Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Conservarea Alimentelor
Conservarea Alimentelor
Etimologia cuvntului vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin operaia sau tratamentul prin
care se mpiedic alterarea provocat de agenii biologici, fizici, chimici, atmosferici asupra produselor
perisabile, cum ar fi legumele, fructele, petele, lapte, carne, ou etc.
Microorganismele reprezint una din cauzele principale care determin modificri importante, de cele mai
multe ori nedorite, n produsele agroalimentare. Aceste modificri pot reduce calitile nutritive,
psihosenzoriale, valoarea comercial i pot conduce, n final, la alterarea produsului alimentar.
Microorganismele patogene pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecii alimentare.
Legumele au un pH sczut, de aceea vitamina C coninut de acestea are o stabilitate relativ mare. Unele
legume cum ar fi varza rein bine vitamina C, n timp ce tomatele prezint o stabilitate redus. Datorit
respiraiei, fructele i legumele pierd din valoarea caloric, dar, pentru c ele nu reprezint o surs important de
calorii n alimentaie, aceast pierdere nu reprezint o importan deosebit. Temperatura de refrigerare previne
i ncolirea unor legume (cum ar fi cartofi, rdcinoase). Refrigerarea are o mare importan pentru transport i
pstrarea produselor alimentare n spaiile frigorifice.
Aceast metode de conservare se bazeaz pe aceleai principii biologice ca i refrigerare, dar metoda de
conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor prin congelare const n pstrarea produselor alimentare
la temperaturi inferioare punctului de congelare (solidificare) de obicei -18-45C. n afara asigurrii unor
temperaturi sczute, constante de depozitare cel puin egal cu temperatura de congelare, este necesar s se
asigure o serie de condiii cu privire la:
Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau n scopul utilizrii produsele n diverse procese de
prelucrare. n funcie de natura produsului congelat, caracteristicile acestuia i de scopul decongelrii, exist
mai multe metode pentru decongelare:
nclzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai puin apropiate de temperatura de fierbere
a apei face ca microflora s fie distrus parial sau total. Acest tip de conservare aparine principiilor biologice
abioz, fizioabioz, iar metoda de conservare se numete termoabioza. Conservarea alimentelor la temperaturi
ridicate se face prin dou procedee: pasteurizare i sterilizare.
Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metod ce const n tratarea termic a produselor alimentare n
general la temperaturi mai mici de 100C, avnd drept scop distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor patogene din produse agroalimentare cu un pH mai mare (de exemplu laptele) sau la
produsele alimentare cu pH mic (legume) se distrug att microorganismele ct i enzimele care catalizeaz
procese biochimice nedorite, micornd stabilitatea biologic a produsului finit. Produsele alimentare solide
(produse din pete, carne, fructe etc.) trebuie s fie astfel pasteurizate, nct n centrul termic s fie temperatura
minim de 69,5C. Pasteurizarea se aplic la produse lichide (lapte, sucuri de legume i fructe) i la conserve
(de carne, de legume, de pete etc.)
Conservarea alimentelor prin sterilizare
Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor microorganismelor ce se gsesc sub
form de spori, a toxinelor microbiene i a enzimelor din produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari
de 100C. Factorii care influeneaz distrugerea termic a microorganismelor sunt:
lipidele, n acest caz ne referim la uleiul din conserve care conine spori, ce
se pot dezvolta n anumite condiii.
Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape:
Conservarea alimentelor prin uscare este un procedeu de pstrare a produselor solide, prin reducerea umiditii
pn la nivelul la care nu mai au loc procese chimice i microbiologice, catalizate de enzime. Se tie c toate
produsele alimentare conin ap de la 0,1% n zahr, sare la 72% la ou, 87% la mere i lapte, 94% frunze de
salat, 97% la castravei etc. n produsele uscate nu au loc procese biochimice, iar limita inferioar a
coninutului de ap pentru dezvoltarea microduntorilor este de 12%, a bacteriilor de 15%, iar a
microorganismelor este de 30%.
uscare n instalaii speciale cum ar fi: uscare n pat fluidizant, care se aplic
la produsele granulare (mazre, cereale, morcovi feliai) care vin n contact cu aer
nclzit. Temperatura aerului de fluidizare este n funcie de produs; Uscare prin
pulverizare, fiind metoda cea mai folosit pentru uscarea produselor alimentare sub
form lichid sau semilichid (laptele, zerul, melanjul de ou, albuul, glbenuul,
cafeaua instant, ceaiul etc.); Uscarea prin procedee speciale, n prezena radiaiilor,
infraroii, cureni de nalt frecven, ultrasunete, cu microunde etc.
