Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
peste
Tehnologia de obtinere a
conservelor de peste
1 Tehnologia de fabricare implica operatiile prezentate in continuare:
Spalarea pestelui se face manual sau mecanizat si are drept scop indepartarea
mucusului,sangelui ,resturilor de viscere si a altor impuritati precum si reducerea gradului de
infectare cu microorganisme.
Portionarea pestelui -se poate face manual sau mecabic la dimensiuni care sa poata
intra in recipientul utilizat.
Sararea pestelui -se face intr-o solutie concentrata de 20% NaCl timp de 2-15 min in
functie de marimea bucatilor ,astfel incat in produsul finit continutul de NaCl sa fie de 1,5-
2,5%.Sararea se face in scopul de a da conservelor gust,pentru o deshidratare partiala si pentru
a imbunatati consistenta carnii de peste.
Consumul de faina este de 2,5-4% din greutatea pestelui.Dupa infainare, pestele infainat
se lasa in repaus 2-3 min.
Prelucrarea termica initiala. Aceasta operatie poate consta in: prajirea,fierbere (in ulei,
saramura), afumare, in functie de tipul de conserva ce se fabrica.
Prin prajire se realizeaza deshidratarea partiala a pestelui datorita denaturarii si coagularii
proteinelor care elibereaza apa imopilizata capilar; marirea consistentei pestelui datorita
denaturarii coagularii proteinelor si formarii de gelatina.; imbunatatirea aspectului,gustului si
mirosului bucatilor de peste; cresterea valorii energetice a carnii de peste prin absorbtie de ulei;
micsorarea volumului si masei bucatilor de peste ca urmare a pierderii de umiditate si indesarii
carnii.
Pierderile de masa la prajire sunt de 16-21%, din care pierderile de grasime din peste
sunt de 3-6% din masa pestelui.
Sterilizarea Este tratamentul termic aplicat conservelor care are scop distrugerea
microorganismelor care ar produce alterarea ulterioara a continutului.Procesul de sterilizare se
deruleaza cu respectarea stricta a formulei de sterilizare .
In timpul maturari, sosul sau uleiul din conserva difuzeaza in carnea pestelui, care
devine mai onctuoasa cu gust mai placut.
Conservele fara defecte trebuie curatate,sterse si apoi unse cu vaselina neutra pentru
a nu rugini.
Etichetarea si ambalarea in lazi.Se controleaza ca etichetele care se aplica pe
recipiente sa corespunda continutului si sa fie mentionata si data.Se urmareste ca ambalarea
conservelor sa se faca in lazi corespunzatoare prevederilor din standarde.
Ambalajele utilizate in mod special pentru conserve sunt cutiile metalice care pot fi
confectionate din tabla de otel cositorita ,tabla TFS(Thin Free Steel),respectiv
ECCS(Electrochemicaly Chromium Coated Steel) si din materiale plastice
Receptia pestelui
Desolzirea,decapita
rea sau eviscerarea
si indepartarea
aripioalelor
Spalarea pestelui
Portionarea pestelui
Sararea pestelui
Infainarea pestelui
Prelucrarea termica
initiala
Aburirea
Fierbere in saramura
Afumarea
Umplerea
recipientilor
Inchiderea
recipientilor
Sterilizarea
Maturarea
Racirea
Termostatarea
Sortarea,stergerea si
ungerea
Etichetarea si
ambalarea
Depozitarea
Cea mai frecvent utilizata forma de ambalare in industria conservelor de peste este
cutia din tabla cositorita. Cutiile pot fi fabricate din doua sau trei bucati separate, intr-o
multitudine de forme si dimensiuni. Cutia de tabla consta dintr-o tabla de fund, confectionata
din otel moale cu continut scazut de carbon, care are ambele fete acoperite electrolitic cu un
strat de cositor. Grosimea tablei de fund variaza in functie de dimensiunea cutiei de conserve
si de destinatia acesteia; in orice caz, aceasta are de obicei grosimea cuprinsa intre 0,15 si 0,30
mm. In zilele noastre, pentru a se obtine grosimi foarte mici ale tablei, tabla de otel este
laminata la rece de doua ori inaintea acoperirii cu cositor in acest caz fiind denumita generic
tabla dublu-redusa (DR). Masa stratului de cositor variaza si ea in functie de destinatia finala
a cutiei de conserve si daca ulterior se aplica sau nu un strat de lac. In general, grosimea
stratului de cositor variaza Intre 0,4 si 2,5 microni.Tabla la care masa stratului de acoperire
este aceeasi pe ambele fete este cunoscuta sub denumirea de tabla acoperita egal (sau
uniform), in timp ce tabla la care fetele sunt acoperite cu straturi de cositor de mase diferite
este denumita tabla acoperita inegal (sau diferentiat). Atunci cand se specifica masele
straturilor de cositor, se indica de obicei pentru fiecare suprafata masa nominala de cositor pe
1 m2 de tabla.
