Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Raport
Disciplina Metode de asigurare a stabilitii alimentelor

Tema: Iaurt cu bifidobacterii

A efectuat: Postolachi Ana

masterand gr.CSPA 161

A verificat:

Prof. universitar

Chiinu 2017
 1. Caracteristica produsului
Iaurtul este un produs cu origine asiatic (Asia Mic); se obine asemntor
laptelui btut i laptelui acidofil, dar cu o sortimentaie mult mai bogat, materia prim folosit
fiind reprezentat de: lapte de vac, lapte de oaie, lapte de capr, lapte de bivoli sau amestecuri
de laptede la specii diferite. Maiaua de producie utilizat pentru obinerea iaurtului este mai
complex (S. lactis, S. thermophilus determin aroma particular a iaurtului, Lactobacillus
acidophilus, L. Bulgaricus cu rol acidifiant). [9]
Conform definiiei de la FAO-OMS (1977), ,,iaurtul este un lapte coagulat ob inut
prin fermentarea acidolactic datorat Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus
adugai laptelui (deja pasteurizat sau concentrat), cu sau fr adugri de lapte praf, praf de
lapte degresat, etc. Microorganismele produsului final trebuie s fie fiabile i abundente.
Organoleptic, iaurtul se prezint sub dou tipuri: iaurt cu coagul compact i iaurt cu
coagul spart (de but). Iaurtul cu coagul compact este omogen, cu coagul fin, de culoare alb (pe
seciune are aspect porelaniu) i nu exprim zer la suprafa. Iaurtul cu coagul spart are coagul
fluid, omogen, fr acumulri cazeinice (aglomerri stabile care dau aspect granular), fr
zeruire la suprafa sau la punctul de comercializare poate exprima maxim 2% zer la suprafa a
unitii de ambalare. Mirosul i gustul sunt caracteristice, cu arom bine exprimat. [9]
Ingrediente: Dei laptele de vac cel mai frecvent folosit ca materie prim la
obinerea iaurtului, se poate utiliza i laptele provenit de la alte specii de mamifere sub form de
lapte integral, lapte parial degresat, lapte degresat sau smntn.
Pentru asigurarea unui bun mediu de dezvoltare bacteriilor de fermentaie lactic,
laptele materie prim trebuie sa ndeplineasc cteva condiii de baz:
contaminare bacterian iniial redus;
fr antibiotice sau ali contaminani chimici;
s nu fie lapte mastitic, colostral, cu defecte sau alterri;
s nu fie contaminat cu bacteriofagi.
Iaurtul este un produs destinat att copiilor ct i adulilor.
Iaurtul este unul dintre produsele alimentare eseniale pentru sntatea noastr. El conine
vitaminele din grupa B-urilor, indispensabile bunei funcionri a sistemului nervos i refacerii
esuturilor mbtrnite sau afectate de boal, vitamina PP, care ajut la cretere, vitamina A, cea
care confer pielii strlucire i suplee, precum i numeroase minerale (calciu, potasiu, sodiu,
zinc etc.).