Viteza de uscare este cu att mai mare cu ct temperatura aerului este mai mare i coninutul de vapori este mai
mic. Pentru o bun uscare se recomand ca viteza aerului cald s fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscileaz
ntre 4590C.
Conservarea alimentelor prin criodeshidratare este un procedeu modern de conservare care se realizeaz prin
uscarea rapid a produselor alimentare congelate (carne, legume, pete etc.) prin sublimarea gheii sub vid,
urmat de o uscare secundar pentru ndeprtarea apei necongelate. Avantajele liofilizrii:
Dezavantajele liofilizrii:
aparatur special
randament mic
Este o metod nrudit cu uscarea i se aplic la sucuri de legume, de fructe, lapte etc. Gradul de concentrare
este n funcie de produs i de metoda de uscare. De exemplu, n cazul uscrii prin pulverizare, concentraia
laptelui degresat este ntre 4550% , iar a laptelui normal este cuprins ntre 4248%. Produsele concentrate
sunt ambalate n materiale speciale, impermeabile, n special la gaze i vapori de ap.
Conservarea alimentelor prin srare
Adugarea de sare n produsele alimentare duce la creterea presiunii osmotice n produs i, ca urmare a acestui
fapt, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, se produce plasmoliza
celulei, fenomen invers turgescenei. Metodele de srare utilizate n industria crnii sunt: srarea uscat, srarea
umed (n soluie de NaCl 12-24%), srarea mixt (se combin srarea uscat cu srarea umed). De regul,
saramurile folosite n industria crnii sunt ct mai pure, dar pot s conin pe lng NaCl i azotit de sodiu,
zahr, polifosfai, acid ascorbic i srurile lui. La srarea petelui metodele de srare pot fi clasificate i dup
temperatura la care se face srarea: la cald, la rece, dup congelare. Din punct de vedere al concentraiei n
NaCl, saramurile pot fi: slabe (10% NaCl), medii (<18% NaCl) i tari (>18% NaCl).
Saramurile utilizate n industria crnii i a petelui pot fi saramuri proaspete, care se utilizeaz o singur dat i
saramuri naturale, care au fost folosite la srarea mai multor cantiti de carne, dup o prealabil purificare prin
fierbere, urmat de filtrate sau centrifugare. Produsele conservare prin saramur au dezavantajul c proteinele,
fosfaii etc. din compoziia lor trec n saramur i deci scade valoarea nutritiv a produselor.
Conservarea alimentelor prin adaos de zahr se bazeaz pe aceleai principii biologice i metode de conservare
ca la srare. Plasmoliza celulelor microorganismelor (se elimin apa din citoplasm) are loc n condiii optime la
o concentraie de 70% n produsul finit. Factorii care favorizeaz conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:
Conservarea alimentelor prin acidifire aparine principiului biologic anabioz i mai concret chimioanabioz i
metodei de conservare acidoanabioz. Exist conserve prin acidificare natural i conserve prin acidificare
artificial.
Conservarea alimentelor prin murare are la baz crearea de condiii optime de fermentare a glucidelor sub
aciunea bacteriilor lactice, rezultnd acidul lactic care are proprietatea de a inhiba bacteriile duntoare i care
catalizeaz procesele biochimice de maturaie. Conservarea alimentelor prin murare se aplic la obinerea
produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, brnz de vac) i la conservarea legumelor i a fructelor (varz,
castravei, gogonele, msline), dar i unele sucuri de legume i fructe din care se obin produse terapeutice.
Dezavantajele murrii:
Conservarea alimentelor prin marinare este o alt metod de conservare artificial la care se folosete oetul
(acidul acetic). Concentraia mare de oet n mediu distruge microorganismele. Mucegaiurile i drojdiile au o
rezisten la acizi mai mare pentru c: oetul la aceste produse nu asigur protecie fa de drojdii i mucegaiuri,
conservarea prin marinare se dubleaz cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare termic; concentraia de NaCl
i zahr care ntrete rolul de conservant al acidului acetic.
n practic se mai folosete la conservarea castraveilor i acidifierea mixt care const n acidifierea natural a
castraveilor pn se ajunge la o concentraie de acid lactic 0,5 0,8%, urmat de acidiferea natural prin adaos
de oet pn se ajunge la o concentraie de 3%. Produsele conservate prin aceast metod au un gust i arom
deosebit.