Ambalaje utilizate pentru conserve sunt in special cutiile metalice care pot fi
confetionate din tabla de otel cositorita, tabla TFS (Thin Free Steel) respectiv ECCS
(Electrochemicaly Chromium Coated Steel) si din materiale plastice.
Cutiile din tabla de otel cositorita electrolitic se clasifica dupa urmatoarele criterii:
-dupa forma: tip A, format din trei parti (corp, fund, capac), fundul si capacul fiind
aplicate separat;
- dupa felul executiei, cutiile de tip A se impart astfel: cu corpul faltuit si lipit, cu corpul
lipit prin suprapunere;
- dupa felul protectiei interioare: cutii nelacuite c; cutii lacuite partial p; cutii cu corpul
nelacuit, fundul si capacul lacuite; cutii lacuite complet I.
Cutiile lacuite la interior se impart in: cutii simplu lacuite, cu un singur strat de lac
aplicat pe corp, fund si capac; cutii dublu lacuite, cu doua straturi de lac aplicate pe corp, fund si
capac.
Tabla folosita este tabla de otel stanata la cald sau electrolitic. Grosimea stratului de
staniu poate fi aceeasi sau diferita pe cele doua fete ale table. De regula se foloseste tabla
stanata electrolitic, pasivizata chimic sau electrochimic .
Cutiile mai pot fi confectionate din tabla de otel cromata, incheierea corpului poate fi
executata prin: falt simplu, bine presat, cu sau fara puncte de intarire, executate cu aliaj de lipit,
de-a lungul faltului; suprapunere simpla si lipire continua fara aglomerari de aliaj topit.
Aplicarea fundului si capacului se face prin:
falt dublu rotat, imbinarea reala fiind minimum 50% pentru cutiile cilindrice si 45%
pentru cele necilindrice.
Pentru determinare, fiecare cutie se umple cu solutia de control (spatiul liber de sub
capac = 1 cm) si se sterilizeaza la 121 sC, timp de 60 minute.
Verificarea rezistentei la ulei a peliculei de lac, in care caz cutiile se umplu cu ulei de
floarea-soarelui si dupa inchidere se termostateaza 48 ore la 40C, dupa care se examineaza
aspectul peliculei de lac, care nu trebuie sa prezinte modificari. Nu se admite trecerea in ulei,
sub forma de suspensie, a solutiei de etansare de la cele doua capace. Cutiile din tabta de
aluminiu (tip B) sunt cutii ambutisate lacuite complet la interior cu lac acidorezistent (U) sau
sulfurorezistent (5). La exterior cutiile pot fi lacuite complet. Verificarea lor se face ca si la
cutiile din tabla de otel stanata.
Capacele pentru cutii pot fi: capace in trepte; capace cu nervuri de Intarire, Gapace
plate. AdElncimea capacelor este de 3 mm pentru cutiile cu diametrul nominal de 53 mm; 3,3
mm pentru eele cu diametrul nominal de 73 i 99 mm i 3,2 mm pentru cele cu diametrul
nominal de 153 mm.
intreprinderea producatoare printr-o litera mare (de la A la Z) sau prin una din doua
cifre si o litera mare; data fabricatiei (in urmatoarea ordine): anul prin ultimele doua cifre, luna
prin doua cifre (01 pana la 12), ziua prin doua cifre (01 pan a la 31); grupa de conserve printr-o
cifra si sortimentul prin una, doua sau trei cifre. Recipientele inainte de utilizare se spala.