Clasificarea iaurturilor
 Sortimentul iaurturilor este foarte variat, motiv pentru care se pot realiza clasificri n
funcie de mai multe criterii.
o Dup procentul de grsime final distingem: iaurt foarte gras (special 6% grsime i extra 4%
grsime), iaurt gras (minim 2,8% grsime), iaurt dietetic (grsimea nu se normeaz, dar este de
maxim 0,1% grsime);
o Dup laptele materie prim utilizat ntlnim: iaurt din lapte de vac, iaurt din lapte de bivoli,
iaurt din lapte de oaie, iaurt din lapte de vac-oaie, iaurt din lapte de vac-bivoli , iaurt din
laptele de oaie-capr, iaurt din lapte de capr;
o Dup adaosurile de materii auxiliare se comercializeaz: iaurt simplu (fr adaosuri), iaurt cu
adaos de fructe ntregi sau pulp de fructe (cu cpuni, cu afine, cu zmeur, cu prune, cu caise,
cu pere, etc.), iaurt cu adaos de cereale extrudate sau fulgi de cereale (orez, porumb, gru, ovz,
musli, etc.), iaurt cu adaos de siropuri naturale din fructe sau siropuri artificiale, crem de iaurt
(sau Zeamil, cu adaos de amidon de porumb), lactofructul (adaos de sirop de fructe i 5% zahr,
adugate nainte de procesul lactozo-fermentativ).
Din punct de vedere comercial, se disting trei criterii de clasificare:
a) n funcie de procesul tehnologic de fabricare, iaurtul poate fi:
Iaurt fermentat sau tradiional procesul de fermentaie se realizeaz dup condiionarea n
pahare;
Iaurt cu coagul spart sau amestec fermentaia se realizeaz n cuv, coagulul obinut se taie n
buci i se amestec pentru a fi mai vscos, apoi se condiioneaz n pahare.
b) n funcie de specia de la care a fost obinut laptele materie prim exist mai multe sortimente de
iaurt:
Iaurt obinut din lapte provenit de la o singur specie (vac, bivoli, oaie), care poate fi clasificat
n subtipuri n funcie de procentul de grsime:
Iaurt integral (cu peste 3,5% grsime);
Iaurt parial smntnit (2-3% grsime);
Iaurt ecremat (0,3-0,5% grsime);
Iaurt concentrat (se adaug la lapte i de vac i de capr, lapte de oaie sau bivoli).
Iaurt de amestec.
c) n funcie de procentul de grsime conform standardului Codex Alimentarius pentru iaurt i
diferitele tipuri ale acestuia:
Iaurt integral cu minim 3% grsime i 8,2% substan uscat fr grsime;
Iaurt parial degresat procentul minim de grsime, de 0,5%, iar cel maxim de 3%, substan a
uscat fr grsime fiind reprezentat de 8,2% din coninut;
Iaurt degresat cu maxim 0,5% grsime i 8,2% substan uscat non-gras
Bio-iaurtul , produs recent introdus n consum, conine pe lng bacteriile specifice
iaurtului, bacteriile Lactobacillus acidophillus i Bifidobacterium bifidum. Produsul are efect
benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care n mod normal fac parte din
microbiota intestinal. Echilibrul acestor bacterii este considerat a fi foarte important n
 meninerea sntii intestinale i ar putea ajuta la protecie fa de unele boli majore cum ar fi
cancerul i bolile coronariene.
Bifidobacteriile au temperatura optim de 36-38C, nu sunt acidotolerante i nu se
nmulesc la temperaturi mai mici de 5,5C. Folosirea de bifidobacterii poate conduce la
obinerea de produse aromate dac se adaug proteine din zer bogate n treonin, ca precursor
pentru acumularea de aldehid acetic.

2. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice

Caracteristici organoleptice
Aspect i consisten: iaurt cu coagul fluid (coagul de consisten fluid omogen, cremoas, fr
separare de zer, fr bule de gaz), iaurt cu coagul ferm (coagul de consisten ferm, cu aspect
poralenos n structur, se admite uoar eliminare de zer), crema de iaurt (coagul cu consisten
cremoas, semifluid, fr separare de zer);
Culoare: alb de lapte sau cu nuan glbuie;
Miros i gust: specific al produsului, plcut, acrior; nu se admite gust sau miros strin (amar,
rnced, mucegai, etc.).
Caracteristici fizico-chimice ale iaurtului (smntnit, parial smntnit, integral, crem de
iaurt)
Caracteristici Iaurt foarte gras ( extra ) Iaurt gras Iaurt slab
Grsime, % minim 4 2,8 <0,5
Substan uscat, % minim15 15 11,3 8,5
Aciditatea, n 0T 75145 74140 75140
Substan uscat negras 8,5%
Substane proteice min. 3 %
Temperatura de livrare max. 8 C
Zer max. 5%