Ansipeticidele sunt substane care au proprietatea de a opri dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (deci
au proprieti bacteriostatice) sau le pot distruge (proprieti bactericide). Activitatea anstisepticelor este
influenat de:
Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termic, radiaii gama) pot contracara
alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite n domeniul conservrii (psrile tiate, petele, carnea de
vit i porc etc.) sunt: clortetraciclina, oxitetraciclina, nizina. Se pare c antibioticele frecvent utilizate n
conserve nu sunt indicate, deoarece provoac apariia unor forme rezistente la microorganismele patogene, care
se pot distruge foarte greu dup aceea.
Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuioarele, frunzele de dafin etc.)
pentru proprietile acestora ca substane antiinfecioase. De exemplu din usturoi s-a extras alicina care distruge
bacilul tuberculozei mult mai repede i mai eficace dect acidul formic. Fitoncidele se folosesc la conservarea
legumelor (de exemplu murare, marinare etc.)
Afumarea este o metod mixt de conservare ce are la baz principiul abiozei cu modul de conservare
chimioabiozei care acioneaz prin substanele antiseptice din fum i n msur mai mic se aplic principiul
anabiozei cu modul de conservare xeroanabioza care realizeaz deshidratarea parial a produselor.
Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului este rumeguul sau talajul din lemn de esen tare: arar, fag,
frasin, stejar etc. Fumul se obine prin ardere sau distilare uscat (piroliz). Din punct de vedere fizic, fumul este
un aerosol (agentul de dispersie este aerul, iar faza dispers o constituie componentele solide i lichide formate
din arderea lemnului. Fumul din punct de vedere fizic este format din peste 204 componente, o parte din ele
fiind: acizi (acid acetic), fenoli (acid carbonic), aceton, formaldehid, acetaldehid, furfurol, diacetil.
Hidrocarburile aromatice condensate au aciune cancerigen.
Afumarea se poate realiza: la rece (20-32 C) se aplic de obicei la pete, salamuri; la cald (60-70C) se aplic
la carne srat; afumare n fum fierbinte (75-170C) se aplic la mezeluri proaspete; afumarea cu lichid de fum
(120-180C) a petelui i a crnii prin imersie sau pulverizare umed de un tratament termic cu radiaii
infraroii ca s frgezeasc carnea.
Afumarea alimentelor imprim aroma specific, culoare atrgtoare (datorit fenolilor i compuilor carbonilici)
i conservabilitatea dat n special de difenoli care sunt antioxidani i acizi organici, aldehid formic care au
aciune bacteriostatic i bactericid.
Metodele moderne de conservare a alimentelor sunt: conservarea cu radiaii, conservarea cu ajutorul cmpului
magnetic, conservarea prin filtrare sterilizat (ultrafiltrare), conservarea sub presiune de dioxid de carbon i
conservarea cu ajutorul microundelor.
Conservarea alimentelor cu radiaii (, , i raze X) care sunt de natur electromagnetic (fotonii). Aceast
metod face parte din principiile biologice abioza i fizioabioza cu metoda de conservare radioabioza. Procesele
chimice prin aceast metode de conservare, au loc la nivel de molecul, unde radiaiile ionizante pot produce
degradri ale glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor, enzimelor etc. De aceea metoda de conservare cu
radiaii are aplicaie practic redus, fiind n faza de experimentare, pentru a nltura deficienele legate de
calitatea produselor rezultate i preurile de cost ridicate.
Conservarea alimentelor cu ajutorul cmpului magnetic. Cmpurile magnetice pot fi statice (SMF) i cmp
magnetic oscilant (OMF) care distrug microorganismele. Aceast metod este avantajoas pentru c pstreaz
calitile psihosenzoriale i nutritive, deoarece se lucreaz la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine,
cuantumul de energie mic.
Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizat (ultrafiltrarea) are la baz principiile biologice abioza i
mecanoabioza i metoda de conservare este sestoabioza. Se aplic la filtrarea sterilizat a sucurilor de fructe.
Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon are la baz principiul biologic anabioza cu metoda de
conservare narcoanabioza. Aceast metod const n folosirea dioxidului de carbon sub presiune n concentraie
de 1,5% la conservarea fructelor, oulelor, produsele din carne i a sucurilor de fructe, pstrate n rezervoare
ermetic nchise. Dioxidul de carbon sub presiune distruge microorganismele i micoreaz activitatea enzimelor.