Umplerea cutiilor consta in dozarea prin cantarire, la nivelul gramajului, atat a partii
solide cat si a partii lichide, cu respectarea stricta a proportiei dintre ele. Dozarea poate fi
facuta manual sau cu ajutorul dozatoarelor (in special pentru partea lichida).
- racirea recipientilor cu contrapresiune de aer, pentru ca cea mai mare diferenta dintre
presiunea din recipient si cea din autoclava este prezenta in prima parte a fazei de racire,
deoarece temperatura apei din autoclava scade, datorita apei reci ce se introduce, iar aceasta
face ca presiunea din autoclava sa scada. in acelasi timp, temperatura produsului scade lent,
mentinandu-se pentru o perioada oarecare de timp la temperaturi ridicate.
Acest timp constituie perioada critica pentru recipient, intrucat presiunea interioara
necompensata prin contrapresiune poate sa conduca chiar la pierderea ermeticitatii;
Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizata prin unul din urmatoarele procedee:
-exhaustarea mecanica care se executa cu masini de inchis sub vid,in care caz nu mai
intereseaza temperatura produsului in momentul inchiderii.
In toate cazurile in care exhaustarea se face fara ajutorul masinilor de inchis sub vid,
marimea vidului realizat va fi in functie de: temperatura produsului in momentul inchiderii si
anume o ridicare a temperaturii produsului, imediat inainte de inchidere, conduce la micsorarea
presiunii interioare din recipient; marimea volumului liber de sub capac, in sensul ca cu cat
volumul liber va fi mai mare, cu atat presiunea din recipient in momentul inchiderii va fi mai
mare.
Inchiderea cutiilor.
Inchiderea cutiilor de conserve se realizeaza cu masini de inchis semiautomate si
automate.
Formarea faltului de inchidere care uneste capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul
role lor, in doua operatii la prima operatie, rolele 1 se rotunjesc numai marginea capacului si
bordura cutiei; la a doua operatie, rolele2 inchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla
formate,dupa care faltul de inchidere este terminat (fig. 1).
Functionarea role lor de inchidere definitiva la cea de a doua operatie este considerata
corecta daca: faltul este perfect neted, lipsit de incretituri; in partea inferioara a faltului nu exista
parti de metal si pasta de cauciuc iesita in afara; in partea lui superioara, faliul este mai gros din
cauza mai multor straturi de tabla, iar in partea inferioara, vizibil mai strans la corpul cutiei.
5. Mecanismul de inchidere.
Rotile dintate sunt solidare cu axul 14 si deci vor pune in miscare de rotatie rolele de
inchidere 22, legate prin articulatiile 20 de axul 19.La randul lui, axul 19 se leaga de axul 14
prin intermediul mufei cu brate 18.
Tot pe axul19, la iesirea acestuia din piesa 20 se monteaza rolele de presare 21.
Roata dintata 13, solidara cu axul gol 15, va pune in miscare de rotatie camele 16 si
17 pe care preseaza rolele 21. Pistonul 23;(capul de presare pe capac) este fixat pe axul gol
24, in interiorul caruia se deplaseaza impingatorul de cutii 25.
- partea superioara trebuie sa fie usor plata, cu marginile rotunjite, iar partea inferioara
putin tesita si strans presata de corpul cutiei;
- fa1tul trebuie sa aiba o latime uniforma pe tot perimetrul, fara sa prezinte colturi,
ondulatii, margini neregulate, zgarieturi, fisuri sau sa fie taiat la partea superioara. La o
inchidere buna numarul cutiilor cu defecte de inchidere nu trebuie sa depaseasca O,3%.
Metoda presiunii interioare este cea mai utilizata. Ea consta in ridicarea presiunii
interioare din recipientul gol, inchis si scufundarea recipientului intr-un bazin cu apa,
urmarindu-se daca apar sau nu bule de aer in apa (aparitia bulelor indica neermeticitate). Se
considera inchidere buna atunci cand cutiile rezista la o presiune interioara maxima de 2,5 bar,
iar borcanele la maximum 1,5-2 bar. Pentru introducerea aerului in recipient, capacul acestuia
este perforat, iar pe orificiul astfel obtinut se lipeste prin cositorire un dispozitiv in forma de T,
confectionat din teava subtire si prevazuta cu manometru si ventil de retinere prin care se face
admisia aerului.