Caracterictici microbiologice
Tabelul nr. 3: Caractere microbiologice ale iaurtului (Belc, Nastasia: Note de curs,
2012) Microorganism Nivel
Lactobacillus acidophilus min. 10,7/ml
Bifidobacterii min. 10,6/ml
Bacterii coliforme max. 100/ml
Escherichia coli max. 10/ml
Stafilococi max. 1/ml
 Bio-iaurtul contine pe langa bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus
acidophillus si Bifidobacterium bifidum. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece
amelioreaza cresterea bacteriilor care in mod normal fac parte din microbiota intestinala.
Echilibrul dat de consumul acestui produs este considerat a fi important in mentinerea sanatatii
intestinale si ar putea ajuta la protectia fata de boli majore cum sunt cancerul si bolile
coronariene.
Bifidobacteriile au temperatura optima de 36-38C, nu sunt acidotolerante si nu se
inmultesc la temperaturi mai mici de 5,5C.
Controlul calitii culturilor de producie
Controlul calitii acestor culturi vizeaz trei obiective majore:
Controlul organoleptic;
Controlul chimic;
Controlul microbiologic.
Controlul organoleptic se efectueaz dup coagulare i meninere la 1-2C i
urmrete urmtorii parametri: aspectul compact i omogen al coagulului, cu consisten
cremoas, cu exprimarea unei cantiti reduse de zer. Nu se admite aspectul neomogen,
cu separarea unei cantiti mari de zer, prezena flocoanelor de cazein, ca i a bulelor
de gaz. Calitile gustative i olfactive trebuie s fie caracteristice culturii respective.
Controlul microbiologic urmrete puritatea culturii, ct i meninerea constant a
raportului ntre speciile componente ale culturii respective.
La controlul chimic se are n vedere efectuarea unor determinri privind:
aciditatea volatil, substanele de arom, cum ar fi diacetilul i acetoina.

Tabelul nr. 4: Prepararea culturilor starter destinate obinerii iaurtului (Dobrea,

Mimi, Biotehnologii alimentare)
Produsul IAURT
Specii bacteriene Str. thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus
Pasteurizare lapte 90-95C, 45 min.
Temperatura de rcire a laptelui 45C
nsmnare culturi starter 2-3%
Condiii termostatare (T, t) 42-44 C, 3-4 ore
Nr. pasaje pentru reactivare 3-4
Inoculum Pasaj 1 i 2: 2-3%, pasaj 3 i 4: 1-2%
Aciditatea culturii de laborator 85-90 T
Inocul cultur intermediar pt. 0,5-1%
 obinerea culturilor de producie
Aciditatea culturii de producie 110 T
nsmnare pentru obinere produs 2-3%

