prealabile,
n condiiile legii, ca sanciune disciplinar, i altele. Contractul individual de munc poate fi suspendat,
prin acordul prilor, n cazul concediilor fr plat pentru studii sau pentru interese personale.
Contractul individual de munc poate nceta astfel: de drept, ca urmare a acordului prilor, la data
convenit de acestea, ca urmare a voinei unilaterale a uneia dintre pri, n cazurile i n condiiile
limitativ prevzute de lege.
Contractul colectiv de munc
Contractul colectiv de munc este convenia ncheiat n forma scris ntre angajator sau
organizaia patronal, de o parte, i salariai, reprezentai prin sindicate ori n alt mod prevzut de lege, de
cealalt parte, prin care se stabilesc clauze privind condiiile de munc, salarizarea, precum i alte drepturi
i obligaii ce decurg din raporturile de munc. Negocierea colectiv este obligatorie, cu excepia cazului
n care angajatorul are ncadrai mai puin de 21 salariai. La negocierea clauzelor i la ncheierea
contractelor colective de munc prile sunt egale i libere.
Prevederile contractului colectiv de munc produc efecte pentru toi salariaii, indiferent de data
angajrii sau de afilierea lor la o organizaie sindical. Contractele colective de munc se pot ncheia la
nivelul angajatorilor, al ramurilor de activitate i la nivel naional.
Contractele colective de munc se pot ncheia i la nivelul unor grupuri de angajatori, denumite
grupuri de angajatori. Clauzele contractelor colective de munc produc efecte pentru toi salariaii
angajatorului.
Contractul colectiv de munc se ncheie pe o perioad determinat, care nu poate fi mai mic de 12
luni, sau pe durata unei lucrri determinate.
Executarea contractului colectiv de munc este obligatorie pentru pri. Nendeplinirea obligaiilor
asumate prin contractul colectiv de munc atrage rspunderea prilor care se fac vinovate de aceasta.
Clauzele contractului colectiv de munc pot fi modificate pe parcursul executrii lui, n condiiile
legii, ori de cte ori prile convin acest lucru.
Contractul colectiv de munc nceteaz: la mplinirea termenului sau la terminarea lucrrii pentru
care a fost ncheiat, dac prile nu convin prelungirea acestuia; la data dizolvrii sau lichidrii judiciare a
angajatorului; prin acordul prilor.
Aplicarea contractului colectiv de munc poate fi suspendat prin acordul de voin al prilor ori n
caz de for major.
Salarizarea
Salariul reprezint contraprestaia muncii depuse de salariat n baza contractului individual de
munc. Salariul cuprinde salariul de baz, indemnizaiile, sporurile, precum i alte adaosuri. Salariile se
stabilesc prin negocieri individuale sau/i colective ntre angajator i salariai sau reprezentani ai
acestora.
Salariul de baz minim brut pe ar garantat n plat, corespunztor programului normal de munc,
se stabilete prin hotrre a Guvernului, dup consultarea sindicatelor i a patronatelor. Angajatorul nu
poate negocia i stabili salarii de baz prin contractul individual de munc sub salariul de baz minim brut
ora pe ar.
Salariul se pltete n bani cel puin o dat pe lun, la data stabilit n contractul individual de
munc, n contractul colectiv de munc aplicabil sau n regulamentul intern, dup caz. Salariul se pltete
direct titularului sau persoanei mputernicite de acesta. Nici o reinere din salariu nu poate fi operat, n
afara cazurilor i condiiilor prevzute de lege.
65