Metoda vidului exterior consta in introducerea cutiei, spalate cu apa calda, intr-un
exsicator prevazut cu orificiu in capac. In exsicator se introduce si apa, astfel ca nivelul acesteia
sa depaseasca cu 3 - 4 cm inaltimea cutiei. Dupa inchiderea exsicatorului, acesta se pune in
legatura cu o pompa de vid prin intermediul unui furtun si se urmareste daca prin apa (fiarta si
racita), dupa eliminarea aerului din exsicator, apar bule de aer din cutie, care indica
neermeticitate.
Metoda incelzirii in ape este folosita la controlul ermeticitatii cutiilor de conserve pline
in aceasta metoda, cutiile spalate se scufunda in apa fiarta si apoi racita la 80C. Cutia se
mentine la aceasta temperatura pana ce se constata o crestere a presiunii in recipient,
manifestata prin bombarea capacelor, urmarindu-se in acelasi timp aparitia bulelor de aer care
indica neermeticitatea.
In afara acestor defecte, observate prin sectionarea faltlui,pot aparea si alte defecte care
se observa la examinarea vizuala a faltului nesectionat. Printre aceste defecte se mentioneaza:
- falt taiat la muchia superioara si petrecut peste capul de inchidere al masinii datorita
carui fapt,adesea, cutia este intepenita pe capul inchis; defectul este cauzat atat de pozitia prea
joasa sau grosimea prea mica a capului de inchidere, cat si de presarea prea puternica a rolei II.
- aparitia colturilor sub falt, datorita reglari defectoase a rolelor. Acest defect se
remediaza prin marirea presiunii rolei I si reducerea presiunii rolei II;
- strangerea prea slaba afaltului de catrerola II (faltul este bombat si are o latime
mica).
- grosimea faltului, care este data de cele cinci straturi de tabla componente, la care se
adauga de doua ori grosimea inelului de etansare (pasta de etansare). Grosimea faltului
depinde de grosimea tablei folosite pentru obtinerea capacului si corpului. In dreptul lipiturii
longitudinale, . fa1tul va fi mai gros, el cuprinzand sapte straturi de tabla;
- carligul capacului, Ccap (m), care reprezinta partea din bordura capacului indoita in
interiorul faltului;
- carligul corpului, Ccorp (n), care reprezinta bordura corpului indoitpa in falt peste
carligul capacului.
Cu cat in falt cele doua carlige se suprapun mai mult, cu atat rezistenta faltului este
mai mare, iar etanseitatea mai sigura.
relatia:
H- (2GcaD+ GeofD)
Imbinarea reala trebuie sa fie cel putin 50% sub aceasta valoare, inchiderea fiind
considerata nesigura.
7. Sterilizarea conservelor.
Dupa inchidere, cutiile de conserve se trec printr-o masina de spalat (fig3) cu o zona de
spalare cu detergenti si o alta zona de clatire cu apa calda, dupa care cutiile se asaza in cosurile
autoclavei in randuri ordonate sau in vrac, cosuri care se introduc in sterilizator, unde se executa
sterilizarea dupa baremul de sterilizare specific fiecarui tip de conserva.
Fig. 3 . Masina de spalat cutii pline: 1 - banda de transport din sarma; 2 - zona de
clatire cu apa; 3 - zona de spalare cu detergent; 4 - recipient pen tru solutia detergenti; 5-
pompa de circulatie.
Sterilizarea se poate face in urmatoarele tipuri de utilaje:
Acestea, la randul lor, pot fi cu si fara schimbator de caldura (LubecaLW 406-2; Lubeca
LW 406-3; Lubeca LW 406-4; Lubeca LW 406-5; Lubeca LW 406-6);
sterilizatoare cu functionare continua care pot fi: sterilizatoare rotative (IMC! FMC
Sterilmatic; Steristork; Storklave); sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu si fara contrapresiune
de aer, Hydroflow (ABC) etc.); sterilizatoare cu transporter orizontal (Hydrolock); sterilizatoare
cu flacara (Steryflame i Hydroflame).
Termograful cuvei de sterilizare indicand un proces termic de 90 min. la 121C.