3. Proprieti nutriionale i funcionale ale iaurtului

Din punct de vedere nutriional, iaurtul promoveaz creterea continu. lactoza

stimuleaz, printr-un mecanism independent, absorbia de calciu i alte minerale.
Activarea absorbiei de calciu de ctre lactoz se manifest mai ales la alimenta iile
deficitare n calciu. Aceast funcie a lactozei este cunoscut de mult timp, ns a trecut
pe plan secund atunci cnd au devenit cunoscute cercetrile privind vitamina D.
Bacteriile lactice coninute de iaurt sunt benefice i echilibreaz flora intestinal.
Acidul lactic produs de aceste microorganisme determin scderea pH-ului, afectnd
solubilitatea i absorbia mineralelor.
Experimentele realizate demonstreaz c fermenii lactici vii (ca cei prezeni n
iaurt) produc o cretere a rspunsului imunitar, stimulnd producia de interferon,
citochine, substane ce apar n celulele din cursul unei infecii i a cror funcie inhib
dezvoltarea agenilor patogeni.
innd cont c iaurtul are o concentraie de calciu mai mare dect laptele, un iaurt
consumat zilnic acoper mai mult de o treime din necesarul de calciu al unei femei
adulte.
Este o bogat surs de calciu pentru a acoperi necesitile apogeului de cre tere
din timpul pubertii, cnd are loc folosirea a 45% din calciul corporal. Astfel:
este un aliment care se adapteaz uor la gustrile n afara orelor de mas,
frecvente n perioada studiului;
surs de energie, proteine i calciu pentru activitatea sportiv;
contribuie la echilibrul florei intestinale;
crete digestibilitatea lactozei chiar i la persoanele cu intoleran la lactoz
ajut la reglarea tranzitului intestinal;
aportul de calciu contribuie la o mai bun controlare a greutii corporale;
n contextul unei alimentaii adecvate contribuie la reducerea presiunii
arteriale;
surs de proteine, vitamine i minerale, eseniale pentru o cretere mai rapid;
contribuie la echilibrul florei reducnd riscul diareei infantile;
este un aliment bogat n substane nutritive, care se adapteaz obinuinelor
alimentare ale copilului mic;
surs de fosfor, calciu i vitamina D eseniale pentru creterea ososas;
 este un produs ideal ncepnd de la vrsta de 6 luni ca prim aliment n perioada
lactaiei datorit texturii i aromei sale fine care faciliteaz tranziia de la
alimentaia natural lichid la cea semisolid;
adecvat densitii nutriionale de substane hrnitoare critice n perioada de
cretere;
mbuntete calitatea global a alimentaiei sugarilor;
contribuie la echilibrarea florei intestinale;
contribuie la susinerea unui procentaj pozitiv al calciului necesar i pentru a
preveni osteoporoza;
completeaz alimentaia asigurnd vitaminele i proteinele cu mare valoare
biologic necesare n timpul sarcinii i lactaiei;
aportul de calciu contribuie la reducerea complicaiilor sarcinii;
datorit consistenei sale se adapteaz la dificultile de mastica ie specifice
vrstei a treia;
reprezint o surs de proteine de foarte bun calitate, iar prin aciunea
fermenilor specifici, una foarte bogat n polipeptide de nalt digestibilitate,
ceea ce poate contribui la diminuarea deteriorrii masei musculare sau
sarcopenia de la vrsta a treia;
pentru c iaurtul conine 85% ap, consumul su regulat alturi de alte
alimente contribuie la scderea riscului de deshidratare, ca o consecin a
diminurii sensibilitii centrului setei la btrni;
contribuie la reducerea formrii substanelor reactive cu activitate cancerigen
n colon;
n contextul unei alimentaii adecvate reduce presiunea arteriale;
oferta de calciu de nalt biodisponibilitate reduce eliminarea calciului din
oase, promovnd o condiie osoas mai bun.

4. Metode de stabilitate a produsului.

Ca metod de stabilitate a iaurtului, acesta trece cteva etape: pasteurizarea laptelui, rcire,
nsmnare, termostatare si rcire, apoi ambalarean condiii aseptice.
 CONCLUZII

Se tie, n linii mari, care alimente sunt bune pentru sntatea organismului i care sunt
mai puin sntoase, sau care sunt consumate datorit gustului lor bun. Iaurtul ocup un loc
aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofer sntii l fac s fie de nenlocuit
n alimentaie.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte bine
venit dup tratamentele ndelungate cu antibiotice puternice, care nltur inclusiv flora normal din
organismul nostru, situaie n care germeni precum Candida, o ciuperc prezent obinuit n mediu i pe
mucoase, se nmulesc excesiv.
Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajut la refacerea intestinului, crete absorbia
unor factori nutritivi, asigur sntatea intestinului i stabilizeaz sistemul imunitar. Procesul creterii
acestor germeni duce la transformarea lactozei n acid lactic. De foarte multe ori, oamenii care au
deficien de lactoz, enzima care diger zaharul din snge, nu au probleme atunci cnd mannc iaurt,
deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost prelucrat n timpul fermentrii i a fost transformat n
acid lactic.
 Pentru a beneficia de toate calitile iaurtului, trebuie ca el s aib nscris pe el
temperatura sczut de conservare (2-6 grade C) i termenul de garanie de maxim 30 de zile.
Este indiciul cel mai sigur c iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obinuiete s
se numeasc, un iaurt viu.

Bibliografie selectiv
1. BELC, Nastasia. Note de curs: Laptele i produsele lactate. 2012;
2. CMPEANU, Gh., POPA, O., VAMANU, A. Studii biologice, biotehnologice i
farmacologice privind utilizarea unor produse probiotice. 2009;
3. COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate. Editura: Academica. Galai, 2005;
4. Stoian C. et al. Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica
Bucuresti ,1987
5. DOBREA, Mimi. Biotehnologii alimentare. Editura: Printech. Bucureti, 2011;
6.TUDOR, Laureniu., CIOCRLIE, Nicoleta, ILIE, Lucian, CEAUI, Constantin.
Tehnologii generale n industria alimentar. Editura: Printech. Bucureti, 2009.