Caracteristicile calitii produselor alimentare

Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i
proprii (intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele de prelucrare. Principalele proprieti ale mrfurilor
alimentare sunt: organoleptice (psiho- senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.

Proprieti psihosenzoriale
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare avnd rol de influenare a deciziei
de acceptare (cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs
alimentar n funcie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten, culoare, apreciate
prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii sistemului nervos central, determinnd decizia.

Proprietile olfactive
Proprietile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare importan n reglarea echilibrului psiho-fiziologic al
omului, influenndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.

Stimulii olfactivi sunt formai din moleculele substanelor volatilizate, care sunt aspirate. Proprietile olfactive se
datoresc grupelor osmofore existente n moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de componeni care
influeneaz mirosul. Dintre acetia amintim acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul metilic (miros
neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunat de flori i fructe), compuii cetonici (particip la
formarea aromei substanelor mentolate), compuii cu sulf (particip la formarea aromei unor legume cum sunt
ceapa, usturoiul, hreanuletc.).

Proprietile gustative
Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele acestora
care au gust i se pot dizolva. Gustul este o form a sensibilitii chimice, care servete la aprecierea i selecia
produselor alimentare i la crearea condiiilor psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpart
n sapide, cele care au gust i insipide, cele care nu au gust.

Gusturile se mpart n patru senzaii de baz: srat, acru, dulce i amar, provocate de substanele pure i senzaii
derivate (mixte) provocate de amestecul substanelor pure.

Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i zaharoz.

Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substane srate au i un gust amrui sau acru.

Gustul acru pur este dat de soluiile acizilor acetic, tartric citric, malic i depinde de prezena ionilor de
hidrogen (pH).

Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), srurilor de magneziu i chininei.

Bulbii gustativi sunt situai pe diferite pri ale limbii, fiecare recepionnd un anumit gust: gustul amar se percepe
mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul srat la vrful limbii i pe prile laterale, iar gustul acru
se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de menionat, c exist i zone de interferen.
Limitele absolute ale sensibilitii gustative (stabilite de Sreiber) difer la cele 4 gusturi. Astfel, concentraiile minime
i maxime ale substanelor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senzaiilor specifice, sunt: 0,1-20%
pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul srat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru
gustul amar.
Aroma

Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific produselor alimentare. Ea este o senzaie
generat de proprietile unor substane care stimuleaz unul sau ambele simuri, pentru gust i miros. Aroma este
conferit de o substan chimic sau un amestec de substane naturale sau sintetice i are rol n particularizarea
unor produse alimentare. Pe lng componenii cu gust i miros, la formarea aromei particip i proteinele,
peptidele, lipidele etc.Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate molecular
mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoaterea aromei are o mare importan n alimentaia public, pentru
mbinarea componentelor care o genereaz i crearea condiiilor de formare a ei n procesele tehnologice.
Proprietile tactile

Sensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaiilor nervoase libere i constituie o cale important de obinere a
informaiilor privind unele caracteristici de calitate ale mrfurilor alimentare. Senzaia tactil este perceput dup
caz, prin intermediul pipitului (palprii) sau prin masticaie. Astfel:

caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noiuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale,
tare etc), gumozitateetc.;

coninutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc;

coninutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc.

Sensibilitatea tactil se perfecioneaz prin exersare repetat, ajungndu-se la aprecierea cu o anumit aproximaie,
a densitii siropurilor, uleiurilor sau fineii finii etc.

Datorit importanei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiz senzorial a calitii
produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se constitui ntr-o disciplin de sine stttoare, numit "senzorica".