Sporurile la salarii se acord pentru: vechime n munc, pentru munca de noapte, pentru munca
suplimentar. Pe lng sporuri se port acorda i premii, n cursul i la sfritul anului, din fondul de
participare a angajailor la profitul societii ce se constituie anual, la dispoziia societii, pe baza
rezultatelor economice ale anului anterior.
omajul i protecia social
Nefolosirea n forme i grade diferite a unei pri a forei de munc active nseamn omaj. omeri
sunt considerai persoanele apte de munc ce nu pot fi ncadrate din lips de locuri disponibile
corespunztoare pregtirii lor.
Persoanele care intr n aceast categorie sunt:
- absolvenii instituiilor de nvmnt n vrst de 18 ani mplinii, care nu au surse de venit
proprii la nivelul a cel puin jumtate n salariul minim stabilit pe economie, indexat , i care ntro perioad de 60 zile nu au reuit s se ncadreze n munc, potrivit pregtirii lor profesionale
- tinerii lsai la vatr, care nu au fost ncadrai n munc nainte de efectuarea stagiului militar i
ntr-o perioad de 30 zile nu s-au putut angaja
- persoanele al cror contract de munc a fost desfcut
- din iniiativa unitii n urmtoarele cazuri:
* unitatea i reduce numrul de personal prin desfiinarea unor posturi
* unitatea, prin dizolvare, i nceteaz activitatea
*unitatea se mut n alt localitate i are posibilitatea s-i asigure cadrele necesare pe plan local
* unitatea se mut n alt localitate, iar persoana ncadrat nu accept s o urmeze
*persoana nu corespunde profesional postului pentru care a fost ncadrat
*este reintegrat, pe baza hotrrii organelor competente, cel care a deinut anterior postul
*reintegrarea n munc n mod obiectiv nu mai este posibil
din iniiativa lor pentru motiv care, potrivit legii, la rencadrare nu ntrerupe vechimea n aceeai
unitate, dac au o vechime n munc de cel puin 6 luni n ultimele 12 luni premergtoare datei de
nregistrare a cererii pentru plata ajutorului de omaj
- la expirarea termenului pentru care au ncheiat contractul de munc, dac au o vechime de 6 luni
n ultimele 12 luni premergtoare datei de nregistrare a cererii pentru plata ajutorului de omaj
Persoanele considerate omeri, potrivit prevederilor legii nr.1/1991 privind protecia social a
omerilor i reintegrarea lor profesional, beneficiaz de ajutor de omaj i alte forme de protecie
social, precum i de sprijin n vederea reintegrrii lor profesionale prin calificare i recalificare.
Ajutorul de omaj const ntr-o sum de bani calculat n anumite cote n salariul minim pe
economie, indexat, sau ultimul salariu tarifar lunar avut, indexat, n mod difereniat pe categorii de
beneficiari i vechime n munc.
Din fondul pentru plata ajutorului de omaj, mai nti, se vor acoperi cheltuielile legate de
efectuarea plii ajutorului de omaj, i apoi, se vor acoperi cheltuielile pentru calificarea i recalificarea
omerilor n meserii, specialiti, funcii i activiti corespunztoare cererilor de for de munc.
Durata calificrii i recalificrii se stabilete difereniat pn la cel mult 6 luni, n funcie de
complexitatea meseriei, profesiei sau activitii, iar cnd omerii au deja unele cunotine i deprinderi
practice, durata se poate reduce pn la jumtate.
Absolvenii cursurilor au obligaia s se ncadreze n unitile n care au fost repartizai, iar cei care
refuz nentemeiat dou repartizri au obligaia s restituie ajutorul de omaj primit pe perioada cursurilor
pn la repartizare, precum i cheltuielile de colarizare.
Dup expirarea perioadei de acordare a ajutorului de omaj, persoanele n cauz urmeaz s
beneficieze de drepturile de ocrotiri sociale prevzute de lege. Perioada pentru care o persoan este
ndreptit s primeasc ajutor de omaj constituie vechime n munc, chiar n aceeai unitate.
Plata ajutorului de omaj nceteaz n urmtoarele situaii:
- la mplinirea termenului
- la ncadrarea n munc a titularului
- n cazul refuzului nejustificat de a se ncadra ntr-o unitate, cu contract de munc de durat
nedeterminat sau determinat, ntr-un loc de munc corespunztor pregtirii i nivelului studiilor
omerului, situaiei personale i strii de sntate a acestuia
66

Curs Brutar Patiser PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Brutar Patiser PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

II. NOIUNI DE ORGANIZARE I LEGISLAIE N DOMENIUL MUNCII

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

- are rol determinant n procesul vederii;

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Valoarea nutritiv a alimentelor

VE = Tp x4,l+TL x 9,3+ TGx4,l-7x4,1+7,2x9,3+ 9,6x4,1 = 135 (kcal).

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

MATERII PRIME I AUXILIARE

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Tehnologia aluaturilor i a preparatelor specifice

-- simplu --- foaie de plcint ----romneasc

Tehnologia foii de plcint romneasc i a preparatelor

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Preparate din foaie de plcint romneasc

Foaia de plcint greceasc

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Tehnologia aluatului oprit i a preparatelor

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

- pregtirea altei compoziii, cu

Preparate din aluat oprit

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

- prin umplere i decor nu s-a asigurat

- fluiditatea fondantului necorespunztoare

- acoperirea prin completarea

- temperatur ridicat a fondantului

- temperatur sczut a fondantului

- s-a depit punctul de batere

- nlocuirea cu alt fric

- la decorare s-a folosit pri prea mic

- pstrarea prelungit a prjiturii

- scoaterea din consum

Tehnologia preparatelor din aluat fraged

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

- se introduce o tav goal sub

Sortimentul preparatelor din aluat fraged

Tehnologia preparatelor din foietaj

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

materiile prime utilizate trebuie s fie de calitate i prelucrate primar corespunztor

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Sortimentul preparatelor din foietaj

- se pot numai preveni

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Indici de calitate ai preparatelor din foietaj

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

- form ptrat, bine crescut. Suprafaa cu luciu pronunat i

- forma ptrat, de aceeai dimensiune, stratul de zahr uniform

- cele dou foi de foietaj de aceeai grosime, bine coapte, frgezime

- gust plcut, n concordan cu fructele folosite, uor acrior, cu