TON CONGELAT
Decongelare
Taiere
Spalare
Abur
Racire
inchisa la culoare
Cutii curate
Inchidere etansa
Saramura preincalzita
Stantare
Spalare cutiei
Incarcarea cosurilor
Descarcare cosuri
Apa
Apa reziduala
Apa
Apa reziduala
Vapori condensati
Apa
Apa reziduala
Deseuri
Apa
Lipici si etichete
Paleti
Cutii de carton
Containere
Stocare provizorie
Lipire etichete
Depozitare
Control
Conserve defecte
Ape reziduale
Sterilizare
Ape reziduale
Capace
Apa, abur
BILANT DE MATERIALE
1. DECONGELARE:
Pc. = Pd. + P
P- pierderi( 1% )
Pierderi 10
2. TAIERE, EVISCERARE:
Pd. = Pe. + P
P- pierderi ( 27% )
Pierderi 268
3. GATIRE PRELIMINARA:
Pe. = Pg. + P
722 Kg = 534 Kg + 188 Kg
P- pierderi ( 26% )
Pierderi 188
4. RACIRE:
Pg. = Pr. + P
534 Kg = 507 Kg + 27 Kg
P- pierderi ( 5% )
Pierderi 27
5. DECAPITARE, CURATIRE:
Pr. = Pc. + P
507 Kg = 431 Kg + 76 Kg
Pr.- peste racit
P- pierderi ( 15% )
Pierderi 76
Nr. Crt. Produsul finit Materia prima Cantitate (kg) Pret materie prima T
(lei/kg)
2. Total 5
5000X265=1325000 lei/an
Crt. (m);(m).
Apa 20 0,8 1
2. Total 2
2823,5X265=748227,5 lei/an
3. CHELTUIELI CU AMORTIZAREA.
Crt. (lei)
5. Autoclava 1 7000
6. Total
6. Total
50X265=13250 lei/an
5. CHELTUIELI CU SALARIILE.
Crt.
Total 81720
7. CHELTUIELI CU DOBINDA.
Reprezinta 40% din cheltuielile cu materia prima, energia, forta de munca si materialele
auxiliare.
8. TOTAL CHELTUIELI.
Crt. (lei)
2. Total 16000
16000X265=4240000 lei/an
- sardele in ulei (scumbrie albastra, stavrid, rizeafca), (26 bucati cutie 205 g;
- ostropel de macrou;
- ostropel de stavrid.
Conserve din peste oceanic in ulei, ulei picant si ulei aromatizat cu fum: - sardea
de Atlantic in ulei;
-heringi in ulei;
- macrou in ulei;
- sardea de Atlantic in ulei picant;
- scrumbie de Dunare-aperitiv:
- sardeluta-aperitiv.
- continutul de peste raportat la greutatea neta, minimum 75%;. NaCI 1,2-2%, termenul de
garantie=1 an de la data fabricatie.
-heringi in ulei picant-cutii 140, 205, 300 g; -merlucius in ulei picant-cutii 140, 205,300 g;
Intr-o cutie de 140 g se afla minimu 4 bucati. Continutul de lapti raportat la greutatea
neta este de 75-80%; NaCI 1 ,5-2%;apa separata din uleiul de acoperire raportata la volumul
total, 8-25%; termen de garantie 1 an de la data fabricatiei.
Peste oceanic in ulei picant 'Pic-Nic' cu adaos de legume:.
Medicii
Respiraia Respiraia urt Cardiologii Doctor: "Beai
romni:
neplcut este mirositoare Modeleaz-i dezvluie asta i vei fi
"Respiraie
cauzat de este cauzat de trupul fr adevrul! uimit ci
neplcut
infecia cu parazii! bisturiu i fr Hipertensiunea parazii vor iei
dispar pentru
parazii! Bea Pentru a nfometare se vindec din interiorul
totdeauna,
10 picturi... preveni... imediat cu... vost"
dac bei ..."
Proiecte
Lucrari de diploma
Lucrari licenta
Lucrari doctorat
Proiecte de atestat
Medicii romni: "Respiraie neplcut dispar pentru totdeauna, dac bei ..."
Respiraia urt mirositoare este cauzat de parazii! Pentru a preveni...
Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu